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【楽に】調理科学に基づいたテクニック【美味しく】

1 :困った時の名無しさん:2013/11/05(火) 22:20:20.14 .net
手作り本格カレーで、タマネギを飴色になるまで炒めるには普通だと40分ぐらいは
かかってしまうが、一度冷凍したタマネギを使うと15分もあれば出来てしまう
これは冷凍することにより細胞が破壊されるため

こんなようなテクニックの情報交換や検証をして、調理に役立ててゆきましょう

2 :困った時の名無しさん:2013/11/05(火) 22:25:04.63 .net
あと、冷凍を使ったテクニックとしては、おでんの大根も
一度冷凍することにより細胞が破壊され、つゆが染み込みやすくなる

3 :困った時の名無しさん:2013/11/09(土) 07:34:36.77 .net
パスタを茹でる時は塩多めのほうがプリプリした仕上がりになって美味しいね

4 :困った時の名無しさん:2013/11/09(土) 21:35:22.74 .net
>>3
どうしてプリプリになるのか教えて

5 :困った時の名無しさん:2013/11/10(日) 05:56:22.79 .net
http://www9.nhk.or.jp/gatten/smart/archives/P20131009.html

イタリア人が茹でてるのを見ると結構な量の塩を入れてるよね

6 :困った時の名無しさん:2013/11/10(日) 06:19:40.07 .net
塩が多いとスパゲティのグルテンに粘りが出てプリプリになるとか聞いたことがある

7 :困った時の名無しさん:2013/11/10(日) 06:52:44.35 .net
こんなのあった

塩の不思議 なぜパスタをゆでる時塩を入れるか
ttp://www.asahi-net.or.jp/~ut5k-hnhr/cooking/cooking_technology/boilling_point/boilling_point.htm

8 :困った時の名無しさん:2013/11/10(日) 08:31:20.28 .net
1とか1.5パーセント程度じゃ効果は無い
イタリア人シェフは鍋に一掴みレベルで入れる

9 :困った時の名無しさん:2013/11/10(日) 10:37:25.38 .net
>>8
そんなことないと思うが・・・
実際に比較したことある?

10 :困った時の名無しさん:2013/11/10(日) 12:49:46.73 .net
ためしてガッテン
2013年10月09日放送
塩ゆではいらない!?
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

11 :困った時の名無しさん:2013/11/10(日) 22:06:38.18 .net
家政大だか、女子栄養だかの実験では差がなかったはず

12 :困った時の名無しさん:2013/11/11(月) 06:13:22.42 .net
その先生言い切っているね
俺はそんなことないと思っていたんだが、スパゲティの製法が変わってきたのかもしれないな
俺も最近は塩多めに入れても実感しないし、そもそもあまり作らない
加えて塩分を気にする歳になってしまった

学生の頃に、柴田書店のプロ向けレシピ本に感激して、一週間に10回ぐらい作っていた時期があったが
使う塩の量でプリプリ感が変わり、これがまったく同じ銘柄のスパゲティかと思った経験が何度もある

13 :困った時の名無しさん:2013/11/11(月) 07:57:12.85 .net
差が無かったとしてる教授は1パーセントまでしか実験してないんだよね
それじゃ足りないんだよ

14 :困った時の名無しさん:2013/11/11(月) 20:36:57.14 .net
昔からの伝統的な作り方ってのは理屈がわからなくても
実は理にかなっていることがほとんどなんだよな

15 :困った時の名無しさん:2013/11/11(月) 23:58:30.79 .net
ガッテンのリンク貼ってる人が居るのに読まねーやつ多いな

16 :困った時の名無しさん:2013/11/12(火) 09:03:09.17 .net
安易に2chのリンクなんか踏んだらスーパーハカーにPC乗っ取られるからな・・

17 :困った時の名無しさん:2013/11/12(火) 17:45:03.34 .net
リンク踏んだらウイルス感染して冷蔵庫の中身から昨日食べた物までばれてしまう

18 :困った時の名無しさん:2013/11/12(火) 23:16:06.62 .net
何事もなかったんで安心してどうぞ

19 :困った時の名無しさん:2013/11/15(金) 22:04:23.75 .net
ガッテンは興味のある内容ならビデオも録って見ているが、時々デタラメなこと言って
その回のHP記事がそっくり消えることもあるから俺は鵜呑みしない

すべての場合で塩を入れなくてもほとんど変わらないなんていうのは検証不足だと思う
発信元の女性教授の記事もそう
スパゲティはすべて同じだと思っているんじゃないかな
最近になって日本の製粉会社がなんかやったのではないかと俺は推測する

スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです  プレジデントFamily 2011年5月号
ttp://president.jp/articles/-/9347

20 :困った時の名無しさん:2013/11/16(土) 19:52:41.78 .net
だからリンク先読んだか?
全ての場合とかじゃなくて、一定以上たくさん入れないと意味ないって話だったが?

21 :困った時の名無しさん:2013/11/17(日) 15:57:56.16 .net
分子ガストロノミーってやつ?
欧州辺り盛んらしいが

日本は根拠が無くても
お婆ちゃんの知恵的な、おまじないみたいなのも味のうちって感じあるよね
素手で握ったおにぎりとかさ

22 :困った時の名無しさん:2013/11/17(日) 19:11:37.74 .net
包丁は、ちゃんと良く切れる包丁を使わないと
断面からの調味料の吸収率が変わるから、ダメ
っての聞いた事あるな

23 :困った時の名無しさん:2013/11/18(月) 00:35:44.01 .net
調味料の加減を切り口に合わせればいいじゃん
どうせレシピに切れ味の指定なんてないんだし

24 :困った時の名無しさん:2013/11/18(月) 13:56:35.02 .net
とくダネでやってたけど、野菜炒めは油を和えてからとろ火でじっくり作るとシャキシャキのおいしいのができるって
あと、ハンバーグもとろ火でじんわり焼いて、出てきた肉汁は全部拭き取るとうまいらしい

25 :困った時の名無しさん:2013/11/18(月) 21:31:57.35 .net
最初に出てくる汁にはアクが多いから、拭き取るのがいいみたいだね。
鍋と一緒で、焼いてもアクは出る。
後半で出てくるのは、アクが出た後の美味しい肉汁だから、それでソースを作るもの良いらしい。
まぁとろ火でじっくり焼くと、肉汁が中に閉じ込められるから、そんなに出ないみたいだけど。

26 :困った時の名無しさん:2013/11/18(月) 21:44:00.75 .net
火が強いと肉汁が出てくるんだろうか?
以前は最初は強火で表面を焼き固めるといいとか言われてた気がするんだけど、科学的根拠があったのかなかったのか

27 :困った時の名無しさん:2013/11/18(月) 22:53:38.11 .net
強火で焼き固めるのは、プロのレベルみたいよ。
強火から中火や弱火に落として、余熱で中まで火を通すみたいだけど、素人には正確なタイミングがわからないとか。
素人がやっても焼きすぎるか、中まで火が通らないから、中火とかでじっくり焼いた方がいいらしい。

28 :困った時の名無しさん:2013/11/19(火) 01:57:45.44 .net
例えばハンバーグを焼くとして、
最初にフライパンで表面を焼くのは、単に食感や香りがいいからでしょ
で、そのまま焼くと焦げるし手もかかるから、オーブンに放り込んでじっくり中まで火を通す

弱火でじっくりやれば表面がコゲコゲになる前に、
いい具合に焼き目が付いたくらいで中まで火が通ってるので
時間をかけられるならそういう方法もあるってことじゃないかな?
肉汁を拭くってのは、水分あると煮えちゃって表面がクリスピーにならないからじゃない?

29 :困った時の名無しさん:2013/11/19(火) 02:33:50.76 .net
「みたい」「らしい」ばかりじゃないか

30 :困った時の名無しさん:2013/11/19(火) 12:30:42.61 .net
例えばハンバーグなら
加熱後中心温度を測って何度になったら次の工程へ、
何故ならたんぱく質の変質温度が云々とかが
スレの目的なのかな?

分子ガストロノミーは日本では文献もまだ少ないよね
いい本が出ないかなぁ

31 :困った時の名無しさん:2013/11/19(火) 22:30:34.16 .net
>>30
多分だが、>>1は裏技的な料理テクニックを披露して科学的な裏付けも併せて披露するようなスレにしたいんだと思う
だからハンバーグの温度を計測する事まではしなくていいのでは?

32 :困った時の名無しさん:2013/11/19(火) 23:12:39.73 .net
プロは表面を挟み焼きして適度に肉汁を溢してから
トンネルオーブンを潜らせていた
問題はオーブンだよね。
食材と熱源を離すことで焦げなくすると共に
遠赤外線で内側から加熱する

家庭では無理なのでオーブンの代わりに電子レンジ使ってます
子供だましですが、結構大人も騙されますw

33 :困った時の名無しさん:2013/11/20(水) 19:52:01.36 .net
>>31
違うだろ
料理で〜する理由は〜が〜だからといった科学的根拠の話だ
天ぷらの衣を作る時はさっくり混ぜる理由とか
クッキーの生地を休ませる理由とか

34 :困った時の名無しさん:2013/11/20(水) 19:53:33.25 .net
>>32
遠赤外線なんて疑似科学の代表格だ
食材の内部に浸透するなんて絶対にありえない

35 :困った時の名無しさん:2013/11/20(水) 20:47:19.49 .net
>>33
まじか?
「普通は40分かかる玉葱炒めも冷凍技なら15分。理由は細胞を破壊するから」
みたいなスレかと思った
まぁ、玉葱の冷凍技が"普通"かどうかにもよるんだろうけど

36 :困った時の名無しさん:2013/11/20(水) 21:54:19.38 .net
>>33>>35
どっちもありじゃね?
自分はそのどっちもを期待して、このスレを開いたけどw

37 :困った時の名無しさん:2013/11/20(水) 22:07:36.55 .net
レシピを科学的に検証すれば、不要な手順が見つかって省けることもあるし、
手順の価値が確認されることもあるし、もっといい方法が見つかることもあるわな。

38 :困った時の名無しさん:2013/11/21(木) 11:54:39.79 .net
>>35
裏技的なとか言うからおかしくなる
玉ねぎを冷凍するのは科学的根拠に基づいた合理的な手法だろ
この手法が無かったのは冷凍庫が無かったからに過ぎない

39 :困った時の名無しさん:2013/11/21(木) 12:10:27.21 .net
冷凍すると玉ねぎの炒め時間が減ったりキノコの味が出やすくなるのは食材に含まれる水分が膨張することにより細胞壁が破壊されるから
使用目的によっては有用だが栄養素が流れ出ててしまったり食感を損ないまずくなる原因でもある
これを防ぐためには急速冷凍して極力結晶を成長させないようにす手法や
湯通しして細胞壁に柔軟性を持たせてから冷凍するブランチングという手法などがある

40 :困った時の名無しさん:2013/11/21(木) 18:56:56.96 .net
>>39
ほほう・・

41 :困った時の名無しさん:2013/11/21(木) 19:40:24.48 .net
冷凍の肉や野菜を調理する時って解凍してからの方が良いの?
凍ったままで良いのかな

42 :困った時の名無しさん:2013/11/22(金) 22:28:21.94 .net
そりゃ物によるとしか・・・w
冷蔵庫で解凍してから使うのが定番かもしれないけど。

43 :困った時の名無しさん:2013/11/23(土) 21:30:04.49 .net
>>41
肉は常温に戻してからのほうが良い
そうしないとドリップが出やすい

44 :困った時の名無しさん:2013/11/24(日) 09:40:22.52 .net
>>33
同意

天ぷらの小麦粉は、水分を含んだ状態で練るとグルテンが生成されて粘り気が出てサックリ揚がらない
どれだけグルテン生成を減らせるか、が目的となる
最近では、まず小麦粉に少量の油を加えてから水を足して溶いたりする
油ではグルテンが出来ないから。

45 :困った時の名無しさん:2013/11/25(月) 15:48:42.13 .net
浮き粉では駄目かな?

46 :困った時の名無しさん:2013/11/26(火) 21:39:09.75 .net
薄力粉の場合、溶かすのに氷水を使ったり、撹拌を切るようにしてグルテンの生成を抑えるけど
市販の天ぷら粉は、浮き粉(小麦粉からグルテン成分を取り除いたもの)や純デンプンに近い
片栗粉やコーンスターチを加えているんじゃなかったっけ?

47 :困った時の名無しさん:2013/11/26(火) 23:22:49.42 .net
グルテン組織の形成を極力抑えるように作った天婦羅衣と、

最初から小麦蛋白が少ない天婦羅衣では、味に違いが出るのかな?

48 :困った時の名無しさん:2013/11/29(金) 10:27:14.93 .net
浮き粉だけの天ぷらというのは聞かないから
グルテンは多少は必要なんだろうな

49 :困った時の名無しさん:2013/11/29(金) 12:22:45.74 .net
浮き粉だけだとから揚げになるんじゃないかなぁ

50 :困った時の名無しさん:2013/11/30(土) 11:52:46.24 .net
市販の天ぷら粉いらずの☆天ぷら衣
ttp://cookpad.com/recipe/710368

結構人気みたい
基本は、薄力粉1カップに対して片栗粉大さじ2

51 :困った時の名無しさん:2013/12/02(月) 21:41:59.14 .net
>>50
なぜ、どういった科学的根拠があってそのてんぷら粉のレシピが優秀なのかを考察する
ここはそういうスレなんじゃないのかな?

52 :困った時の名無しさん:2013/12/03(火) 10:00:13.73 .net
>>51
>>46の理屈で合っているんじゃないの?
市販品の調合は秘密だろうから
>>50が参考になる

53 :困った時の名無しさん:2013/12/03(火) 10:06:59.02 .net
とは言っても、本格的な店では市販の天ぷら粉は使わず
手間のかかる作り方をしているはず
その場合だと、味や食感がどう変わってくるか詳しく知りたいな

浮き粉や片栗粉は昔からあるのにそれを調合することが
一般に定番になっていないことは、適わない何かがあるはず

54 :困った時の名無しさん:2013/12/05(木) 10:51:02.43 .net
バイオレットの代わりにフラワー+コーンスターチで原価を抑えるケーキ屋みたいな感じかな

55 :困った時の名無しさん:2013/12/06(金) 08:01:17.89 .net
>>54
フラワー(日清製粉)だと、置き換えても値段はあまり変わらないんじゃないの?
ギョムブランドのとかだとかなり安くなりそうだが・・・

56 :困った時の名無しさん:2013/12/08(日) 08:47:43.42 .net
天ぷら粉の謎
某教授とか某ムシューとかが科学的(屁)理屈の限りを尽くして解説してくれないかなァ

57 :困った時の名無しさん:2013/12/08(日) 17:24:51.94 .net
小麦粉の商品名にフラワーなんて使うのはいただけないな
シティーバンクの名前と同じで反則っぽい

58 :困った時の名無しさん:2013/12/09(月) 01:01:39.87 .net
>>57
小麦粉は英語でフラワーやで

59 :困った時の名無しさん:2013/12/09(月) 08:48:56.03 .net
花:flower
粉:flour
小麦粉:wheat flour

日本でも「粉モン」といった場合小麦粉使用のものを指すが
英語でも単にflourといった場合は小麦粉

花粉は「フラワー・フラワー」かとも思ったがそうじゃないみたい

60 :困った時の名無しさん:2013/12/09(月) 21:56:31.80 .net
>>58
だからじゃない?

61 :困った時の名無しさん:2013/12/09(月) 23:27:40.77 .net
オーマイ天ぷら粉は米粉を加えている

62 :困った時の名無しさん:2013/12/11(水) 07:58:58.28 .net
ベトナムのお好み焼きは米粉を使うから
やたらパリっとしてるな

63 :板前ちゃん ◆WQ5EDC76eM :2013/12/11(水) 23:51:50.70 .net
和食やってます。天ぷら衣について解説ね

天ぷらは一般的にグルテン形成を少なく抑えるように衣をつくるが
グルテンゼロでは天ぷらにならない
薄力粉に浮き粉なり片栗粉なりを混ぜる方法もあるが、浮き粉や片栗粉だけでは天ぷら衣にはならない
具体的にはガチガチの衣で、理想的な天ぷらのサクフワな感じにならない
恐らく微量のグルテンが作るネット構造が網目の中に空気を含むために衣がフワッと膨らみそのまま固まることで軽い食感になるのだろう
水溶き片栗粉を衣にした揚げ物に白扇揚げというのがあるが、この場合は卵白を泡立てたものを粉に混ぜることで気泡を抱えた軽い衣を作る
ここから考えるとグルテンが天ぷらに果たす役割が想像できる
グルテンのネット構造が密すぎると団子状というかお好み焼き状のベタっとした仕上がりになることはよく知られているが
実はネット構造が疎でありすぎても天ぷら衣としては理想的にならない

片栗粉や浮き粉を混ぜた粉をプロがあまり使わないのは、グルテンは時間とともに増加するので(増加の度合いは抑制できるにせよ)ベストと考える状態を維持するのが結局は困難であり、
かといって最初からこれ以上グルテンが増えないという限度まで撹拌するのは手間であり、
すると、あらかじめ大量に溶いた大量の衣で大量調理をするような状況でなければ、習熟し手早く作業をしたほうが遥かに効率が良いからだろうと思われる

64 :困った時の名無しさん:2013/12/12(木) 09:13:27.03 .net
ほぉ。勉強になる。

65 :困った時の名無しさん:2013/12/12(木) 12:12:30.19 .net
プロフェッショナルな人キタ〜〜〜

66 :困った時の名無しさん:2013/12/12(木) 21:18:18.94 .net
立ち食い蕎麦屋に天婦羅納めてる業者が天婦羅粉を使ってる理由がわかった

67 :困った時の名無しさん:2013/12/13(金) 17:45:29.90 .net
板前さんありがとう!

何事にも理由があって成されてるんだなぁ
すっごい勉強になるわ

家庭で天ぷら作る時も、漫然とやるより
「何故そうするのか」を知ってた方が
押さえなきゃいけない点と、手を抜いて大丈夫なポイントがわかって
家事がはかどりそうだわ

68 :困った時の名無しさん:2013/12/13(金) 19:57:29.08 .net
理屈を知らないと自分が今何をやってるのか分からないもんな

69 :困った時の名無しさん:2013/12/13(金) 22:16:03.94 .net
そうだね
思うんだが、理屈がわからなくとも昔からの伝統的な作り方はたいてい理にかなっている
これは多くの人の試行錯誤をし、長い時間をかけて編み出されたもの
もちろん検証は必要だが、まずは忠実に作ってみることだと思う

70 :困った時の名無しさん:2013/12/14(土) 10:40:07.46 .net
業務用天ぷら粉

ニップン
ttp://www.nippn.co.jp/pro/mix/tempura/index.html
昭和
ttp://www.showa-sangyo.co.jp/pro/oilsandfats/03.html
日清
ttp://www.nisshin-foods.co.jp/gyoumuyou/agemono/others.html

 日清のページより
 ttp://www.nisshin-foods.co.jp/gyoumuyou/agemono/img/others_03.jpg

かき揚げと海老天は、使い分けるのが良いとのこと

71 :板前ちゃん ◆zJ/mb/oVPQ :2013/12/16(月) 02:55:36.77 .net
>>68-69
同意です
毎日同じことをやっているなかではどうしたら効率がよくなるか、楽になるか、手を抜けるかなど、つい考えがちです
で、試してみた時に本物との違いがわかって、
セオリーの意味がわかったり、なんてことがあるもんです

72 :板前ちゃん ◆WQ5EDC76eM :2013/12/16(月) 06:36:18.94 .net
あら
コテ間違えてたみたい

73 :困った時の名無しさん:2013/12/18(水) 12:42:53.93 .net
卵料理の場合は、ふんわり仕上げるために卵を常温以上にしておくのがコツの一つだが
天ぷらの場合は卵を使っていても、グルテン発生防止を再優先にしてタネは冷やしておく

これって、もし常温で適度なグルテンの量になる粉を使ったとしたら、卵のふんわり感も
出せるわけで、究極の天ぷらが作れる?

卵に申し訳程度の粉を入れてチヂミを作ることがあるが。この時いつも疑問に思う

74 :困った時の名無しさん:2013/12/18(水) 12:45:01.55 .net
そういえば宮崎名物のチキン南蛮の衣は、標準的な作り方だと
卵だけだよね(小麦粉はまぶすのみ)
これってなんでタネに小麦粉を入れないのだろう?                                                          

75 :困った時の名無しさん:2013/12/18(水) 22:02:33.45 .net
チキン南蛮だと小麦粉の代わりに片栗粉をはたく家もあるよね
小麦蛋白がいらないのはつゆに浸けるから天婦羅のようなサクサク感は要求されないんだろうか?

蕎麦屋でも、天ざるは普通の衣だけど天蕎麦用のは上新粉と全卵を使う店があるから似た理由かも

76 :困った時の名無しさん:2013/12/19(木) 07:09:51.44 .net
俺は、汁に浸かってしまう天ぷら蕎麦でも、浸からない部分のサクサク感がほしいよ
カップ麺だって一部の商品は後乗せにこだわっている

77 :困った時の名無しさん:2013/12/19(木) 10:37:31.56 .net
>>75
小麦蛋白が多いとサクサクではなくモチモチになるから
言っていることおかしいんじゃないの?

78 :困った時の名無しさん:2013/12/23(月) 18:58:08.36 .net
天ぷらは全卵じゃなくて卵黄じゃない?
定食屋で働いてるがチキン南蛮は打ち粉して全卵くぐらして片栗打つ。
フワフワにするためらしい。

79 :困った時の名無しさん:2013/12/24(火) 05:41:10.47 .net
てんぷらの場合は普通は全卵だよ

80 :困った時の名無しさん:2013/12/24(火) 06:00:15.76 .net
信頼性はいまいちだが、よく使われ、少しは役に立ちそうなサイトから転載

天ぷら/衣
> 一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉(薄力粉)で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、
> 小麦粉のグルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。
> グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく
> 期間を置いた小麦粉を使うこともある。
> 一般的には水2ないし3に対し卵1の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵1の
> 割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる。 寺院などで精進料理として
> 出される場合や、地域によっては卵を使用しない。
> 一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も
> 市販されている。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを
> 用いた変わり衣も用いられることがある。

81 :困った時の名無しさん:2013/12/24(火) 06:20:07.61 .net
伊東家の食卓:卵の白身だけを使う 『裏ワザサクサク天ぷら』
ttp://www.ntv.co.jp/ito-ke/cooking/20070206/main02.html

> 科学的に検証

> 実験: どのくらいサクサクになったのか?

> 普通の衣と、ひと工夫である白身だけの衣には、どのような違いが起こったのか実験してみました。
> 卵そのものを箸で溶いて、同じ量を油で揚げてみると…。
> 白身だけの方が、一気に膨れ上がります。
> よく見ると、白身だけの方はたくさんの気泡ができるんです。つまり気泡が多いほど、サクサク感が生まれるんです。

そういえば、天ぷら蕎麦の海老天って、普通に比べて白っぽいことも多いよ

82 :困った時の名無しさん:2013/12/27(金) 16:40:44.13 .net
古い小麦粉はグルテンが出にくいんだな

ちなみに素麺は新モノより2〜3年持ち越したヒネのほうが良いとされるが関係有るのかな?
ソバは新モノがベスト

83 :困った時の名無しさん:2014/01/04(土) 09:20:10.75 .net
素麺は簡単に匂い移りするから
ほかの贈答品と一緒に放置されてた古いやつは石けんの匂いがしてまずかったりする

84 :困った時の名無しさん:2014/01/04(土) 15:47:43.38 .net
麺全般に言えることだね
カップヌードルでも問題になったことがあった

カップ麺から防虫剤成分が検出 日清食品は消費者に責任?発言 - ファイナンシャルプランナーのニュースチェック
ttp://blog.goo.ne.jp/ibarakiisuzu/e/c7906a82ab7d8c037a373593efdad1b5

85 :困った時の名無しさん:2014/01/05(日) 11:43:03.22 .net
黒豆を煮る前に一晩水に浸ける作り方が多いが・・・
今回は去年買った本に書いてあった最初から調味料(砂糖、みりん、醤油)を入れた水に
漬けるやり方をしたが、ベストの仕上がりだった

シワが入るのは、汁濃度、温度の変化により膨潤・収縮を繰り返すためだと思うが
上の方法だと理にかなっている
火が強いと、加えて対流や水蒸気の泡で豆が傷つきやすくなるので超とろ火推奨だね

86 :困った時の名無しさん:2014/01/05(日) 14:01:16.84 .net
一回アク抜きみたいなことしなくてもいいの?

87 :困った時の名無しさん:2014/01/05(日) 15:28:59.65 .net
・黒豆は女どもが墨守する聖域なので手を出さずに来たが…
超とろ火なら、炊飯器の保温機能とか魔法瓶とかでもよくね?

・グルテン網形成だが…
逆の立場、i.e.グルテン網が欲しいのになかなかできないので小技を使うものがある。
ライ麦パンだ。説明がめんどいので3行くらい飛ばして読んでもいい。
ライ麦自体が持ってるプロテアーゼのせいで、ライ麦パンの生地はグルテン網がズタズタになる。
パンを食べたいライ麦地帯人は、乳酸菌を暴れさせて生地のpHを下げ、
ライ麦プロテアーゼの最適pHを回避することでグルテン網形成を可能にした。
(説明終わり)
つまり、少量のライ麦粉を加えればステキさくふわ衣が楽にできちゃうのでは?

