和食板前質問コーナー

1 ：板前：04/04/07 21:02.net

和食の素朴な疑問から、本格レシピまで、何でも聞いて。
分る範囲でお答えします。

314 ：困った時の名無しさん：2011/03/07(月) 04:32:06.03 .net

鰹節の表皮（黒いとこ）についてですが
あれは削って捨てるものなんでしょうか？

315 ：困った時の名無しさん：2011/03/31(木) 15:11:48.56 .net

京都の居酒屋でアルバイトで一年くらい働いて地元に戻って「京都で修行して来ました」みたいなヘボ板前ってけっこう居るよねｗ

鱧なんかも実際は本で勉強出来るんだし実践と応用だしｗ

316 ：困った時の名無しさん：2011/04/12(火) 21:23:41.69 .net

質問です
喧嘩の時に｢刺身にするぞｺﾞﾙｧ!｣とか言う人って、
本当にいますか?

317 ：困った時の名無しさん：2011/04/13(水) 09:03:46.18 .net

>>316
漫画ですね

318 ：困った時の名無しさん：2011/04/13(水) 14:27:01.27 .net

>>317
リアルで使ったら、一気に場が和むって事ですね

319 ：困った時の名無しさん：2011/04/26(火) 00:24:44.03 .net

近所の公園でかいしきを調達してる小僧がいたら
通報しても良い？

320 ：困った時の名無しさん：2011/04/27(水) 22:58:17.85 .net

桜の風味のお菓子が好きだという話をしたら
友人が京都のお土産で、桜茶を買ってきてくれました。
袋には、塩を軽く落として70〜80度のお湯を注いでとありますが、辛い！
2・3度お湯を替えて見たら、辛さはなくなったものの桜の風味も残りません。
どうすれば、美味しく楽しむことが出来ますか？

