天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 00:02:40.01 ID:iH9xHMtD.net

前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目(←実質４斤目）
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【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】←実質２斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】←実質１斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

146 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/08/29(土) 02:31:05.30 ID:WYmlvm4l.net

>>145
酵母液に関しては
プシューとなって、落ち着いて、
その時に瓶底に澱がしっかり溜まっているかです。
味もみます。ピリリとして甘みがなくなっているか。
まだ甘いし澱も少ないなと思えばそのままもう1日なり2日なり置いてみます。
甘くはないけど澱が足りないなと思えば砂糖やはちみつを足して同じく日を置きます。

元種に関しては、
丸1日も常温に置いたらダレるのでは？
参考レシピがそうなのかな。
量も多めだしそういうレシピなのかもしれないけど。
一般的には、1:1位のレシピであれば2倍〜2倍強になっていたら冷蔵庫へ、かな？
50gずつ位なら5-6時間も常温におけば2倍位に膨れてると思うけどどうでしょ。
冷蔵庫で休ませる時間はしっかりとってますか。
もし常温放置しすぎてダレてしまっても、冷蔵庫で休ませてまたかけつぎすれば挽回できることもあります。
個人的には、元種起こしは例えば3日(3回)とかのかけつぎして起こす場合は
三度の機会があるので毎回ばっちり見極められてなくてもよくて帳尻合わせもできる、
でも発酵不足より過剰でダレる方が面倒臭いし
発酵しすぎて酵母が元気なくすとそこへ雑菌が台頭してきて繁殖して〜の失敗もしやすいので
慣れないうちはやりすぎ注意、気持ち控えめ位でいいかもです。2倍位に膨らんでたらすぐ冷蔵庫へ。

私は佐原文枝さん流で30gずつ×3日で起こしてます。
量も少ないので扱いやすいですよ。失敗してもちょびっとだし。

今何で起こしてるのかわからないけど
ヨーグルト酵母で練習するのも良いよ。
(いきなり元種作るヨーグルト酵母種もあるけど、これは液種を起こすヨーグルト酵母液の方)
ゼロから起こしても2〜3日でできるし、
今なにか適当な酵母液があれば少し足してやると1日位でできます。
簡単だし、ヨーグルトは酸味のイメージあるけどむしろ雑菌に強く酸っぱくなりにくいパンできるし、味もクセがないです。

酒粕などは初心者さんはやめた方がいい。
ダレるのが当たり前みたいなイレギュラー酵母だから、見極めや扱いに困惑しちゃうと思うので。

147 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/08/29(土) 13:32:15.40 ID:gT9miuvZ.net

>>146
詳しくありがとうございます。

中種は、高橋雅子さんのレシピでレーズン酵母を使っています。
発酵の目安時間を過ぎても2倍にならないので、2倍になるまで放置していると生地がだれている…という状態です。
膨らまなくても適当な時間で次のかけつぎに進んでみてもよさそうですね。

酵母液は、オリの量まで気にしていませんでした…これも大事なんですね。
ヨーグルト酵母もおもしろそうなので挑戦してみます！

少し気になっているのが、今回は水に対してレーズンが少なめ(3分の1くらい)で起こしたのです。
具？が少ないと、起きる酵母が少なくて膨らみにくかったりするのでしょうか。
酵母の仕組みがよく理解できてなくてこんがらがっています。

148 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/08/29(土) 15:26:53.76 ID:WYmlvm4l.net

>>147
高橋雅子さんの酵母液は果実多めで砂糖入れないか少なめだね。
よくあるレーズン酵母は1:3位で砂糖足すものが多いから砂糖足せば大丈夫だよ。
レーズン50水150砂糖小さじ1〜2が目安かな。
具が少ないと起きる酵母がというより起きた酵母が増える為の餌(糖分)が少ないです。
たぶん酵母液がまず元気なかったのかなって気がします。

中種だけど、全粒粉は確かに起きやすいとはいうけど精製粉でも十分起きるよ。
小麦から起こすルヴァン種ならともかく、既に起きてるレーズン酵母を増やすので特に全粒粉じゃないとダメな訳じゃないです。
練習中は強力粉でもいいかも。全粒粉割高でもったいないし。

149 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/08/29(土) 20:32:27.17 ID:gT9miuvZ.net

>>148
何度もありがとうございます！
頭がすごくすっきりしました。
今ある酵母液を処分しようかなー、と思っていたのですが、少し餌を与えて元気づけてからもう一度やってみようと思います。

150 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/08(火) 15:54:51.13 ID:DZ+MCDqR.net

液種ができたときにそのエキスを舐めると甘みはありませんでした。
この液種と粉を少し混ぜておいておくと無事発酵するので液種自体は成功してると思います。

1)この液種に糖分などを足さずにそのまま冷蔵庫にしまっても大丈夫ですか？
　酸っぱくなってしまうんじゃないかと心配です。

2)その液種は毎日？1週間ごと？どのように世話をしていけば良いんでしょうか？

3)1ヶ月くらい使わなかった液種をストレートで使うことは可能ですか？
　可能な場合使用する前に液種を元気づける方法があったら教えてください
　
自家製酵母の本は何冊か持っています。
1ヶ月に一度糖分を足せば元気なまま保存できるとあるんですが
多分元種を作ることが前提で書かれているような気がします。
普段は元種を作ってパンを焼いていますが
時々液種ストレートで作ってみたいと思う事があるので質問しました。
よろしくお願いします。

