包丁の選び方 11丁目【ワッチョイなし】

1 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/07/29(月) 21:06:00.44 ID:GiQKOe49.net

『趣味の包丁』とかこだわる人はワッチョイスレでやってください。

■前スレ
包丁の選び方 10丁目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1556175707/

■関連スレ
包丁の選び方 9丁目【ワッチョイあり】　
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1541499910/

■旧テンプレ　（66丁目のリンク集）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1508762131/1-5

■関連スレ　抄
【家庭用】包丁の選び方 74丁目【業務用】 　（料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558014374/
【製品】包丁総合【研ぎ】 　（料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1557986005/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/

【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 54ストローク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1555900008/
まな板は何が良いの？[俎板]　（料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具37 　（料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564363523/

次スレは>>970以降の立てられる方お願いします。
同時進行中の別スレありにつき、ワッチョイは導入禁止。

250 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/02(水) 14:17:45.00 ID:v+eEK/DQ.net

はっきり言って青一は使いづらい。
青なら2までで、白１を求める人の気持ちはわかる。
青１よりは粉末ハイスのほうが使い勝手がいい。

>>240

玄海さんとこか、富樫さんとこだといくらか安いはず。

251 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/03(木) 06:28:23.31 ID:LZ8V3R86.net

>>250
その使い勝手って具体的に何？

252 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/03(木) 10:06:07.20 ID:r9amX25l.net

>>250
何に使うの？

253 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/03(木) 17:02:09.02 ID:pO0YR9ie.net

>>250
いくら安いの？馬鹿なの？

254 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/03(木) 18:06:42.08 ID:amwtQ6nZ.net

青一は中途半端なだけで使いにくくはない
どうせ研ぎにくくて硬いならもっと硬くしてっていうニーズがあるから青スが存在する
白スはないのに青スはある
これが動かぬ証拠

255 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/03(木) 18:32:23.42 ID:kfU78oqg.net

自宅使いでなおかつ砥げる人だと白1のほうが良くない？

256 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/03(木) 23:44:03.58 ID:WCrc3SOM.net

そんなもん好み
鋼材の良いか悪いかに絶対評価基準なんか無い

257 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/04(金) 06:47:21.59 ID:iYbcmy8W.net

サントリーは白洲有るのにな。

258 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/04(金) 07:44:33.05 ID:cQuoueIf.net

234です
元々私が使ってる柳とフグと鱧が青１の霞でしてそろそろ全焼きも良いかなと思ったのですがうちがお世話になっている鍛冶屋のご主人も随分高齢の方でして一生ものを扱うのに後取りなしの鍛冶屋の包丁を使うより一緒に面倒見てくれる所を探してみてはどうか？
と提案頂いた状態です

259 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/07(月) 00:08:21.74 ID:CPhDx+ux.net

>>258
それだけのもの持ってるなら当然自分で研ぎ下ろしや刃付けは出来るんでしょ？
出来るなら買う店はどこでも良いしメーカーや店が継続するかは一切関係がない。
長い事で信頼をおいて取引している鍛冶屋を避ける理由も全くないし業務使用なら一体今まで何やってたの？
あとね本焼きは一本作って微妙でも微妙なのが納品されるよ鍛冶屋としてもこれは引くに引けないから売るしかない。
だから本焼きを複数在庫してる店で並べさせて一番いいやつを買うのが安全牌ではあるが目利きが必要。
他の販売方法で保険かけるとしたら酔心等鍛冶屋との連携に実績あるとこで買うしかない。

260 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 08:13:08.66 ID:sZ2b78wY.net

>>258
クルマ、バイク、カメラ、オーディオ、自転車、釣り、ゴルフ…
趣味の世界だって年間数十万円ぐらいごく普通に使うのに、
たかが本焼1本でガタガタと、お前はプロとしての矜持すらないのかね

