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レス数が1000を超えているけど、まだ書けるかも知れないよ。

手作りパン☆13☆

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/16(日) 21:27:23.42 ID:2aZwPrQI.net
楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう

添加物、天然酵母、捏ね機、HB(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降

●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。

●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ(cc)でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ%の計算がしやすくなります。

●ベーカーズ%(B%)
ベーカーズ%はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100%で配合を表す場合、全体を100として考えますがB%は基本となる粉の量を
100%とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何%かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm

●前スレ
手作りパン☆12☆
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1393321658

※パン作りの参考になるサイト&パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/16(日) 21:39:29.57 ID:2aZwPrQI.net
●関連スレ
手ごねパン専門スレ 3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1239242141/
【お手軽】ホシノでパン 1斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
今日どんなパン作りましたか?3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1277018937/
【作ったお菓子・パンなどをうpするスレ】22皿目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1342290245/
★★ ホームベーカリーのレシピ 33斤目 ★★
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1399658338/
□□□□□手作りパンに使う粉 3袋目□□□□□
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1327840974/
国産小麦でふんわりパン
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1133776283/
おいしいピッツァを作ろう 6枚目 ピザ 手作り 自作
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1381658252/
♪◎◎◎ドーナツ◎◎◎♪
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1053394773/

○ 捏ね機で手作りパン ○
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170912464/
【パン焼き機】ホームベーカリー 36枚目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1390321741/
《HB革命》GOPAN4《お米でパン》
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1365327522/
【Lニーダー】パン捏ね機相談所【Kエイド】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1125053435/
餅つき機について語る
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1143711028/

3 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/18(火) 00:15:23.58 ID:POg1QJao.net
過去ログ
1:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1092194119
2:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1107278809
3:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1114250146
4:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1125040747
5:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1138242432
6:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1154873270
7:http://food7.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1166192324
8:http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1177515400
9:http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198987375
10:http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537
11:http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1308838370

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/18(火) 00:33:53.30 ID:VMNFkCbU.net
料理板のパンスレ・過去ログ
1:http://piza2.2ch.net/cook/kako/969/969505301.html(閲覧不可)
2:http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1000033481(閲覧不可)
3:http://food2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1034387529
4:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1047111205
5:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1052497272
6:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057045015
7:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067242436
8:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1075474107
9:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 15:33:52.51 ID:MMFcUKYG.net
ヨーグルトメーカーで発酵させるという手もあるな
まわし者じゃないが、ヨーグルティア便利w

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 16:20:13.14 ID:vmLzu1Cj.net
前スレで、卵の冷凍を教えてくださった方、ありがとう。
やってみたらとても便利でした。

7 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 18:31:29.81 ID:ia8qZcIv.net
前スレから失礼します。

>>997
そうですか、知らなかったです。
とりあえず次食パン作るときはこのレシピ通り作って様子見てみます。
乳製品少なめじゃないと国産の意味があまりないとのことですが、リッチ系は外国産と国産だとさほど変わらなくなるということですかね?
もったいない?

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 19:11:31.35 ID:MMFcUKYG.net
バターたっぷりの風味には、やっぱり外麦の「いかにもパンです」な味が合うんだよね。
でも食感は違いが出るから、もっちりな食感が欲しいなら、キタノカオリなどがおすすめ。
高いけど、美味しいし、卵黄を入れたかのようなちょっと黄色みがかったクラムになる。
バターの香りと見た目がとても合います。見た目も味のうち。
でもやっぱり北海道産だから、ヒキは強いです。
カメリヤと作り比べてみるといいと思う。食感が違っておもろいです。

9 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 19:15:05.20 ID:MMFcUKYG.net
個人の好みだけどね。。。

10 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 20:53:34.11 ID:jBaLcZHG.net
イーグル(ギョム粉)の万能性は
国産にはなかなかない
香ばしさもあってつかい易く食べやすいパンがつくれる
イーグルで練習あるのみだよ

11 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 21:28:27.20 ID:MMFcUKYG.net
味はやはり「はるゆたか」が一番好きだな。味というか、食感含むだけど。
国産小麦が扱いにくいというのは昔の話だと思う。
今は外麦と同じぐらい入る。よく膨らむ。
はるゆたかの、あのつるすべな生地を触ると、何ともいえない幸福感が生まれる。

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:00:42.54 ID:7GzutF/9.net
捏ねないで長時間発酵して鍋に入れて焼くパン、二度ほど作ってみたんだけど
なんだかずっしり。
これは焼き時間が足りないの?
加水が多いの?

試した割合
粉330 水256 塩5 20度12時間発酵、250度40分+ふた取って15分

あと捏ねないで良いっていうのを「捏ねてはいけない」と書いてあるサイトがあるんだけど、
捏ねてはいけないということはないよね?

13 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:09:49.63 ID:jBaLcZHG.net
ふたをとるたいみんぐがおそすぎル
ストウブでパンという本をよくよんでみよう

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:12:49.55 ID:MMFcUKYG.net
けったいな製法のパンは自己責任だと思うが、
多加水で捏ねずに長時間発酵の製法は、何回かパンチ入れて、
それで生地をつないでいくと思うんだ。
パンチ入れてないの?

単純に、捏ねないでいい=捏ねてはいけない、ではないと思うけど、
ハード系はダメだ。触り過ぎると大きい気泡ができない。詰まってしまう。

鍋というのもよくわからん。ルクルーゼとかで焼くの?

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:16:54.86 ID:zgLR915E.net
ギョム粉には世話になったけどイーグルとカメリアは美味しいと思ったことない

16 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:19:20.27 ID:MMFcUKYG.net
スーパーカメリヤでクリームパンとかチョココロネとか作ったらうまいゼ

17 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:31:53.96 ID:jBaLcZHG.net
イーグルとギョム粉って同じ味だとおもうぜ

18 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:41:48.89 ID:h1YjnP+4.net
昔はギョム粉とイーグルは同じ数値だったけど今違うよね

19 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:45:03.77 ID:jBaLcZHG.net
こねないパンはカットして
具をのせてピザトーストでも美味しいし
トーストしておいてマヨたまとかシーチキンやトマトとかのせてもいい
生地中の水分がかなり含んでるのでリベイクすると
ふっくらで・・・軽いけどもっちりという感じになる
うまくつくるには下火が大事

鍋でやるなら鍋ごと予熱してベーキングシート+パンを鍋へ移して
15分程度焼いてそれから蓋を開けて焼く
蓋はクープと全体の蓄熱をその鍋内にとじこめる訳だが
ある程度でふたをぬかないと水分とばずにずっしりなだけになるからね
上手く水分を飛ばしたパンを作ればコツはすぐつかめる

20 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:51:41.75 ID:7GzutF/9.net
>>13-14
https://kinarino.jp/cat4/5673
これの8掛けぐらいの量でやって、1回目焼き足りなかったからちょっと時間増やした。
ふた取ったあと温度下げて時間増やすほうがよかったのか。

このサイトだけだとあまりに情報が少なかったからあちこちみたけど何が正しいのか良くわからない。
予熱した鍋に放り込むとあるのに、二次発酵を鍋でやると鍋に余熱出来ないじゃんとか。

6時間ぐらいで一度パンチは入れてる。
効果があったかどうかは不明。

出来上がった見た目はうまそうなんだけど、中身がなんか重いんだよね。
次回は中力粉でやってみようかなあ。

21 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/19(水) 22:54:11.49 ID:7GzutF/9.net
>>19
そのまま食べると中身が今一だったけど、スライスして
オーブントースターで焼いたらうまかった。

聞いてみて良かった。次回こそは。

22 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 00:47:23.13 ID:5XJPM/Y1.net
あれはトーストしてたべるもんだよ
普通のパンと違うのはトーストするとベストな状態
つまり日持ちに優れてるって事

ストウブでパンの本見てきたけど
初心者でもやりやすいようにオーブン皿のみ予熱して焼くパターンだった
それでも焼けはするけど若干重い感じになるんじゃないかな

銅ステン板+霧吹きか熱湯スチームが一番楽でハイパフォーマンスと思う
上に持ち上がらないと水分飛ばした所で味に限界はあるからね

23 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 01:13:45.13 ID:5XJPM/Y1.net
しかしストウブ自体が高いな
土鍋やセラミック鍋でいいと思うけど
ストウブだからこそのパンとかつくれるんだろうか

鍋と銅ステン板買ってもストウブよりやすいですし

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 06:19:19.42 ID:MMM/KBXI.net
>>12>>20
捏ねる捏ねないで私も悩みましたが
 捏ねずに最初の3時間くらいでちょこちょこパンチ→冷蔵
 最初に思いっきりこねて完全放置→冷蔵
と、条件同じにして二通りやってみたら、ほぼ同じにできました。気泡たくさん。
なので今は出勤〜帰宅の時間と気力に合わせて気の向いたほうにしています。

25 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 06:36:49.67 ID:VVG72pzA.net
前スレでいたるんるんさんの本を教えてくれた人、どうもありがと。
買ってみたら結構詳しくて良かった。

ガスオーブンが来たら、たくさん焼くぞ〜

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 09:13:52.27 ID:bls4eyW1.net
現在の主な住人

伝銅師
カンパーニャ
浮かれガス
狭小さん

その他名無し

27 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 12:12:06.57 ID:CKCVWFVM.net
ストウブでパンの本で作ったことある
気泡あるけど物凄いもちもち感だった
もちもちするのはゆめちからブレンド使ってるせいもあるかも
ネットでみた作り方で作った方が皮がバリバリ、少し軽い感じのもっちりで好みだった

28 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 15:10:10.80 ID:cimED602.net
こねないパンはそのまま食べると引きつよすぎまっずだけど
トーストするとおいしくたべれるからかなり意外に思うんじゃないかな
そのまま食べる、食べないパン2種類あるのは頭にあった方がいい
日本で普及してるのはそのままが多いしね

大型パンはそれが持ち味でもある

29 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 15:50:35.26 ID:Kw97Z0gT.net
>>26
下火を強くするお方もいらっさるよ
伝銅師と同一かな

30 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 16:36:34.17 ID:cimED602.net
こねないパンはトーストしてバターでもわるくないけど
やっぱり何か具のせた方がうまいな
どっちかというと食事用であってパン単体で喰う感じじゃないね

食パンよりかなり日持ちはするようで
5日目だけど普通にウマイ
その場でカットする方式だと劣化は本当すくないね

31 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 17:40:27.29 ID:zd2SfGxH.net
食事用のハードブレッドもどきとしては手軽でおいしいよね、こねないパン。
同じ方式で塊肉と野菜を焼くとすごくおいしい。スレチだけど。

32 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 20:02:11.97 ID:cimED602.net
保存性優れてるからムリして消費しなくても5〜6日を目安に
少しずつリベイクすればいいし
他のパンも作れるから便利ではあるね
カビても材料は安い粉と水イーストだけで痛くもない
サブ的に1つあると便利かと

配合は粉のたんぱく量より抑えれば食べやすくなるかと思います

33 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 20:54:02.16 ID:CKCVWFVM.net
ベーグルも長時間発酵だと更に美味しくなるのかな

34 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 21:29:39.19 ID:cimED602.net
ベーグルは割と短時間でつくるもんだよね、これは店も同じ

そういえば、ムチムチのパンができちゃう問題だけど
水の量やこねる部分に問題ないのにムチムチになるのは
粉が原因かもしれないがイーストもあって
前とり上げたけどビタミンC(VC)が悪さしてる

VCが入っているイーストは
◎生地が扱いやすい(こねやすい、成形しやすい)
デメリットは生地が詰った感じになることで
普段無し使って、有りつかうと焼き上がりが「あれれ」というパンになる

先日ブリオッシュを2回作ってて2回目有りで作ったらムッチムチになって
口どけがよくないパンになった
糖の多いパンは口どけは大事なのでVCなしがオススメとおもったね

35 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/20(木) 21:45:20.84 ID:jwYXlE5s.net
捏ね中に生地が冷えてるとムチムチになったりするべ

36 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 07:30:17.95 ID:GUpB7JFn.net
こねないストウブパンがむちむちなのは高加水だから。気泡ボコボコでもむちむちだよ。

37 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 12:57:22.62 ID:/otg+N4T.net
こねないパンはムッチリになるのは仕様だけど
その他のパンは高加水にしたからといってそうなるとは限らないですね
まぁムッチリの大半はこねがクソっていうのがあるが

38 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 13:54:52.67 ID:FQHninu9.net
いきなりの質問ですが、水分少ないと膨らみが悪いってことあります?
国産小麦にしてから膨らみが悪くなりました。
水分量の調節がうまくいってないのかなとも思います。
前はキレイに膨らんでいたのですが、今は2次発酵からあまり膨らんでいません。
もしくは型にバターを塗ると膨らみづらくなるとかありますか?

39 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 14:03:01.67 ID:NjNMg7yd.net
国産小麦はたんぱく質がちょっと少ないので膨らみにくいです
なかには膨らむものもあるみたいです
水が少ないと生地が硬くなるので伸びにくいです
バターは関係ないと思います

40 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 14:49:40.42 ID:FQHninu9.net
>39
ありがとうございます。国産は伸びにくいとは聞いていましたが、外国産との差が思っていたより大きくてびっくりしています。

また、もしかしたらこね上げ温度って関係してますか?
先ほどの食パンはこね上げ温度を計るのを忘れていたのですが、まあいいやと進めました。
今別のパンを作っているのですが、ストーブをたいて部屋を温めているせいか、こね上げ温度が30度を超えてしまいました。
おそらく先ほどのパンもこね上げ温度が高くなっていたと思います。
今のところ頑張って冷やしても30度を下回らなかったので1次発酵を涼しい部屋で行なっていますが、これは大丈夫でしょうか…。

41 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 15:08:55.93 ID:1AHNUejN.net
国産小麦でよく窯伸びさせるには、ちょっとコツがいると思う。
うまくいくとスーパーキングで作った食パンぐらい伸びてくれる。
自分の場合、夏に失敗しやすいので、捏ね上げ・一次発酵の温度管理がとても重要と思います。
分割・丸め後のベンチタイムをあまり長く取ると、オーブン内でイーストが失速することが多いような気がする。
丸めなおし時にあまりきつく丸めなおし・巻きなおしすると、これも膨らみ悪くなる。
でも、うまくいった時の食パンは、ほんとにしっとりふんわり肌理細かくて美味しい。
クラムの穴1つ1つが細かくて膜が薄くてツヤツヤだ。

42 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 15:51:58.12 ID:FQHninu9.net
>>41
やっぱり生地の温度とか大事なんですね…!
うわぁ、いいなあ、
まだまだ初心者なので細かいところ見直していいパン焼けるように頑張りたいです。

43 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 15:59:31.03 ID:/otg+N4T.net
きらリッチていうたんぱく少なめの国産強力粉つかった事あるけど
2次発酵はそんなボンと膨らむ感じじゃなかったかな
まぁ、グルテン少ない生地は丁寧にあつかう事が大事で
つつきすぎると元に戻りにくいのはある

たんぱく少ないなら
1次をしっかりとれば2次は少なめでも良い場合も多いよ
もちろんケースバイケースで食パンは2次はちゃんと取るけどね

44 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 16:04:00.50 ID:/otg+N4T.net
ああ、そうか多分つつきすぎが原因だろね
成形はきつくしすぎないように

芯をつくる事ときつめに成形するのとは似てるようで違うから気をつけて
芯は形を作るのに大事
きつく成形はたんぱく少ないやつだと持ち上がりにくくなるんで
緩めにでも形はつくるように

45 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 16:35:23.14 ID:1AHNUejN.net
>>44
あー、そういうことなのか
表面を張らせ過ぎると中が膨らんでこれないんだな
中はしっかり、外側はあんまり張らなくていいってこと?

46 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 17:05:34.53 ID:FQHninu9.net
む、む、むずかしいぃ
慣れが必要かな、
1次発酵と2次発酵はしっかり膨らむのに、焼成後は2次発酵と大きさほとんど変わらないんだよね。
大事に生地を扱って、成形もふわっとさせればいいのかな?
いまいちイースト臭とアルコール臭の違いがわからなくて、アルコール臭を恐れて1次発酵は二倍弱くらいなんだけど、国産だともうちょい長く発酵取った方がいいんですか?
あと、発酵の速度とかも関係ある?高くして早くすると膨らみ悪くなるとか

47 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 17:24:05.67 ID:ldo5mUol.net
国産ってパンチ強すぎると確かに膨らみ悪いよね。

48 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 17:25:36.67 ID:ldo5mUol.net
>>46
俺は1次発行を通常より長めにして、パンチを弱くし1次発行を
長くした分だけ2次発行を短くしてる。

腰高に膨らむよ。吸水率高いので水分はもちろん多め。

49 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/21(金) 19:48:35.16 ID:FQHninu9.net
パンチしすぎるとよくないのか!
いつもガスを残しちゃいけないと思って念入りにパンチしてた…
よく丸める際に、表面にハリをつけなければいけない的なのよく見る気がするのだけれど
国産にいたってはあまり強くやらずにふんわりやればいいのですか?

50 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 00:05:41.83 ID:lp/JG1Hg.net
ストウブが無くても作れるこねないパンはあります?

51 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 00:07:03.12 ID:wQARFb6Q.net
>>50
ハードパンは基本、あまり捏ねない

52 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 00:22:59.57 ID:Z87XUh4v.net
鉄鋳物は熱伝導がそこそこ良いからなー。
ただ、オールステンレスの鍋で試してるけどそこそこの出来にはなる。

53 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 01:27:57.61 ID:v1AnkYT/.net
土鍋でやったぞ!
ストウブ20000アホちゃうかって事でイオン500の土鍋で
銅ステン板を予熱して鍋入れて250℃15分
蓋オープン後20分は段階で温度落としながら計35分程度

まぁ土鍋の熱伝導の悪い事
銅ステン板にのせてるのに底がなかなか焼き色つかなかった
明日食べるから味はしらん
大きいパンはちゃんと焼けるのを確認しないといけないよ

54 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 01:33:10.80 ID:wQARFb6Q.net
なんでみんなそんな鍋で無理矢理焼くのw
ホットプレートであんパン焼いたらうまいぜー
皮が焦げて香ばしく硬くなるから、かじったら餡がはみ出るけど。

55 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 01:37:57.84 ID:v1AnkYT/.net
バゲットは焼きたてたべるなら
捏ねた方がいいよ

トーストするなら捏ねない?のでもいいけど
ただこねないパン(カンパーニュタイプ)と違うのは
白生地部分が少ないのでトーストがしにくい事だけど・・・

56 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 05:06:52.26 ID:CtKntbn6.net
カンパーニュを鍋に入れて焼く人はけっこういるよ。かさ高でクープぱっくりで
きれいに焼ける。こねないストウブパンは発酵から鍋でやるだけで、それと一緒。
別にストウブでなくても、高温オーブンに耐えられる鍋ならなんでもいい。

57 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 08:28:38.92 ID:Ur8yqQ1g.net
なんか絶対割れるカンパーニュとかいうので見たことあるな

土鍋ってオーブンいけるのか
そりゃそうだな、やつらも焼き物だしな

58 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 12:08:50.21 ID:lp/JG1Hg.net


59 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 12:09:34.34 ID:lp/JG1Hg.net
ありがとうございました

60 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 13:52:06.87 ID:JlIviTit.net
バターの混ぜ込みがどうもうまくいかない。
ぐっちゃぐちゃになっちゃって、混ざるのに時間がかかる。
最初から一緒に捏ねた方がいいのかなあ。

61 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 15:14:19.11 ID:v1AnkYT/.net
うすめに叩いておくとまざるのがはやいよ
固まりだと効率よく混ざらないよね

手捏ねも伸ばした生地に伸ばしたバターでたたむ様にこねるとはやく生地がまとまる

62 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 16:04:31.37 ID:cSYmIBA2.net
グルテンチェックして膜がすぐ破れるくらいの時に油脂を混ぜると良い

63 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 16:58:26.49 ID:JlIviTit.net
>>61
バターを薄く叩いておくということ?
生地を薄く伸ばして、バターを塗りつけて、折りたたんで、
また折りたたんでこねるんだけど、途中でバターが生地の隙間からぶちゅっと
漏れてきて、あとはもう大惨事。
結局手でグッチャグッチャ揉み込んでこねる。
毎回これの繰り返し。

生地を引きちぎるって書いてある本もあるけど、生地が傷まないのかなあ。
結局傷ませちゃってると思うけどさ。

64 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 16:59:37.20 ID:JlIviTit.net
>>62
すぐ破れるくらい?
早い段階で混ぜた方がいいんですかね。

65 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 18:58:13.46 ID:RaihW97C.net
>>63
いや、そういうもんじゃない?
むしろ指の間からはみ出る感覚が楽しいというか

揉み込むというか握り潰すぐらいてやっててもちゃんとまとまるよ

66 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 19:39:14.25 ID:JlIviTit.net
>>65
え、そうなの?みんな大惨事?w
せっかく捏ねた生地がブチブチぐちゃぐちゃになって、
そこで台無しになってる気がしてた。

本屋さんで見つけた本に、バターを少しずつ混ぜると書いてあって、
次はその通りやってみようと思った。
みんな一度に混ぜてます?

67 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/22(土) 22:26:29.97 ID:wQARFb6Q.net
一度に混ぜるよ。
何%入れてるのか知らんが、15%ぐらいまでならそんなに苦も無く混ざるで
掴み入れるようにギュッギュっとやりましょう。

>>65
指の間から出る感覚は楽しいよね

68 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/23(日) 01:20:25.36 ID:kZZ8QgsA.net
土鍋パンそれなりにうまいけど
土鍋つかういみはないな
うん

69 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/23(日) 09:58:37.13 ID:1XPvkYOJ.net
土鍋、もしかしたらタンドーリみたいになってナンがおいしく焼けるとかないかなー(笑)
土鍋を余熱しておいて内側に貼りつけて焼くっていうのやってみてほしい

70 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/23(日) 13:26:23.41 ID:Ug6mbdYA.net
1.5斤型で焼く時は型にショートニング直塗り、1斤の分量で焼く時は
同じ大きさくらいのパウンド型に紙をひいてパンを焼いていたのですが、
どうも敷き紙があるパウンド型で焼く時の方が釜伸びがいい気がして、
試しに1.5斤も紙をひいて焼いてみたところ、いつも以上に釜伸びしました。
これは1.5斤の型の側面の滑りが悪くて釜伸びしにくかったということでしょうか。
かなり長く使ってて、型にくっついたりは全く無いのです。
使用後は基本的に乾拭きして使ってます。
型にオーブンペーパーをひいてパン焼いてる人いますか?

71 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/24(月) 04:32:48.49 ID:uL9qvz5z.net
最近TV番組でパン特集が増えた気がする
自作するようになってただおいしそうだけじゃなくて、どうやってるんだろうみたいに視点が増えた

72 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/24(月) 08:46:39.54 ID:McCL4+Ez.net
>>71
近所のごく普通のスーパーに、モルトパウダーがあって驚いたよ。

初めて1.5斤の型でパンを焼いた。
強力粉380gってこねるのはキツイね。

73 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/24(月) 14:50:45.81 ID:McCL4+Ez.net
>>60だけど、イギリスパンを焼いた。
バターは、少しずつ少しずつ混ぜて十分捏ねたら、やりやすかった。
生地のできあがりもいつもより薄く伸びたような気がする。
春よ恋とイーグルとアグリシステムの小麦ヌーボーとが中途半端に残ってたので、
1/3ずつくらいかなあ、テキトーに混ぜて作ったら、
まあまあ釜伸びしてくれて、見た目はいい感じに仕上がった。幸せ…

74 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/24(月) 15:56:39.42 ID:dXKXb56y.net
たんぱく質12%台後半の外国産強力粉を使って山食を焼かれてる方は何センチくらい窯伸びされてますか?
うちは5cmくらいですがもっと伸びるものでしょうか

75 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/24(月) 16:02:18.88 ID:R+I0PYYF.net
山の高さか?全体で5cmだと食パンじゃないよね

76 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/24(月) 19:31:23.04 ID:cWY2QEhU.net
なにいってんだおめぇさん

77 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/24(月) 20:01:38.08 ID:R+I0PYYF.net
というか大事なのは全体の高さとおもうんけど

78 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 05:35:05.22 ID:HGC+TiHe.net
膨らむネタで気付いたが、ずっとホイロの温度を勘違いしてた
オーブンの発酵機能のページを見たら5度低くやってたようだ
次回から臭い残りや膨らみ具合が改善されるだろうから楽しみだわ

79 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 06:02:51.66 ID:pT8gZvZ6.net
発酵温度って何度でやってます?
28度とかで設定されてるレシピが最近多い気がしますが。
30度くらいかなーと思ってたけど、オーブンの発酵温度って35度とかですよね。
35度で1時間とかやると2倍以上になっちゃう気がするんですが。

80 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 06:16:43.16 ID:9pe6ec3I.net
発酵用(室内用)に温度湿度計をオーブン内に入れればいい
オーブンにある空いたスペースにいれる
現在温度が把握できる

例えば30℃って設定したとして28〜30℃になるのに
今の時期台所寒いと割と時間がかかるので発酵が遅れる
スチームがでるタイプは発酵の温度の立ち上がりが早いけど
そうじゃないタイプは温度計を入れて発酵時も予熱した方がいい

というか30℃設定のないオーブンか
30℃はあるとべんりだよ

81 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 06:19:45.80 ID:9pe6ec3I.net
28℃はオーブン発酵の30℃設定と一緒
30℃って温度計入れるとわかるけど28℃位で推移するから
オーブンの30℃設定でOK

82 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 06:30:15.67 ID:9pe6ec3I.net
1次発酵は35、40℃しかないオーブンなら仕方ないから35℃つかう
その場合例えば28〜30℃で1時間なら35℃だと3〜40分位にする
2次発酵も35℃でやるといいかと

30℃設定がないオーブンはガスを除いたら基本的にボロオーブンに属するから
これで食パン、フランスパンは結構キツイ
オーブン自体も火力が上がるのに時間がかかったり
上が焦げやすいとかそういう機種が大半だね

83 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 07:06:32.33 ID:tLXpSfIJ.net
ボロオーブンw
最近ここを賑わしてくれたなw
うちのやつボロ認定してたが、30、35、40、45と無駄にきめ細かい設定あったわ
勝手にボロ認定してスマン
40と45の使い途がいまいち分からんけど…

84 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 08:58:44.24 ID:2l/AO/yu.net
45はヨーグルトだな

85 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 11:35:32.73 ID:zAYVYczX.net
スチーム発行40度でホカホカにしてるわ俺。

86 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 17:20:25.02 ID:9pe6ec3I.net
食パンは2次発酵が40℃の方がいいかもね
食パンは2次発酵は割と高めにしておけば
最後の焼き上がりの生地がうまくいきやすい

87 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 18:29:35.72 ID:pT8gZvZ6.net
なるほど…、みなさんありがとう、勉強になりました。

>>86
そういえば、二時発酵を高めに設定してるレシピが多いかも。
改めてなぜなんです?なぜ焼き上がりの生地がうまく行きやすいんです?

88 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 18:59:42.20 ID:+lVn6B06.net
単体の塊が大きい上に型の中だから、温度低めだと中まで生地温度上がらないんじゃない、

89 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 19:11:05.10 ID:Lw8WUz6l.net
フランスパン、捏ねないっていうレシピと、グルテンできるまでしっかり捏ねるっていうレシピあるけどどっちがいいの?

90 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 19:18:39.84 ID:pT8gZvZ6.net
>>88
一次発酵は高くなくてもいいんですかね?

91 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 19:54:42.36 ID:+lVn6B06.net
>>90
その辺はレシピによってだからなんとも言いようがない
私は30度でやってるし、寒いとか生地温度低いなと思ったら35度にしたりしてる

92 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 20:32:11.53 ID:pT8gZvZ6.net
いやあの、
2次発酵を高めにしておけば焼き上がりの生地がうまく行きやすいということだったので、
2次発酵を一次発酵よりも高くする理由が知りたかったんですが、
そういうことではなかったんですかね?

93 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 20:46:40.54 ID:+lVn6B06.net
>>92
ああ、ごめんね
そういう話なら>>86じゃないんでわかんないや
出しゃばっちゃったみたいね

94 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/25(火) 23:59:16.16 ID:9pe6ec3I.net
食パンは生地が大きく型に入れた状態で
発酵しないといけないから高めにとらないと
本来行うボリューム取る発酵が遅くなって
生地が詰まり気味なもっちりなパンになる

もちろんそれ狙いならいいけど
セオリーはその部分は低くせずという感じ
特に大きないみはない
自分の作りたいパン次第だし

95 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 00:19:39.13 ID:k2JnrhDa.net
食パンのセオリーは発酵温度2次高めで
イーストをある程度確保して作った方が形も
味もシンプルにおいしいものができる

じゃあイースト減らすとダメかというとそうでもなく
食感の部分が変るけど最終的においしいパンならいいという目的の元で
作業すれば問題なくて
同じパンを作りにいくという発想だと難しい場合も多い

生地の扱いやすさは
1、たんぱく量の多い粉、2、イースト多め(VC入り)、3、水は普通〜少なめ
これと反対が扱いにくい生地に分類される
そういう生地は触りすぎるとパンが膨らまずあぼーんしやすいため
フランスパンを触る様に丁寧に正確に扱う必要がある

96 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 00:32:18.70 ID:mazBzfSY.net
えと、残件は一次発酵か
一次発酵はここでよくでてる目安をつけて膨らませれば
基本何やってもいいけど、、、

食パン生地を1次を冷蔵(低温)発酵させるなら
型に入れるまでの間に復温する(温度を戻す)事が大事かと
理由は上の通り型に入れた量ある生地はそれまでにちゃんと温度戻す事で
最後がしっかりかたちが形成されるからですね

97 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 05:49:04.28 ID:DJG1HNbH.net
>>93-96
ありがとうございます。
本に書いてありました。
それぞれ発酵の目的が違うから、温度を別にしているんですね。
同じ温度のレシピもありますけどね。
そういうことだったのか。
なるほど、奥が深いなあ。

ああまた焼きたくなってしまった。

98 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 08:38:53.31 ID:dmiIv5jx.net
>>94
自分で色々やってみればわかると思うけど結局バランスの問題で
イーストが失速しやすいイーストに頼った配合やってると2次を早めに
発酵させてイーストの一番きいた状態で焼き上げるとうまくいきやすい。
なんのための2時発酵なのか?ってこと。

HBとか大量のイースト入れてくそ高い温度で超発酵させて食パン焼き上げるんだけど
焼き立てはうまいが劣化速度も半端ない。

すべてが上で書いたようになるわけでもないしね。
パンは難しいし面白いよな。完璧な設備のなかで計算されたレシピでやれば
また違うんだろうけど。

99 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 09:04:41.99 ID:DJG1HNbH.net
>>98
なんかいろいろ納得。
決めた、今日も焼いてみるw

100 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 09:30:58.22 ID:ibEkszPq.net
へえぇ、なるほど、自分もいろいろ勉強になった

101 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 09:48:53.17 ID:ibEkszPq.net
sage忘れ

102 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 10:35:56.25 ID:dmiIv5jx.net
捏ね上げ温度と二次発酵温度との関連も超重要だろうし
パン教室とかじゃなくて、パン職人に基礎を習いたいわ。

103 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 16:37:19.85 ID:XeNgfgcT.net
昔小学校の教習で作ったパンの味が忘れられない
昔の学校だから手でこねただろうし
たいした財路量も使ってないシンプルな物だったんだろうけど
あれもう一度作りたいなぁ。
どうやればできるかね?

104 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 17:42:44.16 ID:OU46fuuJ.net
だいぶ思い出補正かかってるだろうから無理。

105 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 17:46:01.03 ID:xkBKtPvM.net
ここで聞かれても誰も分からないと思います

106 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 17:53:59.77 ID:mazBzfSY.net
砂糖が多かったんじゃないか
あと牛乳かな

107 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 17:55:58.95 ID:mazBzfSY.net
ちなみに子供の時に食べてた
駄菓子や飲み物はいまたべると
うまくないという

108 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/26(水) 18:08:47.66 ID:mazBzfSY.net
捏ね上げ温度とか2次発酵の関連性つけたのしりたいなら
ベーカリーブックや柴田書店のパン本かな、基地外な程に詳しくのせてる
ここで何度か紹介してるツオップの人のDVD本とかもそうで分りやすく情報は多い

あと当たり外れ多いけど旭屋出版
他にはブログ本もたまにみると新鮮なものは目にしなくもない

パン職人に習うという意味なら
Amazonに幾つかDVD本他にも色々あるので
それも参考にするといいかと

109 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 06:47:14.52 ID:xwhHlebY.net
思い切りぐい〜んと釜伸びするのがみたくてスーパーキングで山食をつくったけど、
殆ど伸びなかった。
そりゃ、一回りは大きくなったけど、そこまで。おまけに少し酸っぱかった。
発酵させ過ぎ?粉の特徴?まさかね。

グルテンチェックしても、本に載ってるような薄い膜になったことは一度もない。
体重をかけて押し潰す、台に擦り付ける、転がす、叩きつける、
やってみたけどいつもぶちっと切れる。どんなに捏ねてもいつもダメ。
こねない時の方がむしろ膨らんだくらい。
なんでだろ?

スーパーキング270g(100%)
イースト(1)砂糖(3) 塩(1.5) 牛乳(77) バター(10)アドバイス求む。

110 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 07:11:07.64 ID:xwhHlebY.net
一斤の分量だけど、1.5斤の型に細長く入れたら、パウンドケーキみたいになったw
ガスオーブンで、余熱なしで100度で10分、140度で10分、200度で23分焼いた。
温度計の誤差は10度以内。

111 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 09:15:29.05 ID:2z3+Qt/F.net
予熱なしで100度の下りはどこ発祥のレシピ?
温度低すぎだろ・・・パンはどう膨らむのかまるで理解できてないじゃないか

こね方はどれ参考にしたのかな
レシピ分量については牛乳と水で割った方がいいのと
そのレシピでは水分がややすくない

スーパーキングならもっと加水できる
水分の少ない食パンはあまりおいしくない
が、レシピなんかどうでもいい位オーブンの温度設定がいみワカメ

112 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 09:52:14.59 ID:2z3+Qt/F.net
あと、底面積が広い型に分量に合わない生地を入れた場合
上に向かって発酵してくれないから
発酵終了の目安がつきにくいし分量に合ってないのに
生地をどこまでもふくらますのもよくない

加え更に予熱無で低温オーブンとかすると余計高さでない
角食で低温オーブンじゃなく山食でやる理由もない
基本レシピからでなおしましょうとしかいいようないっス

113 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 13:28:22.11 ID:e2/aMt1S.net
「山食 コールドスタート」でググってみそ

114 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 17:54:28.51 ID:xwhHlebY.net
>>111
はい、基本も何もできてなくてすみません。

100度から上げて行く焼き方は、「クープジャンキーズのパン」というのを参考にしました。
ガスオーブンの焼き方が乗ってるレシピが少ないのでどうやったらいいかわからなくて。
でも、間違えました、100度で10分、150度で10分、その後200〜210度で25分でした。
かなり焦げ目がついて来たので、23分でやめてしまいました。

捏ね方は、パン教室で習いました。
が、パン教室でも殆ど膨らみませんでした。
先生はこれでいいって言ってたのでつっこめませんでしたけど。

なんかいろいろ呆れさせちゃったみたいで、ごめんなさい。
スレ汚しすみませんでした。

115 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 18:00:02.57 ID:xwhHlebY.net
あ、なんかもうレスいいですよ〜
気持ち的に無視してもらった方がいいので、そうして下さいー。
次の方どぞーw

116 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 18:57:12.53 ID:do8xz9Ee.net
コールドスタートとか鍋パンとか、家庭用に工夫した焼き方を頭から全否定してるのは
同じ人なのかなー。

117 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 21:46:07.42 ID:eCWqHAX2.net
ID:2z3+Qt/F は、コールドスタートを御存じないんじゃない?

スーパーキングで伸びないのは不思議だな。伸ばす為に確か何か配合されてるよ。
伸びないからコールドスタートにしたの?
そうじゃないなら、スーパーキングは予熱キンキンでふつうに180度とかでよく伸びるよ。

捏ね方がよくないのかな。無駄に捏ね時間が長くなってしまってるんじゃ??
上から体重かけて押すのはあまり効果がない。とにかく台にこすりつけては戻しを繰り返す。
40cmぐらいの距離をつかってこすりつけながら伸ばすのだ。ほんで、戻すのだ。
一度、グルテン膜は気にせず、ほどよく柔らかくなる程度でやめてみたら?

