【作って】アンチョビ　7匹目です【使って】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/18(水) 20:25:46.06 ID:n5b21V/c0.net

アンチョビを作ったり使ったりで7スレ目です。

前スレ
【作って】アンチョビ　6匹目です【使って】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1292746959/

過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ　２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ　３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ　4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/

302 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 02:00:52.42 ID:h8pE6O8A0.net

オリーブオイルだと癖が強すぎて汎用性がなくなるので、グレープシードオイルに漬けてる

303 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 02:44:33.38 ID:xhk3UTH/0.net

アベノミクスね
小麦粉も上がったんだよね

304 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 12:38:31.54 ID:vKSnOblB0.net

＞302

でもグレープシードオイルはリノール酸が６５％で酸化しやすいから
水気のあるアンチョビを保存するには向いてないと思う。

オリーブ油は酸化しにくいオレイン酸が７０％ｄから保存に使われている。

305 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 12:59:58.90 ID:JlN/TpSYO.net

チロシンって､内蔵系が全く入ってなくても出るのでしょうか？

306 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 00:42:26.94 ID:PRRGqrwn0.net

>>304
有益な情報ありがとう
チャーハンにもアンチョビ使いたいから以後キャノーラ油に漬けてみるよ

307 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 01:00:07.23 ID:DGuhBwu50.net

>>304
うちはフィレにしたけど、内臓がつてても洗わずに塩漬けした
問題なくチロシン出てる
オイル漬けはヒマワリ油とオリーブオイルを半々にしてる

308 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 07:20:17.70 ID:MxC0k9td0.net

オリーブオイルも、ピュアオリーブオイルは癖が無くてアンチョビに限らずオイル漬けにはもってこいだよ。

本当はピュア(精製+バージンのブレンド)ではなく、グレープシードオイル並にクセが無い
精製オリーブオイル100%でいいんだけど、日本では何故か100%精製オリーブオイルは
食用ではなく化粧品や石鹸材料などの特殊用途向きで割高なので、
ピュアの安いやつ(バージンオイルの比率が少ないもの)が落とし所としてはいい感じ。

うちでは加熱するものも基本的にエクストラバージンの安いやつだが、使い回しをする揚げ油と
長期保存するオイル漬けにするときの油は、ピュアオリーブオイルを使ってる。

309 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 19:03:04.32 ID:1/iJjd8y0.net

熟成2ヶ月目。早くオイル漬けしたくてソワソワ

310 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 20:30:15.99 ID:1GruEuU90.net

>>309
一匹、引き上げてみな。
どろどろに溶けちゃって、オイル漬けどころじゃないかもよん♪

311 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 21:41:28.72 ID:qp72iQ9s0.net

以前は冷蔵庫で塩漬けするとかドヤ顔で言うのが平気で居たからな。
皆のレベルが上がったのも俺のお陰だ。

312 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/08(月) 15:07:08.39 ID:uUX/Dvj90.net

冬場の二ヶ月なんて全く熟さないだろ
先週仕込んだけど、残骸が臭くなる季節になったな

313 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/14(日) 14:51:42.64 ID:tzP1epsuO.net

塩で漬けて１ヶ月発酵臭のような匂い｡
出た汁は､濁ったピンク色｡
これは失敗ですか？

314 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/14(日) 16:57:29.57 ID:ZepbCbJR0.net

発酵させてるんだから発酵臭がするのは当然でしょ

濁ったピンク色ってのはこんな感じか？
ttp://livedoor.blogimg.jp/axel2000/imgs/3/5/35bd3426.jpg
フィレ(頭や内臓無し)で漬けてるなら、この色は普通で全然問題ない

315 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/14(日) 23:36:54.48 ID:pSl13eSs0.net

失敗すると、どろどろに身も溶ける。
314みたいな感じだったら順調そのもので、発酵が物足らないくらい。

316 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/18(木) 17:32:57.09 ID:pQvUb8FBO.net

滋賀県住みだけど、ｾｸﾞﾛｲﾜｼ出てきたんで買った。
一晩、いきなり塩もっさりで漬け込んで冷蔵庫に。水たっぷり出てくれた。ちょうどよく、身がしまっただろうから、フィレにして仕込む。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/18(木) 20:37:55.18 ID:0xynIfn8O.net

ウルメイワシ6匹ゲット｡
内臓を使い捨て茶袋に入れて塩漬けにした身が入ったタッパーに入れた｡
初内臓有りなんで楽しみ｡

318 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/18(木) 21:15:06.31 ID:pQvUb8FBO.net