仕事人が包丁を一生ものとか言ってる時点で程度がわかる
幼稚園児じゃあるまいし、自分で探してさっさとすきなもん買えよ低能
もし気にくわなかったら売り払って別のもの買えばいいだろ
料理人ってのは基本的に馬鹿がなる職業だけど、ホント馬鹿ってのは時間を無駄に使うよな
脳みそにウジでも沸いてるのか？

それとここは趣味スレだから
業務用の包丁は別スレあるから移動しろ

261 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 08:16:39.13 ID:AEnekw/r.net

ネチネチ

262 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 08:52:15.70 ID:2UxX72T1.net

腐ってるよね

263 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 09:47:44.28 ID:FlI2esNy.net

>>258
鍛冶屋の主人から包丁を買うというのは日本の和包丁の業界にはほぼないので作り話と認定します
もしも本当なら固有名詞を出したりして情報の信用度を上げてください

264 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 11:41:33.23 ID:iMNTCdVx.net

どう見ても258は釣りだろ

265 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 18:09:22.11 ID:qpcl7DWE.net

>>260
お前はバカなうえに性格が悪いな
なんで刃物スレはこんなんばっかなんだろ
鉄オタ見てるみたいだ

266 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 20:49:03.94 ID:8xcqPYAr.net

>>263
博多包丁の大庭鍛冶とかもあるのであながち無くはないが、ふぐや鱧はさすがに無いわな

267 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/08(火) 21:18:39.17 ID:sZ2b78wY.net

>>263
無知が極まってるな
少しは勉強してから来いよw

>>265
自分に当てはるのか
もしかして馬鹿な料理人ってところか？w

268 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 06:51:35.64 ID:WIwlIVu+.net

全焼き？（本焼きか）は砥減りしたら焼きが入っている所までしか
切れ味でないだろ？霞の方が長く使えないか

269 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 06:53:17.22 ID:lckTd3gt.net

全体を焼いてるのに
どうやって部分的に焼入れすんだ？w

270 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 07:23:25.20 ID:HtzvBGLo.net

峰は泥で隠して強くはいらないようにするんじゃないの？

271 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 10:03:33.25 ID:YFFgICH+.net

>>270
貴方は判っているね。

272 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 11:35:38.19 ID:YuOsSSPZ.net

人を馬鹿にするだけで何も有益な情報を出せない奴はただただ蔑まれる対象だよ
スレに不必要だもん

273 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 16:42:36.62 ID:BW1UXlMn.net

>>272
こりゃまた随分とお洒落な自己紹介の方法だなw

274 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 20:40:09.22 ID:zrah2KK6.net

>>268
>>270
正解

275 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/09(水) 22:58:26.37 ID:7NiYXxFt.net

まぁ趣味として1本持ってても良いかもね
料理に使うより眺めてる時間の方が多くなりそう

276 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 00:14:27.59 ID:Db26Ga8Q.net

何年かまえにFBで鍛治屋本人が水焼き卸してるの見たから普通にあるもんだと思ってたわ
清水って名前だったかな？
ってか千葉の正次郎とか普通に本人が百貨店に売りに来てるよね

277 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 02:27:51.08 ID:PO8cWrNG.net

質問なんです？
しめ鯖を切るときに今は白2鋼材を使ってるんですが直ぐに錆びるのですが
なんですかね？

278 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 03:07:58.34 ID:LT722jTo.net

あれだな
大気圏内で使ってるだろ

279 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 04:18:24.64 ID:lD4ywR7N.net

どうもいつも話が噛み合わないと思ったら
宇宙人か

280 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 04:24:26.00 ID:XY7HbX3Z.net

>>277
炭素鋼の宿命、クロムの盾を持たない研ぎやすさとのトレードオフだもんでそこはしゃーないとしか
〆鯖との対決後はカネヨのカネヨン付けてコルクで擦るよろし

281 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 05:14:59.88 ID:rla7+7Td.net

>>277
しめ鯖の身にはコロライドが多く含まれおり、これはPH値で15を超えるような強力な酸性
それが空気に触れることで刃の鋼の中のケイ素と瞬時に反応する
よってすぐに錆びが生まれてしまうわけ

