包丁の選び方 4丁目【ワッチョイあり】

1 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/22(火) 18:23:27.60 ID:Jp2aYHTY0.net

!extend:checked:vvvvv:1000:512

ここは趣味の包丁について語るスレッドです。

■前スレ
包丁の選び方 3丁目【ワッチョイあり】
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1494315535/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/

※次スレ作成時は、>>1の本文一行目を「!extend:checked:vvvvv:1000:512」とすること。

■関連スレ
【家庭用】包丁の選び方 67丁目【業務用】　（料理板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1491067829/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り)　（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
包丁の使い方道場　（料理板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
◇◇◇【和 包 丁】◇◇◇　（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/
和包丁の魅力について語る　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1486547250/
3000円以上の包丁総合スレ　（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1415731631/
●　凄すぎ　「ダマスカス包丁」　究極　●　（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1140106386/
包丁メーカー　（料理板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1464526520/
グローバル　GLOBAL　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1235435760/
グレステンの包丁専用スレ　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1151746219/
海外の包丁　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1427639475/
包丁体験談　（刃物板）
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1428964900/

まな板は何が良いの？[俎板]　（料理板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具30　（料理板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1480641602/
鋏　（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1091425940/
よく切れるはさみ教えてください　（文房具板）
http://mint.2ch.net/test/read.cgi/stationery/1044363261/

---

VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured

276 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/28(月) 20:20:06.41 ID:0GTVQoPt0.net

このスレのキチガイの張り付きもなんとかして

277 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/28(月) 20:38:27.65 ID:WA1iIgQh0.net

>>275

それって、いいやつ（鋼材・メーカー）の筋引きでも大差ないんじゃ・・・・・？
安物だと厚みが大きくてアレだけど。

278 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/28(月) 20:50:20.21 ID:x1F8VlUT0.net

>>271
同じメーカー（正本総本店）の同じ鋼材（青鋼）の柳とフグ引きで
前に務めてた店の板長が比較してて多少張り付きにくくなったと話してた
薄いから使いやすいとも話してたぞ

279 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/28(月) 21:21:19.67 ID:aNGHVCwnd.net

>>278
返信ありがとう、板長の腕で多少かぁ……
アマチュアからしてみりゃ変わらん可能性だってあるわな

手持ちのサーモンスライサーで大分張り付きましだったし購入は見送るか……

280 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/28(月) 22:41:08.04 ID:RBHAgBqc0.net

ちゃんと解った砥ぎやってりゃ、柳刃かフグ引きかなんぞ、刃先の食いと言う意味では誤差
薄切りするために必要なしなりや構える角度等の最適解があの薄さに繋がっているだけ。

無駄な労力の追加は要るものの、てっさを出刃で引けと言われても、正しく砥いでさえいれば可能。
当然そんな出刃では、兜割りだの頭落としだのやったら、刃が毀れる。
このように、いろいろな無駄があるから、プロはちゃんと専用品を用途ごとに揃える。
物は同じ柳刃でも、引く身に合わせて砥ぎ方の違う物を複数揃えておくとかな。

裏を返せば、砥ぎ上げさえ理に適っていれば、筋引きや牛刀でフグ引いたりしたっていいんだ。
何事も結局砥ぎ。

281 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/28(月) 23:26:22.31 ID:hNWu8f/G0.net

>>275
木屋の家庭用向け柳刃は短い分食材への食い込みや抜けを良くするためあえてフグ引きみたいな薄刃にしていたり各社対応が違う。
牛刀にしたって築地の有次みたいに滅茶苦茶太いの用意してるところもあればミソノみたいに薄いところもある。
ネットでいくら見たり議論してもわからんから現物見て触って使ってというステップ踏まないいけない部分だわな。

282 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 09:20:21.96 ID:EoF9zIyX0.net

>>279
河豚引きを考案した水野鍛錬所のオリジナルは柳刃の半分以上の薄さまで叩き伸ばすってさ
もともと水野鍛錬所の柳は薄いらしいけどそこから薄さ半分以上伸ばすわけだから、抜けの良さは格別だろね
本家本元・元祖の包丁は後ろに河豚の絵が刻印されていて実にかわいげがあるから欲しいんだけど、
さすがに河豚を関東スタイルよろしく極薄に引くって機会はないし、そもそも普通の人は免許ないから卸せないし
他の魚なら柳やスライサーあればいらないかって判断になるのは自然だね
薄々でしなる河豚引きって作るのが大変で手間があるのだとは思うけど薄いのに割高な値段にも何故か納得がいかないw

283 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 09:29:04.17 ID:dqfSGnLz0.net

した処理はダメでも、みがき買ってやればいいじゃん

284 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 11:04:21.55 ID:59vhS3K90.net

>薄いのに割高な値段にも何故か納得がいかない

本職以外は利用価値がないんじゃないかな？
大衆系や居酒屋レベルだと身が柔らかいフグ使ってるだろうから柳で済みそうだし。

285 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 11:32:13.78 ID:guHE4eNE0.net

