包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】

1 ：名前なカッター(ノ∀｀)(ﾜｯﾁｮｲ 72fb-oGwt)：2017/03/11(土) 05:40:19.27 ID:jQ5jrWz30.net

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・次スレ作成時は、>>1の本文一行目を「!extend:checked:vvvvv:1000:512」とすること。

ここは包丁について語るスレッドです。

■前スレ
包丁の選び方 1丁目【ワッチョイあり】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1466573661/

■関連スレ （料理板）
【家庭用】包丁の選び方 66丁目【業務用】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1470766052/

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VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured

805 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 12:56:24.12 ID:l1FjB84r0.net

自家でたたら吹いてる刀匠まがいまでいった鍛治屋でもなきゃ、鍛錬なんて今時やんねー。
鍛錬は、製錬の最終工程に、鍛造の技法を使うことだ。

806 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 17:03:54.62 ID:ankhKP8S0.net

伝統工芸士の270柳は3万台じゃないしね。
それどころか高いもの（20万超え）から売り切れていく現状。

807 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 17:10:07.31 ID:ankhKP8S0.net

>>805

そうそう。刀匠なのに肝心の刀がない刀匠鍛冶屋が多いよね。

玉鋼54万のやつは欲し・・・それだけ出すなら刀買ったほうがいいよねとか思ったりするし。

808 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 17:16:19.33 ID:HVfOmrjP0.net

考えるよねぇ

809 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 17:35:27.58 ID:5ElwHxGO0.net

ここは人斬り包丁のスレじゃない
只の包丁のスレ

810 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 18:21:35.88 ID:t6hgtP7fa.net

工芸品なんか求めてないしね
実利しか求めてない

811 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 20:07:39.50 ID:AMSpaDWVd.net

家庭用に柳の9寸は長いという意見がありますが　わしも家では9寸使ってます。
広ければ尺使いたいぐらいです。
短い方が使い勝手がよくてスピーディーになるでしょうが家だと時間気にしないで楽しくしたいのでね。

812 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/23(日) 22:42:19.53 ID:CQtkgktR0.net

オールフリーのCMでタダフサの包丁セットが出てくる
常時在庫不足らしいがCM制作会社もタダフサのインスタマーケティングに乗った形か
https://www.youtube.com/watch?v=e7Odkca8I6E

813 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/24(月) 11:14:50.13 ID:wR5JDNkL0.net

砥ぎ減った事まで考慮するなら9寸でもいいと思う

あと元ネタの>>787
ある程度しっかり作った和包丁を人造砥石でギラギラに光らせるともったいない
どうせ買うなら地金が曇る砥石もどうぞ〜

814 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/24(月) 11:26:58.01 ID:GULzDrEha.net

>>778
>>774
すみません、大分聞き方に問題がありました。
柵から刺身にするときに使う場合に柳刃と筋引き
魚や骨付き鶏モモを捌くとき（モモは断ち切る）に使う出刃、洋出刃、骨スキ
これらの用途で家庭で使う場合はどんな違いが出るかききたかったのです
今は牛刀とペティが一本ずつあります
大分不備があって申し訳ありません
よろしくお願いいたします

815 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/24(月) 15:09:38.13 ID:rgstp8ke0.net

関だの堺、土佐　新潟等あるけど違いはなんなの？

816 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/24(月) 15:09:43.44 ID:9RazmpB20.net

柵→刺身
刃物は何でも大した違いはでない
良〜く切れることだけが絶対条件

鶏腿の骨を叩き折る？
骨から身を外して使うか関節を外して切り分けるだけじゃない
骨付きのまま小さくブツ切りというなら出刃
骨外した腿肉買えば済む話しなんだけどね

牛刀とペティで充分じゃないの
カリカリに研いだ刺身専用の包丁を別に持てば良いのでは刃物は何でもOK

817 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/24(月) 18:27:17.63 ID:8+3VpMLi0.net

>>815
資料
http://shoguito.com/japanese-knives-production-place/
http://www.frkw.com/index083.html

土佐…黒い刃物が多い、割込み型が多いので他より安め
越前…ダマスカスはほぼここ産と思ってもらっていい。V金10号とかパウダーハイス鋼

あと、京打ちの刃物もわずかだが存在する。

818 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/24(月) 18:42:07.36 ID:8+3VpMLi0.net

