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江戸前の世界 〜 仕込みにこだわる職人列伝

1 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 01:14:42 ID:5eZicb0/.net
新鮮な魚介を港町で食すのも鮨の魅力であるが、
鮨で忘れてはならないのが、江戸時代より仕込みの技術が継承・開発されてきた
江戸前鮨。

締める、漬ける、煮込む、炙る、、、

そうした技にこだわる江戸前の職人、鮨店を紹介していくのがこのスレの主旨である。


189 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/07(水) 13:18:09.62 ID:2r1aVy92.net
九州のブリもセシウム汚染だからなぁ

でも、内臓とか食べないからいいか
ウニとかイクラも

190 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/14(水) 11:28:29.55 ID:IFTR9jeH.net
煮イカ食べたい

191 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/17(土) 09:19:55.39 ID:QN0BvGYO.net
【社会】 江戸川土手2万700ベクレル お台場にもホットスポット 
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1331863482/

192 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/18(日) 08:38:26.59 ID:DC5hO1sz.net
江戸前は、京風の対義語かな。

なんかまったく相容れない気がする。

193 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/18(日) 11:24:33.27 ID:GKGbS/wW.net
京都は、漁場も遠いし魚河岸も無いし、
鮮度がいい食材が無くて、保存食の地

江戸は、とれたてとか初物とか旬とか、
高くても鮮度が優先

そういう点で対ともいえるが正しくも無いんじゃないかな
ただ、京都人は東京コンプレックスが醜く何でも反論するw

194 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/18(日) 12:01:02.92 ID:fdK+BAaG.net
「江戸前」の対義語は「場違い」または「旅のもの」。


江戸時代、江戸前がウナギの産地を示していた頃の話で、
今じゃ意味をなさないけどな。

195 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/18(日) 20:07:20.11 ID:DC5hO1sz.net
>そういう点で対ともいえるが

だよな。京都と東京では文化も人種も習慣も、
全部対極とか言われたけど。

そうかもしれない。

196 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/19(月) 06:12:17.65 ID:iRTyZsfX.net
「江戸前」の対義語は「下りもの」ではないの?

197 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/22(木) 06:07:22.27 ID:hYMU9Kpv.net
「下り物」の反対語が「地回り品」で
「地回り品」の一種が「江戸前」

江戸東京博物館で説明の姉ちゃんに聞いたべ。



198 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/03/23(金) 12:10:53.02 ID:22x12R+h.net
>>197
くだらない

199 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/05/11(金) 10:18:17.11 ID:dBuqyuiZ.net
http://newyork.keizai.biz/headline/653/
「すきやばし次郎」ドキュメンタリー映画「Jiro Dreams of Sushi」、NYで話題に」

 ミシュランガイドの3つ星すし店「すきやばし次郎」を追ったドキュメンタリー映画「Jiro Dreams of Sushi」がニューヨークで公開され話題を呼んでいる。

 アメリカ人のデビッド・ゲルブ監督による同作品は、85歳の現役すし職人「すきやばし次郎」店主の小野二郎さんを追ったドキュメンタリー作品。
完璧さを求めて朝早くから深夜まで働く小野さんの仕事ぶりと、父の伝承を後継する者として働く小野さんの長男・禎一(かずよし)さんの父と息子の関係を描いている。

 「世界一のすし職人を題材にした映画を撮りたかった」というゲルブ監督は「すしは最も視覚的に創造性に富んだ食べ物。そして、すし職人は究極のプロデューサー」と断言。
料理評論家の山本益博さんとすし店を回る中、出会った小野さんと彼が作るすし、父の下で働く息子の姿に心打たれ映画化が実現した。

http://www.youtube.com/watch?v=asH4jhr8E20
http://www.youtube.com/watch?v=VU17Zy0de3w

200 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/05/11(金) 10:19:14.10 ID:dBuqyuiZ.net
"Jiro Dreams Of Sushi" is the story of 85 year-old Jiro Ono, considered by many to be the world's greatest sushi chef.
He is the proprietor of Sukiyabashi Jiro, a 10-seat, sushi-only restaurant inauspiciously located in a Tokyo subway station.
Despite its humble appearances, it is the first restaurant of its kind to be awarded a prestigious 3 star Michelin review,
and sushi lovers from around the globe make repeated pilgrimage, calling months in advance and shelling out top dollar for a coveted seat at Jiro's sushi bar.