ふぐ引きならカワハギの刺身作るなら以外と便利だよ

286 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 12:12:50.75 ID:DVNwx9WVr.net

つか、柳の厚みって不要じゃね？
使うか上でも意味が無いし
研ぐにしたって無駄な体積減らさにゃならんし

287 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 12:55:31.86 ID:BmwufXZe0.net

厚くないと割高ってただの貧乏症だろ
逆に薄いからいいんだよ。薄い方がより鋭い切れ味がでるわけでより
繊細な切り方ができる。
柳買うならテッサ買ったほうが汎用性高いと思うよ。
柳刃の厚さは俺も昔からいらないと思ってる。

288 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 14:05:45.34 ID:kFjTsxoj0.net

身が活かったままの魚さばくときとか柳に厚みがあってくれないと皮引きだるくない？

289 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 14:42:01.44 ID:EoF9zIyX0.net

>>287
まさにそのとおりで貧乏性なわけ
薄々の品る包丁作るの大変って聞くんだけどさ
鉄や鋼の量が少ないから柳より安くしろよ、なんで逆なんだよ的な気分なるw
薄刃高いのは仕方ないという諦めと表裏一体w

水野鍛錬所も河豚引きの知的財産権あれば他の包丁屋から金取って大儲けできただろうに、ありがたい包丁屋さんだ
うちは堺にある別のとある包丁屋さんの安い柳刃を使っていて割と薄めというか軽めなんだけど好き
でも刺身包丁買う時に河豚引きにするということはさすがに考えなかった

290 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 14:45:36.17 ID:BmwufXZe0.net

あんまそうは思わんけど

291 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 14:47:15.47 ID:BmwufXZe0.net

↑>>228
にね

292 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 15:01:29.21 ID:59vhS3K90.net

水野は、ガチの和食調理人でない限り買おうとは思わないだろ？
他より高いからな。

しかも、青2、白３の本焼きが上限だし。

293 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 16:16:56.46 ID:EoF9zIyX0.net

なんか水野鍛錬所の河豚引き買いたくなってきたw
刃物まつりの期間は少し安くなったりするのかな？

294 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 18:02:06.40 ID:sajOu8Ad0.net

>>286
24cm以上だと自重で食い込むのであの重さが必要って事かと。
21cm以下は重さを活かせないのでわずかだが薄く作ってあるものが多い。
あと預ければ薄いほど研ぎの技術が必要で難しくなるから厚めの方が管理は楽。

295 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 19:00:40.28 ID:59vhS3K90.net

龍泉のステーキナイフSK04（VG10全鋼）
あれ、食卓ナイフじゃないですわ。
youtubeでおなじみの高級包丁トマトスライス。
砥ぎなおさない状態であれできますｗ
（※包丁ではない。食卓用カトラリーのナイフ）

なお、砥ぎなおしてみると
肉魚の薄引きスライスや果物野菜の細工やほじくるのとかに使いやすい
皿に当てると切れ味落ちるらしいからまな板に刃を付けない作業向きの刃物になった。

296 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 19:14:07.50 ID:EoF9zIyX0.net

食器カラトリーの類は他スレに行って好きなだけ語ってくれ
何度も繰り返すと迷惑行為

297 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 20:22:42.62 ID:59vhS3K90.net

じゃ、前から思ってた質問なんだけど
多層鋼ってあるよね。
墨流しとダマスカスの違いって何？

298 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 21:19:48.48 ID:2qf1GvhLa.net

ダマスカスは金属、鋼の名前です
墨流しはダマスカス鋼なんかで作った包丁に現れる、独特の模様の名前です

299 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:14:02.37 ID:sajOu8Ad0.net

墨流しダマスカス多層鋼ミルフィーユは全部クラッド材。
これらに高い金出すのはアホ特に和包丁はそういう傾向。

300 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:19:28.22 ID:DVNwx9WVr.net

>>294
刺し身を重さで切るのか？
よくわからんな

301 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:33:54.10 ID:upL/qCdna.net

>>286
おそらく柳の刃の厚さで魚の身を少々潰すことで照りが出るんだ
実際鉄刺包丁で切ってもあの照りは出ないんだよ

302 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:37:33.40 ID:FAmcNh+k0.net

>>298
裏に刃境のある墨流あるけどあれもクラッド材なの？

303 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:39:12.93 ID:DVNwx9WVr.net

>>301
面白いけど
鵜呑みにはできないなあ
初耳だし

304 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:42:56.95 ID:59vhS3K90.net

そういえば龍泉の説明だと
中心VG10をモリブデンの層で割り込んで打ってるって説明だったな。

和包丁の多層鋼メリットってさびにくいことくらい？

305 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:43:36.45 ID:upL/qCdna.net

>>303
俺も実体験に基づいてるだけで証拠の文献は出せないからな
写真や動画撮って論文まで書く気力や能力もないし
ただ和食の職人が柳と鉄刺の両方を持つのには理由があるとは思ってる