88 :困った時の名無しさん:2014/01/07(火) 18:24:05.90 .net
>>86
仕上がりは別にアク臭くなかったよ
黒豆の場合、アクの多くは煮てから出てくるからそれをすくって取ればいいじゃん

89 :困った時の名無しさん:2014/01/08(水) 03:48:46.94 .net
タチのよくない豆が混ざっていた場合、最初から調味料に浸していると柔らかくならない場合がある
そのリスクを減らすために料理屋では水で戻す

90 :困った時の名無しさん:2014/01/10(金) 06:38:46.88 .net
黒豆の価格はピンキリだが、タチのよくない豆って?
一番よくあるのは虫食いなどで水に浮くものがあるが、これは最初の水洗いで判別できる

> 最初から調味料に浸していると柔らかくならない場合がある

これって伝統的な作り方にとらわれて、そういうものだと決めつけていないか?
多かれ少なかれ豆に調味料は染み込みにくい
特に砂糖は分子が大きいので時間がかかり、より早い段階で使ったほうが
より染み込みやすく合理的というのが俺の意見

91 :困った時の名無しさん:2014/01/11(土) 21:09:09.69 .net
砂糖が先なのは分子が大きいため他の調味料の後だと入り込むための隙間が無くなるから

92 :困った時の名無しさん:2014/01/11(土) 22:38:45.44 .net
よく、「さしすせそ」理論で蔗糖の分子サイズの説を聞くけど、実際どうなの?

93 :困った時の名無しさん:2014/01/11(土) 22:44:13.30 .net
あ、一応言っとくけど、味の染みやすさの話ね
分子サイズじゃなくてさ

94 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 03:20:56.63 .net
上海も砂糖使うあまじょっぱ系の味付けが多いらしいけど
日本とは調味料投入の順番が違うみたいよ

95 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 09:01:04.22 .net
砂糖(さ)は分子レベルなのに対し、塩(し)は水に溶けるとイオン化している
塩より砂糖が食材に染み込みにくいのは当たり前のこと
酢(す)は長く加熱すると蒸発してしまう
醤油(せ)は風味が飛んでしまうし、一部はテーブルソース
ソース(そ)も同じ

例外はあるだろうが、基本的に料理の「さしすせそ」は科学的に理にかなっている

96 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 09:25:08.21 .net
昔からの調理方法は、たいてい科学的に理にかなっているが
近年の調理科学が進んで間違いだったとわかったものもある

たとえば炊飯時の「始めちょろちょろ」は間違い
加熱前にしっかり水に浸けておけば、沸騰するまでの時間は短いほど良い
いまは炊飯器の進化により、最先端のものだと飯炊き名人と互角か
それ以上に美味しく炊けると言われる
ただし十万円前後とかなり高価

97 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 11:48:45.22 .net
「そ」は味噌な

98 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 11:58:07.87 .net
そだな

99 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 15:12:01.70 .net
炊飯は一気に強火が正解みたいだよね

100 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 18:48:47.69 .net
ふと思ったんだが、もしかして「はじめちょろちょろ」って、浸漬工程の事じゃないか?

今時の炊飯器も、研いですぐ炊飯開始すると、
水温を50度くらいまで上げて米の吸水を促すようになってるぞ。
あらかじめ吸水させておいた米は「早(即)炊き」モードで炊飯するように取説に書いてある。
忙しくて研いだ米をすぐに炊かないといけない人には、
理に適った調理法だったのかも知れない。

それから、米自体に含まれる澱粉糖化酵素(アミラーゼ)の活性至適温度にする事で、より甘みを引き出すとか、
蛋白質分解酵素(プロテアーゼ)で旨みを引き出すとかもあり得る。

あと、昔は現在のように誰でも白米があたりまえじゃないから、
玄米を炊くのに適した調理法だった可能性もある。
米の品種や酵素の種類によっては、胚乳(白米)よりも糠の方に多く含まれる場合もある。
この辺は調べてみないとわからんが、昔の品種は入手困難だろうから、素人じゃ調べようがないな。

101 :困った時の名無しさん:2014/01/12(日) 23:15:09.67 .net
>>95
砂糖の分子のとこkwsk
やっぱ女子栄養の先生とかが実験済み?

102 :困った時の名無しさん:2014/01/14(火) 06:42:34.60 .net
日本料理の基本としてよく耳にする言葉「さ・し・す・せ・そ」  はなまるスクラップ(下の方の記事)
ttp://syufway.com/blog/1000/0100/0101/

(学術博士(調理学):佐藤秀美さん)
「さ・し、の塩を先に入れると、塩の分子の方がすごく小さいから、最初に入り込んでしまって、
後からやってきた砂糖の分子の方が大きいので入りにくいので甘みがつきにくい状態になります。」
一方、砂糖を先に入れると、甘みがついた後に塩がバランスよく入ってきて、味が決まると
いうわけなんです。やはり料理の基本は、「さ・し・す・せ・そ」なんです。

砂糖・塩・お酢・醤油・味噌
Q:和食でよく使う調味料といえば、砂糖としょう油、酒、そしてみりん。この4つを入れる場合、
「さしすせそ」の順番はどうなるのでしょうか?(例:肉じゃが)

(料理研究家:堀江ひろ子さん)
「砂糖も酒も同じ「さ」ですね。でも、酒のさの方からいきましょう。」
最初にお酒を入れる理由は、他の調味料の浸透を良くし、煮崩れを防ぐため。
続いて、砂糖、しょう油。しょう油を入れる前に、砂糖を浸透させるため4〜5分は煮込むのが
美味しい味付けのポイント。
砂糖が十分に回ったところで、今度はしょう油を入れて、「フツフツ」の状態で煮込みます。最後にみりん。
でも、みりんの甘みは最後に入れても入らないのではないでしょうか?

(学術博士(調理学):佐藤秀美さん)
「みりんにはアルコールと糖分が含まれています。
砂糖に比べて、みりんの糖分の分子の大きさというのは、半分ぐらいなので、最後に入れてもしっかりと
甘みが染みとおるんです。」

と言うわけで、和食の定番料理に入れる調味料は、酒、砂糖、しょう油、みりんの順が基本ということになります。
順番を整理すると、「さ・さ・し・す・せ・そ・み」!

103 :困った時の名無しさん:2014/01/14(火) 06:48:58.24 .net
佐藤秀美博士(御茶ノ水女子大・院卒)は最近良くテレビで見かけるが
この人は家電メーカーで調理機器の研究開発をやっていたこともあり
ものすごくノウハウを持っている感じ
裏付けられた理屈をもとにズバリを語ってくれるので俺は好きだ

104 :困った時の名無しさん:2014/01/14(火) 09:55:20.22 .net
>>90
>特に砂糖は分子が大きいので時間がかかり、より早い段階で使ったほうが
>より染み込みやすく合理的というのが俺の意見

煮物の場合、砂糖は素材を固くしないが塩分は素材を固くするから>>85のように調味料に塩分を含む場合は最初に合わせ調味料に浸けるのはマイナス要因になりうる

105 :困った時の名無しさん:2014/01/14(火) 09:58:16.77 .net
>>92-93
仮に浸透が同じ割合だったとしても人間の味覚への刺激が違うだろう
砂糖をスプーン1杯舐められるからといって食塩をスプーン1敗舐められるわけじゃない

106 :困った時の名無しさん:2014/01/14(火) 21:03:33.30 .net
>>105
比較のしかたがおかしくない?
塩と砂糖を同量入れる料理ってそうそう無いよ

107 :困った時の名無しさん:2014/01/14(火) 22:10:08.59 .net
>>106
だからどっちが染みやすいかで言えば塩のが染みやすくても
使用する絶対量に差をつけてバランスがとれるなら順番は関係なくなるだろ、と
煮魚なんか最初に分量合わせた煮汁で煮付けたりするじゃん

108 :困った時の名無しさん:2014/01/14(火) 23:34:25.44 .net
残念ながら味の染みやすさは分子とかイオンとかの大きさに影響される。
拡散速度てやつね。
実際、冷水とぬるま湯に塩と大根かなんか適当に入れてしばらく放置すると、ぬるま湯のほうが早く味がしみる。
ぬるま湯で何でも浸さないのはひとえに雑菌の繁殖を抑えるため。

109 :困った時の名無しさん:2014/01/15(水) 01:48:03.84 .net
>>107
同意
「醤油は後から」というのは原則に過ぎない
海魚を塩の入らない汁で煮ると皮が膨潤して剥がれやすくなる
皮の剥がれやすい魚の煮付けなどは最初から醤油を入れておいたほうが美しく仕上がる

例:[いわしのしょうが煮] みんなのきょうの料理
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/12677_%E3%81%84%E3%82%8F%E3%81%97%E3%81%AE%E3%81%97%E3%82%87%E3%81%86%E3%81%8C%E7%85%AE.html

110 :困った時の名無しさん:2014/01/15(水) 01:50:36.28 .net
>>107
最終的にどうとかじゃなくて味の染み込みやすさの話じゃないの?

111 :困った時の名無しさん:2014/01/15(水) 01:54:49.42 .net
私の早とちりでしたすみません

112 :困った時の名無しさん:2014/01/16(木) 14:33:31.45 .net
いえいえ私の方こそ勘違いでした

113 :困った時の名無しさん:2014/01/17(金) 04:30:06.71 .net
いやいやここは私が

114 :困った時の名無しさん:2014/01/17(金) 18:40:19.66 .net
いや、悪いのは私だ。
死んでお詫びをしたい。

115 :困った時の名無しさん:2014/01/17(金) 19:49:41.04 .net
どうぞどうぞ

116 :困った時の名無しさん:2014/01/18(土) 01:28:14.10 .net
>>100
>今時の炊飯器も、研いですぐ炊飯開始すると、
>水温を50度くらいまで上げて米の吸水を促すようになってるぞ。

これは単に、吸水時間短縮のため。
加温吸水させるとぶっちゃけ不味くなるので、
旧三洋とかの上位機種の、1番味にこだわったコースでは
加温しないで常温吸水させてる(匠炊きコース)。
その代わり3合炊くのに1時間強かかる。

117 :116:2014/01/18(土) 01:36:59.54 .net
と書いてしまってからググっていたら、
安い米や古い米は温水で吸水させた方が甘みが出るらしい

118 :困った時の名無しさん:2014/01/18(土) 07:20:02.62 .net
鍋で炊くと短時間で済んで炊飯器だと時間かかると信じてる人達が居るよね
吸水や蒸らしの時間、一々自分で時間計ったり火加減したりする手間
全て忘れているらしい

119 :困った時の名無しさん:2014/01/19(日) 22:14:15.76 .net
取説なくしたんだけど、吸水や蒸らしを自分でする時は早炊きモードでOKって事?

120 :困った時の名無しさん:2014/01/19(日) 23:38:37.10 .net
ぬるま湯を使えば米を浸す時間が超短期になる

121 :困った時の名無しさん:2014/01/20(月) 00:02:25.19 .net
最近の炊飯器は沸騰しないね
ごく弱火でじわじわと蒸し煮している感じ

122 :困った時の名無しさん:2014/01/20(月) 08:07:19.33 .net
>>742
A-プライスはtohoコーヒーだろ?
A-プライス以外にもいろんな形態で事業展開してるし、
それらの店で扱ってるのはtohoコーヒーの物だから、
近くのグループ企業の営業所にでも電話してみれば?
ttp://www.to-ho.co.jp/

123 :困った時の名無しさん:2014/01/20(月) 08:11:19.12 .net
誤爆ゴメン

124 :困った時の名無しさん:2014/01/20(月) 15:47:15.16 .net
今日の料理で一時期スレタイのようなコーナーがあってた
またやってほしい

125 :困った時の名無しさん:2014/01/20(月) 17:54:15.13 .net
九州人乙

126 :困った時の名無しさん:2014/01/22(水) 01:24:49.84 .net
スレの最初のほうで、スパゲティを茹でるのに塩を入れなくても差がないという研究データが紹介されているが
これは昔とスパゲティの品質が変わってきたせいではないかと俺は思う
デュラム小麦はじめ従来、小麦は塩害に弱かった
だが、品種改良により徐々に強いものがつくられるようになったが、これらは最初から塩量が多く含まれているのでは
ないかと推測するよ

(参考)
塩害に強い“非遺伝子組み換え”小麦 /ニュースの社会科学的な裏側
ttp://www.anlyznews.com/2012/03/blog-post_13.html
[PDF]塩土壌におけるイネ科作物の干ばつ 抵抗性に関する作物学的研究
ttp://ousar.lib.okayama-u.ac.jp/file/51985/K0004858_fulltext.pdf

127 :困った時の名無しさん:2014/01/22(水) 05:26:15.46 .net
創造的で良いと思う
後はどうしたら信じさせる事ができるかだね

128 :困った時の名無しさん:2014/01/22(水) 21:28:44.40 .net
>>126
既に>>5とか>>10で貼ってあるが、
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

要約:
パスタを茹でる際の塩分量は2%以上
それ未満なら入れても入れなくても食感に変化はない

ちなみにイタリアではパスタを茹でる際に日本と比べて大量の塩を使う
というのは、料理系の板では昔から結構出ている

129 :困った時の名無しさん:2014/02/11(火) 23:36:09.55 .net
トマト缶とか気軽に使うと、けっこう酸っぱくなるんだけど
煮込むと何か分解されて、酸味が減るとかあります?

130 :困った時の名無しさん:2014/02/12(水) 00:34:28.12 .net
煮込むと酸味が飛ぶってことだけど
元が酸っぱいとどんなに煮込んでも酸っぱいものは酸っぱい

131 :困った時の名無しさん:2014/02/12(水) 06:01:24.15 .net
トマトの酸味の90%以上はクエン酸とのこと
煮ても、お酢の成分の酢酸よりは飛びにくいがそれでも煮て時間が経てば酸味は軽減される
完熟生トマトと、加工済みの水煮の缶詰では酸っぱさのとがり具合いが違う

沸点(内部からも気化) 
・水 100℃
・酢酸 118℃
・クエン酸 175℃

132 :困った時の名無しさん:2014/02/12(水) 12:52:49.85 .net
トマト缶は缶の始末も面倒だし潰さないといけないし酸っぱいし
開けたら全部使わざるを得ないしでビミョーなので
今はもっぱらパッサータを使ってるよ

133 :困った時の名無しさん:2014/02/12(水) 23:07:15.64 .net
>>129
重曹ちょっとまぜるといいよ

134 :困った時の名無しさん:2014/02/13(木) 06:52:14.56 .net
酸味をまろやかにするのはやっぱ砂糖だろ

135 :困った時の名無しさん:2014/02/13(木) 07:02:46.09 .net
甘酸っぱくなるだけで根本的な解決ではないな

136 :困った時の名無しさん:2014/02/13(木) 20:15:44.24 .net
ケチャップも砂糖足してあるもんな

137 :困った時の名無しさん:2014/02/14(金) 01:29:16.20 .net
>>129
あんま変わらない
リンゴジュース入れてバランス取ろうぜ

138 :困った時の名無しさん:2014/02/14(金) 07:36:57.49 .net
美味しさって、結局はバランスじゃまいか
酸味を砂糖でやわらげるというのは結構言われるね

139 :困った時の名無しさん:2014/02/14(金) 10:14:21.68 .net
煮ても変わらないようなこと言う人いるけど、経験から言って
煮るに及ばず、時間が経つだけで酸っぱさはたしかに和らぐよ

トマトの酸味を消すには?給食で出たようなポークビーンズの豆抜きのものを作って... - Yahoo!知恵袋
ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1149090171

140 :困った時の名無しさん:2014/02/17(月) 21:25:49.44 .net
オレガノやバジルなどをきちんと使えば、トマトの酸味はあまり気にならなくなるような・・・

141 :困った時の名無しさん:2014/02/17(月) 22:20:48.07 .net
味と香りは別物だ
味障って言われたいのか?

142 :困った時の名無しさん:2014/02/17(月) 23:03:39.69 .net

ハーブは香りだけだと思っている味障の発言

143 :困った時の名無しさん:2014/02/17(月) 23:10:58.63 .net
>>142
味の80%は香りだ
知ってんのか?
でも酸味自体を左右する効果はバジルオレガノにはないっつってんだボケ

144 :困った時の名無しさん:2014/02/18(火) 01:13:09.83 .net
>>143

>>141

145 :困った時の名無しさん:2014/02/18(火) 06:56:37.33 .net
砂糖はトマトの酸味を和らげると感じる人は多いが
これも酸味自体をどうこうする効果はないね  

酸っぱすぎるというのは、酸味だけが突出しているわけだけど、砂糖は
これを「中和」するのではなく、全体の味として「調和」させている感じじゃないかな

146 :困った時の名無しさん:2014/02/18(火) 07:07:20.36 .net
両方感じるけど気にならないみたいになるな

147 :困った時の名無しさん:2014/02/18(火) 18:12:24.86 .net
酸味に砂糖は「マスキング」だよ。
酸っぱい果実も砂糖入れてジャムにすりゃ美味しく食えるのと一緒。

148 :困った時の名無しさん:2014/02/18(火) 23:28:42.53 .net
トマト缶使ったシチューの酸味を和らげるために
最後の仕上げに味噌を入れるレシピをいくつか見たことがある
NHKきょうの料理とかに出てくるような料理人や料理研究家のレシピで
分量は4人前で大1とかその辺

149 :困った時の名無しさん:2014/02/19(水) 10:29:29.96 .net
>>147
そうだね
マスキング効果というのは、物質が化学的にどうこうということではなく、人間の感覚の問題らしい
大きな刺激があると小さな別の刺激は感じにくくなるということで、今回の場合は砂糖の甘味が大きな刺激で
トマトの酸味が小さな刺激ということになる

旦那が嫌になるぐらいブ男でも、劇的に収入が増えたら我慢できるようになるということと同じ?w

150 :困った時の名無しさん:2014/02/19(水) 13:56:17.19 .net
いや違うな、ドブスでもエロい体つきで床上手なら、暗闇でハメるのはアリって事。

151 :困った時の名無しさん:2014/02/19(水) 16:25:07.39 .net
マスキングって化粧の力でスッピンを小さな刺激にするってことですね

152 :困った時の名無しさん:2014/02/19(水) 20:49:23.76 .net
>>150
「床美人」という言葉があるのでそのことかと思ったら、塗料の商品名だった

153 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 08:15:36.97 .net
>>150
そうやって父は母を孕ませた
そして二人は結婚し、やがてブサイクな僕が生まれた

154 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 08:26:22.95 .net
ここはテクニックのスレだからまああれだけど
トマト缶の酸味にそんなに悩むくらいなら
素直にパッサータ使った方が合理的だと思うなあ

155 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 08:27:27.25 .net
で、パッサータに酸味を感じないのは、材料のトマトの品種の問題なのか、煮たせいなのか
という疑問もわくわけだが、まあ製造元にでも聞かないとわからんな・・輸入ものだしな・・

156 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 11:38:15.72 .net
パッサータの意味がよくわからなかったが。調べてみると原意は「裏ごし」で
イタリア産のトマトピューレのことか
裏ごすために、より煮たものだから酸味は減っているだろうが
そもそもイタリア産トマト製品は国産品に比べて酸っぱめじゃないの?

157 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 16:14:04.26 .net
っていうか手っ取り早く無塩のトマトジュースでいいじゃん

158 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 20:24:51.97 .net
俺がググったときはピューレより薄いやつみたいな感じで出て来たよ
どこのスーパーでも売ってると思うよ>パッサータ
安くてイイ!

159 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 23:50:15.53 .net
パッサータって、
デルモンテの完熟あらごしトマトという名前の紙パックの商品みたいな物かな?
ちなみにサイトの商品説明には
「完熟したトマトをあらごししてトマトピューレーに漬けました」
と書いてある
ナガノトマトからも出ている
紙パックはゴミ捨てが楽で良いわ

160 :困った時の名無しさん:2014/02/20(木) 23:51:34.10 .net
ごめん。トマトスレと錯覚して書き込んだ

161 :困った時の名無しさん:2014/02/21(金) 02:29:02.74 .net
トマトスレなんてあるんかいw

162 :困った時の名無しさん:2014/02/21(金) 02:54:39.73 .net
>>159
デルモンテのとか高いやろ?
紙パックだと開けたら使い切りだし

パッサータでググれば普通に商品写真出て来る
色んなメーカーのあると思うけど、だいたい700gくらいの縦長の瓶入りだよ
瓶はゆすいで乾かしてスーパーの回収ボックスに放り込んだらええ
水につけとったらラベルも奇麗に剥がれる

ttp://www.the-seiyu.com/front/commodity/00000000/4907853028020/
この西友のサイトだと236円だけど、うちの近所のスーパーにあるのは198円

163 :困った時の名無しさん:2014/02/22(土) 00:05:55.44 .net
>>162
紙パックの使いかけは、元通りに口を畳めば、
そのまま置いておいても1週間位なら特に問題ないよ
(メーカーは別容器に移せと書いているがw)
冷蔵庫の普通の棚に入るので便利

でもパッサータも試してみるよ

164 :困った時の名無しさん:2014/02/22(土) 15:23:44.81 .net
自己流だけどパッサータは家で作ってる。
スーパーでたまにイタリア産のトマト缶400gが49円くらいになる時があって
その時にまとめ買いして使う時に仕込む。

トマト缶はホールでもカットでもOK。
裏漉ししてそのまま何も加えず火にかける
(漉すのが面倒ならカットトマト缶ならそのままでもいける)。
で、焦がさないように木べらなどで混ぜながら半量くらいになるまで煮詰める
(1缶30分くらいかな)。
出来れば一晩くらい放置して落ち着かせる。
見た目ピューレとペーストの中間くらい。

これでミネストローネや鶏の煮込みを作ると、とても安いトマト缶とは思えん仕上がりになる。
一度煮詰めた物をまたスープで薄めてしまう訳だが、酸味や雑味が飛んでいるので旨味が全然違うよ。

だったらパッサータ買えよ!っつー話だが
トマト缶で作った方が安上がりだから
いつも自分で作ってます。
コックやってる知人に教えてもらいました。

165 :困った時の名無しさん:2014/02/23(日) 12:02:17.78 .net
トマトの旨味が濃縮されているという点ではドライトマトもだな
良い出汁が出る
ドライトマトは、イタリアでは日本の鰹節に相当するものだとか・・・
昨日の新聞記事にそんなことが書いてあった

166 :困った時の名無しさん:2014/02/23(日) 12:34:18.68 .net
それを言うなら昆布だろ
グルタミン酸なんだし

167 :困った時の名無しさん:2014/02/23(日) 13:03:54.06 .net
>>166
たいして気にせず書いた
細かく言えばそうだろうけど、同じように「ベーコンは鰹節に相当」ともよく言われるが
これだっておかしいことになる
ちなみに新聞記事とは、朝日新聞土曜掲載「かしこいおかず」のアクアパッツァ
今読み返してみたが、「昆布やカツオ節のような、だしの役割」と書かれていた

168 :困った時の名無しさん:2014/02/23(日) 13:41:59.15 .net
鰹節しか書かなかったのは、日本を代表する出汁だと思ったから
一般的に関東は鰹だし、関西は昆布だしとは言われるが、俺は関西在住で両親とも関西人だからむしろ昆布だし派
昆布だしは、関西ではたしかに多いが、それでも鰹だしもかなり普及している
醤油も、関東は濃口、関西は薄口とも言われるが、スーパーなどではキッコーマンの濃口が一番売られている
ちなみにキッコーマンは関西にも工場を持っており、濃口醤油を作っている
はたまた脱線するが、寿司も関西ではほとんどは江戸寿し、伝統の大阪鮨(箱寿司で濃い味付け)は人気がないのと
作る人がいなくて絶滅寸前だったが、最近また見直され静かなブームになりつつある
実際のところ関西の食文化は全国標準と関西ローカルの二本立てのように感じる
長文連投スマン

169 :困った時の名無しさん:2014/02/23(日) 18:57:30.30 .net
>>168
おまえ見苦しいよ
そんな必死にならなくてもだれも責めてないし
論点のすり替えまでして女々しすぎるよw

ベーコンの例えは鰹で合ってるし何もおかしくない
イノシン酸だし

無理やり知識を披露しなくていいからw

170 :困った時の名無しさん:2014/02/23(日) 20:07:56.46 .net
>>168
関西の醤油屋が濃口醤油作ってるのに「関西の食文化は全国標準」なんだよ
箱寿司がブームになるわけないだろ。行ったことある店の名前だしてみろよカス

171 :困った時の名無しさん:2014/02/24(月) 00:02:30.62 .net
喧嘩しない〜

172 :困った時の名無しさん:2014/02/24(月) 01:06:11.94 .net
>>168
>実際のところ関西の食文化は全国標準と関西ローカルの二本立てのように感じる

↑関西、関西って…
全国標準料理と地元料理が混在してるのは関西に限らず日本全国共通、いや全世界共通でしょう
東京だって昔ながらの江戸前を味わえる店なんか限られてるし
欧州、中国、食の歴史ある国ならどこだってそうだよ
スレちがいすまん本題に戻ろうぜ

173 :困った時の名無しさん:2014/02/24(月) 01:11:24.14 .net
>>172
自演に思えて仕方ない

174 :困った時の名無しさん:2014/02/24(月) 05:26:28.23 .net
普通に考えてあらしの自演だろ

175 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 08:01:50.49 .net
関西って、ろくに寿司ネタの入らないちらし寿司を売っているな
生魚介類は一切無しで、入っているのはデンプとゆでた海老、タコぐらい

176 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 11:45:44.72 .net
あるけどそれが何か?
運動会とかで配られたりいろいろするね。
大量に簡単に作れて、色鮮やかで、好き嫌いにもあまり影響されない。
生物が入ってると、食中毒の危険があるし。

177 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 11:46:32.92 .net
幼い子供も食える。

178 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 17:12:18.30 .net
新参者です、どうぞよろしく。
支援

179 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 20:43:44.53 .net
すし酢は炊いたあとだが、最初から少量の酢を入れて炊くととても腐りにくい白飯になるよ
1合に小さじ1ぐらいでおっけ
酸味はほとんど感じない
コンビニのおにぎりもこういうご飯で作っているらしい

180 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 21:30:14.97 .net
弁当の本か何かにもそんなこと書いてあったな
とりあえず夏はやってみようと思ってる

181 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 21:30:42.18 .net
量を測るのが面倒なんだが、pHの調整だとすると、多すぎてもダメなのかな

182 :困った時の名無しさん:2014/03/08(土) 21:36:09.11 .net
言われて見ればコンビニのおにぎりは酢の風味がするような気がするな
独特の味の正体は保存料とかの添加物じゃなくて酢か

183 :困った時の名無しさん:2014/03/09(日) 21:54:35.31 .net
以前にこんな記事があったな

コンビニのおにぎりは買ってはいけない? - ライブドアニュース
ttp://news.livedoor.com/article/detail/4865700/

大げさに目くじら立てているように俺は感じる

炊飯に油を使うと安いコメでもグレードの高いコメに近づく
外食産業ではよくあるのだが、NGみたいな書き方をしている
でも調理の一つと考えれば有りだと思う
ちなみに、一番合う油はやや高くなるが米油

184 :困った時の名無しさん:2014/03/09(日) 22:16:00.15 .net
(続き)
米油は米糠から作られ、もともとコメにあったものだが、白米にはあまり残っていない
玄米を精米して得られる副産物だが、健康に良いと言われる玄米の薬効分のエッセンスとも言える
(ただし米油に植物繊維は無し)

一般の植物油の中で米油はもっとも血中コレステロールと下げる働きが大きいとのこと
オレイン酸の比率が多く、たまビタミンEが多く含まれ加熱による酸化が起きにくい
そのため「日本で製造されるポテトチップスのほぼ全量がこめ油かこめ油を配合した油で
揚げられている。」とのこと

以上のほとんどはウィキペディア記述の受け売りだが、米油って地味だけどすごい食材だと思う
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%93%E3%82%81%E6%B2%B9

185 :困った時の名無しさん:2014/03/09(日) 22:33:22.80 .net
>>184
お前は突然関係無いことを語り出す>>168だろ
なんでそんな必死に話題を変えたいんだよ
もっと自然に話そらせよ

186 :困った時の名無しさん:2014/03/09(日) 23:23:11.52 .net
じゃあ「カネミ ライスオイル」を入れて飯炊く!