出てきた水は、大切に置いておいて、ｲﾜｼの頭を落として身をを手開きに。新しいのも追加してやってみた。一晩浸けたものの方が、やり易かった。
上の方と同じく、頭と内臓、背骨と内臓に塩を足して、濾し紙袋に入れて、タッパーに。
フィレを、行儀よく並べて、先ほどの水を張った。さらに、クッキングペーパーで内蓋して、更にタッパーの蓋で密閉した。
明日には、もっと水がでているといいけど。

尚、水洗いは一切せず、洗うときは塩水を使った。
水が、たっぷり出てから、常温保存しようと思う。

319 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/19(金) 11:32:18.92 ID:SvgczD7VO.net

3年前に作ったときは、冷蔵庫に入れて、蓋が甘かったせいで、ｶﾗｶﾗの干物になってしまった。
ﾀﾝﾄﾞﾘｰﾁｷﾝもそうだけど、常温でないと発酵しないよね。

320 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/22(月) 05:43:26.20 ID:w2deqXn9O.net

316です。
今朝、気になってつい、試食しました。
オリーブオイルでゆっくり焼いて、ほぐし、固茹でのじゃがいもを合わせて、にんにくは仕上げにおまじない程度。
盛り付けて、最後に黒こしょうをふりました。
ｲﾜｼには、焼けた香ばしさと旨味がほんのり。
まだまだ、発酵という感じではありませんが、くさやの干物みたいな感じ。
これは、先々が楽しみです。

321 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/22(月) 21:58:06.88 ID:WV+Ar2PbO.net

ジャガイモにアンチョビ最高だね。

322 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/23(火) 02:35:15.79 ID:xv+laNMvO.net

アンチョビと相性が抜群なのはキャベツですよ｡

323 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/23(火) 11:47:00.47 ID:Rmlz8ylj0.net

どっちも相性いいよ

324 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 03:36:41.53 ID:p2hzmv0zO.net

助けて下さい｡
塩の振りすぎで身がしまってしまいました｡
どうしたら良いですかね？

325 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 06:37:19.87 ID:DyICXB8x0.net

>>324
そのままでＯＫ、塩は一定量超えたら溶けずに残るだけだから問題ないよ
いつ頃仕込んだんだい？
初夏まで常温で発酵させなきゃならんがまさかの冷蔵庫で塩漬け作ってないよな？

326 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 18:43:23.69 ID:p2hzmv0zO.net

>>325さんありがとうございます｡
常温です｡
3/26に漬け込んでから1ヶ月経ちました｡
仕込んで1ヶ月後に アラームが鳴るように携帯のスケジュールを設定していたので｡

327 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 19:27:33.69 ID:X0tL2EYQO.net

>>326
まだだ！ まだ漬からんよ！

328 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/26(金) 00:00:14.23 ID:1CvzvDkNO.net

>>327さんありがとうございますm(_ _)m
根気強く待ちます｡

329 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/26(金) 12:51:14.97 ID:pT04Tux40.net

意外と腐らないものだね
熟成４ヶ月目
６月にはオイル漬けにするよ

330 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 04:23:22.53 ID:XbHz4JVS0.net

>>255だけど、先日ついに幻のヒコイワシゲットしたよＴＴ
2パックしか売ってなかったけど、フィレにしたら２５０ｇになった。
今年も仕込めただけでも満足だべ♪

331 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 05:52:46.11 ID:FFe4n70r0.net

>>330
よかったね。
「フィレにしてつけるなんて」って言い出すアンチョビ原理主義者が文句つけても気にすんなよ。
アンチョビなんてそんなに微妙な料理じゃねえもん。楽しんだもん勝ち。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 08:19:35.78 ID:4HBL1cFGO.net

255さん、良かったですね!
一般的なｱﾝﾁｮﾋﾞの缶詰は、固形30g程度の量ですものね。

333 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 12:04:50.23 ID:NBBlzMR20.net

>>330
自分もフィレにしたよ
洗わないで塩漬けにした
香ばしい匂いするよ

334 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 19:20:19.44 ID:XbHz4JVS0.net

>>331->>333
レスありがとう！
暑くなる前に仕込めてよかたｗ

335 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/09(木) 08:10:15.91 ID:D9xjaXx0O.net

316です。
またまた、試食してみました。今回は、キャベツとアンチョビのパスタ。
なんと、オリーブオイルで炒めたところ、アンチョビらしく溶けました。
まだ1ｹ月経たないし、今年の春は寒いのに。鱗以外は漬け込んだせいでしょうか。
早い目に、オイル漬けにした方が良いのかな？
引き続き、いい感じです。

