包丁の選び方 4丁目【ワッチョイあり】

960 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 03:43:49.03 ID:q+crNquN0.net

>>958
菜切包丁という薄くて野菜が割れにくい和包丁も知らん馬鹿が、
>和包丁の欠点はけっして薄くない事 よって硬い野菜は割れる
と、したり顔で吠える

>研いでなんとかする気なら最初から片刃の和包丁買えって
と言った舌の根も乾かぬうちに、
>洋包丁は刃付けでカスタムできる。俺は片刃風に刃をつける
と、宣う
だったら洋包丁も片刃の洋包丁を最初から買えよ

ついてる脳みそが役立たずだから言動が支離滅裂を極める
こんな書き込みして恥ずかしくもなく平然と生きていられるコツってなんだい？
土佐包丁をクソ呼ばわりしてるが、お前の腕前と無知のほうが数段クソじゃないのかねw

961 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 03:55:52.81 ID:s+GGG97m0.net

もうさ、

バカにバカだ、これこれでバカだ！、ば〜か、ば〜か　と言ってもだ

バカだから解からんのよ

バカにも言論の自由はあるのだから、発言は自由ｗ
いちいち、やっきになって叩く方が、鈍い奴という気もするわなｗ

962 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 07:04:39.12 ID:Fuj4NZgJ0.net

>>957
950です。　同じにしたとして　例えば魚3枚に卸す時でも　包丁に上身に掛かる重さおさえたい為に反対側押さえたりしませんか？　両刃だと裏に隙間分けた分やり難くならないのかな？　　　　
刺身だとわかり難くても　テッサとか薄物の時その差がわかり易いと思うのてすが？　　　　　　
思ったまま書いてますが　なにぶん素人なので
自分の使い方合ってるのか？間違えるのか？もわかりません。

963 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 15:05:13.33 ID:DDB1hfQd0.net

http://fotla.net/5TmOG5

サバキ包丁、遊んでみた。この程度に下ろしても
まだ、鋼の雰囲気の中だ。

あんまり気にしなくても良いかも知れない。

964 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 15:27:20.23 ID:DDB1hfQd0.net

http://fotla.net/

ほんぢゃま、根菜が割るかやってみるかねｗ
晩飯の仕込みだから、少々先だけどねｗｗ

965 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 15:30:20.72 ID:DDB1hfQd0.net

http://fotla.net/6CNKR1

すまんなぁ、うぷロダの使い方を間違ったらしいｗ

966 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 15:35:22.07 ID:DDB1hfQd0.net

重ねてスマンｗ
「根菜が割れるかやってみるかねｗ」であったなｗｗ

967 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 15:41:35.36 ID:4jPSZ25r0.net

>>960
いっとくけど片刃の薄刃は使うけど。菜切包丁なんてのはプロは使わない。いらないから
あくまで家庭でつかってる人がいるかな？家庭レベルのシェアの話でも三徳か牛刀に
シェアは奪われてるでしょ。買うのはおばあさんくらいじゃない？
だって、三徳や牛刀のが便利。形状や特性考えてぶっちゃけいいというのは少し考えればわかる。
プロの現場では牛刀がほとんど。和食の現場でも牛刀は
つかわれてるのよ。でさ刃付けにかんして片刃にするのは
やっぱ調子いいから。最初から片刃の牛刀あれば使ってるよ。条件さえみたしてればね。
あんま売ってない。それにあまり厚いと薄刃みたいに特化型すぎて意味がない。
業務用の包丁や海外輸出用はわりとガチな本刃付けがされてたりするけど
するものがあるけど、ほとんど片刃といってもいい刃付けされてあるのは珍しくない。
現場のプロなんかは牛刀なんか均等な両刃で使ってる奴は少ない
だから割込み包丁はあまり好まれないし、俺自信好きじゃない。
自分好みの刃付けにしていきたいのに制限があるってのが
最大にして致命的といっていいデメリット。

968 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 15:43:39.62 ID:4jPSZ25r0.net

