【作って】アンチョビ　7匹目です【使って】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/18(水) 20:25:46.06 ID:n5b21V/c0.net

アンチョビを作ったり使ったりで7スレ目です。

前スレ
【作って】アンチョビ　6匹目です【使って】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1292746959/

過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ　２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ　３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ　4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/18(水) 20:26:47.77 ID:n5b21V/c0.net

こちらは参考までに。

132 名前：ぱくぱく名無しさん 投稿日：2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ

二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。

いわしに１５％の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。

2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。

このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。

このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりｳﾏｰです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはﾅﾏｸﾞｻｰ（；´Д`）
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・

3 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/19(木) 00:10:54.57 ID:AfJ8ctcM0.net

去年の３月に漬けたマイワシのアンチョビ、一年越えちゃったよ
いやだなあ蓋開けたくねえ

4 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/19(木) 22:06:12.71 ID:gBqHwC2i0.net

ちゃんと塩してあれば、腐ってはいないと思うぞ。

5 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/21(土) 06:18:15.08 ID:/33tXBCY0.net

昨年12月にシコ・マイワシ混じりで漬けたものがいい感じに熟成したんで油漬けに
シコはいい感じに柔らかくなってたけどマイワシは硬いまま

マイワシで仕込む人は熟成期間を長くした方がいいかも

6 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/21(土) 16:41:45.23 ID:XNNrfIMc0.net

塩漬け込んで4ヶ月経ったのでそろそろかと思うが、どうも面倒臭くてオイル漬け作業に取り組む気がしない。

7 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/21(土) 17:45:02.85 ID:xUxckNxt0.net

>>6
その状態では、単なる生ゴミと大差ない。

8 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/21(土) 19:01:11.68 ID:XNNrfIMc0.net

>>7
ど素人クンが何だって？

9 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/22(日) 01:58:20.64 ID:4C1jcHsR0.net

そういう意味じゃないだろ

10 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/22(日) 22:17:05.34 ID:MC8VloD40.net

アンチョビをオイル漬けにした後、常温保存と冷蔵保存ではどちらが良いのだろうか。
オイル漬け、ってのが単にオイルを滲みこませる事を目的とするならどっちでも大差ないのか？
まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが。

11 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/22(日) 23:13:28.85 ID:XnlN+ni50.net

冷蔵。
常温だと発酵進んでペーストになる。

12 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/23(月) 00:01:19.81 ID:CkKUS9l80.net

>まあオリーブオイルって通常常温保存だから、常温でも腐る心配なんて必要ないのだろうが
腐る、という事の機序、その条件等を考えてみようｗ
オリーブオイルが腐らないのはソレが油脂分１００％だからだよ

13 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/23(月) 00:13:59.04 ID:eZ1f22/z0.net

考えてみようとかいらないから

14 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/25(水) 03:15:43.62 ID:5qJa6vyw0.net

油につけるとき、ピュアオリーブオイルにする？エクストラヴァージン？
どっちにしますか？

15 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/25(水) 20:26:18.38 ID:pVek1z660.net

普通のサラダ油で十分です。

16 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/25(水) 21:26:30.54 ID:j1Gf6LQr0.net

エクストラバージンとサラダ油の混合。
サラダ油は凝固点が低いので冷蔵庫で固まらないために入れる。

17 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/26(木) 07:32:39.32 ID:MGxlGj3u0.net

イワシをさばいた後水洗いしますか？
水洗いすると、熟成が進まないみたいなのをみたので、内臓などの血の汚れをクッキングペーパーで拭いて塩漬けにしたのですが大丈夫ですか？

18 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/26(木) 07:33:59.31 ID:LM2Twa4E0.net

>>17
それでおｋ
ただ、結構どうやってもそれらしいものはできるよ

19 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/27(金) 09:53:24.12 ID:Eg7y2pgL0.net

アンチョビがまだ1リットル瓶に2つある・・案外処理できないんだが
いい使い方ないかな？

20 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/27(金) 23:46:29.05 ID:q/WpyXMf0.net

>>19
処理って・・・
長期保存の利くモノだし無理して使うような事しないで良いだろうに

21 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/16(水) 11:23:30.60 ID:SGVpsRQY0.net

漬汁が地味〜に茶色になってきてる、常温で作ってる皆は６月頃オイルにしてるんかい？
７月じゃ溶けるべ？

22 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/16(水) 18:01:15.00 ID:OifUJ7J7O.net

>>21
室温なんて住んでる地域で大きく変わるし保管場所でも変わるでしょ
真夏でも様子みて漬ける期間を短くすれば良いだけの事だよ

23 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/16(水) 19:56:18.13 ID:+0HO/fDR0.net

初アンチョビ記念&自分用メモカキコ！ヽ(≧∀≦)ﾉ♥　

カタクチイワシ1パック15匹\120x2パック
丁寧にフィレにして正味240gだった…。

釣りに行ったり、箱で買う人にはかなわないだろうけど、
某アヲ○タの缶詰よりはリーズナブルじゃないかと…ｗ

塩は20%強にした
わたが入っていたほうがおいしいとの情報をあちらこちらで見かけたので、
わただけお茶パックに入れて上に乗せてみたｗ
（こわいので、そのパックにも塩をしておいた…）
このやり方のせいか、すでに水分が出ていてその水分が茶色い！大丈夫か！ｗ
頭と背骨は入れなかった。

さばいて漬け終わるまで1時間
切っている段階からすでに煮干し臭
カタクチイワシが正統派だろうが、次はうるめでやろうかと…大きいから楽そうｗ
サンマは脂が多そうで躊躇
アジは身が元々かたく締まっているのでうまくいくのかなと
慣れている人は上記の魚でもうまく作るんだろうけど

軽く干した干物で作る方法も模索しがいがありそうだね。
きびなごで作った人いないかなぁ？…ｗ

24 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/16(水) 20:02:15.89 ID:/VQJ/ugf0.net

うわぁ…ここにもいるんだな
あのキチ爺が>>21

25 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/16(水) 20:21:19.26 ID:wfVOejfP0.net

デイリーポータルのサンチョビのページは面白かったな
「土蔵が欲しい」ｗ

塩さんまが安い時とか
煮干しが余ったとか
いろいろと研究の余地はあるね。

まさか、鯖でやったつわものはいないよね…？ｗ
（鯖子じゃなくて大きいやつｗ）

色々な魚の、あらについてる身でもできるってこと？
（多分、自分ではやってみないとは思うけれどもｗ）

青魚のつよい（いやあるいは、きつい、と表現したくなるくらいの）旨みには勝てないだろうけど、
他の魚でもそこそこ出来るのだろうか…？

26 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/16(水) 20:41:06.56 ID:j73x+9pI0.net

宗田がつおとか…。
かつおより生臭くて、生姜にも打ち勝つあの魚をｗ、
誰かアンチョビにしてみない？ｗ

27 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/16(水) 20:54:48.48 ID:0qdTQ9KZ0.net

しょっつる
いしる
いかなご醤油

他は知らないが、いしるは魚の頭や骨や腹わただけで作るんだって？
究極のエコ調味料…ｗ

28 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/19(土) 16:13:13.91 ID:NAB4+o/x0.net

ハラワタを別にしてぶち込む方法で見事に失敗した。
身が黄色くなってハラワタの苦味が滲み込んだ。
やはりそのまま丸ごと付けるのが一番良い。

29 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/19(土) 23:09:26.49 ID:xEERSg+O0.net

料理板でぶちこむって書く下品なやつはたいていキチガイ爺

30 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/19(土) 23:25:00.81 ID:SN4dZ6y40.net

>>23だけど、確かにお茶パックはワタの色が移って黄色っぽくなってはいるが、
魚まではなっていないなぁ

31 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/20(日) 21:21:43.12 ID:KFExtjF+0.net

ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

>>29
まぁぶち込むやら放り込むやらは実際の料理作業を表現する上でふさわしく無いとは思うけどねｗ

32 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/20(日) 23:36:19.40 ID:aMmwaGer0.net

塩漬けして一カ月たったからオリーブオイルに移したんだけど、
数日経ったら瓶のなかに何箇所かイワシからでた水が……。
これって失敗？

33 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 13:52:41.87 ID:qZNOvE070.net

魚醤じゃねえの？

34 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 19:11:14.49 ID:eV9pUBEx0.net

>>32
オイル漬けが早めだとなるよ。でもソレで悪くなったことはないですね。
心配なら時々瓶を振るくらいしたらいいかも？ｗ
何にしろ塩の利いた水分ですしね。

35 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 19:40:13.90 ID:bIkFr2DZ0.net

アンチョビの缶詰でも水分がたまってるヤツはあるしね

36 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 21:37:39.94 ID:Vc6MlXxD0.net

>>31
＞ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
＞塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

それ取りにくいだろｗ
目が粗いから、ガーゼやお茶パックってかなり普通に（わたからの）水分が出ることはわかると思うが。

料理・レシピ系の板で統失爺の下らない作文レスは見たくないなぁｗ

37 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 23:09:22.35 ID:qZNOvE070.net

取る必要ないって事だよ
にほんごりかいできるようになってからかきこもうね

38 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/25(金) 18:21:49.28 ID:2N/LzjEX0.net

>>36
俺もワタは混ぜ込むよ。というか取り出す必要無いだろ。
昔は丸ごと漬けだったけど、漬けこんだ後にフィレにすると手やキッチンが臭くなるし、オイル漬けに移行するのが億劫になってくるんだわｗ
ナンプラーはどうせ濾して取るから問題ないしね

39 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/26(土) 14:41:39.82 ID:11sxqm6c0.net

あー、1月2月に塩漬けした奴をオイル漬けせにゃならん時期だけど、どうにも億劫で毎週末放置してしまう。
今日明日こそはやらんとな。
確かに丸漬けだと最初は楽だけど、オイル漬けの処理が面倒。

40 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/26(土) 15:56:00.82 ID:pe9y82TTO.net

>>39
自作アンチョビあるあるですねｗ

41 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/26(土) 20:46:37.17 ID:SfRNBcUj0.net

