チーズをつくる

1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 19:13:18.65 ID:v0LW9q8b.net

チーズをつくりましょう

2 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 19:53:00.49 ID:KlqJZU3K.net

1.生乳を６５度以下で殺菌。３２度程度まで冷やしてからレンネット（タンパク質を凝固させる物質）を添加する。

2.豆腐のように固まるので型に移し、
圧力をかけてホエーを抜く。

３.塩水に浸す。

４.2か月以上熟成させる。

http://www.pablo3.com/cheesebook/how-to-make/gowda/

スターター（発酵を促す菌）。蝋でコーティングする工程がなかったりする。
ちょっとザックリしすぎているが基本はこれ。

3 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/04(金) 13:39:19.25 ID:9auCE2hP.net

レンネットは安く手に入るね。

4 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/06(日) 02:01:04.90 ID:b+BSsaSE.net

カマンベールやブルーチーズにはカビが必要。

5 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/06(日) 11:49:36.57 ID:TrpU89BU.net

海外から手に入れればいいよね。

6 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/08(火) 18:34:20.63 ID:u1/Gjwlo.net

牛乳とレモン汁からできらカッテージチーズが簡単だ。

7 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/14(月) 16:03:36.98 ID:Bw5pkqlS.net

型がほしいな

8 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/19(土) 01:51:00.04 ID:ho2j0VzD.net

重しをかけるのが結構重要らしい。

9 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/22(火) 20:12:09.36 ID:rQOqXKnn.net

米アマゾンじゃカマンベールのカビを売ってくれない。

10 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 21:45:16.46 ID:8bvKH1Cy.net

送料が2000円くらいかかるよ

11 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 16:05:43.23 ID:NCNbs3Uq.net

>>1
糞スレ建てんな。

12 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/30(月) 23:47:11.11 ID:LcZ2+mg7.net

低温殺菌牛乳じゃないと固まらないと書いてあるけど、無調整牛乳でも固まるな。

13 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 08:15:25.98 ID:e7dmjo7/.net

圧をかけてるけど固まい。
塩水に浸すと溶けてしまう。

14 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/06(月) 18:51:37.81 ID:/NFofjjW.net

低温殺菌牛乳はすごく高いかと思ったらそうでもなかった。

15 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/07(火) 14:26:51.25 ID:V9E4a8KZ.net

よく圧力をかけると固まるみたいだ。

16 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 10:16:33.19 ID:9x44kFBR.net

はじめパサパサでも、
だんだんと固まる不思議。

17 ：16：2017/02/11(土) 10:17:14.14 ID:9x44kFBR.net

>>13のレスな。

18 ：16：2017/02/22(水) 09:13:44.35 ID:tTDnIEp/.net

牛乳1リットルで100グラムできる。
十分の一だな。買った方が安くはある。

19 ：16：2017/02/22(水) 15:06:32.29 ID:KM+snXog.net

カビをパンの上で培養する方法があるらしい。
ブルーチーズはそれでできるらしいが、カマンベールはどうか？

20 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/22(水) 20:36:51.24 ID:k2JWDiwf.net

手作りチーズの店行くと100g2000円とかだから
作ろうかなと思った
面倒くさそうだけど

21 ：16：2017/03/07(火) 00:26:25.75 ID:ueGrQqKE.net

手動の真空パック買って真空パックしてる。
熟成でどんなになるか楽しみ。

22 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/10(月) 14:34:43.24 ID:HnTlbK5d.net

これっていいの？
蟻とかだったら800円で買える

「ルクエ　チーズメーカー」で手作りチーズのある生活 | at home VOX(アットホームボックス)
http://www.athome.co.jp/vox/series/house/68310/pages2/

23 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 01:57:52.18 ID:8Lj8O+9I.net