187 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 08:09:00.58 .net
安い米には味の素のこれだろ
http://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/products/catalogue/detail.aspx?ProductCode=A110913501

188 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 09:59:50.91 .net
ハチミツ入れればいいんだよ

189 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 17:28:50.59 .net
炊飯時にトチ蜜使ったが微妙だった。
もったいないことをした。

190 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 18:04:43.95 .net
ミリンで充分だ

191 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 19:14:21.19 .net
日本酒少々で(米2合に小さじ1とか2)夏場のパサパサしてきた米もしっとりするよ

192 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 20:45:44.07 .net
ハチミツとミリンはおこげが出やすくなるね
それ狙いなら一石二鳥

193 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 21:19:51.88 .net
蜂蜜入れたことあるけど底が焦げるね
日本酒はぎり焦げセーフかな
ご飯の味はちょいアップ程度で微妙だった

194 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 21:25:30.80 .net
米は冷蔵(可能であれば冷凍)保存したほうが味が落ちないってのは既出?

195 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 22:56:47.04 .net
何と言ってもトレハロース。安いコメでも格段にうまくなる。冷めてもうまい。

196 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 23:06:51.07 .net
α−グルコシダーゼ
味の素の改良剤の成分はなぜか糖尿病治療薬

197 :困った時の名無しさん:2014/03/10(月) 23:38:23.60 .net
お米の炊き方・保存方法 > プロの裏技でもっとおいしく | ダイエー
ttp://www.daiei.co.jp/brand/oishiku_tabetai/rice/cook/pro.html

備長炭(竹炭)を浸漬米の上に置いて炊飯する方法。
甘酢を浸漬水の中に加えて炊飯する方法。
日本酒(料理酒)を浸漬水に小匙1〜2杯入れる方法。

198 :困った時の名無しさん:2014/03/11(火) 21:36:36.20 .net
備長炭が良いってよく言うね。
実際に備長炭を放り込んであったお水とかおいしかったけど、仕組みがよくわからないw

199 :困った時の名無しさん:2014/03/11(火) 23:44:55.35 .net
>>194
ご飯じゃなくて生米のこと?
プロは、玄米のまま冷蔵保存して出荷時に精米だと思うが、冷凍だと電気代がかかるし
乾燥してしまったり、霜がついてしまったりしやすいので、普通はやらないんじゃないかな
特に味を落とすのは真夏の高温なのでこれを避け、精米済みだったらできるだけ早く
食べてしまうのがベターじゃないかな

200 :困った時の名無しさん:2014/03/15(土) 08:08:02.64 .net
上等な米ほど甘味や照りが有るよね

201 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 08:35:00.65 .net
>>198
消臭効果と同じでいろんな物質を吸着し、雑味を取り除くらしい
調べてみると、天ぷらやフライでも使うと良いとかあるが、ほんまかいな

良い効果があるということは悪い場合も考えられるわけだけどそれはどうなんだろう
例えばオレンジジュースに入れた場合の効果は?

202 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 11:38:15.49 .net
お前はわざわざ炭をオレンジジュースに入れたいと思うのか?
どんな効果を期待してんだよ
発想が幼稚w

203 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 11:54:07.98 .net
本当に水の質が変わるようなすごい吸着効果があるなら
オレンジジュースが真水に近づいて薄味になったりしそうだね
実験としてはおもしろいと思う

204 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 11:55:18.25 .net
まあ残念ながら今の世の中詐欺ありきで成り立ってるような部分もけっこうあるから
あまり真面目に検証されると困る人も居るだろうな

205 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:17:07.52 .net
>>202
うざいよ 発想が凝り固まっているな

それを言ったらご飯にだって以前は一般的じゃなかったんだから
使うことを考えるのが幼稚だったということになる

206 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:18:47.21 .net
竹炭を入れて炊飯したことあるこど違いが分からなかった

207 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:25:04.30 .net
>>205

>それを言ったらご飯にだって以前は一般的じゃなかったんだから
使うことを考えるのが幼稚だったということになる

もうこの解釈がすでに幼稚なんだがw
おまえディベートとか苦手だろうから必死になるだけ無駄だと思うよ

208 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:37:40.51 .net
>>207
自分で幼稚だとわからないのなら
他人が迷惑するからもう書き込まなくていい
お前のことだぞ

209 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:38:28.32 .net
シュースじゃなくて酒についだが・・・

炭ろ過ってなに?? /蔵人から見た、お酒(殆ど日本酒)にまつわるえとせとら
ttp://blogs.yahoo.co.jp/marveroussake/8923560.html

竹炭などで濾過したのを売りにした酒があるが、炭は味も香りもスパッと吸着してしまう
なのにそれを使うのは、味や香りに欠陥があって、それを取りたいためであり
これは自分から、炭を使わないと呑めないような不味い原酒だとバラしているようなものとのこと

210 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:42:01.95 .net
>>208
論点ずらしたら負けだよ

211 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:56:10.12 .net
何か自演に見えて来た

212 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 12:56:49.97 .net
>>209
ふむ・・

213 :困った時の名無しさん:2014/03/16(日) 19:18:30.97 .net
100%オレンジジュースを中空糸膜フィルターで濾過すると「いろはす みかん」みたいな感じ?
備長炭だとここまでいかないから、いろはずのオレンジジュース割りっぽい?

無色透明のオレンジジュースをポット型浄水器「CP015」で作ってみた〜そして飲んでみた編〜
ttp://gigazine.net/news/20110615_cp015_orange_03/

> 香りはオレンジジュース、味はみかん水っぽく、甘みや酸味は激減。
> なんというか、めちゃくちゃさっぱりとしたオレンジクリアウォーターという感じで、
> キンキンに冷やして猛暑の最中にごくごく飲むとかなりいけそう。
> 実験結果: マジで透明オレンジジュースになる。ただし味はオレンジジュースそのものではない、
> かといって水でもない、不思議なオレンジ水になる。

214 :困った時の名無しさん:2014/03/17(月) 02:01:59.82 .net
炭を入れただけでフィルタを通過させたような効果があるのかって問題もあるな

215 :困った時の名無しさん:2014/03/17(月) 06:30:42.55 .net
これに入れよう
最後はティッシュw
http://www.kitakata-suidou.jp/img/kids/img_roka.gif
http://www.kitakata-suidou.jp/kids/handicraft.php

216 :困った時の名無しさん:2014/03/22(土) 19:07:36.82 .net
オボコ秘伝の25分間で100億円の研究助成金を練成するレシピ
.
利権のわかめスープ
 |       / ̄ ̄ ̄\
 |     /ノ / ̄ ̄ ̄\
 |    /ノ / /        ヽ  オレンジジュース
..↓   | /  | __ /| | |__  |   ↓
     | |   LL/ |__LハL |
 / \ \L/ (・ヽ /・) V   /\.   でっ♪
 \ ⊂)/(リ  ⌒  ●●⌒ )(つ  /    きるっかな♪
   (彡.o_\|     __   ノ/  ゚ミ)
    |\.  !\   ヽ_ノ / !  / |     でっ♪
    \ `ー◆  ヽー‐イ ◇ー´ /       きるっかな♪
      ̄|  ∵     ∴ | ̄
       |  ∴    ∴  |        まぜまぜおぼぼ〜ん♪
    ジョボ  ┏━━━┓
.     ジョボ ┃    ┃
          ┃STAP┃
.          ┗━━┛

217 :困った時の名無しさん:2014/04/02(水) 12:55:23.63 .net
>>170
職人が作り、とにかくネタが新鮮でなくてはならない江戸前寿司の発想しかないから
店がどうこうと言うのだろうな

関西ので多いのはバッテラ、穴子寿司、シメ鯖/焼き鯖寿司、柿の葉寿司など
バラ寿司や太巻き寿司も東京よりかなりポピュラー
どれも生魚を使っていないので賞味期間が長い
それゆえ寿司店で食べるよりも、スーパーとかで買って帰って食べることのほうが
圧倒的だし、家庭でも作る
古い家なら箱寿司の型を持っていること多い
関東だと手巻き寿司かすし太郎だけだろ

218 :困った時の名無しさん:2014/04/02(水) 13:18:46.79 .net
イミフ
お前キモ杉

219 :困った時の名無しさん:2014/04/02(水) 21:50:25.22 .net
相変わらず意味わからんなwww

>伝統の大阪鮨(箱寿司で濃い味付け)は人気がないのと
作る人がいなくて絶滅寸前だったが、最近また見直され静かなブームになりつつある

どこのマスゴミがブームだと?w

>バッテラ、穴子寿司、シメ鯖/焼き鯖寿司、柿の葉寿司

スーパーではパック寿司のが売れるし、焼き鯖寿司は高価、柿の葉寿司は期待ほど美味しくない
わざわざ買わんよw

京都のいづ重でも蒸し寿司なんてほとんど売れない

220 :困った時の名無しさん:2014/04/03(木) 01:39:24.93 .net
横レスだが柿の葉寿司大好きだぞ。
俺が好きだからみんな好きだとか、売れてるとか言うつもりはないが。

ずいぶん前に奈良で食って感動して、
何度か自分でも作ってみたが、売り物みたいに綺麗に包むの難しいな。

221 :困った時の名無しさん:2014/04/03(木) 02:09:13.12 .net
柿の葉寿司旨いな
紀ノ川SA入ったら必ず買ってたわ
今は駅弁フェアみたいなとこでたまに買うけどレモン入り見かけんな
あの小さいレモンスライスが絶妙にマッチしてるんだけど

222 :困った時の名無しさん:2014/04/03(木) 04:43:03.24 .net
>京都のいづ重でも蒸し寿司なんてほとんど売れない

ピンポイントでその店名と寿司をわざわざ出してくるお前も意味分かんない
そもそも蒸し寿司って温めて食べるやつだろ

223 :困った時の名無しさん:2014/04/03(木) 20:05:09.99 .net
最初は違和感あったが、今はオヤジ臭を消すために柿の葉寿司は葉っぱごと食べる派w
効果はすごいらしい

224 :困った時の名無しさん:2014/04/03(木) 23:04:08.55 .net
え゙〜ッあれ葉っぱくえんのか

225 :困った時の名無しさん:2014/04/04(金) 06:53:11.91 .net
葉っぱまずいやん

226 :困った時の名無しさん:2014/04/04(金) 08:15:45.98 .net
薬だと思って

227 :困った時の名無しさん:2014/04/04(金) 09:25:40.84 .net
新葉なら桜餅みたいな感じになり食べやすいけど実際は結構固い葉だよね

228 :困った時の名無しさん:2014/04/04(金) 09:56:46.75 .net
無理してマズイ葉っぱくうなら剥くわw

229 :困った時の名無しさん:2014/04/18(金) 18:56:01.13 .net
どう差でんの?

230 :困った時の名無しさん:2014/04/19(土) 03:17:19.52 .net
>>229
興味あるので、その先生の話もうちょっとkwskおながい
ググっても湯煎で泡立てとかが出てきて探せない

231 :困った時の名無しさん:2014/04/19(土) 05:23:39.62 .net
ヒヨコになるんじゃね?

232 :困った時の名無しさん:2014/04/19(土) 06:14:58.57 .net
>>230
「調理科学 目玉焼き」でぐぐると最初に出てくる

233 :困った時の名無しさん:2014/04/19(土) 06:24:11.44 .net
ザルでこしてもこんなに白身あるのね

234 :困った時の名無しさん:2014/04/19(土) 07:15:00.19 .net
究極の目玉焼きと、至高の目玉焼きだとさ
まあおいしそうだけど、美味しんぼを意識しすぎw

究極の目玉焼き
ttp://news.mynavi.jp/kikaku/2012/10/30/001/
至高の目玉焼き
ttp://news.mynavi.jp/kikaku/2012/11/02/002/

235 :困った時の名無しさん:2014/04/20(日) 01:02:32.84 .net
>>232
どうもありがとう
自分の検索ワードがだめだったんだな

236 :困った時の名無しさん:2014/04/20(日) 06:00:11.85 .net
まともにググれないとか池沼かよ

237 :困った時の名無しさん:2014/04/20(日) 12:16:39.82 .net
>>219
京都やけどいづ重なんて、老舗のいづう、味の花折とかと比べたら、明らかな二流店だし、観光でやってきたお上りさん相手に商売したはる店やし、地元のわかってる人はいづ重なんて行かないよ(笑)

焼き鯖寿司が高い(笑) あれはほんまもんの鯖寿司が高いからこれで誤魔化しとこかって位のイメージや。

鯖寿司は、ほんまに気合入れてやったらわざわざ錦行ってで、とりあえず鯖こうてきて、自分で作ったはったわ。
子供の頃、糸引く昆布を剥がすのが楽しみやったわ。

大阪寿司は魔法のレストランだかココイロだったかでやってた気がするわ。
でも所詮大阪の安もんグルメやしな。

238 :困った時の名無しさん:2014/04/20(日) 14:33:52.53 .net
関西料理は薄味だと言われるが、大阪と京都では京都のほうが伝統的に濃い味付け
さてなぜでしょう?

239 :困った時の名無しさん:2014/04/20(日) 14:52:05.83 .net
腹黒いししぶちんだから

240 :困った時の名無しさん:2014/04/20(日) 14:58:24.64 .net
大阪人は昆布さえあればいいからなー

241 :困った時の名無しさん:2014/04/21(月) 15:11:27.58 .net
京都の人って鼻持ちならないというか感じ悪いの多いね

242 :困った時の名無しさん:2014/04/21(月) 22:49:12.30 .net
>>237
ぼったの錦で鯖買うのかよw
いづ重とか高すぎwwww

243 :困った時の名無しさん:2014/04/25(金) 09:21:12.81 .net
よくわからないままやってみたんだが、生卵を40℃以上に暖めておくと
目玉焼の黄身に気泡が入らないから綺麗に仕上がる
それと、早く黄身が固まるので、焼くのにかかる時間が少なくて済むも良いな
目玉焼は最初は綺麗でも焼いていると段々とアラが目立ってくることが多いが、短いのでそれがない
冷蔵庫から出して常温にしておくだけでは不十分と気付かされた

244 :困った時の名無しさん:2014/04/28(月) 23:52:49.91 .net
いづ重って明治時代にいづうから別れた店なんだな

京都 「いづう」 鯖寿司
ttp://ikura.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1192634248/

これ見るといづうよりいづ重の方がいいと言っている人間もいるわけだが・・・
まあどうでもいいわ

245 :困った時の名無しさん:2014/04/29(火) 00:56:56.23 .net
科学の話題と関係ないしな

246 :困った時の名無しさん:2014/05/06(火) 08:53:04.48 .net
京都の人はやっぱり感じが悪いということはよく分かった。

247 :困った時の名無しさん:2014/05/06(火) 23:38:12.16 .net
中京区だけが『京都』だからなwあとは有象無象よ
祇園祭を見ればよく分かる

248 :困った時の名無しさん:2014/05/06(火) 23:49:12.22 .net
車線変更とか合流で入らせないように車間詰めてくるのは京都ナンバーばっか

249 :困った時の名無しさん:2014/05/07(水) 07:07:46.56 .net
大阪より京都の方が運転マナー悪いよな

250 :困った時の名無しさん:2014/05/07(水) 07:36:42.44 .net
ぶぶ漬けどないどす?

251 :困った時の名無しさん:2014/05/07(水) 08:34:53.35 .net
中国人ってウザイでしょ?
まず世界の真ん中に中国ありき、
それがスタンダードだと思ってるし、
みんながそうだとは言わないけど、我々から見たら、お行儀が悪くて下品なだけ。



静かに、規律や伝統守って行きてるのに、
聞きなれない言葉でガヤガヤ喧しく入って来て、猿山の猿見るような目で見て、
お客さんとお店の厚い信頼関係で成り立ってるお店に土足で上がりこむ。
お店とお客さんを守る為、傷つけないようにお断りしても、
「一見さんお断りなんて、横柄で俺様に失礼」とか言いだす始末。
京都人は性格が悪くていけず(笑)。
そりゃ誰だって、相手見てから接するでしょ?

何故中国人が嫌われるか、第三者目線で考えて見てね。

252 :困った時の名無しさん:2014/05/07(水) 09:51:44.84 .net
第三者目線を持ってたら中国人じゃないような気がする

253 :困った時の名無しさん:2014/05/13(火) 10:06:33.23 .net
>>196
糖尿病治療薬は
"α-グルコシダーゼ阻害剤"
なんだが…。
"ブレーキとアクセル"を間違えるとヤバい場合もあるから気をつけた方が…。

254 :困った時の名無しさん:2014/05/15(木) 20:52:38.05 .net
歴史的に強者の街、京都の人はしたたかだね
素晴らしいものがいろいろあるね

だが過剰なぐらいに繊細に発達してしまったものも多いし
本音と建前の部分があってよそ者にはあまり心地よくない
まあそんなことを言っているのは田舎者の証だろうが・・・

255 :困った時の名無しさん:2014/05/24(土) 06:10:20.47 .net
激安ステーキ定食に潜むカラクリ - ライブドアニュース 05月23日
ttp://news.livedoor.com/article/detail/8860569/

上の記事を読んで下の本を知ったが、面白そう
プロの手抜き、逆に譲れないこだわりを知れば、素人の調理にも役に立ちそう
早速注文した

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキ?ル、教えます。[単行本(ソフトカバー)]
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4492223398

256 :困った時の名無しさん:2014/05/26(月) 13:00:23.78 .net
>>234
裏に焦げ目がついてパリパリかつ半熟が好きだから
両方ともいまいちだな

257 :困った時の名無しさん:2014/05/26(月) 13:21:33.54 .net
半熟卵ってなんで半熟って言うんだろう
固ゆでは完熟って言わないのに

258 :困った時の名無しさん:2014/05/26(月) 19:29:21.51 .net
>>257
言うよ

259 :困った時の名無しさん:2014/05/26(月) 19:30:26.91 .net
言わねえよカス

260 :困った時の名無しさん:2014/05/27(火) 06:38:09.93 .net
ハードボイルド

261 :困った時の名無しさん:2014/05/27(火) 07:04:33.24 .net
生煮抜き卵

262 :困った時の名無しさん:2014/05/27(火) 13:43:33.25 .net
>>256
ナシゴレンにはそういうのが合うね
油多めで、火もあまり弱くしない

263 :困った時の名無しさん:2014/05/27(火) 23:03:10.23 .net
孵化前のひよこが入ったゆで卵を喰ったことある人いる?
俺はベトナム人にごちそうになったことあるが、なかなか旨かった
骨は柔らかくて全部食べられるが、全体でなんか茶碗蒸しっぽい

264 :困った時の名無しさん:2014/05/27(火) 23:52:29.30 .net
気持ち悪いわ!

265 :困った時の名無しさん:2014/05/31(土) 10:33:22.32 .net
現地の文化は尊重しましょう

266 :困った時の名無しさん:2014/05/31(土) 11:19:31.99 .net
人の気持ちも尊重しましょう

267 :困った時の名無しさん:2014/05/31(土) 13:40:48.51 .net
タコとかイカとかは国によっては超ゲテモノ

268 :困った時の名無しさん:2014/05/31(土) 13:50:52.56 .net
食いたいものを
食いたいときに
食いたいやつが
食べろ

269 :困った時の名無しさん:2014/05/31(土) 14:49:31.52 .net
>>268
大好きな女体盛りを好きなときに食べたいんだがなかなか難しい

270 :困った時の名無しさん:2014/05/31(土) 20:27:18.52 .net
議論を呼ぶ世界の9つの食材
ttp://news.livedoor.com/article/detail/8888097/

271 :困った時の名無しさん:2014/05/31(土) 22:08:14.82 .net
>>270
チュウゴクオオサンショウウオは京都の鴨川では持ち込まれた外来種が増え過ぎちゃって困ってるのにね

272 :困った時の名無しさん:2014/06/01(日) 07:42:51.00 .net
これってホントかよ コワっ

二日目のカレーはアブナいって本当?「本当:菌の天国」
ttp://news.livedoor.com/article/detail/8886225/

273 :困った時の名無しさん:2014/06/01(日) 07:48:37.54 .net
>>272
症状が胸焼け程度だからたいしたことない

274 :困った時の名無しさん:2014/06/02(月) 22:24:23.69 .net
下痢するって書いているじゃん

275 :困った時の名無しさん:2014/06/03(火) 00:15:06.82 .net
1日2日で収まる下痢なんて便秘解消みたいなもんだろ

276 :困った時の名無しさん:2014/06/04(水) 05:16:40.08 .net
素直じゃないなw
胸焼け程度の下痢ってワロタ
便秘解消が出来る下痢だと言ってみても、1日でもその日中下痢してたら結構大変だぞ
まあカレーで下痢は余程でないとしないとは思うが

277 :困った時の名無しさん:2014/06/05(木) 00:12:54.01 .net
サンショウウオは檜枝岐村で名物の串焼きを喰ったことあるがまあまあ美味しかったよ
イモリみたいな小さいやつだけど、これがオオサンショウウオだったら切り身のステーキ
になるから全然食感違うだろうな

278 :困った時の名無しさん:2014/06/08(日) 21:46:39.52 .net
お菓子とかにトレハロースが普通に使われているけど
そのうち家庭でも砂糖のように普通に使うようになるかな

279 :困った時の名無しさん:2014/06/08(日) 21:51:35.04 .net
>>276
ノロウィルスの怖さを知ったら少々の下痢なんぞトイレ休憩が増える程度のもんだ
夜中に数十回便所に走るあの辛さは他では味わえない

280 :困った時の名無しさん:2014/06/09(月) 10:17:27.76 .net
科学的BBQ術:肉を柔らかくグリルしたいなら調味料は「塩分多め」に - ライブドアニュース
ttp://news.livedoor.com/article/detail/8914630/

ほんまかいな
てか、思ったよりも多めで塩加減がちょうどのことが多い
しっかり塩をしておかないと流れ落ちちゃう量が多いのかな?

