☆素人が質問して職人が答えるスレ【5】★

1 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2016/04/30(土) 17:58:42.65 ID:oJfUqtKj.net

質問バンバン！ど〜ぞ。↓

961 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/09/30(水) 16:47:22.13 ID:EcJDa1xm.net

どんな名店で修行しようが
何十年修行しようが
客にとって大切なのは目の前に出されて1貫だからね

良いお寿司握ってくださいな

962 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/09/30(水) 16:53:55.64 ID:khDNHAm1.net

読み返してみたら誤字が多くて失礼しました。

963 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/09/30(水) 22:10:17.03 ID:V3T4yGMA.net

意外と感動した。

964 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/01(木) 07:39:10.14 ID:QIQajF61.net

正直魚自体業者に任せてる様な寿司屋もあるし、切って握れば3か月でも可能じゃない？ただそれは寿司屋であって鮨職人ではないと思うが

965 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/01(木) 08:59:30.64 ID:tQJWBPT3.net

昨日テレビでやってた大阪にある
スシコーヒーってお店は
独学のみで寿司を学んだ吉本所属の芸人が
握るらしい

966 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/01(木) 11:21:54.15 ID:lVYJUL4I.net

腕は促成で身につくだろうが、仕入れが大変そう、ぽっと出に良いネタを
卸してくれるかどうか

967 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/01(木) 21:09:35.01 ID:7054MkHn.net

>>960
巻物と炙りなどぶっちゃけめんどくさくないですか？

968 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/01(木) 21:19:00.72 ID:MUlQoIsd.net

今日寿司食べに行ったらいわしのにぎりがあったので頼んでみたらすごいおいしかった！けどいわしのにぎり、もしかして初めて食べたような気がするのですが世にいわしのにぎりとはごく一般的なものなんでしょうか。自分が知らなかっただけかな。

969 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/02(金) 00:38:10.74 ID:6TKJV7kV.net

>>968
地元の印象としては並中上の握りには入ってこない、カウンターお任せとかに出てくる印象

970 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/02(金) 16:03:27.28 ID:/umDtHjm.net

>>969
やっぱそうなんだ、サンクス！

971 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/02(金) 16:33:23.92 ID:KuGHnuYV.net

地元に数店舗あるお寿司屋さん。一時までのランチがお得なので、
ギリギリで入店して、ランチの握りを注文。すると、パートのおばさんが
申し訳なさそうに「すいません、三分過ぎてまして…」とお店の時計を指さした。
そうしたらカウンターにいた職人さんが「いいよ、その時計三分進んでるから」
と言って注文を受けてくれた。ありがとう寿司職人さん!

972 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/09(金) 13:10:37.44 ID:SvY9u2SK.net

明日都心の寿司屋に行こうと思うのですが、台風の影響で仕入れや品揃えが悪くなったりしますか？

973 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/10(土) 12:34:41.68 ID:6J+0UT2S.net

>>972
今日豊洲行ってきましたが、そんなに魚が無いというわけではなかったので、大丈夫だと思いますよ。
楽しんでお食事して下さい。

974 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/10(土) 19:12:52.84 ID:yNUZZwiZ.net

>>972
ここだけの話、親方は熟成的なことで済ますと思います。
基本、仕込みや仕事をする単価3万以上のお店は、当日仕入れ、当日のネタは、OMAKASEの半数以下ww

975 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/10(土) 22:44:00.87 ID:x3uKeHkT.net

東京湾の魚って水質が悪いからあまり良くないのでは？

976 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/11(日) 13:59:23.18 ID:6idgYrc8.net

>>974
確かにそれはそうなんだよね。
白身なんかは物にもよるけど2日目とか3日目の方が味がでてくるし。イカなんかも生きてるのをすぐ締めて食べるより1日位置いた方が甘みがでてくるからね。もちろんコリコリ感が好きって人もいると思うけど。

貝、光物なんかは完全に鮮度命だから新しければ新しい方が間違えなく良いですよ。

977 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/11(日) 17:21:32.58 ID:v7UuT0ek.net

光物ってひかり物って書くと思ってた。

978 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/13(火) 16:16:35.49 ID:9b09WXDp.net

光源氏ともいう

979 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/14(水) 07:14:24.59 ID:m73XizfS.net

面白いと思ったのかな？

980 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/26(月) 22:25:14.18 ID:SJfEQZY2.net

それなりの店に行くと台皿って言うのかな？長方形の厚い皿、あれってどこで売ってるんですか？

981 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/27(火) 20:22:29.38 ID:exDvW7vA.net

>>980
新宿のテンポスなど、閉店した飲食店のいろんな物を販売しています。
もちろん中古なので安いです。一度行ってみたらいかがでしょうか。

982 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/27(火) 22:37:41.53 ID:WlPzrOtE.net

合羽橋を散歩するぞ散歩するぞ散歩するぞ

983 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/10/28(水) 20:12:17.50 ID:S0+m3tan.net