今回行われた大会の結果になります。

柔術の神奈川県川崎市中原区大会

1位 白川部暖久 シラカワベハルク
2位 八重桜(八重櫻)絵美菜 ヤエザクラエミナ
3位 柳森秋冬 ヤナモリシュウト
4位 神宮来美子 シングウクミコ
5位 倉斗恵奈子 クラカズエナコ
6位 新向治喜 シンムカイハルキ
7位 新舞絵広 シンマイエヒロ
8位 八本響一郎 ヤツモトキョウイチロウ
9位 久留真きい クルマキイ
10位 竹の家三士郎 タケノヤサンシロウ
11位 印河恵海 シルシガワエミ
12位 畔出波空 クロイデハク
13位 白竹昇希 シロタケショウキ
14位 城所映菜 シロショエナ
15位 八川陽久 ヤガワハルヒサ
16位 新古明璃 シンコアカリ
17位 新通正一 シンドオリショウイチ
18位 谷田海明瑠 ヤタミアカル
19位 八百幸嘉澄 ヤオコウカスミ
20位 端下絆菜 ハタシタキズナ
21位 谷川可奈津 ヤガワカナツ
22位 長田聖康 ナガタキヨヤス
23位 端野英莉佳 ハシノエリカ
24位 栗上晴宏 クリガミハルヒロ
25位 羽出山克江 ハツヤマカツエ
26位 新出奈乃葉 シンデナノハ
27位 白柏聖斗 シラカシキヨト
28位 萩谷小羽月 ハギヤコハル
29位 籏埜喜唄 ハタノウタ
30位 熊浦奏子 クマウラソウコ

24 ：ぱくぱく名無しさん：2018/06/11(月) 01:20:18.65 ID:QvFufyBJ.net

一年たったらコクのあるゴーダができたよ。

25 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/04(土) 18:07:35.70 ID:SlfFMW5H.net

札幌ひばりが丘病院を麻薬取締法違反で書類送検
http://video.fc2.com/content/20180607uZCBN0zX

26 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/30(木) 09:53:46.66 ID:CSd8jAs+.net

カマンベールつくってるよ。

アマゾンでカビを買って作ってます。

27 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/04(木) 03:37:29.59 ID:4fTXVxWQ.net

アマでカビが見つからない
米アマ？

28 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 16:42:29.42 ID:TxajNX0L.net

>>27
Penicillium Candidum
で検索すると出てくる。

これを買うとレンネットがオマケでついてくるよ。

29 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 18:40:33.23 ID:NtRzC0pV.net

>>28
ありがとうございますm(_ _)m早速注文した！

30 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 23:59:41.75 ID:dyE5DCRM.net

>>29
お！制作レポートよろしく。

少しづつ使って百リットルくらい作れます。

レンネットは粒状なので削って使うのがいいかも。

31 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/23(金) 15:51:58.37 ID:88LjZAlq.net

>>30
ありがとうございますm(_ _)m
モッツァレラは作ったことあるけど、カマンベールは初めてなので成功するかはわかりませんが、作ったらレポしますね！

32 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/01(土) 22:14:04.92 ID:bz84ScI9.net

納豆でウォッシュチーズつくった。
納豆菌とウォッシュの菌は親戚なのだ。

できたのは、いい感じのくささ、中はクリーミー。

本格的なものを作るには、表面が固くなるカビが必要だけど。

参考 男ナカムラさん
https://www.google.co.jp/amp/s/otokonakamura.com/cheesenatto/amp/

33 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/07(金) 01:30:05.70 ID:L+7+qTEi.net

ブルーチーズ作ってる。

売ってるブルーチーズ買って、半分牛乳に溶かしてチーズにして。
あと半分はパンに塗った。
カビを生やして増やすためだ。

3日たってカビが増えてきた。
種菌にして、これからブルーチーズがいくらでも食べられる。

34 ：ぱくぱく名無しさん：2018/12/22(土) 02:05:10.67 ID:O57VJ4r+.net

カビの生え始めがフレッシュな実に良い香りがする。

35 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/24(水) 12:26:11.40 ID:fWbY7eS4.net

こんなスレあったのか
栄えて欲しいけど誰もいなそうだね…

36 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/24(水) 15:10:35.21 ID:+FZwfMKA.net

>>35
いるよ

37 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/25(木) 00:43:36.28 ID:2XfX6ohI.net

>>36
何か作ってる？

38 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/25(木) 09:06:01.70 ID:bVgUH02N.net

>>37
青カビチーズが多いかな
あとカマンベールも
チェダーとかはまだやったことない

39 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/25(木) 14:12:26.28 ID:2XfX6ohI.net

>>38
青カビ系やっちゃうのは凄いね

40 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/27(土) 00:22:00.94 ID:tI0xgVFL.net