一方、ステンレス鋼の場合は加工でフェライト→オーステナイト→マルテンサイトに変質させることで酸化していき、炭素とケイ素が低下し、マンガンを増やす
コロライドは空気中ではケイ素よりマンガンと反応して、水H2Oになる化学反応をするので包丁が錆びない

白紙の対処としては沸騰したお酢の中に一晩漬けておけばよい
錆なんて綺麗になくなるから

282 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 06:20:55.39 ID:9uodprFQ.net

>>277
小難しい事は抜きにして、炭素鋼刃物で酸性．塩分多い物切れば錆び易い。
生サバならそれ程錆びないでしょ。

283 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 10:01:08.46 ID:PO8cWrNG.net

職人は何を使ってるんですかね

284 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 10:54:03.92 ID:W1AIZPK4.net

玄海さんは直接売ってくれる

285 ：280：2019/10/10(木) 12:03:58.05 ID:XY7HbX3Z.net

>>283
銀三かV金が多いんでないかなと思うですよ
何Aか鋼材不明わからんけど藤次郎プロのMV鋼の柳刃だって使えるは使えてるから
8Aから上位のステンレス鋼ならステンの柳もいいと思う

286 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 13:01:45.46 ID:2jLZo1jv.net

板前が使う柳は銀三が多くなってきてる
近年は問屋の売上の過半数がステンレス系らしいし
そのうち銀三ばっかりになるかもね

287 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 13:23:04.85 ID:N/69Z9+p.net

昔はステンレスの包丁なんて無かったけど
包丁は使ったらすぐ拭くってのが
当たり前に身についてるから
だって錆びるの分かってるから

今はステンレスが主流なので
使ったら使いっぱなしの人が多い
で、錆びたら驚く

288 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 15:41:45.62 ID:Cal5CXeA.net

やっぱり銀三が多いのかぁ…
銀三に替えようかな

289 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 16:56:32.48 ID:028jJCSV.net

ステンが多くなったというか20〜30年寝かしたステンレスな
寝かしたステンレスは鋼なみに切れるし錆びないからすげえ高い

290 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 18:32:01.09 ID:S++c+uH+.net

>>289
ステンって経年変化するの？

291 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 18:58:14.99 ID:TsLfXJeh.net

ステンは硬さも靭性も三十年たっても変わらない。
せいぜい少しだけ残留ひずみが変わるかも
放射線でも当てれば特性変わる
古い鋼材がよいというのは作ったその時々の条件がよかっただけ

292 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 20:17:01.90 ID:drsNuTfO.net

>>277
質問かどうか不明ということ？

293 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/10(木) 20:49:00.16 ID:l0H20Lh7.net

30年前のステンレスって同じ名前の鋼材でも特性が今より悪い

294 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 01:47:32.20 ID:aE9lbg+K.net

すいません、大きな石を切るにはどうすればよろしいでしょうか？
これが切れないと最終選別試験に行く事ができないのです。よろしくお願い致します！

295 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 03:01:01.70 ID:IHc6wudJ.net

>>294

伝統武術板
https://mao.5ch.net/jyudo/

296 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 03:39:42.84 ID:lHzqZMqC.net

まずは呼吸法を身に付けることだな

297 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 06:17:17.82 ID:dZEh/w/g.net

>>289
２０〜３０年寝かした鋼材で作ったステンレス包丁では無いけど
30年前買って使っている包丁はどうなの。

298 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 08:21:11.46 ID:GMkk92yl.net

pH15て…
しかも酸性て

299 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(Fri) 11:40:45 ID:ENunt/Rt.net

>>298
嘘八百書いておちょくってるんだよ

300 ：：2019/10/11(Fri) 11:51:23 ID:v8uMi4pD.net

お里がしれまつね

301 ：：2019/10/11(Fri) 15:10:25 ID:t5RenU63.net

焼いて打って刃つけしていない靭度強度の高いステンレスでしょ
研師の人がたまに寝かしてるよね

302 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 17:34:52.87 ID:xj/jZ/Kl.net

