たわいのないいわた様を崇めるスレ

8 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2022/11/20(日) 10:01:13.89 ID:TKGE+xul.net

冷蔵庫締めのレスが付かないので話を進めてみる…

活締め、氷締め、神経締めなど色々有るらしいが何故「締める」のか？
大雑把に言うと暴れさせたり血を抜かないと質が落ちるためらしい
つまり素材をより良く保つ為の処理が締めなのであろう
(私は詳しく無いので粘着ダイヤ君以外で分かる方が居たら訂正して下さい)

昔見た鰻屋の職人は…
水槽から鰻を数匹カゴに入れて板場に持って行き鰻をパッと捕まえてデカイ釘(鰻用の目打ちというらしい)みたいなのを鰻の頭に刺してまな板に打ち着けて捌いてた…

YouTubeで鰻を捌く動画を見てたら頭に目打ちを刺す前に頭に包丁を入れているのが有る
俺の見た職人はそれはやっていなかった
目打ちを指されてもウネーっとしたり丸まろうとしてる鰻を押さえて頭から包丁を入れスーっと包丁を尾まで引く…
鰻の抑え方が上手いのか鰻は余り暴れずに捌かれてた
職人が無理やり押さえ込んでいる感じでは無く本当にアッという間に捌かれてしまうのだ

鰻をそれほど暴れさせずに捌く職人の素早い技術(活締め？)が有るから食材の質が保たれていると言えよう