151 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/09(水) 20:42:46.95 ID:6R5sv2Zs.net

>>150
酵母液は冷蔵庫で保存して、
使ってなかったら週1くらい蓋あけたり
1ヶ月くらい経ったら砂糖足せばいいよ
これは単に酵母を維持するため
生きてるからね、たまには餌(糖質と酸素)やらないと
でも元気にはならないよ
元気なのはできたてだけだよ

酵母液はそもそも発酵力弱い
酵母液ストレートはできたてフレッシュ酵母液を使うのが基本
たまには酵母液ストレートで作りたいなら
たまには酵母液を起こし直せばいい
ゼロから起こし直してもいいし、今ある酵母液がなくなってきたらそれスターターにして起こしてもいい

頻繁に酵母液ストレートでパン作りたいなら、
酵母液を1ヶ月以上経っても使い切れないほど作りすぎない
本だと200ml前後の水(水分)で作るレシピ多いけど、
それで多すぎるなら別に半量で作ったっていいんだし
レーズン酵母といちご酵母、とか複数あると特に持て余すしね

お世話するっていうと面倒なイメージだけど
酵母液が残りが大さじ1〜2に減ってきたら
またそこに同じように水と砂糖とレーズン等追加して常温にほっとくだけの話
(私は開け閉めとかで触るし振ったりして口が汚れてたりするから瓶は一度洗い直して熱湯消毒してるけど)(しない派もいる、正解はよくわからないw)
ゼロから起こす時と違ってほぼ失敗もなく2〜3日で起きる
元種作るより簡単なくらいだよ

152 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/09(水) 21:58:03.63 ID:0tV5OdS6.net

>>151
詳しくありがとうございます。
酵母液は使う時に、その都度起こし直すことにします。
みなさん酵母をどのように保管してるのか気になっていたので
わかって安心しました。
とてもわかりやすかったです、ありがとうございました！

153 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/26(土) 20:16:15.84 ID:fahzEhlW.net

梨で酵母液を作ってます。
浮いてきた梨の一部表面に、水に浮いた石鹸カスに似た不透明で白い膜がありました。
これもカビでしょうか？
液の香りは甘くてワインようなすごく良い香りです。
もしかして梨のアクのようなものかなあとも思うのですけど。

154 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/27(日) 07:29:56.32 ID:8jxIA+t0.net

すごく久しぶりに酒粕酵母仕込んだ。
たのしみ。
ホシノや酒粕って独特な風味があって好きなんだけど、リンゴやレーズンは風味があまりしなくない？
甘酒酵母パンも食べたいんだけど市販品で失敗続いたから諦め…
他に風味が強い酵母ってある？？

155 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/27(日) 13:05:44.78 ID:xd73v2m8.net

>153の酵母は失敗でした。　今朝見たら膜張ってた。しょっくー。

156 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/27(日) 14:36:25.74 ID:cvWXoyyw.net

>>154
元種にしても強い風味、となるとあまり酒粕や米系の他に知らないな。
うーん、ライ麦サワー種くらい…？

レモンは結構風味あるかも。
強くはないけどほんのりでもわかりやすい。ストレートじゃなくても元種にしても意外と残る。
爽やかな香りとほのかな苦みが
リーンなパンにもリッチなパンにも合って
結構好きな酵母だよ。

157 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/27(日) 17:07:14.02 ID:8jxIA+t0.net

>>156
ありがとう。レモン爽やかそう〜
今度やってみるよ
ストレート法やったことないんだけど、元種とそんなに風味違うの？
酒粕ストレートで作ってみようかな
あと今度米麹オンリーで甘酒作って酵母仕込んでみる

158 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/27(日) 20:29:31.71 ID:cvWXoyyw.net

>>157
果実酵母はストレートがやっぱり味わえるよ。
うーんこの香り私の好みではなかったな…と思った酵母は、元種にしてできるだけ薄めて消費しちゃうけどw
レーズン酵母もストレートならあの良い香り風味も割と残る。
柑橘から起こす酵母はやや失敗しやすいのとレモン酵母は果実の酸味や皮の苦み強く出ることあるから
私はレーズン酵母とかの適当な今ある酵母液少し＋水＋蜂蜜に、
レモン輪切り数切れを入れて作ってます。
レモンの風味つけた酵母って感じかな。簡単に失敗なく楽しめるよ。

酒粕酵母ストレートのバゲットとかも美味しいよ。

159 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/28(月) 01:15:53.57 ID:qr3OG6ec.net

それは酵母の風味と言うより、酵母がついてた素材の風味と思われ

例えばドライイーストのパン生地に酒粕入れたら酒粕風味のパンが焼けるし、
同じようにレモン入れたらレモン風味のパンになる
香りや風味を楽しみたいなら、好みのものを入れたらいいと思うよ〜

160 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/09/28(月) 06:08:18.90 ID:APx/0oc0.net

