【小さな親切】プロのコツを伝授【大きなお世話】

1 ：困った時の名無しさん：04/03/08 17:38.net

プロにちょっとしたコツやアイデア・こだわりを教えてもらうスレです。


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プロがちょっとした技を教えてくれるスレ


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物凄い勢いで誰かが質問に答えるスレ15inレしピ板

では、いってみよー。

170 ：困った時の名無しさん：05/02/19 03:10:58 .net

よくわからんスレ

171 ：困った時の名無しさん：05/02/21 18:49:32 .net

>>170
自称プロの集まりだからね

172 ：困った時の名無しさん：05/03/13 13:07:07 .net

('A`)

173 ：困った時の名無しさん：2005/05/14(土) 04:07:20 .net

このスレまだあったのか！
うれちい

そこで質問。
焼きそばを作ろうとしたけれど、ソースがありません。
ソースナシのおいしい焼きそばってありますか???

174 ：困った時の名無しさん：2005/05/14(土) 10:43:57 .net

焼肉のタレで焼いてもいいし
だし醤油味でもうまい
さらにシンプルな塩焼き蕎麦もおすすめだ

175 ：困った時の名無しさん：2005/05/21(土) 03:06:10 .net

>>173
中華系のスープの素を入れるとビーフン感覚。
よく賄いで作ってる。

現役鉄板焼き屋のアドバイス。

176 ：困った時の名無しさん：2005/09/04(日) 13:44:44 .net

台風が近づいてきたので
おいしいサクホクッとしたコロッケのつくりかたを教えてください。

177 ：困った時の名無しさん：2005/09/07(水) 15:26:14 .net

クリームコロッケってどうやったらとろとろにできますか？

178 ：困った時の名無しさん：2005/09/15(木) 17:42:19 .net

良スレage

179 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 07:04:16 .net

元をとろとろにつくっておく

180 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 16:45:23 .net

揚げない

181 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 16:51:46 .net

ホワイトソースはゆるめに作っても冷やせば固くなる
固まったタネをバッター液と細かいパン粉に付けて低温の油投入→高温に上げて
揚げる。揚げる時は一気に何個も入れない。油の温度が下がるから。
あったかい内に食べる。