281 :困った時の名無しさん:2014/07/12(土) 00:20:52.09 .net
この2冊はおすすめだ。

『料理の科学 1
――素朴な疑問に答えます――』
http://www.rakkousha.co.jp/books/isbn57-7-ryouri1.html
『料理の科学 2
――素朴な疑問に答えます――』
http://www.rakkousha.co.jp/books/isbn58-4-ryouri2.html

282 :困った時の名無しさん:2014/07/12(土) 00:34:45.62 .net
プロの調理を科学する - 日経レストラン ONLINE
http://nr.nikkeibp.co.jp/science/

例えば、鍋でごはんを炊くとき最初から強火がいいって人が多いんだけど、
そうじゃないらしい。

「ご飯を炊く」とは・上(炊飯の基礎知識) - プロの調理を科学する - 日経レストラン ONLINE
http://nr.nikkeibp.co.jp/science/20061211/index9.html

「50度洗い」もそうだけど、そのくらいの温度で細胞が水をよく吸うみたい。
土鍋は温度上昇が遅いから最初から強火でもいいかもしれないけど、
金属製の鍋は厚底であっても最初はぬるま湯状態を10分くらい維持した
ほうが安定して芯のない炊きあがりになる。

283 :困った時の名無しさん:2014/07/12(土) 01:18:40.35 .net
>例えば、鍋でごはんを炊くとき最初から強火がいいって人が多いんだけど、

普通は「初めちょろちょろ中ぱっぱ」って言わないか?

284 :困った時の名無しさん:2014/07/12(土) 21:09:29.13 .net
始めチョロチョロは間違いってだいぶ前に見た

285 :困った時の名無しさん:2014/07/12(土) 22:51:51.03 .net
最新の炊飯器でも「初めチョロチョロ」やってるのに?

286 :困った時の名無しさん:2014/07/12(土) 23:23:36.67 .net
たしかチョロり加減で各社こだわりをだしてるんだよな

287 :困った時の名無しさん:2014/07/13(日) 03:03:02.13 .net
>>285
あれは事前に吸水させてない前提だから

288 :困った時の名無しさん:2014/07/13(日) 05:19:48.21 .net
>>287
「『昔は必ず吸水させていた』というのは、勝手な思いこみかも知れん」と思ってる。
もし吸水させてなかったなら、「初めチョロチョロ」は合理的だとも言える。

289 :困った時の名無しさん:2014/07/13(日) 09:25:28.40 .net
鍋で普通に炊くなら・・・
・夏は30分、冬は1時間の吸水
・必要以上の吸水はNG
これはよく言われているが、いろいろ自分でやってみて、まさにそのとおりだと実感した

290 :困った時の名無しさん:2014/07/13(日) 09:39:52.21 .net
「はじめチョロチョロ」で効率よく加熱吸水させるのは、側面にもヒーターが入っていて、正確な温調の
炊飯器ならともかく、土鍋も含めて一般の鍋炊飯の場合、コメが鍋内でカサ高(おおむね3合以上)だと
上下での温度差が大きくなったしまうから、しっかり常温で吸水した方がいいと思う

291 :困った時の名無しさん:2014/07/13(日) 09:48:12.98 .net
>>288
昔はかまどで蒔で炊いていたから火力が安定するまで時間がかかった
そのあいだ蒔を空焚きしてるのは勿体ないから研いだ米を入れた羽釜を載せていた
だから「はじめちょろちょろ中パッパ」が理想的炊き方だった
今のハイエンド炊飯器が羽釜にこだわるのはもはや付加価値を付けないと売れないから
美味しく炊ける工夫は嬉しいけれど総重量が10kg近いともなると躊躇してしまうな
それ以前に高価で買えないんだけどね

292 :困った時の名無しさん:2014/07/14(月) 18:02:44.93 .net
事前にちゃんと吸水させた米は
炊飯器の加温吸水コース(普通の炊き方)で炊くより
早炊きコース(いきなり炊飯用加熱)で炊いた方が
透明感のある炊き上がりになるしおいしい気がしてる

293 :困った時の名無しさん:2014/07/14(月) 19:21:15.94 ID:XSceBqi9H
金属製の鍋炊きで、浸漬時間なし〜浸漬6時間までいろいろ試してみたけど、
いずれも早めに沸騰させちゃうと芯が残った。

http://nr.nikkeibp.co.jp/science/20061211/index3.html
「初めから急速に加熱してはいけないのでしょうか?」
「そうすると米の表層部だけ糊化が進み
中心部への水の浸透や熱の伝わりが
悪くなりますから芯の残ったご飯になります」
(象印)

294 :困った時の名無しさん:2014/08/01(金) 16:34:55.20 .net
>>289
朝炊く用に前夜から吸水させる場合は、
今の時期は、冷蔵庫に入れて置くと美味しいとテレビでやっていて
試したらたしかにそのような気がした

しかしタイマーで、起床して10分でご飯が炊けるようにした方が
生活上(主に弁当のため)都合が良いので、続かなかった

295 :困った時の名無しさん:2014/08/01(金) 16:58:51.09 .net
>>294
氷入れときゃいいんちゃうの

296 :困った時の名無しさん:2014/08/01(金) 18:23:21.93 .net
>>295
結露で炊飯器壊れるぞ。

297 :困った時の名無しさん:2014/08/01(金) 18:31:32.45 .net
>>296
その理屈でいくと北海道は炊飯器故障多発地帯になってなきゃおかしいな

298 :困った時の名無しさん:2014/08/01(金) 18:51:38.05 .net
>>297
結露は温度だけの問題じゃないよ。
湿度も重要。

299 :困った時の名無しさん:2014/08/01(金) 19:17:24.57 .net
>>298
北海道はストーブつけたらやかんおいて湯を炊いてるから窓とかびっしょりだぞ

300 :困った時の名無しさん:2014/08/02(土) 07:26:08.94 .net
浸け置きは出来るだけ冷たい水を使って、炊く前に新しい水に入れ替えるのが
最高だと、なんかで読んだことある

>>294は浸かり過ぎと雑菌の問題じゃないかな
米酢を1合につき小さじ1ぐらい入れておけば雑菌はOK
浸かり過ぎだとごはん粒が柔らかくなりやすいが、そのぶん全体の水を控えれば良いと思う

301 :困った時の名無しさん:2014/08/12(火) 12:35:52.73 .net
今の時期長時間常温で吸水させない方がいいってのは
味の問題よりも、食中毒が怖いからじゃないのか?
俺も朝食と弁当のために夜タイマーで仕込んでるけど

302 :困った時の名無しさん:2014/08/12(火) 17:21:17.16 .net
炊ける時間の問題って書いてんのにどんなエスパーだよ

303 :困った時の名無しさん:2014/08/12(火) 18:27:17.08 .net
>>301
沸騰させるのだから食中毒は問題無いと思われ・・・

304 :困った時の名無しさん:2014/08/12(火) 18:34:45.33 .net
>>303
食中毒菌が繁殖して毒素バラ撒いてたら、炊飯器程度の加熱でも分解されない物は結構あるよ。
菌自体が芽胞作って耐熱性で沸騰乗り切るのもいるし。

305 :困った時の名無しさん:2014/08/12(火) 23:46:49.77 .net
>>301
味についての番組でやってたよ

306 :困った時の名無しさん:2014/08/15(金) 02:55:20.61 .net
テレビは基本的に視聴者をバカにしてるから
本当は食中毒の啓蒙が目的でも味がいいとか言う場合もある
信用できんな

307 :困った時の名無しさん:2014/08/20(水) 12:04:34.02 .net
>>292
それありそう!今日やってみる。

308 :困った時の名無しさん:2014/08/23(土) 01:05:24.90 .net
炊飯器で雑菌を湧かせてしまうと始末が悪い
いくら綺麗に洗っていても保温中にすえてくる

自称・健康料理研究家の保阪尚希が何かで炊飯器の釜は3年ぐらいで駄目になると
マジに書いていたのを読んだことがあるが、きっとこのせいだと思う

食べ終わった食器を釜に長時間浸け置きしたりするのは絶対NG

309 :困った時の名無しさん:2014/08/23(土) 03:52:34.23 .net
釜を全く洗わない俺に隙はなかった

310 :困った時の名無しさん:2014/08/23(土) 12:18:31.91 .net
保温鍋で炊いてる

311 :困った時の名無しさん:2014/08/24(日) 00:39:49.20 .net
>>308
炊飯のたびに100度以上にはなるだろうに
それでもそういうもんなの?

312 :困った時の名無しさん:2014/08/24(日) 01:17:41.37 .net
>>311
横レスだが、100℃で死なない菌は結構いる。
芽胞というカプセルを作って仮死状態で生き延びる菌(ウェルシュ菌や納豆菌など)は少なくない。

納豆はこの性質を利用して、稲藁を熱湯消毒する事で納豆菌以外を殺菌してから納豆を作る。
ウェルシュ菌はカレー等の煮込み系料理で、残り物を常温放置して増殖し、食中毒の原因になる事が多い。

313 :困った時の名無しさん:2014/08/24(日) 10:21:53.68 .net
炊飯時には加圧、浸水や保温のときは減圧(いわゆる真空)にして
浸水効率アップ、菌の増殖を抑える東芝の炊飯器はどうだろう?

314 :困った時の名無しさん:2014/08/24(日) 17:32:21.30 .net
我が家の常備菜・保存食
http://kanchigai.blog.shinobi.jp/Entry/437/

315 :困った時の名無しさん:2014/08/24(日) 17:58:35.03 .net
>>312
ウェルシュ菌はカレーで有名なので知ってたけど、食中毒菌だよね
…じゃあ、>>308は納豆菌のせいなのか

316 :困った時の名無しさん:2014/08/24(日) 18:00:27.79 .net
あと補足というか訂正
>>311はIH圧力炊飯器のことが頭にあったためについ100度「以上」と書いてしまった
圧力かけないやつはMAX100度なのかな

317 :困った時の名無しさん:2014/08/25(月) 09:36:50.46 .net
> 食べ終わった食器を釜に長時間浸け置きしたりするのは絶対NG

あーそれやってるわ。気をつけよう。

あと>>292やってみたよ。
微妙だけど効果あった(通常炊飯より急速炊飯が合ってる)気がする。ありがとう。

318 :困った時の名無しさん:2014/08/25(月) 13:20:03.99 .net
> 食べ終わった食器を釜に長時間浸け置きしたりするのは絶対NG

そうかなぁ……

319 :困った時の名無しさん:2014/08/25(月) 13:44:58.49 .net
>>292は炊飯器の取説にも書いてある事なんだが、何で取説を読まないのかな。

320 :困った時の名無しさん:2014/08/25(月) 15:08:53.87 .net
取説って、どうにもならなくなったときに気が向いたらパラパラ読むかもしれないってものだよね(´・∀・`)?

321 :困った時の名無しさん:2014/08/25(月) 16:10:42.49 .net
違うよ。
「何にもしてないのに壊れた!」ってクレーム付ける馬鹿に、
サポセンが「使い方が悪い、取説にちゃんと書いてありますよ」って言ってクレーマーを黙らせるためのお守り。

322 :困った時の名無しさん:2014/08/26(火) 14:03:25.63 .net
>>319
ほんとだね、書いてあったw

例として象印のFAQ:
炊く前に、お米に水を浸透させる必要はありますか?
また急速炊飯メニューでは、通常の炊飯のどこを縮めているのですか?
炊飯を始めてから完了まで、どのような炊き方になるのか教えてください。

お米に水を浸透(吸水)させる予熱と呼ばれる工程は炊飯に含まれます。
お客様ご自身で調整する必要はありません。
急速炊飯メニューは予熱(吸水)、むらし時間を短くして炊飯しています。
そのためご飯が少しかために炊き上がります。

(炊飯開始から完了までの流れ)
 1. 炊飯開始→ 2. 予熱(吸水)→ 3. 沸とう(炊き上げ)→
 4. 沸とう維持→ 5. むらし→ 6. 炊飯終了→ 7.保温

323 :困った時の名無しさん:2014/08/26(火) 23:32:09.48 .net
>>319
おいしいと書いてあるの?
うちの取説には書いてない

324 :困った時の名無しさん:2014/08/27(水) 00:26:51.10 .net
>>323
全メーカー全機種の取説を調べたわけじゃないが、
「炊飯前に吸水させた米は『速炊き』モードで炊く事をお薦めします」
「炊飯前に吸水させた米を通常炊飯モードで炊くと、炊き上がりが軟らかくなる場合があります」
みたいな表現で書いてある場合が多い。

速炊きモードが無い機種の場合は、もちろん書いてない。

325 :困った時の名無しさん:2014/08/27(水) 08:56:38.49 .net
横からだけど、早炊きモードという言葉に違和感を感じる
時短じゃないでしょ
浸け置き済みモードとでも言うべきか・・・

以前の炊飯器は本当の時短モードがあったと思うんだが

326 :困った時の名無しさん:2014/08/27(水) 09:36:45.71 .net
> お米に水を浸透(吸水)させる予熱と呼ばれる工程は炊飯に含まれます。

という認識がむしろ無かった。まあ取説を読めって話だけどw
タイマーで炊き上がり時間を指定して、炊飯にかかる時間との差のおつりが
吸水時間になる…くらいの気持ちでいたよw

327 :困った時の名無しさん:2014/08/28(木) 00:34:05.72 .net
>>324
サンヨー ECJ-XP2000
タイガー JKL-G100
日立 RZ-IHB10

の手元の取説を確認したけど、吸水済みの場合に早炊きモードを推奨する
ような表現は、3つとも無かった
3つとも、早炊き(高速)モードはついてる
早炊きは単に「早く炊きたい場合に使う」となってる

というわけで
>>319
取説読んでても知らない場合もあると思われる

328 :困った時の名無しさん:2014/08/28(木) 02:37:12.31 .net
>>308
炊飯器ってゴムパッキンとか普通に消耗・交換部品あるやん
釜がダメになるってのは、土鍋の内釜のやつ?
それともフッ素加工がダメになるって話?
何か勘違いしてる気がするなあ

329 :困った時の名無しさん:2014/08/28(木) 18:23:03.94 .net
>>282
金属製の鍋炊きで、浸漬時間なし〜浸漬6時間までいろいろ試してみたけど、
いずれも最初から強火で早めに沸騰させちゃうと芯が残った。

http://nr.nikkeibp.co.jp/science/20061211/index3.html
「初めから急速に加熱してはいけないのでしょうか?」
「そうすると米の表層部だけ糊化が進み
中心部への水の浸透や熱の伝わりが
悪くなりますから芯の残ったご飯になります」
(象印)

330 :困った時の名無しさん:2014/08/29(金) 09:44:33.46 .net
>>329
NHKきょうの料理の鈴木登紀子さんのやり方で炊いてみたことがあるけど
最初から強火で大丈夫だったよ(普段は炊飯器)

白いご飯のレシピはサイトにはない(?)ようなので(テキストには載ってた)
すし飯のレシピだけど貼っておくね
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/3924_%E3%81%99%E3%81%97%E9%A3%AF.html
白いご飯は米と水が同量で、あとは昆布を入れて取り出す部分以外同じ

ちなみに鈴木さんは文化鍋使用
私は名もないステンレス鍋でやった

331 :困った時の名無しさん:2014/08/29(金) 10:31:41.45 .net
早炊きアルデンテ

332 :困った時の名無しさん:2014/08/30(土) 00:04:18.87 .net
>>330
それで強火でも芯残りしないのは14分間沸騰維持してるからじゃないかな

最初を強火/弱火、沸騰維持を長め/短めの4パターンを土鍋で試したことあるけど沸騰維持が短いと強火/弱火関係無く芯残り一歩手前位の固さになった
芯残りまで行かないのは土鍋の保温性が高いおかげだと思う
一番美味しかったのは最初弱火、沸騰維持長めだった
後で調べた事だけと、沸騰前に60度位を長く維持すると酵素により甘みが増すらしい

333 :困った時の名無しさん:2014/08/30(土) 22:33:29.67 .net
上の方で安い米に甘みを出すやり方で出てる

334 :困った時の名無しさん:2014/08/31(日) 00:26:00.66 .net
>>117に書いてあることか?
根拠が分からんが、安くも古くもない米だけど沸騰前の時間を長くすると実感としてよりうまくなる
吸水は予めしてあるから>>100の酵素が実感と合ってる

335 :困った時の名無しさん:2014/09/28(日) 22:01:26.25 .net
料理と栄養の科学 新星出版社
p.214
”「始めちょろちょろ」とは、沸騰するまでの最初10分ほどは弱火でということ。
強火で加熱してしまうと、米粒の表面のでんぷんだけが糊化して障壁となり、
熱や水が中まで通りにくく、芯のあるごはんになってしまいます。
沸騰までゆっくり時間をかけると、40~50℃ぐらいでいちばん活発になる、
甘みやうま味の成分をつくるアミラーゼという酵素を長く働かせることができます。”

p.215
”土鍋は熱伝導性が低く、強火にかけてもゆっくりと温度が上がっていくため、
自然と「始めちょろちょろ」の状態になります。”

336 :困った時の名無しさん:2014/09/28(日) 23:36:38.88 .net
「科学」と名のつく出版物にケチつけるつもりはないが、
浸水米をベタつかせず炊き上げたいなら初めから強火
の方がよさそうなもんだが、実際どうなんだろう
酵素の働きも強火と弱火で多少違いはあるかもだけど、
劇的に違うんだろうか?

337 :困った時の名無しさん:2014/09/29(月) 07:12:38.38 .net
>>336
お前は早炊きしてればいいよ

338 :困った時の名無しさん:2014/09/29(月) 08:18:16.22 .net
糊化すると熱伝導率下がるんだろうか

339 :困った時の名無しさん:2014/09/29(月) 15:32:35.38 .net
糊化すると水の流入が悪くなるからな
カレーを混ぜずに煮たら底が焦げるようなもん

340 :困った時の名無しさん:2014/09/29(月) 18:26:20.68 .net
>>100>>319>>324
「炊飯器 取扱説明書」でgoogle検索したら主要メーカーの過去の取説もダウンロード
できるから、早炊き推奨してる取説を実際にみせてよ。
うちにあったタイガーと象印の取説も読んでみたけど早炊き推奨する記述なんて見当たらない。
>>327も3機種の取説調べて「吸水済みの場合に早炊きモードを推奨する ような表現は、
3つとも無かった」と言ってるよ。

341 :困った時の名無しさん:2014/09/29(月) 22:37:27.88 .net
>>337
なせもったいぶる?

342 :困った時の名無しさん:2014/09/30(火) 00:47:57.04 .net
>>341
無根拠に早炊き至上主義で頭も悪そうだからだよ。

343 :困った時の名無しさん:2014/10/05(日) 23:08:25.75 .net
旧三洋の(それが売ってた時点での)最上位機種ECJ-XP2000の
イチ押しの炊き方は常温吸水なんだよね
スイッチを入れると常温吸水の時間を取ってから炊き始めるから
スイッチを入れてから炊き上がりまでに1時間10分とかかかる(米の量や気温で多少違う)

取説の19ページに
> 「匠炊き」コースとは、水の温度を常温でじっくりと吸水させ、
> 炊き上げの際は一気に加熱を行う炊飯コースです。一粒一粒うまみを逃がさず、
> はり・ツヤのあるご飯に炊き上げます。
> (白米[ふつう]コースは、お米に吸水させる際、水の温度を上げて吸水しやすくしてます。)

>>329の象印はリンク先で加温吸水を推奨しているけど
それが絶対的に正しいってわけじゃなくて、流派とか好みとかによるんじゃないのかな
上記三洋のでは、ご飯の甘みを3段階で選んで基本より甘みを減らして炊いたりもできるよ

炊き上がりですが、ふつうコースより匠炊きの方が、ご飯に透明感があって
食感が良いです

ちなみに、匠炊きコースは可変圧力炊飯だけど、早炊きコースは単なる圧力炊飯なので
自分で吸水させてから早炊きしても、匠炊きと同じじゃないです

344 :困った時の名無しさん:2014/10/06(月) 08:39:02.08 .net
圧力かけるなら話は別だよ。圧力鍋なら玄米を最初から強火で炊いても芯残らない。

345 :困った時の名無しさん:2014/10/06(月) 19:30:31.33 .net
早炊き推奨なんて勘違いだろうと思ってたんだけど、
現行のパナソニック炊飯器の取説ざっとひと通りみたら
早炊き推奨するような記述があった。

まず浸漬した米は炊飯ボタン2度押しモードで炊くことを推奨してて、
取説うしろのほうのQ&Aではやわらかく炊けてしまう対策として
浸漬済みなら炊飯ボタン2度押しまたは早炊きモード選べって書いてあった。
(2度押しモードは沸騰までの時間が短い)
スチームIH圧力おどり炊きの上位機種から非IHの廉価版まで
ほぼ全ての機種で同様の説明。

346 :困った時の名無しさん:2014/10/08(水) 19:00:01.22 .net
朝倉書店(出版社)http://www.asakura.co.jp/
おもしろい本いっぱいあるよ。

農学>食品科学 [ 63 ]件 
生活・家政学>食生活 [ 111 ]件

347 :困った時の名無しさん:2014/10/08(水) 21:14:26.20 .net
朝倉と言えば内科学

348 :困った時の名無しさん:2014/10/10(金) 23:44:11.38 .net
「化学調味料ばかりの料理店…消費者に選択させよ」
http://urinews.livedoor.biz/archives/22057661.html

349 :困った時の名無しさん:2014/10/11(土) 17:18:59.48 .net
>>340
> うちにあったタイガーと象印の取説も読んでみたけど早炊き推奨する記述なんて見当たらない。

クソワロタwww
晒しage

350 :困った時の名無しさん:2014/10/11(土) 19:56:06.43 .net
>>349
おい能無し、読んでから言えよw

タイガー 取扱説明書
http://www.tiger.jp/customer/description/index.html
象印 取扱説明書
http://www.zojirushi.co.jp/toiawase/manual.html
東芝
http://www.toshiba.co.jp/living/lineup/rice_cookers/0116_k1_pic_01.html
日立
http://kadenfan.hitachi.co.jp/manual/
パナソニック
http://panasonic.jp/suihan/

351 :困った時の名無しさん:2014/10/12(日) 14:05:31.60 .net
デンプンと水分移動のおいしい関係 - はなまるうどん 東京海洋大学 福岡美香
http://www.hanamaruudon.com/about/nutrition/researcher/interview08.html

「...糊化したデンプンは急速に水を吸えるようになる。普通に考えれば、お米を炊く段階で、
表面から徐々に水が浸透するようなイメージを持つが、表面から糊化するため、表面の部分
だけがどんどん水を吸う。」

「...そこで福岡さんは、麺の周りの流速を変えることで、中の水分分布がどうなるのか、
実験で確かめてみることにした。すると、流速を止めると表面の含水率が非常に高くなる
一方で、ある程度の流速があると、表面の著しい含水率の上昇が抑えられ、中心部の含水率
が高まるという結果になった。流速があることで、表面の糊化したデンプンからアミロース
などの高分子が崩れて落ちていく。すると表面の水分の保持力が下がるため、内部の糊化が
始まると考えられている。大量のお湯を沸騰させて麺を対流させたほうが美味しく茹でられ
ると言われるが、実はこんなところに理由がありそうだ。この研究の成果で、将来はお米や
麺類をより短時間で茹でられるようになるかもしれない。また、沸騰まで行かない温度帯で、
水も節約して麺を茹でることも可能だ。」

352 :困った時の名無しさん:2014/10/12(日) 14:54:18.45 .net
>>351
>この研究の成果で、将来はお米や麺類をより短時間で茹でられるようになるかもしれない。

それって「湯取り法(湯取り飯)」じゃん。
日本は今は「炊き干し法」が一般的だけど、湯取り法は江戸時代までは普通に使われてたぞ。

浸漬した米を、たっぷりの熱湯がグラグラ湧いた鍋に入れて煮る。
煮えた米をザルに取り出して、別容器(蒸籠や甑など)で保温・保湿して蒸らす。
浸漬した米をザルに入れて、ザルごとお湯に漬けて煮る方法もある。

お湯は数回使えるので大量炊飯が必要な場合は経済的。
煮るのと蒸らすのが別行程なので、一つの鍋で連続炊飯が出来る。
だから、お伊勢参りで旅客が多い旅籠なんかは、湯取り法で炊いてたと聞く。

煮た後のお湯は「重湯」として飲んだり他の料理等に使ったり出来るらしい。
(どんな料理に使ったかまではわからんかった)

>>351に書いてある通り、飯の表面の「ねばり」が減るから、
ベタベタした飯を好まない東南アジアでは、今でも湯取り法で飯を炊いてる所もある。

353 :困った時の名無しさん:2014/10/12(日) 20:04:56.43 .net
>>351
これ読んで思ったのは、圧力炊飯器が減圧時に突沸をおこして米をかきまぜるって
いうのは、米の表面をきれいにして米内部の糊化が進みやすくなるだろうなって
こと。
タイガーは加圧・減圧を4サイクルおこなっている(沸騰時2サイクル)
http://www.tiger.jp/front/productdetail/confirm?productId=JKP-G
パナソニックも三洋の可変圧力を取り入れてからは加圧・減圧を数回繰り返してる。

日立の圧力グラフ(2006年の古い機種)
加圧は短時間ですぐ減圧してる。
http://pc.watch.impress.co.jp/docs/2006/0711/kaden004_il1.jpg
http://pc.watch.impress.co.jp/docs/2006/0711/kaden004.htm
http://www.hitachi.co.jp/New/cnews/month/2005/06/0629a.pdf

354 :困った時の名無しさん:2014/10/12(日) 21:04:19.90 .net
>>351
麺ゆでるときに弱火の沸騰維持だと温度は沸点に達してるのに茹で時間が延びて
しまう理由もこれで説明がつくかもしれない。
あと、米を鍋炊きするときに焦げ付かせたくないから沸騰後の火力を抑え気味に
してたんだけど、吹きこぼれるくらいの火力を維持しないと内部の糊化が遅れる
原因になるかもしれない。