>>159
元は志賀勝栄さんの本にあったものですが
(本当は更にマッシュポテトやらモルトやら入れる)
普通にレモン酵母、として載ってましたよ。

その他の本でもレーズン酵母や適当な酵母をスターターに使うことは
普通にされているし
そしたら果実そのものから起こしたものというより単に媒体にしただけ、
というかそもそも果実そのものからゼロから起こしても
それも果実が生んだ酵母ではなくその辺の野生酵母がその果実に付着しててっていうものだから
あまりその辺は厳密に捉えなくてもいいかと思ってますよ。

161 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/10/07(水) 20:33:15.07 ID:vGApyalt.net

みなさん二次発酵の時間ってどのくらい取ってますか？
本によっては1時間って書いてあったり3倍になるまでって書いてあったりで迷っています。

3倍まで待ってもてっぺんが平らでグッとこない形になるし(食パンです)
今のところだいたい1時間で切り上げてみています。

162 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/10/07(水) 22:57:59.58 ID:l80H9iFB.net

>>161
時間だけでも大きさだけでも計れない
色々だねえ
だいたい普通の自家製酵母食パン、でいうと
私は30〜35℃でも一時間ちょっと〜半はかかってるかな
粉250gなら一時間位もありうるか
300gとか320gとかで作るともっと、２時間近くとかかかる
夏は暑ければその辺で発酵させてることもあるから30℃なかったりしたらそれもまた時間かかるし
と適当です

あと見た目
でもこれも型下1-2cmってときもあれば型から1-2cm頭が出たらってときもある
倍率で書いてるものもある
殆どの自家製酵母食パンのレシピはこの、型からいくつにしろ倍率にしろ、大きさで指示されてるんじゃないかな？
なのでレシピの指定通りにやる

ただし生地がダメかなと思った時は無理しない
酵母が元気なくて膨らまないのに待ちつづけて
ダレて脆くなって穴空いてガス抜けて、とか
弱い酵母に台頭して他の菌が元気になってすっぱく、とかってなりかねないし
ダレてきとる！これ以上は…っても思ったらもう不恰好でも小さくてもいいから不味くなる前に焼いてしまう

163 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/07(土) 18:09:54.68 ID:pdixODhN.net

最近何度やっても中種で失敗してしまう。
酵母の匂い弱い。160さんのようにある程度で一応焼くのだけれども、一次発酵までしか膨らまず。
窯伸びは多少。焼きたては普通に美味しいパンの味。さめるとぼそぼそ。
数日前に失敗したパンをモソモソ食べてたら、納豆の風味。今冷蔵庫消毒中。
冷蔵庫に粕漬け、ザワークラウト、乳酸菌発酵エキスなど色々保存しているので安定しないのだろうな〜。

164 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/08(日) 21:45:18.36 ID:IrgFMhoJ.net

ウエダ式？で最初の3日間冷蔵庫に入れるところ
1週間経ってしまって空けてみたら腐敗臭が
冷蔵庫で酵母が育たないからだめになったのか
瓶の消毒が足りなかったのかはたまたその両方か

165 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/18(水) 14:09:38.93 ID:QwoA6mvO.net

先日から酵母を起こすたびに酵母液が糸を引くようになった。
柿、梨、りんご、今までは普通に元気な酵母液ができてたのに。

瓶を煮沸消毒、水と果物入れて2日ほど密閉、その後1日1回蓋を開けて振ってる。
だいたい蓋を開けてから3日めくらいで糸をひきはじめる。
最初はちゃんとシュワッてするのに、次の日急に糸引いてる。そのままほっとくとプルンってくらい粘度が増してくる。
匂いは平気そうなんだけど…なんでだろう。
似たような方いらっしゃいますか？

166 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/18(水) 14:30:28.81 ID:9gkU4hmM.net

>>165
納豆食べるのやめなされ

167 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/18(水) 14:33:24.76 ID:9gkU4hmM.net

あ、これ結構真面目な話
納豆菌はすっごく強くてすぐコンタミするから、大学とかで培養の研究してる研究室とかで納豆禁止はよくある話

168 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/18(水) 19:19:21.50 ID:JzN1x/2r.net

ペクチンだったりして

169 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/19(木) 12:08:54.03 ID:z+r8kmLn.net

163です。
あーこれが噂の納豆菌なんですね…
納豆菌に侵食された冷蔵庫って、どうやって菌を追い出してるんですか？
アルコールとかで拭けばいいのかな。
とりあえず野菜室は無事かもしれないので野菜室に避難させます！

170 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/19(木) 12:20:53.00 ID:7sT4nSkz.net

納豆菌でパンが焼けないものだろうか

171 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/19(木) 17:20:59.52 ID:ZFmwXz2W.net

納豆菌の除菌は厄介らしいね。
でもうちたまーに納豆食べるけど酵母はいたって問題ない。
同じ冷蔵庫保存だし。
納豆の容器と、瓶を同じスポンジで洗ってるとかはない？

密閉からはじめるのってウエダ式とかってやつ？
あれってそもそも料理メインのエキス作りじゃないのかな？パンも焼ける的な事だけど。

あれは、発酵によるうまみ成分(アミノ酸とかグルタミン酸とかたんぱく質分解酵素とか)の詰まった液を作るのが目的な気がする
パンを膨らませるというよりね。
ちゃんと本読んだことないけどw
メインは料理、パンはおまけ的な。