201 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2012/05/11(金) 10:20:09.81 ID:dBuqyuiZ.net
The Best Sushi In The World
http://www.youtube.com/watch?v=yuhu4QZJZyw&feature=related

A clip taken from Anthony Bourdain's No Reservations where Anthony goes to Tokyo, Japan
and eats at a restaurant that has what many people believe is the very best sushi in the world.

202 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/10(木) 13:08:43.68 ID:u66FUj/N.net
king of sushi

203 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/10(木) 14:46:38.83 ID:lNYXuf71.net
江戸前って思ったほど美味くないよな。
北海道で食べた寿司の方がよっぽど美味かったわ。

204 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/10(木) 18:43:51.53 ID:kwKWsl7r.net
店による

205 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/20(日) 14:10:39.64 ID:hI44BCUZ.net
江戸前は技法を指すのに(笑)

206 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/20(日) 22:39:52.85 ID:56CKxmbK.net
まだ江戸前クンがいたのか。

207 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/21(月) 00:59:46.84 ID:+y4g4A/k.net
あら竹島クン生きてたのw

208 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/23(水) 21:12:42.28 ID:iqwuQ2BM.net
おや、また誤爆してるんだね。人違いだよ。

209 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/23(水) 21:41:03.67 ID:6LmToBO5.net
おっとごめんよ竹島クンw

210 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/24(木) 18:52:08.12 ID:optpOYxO.net
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★移住を支援している団体
 「子ども未来・愛ネットワーク」@リンク http://kodomomirai.org/
 関東地方と東北地方のあなたへ ひとりで悩まないで 仲間がいるから安心して下さい

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 岡山大学@リンク http://www.okayama-u.ac.jp/
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211 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/24(木) 21:06:57.10 ID:ke0Hh6mV.net
↑ 必要ありません。死んでください。

212 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/01/26(土) 17:10:43.72 ID:ppvXu1Qh.net
Japan Sukiyabashi Jiro 3-Star Sushi
http://www.youtube.com/watch?v=asH4jhr8E20

久兵衛物語
http://www.youtube.com/watch?v=cT1_oGt_9VE
http://www.youtube.com/watch?v=7VfX9d_2We0

鮨 さわ田 @
http://www.youtube.com/watch?v=tX9VAZilSVk

旬の握り寿司[道場六三郎・懐食みちば|銀座]
http://www.youtube.com/watch?v=bcmIvjjE-d4

213 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/03/11(月) 02:15:36.41 ID:HiuNHfw6.net
浅草・鳥越 おかず横丁の「都鮨」
創業125年 現在四代目の富嶋さん。
今時、“煎酒”で鮨ぃ喰わせてくれる店ゃ
広いお江戸は華の東京でもココ一軒だけ!
すなはち、日本でここ一軒だけの唯一無二の店。
ココの煎酒で漬け込んだ“ヅケまぐろ・赤身”がタマらん!

214 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/03/12(火) 22:06:50.22 ID:TGIOMxa9.net
なぜ、マルチ?

215 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2013/08/07(水) NY:AN:NY.AN ID:32Jklw/7.net
随分と手間を掛けるな
https://www.youtube.com/watch?v=dhyBy2Fi2rA

216 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2014/01/18(土) 00:49:30.75 ID:hBkRXdZ3.net
江戸前

217 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2014/02/16(日) 21:09:11.57 ID:GCFC65yz.net
正直、江戸の文化は、
京都文化圏の人間には理解しづらい。

田舎者め!と言われたらしゃないが。

逆に首都圏の人にも、京都文化は理解しづらいだろ?

218 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2014/02/17(月) 11:42:05.78 ID:3QWa9JXz.net
別にそんなことはない。
素直に受け入れて、各地の食文化を楽しめばいいだけ。
君に理解する気がないだけの話でしょ。
個人レベルの問題だよ。

219 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2014/02/22(土) 06:33:35.37 ID:OiJd9Hy0.net
世界に認められている文化でもありますね

sushi として

220 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2014/03/12(水) 17:08:36.45 ID:swGOeP+J.net
サクラ見てから食うわ

221 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2014/07/17(木) 01:29:59.27 ID:EZkqh7nd.net
最後の晩餐で寿司!?
いや寿司は大好きだがそこは蕎麦とかあっさりしたものだろう。

222 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2015/01/24(土) 14:35:32.94 ID:QWjYU9aM.net
「江戸前寿司といえばマグロ」と言う人とは食事に同席したくない… - かくいう私も青二才でね
http://tm2501.hatenablog.com/entry/2015/01/24/000055