ブルーチーズ大好きで自分で作れるようになりてえ。簡単な方法教えてくれ。
スーパーで売ってるのは600円位する。俺には頻繁に買うのは難しいわ。

ところでゴルゴンゾーラカルボナーラを作ってみたんだがあんまりよくなかった。
火を通すとせっかくのカビの風味が飛んでしまうね。普通にバゲットに塗って
ワイン飲みながら食うのがいちばん。俺にとっては貴重な高級食材である
ゴルゴンゾーラを結構な量無駄にしてしまった。

41 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/11(日) 03:56:10.91 ID:IW5ZatEH.net

カッテージチーズ

42 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/05(木) 22:28:02.70 ID:9cSAw7RQ.net

>>40
普通にレンネットつかってチーズ作れれば余裕。
牛乳温めるときに手頃なゴルゴンゾーラを4分の1くらい入れればいい。

43 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/26(木) 21:32:48.09 ID:NN/q/Osg.net

ヨーグルトとクエン酸ではどちらが成功しやすいですか？
クエン酸で２連敗
次はクエン酸で初湯煎をしてみます

44 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/27(金) 08:10:39.13 ID:8bnA2bY3.net

>>43
なぜクエン酸でやろうと思った？
酸は牛乳をヨーグルト状にはするけどタンパク質が変質して
ヨーグルト状になってるだけであれはヨーグルトではない
つまりちゃんと菌を増やしてチーズ作ろうとしてもチーズにはならない
カッテージチーズなら作れる

45 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/27(金) 11:05:53.61 ID:CqadjAlq.net

なるほど
ありがとうございます
ヨーグルトで作ってみます

46 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/28(土) 08:41:37.31 ID:if0oO2gd.net

ゴルゴンゾーラが簡単に出来るって事は厳密な話は抜きにしてスティルトンも可能って事だよね
めちゃくちゃテンション上がったわ良い事知ったよ

47 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/29(日) 22:10:37.40 ID:2uJLJ8D1.net

>>43
クエン酸やったことないけど失敗とかするんだ。
ヨーグルトだといい感じで失敗なしです。

48 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 10:26:14.45 ID:juCApKZk.net

チーズ作った後の熟成方法ってどうやるの？本棚の人がキッチンペパーに包んで冷蔵庫入れてたらカッチカチになったってさ
ウォッシュタイプにしたらカビが心配

49 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 10:57:05.26 ID:BWYWNF+F.net

>>48
クッキングシートに丁寧に包んでタッパーに入れてる
少しずつ水分が抜けるからある程度硬く締まったら
新しいクッキングシートに包み直して真空パックしてる

50 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 14:02:48.31 ID:bnUySVh3.net

>>49
クッシングシートってかたい紙でしょ？あれじゃあ水分吸収しないんじゃない？

51 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 14:19:50.44 ID:BWYWNF+F.net

>>50
クッキー焼く時使うあの蝋引きされたようなやつだよ
パリパリしてるんだけど、ひだを作るように丁寧に包むと
数日もするとシートがしっとり濡れてくる
蒸発しにくいから表面だけ乾燥しちゃうってことがないの

52 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 14:21:12.29 ID:bGd9tkLL.net

>>51
へー知らんかった
今度やってみるわ！

53 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 17:11:59.45 ID:hQgbibcU.net

>>48
すのこタッパの蓋をしめる。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 17:20:29.32 ID:5s7ouJr/.net

>>51
熟成期間はどのくらい？ほどよく水分抜けてもシートに付いた水滴からカビないか？
以前、サランラップに包んでたら赤いカビが出て捨てた

55 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 18:42:13.44 ID:LIfk7Mmp.net

>>54
シートはしっとりするけど水滴が付くって感じにはならないからか
カビさせてことはないな
和紙で包むのが本当はいいらしいけど、ちょうど良い毛羽立ってない
和紙が近所に売ってなかったのと、クッキングシートなら
チーズとくっついちゃったりしなそうだから試したらいい感じだったので
熟成期間は作ったチーズにもよるけど、青カビ系は2カ月以上この状態だった

56 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 18:43:35.98 ID:LIfk7Mmp.net

たまにシート開けて状態確認したり、シート交換したり、
上下をひっくり返したりはしてたよ

57 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 21:25:38.49 ID:juCApKZk.net

午前中に作って様子見てたんだがクッキングシートに切り替えた
まだ室温20℃あると成形後に固まらなくてバターっぽくなってるから剥がしやすいクッキングシートありかも
いつもは冬にやるんですが、このスレのやり方見ながら勉強中

