◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！40◎●

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2015/11/14(土) 18:48:59.60 ID:mK+D7B7G.net

★「お菓子やパン作りの疑問点等」 について語り合うスレです。
　質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を書き込んでください。【←重要！！】
　そこに失敗の原因が隠れている事が殆どです。

★ このスレの>>2-10くらいまでを必ず読んでから質問してください ★

★「○○の作り方教えて」などという場合はここで聞く前に必ず
「○○（作りたいものの名前）　作り方」等で自分で【検索】してみましょう
　 http://www.google.co.jp/　　（携帯でも使えます）
　自分で興味を持って調べてみることがお菓子作り上達への第一歩です。

★初めて挑戦するお菓子は「お菓子名 失敗」で【検索】をして、
　あらかじめいくつか失敗例を見ておくと、参考になるかと思います。

※前スレ
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！38◎●
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1361602772/
◎●お菓子・パン作りの質問・お答えします！39◎●
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1412709909/

952 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/17(火) 19:05:20.81 ID:9D0mTxb0.net

初心者です。そんなに頻繁に焼かないのですが、甘いパンも甘くないパンも作りたいと思ってます。
金サフでも甘くないパンは充分問題なく作れますか？
やっぱり赤サフも買って使い分けた方がいいですか？

953 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/17(火) 23:12:44.09 ID:IAnwFtUn.net

>>952
どの程度甘くないものかはわからないけど金サフでも普通のパンは作れる
逆にそこそこ甘いくらいのパンなら赤サフでもいける
うちはそれなりにパンを焼くので容量の多い赤サフ500gを買い足して済ませてるけど
頻度が低いならまず金サフだけでも良さそう
よく作るようになってから使い分けるのでもいいと思います

954 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/17(火) 23:27:00.22 ID:iz5TfzNr.net

こんばんは
先ほど重曹とベーキングパウダーを使った蒸しパンを作ったんだけど
熱々の蒸したてを半分に割ったらアンモニア臭がツーンとしてびっくりしたので
あわててこのスレに来てしまったよしっかり蒸気を逃しながら冷ましたらアンモニア臭は抜けるものかな？
すごく不安だ

955 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/18(水) 00:29:12.76 ID:uogjKX9+.net

>>952
金サフでも甘くないパンは作れますよ。
ただ、フランスパンのような砂糖を入れないレシピのパンの場合、少しだけ砂糖を足してやるか、
レシピが赤サフになってる場合は金サフの量を少し足してやるなどの調節してあげると良いです。

>>954
よろしければ使った材料全部教えてください。
熱々なのに臭った理由が材料や材料同士の組み合わせなのか
それとも材料や使用する道具などの腐敗に起因する物なのか謎なので
あと、オーブンのスチーム使用か蒸し器かも教えてください

956 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/18(水) 00:46:41.05 ID:kO8u+f09.net

>>952です。

>>953>>955
ありがとうございます。
金サフだけでも大丈夫そうですね。でも金サフは赤サフ指定の時は増やさなきゃいけないのは知りませんでした。
よく焼くようになったら使い分けようと思います！

957 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/18(水) 10:44:43.15 ID:XwQufOhT.net

>>956
赤サフも金サフも個別包装3g×10個売りとかあるで

958 ：953：2017/01/18(水) 16:34:53.05 ID:6qgJEWqk.net

>>955
ありがとうレシピ書いてみるね

強力粉(はるゆたか) 80g
卵 2個
黒糖 30g 上白糖 90g
牛乳 大さじ1
サラダ油 50ml しょうゆ 小さじ1
ベーキングパウダー(ラムフォード) 小さじ1/2
ベーキングソーダ(共立) 小さじ1/2

粉、卵、砂糖、牛乳をぐるぐる混ぜて一時間寝かせ
残りの材料入れて混ぜたものを
15cmケーキ丸型にオーブンペーパー敷いたところに流して
蒸し器で30分蒸したよ

しっかりふんわり膨らんですごくいい匂いがしてたから
冷めるの待てなくてナイフで半分に切ったら
モワッ、ツーンと来てガーンの流れ
冷めて一晩たったらかなり気にならなくはなったんだけど何だったのかなあ

959 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/18(水) 18:49:30.13 ID:uogjKX9+.net

>>958
蒸しパンにしては水分少なく卵と油が多いのが気になったのですが、マーラーカオ風？
卵と重曹が入ってるので、温泉饅頭のような香りやイオウ臭が生じた可能性はあります
もしかしてアンモニアでなくオナラのようなニオイだったのでは？