酵母の増殖には酸素(他に温度、糖)が必要で
最初に効率よく酵母増やさすからこそ雑菌に負けない酵母になるのよね

それでも納豆菌は厄介と某シェフのレッスンで言ってた。

172 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/21(土) 00:55:24.58 ID:zbu4BsFs.net

密閉するってたまに聞くけどそういう方法あるんだ。
酵母が増えるには酸素がいるのに？
なんか理由があるのかな

私いつもふわっとラップかキッチンペーパーかぶせて輪ゴムで蓋するよ
浮いた果実の上下かえすために振りはするけど蓋は開けない

173 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/21(土) 01:02:48.57 ID:zbu4BsFs.net

あ、ごめん更新してなかった
>>171さんが理由書いてたね

パン以外にも発酵もの好きで作るんだけど
「酵母を増やしたい」時は必ず
ラップかキッチンペーパー蓋にしてるよ
発酵させたい時は普通の蓋しめるけど
(でもガスが逃げられないといけないし密閉はしないな…)
使い分けてて明らかに差があるよ

174 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/22(日) 22:30:42.32 ID:K+eXk2eH.net

天然酵母パン作りにはまった
レーズンしゅわしゅわ楽しい
発酵の時間をのんびり待っているのもわくわく

175 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/22(日) 23:12:48.48 ID:MQev04A6.net

>>174
楽しいよね
やってみる前は敷居高く感じてたけど
パンってこんな気楽にのんびり作れるものだったのか〜と
よけいにパンにハマってしまったよ

176 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/25(水) 01:40:52.60 ID:M9TWTm01.net

教えてください。

麹を使った甘酒を作りたいのとホシノ生種を起こすのに
温度調節ができる人気のヨーグルトメーカーでも買おうかなーと思ってます。
HBの天然酵母起こしだと24時間ホシノに占領されちゃうし。

でも、そのヨーグルトメーカーで納豆まで作っちゃうと…
もしかしてホシノが納豆菌に侵されますか？

177 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/25(水) 02:43:17.57 ID:CxSbvlfp.net

>>176
はい
その可能性がたいへん高いです

178 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/25(水) 03:29:28.29 ID:ybgBYO+1.net

甘酒作った後にヨーグルト作ってもちょっと変な感じ…
と思ってよくよく見たら、設定温度高いままで変更していなかった（涙）。
甘酒はガンガン作れますよ〜

179 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/25(水) 08:37:28.02 ID:M9TWTm01.net

やっぱりそういうことですかー、わかりました(´Д｀)
納豆菌最強伝説を聞いたことがあったので。ホシノ酵母菌弱そうですもん。

もし納豆作ったらそれ以降は甘酒＆納豆専用機になりそうですね。

180 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/25(水) 08:51:46.27 ID:M9TWTm01.net

いや、レスさかのぼって読んでも納豆菌に悩まされている人がいるんだし
あえて納豆作りにまで手を出さなくてもいいわ。うん、そうします。

181 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/27(金) 13:19:20.24 ID:PBu6AJct.net

>>176
容器を電子レンジで殺菌するから平気だよ

182 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/27(金) 13:25:39.20 ID:DS+ICZEo.net

>>181
大学なんかの培養施設だとオートクレーブで滅菌するけど、どこからともなく納豆菌がコンタミするよ
納豆に使わないのが一番

183 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/27(金) 13:54:21.39 ID:a7OWj10l.net

確か納豆作ってる最中はフタを密閉せずにずらして発酵させるから
家の中が納豆の香しいかほりが充満するらしい
フワンフワンと納豆菌がそこかしこで自由に飛んでるの？
お湯をかけても死なないって本当かな

184 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/28(土) 12:19:06.44 ID:qqaRoa7f.net

酵母起こしで、小麦粉足すのを3回しますけど、
これは一回だと発酵が弱いってことですよね？
発酵に3日間かけてられないので、明日までの30時間くらいで
2回の粉足しで済ませたいんですが・・・
無謀？

185 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/28(土) 20:14:16.32 ID:hUH37BLh.net

>>184
元気がいい酵母なら早めサイクルでも

酒粕酵母なんかは半日×2位で仕上げることもある

発酵力不安ならイーストひとつまみ加えたらいいよ
急いで失敗しちゃしょうがないでね

186 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/28(土) 20:16:30.47 ID:hUH37BLh.net

あ、イースト加えるのはパン生地の方ね

イースト併用しても自家製酵母の味や食感は活きるからさ

187 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/28(土) 21:28:55.89 ID:2MabfDav.net

酒蔵では当日からさかのぼって過去1週間に
納豆を食べてないことが見学の条件とかあるしね。
それだけ納豆菌は強力。

188 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/28(土) 22:31:44.62 ID:grwA8YMt.net

へぇー納豆菌恐るべしだねー

189 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/28(土) 23:16:48.28 ID:qqaRoa7f.net

>185
ありがとうございます。
酒粕酵母で、ものすごい元気です。
すでに倍に膨らんでいるので、今夜もう一度粉を足して明日パンを焼こうと思います。
楽しみ。

190 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/12/22(火) 10:39:22.04 ID:1LA/y+bA.net

