生ハムつくりたいんだけど・・

1 ：困った時の名無しさん：03/07/26 01:58.net

プロシュートつくりたいのよね〜〜〜
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w

231 ：ぱくぱく名無しさん：2011/03/17(木) 20:49:14.09 .net

豚の膀胱扱い方だれか知りません？

232 ：困った時の名無しさん：2011/03/21(月) 15:19:33.81 .net

>>231
ウイスキーに漬けるが宜しい

233 ：困った時の名無しさん：2011/03/21(月) 19:39:32.68 .net

このスレ見て作りたくなった。
自己責任で作るぜ！
塩豚なら１ヶ月半モノがあるんだけどなんせ疎開中。
落ち着いたらたくさん作るんだ！

234 ：困った時の名無しさん：2011/06/20(月) 14:25:59.65 .net

ピチットシートの代わりに、セロファンできっちり包んだ肉を
シリカゲルか砂糖壷に入れると良いように脱水できそうな気がするんだが
どうなんだろう？

脱水シートに包む場合でも、セロファンに包んでからの方がよさそう？
脱水シートのリサイクルが比較的衛生的にできる気がする。

ttp://www.jpo.go.jp/shiryou/s_sonota/hyoujun_gijutsu/syokuhinyou/4-1-1.pdf

235 ：困った時の名無しさん：2011/06/22(水) 21:53:05.14 .net

ピチットって、きっちり巻いて、テープで止めて、足付網に乗せてそのまま冷蔵庫に入れると
表面から蒸発するから比較的衛生的に交換せずに済むよ。
ちょっと肉にはりつくから、初回は３−４日で一度剥がして
焼酎かけてぬぐってから巻きなおした方がいいけど。
今、やっているんだけど調子いい。臭いもぬめりも色もチェックして問題無し。
いいぐあいに硬さも出ているから仕上がりも早そうだ。

236 ：困った時の名無しさん：2011/06/28(火) 17:16:05.36 .net

生ハムって基本豚だけど、ラムや牛や鶏でも作れるのかな？
鴨の生ハムは食べたことがある。うまかった。

237 ：困った時の名無しさん：2012/01/31(火) 11:04:25.18 .net

４００ｇの豚肩に７％塩、コショウ、ローレルオレガノなどまぶして１日血抜き
２日目からピチットでくるんで３日ごとに交換して２週間
そろそろ食べようと思うんだけど外側にびっしりついてるハーブやコショウの粒はどうすりゃいいの？
塩抜きしなかったから洗い流される機会がなかった

238 ：困った時の名無しさん：2012/02/13(月) 09:52:33.04 .net

最終手段は削ぎ落とせ。それらが腐敗の原因になるぞ。

239 ：困った時の名無しさん：2012/02/17(金) 12:29:32.10 .net

え、マジで！？
５００ｇぐらいの塊で作り始めたらちいちゃな塊になってしまった
ここから外側を削いだらもう何も残らない・・・

240 ：困った時の名無しさん：2012/06/03(日) 16:06:07.26 .net

>>236

牛は脂の融点高いから生じゃ脂がうまくないと思うぞ
赤身でやるならいいんじゃね

鶏は日本のはサルモネラ菌に汚染されてる率がかなり高いからな、
個人的におすすめしない

241 ：困った時の名無しさん：2012/06/04(月) 13:08:23.96 .net

>>1ハムの総称がプロシュートな生ハムはクルド
熱が入ってるのはプロシュートコット
つまりもうプロシュート作ってるんだよ
良かったね

242 ：困った時の名無しさん：2012/09/28(金) 02:02:21.00 .net

塩漬け豚肉を金網に載せて冷蔵庫で乾燥させてるぜー。
一週間で２０％重さが減った。あと１０％減ったら食べごろかな。
外側の発色もいいし意外に簡単だね。
食べるのたのしみーー！

243 ：困った時の名無しさん：2012/12/19(水) 02:11:18.76 .net

生ハムが独りで食べきれないんだけど、どうすればいい？
かなり飽きてきた。まだおそらく４〜５キロはあると思う。
カットするのもめんどくさくなったので固まりをまとめて
どうにかしたい気もしてきだした。