306 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:56:13.50 ID:DVNwx9WVr.net

>>301
面白いけど
鵜呑みにはできないなあ
初耳だし

307 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/29(火) 22:57:22.07 ID:DVNwx9WVr.net

>>305
なるほど
記憶には留めておくよ

308 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 00:13:29.60 ID:7CgHuPhX0.net

クラッドかどうかなんぞ、鍛造他の工程経るか否かに比べれば誤差
圧延材抜いただけか、火造り挟むかで完全に物が変わるが
無垢鍛えか、鍛接して鍛造か、利器材を鍛造かの差は、正しく行われていれば無いに等しいわずかな物。

ここをクソと断じる理由にする者こそ、初心者にも劣るシッタカという名の基地外。

309 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 01:53:19.84 ID:LUFiDf8D0.net

残念だけどガチで作ってる市場にはダマスカスなんて滅多に並んでないし洋包丁に至っては殆どが打ち抜き品でしょ。
そしてちゃんと火造りで作ってると分かる非ダマスカスのやつがあればそっちの方が物としては確実って事。
あえてアイケが出ている製品探して本当に作ってるか現場確認する奴がいるのはそういう事なんですわ。
昔から言われるように文字通り騙すカスって事ですなw

310 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 02:13:39.84 ID:7CgHuPhX0.net

良い物など無いと決めてかかるのがシッタカの特徴の一つ
利器材だから打ち抜き？その決めつけこそが無知より質の悪い、そして程度の低いシッタカの限界。
ダマスカス系商品は、独自性のある動きのある模様を出すには、かなりの鍛造を含まねばならん。
そもそも、せっかく鍛造するんだから、意匠に生かそうという考えと、鍛造工程や熱処理時の応力の分散による歩留まり向上
硬軟の多層化に伴う弾性・剛性感の調整等、全く無意味なわけじゃない。
少数とはいえ、インチキレベルも無いとは言わん、だが、表層すら浚えていない低レベルな知識で、一纏めに貶しにかかる者は何も解ってない。

適切な鍛造が成ってりゃ、三層利器材だろうと、無垢だろうと、ダマスカスだろうとかまわん。
ダマスカスは、知識・経験さえ伴えば、それが見て判る要素が一番多くなるだけの話。

見分ける目も無しに、全部カスと言い切る者が馬鹿である。

311 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 06:32:06.20 ID:dyOemIyO0.net

ダマスカスでよく使われてるVG10材で一番高評価な包丁はどこのメーカーのなんよ？
鋼材だけで高評価してる奴が多いんだけど
関虎徹や藤次郎のコバルト安物使ったくらいだと
良さなんかわからん。切れるんだけど切れ味がよくない。
長切れなんていわれても長切れ性能もいいとは思わない。
刃出したときに切れ味が一味ふた味違う包丁つかってると
普通くらいの評価しかできない。
モリブデン鋼でもミソノのが圧倒的に高評価つけられるけどな。
もしどの会社も同じような傾向ならVG10でダマスカス
となると評価するポイントがない。過大評価。芸術性じゃなく実用性重視するなら
一枚物の評判いいもののが圧倒的にいいものが多いと思うけど。

312 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 10:32:01.06 ID:/YNcR5UiM.net

何度も同じこと言う必要なし

313 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 12:12:45.36 ID:LUFiDf8D0.net

>>311
大体そういう事だよ。まずダマスカスは極端な薄刃多いから洋包丁は使い物にならない。
そして一枚物みたいに気合が入ったものは見つけにくいなぜミソノや杉本や正本がダマスカスに手を出さないのかは
こういう部分見たらわかること自分のとこの製品に自信あったらダマスカスは置く必要がない。

314 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 12:22:25.04 ID:g4VQY5S60.net

粉末ステンのダマスカス持ってる
良く切れるし見た目も良いんだけど思いのほか食材がペタペタ張り付くし
洗った後にタオルで拭く時なんか突っかかるような抵抗があったりで扱いにくい所もある
1本は買ってみようと思い入手したけど次はもういいかなって感じ

315 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 13:48:19.48 ID:7CgHuPhX0.net

また、表層すら浚えていない低レベルなシッタカの決めつけか
薄いから使い物にならんとか、どんな妄想だ
そもそも「利器材か一枚物か」「打ち抜きか鍛造含んだか」等の要素で厚みが変わる（用途別目的で意図的に変える場合除く）
事などありえん。

結局貶すための屁理屈に妄想織り交ぜただけの嘘八百、事実などどこにもないのが基地外アンチと言う実例を
繰り返し自爆で示し続けているだけ。

316 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 14:09:43.84 ID:LUFiDf8D0.net

多層だと僅かな段差があってそこが吸盤と同じような作用が起きて引きは重くなる。
ただの割り込みならそこまで差はないが峰まで多層だからそりゃ重くなるw
だからプロは絶対ダマスカスなんて買わないし料理好きな奴も避ける。

317 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 16:49:14.70 ID:7CgHuPhX0.net