蒸し立ては強い臭いだけど、冷蔵庫で冷やせばおさまります。
マーラーカオのレシピだと、匂いを誤魔化すために紹興酒入や酒漬けのレーズンを入れたりするよ
お酒がなくても、BPを小さじ3/4に重曹を1/4にして重曹を減らす、寝かせた後にはBPと重曹を入れる
ようにすればオナラ臭は減らせると思う。

けど、オナラじゃなくて
ツンとするアンモニアの刺激臭だったらよくわからん

960 ：953：2017/01/18(水) 21:51:00.91 ID:6qgJEWqk.net

>>959
言い忘れてたね、そうです
マーラーカオ風の蒸しパンだわ
確かに卵は多いけど硫黄臭じゃなくツーンと来るアンモニア臭だったよ
ほんの少しなら蒸しパンっぽい香りに思えるかもだけど
熱々の時の臭いはちょっと動揺してしまうくらいの強さ
アドバイス通りに重曹は減らしてBPをその分増やしてみるのが良さそうだね
きっと重曹はほんの少しでいいような予感
丁寧なお返事をありがとう！

961 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/19(木) 18:58:42.83 ID:ngFADN4H.net

初めて書き込みします
知人から鳥越製粉のクラフトコーンミックスを貰ったのですが、パンはバターロールぐらいしか作った事がなく持て余しています
知人も貰い物で業務用(10kg)なのかレシピも付いておらずググってもあまり見つかりませんでした

どなたか手ごねで作れるレシピをご存知でしたら教えてくださるとありがたいです

962 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/20(金) 12:31:39.93 ID:HRfKNTqD.net

>>961
富澤商店にレシピがあった
強力粉の何割かを置き換えて使うらしいね

名称　　　　　製パン材料（ミックス粉）
原材料名　　小麦粉、粗挽大豆、ライ麦粉、オートミール、ひまわりの種、食塩、
　　　　　　　　亜麻仁、乳化剤、酸味料、酵素、ビタミンC

＜クラフトコーンフランスの作り方＞
・材料（6個分）
強力粉150g、クラフトコーンミックス150g、ドライイースト4g、水180cc
１．ボールに水以外の材料を入れ水を少しずつ加えながらゴムベラ等で混ぜ合わせます。　
２．生地をひとかたまりになったら台の上等でさらにしっかり（6?8分）捏ねます。　
３．生地を乾かさないようにして発酵させます。（50分35℃）　
４．6等分（1個約80g）にして軽く丸め、10分休ませます。　
５．好みの形に成型し、天板に並べ1.5倍ほどの大きさになるまで発酵させます。（40分35℃）　
６．220度に予熱したオーブンで20?25分焼成します。

※焼成温度・時間はオーブンの機種により異なりますので状態を見て調整して下さい。

＜クラフトコーン食パン（1斤分）＞
ホームベーカリー通常コースの配合例です。
強力粉180g、クラフトコーンミックス70g、バター10g、水180cc、砂糖5g、スキムミルク5g、塩2g、
ドライイースト3g

963 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/27(金) 15:06:31.80 ID:fJdmHWoo.net

チョコレートにラメを施したいのですが、なかなか売っているところがありません。
アマゾンに金色だけはみつけたのですが、送料が2200円するようで…
エディブルグリッターを日本で取り扱いしているようなところはありますか？

964 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/27(金) 15:26:21.69 ID:8U6OdecH.net

>>963
手芸用という名目でシュガークラフト用に輸入してるとこはあるね
あと、中国の楽天みたいなアリババのアリエクスプレスって
アプリで食用　グリッターで検索すると何個か出たよ
ここは来るまでに半月から１ヶ月近くかかるけど送料かからないから
あやしいけどたまに買うw

965 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/29(日) 13:51:44.25 ID:zKwpdluQ.net

>>962 960です
お礼が遅くなりすみません
わざわざ探していただいてありがとうございました

966 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/30(月) 02:22:47.62 ID:NP8JmRRs.net

セブンイレブンのクリスマスかまくらケーキを手作りしたいのですがどうやってあの形にしたらいいんですか？

967 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/30(月) 02:35:42.27 ID:idgwXnKG.net

>>966
ボールとか丸いお皿にスポンジ詰めて作るよ
ドーム型ケーキとかで調べるとよし

968 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/30(月) 02:43:04.83 ID:NP8JmRRs.net

>>967
見つけました！
すごいですね！ありがとう！

969 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/30(月) 11:04:55.30 ID:qnRQ/gVQ.net

>>964
ありがとうございます。金色やすくて良さそうですー！
この動画の3分くらいでチョコレートに刷毛で塗っているものもエディブルグリッターなのでしょうか？

https://youtu.be/pSizLwcjVPI

970 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/01/30(月) 18:48:56.67 ID:nKrPU0h2.net