パウダーハイスは違ったみたい。
島根の日立金属？各自？

819 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/24(月) 22:22:07.10 ID:JytrDl6T0.net

>>818
HAPなら日立、DAPなら大同特殊鋼、CPMなら米クルーシブル
あとはナイフや包丁に使われてるか知らないけど山陽特殊製鋼、不二越、ウッデルホルム、ボーラーとか

820 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 13:31:45.42 ID:f14T+RFX0.net

>>817
おお　ありがとう

821 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 14:45:52.68 ID:wQ0MXw5b0.net

ミソノUX10と440両方使ってるけど、家庭使用だと刃持ちは感覚的に大差ないね
そりゃUX10の方が良いには良いけど、微妙な違いでしかないというレベル
研ぎやすさは440の方が研ぎやすい
これは結構違いがわかるレベル
刃持ちって素人レベルだと研ぎ方の影響の方が大きいよ
良い角度で均一にビシッとキレイに研げると刃持ちも切れ味も良いのたが、失敗すると切れにくくなる部分が出てくる
自分の場合は多くても月一回位しか研がないから、買い足すなら440を追加するな
もっと下の鋼材でも十分だろうけど、バランスを考えれば440クラスだと全く不満はない
UX10は確かに良いものだけど、家庭では440で十分以上だと思う
毎日かなり酷使する本職だと違いが出てくるんだろうけどな

822 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 17:28:38.21 ID:TGfWubou0.net

見た目が気に入ったのでZWILLING Arc シェフナイフを買おうと思ってるけど
これの評判ってどうなんですかね？

823 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 17:53:07.64 ID:2BBC3MZP0.net

>>821
UX10のほうが研ぎやすくないか？
440は粘るから砥石変えてもフィニッシュがめんどいのは改善しない

824 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 18:31:41.77 ID:vSbiarpqM.net

砥石次第だけど、おれもuxのほうが研ぎやすいな
刃持ちは明らかに違いがわかる

いくら家庭でも、440で一ヶ月はないわ

825 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 19:40:57.14 ID:Ofg1bJoY0.net

ペティナイフはミソノが良い。
薄いから。
メーカーに確認すると、厚みは次のとおりという回答だった。
モリブデン鋼（鍔有り・鍔無し・サーモン共通）　1.7mm
モリブデン鋼　細身　1.6mm
スウェーデン鋼　1.6mm
440　1.6mm
UX10　1.8mm

826 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 19:47:59.11 ID:Ofg1bJoY0.net

つまり0.2mmこの差で刃持ちと研ぎやすさの違いが
はっきりと出ます。

827 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 20:34:05.45 ID:NqfxgNfC0.net

俺も440は研ぎにくいと思う。
柔らかくて粘るから、砥いでてしなるしカエリ取れない。

828 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/25(火) 21:23:49.12 ID:wQ0MXw5b0.net

>>827
粘る、返しが取りにくい、まあ確かにそうだけど、そこはそんなに神経質にならないようにしてる
こだわりだすと何度もやることになってキリがないから
UX10は研いでてもやっぱり硬さを感じる
砥石によるだろうけど、やっぱ食いつきが悪い
それにUX10も食いつき出すと粘るじゃん
鋼材の粒子がが細かいんだろうな、ということは研いでても解るし良い素材なんだろうとは思う
研げる速さは440の方が速いから楽だよ

829 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 02:19:10.85 ID:tEqf6PlT0.net

ミソノ440とグレステン、鋼材はグレステンの方がいいようだけど
重心とか握りやすさ、疲れにくさとか含め総合的により良いのって
どっち？ペティの場合で。

830 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 07:44:03.78 ID:guzmzs9lM.net

440

831 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 13:32:49.44 ID:TKtMlFgfd.net

ペティナイフ買おうと思ってアマゾン見てたら藤次郎プロ DPコバルトを900円位で出品してる所がありました
サイズ迷ってたし安かったんで120mmと150mm両方注文したんですけど、コレって安すぎる気がします
包丁とかって偽物とかそういうの出回ってたりするのでしょうか？

832 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 14:06:53.81 ID:cXmz7uF40.net

そんなの届いて画像アップしないとわからないよ！！！

833 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 14:07:53.91 ID:JpmJPF7n0.net