355 :困った時の名無しさん:2014/10/13(月) 01:56:21.31 .net
箸でで混ぜてもええんやで

356 :困った時の名無しさん:2014/10/13(月) 08:49:44.59 .net
>>355
瓢亭粥は途中で土鍋の蓋開けて混ぜるね。

357 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 01:08:50.93 .net
グラグラさせない方がアルデンテにし易くなるのかな

358 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 03:06:24.88 .net
粘りを減らすには茹でて蒸らせばいいのか
良いこと聞いた
コツ掴むまで試行錯誤でやってみるか

比較的アミロースが高めの米ってあんまり売ってないから困るわ

359 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 08:31:15.45 .net
http://dot.asahi.com/wa/2014041800042.html
>「大間違いの思い込みベスト8」
(1)肉は最初に強火で周囲を焼き固めてから火を通す
(2)野菜炒めは強火で作らないとベチャッとする
(3)一晩置いた煮物はおいしくなる
(4)煮物の決め手はていねいにとっただし
(5)ホワイトソースを作るときに冷たい牛乳を入れるとダマになる
(6)揚げ物は低温から揚げるとベタつく
(7)低温調理ができるル・クルーゼなどは料理上手の必需品
(8)切ったとき断面から水分がにじみ出る野菜が新鮮

360 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 08:48:57.10 .net
(3)一晩置いた煮物はおいしくなる
  一晩置いておいしくなるのは「煮汁」のほう。具材に調味料の味はしみても、うまみは抜けてしまう。

これって一概にそうとは言えないよね
水で煮ただけならそうかもしらんけど、煮汁の旨みが冷める過程で具材に染みこむし

361 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 12:08:51.38 .net
米の浸漬温度・浸漬時間の調節による加工米飯の食味および食味保存性の向上 | 農研機構
http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/1994/nfri94-07.html
5度、15度、25度で比較。5度は吸水スピードが遅いものの、2時間超で比較すると最も
吸水している。

362 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 12:12:52.88 .net
でん粉の不思議と魅力|農畜産業振興機構
http://www.alic.go.jp/starch/japan/wadai/200905-01.html
「インディカ種のお米のアミロース含量は、ジャポニカ種のお米より、多いと信じられていたが、ほぼ同じ含量である。
違いは、アミロペクチンの分子構造にあった。そこに、アミロースのような長い鎖が付いたちょっと変わったアミロペクチン
を見つけた。この長い鎖が多いほど、パサパサとした食感を与え、ご飯を硬くするのである。」
鹿児島大学名誉教授 放送大学鹿児島学習センター所長 竹田 靖史

363 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 12:20:04.30 .net
中粒種について(カルローズ)
http://www.usarice-jp.com/about/middle.html
”短粒種に比べて長くて大きい、ジャポニカ系のおコメで、カリフォルニア州で最も多く栽培されています。
...日本のおコメである短粒種とタイ米等で知られる長粒種の中間にあたり、双方の優れた点を持ち合わせ、
軽い食感とアルデンテとも言える歯ごたえが特長です。
アメリカをはじめ海外では、ヘルシーなライスメニューという位置づけで、サラダやスープなどに利用され
てきました。カリフォルニア州の米生産量の約90%を占め、40カ国以上に輸出されています。世界でも良く
知られたおコメで、アジア料理から地中海料理、西欧料理まで、幅広い料理に活用されています。”

364 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 20:02:34.27 .net
スレ違うかもしれないんだがさ
自分でクッキーなりケーキなりの小麦粉料理作るとなんとなく舌の奥に酸っぱさというかえぐみを感じるんだがどうすればいいだろう?
他の人に食べてもらうとそんな感じないらしいんだけどどうも気になるんだよな

365 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 21:21:17.24 .net
BP入れた?
たくさん入れるとえぐみ?苦みがあるらしいけど

バニラエクストラとかアルコール系を少し入れるといいかもしれない

366 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 22:40:25.76 .net
食塩減らしてる人は重曹・ベーキングパウダーも注意したほうがいいね。
炭酸ナトリウム。ソーダブレッドで食塩と併用すればダブルパンチ。

367 :困った時の名無しさん:2014/10/14(火) 23:13:45.43 .net
>>365
入れる時もあるんだけど入れなくてもえぐみを感じるんだ

とりあえずバニラのやつとアルコール系試してみる

368 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 00:06:37.02 .net
>>364
パン・菓子類じゃなくてお好み焼き・天ぷら・ホワイトソースなんかではどうだ?
もしかして虫歯菌とかが頑張って、クッキーなどの糖分を代謝して酸を作ってるって事はないか?
(そんなに急激に酸が出来るのかどうかは知らんけど)

369 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 06:01:46.90 .net
マヌケな回答w

370 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 08:11:40.62 .net
2行目3行目はともかく1行目に関しては試してみる価値あるんじゃないの

371 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 08:19:09.31 .net
今日のマッサンで、ご飯の炊き方をレクチャしていた

現代の高度に精米されたコメなら、むしろエリーの洗うような研ぎ方が正解なんだが・・・・

372 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 09:02:33.51 .net
どうせならこだわって昔の精米技術で精米された米を撮影に使うべきだな

373 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 12:22:19.65 .net
今の精米はとかよく言うけど昔とどう違うの?

374 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 13:23:42.11 .net
>>373
昔は精米しても糠(ぬか)が残ることが多いので、手のひらで力を入れながら研いでいた
また古い時代には、小石が混ざることだってよく有ったらしい

でも今は精米技術が進化して、研ぐ必要がない無洗米まで有る

現代風の研ぎ方では、力を加えるのはコメが割れてしまうのでNG
最初にしっかり水を含ませたあとに水を切り、かき混ぜながらこすり合わせて
水を何回か換える感じ
この回数はコメの銘柄や精米状態によって変わってくると思う
完全に濁りが取れる必要はなく、ある程度澄んでくればOK

375 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 13:30:45.79 .net
あと、昔と比べると、保存技術も飛躍的に向上している
今のコメは空調管理され、常に超新米みたいなもの
流通も良いから、劣化しやすい精米後には早い期間で消費される

昔の人が食べていたコメは、収穫後1年以内でも今の古米以上に劣化していたと思われる

「新米は優しく研げ、古米はしっかり研げ」と昔から言われているが、現代風の研ぎ方は
理にかなっている

376 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 15:17:06.96 .net
>>374
ありがとう

377 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 16:02:40.09 .net
昔風にガシガシ強くやると米が割れて澱粉が出る
炊きあがりも悪い上に、栄養分を含んだ水を捨てることで環境も汚染する

378 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 16:38:49.74 .net
白く濁った水で炊くとパリパリの膜がすごい

379 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 21:13:00.83 .net
どこにどう膜が出来るんだ?

380 :困った時の名無しさん:2014/10/15(水) 23:31:12.29 .net
膣の入口付近に処女膜が・・・

381 :困った時の名無しさん:2014/10/16(木) 00:02:55.89 .net
パエリアの場合は、研がない生米を使ったほうが本場風になるらしいね

382 :困った時の名無しさん:2014/10/16(木) 12:03:56.52 .net
ジャポニカ米とインディカ米の炊飯|クリップ|NHK for School
http://www2.nhk.or.jp/school/movie/clip.cgi?das_id=D0005402411_00000&p=box
2分ちょっとの動画。ジャポニカ米はかまど炊き。
「インディカ米のご飯は、どうやって炊くのでしょうか。インディカ米の代表的な産地、
タイのやり方を見てみましょう。やはり、炊く前に研ぎます。水を入れて、火にかけます。
水の分量は米の3倍もあります。5分ほど煮ると、湯をすてます。これで、粘りがなくな
ります。「湯取り法」と呼ばれる炊飯のやり方です。」

ただしこれ、動画最後のほうで手で食べてるんだけど、ねばり具合からしてインディカ種のもち米だ。
だから茹で時間も5分と短い。

第1回研究会の記録:タイ米
http://www.cdij.org/shikohin/minutes/minutes22_1.html
「タイの中部と南部ではウルチ米を主食とし、北部、東北部ではモチ米を主食としている。
両方、インディカ種である。...モチ米地域では、手づかみで食べている。そのせいで、
都会の人間からは、貧しい田舎者だとみられている。」

383 :困った時の名無しさん:2014/10/16(木) 16:40:05.36 .net
>>359
>(7)低温調理ができるル・クルーゼなどは料理上手の必需品

というか、ル・クルーゼで低温調理ができるなんて表現
あまり目にしないような?
低温調理って60〜85度とかのことじゃないの?



うちの炊飯器の取説見てみたけど
早炊きコースの説明には
ご飯が少しかたくなったり、水っぽく炊き上がることがあります
と書いてあるから、おすすめの炊き方にはとても思えない

384 :困った時の名無しさん:2014/10/16(木) 20:37:25.00 .net
米がべたつくのが嫌だって人がいるから、へーそんなもんかと思って
炊飯器でいろんな炊き方ためしてるんだけど、水分減らすのが表面の
べたつき減らすには一番効いた(圧力もなにもついてないIH炊飯器)。

今日は2時間常温浸漬後に水1.3倍(重量)の通常モード炊き。
表面はべたつかず。かたいんだけど、芯があるわけじゃない。
冷えるとさらにかたくなるからお弁当にはきつい感じ。
通常モードで水1.4倍(重量)、1.5倍(重量)、浸漬あり・なしは
どの組み合わせでも表面べたつく。

2時間常温浸漬後の早炊き(水1.4倍、1.5倍)でも表面はべたついた。
通常モードより中はかたい炊きあがり。
浸漬時間なし若しくは短くしての早炊きは芯が残りそうでやってない。

385 :困った時の名無しさん:2014/10/16(木) 23:11:51.11 .net
米が割れない程度によく研いで
水を透明になるまできちんと変えればべたつかない

386 :困った時の名無しさん:2014/10/16(木) 23:52:33.30 .net
50%以下にまで研げば大吟醸を作れるかも

387 :困った時の名無しさん:2014/10/17(金) 00:06:10.79 .net
炊飯器ではなく鉄鍋での炊飯なら、沸騰したあと蓋を割り箸で浮かせる方法もある
火を止めたあとの蒸らしは蓋をするが、それでもベタつきはかなり少ない
好みはあるだろうが、俺は結構好き

参考
■南部鉄器 及源 南部ごはん釜の美味しい使い方■
1、鍋の中にお米を入れて、お米の量の約1.2倍の水を入れ、夏で30分冬で1時間程度浸しておく。
2、中火で炊き始めます。
3、鍋と蓋の間から泡が吹いてきたら火を弱めて蓋を少しずらし、割り箸などを隙間に挟みます。(吹きこぼれを防ぎます)
4、泡がおさまり、表面の水が引いたら火を止めます。(炊きすぎると空焚きになり釜を傷めます)
5、火を止めたまま蓋をし10分程蒸らします。
6、その後蓋を開けて余分な水蒸気を逃がし、じゃもじでほぐしながらかき混ぜてください。

388 :困った時の名無しさん:2014/10/17(金) 06:43:22.07 .net
>>387
フタをずらして蒸発量が多くなるから、それも水を減らして炊いたのと同じ効果で
べたつかないんだろうね。米の1.2倍(体積)の水ってのはしっかりフタして炊く
ときと同じ水の量だから、フタずらさずに炊くなら水1.1倍(体積)で同じような
炊きあがりになりそう。

389 :困った時の名無しさん:2014/10/22(水) 10:53:02.10 .net
イミテーションキャビアでイクラ作るときって味付けはどうするの?
単純に食紅+醤油じゃどう考えても違うだろうし
色合いと風味を両立するには魚介系のだしとか魚醤とか入れるんかな
あと二種類の液の濃度についても
詳しい人……は流石にいないかもだけどちょっとでも試したことある人いないかな

390 :困った時の名無しさん:2014/10/22(水) 14:00:02.97 .net
イミテーションキャビアでイクラを作れるのか
脱色が必要だなw

391 :困った時の名無しさん:2014/10/22(水) 19:30:47.72 .net
まじか
人工イクラの事言いたかったんだけど
頭の中で混同してた
サンクス

392 :困った時の名無しさん:2014/10/23(木) 07:02:44.34 .net
ぐぐると新潟大学の詳細な作り方が出てるな

393 :困った時の名無しさん:2014/11/01(土) 08:33:35.43 .net
湯取り法、みごとに失敗した。べっちゃべちゃ。そのうちもう一回チャレンジするわ。

394 :困った時の名無しさん:2014/11/01(土) 09:42:09.72 .net
>>384
> 今日は2時間常温浸漬後に水1.3倍(重量)の通常モード炊き。

吸水させてから改めて吸水後の重量に対して水を計量するのか?
洗米前重量に対して、洗米後に、計量した分量水に浸漬した後にそのまま加熱するもんだと思ってた

395 :困った時の名無しさん:2014/11/01(土) 11:10:27.03 .net
当然体積でやるべきだな
それも鍋や炊く量によって変化する

>>384は浸水させすぎ
長ければいいってもんじゃない

「2時間常温浸漬後の早炊き」ってわけわからん

396 :困った時の名無しさん:2014/11/01(土) 11:14:55.84 .net
一般的に炊く量が多いほど水の割合は少なくていい
俺の場合、普通の鍋炊きだと5合だとしっかり浸水しておけば1〜1.1倍
これが圧力鍋だと1倍未満

397 :困った時の名無しさん:2014/11/01(土) 13:29:56.32 .net
>>394
何いってんのお前wどうしてそんなトリッキーな解釈するんだよ。
例えば米500gの1.3倍なら水650g。最終的に合計が1150gになるようにすれば
いいんだよ。デジタルスケールなら米計ったあとにゼロにしてから洗えば、
最終的に650gになるようにすればいい。おわかり?w

398 :困った時の名無しさん:2014/11/01(土) 13:48:25.74 .net
>>395
五ツ星お米マイスター片山真一さん
http://www.nikkei.com/news/print-article/?R_FLG=0&bf=0&ng=DGXDZO76331950Z20C14A8W03501&uah=DF230420132671
「...片山さんは、じっくり2時間浸水しておくこと、炊飯器の早炊きモードで一気に炊き上げること、など4点を教えてくれた。」

吸水量はどの温度でも2時間でサチュレートする
http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/1994/nfri94-07.html

399 :困った時の名無しさん:2014/11/01(土) 17:22:02.01 .net
炊飯の水の量は、体積より重量のほうが条件そろえるのラクだよ。
体積だとザルで水切りをしっかりしないと、最終的な水の量にばらつきが出る。
また、そもそも米粒のサイズによってカップに入る量が異なる。
カップのすりきりの計量もいい加減にやるとばらつきの原因。
だったら最初からデジタルスケールで量ったほうがラクだし正確。

400 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 05:16:58.58 .net
一度浸水させてからザルにあげて水切りするやり方って
正直意味がわからない
乾物を戻す時そんなことするものないよね?

401 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 05:43:50.21 .net
そのやり方は米が割れるって聞いた

402 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 11:26:44.77 .net
浸漬後のざる上げは、あえて米を割って加熱されやすくするみたいな説明は
どっかで読んだことある。
>>399で書いたザルで水切りってのは、洗米後の話。浸漬後じゃない。
炊飯器は釜に目盛りがあるから水切りしないで水を足していっても問題ないけど、
目盛りのない鍋で水の量を体積量りするなら、洗米時の水はしっかり切ってから
計量した水を入れないといけない。

>>396は「俺様は多く炊くときほど水を減らすのだ」って書いてたけど、洗米量
多いほど水切りに時間がかかるのに、それをちゃんとやらないから洗米の水が残った
ままになってるんだな。だから減らしてちょうどよくなるというひどい話。
あと、炊飯量が多いほど沸騰までの時間は延びるんだから、沸騰までに吸水が進み
やすい。沸騰までの時間を同じにできるなら炊飯量によって水の量を変える必要は
ない。少ない炊飯量のときは少し火力を抑える。

403 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 14:32:06.33 .net
ああなるほど。鍋で炊く時きっちり測るためか
どうせ洗い物増やすんだったらざる使うよりも
樹脂加工された炊飯器の内釜で米と水を測って、それから鍋に移す方が楽だね
ざるより洗い易いし

404 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 15:58:35.64 .net
>>403
それもありだね。炊飯器でも慣れれば重量合わせのほうがラクだけどね。
デジタルスケールに内釜のっけて、スイッチオンすればゼロになるから、
米計量して、あとは>>397のとおり。1合は約150g。

405 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 16:30:00.20 .net
>>402
浅はかだな
下記は圧力鍋でのコメと水量の推奨量だが、炊く量が増えるほど水の割合は減っている
これは、割合は違っても普通の鍋で炊く場合と基本的に同じ
記事には「水を切っておく」と書かれているんだからそのとおりであり、お前の邪推するようなものじゃない

おまけに、圧力鍋での調理時間は量が変わってもさほど変わらないからお前の言う調理時間の差というのは
根拠にならない
量が多いと沸騰するまでの時間はかかるが圧力鍋は密封されており、弁による水蒸気逃しは作動しないので水分は減らない

●洗う前の白米の容量標準加水量(圧力鍋)
(白米量) (水の量)
 1カップ  1と1/10カップ
 2カップ  2カップ
 3カップ  3カップ
 4カップ  3と3/4カップ
 5カップ  4と1/2カップ
 6カップ  5と1/2カップ
 7カップ  6カップ
 8カップ  7カップ
 9カップ  7と1/2カップ

白米のおいしい炊き方 アサヒ軽金属工業株式会社
ttp://www.asahikei.co.jp/recipe/tools/zk/post_22/

> 洗って30分ほど水につけ、水加減する前にざるに上げ、水気を切っておく

俺はこの圧力鍋のユーザーだが、実際にやってみておおむねその通りだし、普通の鍋でも同じ傾向
上記の水量は、素人がいい加減にやったものではなくきちんとした実験データによるもの
お前は大量の飯炊きをやったことがなく、脳内で言っているようだが、違うというのなら
まっとうな反論してみろ

406 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 16:45:53.43 .net
水気の切り方が数値で示されてないから
量が多いと水が多く残ってるって可能性は捨てられないのでは?

407 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 17:10:10.56 .net
>>406
少量はそういうことはあったとしても、上の数字の差を否定出来るだけの量か?

浸水後にザルで水を切ったあと、別のザルに振って踊るぐらいの量を入れて振って完全水切りしても
ほとんど変わらないと思う
てか30分ぐらいの浸水なら、水切りザルにしばらく放置しておくだけでも、吸水が進行するので
濡れている感じじゃなくなるんだが・・・

408 :困った時の名無しさん:2014/11/02(日) 19:22:56.39 .net
>>405>>407
洗米量多いほど下の方の水切れは悪いよ。
あと、「実験データ」というには情報が少なすぎる。
洗米量ごとの洗米にかかった時間、洗米量ごとの水切り時間、
洗米量ごとの沸騰までの時間および温度変化のデータ等なにもない。
洗米量多いほど洗米時の水が残ってるから、経験則的に水は少なく
計量したほうが炊きあがりが安定したってだけの話かもしれない。
 
あと、1升炊きのLサイズでも家庭のガスコンロ等の火力が前提だろうから、
沸騰までの時間が長くなり過ぎないように炊飯量の増加にともなって水分量
を減らすように指示してる可能性もある。圧力鍋だから吹きこぼれ抑制の意図
もあるかもしれないし。炊飯は低圧オモリを使うみたいだけど、1〜2分加圧っ
てことはふつうの圧力鍋の高圧以上の圧力がかかってる。
同じアサヒ軽金属の非圧力なべだと、「水は洗う前の米の量の5%増しの量」
としか書いてないしね。
http://www.asahikei.co.jp/recipe/tools/wide/post_21/

大量炊飯時に水を減らせっていうソース他にある?

409 :困った時の名無しさん:2014/11/03(月) 05:00:06.14 .net
電気かガスか、対流具合、気圧にもよる

410 :困った時の名無しさん:2014/11/04(火) 03:04:22.70 .net
でもシチューとか煮物を少量作る時は、水を増やすよね?

411 :困った時の名無しさん:2014/11/04(火) 07:31:44.82 .net
>>410
シチューとか煮物を少量つくる場合、多めにつくるときと具のサイズが同じだと
具が大きくて水に浸かりきらないってことだよね。浸かるサイズに具をカット
すれば水は増やさなくていいはずだよ。炊飯の場合、米はちゃんと浸かるよね。
少量炊飯において水を増やすのが「一般的」なのであれば、ソースがいくらでも
出てくると思うんだけど、今のところ俺様>>405の圧力鍋(しかも高圧)という
特殊例の1件しか出てこないんだよ。

412 :困った時の名無しさん:2014/11/04(火) 08:39:24.32 .net
別に浸からなくても煮えるだろ
蒸気で

413 :困った時の名無しさん:2014/11/04(火) 12:54:26.00 .net
>>412
炊飯はそう。ガラス蓋で炊飯したとき中の様子みてたら、炊飯中盤以降、米はお湯に
浸かってなくて、後半は下に残ったお湯で蒸してる状態。ただ、炊飯は十分に糊化
させるために必要な条件として98度20分キープ(蒸らしまで含む)というのが目安
になっていて、そのために必要な水分量の下限はあるから、やたらと水減らすわけに
はいかない。

煮物だと落し蓋で煮汁が上まで回るというのはあるけど、シチューとかカレーで
落とし蓋ってのは一般的じゃないよね。料理番組とかレシピみてると鍋蓋使わない
ことも多いしね。きっちり蓋すれば蒸気で火が通るというのはその通りだと思うよ。
ただ、文脈を読もうねw

414 :困った時の名無しさん:2014/11/04(火) 14:02:30.43 .net
カレーやシチューのルウを買うと水の量書いてあるけど、
半箱分で作る場合は水の量は半分よりも多い。
蓋をして煮込む場合は水を減らすように書いてある物もある。


ttp://housefoods.jp/dbimage/20246170846dbd.jpg

415 :困った時の名無しさん:2014/11/04(火) 15:32:11.36 .net
>>414
鍋のサイズと具材のサイズは同じというのが前提だろうから、
具材がちゃんと浸かるように12皿分より6皿分のほうが水の
割合を多く指示してるんだろうね。

416 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 00:11:34.24 .net
>>408
遅くなったが、>>407をよく読めよ
水切りはちゃんとしていると書いているのに、邪推して屁理屈を言ってみても仕方がない
それと、そのリンクの非圧力鍋での分量は3合限定の数値なのに、あたかも固定のような書き方をするな

アサヒ軽金属(圧力鍋国産メーカー最大手)のレシピは、そのメーカーのその商品に限定しているんだから充分
たとえ詳しい条件がわからなくとも、合数以外の条件は一定
徹底的にテストした数字だし、ユーザーに最大に美味しく作ってもらうためのものなんだから当てにならないはずはない

そもそも圧力鍋での水加減は一般の鍋とは比べ物にならないぐらいシビアだ
追加加熱がないので、まだ余分な水分が有るからといって加熱することは出来ない

417 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 00:14:49.73 .net
一方、一般の鍋での炊飯は水蒸気が抜けてゆき、「炊き干し」の字の通り底が乾燥して音が出始めるまで
加熱を続けるからどうあっても適度な水分量になり、それの数字は、鍋(火の周り具合、密封性)や
熱源(火力、火の周り具合)によって大幅に変わり、特に少量炊飯の場合大きく差が出る
それゆえ水量なんか当てにならない
世の中で言っている適正量は人それぞれであり、条件が揃えられないのだからそんなもの

水加減は少ないよりも多めのほうが許容範囲が大きいので、それを見越した上で多めに言っていることが多い
圧力鍋でなくとも、充分に火の周りの良い熱源で、分厚い鍋、重い蓋(理想的とも言われる羽釜でのカマド炊きに近い)
で作れば、一般でよく言われる水分量は多すぎるのを実感する

418 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 00:23:39.93 .net
昔からある簡易的な水加減方法に手のひら法とか中指関節法というのがある
ものすごく大雑把のようにも感じられるが、手のひら法には固め、標準、柔らかめといった位置まで一応ある
この方法は炊くコメの量が変わっても基準は同じだ

一般的な炊き干し法炊飯でのコメと水の割合は、同量ではなく水のほうが多い
ということは、炊く量が多いほど米に比べ水の容積が増え、釜や鍋でのコメ表面までの水深は大きくなる

しかしこれらの方法はそれを考慮しない
すなわち炊く量が多いほど水の割合が少なめになるということだが、長い歴史での経験から来た知恵だろうと俺は思う

419 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 03:48:19.70 .net
>>413-415
蓋しないのが一般的なのか・・

鍋のサイズが同じ場合
水が少ないと水が蒸発する速度がより上がるのかも?とか思った

420 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 03:49:59.79 .net
シチューやカレーで蓋しないのって
普通に熱が無駄になるだけでもったいない気がする

421 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 07:18:05.92 .net
>>1
冷凍たまねぎをいためたら
水分出てビショビショなタマネギ煮になったわ
みんな試してみろよ

422 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 07:22:48.26 .net
>>416-418
あのさ、俺様くん、ここ一応スレタイに「調理科学」って入ってるからさ、
「たとえ詳しい条件がわからなくとも...当てにならないはずはない」とか
アサヒ軽金属様への信仰告白されても困っちゃうよw酔ってたの?
ちょっとつっこみどころだらけで大変だから、またあとで返事するよ!