去年ヒコイワシをワタ抜きのあっさり味で作ったから、
今年はワタ入りで作ってみようと思う。

42 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/11(月) 16:01:48.76 ID:jxgAUeIS0.net

アンチョビは流石に時間かかるのでオイルサーディンに日和るｗ

43 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/11(月) 21:07:45.94 ID:l731XRes0.net

やばい、流石にそろそろ塩漬けから出さないと…
めんどっちぃ！

44 ：黒ムツさん：2012/06/12(火) 21:38:00.86 ID:Hel1DLvS0.net

チロシンが見れるんだが臭いがまだ今一つって感じだわ、梅雨明けがベストかな・・

45 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/21(木) 22:10:13.09 ID:ZmErkLVr0.net

俺の作るアンチョビは最高だ！！

46 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/22(金) 19:32:11.55 ID:X8SGFs/+0.net

当たり前だ

自分で作れば、自分好みに出来るんだから
自分にとって最高になるのは当然

47 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/25(月) 20:33:16.36 ID:YxHfvI6P0.net

自作して必ず自分好みの味に仕上げられるのなら苦労しませんｗ

今日魚屋でカツオ１匹分を下ろした身と内臓（内容物を除いた消化管＋α）に捌いて貰って買ってきました。
内臓だけで酒盗にしても良いんだけど、切り身と内臓を一緒に塩漬けにしました。どんな仕上がりになるのか楽しみ

48 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/26(火) 01:53:17.93 ID:sAa1dVM70.net

確かに最初のうちは狙った味や仕上がりにはならないかもな

20年もやってると、アンチョビとしての失敗が無いことはもちろん
狙った味仕上がりにならないという意味での失敗すら10回に1回以下だが

49 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/28(木) 11:46:03.40 ID:Ykt4vOGq0.net

最近は面倒なので目刺しをオリーブオイルにつけておく

50 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/01(日) 16:01:19.87 ID:TeRWsi7D0.net

ローズマリー・ローリエ・ブラックペーパー粒で風味つけてるが皆はどうしてる？
今年は＋乾燥にんにくも使ってみたけど

51 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/01(日) 22:39:43.08 ID:cyoFyY0s0.net

>>50
昔は分けて一部をローズマリー漬けだけはしてたけど、それも最近はして無いですね。
ピザにサンドイッチ等にはまぁ便利だけど、サラダや火を使う用途だとハーブ、スパイス類は後加えで十分間に合いますし。
白飯に合わしたりもして食べる自分には結局汎用性が落ちるってデメリットが大きいですね。

52 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/02(月) 00:47:30.93 ID:4mlbMccK0.net

余計なものを入れると、ハマった時は最高なんだが使い道の幅を狭めるからな
結構初心者が陥る罠なんだが、結局シンプルな材料での完成度を高めるのが一番だよ
風味付けはアンチョビを仕込む段階だけでなく、アンチョビを使った料理を作る段階でも出来るし

53 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/02(月) 21:11:36.45 ID:iD7jYnJV0.net

その通り。
ハーブを入れる奴はカッコつけのど素人。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/02(月) 21:28:32.34 ID:4mlbMccK0.net

通ぶって恥かいちゃったカワイイ50萌え

55 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/03(火) 12:29:22.46 ID:ewQiJC3t0.net

ハーブやスパイス使う人や使いたい人は結構前から時々出てきててるぞ
返しも常にシンプルを勧められてるが

56 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/03(火) 18:18:53.40 ID:Oaxi5ygS0.net

あんまり中年を苛めると逆ギレして刺されるぞw

57 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/11(水) 21:46:16.34 ID:0cZlR9Tk0.net

気温が上がって来たから熟成が進むの早い･･･
暑い中オイルに漬ける作業せねばｗ

58 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/13(金) 21:12:12.65 ID:Ba1wXC3I0.net

誓って明日オイル漬けの作業を行うぜ。
１ヶ月後ずれしてしまった。

59 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/14(土) 20:23:39.71 ID:PB5b9oeG0.net

溶けてた。
そのまま臭い生ゴミに…

60 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/14(土) 23:05:26.58 ID:YhTN5kUk0.net

そのまま魚醤にすりゃよかったじゃん

61 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 09:06:46.67 ID:en3HLhUw0.net

内臓とかも溶け出してるから魚醤は無理かと思ったが？

62 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 09:27:47.36 ID:OLKm0O+e0.net

そこでキッチンペーパーですよ

63 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 13:04:04.04 ID:AkjDypHz0.net

もったいないな
魚醤やらガルムについて何も調べもしないで捨てちまったんかね

64 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 22:12:19.77 ID:en3HLhUw0.net

えー。
そりゃニョクマムとかナンプラーとか知っとるけど。
全部溶けてドロってたら捨てるしかないかと…。
内臓はアカンでしょ、内臓は。首都圏のセシウミーだし。

65 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 23:47:55.72 ID:iQxWmGQj0.net

>>64
それをドリッパーで濾して、ガルムをとるんだよ
臭くなってた、っていうのであれば根本的な失敗の可能性もあるけどさ

で、セシウム？
そんなの知るか。摂取したところで寿命が100年も変わるわけじゃないだろ

66 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 00:07:40.26 ID:nsKIg0+TO.net

アンチョビドレッシング作ろう

67 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 03:25:04.86 ID:63rW05F70.net

>>64
放射脳はそのまま死んだほうがいいよ
色々びっくりするから

68 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 08:50:15.40 ID:w2c7SpqWO.net

だな。

>>64
何考えてるんだ、内臓どころか日本近海の魚は皮から筋肉から骨までまるごと食用に適さないレベルで
汚染済みだよ。内臓だけ捨てれば安全だとでも思ってたなら今すぐ海産物の汚染についてぐぐれ
ガンやら白血病やらやばい病気まみれになりたくなきゃ国産の魚は食べるな

69 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 15:21:13.39 ID:IGDEetX20.net

>>64
放射性物質気にしてる割に関東側の太平洋よりでとれたカタクチイワシ使ったり
内臓がやばいって言ってる割に内臓取らずに漬けてたりと真性のアホかと
ニョクマムやナンプラー知ってるって言っても物を知ってるだけで
作り方とか何も調べてないんだろ？厨だの何だの以前の問題

70 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 22:15:39.42 ID:W13ZbSbU0.net

>>64
勿体ない。俺なら魚醤とペーストにするわｗ

セシウム云々に関しては散々言われてるから追いうちせんわ

71 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 04:10:22.29 ID:pKpiTBkn0.net

発酵が始まってボチボチオイル漬けなんだけど
どこで取れたやつかは見ずに捌いてた
これまでの書き込み読んだら不安になってきた・・・

72 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:07:07.81 ID:T7VpPGM10.net

内臓って苦くね？
ペーストにするっつっても、身だけならともかく内臓入りじゃ不味そうなイメージ。

73 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:27:32.14 ID:J/xEVTRY0.net

>>37
ワタごと食うのかジジイｗ

にほんごりかいできるようになってからかきこもうね
えいえんにむりだろうけどさｗｗｗｗ　

74 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:51:43.57 ID:5WNEoMqm0.net

>>23だが今日人生2度めの仕込み。自分のメモも兼ねて。
他の作る人の参考になるように結構くわしく書いとくよ。

カタクチイワシ3パック17+17+19=53匹（10cm前後）\300

前回と同じく、ていねいにフィレにする
料理に入るとイヤなので、ウロコ・ヒレ・大きなホネなどは細心の注意で取り除く
あまり大きいものはアバラ骨が大きそうなので、腹骨も少しすき取る。
オマケみたいな5cmのも入ってたｗ
（それもちゃんとフィレにしたｗ）

さばくのに顔から汗たらしながら1h05m
アヲハタのあのちっこくて高価なやつｗ、もしかしたらあれ妥当な値段かもｗ
日本の工場で作ってるんだったら、人件費で…ｗ
（ウロコやヒレが少しでも入っていたらクレームが来るんだろうし。）

新鮮ならばこのままサシミでも食えそうなほどのきれいなフィレにしてｗ、正味445g。
前回より慣れてフィレにするのが手早くなってきたｗ
あまり新鮮じゃなかったので手開きが出来たせいもあるのかも知れないが。
（一匹くずれていたｗｗｗ）
油ものっていた。ニボシ臭。今の自分の手もニボシ臭ｗ

75 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:55:30.57 ID:5WNEoMqm0.net

>>23にメモしておいた前回の分は、2ヶ月経った。
5〜6月は原形をとどめていたが、
今日、味見のためにワタの入ったお茶パックを除いてみると
結構原形をとどめなくなってきていたので、大あわてで冷蔵庫の野菜室に入れた。

おそるおそる魚醤部分を味見してみたところ、
…これまるっきり、ホタレやん!!!!!
（カタクチイワシの干物をこのへんではホタレと言う。）
匂いも味も、あのキツいほどの青魚のウマみも、全くそのまんま！ニボシ臭。味は干物。
（カタクチイワシに塩、で共通しているんだから当然か…？）

もうちょっとこう、「発酵食品」「塩辛臭」というところも実は夢見ていたんだけど…ｗ
これでいいんだろうか…？ｗ
ホタレの匂い、味しかしないのは、塩の入れすぎ？（20%）
イカの塩辛をめったに食べないのでイカの塩辛の匂いがわからない…。

まあホタレ（の干物）大好きだしｗ、
味はいいのでパスタやドレッシングに使うつもりだけど、
本当にこれでいいのか…？ｗ
油には漬けず、塩漬けのまま保存する予定。
（そのほうが使いやすそうだ。）

76 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:10:49.04 ID:5WNEoMqm0.net

これから真夏なのに、塩15%じゃヤバいかな…？
今からちょっと調べて決定
今回もワタの一部をお茶パックに入れて一緒に漬ける予定。

しかしナンプラーのような匂いがしないのは非常にありがたい!!!
ナンプラーも魚のうまみがきっとすごくおいしいんだろうけどｗ、匂いだけでガッカリしてまだ使ってない…ｗ