特性や形状考えれば牛刀か三徳あれば菜切りいらないでしょ？

969 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 16:04:39.55 ID:KilKm7c0a.net

どれ、帰ったら薄刃の峰厚計ってみるか

970 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 16:44:42.26 ID:DDB1hfQd0.net

http://fotla.net/0iOXx3

別に「割れた」気もせんが？？
これで普通ぢゃね？？

971 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 16:48:37.62 ID:Rj6KpkEuM.net

ここで長文売ってる奴は業務もやらんし料理もやらんしコレクションしてるだけだなw
菜切りは薄刃使わないような小料理屋だと剥き物で便利だから使ってるところはある。
これをペティでやるところもあるけど小さめの菜切りは安い上切れ味と喰いこみで便利だから人気があるのよ。
和包丁に関しては出刃とか除けば薄く作るもの切れ味を活かしどちらかといえば本職が使うのでそういう傾向。
堺市に仕事出す場合は和牛刀でやりたいようにやってと作らせたらめっちゃ薄いの作ってくるから。

なんにせよ料理ちゃんとやってたら一本あればほか入らないなんて言わないw
便利な道具を知れば当然それも使うようになるからね。

972 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 17:45:26.25 ID:aND3VrGXd.net

>>971
菜切包丁は小料理屋以外でも食事処や饂飩屋､定食屋でも現役で使われているね
切先の必要の無い野菜の切りつけでは薄刃包丁より軽くて取り回しが良いので主に女性に重宝されているそう
使ってみればわかるが重心が切先寄りにあって刻みがとてもしやすい
刃も薄くて鋭いベタ研ぎなので切れ味も良いし研ぎも容易だから今だ現役で売られている訳だよ

973 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 18:20:47.33 ID:DDB1hfQd0.net

あぁ、あれって切った物をまな板から先端で掬い上げるのも簡単でｗ
賽子に切った豆腐何かを、スッと掬えるんだなｗｗ

便利だよ

974 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:20:40.71 ID:tnMU+McA0.net

>>958
>和包丁の欠点はけっして薄くない事よって
>硬い野菜は割れる。片刃だから玉ねぎきったりすると曲がったり

割れるかどうかはさて置き、「和包丁の欠点はけっして薄くない事」かどうか刃角を計測してみた

>土佐包丁がクソだと思ったのは両刃で決して薄くないという点

切り刃の幅は広いので割と刃角は鋭角だと思うが（薄いが）
これもリクエストがあったら計測してみる（持ってるので）
牛刀は薄い印象なんだろうか・・・？
では結果

975 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:21:23.42 ID:tnMU+McA0.net

計測に使った刃物（柳3本、薄刃、牛刀、出刃）
https://i.imgur.com/vkbGO83.jpg

計測箇所1→薄刃等でよく使いそうなアゴから5cm地点
https://i.imgur.com/lfw1IzC.jpg

計測箇所2→柳刃等はもう少し先であろうためアゴから10cm地点
https://i.imgur.com/oPoCvBo.jpg

それぞれ計測、刃角を計算にて出してみた
では次に計測結果を

976 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:21:50.63 ID:tnMU+McA0.net

[表中記号]
m:峰厚　s:鎬ライン上厚　k:切り刃の幅
50mm:アゴより50mmで計測
100mm:アゴより100mmで計測

[計測結果と刃角]（※牛刀は両刃/片刃に研いだ角度）

牛刀 18.5cm（京都有次 鋼ステン合わせ）
50mm: m:1.9mm s:0.9mm k:1.5mm（刃角:33.4°/31°）
100mm: m:1.7mm s:0.8mm k:1.5mm（刃角:30°/28.0°）

出刃 5寸5分（堺味正 青二合わせ）
50mm: m:6.2mm s:4.8mm k:15.1mm（刃角17.6°）
100mm: m:5.6mm s:4.4mm k:16.3mm（刃角:15.1°）

柳刃 9寸（堺孝行 白二合わせ）
50mm: m:4.0mm s:3.8mm k:18.2mm（刃角:11.8°）
100mm: m:3.7mm s:3.6mm k:18.0mm（刃角:11.3°）