>多層だと僅かな段差があってそこが吸盤と同じような作用が起きて引きは重くなる。
多層だと、ではなく、表面仕上げの仕方次第
深いエッチング系の製品なら、無い話ではないが、磨きやブラストなら、誤差の範疇。
選んだ製品の仕上げの相性が合わなかっただけ、「多層だから」ではない。

318 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 20:41:55.28 ID:dyOemIyO0.net

多層はデザイン性楽しむもの
実用性は一枚物
これだろ。

319 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 21:19:45.56 ID:8AaGnEZya.net

墨流しの出刃や刺身だと普通の霞と違いがあるようには感じないなあ

320 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 21:56:44.30 ID:7CgHuPhX0.net

妄想で悪い方の差を捏造して、粘着質に吹聴する基地外が居るが。
そもそも多層材に切れ面のプラスもマイナスも無い事は、少し考えればわかる事。
普段使いにおいて、明白な差を感じる方がおかしい。
ただ、砥ぎには確実に差が出るけどな、軟鉄な部分の硬さが違ってるんだから。
実用性云々言っても、価格以外のデメリットも無く、そのデメリットも言うほど大きくない。

実用性満たした上のプラスαであるのに、是が非でもインチキの手段と認定させたい基地外の屁理屈と妄想には
呆れと蔑み以外の感情が湧かん。

321 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 22:35:08.51 ID:fvd6nFrHa.net

レス飛んでるんだがまた湧いてんの？w

322 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 23:00:57.88 ID:PnxlCZM50.net

研ぎに確実に差が出るんなら結局切れにも違いが出るんじゃないのか…？

323 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/30(水) 23:31:41.46 ID:7CgHuPhX0.net

馬鹿丸出しだな、柳葉の切刃面降ろすような時に、軟材だけだと軟部だけ減り過ぎて、技量足りてない場合に刃角が寝ていくようなトラブル無く
かといって全て鋼の本焼き程硬くないから容易に降りるという、ある意味中道行く加減が、どう切れ味に好悪両面で影響あるんだ？
余程の下手糞以外に。
合わせの下手糞だけ顕在化する欠点克服にこそなれど、デメリットは少し硬くなる以外皆無だぞ。

324 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 00:03:37.88 ID:VuQ4L29M0.net

>>323
俺には君の方が遥かに馬鹿に見えるのだが何故かね
まず日本語を学べる学校へ通ってみたらどうだい？
で、2、3年ほど勉強してからもう一度ここへ遊びにおいでよ

325 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 00:35:35.29 ID:tc9wvrNp0.net

>>320
あんま仕込みがない家庭用の範囲ならそれでいいんじゃね？
両方均等に切削して研ぐするなら割込みでもいいんだよ。
ダマスカでも最初の芯材は片刃より研がれてるのが多いだろ。
これがなんつっても使いやすいからだとおもうけど
じゃあ、露出してる芯材がなくなったら片刃よりにしていくのが
だんだん難しくなっていく。
包丁をあまり使わない奴ならこの問題に気が付かないと思うケド
業務で使うと結構問題になる。なんつっても均等に近い両刃は使いにくい。

それと芯材でよく使われてるVG10には少々疑問を感じる点が多いのと
一枚物でそれよりいいものがあるからあえて割込みを使おうとは思わない。
プロでダマスカや割込みが人気ないのはおそらくこの理由。
できるだけ片刃で使いたいというのが日本のシェフにみられる
傾向なんじゃないかと。

ちなみに両刃の包丁を研ぐときにどんな感じにお前らは研いでるんだ？
5.5くらいでできるだけ均等に研いでるのか？
俺なんかは9.5対0.5くらいだぞ。これでやってくと必ず途中で割込みだと問題になる

326 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 00:57:50.11 ID:w+lyzM380.net

また自己紹介にしかなってない単発煽りか
レベルの変わらん輩が粘着してるのが丸わかりだな。
この状況でしゃしゃり出てくる手合いよりは２〜３段上、すなわち一般レベルだ
程度の低い者ほど上から目線で物を言い、他者の普通の物言いを上から目線だと噛み付く。



鉛筆削ったら芯が出なくなるレベルの下手糞はまた同じ戯言ほざいてるのか

割り込みに文句言うのは、それも芯が無くなる系の戯言をほざくのは、問答無用の下手糞

そもそも洋包丁の刃先角なんぞ、最後の小刃付け以外、均等に降ろしとくのが当たり前

片刃にするのが当たり前とかほざいてる下手糞の一枚物なんぞ、分厚い不細工な小刃が超鈍角に立って
半分も減らないうちに食い込み抵抗のせいでまともに切れなくなる。
普通はそうならないように、側面砥ぎ削いで擦り上げるわけだが、これが三層だの多層だのでも同じ事を正しくやればいい話

ここが「鉛筆削ると芯が出なくなる」のと話が同じで、単なる下手糞の言い訳でしかない
芯が減ったら難しい？鉛筆なら木も削るように、皮材擦り上げりゃ終わるという、当たり前の技術も無い下手糞の戯言がプロから出るわけがない。