20年前のステンレス鋼って高級なのだと何があるの？
今ほど高性能なのはなさっそう

303 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 18:12:24.18 ID:WyaLpzz0.net

>>283
ここにいるマニアの話は真に受けない方がいい。
銀三打てる人なんて殆どいない状態で日本中の和食屋を全部カバーできるわけがない。
しかも銀三は消耗品な業務用としては価格が高すぎるし刃の作りも硬すぎる。
和食屋の業務向けで数が多いのは遠藤商事の左文とかホンマのグレステンあたり。
個人店だともう少しこだわりがあるかもしれないが消耗品なんで普及帯の奴がほとんど。
個人経営の寿司屋や割烹屋なら安い物で藤次郎拘って高めのもので杉本等は見た事がある。

304 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 18:17:16.81 ID:NR/Ae5In.net

銀三だと堺孝行のシェフ和包丁シリーズがかなり出回ってて安い
質は普通の霞レベルだけど錆びないのと刃持ちが良いのは銀三だから当前
少なくとも関西の板前だと結構な数の人が使ってる
普及してると言って良いレベル
洋食におけるミソノやグレステンのように和食の標準となるのではないかと思ってる

305 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 18:55:19.81 ID:zSWR/y8U.net

銀3はVG10より先に出たんだろ、VG10に抜かれたが今は銀3の方が
人気有るのか。

306 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(Fri) 19:49:40 ID:5EFZyRWl.net

別に抜かれてはないだろ

307 ：：2019/10/11(Fri) 19:49:49 ID:9RFmMHC3.net

VG10は弱小でも扱いやすかったせいで粗悪なのがたくさん出回ってイメージダウンしてしまった

308 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 20:28:30.74 ID:IHc6wudJ.net

>>297
サブゼロ処理されてなければ置き狂いや時効硬化してる可能性があるかな？
40〜50年前の包丁だとそういうのはけっこうあるよ

>>302
包丁ではまだ採用されていなかったとおもうが、すでにいくつかの粉末鋼がナイフ業界で出回ってた
以下のリンク先の情報だとZDP189も1997年のナイフマガジンで紹介されてたらしい
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1410278222/167-

309 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/11(金) 23:48:51.41 ID:BjWlhHAQ.net

職業料理人の包丁は
消耗品だから
耐久性が大事よ

310 ：：2019/10/12(Sat) 07:31:10 ID:lHSXxt1c.net

別に消耗品ではないけどね
手入れしつつ同じ包丁何年も大事に使ってるから
仕事中に研ぐ訳にいかないから包丁が長切れするかは大事だけど
研ぐのヘタな人とか毎回毎回低い番手から研ぐ人とかだとスゴイ勢いで刃を減らしてくのはたまに見るけど

311 ：：2019/10/12(Sat) 07:56:47 ID:DjX5Sdca.net

>>309
ここは趣味スレ
仕事云々の包丁とか完全にスレチだから別スレへ行け

312 ：：2019/10/12(Sat) 07:57:19 ID:19v4iK60.net

プロの職人は毎日包丁を研ぐから５年で買え替えだよ。
包丁問屋が良く現物持って売り込みに来る。
鉄のフライパンは１年で穴が開いて、交換。

313 ：：2019/10/12(Sat) 08:00:20 ID:19v4iK60.net

プロの包丁は硬さより研ぎやすさだから、研げない固い包丁は使わない。
研いで刃がつきやすい白紙を好む。

314 ：：2019/10/12(Sat) 08:45:58 ID:jEeVhn2z.net

穴が開いた鉄フライパンなんて見たことないなあ
鉄フライパンの最期は熱で変形しすぎて使いにくくなった時だけどなあ

315 ：：2019/10/12(Sat) 08:48:52 ID:8C7uFbml.net

プロは無駄に高級で硬すぎる鋼材は好まないからな
鋼なら白二
ステンなら8A
これ以上の硬さを使うことはほぼない
使っているのはモグリか無知か変人の調理師

316 ：：2019/10/12(Sat) 09:20:06 ID:nRQJ/LWW.net

包丁ローンで買ってる京都の料理人は皆変態

317 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/12(土) 10:29:39.35 ID:+E0DGy1l.net