柳刃 8寸（宗隆 白二合わせ）
50mm: m:3,8mm s:2.9mm k:14.3mm（刃角:11.5°）
100mm: m:2.9mm s:2.8mm k:14mm（刃角:11.3°）

柳刃 尺（佐賀吉田刃物 ZDP-189単鋼）
50mm: m:3.0mm s:2.8mm k:14.2mm（刃角:11.2°）
100mm: m:2.9mm s:2.8mm k:14.2mm（刃角:11.2°）

薄刃 7寸5分（メーカー不明 白鋼）
50mm: m:3.3mm s:3.2mm k:26.0mm（刃角:7.0°）
100mm: m:2.9mm s:2.8mm k:24.2mm（刃角:6.6°）

977 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:23:51.32 ID:YGCoqhISa.net

土佐の両刃の柳刃は、カツオさばくこと多いから平作り専門で出てきたんじゃないの
風土と用途に合った必要十分条件で発展してきたんじゃないの？
フグとか白身のそぎ作りとかの用途が少ないからとか？

978 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:29:28.44 ID:tnMU+McA0.net

刃角のまとめ

牛刀（約30°)＞＞出刃（約16°）＞柳刃（約11°）＞薄刃（約7°）

・薄刃は薄い（鋭角。その名の通りｗ）
・和包丁は、その印象に反して鋭角（薄い）
・牛刀は出刃より鈍角
・牛刀を片刃に研ぐ場合、「よほど」薄く研がないと（切り刃の幅を1.5cmほど取らないと）鋭角にはならない

個人的感想
物が「割れる」というのは、切る途中から切らずとも裂けていく事を指すと思う
和包丁は、上の計測のように「わりと」鋭角なので、その「あまり厚くない切り刃で」切れた後、厚い峰が既に切れた物をよけていくだけで

「割れ」はせんのちゃうやろか（出刃ですら刃角は牛刀の半分よ・・・）

「斧や鉈は割れる！」なら、まあそういう気がする

979 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:36:28.62 ID:tnMU+McA0.net

>>967
>でさ刃付けにかんして片刃にするのはやっぱ調子いいから。
>最初から片刃の牛刀あれば使ってるよ。条件さえみたしてればね。
>あんま売ってない。それにあまり厚いと薄刃みたいに特化型すぎて意味がない。

「あまり厚いと薄刃みたいに特化型すぎて」とおっしゃるが、
牛刀を薄刃なみの刃角にするには、ヒラを峰まで全面削ってクサビみたいにしないと、物理的に不可能だと思います
牛刀は、いくら片刃に刃付けしてもわりと（かなり）鈍角です（印象で「薄い」んでしょうが）

薄刃はやっぱり、「薄い」です
物を切る時は、峰で切らんもの
切り刃で切ります

薄刃の切り刃が鈍角だったら、おっしゃってる事にも同意しますが
残念ですが「違う」

980 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:46:14.41 ID:DDB1hfQd0.net

まず、食い込んで行く筈の「エッジ精度」を揃えない？？？
これが無いと「刃体断面設計」何て語れはしないし
「この鋼材は切れる」とも言えないと思う・・・・

981 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 19:51:33.03 ID:tnMU+McA0.net

このような計測結果をお示ししたのは、けっして「マウント」のためではない事は解っていただきたい
印象はそれぞれあって全くかまわないと思うが、だからといって物理がねじ曲がる訳ではないのです
（「印象」と事実が、反対を示している良い例だと思います）

それから、何かというと
「ここで長文売ってる奴は業務もやらんし料理もやらんしコレクションしてるだけだなw」
みたいな発言はぜひおやめ下さい
料理しまくらないなら、そもそもこんなに包丁買いません
それよりも、料理や業務なさっているなら、「印象と物理が実は正反対を示していることもある」
という事に思いを馳せてみてくだされば幸いです

