塩麹を使った料理５

1 ：困った時の名無しさん：2012/09/15(土) 01:22:57.33 .net

前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/

●作り方
　乾燥米こうじ(200g)の場合
　1.良くほぐす
　2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる　
　3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。

●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。

●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
　
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
　　↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある

●塩麹の作り方　参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html

319 ：困った時の名無しさん：2016/04/06(水) 20:58:45.53 .net

玄米麹で作った塩麹がカビてたー！
塩足りなかったかな…

320 ：困った時の名無しさん：2016/04/11(月) 05:49:11.93 .net

ガビーン

321 ：困った時の名無しさん：2016/06/12(日) 10:26:17.84 .net

>>304
レバーはいつも生姜とニンニクとお醤油、お砂糖などで
煮からめるようなレシピなのでそのレシピ教えてほしい
美味しそう

322 ：困った時の名無しさん：2016/06/12(日) 11:31:38.49 .net

>>321
>>304さんより前にそのレシピ書いたの
私かもしれない。クックパッドレシピなんで
「レバー 塩麹」で検索すれば多分出ますよ。

簡単に書くと
レバー切って洗って血の塊取り除く
→料理酒or日本酒混ぜたお湯で茹でてアク取り
→適当にごま油と塩麹混ぜる
→茹で上がったレバーを和える

冷やすと美味しいとレシピにはあったけど
私は待てないんでぬるいままでwそれでも美味しいっす。
分量はレシピにあると思うけど私は適当w

323 ：困った時の名無しさん：2016/06/12(日) 14:33:54.67 .net

>>322
クックのなんですね、さっそく作ってみよう、どうもありがとうございます。

324 ：困った時の名無しさん：2016/06/24(金) 15:30:20.30 .net

塩麹デビューしたくて
今色々見てるんだけど、
乾燥タイプと生タイプがあるんだね
使い勝手がいいのはどちらだろう？
なにか使い勝手以外に違う事（味とか栄養面）ってあるのかな？

325 ：困った時の名無しさん：2016/06/24(金) 16:09:03.02 .net

初心者は乾燥タイプがよさそう

玄米麹ってやっぱ味が香ばしいのかしら？

326 ：困った時の名無しさん：2016/06/24(金) 16:13:25.08 .net

麦の塩麹も米麹と同じレシピと作り方でいいの？('_')

327 ：困った時の名無しさん：2016/07/17(日) 21:12:26.03 .net

>>326
うん、米麹と同じで作れますよ。
ただ、当然米麹で作ったのと味は違うと思う。

またしても塩麹黴びた…塩分十分なはずなのに！
黴び部分たけ除いて食っちゃってるけどさぁ。
次は学習して火入れするか冷蔵庫入れるかなぁ。
醤油麹は醤油に含まれる保存料のおかげか無事なのに。

328 ：困った時の名無しさん：2016/07/25(月) 19:23:43.09 .net

初カビｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
除いて食べます

329 ：困った時の名無しさん：2016/08/17(水) 17:11:58.39 .net

終戦時の米大統領トルーマン

「猿（日本人）を『虚実の自由』という名の檻で、我々が飼うのだ。スポーツ、スクリーン、セックス（３Ｓ）を解放すれば、真実から目を背けさせることができる。」
https://twitter.com/toka iama/status/765657758196637696


◆「得票０に疑義」と提訴　参院選でＪＡＭ組合員
http://www.sankei.com/affairs/news/160809/afr1608090021-n1.html


実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、

豊島区ではなんとゼロ票　
　　　　　　　　　　　　　　　中央区ではゼロ票。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　江東区ではゼロ票、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　荒川区ではゼロ票　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　足立区ではゼロ票　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　通常、こんなことは考えられない。

慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
５００の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、３区以外はすべて０票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが３人も入れたのに、０票。 池袋、渋谷で０票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。


ヘルマン･ゲーリング

「国民を戦争に参加させるのは、常に簡単な事だ。とても単純だ。国民には攻撃されつつあると言い、
　平和主義者を愛国心に欠けていると非難し、国を危険にさらしてると主張する以外には、何もする必要がない。この方法はどんな国でも有効だ」
https://twitter.com/neko_aii/status/765532497778139138

330 ：困った時の名無しさん：2016/08/19(金) 14:14:35.27 .net

ヨーグルティアでつくった！

331 ：困った時の名無しさん：2016/09/29(木) 16:46:39.15 .net

塩工事

332 ：困った時の名無しさん：2017/02/07(火) 18:26:20.41 .net

京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒をつらねる通りがある。
これ豆な。

333 ：困った時の名無しさん：2017/02/07(火) 18:40:19.27 .net

マジレスすると塩小路通という
全然関係ない通りでもやしやさんすらありません
by洛外住まい

334 ：困った時の名無しさん：2017/02/23(木) 21:35:50.66 .net

　___　_
　 ヽo,´-'─ 、　♪
　　 r, "~~~~"ヽ
　　 i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉　☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
　__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ　　総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
　ゝﾝ〈(つY_i(つ　日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
　 ｀,.く,§_,_,ゝ,
　　　~i_ﾝｲﾉ