58 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 21:59:40.91 ID:LIfk7Mmp.net

>>57
寒さってあまり関係ないと思う
水切りどれだけ出来るかが重要だから
バターっぽいというのは柔らかいってこと？

59 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/30(月) 22:27:14.99 ID:juCApKZk.net

>>58
仕事行く時間になってあまり時間がなかったので1時間くらいの脱水で冷蔵して帰宅後にチェックした
ガーゼにこびりついて剥がせない状態、冬にやってた時はこんこなことなかったんだけどね
たぶんそん時は時間かけて水切りしたんだと思う
ユーチューブで海外のホームメイドチーズ見てるけど水切りだけで一昼夜使ったりしてるよね
もうちょっとやり方変えて明日またトライしてみるわ

60 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/01(火) 18:05:39.62 ID:fYvGvSE6.net

クッキングシートに切り替えて一日経ったが、水分が抜けきれなかったのか張りついちゃってた
今はペーパーに戻して乾燥させてるけど、綿棒使って平たく成形できたのは初。いつもはカマンベールっぽくなるのでローラーで伸ばすのは面白い

気になって今日は別の牛乳でやってみたら今度は水切りが上手くいって引っ付かない。たぶん乳脂肪分にもよるんだろう
みんなはどの牛乳使ってる？やっぱりタカナシの低温殺菌？

61 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/01(火) 18:46:24.31 ID:6UHHr/ZQ.net

>>60
本当は型にガーゼ敷き込んでチーズのもと流し込んだら
少しずつ重石を重くしていって最後の方はチーズの重さの5倍程度の
重石にして水分抜いてくといいんだけど、ちょっと水切りが早すぎるんじゃない？
乾燥させてくより結局水切り長時間の方が早く済むし面倒がない

でも柔らかい場合には100均一のプラスチックの巻き簾を2枚買って
そこにチーズを薄く広げてラップしないで冷蔵庫で乾燥させる
ってやり方もある（経験済み）
表面が乾いてきたらもう1枚の巻き簾を被せてひっくり返す、を繰り返す
そこそこ締まってきたらガーゼを敷いた型にナイフやスプーンで詰め込んで
上から重石かけて形を整える
型に丁寧に詰め込まないと隙間が出来て内部にカビ生えるから
気をつけてやって下さい

62 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 01:32:19.13 ID:pywBrYmg.net

>>60
タカナシしかないんだが。

63 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 07:57:33.38 ID:IX3aW080.net

>>62
マジレスするとタカナシでなくても作れる
乳脂肪高めのやつで作れる牛乳がいくつかある

64 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 10:20:52.52 ID:eziIr8RU.net

ワインとおなじで牛乳で変わるからなぁ

65 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 11:28:58.65 ID:4T5Sy+lV.net

>>63
なるほど。

66 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 13:22:57.90 ID:yppu/6oP.net

>>63
低温殺菌じらなくてもいいの？

67 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 17:43:26.30 ID:IX3aW080.net

>>66
タカナシ高いから他の牛乳で試したけど普通に出来る
乳脂肪高くなくても出来るけど乳脂肪高めのほうがコクがある
ヨーグルトになる牛乳ならなんでも出来る
レンネット使うなら低温殺菌牛乳のほうがいいだろうけど

68 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 19:47:09.37 ID:MKukv0So.net

>>67
ヨーグルトから作るチーズだね？

69 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/02(水) 21:03:47.59 ID:eziIr8RU.net

>>67
特濃4.4でもできる？昔やってみたけど濃すぎて硬くなっちゃった
水牛やヤギの生乳がパックで売ってりゃあいいのにね

70 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/03(木) 11:43:16.25 ID:LKFzk0NX.net

高温殺菌しても固まるのと、固まらないのがあるんだよ。
なんでかな。

71 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/03(木) 18:22:42.91 ID:kHArdxBR.net

ハードチーズ塩漬けのタイミングっていつ?
ある程度固まったら塩漬け30分か、すぐに漬けるのか
海外の動画見ると何日も漬けてたりするよね

72 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/04(金) 01:29:48.89 ID:RzGJzPd5.net

塩をそのまま塗りたくるじゃダメ？

73 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/04(金) 08:43:08.76 ID:0LWiwwq8.net