>>316
客に見える所では
店に高級感もたすために
派手めな包丁を使うけど
仕込みじゃ使わんで
もったいないし

318 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/12(土) 10:42:32.22 ID:5PQFzczL.net

京都の板前ってむしろ和食で最初に洋包丁使い始めたくらいなんだが
実用本位の合理主義
意味がないところでは和包丁なんて使わない

319 ：：2019/10/12(Sat) 12:51:26 ID:DjX5Sdca.net

料理人は基本馬鹿だから
頭いい奴は料理人なんて仕事選ばない

320 ：：2019/10/12(Sat) 13:28:34 ID:gOxEyIum.net

>>318
オマエ、料理文化を何も知らないんだな
板前は「料理ショー」で舞台の一種だから、京都の板前は現在でも和包丁を使っている
京都の合理性の追求は仕込みに有る

321 ：：2019/10/12(Sat) 13:52:21 ID:gOxEyIum.net

>>312
和包丁は砥減って短くなるが10年は使う

フライパンが1年で穴が開く様なモノは使わない
定番
https://www.prokitchen.co.jp/products/list.php?category_id=311

>>313
キンデラでは砥げなくてもシャプトンなら砥げるから、硬い包丁も需要がある
硬い包丁が嫌われるのは、欠け易いからであって、研ぎにくいからでは無い

322 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/12(土) 14:59:42.14 ID:4xGM4jZ9.net

マニアではない一般的な職業＝料理人の人は
研ぐのが下手で包丁の形を崩してしまって買い換える
というかんじなんだろうと想像

323 ：：2019/10/12(Sat) 16:02:17 ID:+E0DGy1l.net

>>319
それこそスレチ

324 ：：2019/10/12(Sat) 16:07:29 ID:jnN0B25H.net

>>320
知らないも何も京都の板前です

325 ：：2019/10/12(Sat) 17:19:45 ID:19v4iK60.net

>>321
ステンは欠けない。
欠けるのは白紙水焼き本焼き。
素人では使いこなせないから玄海正国氏は素人に売らない。

326 ：：2019/10/12(Sat) 21:57:09 ID:S1uvGrya.net

>>324
底辺店だな

327 ：：2019/10/12(Sat) 23:44:23 ID:+E0DGy1l.net

包丁屋に素人には使いづらいよ
ってカマかけられて
料理人は俺はプロだから大丈夫
って見栄張って使ってるんだろうね

328 ：：2019/10/13(Sun) 00:00:12 ID:9QVs4YAz.net

調理場の仕込みはステンレス牛刀とペティ大活躍です

329 ：：2019/10/13(Sun) 00:01:25 ID:jEijEQxl.net

調理場で牛刀は使わない
筋引が普通

330 ：：2019/10/13(Sun) 00:02:58 ID:9QVs4YAz.net

普通に使いますけど？

331 ：：2019/10/13(Sun) 00:04:11 ID:jEijEQxl.net

使いません

332 ：：2019/10/13(Sun) 00:05:20 ID:buJM8B5w.net

使いますけど？

333 ：：2019/10/13(Sun) 00:06:53 ID:W6jPq7m2.net

筋引をメインに使うのは西日本の方が多いし高級料理で細かいもの切る店が多い感じだな

334 ：：2019/10/13(Sun) 00:07:59 ID:buJM8B5w.net

自分の職場で筋引多様するからって
ほかの調理場でも牛刀使わないって断言されても

335 ：：2019/10/13(Sun) 00:23:29 ID:g7GGenmv.net

筋引き多用するのは綺麗なブリュノワ大量に切るような高級フレンチ・高級イタリアンの店
逆に「ブリュノワって何？」って店だと肉掃除以外では使わないよ

336 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 00:29:14.89 ID:qSwsYKXY.net