「伝統的な江戸前寿司こそ日本文化だ!伝統こそ素晴らしい。そして、江戸前といえばマグロ!」というからイラつきを通り越して頭痛がする。

223 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2015/09/25(金) 03:31:34.46 ID:RUCqAORS.net
江戸前の海では
鮪はさすがに獲れないぞ

224 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2015/09/29(火) 14:08:24.35 ID:xcMVA8Dj.net
お寿司に醤油つけるときって
ネタにつける?
醤油に前のネタの脂が混じって味損なわない?
職人さんは気にしないのかな・・・

225 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2015/10/10(土) 00:42:57.16 ID:5KoFUPPi.net
>>224
自分で醤油つけるような店に通ってながら細かい自分アピールは痛い人だぞw
そもそもそんなこと気にするなら職人の手の脂でネタの味損なうことまで気にしろよ

226 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2015/10/10(土) 21:21:52.85 ID:xu8o/xIn.net
包丁洗ったときの
水道水の臭いがネタにうつってw

227 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2015/10/12(月) 22:17:58.76 ID:HDLHvTKn.net
40以上の職人が握ると加齢臭がネタに混じって味損なわない?
お客さんは気にしないのかな・・・

228 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2015/10/13(火) 18:22:18.59 ID:iuUmvNLO.net
寿司ネタを寝かせて旨味を引き出すように
親方も寝かせて手のひらから旨味が滲み出てくるんだよ
これはポッと出の若造には真似できない

229 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2017/07/05(水) 18:58:47.32 ID:upi0QPXr.net
安倍晋三が「深く反省している」と言ってますが
クチだけです

本当に反省しているなら頭を丸めるくらいのことしなさい
床屋に行って頭を丸めることなら1時間もかからずにできます
それすらしないで口先だけ「反省してます」なんて信用できません

230 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2018/09/17(月) 21:28:08.65 ID:l+0ceoh/.net
>>221
それはこねくり回した寿司しか食べたことがないからだわ

231 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2018/10/14(日) 02:18:27.73 ID:6d3cdIOB.net
http://cdn.tv-osaka.co.jp/onair/summary/progid=1262073/
テレビ大阪 真夜中ドラマ「江戸前の旬」
10月13日(土)スタート
毎週土曜 深夜0:56〜1:26
@各話に出てくる寿司に注目!お客さんに提供されるまでの素材選びから仕込みまで『江戸前寿司』の世界を堪能!

232 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2019/02/09(土) 09:25:26.91 ID:knTfbhk6.net
豚のエサ

233 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2019/08/19(月) 17:48:26.68 ID:Te2/y3SZ.net
「東京湾の魚」「江戸前寿司」ってウンコ喰ってるようなもんじゃね?www
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1566204384/

234 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2019/08/22(木) 12:54:54.44 ID:mRNYBt7U.net
知ってるとツウ! 「江戸前寿司」ってどんな寿司?
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1566444643/

235 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2019/09/07(土) 20:34:58.63 ID:RH3+gorK.net
🌀颱風15号ファクサイが超やばい 日曜夜は関東広域が冠水・水没しウンコ逆流の危機
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1567850763/

236 :【江戸前】 仕込みにこだわる職人 【列伝】:2020/06/15(月) 07:20:19 ID:dZvbVD1x.net
放課後に仕込んでください。
http://imgs.aventertainments.com/new/bigcover/DVD1PT-160.jpg
バツイチ女子は元旦那仕込みの絶品手こき
https://pics.dmm.co.jp/mono/movie/adult/avzg024/avzg024pl.jpg
LA 仕込みの半端じゃない腰つかい
https://pics.dmm.co.jp/mono/movie/adult/118dic064/118dic064pl.jpg
巨乳熟女 本番仕込み
https://pics.dmm.co.jp/mono/movie/adult/h_452tmdi068/h_452tmdi068pl.jpg
フィットネスブーム再燃 悪質業者の仕込みカメラ
https://pics.dmm.co.jp/mono/movie/adult/h_1331gtgd004/h_1331gtgd004pl.jpg

237 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2022/03/18(金) 20:33:38.41 ID:be9LucTZ.net
WRU

238 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2022/03/28(月) 16:14:45.41 ID:a+BWVhTtn
https://www.sushiacademy.co.jp/
東京すしアカデミーは日本初の寿司職人養成学校。
2002年の開校から4,400名以上の卒業生を輩出した実績は業界No.1です。

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