>>969
横からだけどこれはグリッターじゃなくてラスターダスト
グリッターはもっと粒子が大きい
動画のRolkemのは日本で売ってるとこはないから買えるとしたらこれ
ttp://item.rakuten.co.jp/okashinomori/c/0000000445/
ただし一応海外ではedibleだけど国内では無認可だから手芸用扱いだね

971 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/01(水) 04:42:51.14 ID:bM/TpaoB.net

高級板チョコがあるのですが、チョコクッキー、チョコムース、生チョコならどれに使うべきでしょうか？
最もチョコの味で差が出るのってどれですかね？

972 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/01(水) 05:19:35.63 ID:YeZNoW6r.net

味の差が出るのは生チョコだと思う。
「どれに使うべきか？」は味見してみないと判らない。

973 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/01(水) 06:01:34.28 ID:BjXkh4g0.net

生チョコが良さそうだね

974 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/01(水) 21:21:04.93 ID:oZLcKuna.net

>>972-973
ありがとう！生チョコにします！
他は明治の板チョコで…ｗｗ

975 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/03(金) 01:16:34.47 ID:wZVkgkuJ.net

お菓子に含まれるアルコールの%の計算方法を教えてください
例えばチョコレート50g、生クリーム40g、洋酒10g(度数40)で生チョコを作ったとしたら
全体量100gに対して洋酒が10g、アルコール度数40ですから
10÷100×0.4＝0.04で4%
度数が17だとすると
10÷100×0.17＝0.017で1.7%
これであっていますか？？
加熱等による蒸発は考えないとしてです

976 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/03(金) 01:19:35.82 ID:3Up/5YBF.net

二度に分けないとオーブンに入れられない量のパン生地(一次発酵済み)ができてしまった場合について聞かせて下さい。

半量は通常通りベンチタイム→オーブンで二次発酵→焼き と行ったので成功しました。
残りの半量は、最初の半量が焼き終わるまで室温発酵させておき、その後、オーブンで二次発酵させたら生地がフニャフニャになってしまいました。
この場合、残りの半量は最後まで室温発酵が良いのでしょうか？

977 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/03(金) 02:05:02.11 ID:p6VJwHzA.net

>>975
一般的に酒類のアルコールの度数は重量％ではなく容量（体積）％だよ。
「43％ Vol.」とかの表記になってるのもあるでしょ？そのVol.がVolume＝体積って意味。

んで、体積％は温度によって違いが出るから、日本の酒税法では15℃で測った場合。

978 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/03(金) 11:45:42.14 ID:WKCBUWD6.net

>>977
ご丁寧にありがとうございます！
ということは上記分量が全てccで出来上がり体積も(実際にはそんなに上手くいかないとは思いますが)100ccだとするとそれぞれ4%と1.7%であっていますか？

979 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/03(金) 16:02:50.67 ID:E7B3L7jI.net

グラニュー糖ではなくて、コクが出るらしいきび砂糖でお菓子を作る方がいますが
やっぱり味って違いますか？

980 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/03(金) 16:14:02.34 ID:QUazIcUZ.net

>>976
半量で作りなー

981 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/03(金) 16:24:06.84 ID:p6VJwHzA.net

>>978
「だとすると」その計算で合ってる。

982 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/04(土) 01:44:24.42 ID:Y+MDd7gT.net

>>980
それが一番ですね。お答えありがとうございます！

983 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/05(日) 01:45:55.09 ID:dN4PGkpb.net

初めてスフレチーズケーキを作ってみた
切った断面はスポンジっぽくなってるけど、口に入れた瞬間液状化するというかねちょっとするというか
スフレってこういうもんですか？まぁスフレというくらいだからか…
だとしたら苦手だ…

984 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/05(日) 02:03:41.98 ID:BMrD5LNd.net

そういうもんです。

985 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/05(日) 15:42:43.41 ID:dF2pkqar.net

売ってるものを食べてみないと正解がわからないよな
いろいろ食べてみて、えっ？と思う事もあって、平均と好みを見つけてやるぜ

986 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/05(日) 19:37:55.81 ID:Ft5noIDA.net

ハードパンに何度かチャレンジしてるんですが、フワフワパンにある「過発酵」って概念は取り去っていいんですかね…？
イーストでやってますがポーリッシュとか気泡作るのにボコボコに発酵させますよね。
一次発酵をレシピ通りの時間前後で留めたほうがフワフワパンのように過発酵せずに良いのか、過発酵の概念を取り去って十分発酵させたほうがいいのか感覚がわからないのですが…うーん説明が難しい

987 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/05(日) 22:00:41.95 ID:/FHhak5j.net