118 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 22:15:42.52 ID:2z3+Qt/F.net
コールドスタートとか
実際プロすらだれもやってないし
ガスオーブンで山食を低温オーブンするなら
上の方が先に焼きかたまってふくらまないですよ

食パンは下は強くていいけど
上はつよくなくていい

それにコールドスタートは
2次発酵普通に行うとマイナスになるやり方じゃないのかな

119 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 22:18:37.36 ID:2z3+Qt/F.net
まず、基本通りガスオーブンなら
170〜180℃に予熱して焼いてみればいいとおもう
上部分を霧吹きする事、型も1斤なら1斤のを揃えるのは大事

失敗するのはミスが重なってるからだし
少しずつミスは潰していったほうがいい

120 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 22:23:58.96 ID:2z3+Qt/F.net
>クープジャンキーズのパン
ああ、これビビアンとかいう人のかぁ
ブログ本だね、ブログ本はお手本にするのはやめた方がいいよ

ガスオーブンなら
レシピブックが必ずついてる筈だから
それを見ながらやる事ですね

121 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 22:29:03.81 ID:Qe5bN+rn.net
以上、おエライ先生の有難い説法でした
先生アリガトウゴザイマス

122 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 23:03:35.78 ID:eCWqHAX2.net
コールドスタートはプロの技じゃないよ。家庭オーブンで山食を伸ばす苦肉の策だ。
それでも、伸びる時と伸びないときがあるので、発酵の具合と密接に関係してるな。
発酵を少し控えめにするほうが、コールドスタートの効果があるように思う。
低温発酵は適してない。普通に28度ぐらいで1時間以内で切り上げて、
二次発酵も、温度ちゃんと30〜35℃ぐらいを確保して、あんまりダラダラ時間とらない、
というのを徹底すると、コールドスタートでびっくりするぐらい伸びる。
国産など伸びにくい粉で試してバーンと窯伸びすると、涙が出そうになる。

でも、実際は色々忘れて守らないので、伸びないことが多い…orz

123 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 23:27:12.60 ID:2z3+Qt/F.net
ビビアンって人の別の本もってるけど
100℃予熱なしで〜は書いてない

その本で使用されてるオーブンはビストロだが
普通に予熱して焼く手順が記載されてる

まぁ・・・色々本はかなり読んでるけど
100℃を使ったやり方は見た事ないレベルだから真似する必要は別にないすね

初心者向けの本はツオップの人の本
ブログ本ならいたるんるんの本辺り読んだ方がいいかなと
ビビアンの本って人に教えるというよりは私すごいでしょ的な内容で使いにくいね

124 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 23:29:49.85 ID:OQyPYlCM.net
質問者が短気だわ、テイクイットイージ〜

125 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/27(木) 23:39:06.85 ID:2z3+Qt/F.net
ろうそくの火に吸い寄せられる虫じゃないけど
あやしいレシピ程それに吸寄せられるのは誰もが通った道だし

1回目で大失敗したというのは
早々に切り替えができるって事でいいんじゃないですかね

126 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/28(金) 16:28:57.85 ID:8eJUuGSk.net
なんかシフォンスレの粘着の人みたい
家庭製パンでアレンジされた製法や自分の知らない製法は全否定

試さず調べず自分の知識だけが正しい。

127 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/28(金) 16:48:13.92 ID:HRdimDFq.net
失敗を繰り返す人が
変わったレシピにチャレンジする事を
良しとおもうりゆうこそないわ

128 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/28(金) 16:56:26.09 ID:HRdimDFq.net
アレンジしたいなら基本が大事
100℃での下りは特にそう
基本ではない

家庭でパンでの特殊な方法?
とりあえずシンプルに美味しい物が作れることがモチベーションになるんじゃないのかと
コネ方も聞いてると怪しいし
習ったパン教室も悪かったのかもわからんけどさ

パン教室は不思議な事に受講料高い程内容が優れてるわけでもなく
いい所選らばないと変なアドバイスしかとんでこないんだろねぇ
うちの近所は本業の人が1回2000円で教えてるよ
いい人に教えてもらうとやはり違うと思うけどね

129 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/29(土) 01:10:21.84 ID:KVOeDGHF.net
クープジャンキーズの本店頭なかったから
レビューみたら食パンのレシピはイーストじゃないんだな
天然酵母みたい・・・

コールドスタート パンで検索すると
「やたら天然酵母のサイトが見つかる」けど
これイーストに置きかえちゃったくさいね

確かに天然酵母は焼成の膨張力にかけるから
スタート時にダラダラ熱を加えればそれがプラスになるかもしれない
でもイーストでコールド〜は必要ない
て結論でどうかな、我ながらいい答案かと

購入した本は天然酵母本だったみたいで
そりゃ真似したらあかんすわ、火の通りかたも違うし変換するとずれるし・・・
写真綺麗で値段もお手頃の本買ったら内容が実用性の欠けてたって話だったんすね

130 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/29(土) 12:20:20.50 ID:Y3v/ngFR.net
普通にイーストでコールドスタートで膨らむけど…

131 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/29(土) 14:16:40.33 ID:PUsujXJl.net
コールドスタートは普通に焼くのと比べて倍くらいの時間焼くわけで
特にガスオーブンでやってる人は乾燥しないのか気になる
ブログで焼減率まで言及している人もいて数値的には問題なさそうだけど

132 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/29(土) 14:21:44.33 ID:KVOeDGHF.net
天然酵母レシピそのままイーストにかえると
当たり前だけど発酵時間部分があり得ない程ずれるよねw

細かい(?)所で成型もしっかりやりすぎると元に戻らなさそうだし
ベンチタイム前後の手順時間もそうで

そんなミスだったならその本はやくすてろってやつだけどさ
お菓子と違うのはパン本って
1つに拘ると落とし穴に嵌ったりするんで
他も読んでトータルで自分のやり方を作っていく方がいいよね

133 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/29(土) 14:28:13.88 ID:KVOeDGHF.net
>>131
霧吹きすると上の方の焼成を遅らせるから
結果的にいい形にはなりやすい

霧吹かずにオーブン入れると
耳の厚いパンになるかもしれないし
前ここでいってた
上部分のヒーターが極端に近い人は膨らむ前にアウトになるからホイル速攻だし
その辺はオーブン別に分れるのでなんとも確信めいた事はいえないね

134 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/30(日) 20:20:17.47 ID:77O/1yJq.net
食パンづくりで試行錯誤したいが、2斤型しかなくて食べきるペース的に週2が限度
もっと作りたいけど他の型は無駄になりそうでなかなか買えない

135 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/30(日) 20:48:06.54 ID:T6PKohPu.net
それは2斤型自体への試行なんだよね、素直に小さいのも用意すればいいのに

136 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/30(日) 21:49:40.08 ID:thvvOPkC.net
1斤型1000円もしないぞ 5〜600円で買えますがな
その2斤型に入れ子にできる形のにしたら、置き場所にも困らん
なんで無駄になるのかわからん

137 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/11/30(日) 23:41:40.40 ID:+OfRlGIt.net
似た様なもんだけど作らない日に次はどうしようかあれこれ考えるのが楽しかったりする

138 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 00:14:39.41 ID:XAaMHsKQ.net
週1ぐらいしか作らないけど毎日レシピサイトみて作った気分になってる

139 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 05:19:25.75 ID:eK3wsq5f.net
パウンド型の大きい奴2本で一つをブドウ入れたりチョコ入れたりチーズだったり
2種類作ってる一つは普通の山型、3日に一度ぐらいで焼いてるかな

140 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 09:10:03.52 ID:TNndzZVd.net
http://item.rakuten.co.jp/majimaya/1424195/
これで1斤やいてるけど
赤外線温度計あてるとオーブン内は200℃オーバーなのに
型外部分は終了時150℃位にしかならないけど
アルミ型だとやはりちがうのかな?これはスチール

ちなみに200℃で食パンを焼くと焼き色が薄いから
220〜230℃で焼いてるけどそれだと山食の際に上面焦げやすいんだよなぁ
アルミの方がやはりいいのかしら

141 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 09:23:49.79 ID:TNndzZVd.net
というかこの型で山やいてる人はあんまいないくさい
もちはもちやでその内アルミかいますわ
正食じゃない方が側面はつきやすそうだし

142 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 09:30:50.42 ID:JxUJ/Fpn.net
角食のホワイトラインが良しとされるのはなぜですか
見た目の話なら確かにカックカクの食パンは美しくないと思います
それ以外の理由はあるのでしょうか

143 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 10:22:56.37 ID:TNndzZVd.net
見た目の問題とおもうよ
パン屋さんにいっても角が丸くないのは普通に売ってるし
ただあまり詰まりすぎるとパンの内層に影響がでるから
その目安にはなるかもしれない

144 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 15:40:55.86 ID:WwoOx0Q/.net
パン作り初心者だけど、今までで自分が
作った角食やパン焼き機のパンが美味しいと
思ったことがなかった。
昨日初めて湯種法で角食パンを作ったら
今までで一番美味しいのが出来てビックリ。
次の日の朝も美味しかったのでまたビックリw

145 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 16:03:33.50 ID:HuBak7I0.net
湯種法は大手でも採用していますね。今度作ってみよう。

敷島製パン「超熟」 vs 山崎製パン「超芳醇」

敷島: http://gomasabatoika.hatenablog.com/entry/2013/08/27/232322
山崎: http://gomasabatoika.hatenablog.com/entry/2013/09/02/235849

146 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 18:09:36.88 ID:grGYKhly.net
9時間くらいでやってたが15時間以上置くのか
24時間種でもっちり度が増すかそのうち実験しよう

147 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 21:55:12.28 ID:90EgSc/g.net
>>140
リンク先の写真だと、その食パン型の外側はけっこうツヤがあるように見える
赤外線温度計(放射温度計)は、金属の光沢表面の温度は正しく測定できないよ

148 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 22:11:44.06 ID:TNndzZVd.net
忘れてた
反射するものは確かに正確に計れない

一応熱伝導は悪いが
温度自体は成立してるって事か

アルミとスチールだと熱伝導4倍くらい差がある
でもアルミは型が厚いけどこれは薄い
その辺で優劣がつかないようにつくってるのかな
まぁアルミも近い内にかいますよー
空焼きする必要あるから敬遠したけど結局かうはめに

149 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 22:33:53.81 ID:TNndzZVd.net
オーブンで煮込みするけど
セラミック鍋をオーブンにかけると旨いんだよな
と思いセラミック製の食パン型見たら結構高いね

ツルツルな表面でフッ素関係なくくっつかないメリットあるし
良い食パン焼けると思うけど
1斤でふた付4000円か、量生産してないからこその値段だけど
遠赤外線効果目当ならこっちなんだがな

150 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/01(月) 23:17:41.98 ID:SyFmw8M2.net
セラミック型もあるのか
色々あるんだね

151 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/02(火) 15:17:56.64 ID:5cGmvF2H.net
アルタイトに中外遠赤セラミックW加工のかった
高いけど効果ある
とおもいたい

152 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/03(水) 03:53:26.63 ID:ZA/0wpqw.net
レギュラーサイズの一斤〜三斤以外でよく使う型ってありますか?

153 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/03(水) 05:38:28.98 ID:MhVRaq6t.net
パウンド型いくつかあると便利
エンゼル型でちぎりパン焼いて、穴から覗いたり頭に載せたりの記念撮影にも使える

154 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/03(水) 10:38:41.84 ID:vERvleJ+.net
マルパンで2次発酵後に先端を十字にカットしてバターを乗せて
焼成してます。

最近カットしたときに恐ろしく記事が萎むんですが原因わかるかたいますでしょうか?
発酵の具合も問題なのかコネの具合なのか。

以前はあまりシボまずに焼成で結構膨れてくれたのですが、最近は萎んじゃって
みすぼらしい姿に。原因がわからない!!

155 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/03(水) 10:52:56.34 ID:5aAtx54Z.net
☆☆☆☆☆
               /  /     /   |      \ ヽ
               / /  /   / /    ||  |  i  ヽ i
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          , -‐ ''"  し' '´_ /,ィ二l |ト、/!ヽト、\_ヽ!|!l | ハ |
       ,r/      __   ,イ|リ ヾハ! ヽ!  ,ィ⌒ヾミリノ!/リ  | ☆ 安倍さん、グッジョブですわ。 ☆  
      / ||ヽ  -'     / ̄ )` __      |ヒノ:} '` ,イ/ |  |  http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/index.html
    ,r '   ヾ、  ,-、____ , イ ̄,r==-      ==-'  レ' /|  |  
  / ヽ    `ーソ  ' | |ト、,ヘ ′""          "" / / || | ☆ 日本国民の皆様、12月14日(日)の
. /    \_  /  | ハ ヽ`゙'ヘ       ' '__. ィ  / / | |  |     『衆議院議員総選挙』に必ず投票にいきましょう。 ☆  
           /   / / |  ヽ 川\    ヾ三ニ‐'′//! |  | |  |   
        /    / / 八  \川| |`ト- ..  __ , イ‐ァヘ |  | ||  |!
      /    / / /  \  \ 「`ー- 、    /  .〉  ト、|  ヽ、
     ,イ    /-─=¬ニヘ、_  \   厂\ 厂ヽ /!|   | `ー=ヘ
 -‐  ̄ /─ '  ̄     ├- ヽ\  \ノ\ \ 人 ハ!ヽ ||  |-┤ ヽ
      /          /!‐-- | |\   ト、_`ヽ oヽ  ト、!  ||  |‐┤- ヽ
  // 〉      __ /  ├‐-  ||  | 川-‐  | |  厂7! ハ!  ├:┤  ̄ヽ
  / / ー ─    ̄       ├‐- リ  || ハ!ヘ   | |  ト┤|/′ ヾ,┤   ゙i_
  ‐ '              〉‐-    | / /\ .|o | /ヽ/(′    ∨     \
‐--─ ──-r、___-、    /ー_     {(   '´>、! /ヽ/       |\       \

156 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/03(水) 11:34:23.99 ID:KlpaGJ/U.net
ベンチタイム前後の温度が低くて
丸め直した時ガスのだしいれがあまりできてないんじゃないかな
まるパンはそこを慌てて行なうとつまったパンになる

157 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/07(日) 16:17:35.09 ID:crpEwBfz.net
初めて湯種でプルマンを作りたいと思っているのですが、
春よ恋でいいレシピを知りませんか?
普通に春よ恋で作るとあまり釜伸びしないので、もっちりして美味しいという湯種に挑戦してみることにしました。
ネットで調べてもピンとくるものが見つからず…。
寝かせる時間4〜5時間くらいでいいレシピはないものですかね…?

158 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/07(日) 16:41:28.01 ID:28yTYJk+.net
セントル本がいいよ
まず外国産でつくって
国産で湯だねでやってみれば?違いもわかりやすいだろし

159 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/07(日) 16:47:03.81 ID:28yTYJk+.net
セントルはゆめちからブレンドという国産粉で作ったやり方が
たしか掲載されてたんでベストマッチとおもうよ
インターネッツで調べるより詳しくかいてる

160 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/07(日) 16:49:39.56 ID:crpEwBfz.net
セントル…
前から気になっていたので明日買ってこようと思います。
ありがとうございます。
前見たときは難しそうと思っていたのですが、そろそろできそうな気がします。

161 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/08(月) 18:39:45.27 ID:WWN80VAu.net
今日クオカで粉を計3.5kg買ったんだけど、
3kg以上買ったからフェリーチェっていう新しい粉のサンプルを250gくれた。
これでパンつくってみた人いる?

162 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/09(火) 01:03:10.40 ID:X93eQ+zS.net
サンフェリーチェ ピッツァ用小麦粉(軟質小麦)
薄力粉、ピザ用の粉だそうで
パンつくるよりピザじゃないかと

163 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/09(火) 01:55:30.64 ID:g2WXk4gL.net
>>162
商品名も違うし、粉の種類も違うよ
http://www.cuoca.com/item/104102.html

164 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/09(火) 02:24:13.17 ID:X93eQ+zS.net
普通の強力粉
灰分0,4% たんぱく12%
いたってふつう
外国産小麦、できるパンもノーマルって感じだろうたぶん

165 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/10(水) 13:25:46.01 ID:dss/82Lu.net
初めて釜伸び5cm超えた。天使も鳴いた。すっごい嬉しい。
釜伸びって、こんなに単純なことだったんだ…

166 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/10(水) 13:51:09.03 ID:/TZdzEWm.net
おめ

167 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/10(水) 14:04:53.60 ID:+YyXszrh.net
今日の角食はボウズでした
捏ねてる時から水が少ないと感じてたがまさにその通り
なんで間違えたんだろう

168 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/10(水) 23:48:56.04 ID:aGGtSJoy.net
>>167
秤の電池は大丈夫かい?

169 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/11(木) 00:00:43.46 ID:rpO+qglw.net
水は多いに越したことないよ
最後しっかり焼けばOKだから

焼き上がりが多少固くても
しばらくするとふんわり感はんぱないし
日持ちもいいしね

170 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/11(木) 00:40:50.35 ID:rpO+qglw.net
というか気になったなら
生地の全体量を測りで計算すればよかったのに
引き算すれば水の量もわかるし

年末でおつかれなのか頭まわってなかったりするよね
自分もはかりなおしたりしてるよ

171 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/13(土) 07:06:38.05 ID:xvwIOUbZ.net
そういえばセントル本のKindle版が
600円で出てたよ。
一週間くらい前にポチったまま忘れてた。
今見たらまだ600円だったよ。

172 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/13(土) 17:10:19.23 ID:k9Fkiery.net
>>171
ポチってみたよ

173 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/13(土) 19:10:14.33 ID:fbEPYA9u.net
>>171
わたしもポチったよ

174 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/13(土) 20:03:13.56 ID:YO7STLsJ.net
ゴールデンヨットでイギリスパンを焼いたら、膨らみ過ぎてスカスカになっちゃったので、
今日ははまなすを混ぜてみた。
膨らみは控えめだったけど、とても美味しかった。
リトルマーメイドのイギリスパンみたいと言ったら言い過ぎかな。
はまなすってモチモチしててはまりそう。

175 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/13(土) 21:00:02.29 ID:xiyiGXJS.net
私は強力粉が主で最強力粉は使ったことないんだけど、皆どうやって使いわけてるの?
いつも同じ粉ばかりだから他のも試してみたくなって

176 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/13(土) 22:54:12.22 ID:zuOY2Ttz.net
セントルのレシピでパン作ろうとしてるけど、
角食の型がないので丸パンで作ろうとしてる。
どんな仕上がりになるんだろう…

177 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 00:26:14.09 ID:71ZqJg9k.net
最強力粉は出番ありそうであんまりない

178 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/14(日) 08:20:20.32 ID:PJq8n6Pa.net
セントルの生地、一時間こねてもまだベタベタのままだった。
本の中に「素人が捏ねすぎることはほとんどない」みたいなことがかいてあったので信じてひたすら捏ねたけど、さすがにこれ以上コネちゃダメかなという自己判断して、
いま一次発酵中。
どうなるのかねぇ。

179 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/14(日) 10:03:46.29 ID:bCA9CSvW.net
どうなったか教えて

180 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/14(日) 19:19:57.08 ID:nlEo7mv+.net
今自分もセントルのパンつくってるけど、水分量多くてビビった。
ひたすら捏ね続けたよ。
前に出てた水分量多い生地を捏ねる動画を参考にしたよ。
いや、すごい扱いづらい生地だった。
でもまとまったよ、べたつかなくなる。

181 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/14(日) 19:36:30.37 ID:71ZqJg9k.net
加水の多いパンはホームベーカリー使うと楽だね
こねるのも食パンにするのも

182 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 20:39:49.62 ID:SfacXFwd.net
私もポチったけど、そう言ってる人がいたから興味があった。
作ってみようとは思わないけど、どうなのかな?と思ってた。

今日のイギリスパンは、失敗w
オーブンの右側に寄せて焼いちゃったら、そこだけ焦げてた。
そんなに差があるんだ。次は真ん中にどーんと横置きにしよう。

183 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 20:49:53.43 ID:PJq8n6Pa.net
>>179
一応成形はできましたが、焼きで失敗して焦げ焦げのカチカチになってしまい、
果たして捏ねがダメだったのかどうなのかは判別できませんでした。
ただ、外側はコゲコゲですが、中はふんわりモチモチです。

184 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 20:50:26.95 ID:SfacXFwd.net
生地はうまく行ったと思ったのにな。
叩きつけるより、転がす方が生地が滑らかになる気がするのは気のせい?
柔らかく伸びて、びよーんと薄い膜が張ったのに。
バターは生地を引きちぎるように混ぜていいって書いてあったから
遠慮なくやったw
オーブンもやっと慣れて来たと思ったのになあ。

185 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 21:00:04.46 ID:71ZqJg9k.net
まぁ水つっこむだけつっこめば
外側少し焦げてもおいしいよね

186 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 21:45:27.52 ID:nlEo7mv+.net
ボウズになっちゃうなー。
9割まで膨らむまでホイロって書いてあるけど、9割ってどのくらい?
蓋につくくらいまで膨らましていいの?

187 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 21:54:11.94 ID:71ZqJg9k.net
そもそも蓋して発酵はさせない
水の多い生地はかなりギリギリまでやった方がいいのもそうだが
2次発酵に入るまでにしっかり生地温戻しておくのが
最後ボウズになるかどうかとおもう

188 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 22:24:09.34 ID:nlEo7mv+.net
>>187
蓋はオーブン入れる直前までしてないけど、ギリギリまで膨らますと蓋すれすれになっちゃうよね。
水分多いとあまり過発酵にはならない?
生地温戻しておくとは、28度くらいにしておくということですかね?

189 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/14(日) 22:32:42.81 ID:71ZqJg9k.net
セントルは意地でも買わないからもってないけどw
たしか・・・冷蔵発酵するから
その後の工程をこなすにあたって生地温はちゃんと戻せってかいてたよね
冷蔵庫出して2次発酵に移るまでの工程時間長い
みんなあの通りやってるかは謎として

不安なら生地量少し多めでやったらどうかな

190 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 18:51:08.55 ID:IqDXY5wk.net
ここで噂の捏ねにくいセントル本を買ったので、
一番最初のレシピの角食をトライしてみたら
中種でドロッドロ。
ちゃんとボウルも温めて、最後に熱湯で
ガーッと混ぜたんだけど、写真の代物には
ならなんだよ。
明日の本捏ねで多少水分を減らしてみて様子を見る。

191 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 19:52:19.14 ID:N4RR6CtW.net
この本を勧めるひとは、どの辺がお勧めポイントなんでしょう?

192 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 21:42:11.12 ID:q9Ci4aWT.net
やっぱり水を多く入れるレシピだからじゃないか
他の食パン本は70%切るものも中にはあるし
それに工程が1つ毎に写真でのってるのは
意外とないもんだよ

193 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 21:48:04.73 ID:2dNym+EU.net
実際にお店でパンを買って気に入ったら本も買う感じだと思う
最初から本だと腕に自信が無いと無理でしょ

194 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 22:22:23.14 ID:q9Ci4aWT.net
食パン本は意外と少ないからこれすすめてるのはあるけどね
もっといい本あったら紹介はしてほしい

195 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 23:00:06.36 ID:AOG3rzNI.net
>>191
いろんな種類の食パンがのってるからかな
でも、できれば色んな種類×いろんな手法で、レシピだけでも載せておいてほしかったな
実際は色んな種類+いろんな手法だからね
湯種で山食とか、中種でプルマンとか、レシピだけでも欲しかった

196 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 23:07:41.33 ID:q9Ci4aWT.net
このセントル本を参考に忙しい時は
加水を増やしてHBで食パンつくるけど
美味しく焼ける、カビなければ3〜4日は柔らかいままで美味い
最近はHBでも長時間発酵パンとかも作れるから
HBで手作業以上のパンができて手抜きしてしまうという

でも手作業でこねるのもおもしろいよ

197 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/15(月) 23:40:56.41 ID:Wr/C0HHR.net
プロの方のレシピ本は買ってしまう。
湯種や中種を使った正しいレシピが欲しかったし。
結局何種類か作ってみたけど、
自分の好みのパンはこれではないなという結論になった。
でも湯種のパンは初め食べたときはやっぱり驚くし、
こういう食感が好きな日本人も多いだろうなと思う。
あと、コーヒー食パンのコーヒーの量がすごく多い。
すごく苦そうなんだけどコーヒーの種類がなにか特殊なんだろうか。

198 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 01:12:48.32 ID:wPmCCv4H.net
>>194
食パンが沢山載った本て意外とないな
HB本買ったことないけど、そっちに持っていかれてるのかも
食パンを型で焼く人よりHBで焼く人のほうかきっと多い

HBじゃない本は、手ごね前提で書かれてて
手ごね=HB持ってない=食パン要らん人
という図式を勝手に作られてるんじゃあ、と勘繰ってる

199 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 06:52:07.45 ID:EVxVKddW.net
捏ねまでHB→焼きはオーブン、の食パンメインレシピ本ってなかなかないよね。
食パンでなければ、萩山さんのとかあるけどなぁ。

200 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 07:40:52.16 ID:SF8aGl63.net
「食パンの技術」という本がけっこう勉強になるが。既出?

201 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 12:38:27.63 ID:j6M8LNBu.net
工程かいてないからな
工程時間と分量かいてるだけのある意味手抜きの本
柴田書店の毎日食べたい食パンって本も
いくつかのってるけどあまりピンとくる本ではないし

そもそも手こねで食パン作ってる本(くわしく)
が希少なんだよね
かなり本はかってるけどさ

202 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 14:40:06.57 ID:tvo/E+/I.net
>>200
その本すげー高くない?立ち読みしてビビったw
あと、仕込みの量が粉1200gとか、ちょっとしたパン屋向けみたいに思った
違う本だったらごめん。

>>201
手ごねを想定した本、食パンが1つのってればいいほうだよね
1つものってないのも多い。暗に食パンはHBで焼けと言われてる気がしてくる
食パン作る人は食パンのバリエーションが欲しいから、
最終的に欲しい情報はベーカーズ%なのかもしれんな
人が焼いたレシピでも、%さえ分かればあとはその通り配合して、
時間目安じゃなく状態目安で製パンしたら、だいたい再現できるんじゃないかと思う。

203 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 14:44:25.26 ID:rJWZBICD.net
1200gって多いな
3斤型でもそんなに使わない

204 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 14:49:43.24 ID:tvo/E+/I.net
>>203ごめんちょっとウロ
でも300とかじゃなかった。4ケタいってたと思う
出来上がり写真が1本(3斤分)のが多かったんじゃないかな
私が思ってる本だとすると、ね。違ったら色々ごめん。

205 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 16:27:52.61 ID:j6M8LNBu.net
毎日食べたい食パンは粉7,5kgとかだぜ
まぁ分割生地量みればOKですけど

206 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 17:03:49.53 ID:j6M8LNBu.net
一応成型コミで動画つきという意味で
ツオップのDVD本が参考にはなる
マーブルパンや入りにくい雑穀パンの作り方がある

分量しりたいだけなら上の食パンの技術もいいし
ベーカリーブック辺りにも色々のってる
あとは基礎からわかる製パン技術 4968円も分割成型の意味とか
食パン6種類か工程写真付で掲載してる、が高いから
立ち読みか図書館でまず借りてよむといいです

207 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 17:04:52.22 ID:j6M8LNBu.net
マーブル食パン、雑穀食パンね

208 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 17:54:01.36 ID:tvo/E+/I.net
7.5kg仕込みで毎日食べたいってことはパン屋開業しろ、という本かw
でもパン屋用にしてはタイトルが気楽すぎるな

209 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 21:48:45.83 ID:j6M8LNBu.net
だから参考にならないんだよ
仕込み量が色々レシピあるのに全て粉量バラバラ
機械もバラバラ、何を感じとれかいうとBK%くらいでしょうね
7.5kg、5kg、2,5kg、2kg
バラバラすぎてつかえん、柴田書店にしては手抜きな本だね

210 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/16(火) 23:50:30.42 ID:VD+csTz6.net
坂本りかさんのパンの教科書

211 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 01:21:49.43 ID:SweLQdzj.net
その本は確か図書館にあった
ただ最近読んでなかったので今日でもみてくるよありがとう
やたら写真が多かった本だね、厚さもあった

212 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 09:39:30.85 ID:jw+VuCFB.net
1.5斤の山型食パンを焼く時、生地の分割は2等分と3等分のどちらが良いのでしょうか。

213 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 10:38:27.99 ID:3nZNZP95.net
>>212
その1.5斤を何枚切りで食べたいかで…
8枚に切りたかったら、2分割生地のほうがスライスの目安にしやすい
9枚だったら3分割
どっちでもいいと思う
ただ、3分割にすると、3つ山を揃えるのにはまってしまうよw

214 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 10:49:25.36 ID:jw+VuCFB.net
膨らみとか焼け方には違いはないんでしょうか?

215 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 11:00:35.98 ID:3nZNZP95.net
1.5斤で2か3でしょ?あんまり気にしなくていいんでは…
私は1.5斤型で最初3分割にしてたけど、2本焼くようになったら
3×2の6個丸め・成形が面倒で、今は2分割。特に焼き時間は変えてない。

216 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 11:24:06.04 ID:jw+VuCFB.net
>>215
そうですか。
ありがとうございました。

217 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 13:17:03.39 ID:jw+VuCFB.net
そういえば、今の時期生地の温度が下がっちゃうんですが、どうされてますか?
ベンチタイムの時に22度くらいになっちゃって。
釜伸びも良くないだろうなと思いながら焼いてます。
こね台は人造大理石なので、冷たくて。暖めてもすぐ冷えちゃうんですよね。

218 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 14:08:55.20 ID:UhWm5BJO.net
こちら北海道、普通にストーブを強めればいいじゃない、と思いました。室温は25度です

219 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 14:20:24.38 ID:3nZNZP95.net
北海道のおたくは、本州(寒冷地帯以外)のおたくより室温が高いのよ
うちは暖房入れて19℃だ。
ベンチタイム中は、お湯で濡らして絞ったのをかぶせて、ちょっとでも下がらぬようにしてる。
あとは、型とか天板を先に35℃ぐらいに温めて、それから成形

220 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 14:23:36.47 ID:+VXabEwZ.net
うちはレンジの発酵機能でベンチをしている

221 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 14:33:58.91 ID:jw+VuCFB.net
レスありがとう。

25度…さすが北海道。うちも暖房して20度すれすれです。
暖房でこね台を暖めて、捏ね上げ温度が26.8度。
発酵終えて分割した時点でもう22度くらいに下がる。
最初しか台を暖めなかったから余計に。
作業のたびに大を暖めて、ベンチタイムも庫内に入れて、それでやるしかないですね。
次は温度に注意してやってみます。

222 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 15:05:59.31 ID:UhWm5BJO.net
>>219
>>221
ごめんねスレ違いだけど、ちょっと本気でびっくりした。
自分の住んでる北海道の室温があったかいのは知ってたんだけど、具体的に本州の家の室温聞いたの初めてで…。
そんなに低いんだ…そりゃ本州の人がびっくりするわけだ。
ちなみに室温19度だったらたぶん北海道人は全員ブーイングするw

スレ違いがひどいので反省してパンの話でもしようと思ったけど、ねたがない。
庫内でベンチタイム、いい考えだと思います!

223 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 16:14:40.03 ID:jw+VuCFB.net
北海道の人は暑さにも寒さにも弱くて困る。

224 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 20:30:36.09 ID:Ly7Ga16f.net
25℃だと室内の服装が違いそう…
部屋でダウンとか毛布で簀巻きとか、要らなさそう


スレちだけど、衝撃的な温度…
ホカイドはエアコンじゃないんだよねきっと
灯油が壁から繋がってるヒーターとかだよね

225 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 22:00:25.21 ID:QTBasV5G.net
今室温計見て来たら10.5度だったw @都内
フリース二枚重ねに電気膝掛けだけでがんがってるお

226 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/17(水) 22:19:13.55 ID:UhWm5BJO.net
>>224
そうです。壁から管の出てる備え付けのストーブです。入居した時からもうマンションに設置してある。
だから、一次発酵も2時発酵もストーブの近くで夏より早く出来ちゃうという。夏より早く出来上がりますよー。
逆に春先はオーブンの発酵機能を頼ります。

227 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/18(木) 00:21:23.61 ID:hBhw2FeK.net
坂本りかのやさしいイチバン親切なパンの教科書みたけど
情報つめすぎてとっつきにくさMAXやな
パン作り当初借りてそのまま返したのが今見てもわかる

基本のバターロール15分バターin15分計30分コネる・・・・うーん
写真はフィルム送り位に掲載されてるけどどこがポイントなのか分らないし
優しく説明してるようで何故かハードルが高い本

デフォルトがスーパーキング、フランス専用粉か
スーパーキングの所を別の粉にするとかなり変わっちゃうし
今みたら分かる事でもこれは最初にみるべき本ではないですね

228 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/18(木) 03:10:06.77 ID:7uG9dmBD.net
>>227
最初にこういう本でやっちゃうと上達早いし応用きくし
他の本のレシピでわからない時にも使える
そして初心者にバターロールはおすすめしない

229 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/18(木) 06:25:48.94 ID:tqjcuo1o.net
>>228
そうなんだ
初心者にお勧めのパンって何?

230 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/18(木) 07:13:13.20 ID:cKYdBwHF.net
バターが5%ぐらいの、ただただ丸いパンがいいんじゃない?
で、クープ入れてバタートップしたらだいたいパッカリいくから
次へのモチベーションに繋がる
マヨトップもおすすめ(安いし冷めても旨いし)

231 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/18(木) 10:26:25.43 ID:hBhw2FeK.net
材料○○でも構わないというのが文中に抜けてるのも気になった
指定した材料つかえってことになる、普通の人からみると

スパキンやフランス粉の代用は考えりゃわかるでしょのスタンスでもまぁいいけど
この本取る人はそんなの気にするレベルかと

食パン掲載されてるが工程時間5時間の割に
水が少ないからか焼き上がりの断面がボサボサしてる
スパキン使うなら75%くらいみずいれた方がこねやすいけどなとか
材料に水を流してるけど逆だろうとか結構突っ込み所あった
水に粉入れる方が綺麗に混ざってこねやすい

232 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/18(木) 10:59:44.78 ID:hBhw2FeK.net
一応材料に水をいれるのは固さ調節の意味がある(ドヤッ
というのがあるけどこの本全量ぶち込んでるからね
上だけ吸って下が吸水しないからこねる時に恐ろしくべたつく訳で

今見るとセントル本も水に材料を入れる事をちゃんと注意ポイントにあげてるね
ダマになりやすいからと書いてる
ツオップの本も素早くムラなくしっかり吸水させたいから
粉をよく空気含ませて同様に行ってる

つまり最初からかなり違うんだよなぁとおもいましたね!

233 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/18(木) 13:44:19.49 ID:tqjcuo1o.net
>>230
なるほど
バタートップは確かに勝手にクープパッカンで楽だよね

234 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/20(土) 01:54:34.24 ID:5ew7GugH.net
初心者向けというか
ガス抜きをちゃんとすれば成型でしっかり膨らむから
成型パンつくるならガス抜き麺棒をさっさと買った方が安定したパンがつくれるね

丸パンはその作業もしなくていいから初心者向といえなくもないけど
しめすぎてパン固くなるというパターンが多いから
実演解説がないとドツボるかもしれない

235 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/20(土) 11:44:28.94 ID:egHf2IO/.net
初心者はむしろしめられない。
ある程度しめないと高さが出ないから、生地を多少しめて張らせる練習しないと
だるだるなパンになる

236 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/21(日) 09:03:40.44 ID:j3VTU1Ya.net
イギリスパンを焼くと、上の方に大きな気泡ができてしまいます。
何が原因でしょうか?