研ぎ減った牛刀

337 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 00:30:33.76 ID:97RnFeMx.net

薄刃も使うけど
なんか牛刀便利で多用しがち

338 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 00:34:24.82 ID:jPielgDR.net

フランス人が使う包丁が筋引みたいなやつだからフランス帰りの人を中心に筋引を使うんだよ
それでフランス帰りじゃない人も真似るから筋引が普及していく
https://i.imgur.com/gO1ePON.jpg

339 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 00:39:29.02 ID:AuyWdM3+.net

日本の調理場ってフレンチしかないのか？

340 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 00:42:04.09 ID:Do1QKZc1.net

料理人の職場とそこで使う包丁の話は他所でやれ
ほんとに料理人ってのはスレチ馬鹿が多いな

341 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 00:42:52.07 ID:jPielgDR.net

フレンチの店やホテル以外で筋引をメインで使うのは珍しいと思うよ
日本式の洋食の店でメインが筋引なんて見たことないしな
若い頃にフレンチの店で修行した人だったりすると生涯筋引かもしれんけどね

342 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 00:44:50.80 ID:ZRSKWvht.net

フレンチナイフっていうのだろ
細身で軽めの包丁
ドイツ式が日本牛刀のモデルだからちょっと違う罠

343 ：：2019/10/13(Sun) 00:49:48 ID:HHgYWQkM.net

どっちにせよ素人が筋引きをメインにすることはないし、不要ってことだな。
筋引きは持ってないけど柳で大根千切りしたけど大変だった。

344 ：：2019/10/13(Sun) 03:11:37 ID:5qI8HCaP.net

>>343
筋引きは刺身包丁の代わりに使える
キャベツを半分にするのにも使える

345 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(Sun) 04:08:14 ID:87V0iT0i.net

筋引き（笑）

346 ：：2019/10/13(Sun) 06:25:58 ID:XkZblnbN.net

牛刀ならまだ分かるが（いや分からんけど）刃の厚い筋引きなんて刺身包丁の代わりには決してならないだろ

347 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/10/13(日) 06:43:31.87 ID:fm/rltjD.net

＞＞別に消耗品ではないけどね
＞＞手入れしつつ同じ包丁何年も大事に使ってるから

包丁は消耗品だろ、手入れするって何すんのよ磨くのか、
あんたも板前だろうけど研げば減っていくが、何本も
所持しているだろうからローテーションで長く使えるんじゃないのか。

348 ：：2019/10/13(Sun) 07:35:34 ID:WDS3HzUs.net

鮮魚の仕事だが筋引使ってるよ 便利だよ

349 ：：2019/10/13(Sun) 09:38:53 ID:Kn8GPUEY.net

街の定食屋なら三徳包丁一本で何でもする

350 ：：2019/10/13(Sun) 11:53:17 ID:ZPYaPe2A.net

>>346
筋引
https://youtu.be/KskvyGTyI7Q
今どき、安物回らない寿司屋ならステンレス筋引を使っている

極薄切（河豚引等）なら片刃の和包丁の方が有利だけど、その他はあんまり関係無い
片刃は、江戸時代末期、砥易さの観点で作られた包丁であって、長期間使うと曲がる事が有る

仕込や水産加工ではステンレス筋引が当たり前
https://youtu.be/VyiMxTUjTnQ
短い筋引
https://youtu.be/C02vL8NIrH0

こちらは牛刀（尚台／ミソノ）
https://youtu.be/0U-H2J7fuy0

>>349
街の定食屋なら牛刀の方が多い

クラッド三枚合わせ牛刀は比較的身が厚く曲がりにくく欠けにくいいので、大型天然鯛梨割等では出刃よりも使いやすい場合が多い
クラッド三枚合わせ利器材包丁の高級品は脱炭防止の為に五枚合わせになっている

バカな事を考えなくてもこれで十分切れるし、錆びる欠点を除けば砥ぎ易い
https://youtu.be/iRY69s9J-us