塩辛さを逆手に、お茶漬けみたいにするのもいいかもと思いますが
どうでしょうか？
すみませんが、教えてください。

321 ：困った時の名無しさん：2011/04/29(金) 13:03:32.72 .net

鼻息がクサイ持病がある人でも板前になれますか？

322 ：困った時の名無しさん：2011/05/01(日) 00:07:47.49 .net

>>321
桜海老10Kgの背ワタ取りが1時間でできれば問題ない

323 ：困った時の名無しさん：2011/05/01(日) 19:28:59.50 .net

鼻息がクサイ病気になってから毎日周囲にボロカス言われてますが最近は何とも思わない精神力を手に入れたので多分その程度だったら気合いさえあれば慣れていきますしね。

324 ：困った時の名無しさん：2011/05/01(日) 21:49:37.82 .net

>>323
その精神力があれば大丈夫

おそらく｢最低12時間、息を止めてろ｣って言われるから忠実に守るんだ

325 ：困った時の名無しさん：2011/05/12(木) 19:08:51.80 .net

高卒の２１歳で今まで料理経験が全くないんですが、なれますか？

326 ：困った時の名無しさん：2011/07/01(金) 09:50:46.82 .net

>>325
なれる
まずは鶏貴族のバイトからはじめれ

327 ：困った時の名無しさん：2011/09/30(金) 06:32:45.71 .net

福島市のJOB POSTという求人情報誌に頻繁に出てる「味処　大番」って処の社風等の情報とかないですか？

ホールが７８０円〜８８０円で、調理が７３０円〜８３０円と職人の時給が低くて舐めてるとしか思えないんで。

328 ：困った時の名無しさん：2011/10/01(土) 19:39:44.52 .net

味いちもんめDVD化しないのかな？

329 ：困った時の名無しさん：2011/10/05(水) 08:00:13.28 .net

>>325
可能です。
以上。
↓次の方どうぞ

330 ：困った時の名無しさん：2011/10/30(日) 14:40:42.53 .net

古くなった刺身用の鮪が冷凍してあるんだけど、何か使い道ある？
角煮にはするけど、他になにか料理にできないかなぁ

331 ：困った時の名無しさん：2011/11/04(金) 20:57:25.56 .net

>>330
つみれは？

332 ：困った時の名無しさん：2011/11/06(日) 07:04:06.93 .net

半解凍して表面を削ってから
いろんな料理に使えるよ

333 ：困った時の名無しさん：2011/11/12(土) 22:16:21.24 .net

母親が入院したので自炊してます
スーパーでおいしそうだったんでさんま開きを買ってしまいました


どなたか焼き方を教えて下さい

家はガスレンジの魚焼くところで焼きます

身の方から焼くのか 皮ほうからか
塩は振ったほうが良いのか

焼けた目安とひっくり返すタイミング


教えて下さい

334 ：困った時の名無しさん：2011/12/27(火) 21:34:15.68 .net

サンマの焼き方ポイント(1)塩水で洗う
サンマの旨みが逃げてしまうので、流水でじゃぶじゃぶ洗うのはＮＧ。
塩水の中で洗います。（１リットルの水に対して、塩大さじ２杯）
サンマの身はとても柔らかいので優しく洗いましょう。
その後、水気をふきとり、両面に包丁目を入れておくと
火が通りやすくなります。

サンマの焼き方ポイント(2)塩をして１０分置く
サンマに塩を振ってすぐ焼くのではなく、
１０分ほど置いてから焼きましょう。
塩は高〜いところからふりかけると良いです。
焼き塩ならサラサラで均等にかけやすいです。
塩の量の目安は、小さじ１杯分を両面に。

サンマの焼き方ポイント(3)グリルは強火で温めて置く
サンマを焼く直前に火をつけるのではなく、
前もってグリルはしっかり熱しておきましょう。

サンマの焼き方ポイント(4)サンマは半分に切る
身が崩れやすいサンマ。ましてや家庭用グリルでは、返すのが大変。
串打ちして、炭火で焼くなら別ですが、
グリルやフライパンでサンマを焼くなら、
長さを半分に切ってしまいましょう。
しっぽをアルミ箔で覆うと、焦げる心配がありません。

サンマの焼き方ポイント(5)強火で裏から焼く
裏になるほうを上にして、裏から焼きます。
焼き時間は裏５分、表５分。
グリルを何回も開け閉めしては、いけません。

カボスやスダチと大根おろしでおいしく食べましょう

335 ：困った時の名無しさん：2012/01/02(月) 01:16:33.58 .net

ＴＰＰは危険！　強欲企業モンサントの罠〜企業のモラルなんて信用するのはアホｗ
http://www.nicovideo.jp.am/watch/sm13412914 (改良版・ニコニコ動画見れない人用)
http://www.nicovideo.jp.am/watch/sm13413099 (改良版・ニコニコ動画見れない人用)
http://www.nicovideo.jp.am/watch/sm13413373 (改良版・ニコニコ動画見れない人用)
http://www.youtube.com/watch?v=groT_MLZFB8 (youtube版)

336 ：困った時の名無しさん：2012/01/03(火) 06:06:51.05 .net

伊達巻や昆布巻の切り落としや、折れた田作りが何Kgもあったとして、
4人分の美味い昼飯を作るにはどうしたらいいと思いますか？
一部は佃煮などにして冷凍したとしても、まだ余ってるような場合です

337 ：困った時の名無しさん：2012/07/30(月) 22:12:38.73 .net

>>330の追廻くん

西京焼き、幽庵焼き、たまり漬け、鮪のピリ辛漬け、ツナサラダ、南蛮漬け。
ムニエル、竜田揚げ、フライ（チーズと大葉）、照り焼き、何でもあるわ！　ヴォッケｗｗ



浦安署は２７日夜、県迷惑防止条例違反（痴漢）の疑いで浦安市東野１、調理師、
岩田篤史容疑者（３１）を現行犯逮捕した。

　逮捕容疑は同日午後１１時４５分ごろからの約１０分間、東京メトロ東西線葛西−
浦安駅間を走行中の電車内で、会社員女性（３３）＝東京都江戸川区＝の尻を触った疑い。
同署によると、岩田容疑者は容疑を認めている。

http://www.chibanippo.co.jp/c/news/national/93054

338 ：困った時の名無しさん：2012/08/02(木) 02:27:08.99 .net

友人が寿司屋を経営していますが、流行らなくて、今にも倒産しそうです。
その友人に仕事を与えたいんです。
我が家に、サークルの仲間を３０人くらい招いてパーティを企画しています。
もちろん、シェフはその友人です。我が家に出張して作ってもらうことになります。
彼は普通の調理師の経験もあるので、和食でも洋食でもいろいろ出来ます。
みんなたらふく食べて、ビール、ワイン、酎ハイなど、
アルコールも出します。おそらく１０人位は我が家に泊まることに
なると思います。宿泊施設はあります。
文化系サークルで、女性も半分くらいいるので、そんなにべらぼうに
たくさん食べることはないと思います。
さて、その板前の友人には、食材費を含め、どれくらいの金額を提示
すれば良いでしょうか？
ある程度利益は出して欲しいですが、全部私が負担するので、あまり
高額では困ります。