335 ：困った時の名無しさん：2017/03/30(木) 09:00:12.63 .net

納豆に混ぜると美味い

336 ：困った時の名無しさん：2017/07/11(火) 17:24:02.87 .net

京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒並並ぶ通りがある。

337 ：困った時の名無しさん：2017/08/16(水) 15:43:28.33 .net

>>336
前にも言われてるけど
塩小路通りね。

338 ：困った時の名無しさん：2017/10/28(土) 04:23:46.78 .net

塩麹のタッパーにまた青カビらしきものが一粒！
もう10月だけど晴れると暑いしなぁ。
カビ拭って冷蔵庫に入れましたとさ…

麹まみれのイラストレーター女史おのみささんのご本を読んでみたんだけど、
一口大の鶏皮を塩麹で漬けて葉物野菜とじゃんじゃん炒めるの美味しそう…作りたいな。
おのみささんのご本の第一弾（上記レシピが載ってるやつ）ははじめがお堅い話なせいか売れなかったみたいで今バーゲン本になってるけど、
私は次に出てるご本も読んでみたいと思った。より気軽らしいし！

339 ：339：2017/11/30(木) 18:47:09.49 .net

そんなわけで鶏皮とキャベツ（私の場合は白菜）の塩麹炒め作ってみた。
味は美味しい！鶏皮が思ったより硬かったのと塩麹を洗い流した方がいいか迷った末に
「テフロンフライパンだからいいかぁ」と思って流さなかったら焦げ付いたのが問題？
鶏皮あんまり売ってませんね。私は大好きなんだけどなぁ。

340 ：困った時の名無しさん：2017/11/30(木) 20:56:21.76 .net

塩麹は弱火じゃないと焦げるな

341 ：困った時の名無しさん：2017/12/06(水) 11:16:36.85 .net

「食塩と温度が塩麹の品質に及ぼす影響」という論文がとても参考になった
ググるとPDF出てくるから気になる人は見て欲しい
温度が45.50,55℃で実験してるから常温熟成の人はあまり参考にならないかもしれない

内容を要約すると
○熟成について
・塩分濃度は甘さには影響がない。（甘さは50℃なら48時間で頭打ち。）
・塩分濃度が高いほどうま味は少ない。
・アミラーゼ活性は50℃以上だと熟成時間とともに減っていく。45℃なら少ししか減らない。
・プロテアーゼ活性は塩分があればあまり減らないし45℃以下ならもっと減らない。
・市販の塩麹は高温殺菌によって酵素活性を失っている物がある（銘柄9中2つ）
○長期間の保存について（12週）
・冷蔵保存ならどちらの酵素活性も減らない。35℃だとアミラーゼ活性は徐々に減っていく

実際応用できるのはアミラーゼ活性を失わないように高温にしすぎないってくらいだけど
熟成ってどの程度必要？60℃のレシピってどうなの？とか思ってたので概要が分かってすっきりした

342 ：困った時の名無しさん：2017/12/20(水) 02:22:10.93 .net

こんな時間だけどゆで卵作ってはじめて塩麹に漬けてみた。
卵がちょっと古くて常温保存もしてた物なのでかた茹でで。
今まで塩麹使うものと言えば肉料理ばっかだった（そもそも卵あんまり消費しない）けど、どうか好きな味でありますように…

塩麹、今まではヨーグルティアで一から醸してたけど、だんだん業務スーパーのやっすい1.5kg入りに興味が…
大量だけど冬季ならカビる前に使い切れる？
でも>>341さんのお話を伺っているとまた作ろうかなー温度変えて、とも思ってしまうw

343 ：困った時の名無しさん：2017/12/24(日) 06:06:28.03 .net

おのみささんのご本を今度はKindleで入手したんだけど
（今でもKindleではセールしてるっぽい？ネタの大半は塩麹だけど、市販味噌にひと工夫とか甘酒を調味料にとか読み応えあったわー）
そこに載ってた塩麹とみりんちょろっとと水で鍋、ってのをやってみた
美味いけど、具の白菜と豚こまのうま味のおかげで塩麹入りスープの威力！って感じではなかったかな
でもあんまり買い出しもしないし調味料消費遅い独身の1人鍋のレパートリーが増えるのはとても嬉しい