237 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/21(日) 14:57:00.11 ID:bz/ggc0r.net
食パンは麺棒で両面ガスをぬくとかなんとか

238 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/21(日) 17:22:50.76 ID:nxOt2shn.net
生地が冷えないうちにただ丸めただけでケースに入れて二次発酵してるけど伸ばして畳んだ方がよく膨らむ気がする

239 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/23(火) 02:07:39.99 ID:vib43Xxj.net
ガスをしっかりぬけばふかふかに
中にとじこめるように丸めたらもちもち系な感じと
使い分けですね

食パンは前者の方がいいとはおもうけど

240 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/25(木) 11:41:52.03 ID:jJ/N5BR4.net
生地が冷えてる→無理矢理伸ばして畳む→膨らまない
冬は台所全体を温めるとこから考えないと駄目だわ…

241 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/25(木) 15:13:29.07 ID://kKKFCt.net
生地が冷えてるって感じてるなら
余程温度低そうやね

ベンチタイムを長めにとればいいよ

242 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/26(金) 20:30:01.05 ID:wk1Gp0ks.net
乾燥させずに空間を温めるとなると結構難しい

243 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/26(金) 23:50:37.52 ID:ICS6h7m9.net
予め霧吹しておいた
オーブンの中に入れておけば乾燥しないと思う

244 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/27(土) 09:52:44.15 ID:kHgnLEAp.net
>>237
遅くなったけどありがとう。
両面かけるって本にも書いてあるのに、見落としてた。
両面やったらだいぶいいみたい。
生地が痛む気がするけど。

245 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/27(土) 10:27:38.51 ID:02662b+C.net
逆ですよ
ガスをしっかり抜く工程は生地を痛めるのと似てる様でちがう
抜いた後のリカバリー(形作り)悪いならそういった事になるかもしれないけど

ただ・・これも自分のレシピによる部分もあるので
あまりゴチャゴチャと考えなくていいけど
とりあえず食パンはふっくらさせないといけない
その為には最初のコネを十分行う事ではないかなと

246 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/27(土) 10:42:39.18 ID:02662b+C.net
https://www.youtube.com/watch?v=qHAKnIPqM3k
http://kneader.jp/recipe/%E5%B1%B1%E5%BD%A2%E9%A3%9F%E3%83%91%E3%83%B3
イーストの割合とかでも代わる
ある程度量入れると生地がしっかりしていて
ガス抜きも動画みたくしっかりでいいし

イースト少ないレシピでは生地の回復が遅れるので
それに合わせた抜き方をする
実践で理解するのが一番

動画内でもあるけど抜いた後しっかり張らせる事じゃないかな
山パンの上部の気泡ができるのは表面やその周辺に残ってるのが
ポコポコと発生すると

247 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/28(日) 13:07:53.06 ID:fMB8dsnV.net
麺棒を使ったら均等に膨らんで綺麗な山食が出来た
いつもは手でぺちぺち伸ばしてたからあまり膨らまなかった
伸ばすというより生地を潰してたんだと反省

248 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/28(日) 23:57:40.10 ID:zTfj379Y.net
麺棒つかってクルクルと巻いて成型
手で生地を掻き集めながら成型
色々やり方はあるよね

249 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/29(月) 11:59:31.53 ID:Ya2AtSSh.net
ガス抜きはずっと必要だと思ってたけどしなくていいものもあるんだよな
一次発酵後にただ切り分けてベンチタイムして成型ってレシピ見る
食パンやブールはそうだった気がする

250 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/29(月) 14:20:48.26 ID:CJJh7Sb9.net
小さいパンはそれなりにガス抜いたりするが
弱い生地はガスをあまり抜かず作業する方が
結果的においしいパンになったりするから
その辺はむずかしい、丸めるだけでもいいとか

山食もレシピ次第ではガスを閉じ込めるのみに成型してもいいので
ケースバイケースで説明し辛かったり
工程中全く抜かないというのはチャバタくらいとはおもう

251 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/29(月) 21:09:15.77 ID:gfYSMg5o.net
同じ配合でも、ホームベーカリーでこねると手ごねよりも生地が緩くなります。
乾燥しないからでしょうか。

252 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/29(月) 22:48:40.93 ID:V3bXgg86.net
うん

253 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/29(月) 23:19:45.99 ID:Wns7ebjo.net
>>251
こね時間が足りないだけよ

254 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/29(月) 23:30:19.03 ID:CJJh7Sb9.net
HBはこねた時に28℃位になってるし
発酵もその温度のままやってくれるから
フリーでやるより環境に優れてる

今の時期手ごねで28℃位まで生地温度上げにくいから
HBやニーダつかうのは大いにありな事で
それに湿度計持ってるならわかるけど室内の乾燥具合が半端ないんで
こねてる間に徐々にカサつくのはあると思う
てもカサカサだし

255 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/31(水) 19:42:33.18 ID:hk8qKc4i.net
>>254
やっぱりそうですか。手に付いたのもすぐカピカピですし。
焼き納めにミルクハースを焼きましたが、どうせ蒸発するんだしと思って
水分を10cc多めに入れました。最初は緩くて参りましたがその後ちょうど良くなりました。
まずまず成功で膨らんで、いい締めくくりになりました。

このスレにもお世話になりました。皆さんも良いお年を。

256 :名無しさん@お腹いっぱい。:2014/12/31(水) 21:22:53.91 ID:Mgs+hiRr.net
手でこねるにしても
時間みながらこねた方が特にいい時期とは思うね
まとまってきたようにみえて
生地が乾燥してきただけだったりする・・・w
レシピの水分量を増やすのはそういう意味ではありですね

257 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/03(土) 20:37:46.77 ID:i1aAfepl.net
イギリスパンを焼いたんですが、唐草で詰めたら焼けた側面に
渦巻きがくっきり残ってました。
これはどういう場合に出るものなのか教えていただけますか。

258 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/04(日) 20:57:02.48 ID:xFpwhLYx.net
みんなは発酵どうやってる?

259 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/04(日) 21:05:51.51 ID:CmUuezL5.net
タッパに入れてこたつの隅においてる。
で、少しプツプツ見えて発酵始まった感覚あれば目の前に置いてる。少し時間は長くなるが寒い時期は仕方ない。

260 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/04(日) 21:30:21.25 ID:ZzONjzSc.net
一次発酵は定番の発泡スチロールケース
二次発酵はオーブンレンジで

261 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/04(日) 22:38:18.81 ID:CFsFOct9.net
我が家はこたつがないから、一回り大きいボウルに湯をはって、
パン生地入れたボウルを上に浮かべる方法をとってます。

生地の上と下の温度に差が出るんだけど、途中でひっくり返したほうが
いいんでしょうか…。
でも、とじ目を下にしておけとのことだし…。

同じ方法の方はどうされてますか?

262 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/04(日) 23:07:12.36 ID:w5yx47AR.net
HBで生地つくってベンチタイムは
発酵機能30℃か35℃のオーブンでいいんじゃないの
室内が寒いならね

263 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/04(日) 23:13:49.77 ID:w5yx47AR.net
HBはコネ時間と発酵時間が設定できる機種があると
便利だよ
めんどくさいならそれでパンも作れるしね

264 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/05(月) 07:04:10.99 ID:u24iHzz4.net
ウチは家族が少なくて分量少なめで作る事が多いのでシャトルシェフにお湯入れて、
タッパーとかボウルで一次発酵やってみようとなんとなく考えてる。

265 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/05(月) 20:22:06.52 ID:JTPKp2Nc.net
シャトルシェフは思ってる以上に中が小さいし
湯が少ないと冷めるのもはやいからな

266 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/06(火) 11:32:21.04 ID:bGsOFtNK.net
寒くて作る頻度が落ちたらレシピを覚えてなかった
水種を作ったつもりがイーストを入れ忘れてた
湯種と混同してた

267 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/06(火) 23:01:38.67 ID:z4IsscbG.net
自家製パン作ったことがないのですが、今妊娠8ヶ月で暇なのでパン作りに挑戦してみようかと思うのですが、生地を捏ねてるときも室温は25度くらいにしたほうがいいんでしょうか?

居間の室温はストーブ付ければ大丈夫なのですが、東北地方な為台所が寒いです。

発酵はオーブンに発酵機能があるので大丈夫だと思うんですが…

268 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 00:25:23.63 ID:Rqo+HaOE.net
作ったことないならムリだよ

いや・・・・ムリというかコネるのを手でやると
割と手間かかるね
温度管理発酵管理あとオーブン性能
それらとコネ全て一定基準にしないとパンは作れないから
最初はホームベーカリーでパンを作ってみればどうだろ
材料いれればできるし予約メニューもついてるよ

269 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 00:32:23.56 ID:Rqo+HaOE.net
もし手でこねるならこね台が必要で
こね台は生地がくっつかないんで手ゴネにはほぼ必須アイテム!

まな板の上とかでこねようとするものなら
あーやってらんねぇ!となる

そして生地が
コネ不足のまま次以降へ突入してボソボソパンいっちょあがり
これが初心者のゴールをする典型的なルート
クリボーにぶつかって死ぬくらいによくある

270 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 00:46:21.22 ID:59q5/6Tn.net
いやいやそんなに難しいもんじゃないからとにかくやってみなよ、最低限強力粉とイーストさえ買え足せばできるから数百円で済むし
ただ温度管理というか十分発酵させることだけは忘れずに

271 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 00:51:37.45 ID:59q5/6Tn.net
あ、こねる時ならさむくても出来るよ
不安なら発酵時間とか調節すればいいし

272 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 03:17:32.16 ID:HiTyzS+d.net
子供産んでも続けるかどうかで言う事も変わってくる

273 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 08:47:41.15 ID:X/iltv9Q.net
捏ねるのに力入りすぎてお腹がどうにかなってしまわないか心配

274 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 09:47:30.88 ID:YSb/6sbA.net
そんな無理しないでHBでも買ったら
今は結構安いよ

275 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 10:00:30.39 ID:bK5yzxYF.net
私は去年の冬、家にある道具でベーグルから始めたけどね
暖房ナシのキッチンでまな板の上でこねてコタツで発酵してなんとかなってた
そこから楽しくなっていろいろ道具を揃えたけど

276 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 10:05:24.28 ID:f/cIoRtn.net
なるほど…こねるのは寒くても大丈夫なんですね。発酵はオーブンに発酵機能があるからなんとかなるかなと思ってますw

こね台は必須なんですね!ホームセンターとかで見てみようかな…

ホームベーカリーも考えてはいるんですが、ホームベーカリーだと材料入れて終わってしまうので一から作ってみようかなと思ってましたw

とりあえずこね台買って分量少なめでやってみます!それで失敗したらホームベーカリー買おうかなw

アドバイスありがとうございました!

277 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 10:12:04.31 ID:kWQfZCyl.net
こねる時はレンジで10秒とか5秒とか温度を感じながら
人肌を超えない程度に小刻みに温めているよ。
冷たいままこねると何か良いことあるの?

278 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 10:23:40.25 ID:X/iltv9Q.net
小刻みにレンジを使わずに済む

279 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 11:56:51.21 ID:YSb/6sbA.net
>>276
>ホームベーカリーだと材料入れて終わってしまうので

それは焼きまで全部コースでやる場合
コネと一次発酵だけHBでやって、成形と焼成は自分でやったらいい
一行空けと改行せずダラダラ書くのやめ

280 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 11:57:42.21 ID:ytiyeIJQ.net
パン作り楽しいからやってみるといいよ!
私は最初まな板でやったし子供と一緒にビニール袋でも作った
極めようと思うときりがないけど
楽しく作るなら難しいことなにもない
発酵機能のあるレンジがあれば楽
なければ風呂の蓋の上にビニール袋入れて載せたり炊飯器の上に載せたり

281 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 12:55:31.33 ID:IUvLbOLN.net
別にこね台なくても大きめのボウルでイケるよ
プラじゃなくて、ステンレスかガラスのやつ

最初の頃はそれでちゃんと出来てたし、そのまま発酵に回せて洗い物も少なく済むから便利

282 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 14:16:08.52 ID:Snay2+Yn.net
>>279
なるほど…
スマホからなんでダラダラ書いてました
すみません(´・ω・`)
書き込み慣れてないもので…

>>280
外が雪であまり外出できないので
なにかできることないかなと思ってたので
イースト菌買ってやってみようと思います!

>>281
なるほど!
ステンレスのボウルでやってみようと思います
やり辛かったら、キッチン台のところに
アルコール消毒してそこでこねようかな

283 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 14:21:35.12 ID:XqsEAc0U.net
>>273
大丈夫、私妊娠9か月だけど2日に1度は捏ねてる
生地に体重を乗せるようにして捏ねればお腹に力は入らないよ

284 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 16:38:22.62 ID:QRFzhwuJ.net
日立のオーブンレンジだったから最初は取説レシピのかんたんパンだった
こんな感じでポリ袋に材料全部入れてコネコネしたわ
ttp://kadenfan.hitachi.co.jp/ih/recipe/pc/all/o001.html

285 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 16:46:16.00 ID:Rqo+HaOE.net
こういうのは焼き立てで食べる分にはゆるされるぱんなんだけどなー
次の日はもうカッチカチなんすわマジで

286 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 18:11:02.82 ID:IUvLbOLN.net
>>282
ボウルの下には鍋敷きか布巾を敷いておかないとゴリゴリするよーw
最初は指先で混ぜ合わせながら、生地が纏まってきたらボウルに擦り付けるように
ベタつきがなくなってきたら折り畳んで体重かけるようにするのがやりやすいと思う

287 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/07(水) 21:24:08.41 ID:XqsEAc0U.net
>>282
キッチン台がステンレスだと生地が超冷たくなるよ
テーブル片付けて捏ねた方がイイヨー

288 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/09(金) 11:01:59.22 ID:PjPlshIF.net
先月出産したが妊娠後期にパン初めて作ったよ
何でもかんでも聞くなと言いたいw
他の人も言ってるけど捏ねるのなんかボウルでいいし
自分で言ってるようにキッチンの台でもいい
わたしはボウルでやっててその後シリコンの滑らないの買ったけどなかなかいい

289 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/09(金) 17:10:24.61 ID:z/qPD2aE.net
>>288
何でもかんでも聞くなと言いながら自分の状況を教えてたりして、奥様ツンデレねw

290 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/11(日) 01:05:41.40 ID:7P+AFljw.net
【東京】ロッテのガムにハエの死骸が混入★4 [転載禁止](c)2ch.net


http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1420774061/

291 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/12(月) 09:19:43.79 ID:y/zRUaCE.net
こね台を温めたら生地が冷えにくくなって作業し易くなった
大理石が忌避されるのがよく分かった

292 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/12(月) 09:39:55.82 ID:lTwKIDUv.net
そうそう、私も大理石で作業してるんだけど(こねはニーダー)、どんどん生地が
冷えてく。パイ生地扱うときとか、暑い時期はいいんだけどね。

293 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/12(月) 22:17:34.11 ID:wIfkZqU/.net
米ぬか(100%)で醗酵させてみたが…
(水180g/砂糖大さじ4/塩少々/ぬか250g/Dイースト3g)


なんだ、やっぱ 巧く行くもんだなwww


え? 強力粉? 何それ美味しいのwww!?


今迄、専用粉買ってたのが馬鹿らしくなったわっ!
米ぬかなんてタダ同然で手に入るじゃねえかwww

294 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/13(火) 00:12:44.84 ID:OJnSQFjO.net
グルテンなしで米ぬかでふくらむのそれ
http://fitnessy.hida-ch.com/e307394.html
小さいやつ1枚しかくえないぽいぞ

295 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/15(木) 16:01:01.47 ID:d3/jDUmq.net
ツヤを出すためだけに卵一個使うのもな…と思って
卵液塗らずに焼いたら艶がないだけでいまいちな見た目
良く言えばナチュラルな感じ
ツヤ感って大事なんだなぁ

296 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/15(木) 23:26:09.03 ID:k7GZ+Bbh.net
>>295
私も卵もったいない気がして、いつも何も無しだったんですけど、
牛乳塗ってみたら、ややツヤが出て見栄えが良くなりました。

297 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/16(金) 00:06:27.63 ID:+aT5RuzY.net
霧吹きでOKやん

298 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/16(金) 15:22:04.59 ID:SpXZ4Xbf.net
溶き卵を冷凍して使う分だけ割ると便利だよ

299 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/16(金) 16:09:04.29 ID:86Be5kZD.net
砂糖油脂不使用の山食に挑戦したら二次発酵で膨らまず過ホイロ
ベンチタイムまでは問題無かったけど、うーん…
出来上がった酸っぱいパンは反省しながら食べます(2斤)

300 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/16(金) 23:30:23.15 ID:+aT5RuzY.net
砂糖油脂なしだと生地が仕上がるのが遅い分
あまり発酵を早くするとマズいかもしれない

具体的に温度を落として発酵させるとか
2次発酵は特にそうですね

というより興味はあるんで今日やってみるよ

301 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/17(土) 13:25:33.80 ID:HCh4YSA7.net
布どりで最終発酵させてたでっかいハードなのをさ、
いつもオーブンに移す時に失敗するんだ…
今日はクープ入れた時にパカーッとなっていい感じにきてたのに。悔しい…
みなさんハードパン生地の移動はどうなさってます?

302 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/17(土) 22:01:48.95 ID:YiO0Uv5Z.net
http://koubokun.net/archives/3757
下敷きとかを移し板サイズにはさみカットして
それに未使用ストッキング被せれば
移し板になりますよ
ストッキングの化学繊維はパン生地がくっつかないから
よりくっつかなくなる

移し板かこれないと
底の破けたパンになるからフランスパンなら必須だよ

303 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/17(土) 22:04:46.07 ID:YiO0Uv5Z.net
もしくは底が広いパンとかになる

パンの裏側みるとセンターライン付近がちゃんと焼けてるのが
理想だよ、しっかり真上に向かって膨らんでいるんで
軽いフランスになる

304 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/18(日) 01:20:03.36 ID:OTeeqdB/.net
以前水分の計量に失敗した、冷蔵発酵のバターロールが柔らかくておいしかった
強力粉100gに卵半分+牛乳の合計90ml、バター20g、塩2gに砂糖小さじ2、イースト小さじ半分
後、市販の黒糖テーブルロールみたいな形って、家でも簡単に出来るんだな
色々な形を作ってみたくて、この生地で試したらすぐ出来て楽しかった

305 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/18(日) 21:21:01.00 ID:iBj4g0Eb.net
>>299
やってみた 山食パン1斤
中力粉210g、強力粉80g
塩1,6%、モルトみみくそ、水73%+α
2次発酵終了時の高さがショートニングと砂糖使った通常食パンに比べると
0,85倍位で収めないといけないね
それ以上いくと過発酵になる
強力粉100%でやってないのもあるけど

中力粉で食パンつくると中の断面がフランスパンぽくなるな

306 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/19(月) 10:59:40.92 ID:gHQ3pxnd.net
低糖用インスタントドライイーストでもケースの6割くらいだったかな
たしかそのときの分量は強力粉7割中力粉3割、塩イースト2%で水は70%と適当だった
ちゃんと捏ねたから肌理が細かくてざくざくした食感だった

307 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/19(月) 18:04:02.55 ID:bqUIk1xA.net
どなたかジャリパンのクリームの作り方を教えて頂けないでしょうかm(_ _)m

ネットで検索するとホイップクリームにグラニュー糖を混ぜるだけで良い感じで書かれていますが
作って時間が経つと全くジャリジャリしなくなります
売っているジャリパンは自分の作った物と違い時間が経ってもジャリジャリしていて
クリームの固さも違います(お店で売っているのはユルくない)
お菓子やパン作りを始めたばかりで自分では解決策を見付けられませんorz
どなたかお力を貸して頂けないでしょうか…

308 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/19(月) 20:49:18.26 ID:y70a+EMi.net
じゃりパンを食べたことないから、理想のとは違うかもしれないけど
マーガリンをホイップしてざらめを混ぜて作ってるレシピがあった
http://cookpad.com/recipe/2935148

309 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/19(月) 21:46:27.48 ID:UzBpwHQX.net
>>307
水が入ってると溶けちゃうんじゃね?

310 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/19(月) 22:15:50.68 ID:37naInEc.net
砂糖パンとかもそうだね
デコレーションするにも
水分が多かったり熱いうちにかけたりすると溶ける

パンをつくって冷めたらけつからぶしゅしゅしゅといれれば
とけないとおもうけど

311 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/20(火) 02:06:12.75 ID:u9KHhad1.net
>>307
ケーキのホイップクリームに入れるグラニュー糖って、
そのまま一緒に混ぜるだけで溶けちゃうよなあ
そう考えると、生クリームに接してると、時間経過で溶けちゃうのも納得
バタークリームとか、もっと水分が少ないのだといいんじゃね?
シュガートーストじゃないけどさ

312 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/20(火) 02:11:27.84 ID:wYSz+MU/.net
そもそもジャリパンってグラニュー糖より
どうみても粒が大きいけど

313 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/20(火) 10:29:18.30 ID:0hW3tZ+S.net
>>307
ググったらジャリパンは「バタークリーム」が挟まれてるそうだよ
水分入ると日持ちしないし、
価格的にマーガリンやショートニングで出来たクリームぽ

314 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/21(水) 05:50:36.28 ID:FaVhth1R.net
初心者ですが初めての食パン型は何製がいいでしょう
できれば油塗らなくてもスルっと抜けるのがいいんだけど
あんまりお高いのはちょっとだし

315 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/21(水) 08:46:35.87 ID:ildkBLJ3.net
コーティングは
セラミックコートしてるもの以外割と速攻ではげる
だからコーティングしてる物でもショートニング塗ったほうがいい
いずれにしてもストンと抜け落ちるし
型に塗る事で熱量も上がる

何でショートニングかいうと
他の油は水分と温度に弱く2次発酵で溶けたりするんだよね
その点溶けない固形油脂としてすごく役に立つしパンの油脂にも入れやすい
即席のクッキーやパイ生地もすぐ作れますよ、溶けないから

316 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/21(水) 10:32:37.16 ID:FaVhth1R.net
>>315
詳しくアリガトン
買いに行ってきますー

317 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/21(水) 22:25:19.04 ID:J/EK6m8v.net
どこかでフェルミパンREDは赤サフより膨らむってレビューを見た気がしたんだけど、
自分はどちらかと言えば逆に膨らみにくいと感じる
赤サフより香りが残らないってのは分かる

318 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/21(水) 23:07:40.20 ID:ildkBLJ3.net
セミ赤と両方使ってるけどセミ赤の方がふくらみはいいよ
ただフェルミパンも普通に膨らむしどっちでもいいくらいだけどね

食パンはセミ赤や赤サフの方が風味的にいい感じと思う
まぁイースト1種類というしばりはないので
分量組み合わせて利用してもいいんじゃないかなと

よくあるのが生イーストとインスタントイーストorドライイーストの
合わせ技レシピが有名ですね

319 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/22(木) 04:16:36.73 ID:GgZ4saHC.net
低糖といっても砂糖を使わない、少ないなら膨らむ力は弱くなる

320 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/22(木) 21:18:24.19 ID:3Ra278/7.net
スキムミルク入れる理由って何かわかりますか?
焼き色や風味以外で何かあるのかな
パンにコシが出るとか?
逆に入れないと柔らかくなるとか?
荻山和也さんのレシピ本買ったんだけど
スキムミルクも牛乳も使わないレシピが結構あって
それには理由があるのか知りたくなった
お手軽だからかな?

321 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/22(木) 21:38:02.33 ID:X84RCLay.net
>>320
スキムミルクは牛乳より安くて日持ちするのに、牛乳風味がつけられるから入れるらしい
フランスパンとかは、逆に乳製品の風味が要らないから入れないんじゃないかな
小麦粉の味わいを、白米炊いて食べるような感覚で素朴に味わいたいとか、そういう感じで
でもお手軽だからってのも正解な気がするw
色々な材料を使う料理って、その分お金かかるしさ

322 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/22(木) 22:14:56.91 ID:8K4dOuyZ.net
スキムミルクは
料理でいえば味醂的な役割で
下味つけるのに最適で火通りも良くなるからふわっとしたパンになる

乳製品無しパンも色々レシピはあるけど
ありに比べるとしっかり焼きこまないといけないものが多い
小さめのパンで乳なしの場合割と焼くのが難しいかもしれない

323 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/22(木) 22:25:04.04 ID:X84RCLay.net
>>322
つまり小さなフランスパンをこんがり狐色は、焼くのに技術がいるかもってことか

324 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/22(木) 22:28:18.11 ID:8K4dOuyZ.net
いや、フランスパンの場合クープを切る事で
火通りをよくするからそんなに難しくはない
フランスパンは何といっても成形でしょ
あれさえ基本通りやれば誰でも作れます

325 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/22(木) 22:33:08.83 ID:8K4dOuyZ.net
まぁでも確かにコッペパンとフランスパン同じ大きさで小さく
やれとなった場合後者の方が神経は使いそうではありますね

326 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/23(金) 10:22:48.54 ID:YBdoHYg5.net
>>320です

火の通りを良くするという役割もあるんですね
スキムミルクの質問にレスありがとうございました

327 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/25(日) 14:19:59.33 ID:6ktB90nc.net
セントルのレシピでバターロール型に成形したら生地が穴だらけで汚い出来になむた。
丸パンは普通につるんとできた。
成形の仕方が単に下手くそなだけなのか、
セントルがそういう形に向かないのか…
http://i.imgur.com/X1DMtsi.jpg

328 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/25(日) 16:57:18.25 ID:G1yKN1Cd.net
いつも手を汚すの嫌でニーダー任せでセントル湯種生地仕込むけどポッドがステンレス性のせいか生地がまとまる→バラけるの繰り返しできりがないw
失敗覚悟で何分まで頑張ればまとまるか見ようとおもったけど50分でもういいかと思うようになった
ポッドプラスチック性に変えたらまとまるのかなぁ

>>327
セントルで湯種角食作るときいつもこんなんだわ
生地冷やさないようキャンバス地の上でやってるせいか綺麗にならない

329 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/25(日) 16:58:49.34 ID:J0xqmoHJ.net
>>327
水分が多い生地だと、麺棒や台に張り付きやすくて、それで穴が開いたりするな
そこにさえ気をつけてれば、無傷成形は何とかなると思う
でも柔らかい生地は個人的に成形難易度高いと感じるから、
あんまり向いてるとは言えないのかも

330 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/25(日) 22:15:08.00 ID:fk5ag+N/.net
加水の多い生地をバターロールみたいな成形にあてるのはダメですよ
傷がスゴク入りやすくなる
水が多ければ多い程いじりすぎない形式とか
ガス抜を控えるとかしないとダメですね
調子にのって抜いていくと生地がもう立ちなおれなくなる

331 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/25(日) 22:45:49.53 ID:fk5ag+N/.net
あと関係ないけどネオソフトハーフでパン作りはやめた方がいい
http://www.meg-snow.com/products/margarine/3f7.html
ゼラチンが原料に入っていて冷蔵庫から出してすぐでも
マヨネーズみたいな柔らかさでぬりやすいんだけど

製パン性がなくゼラチンを加熱しすぎた時に発生するような
バリバリという変な食感のパンになった、なによりまずい

偽マーガリン偽バターとかはパン作りにはあんまむかないね
そこはケチったらアカンですよ
ショートニングでやった方が遥かに旨かった

332 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 01:44:34.65 ID:ejWh96ku.net
ゼラチンで嵩上げかよ、さすがハーフだな

333 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 02:39:39.32 ID:KJseOXzP.net
>>330
さすがにロールパンみたいな形は、やっぱり向いてないのかw
四角く広げて具を巻き込むパンの成形なら、水分多目でもまあまあ上手く行ったな
横に広がるから、あまり高さは出ずに平べったくなるけどね
でも牛乳でやってるから、水のみだとどうなるか分からん

334 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 11:25:27.06 ID:ORXxX9ze.net
半分コッペパンぽい感じに無理に形は作らずキツク巻かずにやる手はある
巻くのはおまけくらいにやるというか

通常での雫型にする→良くのばすはやってる内に
粉がいくらあっても足りなくなるんで
結果的に多水生地のメリットどこにいったになる
傷も入りやすいしやる意味ナッシングとなるね

小さい生地に粉を沢山使うのはダメだし
成形毎にそれが必要になるなら避けるよね

335 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 11:36:23.26 ID:ORXxX9ze.net
横に広がるのは明らかにガスの抜きすぎですね
水がそんな多くなかったらそれでも何とかなるけど
ガスていうのは形を保つ意味も多水生地には特にある

表面にガスが目立たなければ
それでいいくらいに作ってもいいですよ、食パンとかもそうで
中にガスを押し込んで外に目立たせない位に成形するという方法もありますね
まぁ工夫すれば何とでも位にやるといいかと

336 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 12:12:51.78 ID:65lN/s4M.net
>>335
普通のバターロール生地とかでも横に広がるのも抜きすぎ?
いつもデブになる

337 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 13:27:18.75 ID:ORXxX9ze.net
巻きの回数が少ないのかとおもう
ガスをしっかり抜いた生地なら横に広い状態で巻くんじゃなく
縦にニョイ〜ンと長さとってクルクル巻いた方が
最終発酵が奇麗にふくらむ

バターロールの成形の仕方は生地の作り方で左右されるので
何とも言いがたいけど通常の生地なら
横に広げるのじゃなく長さ取ってクルクルと巻く事を意識するといいかと
デブロールだとパサつくよね

338 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 14:49:38.80 ID:ORXxX9ze.net
一つ当たりの生地量を抑えて
長くのばす練習をするといいとおもう
生地が多いと楽して縦じゃなく横に広げる気がする
ロールパンなら30〜35gくらいでやるとか

初心者がよくやる
分割生地量が1個辺りが多すぎ(重すぎ)た結果仕上がりが大きくズレる事は考えれる

実際はもっと少ない量で成形したりするのにそうやると
動作も大きく変わってくるしそこは落とし穴
分割生地量意識してもいいかもしれない

339 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 15:57:51.85 ID:65lN/s4M.net
ありがとう
ちなみにこれって他のパンでも同じ?
型に入れてないパンは大体デブってしまうから見た目不細工で困る

340 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/26(月) 22:49:50.02 ID:ORXxX9ze.net
底の広くないパンにするには
○オーブン皿の底面を予め熱した状態で焼くか銅板を利用する
◎成形時に芯をつくる、芯のない丸めや伸ばしを行って成形した場合
 2次発酵時に横に発酵してしまうので真ん中に芯があるのが極めて大事
https://www.youtube.com/watch?v=tGOw5ge5mHA
https://www.facebook.com/video.php?v=243790505705418&permPage=1
https://www.youtube.com/watch?v=JcGCJ8vxjJ0&=1421914688&feature=#t=48
https://www.youtube.com/watch?x-yt-cl=&v=81_dSA3ARhw&feature=#t=91
https://www.youtube.com/watch?feature=player&v=wXwoxwBl5Mw&=#t=131
片っぱしから貼ったけど・・・w
共通してるのは真ん中に芯を常に作る事を意識する
逆にこれしないと横に広がりパサパサなパンになる

341 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/27(火) 17:52:35.05 ID:Lz1OyTq0.net
>>340
ありがとう!
紹介してくれた動画見るにガス抜きすぎかも
麺棒使ってるならもっとペタンコにしてた

342 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/27(火) 20:53:20.10 ID:rAoWtb9H.net
テスト

343 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/27(火) 21:20:17.18 ID:MxmGoYSo.net
捏ね終わってからイーストを入れ忘れたことに気付いた
生地に加えて捏ね直したが、気持ち膨らみが弱かった程度で味は問題無かった

344 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/27(火) 22:55:02.97 ID:If5xzN9W.net
切込みを入れる成形って、バターロールみたいな成形とはまた違う難しさだ
思いっきり切断寸前までやってOKなエピは上手く行くけど、
丸パンのクープは釜伸びしていくうちにへそみたいになるw

345 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/27(火) 23:48:22.18 ID:k5emn8qf.net
>>341
日本ニーダの動画内にある3つの道具は重要ですよ
ガス抜き麺棒→くっつきにくく使いやすい
プラスチックのスクレーパー(100均にうってる)
→ベタつく生地も簡単に扱える、手捏ね前の材料合わせにも使える(手が汚れない)
くっつかない作業台(人口大理石とかの)ペストリーボード
まな板より広くスクレーパーとあればどんな生地でも軽く剥がす事ができるので
生地に傷が入らず作業ができる、ない物あったら揃えるといいよ捗るから

346 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/30(金) 17:01:30.29 ID:ZslKl9Rq.net
最近膨らまないなあと思ったら塩を変えたせいだった

347 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/30(金) 17:34:05.40 ID:ZPeZzRYc.net
>>346
使用量は同じで種類によって影響がでたんですか?

348 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/30(金) 21:08:48.54 ID:AN3uh0j0.net
スキムミルクと砂糖を
モルトときび糖にしたらかなり濃い食パンになった
焼き色もそれっぽいし味もいいね
高級感もでてくるというか

349 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/30(金) 22:37:56.94 ID:6n/rs8xN.net
>>347
はい
計量は同じですがさらさらタイプに変えました
其れ迄はしっとりなので濃度が上がったんだと思います

350 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/30(金) 22:42:56.79 ID:AN3uh0j0.net
もしかしてスプーンではかってるの?
塩はかなりかわるよ

351 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/31(土) 10:43:06.08 ID:P/1HV4wD.net
前スレのコントレックス少し混ぜるって書き込みをセントル湯種で試してみたら捏ねるときのまとまり方全然違うな
機械任せで眺めてたら最初に塊になりすぎてこれ捏ねれるんかいなと一瞬焦った

352 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/01/31(土) 16:30:06.60 ID:tvSZRcn3.net
硬度1400あるから少し加えるだけでかなりかわる
焼き上がりは湯種パンっぽくならず歯切れが良くなる
あまり入れすぎるとグルテンが切れやすくなるので注意というところで

353 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/03(火) 07:59:46.76 ID:F7eoX7k8.net
惣菜パン作るのにマフィン用の板使ってるけど縦長になりすぎて今一つだな
マフィン板のパンバージョンみたいなの作ってくれたらいいのに

354 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/03(火) 10:15:15.22 ID:g0lUldUA.net
マフィン用の板?縦長??
どんな板なんだろう……

355 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/03(火) 10:19:32.51 ID:uMSEYJl/.net
>>354
マフィン天板てやつ
食べてすぐポイーされる銀紙使うのはアホらしいから代用してるけど今一つ形がしっくりこない

356 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/03(火) 10:33:25.95 ID:fvqYk+aC.net
ハンバーガーのバンズ用の型はどうかな。
安かったから、私は紙のセルクルみたいな型つかってるけど
ちゃんと底のあるタイプのが便利そう。数揃えると高いんだけどね。

357 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/03(火) 12:52:41.04 ID:g0lUldUA.net
あ、天板のことだったのかー
板って言うのね
勉強になった!

358 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/03(火) 23:28:13.80 ID:iZ1LXTzT.net
バーガーのバンズ用の型は適度に直径大きそうだね
これなら>>353の希望にも合いそうだ
似たようなサイズのセルクルなんかもよさそうだし

359 :353:2015/02/04(水) 00:07:33.55 ID:+3Q3gCHF.net
セルクルは最初考えたけど数揃えようと思ったら結構値段かかるからなぁ
と思ったらお手ごろ価格で紙のあるんだね
これなら買うのもいいし、自作できそうな感じでもあるw

360 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/04(水) 08:34:28.52 ID:QereMyRj.net
紙製とはいえ、一応つるつるに加工されてるから、くっつかないし便利だよ。
自作するならホイルで巻くといいかも。

とはいえ自分もマフィン天板みたいな形でパンサイズがあったら欲しいな。
セルクルも悪くないんだけど、移動する時気を使うから。
マフィン型なら片手で持ってササッと動かせるし、
洗うのもバラバラにならないし使い勝手良いよね。

361 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/04(水) 10:03:53.39 ID:kTmxsjZt.net
バンズ型でいいなら、IFトレーっていうのはどう?
こんなの。
ttp://item.rakuten.co.jp/asai-tool/c/0000000501/

362 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/04(水) 20:24:03.78 ID:t+TltEKe.net
みんないろんな型を使うのか
自分もなにか揃えようかな

363 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/04(水) 21:42:58.47 ID:azvsqpVx.net
食パン型くらいしか持ってないw
作るの食パンフランスパンたまにブリオッシュくらいだし

惣菜パンはマジ肥える
意外に野菜とたべにくいし
じゃあ野菜パンは、というとめんどくさい
一度下ごしらえしないと上や中にいれれないねぇ
同様にクロワッサン等もおりこみめんどくせー派です

クロワッサンめんどくさがらず頻繁に作るにはどうすればいいのよ
折込みがめんどくさセンサーにいちいち引っかかる
なんか裏技とかないのかな

364 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/04(水) 21:48:40.98 ID:zWjkUjV1.net
自分もあんまりパン用に使える型がないから、
惣菜パンも天板にシートを引いた上に直接置いて焼いたりしちゃうな
ちぎりパンは、18cmのスポンジケーキ型で焼いたらなかなかよかった

365 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 00:41:20.19 ID:EsoZdFy9.net
IFトレーって50回ってなんの目安なんだろ
単に割れるからなのか耐熱の問題なのか

366 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 02:23:12.25 ID:9GOvblOI.net
モルトパウダーは焼き色や膨らみなど違いがはっきり分かるほど効果がありますか?

367 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 09:44:57.00 ID:vUae3j97.net
マジで塩とイーストだけでバゲット作るときモルトあるほうが気泡がよくでる。

368 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 10:23:12.25 ID:uksBgS23.net
モルトいれると2日目以降のフランスパンも風味が維持できるよ
焼きたて食べる分にはどっちでもいいんだけどね

369 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 10:32:46.46 ID:uksBgS23.net
フランスパンに限らない話だった
もちろん食パン他等にも使ってもいい
例えば食パンに使うと2次発酵が綺麗な形で膨らむ性質がある
内層の生地もいい感じに膨らみやすく繊細さみたいなものがある

モルトはパウダー、シロップどっちでもいいけど
シロップは水と合わせて最初にホイッパーで綺麗に溶かす必要ある
だからパウダーの方が使いやすさはいいかもね

370 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 12:41:42.43 ID:WBMez2j/.net
>>367-389
なるほど勉強になります
自分のパンの欠点を補えそうかと気になってたので買ってみます

371 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 23:20:33.04 ID:AuAXCkga.net
赤サフと金サフの違いはなんですか?
調べたけど良く分かりません。
普段使いはどっちがいいんですか?
普段は食パンやロールパン、コッペパンを作ることが多いです。

372 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 23:41:21.85 ID:uksBgS23.net
その用途は赤
金はどっちかといえばブリオッシュみたいなパンにつかう
卵とか砂糖みたいな副材料結構いれるなら金の方がスムーズに発酵出来る

ガスをいい感じで含んでいく事が発酵過程にはあるが
赤と金は用途別にあるのはそれがスムーズになる為です
でも思ってるより境界はないのでどっちでも良かったりしますが

赤の方がおいしく発酵とれるのでなるべく赤つかうけどね

373 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/05(木) 23:44:05.60 ID:mF42b6GZ.net
>>371
どうぞ
http://www.rakuten.ne.jp/gold/mamapan/event/yeast/saf_yeast.html
よっぽど甘い生地じゃなきゃ赤サフでいけるよ
甘い生地もイースト増やすか発酵時間を延ばせばいける

374 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/06(金) 00:40:38.08 ID:hBqRzMlx.net
作りたいパンの指定が金だから買ったけど結構余って困る
発酵状態見て調整取るなら赤の代用として使えるかな

375 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/06(金) 01:13:05.00 ID:qasNRILk.net
ジャムやマーガリンバター塗るとか、惣菜パンは
必然的に特徴のないシンプルなパンになるから普通は低糖でいいんだよね
耐糖イーストは砂糖が減ってくるとパンの発酵や匂いが少し気になってくる
もちろん赤もってないならそれには気がつかないままだが

私も金だけで一時期やってたけどフランスパンは赤だよやっぱり
食パンも赤の方が味もいいしロールパンコッペもそう
金の方確かにすすめるレシピが多いと思うけど
あれレシピ草案者が同じように金しか使ってないとかじゃないんかな
何故金なんでしょうね

376 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/06(金) 13:49:50.82 ID:A7K5avFz.net
粉指定の無い高加水率レシピは粉の香りや味が薄まるのがよく分かった

377 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/06(金) 15:10:14.57 ID:qasNRILk.net
高加水パンは割とモルトが指定されてるとおもうけど
いれてるかな?