423 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 18:14:27.85 .net
>>416
まず、俺様くんの信奉するアサヒ軽金属様の非圧力鍋のレシピは「3合限定」じゃないぞ。
ちゃんと下まで読もう!3カップの場合の数字だけ例として書いてるんだよ。
あとね、「合」じゃないよ。ここでは米1カップ200cc計算。
http://www.asahikei.co.jp/recipe/tools/wide/post_21/
「白米3カップ 水630cc
※水は洗う前の米の量の5%増しの量
※炊きあがりのかたさの好みは水の量で加減して下さい。
※最大炊飯量はオールパン(L)サイズは5カップまで、オールパン(S)は3カップまで、
 ワイドオーブン本体Lは3カップまで、ダブルパン本体Lは2.7カップまでです。」

424 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 20:20:24.71 .net
おいしいご飯の炊き方(炊飯の科学)
−加熱過程および光学顕微鏡による炊飯米の形態観察−
http://www1.odn.ne.jp/ki1938/Kome/suihanNEW2013.pdf

美味しいご飯を安定して炊き上げる技術
http://www.satake-japan.co.jp/ja/about/tasty/tasty28.pdf

炊飯過程における糊化度について
https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/32/11/32_11_797/_pdf

大量炊飯が飯の品質に及ぼす影響
http://ir.tokyo-kasei.ac.jp/metadb/up/kasei/2011_k_1387.pdf

米の吸水過程のMRIによる観察
http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/nfri/2006/nfri06-15.html

各種電気炊飯器で炊いた米飯中の還元糖量の比較
http://www.kasei-gakuin.ac.jp/library/kiyou/zenbun/47N3.pdf

425 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 22:39:05.27 .net
>>421
炒めるのか煮るのか?
炒めてから煮るにしても、煮物ならビシャビシャもへったくれもないと思う

426 :困った時の名無しさん:2014/11/05(水) 23:02:34.75 .net
>>425
バカ丸出しだなw

427 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 00:30:43.34 .net
>>421
たまねぎをあめ色になるまで炒めるっていうのは、水分が飛んで、
メイラード反応とカラメル化反応が進んだ状態だよ。
これらの反応は煮る温度では起こらない。
冷凍と解凍でたまねぎの細胞壁が壊れるから、生のたまねぎより
早い段階で一気に水分が出てくる。水分多いうちは焦げにくいから、
火を強めて早く蒸発させる。そうすれば、>>1のとおり時間短縮になるよ。

428 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 00:33:42.80 .net
冷凍玉ねぎをさらにキッチンペーパーに包んでレンチンすれば水分も減ってラクチンよ。

429 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 06:35:23.92 .net
水が多くて問題だというのなら、炒める量を少なくするか、火力を上げればいいし
凍ったままやっているのなら常温にしてからの方がいいし、刻み方は小さい方がいいんだが
知恵が回らないんだろうなw

430 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 07:18:18.11 .net
>>429
「知恵が回らない」のはお前もだよw

431 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 08:03:37.35 .net
>>416
(俺様くんの俺様超絶理論より引用)
”追加加熱がないので、まだ余分な水分が有るからといって加熱することは出来ない”

では、俺様くんの教祖様であるアサヒ軽金属様の布教動画をみてみよう。
http://youtu.be/Xt33BHGV4AM?t=1m59s
「火を止めたあとも、鍋内部では100度以上の状態がしばらく続くため、
余熱でお米本来のうまみをぐんぐん引き出します」

432 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 18:36:32.06 .net
>>416
あ、ごめん、「追加加熱」ってそういう意味じゃなかったね。

433 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 22:18:17.09 .net
俺様くんの水加減の論拠になりそうなものを発見してしまった。ナンテコッタ。

”カレーなどを圧力鍋で作る際の水の量”
http://cookpad.com/recipe/1251575
つくる量にかかわらず蒸発量を同じで計算するんだって。>>414の場合は蒸発量
300ccで計算するとつじつまが合う。蒸発量が同じなら蒸発「率」は違うから、
加水の割合も違うんだね。ほんとに蒸発量同じか今度比べてみるわ、米で。

434 :困った時の名無しさん:2014/11/06(木) 22:29:38.80 .net
>>433
気付いて無いのはお前だけ
いい加減ウザいからもう終わりにしてくれよ

435 :困った時の名無しさん:2014/11/07(金) 07:34:58.19 .net
そいつ有名自演キチガイだから相手にしないほうがいい

436 :困った時の名無しさん:2014/11/07(金) 08:11:25.69 .net
>>434
お前も理由知らなかったんだろうがw

437 :困った時の名無しさん:2014/11/07(金) 12:49:41.50 .net
>>434
ご期待に沿って話をもとにもどすよw

1カップより9カップのほうが洗米時間がかかるとすれば、まず洗米段階での吸水率が違う。
米は最初の10分くらいで急激に水吸うからね。吸水のグラフはいくらでも出てくるよ。
そんで、水切りにしても、1カップより9カップのほうが時間がかかるんだから、ざるの
下の方の米は付着水に触れてる時間が増えて、水切り段階での吸水率も大きくなる。

もうひとつ。圧力鍋はオモリが振れる前にも100度を超えている。オモリが振れるまでの
時間が延びるということは、圧力と温度の高い状態が余計に長く続くわけで、糊化も進み
やすい。だから、オモリが振れるまでの時間を平準化するために、炊飯量が多いほど加水率
を減らすように指示している可能性だってあるんだよ。

>>405の活力なべレシピだけど、
http://www.asahikei.co.jp/recipe/tools/zk/post_22/
加水の増加量を順番に並べると、180cc 200cc 150cc 150cc 200cc 100cc 200cc 100cc
きれいに漸減させてるわけじゃないから、蒸発率から求めた数字(そのまま)ではない
ことは確かだね。

438 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 11:34:46.38 .net
米の話はスレ立ててよそでやれや

439 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 16:55:26.01 .net
>>438
ここは1年前に立ってまだ500にも届かない過疎スレだぞw
話題提供に感謝してほしいくらいだねw
クソレスしてないでお前も話題提供しろよ、足りない頭使ってなww

440 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 18:07:16.88 .net
>>439
まずはクソみたいな長文で荒らすの止めような、な?

441 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 18:54:28.37 .net
>>440
この程度で長文とは、オツムの具合がよろしくないようでwww

442 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 19:23:04.45 .net
うわぁ・・反応早すぎでしょ

443 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 20:34:04.77 .net
キチガイには触らないのが吉

【日本の】お米 ごはん 総合スレ 1杯目【心】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1223649030/

444 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 21:02:13.93 .net
>>442
お前もだよw

>>443
ここのスレタイをよーくごらんw
【楽に】調理科学に基づいたテクニック【美味しく】

つくる量と水の関係の話は米限定の話じゃないんだよ。
「自分がやるとそれでうまくいくから」「メーカーが言ってるから」
「昔の人のやり方だとそうなるから」というのは、「調理科学に基づいた」
説明としては不十分だよ。

さてはお前も内容理解してないなww

445 :困った時の名無しさん:2014/11/08(土) 21:49:14.09 .net
すまんキチガイに触ってしまったようだ

446 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 03:40:18.84 .net
このスレが伸びないのは何の設備も資金も無い素人には
検証するのも難しいし現在最先端の研究がどうなってるのか知る機会もないからだと思う
炊飯はわりと身近で少しの検証なら出来ないこともないし
盛り上がりやすい貴重なネタなのでは?

447 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 09:01:09.40 .net
炊飯をテーマに選んだ実験だとしても、結局は「個人の感想」レベルの結果しか引き出せてないしなぁ。

数値化されてるのは、せいぜい炊くときの量・時間・温度くらいなもんで、
炊きあがった飯については「美味い不味い」か、
後は「こっちの方がべちゃっと/ふっくら/モチモチ」してるとかオノマトペを並べるくらい。
炊きあがった米の状態を分析して数値を出してるわけじゃないから、イマイチ説得力に欠ける。

結果的に「個人の感想」のぶつけ合いだから落としどころ無く、
節度を持って話を進める気がないと、いつまでも言い争うだけ。
それを「盛り上がりやすいネタ」と捉えてもいいが、「荒れるネタ」とも言える。

448 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 12:36:23.67 .net
ですよねーw

449 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 13:12:32.66 .net
>>447
「炊きあがった米の状態を分析して数値を出してるわけじゃないから」って、
食品科学系の論文だったら炊飯後の糊化度を数値化、硬さはレオロメーターで
数値化してるよ。官能試験も併用するけどね。貧相な分析してないで>>424
読んでよw 他にも探せばいっぱい出てくるよ。これらのデータは、同じ炊きあ
がりにするにはどうしたらいいかっていうヒントになるよね。
「自分で測定した数字じゃなきゃ信じない!」とか言わないでくれよw

450 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 14:30:29.43 .net
>>449
>>424みたいなちゃんとした論文やらはもちろん参考にはなるよ。
それを否定しているわけじゃない。

でもさ、論文の正当性は再現性の有無にあるんだが、
「同じ炊き上がりを再現出来たかどうか」を家庭の台所で数値的に検証してるわけでもなく、
手順を真似ただけで、結果については「美味い不味い」を語ってるだけ。
それをゴリゴリ押しつけられてもね。

そもそも美味い不味いは個人の嗜好であって、
実験で得られた数値がいい=統計的に平均化された好みに近いってだけ。
統計が入っている以上、個々のデータにはばらつきが含まれているのが前提。
すなわち「個人の嗜好の違い」を許容しなくちゃならない。

同じ釜の飯を食う家族ですら「硬めがいい」「柔らかめがいい」
「米の銘柄は○○が美味い」「いや××の方が」って、珍しくないじゃん?

だから、「論文に書いてある方法が、旨い飯を炊く唯一の絶対に正しい方法だ」というわけじゃない。
「平均的に旨い飯を炊く方法」ではあるだろうけど、全ての人に最高の飯を提供出来るわけじゃない。
あなたの言う通り、(美味い不味い関係なしに)「同じ炊きあがりにするにはどうしたらいいかっていうヒント」にしかならない。

その大前提を無視して「論文にこう書いてあるから、この方法が絶対正しい」っての言うは、
傲慢な料理人が「俺の作った料理の味が分からない奴は貧乏舌だ!味覚障害だ!」と言うに等しい。

このスレが「調理科学」を標榜する以上、「個々のサンプルにはばらつきがある」のを素直に受け入れなきゃ。

451 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 15:52:04.34 .net
>>450
まずお前が書いた「炊きあがった米の状態を分析して数値を出してるわけじゃない」ってのを
訂正してもらいたいね。ロクに読まずに講釈たれた反省もねwww
それから、お前のは典型的な藁人形論法なwお前みたいなのがよくやるんだよw
「論文にこう書いてあるから、この方法が絶対正しい」なんて誰も言ってないだろうがw
「平均的に旨い飯を炊く方法」で「同じ炊きあがりにするにはどうしたらいいかっていうヒント」
になるならそれで十分だろ?ロクに調べもしないで雑な議論しちゃうお前が、さらなる厳密さを
求めているとは思えないんだがねwww

452 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 16:16:12.17 .net
ん?
論文はちゃんと数字出してるけど、あなたは自分で追試やって数字出してたっけ?

繰り返すけど、論文自体は尊重してるよ。
あなたの物事の考え方に同調は出来ないけど。

形だけでも謝れば溜飲が下がるの?
じゃあ「ゴメン」「はんせいしてます」でいいかな。

で、あなたは論文を引っ張り出して何を訴えたかったの?
「とにかく俺が正しい」と「他人を貶める事で自己の優位性を主張」する、
自己承認欲求以外が見あたらない。

せっかく論文を引き合いに出してるんだから、
本当に伝えたい事を論文風にまとめてみたらどうだろうか?

453 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 18:03:59.23 .net
>>452
このスレの最近の話の流れ・内容ともに全然理解してないのがバレバレじゃないかwww
理解度テストとして次の質問に答えてねw
Q あなたは炊飯量が増えるほど加水率を減らす、という主張についてどうお考えですか?
減らすべき理由もしくは減らす必要はないと考える理由を述べてください。

454 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 18:19:47.17 .net
>>452
>あなたは自分で追試やって数字出してたっけ?

それはそっくりそのままお返ししたいところだけどw
とりあえず、家庭でもできる範囲で。水加減の話ね。
米300g 水390gで炊飯器で炊くと、炊きあがりが641gだった。
これは炊飯終了音が鳴ってすぐボウルにあけて量った数字。
690gから641gに。当たり前だけど、ほとんど米が水吸うんだね。
ボウルでほぐしをしてるとみるみる重量は減っていって、おもしろいから
そのまま5分くらい置いておいたら最終的に624gで落ち着いたからラップした。
しっかり冷めるとラップとボウル内側に水滴ついてたから最終的には620gくらいかな。

次に倍量の米600g 水750gで炊くと、炊きあがり直後1290g→冷まして1260g
くらい。水の量は適当に減らしちゃったから、もう一回試してから書き込もうと
思ってたんだけど、挑発されたからとりあえず出しておくよw 数字の解釈は
またあとで。

455 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 18:28:17.62 .net
長文キチガイ
マジキチガイ過ぎっすわ

456 :困った時の名無しさん:2014/11/09(日) 18:33:56.10 .net
>>455
お前はそれしか言えないのかwww

>>452
うちの炊飯器(安物でお恥ずかしいがw)は象印のNP-KA10ってやつで、
この内釜の目盛りの水の量を重量ではかってみた。米はなしで水だけ張った。
1合 420g
2合 700g
3合 1000g
4合 1300g
5合 1600g

1合だけ多いのはなんでだと思う?

457 :困った時の名無しさん:2014/11/10(月) 07:01:33.19 .net
>>456
むせん米を入れろよ

458 :困った時の名無しさん:2014/11/10(月) 07:36:21.97 .net
>>457
じゃあご協力くださいw 結果を教えてね!

459 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 04:19:05.83 .net
いいか?炊飯なんて手を抜いてなんぼや
米袋からコメをカップで2〜3杯ざっと入れて
水をどんぶりでさっきの米より多いくらいざっと入れる
1.5倍くらいなら問題ないから少なくならんようにするのがポイントだ。
あとは炊飯ボタンを押す。これ以上なにも考えることはない。
水が少なくない限り普通に食えるおいしいご飯の完成だ。ありがたくいただけ。

460 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 07:26:19.13 .net
>>454の続きだけど、
>>433のように、調理量が変わっても蒸発量は同じとすると、
米300g炊き(蒸発量70g)のときと単位重量あたりの米が吸った水の量を同じ
(≒炊きあがりが同じ)にするには米600g炊きの炊きあがりが1240g(1310-70)
になればいいから、米600g水710gでもう一回炊いてみた。
炊きあがり直後1270gで最終的には1230gくらい。蒸発量80g。炊きあがった米
の硬さは水750gのときと比べてこっちのほうが300g炊きのときに近かった。

ということで、たくさん炊くときは水の量減らすといいみたいだね。

461 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 08:21:26.68 .net
>>459
何でわざわざ丼で水入れるのよw
カップで米入れたなら内釜の目盛り使えばいいでしょうがw

462 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 08:46:45.52 .net
お前らいつまで米食ってんだよ
早く卒業しろ

463 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 12:18:34.33 .net
>>461
おい、「w」使ったらまぎらわしいだろww ID表示されないからなここ。
まさか他人を攻撃するための隠れ蓑につかったわけじゃないよな?

>>459は目盛り両側をにらめっこするのが嫌いなんじゃないかな。
あれ見にくいよ。重量ではかるか、大きいカップや器で一気に計量するほうが
ラクだ。やわらかめのご飯が好きなら、別に水減らしていかずにどんぶり勘定w
なはかり方でもいいと思うよ。

464 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 16:04:09.28 .net
>>463
なに言ってんだ?こいつ

465 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 16:56:18.12 .net
>>464
教えてあげないよw

466 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 17:12:32.37 .net
三角形の秘密はね

467 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 17:20:00.05 .net
ポリンキー♪ポリンキー♪
この前スーパーで買った!

468 :困った時の名無しさん:2014/11/11(火) 21:21:53.19 .net
じゃん

469 :困った時の名無しさん:2014/11/12(水) 19:20:11.44 .net
最初に米の話しはよそでやれと言った者だがやっぱりよそでやってくれたほうがいいわ(確信)

470 :困った時の名無しさん:2014/11/13(木) 00:05:41.17 .net
>>469
おこめのおはなしおわってよかったでちゅねーwww

471 :困った時の名無しさん:2014/11/13(木) 10:53:37.53 .net
長文キチガイを煽るとこうなる、という例

472 :困った時の名無しさん:2014/11/13(木) 11:44:56.53 .net
>>471
えらいぞーそのくらいはわかるんでちゅねーwww

473 :困った時の名無しさん:2014/11/13(木) 12:06:27.63 .net
・水少なめ => いつもやっている
・2時間以上浸水 => 朝炊くときはタイマーだから黙っていてもそうなる

・炊く前に氷を1個 => くだらない

浸水時は冷たい水、できれば炊飯前に交換したほうが良いと言われるがそれは無しとしても
最初から浸水時に氷を入れておけば良いだけのこと
俺の計算では、3合炊きに大きめのアイスキューブ一個入れてもせいぜい3℃ぐらいしか下がらない
むしろ季節による水温変化のほうが大きいからナンセンス

474 :困った時の名無しさん:2014/11/13(木) 12:12:17.44 .net
浸水はお湯を混ぜるといいってことに最近気付いた

475 :困った時の名無しさん:2014/11/16(日) 03:51:59.38 .net
この炊飯器 早く発売しないかな

KDDI 次世代炊飯器
ttp://image.news.livedoor.com/newsimage/a/f/af464_1174_9886079eb5670b97389e802a78181cb3.jpg

476 :困った時の名無しさん:2014/11/21(金) 15:36:43.38 .net
石焼きいも 黒ホイル 東洋アルミニウム株式会社
http://www.toyoalumi-ekco.jp/katei/enjoy_cooking/special_foil_03.html

477 :困った時の名無しさん:2014/12/06(土) 06:57:11.59 .net
これ興味深い

「突沸」でやけど相次ぐ 飲食物の温め方にご用心:朝日新聞デジタル
ttp://www.asahi.com/articles/ASGD45413GD4UTFL002.html

478 :困った時の名無しさん:2014/12/13(土) 07:01:37.92 .net
>>456
蒸発分だよ

水は手のひらではかる

479 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/13(土) 22:06:30.01 .net
俺が教わった時は手の甲や手首だった

480 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/13(土) 22:14:09.26 .net
>>479
ああそうだ

481 :名無しさん@そうだ選挙に行こう:2014/12/14(日) 07:46:38.74 .net
その方法だとで、炊く量が多ければ自然と水が控えめになるので
実は合理的な水加減といえるよ >>418

482 :困った時の名無しさん:2014/12/19(金) 23:20:13.47 .net
ああそうだ

483 :困った時の名無しさん:2015/01/01(木) 04:06:03.27 .net
水の量が
多い・・・やらかくなるがおいしい
適量・・・おいしい
少ない・・・たまに芯が残ってまずい

多けりゃなんの問題もない

484 :困った時の名無しさん:2015/01/01(木) 04:29:56.41 .net
おかゆ大好きということか・・・

そうじゃないとしたら、スパゲティで考えてみたら?
ご飯も同じだよ

485 :困った時の名無しさん:2015/01/01(木) 04:31:31.97 .net
年も変わったというのにまだその話してるの

486 :困った時の名無しさん:2015/01/01(木) 07:27:25.10 .net
黒豆煮るのに重曹は必須だね
こんなのは添加物だとずっと使っていなかったけど
使うと市販の煮豆のように柔らかく出来たよ

487 :困った時の名無しさん:2015/01/02(金) 18:22:47.96 .net
ああそうだ

488 :困った時の名無しさん:2015/01/06(火) 10:52:45.18 .net
重曹は黒豆に対して科学的にはどう働いているのかな

489 :困った時の名無しさん:2015/01/06(火) 15:10:28.63 .net
>>488
大豆(黒豆)に含まれる蛋白質(グリシニン)が弱アルカリ水に溶けるから大豆が軟らかくなる。
ちなみにグリシニンはただの水(お湯)には溶けない。

490 :困った時の名無しさん:2015/01/07(水) 06:24:19.42 .net
このスレに書こうと思った疑問か何かがあった気がするんだが思い出せない・・

491 :困った時の名無しさん:2015/01/07(水) 09:59:55.28 .net
昨日の晩御飯に何食べたか思い出せないんだが
知っている人がいたら教えて

492 :困った時の名無しさん:2015/01/07(水) 10:45:44.64 .net
お爺ちゃん、朝ごはんはさっき食べたでしょ

493 :困った時の名無しさん:2015/01/07(水) 12:55:22.00 .net
ああそうだ

494 :困った時の名無しさん:2015/01/07(水) 17:11:42.84 .net
>>492
ワシの財布がないんじゃが…

495 :困った時の名無しさん:2015/01/08(木) 07:11:52.73 .net
お爺ちゃん、財布はいつもエロ本に挟んで隠してるってお婆ちゃんが言ってましたよ

496 :困った時の名無しさん:2015/01/09(金) 09:00:04.35 .net
黒豆は浸して戻してから最初から砂糖入れて煮ると重曹入れなくてもふっくらシワなしに仕上がる
柔らかくなってから砂糖足したり醤油加えたりして煮汁の味を整える

砂糖がどう豆に作用するのかわからないが、重曹使った時と遜色ない仕上がり

497 :困った時の名無しさん:2015/01/09(金) 09:25:41.04 .net
48 豆腐製造用水 - 広島県ホームページ
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/site/syokuhinfaq/faq48.html

「豆腐は,熱水で抽出した大豆タンパク質に,多価の金属イオンを添加し,
凝固させて製造するものです。したがって,製品の歩留まりをよくするには,
まず,大豆からできるだけ多くのタンパク質を抽出する必要があります。
豆腐になるタンパク質は,主としてグリシニンと呼ばれているものですが,
グリシニンは,純水には不溶で,中性塩の希薄溶液には溶解します。
大豆には,相当量の可溶性塩類が含まれているので,それが浸漬中に溶出
して,グリシニンの抽出を促進するといわれています。従ってグリシニンの
溶出をよくする目的で,とくに,塩類を含んだ製造用水を使用する必要は
ないわけです。むしろ,製造用水中に,カルシウムイオンやマグネシウム
イオンがあると,浸漬中に大豆が固くなって,給水に時間がかかるうえに,
大豆から抽出されるタンパク質量が減少するので,歩留まりが低下します。」

498 :困った時の名無しさん:2015/01/09(金) 18:30:39.19 .net
食品加工用RO水 - 株式会社オーセンアライアンス
http://www.authen-alliance.co.jp/products/food/index.html

「植物の細胞膜を作っているペクチン物質は、水中のカルシウムや
マグネシウムと結びつくと固くなり、ナトリウム(Na)やカリウム(K)
と結合すると水溶性になります。硬水で豆を煮ると硬くなるのは
このためです。
純水は、硬度成分を含まないだけではなく、豆や穀類自体が持って
いる硬度成分を溶かし出し、組織内のNaやKをペクチン物質と結合、
軟化させます。硬化(軟化?)した膜は組織を柔軟にして煮上がりを
早め、熱膨張による割れも防ぎ、仕上がりを良くします。」

499 :困った時の名無しさん:2015/01/10(土) 06:58:53.70 .net
豆腐は、1丁何百円のものも数十円のも有るね
セールではなく普段の価格が20円台のものを見かけるが
安くても不味いと感じたことはほとんどない
でも、安い豆腐って驚くほど少ない大豆しか使っていないらしいね

ちなみに高い豆腐は、美味いとか濃厚だとか思うことがある

500 :困った時の名無しさん:2015/01/10(土) 07:01:59.71 .net
自分の場合はレベルが低くて、1丁150円以上が高い豆腐
けど、50円以下のものは買わないようにしている

501 :困った時の名無しさん:2015/01/10(土) 08:58:28.64 .net
ああそうだ

502 :困った時の名無しさん:2015/01/11(日) 11:54:05.44 .net
青菜に塩 - 辻調グループ校
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/tamate/aonanishio.html

「野菜をゆでるときに塩を加えると、やわらかくゆでられるという効果もある。
野菜の細胞同士は、ペクチン質という接着剤のようなものでくっついていて、
熱湯でゆでると、そのペクチン質に野菜に含まれるカルシウムイオンがくっつ
いてゆで上がる。しかし、熱湯に塩を加えてゆでると、塩に含まれるナトリウム
イオンがカルシウムイオンが占める場所を一部横取りしてしまう。ペクチンとの
結合力は、カルシウムイオンよりナトリウムイオンのほうが弱いので、塩を加え
るとやわらかくゆで上がるのである。」

503 :困った時の名無しさん:2015/01/13(火) 08:05:52.53 .net
ほうれん草を茹でるのに、塩を入れても仕上がりは変わらないと書いてあるのをどこかで
読んだけど、そんなことないよね
昔からのやり方はたいてい理にかなっていると思う

504 :困った時の名無しさん:2015/01/13(火) 08:33:55.13 .net
うん。塩を入れると沸点が上がるから
昔の人はそういう事も知ってたんだろうね

505 :困った時の名無しさん:2015/01/13(火) 09:07:23.99 .net
青菜の茹で方 〜21世紀料理教室 その4〜
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20130722_050029/

「塩を加えると沸点が上がり、野菜が早く茹で上がります」

”よく聞く説明ですが、残念ながら迷信です。例えば3リットル
の水に10グラムの塩を加えて上昇する沸点の温度は、0.0004度
ほどです。どれだけ塩を入れても上昇する沸点はわずかに1度
ほど。それを言うなら暑い夏と寒い冬、それから気圧が沸点に
与える影響のほうがずっと大きいです。
ちなみに中華料理の人が茹で湯に塩と一緒に少々の油を入れて
「沸点が・・・・・・」と説明されてますが、あれもまったくのデタラメ
です。油を入れても、水の沸点も変わりません。ただ、引きあげ
る際などに野菜に油がつくことでツヤを出したりする効果はあり
ます。”

506 :困った時の名無しさん:2015/01/13(火) 09:14:24.71 .net
青菜の茹で方 21世紀料理教室 その4 | 食育通信 online

「塩を入れることで野菜の葉緑素が安定化すると聞きました」

"実際には「少々の塩」程度では効果はありません。塩によって
クロロフィルを安定化させるためには、最低でも3%ほどのかなり
濃い塩分濃度の水を用意する必要があります。
フードライターのハロルド・マギーは「野菜を茹でる時、3%の
塩水を使えば、早く茹で上がり、緑色も保たれる」としています。
たしかにレストランなどでは、このくらいの濃度の塩水で茹でて
いるところもあります。
実際に試してみたところ、3%の塩水で茹でた青菜は塩によって
風味が充分に引き出された美味しいものでした。しかし、あくま
で主観ですが、毎日食べる家庭料理にはやや塩味が強すぎる、と
感じられたのも事実です。"

507 :困った時の名無しさん:2015/01/13(火) 15:06:30.10 .net
これそうかも?
塩を使っていない

ほうれん草おひたし〜少なめのお湯でもOK〜 : ためしてガッテン - NHK
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_32.html

> 鍋にお湯を沸騰させる(ほうれん草100グラムに対し、水1リットルでOK)。
> ほうれん草をたてにして、茎だけを入れて5秒、葉を入れて10〜20秒ゆでる。
> すぐに流水で2度ほど洗い、適度な長さに切って、かつお節をたっぷりかけて完成。

508 :困った時の名無しさん:2015/01/14(水) 08:57:31.10 .net
>>505
>それを言うなら暑い夏と寒い冬、それから気圧が沸点に
>与える影響のほうがずっと大きいです。

どうでもいいけど外気温が暑くても寒くても沸点は同じだね
気圧は大いに影響するけど

パスタを塩無しで茹でるとすごく不味くなる
あれはなんでだろう?
塩味が足りないとかじゃなくて周りはブヨブヨして芯は固い感じでアルデンテとは違うお米で言う芯残りの様な感じ
お米は気圧が低くて沸点が低いとなるけど、上のレスではパスタ茹でるくらいの塩の量では沸点は上がらないようだから、沸点を上げるのが目的では無いってことなのかな
浸透圧とかその辺だろうか?