344 ：困った時の名無しさん：2018/01/05(金) 22:47:24.39 .net

>>342
かびるの心配なら小分けにして冷凍すれば良いよ

345 ：困った時の名無しさん：2018/01/09(火) 17:51:00.45 .net

上記のご本を読んでカニカマと茹で（蒸し）もやしを塩麹と酢+αであえたのを作ったんだけど、ウマー
もやしが近所のドラッグストアで一袋9円のうちにまた作りたいかも

>>344
ありがとう でもうちは冷凍庫も容量やば…い…
ううむ、冷凍冷蔵庫買い換えたいなぁ

346 ：困った時の名無しさん：2018/01/10(水) 00:22:12.42 .net

>>341さんを参照してヨーグルティア45度で（塩麹じゃなく醤油麹だけど…）醸してみたけど、時間かけた方が良さそう
15時間保温したのにまだ芯が残ってる感じ…

347 ：困った時の名無しさん：2018/02/23(金) 14:08:22.61 .net

トマト缶に塩麹混ぜるだけで美味しいソースになるってレシピ見て、パスタにオリーブオイルと一緒にかけたけどうまーい！
トマト缶って煮込んで酸味飛ばすのが面倒であまり作らないけど、これなら漬け込み時間無しでも十分うまいよ！

348 ：困った時の名無しさん：2018/02/24(土) 17:13:52.63 .net

>>347
それおいしそう
トマト缶、塩麹、オリーブオイル混ぜて少し火にかけるの？

349 ：困った時の名無しさん：2018/02/25(日) 20:23:25.05 .net

>>348
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/14220_%E5%A1%A9%E9%BA%B9%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9.html

これですよ。

350 ：困った時の名無しさん：2018/08/20(月) 17:14:47.93 .net

塩麹ってどうやって使うの？
塩代わり？
醤油代わり？

351 ：困った時の名無しさん：2018/08/20(月) 17:23:57.05 .net

肉や魚を漬け込む

352 ：困った時の名無しさん：2018/12/07(金) 01:13:43.65 .net

安い輸入牛タン一本買ってきて、タン元の部分を一晩つけてから焼いています。
タン先の部分は大根と煮ておでんに。

353 ：困った時の名無しさん：2018/12/15(土) 09:38:51.52 .net

今、鶏の胸肉を一口大に切ったやつに
塩麹とマヨネーズを漬け込んでます
今夜、片栗粉まぶして唐揚げにする予定

354 ：困った時の名無しさん：2019/02/16(土) 14:23:13.39 .net

違うレシピで作ったらとんでもなくしょっぱいのが出来ちゃった…
麹のみの甘酒足したけどうまく馴染むだろうか

355 ：困った時の名無しさん：2019/05/07(火) 14:29:14.38 .net

塩麹、味見した時点で苦手な人は何に使ってもだめかな？
それともレシピ次第では劇的に素材の味を引き出して
塩麹自体の味に関係なくおいしくなったりする？

356 ：困った時の名無しさん：2019/05/09(木) 13:51:51.93 .net

雑菌が入って失敗した塩麹かもしれないですね
市販品の小パックのもので試してみては？

357 ：困った時の名無しさん：2019/07/21(日) 22:47:09.02 .net

>>355
肉とかよーく漬け込んで後で表面洗い流して調理するとかは？
あと>>292

358 ：困った時の名無しさん：2019/09/16(月) 17:59:18.10 .net

近くのスーパーで500グラム900円のアメリカ産のうんこステーキ買ったけど塩麹で3日漬けたらそこそこ食えた

359 ：困った時の名無しさん：2019/11/25(月) 07:28:37 .net

https://i.imgur.com/1tO0spF.jpg

360 ：困った時の名無しさん：2020/01/20(月) 21:16:33 .net

どう

361 ：困った時の名無しさん：2020/02/18(火) 20:56:31 .net

きん

362 ：困った時の名無しさん：2020/06/24(水) 17:04:02 .net

これからキュウリの季節。
塩麹を塗りたくって１日冷蔵庫に入れとけばおいしい漬物が食える。

363 ：困った時の名無しさん：2022/03/30(水) 14:51:31.38 .net

TKY

364 ：困った時の名無しさん：2022/12/23(金) 09:33:31.48 .net

「自家製塩麹につけた鶏むね肉のサラダチキンがうますぎる……」一晩で作れる塩麹が汎用性抜群だった
www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/haruka-mano/2022-00769

365 ：困った時の名無しさん：2023/02/21(火) 09:14:13.64 .net

「塩麹でサッパリ鶏の唐揚げ」🐔

366 ：塩麹海南鶏飯作った：2023/05/05(金) 15:14:46.66 .net

塩麹とおろし生姜とにんにくで30分〜1時間くらい鶏モモ漬けておいて気持ち水少な目の米2合を炊飯器にセットする。
吸水させてから塩ふたつまみほどお釜に入れお米の上にキャベツの葉を敷いてその上に鶏肉を置いて炊飯。
付け合せにスライスきゅうりとトマトを添えてお好みのタレに肉を付けながら食べる、うまいっ！

367 ：困った時の名無しさん：2023/05/22(月) 11:54:10.63 .net

夏は醤油麴より塩麹系がよろし🤓

368 ：困った時の名無しさん：2023/12/31(日) 04:08:53.54 .net

>>367
なんで？