>>986
ハードでも過発酵はNGだよ
過発酵とはどんな状態かって認識を誤ってるよう見受けられます

1.ハードだとソフト系よりイーストかなり少ないか低温での発酵が多くない？
イースト量が少なければ、発酵温度が低ければ発酵のピークまで時間がかかる
2.ソフト系とは副材料や水分量が違うので発酵生地にポコッとした気泡ができるレシピもある

988 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/05(日) 22:35:56.49 ID:Ft5noIDA.net

>>987
ありがとうございます。
ひとつまみのイーストを24時間とか30時間冷蔵庫にいれるレシピです。
30時間は泡が疲れたようになるのでやり過ぎたかな？って感じでしたが、20時間あたり前後6時間？は見た目が変わらない気がして。
生地がボコボコし続けて、カードですくうと気泡の膜が糸を引くような、明らかに過発酵にみえる感じはやり過ぎですか？
ピークのタイミングがわからず困っています。

989 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/06(月) 00:33:20.51 ID:aVUgtGbC.net

>>988
グルテン網はレシピによる
レシピに発酵倍率書いてない？
2倍程度ならフィンガーテストも
パン発酵は　時間＜倍率、生地状態　優先が基本
24時間超えとかは熟成加減と予想されるので風味の好みかと
あとはレシピわからんここで聞くよりレシピ元に聞いてくれ

990 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/06(月) 10:13:40.27 ID:TG3BOQk0.net

普通の丸パン(粉280砂糖大さじ1バター大さじ1塩小さじ1にイースト、ぬるま湯の生地)にアレンジ加えて
生地にゴマ練りこみ、中身にクリームチーズ(キリ)入れたものを作ろうと思うんだけど
この場合、上記の生地の配合はそのままで良いんでしょうか？
また「こういうアレンジや中身を加えるならこういう生地にした方が良い」みたいな鉄則はあるんでしょうか？
イーストはサフの赤いやつ使ってます

991 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/06(月) 23:39:38.15 ID:Xpx/POn/.net

>>970
遅れましたがありがとうございます。
勉強なりました。

認可されてないだけで海外では食品用に使われてるということは一応食べられるということですよね？

992 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/07(火) 01:10:42.19 ID:iCPhpkXi.net

それは自己判断自己責任でしょ
そんなことまで人に聞いてもし何かあったら人のせいにするの？
海外では食品扱い、日本では無認可
それ以上言えることは無いと思うよ

993 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/07(火) 01:29:09.36 ID:mGvazA44.net

自分で食べるなら好きにすればだけど、人に食べさせるつもりなら辞めときなよ
日本で認められていない添加物が使われている可能性だってあるんだからさ
コストの面から輸入食品認可を取ってない場合でも、管理が食品としてちゃんとされてる保証はないでしょ

994 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/10(金) 01:14:27.33 ID:H59xGlFP.net

質問主ではないのですが、バレンタインのチョコレートで惑星のような色のものありますよね？
あれはその認可されていないものとは別なのですか？

多少キラキラしていたような記憶があるのですが…

995 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/11(土) 03:52:18.73 ID:h2a2ijlP.net

かまくらケーキの中のカスタードババロアってどうやって作ればいいですか？

996 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/11(土) 08:10:14.15 ID:GyF0b42b.net

>>994
ボンボンショコラの話だよね？
あれはピストレと言って、
着色料の入ったカカオバターを専用の道具で粒子状にスプレーしてる
粒が細かいのでキラキラして見える

997 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/11(土) 10:46:51.60 ID:M5wXgmqd.net

焼く前に塗り卵をして焼いて
艶々テカテカで美味しそうな感じになるときと
焼き色はつくけど、艶々テカテカしてくれない時があります
焼き温度や
発酵状態がほとんど同じ場合
何が原因で分かれるのでしょうか？

998 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/11(土) 11:36:07.48 ID:FnhHcV8u.net

ガトーショコラを作りたいんですが、クーベルチュールチョコレートは何％のものがおすすめですか？

999 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/11(土) 14:22:39.41 ID:4whUNLiT.net

>>997
卵の濃度？白身がサラサラしてると塗っても薄塗りになってしまうかも

>>998
50〜70％が一般的だけど70％になるとなかなか手に入りにくいし
値段も高めなので50％くらいのを使うといいかも

1000 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/11(土) 14:28:05.34 ID:Ulsd1erw.net

>>998
レシピでは一般的な製菓用のクーベルチュールなの？
トリュフとかならともかくガトーショコラならカカオ分量の高いものに安易に変更しない方がいいよ
甘さがかなり違うから砂糖の調整しないとマズーってなるよ

1001 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/02/12(日) 01:06:24.92 ID:Fiuzd8Hj.net

次スレ建てました
スレ名ごめん……

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http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1486828824/