378 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/06(金) 19:02:54.52 ID:KUBQF6GD.net
一晩冷蔵庫に放り込んだら、程よく熟成されていいんじゃね?
熟成すると味や香りがよくなるらしいし、高加水だと寝かせた方が扱いも楽になると思う
でも丸24時間とか、長く入れすぎると発酵しすぎて失敗したなんてのも聞くから、
12〜18時間以内に続きが出来ないならちょっとリスクあるかもね

379 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/06(金) 22:44:34.35 ID:qasNRILk.net
高加水はもっちりになるんで歯切れのいいパンにするなら
加水は抑えないといけない
その辺はうまく分けていく必要はある

380 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/07(土) 00:53:30.99 ID:M7gTyquV.net
オートリーズもそうで
オートリーズすると(いくら加水しても)捏ね易くまとまりやすいけど
反面でサックリからは遠くなるから
ノータイムで一気こねも必要だったりする
ただ特に手捏ねの場合一気にこねるの少ししんどいw

ノータイムでやると加水がやや悪くなりまとまりにくい為
ひたすら叩きつけて生地を作る
同じ材料で違う出来になるのが面白い部分ではある

381 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/07(土) 09:30:44.54 ID:4D5PqM1M.net
好きな食パンレシピがあるのですが分量が1斤なんです。
最近容量1.5HBを買ったので1.5で作りたいのですが単純に1斤用の半量を上乗せすればいいんですかね?

382 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/07(土) 09:53:43.86 ID:M7gTyquV.net
安いから1,5斤買っちゃったか・・・・
1,5斤と1斤ではHBの仕上がりに差がつくから
そもそも結果がかわったりする
プログラムと構造が違うから
というより手作りじゃないな

383 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/07(土) 11:37:03.39 ID:LMH8rWbx.net
今さら初めてベーグル作った&食べたんだけどおいしいねー
すぐできるし
でもレシピ写真みたいにぴっかぴかにできないや

384 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/07(土) 13:11:13.91 ID:YhWMF9Zt.net
ケトリングのお湯の糖分多め、オーブンの温度高めでツヤピカベーグルになるよ。

385 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/07(土) 14:55:26.78 ID:PAT5zOBR.net
お湯を温めにして時間も短く、茹でたらすぐにオーブンに突っ込むといいよ。

386 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/07(土) 15:28:20.91 ID:LMH8rWbx.net
>>384-385
ほー、ありがとう!やってみるよー

387 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/08(日) 11:20:44.25 ID:z1j+2eBW.net
>>382
381です。ということは単純に計算したらダメってことですかね?

388 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/08(日) 12:02:09.78 ID:dHc+k+kF.net
>387
とりあえずやってみりゃいいじゃん
そんなへんちくりんな物にはならないだろうて
機械のクセとかもあるだろうし
味の微調整は食ってみて考えろい

389 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/08(日) 14:43:19.96 ID:mvNv+WGZ.net
1.5斤用使ってるけど、1斤レシピを1.5倍(イーストだけは心持ち少な目)にしてる
もしかしたらもっと美味しくできるものなのかもしれないけど、とりあえず満足してる

390 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/08(日) 17:55:53.28 ID:ynnJDFMi.net
そういう時のためのベイカーズ%

391 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/09(月) 09:28:12.56 ID:z6Zr+d31.net
>>388-389
ありがとうございます。やってみます。

392 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/09(月) 15:09:27.78 ID:Jm8oFd1q.net
ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた

393 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/10(火) 20:16:47.85 ID:anFXtHvA.net
モルトパウダーを使ってみました
製パンしやすくなって粉の味と香りがよく分かるようになりました
ありがとうございました

394 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/11(水) 15:36:25.67 ID:WieDitgv.net
ううう、伸び過ぎた、た、高すぎる。でもテンション上がった。
見事に伸びたが片側だけ、「伸びりゃいいってもんじゃねえんだ」って言われた気がしたw
やっぱり途中で入れ替えしないとダメかなあ。

395 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/11(水) 16:42:59.34 ID:mPMVPtFD.net
>>394
なんか知らんが江戸っ子なパンを焼いたようでw

396 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/11(水) 21:06:37.29 ID:WieDitgv.net
片側だけ見事に7.5cmぐいーんと伸びまして。
もう片方は全く伸びず、横から見るとまるでヅラ。
真正面から見ると、品のない離れ乳だった。
なんでこんなに伸びたんだろう。卵塗ったから?

397 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/11(水) 23:01:56.64 ID:1e3yIxAj.net
成形したパンを並べて焼いてもムラになるのかな
食パンで奥手前でそれだけムラになるという事は
かなりオーブンがボロい気がするがいがいとガスオーブンとかだったり

398 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/11(水) 23:03:17.71 ID:1e3yIxAj.net
奥手前じゃなく横置きで食パンかな
それだったら相当酷いムラだねぇ

399 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/11(水) 23:42:32.32 ID:mPMVPtFD.net
何をどんな方法で焼いたのか分からないけど
成形する時の巻加減でも伸び方違う事はあった

400 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 05:34:44.33 ID:I7dtA2zz.net
>>397
焼いたのはイギリスパンで、オーブンはガスオーブン。
オーブンに斜めに入れた。
こんなに伸びたのも、ムラができたのも初めて。
ホームベーカリーでコネたよりも伸びたので驚いた。
生地を麺棒で仕上げるってのをやったのが良かったのかなあ。
パン生地様はいろいろ気難しくて良くわからん。

401 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 09:53:23.52 ID:p0KyrKnX.net
なにゆえななめに
ななめにいれるとまぁムラになりやすいとおもう

麺棒で仕上げるかどうかだけど
どっちかといえば丸め成型の方で自分はやってる
麺棒使うと粉を振らないといけないし
焼き上がりの食感も丸めた方がいいかも

402 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 10:12:45.62 ID:p0KyrKnX.net
強力粉150g
中力粉100g
水   200g
塩4g 米油3〜4g 赤サフ0,6g
フランスパン作ったけど
外パリ中がふっくらのなかなかの仕上がりになった
米油つかうと生地のべとつきがなくなって
高加水パン向けで少量つかう油としてはいいと思った、こねないパンにもいい
少し油脂いれると日持ちする感じになるし食感もいい具合においしい

403 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 10:22:24.97 ID:p0KyrKnX.net
こねないパン作る際は
水に塩と米油入れて
ホイッパーでよく溶かして
別ボウルで予めかき混ぜたイーストと粉を入れて
カードで粉合わせすると均一に混ざる

こねないパンは固形油使わない
ので液体でどれチョイスするかだけど
保湿性と口ざわりから米油優れてると思います
米特有の甘い感じもベースに少し加わる感じに

404 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 13:35:54.08 ID:1FiU3BHe.net
間違えてフェルミパンVCじゃなくてREDを買っちゃった
いつも通りに膨らまなかったから気が付いたけどこんなに違うのか…
生地がぺろーんとしててたれぱんだのようだった

405 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 17:56:52.54 ID:I7dtA2zz.net
>>401
斜めだとムラがないかと思ったが、逆だったか。
今度は縦に入れてみる。

綿棒で仕上げるのは、成形じゃなくてこねの時です。
本で読んで、生地が透けるようになったら、麺棒で伸ばして三つ折りを5〜6回繰り返して、
生地に弾力が出たらこね上がりって書いてあったのでやってみました。

406 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 18:35:54.82 ID:/n+0GbFs.net
オーブンによっては斜めのほうがムラがない場合があるよ。
うちのオーブンは縦に入れると山の片方だけ大きく持ち上がるので、
左斜めに入れたらムラが出なくなった。
右斜めにしたらムラがひどくなったw

407 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/12(木) 23:01:58.88 ID:IunT8B67.net
ここで紹介されてたぜったいに失敗しないパンづくりのバターロール試してみたが今までになくふわふわだった
けどこね上がり→一次発酵まで生地が全体的に固い感じがして成型時も伸びがいまひとつだなーと思ったんだけどこんなものなのかな
全体的に引き締まった感じというか

408 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/13(金) 01:02:07.13 ID:LdBb2bI8.net
>>405
叩きつける作業を麺棒でやる方法
それでいいよ、コシがついて膨らみやすく生地も扱いやすくなる
http://www.amazon.co.jp/dp/481634733X/
この本参考にしたんだろうけど問題はないです

>>407
動画の中で出ている温度部分が多分低いんだろとおもう
室温、生地温が28℃とか指定されてるがそれより低い場合締まり気味になるのは
仕方ない、それと空気も乾燥してるんでその辺も考慮いれる

動画の中で生地の取り扱いがでてくるんだが
それくらい力はいれず流れ作業で淡々とこなせればもっといいのできると思います

409 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/13(金) 01:34:42.46 ID:LdBb2bI8.net
>>404
VCなしとか生イーストは
普通の赤、金サフとかと違ってコシが少なくなる
成形に影響出そうなら生地に芯つくる必要がある

例えば完全にビタミンCなしでフランスパン作るなら
成形でたたむ(折る)回数を増やしたりする
じゃないと横にべろーんと伸びて底広のパン一丁上がりとなる
https://www.youtube.com/watch?v=sOjSp5_YiF0
http://books.rakuten.co.jp/rb/12420319/
VCなしでパン作りやるならこの辺参考に

410 :407:2015/02/14(土) 02:36:30.17 ID:4CL9IH5B.net
>>408
ありがとうございます
確かに生地温度めっちゃ低かった
次は乾燥対策やってみます

411 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/14(土) 11:19:42.76 ID:ewM9MlbK.net
逆に水が多いとかでベタつく生地は
温度下げた環境だと生地が荒れず作業できる
その辺は使い分けですかねぇ

極端な例で折りこみしてクロワッサンを気合を入れてつくるパン屋さんとかは
5〜10℃の大型冷蔵庫内で作業したり(最近あまり見かけないけど)
それは28℃とかで折込とかすると溶けちゃいますからね

412 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/14(土) 21:07:32.39 ID:YTeopqQe.net
イギリスパンを焼き始めて半年、やっと膨らんで焼けるようになった。
いろいろ試行錯誤したけど、やっぱりこね方と焼き温度だったように思う。
次は、キレイに山が揃って焼けるようになりたいな。

413 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/14(土) 23:40:11.36 ID:RqPwddDr.net
パンを手作りしだしてから、パン屋さんへの敬意が深まる一方だわ

414 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/15(日) 00:16:57.01 ID:mpXmTtgv.net
ワッフルのスレッドが無いからここへ
仕込み始めてからイーストが半量しかないのに気付く。
レシピは7gなのに3.5gちょい。
発酵時間をちょい長くとったら仕上がりはいつもと変わらなかった。
いつも多いなあと思っていたけど普通のパン程度の量でもなんとかなるもんなんだな。

415 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/15(日) 08:57:38.50 ID:GSwMbXOp.net
パン屋って長時間労働温床だし
敬意はないな、給料も安いままだし
だから短期で辞めるか独立する人多い事

ヤマパンフジパン相手に値段では絶対勝てないし
味で勝負なんだろうけど
カフェスイーツかにヴィロンの記事があって
食パン350円は私達はこれが普通の値段として販売してるといってたね
一方で100円以下の食パンがあるがあれを基準にされたくないとかなんとか

416 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/15(日) 15:15:54.26 ID:FraVeSmN.net
生地の温度が低い方が膨らむ気がするのは気のせいですよね

417 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 13:25:21.66 ID:LRWjmt1V.net
どういうパターン?
フランスパンは2次発酵は低温(ちょうど今の室温)で
発酵させるといい感じで層ができるよ
慌てて35とか40℃でやるとあんまりおいしくない

418 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 20:03:47.12 ID:vWsbn/Ra.net
昨日かおとついだったかな
テレビで京都のバーガー映してたの
普通のバンズよりちょっとハード系でどうこう言ってたような・・・
あれおいしそうだったから似たようなのやってみたいんだが名前思い出せない
見た人いる?

419 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 21:13:05.35 ID:LRWjmt1V.net
パニーニですかね
http://www.r-italy.net/05panini.html
イタリアンサンドイッチ

420 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 21:25:48.55 ID:vWsbn/Ra.net
>>419
あざっす
でもこれじゃないです
本当にハンバーガーっぽい感じだった
結構有名とかなんとか言ってたような

421 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 21:36:39.68 ID:oBEgJftN.net
>>420
京都 バーガーで検索してそれっぽいお店出てこなかった感じですかね?

422 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 22:06:42.31 ID:WCTvRdmY.net
>>421
ずっと探してるんだけど出てこないんですよ
夢でも見てたんだろうかw

423 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 22:18:43.60 ID:kzqM3Rue.net
>>422
何時ごろやってた番組とかわかる?
ハードなバンズ気になるなぁ。私も知りたい。

424 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/16(月) 23:12:14.94 ID:YxUGP+B0.net
志津屋ってパン屋のカルネの事かな?

425 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 00:56:12.59 ID:pVUNTilJ.net
>>424
これだ!
胸のつかえがやっと取れた
ありがとう

TVで見た時は中も外もシンプルゆえにおいしそうに見えた
普通のフランスパン生地を丸くしてるだけなのかな、これ

426 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 01:36:00.86 ID:bqSYsFAK.net
>>425
フランスパンの生地らしいよ。私も食べた事ないんだけど、美味しいらしい。一度食べてみたいな。

427 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 05:42:20.32 ID:nx5MqAeS.net
>>413
私もだ、以前よりむしろパン屋行ってるかも。
お手本として買いにいったり、総菜パンや菓子パンの参考にしたり。
あとたまにお店で使ってるこだわり材料を置いてたりしてくれてるから
ネットでなきゃ買えないようなものも気軽に買えて
行くだけで楽しくなってしまう…

428 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 12:17:16.52 ID:bYq4Qunq.net
マヨコーンパン好き
でも食べる時にコーンがこぼれると家族からは不評
こぼれ落ちない程度の繋ぎみたいなの必要なのかな
マヨネーズであえるだけじゃ少し弱い

429 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 13:56:59.19 ID:dEzxbuN4.net
チーズのせてみるとか

430 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 18:25:06.93 ID:VbgW0eVs.net
砕いた固ゆでたまごを混ぜてみるとか

431 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 19:13:35.89 ID:T2tUtFEm.net
コーンとカロリーハーフマヨネーズと砂糖混ぜて作ってるけど、焼いたら分離して少し固まってるよ

432 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/17(火) 21:30:26.60 ID:PUvoDiBd.net
>>425
カイザーっていうパンに似ている

433 :428:2015/02/18(水) 01:10:21.48 ID:xSRo4kNg.net
>>429-431
アドバイス有り難う
どれも美味しそうだし一回で全部試そうかな

コーンマヨパンの画像見てたらコーンにあえるのではなく底にマヨネーズ敷いてる感じのがチラホラ見受けられたな
底に塗りつけて固まるのかしら

434 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 01:45:15.85 ID:6arXi7Ze.net
https://www.youtube.com/watch?v=tGOw5ge5mHA
上でも紹介したこれでコーンパンつくればいいのでは

435 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 05:37:27.56 ID:VdGqwZrP.net
タイ料理のセンセーがいますね。

436 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 06:32:00.30 ID:ee4UWc5v.net
全卵で手作りしちゃえば
白身入ってた方が固まるんだとさ
私はマヨの酸っぱい感じがあまり好きじゃなくて
酒屋に売ってる輸入モノの
全卵で白くて固めで甘めでマイルドなやつ
使っております
(パン屋のマヨって感じの)

437 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 10:58:46.76 ID:b8hdFBr5.net
味の素のマヨが全卵タイプですお
ちなキューピーは卵黄タイプ

438 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 13:46:49.92 ID:nwAhOafS.net
最近食パンのクラムにばらつきが出るようになった
底の方が部分的に色がついてたりダマっぽくなってる
ガス抜き、成形が怪しいと思うけど手法を変えたわけでもないのに不思議だ

439 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 17:54:49.58 ID:56NKabnU.net
卵を入れないレシピにして、ゴールデンヨットからスーパーキングに変えたら、
あんまり膨らまなかった、イギリスパン。
材料変えた以外に原因があるのかなあ。

440 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/18(水) 21:00:17.07 ID:hGtubaRT.net
卵の影響も大きいんじゃなかろうか。
やっぱ卵入ると、ちょっと発酵時間間違えたかな?って時でも
「こまけえことはいいんだよ!」って感じでよく膨らむよ。

441 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/19(木) 05:10:58.74 ID:PZGi5kKj.net
卵入れる時はイーストを(セミ)赤じゃなく(セミ)金つかうかな
赤でやるとあんまり発酵よくならないというか
余計なものいれない時は赤
入れたパンは金使いわけてみればどうですかね

自分はそうやってる

442 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/19(木) 05:13:11.51 ID:PZGi5kKj.net
>>438
オーブンきちんと機能してるかな?
成形パンを並べて焼くといいかも
以前と違う焼け方とかになってるならメンテナンスした方がいい

443 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/19(木) 05:31:35.38 ID:oryLAeg0.net
>>440
やっぱり卵かなあ。
小麦粉もゴールデンヨットの時はなかなか発酵で膨らまなかったのに、
スーパーキングではかなり発酵は早く膨らんだ感じがある。
次は、スーパーキングで卵を入れてやってみる。

444 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/21(土) 16:51:05.26 ID:cXc9P2Gj.net
卵を入れてイギリスパンを焼いてみたら、ぐい〜んと膨らんだ。
やっぱり卵か。こねるのも、1時間くらいこねちゃった。
4センチくらい伸びて、今日はキレイに焼けた。満足満足。

445 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/21(土) 17:00:44.55 ID:WuugmTQ9.net
4cmくらいなら卵入れなくても伸びると思うけど

446 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/21(土) 19:17:14.37 ID:Yw+mvcTr.net
ワインブレッドって美味しいんだろうか
味気になって買ったアップルワインとやらが飲みきれる気がしなくて他のものでアレンジして使いたい

447 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/21(土) 19:41:36.16 ID:vGb9dHQf.net
>>445
いいの、1ミリも伸びなかったのがここまで伸びるようになったんだから、充分進歩なのよ。
やっぱり伸びると美味しいね。

卵入れないでも伸びるようにするには、やっぱりこね方?

448 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/21(土) 19:56:08.71 ID:WuugmTQ9.net
>>447
捏ね過ぎるとせっかくのグルテンが切れたり、時間が長いとイーストの力が弱くなってるかも
イギリスパンだから砂糖と油脂は少ないだろうし長く捏ねない方が良いと思うよ
引き延ばしたり転がしたりで長くても20分以内には終わるはず

449 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/21(土) 19:58:05.13 ID:EHPxTM7F.net
1時間も捏ねると乾燥しまくりじゃないかな

450 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/21(土) 21:39:04.44 ID:wDq/aoVE.net
捏ねるのに手間取ってたら、
途中で何だか段々パンが膨らみ始めてる気配を感じて、慌てた事があるな
水が多い生地だったし、時々霧吹きを生地にかけてたから乾燥はなかったが、
アレ多分生地に悪かったろうなあ

451 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/22(日) 01:19:32.56 ID:EHqcA5jj.net
>>446
作ったことはないんだけど、
モンタボーのサフジュ(塩パン)でワイン味があって好きだったよ〜期間限定だったみたいでなくなっちゃったけど
中にもワイン煮りんごみたいなの入ってた

452 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/22(日) 06:55:59.86 ID:S0ilc77Z.net
>>448
手ごねではコネ過ぎはないって聞いたんですが…

453 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/22(日) 07:33:44.68 ID:dfYYrB8A.net
リッチなら好きなだけ捏ねてりゃいいけどリーン寄りなら捏ね過ぎはあるでしょ。

454 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/22(日) 21:28:17.67 ID:n8cYAN8T.net
作業時間が長いと、イーストの活動への影響は無視できそうにないしな
捏ね終わった頃合いを見計らって発酵を始めてくれるわけでもないし

455 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/22(日) 23:02:02.54 ID:hV8Kb0Jd.net
そう、例えるなら氷で冷やすことなく
生クリームをひたすらかき混ぜてるようなものだ

456 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 05:45:01.49 ID:+Ia00z1x.net
バター混ぜる前と後とで15分ずつ、合計で30分以上こねて、
足りなければあと5分追加って書いてある本もあるけどなあ。
昨日は25分くらいこねて焼いたけど、1時間こねた時と違いはわからなかったな。

457 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 09:20:07.76 ID:KSz6zyWi.net
本といっても初心者向けとある程度分かってる人向けでは全然違うしね

458 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 12:23:04.00 ID:mH9eUuuS.net
時間じゃなく生地が纏まったときをやめどきにしてるが40分はかかる
あまり良くないのかな

459 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 15:42:00.14 ID:4U8X3okh.net
生地の配合や、多分捏ねる量でも違うと思うしなー
まとまりづらい生地だったら、そんな事もあるんじゃね?
ただ、40分ずっと捏ねてると良くないのかなあと自分も気になって、
それならと最初に材料を混ぜてから、20分位ボウルに蓋をして寝かせてたな
合計でかかる時間はあまり変わらなかった

460 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 19:45:53.60 ID:+Ia00z1x.net
手に付いたのを取るだけでも5分くらいかかっちゃうし、15分だの20分じゃ無理ぽ。

461 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 19:49:10.47 ID:vcCNEl6H.net
5分かけて綺麗にしっかり取らなくても良いんだよ

462 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 19:57:30.76 ID:+Ia00z1x.net
パン作りって、人によって言うこと違うから結構混乱するw

463 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/23(月) 21:43:10.52 ID:4U8X3okh.net
同じ名前のパンでも、発酵時間が違ってたりして混乱するのあるある
最近は、パンはそれだけ寛容なんだと思うことにしてるけど

464 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/24(火) 03:49:17.22 ID:hbWIXQul.net
一時期加水多めのパンに挑戦してたが、手捏ねだと時間がかかるし生地ロスも多いからもう止めた。

465 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/24(火) 12:25:37.20 ID:38+TWJA7.net
結局みんな違うこと言って、
でも膨らんで美味しくできればいいってことなんだろう。
わけわからなくても。

466 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/24(火) 16:49:58.46 ID:zBmqX/Jt.net
その時の色々な条件によって変化するから同じにやったからって上手くいくとは限らない
と言うのもあるかと

467 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/24(火) 22:48:06.26 ID:wvk0wldQ.net
最近は冷凍中華まん買ってきて
蒸してるわ
パン作るより楽でできたてほかほかでうまいわー
寒い時期ってパンかたくなりやすいねん

468 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/24(火) 23:33:53.12 ID:Oi/W2Fri.net
ハードブレッドに興味があるんですが、一番簡単なのってなんですか?

469 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/24(火) 23:51:02.58 ID:wvk0wldQ.net
ハードブレッドの大きさによりけりだけど
小さいやつ作るならまるぱんにすれば

470 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 02:17:26.98 ID:Oi+WTRs0.net
いっとき花巻にはまって作りまくってたな
中華蒸しパン
蒸し立てふかふかの美味しいこと

471 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 07:04:00.66 ID:VGs0Fc38.net
>>468
とりあえずプチパン作って
慣れたらクッペ
あたりが初心者向けかな

472 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 09:06:01.04 ID:UJjJA4wI.net
冷凍中華まん4個で189円で売ってるから
手作りやろうにも手軽さを優先してしまうなぁ
キッチンの温度も寒いし温めるだけですぐできたてがでてくる素晴らしさ
パンの腕がなまってくるわけですねー

473 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 09:56:18.69 ID:hJ6Ccif1.net
パンドカンパーニュは難しくないしコルプ型が無くてもザルで雰囲気を出せる

474 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 12:07:32.09 ID:Xno+5sjQ.net
赤サフ使用、一次発酵までHBまかせです。

http://cookpad.com/recipe/423764
http://cookpad.com/recipe/820303

このレシピってイースト多いですか?気にしなくていいレベルですか?
下の黒糖パンだけ3回作ってみたんですけど、イースト臭いです。過発酵なのかイーストがい多いせいなのかよくわからないです。
ドライイーストを計量する時、多く感じたので1回目3.6g、2回目3回目は2.9gで作りました。
糖類が多い為にイーストの量を多くしてるなら耐糖性のイースト使えば、1%のドライイーストでも大丈夫なんでしょうか?
ドライイーストを減らしたいです。

475 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 13:01:40.36 ID:A8XGO3w7.net
自分はいつも粉500gに対してイースト3gでやってるけど、まったく問題ないよ

476 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 14:08:45.49 ID:VGs0Fc38.net
>>474
まあ多いかなとは思う

黒糖パンって風味出す為に砂糖量多くなるんだよね
モラセス使うといいよベーグル茹でるのも綺麗に仕上がるし
ママパンに金サフとモラセス使った黒糖パンレシピあったから
参考までに
http://www.mamapan.jp/mamanavi/html/ake1205.php

477 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 17:29:01.34 ID:J6fTSrJl.net
>>475
一次発酵、二次発酵でどれくらい時間がかかりますか?

478 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 18:24:23.94 ID:A8XGO3w7.net
>>477
自分の基本レシピだけど参考に

・材料
 ギョム粉 500g
 砂糖 60g
 イースト 3g
 塩 3g
ぬるま湯 325g
 スキムミルク 20g
 練乳 40g
 蜂蜜 20g
 バター 40g

1.砂糖、イーストを入れた容器に40度弱まで温めたぬるま湯を注ぎ入れて5分程放置
2.イースト液が泡でふつふつしてきたら練乳、蜂蜜、塩を投入してよく溶かす
3.ギョム粉、スキムミルクをよく混ぜ合わせたものに液を注ぎ入れて捏ねる
4.35度で60分発酵
5.ガス抜きして軽く畳み、30分追加発酵
6.切り分け、成型
7.35度で60分発酵
8.焼成

あ、イーストは赤サフ使用してます

479 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/25(水) 18:59:54.55 ID:J6fTSrJl.net
>>478
予想してたよりずっと早くて勉強になりました
ありがとうございます

480 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 07:23:40.06 ID:sLgrkcb7.net
天然酵母でのベーグルについて教えて下さい。
イーストで一般的な一次発酵なしの作り方でベーグルを作ってた時は
普通のドーナツ型のむっちりベーグルができてました。
ホシノで何度か作ったのですが、ぱつんぱつんに膨らんで穴がなくなり、
おへそのある丸いパンになります。
これはこれでソフトでいいんですが…

加水はホシノ生種込みで56%です。
室温(20℃前後)で一次2倍弱、ベンチ20分、二次ひとまわりup位。
発酵多いですか?
張り裂けそうなほど一気に釜伸びします。

むちむちしたベーグルにするには発酵減らしたらよいのでしょうか?

481 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 09:18:14.40 ID:fM8HMCvw.net
スーパーキングつかえば?
たんぱく量の多い粉ほどムチムチになりますよ

小麦粉+小麦グルテンでもいいです

482 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 09:25:19.31 ID:fM8HMCvw.net
で、発酵は減らす
ベーグルは一次発酵とらないレシピも普通にあるくらいで
食感はそこが大きいですね

483 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 10:51:57.39 ID:u9DB4b8b.net
オーブンレンジ手に入れたので、人生初のパン作りにチャレンジしてみる

484 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 13:33:54.69 ID:PFLNFwhP.net
これだけバターが異常に高いのに4月からまた
バター、牛乳、その他乳製品一斉値上げだそうです

485 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 13:41:59.43 ID:gsfL4Rc7.net
為替というか国策が悪い

486 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 13:48:57.48 ID:PMHWHydW.net
えっまた?困るね…
肉牛の方が稼ぎになるからってそっちばかり力入れてるらしいね

487 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 14:36:49.37 ID:XKMBw8w3.net
困るよね
高いだけならまだしも売ってない上高いから見かけたらいっぱい買いたくなっちゃうし

488 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 14:37:50.22 ID:ngcJwyY7.net
農林水産省のふところが増えるのみ。
クソだよ。

489 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 23:12:43.12 ID:aQljs7ni.net
角食を作ってるんですが、耳が柔らかくなる原因ってなんでしょうか?
耳だけカチカチ中はふんわりのパンを作りたいです
レシピは
・強力粉 100g
・湯種 280g
・マーガリン 30g
・スキムミルク 15g
・砂糖 30g
・水  80g
・イースト 3g
で、210℃30分の焼成をしてます

やっぱり湯種の量が多すぎるせいですかね?それとも水分量?

490 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 23:16:14.68 ID:BWdSmjZm.net
型の内側に塗る油脂の量を多くするとか

491 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 23:26:59.22 ID:POsS4QQJ.net
>>489
型の素材でも違う

492 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/26(木) 23:29:17.83 ID:aQljs7ni.net
型は1.5斤のアルタイトです
マーガリンをべたつくくらいふんだんに塗っています

493 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 05:00:54.30 ID:iUaZ61An.net
焼きすぎると固くなるよね
それかバケットみたいに型無しで焼く

494 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 05:09:29.44 ID:llSdlvCI.net
使った強力粉の銘柄も書いてみては
あと塩を忘れてる

495 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 08:11:24.71 ID:ci8fYIkn.net
>>489
こういうレシピがあるもんなの?
それともどこか表記間違ってる?
なんか見たことない俳号なんだけど

496 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 10:10:38.14 ID:mlW39Wx4.net
湯種パンって基本耳がやわらかいもんなんじゃないの?
ちがうんかな

497 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 12:13:31.75 ID:MbTrGzqT.net
なるね

498 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 12:20:50.10 ID:XXYq6ITE.net
パンを作るときに塩の代わりに塩麹を使うと
天然酵母で作ったような熟成した香りと味になる、という情報を
見かけたのですが、実践してる方はいますか?
イースト菌の働きに影響はないのか気になったりしますが
そんなに美味しくなるなら試してみたいと思っています。

499 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 13:05:32.05 ID:kU81uS4Y.net
天然酵母(ホシノ)みたいな味と香りなら酒粕が手軽でおすすめ
おまけによく膨らむ。5%くらいでおk
塩麹もやったことあるけど個人的には酒粕の方が美味しかった
まぁ感じ方は人それぞれなので参考まで

500 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 13:35:28.83 ID:XXYq6ITE.net
>>499
レスありがとう。
酒粕ですか!酵母を起こすのではなくて、そのまま入れてもいいんですね。
ホシノも気になっていたので、似ているなら酒粕もやってみますね。
塩麹もそんなに高価なものではないので、市販のを買って作ってみて
美味しかったら塩麹から手作りしてみようと思ってます。
色々試すの楽しいですよね!

501 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 14:38:26.91 ID:CPAtQ4PM.net
>>494
カナダ産強力粉、カメリア強力粉、ニップン強力粉とどれも使ってみましたが一緒でした
塩の書き忘れすみません 4g入れてます

>>495
元は1斤のレシピで、それを1.5斤用にしたものです
湯種の量が多いのはモチモチ感を出したいと思って試行錯誤しながら勝手に増やしてみました
最近はこのレシピでずっと作ってたのですが、家族から耳が柔らかすぎると不評を買いまして

湯種は耳が柔らかくなってしまうんですね…
中種法に変えて試してみます

502 :501:2015/02/27(金) 14:45:33.96 ID:CPAtQ4PM.net
書き忘れ

アドバイス下さった方ありがとうございました
また一から市販のレシピ通りに作ろうと思います

503 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 19:51:09.18 ID:ci8fYIkn.net
>>501
ごめん全然配合が見えない
1.5均なんだ
湯種が五割以上ってのもなんだかわからんけど、
それ以前に湯種の粉:水いくつなの?異様に粉多くない?
そもそもそれは湯種としてできているのか

504 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 20:54:43.78 ID:zqYWJmxJ.net
発酵種入りパンはミラクルらしいのではじめて仕込んできた
いやあ明日が楽しみだ

505 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/27(金) 20:56:39.00 ID:CPAtQ4PM.net
>>503
本当に何度もすみません
湯種は 強力粉280g+水200gで計480gの間違いでした
馬鹿でごめんなさい

506 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 08:02:59.67 ID:SfbmfCIy.net
>>504
酸味がつくかくさいだけやったりするで

507 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 08:07:11.31 ID:yXJYoUjr.net
仕事休みだしはじめてのパン作り…なんだけど、生ごみになってしまったらどうしよう
初心者がやりがちなよくある失敗なんかがあったら、教えて下さい

508 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 09:23:36.04 ID:CpvLyYiw.net
>>507
発酵時間に気をつけたらいいよ。
オーブンの発酵機能使うかな?

例えば二次発酵を35℃で45分とあったので、
オーブンの発酵機能でそのようにセットした。
完了し、焼こうとした。200℃のオーブンで20分とある。
余熱に15分くらいかかることに気づき、15分待ってたら過発酵になってしまった…
とかかな。

暖かい部屋とかオーブンの上とかでも大丈夫なので、
移動させた場合は時間より約二倍になってるかどうかを目安にすればOK

あとは何を作るかによるけど、
こねが足りないとか成形が下手とかよりも
発酵の失敗は明らかに微妙な味になったりするので
そこを注意するといいと思うよ。

509 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 09:42:00.22 ID:PTQaEtSV.net
>初心者がやりがちなよくある失敗
クックパッドのレシピで作ろうとする

510 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 09:43:10.60 ID:H9f4Ew5Q.net
発酵の前に
材料の確認と計量だ
計量間違えると即生ごみになる

511 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 10:18:19.78 ID:yXJYoUjr.net
レシピは日清製粉のサイトにあるもので作ります
皆さんありがとう
頑張ります!

512 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 13:08:23.04 ID:yXJYoUjr.net
焼けた!
大きな失敗はなく、無難に出来上がりました
焼きたては流石にオイシイ
もっと美味しいの作れるようになりたいな〜
??なポイントがいくつもある

513 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 22:08:19.92 ID:ABhevf0R.net
水を牛乳にするとか

514 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/02/28(土) 22:17:28.16 ID:cZvoUD4C.net
>>512
おめでとうー。本屋で、初心者向けの詳しいレシピを1つ買っておくとはかどるよ
ちなみに美味しいパンは、発酵にゆっくり時間をかけると旨みが出ていいらしい。冷蔵発酵とか
焼き方も、小さいパンは200度の高温で短時間(10分程度)がぱさつかなくていいらしい
クッキーとか他の料理でも、指定の温度で出来上がりがいつも白っぽくなるようなら、温度を20〜30度上げてみたり
オーブンの癖をつかむとはかどるよー

後、ネットでも調べれば結構疑問点の答えは出てくるから、ちょくちょく調べれば何とかなると思う

515 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/02(月) 00:32:01.47 ID:oUg7ZQvn.net
よく生地温度○○度、室温○○度みたくレシピには書いてるけど、
あれってレシピに書かれてる発酵時間通りになる目安であって最終的に二倍になれば何度で仕上げて何度で置いておいても問題ない?
ちょっと多めに作りたいんだが焼く数に限度があるので生地捏ねるところまでは機械で一気にやって
一次発酵から時間差で焼くタイミング調整できないかなーと考えてるんだが
でも生地温度は下げるのはあんまり良くないのかな

516 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/02(月) 02:26:10.25 ID:dzAI+LKq.net
「いつものパン」があなたを殺す (デイビッド パールマター 三笠書房 2015/1/16)
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517 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/02(月) 03:29:52.79 ID:1e7/OZVZ.net
>>515
冷蔵庫つっこんとけば?