>>72
たぶんダメだと思う
ハード系チーズの長期熟成の場合は塩と旨味が内側から表面に出ないと美味しく無い
そうするためにはある程度長い時間20%塩分水に浸けないとダメ
いつ何時間浸けるかはサイズにもよるが、昨晩見てたスイスの動画では二週間浸けてたよ

74 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/05(土) 01:19:02.70 ID:bx2ddbb6.net

>>67
ヨーグルトを水切りして熟成させるやつ？

75 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/05(土) 12:35:07.89 ID:MdzwunD7.net

67だけど、ヨーグルトになる牛乳なら割とチーズが出来る、って意味で
ヨーグルトから熟成させてチーズにしてるわけではないです
チーズの種菌を増やして牛乳と合わせてチーズをつくる方法が多いかな

レンネット使ってタンパク質固めてカードを作り、湯煎しながら水を抜き、
固めたチーズに菌を塗布したりする方法が本来なんだろうけど
その菌自体が一般的には手に入りにくいのでフレッシュなチーズを買ってきて
それを使う方法が多いです
白カビチーズも青カビチーズもこの方法でやってます
本職の人からしたら笑われるかもしれないけどね

76 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/05(土) 13:25:52.04 ID:5h5xQUoh.net

>>75
もしかしてオトコ中村さん?
ブログ参考にさせてもらってます
カビついてても食べるのはチャレンジャーですねぇ

77 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/05(土) 13:40:48.81 ID:MdzwunD7.net

>>76
残念ながら違います
図書館でカビとかチーズの作り方とか発酵の本などを読み
発酵熟成させる箱なども自分で作ってます
勿論オトコ中村さんのも読んだことありますし、他にも
参考にしたブログもありましたよ
カビはカビでもチーズ由来のカビ以外は排除するようになるべく清潔な環境でやってます

78 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/05(土) 15:29:40.18 ID:bx2ddbb6.net

>>75
青カビをパンで繁殖させる人もいるし。
白カビは冷蔵庫や決まった容器で熟成させてると、住み着いて何回も作れたりする。

79 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/06(日) 10:59:14.48 ID:HWlgU/q4.net

チーズのカビって赤ピンク色のカビが出ても大丈夫なんかな
何がアカンやつなの、黒いのは見るからにあれだが青や緑はいいんだよね

80 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/06(日) 12:09:03.53 ID:Z2EaJq7y.net

>>79
それダメ。
ブルーチーズのかけらをパンにのせて、カビを繁殖させるの。

81 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/06(日) 12:51:43.37 ID:HWlgU/q4.net

>>80
それってどれよ、赤いピンクのカビがダメなの?
オトコ中村さんのブログ見たら赤カビは

>何か表面に肌色のようなピンク色のような何かが見えます。
>これはきっと、今までのチーズ作りでも活躍してきた、表面をカビから守ってくれる微生物でしょう。

って書いてあったよ

82 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/06(日) 13:48:08.53 ID:Z2EaJq7y.net

>>81
ブルーチーズから繁殖させれば赤とか黒とかでてこない。
野良のカビでチーズ作るとかキチガイすぎるよ。

83 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/06(日) 14:19:38.16 ID:CHaXGPZt.net

旨くて腹下さない毒なんていくらでもある
発がん物質とか、体に蓄積して後から影響出るとか知らねってのなら自己責任で食えばいいけど
食っていいかと言われたら普通の人は止めるだろ

ピンクならロドトルラあたりじゃないかと思うけど

84 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/06(日) 18:19:51.10 ID:HWlgU/q4.net

>>82
オトコ中村さんは野良カビで最初作ってたな
のちのちブリーチーズ買ってきたりしてたが野良カビ食っちゃうとこがすげーって思った

85 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/07(月) 12:55:51.81 ID:GdxfJxMM.net

しっかり水切りしたチーズのもとを型に入れて固めたら、
市販の麹菌をフードプロセッサーで粉々にしたやつで表面を覆って
冷蔵庫で最低2週間くらい乾燥熟成させたチーズも美味しいよ

あとカビの本で読んでちょっとうろ覚えだけど、青カビの中にも
乳製品とくっつくと無毒化するやつがいるんだって
農家のチーズはその土地家屋のカビが付くからそれぞれ家によって味が違う
そこは日本の各家庭の糠漬けみたいで面白いよね

86 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/07(月) 13:24:36.19 ID:l2C7tGYx.net