244 ：困った時の名無しさん：2012/12/19(水) 23:45:33.77 .net

送ってくれ
送料は負担する

245 ：困った時の名無しさん：2014/05/09(金) 12:23:47.51 .net

骨付き豚もも１本まるごと生ハム

246 ：生ハム：2015/05/17(日) 15:43:10.62 .net

食材

・豚もも肉1500ｇ


ソミュール

・塩…120ｇ（容量の8％の塩）

・砂糖…60ｇ（塩の半分）

・ブラックペッパー…適量

・ハーブ…好みのものを適量

・白ワイン…400ｃｃ

247 ：生ハム：2015/05/17(日) 15:46:00.66 .net

工程時間

■所要時間=3.5ヶ月

→ソミュール漬け=7日

→塩抜き＝10時間

→風乾燥＝24時間

→燻製2時間×3

→風乾燥＝3ヶ月


燻製材

・サクラウッド…1本

・ピートスモークチップ…20g

248 ：困った時の名無しさん：2015/05/17(日) 21:41:40.94 .net

画像もなしに…

249 ：ギンコ ◆BonGinkoCc ：2015/05/30(土) 11:38:04.42 .net

ラジオのお料理番組だとそうなるな。
ラジオは音声でしか伝えられないからね。

250 ：困った時の名無しさん：2015/12/01(火) 20:10:59.13 .net

真空パックで熟成可能なんですか？

251 ：困った時の名無しさん：2016/02/04(木) 00:56:52.24 .net

しょっぱくて深い味わいのやつ食いたいな

252 ：困った時の名無しさん：2016/02/14(日) 00:03:07.59 .net

ハム

253 ：困った時の名無しさん：2016/11/14(月) 09:00:28.09 .net

燻液使うと楽チンだな
火で燻製した事ないけど面倒くさいってのはやらなくても分かる

254 ：困った時の名無しさん：2016/11/18(金) 13:29:21.73 .net

生ハムは肩ロースで作るとうまいんだよね〜。
筋の処理が面倒だけど…。

255 ：困った時の名無しさん：2016/11/18(金) 19:12:34.10 .net

冷薫の季節がやって来ましたよ
薫液使うけど

256 ：困った時の名無しさん：2017/01/06(金) 00:34:36.31 .net

>>255
薫液使うのおいしい？
興味あるけど手が出せない。
毎年スモークウッド使ってやるわ。

257 ：困った時の名無しさん：2017/03/12(日) 17:11:06.25 .net

冷蔵庫で乾燥してる。

258 ：困った時の名無しさん：2017/04/12(水) 10:36:14.24 .net

パスタとかで使うならスパイス入れたほうが良いが、
生ハムとして食うなら塩とコショウだけの方が良いね

259 ：困った時の名無しさん：2017/07/06(木) 15:59:23.85 .net

ソミュール液って沸騰させないと駄目でしょうか？
塩120ｇ砂糖60ｇ水700ｍｌ胡椒適当ハーブ適当なんですけど

260 ：困った時の名無しさん：2017/07/06(木) 16:13:08.34 .net

>>259
適度の塩分があれば沸騰させなくてもOKだと思うよ

261 ：困った時の名無しさん：2017/07/06(木) 20:46:06.25 .net

>>260
ありがとうございます。
勢いで適当に作ってしまったので、大丈夫かなと思って。

262 ：困った時の名無しさん：2017/07/07(金) 23:10:00.53 .net

あと、血抜きをしなかったけど大丈夫でしょうか？

263 ：困った時の名無しさん：2017/10/07(土) 01:42:22.95 .net

>>262
261じゃないしもう遅いけど、血抜きしないと腐りやすくなるよ。

264 ：困った時の名無しさん：2017/10/12(木) 08:19:13.23 .net

生ハム

265 ：困った時の名無しさん：2018/03/01(木) 11:21:01.22 .net

燻液を使ってナンチャッテ燻製にしようと思うんだけど、ピックル液に漬け込むタイミングで使ったので良いのかな

266 ：困った時の名無しさん：2018/03/27(火) 02:25:24.12 .net

くん液に使い方の紙ペラがついてくるはず

267 ：困った時の名無しさん：2018/03/29(木) 21:51:19.21 .net