お魚がよく獲れる県なのに、
前回も今回も、なぜか隣県どれのカタクチイワシだった…。
（東日本ではない太平洋沖どれ）
うちの県の人は、みんなホタレの干物にして食べちゃうから生のカタクチイワシが残らないんだろうか…！？ｗ

もう次はデッカいウルメでやる！…といいつつ今回もカタクチイワシでやったわけだが。

自分用メモ&参考になれば。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:34:01.38 ID:5WNEoMqm0.net

伝統的梅干が最低でも、塩分約18%？

醤油が15%
しかし醤油も真夏を越すと味が変化していたりすることもあるし…。
やはり15%はマズいか？

タイの炎天下で作られるナンプラーは魚と塩が2:1で50%！？ｗ
発酵は6ヵ月〜1年

東北地方のしょっつるは30%〜40%か
最後に熱を加えて酵素を失活させるんだ
発酵も1〜2年と長い
ttp://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/syottsuru/index.htm

あぁ、魚醤はアンチョビと違って液体のほうが目的だから発酵させる期間が長いのか。

ホタレの干物は立て塩をして干すだけだから、
内臓の消化酵素とか関係ないはずだけど同じ味がするのはなぜだろう
自作アンチョビのほうが発酵していない!?
でも身がくずれかけているってことは…？
う〜ん、謎だｗ

以下だと塩は3〜5割
ttp://www.fish-cooking.com/iwashi/acciuga.html

78 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:35:31.80 ID:5WNEoMqm0.net

これから真夏だし、やっぱりこわいわ…ｗ

【結論】 ： 15%やめて、18〜20%にしよう、っと…。

79 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:37:23.64 ID:QPMNMRCp0.net

あ、正味455gだった。>>74

80 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:40:26.85 ID:smUdD4S+0.net

455g * 0.18 = 81.9g

ワタの入ったお茶パックの分は、別途まぶすこととする。

81 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 23:15:41.16 ID:qAy8vK9M0.net

内臓入りで作った魚醤を

ゆで卵にマヨネーズ・こしょうとともにかけて食してみた。
…おいしかったんだけれども、

…身だけならともかく、生食して大丈夫なんだろうか…？
内蔵からの汁が入ってたのに(((((( ;ﾟДﾟ)))))

もう食べちゃったけどｗｗｗｗ　

内臓入りで漬けたアンチョビ・副産物の魚醤は加熱調理前提！？
ナンプラーとか最後に加熱すんのかな？

82 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:00:46.79 ID:DlNNXKyu0.net

＞従来の魚醤油は加熱する調理向きですが、
ttp://www.hro.or.jp/knowledge/disc/lts/lts19.html


Wikipedia塩辛
＞塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の低塩製品は4-8%である。
＞なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、
＞伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。
＞そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。


イカの塩辛はワタを生で食べてるんだよなぁ…。


イタリアでは、アンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因食品でした ...
2010年12月2日 - このうち、474人（4.5%）は、皮膚の反応が陽性でしたが、実際にアニサキス過敏症が ある人は、
66人（皮膚反応の出る人の14%; 全体調査対象の人の0.6%）でした。
マリネードにつけられたアンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因 ...
blogs.yahoo.co.jp/solid_1069/5471131.html - キャッシュ


2007年7月12日 - アニサキスは魚の内臓に巣くう2〜3?程の糸のような寄生虫です。
このアニー様は寄生 したその魚が生きているうちは内臓に
... 内臓ごと漬けたアンチョビですよ！ イワシにも 当然このアニー様はいらっしゃるわけです。
少々の塩や酢になんぞ ...
blog.hinahina.oops.jp/?eid=558


2009年11月11日 - スペインのグラナダ大学の研究チームはアニサキス寄生虫の保有率が
大西洋南東沿岸 と地中海北西沿岸のアンチョビで高いことを確認した。
International Journal of Food Microbiologyに発表された論文。1998年10月から1999年9月まで ...
d.hatena.ne.jp/uneyama/20091111/ - キャッシュ

83 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:01:46.23 ID:5TemZd000.net

ttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/01.html
アニサキス - 東京都福祉保健局
寄生している主な魚介類
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マス
（アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。）
予防方法
加熱調理が最も効果的です。
-20℃で48時間以上冷凍すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。
シメサバを作る場合、塩じめ工程でマイナス20℃で48時間以上冷凍することも予防法の一つです。
内臓の生食をしないでください。
魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存してください。

84 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:05:18.48 ID:5TemZd000.net

【結論】 ： 新作アンチョビは内臓なしで作ることにした。

さきほど漬けたアンチョビのビンから内臓の入ったお茶パックを取り出し、廃棄
もうかなり水分が出ていたが、
身をもう一度よく洗い直し、改めて18%の塩で漬け直した。

…余計に発酵しなくてイワシの塩漬け風味のものができるだろうが、
ドレッシングなどにそのまま入れたいので仕方ない…。ｗ

内臓とともに作ったものは、パスタなど加熱調理用にしよう。

…おつかれさまでした自分。…ｗ　
おやすみなさい…。

85 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:13:53.98 ID:N5fUSYwe0.net

ドレッシングを作る場合は、もしかしてオリーブオイルなどで炒めてから、
そこへ酢と塩などを入れるのがセオリー？

86 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:36:11.42 ID:hWaYuOic0.net

内臓なし・身だけで作ったものなら生食してもいいのかなぁ…？

イワシもお刺身で食べる
サバなんかもしめさばにする

87 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:46:12.71 ID:5UKC5tsU0.net

？？いきなりの連投ビビったわ。。

そういやアニサキスアレルギーは考えて無かったわ。友人に一人いるけど。
今度から人に食べさせる時はアニサキスアレルギーに心当たり無いか確認するようにするわ。

88 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 01:10:15.56 ID:P4G2DEfd0.net

？？とか必要ないと思うけど。

89 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 01:12:50.01 ID:XFIZ2+Hm0.net

うわぁ最悪
魚好きなのに…＞アニサキスアレルギー

魚食べて気持ち悪くなったことがないから（今のところは）大丈夫か？

加熱しても駄目なんだろうなあ
煮えていても、アニサキス自体のたんぱく質は残っていて、
それごと食べちゃうわけだから。

でもアニサキスってけっこうデカい虫だよね？
調理の際に気をつければ、かなり取り除けそうな気がするが…？

90 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 01:18:55.05 ID:8UQZoP1a0.net

よく噛むｗ
よくほぐす、みじん切りにする

…という物理的な対処方法もあるなｗ

91 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 02:10:53.99 ID:9GtknQNL0.net

アニサキス対策はフレなら身にはそう残らないし、日を通せば平気だ。
残った液をナンプラーにするにしても漉せば取れる。
ドロドロ状態でも網目の細かい金網ザルで漉せばなんとか取れると思う。
イカ刺しなんかは皮を引くと結構見つけるんだよね。
特にゲソのあたりとか。

92 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 02:19:02.20 ID:5UKC5tsU0.net

アレルギーにも程度があるみたいだしね。
酷い人は火を通しても駄目だらしい。可哀そうだよね

93 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 03:02:55.31 ID:wbq1ro640.net

アンチョビの副産物としてナンプラーができるということだが、
ということは、アンチョビの代替物としてナンプラーが使えるってことなのかな
たとえばキャベツとアンチョビのスパゲティとかあるけど、
あれをアンチョビのかわりにナンプラーを使っても
だいたい似た仕上がりになるってことなのか

94 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 03:23:18.97 ID:R2Hf6pPmO.net

>>85
ペーストで使ってますが加熱しないよ

95 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 13:04:35.41 ID:99TmQcdE0.net

>>93
ナンプラーってのは魚醤の総称で、原材料によって風味は大きく変わるから
普通に売ってるナンプラー使っても似た風味にはならないが
アンチョビから作ったナンプラー使えば似た風味になるよ
身がないとキャベツのさっぱり感とアンチョビの身が口に入った時の
刺激的な味の切り返しが楽しめないのでかなり物足りない感じになるだろうが

96 ：23=74：2012/07/18(水) 20:33:07.83 ID:fDvYPpxB0.net

1回目のアンチョビの魚醤（というかペースト状部分）で王道のキャベツアンチョビぺペロンチーノ試作したｗ


麺約200g（3食分）、最後にキャベツを入れて一緒に茹でる

フライパンにオリーブ油とバターひとかけを入れる
ニンニクひとかけは時間短縮のためすりおろしたｗ
唐辛子も時間短縮のためカイエンペッパーを2ふりしたｗ
アンチョビペーストも入れる
最初なので加減がわからない、少なめに。

弱火でニンニクの香りが立ってきたらパスタの茹で汁も少し入れてなじませる
スパゲッティとキャベツを入れる

…味見
…アンチョビの風味も塩気も薄いので、もう少しアンチョビペーストと塩を足す

完成

…で、今食べた感想ｗ
これは確かに魚の嫌いな人は好き嫌いがあるかもね
ニンニク必須だと思った！！！
唐辛子も、「お魚感」を打ち消してくれる助っ人をしているような感じ。

でもおいしい！
苦労して作ったんで良かったよ
ひとまず成功とする^^v

97 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 20:41:29.18 ID:hr4MgPZA0.net

あぁ、さらに「お魚感」を消したい人は、粗引き黒胡椒なんかもいいかもね。

わからないくらいレモンしぼるってアリかな？

98 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 20:45:26.42 ID:8PG76xIy0.net

…あぁやっぱり、「アンチョビパスタ レモン」で検索すると結構あるなｗ

お魚の匂いだけ弱まって、旨みだけ残りそうだね。酸味も少しなら合いそうだし。今度やってみようかな？ｗ　
トマトやトマトソース、玉ねぎ系も魚の匂いを弱めそうだね。　

99 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 20:48:04.48 ID:m8rFTwbS0.net

爽やか系のハーブもいいかもね　

100 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 03:57:32.17 ID:ix+Baqg40.net

魚介系の臭みに対してなら酒類（酒、白ワイン）が良いかと
ハーブ類ならタイムやローズマリー

101 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 22:02:35.89 ID:p+ahydYY0.net

パセリやバジルやオレガノみたいな手に入りやすい物でも結構いける気がするな。
しょうがや青じそなどの和風サワヤカハーブもｗ、上手く使えればいいかも知れない。

もう、「鮭フレーク」みたいな「カタクチイワシフレーク」が作れたらいいのにと思ってきたｗ

生だし、使いにく過ぎ&保存しにく過ぎｗ

もしくは自作ツナみたいな…？ｗ
（ネット見ると自分の気に入った味にしたくて自作している人いるよね、作り方知らんけどｗ）

イワシフレークにするなら、酒で炒って火を通してほぐす、すごい量の塩で保存、みたいな…？
（これもあまり塩分が多いと、料理に対して少ししか使えなくなり、
塩味ばかりで肝心のイワシの味がしなくなるというジレンマが…ｗ）

このへんでは、穀物酢と柑橘類の酢からなる寿司酢に、アジなどの魚を焼いて身をほぐしたものを入れて風味を出す
それを「お酢を濁す」と伝統的に表現する。ｗ
似たことが出来ないかな、と…ｗ

ネットで見ていると、ニボシを粉末にしてパスタに加えている人（男）がいたがｗ、
もうそういうののほうがやりやすいか…？ｗ

102 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 23:17:25.02 ID:kOOO5nZ60.net

何言ってるのかいまいち意味不明だが
ここは魚種としてのアンチョビを語るところではなく
加工食品、塩蔵品としてのアンチョビを語るスレですよ

お引き取り下さい

103 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 23:25:48.63 ID:YQNT2AQ/0.net

何言ってるのかいまいち意味不明だし、

アンチョビから発展した新たなレシピの可能性を邪魔する蝦夷キモ爺はこの世からお引取り下さいｗ>>102

104 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 00:13:17.95 ID:vJxnYmDS0.net

>>102
荒らすしか能のない、世のためにならない、
ホンキで死ねよキチジジイ(　ﾟдﾟ)､ﾍﾟｯ

105 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 00:32:57.60 ID:mAI7YB4F0.net

フレークにするんなら、生フィレの状態で塩炒めにしてほぐせばいいんじゃないのか？
保存料が塩くらいだから日持ちはしないだろうけど

ただ、マジでスレチだし読みづらいので書き込まないでほしい
id変えてまで正論言ってる人に文句言うなよ

106 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 18:54:16.80 ID:YZey6/Vm0.net

>>101
キモいババアかな？
男なら本格的にキモい

107 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 19:37:03.69 ID:XZHhs4Ky0.net

>>106
あまり弄るな
また自演始めるぞw

108 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 00:07:37.07 ID:8/W9kywF0.net

どう考えてもアンチョビをフレーク化させるのは無理があると思うんだが…
低温で煎れば水分が飛んでふりかけ状にはなるのかな？
なんか、『イワシの塩漬け』しか作ったことがない人の意見に思える
普通、ペースト化する限界まで熟成させるよね？
ね？

109 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 06:34:25.17 ID:RHcS6R0bi.net

100〜200w位の電子レンジで長時間やるとか？

まだアンチョビ作ったことないのですが、この時期(7〜8月の猛暑)に常温熟成ってほんと大丈夫なんでしょうか？

110 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 07:07:35.74 ID:HezmSLH70.net

大丈夫ですむしろ熟成が速くて便利。

111 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 10:46:19.30 ID:VFOG6+wC0.net

庭にシソがいっぱい生えているんだけど、アンチョビと一緒に食ったら美味いかな？

112 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 11:44:01.39 ID:DkQLKso80.net

君の味覚や嗜好次第
君とは違う味覚や嗜好を持ってる奴に聞いても
それを君が美味いと思えるかどうかなど分からん
つーか知ったこっちゃないw

113 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 11:57:15.75 ID:2ejKcGxt0.net

シソ摘んできて試せばいいだけの話じゃねえか！
やれよそれくらいw

114 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 10:04:49.79 ID:gjZj6+170.net

教えてください。当方はじめてのアンチョビ作りです。
フィレ状態で塩大量、タッパーに入れて１０日間冷蔵庫。
塩にちょと黄色っぽいものが滲んでいる程度で、あまり変化なし。
フィレ自体は水分が抜けて少し締まってきている模様。
>>109,>>110を参考にさせていただきまして、冷蔵庫から出しました。
しばらく様子見で大丈夫でしょうか？
他にできることとして、大量の塩から一度出して、
漬けなおすということも考えましたが、そういう事しても大丈夫でしょうか？

115 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 12:40:29.71 ID:yyfuyQH40.net

>>114
とりあえず3ヶ月間は存在を忘れてそのまま放置でいいよ
夏でも常温3ヶ月じゃまだまだだと思う
3ヶ月後にまたレスしてほしい

116 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 12:46:40.87 ID:IDOjLO6Ri.net

>>114ではないのですが
塩は20%以下とよく見ますが、これ以上、例えば、塩に埋めるくらいに漬けたものとかは食べれないほどしょっぱくなってしまうのでしょうか
夏で怖いです

117 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 12:59:41.00 ID:vUPDtnDN0.net

つーか作りにくいだろうに。

118 ：114：2012/07/24(火) 13:15:55.55 ID:gjZj6+170.net

>>115　レスありがと　３ヶ月経ってませんがｗまた質問ですみません。
わたしも聞きたい。>>116
私の場合、塩、イワシ、見えなくなるくらいの塩、イワシ、、、で５段重ねです。
20%なんてレベルではなく、１：１、あるいはそれ以上の塩だと思います。
一度発掘して別にやり直した方がよいのかなと思いまして。。。

119 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 13:23:10.80 ID:9SN6YbIO0.net

うちは13〜20％
失敗もしてみるもんだと思うけど
塩入れすぎると干からびちゃうんじゃないかな
発酵するの？過去スレにそんな話題があった気がする

120 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 13:37:50.93 ID:rnDOubZa0.net

>>118
全然問題ないと思います。塩分は飽和状態になれば、それ以上塩辛くはなりません。
鰯と塩が見た目1：1だと、重さだったら1：3くらいで少し多すぎて水も上がってこないのでは
という気もしますが、黙って1か月後にオリーブオイルに漬け直せばいいと思う。
その時にこびりついた塩を、飽和食塩水で洗い落とせばなおよし。

それで、思ったようにできなければまた改良すればいい。それが手作りちゅーもんよ。

121 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 15:24:15.05 ID:yyfuyQH40.net

>>120
一ヶ月じゃどうやっても熟成しないでしょ
スプーンで押したときにペースト化するくらいがよいと思うんだが
一ヶ月だとただの塩漬けイワシじゃない？

塩は多くても問題ないよ
飽和するし、なにより熟成が進むと塩味のカドがとれてまろやかになる
（自家製味噌などと同じ）
ただ、塩分が濃いことに変わりはないので量を食べる分には注意ね
熟成がピークまできたらその状態で安定させるためにオイル漬けにするわけだけど、
拭いたり洗ったりはいらないよ
雑菌がつくと傷むだけだからね

122 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 21:56:58.20 ID:9SN6YbIO0.net

>>121
気温高いと3ヶ月おいたら大抵溶けてる
1ヶ月くらいから様子見しないとほとんど魚醤になっちゃう

123 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 22:25:59.14 ID:JY3sp92K0.net

三ヶ月で溶解はないんじゃない？
去年の6月仕込みでもシンク下の棚で10月完成だったよ
どれくらいの熟成をもって完成というかはそれぞれだろうけど

124 ：114：2012/07/24(火) 23:28:38.83 ID:gjZj6+170.net

>>120さん
>>121さん
アドバイスありがとうございます。
ここの過去ログとか読みつつ、
素人判断しましてｗ、中から取り出しました。
中の塩は、溶けかけの雪みたいな状態になっていました。
その塩を使いつつ、塩の層を減らして容器に入れなおしました。
と言っても、まだまだかなりの量の塩が入っていると思います。
ちょっと酸っぱそうな香りもしてましたが、とりあえずそのまま行きます。
常温で１ヶ月、１度様子をみて、行けそうなら更に漬け込みたいと思います。
ありがとうございました。

125 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/25(水) 01:50:59.80 ID:eb3O4jH/0.net

>>123
以前、ちょうど今頃に漬けたやつが１ヶ月でどろどろに溶けたよ
塩分１５％が低すぎたのかもだけど

126 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/25(水) 06:28:50.56 ID:aueuq2un0.net

>>125
そのとき魚醤って透明なのがとれた？
ひと月だとまだ濁ったままじゃなかった？

127 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/25(水) 20:57:07.42 ID:0FQ64Ssn0.net

>>126
ごめん、そこまで詳しくは記録してない。
どろどろのまま更に数ヶ月寝かせた後
魚醤にするために漉したみたいだ。

128 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/02(木) 01:47:24.92 ID:g+G+G9seI.net

サンチョビ作りました。
身はかなり柔らかいですが、良いナンプラーがとれそうです。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3265111.jpg

129 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/02(木) 02:07:33.30 ID:zSoXIASF0.net

サンチョビのナンプラーの味ってやっぱイワシと違うのか

130 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/02(木) 07:57:41.45 ID:g+G+G9seI.net

サンチョビはちょっと脂が強いかもしれません。

131 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/06(月) 02:31:19.16 ID:HtOxLSVY0.net

＞仕込みの塩分重量比
ナンプラーの塩分濃度が２０％弱くらいですし、大体２０％くらいで良いようです。
自分も何度もそれで成功してますし。

132 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/11(土) 12:46:46.34 ID:VSEbu6440.net

アンチョビ使ったパスタと言えばやっぱりキャベツだけど、なすが季節的にタイムリーで美味しい
とろとろになるまで弱火で炒めた茄子に、アンチョビ、ニンニク、唐辛子
上の方にレスあるけど、やはりレモンを少ししぼるとすごく美味しい
タマネギも一緒に少し炒めるといいかもしれない
さらにチーズおろすともう幸せですよ

133 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/11(土) 22:20:31.14 ID:5jbMJHh20.net

>>132
参考にします！

134 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/12(日) 13:06:55.16 ID:i1jobtqy0.net

アンチョビとは何の関係もなくなるけど、
茄子は炒める前に軽く塩まぶしておいて、後で水けをしぼると油吸わないので
油少なめで上手く炒められますよ

135 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/12(日) 18:55:00.75 ID:PqEBRUHe0.net

そんな難しい料理技巧は俺には無理だな。
アンチョビは釣るところから自作なのでそこそこ自信あるけど…。

136 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/17(金) 22:54:14.91 ID:JR+YbUnaO.net

ほどよくとろけだし、いまアンチョビにするか、すべてをガルムにするか迷っている初心者です。
においが市販のツンとするものではなく、もの足りない感じです。
白いツブツブもあり、味も塩分がありますが、冷蔵庫から出して熟成したほうが深みがましますか？
身がとろけそうなので迷ってます。
塩分が足りないのかしら？
完成間近で塩を足して冷蔵庫→常温はありですか？

137 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/18(土) 20:44:09.56 ID:pap3AKuA0.net

>>136
そのまま様子を見た方がいい
成功しようが失敗しようが、途中で手を加えると何がよかったのか悪かったのかがわからなくなる
つまり、次回作る際の反省点がわからなくなる
今回は捨て回にして、冷蔵庫でどれくらい保存すると全溶するのか見極めるのも悪くない

基本的にアンチョビ作りは最初の塩分比率と保存温度がすべてだ
いちいち手を加えてると一生匙加減が把握できないぞ

138 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/19(日) 19:51:09.79 ID:QNEe4jV3O.net

レスさんくす。
腐ってる感はないので、うまく使ってみます。
火を通す時は直前がデフォかな。ペペロンチーノに入れたら部屋がにおうにおうw
個人的には大好物だけど、テロにならないよう注意が必要ですよね。
家族でも、この匂いが嫌いなのが一名。
このスレのおかげで初自家製アンチョビ。とんくす。

139 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/21(火) 13:05:56.64 ID:PwLbZbRw0.net

カタクチイワシとか背黒イワシとかどこで買ってる？
業務用スーパーにも近所のスーパーにもイオンにも置いてないんだが

140 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/21(火) 15:57:09.45 ID:nizmfabj0.net

>>139
釣るという選択肢はないと思うから、とりあえず店の鮮魚担当者に訊いてみ
1キロくらいの単位なら仕入れてくれるかも知れんよ
作る分以外は丸のまま天ぷらにしてもいいし

俺んとこは西友でもイオンでも売ってるけど、地域によってはないのかな

141 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/21(火) 16:34:13.59 ID:PwLbZbRw0.net

>>140
どうもありがとう。今度スーパーの人にきいてみます。
ちなみに大阪市外です。

142 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/21(火) 18:49:52.49 ID:snuuO6U7O.net

フィレにしたアジを腸とつけこんで常温1ヶ月半、オイル漬けにしたった
塩分30％にしたら身が硬くなっちゃったんだけど、今回は20％まで落としたら良さげ
1ヶ月後が楽しみだ

もう少し発酵すすめさせても良いかなあとも思うんで、今のうちにまた仕込むかどうか迷うわ…
手間はかからんがいかんせん待つ時間が長いのがネックだわｗ

143 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/30(木) 10:01:13.88 ID:5VWD98Gg0.net

スレ違いなのを承知で質問です、すみません；
買うと高い、けどうまい、鮭とばを作りたくて試しに切り身で安上がりにと
１回目は塩で埋めて２日→塩抜きに１日水にさらす→糸で吊り乾くまで扇風機
２回目は塩はまぶす程度で１日→水洗い→扇風機
どちらも塩から過ぎて単品じゃ食べれませんでした。

夏に切り身で作り、塩辛くならずしかも腐らず作れた方いましたら作り方のご教授お願いしますm(_ _)m

144 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/30(木) 14:48:40.36 ID:MRXrlvN90.net

>>143
まず、夏に作ろうとするのが大間違い
んで、切り身で作ろうとするのも間違い
ビーフジャーキーもそうだけど、作るならブロックで仕入れないとダメ
鮭なら1匹丸のまま捌いて漬け込まないと、鮮度がまったく違う

どうしても夏に作るなら大型冷蔵庫がないと無理
塩分調整は塩漬けよりソミュール法のほうが楽
俺は冬にしか作らないけどね

ここよりも干し肉スレのほうが詳しい人いるんじゃないかな？

145 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/16(日) 23:19:45.58 ID:y1QHBk+00.net

白いカビが生えとる・・・・・
どうすりゃいい？

146 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/18(火) 14:05:54.03 ID:LV25YAlk0.net

捨てたほうがいいんじゃない

147 ：黒ムツさん：2012/09/19(水) 07:56:31.05 ID:bohaE+Fp0.net

>>145
白いツブツブだったらチロシンだからカビじゃないけど
匂いがカビっぽいのか？

148 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/19(水) 14:10:39.92 ID:nvZAPoxE0.net

ふと思いついたんだけど、魚臭さをなくすのに重曹入れたらどうかな。
酸っぱすぎたトマトソースに耳かき一杯ほど入れたら酸味が消えて旨味が残るし、
におい消しの効果もあるからアンチョビ作りにいいかも。

掃除用の重曹じゃなくて、ベーキング用の「タンサン」で試してねっ

149 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/19(水) 22:54:08.55 ID:nygM9W/n0.net

おそらく逆効果。アミン臭はアルカリ性で増強される。

150 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/19(水) 23:39:27.99 ID:iiFKY58+0.net

わかった。

手についた魚臭さはシンクや蛇口を触ればとれるじゃん
そのセンで考えてみては

151 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/22(土) 00:48:54.25 ID:q7KCDS3R0.net

マイワシをタッパーに入れて５月２０日から床下収納で塩漬けしてたのを忘れてて
恐る恐る開けてみたんだが.... こんな状態いいんですかね。。。

塩は溶けきらずに残ってるから、腐ってはいないと思うけど。

http://img.wazamono.jp/food/src/1348242267541.jpg

152 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/22(土) 06:42:31.40 ID:6ShhdWoc0.net

ニオイ嗅いでみて腐敗臭がしなければOK
オイルにつけ直すといいよ。

153 ：ぱくぱく名無しさん：2012/09/24(月) 09:16:32.02 ID:UhPmrioG0.net

間違いを恐れずに書けば、
国民党＝中華民国＝外省人＝中国人＝親中共
民進党＝台湾＝内省人＝台湾人＝反中共という事

154 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/13(土) 12:05:29.93 ID:NNcqBIg+0.net

失敗したかも。身に白い軽石みたいの沢山ついてる。出来るだけ取ってオイルにつけたけどにおいも成功したときの匂いと苦い様な匂いしてた。腐敗臭ってどんな匂いですか？

155 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/13(土) 13:17:08.29 ID:Y7b2BUgR0.net

どうしてもカタクチイワシ手に入らないからウルメイワシ漬け込んだなう

>>154
におってみてやばそうだと思ったら食べないのが吉じゃない？
もしや…とおもうなら少しだけ味見してみるとか

156 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/14(日) 20:03:49.36 ID:7ZFeDSu80.net

いろいろ調べたのですがイマイチ確証が得られなかったので質問させてください
加熱用のサンマでアンチョビって作れますか？
鮮度は重要だとは思うのですが

157 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/14(日) 21:42:36.17 ID:XQJ0MPq90.net

>>156
やめといたほうがいい
塩漬けは細菌の繁殖は防ぐが、加熱と違って完全な殺菌ができるわけじゃない
店頭に並んだ当日（できれば午前中）以外のものは使わないほうがいい

また、秋刀魚はアンチョビにするには脂肪が多すぎる
これは好みの問題だが、アンチョビとは似て非なるものだ

158 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/15(月) 00:37:28.77 ID:IG7VY/EfO.net

>>157
携帯から失礼します、丁寧な回答ありがとうございました
漁港の近くに住みたい…

159 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/15(月) 00:54:04.13 ID:6VWrOpIv0.net

>>158
よほどの地方でなければ、普通のスーパーのでも使えるよ
漁港の近くだからって、流通上はあんまり関係ない
（港があるような場所だとカタクチイワシくらい釣れるけどね）

スーパーか魚屋があるなら、キロ単位で取り寄せてもらえないか交渉してみたらどうだろう
刺身、天ぷら、アンチョビだけで2キロくらいは簡単に消費できるぞ
刺身にして酢漬けにする手もある（数日は日持ちする）

160 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/15(月) 13:49:06.37 ID:z8bZ1Eef0.net

通販であるじゃん
刺身レベルのも

161 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/23(火) 20:54:50.11 ID:HSCwaRQo0.net

首都圏のスーパーなら冬になったら多くで売ってるけどね。
一パック１００円とかのクズ値で。
朝早くのスーパーを３軒ぐらいハシゴしたら間違いなくある。
都内、千葉県、神奈川県。
ま俺は今週末カタクチ釣りに行って仕込むけどね。

162 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/25(木) 10:21:02.38 ID:e8vCv7hS0.net

100均でアンチョビが売っていたので半信半疑で買ってみたら
普通にうまかったわ
むしろ明治屋とかのよりうまく感じたかも
パッケージ見たら南米からの輸入物だったので、安いのはそのせいだろうか
南米っつーとスペインの影響受けてるから
アンチョビ自体は本場のものと考えていいのかしら

163 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/25(木) 10:28:18.34 ID:jkaUDFyO0.net

アンチョビといえば生クリーム入れてマヨネーズ状にするバーニャカウダをよく作るんだけど、
先日ちょっとだけ余ったそれにパン粉まぶして
しいたけの傘の裏に乗っけてトースターで焼いたらとても美味しかったのでおすすめ。

164 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/25(木) 14:54:02.58 ID:1DwP7fTX0.net

アンチョビ、叩いてマヨネーズに和えてレモンとおろしにんにくでソースにする。
これでカキフライ食うと美味いぞ。

165 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/25(木) 17:19:52.30 ID:Ha7ilXS30.net

バーニャカウダって揚げたにんにくつぶして混ぜるやつじゃなかった？

166 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/25(木) 18:41:18.75 ID:jkaUDFyO0.net

本来は牛乳で煮たにんにくをオリーブオイルでまた煮るらしいけど
自分が作るときは刻んだにんにくとアンチョビを多めのオリーブオイルで火を通して
生クリーム入れて煮詰める感じ

167 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/27(土) 08:58:08.96 ID:WA2zyCUZ0.net

最近、油に漬けるのめんどくさいから
常温発酵→冷蔵で発酵鈍化→消費の流れに落ち着いてる。
手間の割に油に移すメリットが感じられないんだけどどうなの？
使い方とかにもよると思うんだけど

168 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/27(土) 14:45:46.27 ID:ucp/lEzS0.net

>>167
発酵速度の緩和
使う都度塩抜きするのは面倒だし

しかし自家製アンチョビで検索かけても、マトモなの作ってる奴ほとんどいないね
ただの塩漬けイワシになってる
真っ当なアンチョビを食ったことないんだろうか？
（ひとり、非常にいいアンチョビを作ってるブロガーがいるけど）

169 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/27(土) 16:52:24.99 ID:jpL0Qkd50.net

その「いいアンチョビ」を作ってるブロガーのURL晒せ

170 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/27(土) 17:48:46.14 ID:kmhMq+XL0.net

「非常に良いアンチョビ」が気になるな
ブログさらせないにしても>>168は非常に良いアンチョビの作り方を把握しているはずだから
作り方をここに書き込んで欲しいな
今後作るときの参考にしたい
ついでに「真っ当なアンチョビ」も参考程度に書いておいてくれないかな
機会があれば是非食べてみたい

171 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/27(土) 19:06:25.99 ID:ucp/lEzS0.net

勝手にリンク貼っていいのかわからんけど、ここだよ
ttp://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-category-24.html
俺はこの人のやり方を踏襲してる（俺はPPバンドでフィレを取ってるけど）
ちゃんと熟成させて作ってる人はほとんどいないんじゃないかな？
ゆっくり、完璧に熟成させると別次元のうまさになるぞ

172 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/27(土) 19:23:52.49 ID:WA2zyCUZ0.net

>>168
塩抜きとかしたことないわ
毎回、油漬けまでする人すげーな

俺はずぼらスタイルで満足しちゃってるからな

173 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/27(土) 19:45:19.59 ID:WA2zyCUZ0.net

はじめてやる人の教科書的にはかなり良いね。
とりあえずこれ見て作れば失敗しなさそう。
ただ、この板に居て何回か仕込んでる人なら
このレベルまでは十分理解がありそう。

174 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/28(日) 18:46:06.44 ID:/i0GprFx0.net

>>171
ありがとう参考にさせてもらうよ

175 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/28(日) 22:35:15.45 ID:smjwRA+x0.net

>>170
ｸｽｸｽｗ

176 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/29(月) 10:56:00.02 ID:1Jwmz3r/0.net

ちゃんと醗酵してると身が簡単にペースト状に崩れるね
あんまり包丁で刻んだりする必要がない

177 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/29(月) 13:31:58.87 ID:xKuHB3nh0.net

>>176
崩れている方がモノがいいんだ
逆だと思っていた

178 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/29(月) 14:56:48.98 ID:P+f31TNk0.net

崩れてるのがいいというより、いい物は簡単にペースト化するってこと
どっかの研究発表だと、20度で5ヶ月保存により完全に熟成するらしい
夏をはさむと熟成が早くなるけど、香りが出ないんだよな

179 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/29(月) 19:39:12.45 ID:xKuHB3nh0.net

>>178
そうなのか
なんかこの間、スーパーで買ってきた缶入りのアンチョビ
開けた時から身がほぼ溶けてたんだよね
必要な分をとりだそうとしても、ホロホロと崩れちゃうの
あれは熟成されてたってことなのだろうか

180 ：ぱくぱく名無しさん：2012/10/31(水) 23:59:05.08 ID:sdcAaKAOP.net

しかしこのブログの人、塩分の取りすぎにならないかな

181 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/02(金) 12:11:21.15 ID:mX6Lsa560.net

缶詰だとジョイフル本田で買ったスペイン産のが美味しかった
100円で量は少な目だったなあ

182 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/02(金) 12:24:22.31 ID:TidmOLPh0.net

作らなくてもいいのか。

んじゃソルレオーネのアンチョビが好き。

183 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/02(金) 19:55:38.79 ID:SyzZWUjEP.net

今年の1月から常温で漬けたのがあるんだが、
内蔵を入れていても、塩が大量だとあまり発酵しない？

184 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/07(水) 02:06:17.96 ID:NEoiXiiL0.net

アンチョビを作った際上澄みをとっといたんです。これがナンプラーと呼ばれる調味料らしいですが、ナンプラーの味を知りません。
一口舐めてみると、すごくすごくしょっぱくて魚の旨みがほのかにします。ナンプラーとはこういうものですか？

185 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/08(木) 21:10:36.92 ID:0Eroj3Tu0.net

>>183
塩の多すぎはあまり関係ない。多過ぎる分には問題ない。
日本の気候で１月から常温ならもう溶けてなくなってるだろう。

186 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/17(土) 13:00:16.07 ID:I62v160N0.net

今朝、千葉市川のスーパーでカタクチゲット。
しかし10時開店時に10パック以上あったので安心して他回ってたら、11時前には残り3パックになってて焦った。
その3パックを俺が買い占めて完売。
どこにもカタクチ売って無いとか言ってる奴らは、間違いなく午後から動き出してるんだろう。

187 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/18(日) 00:01:01.88 ID:xEUjxS6Z0.net

千葉水揚げとかねもう

188 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/18(日) 17:12:51.04 ID:7pei/Jrv0.net

喜んで頂きます。

189 ：ぱくぱく名無しさん：2012/11/19(月) 13:56:33.20 ID:Kcf8Iezj0.net

まるで初めて開店直後の店に行ったら、目的の物がやっとあって買えたから
意気揚々と書き込んでるように見えてほほえましく思えた
買えて良かったね

190 ：ぱくぱく名無しさん：2012/12/09(日) 02:46:17.74 ID:JALdeQN20.net

カタクチイワシ300gに対して2%の塩とは6gって事？
塩漬けしたイワシを洗ってからオリーブオイル漬けしないよね？塩ついたまんま漬けるんだよね？

191 ：ぱくぱく名無しさん：2012/12/19(水) 02:06:40.01 ID:Di0w5vC20.net

　
ダイソーで売ってたのでどんなものか買ってみた

あんまりおいしいとはいえなかった

珍味の板が相応しいのではないか

体にはいいと思うのでたまに酒のツマミとして買おうかなと思っている

192 ：ぱくぱく名無しさん：2012/12/19(水) 22:24:32.30 ID:S8e5wuND0.net

外国の高いやつ買うとめっちゃうまいよ
味が全然違う

193 ：ぱくぱく名無しさん：2012/12/30(日) 16:04:48.10 ID:SOvbjzqu0.net

>>191
最粗悪アンチョビで、アンチョビ全般に対する評価を下すなよw

194 ：ぱくぱく名無しさん：2012/12/30(日) 17:51:18.96 ID:LXdxUnwf0.net

でもダイソーのアンチョビ、ちゃんとアンチョビの味したぜ
105円でアレが買えるなら良いなと、まとめ買いしようと思って買いにいったらどこ行っても全滅
みんな考えることは同じか

195 ：ぱくぱく名無しさん：2012/12/30(日) 22:07:52.81 ID:k2Cm6Cst0.net

ダイソーに限らず100均は瓶詰や缶詰の銘柄がころころ変わるヤツも
あるから銘柄チェックは欠かせない

196 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/05(土) 15:08:41.62 ID:WEZ5bQp9O.net

ダイソーは韓国とべったりだけど韓国製のキムチだけは買うなよ
嫌韓とかじゃなくてガチであの国のキムチからノロが検出されてる

【悲報】 韓国キムチ700トン（1840万人分）からノロウイルスを検出！お前ら逃げて！
http://engawa.2ch.net/test/read.cgi/poverty/1354761278/l50

韓国の業者は衛生管理が日本とは比べものにならないほどいい加減だから
食品全般から寄生虫や発ガン物質や病原菌がわんさか検出されて
食用としては不適切だって各国が続々あの国の食品を輸入禁止にしてるのに
与党時代の民主党は3年間検疫なしで韓国食品を輸入することに決めた

197 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/24(木) 01:58:40.51 ID:oEt0TRi50.net

兵庫だが、カタクチイワシはまだか。。。
売ってねえ。

198 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/26(土) 00:19:08.01 ID:CeCVHwR30.net

ししゃものアンチョビおいしかったよ

199 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/26(土) 09:15:53.07 ID:a3ReNVuz0.net

「シシャモ」の「カタクチイワシ」って何？


「塩蔵シシャモ」「シシャモの塩辛」の事なら↓こっちだが

塩辛について
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1015053242/

200 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/26(土) 13:58:17.69 ID:ONt4qX7o0.net

>>199
とりあえずスレ全部読んでからレスしようか

201 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/26(土) 23:36:39.45 ID:MPknA0hh0.net

>>200
とりあえずスレタイ読んでからレスしようか


それとも前例があればスレ違いは許容されるべきとか
キチガイなこと言いたいのか？

202 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/27(日) 08:06:30.95 ID:fLFbOwOd0.net

俺も、いろんな魚で塩辛作ること自体はいいと思うけど、
ここはスレタイ通りに本来のアンチョビの話だけにしてほしいな。

斜に構えて、「スレ違いとか頭硬ぇこと言ってんじゃねーよ」ってのが
柔軟でカッコイイと勘違いしてる奴も居るのかもしれないが、
折角それぞれスレがあるのだから、ちきんと使い分けるのが、
柔軟で適材適所を弁えた、出来る奴の嗜みってもんだろう。

203 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/27(日) 15:08:57.56 ID:FQaj8j4o0.net

7スレ目まで来て、その書き込みのほとんどがスレ違いかｗ
しかも「柔軟でカッコイイと勘違い」とか
なんか気持ち悪いなあ

204 ：ぱくぱく名無しさん：2013/01/30(水) 00:51:58.85 ID:jbPwVcUz0.net

秋に仕込んだウルメンチョビ、なかなか乙な味に仕上がった
骨がやわいのもいい

205 ：黒ムツさん：2013/01/31(木) 07:41:00.22 ID:m2Ju8ZP80.net

江ノ島朝取り180円×５パックで計１.５�`仕込んだぞ、型がいいから楽だった
去年の今頃は小せ〜しこいわしを必死に捌いてたな・・・

206 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/16(土) 20:21:36.77 ID:bpmXk6xc0.net

アンチョビ始めて３年目のアンチョビ仙人からアドバイスを下賜する。
漬けに使った塩は捨てるな。
取って置いて次シーズンで使えば良い味のアンチョビが出来る。

207 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/16(土) 21:00:05.48 ID:8ZF23JvQ0.net

塩、というか魚醤は誰も捨てないと思うけど
普通は濾して調味料にするよ

208 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/16(土) 21:28:16.60 ID:BiLMFNAA0.net

3年目とは思えないほど初歩的なことに今更気付いたのか？
まあ3年も気付かずにいたなら、画期的なことに思えるのかも知れないがw

209 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/19(火) 00:48:36.44 ID:JYtAaFf+O.net

ダイソーで買った。


チーズトーストに散乱させるとぅまい

210 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/19(火) 10:39:42.46 ID:WzY/6lLU0.net

結局チーズェ

ホルモンカクテル好きなだけ

211 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/19(火) 17:33:20.85 ID:dXw2xoxw0.net

本来のアンチョビだけって言い出したら、塩漬けは関係ないんじゃ？
アンチョビは塩漬けのオリーブオイル漬けで
塩辛とか塩漬けと違うと思ってた。

212 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/19(火) 17:50:16.89 ID:3iALqMFG0.net

アンチョビとか魚類(群)そのものの名称だとか言いたいなら
それは間違いではないが、日本では魚類としては「カタクチイワシ」と称し
アンチョビと言ったら魚類ではなく加工品を差すのが一般的であり
そんなのは屁理屈でしかないし、加工品としてのアンチョビは
本来から塩蔵、塩辛であり、味付けとしての塩漬けとは違って
元から発酵熟成させたものの事だよ

213 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 09:46:27.09 ID:rW8oY1mR0.net

オリーヴオイルに漬けるのは素人芸

214 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 12:21:01.80 ID:DSACxueo0.net

腐敗を防ぐ目的で油かけんだろ

215 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 12:30:57.68 ID:0o+WDC5c0.net

冬場や冷蔵時の凝固を避けるために、プロはサラダオイルに漬けるよ
汎用性も高まるし

216 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 12:59:20.87 ID:Dsb1dpR70.net

カタクチイワシの塩辛と、塩辛のオイル漬けは違う食べ物だと思う。
サンマの塩辛や牡蠣の塩辛も作るけど、半分はオイル漬けにする
本来のアンチョビってカタクチイワシの塩辛にこだわるか、
塩辛のオイル漬けにこだわるかの差なんだろうけど。
腐敗を防ぐ目的って塩辛が腐敗するんじゃ塩漬けの意味ない。

217 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 13:16:45.68 ID:pgIVSlAx0.net

このスレには半年くらいかけてしっかり熟成させてる人少ないんじゃないの？
ただの塩漬けイワシのオイル漬け作ってるだけでしょ
オイル漬けの一番の理由は、熟成したアンチョビをさらに熟させないための措置なんだけどな

218 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 13:23:03.32 ID:t2kYmwC00.net

どーでもいいよバーカ

219 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 17:41:17.07 ID:2Ca5n5UM0.net

なんかシッタカぶりながら勘違いしてる奴が居るなw

220 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 18:03:00.87 ID:tVrfjHm00.net

文句は言うけど自分の意見は言えない人

221 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 21:46:51.46 ID:x6mctgG+0.net

なんのためにレスが蓄積されてると思ってるのか

222 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/20(水) 23:06:02.57 ID:UMxEW0Pp0.net

テンプレにしないと見ない奴は多いだろう

223 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/22(金) 16:24:56.95 ID:kn+yC3NN0.net

ひさーしぶりに仕込んだのであげまする〜

224 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/23(土) 12:42:52.78 ID:LyInuvjS0.net

熟成１ヶ月
身にはまだ透明感あり
５月まで放置かな

225 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/25(月) 01:14:46.10 ID:57YbGz86O.net

いわしって､普通のいわしでは無理ですか？
サンマ位の太さのです｡

226 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/25(月) 09:15:21.37 ID:y51U638h0.net

できるでそ

227 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/25(月) 14:00:14.57 ID:pTX3uVROO.net

まぁ脂の乗りが今一つでそのまま食うには物足りないからカタクチイワシは専ら加工用な訳で
んでもって漬物にする場合下手に脂が乗ってると都合が悪い･･･と
和歌山だとサンマの干物やなれ鮓作るけど東北や千葉とかじゃそんなん作らないでそ

228 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/25(月) 14:02:10.00 ID:pTX3uVROO.net

そう考えると糠漬ってすごいな
サバだろうがイワシだろうが平気で漬け込めるとか

229 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/27(水) 07:28:13.78 ID:/4hKR+6Z0.net

いま、背黒いわしがスーパーで激安だからアンチョビ作るなら今だな
梱包用のビニールのベルトでやれば簡単にさばけるし

230 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/27(水) 15:38:04.87 ID:HWE2ftqrO.net

真鰯で作るのは無理？

231 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/27(水) 21:16:01.89 ID:6qMLFPaE0.net

>>1から少しでも読もうという努力があれば分かるんじゃないかな

232 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/28(木) 00:19:24.32 ID:wvcoPCP30.net

手でやるのが一番ラクだった。
もう売ってる？産地にこだわるとまだだろうな

233 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/28(木) 09:17:04.56 ID:HUvpDu4WO.net

昨日一山百円で売ってた
ちな横浜

234 ：ぱくぱく名無しさん：2013/02/28(木) 12:11:49.44 ID:wvcoPCP30.net

偵察してくるわ

235 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/05(火) 15:03:30.92 ID:y/P/SGsv0.net

今日仕込んだ

236 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/07(木) 09:29:00.56 ID:9Fx+M4Q30.net

この辺全然売ってないお

237 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/07(木) 14:14:52.61 ID:M9xdqDPt0.net

アヲハタくらいならマックスバリュでも売ってるしダイエーでも
メーカー忘れたけど売ってたな

238 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/07(木) 21:33:06.54 ID:9Fx+M4Q30.net

えｗ　生の話だお

239 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/07(木) 22:46:45.92 ID:bE98QAWZ0.net

だったらそう書けバカ

240 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/07(木) 23:49:35.37 ID:TrwFxm2o0.net

「アンチョビを作ったり使ったり」のスレではあるけど、
ほとんどの話題はアンチョビ作りの方だぞ、ここ。
話の流れからしても普通に考えたら生魚のことだろうに。

241 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/08(金) 08:59:49.16 ID:oUUoS/900.net

俺ルールとかいいから

242 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/08(金) 16:26:04.98 ID:wWC2B0OQO.net

http://sea.ap.teacup.com/roosa/479.html
こんなん見つけた。

243 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/08(金) 16:31:45.96 ID:IqSmzVtZ0.net

面倒だからいつもチューブ入りのペーストのやつ使ってる

244 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/09(土) 11:39:53.62 ID:H6H/QRbA0.net

熟成２ヶ月目
白い粒々はアミノ酸なの？
腐ってる匂いはしない

245 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/09(土) 12:50:30.37 ID:vDgGgZbUO.net

イナウディ社のアンチョビは美味いで〜

246 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/09(土) 16:12:08.92 ID:vJV4u2ji0.net

血圧高い人は食べないほうがいいねアンチョビって

247 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/09(土) 18:22:37.24 ID:C/XwQT370.net

1食でフィレ1,2枚とかの常識的な量なら全然問題ないよ

塩分って質より量で、塩辛などの味は濃いが、そんなに量食わないものより
味噌汁などの味は濃くないが量のあるもの(主に汁物)の方がヤバい

具体的に言うと、アンチョビのフィレ1枚の塩分量が0.4〜0.6gくらい
味噌汁やシチュー1杯が手作りで1.5g前後、
インスタントやレトルト(減塩タイプ以外)は2.0〜3.0gくらい

248 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/10(日) 11:42:31.66 ID:K0VVxxdN0.net

この季節、頭内臓つきに塩１５％、常温で大丈夫だろうか？
一応同重量の重しはかけてある。

249 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/10(日) 15:09:00.91 ID:r//RzUly0.net

普段あまり塩分をとらないから
アンチョビって塩がきつすぎて苦手
自作しても絶対消費しきれない

250 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/10(日) 16:42:39.67 ID:kz6gesC+0.net

>>249
そのまま食べてるの？
パスタとかアクアパッツァとか色々と別の食べ方もあるから試してみて
うちでは調味料として使ってるよ

251 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/10(日) 17:58:48.82 ID:UXo8bGm70.net

質問スレで塩鮭が辛すぎる言うてる人みたいやね

アクアパッツァにも使えばいいのか。やってみる。

252 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/10(日) 19:00:37.42 ID:csEzNMp5O.net

アンチョビのパスタに刻んで使うにしても､塩を一切使わないでとりあえずパスタと絡める｡
それを食べてみて足りなければ､塩なり茹で汁なりで塩分を調整したら良いです｡
アンチョビ使う時は､塩気の調味料は最初から入れないでおけば大丈夫｡

253 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/13(水) 11:42:08.71 ID:y5anxnSgO.net

皆さんは一年間に使う量を作ってるのですか？
今､イワシの刺身用が店頭に並んでいて､もっと仕込もうか悩んでいます｡
今､真イワシ四匹分()塩漬けにして寝かせています｡

254 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/13(水) 11:57:05.07 ID:DPFDNSYK0.net

今使ってるアンチョビは4年前に仕込んだやつだ
あと2年くらい使えそうなので、来年はアンチョビ仕込み年だな

アンチョビではなく真イワシの塩辛は、、、まあ安い時に数匹仕込んで
出来上がったら使うって感じで、計画的に作ることは無いね

255 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/17(日) 21:41:35.57 ID:Q35lRfrf0.net

