包丁の選び方 6丁目【ワッチョイあり】

名前なカッター(ノ∀｀)

よって

>本刃付けって刃持ち悪いのにどうしてわざわざ砥ぎ直すの？

本刃付け＝刃持ちが悪い　という考えは、本刃付けとは何か？を、単に「ベタにとにかく研ぐ」と勘違いしている事から来るのではないだろうか？（1つ目のリンク参照）

>普通の砥ぎじゃ再現できない切り方とかあるわけ？

同上

>なんで煽られるのか分からんが、別に研ぎを聞きたいわけじゃなくて本刃付けじゃない普通の刃付けだとどう困るのか聞きたいだけなんだが

普通の刃付け＝小刃付け　と思い込んでいる所から来るのではないだろうか

>いや本刃付けでないと調理場での仕事量に影響するもんなのかねという疑問があってね。

本刃付け＝「以後研ぎやすい切り刃の均し」と考えれば、研ぐたびに捻ったりこじったりして刃先を砥石に当てていかなければならない状態は「研ぎにくく、業務に影響が出る」のではないだろうか

>本刃付けって結局刃越しを抜くって事じゃないの？

必ずしもそうではない。回転砥石なりの切り刃を平面砥石に合わせる作業だと考える
よってそれは蛤でも良い
峰-刃先方向にそれぞれ付いている刃を、刃先-アゴまでの直線刃線（平面砥石に当たるように）に均す作業だと思う
＝切り刃を峰-刃先方向にベタに研ぐではないと思う

>だから柳刃とか菜切りとか専門に使われる包丁はあっても家庭用の三徳なんかには必要ないし、普通の刃付けに戻すのはかなり大変だと思ってる。

あなたの言っている「普通の刃付け」って何ぞや？

>本刃付けの出刃とか見た事ないし。

あなたの言っている「普通の刃付け」が判らないままで申し訳ないのだが、小刃付けの出刃があったらその方が異端な気がする
自分は、骨を断つ強さと、皮を渋滞なく切り裂く繊細さを両立させるために、蛤に仕立てる

>ほんじゃあ、真っ当な鍛冶屋の和包丁ならみんな本刃付けでいいやって話になるの？

「回転砥石を当てて刃付けをした出荷状態が、低コストのデフォルト」と考えたらいいのではないだろうか？
手研ぎ（＝回転砥石仕上げで終わらせずに平面砥石まで当てて出荷する）は、コスト（時間と手間）が掛かる

>それゃそれほど固くない物に専用として使ってれば変わらんだろうが万能包丁みたいな物に使うと刃角も鋭くなる分、通常の刃付けよりもかかるストレスは多くなるんでないの？。

全ては「本刃付け＝ベタに刃角を薄くする作業」と考えている所から来る勘違いだと思う
切り刃が凸凹で平面砥石に上手く当たらない包丁でも、上手く当たるようにした包丁でも、鎬の位置が変わらない以上、小刃付けや蛤化しない限り、刃角は変わらない（鋭角には出来ない）

以前作った資料なので、刃角について（「鋭角」にするのは難しいという事を書いている）参照してみて欲しい
関係無い資料も入っているがそれは読み飛ばしておくれ
https://i.imgur.com/U2bVMTm.png
https://i.imgur.com/L0eNAd9.png
https://i.imgur.com/O61xpjn.png
https://i.imgur.com/ce6dTYY.png
https://i.imgur.com/6ghb1SO.png
https://i.imgur.com/H4pv9Ea.png
https://i.imgur.com/2G41jrp.png