518 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/02(月) 10:06:52.51 ID:xK8771B/.net
オーブンちいさいならオーブンかった方がいいよ
多めに作りたいというと
多分粉250g以下とかしかやけないのかな
小さいオーブンだと食パン作りもめんどくさくなるし

519 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/02(月) 11:01:15.41 ID:a96z8EID.net
>>515
60分発酵のところを温度調整して
60,75,90分とずらすみたいなこと?
ならやめた方がいいよ
30℃辺りで活動してる元気なイースト扱うのは難しい
思うように回らず仕上がり均一にならないことが多い

同じく冷蔵庫つっこんどけばいいと思う
8時間とかかかってチンタラ発酵してる生地が30分ずれたところでどうということはない

520 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/02(月) 12:23:56.09 ID:Kv1Qib6C.net
>>517>>519
ありがとう
説明不足で申し訳ない
普通に作る際のレシピ(捏ね&発酵温度28℃60分とか)で出来た生地を分割して、一つは60分通常発酵
もうひとつを冷蔵庫に置いておいて30分後くらいに出してきて通常発酵させる感じを考えてた
冷蔵庫分の生地は時間ではなく生地の大きさ目安に見たらいいのかなって

>>518
粉300グラムが限度かな
二段だしそこまで小さくはないんだが結構食べるから焼く数増やしたいと思ったんだ

521 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/02(月) 22:59:59.06 ID:xK8771B/.net
最近のオーブン2段機種は500〜600g位まで焼けるよ
時間差つけるよりは一気に焼きたいところ

冷蔵庫にパン生地入れて2次発酵止めるのは
焼く時膨らみが悪くなりやすくボソボソなパンになる

522 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/03(火) 04:50:56.13 ID:aGhpqO/O.net
絶え間なく焼きたいなら
発酵は常温やら湯銭でも出来るし様子見ながら複数個発酵させてればいいわ

オーブンに順々に突っ込んで焼けるようになればプロだな

523 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/03(火) 13:55:12.32 ID:ho6Atdul.net
いつも山食なんだがたまに角食を焼くと蓋がスルッと開かないときにひやひやする
はじめての時に蓋にへばりついて拉げた記憶が甦る

524 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/03(火) 18:05:46.63 ID:RPpXEe8d.net
オーブンに焼きムラがあるので前後入れ替えようと思うんですけど、
イギリスパンを30分焼く時は何分くらいで入れ替えるのがいいでしょうか?

525 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/04(水) 07:00:16.33 ID:9NVnOcrX.net
冷蔵庫での発酵ってどうですか。やってみようかな。

526 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/04(水) 09:18:43.47 ID:pC6O9PG/.net
>>525
何も難しくないから一度やってみたらいい
時間はかかるけど生活のついででできるので
パンが身近になるよ

527 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/04(水) 13:07:39.29 ID:X8VdDlpA.net
今の時期なら暖房のきいてない室内でも冷蔵庫と一緒。地域によるけど。

528 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/04(水) 13:41:30.93 ID:S40TNmok.net
今まで二次発酵が上手く行かず悩んでたがなんとなく原因が分かった
・めん台が冷たくて生地が冷えてしまったこと
・二次発酵時の湿度が足りなかった
めん台をお湯で温めて、濡れ布巾を掛けて二次発酵したらある程度改善した

529 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/04(水) 14:25:07.95 ID:cPuE9L5R.net
冷蔵発酵というか発酵種は作ってる
自分は湯種や水種ほど面倒とは思わないし格段にパンがおいしくなった
ただリミットがあるからそういうのが気になる人は向いてないかも

530 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/04(水) 17:21:54.23 ID:9NVnOcrX.net
やってみようかな、冷蔵発酵。夜こねて朝まで冷蔵庫に入れとくんですよね。
熟成されて美味しくなるのかなあ。

今日コッペパンを焼いたら、釜伸びし過ぎて4cmもザクッと裂けてしまった。
コッペパンはあまり伸び過ぎない方がイイって読んだ気がしたけど、
でも伸びるとつい嬉しくて複雑。綴じ目も離れちゃったけどw

531 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/04(水) 20:06:49.16 ID:9NVnOcrX.net
コッペパン、食べたらものすっごくまずかったw
多分過発酵。舌が曲がりそうな、なんとも言えない味。
道理で焼き色が付きづらかったわけだ。
でも過発酵でも膨らむんだ。いい勉強になった。

532 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 02:45:20.04 ID:VD8AL4s5.net
最近ゼンメル型を買ったからカイザーゼンメルを作り始めた
上手く5本の白っぽい筋模様を出すコツで、裏に模様が透けるほど押し付ける事が大事なのは、レシピと1回作ってみた経験で分かった
で、今度は綺麗な白い筋が出やすい焼き方が気になってる
型押しに気をつけたら、天板を余熱しない焼き方で筋自体はちゃんと出たんだけど、天板も一緒に予熱する方が綺麗なのかな?
それとも、後者はカンパーニュみたいにクープが盛大に開いちゃうのだろうか

天板を余熱しないレシピ
http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2170
天板を一緒に予熱するレシピ
http://recipe.cotta.jp/blogger/special_detail.php?recipe_id=246

533 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 02:50:41.42 ID:VD8AL4s5.net
補足。クープが開いちゃう心配をした理由は、
自家製酵母を使うレシピなので、イーストで真似をしたら違う結果になるのかな?と思ったからです

534 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 13:02:26.30 ID:u2iw4LmU.net
成型を多くするパンは一次発酵でパンチ入れなくていいよ
成型する事がパンチの意味になるから

535 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 18:25:56.97 ID:1cbfEGAv.net
食パンとカンパーニュを作るんだけど出来が良いと思ったら反応薄いし、いまいちと思ってるとやたらと褒められる
なぜこうも好みが真逆なのか悩む

536 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/05(木) 19:06:02.77 ID:b+DKTbdq.net
うちもだ
でも好みが違うって結構新鮮でよかったりもする
子供向けに作りつつ、やっぱりふわふわイーストパンもいいなと思ったり

537 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/06(金) 20:03:40.07 ID:qvGHx6C5.net
自分が目指してるものがハードトーストという名称だったとついこの前知った
最強力粉を使うとは知らなかった

538 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/06(金) 22:10:40.89 ID:wMKkNcyi.net
>>534
一次発酵についてはそういうポイントもあったのか、なるほどー
焼き方については、どちらでもいいのかな。ありがとう

539 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/07(土) 10:13:44.96 ID:NFC9mnuU.net
キャンバス地のマット無しで今までやってたけど、有った方が良いわこれ

540 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 11:57:05.33 ID:5ZRsDx9X.net
パン教室通おうかなあ

541 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 12:18:26.92 ID:n6oIioQA.net
人生2回目パン焼き中
ただのまるいやつ
これがうまくできたらほかのにも挑戦するんだ!

542 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 15:02:55.17 ID:EnVOxwhy.net
焼きたてで荒熱が取れた程度のベーグルを食べたら、
今までにない皮ぱりぱりでびびった。お店のベーグルの皮はしっとりしてたのでびっくりw
焼き立てならこんなもんなのか、それとも作業工程の問題なのか気になる

543 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 17:27:36.66 ID:fXQIgLkb.net
焼きたては皮パリだと思うよ
お店のは時間経ってるし、元々食べやすいソフトベーグルだったりするとしっとり気味かもね

いわゆるニューヨークベーグルっていわれるハードタイプの
水少なめで工程も短時間で茹で長めのやつは
パリっとつるっとムチムチになるから
使ったレシピがそういうのだったとか
茹でにモラセス使うと冷めてもパリッとするよ〜

544 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 18:03:34.03 ID:ZNbBHn+0.net
>>542
どんなレシピですか?

545 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 20:57:33.13 ID:EnVOxwhy.net
>>543
焼き立てはそんなものなのかー
レシピには特に記載がなかったけど、そのタイプだったのかも

>>544
小さいの8個分でこの分量
強力粉 310g
ぬるま湯 180ml
ドライイースト 小さじ半分
塩 小さじ半分
砂糖 大さじ2

発酵は茹でる前の1回だけ。時間はレンジの発酵機能で20分
茹でるお湯には砂糖または蜂蜜大さじ2杯
茹でてから早くオーブンに入れるのが良いと聞いて、中華なべにたっぷりの湯と蜂蜜を入れて片面30秒
オーブンの癖を考慮して、200度17分で焼くレシピを温度変更して220度

前に作ったときも同じレシピだったけど、食べるのが翌日になって、
ビニール袋に入れていたものを食べたんだ。だから、湿気ってて柔らかかったのかも……

546 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 23:02:28.12 ID:ZNbBHn+0.net
>>545
レシピ細かくありがとう!
もしかしてなんとか晶子さんのレシピですか?
手持ちのレシピと同じだったのでw

547 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/08(日) 23:30:53.37 ID:EnVOxwhy.net
>>546
そうそう、その人の四角い型付レシピの本を参考にしている
何故かベーグルのゆで時間の記載がないから、ここはネットで調べて補完したけど

548 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/09(月) 00:34:35.42 ID:fGqNtw0p.net
>>547
レンジ発酵は何度でやってますか?
レンジの発酵使うと予熱出来ないからレシピ通りに室温でやってるけど、今の時期は寒いからちょいと面倒。

549 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/09(月) 00:45:17.18 ID:8dHHM8Eb.net
>>548
40度。それしか設定できないから、いつもそれでやってる
ただ、温度を高めにしないといつも焼き色が薄いオーブンレンジだから、
本当に40度出てるかは不明。発酵後の天板は暖かいから大丈夫かな
余熱の間は10分位だし、他のパンもそのまま暖房で20度くらいの部屋に放置してるな

550 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/09(月) 02:09:23.31 ID:fGqNtw0p.net
>>549
ありがとう。一回レンジ発酵やってみます。

551 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/09(月) 08:27:40.88 ID:tWLZclkE.net
パンってどうしてこんなに楽しいの〜

552 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/09(月) 09:36:58.47 ID:mJBvAsbF.net
ほんと、楽しいよね〜
好き放題作ってたら食べるのが追いつかないよ

553 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/09(月) 12:08:41.75 ID:BsN/Psbj.net
食べるのおっつかないから大きい冷凍庫が欲しくなるー

554 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 10:46:49.51 ID:4gOsrNtr.net
普通の丸パンに慣れてきたから違うのにチャレンジしてみようかと思ってる超初心者なんだけど
次に作るなら何がオススメですか?

555 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 11:12:47.04 ID:rwsRB/zy.net
>>554
食パンに興味があるなら型を買ってみるのもいいと思います

556 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 11:42:19.44 ID:7xmUt+GE.net
>>554
簡単なとこだと
・具を混ぜる(レーズン、チョコチップ、黒ごまなど)
・フレーバーもの(ココア、コーヒー、紅茶など)

ちょっとした成形してみたければ
・ハイジパン、くるみパンなど簡単なもの
・あんパン、ソーセージパンなどシンプルな菓子パン惣菜パン

食パンなど型焼きパンに興味があれば
・適当な型を使ってちぎりパン、パウンド型があればミニ食パン

557 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 12:02:12.49 ID:TnRkrzdX.net
自分も初心者だけど、はじめから色んなの作りたくて簡単なのから順番に…ってやらなかったなw

558 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 14:07:30.29 ID:r8Sr6pbj.net
私も初めてはオーブン付属レシピのロールパンで崩れたかたつむりみたいなの作って
次にはのの字みたいなシナモンロール作ったなぁ…
いや昔は基本のパンとか親切に載ってなかったからさ…

559 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 18:18:34.21 ID:xW0qIk38.net
パン教室に行こうと思うんですけど、勉強になりますかね。
イーストをたくさん使うレシピらしくてそれがちょっと気になってて。
自分で作る時はイーストを減らしてとか応用が効きますかね。。

560 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 19:05:51.94 ID:7xmUt+GE.net
>>559
そこのカリキュラムと自分の学びたいことが合えばいいんでない?
イースト多く使うというのは
できるだけ手軽に時短でという感じで
学ぶというよりパンに触れる、交流する、
って感じがメインのとこなのかなー
勉強したい人に合うかなー?って感じもしますが

561 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 20:08:45.27 ID:FrCg06LL.net
>>559
家庭でやってる系のとこ行ってたけど、理屈知りたいのなら向かない
先生も上から買ってるレシピを繰り返してるだけだから生地によって発酵時間や温度が違うの何で?とかイースト減らした時は発酵時間どうするのとか聞いても答えられなかったりとか
でも生地の状態や成型の仕方を見るのは勉強になった

562 :554:2015/03/10(火) 20:32:43.02 ID:LDMYu9W2.net
アドバイスありがとう
食パンに興味がわいてきたので、型を買ってみるよ
丸パンもなにか混ぜるだけで雰囲気かわってたのしそうだね
いろいろやってみます

563 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/10(火) 22:39:19.26 ID:ryHjfT/t.net
>>562
丸パンの親玉サイズ・カンパーニュも面白いよ
クープをぱっくり開かせようとすると、天板余熱とか色々気を使うけど、
その辺気にせずに、ただ丸くてでかいパンでも十分美味しいw
十字以外にも、色々お洒落な形に切れ目を入れて遊べるらしいし、具も入れられるし

564 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/11(水) 00:31:50.13 ID:1QK6/L9I.net
ツォップ本参考にやってるけどふわふわ柔らかいのが気に入ってる反面、何か全体的にオイリーというか脂でべたっとしてる感があるのが気になる
柔らかさを維持しつつもう少しさっぱりさせたいんだがどうすりゃいいんだろ
バター減らすべきかなと思ってるが今の柔らかさを維持した上でだとどこまで減らせるか

565 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/11(水) 06:04:14.25 ID:MU/Fl9TK.net
>>560,561
ありがとう。
こね方とか発酵の状態とかを見るのに役に立ばいいかな。
とりあえず体験に行って来ます。

ところで、パネトーネマザーでパンを焼いてる人はいませんか?
ちょっと興味があって。

566 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/11(水) 09:53:18.77 ID:FJJrlJo0.net
>>565
パネトーネはレーズン入れるパンが好きな人は合うよ。

567 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/11(水) 11:13:39.61 ID:NHlPJGN+.net
>>565
グループでやる所はなかなか身につかなかった。
お友達同士で来てる方とか先生と顔見知りの方は別として、
割り当てられた事は一応できるけど、
私は洗い物係とかお年寄りのお相手係にされちゃって、
たまーに美味しい所が回ってくると、
ひとりでやらないで!みなさんで!って先生チェックが飛んできたwww
おじいちゃまが居なくなった時も、なんでちゃんとお相手してくれないの?って叱られたしorz
でも、全体説明で習ったちょっとしたコツが今になってとても役にたっているのでムダではなかったよ。
一通り全行程仕上げるお教室の体験にも行ったけど、
マンツーマンで嬉しすぎて色々質問したら、
先生どっかに行っちゃって、
全然勧誘されなくて、通いますと言い出せぬ雰囲気で帰されたwww
でも、知り合いはそこに通って一通り作れるようになって人にも教えたりしてるらしいから、
私のキャラがいけないんだと思う。
相性の良い所を見つけて頑張ってね!

568 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/11(水) 13:12:45.35 ID:MU/Fl9TK.net
>>566
レーズンですか。好きなのでそのうち試せたらやってみます。
いろいろ調べてみますね、ありがとう。

569 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/11(水) 13:15:09.74 ID:MU/Fl9TK.net
>>567
グループ作業じゃないところを探しました。
来週体験に申し込んだんですが、体験教室は二人作業と書いてあって心配です。
先生も若い方らしく、合わなかったらバッサリ断ろうと思っています。

570 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/12(木) 22:55:20.43 ID:uzMtvb3E.net
カイザーゼンメルを天板余熱有り無しで焼き比べてみた
結果は大差なし。予熱ありで割れ目破裂って事がなくて、正直安心してしまったw

ただ、問題は白いりゴマのゼンメルが何故か明らかにまずかったこと
焦げすぎなのか何なのか、単純にまずい。ケシの実は香ばしくておいしいし、プレーンも無事
オーブン230度15分という過酷な環境下で、炒り過ぎみたいになっちゃったんだろうか?
ゼンメルにいりゴマってのはだめなのかなー

571 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/13(金) 00:56:04.27 ID:T74Scy+I.net
焦げたら苦いけど、
そこまでまずかったのはごまが古かったとかでもなく?
焦げやすいよねごま
高温で焼くリーンなパンだと無残になってるわw
天板予熱ありでしばらくホイルでも被せちゃえば

572 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/13(金) 01:17:36.51 ID:GRfeWOLb.net
>>571
賞味期限が6月だから余裕はあるけど、開封してから時間は経ってるから、それがよくないのかも
余った飾り用のいりゴマ単体で食べる分には、味のないゴマってそんなうまいもんじゃないねー程度だったけど
ゴマを飾る時は、アドバイス通りやってみる。焦げやすいことに定評があるとはしらなかった

573 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/13(金) 21:36:02.32 ID:LdaMuWzc.net
ふわっふわにならない
硬くはないけど若干目が詰まったような感じ
試行錯誤しながらやってる

574 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/13(金) 23:56:03.35 ID:a6qFCdhm.net
寒さのピークを越えたから製パンしやすくなった

575 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/14(土) 00:11:31.77 ID:MK8Q1fKD.net
久しぶりにパン焼きたくなったけど
去年の12月頃から仕舞いっぱなしの型の手入れから始めないといけないと思って
(塗っておいたショートニングが酸化)
今日は全ての型を洗って空焼きし直すだけで終わった
中種仕込んだし、明日は焼くぞー!
耳がサクサクの角食食べたいー!

576 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/14(土) 01:38:51.75 ID:N+PQbeaL.net
加水80%のカンパーニュを焼いた
どたばたしてたせいで二次発酵が室温で90分になって、クープはいまいち開かなかった
それでも味は開いた時と同じ位おいしいけど、
クープの開き具合って何に関係するんだろうなと考え込んでしまう

577 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 17:24:28.97 ID:Ce/12taV.net
ドンキのたんぱく質11.7%強力粉でカンパーニュ焼いた
気泡はぼこぼこ空いたけどもっちり感が強くて別物だった

578 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 17:28:34.17 ID:/O1w/u4S.net
グルテンチェック綺麗にのびない
ひたすらこねてこねたけど…疲れてもう諦めてしまった

579 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 19:50:19.40 ID:R1FigwOu.net
素朴な疑問なんだけどカンパーニュを高加水や気泡ぼこぼこにする理由って何?
そういうのって普通のクラスト系のパンでよくないの?

バゲットみたいに厚切りや縦割りにしないし、皮が固くて中身スカスカだと困らない?
くりぬいて食べるとか?
私は薄めスライスしてトーストせずサンドイッチやオープンサンドにする食べ方ばかりで
しっとりふっくら皮まで柔らかい、あと具が飛び出てこない程度のクラムが好きだから
加水65〜、70%は超えない
全粒粉とか多めに入れば更に気泡なんか詰まってくるし
でもお店のもそうだしそういうパンだと思ってたんだけど
カンパーニュもぼこぼこしてた方がいいものなの?
好みといったらそうなんだけどさ

580 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 20:07:22.64 ID:Ce/12taV.net
後学のためにどうなるのかいろいろ試してるだけでどうしたいとかはないです
混乱させてしまったようで申し訳ありません

581 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 20:08:07.57 ID:Ce/12taV.net
ちなみに576さんではありません

582 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 21:03:28.10 ID:V3KWL8om.net
>>579
>>576だけど、高加水にするのは自分の場合は味だな
中身が瑞々しくておいしかったから
作ってる人のブログを見ても、バゲットのような気泡のこだわりよりは、しっとり食感重視派が多いっぽい

ちなみに自分で作った加水80%位のカンパーニュは、大して穴は大きくないよ
丸々したシルエットが好きで、しっかり高さが出るように何度も丸めなおすせいかも知れない
少なくともバゲットほど見事な大穴ではないな。出来るかも知らないや

583 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 21:17:23.00 ID:8TQ6c3Xu.net
>>580
いや批判的に聞こえちゃったらごめん
高橋雅子さんとか高加水カンパやってるし
おかしいとかは思ってないけど
カンパでもバゲットのような拘り持つ人少なくないから単純に気になってたんだ
大きい気泡できるとジャムやら染みるわ落ちるわだしw

>>582
なるほど、瑞々しいのはおいしいね
そういう高加水の時は全粒粉や粗挽き系の粉多かったりするの?
丸めなおしだけでも適度なクラムになる?

584 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 21:38:56.18 ID:V3KWL8om.net
>>583
適度がどれ位かわからないけど、こんな感じ。写真見づらかったらごめん
粉は全部その辺で売ってるカメリアとかの。全粒粉も外国産のお手頃価格

強力粉+薄力粉8:2のレーズンカンパーニュ
http://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org158974.jpg
強力粉+薄力粉8:2+全粒粉15%位
http://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org158975.jpg

585 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/15(日) 21:52:52.98 ID:V3KWL8om.net
忘れてたので補足。イーストはスーパーカメリア
生地は旨みとグルテンの生成に良いと聞いたので、大体パンを作る時は冷蔵発酵してる

586 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/16(月) 09:17:18.11 ID:eohukflw.net
質問なんだけど、
ロールパンや丸パン、シュガートップなどにレーズンを入れる場合
どのタイミングで入れるのが一番いいの?
本とかネットでは1次発酵前に練り込むっていうのもあれば、ベンチタイム後に入れて2次発酵するっていうのがあるんだけど
この間1次発酵前に入れたらすごくやりづらくて…でもあとでやるとうまくくっつかないのでは?と思ってしまう。
やったことある人、詳しい人、どちらがオススメですか?

587 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/16(月) 09:54:39.10 ID:5RVcsDIG.net
1次発酵前に練りこむ→パン全体にレーズンが行きわたっておいしい
成形時に巻き込む→レーズンゴロゴロでうれしい
ので
両方やっておいしいうれしいぶどうパンにするのがスキ

588 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/16(月) 09:55:04.92 ID:YQO/r7Pi.net
>>586
小さい成形パンってことかな
やり方色々だけど
私は成形時に巻き込むのは大型パンの時で、
小さなパンだと面倒臭いので、

・一次発酵に生地を平たく伸ばす
・レーズン巻き込んで棒状にしてカット
・以下ベンチ、成形など

って感じですね

589 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/16(月) 10:07:24.92 ID:eohukflw.net
早速のレスありがとうございます!

>>587
なるほど!どっちもやるというのは目からウロコ……
半分くらいにわけてやるのがいいのかな?
おもしろそうなのでやってみたいです!

>>588
練るときにレーズンがぽろぽろなってしまって大変でしたが、
このやり方だと手間がかからなそうでいいですね!
一次発酵終わってベンチのための切り分けのときですか?
このタイミングよさそうです!

590 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/16(月) 10:34:16.52 ID:oqPwmUmO.net
1.5斤か2斤の食パンだけどレーズンを92%入れるお店では巻き込んでワンローフだったから一次発酵後だろう

591 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/16(月) 10:40:07.47 ID:YQO/r7Pi.net
>>589
一次発酵に→一次発酵後に、でした
そうですそうです
巻いたら閉じ目しっかり閉じてカットして、丸めずにベンチとります
(丸めてまた成形で丸めるとレーズンがどんどん上に出てきてしまうので)

592 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/17(火) 02:53:37.06 ID:7lt3w3px.net
6時間前に帰ってきてからずっと、レーズン酵母が暗闇のキッチンで音を立てながら発酵してる。
ずっと泡吐き続けていて怖いよー。
もう冷蔵庫に入れたほうがいいのかな。

593 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/17(火) 02:56:35.17 ID:7lt3w3px.net
ごめんなさい。
酵母スレがあったんですね。

594 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/17(火) 09:33:14.87 ID:RV4jrQ7G.net
いやあパンスレなんだから
酵母の話問題ないじゃ炉

595 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/18(水) 09:28:52.24 ID:3x/+s1rk.net
イーストの使用量が少ないパンは美味しい=長時間発酵のパンは美味しい
ということですか?

596 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/18(水) 13:00:23.96 ID:J9HW3UUm.net
>>595
別にそういう訳じゃなく
好みの問題とでもいえばいいのかな

牛乳とヨーグルト、大豆と納豆は味違うけど、
パンも元々は発酵食品。

パンをワインに例えると、
天然酵母や低イースト長時間発酵パンは
スパークリングワインで、
ドライイーストのパンは
ぶどう炭酸ジュースって感じ?

ドライイーストの膨らむ発酵力だけを利用して、熟成味のないパンができるイメージ。

ドライイーストで自家製ジンジャーエール等の炭酸水作れるけど、イーストの発酵力は使ってても発酵食品って感じじゃないしね。

長時間発酵のパンがおいしいと言われる訳は、その熟成感がおいしかったり、イーストの味が苦手な人はそれが少ないからそう感じるってこと。
逆にイーストのパンの淡白で熟成味が邪魔しない、お菓子っぽいパンが好きな人もいると思うし、好きずきかと。

597 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/18(水) 17:17:11.02 ID:MHSmesl9.net
>>595
イコールではないと思うな
イーストが少ないというか、小麦粉が熟成する時間をたっぷり取ったパンが美味しいって感じの方が近いんじゃね?
発酵を遅らせて熟成する時間を稼ぐには、温度を下げるという手段もあるけど、
だからって冷凍したらイーストが完璧に寝ちゃうから、こっちは限界がある

そこで、例えば冷蔵発酵だと、温度を下げるだけじゃなくて、
イーストも少し減らすことで、発酵の速度を生地の熟成に合わせられるように制御するんじゃないかなー

598 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/18(水) 21:21:18.40 ID:PAC+9bSM.net
食パン作ってみたんだけど、うまく膨らまなくてフワフワしてないパンになった…
こねすぎたのかな、こねが足りなかったのかな、こね方が変だったのかな
こねのコツや感覚がまだ全然わからない

599 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/19(木) 02:55:45.87 ID:efK8pA0G.net
どうしろと。

600 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/19(木) 06:39:37.71 ID:Q7AHHRm5.net
私は一応膨らむようになったけど、
これでいいのか悩む。
上手い人がやれば、もっと膨らむんじゃないかとか考えると
複雑になってしまうw

601 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/19(木) 07:09:59.84 ID:txOowtxI.net
膨らませたいなら添加剤入り最強力粉を使ってみるとか

602 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/19(木) 07:44:30.71 ID:Cvp/vwpd.net
プロやそれ並みでもない人の手のこね力くらいじゃ、捏ねすぎになること殆どないんじゃないかな?
つべとかで動画でも見てがんばってこねるしかない。

603 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/19(木) 19:05:56.26 ID:D+w5myO0.net
私も今日久しぶりに角食焼いたけど
角食にならなかった
型の中で山形になって上は真っ白
何を間違えたんだろう
久しぶりだから腕が落ちたのかなぁ

604 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/20(金) 22:00:16.10 ID:IH9OchDm.net
クロワッサン作ってみたくてレシピ見てたんだけど、やはりかなりバター使うんだね
お菓子作りみたいな量だ!
乳製品高いし、あまり気軽にはチャレンジできんのう…

605 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/20(金) 22:15:29.80 ID:niBg9xvc.net
バゲットを作るようになってDONQの本に興味湧いたがお高い
図書館でも常に予約待ちでいつ読めるやら

606 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/21(土) 01:07:22.61 ID:IRnpa8Ov.net
>>604
今バターが品切れの店多くてなかなかクロワッサンにチャレンジ出来ない
パン作り自体も自粛してるくらいだし
何とかならんかのぉ

607 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/21(土) 01:30:38.40 ID:83ZblqE1.net
折込しなくていいものはケーキ用マーガリンで代用で自分はやっちゃうけど、
さすがにクロワッサンやパイは溶けやすいマーガリンじゃつらい
クロワッサンなら、富澤商店の通販にパイ用発酵マーガリン(シートタイプ)なるものがあるみたいだ
マーガリンでも構わないなら、ああいうのがいいんじゃないだろうか
送料を考えたら、バターと大して変わらなくなりそうなのが難点か

608 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/22(日) 12:06:50.99 ID:F05HP/G8.net
久しぶりにドッグパンを焼いたら焼成温度が低かったから底広になった
高温短時間を忘れてた

609 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/22(日) 15:52:42.72 ID:6rdTo3Ex.net
>>608
一個何グラムぐらいにしてる?
小さいの作りたいけど少なすぎても具材入れにくいしいつも迷う

610 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/22(日) 21:30:40.38 ID:Dg7ma+BG.net
>>609
今回は80gにしたけど、うちは水平に切り込みを入れるか分割するので小さくても入れにくいとかはないです

611 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/23(月) 10:10:45.25 ID:ZHeLd0yB.net
レモン汁入れたら生地が扱い易くなってあのハードモードが嘘みたい

612 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/23(月) 12:31:21.53 ID:RNNjmiZB.net
モルトの代わりに少量の砂糖とかレモン汁入れたりするよね
そんなに違うものなんだ、面白いね

613 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/25(水) 09:51:27.75 ID:i4pwskjr.net
自分で使ってみて思ったがVC無しインスタントドライイーストのメリットが分からなかった

614 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/26(木) 21:41:15.22 ID:BvA7isdC.net
ブラック・ドンク

サンドイッチ工場でパートに時間外労働月139時間、残業代未払い 「ドンク」を書類送検
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20150326-00000574-san-bus_all

615 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/26(木) 22:13:09.53 ID:tOJX8vDQ.net
パン屋の繁忙期っていつなんだろ

616 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/29(日) 17:34:24.07 ID:4PQmaPED.net
へたくそながらがんばって作ったパンが良いデキだった
嬉しい!

617 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/30(月) 12:45:02.99 ID:OO+nCkkA.net
パネトーネマザーって、発酵に少し時間かかります??

618 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/03/30(月) 15:56:37.88 ID:BwllOpt5.net
自作バゲットは加水率が高くないほうが美味しかった
高加水生地を扱えるスキルがまだ無いんだな

619 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/08(水) 23:05:17.40 ID:sjO+kJrT.net
今イオンの中にあるパン屋さんのフランスパンのサンドイッチ(ホットドッグ?)が気に入ってる
カスクルートっていうの
普通のホットドッグよりあっさり目で気に入ったんだけどフランスパンにしては柔らかい気がする
成分表見たら卵入ってるっぽいし(ドレッシングとかかも知れないが)
フランスパンって卵入れないよね
出来たら自分で作ってみたいんだけどフランスパン作る要領でやったらいいのかな
参考に出来そうなレシピあったら教えて欲しいです

620 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/09(木) 03:17:23.94 ID:6G+sCxey.net
>>619
フランスパンは粉と水が基本でシンプルだけど、
ソフトフランスだと少量の油脂を加えてたり、牛乳使ってたりです
ソフトフランスでググるとよいよ
と思ったけどあまり適当なのがないな…
フランスパンだと成形とかが
初めての人にはちょっと敷居高いよね

http://erecipe.woman.excite.co.jp/sp/detail/e7afe14a0e3de65c8e1b3f46d26f6339.html
易しめでシンプルなやつだとこんな感じ?
ショートニングはバターでok
バジル入ってたりガーリックバターとか乗ってるけど、別になくてもok(おいしそうだけど)

621 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/09(木) 14:54:44.47 ID:J7RIg36I.net
それ美味しくて何度か作った事あるけど
フランスパンていう感じではないかも

622 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/09(木) 22:55:11.66 ID:j5zU3qzh.net
>>620
ありがとう
ソフトフランスなんてあんのね
基本フランスパン食べないし作らないから知らなかった
でも普通のサンドより好きだったしチャレンジしてみよっかな

623 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/10(金) 07:57:56.22 ID:NGOdpdhL.net
フランスパンは中力粉ってイメージあったけどこれは強力粉オンリーなんだな

624 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/10(金) 16:20:35.13 ID:IB8TXySo.net
形状だけか

625 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/10(金) 21:20:31.70 ID:iKXUvWHw.net
久しぶりに買ったバゲット食べた
スーパーに入ってる普通の大手チェーンパン屋さん
特に悪くもないけどやたら無味に感じた
ルヴァン種併用とあったけど、特に旨味もなく

バゲットなんか買えば安いのに
家でまともに作るには生地にもオーブン環境にも苦心重ねて
一本焼くためにガンガンに予熱したりして
割に合わないよなぁ〜完全趣味だよなぁ、なんて感じてたけど
少々不恰好でもやっぱり自家製フランスパンはおいしいな
粉も平凡なリスドォルなんだけどさ

626 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/11(土) 12:42:12.57 ID:C3onX1Gc.net
加水70%以上のバゲットってオーブンが300度くらい出る前提で作ってるんですかね
うちは250度までなんだけど63%でも水が多いかなって食感になる
次回は60%でやってみるけど、単に好みの問題なのかなあ

627 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/11(土) 15:35:54.47 ID:Iw7RoOod.net
配合の仕様なのか失敗なのかは、時々分からなくなるよな
自分はそういう時、パン屋でお手本として作りたい種類のを買って食べてるけど

関係ないけど、ジェノベーゼソースを入れたカンパーニュをスライスして、ピザパンにすると旨い
ケチャップ塗ってピザチーズ乗せて焼くだけで、何か完成度高くなってテンション上がるわw

628 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/11(土) 16:35:39.42 ID:q8IRtKSY.net
ケチャップではなく、トマトピューレにして欲しかったな…

629 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/11(土) 16:56:55.23 ID:16JX3/rc.net
>>626
高加水は硬水使用前提と思います
加水のうち2〜3割をコントレックスにしてるレシピが多いです

630 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/12(日) 00:44:56.10 ID:gnem/kmZ.net
>>628
すまん、手近になくて……www
次に作る時は、もう少しランクアップ考えとくわw

631 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/17(金) 01:15:41.40 ID:2rkZvOZV.net
久々に市販のうずまきデニッシュか食べたら
腹緩くなった
デニッシュとか油の固まりなんだよなぁ
体に悪いものはたべちゃアカンわ

632 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/18(土) 14:30:45.37 ID:fnoe6wO4H
市販のパンは危ないよねー

633 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/20(月) 22:50:19.42 ID:mfGA922N.net
準強力粉は篩ってからミキシングしてます?

634 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 05:02:25.66 ID:+bKHyfuD.net
準強力粉はというより
あまり捏ねないパンなら粉はざっとふるう

635 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 07:05:14.29 ID:9c0hDQt6.net
お菓子じゃあるまいし
ふるっても意味ない

636 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 07:41:31.56 ID:+bKHyfuD.net
>>635
HBまかせで作るパンならともかく
準強力粉をメインにあまり捏ねてはいけないようなパンは特に
ダマにならないようふるうのは基本ですが…
高橋雅子さんのレシピでも低ミキシングのパンはそうだし
志賀シェフの本はパンの種類に関わらず
粒子を話して分散、吸水させやすくするために必ずふるうとありますよ

637 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 07:43:49.76 ID:7/8xYW1k.net
あまりこねないハード系のパン焼くときは泡立て器で粉だけかき混ぜてる

638 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 08:15:50.00 ID:+bKHyfuD.net
実際はめんどくさいですね
私も製菓用の粉ふるいじゃなくてザルでサッとふるうか、そう高加水じゃなければ泡立て器です

639 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 08:58:28.64 ID:p6iLd6W1.net
横から失礼します
>>636さん
>粒子を話して分散、吸水させやすくするために必ずふるうとありますよ

この件どの本の何ページに書かれているか解りますか?
しっかり読みたいと思ったのです4冊出てるので・・・
お手数ですが解りましたら教えてください。よろしくお願いします

640 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 15:01:11.50 ID:+bKHyfuD.net
>>639
話して → 離して でした
酵母から考えるパンづくり のp22です
本格的だしレシピはお店の人向けだけど
言葉は難しくはなく読みやすいので
もっと理屈を知りたいって人には良いですよ
何のためにこうするか、するとどうなるか、しないとどうなるか、
ということが逐一解説されてて親切です

他にも似たような本はあるけど
名前や形から入って説明するのではなく
味や食感のような本質ありきのこだわりから入るので
ひとつひとつのパンが持つ意味がとてもわかりやすい
ここで目次だけ見れます
http://www.shibatashoten.co.jp/content/pdf/00601600.pdf

641 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/21(火) 19:23:14.66 ID:p6iLd6W1.net
>>640
ありがとうございます。
よーく読んで勉強してきます

642 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/23(木) 05:19:39.08 ID:/5eEDK+2.net
泡だて器で撹拌する程度でばらけるなら、そっちの方が手軽でいいね

643 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/23(木) 19:52:39.92 ID:haFnQPPKP
ふるう方がいいのね〜、わたしは泡だて器で攪拌してました〜

644 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/24(金) 00:20:34.46 ID:OhMjfL8D.net
むしろ準強力粉でパン作るならガンガンこねた方がおいしいけどな
そのシニフィアンの人の最近だした読み物本によると
こねる物はとことん長くこねたりするみたいだし
食パンは30分〜だったかな

たんぱく量10〜11%で頻繁にパン作るけど
強力粉よりまとまるのに時間掛かるがしっかり捏ねれば
ちゃんとおいしいパンになる

645 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/24(金) 15:43:18.01 ID:kRKq8Onn1
ホームベーカリーでこねてるけど、菓子パンなら16分くらいがちょうどよさそう、でももっと長くこねたほうがよいのか悩むかも〜

646 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/24(金) 21:16:15.65 ID:2vB5k0WkP
>>643
ずぼらしたいときは泡だて器でいいよ
なんか丁寧に作るときはふるう

647 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/04/25(土) 20:43:01.58 ID:w5Ta3p38M
なるほど〜そうしますね〜。

648 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/01(金) 06:23:00.11 ID:b8ikQCi4d
昨日 山食を焼いてみたら釜伸びしてなくって、やっぱりイーグルじゃ伸びないのかな?