336 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/10(金) 21:24:07.92 ID:VnB1DREf0.net

見事に丸々と太ったしこいわし売ってたので
思わずゲットして先月漬けたビンに追加投入。
今年は少なめにしようと思ってたけど、いいしこ見つけるとついつい買ってしまう。

337 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/12(日) 19:29:20.16 ID:70BTtwij0.net

『韓国にあるベトコン殺戮体験テーマパークがマジキチ過ぎるｗｗｗｗｗ
これでも韓国好きな人は完全に病気ｗｗｗｗｗｗｗｗ』

ttp://asianews2ch.livedoor.biz/archives/27868806.html

338 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 18:52:09.80 ID:9Ndms1N50.net

「アンチョビ　作り方」で検索したら、冷蔵庫で発酵させるやり方しか出てこないんだよな。
このスレ見て、一度は常温に出してみたけど、くっさい臭いがしてきて、１日で冷蔵庫に引っ込めたわｗｗｗｗ
来客があっても玄関あけられねーほど臭いしｗ

339 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 21:02:10.89 ID:es8QWity0.net

>>338
それは明らかに塩が足らない。今さら冷蔵庫に戻しても失敗する。
それは放棄して、作りなおすのが吉。

340 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 21:14:17.19 ID:/XRSkN4B0.net

くさいって、ちゃんと密封すらできていないのでは？

341 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 21:25:46.08 ID:OspYpE/5O.net

やっちまったな。

342 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 00:19:10.22 ID:pMZP0kC70.net

>>339
くっさいとは言ったが、ちゃんとアンチョビの臭いなので。
ウンコみたいな臭いがしたら捨てるけど、冷蔵庫に入れたらそんなに臭わなくなった。
発酵の進み方が早くなっただけだろう。

343 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 00:45:40.93 ID:8z3SduMZ0.net

今くらいの時期に常温タッパ―でやった事あるけど
全然臭わなかったよ
密封できてなかったんだろうね

344 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 00:58:01.92 ID:GfmMyiNs0.net

>>342
ちょっと味見てみろ。
アンチョビの発酵（熟成）は微生物によるものじゃなくて、酵素によるタンパク質の分解だ。
強い塩分で酵素の作用をコントロールするとともに、微生物の発生を抑え、時間をかけて
イワシの塩漬けをアンチョビへと変えていく。
もし味を見て腐敗臭が少しでもあるんだったら、食中毒の危険がある。

345 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 10:26:51.23 ID:0Uf9Xeyy0.net

アンチョビ等の保存食をググれば作り方が腐るほどヒットするが減塩タイプは要注意！
完成後直ぐ食べ切るならいいけど、そうでないなら真似しない方がいい
途中で腐敗する可能性があるし、腐らず完成しても消費期限が短い

346 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 17:31:43.54 ID:MDUGXer30.net

>>343
密閉って、普通にタッパーの蓋を閉めていればいいんだよね？
それならやってるけど。

>>344
昼に１匹、味噌汁に入れて食べてみた。
美味しかったし、その後下痢もしてないから腐ってないと思う。
念のため、塩は足しておいたよ。

347 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/24(金) 08:11:43.75 ID:wrQOo99X0.net

タッパーの精度が甘いと密封できないよ
パッキン付きのヤツで仕込んだほうがいい
これならウンコ入れといても臭いがもれない
なお、アンチョビが空気に触れないよう、キッチンペーパーなどで中蓋をしておく

348 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 07:57:57.57 ID:pqvjlEAPO.net

335です。
昨日、ｵｲﾙ漬けにしましたよ。もう、炒めたら身がすぐに溶けるので、早い気もしたけれど、梅雨明け待たずにしてみました。
内臓やその他の残りの分も捨てないで、こちらは魚醤目指して、引き続き放置します。

349 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 08:46:28.38 ID:I5rh+6nrO.net

ガーリックトーストにアンチョビとチーズを乗せて軽くチンすると美味しいよね

350 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 22:18:57.14 ID:tQE7xNL30.net

塩漬けしてから冷蔵庫に入れて1ヶ月経ったけど確かに熟成は皆無だな。
ここから常温でやってみても別に問題ないよね？

351 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 22:24:00.52 ID:LVsHIacn0.net

基本的には大丈夫。
ただ一気に熟成が進行することがあるので、数日毎に様子を見ることを勧める。

352 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 22:40:34.39 ID:tQE7xNL30.net

>>351
ありがとう。

353 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/28(火) 11:44:01.36 ID:SsXDGCwU0.net

塩漬け3ヶ月・・そろそろ油にひたしたくでむずむずする

354 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 07:07:55.35 ID:1rbbFk/P0.net

真イワシ塩漬けしてから3週間
水分が濁ったピンク色から透明になってきた
あとどんぐらいでオイルにつけてもいいんだろう…？

355 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 07:34:50.11 ID:M1wVywjW0.net

平均温度15度で12ヶ月、20度で5ヶ月

356 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 19:00:29.40 ID:8Uk6sKriO.net

ちょくちょく味見しているんだけど、目安としては、炒めたときにとけるかどうかにしたよ。
真鰯なら、ちょっと大きいでしょうから、ｶﾀｸﾁや背黒より時間はかかりそうですね。
やはり、食べてみるのがいいんじゃないでしょうか。

357 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 21:21:31.53 ID:eyjIWK4f0.net

缶詰めに入ってたやつをそのまま食べてみたがけっこう美味いな
衛生的にどうなのか心配だがカツオのたたきより臭みとかは無かったよ
魚独特のくせみたいなのはあるけどイカの塩辛と大差ない
缶詰めに使ってる一つを食っただけだからよく分からないが大量に食べても大丈夫なのかな？
塩分はかなりあるようだったぞ

358 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/02(日) 01:09:18.78 ID:CkDZWhs50.net

>>354
いい悪いというのはない。
自分だったら、そろそろオイル漬けにするかな。

359 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/02(日) 09:13:22.41 ID:JInHpS4a0.net

>>357
＞塩分はかなりあるようだったぞ

そりゃそうだ
料理するときの感覚としては「塩の代わりに使う」くらいの気持ちでないと
しょっぱくてどうしようもなくなるぞ

360 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/02(日) 20:28:26.86 ID:aB0oYhAg0.net

味噌とか醤油とか魚醤とかの、塩分旨味のある調味料、みたいな使い方

361 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/07(金) 00:25:45.06 ID:xMVhDYFe0.net

３月の中旬に仕込んだアンチョビを捌いてオリーブオイルに浸けた。
同僚の重しをかけたせいか身がペラペラになっちゃて
捌くのに実がもろくてすごく時間がかかったよ。

362 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/08(土) 03:22:16.00 ID:bRs0HszDO.net

335です。
油に着けた方は、気がつけばﾍﾟｰｽﾄ状になってました。少しずつ食べています。二つ瓶詰めしたのだけど、一つは蓋がかたくて開けられない。
更に、真鰯の小さいのを買ったので、魚醤仕込み中のに、ﾌｨﾚにして漬けてみた。
これは、うまくいくかなぁ。背黒の2倍位の大きさ。
常温のせいか、仕上がりがやけに速い気がする。

363 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/11(火) 00:47:51.90 ID:MLSR+WQRO.net

夜食に、じゃがりこｻﾗﾀﾞ味を、お湯でふやかしたんだけど、そこに、自家製ｱﾝﾁｮﾋﾞを小さじ1程混ぜ込んでみた。
手軽でうまかったよ。

364 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/13(木) 20:47:38.82 ID:tlFLODTD0.net

オイル漬けする際に、発酵汁をスプーン2杯ぐらい入れてみ。
オイルがグッと美味くなる。
そのオイルをぺペロンチーノに使うんだ。

365 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/13(木) 21:03:38.24 ID:oBAohK+I0.net

>>364
分離しないの？

366 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/16(日) 03:27:19.48 ID:OH4x1vW/O.net

ミネラルやアミノ酸は油に溶けるよ

367 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/16(日) 05:47:54.03 ID:rwI3bgFn0.net

>>366
釣り乙。

368 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/16(日) 09:33:53.83 ID:3Ddtv5Up0.net

わざわざ入れなくてもフィレからビン底にたまるほど汁が出るよ

369 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/18(火) 17:59:32.35 ID:bztbYU5N0.net

水気をちゃんと切っておかないと腐るよ。

370 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/18(火) 23:14:00.85 ID:iyslO+Rv0.net

本気で言ってるの？

371 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/19(水) 07:00:44.28 ID:48q0nt6o0.net

つまり煮干しを油に漬け込めばいいんですね

372 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 20:34:07.49 ID:L89ACkRk0.net

塩漬け→冷蔵庫1ヶ月→常温1ヶ月で味見してみたけど、あんまり熟成してない。
箸で無理矢理ほぐすよう。
ドリップは白濁。
塩が目に見えて残ってる程きつく塩が利いてるから、このまま夏を越えさせるようかな。

373 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 20:42:36.64 ID:psSgDT570.net

俺の経験では小型のカタクチだと熟成が進まないな。

374 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 22:20:37.03 ID:DLtA+xDj0.net

海外のアンチョビ工場見学レポみたいなの読んだけど
塩漬け直後に冷蔵庫行きは今のところ見当たらない
漬けるのはフィレのみ。大抵半年漬けてから瓶詰めで、漬けるときに重石はどこも必ずしてる
ある場所では半年常温でつけたあと、瓶詰め前に冷蔵庫に入れてさらに半年寝かすというのもあった
温度は25℃超えないように注意するとか、カタクチは春物しか使わないとかもあった
あと塩分濃度について書いてるところが1つあって、そこには卵が浮くくらいの濃度って書いてあった
試して答え出るまでどうしても時間かかるからなんとも言えないけど、参考まで

375 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 22:57:21.76 ID:L89ACkRk0.net

皮ってどうしてる？
ポテトと炒めたら黒ずんじゃったんで、できれば剥がしたいんだけど

376 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 00:17:57.68 ID:Ds+NqbHi0.net

冷蔵庫が発明されてさらに一般家庭に普及したのって人類の歴史でもごく最近だと思う

冷蔵庫が無い大昔からずっと、アンチョビだの魚醤だの作られてきたんだから
基本的に常温熟成で問題ないような気がする
勿論昔から台所下とか床下とか適温の場所を探していただろうけど

熟成の進行を遅らせたいとかコントロールしたい時には冷蔵庫は強力なツールだと思う
これは現代人の特権だね

377 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 01:46:16.92 ID:Na36UFgC0.net

昔々はアンチョビに冷蔵庫使って無いと思うけど、氷室は結構古い時代からあったと思うよ
と、思って調べてみたら紀元前330年、アレキサンダー大王がペルシャ遠征時に、大きな穴
を掘って雪詰め込んで、そこにぶどう酒を貯蔵したっての見つけたわ
冷却保存の歴史は思った以上に古いんだな

378 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 02:52:10.69 ID:Ds+NqbHi0.net

氷室による冷蔵保存を、一般庶民が容易に利用できたか？って点が重要では？
利用できたのは一部の特権階級か、氷室を作れるような地域の住民だけだったと思う

アンチョビ作りがそう言った限られた人たちだけのものだったとも思えないなあ
それとも本当にアンチョビ作りは氷室を利用可能な地域のみで発達したのだろうか？

現在、アンチョビとか魚醤ガルム(現在のコラトゥーラ・ディ・アリーチ)を生産
するのも温暖な地中海周辺なところからしても

379 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 03:17:36.31 ID:Na36UFgC0.net

>>378
いやいや、アンチョビは常温でおｋだよ
冷やす必要無いし
アンチョビに利用されてはいないだろうって書いたんだけど、書き方悪かったね

一般での利用に限らず一定の品質を保つために気候に左右されにくい地下室の利用はあったかもね

380 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 10:29:14.50 ID:McDK+nHf0.net

常温って言ったって、現代の日本の常温と、当時の欧州の常温は全く違うのでは？

381 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 11:16:29.32 ID:/NkFDnr/0.net

以前、鉄腕ダッシュで日本横断してた時に
どの辺の地方か忘れたけど、漁村で昔から伝わる漬物として
しこいわしの塩漬けが出てきてたよ。
木樽に漬け込んで重石して、普通に物置とかに常温保存してた。
しこの頭噛み切ってかぶりついて、茹でたじゃがいもとかと一緒に食べるんだって。

382 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 11:47:06.31 ID:Na36UFgC0.net

>>380
化学実験してるわけじゃないから常温って言ったらみんな大体想像付く範囲のことだよ
当時のイタリアと現代の日本の常温は15〜30℃くらいの範囲内に収まると思うけど、それじゃ駄目かい？
季節や地域でも変わるけど、常温の範囲は日伊沿岸都市ではこの範囲内じゃないかな

383 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 13:48:20.32 ID:uBkv4gAfi.net

>>382
15度と30度を一緒くたにするのは乱暴すぎ。
「赤ワインは常温で」って言われてるからって、温いワイン出されても旨くないだろ？
アンチョビだって、魚種も違うし、その土地の気候風土にあった作り方や味わい方になって然るべきだ。

384 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 23:39:31.84 ID:/NkFDnr/0.net

>>383
乱暴ではないよ。
なぜなら酵素の活性温度（＝アンチョビの熟成温度）の幅が広いから。
この熟成温度内をキープしつつ、腐敗を防止する塩濃度を保てばいいの。
分かる？

385 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 01:07:02.33 ID:ClQ+wnW5O.net

手作りしてから､アンチョビがガンガン使えるのが嬉しい｡
バーニャカウダー手作りした場合に､結構使うから､それ考えたら手作りひゃっほ〜ぉだね｡
フィレ三枚とか､市販品だと結構痛手だったり｡
手作りなら､痛くもかゆくもない量｡

386 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 06:29:06.34 ID:yCGoAJQeO.net

手作りｱﾝﾁｮﾋﾞを小皿にとり、刻み葱と少量の醤油と少量のﾆﾝﾆｸすり下ろしを混ぜる。
そいつを熱々ご飯に乗っけて、わしわし食べたりする。簡単過ぎて、他人様には振る舞えないけど。
冷奴なら大丈夫かな。

387 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 08:11:35.03 ID:pEn3YhdD0.net

最近100均でアンチョビとかオイルサーディンとか売ってるから手作りする気概が薄れてくる…
でも負けんぞ俺は！

388 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 09:10:53.80 ID:NCiJA01OO.net

自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな

389 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 09:14:00.59 ID:NCiJA01OO.net

自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな

390 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 09:25:59.57 ID:0Kycusc/0.net

ずっとhttp://item.rakuten.co.jp/nissyoku/10000372/使ってて
作ろうと思い2回市場行ったけどカタクチイワシがなかったので
こないだhttp://item.rakuten.co.jp/kenkocom/e166184h/買った

マレキアーロの方は>>368のような状態になるな

391 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 23:18:25.51 ID:yCGoAJQeO.net

買い食いはｽﾚﾁかとｵﾓ

392 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/25(火) 12:30:08.03 ID:0tfNfKIN0.net

ﾊｲﾊｲ

393 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/25(火) 21:09:33.46 ID:8sDVprb4O.net

まぁ、作ろうにも背黒もｶﾀｸﾁも売っていない時期みたいだし、仕方ないか。

394 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/26(水) 04:37:36.30 ID:u6TgLP1iO.net

ドミノピザのブルックリンピザのアンチョビーのやつまぢうまい　くせになる塩辛さ

395 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/26(水) 09:44:58.23 ID:ewZp3Ws20.net

うちの近所のスーパーは
忘れた頃にひょこっと単発で入荷してたりする。
昨日も丸々太った大きいしこパック売りしてた。
もう今年の分は漬けたからぐっと堪えて買わなかった＠関東

396 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/27(木) 20:07:56.64 ID:0b9/qOw00.net

色んなパターン試してみたが、結局内臓入れたままの常温そのまま漬けが一番美味いな。

397 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/28(金) 09:10:53.46 ID:fY82xvvv0.net

自作のアンチョビがなくなったので、もらい物（イタリア土産）のアンチョビ缶をあけた。
そしたら、美味しくなさにびっくりしたぞ！やっぱり缶臭さがどうしてもあるんだな、と。
アンチョビはマジで自作に限る。

398 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/28(金) 11:14:18.32 ID:tBhhw5eb0.net

オイル漬けにしたアンチョビは冷蔵庫で保管しているけど
オイル漬けを常温で保存するとどうなるんだい？

399 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/28(金) 19:08:04.98 ID:sjE1d0br0.net

海外産の缶詰ってクソマズいのから美味いモノまでの振り幅がでかいような
国産ってあそこまでの落差はないよな

400 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN ID:Y4vCxX1qO.net

ｵｲﾙ漬けを常温保存すると、取り出すときなんかに形が崩れて、やがてﾍﾟｰｽﾄ状になる。
ちなみに、取り出すときの箸は新しいものを使っている。

401 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/03(水) NY:AN:NY.AN ID:QvmRr6gV0.net

>>384
発酵自体が起こる温度は幅が広いけど
温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
「酵素の活性温度＝アンチョビの熟成温度」は間違いで
アンチョビの熟成適温域は意外に狭い
腐敗と違って塩分では防げない変化もあるからね

少なくとも、初っ端から30℃というのは適してると言い難い

402 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:wZiGWLKw0.net

>温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
>アンチョビの熟成適温域は意外に狭い

で、具体的に、起こしたくない変化はどんな変化で、熟成適温域は何度から何度？