最近ちょっと感じるようになったことがあるんだけど

ホシノとドライイースト使った生地を比べると
同じ分量の強力粉を使っててもホシノ生地の方が
最終的にカサのあるパンが焼ける気がする
気のせいかな

十分に一次発酵させていても、二次発酵の段階でも
十分な時間をかけてやらないとホシノの生地は
みっちりしすぎる（ちょっとネチャネチャ系）気がする

191 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/22(金) 19:23:11.35 ID:QBDfHdRY.net

ホシノ使ってるんだけど、家の中が寒いと種起こしはどのくらいすればいいのかな
たぶん８度くらいなんだけど
コタツの中に入れるしかないのか・・・

192 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/28(木) 11:13:26.36 ID:GLv2ekgz.net

>>191
少しでも暖かくなるようにして長時間やればいい
うちも寒くて暖房入れても20度行かないけど起こせてる
時間は48時間くらいかかることもあるけど

こたつの中って暑くなりすぎるからそっちのがよくないと思う

193 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/01/28(木) 11:54:01.21 ID:mYcM4Ac/.net

>>192
ありがとう、コタツに今いれたとこだったから取ってくるｗ

194 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/03(水) 14:47:22.88 ID:YdwcVOwvV

!センスがあるやつなら絶対成功する。保障するわ。
http://goo.gl/v6RxET

195 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/02/22(月) 22:14:09.99 ID:AXFnreqU.net

選択培養で単離してから純粋培養している酵母なんて
とうてい天然酵母とは言えないけどね

196 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/22(火) 10:17:30.84 ID:BA1abZMq.net

すみません、質問です！

天然酵母はホシノ丹沢酵母しか使ったことがないのですが
丹沢じゃないホシノ天然酵母と比べると味や香りの違いはあるのでしょうか
具体的にここが違う、とわかる部分があれば知りたいと思っています

197 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/22(火) 18:24:34.75 ID:kel3D/PH.net

>>196
自分は違うと感じる
同じ強力粉を使って同じレシピで比較したけど、味や香りは違った

以下はある時、ホシノ天然酵母と丹沢を比較した感想
焼いている時の臭いはホシノ天然酵母同様の臭いがある。
しかし、冷ましてみればその臭いは全くしない。
出来上がったパンは、ホシノ天然酵母よりもややキメが粗く
フランスパンのような切断面になる。
クラストはホシノ天然酵母よりもやや厚めでサックリパリパリ、
しっかりと「パンの耳」の感じがある。
クラムはふわふわだが適度にもっちりしていて、
手で裂くと細かい糸くずのような生地の裂け目が発生しながら裂けていく。
甘さはホシノ天然酵母よりもややさっぱり目。

こんな感じで、個人的には丹沢を愛用している

198 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/22(火) 22:09:13.25 ID:BA1abZMq.net

>>197
うわあ、詳細説明ありがとう！すごくわかりやすかったです
もうじき丹沢の500g袋を使い切りそうだし違うものも試そうかなと
また違った食感や香りがあるはずですよね、小分けタイプ買ってみます
クラストとクラムを比較するならシンプルに食パンを焼くとわかりやすそうですね
どっちの酵母が私好みなのか楽しみだなぁ

199 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/22(火) 22:13:37.97 ID:ZZVM/yIA.net

入門者の私にはついていけない。

200 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/23(水) 07:07:08.87 ID:UhsUs804.net

ホシノは専スレあるのにこっちでするのは、向こうが過疎ってるから？
せっかくホシノスレあるんだし、情報が分散するのは残念だなと思う

201 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/23(水) 09:29:33.94 ID:UscvSD0E.net

ホシノ専用スレがあること自体しらんかった
天然酵母でスレ検索してそれっきりここで安心してたかんじ

202 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/03/29(火) 08:15:10.18 ID:RxUVEXIe.net

レーズンで自家製酵母にﾁｬﾚﾝｼﾞと思いたち、本一冊買って液作っている最中
これで酵母液が完成なのか？すでにもう、お前はもう死んでいる状態なのかわからずネットで調べまくり、尚更混乱w 泡終了の甘い酒ができた 甘いとまだって見たけどもう種作るわ

203 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/06/06(月) 16:50:42.26 ID:PvcwEyUi.net

>>165です。
納豆菌に汚染されて半年。
久しぶりに酵母を起こしてみたら、無事中種まで作ることができました。
納豆菌に侵されたビンを煮沸やらハイターやら日光消毒やらしても結局だめだったのですが
半年ほったらかしてるうちに納豆菌がいなくなったみたいです。
このままパンまでうまく作れますように…

204 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/08/30(火) 23:18:23.84 ID:Oz8VEnIC.net

ルヴァンリキッドに挑戦

205 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/09/01(木) 12:48:58.91 ID:fCGRJUH0.net

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206 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/09/14(水) 09:58:55.59 ID:8l5clDYW.net

>>203
で、作れたの？

207 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/09/25(日) 16:15:31.31 ID:CCAcwI9D.net

林さんの小麦酵母挑戦中でやっと発酵力ついてきた
好きなイーストレシピを換算で作るの楽しいけど水分量の計算めんどくさいね

208 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/09/29(木) 12:56:52.43 ID:w98yXzj2.net