メロンパンも皮が割れてきたりで、どのパンもむずかしいですね〜。

649 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/01(金) 20:07:34.95 ID:F9d3Bfmt.net
自分で焼いた食パンてどうしてこんなに美味しいんだろう
一斤ペロリと食べちゃうよ
市販の食パンは必ず2〜3枚残ってパン粉にして処分するのに

650 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/02(土) 00:08:38.40 ID:wC6nHKHv.net
食パンって型要るし簡単でもないし、そのくせ地味だし
菓子パンは楽しいしフランスパンはカッコよく焼けると嬉しいけど、
食パンはなんか手出す気しないわ
って思ってなかなか作らずにいたけど
今やすっかりハマったわ
食パンおそろしや

651 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/02(土) 06:24:14.76 ID:XMUKaETmm
なんか山食とかシンプルなパンって はまりますねー

うまくできないから余計に作ったりしてね

自分で作ったのは、やっぱりおいしく感じるし、ただ見た目がまだいまいち

何回も作るしかないのかな?

652 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/02(土) 07:08:36.44 ID:bFBRun6B.net
あのぶわーんと膨らむのを見るとストレス解消になるw

653 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/02(土) 15:36:52.02 ID:PcaXO9H37
わかる気がします^^

654 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/02(土) 18:52:57.90 ID:wC6nHKHv.net
しっかりグルテンの出たなめらかぷよぷよの丸々とした生地に癒されるよ食パン食パン

655 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/03(日) 13:56:13.85 ID:0p4xEFhY.net
生地を傷めるとはどういう状態ですか?
こねるときに何か気をつけないと傷めてしまうのでしょうか

656 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/05(火) 06:28:06.23 ID:LKPdyIZq1
山食 イーグルでもコールドスタート試してみたら、ほんのすこしめりっと窯伸びしてくれました^^

657 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/09(土) 19:37:46.16 ID:f+5USux4.net
初めて手ごねパンを作ってみた
ちゃんと焼けてるのになんか生っぽい味がする
もちょっと焼いた方がいいのだろか
上の方は生っぽくないけど真ん中から下の方に入ってた部分が生っぽい味になってる

658 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/09(土) 20:02:36.39 ID:Vz4Oc89x.net
>>657
発酵不足だと粉っぽいというか粉臭い感じになるよ
焼けてるかどうかはひっくり返して見て、下に色がついてれば大丈夫だよ

659 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/09(土) 22:36:27.07 ID:4fZRJg0h.net
焼いてからちょっとおくといいみたいよ

660 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/10(日) 00:14:37.78 ID:u0iarn/h.net
パンが美味しいのは焼きたてじゃなくて冷めたて

661 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/10(日) 08:31:26.48 ID:UmZShhj2.net
648です
レスありがとうございます
粉っぽくはなくて、ホットケーキの焼く前みたいな感じがした
底は全体的にもの凄く薄く焼き色がついていたので時間が足りなかったのかも知れない
うれしくてつい焼きたてをつまんだのも悪かったのかと思う
また挑戦してみる

662 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/10(日) 15:03:59.41 ID:qUicNUOs.net
>>661
どんなパン焼いたの?
それによってなんともかんとも
発酵は、レシピにある倍率にちゃんとなってたかい?

663 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/10(日) 18:55:50.74 ID:3XBezvb7.net
私も寒い時期にパン焼いた時に、なんていうかふんわり感皆無のみっしりした団子みたいなパンを食べたよ…
多分焼き色つかないのも生っぽいのも発酵不足だと思うよ。

664 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/10(日) 19:39:37.48 ID:UmZShhj2.net
発酵はレシピの写真より大きかったような気がします。
ガス抜きもちゃんと出来たのでいいかと思った。
上半分はふんわり、下半分はしっとりというかぐったりというか。
匂いはあんまりイースト臭がしなくて成功した?ってぬか喜びしてしまった。

アドバイスありがとうございます、めげずに完食して次回に生かす!

665 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/12(火) 14:04:36.33 ID:jtoD640L.net
白パン(ハイジパン)みたいなパンだと
元々もっちりしてるパンではあるけど
焼きたては特にねちっとしてると思う

上がスカスカ下が詰まってるのは
過発酵か、捏ね不足で生地がダレたかな
過発酵ならイースト臭くて味気もないし
捏ね不足かも?
食パン、ロールパン菓子パン系、白パンとか
ふわふわに膨らむ系のパンだったなら
それだけの膨張に耐えて支えられるだけのグルテンがしっかりできてないと
下の方が自重で潰れがち

666 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/15(金) 21:11:09.58 ID:+Xz9h8WpM
>655
通りがかりですが
生地を痛めるって言うのは、こね過ぎか成形時の力の入れ過ぎを指すよ
ホームベーカリーの場合はほぼこね過ぎだね
銭が有ればSK10を買えば解決するわ。350千円くらいから買える。

667 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/17(日) 15:49:36.22 ID:sPSH7kVLD
>>666
netの書き込みにレスしても相手は見ないよ
いいかげんscに慣れなさいよ

668 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/17(日) 16:06:30.74 ID:rjCuAb2G.net
自分で作るようになってからそこらへんのパン屋じゃ満足できなくなった

669 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/17(日) 16:10:51.22 ID:pN6tAW42.net
パン屋さんで売ってるパンをじーっと見つめることが増えた。
怪しい客と思われていることだろう。

670 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/17(日) 20:51:17.84 ID:AAqV4hgo.net
>>669
わかるわかるw
しみじみ見ちゃうよね

HB買って、3ヵ月半だけど
まったくパン買わなくなったわ

671 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/17(日) 21:43:22.15 ID:+CQzbbnE.net
パン屋は勉強というかお手本を見に買いにいく感じで割と行くけど
正直ハードパンは自分で作る方が美味しいや
拘ってる店ならともかく(そもそも田舎だからあまりないけど)
そこらへんの店のバゲットは淡白すぎる

672 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/17(日) 22:34:24.14 ID:m9Qkd/O8.net
好みの方向にもっていけるしね

673 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/18(月) 06:43:52.92 ID:qiLigjL/F
わかる〜 わたしもパン屋行くと、じぃーと見ちゃうもの、地元のパン屋さんのは 冷凍生地を成形して焼いてるだけらしいから、余計買わないな〜。

674 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/18(月) 07:05:04.56 ID:fJTEaFJg.net
近所のパン屋に二斤パンがあるのだがホワイトライン?ナニソレwってくらいみっちり角があって、すごく疑問
いつみても角がしっかり尖ってる

そして今日買ったパン(別のパン屋)が過発酵みたいで酸っぱい…

675 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/18(月) 12:08:12.53 ID:7SiCCv8t.net
ホワイトラインの無い食パン売ってるパン屋って結構あるよ
プロのクセに…とか思ってしまう
素人でもホワイトラインが出るように頑張るのに…ってw

676 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/18(月) 12:40:06.19 ID:HRnVWjr0.net
良いパン屋さんは見た目なんて気にしてないことも多いけどね
そもそも見た目は後からついてきたものだし

食パンは釜伸びのことばかりバゲットはクープエッジ気泡ばかり的な素人風潮も疑問

サワー種やルヴァンのパン、わざと酸っぱいパンだってあるのに

677 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/18(月) 12:41:20.77 ID:7SiCCv8t.net
そんなにムキになる事?

678 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/18(月) 14:51:18.35 ID:1BoGo7rq.net
>>671
淡泊にならない粉だと何を使われてますか?

679 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/19(火) 01:18:10.00 ID:dF/zmGA3.net
>>678
特別高いものは使ってないよ!
リスドオルやフランス粉、E65なんかのよくある準強力粉
だから不思議なんだけどw
だってリスドオルなんかよくパン屋さんも使う代表的な粉なんてあるけど
個人店ならともかくスーパーに入ってるようなチェーン店は違うのかな…
まずいとかじゃないけどやたら無味に感じた

680 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/25(月) 09:48:33.00 ID:NYgMzY1l.net
そこのおとうさん! 役人がタダでもいらないと置いていったコメ食べていませんか

ある食料関係の役所の職員忘年会で、福島県産米をビンゴゲームの賞品にしたら、誰も引き取らず、結局宴会場に置いていってしまったことがあった
http://inventsolitude.sblo.jp/article/133449482.html
https://twitter.com/tokai amada/status/602212792532238337

三重県が放射能汚染魚を全量買い上げ、全国に販売!
三重県を牛耳ってるのはイオン岡田一族
https://twitter.com/toka iamada/status/601508057265254400

福島産の桃でスイーツコンテスト開催へ(5/20 NHK)
権力奴隷のやることは、どこまでも馬鹿アホ、無知蒙昧!
https://twitter.com/tokai amada/status/601499951877619713

「子ども達を安全地帯に移住させよ」と強く主張してるのは山本太郎ただ一人
https://twitter.com/tokai amada/status/590675223609012224

681 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/05/26(火) 14:56:12.38 ID:TOxl5HAY.net
>>679
素人は所詮自家消費用少量生産だから、コストも手間も好きなだけかけられるが、
売り物は大量量産だし利益も出さなきゃいかんから、そのせいもあるんじゃね?
まして、ある程度安く売らなきゃいけないならどこか妥協しなきゃだろう
例えばこだわりの結果、今の倍近く高くなっても買ってくれる人が多いなら、
チェーン店もこだわったの売ってくれるだろうけどね

682 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/10(水) 23:53:23.17 ID:o/tmzVRB.net
今まで使ってたドライイーストが切れたから新しいのにしたら、一次発酵で思いもよらない膨らみ方をしたのでびびった
幸い過発酵ではなかった
開封したてだったから元気だったのか
それともイーストの違いによるものなのか(カメリヤからサフの赤にした)
今までのは冷蔵庫から出したてを使っていたからなのか
次回が楽しみだ

683 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/11(木) 11:19:41.05 ID:kH4UbKW9m
サフのほうがやっぱり膨らみがいいのでしょうかねー?

いつも赤サフがいいのか金サフがいいのか迷っていたり笑

684 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/11(木) 13:46:38.58 ID:Zx6rRCs/1
フランスパンを作り初めて通算50回にはなるだろうか、、
一度もフランスパンにならなかった、、
しかし、近所でモルトパウダー売ってる店みつけたのでいれてみたら
フランスパンになってた、、
コツはモルトパウダーただそれだけだったよ、、、

685 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/11(木) 17:33:20.87 ID:hyceSzEkO
モルトパウダーだけでちゃんとフランスパンになるんですね^^

686 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/11(木) 22:32:46.71 ID:e5dA/GN3.net
カメリアは駄目というのがこのスレの総意だと思ってた

687 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/12(金) 22:07:57.51 ID:1GEAJ0XW.net
まあでもパン初心者はまずスーパーにあるカメリアのイーストや強力粉から入るもんじゃん

ハマってくうちに色々えらぶようになってくけど

イーストは小分け密封のものでも、
よく作る訳でなく長いこと保管することになるのなら
冷蔵より冷凍のがいいですよん

688 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/12(金) 22:21:20.72 ID:OTqnONqb.net
テンプレに入れといた方が良いね。
カメリアイーストは残念性能って。
膨らみが悪くて臭いがよくない。
初心者がこいつ使って手作りパンに悪いイメージ持ちそう。

689 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/12(金) 22:36:51.19 ID:1GEAJ0XW.net
でも最初からイーストの違いや粉の違いなんて
あまりわかんなくない?
カメリアとサフも、安い粉とはるゆたかとかも、舌も鈍感なド素人の頃の自分が食べても
特に粉なんかは値段相応の違いわかんなかったと思う
そういう意味じゃカメリアは踏み台に役立っていたかもしれないw

690 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/13(土) 20:37:05.72 ID:lZpBOSSxJ
確かに わたしは今でもあまり粉の違いがよくわからないですし

最初にとっくむには カメリアはいいのかも?

691 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/14(日) 15:19:25.30 ID:pMfY98mk.net
カメリア使ってもそんな酷いパンできたことないけどなぁ
臭いに関しては個人差あるからなんとも言えないけど
イースト少なめ発酵時間長めのレシピだとサフインスタントとの違いはほとんどわからない
やったことないけどイースト多め短時間レシピだとくっさーってなるのかもね
膨らみに関しては別段酷評されるような品質ではないと思う
山食でも問題なく膨らむ
初心者の人が膨らみが悪いと感じるのはイーストの種類よりも他の要因がありそう

692 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/14(日) 15:54:02.25 ID:H07NvctE.net
>>691
ホームベーカリーがまさにそれじゃないですか
こんなものかなあって思ってる人多そう

693 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/14(日) 15:56:40.87 ID:d13J0aoD.net
俺は最初のイーストは棚にたまたまあったサフを使ってたけど
その次にカメリアにしたら膨らみ悪いし臭いがあるしでダメだと
思ったけどな

694 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/14(日) 20:45:05.29 ID:8+wWNWqj.net
膨らみ悪いって感覚がよくわからない
発酵力の話なら、
強い方がいいとは思わない
低イースト、ホシノ天然酵母、自家製酵母、
みんな少ない酵母や、野生酵母の弱い発酵力で時間かけて作る
そしてパンは時間かけた方が美味しい
発酵力強い=良い酵母、でもないと思う
パンを短時間で作れる便利な酵母ってだけで

ホームベーカリーなら機械だしコース時間決まってるから
適した発酵力があるものでないと、
というのはわかる
でもドライイーストにも種類あれど、
それによるホームベーカリーでのパンの膨らみの差なんて
ほんの数センチでは
なぜそんな膨らませたがるのか
副材料たっぷりのホテル食パンみたいのならふわふわ食感がいいけど
普通の食パンで、国産小麦とか拘ってたら、
スカスカのパンよりある程度しっかりして小麦の味立ってる方が美味しいと思う

695 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/15(月) 19:33:42.51 ID:9g9SMxGdY
>>690
ここの書き込み(ネガティブ意見)は気にすることない
ワタシは一般の人とは違うのよ、みたいな人が匿名なのをいいことに書き込んでるんだから
実際そいつらのパンがそれほどすばらしいのならとっくに有名になってる
わしはずっとカメリア使ってるし、たまに業務スーパーの粉も使ってる

696 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/17(水) 05:38:32.36 ID:SXqAFfBk.net
「自宅でつくるパンケーキ」の危険性 ダニで死に至ることも
http://daily.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1434456667/
小麦粉単体よりも、旨味成分が加わったお好み焼きやパンケーキ用のミックス粉のほうがダニが発生しやすく、
海外では別名“パンケーキ・シンドローム”とも呼ばれています。アレルゲンが口から胃を通り、
腸から吸収されていくと、発症までに時間がかかるために、気がついたら大量に全身に回っていた、ということも。

697 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/17(水) 06:14:47.37 ID:V0RjcBQp.net
ここにいる人がミックス粉なんか使わないよ

698 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/17(水) 16:32:54.18 ID:/aEMpa6E.net
食パン作ってる時の
オーブンに入れる前の
すべすべおしりみたいな生地が
たまらん

699 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/06/17(水) 19:49:30.92 ID:73+46Ot5G
確かに^^ 生地はつるんと気持ちいいですね〜、焼き上がりの香りもたまらなーい♪

700 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/07(火) 12:24:03.18 ID:g7//DG0s.net
フジパンの黒糖コッペパン知ってる人いるかな
なかにクリーム入ってるの
あんな柔らかい黒糖コッペパン作りたいんだが添加物いれなきゃ無理かな
パンのレシピにあるコッペパンてもっと固くなる

701 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/08(水) 10:28:30.74 ID:7J4s1TSkE
別メーカーですが、食べたことあります

ふんわりとしていて甘くっておいしいですよね

3日くらい柔らかさを保つ添加物も売ってますものねー

水分とお砂糖多めにするとしっとり柔らかくなりそうですよねー

702 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/11(土) 00:39:29.48 ID:7Gn7DuSS.net
http://blog.livedoor.jp/sezuku/archives/41414142.html
黒糖シロップ、卵、砂糖、加工澱粉、ソルビトール

とりあえず黒糖シロップと卵と油脂と砂糖で生地つくってみれば

703 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/11(土) 22:40:52.72 ID:kY1lzhP6.net
フランスパン作ったら美味しかったけど
口ん中ズタズタだわ

704 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/11(土) 22:53:31.80 ID:6zFxVC4f.net
>>703
>口ん中ズタズタだわ
確かに。
でも止められない。
顎が丈夫になって良いんじゃない?w

705 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/12(日) 00:14:11.23 ID:PGYvAtr+.net
カットしてたべれば

温め直して食べる用なら
ショートニングかラード少し入れた方がいいけどね
冷凍した時の劣化が油脂入れないと気になるから

706 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/12(日) 11:05:01.44 ID:d9NbJNvK.net
>顎が丈夫になって良いんじゃない?w

バゲットしかり歯応えのあるものが好きで、
顎関節症になってしまった私が通り過ぎますよw

707 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/14(火) 10:15:45.46 ID:9JyXuP1C.net
NHK趣味DO楽 KOBEで極める、世界のパンに出てた西川シェフが
昨日のきょうの料理出てサンドイッチレシピ紹介してた、製パンはないけど
11時から再放送あるよ
今夜21時も西川シェフでパンとサラダのレシピ

708 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/16(木) 10:21:21.51 ID:w1QXK/OSu
あら、残念見逃しました><

709 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/19(日) 10:40:34.21 ID:nSfkYSq+.net
キッチンバサミで一口大に切ってる

710 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/27(月) 14:25:53.09 ID:lEMOYdQY.net
コントレックスだけだととてもあっさりした、悪く言えば甘みと風味が弱いバゲットになった
軟水8硬水2の方がおいしかったかも
使用粉はリスドォル

711 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 11:28:07.82 ID:ldWosv9g.net
最近、新しいオーブンレンジを買ったのを機にパン作りを始めて
今度、食パン作りに挑戦しようと思ってるのですが、
みなさんは最初から上手く食パンを作れましたか?
ネットで食パン作りの失敗談を検索すると、
型からとれない とか、イーストの臭いがきつすぎた とか、焼き色が薄い とか
が多かったのですが、
食パン作りは初心者にはやはり難しいのですかね?

712 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 11:47:17.95 ID:zC9Mbbt6.net
どんな食パンを目標にしてるかにもよるけど、
失敗談を検索している時間があったら、とにかく作ってみなされ

713 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 12:16:00.99 ID:h26bMnh9.net
恥ずかしいほど下手で上達しない私の意見だけど、
食パンは2次発酵の目安がわかりやすいから好き。

714 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 12:38:53.92 ID:Y8Qo9FEe.net
すでにパン作りをされてるなら難易度は低いです
まだケースをお持ちでないなら今すぐ入手しましょう
さあさあ

715 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 12:50:50.19 ID:aXjiyEAT.net
第一回目は4時間こねてカチカチの石パンが出来ましたw
大昔の狭小オーブンだったから、焼きも上手くいかず。
ちゃんと膨らむようになったのは、数ヶ月経った頃だったかなあ。
このスレにもお世話になった…
こんな私も焼き続けてますんで、やってみては。
きっと私よりは上手でしょうw

716 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 13:29:32.29 ID:qlgV7o3v.net
角食を焼こうとして、気付いたら型より高く発酵してて、
やむを得ず山型パンに変更した

717 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 15:31:31.73 ID:SdBWSE9av
それ あります、暖かいとなお発酵進みやすいですものね

718 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 15:50:21.51 ID:aXjiyEAT.net
>>716
うを、私が書いたのかと思った。
私も同じく。

719 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 19:01:44.72 ID:dxEDQL1V.net
私はホームベーカリーから入ったよ。こねもと発酵まできるから、一台あってもいいかも。

720 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 19:36:55.92 ID:jWpkBPxd.net
俺は一回目はなぜかすごい良くできた
余裕だとおもったらそれから全然満足いかなくて
一年くらいしたら少しずつ分かってきた

721 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/07/29(水) 20:12:50.90 ID:0qwW2/wO.net
私もHBで5分くらいこねる(混ぜる)だけのこね無しパンにはまってる。
材料はシンプルだし固いパン好き。
時々クルミとか黒ゴマを混ぜたりして飽きないわ。

722 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/02(日) 05:40:42.90 ID:y1qEfyp+0
涙腺崩壊 号泣
http://power-of-nature.blue/cmyhl/

723 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/03(月) 23:36:36.49 ID:e2SB11l4.net
私も食パンは敷居高く感じて作り始めるの遅かったけど
もっと早く始めたらよかったと思ったよ
自分の技量や材料や環境の変化もわかりやすく出るパンだし
色々と好きなように趣向も凝らすのもハマるし
シンプルだけど毎回作り甲斐があって楽しい!

724 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/04(火) 06:14:19.62 ID:nnxBrdK3d
確かに食パンは 技量がでるのかも〜わたしのはあまり窯伸びしないんです

あとやっぱり湯種の食パンが一番好き^^

725 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/04(火) 14:08:22.17 ID:6c+AuaGV.net
そうだね、食パンは材料や配合を変えたら味の違いがよくわかるから面白い

726 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/06(木) 18:18:30.48 ID:sURtWm7A.net
今度の週末に食パン型を買いに行って、
食パン作りデビューをする予定なんですが、
食パンは失敗すると生地が型に張り付いて取り出すのが大変ってきくんだけど、
上手くできるようになるまでは、失敗しても生地が型にくっつかないように、
ケーキのように、型にクッキングシートを敷くというのはどうなんでしょうか?

727 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/06(木) 18:40:45.64 ID:ioGHbwo7.net
シートはやったことあるけど、面倒でした。
面倒でなければ、焼けることは焼けると思いますw

うまく出来なくて型にくっつくというより、
うまく出来ても、くっついて取り出せず
引っぺがすようにメチャクチャになる、
というのが正しいのでは…w

材質とかサイズ、形、手入れ方法などがそれぞれあるので、
よく調べてからにされた方が後悔がないと思います。

728 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/06(木) 19:13:53.99 ID:j+gyMok0.net
容器にサラダオイルべったり塗っとくとか

729 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/06(木) 19:14:19.63 ID:sra9/m8q.net
そういえば料理教室でシフォンケーキを作って先生が型から剥がすのに失敗して「これは見せられないわー!」って言ってて笑った思い出w

730 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/06(木) 20:39:03.42 ID:EBqxOBeQ.net
>>726
フッ素加工などされていて型離れがいい型もあります
スルトンってのが好評みたいですが、高いですね

一般的なアルスターの型ならオイルを塗る必要あり
油が馴染んで使いやすくなっていくものなので
クッキングシートを併用する場合は、
型に薄く油を塗って、シートを密着させるようにすると
型にも油が馴染んでよいかもしれません

シート使わなくてもちゃんと油塗れば心配はないけど
初心者の頃にやった失敗としては
空焼き時にサラダ油を塗り、型に油染みの茶色い跡が残ってしまったことです
サラダ油は多めに塗っても焦げ付いたりするし、あまりよくないようです
マーガリンやバターも離型油としてはいまいち
専用の離型油スプレーか、ショートニングがいいと思います

731 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/06(木) 21:09:21.02 ID:sURtWm7A.net
>>726です
皆さんの意見ありがとうございます
いろいろ見て回ったところ、アルタイト製が安くて性能的にもいいということで、検討してるのですが、
使いはじめや手入れの仕方が、大雑把な自分に向いているのか不安です
最初はシリコンやフッ素加工のものも検討したのですが、
アルタイト製に比べるとかなり割高なので躊躇っています

まあアルタイト製の値段なら、失敗しても値段的にダメージも少ないかな
ということで、とりあえずアルタイト製を試して
そこからクッキングシートを敷いて焼いてみたり、
毎回の手入れは自分でもやっていけるのか、探っていきます。

732 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/06(木) 21:32:36.51 ID:EBqxOBeQ.net
ズボラな私でもアルタイトで作ってるので大丈夫ですよ〜
最初に空焼きあること忘れずにね
Amazonとかで買うと知らずに使っちゃうこともあるので
馬嶋屋さんや
http://www.rakuten.ne.jp/gold/majimaya/care.html
浅井商店など
http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/atsukai.html
お手入れ方法書かれてるので参考までに

最初心配なうちは多少多めに塗るといいかと
多めに塗るとちょっと揚げ焼きっぽいジュワジュワとザラついたような?表面にはなるけど
離れてくれないよりはマシw
あとはバンバン叩くコツを掴めばOK
でも叩きすぎると腰折れします
あと焼きが甘い(から腰折れするし柔らかい生地は型に張り付きやぶれやすい)+型離れ悪いのコンボも最初のうちはありがちなので
うまくいかなければ型だけのせいでなく、オーブンの調整も視野に入れてね

うちはパワー弱く庫内狭い電気オーブンで
天井はヒーター近すぎて焦げるのに型内は焼き色が薄いので、
予熱は30〜40度、焼成温度は10〜20度高め、
天板を庫内床に直置きして低くして、表面に焼き色つき始めたらアルミ蓋を乗せてます

733 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/07(金) 05:06:18.26 ID:A21zmEFr.net
アルタイト、最初心配なら、クッキングシートを底面ぴったりの大きさに切ったものを、
底にだけしいてそれから焼くといいよ。
最悪底さえ外れたら、側面はナイフでもそぎおとせるし。
最初、空焼きで茶色いものがこびりついたように見えても、
使っているとだんだんきれいになっていくので心配ない。

734 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/07(金) 08:21:41.87 ID:M09i1mfr.net
私はスプレーとかサラダ油だと型離れしない。
バターとかショートニングとか常温で固形のものだと大丈夫な気がする!
偶然と思い込みの賜物かもしれないけどw

735 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/07(金) 09:05:44.54 ID:aTtOGcyz.net
スプレーも物によっては茶色に焦げ付くやつがあるんだよなー
いちいち指で塗るのは面倒だけど、ショート二ングが一番好き
酸化しにくくて匂いもないし

736 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/07(金) 15:55:30.95 ID:5fcuMiH+.net
いくつも失敗談を読んでるならそれに気を付ければまず失敗はしないと思うんだけどなあ
それでも前例の無い失敗をするならそれは貴重な体験だろうね

737 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/07(金) 23:07:18.68 ID:OMXiNRkb.net
台所狭いからずっとボールの中で捏ねてるけど
抑えてるほうの手がきついぜ

738 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/08(土) 06:31:24.18 ID:Wj1ZESMDp
ボールの中ではきつそう〜

それと、わたしもサラダ油では生地がふっついて、ショートニングだと

大丈夫です、かなり長い間おいてもほんと匂いもないです^^

739 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/08(土) 16:42:35.61 ID:Ye4MYL8r.net
日立のオーブンレンジのオートメニューに
かんたんパンってメニューがあるんだけど、
ビニール袋の中で粉と溶かしバターと水をまぜて10分間捏ねて
そのままレンジ機能で10分程度一次発酵、
形成して10分程度で二次発酵してオーブンで焼く
っていう感じで、ものすごく簡単に作れる
このパンをアレンジさせて、
あんぱんやクリームパンやメロンパン、揚げないカレーパンなんかが作れるよ

740 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/08(土) 19:12:36.61 ID:Bp+JCYnYu
レンジで発酵ってやったことなかったわ〜

時短ですね〜

741 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/09(日) 02:47:43.01 ID:3BOKjeQ+.net
>>739
これだね
これ色々応用できそうでいいね
日立のサイトで簡単パンでサイト内検索すると色々出てくる

http://kadenfan.hitachi.co.jp/range/recipe/mro-ry3000/s/373.html

http://kadenfan.hitachi.co.jp/range/recipe/mro-ry3000/s/377.html

742 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/09(日) 06:21:10.31 ID:VPSBZOkl1
時間があまりないときとか いいですね^^

743 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/09(日) 09:14:50.38 ID:Co5zMFkK.net
宣伝乙

744 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/09(日) 10:25:51.83 ID:ivy1qfqR.net
>>739
>>741
東芝の石窯ドームには、
らくらくベーカリーってメニューで同じようなパンがあるよ
レンジで発酵させるから、発酵時間も7、8分程度、
2次発酵の前に具なんかを入れて惣菜パンにもできる

745 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/09(日) 12:27:17.67 ID:D1ebJp3a.net
発酵にかける時間は日立も東芝も似たような感じだね
70Wとかの低出力レンジ発酵が、そういう機能がないレンジでは難しいかも
(100W〜200Wの解凍くらいの出力を間欠運転してるだけだが)

かといって簡単レンジパンがオーブンレンジ買い換えるときの選択の
決め手になるかというと微妙・・・
入門用にはいいかもしれないけど
ただどれくらい使えるものなのかという興味はある。

746 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/09(日) 12:36:06.59 ID:8C8E4Una.net
家で作るだけでいいならホームベーカリーがあるし、向上心があってスクラッチでやりたいならお節介機能をすぐに使わなくなる

747 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/09(日) 20:46:47.86 ID:ivy1qfqR.net
>>745
簡単パンでメロンパンを作ったけど、
普通に作るメロンパンと仕上がりや味や膨らみ具合はさほどかわらなかったよ

あえて難点をいえば、
レンジ発酵のときは黒皿を使えないから
一度に作れる量が少ないってことかな

工夫すればどうにかできそうだけど、
基本的にオーブン発酵なら黒皿を使って2段で発酵できるんだけど、
レンジ発酵は2段での発酵ができないからね

748 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 00:39:31.84 ID:PfbSlSK4.net
レンジパンはいまいちってのはもはや周知
冷めたら不味いとか散々酷評されてる
普通にパン作りしてる人はあえて作ろうと思わないんじゃないかと

749 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 04:11:41.31 ID:e+znbyjC.net
>>741のレシピ、油脂が8%も入っているのは焼き固まるのを遅らせて
予熱なしでも焼けるようにするためかな。
でもこの生地、10分で捏ねあげるのは難しそう。

750 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 04:16:36.19 ID:d0uZNr/l.net
20分そこらの発酵で焼けるパンとか糞パンものだわ

751 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 08:07:51.79 ID:iR9zAkK+.net
簡単時短に作るなら別にパンでなくてもいいしなぁ
蒸しパンとかパンケーキとかでいい

そこそこでも時間を、本来は長時間をかけて発酵させるから独特の旨味や食感楽しめるのに
単に膨らませたいだけなら別に発酵ガスでなくて卵やベーキングパウダーの力でいい
卵にアレルギーでもあればともかく

752 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 09:32:20.76 ID:WxeV+Ppq.net
ここで簡単パン推ししてるのって、
パン作りをまともにやったことのないクズか知ったかぶりのクズ人間だと思う。
まともにおいしいパンを食べたこともないあわれな人間なんだろうな

753 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 09:43:00.81 ID:wTwOeK4N.net
>>741
時間は短いけど手順がめんどうすぎる。安いHBを買ったほうが簡単じゃね?

754 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 12:18:17.91 ID:PfbSlSK4.net
>>752
クズは言い過ぎ
まぁ715-716(あえて安価は付けない)は宣伝なんだろうけど
そう言う意味じゃクズかもね

日立のオーブン売れてないのかな

755 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 13:15:55.72 ID:T5M4TomL.net
宣伝とかクズとか言われててワロタ
>>741だけど、>>739のレス見て、そんな方法あんのかとググったまでだよ
リンク貼ったのが悪かったね、スマン

756 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 13:31:03.38 ID:WxeV+Ppq.net
じゃ、一番のクズは>>739というわけか
ということで、>>739死ね

757 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 13:32:32.28 ID:wTwOeK4N.net
おまえらくず餅でも食っておちけつ

758 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 15:02:08.06 ID:O+0I0jb3.net
最低限の機能で質実剛健な家電て無いもんね
余計なことして付加価値とか止めてほしいわ

759 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/10(月) 16:50:18.13 ID:RnaaHPho.net
とくに中型以下の機種に多いのだけど、
かんたんパンみたいな実際は使うかどうかわからないメニューに
ワンタッチボタンを1個使ってしまってて邪魔でしかないこともあるね
それなら発酵ボタンをオーブンと別にしてくれって思う。

760 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/11(火) 12:28:57.31 ID:FmXtDFJT.net
かんたんパン推しのやつらのせいで
スレの雰囲気が悪くなってしまったね

761 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/11(火) 15:41:04.76 ID:9eok8Pl+.net
キタノカオリで作ったミルクハースがうまーい

762 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/11(火) 18:43:52.07 ID:daDcNgdZ.net
むしろそれらに過剰反応した奴らのせいだと思うけどな

763 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/11(火) 20:47:28.32 ID:SDUEw4Ti.net
レシピに関して質問です

最近手ごねパンにハマった初心者です
パスコの白い食卓ロールを再現したく、ネットで出てくる白パンのレシピをいろいろ試しているのですが、どれもしっとりしてしまいます。
あのふんわりを家庭で再現するのは無理なのでしょうか。。
参考になるレシピ、アドバイスなどあれば教えてください。

764 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/11(火) 20:54:41.96 ID:THn3625n.net
そういう質問はどんなレシピ(分量と手順)で作ったか詳細も書こう
元々のレシピが悪かったのかもしれないし、
コネが足りないとか手順に問題があったのかもしれないし

765 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/11(火) 22:19:25.29 ID:SDUEw4Ti.net
>>764
>>763です
ご指摘ありがとうございます
多いので貼り付けますね
http://cookpad.com/recipe/1524987
http://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00004626
http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/187881/
http://syokuryo.jp/s/komeko/kitchen/menu/tonyu-bread.html

HBのレシピも手ごねで作りました
どれも似たような食感で、ふんわり<しっとり になってしまいます。
はちみつパンはむしろどっしりになってしまいました。。

766 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/11(火) 22:48:13.77 ID:ptpLCq7C.net
>>765
要はサクみがほしいってこと?
白パンはそもそもしっとりもっちりねっちりした感じだよ
ふわほろっとした市販のは添加物で歯切れや口どけよくしてる

ミルクハースみたいな生地にしたら?
準強力粉使うとよりいいかな

767 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/12(水) 00:48:40.51 ID:6xaabaqH.net
>>765
私も白パンって大体しっとりなものだと思う

あと、粉にもよるよ
強力粉は国産強力粉だとよりいっそうしっとりもっちり仕上がるので、イーグルなどの外国産選ぶほうが好みのものになると思う

>>766さんの準強力粉と同じ原理だけど、粉のタンパク質のパーセンテージをやや低くすると良いと思うので、強力粉に薄力粉を少し混ぜたレシピとかだともちもち感がやわらいで軽めになるはず

768 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/12(水) 03:45:54.98 ID:SuHX2dSE.net
>>766>>767
>>763です
白パンはもっちり系でしたか・・
報告漏れてしまいましたが、粉は日清のパン専用小麦粉を使いました
産地は不明です

外国産小麦と準強力粉を仕入れて、再チャレンジします!
ありがとうございました!

769 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/12(水) 23:59:44.98 ID:TkYjybpt.net
レンジでチンしたらすぐ食べれる大判焼に夢中で
パンとかつくってられないぜ

・・・新しく挑戦するパンが見当らんな

770 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/13(木) 00:36:01.04 ID:FTgWhvFz.net
ひとりなのをいいことにちょっと冒険して、粗挽き黒胡椒とフライドオニオンをしこたまぶち込んだの焼いたらすげえ肉とビールに合いそうなのが出来上がった

771 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/13(木) 05:57:22.72 ID:BCv6IU1B.net
>>769
じゃあ自家製冷凍大判焼きだな

772 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/13(木) 13:46:12.32 ID:DKYsFkcs.net
そのためには業務用大判焼器を購入だ

773 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/13(木) 13:47:31.20 ID:O49gNstw.net
パン教室に行ってる身内の家が、
電気式のオーブンレンジとガスオーブンの2台体制なんだけど、
普通の肉や魚なんかの調理用と、パン用のオーブンをわけて使ってる人っている?
うちも、同時稼働させなければ、電気式の方はスペース的に2台置けるんだけど

774 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/13(木) 19:57:53.89 ID:rnivTJ163
2台体制とかうらやましぃ〜とくにガスオーブンは憧れる〜。

775 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/13(木) 22:18:48.89 ID:sqfKUVfU1
ガスはいいよお〜
実家が立派なガスオーブンだったから、
電気オーブンじゃものたりない
でも1台で十分だと思う

776 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/14(金) 05:44:31.52 ID:AGFr4ZgL.net
2台使ってますが何か?

777 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/14(金) 06:24:13.62 ID:79/rSOOTC
ガスやっぱりいいんですね〜ずーっと電気のばかりだから 違いとかも

よくわからないけど、次ガスにしよかなー高いけど、買う価値ありそうかな?

778 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/14(金) 08:01:40.56 ID:B341HA+ia
高いというか、ガスは一生モノだと思う
電気ね、火力が弱いのよ
強い機種選ぶと電力使用量がね心配
30wなんだけど2回ほどブレーカー飛んだ
40wなら平気かも

779 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/14(金) 08:02:50.95 ID:B341HA+ia
訂正w→A(アンペア)

wwwなんでwにしたんだろ

780 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/14(金) 10:09:20.40 ID:VTsN5DAf.net
ガスのほうがよく焼けるけど電気のほうがクープはきれいに開くから二台あるのはうらやましい。

781 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/14(金) 12:25:28.03 ID:eRC72gP2.net
ハード系初挑戦でリスドォル使用のバゲットにトライ
クラストは薄くてカリカリだがクラムがふわふわで思ってたのと違う

782 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/15(土) 02:48:26.79 ID:9O52fETj.net
それ単にデビュー作にありがちなホイロさせすぎでぶわぶわ温度足りなくて貧弱クラストなのっぺりバゲットじゃ?
初挑戦で粉が原因と断定するのは早計では

783 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/15(土) 09:45:32.91 ID:2I9D+J+l.net
手作りパンの賞味期限って、
常温保存と冷蔵庫保存でだいたいどのくらいって考えるべきですか?