182 ：困った時の名無しさん：2006/07/02(日) 12:29:51 .net

たまにはageてみる

183 ：困った時の名無しさん：2006/07/03(月) 21:18:38 .net

クリームコロッケは、
柔らかいと成形難しいから
ゼラチンで固めるといいよ。

加熱すれば、ゼラチンは溶けるから
トロトロになるし

普通のコロッケにも
中にソースとして
仕込んだり出来る

184 ：困った時の名無しさん：2006/07/04(火) 00:36:01 .net

>>183揚げたてに食べればいいけど冷めたときがまずそう

185 ：困った時の名無しさん：2006/07/13(木) 23:40:08 .net

そこで寒天ですよ。
寒天ならゼラチンより味しないし。

伊東家の食卓で、カレーを作るときに寒天を入れるとかやってたのでそう思った。
プロではないですが。

186 ：困った時の名無しさん：2006/08/11(金) 16:35:07 .net

片栗粉でとろみをつけたいのですが、毎回アッという間にサラサラになってしまいます。
コツを伝授してください。

187 ：困った時の名無しさん：2006/08/11(金) 23:59:50 .net

>>186
コーンスターチ使えばおｋ

188 ：困った時の名無しさん：2006/08/12(土) 11:07:38 .net

ちょっと固めに作ると
野菜なんかの水分で
餡がゆるくなるから

あ、やべ；固かったかも
くらいの固さでとろみつけて。

189 ：困った時の名無しさん：2006/08/13(日) 08:36:31 .net

固めに作ったら良くできました。
食べ終わり頃にはサラサラになってしまったけど、いつもより上出来でした。
ありがと。

190 ：困った時の名無しさん：2006/08/20(日) 18:00:33 .net

くさやが造りたい。

カチカチの昔の干物も造りたい。メチャ固い奴。
昭和40年くらいに売ってたらしい奴を。

191 ：困った時の名無しさん：2007/02/28(水) 00:06:14 .net

パン屋だけどage
自然酵母だけど小麦粉は農薬まみれだよ。

192 ：困った時の名無しさん：2008/01/11(金) 16:22:17 .net

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/冫、　）:::11yana
　　　　　　　　　　　　　　　　　　_| `　 ／::: Mworakusasena
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193 ：困った時の名無しさん：2008/01/23(水) 22:29:11 .net

>>185
寒天だと冷えると固まるのが難点。常温で固まるからね。
だから冷蔵しないと固まらないゼラチンのが良い。
寒天の場合、ちょっと冷えてから食べよーっと。と思ってたらブリブリになる。

194 ：困った時の名無しさん：2008/02/12(火) 08:45:53 .net

寒天→繊維
ゼラチン→コラーゲン

195 ：困った時の名無しさん：2008/05/04(日) 23:31:48 .net

ホワイトソースを作る時、炒めた小麦粉と牛乳に温度差があると、
ダマになりやすくなる。

なので、

小麦粉をバターで炒める
　　↓
フライパンを濡れぶきん（汚れるので要らない布で可）
の上に置いてあら熱を取る
　　↓
牛乳をミルクパンか電子レンジであっためる
　　↓
牛乳をフライパンに少しずつ入れて溶かす


そうそう、着ない服なんかは、捨てずに２０センチ角に切って取っておくと
こういう時や油汚れのグリルを拭く時に便利。

196 ：困った時の名無しさん：2008/05/05(月) 13:44:27 .net

>>186
プロじゃないけど、片栗粉でのとろみ付けは、クツクツ言うくらいしっかり火を通すと、
とろみが残るよ。


あとついでに思い出したんだけど、ガッテンで麻婆豆腐のコツをやってて、
その時の内容がこんな感じだった。

●ひき肉を火が通ってからも、３０〜１分くらい炒める
　→　味を引き出す
●豆腐を入れた後、サラダ油を回し入れる
　→　豆腐の口当たりが良くなる
●水溶き片栗粉を入れたら、底がちょっと焦げ付くくらい火を入れる
　→　なめらかなとろみになる

197 ：困った時の名無しさん：2008/05/18(日) 15:23:04 .net

過疎だし、プロのコツじゃないけどいいよね？

タマネギを飴色になるまで炒める時、スライスまたはみじん切りにした
玉ねぎをいったん電子レンジに入れて、それから炒めると早いよ。

あと、火が通ったら少し砂糖を振りかけてやると、さらに早く飴色になる。

198 ：困った時の名無しさん：2008/06/22(日) 04:02:45 .net

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199 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 01:40:00 .net