327 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 01:04:12.90 ID:ueKmCuVR0.net

5：5の均等が当たり前なんて妄想だな
日本国内では7：3〜9：1が多数派
5：5の均等が多数派なら堺界隈なんて人気無いだろ

328 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 01:23:15.68 ID:w+lyzM380.net

「最後の小刃付け以外」が見えんのか、やはり妄言改変型のアンチは、妄想の正当化のためにまともに読まずに
単語一つレベルから上げ足取るように捏造妄想で噛み付いて来るな。

刃肉削ぎ部分の角度なんぞ、あっても5°とかレベル、そこから最先端の適正角である25〜30°まで小刃で片刃寄りに立てるだけの話
その5°程度の部分は、どんなメーカーだって均等に降ろして出してるし、砥ぎ込むにあたっても、同じように擦り上げて行く部分。

それが出来ん下手糞だから「鉛筆削ったら芯が無くなるレベル」だと言っている
その下手糞さを、プロの技能だと自慢してるのが、基地外以外の何者か？

329 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 01:26:31.96 ID:/OXx+z9Cd.net

両刃の洋包丁を片刃気味に研ぐのは､ただ研ぎの技術が無いだけだろ
長い牛刀の刃を表裏均等に研ぐのは技術がいるからなw
裏は返りを落とすくらいにしか研げないってだけで

330 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 01:39:10.20 ID:36L3XCK4a.net

片刃気味に刃付けすれば研ぎおろしが不十分でも細切り薄切りに使えるからなあ

331 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 01:59:56.66 ID:w+lyzM380.net

ttps://www.youtube.com/watch?v=JLtnIuu8v4A
ちょうどいい解説動画見つけた

要するに、ここに持ち込まれた牛刀のようになる下手糞が、この動画投稿者のような真似なんぞ出来るはずがないとほざいているわけだ

ところがネットで探しただけでも、このように実行者が居る、この時点で下手糞の戯言確定だな。
この程度もできん者が、刃先の仕上がり＝切れ味で、人並みの領域に達しているわけがない
この下手糞は、プロがこのレベルだから三層多層を嫌うと言っている、どれだけプロの水準下げりゃ気が済むんだかな。

332 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 02:26:14.67 ID:tc9wvrNp0.net

>>326
一般はしらんけど、一般を超えたプロレベルの話してるんだけどな。
割込み包丁はそりゃ両刃に研ぎ卸すしかないだろうけどな
一枚物なら基本片方だけ鋭角研ぎおろしてしていけばよいだけの話なんですわ。
そっちのが使いやすいしな。
柔材部分を両方均等に研ぎおろしてさらに刃けるんだろ？
ようは2段刃そんなのは使い物にならないし、そんな事いってるようじゃ
話にならんレベルなのはそっちだと思うよ。

だから一般人はどうやって研いでるのかな？って疑問に思ったわけ。
均等に切削して均等な両刃がいいなら割込みは比定しないよ。
だけど包丁つかってるみなさまはそんな研ぎ方好まない人が
結構いるのよ。

333 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 02:31:40.88 ID:tc9wvrNp0.net

>>331
どうみても6.4ってところだなｗ

334 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 02:32:26.01 ID:w+lyzM380.net

洋包丁なら、切れ進みのために、定期的に刃肉削ぎを行うのは、砥ぎとして当たり前
一般プロ関係無い、そして、洋包丁で刃先まで同じ角度と言うのも、刃物の常識を全く知らん下手糞にもなれん基地外しかやらん事
それがプロの常識とか、どれだけ世間様バカにしてんだ、この基地外下手糞は。

だから「鉛筆削ったら芯を見失うレベルの下手糞」の妄言だと言っている。

335 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 02:33:59.14 ID:EAvWMpfi0.net

>一般を超えたプロレベルの話してるんだけどな。
えと、意味が・・・・

>ようは2段刃そんなのは使い物にならないし
小刃否定されました


>均等に切削して均等な両刃がいいなら割込みは比定しないよ。
だけど包丁つかってるみなさまはそんな研ぎ方好まない人が
結構いるのよ。
洋包丁ですが・・・。

336 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 02:55:56.65 ID:tc9wvrNp0.net

>>335
洋包丁でも業務用で定評のあるメーカーのものって
牛刀だろうと片刃気味に仕上がった刃付けになってるの多いのよ
なんでそんな刃になってるの？っていうとよく切れるのと
千切りとかしやすいから。プロはそういう刃付け好むのは間違いない事実
洋包丁だから両刃で均等に刃がついてるつけるものなんて考えてるのは
君だけなんじゃ？

337 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 03:00:25.11 ID:tc9wvrNp0.net

鉛筆の説明はピンとこないが
割込みだと芯の部分ださないと旨味がないわけじゃない
だがシャーペンの芯だけならどこを切削しても字ははかける
割込みを鉛筆で例えるなら芯じゃなく回りの木の部分を刃にしたい
という状況がでてくるわけ。一枚物ならどこに刃をもってこようが自由なわけで
逆に片刃よりの刃を好む奴は割込みだと困るってのは理解できると思うんだけど