784 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/15(土) 10:27:54.12 ID:QNSPhj8p.net
常温12時間、冷蔵1日、冷凍3日

785 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/15(土) 14:17:49.09 ID:KCQc/Pax.net
冷蔵発酵に興味あるんだけどこれ持ってりゃいいよーみたいなお勧めの本ってある?
荻山和也さんの本見たけどちょっととっつきにくかった
もう少し分かりやすいの探してるんだけど

786 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/15(土) 14:22:57.40 ID:EJk20Qms.net
>>785
冷蔵発酵だけじゃないけど、高橋雅子さんの 少しのイーストでゆっくり発酵パンなんてどうかな
パン作りのいろんな手法がさらっと書いてあるし

787 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/15(土) 19:00:13.34 ID:+4KHnETz.net
本なんて見なくても失敗は少ないよ。
イーストの量は好みの固さになるように1/3から2/3くらいまで試してみれば。
膨らみ具合を見ればいいだけ。
沢山焼けるしよくやる。
特にピザは前日に仕込んでおけば当日焼くだけなので便利だよ。

788 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/15(土) 19:07:13.15 ID:KcG09QMx.net
>>785
私も冷蔵発酵なら高橋雅子さんのゆっくり発酵パンがオススメ
発酵種、オートリーズなど色々試せて楽しいよ

789 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 01:05:14.05 ID:VdDmo1xx.net
>>786>>788
ありがとー
探してみるわ

>>787
どんなレシピでもそれに書いてるイースト量を減らして一晩置けばいいって事?
最終的には一次発酵終了時の膨らみがいつもと同じになればいい…的な感じで考えたらいいのかな

790 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 07:04:24.74 ID:CUN+a4oF.net
セントルの食パン本、冷蔵醗酵の食パンレシピも載ってるんだけど、
イースト量が常温醗酵に使うくらいの量だからか、
時間通りだとタッパーの蓋飛ぶくらいふくらんじゃうんだよね。
温度低いところでやってもそうなるし。
あれはあれで正しいのかなぁと疑問。
湯種のレシピも、説明通りだと種の温度が高すぎて仕上がり良くないし。

791 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 07:26:27.38 ID:3BVD4Hc0.net
>>789
横だけど、そういう事
一晩でちょうど良いくらいの進み具合になる
イースト少ない上に冷蔵庫に入れてるから発酵がすごくゆっくりで、慌てて次のステップにいかなくて良いところも便利
あとあんまり捏ねなくていい

792 :756:2015/08/16(日) 10:06:55.66 ID:4iijUtj6.net
>>791
代わりに上手に答えてくれてありがと。

793 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 13:18:40.32 ID:kdoUOavN.net
手作り食パン作りでちょっと質問です

サイズの違う食パン型(12cm×3の立方体型と直方体の1.5斤型)があるんですが、
この二つの型を同時にオーブンに入れて焼いたら
サイズが違うことによって焼きムラが出たりしますかね?
要は、食パンを一度に2つオーブンで焼くなら、
型のサイズも揃えるべきなんでしょうか?

794 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 14:30:50.24 ID:XGw1THMG.net
>>793
焼成温度や時間の違いは
それほど問題にならないんだけど
(例えば時間が5分違うなら、片方を5分早く取り出せばいいし)
(食パンの焼成温度もそれほど大差ないはず)
同時焼きの問題点は、
家庭用オーブンは庫内が小さくて温度変化激しいから
二台入れるとけっこう温度下がると思います。
オーブンの設定温度に頼らず、オーブン温度計など使って調整するとよいかもです。
その際に温度を上げようと高温にすると、
背の高い型は(山食の場合)焦げやすくなるのでホイルを被せるなど工夫が要ります。
山食にするならコールドスタートにして様子見しながら温度上げてくのも一手ですね。

両方とも角食だとちょっと心配かも。
でもこういうのはオーブンによるとしか言えないので、
一度試してみるのも勉強になるとは思いますが。

795 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 17:12:43.31 ID:kdoUOavN.net
>>794
ありがとうございます
サイズに合わせて、焼き時間をかえるのなら
途中で取り出すというのは思い浮かびませんでした
とりあえず両方の型を一緒に使って焼いてみて、
オーブンのくせをつかんで、焼き時間を調整してみます

796 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 19:08:59.03 ID:l3LHGlqO.net
最近バゲットとかハード系のパンを焼いてみたんですが、結局のところ、食パンのように捏ねた方が良いのか、それともあまり捏ねないで一次発酵させた方が良いのかどちらなんでしょうか?
上に書かれているように冷蔵発酵の方が良さそうな気もするんですが。
ちなみに捏ねはホームベーカリー使用でこのレシピで焼いています。

http://www.cook-healsio.jp/recipe/detail.html

797 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 19:11:21.10 ID:4iijUtj6.net
捏ねないパンだとハード系になるよ。
最近はそればかり。

798 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/16(日) 20:57:18.93 ID:l3LHGlqO.net
>>796です。
すみませんうまくリンク貼れませんでした。
レシピにはグルテン膜ができるまでって書いてあるんですが。
気泡が細かい詰まったバゲットになってしまった。捏ね以外に問題はあると思うんですけどね。
http://imgur.com/vlBGgOe.jpg
http://imgur.com/K9hzAYi.jpg

799 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/18(火) 20:16:27.13 ID:eX+h3eAI.net
>>791
丁寧にありがとう
本も読みながら試してみるよ

800 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/19(水) 02:11:53.62 ID:80OtyI12.net
気泡のコツは成型
https://www.facebook.com/video.php?v=243790505705418&
芯をつくっていきながら畳んで泡を閉じこめるように
この動画を反復して体で覚えるといいよ

801 :『佳子様』の『秘密』を暴露!!:2015/08/19(水) 21:29:56.11 ID:nZ8BCfSm.net
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Σ(Д・;)"満・州・事・変"!!
▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼
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-----------------------------
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【懇約】秋篠宮家の佳子様と眞子・・・・・・・・←が表示されます。

[注]:"真実を知る事"により発生する損害について、私は一切の責任を負いかねます。
▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲▲
http://matome.naver.jp/odai/2143960880970769001

802 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/22(土) 02:23:39.18 ID:R59S7jCK.net
>>801
死ね

803 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/22(土) 17:37:02.47 ID:9h+k9/ML.net
評判の良い店で売ってるバゲットより自分で作ったのが美味しいと錯覚してしまう

804 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/22(土) 17:51:18.72 ID:1Blvh9dyj
バゲットはむずかしいから、作ってないな〜

805 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/23(日) 03:32:06.57 ID:p+bdvhV/.net
食パン作る時はセントル湯種の角食にしてるんだけど、
ある時から急に二次発酵終了時の仕上がりがおかしくなって焼いても完全な四角にならなくなった
中心は蓋まで膨らむんだけどそこから伸びてくれないいわゆるボウズってやつになる
膨らみ方から発酵しすぎかな?と思って一次発酵調整したり二次発酵様子見たりしてるけど全然駄目で…
変えた事は特に無いんだけど、生地を巻く時は芯作ったほうが良いって本に書いてたからそれ真似しだした事くらいかな
漠然とした情報しか提供できず申し訳ないが何かアドバイス頂けないでしょうか

これが二次発酵終了時(60分)
成功してる時は生地がそのままふわりと上に上がってきた感じだったけど、
急にこんな感じになってきた
ttp://imepic.jp/20150823/112880
ttp://imepic.jp/20150823/112870

806 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/23(日) 05:40:45.66 ID:+Uf94hh2.net
>>805
いわゆる生地が痛んでる(裂けちゃってる)状態じゃ?
セントルのレシピわかんないけど
生地痛むのは
過発酵で生地ダレしてる時か、
こねすぎ、または成形なんかの扱い時に生地痛めちゃってるか、
自家製酵母パンなどで酵素を多く含む(または強い)酵母で長時間発酵させた際に
長い発酵時間で酵素の作用が走り過ぎて生地を先にダレさせてしまって脆くなってるか、
そんな感じかなぁ
芯を作る時にってことだからもし生地扱いだとするとハリをもたせるためにグイってやりすぎたとか…
その場合は優しく触る、乾燥気をつけるなど

807 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/23(日) 14:43:25.09 ID:5DEJo/Hg.net
私はセントルレシピで一度しか作ったことなくて、詳しくないんだけど
ある方のブログで最近セントル角食が坊主続きだったけど
材料全部冷やして湯種も勿論冷えたまま使って
捏ね上げ温度を低くしたら綺麗に焼けた
というような感じの内容見たわ

808 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/23(日) 14:44:45.70 ID:5jvDKrn1.net
うん、最近暑いからじゃないかと思う

809 :773:2015/08/23(日) 20:23:48.73 ID:p+bdvhV/.net
レスありがとう

>>806
生地痛めたのは二次かな
一次はフィンガーテストしても特に問題ないし
二次で箱の9割膨らむようにとあるからそこまで待ってるけどそれが駄目なのかな
痛む前の膨らみが6割程度でも上まで膨らむのかは微妙だけど

>>807>>808
確かに失敗し始めた頃って春先くらいからだ
捏ね上げ温度27度を守ってたけど下げた方がいいのかな

810 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/26(水) 23:30:10.00 ID:5OFXPB7N.net
バゲット焼いた
切れ目入りのでかいコッペパン化した
かっこいいバゲットとは程遠いけど
味はおいしいなー
かっこよく作りたいけど
まあ上達するまではコッペフランスでもいいや…うまし

811 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/27(木) 03:35:12.98 ID:ydsLfkA5.net
フランスパンの種類
ttp://www.pasconet.co.jp/fun/knowledge/french.html

812 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/27(木) 22:39:50.37 ID:SMRMRzWr.net
最近、粉130・イースト0.3g・加水65%で20分毎パンチ3〜5回してから
一晩冷蔵発酵のフランスパンを焼いてるんだけど、
冷蔵庫から出してもまだ、膨らみが足りない。
室温に戻して、その後も発酵もさせていると、どの時点で1次発酵が終了しているかの
見極めが難しい…。
長時間冷蔵発酵で作っている方、どうやって発酵終了を見極めていますか?
フィンガーテストして出来たと思っても、
二次発酵の見極めも難しくて、色々時間を変えてやってみたんだけど
クープを入れるとだれてるし、膨らみの足りないパンができる。
長時間発酵させないと普通に出来るんだけど、できれば冷蔵発酵が楽なんだよなぁ…。
どん詰まりで…何かヒント下さい。

813 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/29(土) 03:16:34.72 ID:WYmlvm4l.net
>>812
冷蔵発酵の場合、
冷蔵庫から出した後に発酵を続けるのはナシと思った方がいいです。
あくまで冷蔵庫に入れる前にしっかり準備発酵
(常温または暖かめのところで数時間置きますよね)
させて冷蔵庫で発酵にブレーキかけるイメージです。
冷蔵庫から出した時に、3倍なら3倍の大きさであるのがベスト。
一次発酵はそんな感じです。

また食パン等なら室温に戻しますが、
バゲットはダレ禁物(特に加水高いと)なので、
まだ冷たいまま進めるレシピ、生地温度が高ければ成形時に冷やすレシピも多い。
生地がしまってないと扱いづらいし。
だから余計に一次発酵で冷蔵庫から出した後に長く常温で発酵続けない方がよいです。
(そうせざるを得なくなっちゃったら、15分ほど冷やしてやるとよい)

クープ入れてダレるのは二次発酵しすぎと思います。
膨らみが足りないというより、二次発酵の時点で膨らみすぎて焼成で釜のびしないからクープ開かない(から膨らんでないと感じる)状態では?
粉130gで長さ40cmのバゲット一本だとすると、
焼く前の生地の太さはラップやアルミホイルの芯、または芯の中に収まる位に細いですよ。
レシピにもよるけど。レシピの写真の見た目をよく見て倣ってみてね。
キャンパス地から移動の際に手で持って移動できないほどふよふよとか、クープ入れて開いてくるのは発酵しすぎ。
そこから高温のオーブンで一気に膨れるから
ぱっくりクープでバリバリに割れます。

加水65%はバゲットにしては少ないくらいで充分に扱いやすいと思うけど、
その割にパンチ多くないですかね。
加水80〜とかでパンチで仕上げるならわかるんですが(それでも2回、多くても3回かなぁ)
もしハリを出すために我流で増やしているとしたら、
却って生地が疲れてダレる元では?と感じました。
シンプルなパンは仕込みもシンプルに、足し算しすぎないようにです。
その分感覚頼りになってくるけどあとは慣れなので。

あとは焼成、ここが家庭バゲットでは一番難しいとこと思います。
温度は最大限で下からの熱で一気に釜伸びさせる、でも表面が早く焼き固まってしまわないこと、
(家庭オーブンは庫内小さくて熱源が近いので、早く表面焼き固まって膨らまないガチガチ棍棒バゲットになりやすい)
十分なスチームや、場合によっては最初の10分ほど上部に天板かませまたはアルミホイル被せなどで焼き固まりを予防。

環境によってもまちまちなのでこれが正しいという訳でもないですが、参考になれば。

814 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/29(土) 11:23:23.16 ID:QZaRAsEL.net
>>812さんではありませんがすごく参考になります、ありがとう!
プロのアドバイスが直に受けられるのはホントありがたいなあ

815 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/29(土) 13:19:36.83 ID:GX1Iq7fd.net
>>813
>>812です。
何とお礼を言ったら良いか...ありがとうございました。
>キャンパス地から移動の際に手で持って移動できないほどふよふよとか、
>クープ入れて開いてくるのは発酵しすぎ。
これ、ずっと疑問だったことです。youtube等見ると加水が多くても運べていて、
どうして...と思っていました。
私の作るフランスパンは、30cm程の長さです。
それでも、とてもじゃないけど持てない、発酵させすぎだったみたいですね…。
パンチは、元々3回だったのですが、
色々調べていると実は3回では少ないと言う意見を多く見かけて、
生地の様子を見て、持ち上げてボロッとしてない状態までやっていました。
少ない回数で、その状態に持っていくのでしょうか?
確かに、パンチを多くして生地に負担はかけてる印象はありました。


冷蔵発酵の方法に目から鱗です。根本的に間違えていました。
生地が出来上がった後、30分位置いてから直ぐ冷蔵庫に入れていました。
なので、半日後であっても、発酵は1.3倍程度しか膨らんでいなくて
出してからも常温で発酵させ続けていたのです。
冷蔵庫に入れる前にちゃんと発酵させておいて、冷蔵庫に入れて発酵を止めるなのですね!

今から、教えていただいた事を踏まえて作ってみます。
作ってからまた書き込みさせてください。
ありがとうございました!

816 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/29(土) 15:13:51.91 ID:3Cg5UouD.net
>>813
横からごめん
すごくタメになるレス
私も冷蔵発酵のバゲット失敗続きだったんだけど、本を見てもイマイチ分からなかったことが補完されてイメージがつかめたよ
>>813さん>>812さんありがとう!
私ももう一度挑戦してみる

817 : ◆Ww2pZaKGaW0T :2015/08/29(土) 16:36:10.83 ID:Ws4HQToV.net
最初に無があった
無は有を生んだ
これが全ての真理

818 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/29(土) 17:57:50.33 ID:oHjVfkjh.net
自分で作ってもどういうフランスパンが正解なのか分からないのですが、
みなさんはどこのお店のを参考にしたり目標にしてるとかありますか?

819 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/29(土) 19:32:12.55 ID:WYmlvm4l.net
プロじゃないですよー!
ただのパンオタですみません。
一応教室行ったり色々本とかネットとかで見たりしたことと
自分で試行錯誤した経験で答えてみたけど
本当パンは広いので他に色んなやり方とか目から鱗な方法とかあるかもですが
ひとつの方法として鍵になればよかったです!

>>815
補足すると、冷蔵庫で発酵は止まる訳ではなくゆっくりになります。
酵母量が多ければゆっくりになるだけで進むけど、
自家製酵母や微イースト法だと冷蔵庫入れる前にある程度増やさないと
ものすごいゆっくりになってしまいます。
自家製酵母なんかは酵母自体の発酵力も弱くて冷蔵庫ではシーンとしてるので8割位発酵完了させてから冷蔵庫入れます。
イーストなら6割位(2倍強)でOK
私は粉130gにイースト0.1gで室温4時間位なので、0.3gなら1-2時間位室温に置いて一晩冷蔵庫とか、その位になるかも?

パンチは2〜3回でいい感じにならないですか?
あまり捏ねないパンは、粉類を先に合わせてふるうといいです。
(私は面倒だからホイッパーでシャカシャカしてだま崩すだけ)
パンチの時にできればカードと手も使って粉っぽいとこ潰したり。
ただ周囲から畳むだけじゃなくて、カードですくった生地を指で押さえながら引っ張りあげて鍛える(そしてダマあればつぶす)みたいな。

820 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/30(日) 19:05:06.01 ID:MdQ1LXLd.net
http://www.youtube.com/watch?v=scfb-v_6GCQ

821 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/08/31(月) 23:48:52.58 ID:nTTJA7S6.net
ハードトースト難し

822 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 00:08:28.79 ID:VIG/F2YY.net
>>819
教えていただいてから作ってみました。

6割程発酵させてから冷蔵。
うちの冷蔵庫は野菜室でも、低で温度が低すぎて、半日以上かかりましたが
2.5倍位に膨らんだところで出して、15分ほどベンチタイム。
成型、2次発酵に移って1.4〜5倍程に膨らんだところで(40分かかりました)
クープを入れて焼成。クープがだれずに入れやすくて驚きました。
冷えている生地は成型もしやすくて、粉をたっぷりつけてもくっついていた
パンマットにもつかず、とても扱いやすかったです。
焼き方は、冷蔵発酵させないときのフランスパンと同じ焼き方です。
庫内を見ると、生地に力があって膨らんでいるのが良くわかりました。
底面も綺麗に立ち上がって膨み、コロコロとしています!
加減を見ながらなのでその時その時で事情は変わると思いますが、
感覚を忘れないうちに、何度か焼いてみます。

貴方様に教えていただいて、美味しいパンが作れました♪
長時間冷蔵発酵は都合の良いときに焼けるし、とても美味しいですね。
クープを入れる時に焦ってしまい、いびつですがUPしてみました。
http://imepic.jp/20150831/862520
ぺったんこパンだったのが嘘のようです。画像ではわかりませんが、高さもすごいです。
本当に本当にありがとうございました。

823 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 00:12:30.77 ID:VIG/F2YY.net
>>822
>>812です。

824 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 10:42:06.67 ID:mvijddlx.net
最近の粉どーよ?
日清の色の薄い感じの全粒粉の粉とか。
あとやたら白い感じがして粉の感じも細かいんだか?薄力粉っぽくて強力粉っぽくないの、それも日清のか。

825 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 10:47:12.90 ID:mvijddlx.net
あと、オーマイの粉とか...
うちはカメリアでいいんじゃないかとおもうんだけど?
何でも同じ?
まあ使った感じは別に普通なんだけど他の人は?

826 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 11:12:31.21 ID:ATmuEavD.net
?が多い

827 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 11:59:49.26 ID:/sOeBiEO.net
私はイーグルが好きかなー
同じレシピで食パン作ると、
カメリア:きめ細かくしっとりあっさり
イーグル:リーンなパンみたいに穴が開いて味わい深い感じ
になる
うちの場合
本当に粉の違いなのかどうかわからなくて、ホームベーカリーで焼いてみたけど、やっぱ同じ感じだった

828 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 13:31:16.86 ID:lzAmsrtl.net
なんかあんまり
うちの周りにはイーグルおいてないの(滝涙)

829 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 13:32:19.59 ID:y3Cai1As.net
これを入れるとパンが膨らまなくなるというモノに どんなモノが有りますか?

830 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 13:34:57.43 ID:uNeNld0E.net
粉スレあるからそっちも使おうよ

831 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 14:52:17.07 ID:sdtx+Gv8.net
>>825
うちはオーマイの粉が安いからそれ使ってるけど普通な感じかな。
春よ恋とかいろんないい粉使って焼きたいけど、菓子パンとかいい粉使うのもったいないな〜とか思って。

832 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 18:04:05.47 ID:kyqcpdbBH
オーマイの安いから、私も使ってたことあります、イーグルのが好きかな、たまたま春よ恋がセールだったので買いましたが、あまり違いがわからなかったです、舌が悪いのかな笑

833 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 19:39:10.10 ID:CI+eNPZW.net
>>829
ライ麦や全粒粉の割合が多くなると目が詰まってどっしりした感じになるね
味わいは深くなるしドイツパンなんかそういう特徴をうまく使うので美味しいのだけど
あとくるみなどのナッツやドライフルーツなんかをたくさん入れるとわりとみっちり

834 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/01(火) 22:02:46.76 ID:yogIv2MB.net
バターがたっぷりはいるのは?
塩のせいで

835 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/02(水) 06:43:42.86 ID:o7o2zuZi.net
>>833 >>834
ありがとう御座います。
くるみなんかも膨らまなくなっちゃうんですね
じゃアーモンドなんかも膨らまなくなる原因になっちゃうのかな・・・

836 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/02(水) 11:32:00.91 ID:++97XBqv.net
食パン作りで、
スキムミルクを切らしているんですが、
スキムミルクの代わりに練乳って使えますか?

837 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/02(水) 13:03:33.13 ID:QutWkWel.net
>>836
代用にはならないが、それをする事もできる。
別物だから、練乳入りの食パンが出来るってだけ。
レシピ通りに作りたいならスーパーへ走った方が良い。
近い物で代用なら、コーヒーに使う粉末クリープみたいな物。

ちなみに、レシピに牛乳が入っていればスキムミルク抜きでいけるよ。

838 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/02(水) 14:17:18.81 ID:k5z3/DUN.net
練乳はたぶん加糖練乳だろうけど、牛乳を濃縮して砂糖を加えたものなので
成分表から計算して練乳分の砂糖を減らしたりすれば可能だけど
練乳は乳脂肪が含まれるからスキムミルクの完全な代用にはならないしスキムミルク買ってきたほうが早い。

839 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/02(水) 15:11:44.60 ID:8ggLxSjj.net
スキムミルクって絶対必要なもん?

840 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/02(水) 21:19:25.75 ID:9+FWfZm2.net
スキムミルクも牛乳もなくても食パンはできるよ。
食感や風味が変わるけど、
粉の味がよく出るから全粒粉やライ麦食パンにしたりするのもいい。
無理に練乳使わなくても。
練乳使うならむしろ水分全量牛乳+練乳で思いっきりミルキーな食パンにすると美味しいよ。

841 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/02(水) 21:23:45.47 ID:wF1kbt3S.net
>>836
スキムミルクの代わりにはならない
練乳入りのパンはそれはそれで美味しいけどそれはそのレシピを探すべきだし

それなら水の一部を牛乳に変えたがずっといいよ
牛乳なら冷蔵庫にあることが多いでしょ
割合はここを参考に
http://petit-mall.jp/hbrecipe/panrecipe/shokupan/milk/

スキムミルクは脱脂粉乳なので厳密にいうと同じではないけどね

842 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/04(金) 07:55:03.32 ID:bU9hApHk.net
フランスパンの塩2%って結構しょっぱい

843 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/06(日) 23:51:39.89 ID:b++Zhfsq.net
ぼーっとログ追ってたんだが捏ねるパンと捏ねないパンの違いって何?
パン膨らませる為には捏ねが重要って本にはあった
でも冷蔵発酵の時はいらない
その違いがよく分からない

844 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/07(月) 09:08:25.00 ID:Q4Qmj7r3.net
>>843
捏ねるとすぐにグルテンが形成される
冷蔵発酵で長時間置くとじわじわグルテンが形成される

845 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/08(火) 23:16:39.23 ID:eIl4JypH.net
加水多めのパン(特にハードパン)はあまり捏ねないね
バターロールや食パンはよく捏ねる

846 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/09(水) 00:42:44.25 ID:o6L24Cgt.net
ハード系はあまり捏ねないと言っても業務用の機械捏ねの話で
手捏ねならいくら必死に捏ねてもそのレベルにも到底及ばない

と思う

847 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/09(水) 01:07:19.34 ID:+3WNHujc.net
>>844>>845>>846
ありがとう
冷蔵じゃない限りはやっぱ捏ねたほうがいいのか

848 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/10(木) 12:15:18.59 ID:gavmRt6g.net
フランスパンの名称(大きさ)違いは同じ生地で成形だけ変えてるのでしょうか?
それともそれぞれに配合や製法があるのでしょうか

849 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/10(木) 13:55:05.47 ID:gJX7HuD3.net
バゲット、バタール、パリジャン、フィセル、ブール、クッペ
成型が違うだけで完全に同じ生地

850 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/10(木) 14:10:51.89 ID:gavmRt6g.net
>>849さん、ありがとうございます

851 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/10(木) 18:13:20.19 ID:YnOskHUH.net
パンやスポンジって焼成のサイズが違うだけで食感が違ってくるよね。大きいほどしっとりする

852 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/10(木) 18:33:57.94 ID:mxk/KNV4.net
うん、フランスパン生地の食パンは何か違う感があるw

853 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/12(土) 10:27:41.17 ID:hLK4fPNI.net
はじめて書き込みします。
この中で楽工社の「1日5分かけるだけで本格パンが焼ける」のレシピを試した方は
いませんか?涼しくなってから、ブール、ピザ、ハッラーと連続で試していますが、
楽しい!とくに、ハッラーは全くこねないのに、成形の楽しみだけ味わっていいのか…
と後ろめたくなります。クラムも今までの生地よりふんわりのびて断然好みだし。
ただ、混ぜて2,3日後に焼いた生地では少し生地にアルコール臭がします。その
次の日に焼いたブールは全くにおいがせず、もっちりしっとりとしたおいしいクラム
だったので、そういうものなのかな…他にこういう人いますか?

854 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/12(土) 14:38:06.71 ID:tYIcegAf.net
そう言うものですよ
何か疑問があるなら簡潔に具体的にどうぞ

855 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/12(土) 19:06:39.03 ID:SJ3G+19v.net
>>853
>アルコール臭がします。

2-3日後に焼いた生地はそうなるでしょうね。
イーストが活動すると、アルコールを出します。
よって、そんなに働かせた後だったら匂いがあるのは自然なこと。
冷蔵発酵でも、わずかですが発酵は続いていますから。
よって、過発酵な生地もアルコール臭が出ます。

856 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/13(日) 23:42:34.22 ID:Ju8ViRvh.net
>>855
その理屈で言ったら次の日のブールはもっとアルコール臭がするのでは?

私も「5分で〜」のレシピで焼いてる。ベーシックの方だけだけど。
バラエティはバターたっぷり使うレシピが多そうで躊躇してる。でもピザとか気になるw
成形時にガスが沢山抜けると臭くなくなるかな。私も何度か臭くなった気がする。
あとレシピだと成形後休ませるけど、このスレの上の方で長時間発酵は休ませないって話見て試しに成形してすぐ焼いたけど確かに大丈夫だった。むしろ拍手が出たくらい。
本には「日本の気候では元のレシピより長く休ませた方が上手くいった」って書いてあったんだけど、不思議。

857 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/14(月) 02:50:00.20 ID:jVHFxJJz.net
>>856
このスレによくでてきているバゲットの0.1gほどのイーストを使った長時間冷蔵発酵でも
置きすぎればアルコール臭は出る。
アルコール発酵させてるんだから不思議でもなんでもない。

858 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/14(月) 10:11:29.43 ID:oJ5IDsi6.net
動画とかを見様見真似で捏ねは出来ても成形は難しいなあと作るたびに感じる

859 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/14(月) 12:13:10.43 ID:OljrQLgT.net
>>858
捏ねる時の生地からしてすでに何か違う感ある

860 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/14(月) 21:46:13.71 ID:bm0BvZAW.net
パン作ってみました。
https://www.youtube.com/watch?v=ZYqPRhjAX4o

861 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/15(火) 11:33:59.15 ID:I3BrWB4G.net
>>858
ハード系のガス抜きと成形がうまく出来てるか分からない

862 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/16(水) 21:31:25.26 ID:B31LEbKV.net
ハードブレッドで安い塩からピンクソルトに替えたけど違いが分からなかった…
この塩が向いてないのかそもそも意味が無かったのか

863 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/17(木) 04:14:06.40 ID:7sqBcHbT.net
フランスパン作りに安い塩はまずかった。
材料が少ないから余計に響くね。
作り始めはよくわからず、全然気にならなかったけどねー。
今はゲランドをふるって使ってる。
好みは人それぞれだから、自分が美味しいと思えたら何でも良いと思う。

864 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/17(木) 11:22:39.12 ID:fzClBqYi.net
粉は分かりやすいけど塩は自己満
食べた人に言わなければほとんどが分からない

865 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/17(木) 16:27:16.24 ID:UUEwNtmr.net
ゲランドとか使ってみたいな
瀬戸のほんじお使ってるよ

866 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 05:24:22.29 ID:Nlt5DVcj.net
しょっぱいだけの食塩じゃなけりゃゲランドでも瀬戸のほんじおでも大して変わらないさ

867 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 07:34:48.97 ID:S6sd9Rmw.net
ふううの塩がおいしくなくて、ゲランドだとおいしい。ふつうに考えると、それぞれの適正な塩の量がでてないんじゃね?

868 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 11:08:13.44 ID:c2ICKIsP.net
変わらないと言う人は、様々な塩使って一周してきたんだろうし
変わらないと思うならなに使ってもいいと思うよ。

869 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 13:01:18.89 ID:S6sd9Rmw.net
変わるのはたしかだと思うが、ふつうの塩でまずくなるというのはわからん
量が適切なら普通の塩でもまずくなることはないと思う

870 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 13:26:31.77 ID:3E0OY3VO.net
あまりいじめてやるなよ

871 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 13:44:07.83 ID:1yFsackK.net
生地に混ぜ込んでしまう塩は何を入れてもそんなに違わない気がするが
生地の上に振る塩はおいしい塩の方がおいしい

872 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 20:01:33.02 ID:/h31ZTYN.net
アジシオも岩塩も大さじ小さじで分量計ってるとかかな

873 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/18(金) 20:30:05.26 ID:r2RPbrGs.net
>>872
氷砂糖くらいの大きさの岩塩が小さじにもりっと乗っかってるの想像してワロタw

874 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/20(日) 11:15:06.59 ID:eJWkkPuR.net
塩によって味の差はあるよ。

875 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/21(月) 06:57:42.23 ID:MOChJ6fO.net
やすい塩を使ってる人が不味いと言われて勘に触ったんだろう

876 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/21(月) 09:58:39.51 ID:Lf2dqHgW.net
いつも作ったパン食べてる家族とかさ、
材料を安いものから高いものに変えたり
今日はうまくいったな〜(自己満レベルの)ってのは気付いてくれないけど
その逆って結構気付かれたりしない?

877 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/21(月) 10:01:55.66 ID:Lf2dqHgW.net
だから慣れてくるとわかるのかなーと

878 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/21(月) 10:55:57.96 ID:BQZ5+f4w.net
一定の品質で作れてるなら商売できるよ

879 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/21(月) 10:59:27.62 ID:LMoYgKZw.net
>>875
発端の>>862-863の流れだとむしろ逆なんですが

880 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/22(火) 15:48:19.64 ID:SbWHjW0D.net
一次発酵で膨らまないからおかしいなと思ったらイースト入れ忘れてたような…
アルコール臭もしないから多分入ってない気がする
加水率高いからデロデロなんだけど今からイースト入れてこねなおしてもいけるかな

っていうか、イーストに生地まとめる効果なんてある?
元々水分多くはあるけど不断は成功してたのにいつにもましてドロドロだからおかしいなとは思ってたんだけど

881 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/22(火) 19:36:53.28 ID:QH7Myu6/.net
しおもいれてないんじゃいないの

882 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/22(火) 19:43:28.44 ID:SbWHjW0D.net
>>881
塩は入れた
それは間違いない

883 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/22(火) 21:55:47.94 ID:K3PA5BUW.net
あんぱん作りました。
https://youtu.be/c4JEiq50EfA

884 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/23(水) 15:51:26.27 ID:KVm5lEG3.net
他は変わらず砂糖の量を増やしたいときは
水の量も増やさないといけないですか?
発酵が早くなるかとおもって砂糖を多くしてみたのですが
こねてるとき硬い気がしました

885 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/23(水) 17:34:17.62 ID:1FhG4e3W.net
砂糖を増やすなら水は減らします
発酵を早めたいならイーストも増やします

886 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/23(水) 19:25:15.55 ID:rlHx7O/R.net
>>884
甘さ変えたいならともかくちょびっとでしょ?少々なら気にしないでいいよ
(ホームベーカリーの場合は除く)

発酵時間を短縮したいなら
あるレシピをいじって発酵を早めるんじゃなくて
求める時間で作れるパンのレシピを選ぶ、
という考え方をするとよいです
色々作って、こういうパンはこう作る、こう作るとこういうパンになる、こう作りたいならこのパンがいい、とか覚えて引き出し広げていくと
自分で適度なアレンジもできるようになるかと思います

887 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/23(水) 19:43:15.12 ID:KVm5lEG3.net
二人ともありがとうございます
まず基本的であろうレシピを探して学習の目的で作ってみて
そのあといろいろ試してみたいと思います
実際にパン作ってみるとかなり繊細な食べ物ですね

888 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/23(水) 23:20:18.25 ID:W2yEbtd+.net
820です。
いろいろと教えて下さってありがとうございました。
>854さん、ごめんなさい。確かにわかりにくい書き方でした。こねないで柔らかい
パンができるのか、不安でおそるおそる焼いた所、本当にふんわりした生地ができた興奮
そのままで書き込んでしまいました。
やはり、過発酵によるアルコール臭でしょうか…こねないパンは分量の調整をしても
いいものか、迷ってましたが思い切ってイーストを減らしてみます。ブールはなぜか、
混ぜて翌日の生地の方が2,3日後の生地よりもアルコールくさい気がしたのですが、
焼成の温度が高いために臭いにくいのかもしれません。ハッラーは糖分が高いため、
発酵しやすいのかもしれませんね。保存可能な期間はあまりあてにしちゃいけないのかも
しれません。ところでこねないパンもここできいてよかったんでしょうか?

889 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/24(木) 01:11:51.82 ID:K2Vw67n7.net
食パンについて質問です

スキムミルクの代用品についてです
なければ別にスキムミルクなしでも構わないというのを聞いたんですが、
仮に代用するなら、クリープ以外ではマリームはどうなんでしょう?
ネットで調べたら、成分的に代用は無理という意見と、
特に問題なしという意見の両方あるんですけど、みなさんの見解はどうでしょうか?
また水分の量を調節すれば牛乳でも大丈夫のようですが、
何も入れない、マリームを使う、牛乳を使う
では、焼き上がりに大きな差(膨らみが悪かったり、味が悪かったり)はでるものでしょうか?

890 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/24(木) 12:17:02.11 ID:l10Ao53x.net
ハードブレッドに興味が出てはじめてドンクのバタールを買ってみたが
見た目より軽くてびっくりして不思議なほど甘い香りでまたびっくりした
こんなの家で作れる人いるのかよ…

891 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/25(金) 03:12:42.42 ID:B3wsC0XA.net
発酵

892 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/25(金) 03:29:29.48 ID:yMTHHX+F.net
>>889
スキムミルク=脱脂粉乳
クリープ=乳脂肪、乳糖
マリーム等=植物油脂

成分的に完全に別物
代用は油の分量が変わるんだから焼き上がりや味に差はでるでしょうよ
どこまでのクォリティを求めるかによって厳密に代用可か不可かは変わるかと

ちなみに、私は家庭消費用・難しいものは作らない・品質はそこまでこだわらないのてスキムミルク使わないで牛乳使ってる

893 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/25(金) 09:46:30.31 ID:2+jdcPLl.net
品質にこだわらないなら
どれ使っても大差気にならない程度よ

894 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/25(金) 12:00:28.01 ID:fS6g9rHg.net
自分ちで消費するだけなんだからなんでもやってみたらいいのに
食べ物で遊ぶ、粗末にするのとは訳が違う

895 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/25(金) 13:19:19.29 ID:DtG4NUlu.net
クオリティが〜とか言うなら、まずはレシピ通りに作ってみりゃいいことだしね。

896 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/26(土) 16:20:58.53 ID:adjNmU8c.net
食パンの場合は、
スキムミルクの有無や代用による味の違いよりも
パンが型に引っ付いてぐちゃぐちゃになった時の方が、精神的なダメージが強い

897 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/29(火) 21:49:18.30 ID:0acPT/Ab.net
メロンパンのクッキー生地にバニラオイルを入れ忘れたのに気づいた
作る前から失敗確定してて辛い

898 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/30(水) 01:50:35.03 ID:q4b2C1oL.net
スキムミルクとバターの両方を使うレシピよくあるじゃん
加工されて一度別れ別れになった牛乳をまた合わせるみたいなもんで
なら最初から牛乳を使えばいいように思うが
わざわざ牛乳を避けて乳加工製品を使うのは
発酵中に腐敗するリスクを避けるためなのか
牛乳ごとの成分のばらつきを避けるためなのか

899 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/30(水) 04:15:28.75 ID:/uQd2Pj9.net
>>897
入れたことないわ

900 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/30(水) 07:08:14.12 ID:iJdGQX9B.net
>>898
よくあるか?
ホームベーカリーレシピでしか見ないよ
またはそっから派生したククパレシピとか

ホームベーカリー向けなんじゃない?
タイマーとかも使うし

901 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/30(水) 07:21:22.68 ID:q4b2C1oL.net
パンドミとか当たり前にある
プロ用レシピに

902 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/30(水) 07:33:29.12 ID:uubxIvQu.net
>>897
それはそれで美味しいと思うよ

903 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/09/30(水) 14:19:03.07 ID:9hyGCqBn.net
>>897
自分の場合、レシピに載ってる数gや小さじ1程度の調味料や粉を入れないことが多いんだけど、
そういうの無しでも普通に食べられて、美味しくできるものだよ

904 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 07:00:55.23 ID:9pozLIW9.net
このあいだNHKのきょうの料理でzopf店主がライ麦パンやってた
非力な家庭用のオーブンでも膨らむように
ピザストーンとグリストーンを併用して
蒸気焼成できるように工夫してあった

905 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 10:28:04.16 ID:cTD5kuIl.net
それハードパン作る人の間では割と有名な方法じゃないかな
高温&蒸気は基本だよね
最近では過熱水蒸気オーブンの掃除機能で庫内を熱い蒸気で一杯にして……
って方法を取る強者も出て来てるw
みんな工夫するよねぇ

906 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 12:43:42.29 ID:dePb8MxL.net
焼くときに湯飲みに水入れて一緒に入れたらダメ?