キャベツが余ったら、塩で揉んで、軽く水気を切っておく。
で、まかないの炒め物にしたり。

塩を効かせておくと、ちょっと便利なんだよね。日持ちするし。

200 ：困った時の名無しさん：2010/10/05(火) 10:45:48 .net

>>197
カラメルで色がつくだけで、玉ねぎの旨みを凝縮させる訳ではない
んじゃないか？＜砂糖投入

201 ：困った時の名無しさん：2011/07/20(水) 21:26:56.32 .net

>>197
へー。こんどやってみる。

202 ：困った時の名無しさん：2013/05/24(金) 11:41:16.07 .net

age

203 ：困った時の名無しさん：2013/05/27(月) 17:38:45.14 .net

水溶き片栗粉ではなく日本酒で溶く
味はまろやかとろみが落ちにくくなる

204 ：困った時の名無しさん：2013/05/27(月) 22:16:01.33 .net

>>195
そんなにフライパンの底は汚れてない人も多いと思う…

205 ：困った時の名無しさん：2013/06/02(日) 01:21:30.96 .net

>>200
メイラード反応の効果を得るという意味では同じだよね
ただそれなら玉ねぎを飴色どころかキツネ色にも炒める必要ない
最初からカラメル入れたらいいだけ

206 ：困った時の名無しさん：2013/06/03(月) 23:32:51.48 .net

>>205
カラメル化とメイラード反応が違うのは知ってるんでしょ？

知っててそんなレスをつけるのは意地悪さんだと思うよ

207 ：困った時の名無しさん：2013/06/04(火) 09:33:46.20 .net

こういうのみると｢台所は錬金術から生まれた｣て言葉を思い出す。

208 ：困った時の名無しさん：2013/06/04(火) 19:11:44.76 .net

プロの技だからな

なんだろ なんだろ

209 ：困った時の名無しさん：2013/06/06(木) 04:31:52.77 .net

>>206
だって意地悪したかったんだもの

210 ：困った時の名無しさん：2013/06/07(金) 12:07:41.53 .net

>>197
レンチンやってみたけど、同じ色同士で比べて、
タマネギ最初から炒めたのと、レンチンして炒めたのでは、味が違う気がする…

211 ：困った時の名無しさん：2015/08/18(火) 02:25:02.74 .net

>>173
ペペロンチーノにしてしまう

212 ：困った時の名無しさん：2016/02/04(木) 10:40:21.19 .net

>>173

塩だれで塩焼きそばにするんだな

213 ：困った時の名無しさん：2017/02/09(木) 02:05:37.83 .net

テレビでやっていたが、アジフライを作る時、溶いた小麦粉に粉チーズを入れるとグンと美味くなるんだってね。

214 ：困った時の名無しさん：2017/02/22(水) 18:05:40.76 .net

オウム真理教に殺害された坂本堤弁護士(深夜自宅に押し込まれ一家皆殺し)が住んでいた団地の他の住人(7世帯)は、
全員事件の起こる半年前より後に越してきた人たちだった。

そのうち5世帯が創価の会員世帯。
神奈川県警は事件当初、この住人達全員に行動確認をかけていた。
その矢先に当時の城内康光県警本部長のレイプ疑惑や
生活安全課幹部がノミ屋を張っていた疑惑が突然次々と出始め、
行確をはずしたら、マスコミからの疑惑追及も止まった。

それで勢いの付いたオウムは脱会信者の家族らを次々とVXガス(今回の金正男殺害で使われたのと同じもの)で襲撃。
当時の官房長官だった野中広務は
北朝鮮詣でから帰ると出所不明の大量の金を政界にばらまいて、自民党の実質的な党首となって
公明党を政権に引き入れた。

ネトウヨもまだいないし、韓流ブームもまだ無い頃だったけど、あの頃から俺達の国はもうおかしかった。

215 ：困った時の名無しさん：2020/04/03(金) 14:43:47.89 .net

SNQ

216 ：困った時の名無しさん：2020/09/11(金) 19:48:42.58 .net

日本の食文化には、料理の外観や香り同様、音にも楽しみを見出す豊かさがあります。
しかし、日本の情操教育を適切に受けられなかった者の中には、このような情緒を不快に感じる人間もいるようです。
当然ながらそのような一部の人間に合わせて文化から曲げる必要はありません。
感受性が未熟な当人が努力をすればよい話です。
無論、そのような者の価値基準で文化が良い方向に洗練されることもありません。

これが理解できない前述の人物は、日本からこの慣習を排除すべく
あたかも啜らない食べ方が浸透してきているかのような発言を続けています。
嘘も百遍…どこかで聞いたやり方ですね。

217 ：困った時の名無しさん：2022/03/30(水) 15:40:53.82 .net

YFS

218 ：困った時の名無しさん：2023/02/24(金) 01:42:58.29 .net

プロの料理人の龍治は凄腕

219 ：困った時の名無しさん：2023/05/10(水) 20:23:14.33 .net

コロナ下火でプロは引く手あまた