338 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 03:09:40.82 ID:/OXx+z9Cd.net

>>332
そんなにお前の研ぎの技術の無さを強調しなくてもよく判ってるよw
洋包丁に小刃を着ける研ぎの技術が無いならシンプルに片刃の和包丁を使いなよw

339 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 03:16:23.88 ID:/OXx+z9Cd.net

>>336
料理人は包丁を使っているだけで包丁研ぎの専門家ではないからね
片刃の和包丁と違って両刃の洋包丁を表裏を均等に研ぐのは特殊な技術がいる
お前はその技術が無いだけw

340 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 03:27:35.28 ID:tc9wvrNp0.net

>>338
＞料理人は包丁を使っているだけで包丁研ぎの専門家ではないからね
片刃の和包丁と違って両刃の洋包丁を表裏を均等に研ぐのは特殊な技術がいる

まず誤解してるのが均等に研ぐことはできる。
だがそんな刃付けが料理する上で調子いいかというとよくないから
あえて均等にしないんだよ。料理人ならこの気持ちわかるやついると思うけど
マトモなメーカーなら刃付け均等にして出荷してないと思うけど
それについて糞な刃付けとか思うわけ？

君が研ぎオタ納得した、その上で言わせてもらうと
所詮とげても、使う上で調子いい刃付けはできないな

341 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 03:42:54.47 ID:tc9wvrNp0.net

>>329
＞両刃の洋包丁を片刃気味に研ぐのは､ただ研ぎの技術が無いだけだろ

こんな事平気でいっちゃうようじゃさｗ研ぎの初心者だよなｗ
てか料理人経験もない。そんな奴が怒りくるって書き込んでもなぁ…
説得力ない。料理長から主任まで経験してるおれからすると
両刃を均等に両刃
使いやすいか？まぁそれが使いやすいならいいけど
まともなメーカーなら片刃気味に刃がついてくることは不思議ではない。
メーカー側の研ぎが下手だからこんな刃になってるのか？
こっちのが汎用性が高く使いやすいという料理人の声があるからに他ならないと
思う

342 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 03:52:19.88 ID:w+lyzM380.net

こんな素人以下の基地外シッタカが料理長？どんな腐った店だ
メーカの刃付けを二段刃で使い物にならないと自分で断じておいて、
他人に「それについて糞な刃付けとか思うわけ？」とか、頭おかしいにも程がある。

お前は技術も知識も素人以下のマイナスデマ吹聴する基地外だ。
>>331の動画の例鼻で笑うような理解力の欠如がそれを如実に物語っている。
工程を説明するための、角度を誇張されたイメージ図が、基地外なお前には
そのままの角度で砥ぐように見えただけ、その理解力が実践で現れていれば、
まともな料理店では見込み無しと即叩き出されてるだろう。
そうならないで長まで登った？店が腐ってるわ、事実なら。

343 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 05:54:26.76 ID:RBDTYHMs0.net

>>331
どう考えてもこのスレみて実演してくれたとしか思えないんだが

344 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 06:07:13.27 ID:RBDTYHMs0.net

昔はどうだったか知らないが
俺の中では今の藤次郎はvg10ではないという結論
他のvg10の牛刀とくらべても切れ味刃持ちがいまいち
でも割り込みの利器材包丁には肯定できるね
5000円未満包丁では
ヘンケルス>藤次郎>貝印
意外とヘンケルスがよくて俺の中で再評価はじまってる

345 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 08:19:36.20 ID:5TkYwen8a.net

>>342
自分の文読める？
http://hissi.org/read.php/knife/20170831/dytseXpNMzgw.html

お前が消えれば間違いなく平和になるわ
お前荒らしだよ

346 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 08:57:03.06 ID:EAvWMpfi0.net

>>331

わざと失敗作作ったとしか思えないんだけど。

ヘンケルスはいいよね。
通常使用にもとぎの練習にも心おきなく使える。
そしてミソノとかに。

347 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 10:55:57.64 ID:ZDZIEJ8sd.net

ゴッドメタル製の包丁が1番良いね

348 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 11:01:19.06 ID:VuQ4L29M0.net

明後日から楽天スーパーセール

349 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 11:07:04.34 ID:EAvWMpfi0.net

ヘンケルスってあのマークがかっこ悪い。
それだけ

350 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 12:16:55.42 ID:H3CNNIOBr.net

>>341
なんつーか…
まず、包丁の構造を理解した方がいい。

351 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 12:17:49.76 ID:HgKrHvpid.net

和包丁も洋包丁も同じ傾向で切れ込んでくれるほうが使う側としては変に意識しなくて良い
あと、刃の入れ方的にも少し包丁を傾けて切るから手を間違って切ることもそうそうない

万能選手の洋包丁も片刃気味に研いでしまうほうが料理のための道具、仕立てという点では合理的なんだよな

つか、道具なんだし1:9だの3:7だの8:2だろうが自分がやりたいようにやりゃ良いだろ
それを研ぎの技術がないだの変にマウンティングしようとするから話が拗れる

352 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 13:05:08.12 ID:ueKmCuVR0.net

料理人は研ぎのプロじゃない〜
正しい研ぎ方は〜

353 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 13:09:07.59 ID:I0hrJaOS0.net

>>351
あの汚い口調の奴はそのマウンティング「だけ」が目的だもの
ﾜｯﾁｮｲ変わって一瞬見えたけどすぐにNGにぶっこんだ

354 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 13:13:22.07 ID:tc9wvrNp0.net

研ぎオタなだけで実際料理包丁として使ってないから
料理に調子いい、自分に調子いい刃にしないんだろうと。
洋包丁は両刃、均等に切削するものだと思い込むならまだしも
それが一番調子いいとか思ってるんだから困ったもの。
かぼちゃだけひたすら割ってるなら最強だと思うけどなｗ

いずれにしろ本刃付けの業務用包丁つかってみりゃ
初期の刃付けで均等な両刃になってないのがわかると思うんだけどな。
スーパーレベルの包丁を自分で刃つけるところからしかやってないとみるね。

なんで均等になってないかっていうとそっちのがなれると使いやすいって
だけなんだよ。

355 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 13:23:21.09 ID:ueKmCuVR0.net

切っ先数�pしか研がないペティとか見たら発狂するんじゃないかと

356 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 21:47:36.39 ID:w+lyzM380.net

本当に反省の無い下手糞様だな、この基地外

メーカーの初期刃付けの体裁が「ようは2段刃そんなのは使い物にならないし」と自分で放言しておきながら
それを舌の根も乾かぬうちに、片刃が良い論拠とかぬかす

減った分正しく砥いで元通りにしたら、「砥ぎオタの二段刃」で、自分で主張する芯位置も取れない下手糞な砥ぎは「正しい片刃」
ふざけるのも大概にしろ基地外。
均等に刃肉削いで小刃で片刃に寄せる、そのままメーカーが初期にやってる事だ。
刃肉はきっちり削いだ上で、刃先で調整するのが洋包丁の常、基地外の論法が正しいなら、和包丁の鎬も段刃で使い物にならんし
裏はベタで裏スキも無い、裏を返せば完全均等の両刃を少し傾けただけの物しか出来上がらない。

おかしいのはお前の頭であり、お前のような基地外に部門長任せるような経営者だ。

357 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 21:51:50.55 ID:w+lyzM380.net

ああ、一言足りてなかったな

基地外の妄想じゃなく本当に調理長とかに就いてるというのなら。

という締めの一文が。

358 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 22:23:08.23 ID:EAvWMpfi0.net

>>356

ファミレスや上場系の飲食はこんなの多いよ。
Fランでも大学出てりゃ料理長なれるしｗ

359 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 22:29:02.32 ID:/OXx+z9Cd.net

>>358
チェーンの安居酒屋じゃない？
バイト上がりの料理長w

360 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/08/31(木) 23:18:31.03 ID:Hy5lJqvk0.net

料理長がなぜ3:42にレス入れてんのかな
24時間経営の店なのか現在はプーなのか
まさか吉牛の料理長じゃないだろうな

361 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 00:39:27.99 ID:OeB6Uqxt0.net

>>356
俺には、お前がキチガイと呼んでる奴とお前が全く一緒に見えるよ
自分の主張や考えが一番正しいと妄想して、そうじゃないという意見の人間をキチガイ呼ばわり
やっていることがまったく同じじゃん
そんなことしても、おまえ自身もおまえがキチガイ呼ばわりしてる奴となんら変わらない

世の中人それぞれ
50万円の柳刃包丁を100万円の砥石で砥ぐ奴もいるだろうし、貝印の一番安いペティを皿の裏で砥ぐ奴もいる
好きなもん買って、好きなように砥いで、切りたいものを切る
たかが包丁、されど包丁
自分が求める結果が得られればそれでいいんだよ
他人がとやかく言うことではない

362 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 00:54:58.19 ID:xlE+FRox0.net

嘘八百で他人にとやかく言った者がその嘘暴かれただけの自業自得だろうが。
そこ擁護にかかるのは同類か自演でないとありえんレベルの狂気の沙汰。
所詮狂人の目の前に鏡置いて自分の姿見せてやっただけ。

関係無いなら黙ってりゃ済む、収束の見えた話に話に、このタイミングでそうやって噛み付いて来るのが狂人と同類の証拠
自演でないなら図星突かれてカチンと来ただけと言う自覚が無い。

363 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 01:04:00.56 ID:OeB6Uqxt0.net

>>362
お前と、お前えがキチガイ呼ばわりしている奴、二人ともここからいなくなったら他の人たちがどれだけ喜ぶが想像してみなよ
みんなうんざりしてるんだから、ここらへんで空気呼んで二人仲良く消えなよ
君達ができる唯一の正しいまともなことだよ