ステンと鋼、包丁による（高額だったり低額だったり）「切れ」も同様です
長切れと、切り抜け、バランス等に関しては鋼材、仕上げ、包丁でそれぞれ違うので、その辺をみなで語ってゆきたいなあ、と思います
新聞紙ばっかり切ってると、脳内妄想でおっしゃるのは自由ですが、切れや研ぎのラインも違うなら、スレタイのようなことをなかなか語れないと思いますがいかがでしょう？
それともこの刃物板にして「まともに研げない下手糞限定」にしますか？

そりゃ、ないでしょう
今は下手でも自分の技術を向上させたいと思って来てる人も少ないながら居る訳ですから
自分もかつてそうだった訳です
今もまだまだ下手糞ですけど

982 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 20:00:52.22 ID:tnMU+McA0.net

菜切り包丁ですが
たまに使うと、便利です（>>973のおっしゃるように、小ネギ叩いたりするとき救うのが三徳よりやりやすいｗ）
確かに三徳があればいらないというのも解りますが

あと、菜切りは薄刃より絶対研ぐのは楽です
薄刃は研ぎが難しいです
しかしチャレンジングではあります
否定すべき包丁でも無いと思います

そこらへんに三徳も牛刀も菜切りもペティも出刃も置いておけば、人はやりやすいの使いますから
洗うにしたって、食器の数を思えば2-3本洗う包丁が増えたからってどうと言うことはないでしょう

983 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 20:06:53.89 ID:aND3VrGXd.net

>>977
カツオを卸す鰹包丁も両刃で､しかも切先は諸刃だからね

984 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 20:10:03.38 ID:DDB1hfQd0.net

http://fotla.net/6Ud7R1

遊んだ後のザバキ包丁の「切れ」
使う前と変わってはいないと思う。

この程度では変化はしないだろうが
「新聞紙スライススペシャル」では無い！
という事は言っておく。

985 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 20:32:06.48 ID:tnMU+McA0.net

>>977
>>983
平造りが両刃有利というなら、江戸の刃物は両刃優勢になってたのではないかと思うが、必ずしもそうではない

土佐野鍛冶の、造りやすさもあったんじゃないだろうか？
片合わせより、割り込みの方が（結果両刃になる）鍛接の融通が利くと、どこかで聞いた

堺の鍛冶にせよ元は煙草包丁からだったと聞く
用途に合わせて形状/細分化は、堺にして、後の時代を少し待ってなされたんじゃないだろうかと思われるので、
土佐割り込み両刃はまた別の理由で行われていたんじゃないかと考えてるけど、どうなんだろ
（本当のところはわからない）

986 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 20:44:38.00 ID:tnMU+McA0.net

>>984
「新聞紙=一瞬の切れ」と言う人、多いんだよねw

単なるチェックだっちゅうにw
一瞬しか切れないなら料理出来んわw
(マグロのサク、一日100kgとか切らんしw せいぜい宗八カレイ100枚とか小鯖200くらいが最大だわw)

987 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 20:58:55.89 ID:DDB1hfQd0.net

>>986
そうなのだがねぇ〜ｗｗ

しかしカレイ１００枚？小鯖２００？？　なのかね？？
豆鰺２００なら判るんだがな？？

988 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 21:03:44.20 ID:aND3VrGXd.net

>>985
片刃の包丁は江戸時代に開発されたが､それ以前の包丁は両刃だったそうだよ
それは絵画にも描かれていて､明らかに両刃の特徴が見てとれる
片刃の包丁は料理が発展して生まれた料理茶屋などの飲食店での､専門職の料理人のより良い切れ味の包丁を､と言う要望で生まれたものなんだろうね
一方､一般家庭では両刃の菜切包丁が江戸時代全般を通して使われていた､と

989 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 21:11:05.90 ID:DDB1hfQd0.net

言いきってしまえば・・・・・

「名馬は常にあれども、伯楽は常にはあらず」
ってところだろうか？ｗ

何だか「なるほどな」と思っている。
無論、自分も「伯楽」等ではない！！

990 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 21:16:11.12 ID:tnMU+McA0.net