僕の顔をおたべー(´・ω・｀)

209 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2016/09/29(木) 12:56:57.16 ID:1wCnKs3e.net

くこー(´・ω・｀)

210 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/18(土) 02:43:35.93 ID:AohKbhZ+.net

米麹甘酒から起こした酵母を100%リンゴジュースで継いでるんだけど
アルコール臭が強くなってきたので大丈夫かどうか味見してみたんだけど
大さじ1杯味見しただけなのに耳が赤くなるくらいアルコール強く後味が辛口の無濾過ビールみたい
まだ小さい泡がシュワシュワしてるんだけどこれでパン種作っても平気なのかな？

211 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/18(土) 10:46:23.89 ID:3No0OGfM.net

けどけど

212 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/23(木) 22:13:11.20 ID:OYlXOI5Q.net

　___　_
　 ヽo,´-'─ 、　♪
　　 r, "~~~~"ヽ
　　 i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉　☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
　__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ　　総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
　ゝﾝ〈(つY_i(つ　日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
　 ｀,.く,§_,_,ゝ,
　　　~i_ﾝｲﾉ

213 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/10(金) 22:55:29.46 ID:0hUTb+zG.net

冬場の酵母起こしって時間かかるんか
レーズンで起こしてるんだが7日経っても粒が浮いて来ない

214 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/11(土) 22:04:38.34 ID:wMQD2FXv.net

>>213
冬は時間かかるよ
ちゃんとあったかいところ置いてる？
24時間は無理でも暖房つけてる間くらいは

常に15℃以下の環境とかじゃさすがにろくに起きないよ

215 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/24(金) 14:29:07.74 ID:I5eGUfwv.net

甘酒酵母に飽きたのでレーズン酵母起こしてで元種作ってみたけど膨らむまで時間かかるね
甘酒の時は２〜３時間で2倍に膨らんだのにレーズンは6時間以上かかる。
酵母が弱いのか元々そういうもんなのか

216 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/24(金) 19:16:27.91 ID:nGm4Lenl.net

甘酒、酒粕系は確かに元気だけど
レーズン酵母でも暖かめのところに
2-3時間も置いてれば倍増してるよ
温度は適切？

217 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/24(金) 22:35:10.30 ID:I5eGUfwv.net

>>216
25℃の室温で発酵させてます。酵母液と全粒粉は1：1で
グリーンレーズン酵母は5時間でレーズン酵母は7時間近くかかりました
甘酒酵母を蜂蜜水で継ぎ続けてるやつは2時間でモコモコになるんだけど酵母の質の違いかな

218 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 01:01:24.60 ID:bXIDsl/U.net

最近、天然酵母パンを始めたんですが手詰まりというかどうしていいのかわからないのでアドバイス頂けると助かりますm(__)m
天然酵母はヨーグルト酵母中種（何度もかけつぎして普通に発酵しているように見えます）
こね、焼きはHB（MK HBK-151）のホシノ天然酵母モード、強力粉は国産小麦ゆめちからを使用、イーストでは水分量68％で丁度良い粉です
1回目　粉250：水146：種34 ＞あまり膨らまず、種が少ない？と想像
2回目　粉250：水150：種70 ＞やっぱり膨らまず、まだ種が少ない？水分も少ない？と想像
3回目　粉250：水150：種120 ＞やっぱり膨らまず、1.2よりも色が濃い、発酵不足っぽい？
画像は3回目のパンです、ちょっとわかりづらいですがパンの高さは7.5cmしかありません
発酵不足っぽいってことはこのHBには合わないってことなのでしょうか
なんとかもう少し膨らませたいのですがどのように改善したらいいでしょう
https://i.gyazo.com/7fd596e582306e011a0236c8c0b69ee0.png

219 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 02:32:19.12 ID:CZx2zzOX.net

>>218
ホームベーカリーはホームベーカリーに合ったレシピを使うべき
その機種の生種起こし機能で起こしたホシノ天然酵母を使って
指定レシピで作るためのコース設定にしかなってないのだよ
エムケーの天然酵母コースは長くても7時間台かなんかだと思うけど
本来天然酵母(ホシノ含む)パンはそんな短時間で強引に作るものじゃないからね
まして自家製酵母のような弱い酵母じゃそんな時間で膨らまないのも当然
レシピいじっても無理がある
自家製酵母使いたければ工程を変える
(全行程ホームベーカリーをやめる)

酵母がうまく出来ているなら
捏ねまで任せて発酵と焼きはセルフでやってみたら
この時期なら常温で20度位あるから作りやすいよ
天然酵母パンは低温長時間発酵こそが旨味なので
せっかく自家製酵母起こしたなら無理にHB任せに拘らなくても良いと思います
どうしてもHBで作りたいにしても、まずは自家製酵母を掴むために自分で作った方が良いよ
「元気な酵母ができたからHBのコースでも使えるかも」「イーストひとつまみ位足せばいけるかも」とか判断できるし

220 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 13:53:38.67 ID:SHvWZBC/.net

>>218
3で色が濃くなったのは発酵具合が良かった為
発酵不足も過多も焼き色が薄くなります
216さんのアドバイスの通り、全工程HB任せは不安定な自家培養の酵母だと難しい
時間ではなく膨らみ具合、容積での見極めが必要です