509 :困った時の名無しさん:2015/01/14(水) 17:45:38.92 .net
>>508
気温は沸点には関係ないけど調理時間には影響がある。
冬のほうが投入する食材の温度が低い傾向にあるから
お湯の温度が下がりやすく、室温が低いので下がった
お湯の温度が元にもどるまでの時間も余計にかかる。

510 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 11:53:08.53 .net
「塩 糊化」で検索

511 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 13:30:04.01 .net
>>508
塩はスパゲティの中のタンパク質グルテンに作用してコシを強くするというのが定説
てかぐぐったらたらすぐ出て来るだろ

512 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 14:53:44.07 .net
料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます: ロバート・L. ウォルク
http://www.rakkousha.co.jp/books/isbn57-7-ryouri1.html
第2章 塩 生命を支える結晶

パスタを茹(ゆ)でるとき塩を入れるほんとうの理由を教えてください

「塩を加える理由は、きわめてシンプル。食べ物の風味が増すからです。
他の調理法で使用するときと同じ理由です。それ以外にはなんの意味も
ありません。塩を入れるのはパスタの腰を強くするためではないのです。」

513 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 15:00:38.23 .net
マカロニ・スパゲッティ/乾
炭水化物 72.2g
たんぱく質13.0g(グルテンはたんぱく質)

食品成分データベース
http://fooddb.mext.go.jp

514 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 15:01:50.95 .net
>>513
100g中

515 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 18:12:46.39 .net
塩有り(1%ぐらい)と塩無し、それぞれで茹でてみると
同じ銘柄のスパゲティでも明らかに弾力性に差が出たんだが・・・

516 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 18:45:29.19 .net
パスタと塩析 土屋敦
https://note.mu/tsuchiya/n/n84cd1351cb8d

”『男のパスタ道』を読んだ方なら、これが、食塩水のイオン
が、デンプン粒の糊化に必要な水分子を奪うのと同じ仕組みで
あることに気づくだろう。もともと「塩析でパスタのコシが出る」
などと書いた人は、もしかしたらこの糊化の抑制のことが言いた
かったのかもしれない。 その後「塩析」という言葉が一人歩き
し、さまざまな記述につながったのではないだろうか。”

517 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 18:48:30.68 .net
澱粉糊の調理特性に及ぼす呈味物質の影響
http://miuse.mie-u.ac.jp/bitstream/10076/11193/1/20A13303.pdf

518 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 20:22:14.81 .net
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです - PRESIDENT Online
http://president.jp/articles/-/9347

「...しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティ
とでどのような違いがあるかを調理学の専門家で官能テストをしたことがあり
ますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。
...機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。」

519 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 20:28:29.89 .net
>>518
「スパゲティのほどよい硬さは、タンパク質(グルテン)が加熱によって
変性して固まることでつくられます。さらに麺の中のでんぷんが水を吸って
糊化し、モチモチした食感ができる。これらの硬さとモチモチ感が合わさり、
コシがつくられます。それにはゆで方が要点になります。」

520 :困った時の名無しさん:2015/01/15(木) 20:33:20.89 .net
ゆで汁に塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか 土屋 敦
http://allabout.co.jp/gm/gc/378964/

ある雑誌の仕事で「パスタを茹でるときに、なぜゆで汁に塩を入れるのか」
について調べていました。塩を入れて沸点を上げる、とか麺にコシを出す、
などと言われることもありますが、調べてみるとどうも間違いのようです。
結局塩を入れる理由は麺に味をつけるためのよう。ならば茹で上げたパスタ
に塩をふって和えても同じではないか。そう思って試してみた結果がこちら
です。

521 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 00:12:51.80 .net
塩無しで茹でるとブヨブヨになるって経験則を否定する実験って結構有るのな
一般家庭とは条件が違うのかね?

522 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 06:53:52.94 .net
オキテ破りのワザ@塩ゆではいらない!? ためしてガッテン - NHK
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

「...塩ありと塩なしでゆでたパスタの歯ごたえを詳しく調べると、
どちらもほとんど差がありませんでした。
じつは、パスタをゆでるときの、塩分0.6%程度の薄い濃度では、
歯ごたえのもととなるデンプンがほとんど変化しないのです。」

523 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 06:57:05.14 .net
オキテ破りのワザA
塩分2.5%でゆでれば新次元の食感になる!
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

「塩分濃度の薄いゆで汁では、歯ごたえに差はありませんが、じつは、
塩分濃度が2%を超えると、麺がはじけるようなプリッポン!の食感
になるのです。

プリッポン!パスタを編み出したイタリアンシェフは、塩分2.5%とい
う非常に濃い塩水でゆでています。このままだと塩気が強すぎるため、
ゆでた麺をお湯でゆすぎますが、濃度の高い塩水でゆでているためコシ
は失われません。

パスタに含まれるデンプンは、熱湯を吸収すると糊化が起こって柔らか
くなります。じつは、デンプンは濃い塩水でゆでると、糊化がゆっくり
進むのです。そのためパスタの芯までゆであがっても、デンプンがしっ
かりとした形で残っているため、はじけるような食感になると考えられ
ます。」

524 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 07:05:18.21 .net
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです - PRESIDENT Online
http://president.jp/articles/-/9347

「一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、そのお湯の
約0.5〜1%の塩を加えてゆでるというものです。
しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティ
とでどのような違いがあるかを調理学の専門家で官能テストをしたこと
がありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められ
ませんでした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られ
ない、ということです。」

525 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 07:11:52.30 .net
澱粉の糊化に与える砂糖、食塩及び酢酸の影響について
http://www.famic.go.jp/technical_information/investigation_research_report/pdf/1304.pdf

526 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 08:42:58.44 .net
でんぷんではなくてタンパク質の方だと思うが

527 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 10:43:35.65 .net
>>521
俺もそう思うんだが、最近のスパゲティの質が変わってきた可能性があるかも?

昔の経験では、以前はいくら鈍感な人間でも気づくぐらい明らかに差が出た
これを無視してもともとスパゲティ茹でには塩が不要だったみたいなこと書いているのを見ると
アホかと思いたくなる

(例)こういう奴
 パスタを茹でる時に、塩を入れても意味が無いことが判明!
 ttp://girlschannel.net/topics/18447/

差が出ないと言っている学者先生はもっとデータを出すべき
スパゲッティの太ささえ不明
日本では細め主流で、より細いスパゲティー二のことをスパゲティと呼んでいたりするが
弾力は、太い状態でより差が出る
2mmで塩濃いめ(オーバー1%)だとかなり差が付くのは、過去に普通に何度も経験している

太さや、銘柄などを明記しないで総括してしまうのはおこがましい

528 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 10:48:58.45 .net
生スパゲティには材料として塩を使うが、最初から塩の入ったスパゲティ(乾麺)だって売られている

ななコッコの乾麺パスタ
ttp://nana-cocco.jp/pasta/

多くのスパゲティ(乾麺)の原材料表示はデュラム小麦だけのことが多いが、実は微量の塩を
使っている可能性だってあると思う
食品成分表の野菜栄養分が昔と違っているのにあまり訂正されていない例がある
塩は質の悪いデュラム小麦の改良剤にもなるはず

529 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 10:50:35.01 .net
それと、以前書いたが、デュラム小麦栽培の耐塩性が昔よりかなり高まっている
これにより生産できる農地が増えた (>>126
これがパスタの特性にどう影響を与えるかよくわからないが、茹でるときの塩分濃度差が
出にくいのは、これが原因の可能性もある

いろんなことが考えられるわけであり、差が出ないというのなら銘柄、太さ、産地など明らかにし
言い切るのなら、主要銘柄全てでテストするべきだ

530 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 12:04:03.16 .net
小麦タンパク(1) 調理,加工上の小麦タンパクの性質. 遠藤 悦雄
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/18/1/18_38/_pdf

531 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 12:16:55.00 .net
【乾麺スパゲティ】 | 生パスタ 乾麺 販売 通販 ニューオークボ
http://www2.enekoshop.jp/shop/nama-pasta/item_list?category_id=71702

”...効率を追求したオートメーション機械の製法では、品質や素材自体
のもつ旨味が損なわれてしまうからです。通常、オートメーションでは、
短時間に麺を形成し高温乾燥させる為に、60℃〜80℃もの高熱が加わり
ます。これでは原料の旨みは失われてしまいます。

ニューオークボではなるべく熱が発生しないようデュラム小麦の練り込
みからパスタの成型まで1回1回丁寧に時間をかけ作業しています。最後
の乾燥については、一般的な熱風ではなく38℃以下に温度管理された乾
燥室で約72時間かけ自然に近い状態で低温で乾燥します。水分をゆっく
りと抜く事により小麦の風味が残り、またもっちりとした食感のパスタ
がうまれます。
ニューオークボのパスタは、素材のタンパク質が熱変性(α化)してい
ない証拠に表面が白っぽいのが特徴です。茹でる際に初めて熱が加わり
光沢が出て風味が引き出されるのです。”

誤 タンパク質が熱変性(α化)
正 タンパク質が熱変性(およびデンプンのα化)

532 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 12:58:03.60 .net
Q&A 教えて渡辺シェフ!

パスタをゆでるとき、どうして塩を入れるのですか?
オリーブオイルも一緒に入れたほうがいいのですか?

Aうどんをゆでるとき塩を入れませんよね。それはうどんは製造の際、
食塩を入れるから。塩を使用しないパスタには必要なんです。お湯だ
けでゆでたパスタと塩を入れてゆでたパスタでは、おいしさがまるで
違います。ゆでる段階でパスタにある程度塩味をつけることで、ソー
スと合わせて食べたときにおいしさが完成されます。塩なしでゆでて、
その分ソースに塩分を加えると、バランスの悪いパスタ料理になって
しまいます。パスタとソースの塩分のバランスが大切です。

ゆで上がったパスタにしっかり塩味がついていれば、バターもしくは
オリーブオイルをかけるだけで食べられるんです。だから、イタリア
の一流シェフはパスタのゆで汁の塩加減にうるさい。ただ、ボンゴレ
などのパスタは、貝類から出る塩分が思いのほか強い場合があるので、
ゆでるときの塩分は控え目にしなくてはなりません。

生パスタをゆでるときは、オリーブオイルも一緒に入れることがあり
ます。生パスタはゆでていると、上に浮いてきて、麺どうしがくっつ
きやすくなるからです。普通、乾麺をゆでる際にはオリーブオイルは
入れませんが、ラザニアなどの幅広麺は、湯の中で麺がくっつきやす
いので入れます。
http://www.nisshin.com/entertainment/italian/q_a/chouri_qa1.html

533 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 13:02:36.77 .net
「麺の腰を強くする」塩の役割

スパゲッティやマカロニも小麦粉が使われますが、デュラム小麦という
種類の違う小麦から作られた粉です。タンパク質は多く含まれています
が、塩を入れても腰の強いグルテンはできません。
http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-00-07.html

534 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 21:04:34.83 ID:pyFG4dLM.net
小麦・小麦粉の科学
デュラム小麦はパン小麦とどこが違うの?

デュラム小麦は粒が硬いし、グルテンの性質も他の小麦とはかなり異なる。
...たんぱく質の量が多い。結合力が強く、適度の伸展性があるグルテンを
形成できる。生地中でグルテンが均一な網目状になりやすい。しかも、グル
テンは可塑性があり、弱い力でも変形しやすい。そのため、生地を作りやす
く、ダイスからの押出しも容易である。茹でると生地中に分布したグルテン
が熱変性を起こし、歯応えのある食感を作り出す。

...パン小麦のグルテニンはまとまった一方向の繊維状だが、デュラム小麦
のグルテニンはランダム方向のリボン状であるという特徴が認められている。

でんぷんのアミロース含量はパン小麦よりやや高い。でんぷん粒の構造密度
がやや低いためか、糊化開始温度がやや低い。でんぷんの水結合力は高めで
ある。

デュラム小麦の中では、たんぱく質中にγ-グリアジンバンド45を持つ品種、
グルテニン/グリアジン比が高い品種、および不溶性たんぱく質を多く含む
品種は、食感が良いパスタを作りやすいことが示されており、育種に活用さ
れている。逆に、γ-グリアジンバンド42を持つ品種はグルテンの弾力回復が
劣るので、良い食感のパスタを作りにくい。
http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/kagaku.html

535 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 21:43:45.91 ID:pyFG4dLM.net
小麦粉のはなし | 小麦と小麦粉のはなし | 木下製粉株式会社

でんぷんは小麦粉の中で70%以上含まれている、一番多い成分にも
かかわらず、最近になるまであまり注目されませんでした。

...小麦の場合、通常アミロースの割合は27〜29%ですが、中には
低アミロースのもちもち感のでる品種もあります。またうどんの
原料の一部として使用されるタピオカでんぷんは、アミロース比率
が17%と低いので、これを入れるほどもちもち感がでる仕組みです。

...でんぷん粒は加熱することにより、吸水→膨潤→崩壊→分散の
過程をたどり、この一連の動きがでんぷんの糊化現象といわれる
ものです(図参照)。...温度が60℃くらいになると、でんぷん粒
が急激に膨張...ここが糊化開始点とよばれています。更に...加熱
を続け、94.5℃...この温度を保ったまま...暫くすると、膨潤した
でんぷん粒が崩壊するために、粘度の低下が始まります。...この
現象をブレークダウンといいます。

...小麦でんぷんの中でも、早く膨潤して、よく崩壊するものを軟質
でんぷんといい、麺にした場合の食感がいいので、うどんにはこの
軟質でんぷんが好まれます。 またブレークダウン値...が大きいと
うどんにした場合の粘弾性、なめらかさに優れているといわれてい
ます。

...小麦でんぷんは、他のでんぷんに比べると非常にゆるやかな粘度
曲線を描く...逆にタピオカでんぷんは糊化開始温度が低く、これは
早く糊状になる、つまり調理時間が短くなることを意味します。
最近はタピオカでんぷん入りのうどんも時々見かけますが...小麦粉
だけの場合に比べてゆで時間が短縮され、作業効率があがるのが使用
される理由のひとつです。
http://www.flour.co.jp/wheat/about-wheat.php

536 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 21:55:39.19 .net
小麦・小麦粉の科学
★ モチモチした食感の主役はでんぷん

特に、でんぷんの糊化特性が重要である。日本やオーストラリアでの
研究で、どういう糊化特性のでんぷんを持つ小麦粉がおいしいうどん
を作りやすいかが分かってきた。水がある状態ででんぷんが加熱される
と、水を吸収して膨潤し、やがて写真のようにでんぷん粒が崩れて糊状
になるが、このような膨潤や崩れが早いでんぷんがうどんに向いている。
つまり、低めの温度で糊化するでんぷんがよい。糊化した糊を冷却した
時の粘度変化も食感に関係があるとされている。

でんぷんはアミロースとアミロペクチンで構成されているが、その比率が
糊化特性に微妙な影響を持っている。通常の小麦のでんぷんではアミロース
が23〜28%で、残りはアミロペクチンだが、それよりもややアミロースの
比率が低い方がモチモチした食感になりやすい。アミロペクチンの構造も
糊化特性に影響するという研究報告もある。
http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/kagaku.html

537 :困った時の名無しさん:2015/01/16(金) 23:41:46.82 ID:m1KqUKfM.net
関係有ったり無かったり、間の抜けた引用をたくさん貼るのやめろよ
言いたいことが有れば、自分の文としてきちんと書け
アンカーも付けろ

このスレはIDが出ないから余計わかりにくい

538 :困った時の名無しさん:2015/01/17(土) 01:32:37.52 .net
『続・料理の科学1』
著:ロバート・L・ウォルク 訳:ハーパー保子 刊行日 2014/10/2
http://www.rakkousha.co.jp/books/isbn66-9-ryouri1.html

目次
第1章 何か飲み物はいかがですか?
第2章 乳製品と卵
第3章 野菜──色鮮やかな大地の恵み
第4章 果実
第5章 穀物──最古の農作物

539 :困った時の名無しさん:2015/01/17(土) 01:34:54.94 .net
『続・料理の科学2』
著:ロバート・L・ウォルク 訳:ハーパー保子 刊行日 2014/11/25
http://www.rakkousha.co.jp/books/isbn67-6-ryouri2.html

目次
第6章 魚介──海の恵み
第7章 肉──鳥肉、赤身肉、スープストック
第8章 スパイスとハーブ
第9章 キッチン家電と台所道具
第10章 探究心のためのおまけの章

540 :困った時の名無しさん:2015/01/17(土) 02:21:37.64 .net
>>537
ん?自分はID出てるじゃん。
どうやれば出るんだ?

541 :困った時の名無しさん:2015/01/17(土) 08:35:43.64 .net
オキテ破りのワザB
たった1分でパスタがゆであがる!

そのワザとは、あらかじめ乾麺のパスタを水に浸すというもの。
...水は熱を伝えやすいため、こうして芯まで水を含んだ麺は、
あっという間にゆであがってしまうのです。

水につける時間は、1.4mmの太さなら1時間、1.7mmで1時間30分、
1.9mmで2時間を目安にしてください。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

542 :困った時の名無しさん:2015/01/17(土) 08:38:30.32 .net
【検証】乾麺パスタを1時間水に浸すと生パスタになるって本当?
モッチリ&コシが出て美味くなった!
http://rocketnews24.com/2013/06/05/337176/

543 :困った時の名無しさん:2015/01/17(土) 08:43:14.88 .net
【検証】パスタをゆでるときに「塩あり」と「塩なし」では何が違うの?
どう変わるのか試してみた

...だが、ソースをかけてみたところ、塩なしのパスタの印象が一変した。
数名が「美味しくない」と断言していたのが「優しい味」、
「これはこれであり」とグンと評価が上がったのである。
なかには「こっちの方がウマイ」という者までいた。

もっさりしていた麺がソースのトロミでコーティングされることにより、
ツルっと食べやすくなったのだ。
http://rocketnews24.com/2013/05/15/328915/

544 :困った時の名無しさん:2015/01/18(日) 06:16:37.90 .net
貼るのなら役に立つものを貼れよカス

545 :困った時の名無しさん:2015/01/18(日) 08:46:40.90 ID:pQeq1yB4.net
よく使われる「モチモチ」や「シコシコ」は、コシがあるように聞こえて実はたいしたことない
スパゲティで、しっかりとコシが出ていれば表現は「プリプリ」なんだが・・・

546 :困った時の名無しさん:2015/01/18(日) 09:06:33.39 .net
プリッポン!

オキテ破りのワザA
塩分2.5%でゆでれば新次元の食感になる!
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

”塩分濃度の薄いゆで汁では、歯ごたえに差はありませんが、じつは、
塩分濃度が2%を超えると、麺がはじけるようなプリッポン!の食感
になるのです。

プリッポン!パスタを編み出したイタリアンシェフは、塩分2.5%という
非常に濃い塩水でゆでています。このままだと塩気が強すぎるため、
ゆでた麺をお湯でゆすぎますが、濃度の高い塩水でゆでているため
コシは失われません。

パスタに含まれるデンプンは、熱湯を吸収すると糊化が起こって柔らかくなります。
じつは、デンプンは濃い塩水でゆでると、糊化がゆっくり進むのです。
そのためパスタの芯までゆであがっても、デンプンがしっかりとした形で残っているため、
はじけるような食感になると考えられます。

547 :困った時の名無しさん:2015/01/18(日) 09:09:34.41 .net
「茹でるときの水と塩の量 大調査」
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20071031.html

”パスタを作る際、どのくらいの水と塩を使っているか、
一般の人20人を対象に実態調査をしました。
一般的に、パスタは水に対して1%の塩を加えた湯で茹でるのが
必須とされています。その割合を「黄金比率」と呼ぶ専門家まで
いるほどです。しかし、実態調査の結果、使っている水の量が
各々の感覚とは大きく異なり、皆一様に薄い塩水になってしまって
いたことがわかりました。”

548 :困った時の名無しさん:2015/01/20(火) 19:28:58.09 .net
まとめろよ

549 :困った時の名無しさん:2015/01/20(火) 20:25:39.82 .net
#274 でんぷんの性質そのC・・・うどんの劣化 
http://www.flour.co.jp/news-backnumber/v251_275/na274.html

”...しかしうどんはでんぷんの塊なので、冷やし始めると同時に糊化した
でんぷんの老化が始まります。そして老化のスピードは水が凍る直前の
2〜4℃の温度帯が最も早く進むので、どうしても冷蔵庫で保存するので
あればチルドルームや冷蔵室はなるべく避け、野菜室とかドアポケットの
方が良いことになります。...もし興味のある方は、ゆでたうどんを其々の
温度帯で保存してみて、その違いをご確認ください。 ”

550 :困った時の名無しさん:2015/01/20(火) 20:32:31.09 .net
>>549
”...「うどんのゆでのび」...これはゆでた直後の数十分から数時間の
短時間で起こるもので、その原因はうどん内部における水分の均一化に
よるものです。うどんはゆでてる間に、徐々に表面からお湯が内部に浸透
していきます。そしてゆでた直後のうどんの水分は、表面近くが80%以上
になっているのに対し、中心部分は40〜50%です。よってゆであげ直後
のうどんを噛んだ時には、最初は柔らかいけれど中心部分はしっかり感があり、
これがうどんのコシと言われるものです。

...しかし...この水分勾配も時間と共に均一化し、最終的にはうどん内部は
大体どこも同じような状態になります。これが所謂「うどんが延びた」状態です。
下図は水の浸透具合が良くわかるように、着色したお湯でゆでた後の状態の変化を
示したものです(長井恒、うどんの技術)。ゆでた直後は中心にまだ白い部分が
残っていますが、4時間も経てば水分勾配がなくなりほぼ均一になるのがわかります。”

551 :困った時の名無しさん:2015/01/21(水) 06:32:13.15 .net
ジエンするな
荒らすのならもう書き込まんでいい

どうしても書き込みたいのなら名前入りで、自分の意見のみを3行以内で書け

552 :困った時の名無しさん:2015/01/21(水) 09:36:55.52 .net
乾麺のできるまで - 木下製粉
塩の働き

”うどんづくりには、塩水を使用します。塩を入れる理由は、いくつ
もありますが、乾麺に関連して重要なのは、「乾燥の抑制」です。

...乾燥が速過ぎると...乾麺内部での水分格差が大きくなって...麺が
反り返り...乾麺特有の「縦割れ」という現象を起こします。これは
一見乾燥がうまくいったように見えても、実際にゆでた段階で、縦
割れが起きることをいいます。

...塩水は真水と比較して水分の蒸発スピードが遅いので、麺の表面から
の蒸発スピードも遅くなります。...塩水がある種の緩衝材となって、
乾燥がうまくいくのです。 ”