>>266
紙ペラ無かった

268 ：困った時の名無しさん：2018/03/29(木) 23:10:03.74 .net

>>267
どこのくん液買ったかわかんないけど、どうぞ。
萬有栄養のです。
https://i.imgur.com/h6W9XaG.jpg

269 ：困った時の名無しさん：2018/03/30(金) 12:19:02.50 .net

>>268
ありがとう
結構ガッツリ入れるんですね

270 ：困った時の名無しさん：2018/03/30(金) 18:31:20.67 .net

まず少量で試してみるほうがいいね。

271 ：困った時の名無しさん：2020/01/22(水) 20:39:37 .net

https://i.imgur.com/7UiGd52.jpg
生ハムじゃないけど、ステーキ肉を4日位脱水して食うのにハマってる。
旨うま。

272 ：困った時の名無しさん：2020/07/01(水) 12:23:23 .net

>>271
何これ美味しそう。焼いてないの？

273 ：困った時の名無しさん：2020/07/05(日) 05:34:13 .net

まず牧場買います。

274 ：困った時の名無しさん：2020/09/12(土) 13:49:06.06 .net

小倉君　小倉人を名乗るも地元の魚を知らずに馬鹿にされた自称業界紙記者
新橋君　なぜか小倉君と同じ新橋のハナマサの弁当を食べたキャラ
北海道　ワイは北海道人やけど大阪が羨ましいと抜かす大阪賛美キャラ
菓子屋　従五位の登場で意気消沈しちゃった自称正七位下の菓子屋
酒通君　全国の酒をリスペクトと言いつつ東京の酒を叩く別名「軟水馬鹿」
爆盛君　東京には爆盛りラーメンしかないかのように言い張るいつもの名無し
蕾親父　人類学スレで埴原コピペに完敗したエベンキ頭狂蝦夷連呼馬鹿
脳減爺　捏造ノーベル賞コピペと捏造現代・ポスト合同調査コピペが大好物
藤浪爺　世界の大谷サンを清原、桑田、金子以下と馬鹿にしたメクラのホモ
尻泥棒　男子便所の床に這いつくばって桑田の尻のホクロを数えたゴキブリ人間
近畿猿　青森山田の名前を使って流経、市船、前育、東福岡を叩くキャラ
朴虎吉　大分一番の挑発に釣られてＩＰを晒した東大阪のやらかしコテ

275 ：困った時の名無しさん：2020/09/12(土) 13:49:06.40 .net

小倉君　小倉人を名乗るも地元の魚を知らずに馬鹿にされた自称業界紙記者
新橋君　なぜか小倉君と同じ新橋のハナマサの弁当を食べたキャラ
北海道　ワイは北海道人やけど大阪が羨ましいと抜かす大阪賛美キャラ
菓子屋　従五位の登場で意気消沈しちゃった自称正七位下の菓子屋
酒通君　全国の酒をリスペクトと言いつつ東京の酒を叩く別名「軟水馬鹿」
爆盛君　東京には爆盛りラーメンしかないかのように言い張るいつもの名無し
蕾親父　人類学スレで埴原コピペに完敗したエベンキ頭狂蝦夷連呼馬鹿
脳減爺　捏造ノーベル賞コピペと捏造現代・ポスト合同調査コピペが大好物
藤浪爺　世界の大谷サンを清原、桑田、金子以下と馬鹿にしたメクラのホモ
尻泥棒　男子便所の床に這いつくばって桑田の尻のホクロを数えたゴキブリ人間
近畿猿　青森山田の名前を使って流経、市船、前育、東福岡を叩くキャラ
朴虎吉　大分一番の挑発に釣られてＩＰを晒した東大阪のやらかしコテ

276 ：困った時の名無しさん：2023/01/22(日) 14:47:32.33 .net

桜の木でチップする　桜切るバカ　梅切らぬ馬鹿

277 ：困った時の名無しさん：2023/03/10(金) 09:56:00.61 .net

生ハムメロン

278 ：困った時の名無しさん：2023/03/16(木) 01:43:41.67 .net

>>257
10%塩水に漬けて1週間
↓
水に数時間漬けて塩抜き
↓
重ねたキッチンペーパーで包み冷蔵庫に入れて脱水
↓
キッチンペーパーが濡れてきたら交換
最初は1日に1～2回交換
↓
1か月でカチカチ、2か月で鰹節並の硬さで
冷蔵庫くさい香りが付いてる

美味しくはないがもったいないので、
削るように切ってパスタとかに入れてる。
削ったものをそのまま食べてもいるが、
今のところ腹を壊してはいない。

当然だが、もっと温度と湿度が高くないと駄目みたい。

279 ：困った時の名無しさん：2023/05/12(金) 09:19:56.65 .net

恋柱・甘露寺蜜璃のプロシュート

280 ：困った時の名無しさん：2024/01/26(金) 23:34:26.63 .net

音威子府で生ハム作り