221 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 19:02:18.31 ID:KvEXkOmP.net

>>218
みっつとも粉の量も加水率も全部違うね
レシピ換算する時はまず粉量と加水率は変えない
手作りパンなら自分の目測で作ればいいけど機械は数字が決まってるんだから

基本レシピだと粉280g、水180g、ホシノ酵母24gでしょ？
ホシノ酵母はホシノ種:水が1:2だから8gと16g
だから基本レシピは粉288g、水196gの加水率68%

これを自家製酵母で作るなら
まず中種はだいたい粉の重さ×0.3〜食パンなら0.4位
発酵力がないから増やせばいいってもんじゃない
仮に中種が粉:水＝1:1だとすれば
粉280gの食パンに適切な中種は約110g
中種110gは粉55g水55g
それをレシピから引いて
粉225g、水125g、中種110g
ホームベーカリーお任せでなければこれできちんと作れるはずです

ホームベーカリーで作りたいけど発酵が足りてないのなら
中種はこれ以上増やさずイースト足せばいいです
1g位入れたらまともにパンになると思います

222 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/19(水) 03:22:32.55 ID:p1rUCben.net

お三方ともアドバイスありがとうございます
わたしはHBでのパン作りしかしたことがありませんでしたのでとても参考になります
>>219
やはり発酵不足なのですね、MKのホシノ天然酵母モードで十分焼けるという記事を見たのがきっかけで始めました、
そもそももっと時間をかけるのが本来だったのですね、素人故それを知りませんでした
>>220
MKのマニュアルに「色が濃いのは発酵不足」とあったのでそのまま受け取ってしまいました
>>221
仰る通り粉も加水率も違っています、ホシノや自家製酵母もどのように水分と粉として計算したら良いのかもわかっていませんでした、なので手探りでやってしまいました汗
ホシノは種:水が1:2なのですね、で中種は30-40％と。この辺もいろいろ調べてもみんなバラバラで、基本と言うか目安がわかって助かりました

お三方のおかげ様で希望が見えました、まずは粉225g、水125g、中種110g でMKの天然酵母ねり発酵モードと発酵焼きモードを使って発酵時間を調整しつつ様子を見て焼いてみようと思います（大きいオーブンがないのでHBを使わざるを得ない）
イースト併用と言うのも初耳でした、それもアリなんですね、おまかせモードのままを使いたい時に試したみたいと思います。
今、種を冷蔵庫で休ませているところですので明日にでも焼いてみてお知らせさせて頂ければと思います！本当にありがとうございました

223 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/21(金) 12:34:30.43 ID:S7LN7vzF.net

215です、MKの個別モードで焼いてみました
粉225水125中種110、MKの天然酵母ねり発酵モード（発酵6時間）
チェックしてもあまり膨らんでいなく結局9時間ほどまってようやく２倍程度、
整形後二次発酵に４時間ほど、やっぱりあまり膨らまず2.5倍？程度に
これ以上待っても変わらなそうなのでそのまま焼いたところ、パンの高さは
10cm程度で以前よりマシではありますがイマイチな結果となりました
これって元種がイマイチってことですよね、なので新規に起こしてみようと思います
元気ないこの種はイースト併用で試してみようと思います

224 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/21(金) 14:55:06.71 ID:qg3xW9QO.net

うーんとね、イースト併用することは普通の製パン法だよw
天然酵母オンリーではないパン屋さんでは広く行われているし
私も時々、作りたいパンのタイプやかけられる時間によってはイーストの力を借ります

上に書いたのはあくまで自家製酵母パンの基本的な配合で
ホームベーカリーで作るためではないです
自家製酵母パンには自家製酵母パンの基本の作り方があるし
オートマなホームベーカリーとは対極にあります

結局ホームベーカリー使っても時間を延長したりしててオートで作れるホームベーカリーの意味がなくなってますよね
でも基本もわからないからどのくらい延長すべきかわからない
(天然酵母食パンの一次発酵で2倍程度じゃ全然足りないし、いくら膨らまなくてもどんなパンでも二次発酵に4時間はかけすぎで生地が変質します)

基本を知らない人がアレンジすることは
失敗の原因を見極められず失敗を重ねる元なので
まずホームベーカリーを使わずに(捏ねは可)手作りで自家製酵母パンを作れるようになってからにしては？

225 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/09(火) 10:40:11.74 ID:pDmOR9c8.net

古くなったりんごを捨てるのがもったいないので、
それでりんご酵母を作れたら儲けと思いたち、
以前から興味があった自家製酵母作りをネットの情報
を頼りに初めてやってみました。
空き瓶を煮沸消毒して、りんごのヘタとお尻の部分をとって、
皮と種はそのままでザク切りにして、砂糖を小さじ1と水を
入れて常温に置いて、1日2回フタを開けて空気を入れて少し振る
を1週間してもシュワシュワぶくぶくしてきません。
泡は少し出ていて、空気を入れて振ると瓶の口から
シューブツブツと小さい音はしています。
ネットで調べてみたら、今くらいの気温だと1週間以内で
完成しているように思えるのですが、うちのは今日で8日目です。
ニオイはりんごのニオイにレーズンを混ぜた感じで
酸っぱくも、刺激臭でも、腐敗臭でもありません。
これは失敗なのでしょうか？
長文申し訳ありません。