553 :困った時の名無しさん:2015/01/22(木) 03:17:28.24 .net
土三寒六常五杯

554 :困った時の名無しさん:2015/01/22(木) 11:18:54.60 .net
「...土三寒六常五杯(どさんかんろくじょうごはい)...茶碗一杯の
塩に対し、夏場は三杯、冬場は六杯、そして秋冬は五杯の水で薄めた
塩水を使用しなさいということです。塩にはグルテンを強靭にする
効果があるので、夏場の暑い時期には生地が柔らかくだれるのを防ぐ
ために塩を多くします。逆に冬場は気温が低いので、生地が硬くなり
やすので、その分塩を減らし、それ以外の春秋は、その間で調合しな
さいということです。

...次の例は、すべて塩水濃度13%、加水率50%で生地を練ったときに、
温度だけが異なったときのエキステンソグラフの結果です。...」

#321 小麦粉のタイプD・・・強力粉・中力粉・薄力粉 
http://www.flour.co.jp/news-backnumber/v301_325/na321.html

555 :困った時の名無しさん:2015/01/22(木) 11:21:58.50 .net
>>554
「尤も現在、この比率で塩水を調合すると、塩分濃度が大きくなりすぎて
なかなか生地が延びません。この理由は当時と現在との塩の純度の違いです。
現在の塩の純度はほぼ100%であるのに対し、明治末期の塩は水分が多く含ま
れていて、純度は70%程度であったとの記録があります。」

556 :困った時の名無しさん:2015/02/10(火) 08:40:21.93 .net
昨日のあさイチの特集はためになった

コクを生かして食卓革命
ttp://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/02/09/01.html

コクとは雑味の集合体
カレーのコクで重要なのは炒めタマネギ
レトルトカレーにも少し加えるだけで飛躍的に美味しさが増すとのこと
しっかり茶色になるまで炒めるとメイラード反応でいろんな複雑な味が作られコクをアップ

最近カレーにインスタントコーヒーやチョコレートを入れるのが流行っているが
これは、成分に炒めタマネギと同じような成分が有るからだという

557 :困った時の名無しさん:2015/02/10(火) 12:04:55.58 .net
農林水産省/食品に含まれているアクリルアミド
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/syokuhin.html

食品中にアクリルアミドができる主な原因は、原材料に含まれているある
特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱(120℃
以上)により化学反応を起こすためと考えられています。水分含有量の少な
い場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています。

アミノ酸や糖類は、食品にごく普通に含まれている一般的な化学物質であり、
栄養成分でもあります。特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれて
います。食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解した
り、別の化学物質に変化したりしますが、その過程でアクリルアミドもでき
てしまうと考えられています。

食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、色や風味の形成のように
食品の美味しさにとても重要な役割を果たしていることが知られています。
加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。
そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、
アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。
ですから、世界中の研究者や食品企業は、食品に含まれるアクリルアミドを
できるだけ少なくするための研究を続けています。

558 :困った時の名無しさん:2015/02/14(土) 21:25:50.91 .net
Q 福島の原発事故による放射能汚染は日本人にとってどの程度の健康上のリスクを生じさせていますか
A 明らかに福島に近づくほど、リスクは高まります。
magazines/ljbue8/r684ez/locys5


Q 福島県民やその付近のすべての住民(たとえば30km圏内の住民)は永久に避難すべきでしょうか。
A 永久にではありません。発電所が閉鎖されれば1年か2年で戻って来られるでしょう。
Q 汚染されたかもしれない食料品を扱う最良の方法は何でしょうか。
A 廃棄すべきです。
magazines/rwhnd8/t1vhdg/hwe6t0


Q 世界のメディアが気づいているように、過去2週間に何千もの鳥や魚が死んでいます。
  従来型の説明が提供されていますが、受け入れる人はほとんどいません。
  より従来型でない説明の一つは、磁極が急速に転移しており、鳥が即死しているというものです。
  しかし、これでも魚の死滅を説明することはできません。
  すべての生命に関わる何かが進行していることは明らかです。
A 覚者方によれば、原因は気候であり、世界のさまざまな地域における集中豪雨の結果です。
  これらの雨が洪水を引き起こすだけでなく、非常に多くの有毒な汚染物質を地面に降らせています。
  その中には、各原子力発電所によって大気中に放射される核放射能が含まれます。
magazines/rwhnd8/kxz1kf/ewe6t0


Q 原子力発電所を廃止する必要に関して、政治家にどのように影響を及ぼすことができますか。
A マイトレーヤが公に話し始めるとき、彼はこのことについて話されるでしょう。
  彼は質問に答えて、世界中で何十基もの原子力発電所を建設する計画は破棄されなければならないと非常に明確に言われるでしょう。
  あなた方は行動を起こすように刺激されるでしょう。
  デモ行進を行い、新聞や雑誌やブログに投稿し、そのことを知らせなさい。
  原子力発電に関わるすべての要素が危険です。
magazines/ahjzfl-1/pzytyf/vk7zly

559 :困った時の名無しさん:2015/02/19(木) 00:06:37.81 .net
993 返答 名前:N@1周年[sage] 投稿日:2015/02/18(水) 23:55:00.09 ID:MwOSLS790 [12/12]
>>989
>半透膜が無い場合は濃度勾配による拡散だからな。
で誰がそう決めたのよ、決めた奴の名前は?ただのお前の妄想か?
はいはいソースもってこようね

どうせ勘違いしたお前の馬鹿ソースしか持ってこれねーだろうけど

で浸透圧の意味の使用に対して誰がそう決めたのよ、決めた奴の名前は?

-------
カレーを冷ますと味が染み込むのを浸透圧の作用と断言しちゃった馬鹿の
ツッコまれた末の苦渋の発言

560 :困った時の名無しさん:2015/05/29(金) 16:35:06.74 .net
カレーを寝かすってあまり良くないみたいだね

561 :困った時の名無しさん:2015/05/30(土) 09:54:28.90 .net
寝かせると香りが抜けるから食べるたびにカレー粉を足す

562 :困った時の名無しさん:2015/05/30(土) 11:23:29.08 .net
>>561
俺の場合、お玉かスプーンに、クミン、唐辛子粉を入れて
油を注いで火にかけテンパリングしたのをトッピング

563 :困った時の名無しさん:2015/05/31(日) 06:36:41.38 .net
このあいだNHKあさイチにも出ていたようだが
このおっさんの野菜炒めの作り方好きになれん

ttp://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/05/12/images/p05b.jpg
ttp://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/05/26/01.html

564 :困った時の名無しさん:2015/09/07(月) 00:51:15.60 .net
魚の下処理、湯をかける霜降りで、イワシとか皮の薄い魚は皮が破れてしまいやすいんだが
これを塩湯にしておくと自分の経験では破れにくくなるように思うのだがどうだろう?
魚の鮮度によっても大きく違ってくるが、いずれにしろうと海魚に真水だと浸透圧で
細胞が膨潤して崩れてしまいやすいと思うんだが・・・

565 :困った時の名無しさん:2015/09/07(月) 05:46:59.84 .net
筋肉が膨潤するよりも、加熱で皮が縮む方が破れる主な原因じゃない?

566 :困った時の名無しさん:2015/09/21(月) 09:48:21.08 .net
重曹でもっと驚く技はないだろうか

567 :困った時の名無しさん:2015/09/22(火) 14:22:46.48 .net
>>566
重曹でロケットを飛ばす

568 :困った時の名無しさん:2015/09/24(木) 05:08:52.68 .net
麦茶に重曹と酢を入れてノンアルコールビール
本物のビールにとてもよく似ている
但し不味いw

569 :困った時の名無しさん:2015/10/09(金) 13:32:57.12 .net
今週のためしてガッテンのテーマはサンマ
この番組によると一般の人はたいていサンマを焼きすぎているらしい
アンケートを取ると焼き時間は平均14分(たぶん)
しかし本当は7分焼きが脂が身に残っていて流れ出さず一番美味しいとか・・・

そうはいっても見た目は焼きが足りない感じ(実際は内蔵までしっかり火がとおっている)
というわけで10倍に薄めたミリンを塗って焼き、より早いメイラード反応で
しっかり焼いた風にするとのこと

570 :困った時の名無しさん:2015/11/07(土) 12:46:19.83 .net
NHK超絶 凄(すご)ワザ!「究極のフライパン対決」(前編)
今日午後8時15分〜午後8時45分
http://www4.nhk.or.jp/sugowaza/

面白そう

571 :困った時の名無しさん:2015/11/18(水) 20:14:46.16 .net
コンビニおにぎりと弁当は危険!原価5円?添加物まみれで健康被害の恐れ | ビジネスジャーナル
http://biz-journal.jp/2015/10/post_11916.html

572 :困った時の名無しさん:2015/11/18(水) 21:51:51.19 .net
いかにも科学的素養の無い人が書いたって感じの記事だなあ

573 :困った時の名無しさん:2015/11/18(水) 23:27:58.62 .net
>>572
原価5%って具材や海苔の費用を無視してるね
あのパッケージ代も意外と高いような気がする

安全性に関してのネタ本はたぶんこれ

コンビニの買ってはいけない食品 買ってもいい食品
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4479302875

(似たような記事)
コンビニのおにぎりは買ってはいけない? - ライブドアニュース
ttp://news.livedoor.com/article/detail/4865700/

こっちでは、酢酸(お酢)や植物油を使っていることにイチャモンつけていたが
料理的にも、安全性からも何も問題ないと思うんだが

574 :困った時の名無しさん:2015/11/21(土) 20:17:09.01 .net
Lトリプトファンで事故があったからグリシンも危険だとかマジ意味不明

あとこの手の記事って「この物質は大量に摂取すると云々」とか論じてくるけど水だろうが酸素だろうが一度に多量摂取すると死ぬわけだし
重要なのはそれが普通に生活してて摂取し得る量かって事だよね
件のアミノ酸のLD50は何gでそれだけ摂取するにはおにぎりを一度に何百個食わなきゃいけないんだ

575 :困った時の名無しさん:2015/11/23(月) 11:45:00.94 .net
普通に売っているね

グリシン1kgパウダー
ttp://www.amazon.co.jp/dp/B007RSU2BK

576 :困った時の名無しさん:2016/03/19(土) 20:52:00.58 .net
>>575
ありがとうございます

577 :困った時の名無しさん:2016/05/05(木) 07:15:20.79 .net
舞茸を潰し、汁を安い輸入牛肉にまぶしておくと高級和牛肉に
パサパサ、味の少ない鶏ムネ肉にやれば、柔らかくて旨味の多い肉に
舞茸は世界を救うなw

578 :困った時の名無しさん:2016/06/20(月) 20:48:28.74 .net
あげ

579 :困った時の名無しさん:2016/06/24(金) 13:03:17.73 .net
3つの、出来上がり太さが違うしりしり器で料理ライフが変わったよ
こりゃ楽だ

580 :困った時の名無しさん:2016/06/26(日) 08:21:40.16 .net
見逃したけどこの番組興味深い
再放送に期待

Eテレ 地球ドラマチック「究極の料理対決〜科学は経験を超えられるか〜」
ttp://www4.nhk.or.jp/dramatic/x/2016-06-25/31/30131/2340442/
2016年6月25日(土) 19時00分〜19時45分 の放送内容

究極の料理対決!経験が勝つか?理論が勝つか?一流シェフと科学者がプライドをかけて腕と知恵を競い合う。
科学的知識と実験機器を駆使した料理は、シェフに勝てるのか?
今をときめく一流シェフと物質科学の権威が、前菜からデザートまで同じ料理をそれぞれの方法で調理し、味を競う。
トマトスープで教授が取り出した秘密兵器は遠心分離機!グルタミン酸を分離させ、トマトのエキスを抽出してスープに。
ステーキでは、真空パックと液体窒素を駆使して科学的にミディアムレアを作り出す。フォンダン・ショコラでは、
電子レンジが大活躍!シェフを驚かせる。果たして判定は…?(2016年イギリス)

581 :困った時の名無しさん:2016/06/26(日) 10:44:20.94 .net
見たけど科学者の方がセンス無くてグダグダ。

582 :困った時の名無しさん:2016/06/26(日) 17:23:11.89 .net
>>581
あれ科学者側はアイデアを事前に試して確認してはいけない制約でもあったのかね?
シェフ側は何度も作ったレシピで、科学者側はぶっつけ本番レシピじゃ条件悪すぎだろ

583 :困った時の名無しさん:2016/06/26(日) 17:44:39.65 .net
あー、そういう制約の可能性もあるね。
でも、科学者の方の料理のセンスも酷かったと思うぞ。

そもそも科学者のやってた事は、
(いつの収録か知らんけど)現在は同じ事をやってるレストランが既にある。

584 :困った時の名無しさん:2016/06/27(月) 06:10:35.47 .net
料理の世界も人工知能

IBM「シェフ・ワトソン」は何がスゴイのか  東洋経済オンライン
ttp://toyokeizai.net/articles/-/55395
人工知能「シェフ・ワトソン」にできて、人間にはできないこと WIRED.jp
ttp://wired.jp/2015/06/27/americas-next-top-chef/
IBM シェフ・ワトソンと一緒に作る!家族が喜ぶ新作レシピ クックパッド
ttp://cookpad.com/pr/tieup/index/694#a1

どんどん学習して進化していくと、まったく人間が太刀打ち出来なくなるだろうな
創造性もコンピュータのほうが上となると人間はどうしたらいいんだ?
怖すぎる未来

585 :困った時の名無しさん:2016/06/28(火) 21:24:53.26 .net
再放送のスケジュールが決まったようだ

地球ドラマチック「究極の料理対決〜科学は経験を超えられるか〜」
7月4日(月) 午前0時00分(45分)  3日(日)の深夜

586 :困った時の名無しさん:2016/06/28(火) 23:59:17.38 .net
教授のセンスは確かに酷かった
マッシュポテトのとか少し考えれば分かるだろうと
最後のデザートはお情けで評価されてたし

587 :困った時の名無しさん:2016/06/29(水) 00:46:02.59 .net
ネイサン・ミヤボルドの本、翻訳出ないものか

588 :困った時の名無しさん:2016/06/29(水) 06:45:55.02 .net
>>587
邦訳されたら全巻セットでいくらになるんだろ…10万くらいかな?

ところで、「ミアボルド」「ミヤボルド」「ミルボルド」どれが一番近いのかな?

589 :困った時の名無しさん:2016/06/29(水) 19:31:43.55 .net
家庭用版だけでもいんだけど、あれも結構な値段だから
売れないだろうってことなんだろうな…

590 :困った時の名無しさん:2016/08/15(月) 01:52:27.74 .net
夏にピッタリ☆ LINE一番人気の可愛いビールスタンプ。
呑みのお誘いや二日酔い報告にどうぞ!

【ビール大好きくんサマー】
http://らいん.me/S/sticker/1292996

(URLは「らいん」→「LINE」に置き換えてね)

591 :困った時の名無しさん:2016/08/23(火) 17:20:33.61 .net
やっぱり料理には愛がこもっていないと

592 :困った時の名無しさん:2016/09/22(木) 11:57:33.32 .net
TV林修の今でしょ 科学的料理 ハンバーグ - NAVER まとめ

http://m a t o m e .n a v e r.jp/odai/2142546845770922701

593 :困った時の名無しさん:2016/09/29(木) 15:50:10.36 .net
Mr.パーフェクト

594 :困った時の名無しさん:2016/11/22(火) 07:46:11.99 .net
今夜はこれにしようかしら
https://m.youtube.com/watch?v=NzFdmdg0JIo

595 :困った時の名無しさん:2016/12/02(金) 05:07:59.59 .net
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596 :困った時の名無しさん:2017/01/03(火) 07:06:25.41 .net
おせち料理って糖尿病になるために食べるようなものばかりだね

597 :困った時の名無しさん:2017/01/10(火) 21:57:46.19 .net
そうか?高血圧になるために食べるものも多いと思うよ

598 :困った時の名無しさん:2017/01/11(水) 21:56:57.51 .net
両方でしょう。DNAの弱い方に影響が大きい

599 :困った時の名無しさん:2017/01/12(木) 00:47:50.58 .net
数の子とか塩辛いものもあるけど、割合からすると激甘のもののほうが多い気がする
あと、お餅も食べ過ぎると体に良くないね
おせちは栄養失調時代の風習だね

600 :困った時の名無しさん:2017/01/20(金) 00:04:28.67 .net
正月に火を起こさなくても良いように作る物だからね
カロリーや塩分がしっかり摂取できなきゃいかんし

601 :困った時の名無しさん:2017/01/20(金) 07:21:33.79 .net
日持ちさせなければならないから、甘いのも辛いのも必然的に濃い味付けに

602 :困った時の名無しさん:2017/02/10(金) 09:35:35.05 .net
WHOの一日あたり塩分摂取量6gって強烈だな
カップ麺って4.8gが結構多いが、スープも飲んでしまうと
一食で8割近く摂取してしまう
やがてそれが医療費につながるんだから、高塩分不健康税を作るべきだと思う
コスト高になるがカリウム塩やマグネシウム塩配合だと免除にするとかすればいい

603 :困った時の名無しさん:2017/02/10(金) 19:40:41.49 .net
https://www.youtube.com/watch?v=quIHgwuF6r4&sns=em

604 :困った時の名無しさん:2017/02/23(木) 21:38:53.75 .net
 ___ _
  ヽo,´-'─ 、 ♪
   r, "~~~~"ヽ
   i. ,'ノレノレ!レ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が3分の2を超えております。☆
 __ '!从.゚ ヮ゚ノル  総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
 ゝン〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
  `,.く,§_,_,ゝ,
   ~i_ンイノ

605 :困った時の名無しさん:2017/03/02(木) 19:59:58.47 .net
【Oisix】オイシックスを利用している人【時短】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1488452099/

606 :困った時の名無しさん:2017/03/22(水) 06:08:09.63 .net
暖簾分けによる4つの会社
どれも正統を謳う千鳥屋にワロタ

株式会社千鳥饅頭総本舗
株式会社千鳥屋本家
株式会社千鳥屋宗家
千鳥屋総本家株式会社

607 :困った時の名無しさん:2017/05/15(月) 12:23:55.97 .net
牛肉買った時は絶対に牛脂をもらうつもりなのに、かなりの確率で忘れる

608 :困った時の名無しさん:2017/06/21(水) 23:30:12.72 .net
ごぼうを冷蔵庫で1ヶ月冷やすと甘みが増して美味いとか・・・
今日のガッテンでやってた

609 :困った時の名無しさん:2017/06/22(木) 02:59:36.93 .net
温泉卵の作り方。黄身は70度で固まり白身は89度で固まる。
だから、80度くらいに保って茹でると、黄身だけが固まる。
最近、半熟卵のことを「温泉卵」と書いて販売してるのがあるけど、
全然違うよね。
wikipediaを書いたこいつも間違ってる。はずかしい奴だ
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B8%A9%E6%B3%89%E5%8D%B5

610 :困った時の名無しさん:2017/06/22(木) 07:35:52.35 .net
牛丼屋の追加トッピングの印象が今では強いけど、「温泉卵」は便宜的な名前であり
正しく言うなら「温泉調理風卵」かな

それに対し、本当に温泉の熱を使って作っていたら、状態にかかわらず温泉卵であり
実際、半熟どころか完熟の場合も結構多いよ
これがもし牛丼屋のような形態だと手で掴むわけにゆかず、観光客がその場で食べれなくなるね

611 :困った時の名無しさん:2017/06/22(木) 07:48:26.16 .net
>>609
ウィキペディアの「温泉卵」のページを読んだけど、どこが間違ってるの?

612 :困った時の名無しさん:2017/06/22(木) 20:07:01.21 .net
>>608
ほう
ちょうどしまったのを忘れてたゴボウがあるからなんか作ってみるか

613 :困った時の名無しさん:2017/06/22(木) 20:17:39.53 .net
>>612
ほい

ザ・食物繊維!ごぼうがコクだし調味料に早変わり - NHK ガッテン!
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20170621/index.html

ごぼうは冷蔵庫に保存すると“甘くなる”

> ごぼうの生産者が偶然見つけた、味の変化。ごぼうは、冷蔵庫で保存すると甘くなります。
> これは、ごぼうに含まれる多糖類「イヌリン」が、低温になることで「糖」に分解されるから。
> 冷蔵庫に入れてから約1か月で甘みが分かるようになります。

> ★保存時の注意
> 乾燥を防ぐため、買ったときの袋に入れたまま保存
> 保存場所は、野菜室でもチルド室でもOK
> 長持ちするのは「土つきごぼう」。ガッテン!では3か月保存しても大丈夫でした。
> 「洗いごぼう」は1か月を過ぎたら早めに使い切ってください。
> ※食べる前には傷んでないか念入りに確認してください

614 :困った時の名無しさん:2017/06/22(木) 23:13:40.41 .net
ラウェイやばいwww
今Abemaでやってる
https://abema.tv/channels/fighting-sports/slots/9gjSv22zxbJc6B

615 :困った時の名無しさん:2017/07/13(木) 23:54:05.05 .net
ヨーグルトメーカーで温泉玉子作れるね

616 :困った時の名無しさん:2017/07/14(金) 06:06:09.96 .net
なんじゃこりゃあ

https://blogs.yahoo.co.jp/sqjqs742/15340852.html

617 :困った時の名無しさん:2017/09/16(土) 23:55:20.90 .net
ビーフンは茹でるのではなくて湯で戻すもの
時間をかければぬるま湯でも大丈夫

これって災害時の非常食に最適だと思うんだが
同じ理由でライスペーパーもね

618 :困った時の名無しさん:2017/11/21(火) 21:31:00.51 .net
岩槻アピタ閉店記念!!さらに、皆から集まった情報をまとめてみた(店員達に要注意人物として扱われていたH・美代○の事)

長宮(旭段ボール脇の細い道沿い)のH・美代○(80歳位)は、虚言が多いから、話半分で聞いてた方がよいような人。
口では偉そうな事を言ってるが、やらせると全く出来ず、実態が伴わない。
昔、PTAの簡単な役さえ出来なくて周りから非難されてた。また、パートの仕事に出ても、毎回すぐに辞めてしまう事で有名だった。中学卒業後、晩婚だったが、その間も無職、また口が臭かった(地元が一緒だった人の話)
今まで面倒な事は何もしてこず、有り余った時間で、自分の為になる事や自分がやりたい事だけやってきた人らしい。また、そのせいか健康そのもの(ズルい人らしい)
パートの仕事を解雇された。人に言われた事を理解してないらしく、適当にやっていたとのこと。
H・美代○に似て、息子3人とも働けない。
顔の骨格はマントヒヒで、目は開いているのか分からない。がめつく、欲深い。
家のブロック塀の とある穴に、大きめの懐中電灯?をさし込んでいるらしい。川通公園(やまぶきスタジアム)、スーパー夢ランドがある地域。

619 :困った時の名無しさん:2017/12/07(木) 22:16:21.40 .net
鶏卵を調理前に風呂の温度ぐらいのお湯に浸けておくというのいろいろと良いな
常温にしておくというのを一歩進めたわけだけど、目玉焼きが、卵黄に泡が入らず
綺麗かつ早く作れるよ

620 :困った時の名無しさん:2017/12/09(土) 14:04:59.11 .net
>>619
どのくらいの時間つけておくの?

621 :困った時の名無しさん:2017/12/10(日) 23:49:03.41 .net
>>620
黄身が温まれば良いから10分ぐらいかな
冷蔵庫からすぐ出して焼くのとはっきり差がつくよ

622 :困った時の名無しさん:2018/07/17(火) 19:38:22.21 .net
test

623 :困った時の名無しさん:2018/07/17(火) 21:09:52.74 .net
玉子丸ごと冷凍 からの!
で科学的分析頼む

624 :困った時の名無しさん:2018/07/17(火) 23:53:45.92 .net
黄身の味噌漬け「黄金玉子」
うまく作れば絶品だな 

625 :困った時の名無しさん:2018/11/27(火) 12:17:46.75 .net
水島シェフが、肉や玉子はその動物の体温にしてから調理しろと・・・
常温にしろとは昔からよく言われるけど、これを一歩進めた感じだな
ローストビーフとか確かにより上手くいく

626 :困った時の名無しさん:2019/03/29(金) 17:56:40.81 .net
>>625
言われてみりゃ確かにカエル肉とかヘビ肉は冷たいまま調理するなあ

627 :困った時の名無しさん:2019/03/29(金) 18:11:14.73 .net
大きな身は調理の加熱ムラが起きるから、調理前に変質しない程度に温めておくのは良いだろうな
目玉焼きだってしっかり差が出る

628 :困った時の名無しさん:2019/11/25(月) 07:12:29 .net
https://i.imgur.com/ckFM1xw.jpg

629 :困った時の名無しさん:2020/09/10(木) 13:30:21.52 .net
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630 :困った時の名無しさん:2022/03/30(水) 14:51:05.02 .net
VRK

631 :困った時の名無しさん:2023/02/22(水) 10:55:01.01 .net
フジッコの塩昆布値上げへ😥

632 :困った時の名無しさん:2023/02/22(水) 14:23:38.29 .net
オムレツは卵を泡立て器でしっかりと溶き混ぜ
塩を加えて15分おき卵の色が濃く見えるようになったら水を加えてかるく混ぜて焼く
→塩の力でたんぱく質がゆるむ
→さらに水を加えるとたんぱく質が希釈されいっそう構造がゆるんでふんわり仕上がる
とTVでやっていた
(卵3個に塩1g、水大さじ2)

633 :困った時の名無しさん:2023/05/10(水) 10:18:18.95 .net
そこに愛はあるんか?

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