907 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 12:44:53.12 ID:L6sUhdTi.net
庫内の温度が下がるから水じゃなくて熱湯で

908 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 14:46:12.20 ID:9pozLIW9.net
生やさしい湯気じゃだめなのよ
爆発的な高温蒸気じゃないと膨らまない
そのために庫内を30分も余熱して石を焼いておいて
一気に熱湯を掛ける
電気代もかかるねw

909 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 20:31:48.16 ID:CzZpBAdJ.net
危険な感じもしちゃう

910 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 20:42:53.26 ID:axCH6PhN.net
ハードブレッドなら銅板使うのが手っ取り早いんじゃない?
うちは安オーブンレンジなので導入を躊躇ってるけど

911 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 20:51:10.75 ID:jcdOsON2.net
何それ見たかった〜
Zopfのライ麦パン本見てよく作るんだけど
お店向けレシピだからな
うちのオーブンじゃまず上下で温度変えられないし
ガンガン熱くしたら下は焦げるわ、狭いから上も焦げるわ
温度下げたら膨らみに影響するで
苦戦してる
タルトストーンとお湯はやってるけど
ピザストーン買ってみようかな
下火柔らかくなるかな

912 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/02(金) 21:02:46.70 ID:pV1gFBmn.net
スリップピールもいいわよ

913 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/03(土) 01:49:55.83 ID:lOCh3KuI.net
>>911
文章だけだけど、レシピならNHKのサイトで見られるよ
http://www.nhk.or.jp/kurashi/ryouri/recipe/01.html

914 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/03(土) 01:55:04.96 ID:lOCh3KuI.net
>>911
あと電源切ってから生地入れて、膨らむまで電源止めたままだった
ハードパン焼く方法によくあるみたいだけど、ファンを止めなきゃいけないって

915 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/03(土) 02:22:39.50 ID:YtDNjqHB.net
通電したままだと回路を保護するために換気ファンが動くからね
せっかくの高温蒸気が逃げてしまわないように
最初の3分ほどだけコンセントから抜いてた

916 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/03(土) 22:47:32.21 ID:pnSqNoCA.net
先月号のきょうの料理に細かな手順が載ってました。

それで、一次発酵前の生地を丸めないでタッパーに均して入れて、入れた時点の高さに輪ゴムを巻いて印を付けて、2倍の高さのところにも輪ゴムで印をしてた。

私はいつもボールに丸めた生地を入れて、2倍の大きさがわかりづらいな、って思ってたので、上記の方法は凄くいいなって思ったんですけど
今まで見たパン作りの本は全て、一次発酵前は丸めてたので丸めるのは何か理由や目的があるのでは?とも思って…。
その辺り、ご存知の方がいらっしゃいましたらご教授下さい。
丸めなくても大丈夫ですか?

917 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/04(日) 23:02:49.79 ID:Dvog4CRa.net
初冷蔵発酵してみたけど、冷えた生地がビーチボールのような硬さで衝撃的だった
思ったより膨らんでたし過発酵っぽかったから次はイーストを減らそう

918 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/04(日) 23:54:30.24 ID:UMp3q00v.net
>>916
確かに丸で2倍の大きさってのは分かりにくい。
きれいに丸くすると表面積が一番小さくなるので、乾燥が最小限におさえられると教わったし、ボウルに戻して発酵させる場合なんかは、丸っていうのが一番自然な形だもんね。

蓋付き容器で輪ゴムを目安にするってのは目から鱗だわ。

919 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/05(月) 06:28:57.55 ID:ibNfxn0E.net
【A】cmの丸型のレシピを、【B】cmの丸型で作りたい
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1372105748/6

こんな感じで、直径と高さから発酵2倍はいくつになるかのおよその数値が出せそうな気もする

920 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/05(月) 12:08:37.57 ID:3PybZalW.net
ボウルで丸い生地発酵させる時は、ボウルにmlで小刻みにメモリがあればいけそうだね
200mlのところだったのが400mlになってればOKとか

921 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/05(月) 20:12:41.42 ID:f1KfS6ZP.net
ニーダー買い換えたんだが前のと違って温度が上がりやすくて困る
だから低回転で生地温度低温キープして長時間捏ねようかと考えているんだけど時間の目安とかあるかな
生地の状態に関わらずこれ以上はやったらダメとか
イースト減らして発酵速度遅くするのと迷ったけど、温度上がってしまうのは宜しくないよね

922 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/05(月) 20:52:45.93 ID:3xI4guvc.net
機種名を出した方が話が早いと思うんですが

923 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/05(月) 21:40:43.84 ID:J/nFt3ne.net
横でスマン

生地2倍はその容量のタッパーかコンテナが便利だよ
輪ゴムすら要らないの
高加水生地の動画で使ってるの見て、試してみたらとても良かったからよく作る生地総量2倍のを大小2つ買って使ってる

924 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/05(月) 22:00:42.55 ID:f1KfS6ZP.net
>>922
失礼しました
pk1012plusってやつ

925 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/06(火) 02:53:59.83 ID:rYG1UQQl.net
>>916
それって高加水のパンなんでない?
それなら生地も柔らかいしタッパーでも大丈夫と思うけど。
ベーグルのかったい生地をタッパーに入れて目盛りで見るのはちと難があるしw

丸くするのは、ガスを閉じ込めるためだよ。
きれいにつるんと丸めておけば、うまく膨らむ。
>>917さんがいうように表面積小さくして乾燥を防ぐとかもあるね。

自家製酵母の中種なんか作る際は目盛り付きコンテナ使う人多いね。
うちもscrew top keeperてやつ使ってるけど丸くて深型で
サイズも小さめから大きめまであって使いやすいです。

926 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/06(火) 13:59:18.50 ID:uPcMOw6D.net
>>916です。

返信ありがとうございます!

書き忘れましたが、きょうの料理の本に載っていた手順というのは>>904の手順です。

>>918
2倍の大きさ分かりにくいですよね。
乾燥を防ぐ目的ですか。ありがとうございます!

>>919
これは、お菓子の型用の計算で(中身は円柱型)、球体の2倍の計算とはまた違いそうですね。。。
これの球体用があれば。。。

>>920
そういうパン発酵用のボウルあったら嬉しいですね。
どこかのパン道具の会社で作ってくれたらいいのに

>>923
作る量がいつも決まってる場合は、輪ゴムよりも決まった容量のタッパー使った方がさらに手間が省けていいですね!

>>925
前回書きもれましたが、>>904のライ麦パンの手順です。
高加水のパンもいつか作ってみたいと思っていたので、その時にはタッパーのほうが良さそうですね。


今度、一次発酵をタッパーでやってみようと思います。
初心者なのであまり違いはわからないかもしれませんが。。。

あと昨日思い出したのですが、以前、パーラー江古田のイートインコーナーで食べていたら、人の出入りでキッチンとの仕切りが開けっ放しになっていて、その時に大きなタッパーから生地を掻き出しているのが見えました。
(その頃には自分でパンは作ってなかったので特に気に留めてなかった)
なので、やっぱりタッパーでも全然いいのかもしれませね。

とにかく一度試してみます。
皆様ありがとうございました!

927 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/06(火) 20:15:54.11 ID:rYG1UQQl.net
>>926
パン屋さんはそもそもばんじゅう(でかい平たいタッパーみたいな)に生地入れてホイロに入れてることが多いからその流れでは?

あとは、ライ麦パンだからなのかな、と
ライ麦はグルテンができない
なめらかにつるりと綺麗に膨らむのは小麦だけ
グルテンのないものはライ麦だろうが米粉だろうがその他だろうが、小麦以外はみんな砂みたいなもん
入れれば入れるほど生地はモロモロになるし、
それが発酵するとなめらかに伸びることはできないからひび割れる
(70%以上のライ麦パンって地割れみたいな独特のヒビがあるでしょ)
焼く時ならともかく発酵中に割れても乾燥したり別にいいことはないので
タッパーに入れて上面以外は固めて上方向にだけ均一に生地が盛り上がるようにしてるのかもしれない
と思ったけど真偽は不明

といってもライ麦パンなら丸めないほうがいいって訳じゃないよ
30%以下なら気にしなくていいと思う
サワー種使う場合は短時間発酵だし、というか一次が最終発酵みたいなものもよくあるし
大きさも2倍になるまでとかじゃないんで
(ふわっと一回り膨らんでひび割れたらオーブンへ、みたいな)

私はボウルに丸めて入れる派だけどね
手入れも楽だし、ライ麦パン生地はベタつくんで角に残ったりして面倒でさ
カードでつるっと取り出したいから

と初心者さんに説明しすぎたかもしれないけどw混乱したらゴメンね
とりあえず自分がやりやすければなんでもいいと思うよ

928 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/06(火) 22:38:20.65 ID:6sgdZVhW.net
丸めた状態だと、やっぱりブレというか誤差が大きくなっちゃうんだよね。
セリアの味噌タッパー、醗酵管理に便利だって前に話題になった。
容量もだけど、形が丸いので使いやすい。
ケースに軽くショートニングを塗るか、打ち粉をした生地を入れて軽くつぶして
生地の高さで輪ゴムを巻いておけば、簡単に2倍が確認できる。
私もこれで醗酵での失敗が無くなった。

http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/0c/c3/a6f2b731772f0ca37bf2b6d50a595903.jpg

929 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/06(火) 23:09:00.23 ID:edTozFPx.net
私は隣のお茶タッパー使ってるw
ヨーグルティアにすっぽり入るので便利

930 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/06(火) 23:20:44.79 ID:UyDfTrzP.net
ずっと丸めてボウル派だけど初心者の頃から発酵で失敗したことはないな
正確に2倍にするより取り出すときに余計なダメージを与えるのを避けたいわ

931 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/07(水) 10:38:09.46 ID:BGqaATAe.net
輪ゴムやらタッパーやらナイスアイデアだとは思うけど
取り出すときにスケッパーや指を突っ込むスペースは大丈夫?
生地はすんなりタッパーから取り出せる?
普通のボウルで発酵させても、生地を取り出すときのまとわりつきがすごいけど

932 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/07(水) 13:49:35.50 ID:Jf4wsI5b.net
>>931
角部分を粉付けた指で少し剥がしてあげるだけだね
後はコンテナを斜めにひっくり返すと自重でゆっくり落ちて来る
無理矢理に指突っ込んで引っ掻き出す訳じゃないから大丈夫だよ

933 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/07(水) 17:28:53.99 ID:BGqaATAe.net
>>932
自重で落ちてくるのは考えていなかったw
うちにまだ使ってない味噌用のタッパーがあったから
今度、それを使って発酵させてみます

934 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/08(木) 01:20:48.82 ID:cFJhZT5f.net
素人意見なんだけど、タッパーで発酵させるときって、
あらかじめタッパー内部にラップ(もしくはクッキングシート)をしいて発酵させる
ってやり方はダメなの?
そうすれば、タッパーの隙間に指を突っ込んだり、ひっくり返したりしなくでも
ラップを引っ張りだせば生地も簡単に出てきて
生地をタッパーから取り出してからスケッパーなんかで
ラップから生地を切り離せばいいんじゃないの?

935 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/08(木) 07:57:14.39 ID:1KTwtqo4.net
自分はビニール袋に入れてるよ。
食品用の0.03と少し厚いやつ。

936 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/08(木) 09:38:33.96 ID:Zvj5ozN6.net
そうか、油脂計って投入した後のラップをそのまま流用したら容器が汚れなくて良いか
プラ容器の洗いも簡単になるね
油脂無しだと張り付いて生地痛むと思ってたけどその手があったか
今日やってみる

937 :893:2015/10/10(土) 17:47:47.95 ID:67wvJuKx.net
>>927

すごく分かりやすい説明ありがとうございます。
ライ麦パンだからタッパーで、というの納得です。
その本では50%のライ麦パンでしたが、発酵後の生地に沢山細かい割れ目がありました。

ライ麦入りのパンを作る時にタッパーでやってみようと思います。
ありがとうございました!

938 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/11(日) 16:36:27.31 ID:QtaXeFlL.net
ハード系レシピを見ると塩2%が多いけど作ってみると塩気が強くて喉が渇く

939 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/11(日) 22:29:45.06 ID:9X5VKxEU.net
割と減らしても大丈夫じゃない?
出来に影響するとしても
そんなことよりしょっぱすぎて口に合わない方が嫌なんで
私はちょびっと減らすことが多い
あとは塩にもよったりする

940 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/12(月) 00:00:32.79 ID:uM1/eIqi.net
『1日5分かけるだけで本格パンが焼ける』のレシピには
サラサラ系の塩なら分量の75%にするように書いてあったよ
よく読んでなくてサラサラ塩を使ったらとても塩っぱかったのに
粗塩にしたら分量通りでも美味しかった
塩自体の味の違いはわかんないけど塩分強いのは我慢ならないよね

941 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/12(月) 08:52:58.73 ID:rkm5U8lR.net
フランスパンの焼減率22〜24%なのにいつもクラムが湿っぽい

942 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/12(月) 10:15:41.81 ID:ddKWg8BK.net
塩の種類で量を変えろと言ってるのは匙で計量するレシピなのでは?

943 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/12(月) 13:02:17.18 ID:Zbrje4ry.net
だよね〜

944 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/12(月) 13:06:17.32 ID:50rgFEsk.net
>>940
その本気になるな
読みごたえある?

945 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/12(月) 15:51:35.85 ID:gtG75i4d.net
>>944
907さんじゃないけど、本格的なヨーロッパのが多い。ベーシックはリーンなのばっかでちょっと飽きるかも。
アマゾンで少し試し読みできるよ。レシピは見れないけど。

あと、塩は計量スプーンだからサラサラは少なく、という理由ですね。
スプーンだったり重量だったりの書き方だから、全部重量派の私は計算し直したりでちょっと面倒かった。
塩の味の違いが分かる人ってパン以外でも分かるんだろうか。すごいなー。
2%でも全く、しょっぱくすら感じない…

946 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/12(月) 19:20:08.20 ID:oHJ2gCoM.net
全然、通じゃないけど
サラサラ塩となんかいい塩使った時は
さすがに違ったよ
味わいとかはわかんないけどねw
小さじで計ると微粒子サラサラ精製塩の方は密度高くなるから辛くなるし、
じゃあ重さで計ると精製度低いミネラル系の塩とかって湿気帯びやすい、湿気の分重いから
それに比べるとサラサラ塩は同じ重さでもより塩の純度高く入ることになってどちらにしろ辛くなる

逆に、大き目の結晶の粗塩で匙で計ったら密度高くて辛すぎたってこともあったな

947 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/13(火) 01:24:04.06 ID:8mybAKBB.net
え?

948 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/13(火) 07:30:10.69 ID:qiqenRb7.net
粒が細かい方が密度が高く、粒が大きい方はどうしても隙間ができて密度が低くなる
その理屈でいくと、大きめの結晶なら匙で計ると密度が低いから粒が細かい物と比べると塩味が弱いという事になるよね

949 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/13(火) 07:49:37.87 ID:cLwMJku6.net
湿気気になるなら炒ってから量ったらどうだろう

950 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/13(火) 08:07:36.01 ID:Hr1YVFT9.net
パン用にさらさらの塩を買った
味の違いは分からないけど計量し易くていい

951 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/14(水) 18:17:10.56 ID:63vBMDSQ.net
ゲランドの塩っていくつもタイプがあるんだねえ
価格も量も店によってまちまちで悩んでしまった

952 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/14(水) 19:50:17.50 ID:9edlIMaJ.net
行きつけのパン屋がぬちマース使ってたから
真似してぬちマース使ってる

953 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/18(日) 10:54:48.25 ID:jwNfBD9t.net
クロワッサンの質問をしたいんですが、
誰かいませんかっ!

954 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/18(日) 13:22:34.83 ID:ZUNeypcp.net
いるけど何?
ここ過疎板だから即答はないよ
質問スレのテンプレ利用して質問するが吉

955 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/18(日) 21:27:46.57 ID:F466AN9n.net
>>953
質問スレのリンク貼っとくね
こちらへどうぞー

◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします!39◎●
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1412709909/

956 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/19(月) 18:17:15.93 ID:f+/aZJaq.net
>>954,922
ありがとうございました!

957 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/20(火) 20:23:27.44 ID:82SCeY2B.net
あまり捏ねないパンの捏ね上げタイミングって難しい

958 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/20(火) 22:56:39.03 ID:G2cwdBGG.net
>>935
一人称自分キモい

959 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/20(火) 23:40:28.00 ID:WiDnq0Km.net
亀レスキモ

960 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/21(水) 00:28:36.63 ID:Truw1baj.net
なんかスクリプトぽいよ

最近豆乳パンにハマっている
前からなんとなく時々作ってたけど
長時間発酵で作ったら
なんとも自然な甘みが美味しくて
ただのプレーンまるパン何もつけなくても
パクパク食べられてしまう!

961 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/21(水) 07:38:44.15 ID:PnlmpbcJ.net
開封したての赤サフが力強すぎて膨らみ方に驚く

962 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/21(水) 18:41:51.57 ID:Md+v/CDv.net
週に二三度焼く場合
個別包装にするか125gにするか迷うな〜
長期保存は冷凍すればいいのか冷凍しちゃダメなのかも

963 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/21(水) 19:38:45.97 ID:u9Vn/2ag.net
赤125gを最初から冷蔵庫保存で今年3月期限で過ぎてるけどまだ1/4残っててちゃんと膨らんでるよ
1回2.8gで44斤分だから、週2なら半年じゃん、個別は高価だからなあ
先週、松坂屋の富澤へ寄ったので赤125g補充してそいつは冷凍庫に入れてある

964 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/21(水) 22:22:15.72 ID:VhAvBZP5.net
週2〜3回?そんなに焼くなら125gなんてあっと言う間でしょ

うちは週1〜2だけど125gは一年足らずで使い切るんで500g買うようになった
そしていつも期限切れるw けど元気に膨らんでるよ
ちなうちはチルド室で保存

965 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/24(土) 13:53:19.81 ID:03DyFEm0.net
一度開封した、賞味期限が2ヶ月過ぎた強力粉があるんですが、
使用後にチャックをしっかりしめてさらにビニール袋に入れて口を閉じて
冷蔵庫に保存してあったんですが、
古い材料だと生地の膨らみが悪くなるのは気にしないとして、
安全面上では大丈夫ですかね?

賞味期限を確認せずに購入してたんですが、
7月に買った強力粉が、まさか8月が賞味期限だとは思わなかったので

966 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/24(土) 14:40:15.31 ID:0vErMWzZ.net
顕微鏡で見てナニもいなければ問題ないかと

967 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 00:30:08.20 ID:w/PNmwAk.net
>>965
自分で判断出来ないならやめとけ
932の家や冷蔵庫の衛生状態やら保管状態は932にしかわからん
全ては自己責任

968 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 00:41:04.48 ID:IdFgfuEr.net
>>965
個人の価値観によるでしょうが
その保管状態なら大丈夫と判断して
私なら自家消費なら使っちゃいますね

製造直後(賞味期限半年とする)の小麦粉を買ってすぐ開封して
賞味期限2ヶ月オーバー、つまり開封状態で8ヶ月経過とかならまずいですが…

心配なら使ってみて判断
私なら、長時間発酵パンはやめとくかな
ストレート発酵のベーグルなどの発酵短いものや
お菓子に使うようにするかも

969 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 13:14:52.30 ID:lmU+8fPe.net
サフのイーストを使ってる人に質問なんだけど、
食パンやあんパンやメロンパン、バターロールをメインで作る場合は
金色のイーストを使えばいいの?

フランスパン系統は作る予定は特にないんですが

970 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 14:56:01.12 ID:a2Pla/yJ.net
>>969
赤サフで大丈夫だよ
金サフはシュトーレンとかクグロフとか、生地がかなり甘いときに使うよ

971 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 17:28:04.65 ID:lmU+8fPe.net
>>970
日常で作るパンでは赤サフで大丈夫なんですね

金サフはシュトーレンとありますが、
クリスマス前にシュトーレンを作ってみようと思ってるんですが、
赤サフでシュトーレンは厳しいでしょうか?
いざとなれば、今使っているカメリヤの個包装を残しておくのですが

972 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 21:17:54.44 ID:Py75X/0q.net
出来なくはないだろうけど、砂糖の量がどう影響するか試してみた方が早いかと

973 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 21:20:52.38 ID:qolJbj+z.net
他人に聞かないと分からない人がやるもんじゃないと思う

974 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 21:46:38.69 ID:UBU5BuKw.net
>>971
赤じゃ膨らまないと思う
シュトーレンには小分けパックの金サフ買ったらいいと思うよ
もちろん、カメリア残しといてもいいし

975 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 21:51:30.61 ID:UBU5BuKw.net
http://www.rakuten.ne.jp/gold/mamapan/event/yeast/saf_yeast.html
よければご参考に
知ってたらごめん

976 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/25(日) 21:58:22.54 ID:IdFgfuEr.net
赤サフ使いたいなら赤サフで作れるような配合にしたらいいよ
探せば砂糖控えめのとかあるんじゃない?
フルーツもりもり入れて砂糖まぶしてくっそ甘いし
そこまで本格的に作らなくても、とも思うけどね

だいたい天然酵母のシュトーレンあるんだから
天然酵母みたいな弱い酵母でも作れるんだから

977 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/26(月) 03:30:42.72 ID:02n6NbAI.net
バターも砂糖もたっぷりなベルギーワッフルを赤サフで作ることあるけど
ふつうにできるよ

978 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/26(月) 10:30:33.54 ID:DCYaZJO9.net
自分もカメリヤ使ってて、今度はサフにしようと思ってるんだけど、
ネットやAmazon、楽天のレビューを見た感じ、

頻繁に糖分が多いパンを作る場合は金サフ、
食パンやロールパンなんかの普通のパンなら赤サフでも金サフでもどっちでも
無糖パンを頻繁に作る場合は赤サフ

こんなふうに考えておけばいいかな?
そもそも糖分って、イーストを投入する段階での糖分のことで、
あんパンやクリームパン、メロンパンなんかの2次発酵の直前に加える糖分とは別なの?
それとも、パンの生地や中の具を合わせた、トータルでの糖分のことなの?

979 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/26(月) 12:07:41.61 ID:sOWgkEGA.net
別だよ
発酵させるのもイースト入れるのもパン生地
中に入れる餡子や上に乗せるクッキー生地は発酵に関係ない

何か根本的に理解してないんじゃね?

980 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/26(月) 12:15:28.67 ID:AZSeqzVn.net
あくまでも一次発酵段階での糖分に依存する
甘いフィリングを包んで最終発酵しても影響はない

981 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/26(月) 13:13:40.39 ID:wm+5aZML.net
金サフはなんだか独特の臭いがあるから、食パンとかあんぱんの皮みたいな生地を作るなら断然赤サフ
というか殆ど全部赤サフ
たまに、イーストを入れたお菓子作るときだけ金

982 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/26(月) 20:42:27.86 ID:Giak/2g9.net
週2〜4とまあまあの頻度でパン作るけど
低イースト法や自家製酵母始めたりして
ただでさえ減らなくなったイースト、
金サフなんて冷凍庫に3年はあるけど
まだたっぷり…てか数えるほどしか使ってない

金サフ有効活用できるのは
ホームベーカリーで甘いアレンジパンよく作る人くらいじゃない?
基本は普通のイーストで十分と思うよ

983 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/26(月) 22:37:58.49 ID:MFg4iOaN.net
カメリヤは靴下の香り

984 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/27(火) 09:12:03.73 ID:A406HIQa.net
カメリアドライイーストを買うのは初心者の通過儀礼みたいなものよ

985 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/27(火) 13:56:18.88 ID:4P1tM2Be.net
どこの買ったらいいですかね
なるべく小分けのやつ買ってるけど
スーパーとかに売ってるやつだと

986 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/27(火) 18:00:53.19 ID:5Db9iKn4.net
>>985
しっかり管理できて、仕様頻度も高ければ
サフやカメリヤなんかの、ある程度の量が入ってるものの方がコスパがいい

987 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/27(火) 20:46:23.01 ID:E97fs9uX.net
近所の
カルディや富澤やクオカや輸入品店や大型店やパン・菓子専門店、>>1のパン材料のお店情報に載ってる店

通販の
「赤サフ125g」ぐぐって最初の送料無料のアマゾン(関東以外は右側の「こちらからもご購入いただけます」で送料込みで安いのを選択)

988 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/27(火) 21:13:28.18 ID:xIfVhqBr.net
小分けを選ぶ人ってその都度使い切るためにイースト量に合わせてパン作ってるの?

989 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/27(火) 23:00:47.59 ID:pwCdoFtW.net
冷凍庫に突っ込んでおけば1,2年は余裕で持つし大きめの買うのがコスパいい
本当にたまにしか作らないなら小分けでもいいけど

990 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/28(水) 07:51:35.60 ID:k6y8GpoT.net
まえ40gくらいの使ってたんですが終盤なんだか元気がないような気がしたんです
それが終わり小分けの新しく開けたらパンチ後の発酵が良く思えたので小分けにしました
大きいやつは入口を空気を抜くようにして四回ほど折ってから輪ゴムでぴちぴちに止めてから冷蔵庫に入れてました
なるほど冷凍庫ですか。使ったことありませんでした

991 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/28(水) 12:16:27.38 ID:1YhceYFS.net
最初冷蔵庫保存してたけどやっぱ劣化した気がする
冷凍庫にしたら平気

992 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/28(水) 13:30:52.55 ID:E5vz0UOs.net
イーストの保管はチルド室か冷凍室
冷蔵室は若干温度高めだし外気の温度受けやすいよね

993 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/28(水) 14:16:38.96 ID:peM7c0u4.net
青サフって、赤サフからビタミンCを抜いたイーストっぽいけど、
ビタミンC入りと無しじゃなにかかわるの?

994 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 03:04:31.37 ID:8SZPTakZ.net
ビタミンCなしは生地がベタつきやすい
焼き上がりがふわっと柔かくやけるが生地の扱いが少し難しくなるので
成型で生地傷めたら元も子もない、だからVCありの方がオススメ

あとピザ用のサフはピザ作るならオススメだよ
パンっぽい生地ではなくこれぞピザとなるから

995 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 03:31:10.35 ID:Zt/atA5R.net
青サフは赤と違って
砂糖入りのぬるま湯で予備発酵が必要

996 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 09:48:50.43 ID:iw4K8k2y.net
パン作りを始めて、初めての秋冬なんだけど、
これからの季節だとオーブンの発酵機能を使わずに発酵させるのは
ちょっと大変だったりしますかね?
30〜40度を1〜2時間近くキープできますか?

997 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 09:52:42.90 ID:fn3k6ZD4.net
>>996
トロ箱にお湯いれて、とか聞くけどね
冷蔵庫でも発酵するんだから、時間さえ気にしなければ室温でもいいと思うけど

998 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 10:13:02.77 ID:4G2PbJzp.net
ペットボトルにお湯入れて保冷バッグとかいけるんじゃね。
熱湯を水で半分に薄めたら50〜60度ぐらいになるかな

999 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 10:27:09.73 ID:wr8zy2bP.net
>>996
いかなる方法でもこまめに管理しないとキープは出来ないと思います
それに夏場であっても40度弱をキープするってどうやってたんですか?

1000 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 11:43:47.78 ID:4G2PbJzp.net
>>996
パン生地を入れずに保温して、開始と終了のときの温度をはかればいいと思うよ

1001 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 16:51:47.37 ID:80fA/PQp.net
時々ピザ作るけど赤サフでやってた
そんなに違うならピザサフ買ってみよう

1002 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 17:59:56.24 ID:8SZPTakZ.net
>>1001
生地が伸ばしやすく
食感も味もズバリなピザ生地つくれるよ

赤サフとは違った風味になる
食感のいい薄い生地も作りやすい

1003 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/29(木) 21:14:56.46 ID:8SZPTakZ.net
薄い生地焼いておいて
フルーツとかのせてもおいしい
パイ生地よりもヘルシーだしね

1004 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/30(金) 11:43:54.01 ID:sf8vNbmM.net
ホームベーカリーで食パンを作る場合って、
ガス抜きはどうやってやるんですかね?
自分は手捏ねで作ってるのでホームベーカリーでのやり方はわからないんですが、
ホームベーカリーの構造的に、ケースの中でガス抜きって無理ですよね?

1005 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/30(金) 12:41:33.98 ID:3rHJ/Vsy.net
>>1004
数回羽根が回ってガス抜きになる
ここではスレチなので続きはこちらでどうぞ

【パン焼き機】ホームベーカリー 40台目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1437352556/

1006 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/31(土) 11:49:48.17 ID:hUHznb3f.net
おすすめの強力粉ってあります?みなさん、何を使ってますか?

うちは近所のストアで、カメリヤとニップンのイーグルがセール時に198円だから
そればかりを買いだめて使ってるけど、
春よ恋 なんかで作ると、味も風味も食感も大きくかわるものですかね??

1007 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/31(土) 13:05:57.75 ID:gJV0bcJQ.net
>>1006
↓のスレなら欲しい情報があると思います

□□□□□手作りパンに使う粉 3袋目□□□□□
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1327840974/

1008 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/31(土) 14:22:40.67 ID:Iw4DPVKd.net
強力粉と中力粉混ぜてコッペパンとか作るよ
焼き上がって落ちついて冷めたら真ん中に
切れ目入れてラップと袋で詰めて冷凍しとけば
いつでも挟んで食べられる
レンジでチンでOK

1009 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/31(土) 21:35:43.53 ID:7dkIfXjU.net
>>1006
一口食べた感じで大きくは変わるわけじゃないけど
米とかと同じでさ
高い米だの、ばあちゃんちの畑の米だの、
おいしいお米に慣れた人って
安い米食べて味気ないような物足りなさ感じると思うんだけど
(おいしいお米って甘みとか旨味とか香りとか濃厚だから)
小麦もそんな感じ
おいしいのに慣れるとなんか安いやつでは物足りないなってなってくる

よくパンブロガーとかではるゆたかやラトラディションフランセーズみたいな高いのしか使わない人いるけど
最初はリッチだなぁ私はそこまで高いのしか買えないや、
安いのでもおいしいしと思ってただけだったけど
今はそれしか使わないのもわかる
おいしさを求め出すとキリがなくて後ろに戻れないっていうのがw

1010 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/31(土) 22:13:50.79 ID:2EU0bVeq.net
美味いものは毎日だと食べ過ぎて肥えるからたま〜にでいい
うちはいつも分づき米だからたまに食べる白米がウマ過ぎてヤバイww
パンは生憎美味しく焼けないから助かってる
ヴィロンのバゲットみたいなん焼けたらマジヤバ

1011 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/31(土) 23:02:38.35 ID:Iw4DPVKd.net
ギョム粉でええやろ

1012 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/10/31(土) 23:07:59.03 ID:05ldFROq.net
ドンキのニップンたけ(中力粉)でええで

1013 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 09:13:41.25 ID:+dTu6qNj.net
ドンキのニップン使ったけど水気が多いな。甘味が少ない。ギョム粉は意外といける。
国産の高いパン専用使ったけど、慣れてないせいかうまさがわからんかった

1014 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 10:01:30.79 ID:/4/Pa/AP.net
>>1013
ドンキのニップンて上に出てる「たけ」のことかな?
だったら中力粉は強力粉より吸水率があるから、水分少なくする必要があるよ

1015 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 14:06:12.12 ID:2X6DzEaZ.net
どこの店でも取り扱ってて手に入りやすいのはカメリヤ
カメリヤで作ったパンは、格段に美味しいというわけでも、味がよくないわけでもなく
普通のパンって感じだな
味やでき具合にものすごく拘るって人じゃなければ、カメリヤで満足できる
と思う
まあ粉をいろいろ試して試行錯誤してみるのもおもしろいけどね

1016 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 17:30:57.07 ID:t5XPW2Nq.net
うちはスーパーカメリヤちゃん
適当でも安牌に出来上がる

1017 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 19:48:56.02 ID:/NFyjn+G.net
ギョム粉っていくらするの?

1018 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 20:39:45.98 ID:/4/Pa/AP.net
地域で違うらしい
うちの近所は158円@都内

1019 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 20:45:47.71 ID:d26lJd6J.net
久しぶりに焼こうと思って昨日買った
162円だった

夜まで飯出なかったし一人で食うと文句言われるんでやる気失せて結局焼かなかった

1020 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 22:00:56.27 ID:ICScWZAa.net
中力粉は火の通りが悪いから
温度上げないとあんまおいしくないパンになりやすい

1021 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/01(日) 23:41:33.75 ID:EIrGwOhZ.net
1日食パン一斤食べるとして、
一斤焼くのに粉250g使うとして、
158円/1kgの粉だと約40円/一斤

国産小麦粉は1kg単位は高いけど、
はるゆたかやキタノカオリあたりのお高めどころ以外なら
2.5kgで800円前後のものは多い
約80円/一斤

たった40円の差をケチろうと思わないな…
毎日家族で一斤消費しても月に1200円の差
その程度でできる贅沢なら粉の値段くらいどうでもいいわ
材料費なんてナッツやドライフルーツやチョコチップなんかの高い副材料入れたら百円単位で跳ね上がるし、
BK%で20〜くらいバター入れるようなリッチなパンならバター代も結構なもの、
そこんとこ小麦は倍値のもの使っても数十円アップするだけだし

1022 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/02(月) 00:22:16.86 ID:5zzJZAzc.net
わたしはイーグルのさっぱりパンも好き

1023 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/02(月) 01:26:20.46 ID:vybzAiLz.net
>>1021
こちらへどうぞ

□□□□□手作りパンに使う粉 3袋目□□□□□
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1327840974/

1024 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/02(月) 07:57:31.53 ID:90c2vFGo.net
国産厨はこじらせてる人ばかりだ

1025 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/02(月) 13:19:37.70 ID:z2/Pjtc9.net
〜厨の肩書つけたがる人の
融通のなさも結構なもんだぞ

1026 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/03(火) 01:54:29.56 ID:PvDsdQ+R.net
国産の粉最近値上がりしすぎだろ
近所の製菓店凄い値上がりしたわ

1027 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/03(火) 01:57:42.24 ID:DljffO0P.net
国内で作るだけで馬鹿みたいな値段にしかならない
日本の農業は終わってる

1028 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/03(火) 08:01:18.21 ID:jVG2sbhS.net
強力粉がわずかに足りなかったから、
生地にご飯を足してごはん食パンを作ったんだが、
手でちぎるとふんわりだけど、食べるともっちり食感の少しつまったような食パンができたw
レシピ通りに作っても、ご飯自体の水分があるからその分の水分を減らさないといけなくて
最初の段階では全部の粉類がまとまらずに、手捏ねするのはなかなか難しかった

1029 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/03(火) 08:49:19.89 ID:W2UCq7p5.net
ご飯入れるときは水か湯入れてレンジでチンして
お粥っぽくして冷ましてからパン生地に練り込む
もっちりどっしりするね

1030 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/03(火) 15:22:15.35 ID:jVG2sbhS.net
次スレたてておきました

手作りパン☆14☆ [転載禁止]©2ch.net
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1446530948/

1031 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/03(火) 17:07:26.66 ID:rZkiyd69.net
929ですが、
>>963,931
カメですがレスdです。開封後でもそんなにもつものだったのですね〜
この冬(11月から2月ぐらいの間)まめに焼こうと(オーブン解禁&粉のまとめ買い保存事情)
迷ったけど、常温保存できる個別(小分け)にしました。
計量スプーンでざくっとすくうの憧れる〜です。

>>1030
乙です〜

1032 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/03(火) 20:14:53.58 ID:VnVJeOoF.net
うちの赤サフ賞味期限2013年だけど今日も元気に膨らんでたよ

1033 :名無しさん@お腹いっぱい。:2015/11/04(水) 12:12:54.24 ID:dm33R8Rl.net
うめますよ

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