226 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/09(火) 12:08:17.28 ID:su4G8fgV.net

音がしているなら発酵してるんじゃない？少し元気がないけど

自分なら25℃以上の場所において、お砂糖足して後２〜３日様子見るね
それでもダメだったら諦める

227 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/09(火) 12:58:59.66 ID:pDmOR9c8.net

>>226
222です。
レスありがとうございます。
やはり普通より元気がないですよね。
おっしゃるとおりに今度は糖分をハチミツにして
少し追加してみました。
追加する前に勇気を出してちょっと舐めてみたのですが、
舌に刺激もないし薄甘いリンゴジュースのような味でした。
あと2、3日様子を見て変化がなければ今回は諦めます。
もうすぐ梅の季節なので、庭の梅の実を使って再チャレンジ
してみようと思います。

228 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/22(月) 08:25:16.22 ID:ZQyvWT0s.net

ここ数日暑かったんで初めてりんごで起こした
天然酵母が完成した
前回は失敗したので、初めての成功で嬉しい
今日パン種の作成にとりかかる
初めての自家製天然酵母パン作り
成功するかな？
今からドキドキワクワクする

229 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/26(金) 04:42:37.65 ID:7Pe1bDpH.net

作ったはいいけど
数日放置した酵母あけるのちょっと怖い…

230 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/29(月) 08:18:48.51 ID:DmPT0fTG.net

225だけど
初めて作ったりんご酵母パンは
固くてずっしり目が詰まった
ムッとする変な風味で少し酸っぱい
不味いパンが出来上がってしまった
無理して食べたけど不味かった〜ｗ
今は庭で摂れたローズマリーで
酵母を起こしているのでリベンジで
これで小さいカンパーニュを
作ろうと思っている
次回は成功させたいなあ

231 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/09/30(土) 21:30:23.91 ID:GJEbLjcG.net

サワードウに挑戦してて毎日餌やりして倍以上に膨れるようになっだんだけど、餌やりする時とても日本酒臭い
こんなものなの？

232 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/01(日) 02:53:55.33 ID:wbXI2f4i.net

>>231
パン酵母と酒造りの酵母は同じ種類なので雑菌の汚染ではない
酸素があれば増殖、なければアルコール発酵するので空気入れてあげて

233 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/01(日) 19:27:08.97 ID:ir3dYCJ7.net

そういうことですか
今日から定期的に混ぜてみる、ありがとうです。

234 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/05(木) 12:28:32.26 ID:q8xKJwaU.net

三日間かけて元種を起こすレシピで、粉と酵母を混ぜて2時間室温に放置→冷蔵庫を三日間繰り返すものだったんだけど
2日目にして冷蔵庫にしまうのを忘れたまま出てきてしまった…
元種って放置しすぎるとダメになりますか？

235 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/05(木) 21:15:30.13 ID:BLvHHO71.net

試しに元種と水と粉まぜてまた元気に膨らんでくれれば大丈夫じゃない？
明らかに元気なかったり、いつもと匂いが違うとかなら捨てた方がいいけど

236 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/08(日) 11:49:22.21 ID:Chln54vk.net

昔むかしあるところに堀尾将希と言う名の堀尾将希がおりました
堀尾将希は大変堀尾将希な堀尾将希で堀尾将希なことがあればすぐに堀尾将希する堀尾将希でした
堀尾将希したり堀尾将希する堀尾将希がいればいつも堀尾将希して他の堀尾将希から堀尾将希されていたのです

237 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 13:45:51.53 ID:SXD1D5PD.net

天然酵母とか自家製酵母とか言ってるけど、じゃそれに対して大手メーカーのパンは
人工酵母とか工場製酵母で作っているのかよ、いつから人類は人工生命を作れるように
なったんだよ、それが本当ならノーベル賞もんじゃね

238 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 20:08:46.35 ID:CoD26U33.net

初めて自家製酵母でパン焼いたけど酸っぱくて美味しくなかった
バナナ酵母の力が弱かったのかな
レーズンで酵母起こしてみたら違うかな

239 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 20:24:58.22 ID:KVW/b6iH.net

強力粉を自然発酵させるサワードウはどう？

240 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 02:53:12.30 ID:Szdukxzv.net

イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない

241 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 09:32:47.48 ID:GCfSYAwu.net

>>240
なるほどありがとうございます
その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね？

242 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 14:53:54.54 ID:Szdukxzv.net

>>241
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は３０％の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい？のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
半日25度程度で膨らまなければ失敗
たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う
涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める
フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどｗ
パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます
種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます

243 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/22(日) 04:09:30.45 ID:6DNKBKVB.net

それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは

244 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2017/10/22(日) 10:12:25.96 ID:GGzJtngw.net

自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね

245 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/11/19(日) 23:26:47.24 ID:8iQg5iay.net

イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな

246 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/11/21(火) 23:42:56.06 ID:/S/tk2hX.net

レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。
蓋を開けると溢れ出ます。
少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか？