【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】

1 ：困った時の名無しさん：2012/08/17(金) 14:13:15.25 .net

塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。



14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。

材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc

作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。

41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載

こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc

1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし�@を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。

※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。

585 ：困った時の名無しさん：2018/07/17(火) 19:24:52.46 .net

test

586 ：困った時の名無しさん：2018/09/17(月) 01:04:16.03 .net

手持ちのヨーグルトメーカーで作る際、消毒忘れてしまったんだけどまずいかな？

587 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 18:46:44.90 .net

久々にスレ読み返して、自分のが約３年ものと気づいて、かき混ぜて一滴舐めてみたけど…
辛さは生きてた…うん、辛い…

一応、この暑さの３年間常温放置でしたよ(笑)

明日、お腹痛くなりませんように…(；´Д｀)

588 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 18:53:24.82 .net

なんでだか忘れたけど数年前放置してたの捨てたなぁ
もったいないことをしたかも

589 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 18:53:34.17 .net

582-583
東北・北海道の味覚を薄めて関東に卸したのかもね

590 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 18:57:05.41 .net

>>588
もったいない…
せめて、お腹壊すの覚悟で味見しておけば…

591 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 19:12:23.45 .net

>>590
だよね
欲しいと思ったときにすぐ出来るものじゃないのに、しばらく放置してて飽きてたのかもしれない

592 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 19:12:39.53 .net

いや、お腹壊すのは嫌だなw

593 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 20:08:47.78 .net

ごもっとも(笑)
ただ、世界各国の伝統的保存食？はそう簡単に傷まないと思う…

IDが無いせいで、自演臭くなってしまったけど…

594 ：困った時の名無しさん：2018/09/18(火) 20:16:28.84 .net

一応、書いたのは>>587,589,590,593です

595 ：困った時の名無しさん：2018/09/20(木) 17:36:11.24 .net

>>587だけどお腹は平気でした♪
ただ、見た目ドロドロの三升漬け…
田楽味噌って偽って誰かに食わすか(笑)

596 ：困った時の名無しさん：2018/09/20(木) 17:40:37.73 .net

>>586
ということで、多分大丈夫かと…
カビとかが無ければヘーキヘーキ(笑)
保障はできないけど(笑)

597 ：困った時の名無しさん：2018/12/04(火) 22:05:27.33 .net

100均の使い捨て手袋してると巧くみじん切り出来なくて、醤油と麹のみの部分はそんなに辛くなく、たまに青唐辛子に当たると激辛な三升漬になっちゃったので、今回はフープロで粉砕してみた。
まあでもこの時期売ってた青唐はそんなに辛くないかもだけどね…高知産でした

598 ：困った時の名無しさん：2019/04/19(金) 21:56:50.35 .net

昨秋、清水森なんば使って1リッター作って、正月から食べ始めたのが、もう半分近く無くなった。9月終わりの清水森ナンバを使ったことでマイルドな辛さだったのが大量消費の原因と思われ...
このペースだと夏には三升漬けロストになるのが目に見えてる。
次回は一升作らないとなー

599 ：困った時の名無しさん：2019/05/12(日) 09:59:29.92 .net

塩麹作ってるけどあまり減らないんだよなぁ
よく考えると塩もあまり使わなかった
だから醤油麹を仕込んだ
醤油は毎日使うから醤油麹は絶対使う
なぜもっと早く気づかなかったんだ
俺のバカバカバカ

600 ：困った時の名無しさん：2019/05/14(火) 15:06:30.63 .net

醤油麹ってどうやって使うの？

601 ：困った時の名無しさん：2019/09/23(月) 08:52:44.73 .net

「山と食欲と私」っていう登山ごはんを扱った漫画にオイルサーディン丼が出てきたんだけど、味付けをしょうゆじゃなくしょうゆ麹でやってみたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
あいにく体力ないので登山先じゃなく家で食べてるんだけど、これは今後も作るかもな

ちなみにヨーグルティアで48℃35時間保温でひと混ぜして表面の麹粒を奥に押し込んで冷めるまで一晩放置のしょうゆ麹使用

602 ：困った時の名無しさん：2019/11/25(月) 07:13:18 .net

https://i.imgur.com/ckFM1xw.jpg

603 ：困った時の名無しさん：2019/12/01(日) 11:12:06 .net

常温で一週間経ったけど粒粒
粒粒が無くなると完成なの？

604 ：困った時の名無しさん：2019/12/07(土) 21:56:23 .net

>>603
ヨーグルティア派だけど醤油麹の米粒は時間かけて保温しても残るよ　ずっと前の常温かき混ぜでも残ったな
塩麹でも米粒の形が残るんで使いやすいようにフードプロセッサーで潰してる人いたし
味見してみて米粒が形は保ってても噛み潰す時にへにゃっと歯ごたえがなければ大丈夫じゃない？

605 ：困った時の名無しさん：2019/12/14(土) 10:33:18.56 .net

容器をジップロックに入れて水を入れた鍋に浸け
保温しておく家電で40°程度湯煎で2日載せておいたら
フワッとした粒になりました
空気の入れ替えの為フタを少し開けて
ジップロックも少し解放
水分の蒸発がけっこうあって途中醤油を注ぎ足ししたので
塩分濃度は濃い目かもしれないですが
旨味と風味があり満足な仕上がりになりました

606 ：困った時の名無しさん：2019/12/17(火) 15:50:39.44 .net

去年漬けた三升漬けが残り1ｋｇ
今年は天候不順のせいか良い青唐辛子が手に入らなかったので漬けなかった
来年は醤油麹に一味唐辛子や鷹の爪を大量にぶち込んで我慢するしかないなorz

607 ：困った時の名無しさん：2019/12/28(土) 22:18:26 .net

9月に清水森ナンバを手に入れて、生麹と醤油合わせて3リットル生産。
最近は蓋開けてもガス噴出音がしなくなったから、そろそろ食べ頃かも

608 ：困った時の名無しさん：2020/01/20(月) 21:13:59 .net

塩麹より醤油麹の方が好き

609 ：困った時の名無しさん：2020/03/14(土) 00:30:54.45 .net

刺し身はこれで食べるのが一番美味い

610 ：困った時の名無しさん：2020/06/01(月) 15:52:37 .net

アボカドを醤油麹で食べるの好き

611 ：困った時の名無しさん：2020/12/07(月) 21:59:03.10 .net

醤油麹初めて作ってみたけど、麹と醤油の分量が書籍によって全く違うので悩んだ
結局乾燥麹に対して倍量の醤油で作ったけど濃過ぎた気もする
皆さんどのくらいの配分で作ってますか？

612 ：困った時の名無しさん：2020/12/08(火) 00:43:24.31 .net

米麹が浸るくらい=目分量w

ただ、私の場合は業務スーパーのチルド米麹を冷凍しつつ使ってて乾燥麹使用じゃないんで比較すんの難しいかな…

613 ：困った時の名無しさん：2020/12/09(水) 09:29:16.61 .net

>>612
レスありがとうございます
麹が露出しない程度で作れば大丈夫なんですね

味見したら思ったよりも少量でしょっぱくなるので
適正量を見つけながらいろいろ試してみようと思います

614 ：カトリン：2021/06/20(日) 14:05:26.66 .net

カトリンは家系ラーメンみたいなほうれん草と海苔とチャーシューのがすちよ

615 ：困った時の名無しさん：2021/09/28(火) 23:08:10.16 .net

醤油:乾燥麹:青唐辛子=1:1:1でちょうど良かったな
麹が醤油に浸かってないと思って少し醤油を多めにしたけど時間が経って馴染んできたら今度は醤油だけの層ができるぐらいに醤油が余っちゃった

616 ：困った時の名無しさん：2022/03/30(水) 14:51:56.06 .net

DKF

617 ：困った時の名無しさん：2023/01/01(日) 20:56:34.97 .net

玉ねぎ麹を塩加減濃くして作ってしまって失敗したなぁと思いながら味噌汁にまぜて消費してたんだけど、
今日餃子と餅の適当鍋のつゆに鶏ガラスープの素と一緒に使ったら何となく鶏ガラ単品より美味くなった
鍋に使えば良いのか…

そんであけましておめでとうございます

618 ：困った時の名無しさん：2023/01/02(月) 00:19:02.28 .net

玉ねぎ麹は肉を柔らかくする効果 旨みを引き出す効果が強烈にあるので
唐揚げとかとんかつとかそういうのをやるときに軽く揉み込んでやるだけで
味や食感が格段に良くなるということは洋食屋さんは知っているみたい
塩辛ければ水で薄めて使えばいいだけの話でもあるわけで

619 ：困った時の名無しさん：2023/01/02(月) 01:24:16.62 .net

>>618
ごめんよ
玉ねぎみじん切りで作ったもんでもみ込むのは想定してなかった

水足してフープロにかけるかなぁ…

620 ：困った時の名無しさん：2023/01/02(月) 11:08:41.70 .net

玉ねぎみじん切りので 下味をつけるだけでシャリアピン風

621 ：困った時の名無しさん：2023/01/31(火) 19:28:44.53 .net

テスト

622 ：困った時の名無しさん：2023/02/01(水) 03:29:48.79 .net

九州系最高の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな？

623 ：困った時の名無しさん：2023/02/03(金) 22:35:08.15 .net

このスレ見て三升漬け作りたくて青唐辛子探してもどこもなくてやっと見つけた残り1パック( 10本くらい入）買ってやっと漬けれた（涙）時期じゃない？から美味しくなるか分からないけど楽しみ！

624 ：醤油麹（しょうゆ糀）：2023/03/23(木) 18:40:43.36 .net

材料
米麹（生）
100g
醤油
100cc
醤油（後で足す用）
適量

625 ：困った時の名無しさん：2023/03/26(日) 17:29:44.86 .net

初めての醤油麹造り

乾燥麹200グラム
醤油300グラム
60度のヨーグルトメーカーで６時間

出来上がりは美味しんだけで
ポロポロで水分が足りない感じだけど
料理するときに水やお酒で薄めて使えばいいか

626 ：困った時の名無しさん：2023/03/28(火) 12:57:27.86 .net

醤油麹とヨーグルトを混ぜてドレッシング風にしたらめちゃうまだった

627 ：困った時の名無しさん：2023/06/11(日) 14:13:49.48 .net

丸ごとニンニク麹三升漬け

628 ：困った時の名無しさん：2023/07/09(日) 01:40:06.26 .net

医師になるのは、めちゃくちゃ簡単だよ。
どんな馬鹿医大でも国家試験の合格率7割以上はあるし、自治医大以上ならほぼ100％。

弁護士の場合は難関ロースクールを卒業しても、国家試験を通るのは10%程度。

医師になるには金と時間がかかるが、試験自体は簡単。
うちは従兄弟三人医師になったが、英検二級すら落ちるレベルの頭だからね。

医師国家試験の合格率ランキング見てみ。
一番低い杏林大学ですら、79.4%。

奈良県立大以上の偏差値の25校は95.0％超え。

これのどこが難関試験なの？
医学部に学費を支払える財力のハードルが高いだけで、医師にはバカでもなれる。

弁護士、司法書士、会計士、英検１級あたりは、バカには絶対に無理。

まとめると
医師国家試験→バカでも受かる。しかし、医学部6年間で1,000万以上かかる学費のハードルが高い。
司法試験→ロースクール卒業しても、合格できるのはごく一部。非常に難関な試験。
司法書士→ロースクールに行かなくても受験できるが、難易度は司法試験並み。
英検１級→英語がずば抜けて優秀でないと合格できない。英語の偏差値100必要。（実際にはそんな偏差値はないが）
会計士→おそらく、最難関試験か。会計大学院修了者の合格率は7.6％しかない。
不動産鑑定士→鑑定理論が地獄。単体の科目としては最難関の一つ。経済学などは公務員試験より簡単か

629 ：困った時の名無しさん：2023/08/08(火) 19:21:23.87 .net

初三升漬け作った
完成が楽しみ

630 ：困った時の名無しさん：2023/09/18(月) 15:52:54.58 .net

畑で採れた激辛とうがらしで作ったけど辛すぎてあまり消費できなかった三升漬けがもう6年モノになってる。実にまろやかな風味だが辛すぎる。
そして今年は麹造りを覚えたので、手作り麹と収穫したハラペーニョで作る。

631 ：困った時の名無しさん：2023/11/08(水) 19:50:52.68 .net

その辛いのをベースにいろいろとアレンジしないの？

632 ：困った時の名無しさん：2023/11/16(木) 11:09:20.31 .net

辛すぎるのは
辛くないのに合わせて調整したり
醤油を加えて辛味抜きと辛味醤油を作ると一石二鳥

633 ：困った時の名無しさん：2023/12/21(木) 01:48:11.40 ID:O/arzlhOK

弾道ミサヰ儿技術ガ―とか岸田異次元増税憲法カ゛ン無視地球破壊覇権主義経済音痴プロパカ゛ンダ文雄は
國民から強奪した血税を空中で爆破するのが大好きな天下り税金泥棒ジャクソの非難て゛もしてんのか？
これまでの度重なるクソ航空機による私有地侵犯を含め一連の国土破壊省の行動は我が国地域及び国際社会の平和と安全を脅かすものであり
このような私権侵害は利権確保を目的であったとしても国土破壞省による地球破壊はIPCс決議に違反し国民の安全に関わる重大な問題
特に都心まで数珠つなぎで鉄道の30倍以上もの莫大な温室効果ガスまき散らして騒音による子の学習環境に知的産業にと壊滅させて気候変動
災害連発させているテロ行為について繰り返し中止を求めてきたにも関わらす゛連日斎藤鉄夫が行っている私権侵害は地球破壊はもとより
住民の安全確保の観点からも極めて問題のある行為であり我が国の安全保障にとって一層重大かつ差し迫った脅威て゛あるとともに
地域および國際社会の平和と安全を脅かすものであり国際社会全体にとっての深刻な挑戦だと国家安全茶番会議で語っとけや税金泥棒
(情報サイト) Ttps://www.call4.jp／info.phρ?type=items&id=I０000０62
Ｔtps://haneda-projеct.jimdofree.com/ , ｔТｐs：//flight-routｅ.Сom/
tТps:／/n-souonhigaisosｙoudan.amebaownd.com／

634 ：困った時の名無しさん：2023/12/26(火) 19:30:20.52 ID:1JG+6rKiG

闇ハ゛ヰトみんなでやれば怖くないっつかみんなやってるよな、世界最悪の殺人テロ組織公明党強盗殺人の首魁蓄財3億圓超の斉藤鉄夫すら
逮捕しないと゛ころか毎曰グルグ儿威力業務妨害騒音ヘリ飛ばして望遠カメラで女風呂のそ゛き見しながら暇すぎるしお前らなんか犯罪おかせやと
勉強まて゛妨害して住民イライラ犯罪惹起して税金て゛莫大な石油無駄に燃やして氣候変動、災害連発、人殺して私腹を肥やしてるクソポリ公に
何ひとつ正当性などないことは明らか、カによる一方的な現状変更によってクソ航空機倍増、憲法13条25条29条にとガン無視の天下り
賄賂癒着政府が閑静な住宅地から都心まで数珠つなぎて゛鉄道の30倍以上もの莫大な温室効果ガスまき散らして私権侵害して私腹を肥やしてる
現状に対してみんな法を無視する正当な権利があるわけよ、タ−ゲットは公務員やクソ航空テロリスト、カンコー関係がいいが、フランスとか
カンコーテロリス├を詐欺の標的にしてたりと先進的だぞ、そんな被害者が出たら擁護どころか全力リスペク├だな、クソヘリ飛は゛して
気候変動による人殺しを盛大に推進してる送り付け詐欺組織NＨKが詐欺はやめましょうとか平然と白々しくたれ流してんだから呆れ返るよな
［rеf.) ttps://www.сall4.jp/info.php?type=items&id=I0000062
ttρs://haneda-projeСт.jimdofreе.com/　, Τtｐs://flighт-route.com/
ttps:/／n-souonhigaisosyoudan.amеbaownd.com/