364 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 01:19:18.43 ID:ZZdt8XmGM.net

論争始まると、すぐにどっちもどっちにしたがる奴いるけど
今回の場合ちゃんと読めばどっちに理があるか分かるけどな

料理長はほぼ同じ事しか書かないからつまんないけど
料理長設定とかは見てておもしろいから両方いてくれていい

365 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 02:01:22.03 ID:OeB6Uqxt0.net

>>364
おもしろいというなら、ぜひ二人を引き連れてとこか遠くへ行って、そこで3人で好きなだけ楽しんでくれないかね
一切邪魔だって入らないわけで、君たち3人もハッピーだし、他の人もハッピーになれる
こんなに素晴らしいことないだろうからぜひ頼むよ

366 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 04:15:16.24 ID:WxAVm5wE0.net

キチガイ代表認定されてる俺からみなさんに迷惑かけた事を謝罪しよう。
で真の価値のあるスレにしようじゃないか。
だからこそ、使って名作の包丁について語り合おう
世の中には研げば同じといった意見をいう輩がいるが実際
使ってみると切れる感覚や切れ味は違うものだ。だからこそ名作とよばれるものがある。
それについて、語ろう。

367 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 04:21:58.22 ID:WxAVm5wE0.net

ヤクセルの嵐の２５５シェフナイフこれなんだが切れ味や長切れ性能はどう？関虎徹や藤次郎と比べた奴がいたらレビューしてもらいたい。
ちなみにこの上の豪は切れ味は抜群といっていいレベルだった。ダマスカなら
値段的にもオススメできる一本ただ長切れについてはそんなに使ってないので不明SG2なんだが。

368 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 06:00:42.78 ID:OBECpKQP0.net

同じ話を繰り返すのをやめる
長文をやめて簡潔にまとめる
色々な意見がある事を理解し他人に対する煽り貶し否定をやめる

ごく当たり前のこれだけの事を守ってくれれば良い

369 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 08:10:23.57 ID:hlur9aaDr.net

>>368
できないんだよ可哀想に…。毎日キャベツ刻んでるだけだろうから同じ事繰り返す事が染み付いてるんだよ可哀想に…。

370 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 08:37:03.01 ID:yNbSyQxX0.net

ヤクセル買う人が、関虎徹や藤次郎は買わないと思う。
ヘンケルスや孝行の同価格かそれ以上ならわかる。
SG2なら製造元は限られてると思うのでどこ経由のものなのかを聞いてみてもいいのではないかと思うが。

371 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 15:36:39.76 ID:iMXOlwk+0.net

ガタガタ言ってないで、ストック&リムーバルで自分仕様の包丁作ればいい
その気になればなんとかなる

372 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 18:14:12.39 ID:WoqidW6Ca.net

ヤクセルはボッタクリだと思う
少なくとも値段相応の仕上じゃない

373 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 20:21:21.20 ID:OOQranYHM.net

ヤクセル買うなら同じ関市のミソノや正広あたりを買う方が堅いかな。
うちはミソノ買ったけどラインナップの同じ価格帯で同じくらいの質のところってあんまないよね。

374 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/01(金) 22:38:41.98 ID:xlE+FRox0.net

欠片の反省もねえ基地外だな。
唯一無二の諸悪の根源の分際で、勝手に「代表」とか、上から目線にも程がある。
そして、モノシラズの初心者にも劣る妄想シッタカの分際で、話題を主導しょうとか、まさに狂人。
片刃の狂気の前例からして、こいつが噛んで嘘にならない話がありえん。

375 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/09/02(土) 04:14:23.53 ID:Cw21/flT0.net

>>372
ダマスカの芸術性で豪を買ったが
これは安い。美しい仕上げ、よい刃付け。
切れ味で文句言う奴はまずいないだろう切れ味だよ。
なので嵐が気になってる。

うるせぇガキがいるけど
素人に限って研ぎは均等にやりたがるから
割込みでいいんだろうなぁ
俺はプロだ。均等に切削してガチな両刃にはしない。
使いもんにならんから。何処が芯材なのかも不明になりそうな
割込みは基本現場では使わん。のちのちメンテが面倒になる
で均等な両刃になんてして使ってる奴は一年目の研ぎ素人君だけ
牛刀で両刃をなのってようが、片刃よりに刃をつけるのが主流。
いい包丁って最初からそういう刃付けになってるだろ？
俺が言ってることは初心者以上の発言だというのはわかるやつには
わかるだろう。安物のホームセンターの包丁研いで使ってる
両刃は均等な刃付けほどいいなんて思ってる奴こそ素人。料理あんまりしない。
家庭レベルの仕込みは量が少ないからわからないだけなんだわ。

片刃の牛刀使えとかいう奴がいるけど
安くて薄くて質のよい片刃のステンレス牛刀
があればそれ使ってるよ。まぁお値段は張るだろうねぇ