その価格帯では偽物はまず無いが、Ｂ級品である可能性はある。

834 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 14:25:11.74 ID:U89cDEyG0.net

Amazonマーケットプレイスで「詐欺業者」横行…商品届かず、個人情報漏れる恐れ
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170425-00006004-bengocom-soci

835 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 14:58:44.91 ID:fWexch7Ld.net

あるねしかも関東は送料無料 本物が来たら凄いが怖すぎる

836 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 15:32:37.13 ID:gWj3PRSr0.net

>>822
ZWILLING Arc 180�o三徳 持ってますが
剛性が高く硬度が高いわりに刃こぼれせずに永切れしますよ
ただ、食いつきはツインセルマックスMD67シェフナイフの方が良く、
肉や魚にはMD67を、野菜にはArcを主に使っています

837 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 15:49:34.09 ID:DF1FRtuG0.net

VG10やダマスカスは観光客向け

838 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 18:30:20.23 ID:ZzU4pdMtd.net

藤次郎プロの出刃で真鯛の骨やヒレを切ったら刃が潰れた
ダメだなこれ

839 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 18:43:20.89 ID:8TlRJUXu0.net

>>837

ハイクラスのヘンケルスや武生産鋼材やダマスカスの伝統工芸士はどうすんのさ。

840 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 18:59:32.17 ID:/4YXS2k1d.net

>>837
合羽橋だけどよく売れるわ

841 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 19:01:52.99 ID:/4YXS2k1d.net

白人は見た目で選び、中国人はさんざん握って振って確かめてから選ぶという印象

842 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 19:04:56.46 ID:2dElpv00a.net

>>838
HRC58の鋼材で欠けるほうが粗悪品だよ

843 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 19:58:35.72 ID:BL/KWy0Jp.net

>>840-841
鍔屋あたりのスタッフか？

844 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 20:26:16.33 ID:ivaYi50l0.net

貝印 関孫六 ダマスカス ペティナイフ 120mm AE-5202　900円台とか1100円台だね
834のニュース見たら注文するの怖いけど

845 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 20:46:01.51 ID:YxpNhVvk0.net

今は見かけないけど一時楽天から画像や商品説明盗んでやたら安く売ってる詐欺サイトが複数あった
それが今はAmazonに移動した感じ

846 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 21:47:12.92 ID:XIJCR+Zt0.net

>>836
ありがとうございます！
両方欲しいけど予算がねw
Arcは研ぎにくかったりします？

847 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 21:59:10.40 ID:U89cDEyG0.net

>>837
以前、司作の鍛地（自家製ダマスカス）の高解像度の画像見たがすごいの一言だったな
下位バージョンの黒染め仕上げはネット上の画像だと昔ながらのよくある包丁くらいにしか見えないけど、
実物は子の日の洋庖丁の仕上げがん・・・と思えるくらい綺麗に作ってあるからな

>>844
この数年アホノミクスのせいでありとあらゆる物が2割3割当たり前のように値上げしてる中で、
激安品にて出すときは少し調べてからの方がいいね

848 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 22:27:47.72 ID:8TlRJUXu0.net

>>844

今年頭から包丁は各社一割くらい値上げしてるからね。
ちなみに来月は水野鍛錬所だから欲しい人はカードで今月買おうな。

849 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 22:32:19.46 ID:aDo5AeKE0.net

>>831
流行りの詐欺じゃないのそれ

850 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 22:57:36.47 ID:Ywwpj00ea.net

詐欺だね。
早めにAmazonに連絡した方がいいよ。

851 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 23:37:09.76 ID:YxpNhVvk0.net

>>848
今月は築地有次が値上げしたね

世界的な和食ブームと日本の包丁ブームで儲かると踏んだ中国人バイヤーが多数いるそうな
重房なんかは早々に目をつけられてここ数年で価格が高騰した

852 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/26(水) 23:55:12.78 ID:cJx5JWx10.net

詐欺かもね

853 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 00:19:40.29 ID:DvXsg1hnd.net

海外のシェフでグローバルを使ってるのよく見かける
日本人はグローバルなんか情弱しか買わんけど

854 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 01:38:50.64 ID:vz6GKQTj0.net

ミソノ440が硬いてひといるんだね意外だわw
440は長切れしないけど研ぎやすくて錆びないからわりと良いと思うがどうよ？

>>851
わりと最近A合金の牛刀とかは値段下げたよね。この辺も上がってるの？
河童橋は今日行って来たが本当外人だらけで彼らに依存してるなと思ったよ。
浅釜とかまたは7割が外人相手だな。

855 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 01:44:19.66 ID:8whAQtled.net

そんな地名は無い

856 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 02:46:05.04 ID:ywhuhoy50.net

>>854
値上がりが顕著なのは主に知名度のある和包丁だね
その中でも高騰が激しいのはいわゆる高級ライン
黒檀銀巻柄に黒檀鞘等の装飾性の高い物が海外のコレクターや投資目的の購入者によく売れるそうだ

857 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 11:35:58.19 ID:06s/Dhnvd.net

上高地だよ。

858 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 12:10:25.14 ID:m5zhgu760.net

>>847
安倍のせいじゃなくて世界的に物価高の影響で
輸入材に頼っている業界がみんな耐えきれず値上げしてるだけ
先進国の物価考えれば分かるぞ、外食ワンコインで出来る先進国は日本くらいだ

859 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 12:14:51.15 ID:EyS758y0F.net

日本は物価安いよな。例外は学費と東京の家賃ぐらいで

860 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 12:19:22.68 ID:m5zhgu760.net

>>859
東京の家賃も言う程高くないよ
物件として買うと高いけど

861 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 12:22:09.54 ID:m5zhgu760.net

>>853
あれでも海外の同価格帯の包丁に比べたらそれなりに切れるだろ
情弱というよりは鋼材にこだわり持っててコスパで考えるやつが手を出さないが正しい
デザインに関しては藤次郎じゃ全く論外というくらい良いからな

862 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 12:33:02.50 ID:URfsJM/Wa.net

都内はアパートに空きが増え始めている
なのにサラリーマン大家ブームなのか、どんどん建つ
家賃相場は下がるしかない

863 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 12:42:26.01 ID:8whAQtled.net

23区でも北区とかの負け組自治体だと安いよな
足立や江戸川みたくネタにさえ出来ない惨状

864 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 12:53:02.49 ID:m5zhgu760.net

>>863
実は赤羽が便利な上に安いので需要高まって家賃相場が上がってきてる

刃物全般として日本製でも鋼材作るのに使用する鉄は海外からの輸入だから
今後もジワジワ上がっていくんじゃないかな
というか海外と対抗しながら給料上げるなら物価上げる他ないのが現状

865 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 17:01:07.69ID:YwBFEFLha.net

>>859
学費も全額自己負担の国としては安い

866 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 17:29:20.08ID:cfRJ8E+G0.net

>>846
適切な砥石なら別に研ぎ難くありませんよ
（自分は純正のツインストンプロとツインフィニッシングストンプロを使用しています）
ただ、ステンレス系の包丁にありがちな粘りによるカエリの取り難さが感じられるので、
仕上げ砥の後に皮か新聞紙で微細な返りを取った方がさらに切れ味が向上します

ちなみに、Arcの方も仕上げが綺麗で持った時のバランスも良くとても良い包丁だと思います
そのシェフナイフの方は、現在アマゾンで約半額で出ているようですので、ご参考まで

867 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 17:36:47.74ID:7Z4D4iOJ0.net

>>851

高村も値上げしてたよ。
青本焼きの値段に突入ｗ

868 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 18:50:33.01ID:sWu/xpX20.net

セミカーボン鋼ってのはどんな鋼？

869 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 19:37:22.51ID:7Z4D4iOJ0.net

>>868

疑問モノ売ってるお店に聞いてみたらいいと思うよ。
ラインナップごとに微妙に違ってたりするから

870 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 20:38:53.84ID:KZadaFaB0.net

>>868
どんな商品？

871 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/27(木) 22:20:58.93ID:ZS9mZtuq0.net

Carbon Steelなら

872 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 06:05:54.27ID:PucF09FBa.net

蝉を焼いて作ったカーボン含有
ちなみに海外には蝉がいない国多いんだってね
日本に来て、小さな虫が出す音じゃねえだろとビックリするとか

873 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 07:58:33.68ID:VU/VUHX6d.net

蝉は中国で食べたな。幼虫を揚げて謎の粉ぶっかけて味付け

874 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 14:50:07.10ID:H/WPAA7c0.net

>>858
アメリカのワンコインは１＄
日本のワンコインは５００￥

日本は土地が異常に高い、東京都心部の土地は200万円／坪、建築単価は60万円／坪
家の価格は半分以下、30年後には無価値

新宿繁華街で\600のラーメンを食うと1/4は土地の値段
原価\150円のものを\600で食うことになる

875 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 16:57:26.06ID:HUF6vBIRM.net

>>814
骨付鶏ももの骨ごと切りたいなら包丁は適してないな
肉を一周包丁で切ってからノコギリ
または骨用のハサミ
包丁のみで力技やっても肉は潰れて骨は砕ける

876 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 18:27:36.03ID:+QxZL+w90.net

鍔屋に今日行ったら、若BBAおそらくバブル期のギャルだったであろう女に接客された
「んーとねえー」「そーんでねえー」

ここ店員のレベル低すぎるな　基本常連しか相手しません　スマホいじりながら店番

カマタ行ったほうがいいわ

877 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 20:53:55.97ID:L2R6D50ca.net

>>875
その為の中華包丁

878 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 21:02:08.77ID:LRV7ku5j0.net

>>866
ありがとうです！
Ark買いに行ったけどツインセルマックス買って帰ってきたw
持った感じ、凄く手にフィットしたので予算オーバーだったけど良い物買えましたよ。

879 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 23:08:15.37ID:mYkup+7t0.net

そりゃ、ヘンケルス最高峰のシリーズだからね。
ボブクレーマーシリーズよりも高いという

880 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/28(金) 23:47:01.81ID:Im1pt8dpd.net

鶏骨ぶった斬る用途で中華包丁一本欲しいけど、どれが良いのか分からん
あんまり高硬度だと欠けるんだろうか

881 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 00:20:01.53ID:K47Jadwna.net

中華包丁だと、誤って指どころか手首ごと切り落とすから注意な

882 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 00:44:11.17ID:ugMGoxXz0.net

>>881
7号使ってるんだけど、猫の手やってもオーバーキルされそうで怖いよね

883 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 00:49:53.18ID:dtWi9EoF0.net

>>878
余計な情報を盛り込んでしまったようですみませんｗ
でも、ツインセルマックスは素晴らしい包丁だと思いますので
適切にメンテナンスが出来れば一生期待を裏切らない良い買い物ではなかったかと☆

自分自身もどっちか一本なら100％ツインセルマックスですので、
まずはゴールデンウィークにその切れ味と使用感の良さを楽しんで下さい

ちなみに私もショップで現物を手にしてそのフィット感に感動して正価で買いましたｗ

884 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 02:26:29.13ID:Md2hwD/F0.net

>>883
ツインセルマックスは趣味程度で使うのなら一生モノにすらなる
自分で仕事場で使ってるから分かるけどマイカルタのハンドルも耐久性凄い
強化木よりもずっと丈夫だし清潔姓も保たれる
ブレードはZDP189だがカーボン含有率高いのに錆びないしな
永切れと言うか刃持ちも良いしこれ持ったら他に牛刀いらないよ

885 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 06:44:49.97ID:JY18sujC0.net

>>884
ツインセルマックスちと重いのが気になってるんだが
使っててどんな感じ？

886 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 06:55:26.08ID:MhGp33kk0.net

カタログ数値はけっこう重さあるけど、使えば重さは感じないよ

887 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 07:22:22.04ID:JY18sujC0.net

>>886
サンクス
てことは重心のバランスがいいんだな

888 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 07:29:28.84ID:pM+Daz/O0.net

>>417
プロも素人も一流の道具も二流に道具でも同じ
一流の柳刃包丁で切った刺身は美味いのか
二流の柳刃包丁と切った刺身と味が変わるのか

889 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 07:38:50.06ID:baAeFGNda.net

変わるんだな、これがw

890 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 08:20:30.30ID:MhGp33kk0.net

>>887
見ての通り柄の後ろがオモリ状態で重心は後ろ、好き嫌いがあるね

あと過去スレ数年前に三井アウトレットで半額で買ったと書いてた人いたね
俺が買ったのはＭ66発売直後なので定価だけど、その1、2ヶ月後から予約待ち状態が数ヶ月続いたのは驚いた

891 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 08:28:08.86ID:TLc7W03Wd.net

俺には良い包丁で切った魚と普通の包丁で切った魚の味の違いが分からない
なのでせめて作業効率で論じた方がまだしも生産的では、と感じることが多い

892 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 08:57:57.79ID:+VG+5l6n0.net

1ヶ月ちかく乗り遅れてのロングパスだね

893 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 09:35:35.76ID:inY9YOyOa.net

>>891
例えば、よく包丁のデモンストレーションでトマトの薄切りやるよな？
良い包丁はトマトを押し潰す事なく、カドが立った状態でスパッと切れるが、
ダメなのはトマトを押して汁を出し、カドもグダグダ
魚を捌くのでも同じ事が起きている
味も関係するが、なによりプリプリの弾力感はよい包丁あっての事

894 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 11:38:14.63ID:k+As4BCn0.net

龍泉の刃物って、職業用だと使いづらい？

話題に全く上がらんよね

895 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 11:44:29.21ID:Md2hwD/F0.net

>>891
断面きれいに切れるかどうかで違う
良い包丁の場合研いだ後の切れ味が持続するので作業効率も良い
キレイに切った素材は加熱調理の際崩れにくく旨味も逃げにくい
そして刺し身は明らかに切れ味鋭い包丁で引いた方が圧倒的に美味い
物によってはきれいに切れない包丁使うと作れないものだってある

896 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 13:07:45.75ID:H5xMNsYKd.net

違う。
5分で刺身10人まえ造る時
キレる包丁は早い
キレない包丁は遅い

897 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 13:44:54.59ID:pM+Daz/O0.net

>>893
それはワザと刃を潰してる包丁だよ
包丁の違いではなくメンテナンスの違いだろう
トマト切って潰れる包丁など実在しない
ヤラセだよ
どんな高い包丁買っても刃を潰したら切れない

898 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 13:48:37.33ID:pM+Daz/O0.net

玄海正國さんの２０万包丁で作った刺身と
１０００円の包丁で作った刺身と
味が見分け出来たら神だわ

899 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 13:50:31.19ID:pM+Daz/O0.net

定食屋なんて５００円くらいの穴あき包丁だよ
回転寿司屋なんて牛刀で刺身を切ってる

900 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 14:17:52.12ID:qM+4ex9R0.net

業務といっても色々だし必要とされる仕様も色々。
家庭用といっても色々だし求める仕様も色々。　それでいいのでは？
専門の方が調理場での包丁の色々語ってくれるのは情報としてはありがたいが
専門外の人が適当にいってもなんの価値もない。

901 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 14:28:39.97ID:OEbAoFom0.net

>>876
つばやは若旦那の方が接客ええよ。あの人は自社製品の産地まで教えてくれるし値段交渉も可能。
対応はかまたとつばやはいい方でさっぱりわかってねーのがゴロゴロしててダメなのが浅釜。
TDIとユニオンは説明を最初から期待せず買うだけって感じの店。
河童橋の場合どこで買うかは本当店の色が出て来て人で別れるよ。

902 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 14:46:47.09ID:wuLlqReha.net

>>899
だよな、>>896の主張ならそういう速度優先の所ほどいい包丁を使ってる筈
でも実際は違う
そういういい包丁を使ってるのは高級店の板前で、しかも切り方はゆっくり
早く切るという事はそれだけ素材を押すという事だから、味の劣化に繋がる
ゆっくり引いて切るのが刺し身の味を一番壊さない

903 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 14:51:38.11ID:dtWi9EoF0.net

>>884
二週間に一回くらいちょっと研ぐだけで切れ味は持続しますしね
趣味で柳刃は鋼の包丁を使っていますが
鋼と同じような切れ方を感じるのはツインセルマックスだけです

ツインセルマックスだけだと研ぐ頻度があまりにも低いので研ぎが上達しないような感じはするので
ちゃんと研ぎが出来るようになってから買った方が良いとは思いますが

904 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 15:03:36.71ID:OEbAoFom0.net

卓上で見えるように調理して客単価最低一万円以上の店とカウンター前調理で
単価五千円で回してる店とでは求められる速度が違うから一緒には語れないが
当たり前だけどある程度回転早いとこは比較的いい道具使ってるよ。
いい道具使ってないって事はそれだけ茶沸かしてる店って事になる。

905 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/04/29(土) 16:32:26.34ID:H5xMNsYKd.net

儲かっているところは
昼ランチ、夜高級店らしい。