339 ：困った時の名無しさん：2012/08/02(木) 22:14:50.38 .net

>>338
自分なりの予算を言えばいいじゃん
予算が決まれば２ちゃんよりも本人と打ち合わせすればいい

340 ：困った時の名無しさん：2012/08/03(金) 00:47:54.26 .net

釣れた釣れたｗ

341 ：困った時の名無しさん：2012/09/13(木) 04:51:59.47 .net

板前いったら買春買春いったら板前　最低のごみ屑

342 ：困った時の名無しさん：2012/10/02(火) 20:03:20.59 .net

>>338
利益はだして欲しいって…馬鹿かよ

343 ：困った時の名無しさん：2012/10/18(木) 13:20:49.29 .net

和食のだしって高いよね。昆布とかかつお等
きちんとしたやつ出すと採算合うんですか？

344 ：困った時の名無しさん：2012/10/18(木) 23:06:53.84 .net

>>343
学のない板前は多いけど、原価計算くらいはできる
馬鹿な経営者は多いけど、客単価と回転率に応じた価格設定くらいはできる
出し材料もピンキリだから妥協点は決めなくちゃなんないし、
出しに限らず仕入れ原価や経費が経営を圧迫して潰れる店もある
これは飲食店に限った事ではないけどね

345 ：困った時の名無しさん：2012/10/19(金) 14:02:12.53 .net

>>344 ありがとうございます。
家で昆布使ってだしとると美味しいので使ってるけど。
お店のだしに、お金かけすぎると価格が高くなるから大変ですね

346 ：困った時の名無しさん：2013/02/17(日) 16:17:01.55 .net

東京で働いてる駆け出しですが、東京には全国の板前がいます
そこで僕への指導がみな違います それは地方地方のやり方だと思います
みな怒ります そんなやり方はねぇ〜って
これは凄くdqn過ぎてついていけませんです
知らないの？この切り方って。
まあ頭の良い先輩のやり方はで通してますが

347 ：困った時の名無しさん：2013/02/17(日) 22:03:02.03 .net

色々なやり方覚えられてラッキーと思えよ
バカにしてくるやつは理由なんかどうでも良いくてケチつけたいだけなんだから、
下らない言葉遣いや態度がどうこうでイチャモン垂れられるよりかクソの役に立つ程度の技術や知識でも教えてくれるだけラッキーと思えよ

348 ：困った時の名無しさん：2013/02/18(月) 09:49:32.94 .net

>>347
言ってる事は分かるが内容がコピペなんだよねw
調理師特に和食の説教はコピペが多いw
そんな奴の技なんかいらね
馬鹿が伝染らないように
尊敬されるヲトナになって下さいませ
日本がダメになります

349 ：困った時の名無しさん：2014/04/06(日) 08:05:49.21 .net

教えて！
とろろ昆布は、昆布を重ねて板状にして側面から薄く削ったものだけど
出汁取りに使う話はあまり聞かないけどなんで？
コスト高？

引き上げるときに吸水が激しいのでよく絞る必要があるけど、普通に考えると
断面や表面積が大きいので効率よく出汁が取れると思うんだが・・・

350 ：困った時の名無しさん：2014/04/18(金) 02:34:49.61 .net

>>350
ケースバイケースだとは思うけど、スペックの高い老舗だと難易度は高くなるね
理想はやはり同じ業界ですでに修行をしている人
そして、そういう人間はいないのではなく巡り合わないだけ

身近で探すだけではなく、業界の人間が多く参加するようなサークルに積極的に参加してみたら？
あなたみたいな人を理想として探している人もいるはず
愛だけでは解決しないという話だから、うんとしたたかになって、ウィンウィンの戦略的互恵関係を
築ける良い人を見つけてね
焦りは禁物
入婿だということで後になっていじけて、仕事を怠けたり、夫婦仲がギクシャクすることも
考えられるから十分気をつけてね