>>85
麹なら甘めになるかな？
それならチーズケーキがいけるかな。
塩は少なめでどうだろう。

87 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/07(月) 14:22:15.26 ID:GdxfJxMM.net

>>86
全然甘くはならないよ
みやこ麹でもそれ以外でもOK
麦麹でやると表面薄茶色で中真っ白のチーズになって
お洒落感出るよ

88 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/07(月) 15:42:38.78 ID:q1HRRhDh.net

>>87
ほう。それはすごい。
麹感はないわけ？

89 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/07(月) 17:40:52.54 ID:AFRH6vb7.net

>>88
麹の香ばしい香り（麦麹）や米麹の甘い香りはほんのりするけど
麹使ってる！って前面に出る感じはない
カビから守ってくれそうだから試してみたんだけどね
麹 チーズ でググると出てくる作り方は米麹を練りこんでるんだけど、
私は細かく砕いた麹で表面を覆うだけだから
優しい味で結構美味しく出来るよ

90 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/07(月) 19:34:02.82 ID:b4AW8fLk.net

>>89
ありがと。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/08(火) 12:50:41.12 ID:uaaUDi+A.net

>>85
牛乳の種類や凝固剤とかチーズ作りにはどうでもよくて、もっとも重要なのは水抜きと型取りのプロセスだよね
ここをいい加減にやるとハードチーズならひび割れ、フレッシュチーズなら味のない仕上がりになるよね

92 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/08(火) 17:16:59.86 ID:6c6x57nW.net

パッサパサのモッツァレラしか作れねぇ…

93 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/08(火) 17:44:19.87 ID:6c6x57nW.net

�@弱火で低温殺菌牛乳を湯煎で37℃にする
�Aヨーグルト大さじ4投入して火を消し蓋をして60分
�B37℃にして20ccの水で溶いたレンネット入れて蓋をして60分
�Cナイフで切る
�D弱火で40℃にし火を消し蓋をして120分
�Eホエーを捨てる
�Fカードを80℃のお湯の中で伸ばしたり折ったりする
↑の�Fでお湯の中で伸ばしたり折ったりしてもパッサパサで伸びないのですが伸びない原因はどこだろ？

94 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/08(火) 18:23:33.52 ID:GoLfVMuY.net

5で火を消した後に温度下がりすぎてるんじゃないかな
7の前に少しだけカード取って80℃のお湯で練ってみて、伸びるか確認
伸びないなら多分発酵が足りなくてphが高い

95 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/08(火) 20:56:20.66 ID:mrfHGYJg.net

なるほど
ありがとうございます

96 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/08(火) 22:34:22.83 ID:t+IDgSQC.net

今日はタカナシの低温殺菌牛乳+LG21入れて発酵させたんだけど
水切りが全くうまくいかずバターみたいになっちゃった
上のレスみて温度管理ずさんだったから失敗したんだなと納得
まぁバターでもいいんだけどね、なんでそうなったのか知りたい

97 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/09(水) 11:47:52.93 ID:NeGy8qHM.net

>>96
脂肪分が増えたからバターになったのでは？

98 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/09(水) 19:16:49.44 ID:gQQfnmyI.net

>>96
水切りどんな感じでやってる？

99 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/09(水) 21:01:00.86 ID:lFYNGh8+.net

型と水切りには百均で売ってる台所の排水溝の水切りカゴがいい塩梅。

100 ：ぱくぱく名無しさん：2019/10/09(水) 21:39:43.69 ID:jJRhRQMq.net

>>98
>>99
お菓子作る時のセルクル、底と蓋のない円形の鉄型ね
フレンチとかでよく使うこともある例のアレ

(1)まず布にチーズの元を入れて、(フチのある皿の上に置いた)セルクルに押し込む
(2)すぐにホエーが下から溢れ出すので捨てながら上下逆さに
(3)10分刻みでやりつつホエーが少なくなったタイミングで重しを載せてオーバーナイト
(4)ホエーがかなり抜けてることを確認できたら
漬物容器を使って型を取る。できれば布のまんま入れた方がいい
(というのも下手にペーパー使うとシワで亀裂ができやすいから)
(5)もう水分少なくなって型も取れたら塩水なりウォッシュなりする
ちなみに漬物容器に穴はあけずそのまま使用してる
100均の漬物容器ってのはカマンベールくらいのサイズでちょうどいいんだよね