ダイソーでも300円くらいで良い感じの長方形皿なんか売ってるよ、イマドキの
フレンチで良く使うような黒い石のプレートなんかも売ってる。

984 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/05(木) 15:12:48.87 ID:FFls1/Av.net

蝦蛄を食べたいのですが店がよく仕入れる時期っていつですか？

985 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/05(木) 16:36:25.10 ID:Vhn1gP0/.net

春と秋ね

986 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/05(木) 21:33:26.20 ID:n+hgAEHK.net

蝦蛄今日食べてきた

仕込み聞いて来たけど生きた蝦蛄って手に入りづらいよね

987 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/06(金) 08:44:08.15 ID:NW9H3kix.net

>>986
昔は大阪の南の方じゃ
いくらでも売ってたんだけどね
今じゃ海が綺麗になり過ぎて取れないんだって

988 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/06(金) 08:48:44.13 ID:NW9H3kix.net

生でなくてもよくて
ネット通販でもいいなら

おかべ水産で検索してください

989 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/06(金) 13:18:50.43 ID:aOENoS6p.net

シャコって鮮度がすぐに落ちちゃうから、浜で茹でちゃうんだっけ？

990 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/06(金) 19:30:24.21 ID:B6gdPysf.net

シャコは英語でガレージです。
ちなみにかっぱ巻きはレインコートです。

991 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/06(金) 20:04:35.55 ID:XRutgbJU.net

>>989
とける

992 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/06(金) 20:53:25.88 ID:R2Hqw15t.net

都民だから蝦蛄と言えば小柴だったけどもう食えない気がする
絶対密漁してるよな

993 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/09(月) 16:47:06.66 ID:Keq7rLk0.net

回転寿司のスシローで、マグロの上赤身という皿と、インドマグロという皿が回っていました。
見た目が同じみたいでしたが、味が違うのだろうかと興味が出て、両方食べてみました

しかし、味も同じような感じでした。職人さんだったら違いがわかるのかな？

994 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/14(土) 17:03:26.94 ID:LIBrb0zF.net

スシロー中国人多いよね

995 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/17(火) 22:26:02.24 ID:ZD9BcAvU.net

ベトナム人も多いよお

996 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/23(月) 22:09:26.74 ID:HfenvO0b.net

ウニくいて〜〜
かねないわ

997 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/26(木) 13:24:19.08 ID:bCqvlR3Z.net

今もやっぱお正月はお寿司屋さんに行ってはいけませんか？
高いっちゅう意味です。

998 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/30(月) 14:16:13.83 ID:UPtTe6aD.net

奥沢の入船ってお寿司屋さんが有名らしいですが昨年閉店したそうです。
なんでもマグロは絶品で他店ではなかなか敵わないそうです。

999 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/11/30(月) 16:33:07.07 ID:vPCuC3xS.net

次スレ、よろしくちょんまげ

1000 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/01(火) 18:01:24.89 ID:gc1XF72C.net

必要？
素人が質問して素人が答えてるのに

1001 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/08(火) 07:38:59.34 ID:3odG6QpS.net

延縄や釣りなど漁法による味の差ってどんな違いがありますか？

1002 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/08(火) 21:57:30.25 ID:cZSXYnML.net

>>1000
確かにww

1003 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/09(水) 22:20:39.19 ID:1EflvkDc.net

>>1001
鮮度や状態の違いじゃない？＝味（状態鮮度により寝かせる時間等の）とかってよりかは

1004 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/11(金) 21:33:20.99 ID:HoENsOn6.net

塩とレモンで食べる寿司があって
今日食べたんだが、まあまあいける。

1005 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/12(土) 12:10:33.11 ID:aFFDvh1n.net

スーパーで数の子買ったらしょっぱくて食べれなかったので
ネットで情報見たら、なんでも塩抜きが必要だとか
その通りやってみたけど、今度はまずくて食えない。

1006 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/17(木) 09:50:14.87 ID:DW8fRiJj.net

>>1005
うちは毎年漬けてる
塩抜きできてるかちゃんと味見したか？
そこから醤油味醂酒などで味付けするんだぞ？
レシピ通りやって食えないほどまずいはずはないぞ

1007 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/22(火) 06:44:03.40 ID:vIYxSjbj.net

水に晒して一晩置く。翌日に数の子に付いてる白い筋等を取り除き、用意した漬け汁の半分で半日置き、一度数の子をザルに上げ、残りの漬け汁で本漬けにする。好みでペーパーにくるんだ追い鰹を入れとくと美味く仕上がる

1008 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/22(火) 06:51:28.76 ID:vIYxSjbj.net

>>1000
例えば同じ漁場で素人と漁師に船上で釣らせたら分かる。無駄のない動作でストレス無く釣り上げ、即締めて神経ヌキする漁師と比べたら理解出来るやろ？

1009 ：名無し＠ｱｶﾞﾘﾄﾞｿﾞｰ(ﾟ∀ﾟ)ﾉ旦：2020/12/22(火) 15:28:26.62 ID:+O2PBeZq.net

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★素人が質問して職人が答えるスレ【6】★
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