351 ：困った時の名無しさん：2014/04/18(金) 13:12:26.49 .net

>>350
お返事ありがとうございます。
業界の人たちが集まる場所というのもほとんどが両親の息がかかったところで、その娘ということで敷居が高くなってしまっています。
新たな会を紹介されては顔を出してみましたが、うまく噛み合ったことがなく、もうどうしていいものか。。。
やっぱり入婿だと私が思わないような苦労がありますよね。
しんどいだろうなぁ、、、と思います。
巡り会うのを待つうちに子供の産めない身体になってしまうのではないかと不安です。
子孫は絶対に跡取りなんだと思っているわけではないですが、継承できないような状況では何が老舗だ、、、と思ってしまうのも本音です。
もしなんらかの集いをご存知でしたら教えて頂けたらと思います。
ありがとうございました。

352 ：困った時の名無しさん：2014/04/28(月) 08:57:50.69 .net

とりあえず店のスペックと本人のスペックがないことには漠然としたアドバイスしかできない

353 ：困った時の名無しさん：2014/04/28(月) 11:01:08.46 .net

TVで見るとだしをとるのにどばどば鰹節使ってますけど
高級料亭じゃなくて普通の大衆割烹みたいなとこでもあんなにたくさん使うんですか？
自宅の料理のだしはどうしてますか？

354 ：困った時の名無しさん：2014/04/28(月) 23:08:42.04 .net

使うところは使うけど、多く見えて多くないよ
煮物だと混合節でコク出ししたりもするし、
テレビ演出は鰹節で普段はダシパックを使う店もある

ちなみにダシは濃すぎても美味くないので、水を足して最適な美味さにするという荒業もある

355 ：困った時の名無しさん：2014/05/01(木) 05:46:41.09 .net

>>349も誰か答えてよ

356 ：困った時の名無しさん：2014/05/01(木) 05:56:12.46 .net

かつて美味しんぼでも取り上げられたことのある十倍出汁
メスシリンダで正確に量って薄めるだけで、高級料亭の吸い物の味になるとか・・・

うま味調味料の入った味に慣れてしまっているのか、残念ながら全くのうま味不足にしか感じられなかった
高いのと安いのとあるので高い方を買ってみたんだが・・・

357 ：困った時の名無しさん：2014/11/09(日) 01:30:20.75 .net

板前さんに一目惚れしたんですけど、こういう質問はナシですかね？

358 ：困った時の名無しさん：2015/02/01(日) 04:54:01.52 .net

和食の基本は江戸(東京)だそうです

143 名前:もぐもぐ名無しさん :2015/02/01(日) 02:49:35.03
こうやって関西の底辺が、実態を晒してくれると、
和食の基本って、実は江戸にあったんだなってことが、よく理解できる。

和食と言えば欠かせない刺身も、江戸で発達したもの。
京阪は四季に関係なく鯛ばかり使ってると、江戸時代から批判されていたからね。

359 ：困った時の名無しさん：2015/02/01(日) 13:41:45.80 .net

これは本当ですか？
関東料理が和食だというのは

【和食・懐石】本気で日本料理を極める！
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1160640608/

520 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] :2015/02/01(日) 11:44:39.67 ID:BqdPEhW0O
関西は煮物を何でもかんでもダシの味にしちゃうし煮含めちゃうしな
むしろ伝統的には関東の方が素材をシンプルに活かしてたりする
刺身も関西料理は何かっていうと昆布締めするし
関東は素材の表面に味を絡ませるような料理が多いから一見味付けが濃いと誤解されがちだが煮しめみたいのは例外でしかもその場合は必ずしも味付けは濃くないんだよなあ

360 ：困った時の名無しさん：2015/04/09(木) 02:44:58.44 .net

フグを丸ごと買って自分で調理したいのですが、ふぐ肝を
調理するコツってありますか？　もちろん違法なので、
覚悟の上での質問です

361 ：困った時の名無しさん：2015/04/09(木) 22:46:34.30 .net

コツとしては
｢誰かから買ったりもらったりしない｣
｢有毒部位のないフグ類を使う｣
｢誰かに食べさせない｣
｢ネットなど公共性のある環境で公言しない｣


これらをふまえればいいと思うよ

362 ：困った時の名無しさん：2015/12/05(土) 02:42:17.74 .net

和食は今や国際的認知を受けている

363 ：困った時の名無しさん：2016/01/27(水) 06:20:52.21 .net

>>362


本格和食店は中東で成功すると思いますか？