たわいのないいわた様を崇めるスレ

195 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/02/21(火) 09:16:19.34 ID:y1hFVa2M.net

基地外が論破される瞬間をストックしておきます
解説は後程！(^o^)
↓↓↓

918 名前なカッター(ノ∀｀)[sage] 2023/02/19(日) 01:20:17.09 ID:ahxbLi0j

そもそも論糸刃を付けても切れなくて困るという事はありません
繊細な仕事をする和食の料理人でも糸刃つけますからね
大量に捌く魚の加工場なんて普通に段刃ですよ


922 名前なカッター(ノ∀｀)[] 2023/02/19(日) 09:13:41.89 ID:LdqWiBOu

>>918
実はキッチリとあるんだなあ。

鮮度が良くて粘液まみれでヌルヌルに滑りまくって、皮が硬くて刃が入りにくい魚、
例えばイラとかキュウセンみたいなベラの仲間をおろす場合、或いは身が柔らかくて身割れし易い魚種、ニギスとかスミクイウオをおろす場合、剃刀並みの切れ込みが無いと全く仕事にならない。

そうでないと、前者は刃が逃げるし後者は身がぐちゃぐちゃに潰れる。

また、高級寿司屋の界隈では、糸刃を付けて研ぐのはレアケース、と業界内での事情に詳しい　YouTubeもやってる店主の人、「銀座渡利」が断言している。

この人の研ぎ方は非常に私に似てる。

という訳で、切れ込みを究極に求める世界が存在するんだなあ。


930 名前なカッター(ノ∀｀)[sage] 2023/02/19(日) 10:48:24.85 ID:3n99d3ac

電着おじ推薦、銀座渡利の研ぎ動画31:47 / 37.26から糸引き刃について解説してる

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＞ここまでが研ぎの基本なんですけれど
＞この他に最後、糸引き刃という刃の付け方がありまして
＞糸引き刃ってなんなのかというと、例えば、キンキンに研いだ状態の包丁の切れ味が10だとすると
＞鋭角に研いでいるぶん、耐久性は1とか2しかないんです
＞あえて切り刃ギリギリを鈍角にすることで　10だった切れ味を8とか7とか、ちょっと落として
＞その代わり、耐久性を　3、4、5と上げるという刃のつけ方でして
＞これは料亭とか1日に何十人前みたいに刺身を引いたり　仕事量の多い人がやる刃の付け方なんですけれど


954 名前なカッター(ノ∀｀)[] 2023/02/19(日) 17:55:31.29

>>922
ちなみにこれは貝印の使い捨てカミソリの刃の先端部分で1mm幅の切刃に見えるところは実は3段刃になっていて最先端部分は0.07mmの鈍角の極細糸刃が付けられてる
https://i.imgur.com/IHbv0ro.jpg
>>930の動画で紹介されてるくらいの研ぎ方で#8000くらいで糸刃をつけると0.1mm程度の極細糸刃が付く
擦る回数を増やせばその幅は好みのレベルに広げていくことができるしこの工程を踏むとベタ研ぎでは取りきれなかった中砥等の傷を確実に最終仕上げ砥の目にできるし取りきれなかったカエリも取れる
実は糸刃付けこそ切れ味をあげる最も合理的でかんたんな手法