包丁の選び方 8丁目【ワッチョイあり】

775 ：名前なカッター(ノ∀｀) ：2018/09/08(土) 05:39:44.35 ID:ndcNwx+J0.net

総合バランスで考えれば粉末ハイス系はだめだな。
一枚もののモリブデンやプロが使う牛刀とかは
適度に柔らかめに熱処理されてるから欠けづらい。柔らかすぎる
と出てくるデメリットと硬いとでてくるデメリットの丁度良いところ
で作られてるのよ。
割り込みとなるとVG10とか結構硬度を追うくせがどこもあるけど。
総合的に耐久性は低いものになる。だから鈍角にとがいない欠けやすい。
でもそれだと切った感覚で劣るのよ。
粘りのあるモリブデン落としたら切っ先が少し欠ける程度で済む事が
多いが、割り込みのVG10だのハイスは盛大に欠けてしまう。
柔材からでた鋼部分はとくに。偏った情報で刃物を選ぶやつは
すぐに割り込みに使われてる鋼材で評価を決めたがる。
そんなもんより用途とそれにあった適切な熱処理硬度、粘りであるか？
その上でいいか悪いかが決まるのよ。
だから用途を万能じゃなく専門にすれば粉末ハイスも適材な場所もあるだろう。
ラフに使う万能な洋食屋の牛刀としては微妙としかいえん。