>>988
>片刃の包丁は江戸時代に開発されたが､それ以前の包丁は両刃だったそうだよ
>それは絵画にも描かれていて､明らかに両刃の特徴が見てとれる

そうなんだ
堺の煙草包丁は、片刃に見えるのが多い気がする
自分もちょっと集めてる江戸系の本まじめに拡大してみるｗ（包丁の絵は少ないなあｗ）

>一方､一般家庭では両刃の菜切包丁が江戸時代全般を通して使われていた､と

割り込み両刃の方が作りやすかったという要素はあるんじゃないかなと考えてみたりもするんだよね
（炉も温度あまり上がらない野で作った炉とか、鍛接の技術とか、鋼材の不純物とか）
しかし、自分は打ち刃物を打ったことがある訳ではないので、これこそテキトーな想像夢想に過ぎませんｗ

991 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 21:25:44.75 ID:tnMU+McA0.net

>>987
宗八カレイは、30cm位のを斜めに頭断ってヌメとウロコも包丁でやっちゃうから、なかなかキビシイ条件かもねｗ
（カレイのエラ下のレクサスマークみたいな骨も頭骨もなかなか硬いのです。もちろんその後新聞紙切るとあちこち引っかかりますｗ）

こっちじゃ鰺はあまり釣れません
鯖なら嫌になるほど釣れる時期があるｗ
締めて50、残りは開いて味醂醤油に漬けて干し、その残りはそのまま冷凍して解凍して焼いておかず
とにかく全部食べますｗ

食べるために釣って（買って）、食べるために研ぐのですｗ

992 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 21:31:42.12 ID:aND3VrGXd.net

>>990
煙草包丁はそれこそ刻み特化の専門包丁だから､もしかしたら片刃で料理用の片刃包丁のルーツになったのかもね
それと菜切包丁などの両刃包丁は薄手の割込だから鋼の節約になる､という側面もあるのかも
一般家庭用だから安価さも重要だからね

993 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 21:33:02.16 ID:tnMU+McA0.net

次スレ立てます

994 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 21:41:52.83 ID:tnMU+McA0.net

立ちました
包丁の選び方 6丁目【ワッチョイあり】　
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1508762131/

995 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 22:28:29.67 ID:tnMU+McA0.net

>>992
>それと菜切包丁などの両刃包丁は薄手の割込だから鋼の節約になる､という側面もあるのかも

あるあるだと思います
だって、鋼（作るの大変じゃないですか）が片面全面に貼りついてるのって（しかもそのためかどうか、裏スキまで入れて）、すごく贅沢で手が掛かる造りだと思うんですよね
どれだけ研いでも鋼は無くならないし、最後まで鋼使い切るのは不可能なのに合わせの造りって、贅沢ですよね

>一般家庭用だから安価さも重要だからね

ほんとそう思います
よくわからないけど合わせより割り込みの方が、鋼は節約できるわ、作りやすい（らしい）やらｗ

打刃物作ってる人いたら聞きたいんだけど、割り込みの方が片合わせより作りやすい（打ちやすい）って、そうなんですか？
ぜひ聞きたいっす

996 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 22:46:39.10 ID:aND3VrGXd.net

>>995
包丁以外の生活刃物でも鉈や斧も両刃なので日本でも刃物は両刃が基本なんだろうね
逆に片刃のものは鑿や切出し小刀､台鉋の刃や枝打ち用の鉈のような専門的で切れ味がより求められる刃物なので､包丁で片刃のものは本職用に開発されたものだと思う

997 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 22:54:51.48 ID:EJK/wnX/0.net

単純に精度のある研ぎをしやすいからでは

998 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 23:39:11.98 ID:tnMU+McA0.net

埋めます

999 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 23:39:26.82 ID:tnMU+McA0.net

埋め

1000 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2017/10/23(月) 23:39:52.79 ID:tnMU+McA0.net

梅

の季節はまた来年

1001 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread

2ch.netからのレス数が1000に到達しました。