長野在住
アンチョビ用の片口イワシは非常にレアで、1年に1回買えるかどうか。
昔このスレで鮮魚専門店で取り寄せ可能とアドバイスを聞き行ってみたけど、
内陸のせいか、取り寄せると高額になると言われて凹んでます。
今年は作れなさそうだな・・。
海岸沿いの県の方は、片口イワシとかは簡単に手に入るものなんですか？

256 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/18(月) 19:48:44.55 ID:rhTSb9Qs0.net

>>255
本気で欲しいならだけど、気になる漁港の水産会社に電話して聞いてみては？
最近は産地直送サービスなんて結構やってるところたくさんあるし、聞いてみたほうがいいと思う

257 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/18(月) 20:12:37.55 ID:o8QWw8Hv0.net

脳内変換さんへもんだい
255のしつもんはなにかな？

258 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/18(月) 21:39:16.32 ID:DoCSjBtP0.net

>>255
むしろ、地元にある大型スーパー（イオンとかヨーカドー）の鮮魚売り場に頼んでみたほうが
いいと思う。

259 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 00:31:48.99 ID:N27PSLFT0.net

とびきり足が速いうえに単価の安い魚だからなあ
ペーストでも構わないなら目刺で作れそうな気はする

260 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 02:53:42.06 ID:o//sGQg10.net

これだけ輸送システムが発達してると、海沿いとかあんまし関係ないでしょ
俺んとこは港町だけどセイユーに売ってる魚はほぼ県外のだよ
地元でとれる魚でもわざわざ1000キロ以上先からまわって来てるし

あとね、マイワシと違って脂がほとんどないから、そこまで鮮度は関係ないと思う

261 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 06:40:32.39 ID:v1xX262z0.net

違いが分からないって幸せだね

262 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 08:33:04.78 ID:xTtxdYIy0.net

>>255
俺は茅ヶ崎だから地元密着系のスーパーで朝どれのが１パック１５０円程で手に入る

例えばブログやってるような魚屋とかにメールで問い合わせてみてはどうかね
神奈川だと佐島とかそんな魚屋あったと思う、箱ごとクール便で送ってもらうとか

現実味が薄いかもしれんが漁港の朝市とかは更に激安、静岡方面なら行けないか？

263 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 10:37:07.58 ID:Ovo3WLbu0.net

アンチョビ作るときはたしかに鮮度はすごく重要だ。
ただ、イワシって取ってきて港についたら、すでに身割れが始まるような魚でもある。
長野でも十分、アンチョビを作れるイワシは手に入ると思う。魚屋よりもスーパーのほうが
手堅い。

アンチョビを作る時、丸のまま塩漬けできるのは、本当に漁港で買ってきてすぐに処理できる
場合に限る。そうでなければ、フィレにしてから漬ければいい。
室温で漬ければ、ちゃんとアンチョビになるよ。それがどうしても不満だったら、また考えれば
いいだけのことだ。失敗を恐れずに、健闘を祈る。

264 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 10:54:22.38 ID:dzItz+kjO.net

真イワシより大きくて､サンマみたいな太さのを漬けました｡

それから､真イワシを漬けて､次の日に片口イワシを着けました｡
どうなるか凄く楽しみです｡

265 ：255：2013/03/19(火) 11:25:24.95 ID:Rk/NpsTx0.net

皆さん情報ありがとうございます
個人より大手スーパーなどに入っている鮮魚店で聞いてみるか、
ドライブがてら海沿いの県の鮮魚センターとかで
入手した方が効率が良い感じがしますね。

>>262
自分も購入額はその程度で買えます、
が、鮮度が低く目が真っ赤っかですがｗｗ
とにかく滅多にお目にかかれません・・。

266 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 12:18:16.48 ID:xTtxdYIy0.net

こちらでは大手スーパーだとなぜか三重産の赤いのが売っている、安定供給ルートで確保してるからだろな

地元密着系のスーパーじゃないと朝どれのは売ってなかったりするね
それとしこいわしは定置網だから日曜は漁が休みで売ってないわ

267 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 15:27:22.52 ID:dzItz+kjO.net

加熱用しか無くて､店員さんにこれでアンチョビが作れますか？と聞いたら､火を通して使えってさ｡
火を通してアンチョビが作れるわけないと思った｡

268 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 20:00:02.41 ID:RUIRG8/n0.net

俺サビキで釣るんだが、釣りたてのでもスーパーのでも仕上がりに差はない。
刺身で食うならスーパーのは匂うかもしれないけど、
結局熟成臭が強いから仕上がりは同じ。
どちらかというと仕込みのときの手際良さのほうが重要。

269 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/19(火) 21:32:04.92 ID:Uhv5gIi+0.net

手で触ってるときが一番傷むからね

270 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/20(水) 02:53:36.13 ID:+bvzNrYP0.net

だから、うちは真冬の冷蔵庫みたいなキッチンで仕込んだよ
もの凄く手が冷たかったよｗ

271 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/20(水) 02:58:34.97 ID:7mDoI5260.net

アンチョビなんて丸ごと塩漬けするだけだろ
仕込んだってフィレにして塩漬けしたのか

272 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/20(水) 07:27:21.40 ID:Mmh8CNzq0.net

>>271
もうその議論はいい。

273 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/20(水) 11:23:52.61 ID:7mDoI5260.net

議論じゃなくてどっちなんだよってこと

274 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/20(水) 13:01:20.73 ID:8C5mbnN70.net

教えて下さいと頼め、このクズが

275 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/22(金) 01:41:54.13 ID:nGc+9ICr0.net

>>260
そうそう
鮮度はそんな関係ないよな
鮮度鮮度入ってる奴はド素人だろ
やったことないやつまで混じってる感じ

276 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/22(金) 06:36:28.74 ID:seJQDioU0.net

極端な話、半額のやつでも作れちゃうからね
腹が腐ってなければ問題なし
失敗する人は衛生的な問題があるんだと思うよ

277 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/22(金) 08:39:08.34 ID:x1rzMaFi0.net

自らの鈍感ぶりを露呈してるだけのこと
鮮度云々の問題じゃ最早なくなってる
漢字間違えたり言葉が汚いのもなるほどと思える

278 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/22(金) 10:18:35.91 ID:DzsjU1EzO.net

鮮度じゃないなら､加熱用の真イワシでも作れるって事になるよ｡

279 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/22(金) 11:31:09.92 ID:cnD47ShO0.net

>>277
カタクチなんて漁港があればどこでも釣れるから、
釣りものとスーパーので作り比べてごらん。
仕上がり同じだから。

>>278
マイワシは脂肪が多いので向いてない。
それならキビナゴを使ったほうがいいよ。

それと、「生食用」とか「加熱用」とか言うけど、
それくらい目利きで判断できない人は作るのやめといた方が無難。

280 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/22(金) 11:51:43.77 ID:i3GvQilD0.net

今は目利きの目を誤魔化すために、「鮮度」は落ちても
「外観的な鮮度判断基準部分」は通常より長時間綺麗なままにする技術があってだな・・・・(略

まあカタクチイワシごときに使われることは無いだろうが、目利きだけを当てにするとカモられることもあるw
今のところ外観鮮度偽装に規制はないが、表記偽装は罰せられるし、何かあれば補償問題にもなるから
むしろ表記の方が当てになる場合もあるんだなこれが

騙し合いで勝てない情弱正直者がバカを見るというのは悲しい状況ではあるけどね

281 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/23(土) 07:01:36.52 ID:u7UDg9Gh0.net

仕上がりが同じだから鮮度関係ない、
それで誰もが納得すると思ってるのが痛い

鮮度の話じゃない、と理解できるセンスがないから鈍感だと言われてるわけだが

282 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/23(土) 10:32:55.99 ID:DAGlvX2l0.net

>>281
キミは何の話をしてるわけ？
そこらのスーパーに売ってるのでも作れますよ、って話で何か問題あるの？
粘着してる理由がわからないんだけど

283 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/23(土) 18:01:39.86 ID:rcUTpoAd0.net

自分で釣ったカタクチの熟成スピードが一番遅くてイマイチ。
スーパーで買った方がサイズも大きくて仕上がりも美味しい。
毎年両方とも漬け込んでるが、熟成の決め手は大きさのような気がする。

284 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/24(日) 12:48:19.47 ID:Iw3kKXJEO.net

昨日また気温が下がった｡
夜チャリで走ったら滅茶苦茶寒かった｡
皆さんがおっしゃるような熟成には当分ならない気がした｡
早く熟成して欲しいよ｡

285 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/25(月) 01:46:29.16 ID:GTw8yfM30.net

寒仕込みの初夏仕上がりが基本だからね
5月になれば一気に熟成が進むよ
のんびり待ちましょう

286 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/25(月) 04:02:48.63 ID:koxf3alb0.net

熟成２か月半
初夏まで我慢

287 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/25(月) 14:29:37.56 ID:SYVibCtQ0.net

気温が上がらないんだったら黒いビニール袋に包んで
直射日光が当たる窓辺に置いとけよ

288 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/27(水) 03:43:07.22 ID:EuGmNfgxO.net

身の色が何色になったらオイルへ移行すべきですか？

289 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/27(水) 19:15:23.78 ID:JBHYes480.net

色というより試食してみて、これでいいかな、と思ったらオイル漬けにして冷蔵庫
目安はだいたい半年くらい（夏を挟まない場合）
塩抜きはしない

290 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/31(日) 14:28:53.64 ID:v66Y8RvoO.net

塩漬けしてみたけど､イマイチオイル漬けに移行するタイミングが分からない｡

291 ：ぱくぱく名無しさん：2013/03/31(日) 23:09:33.72 ID:1P8nt+UW0.net

>>290
白い粒（チロシン）出るまで待ってみれば？
今回は状態見ながらデロデロになるまで待ってみて
次のための練習台にするのもありじゃないかな
デロデロに解けちゃっても使い道あるし

292 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/01(月) 00:19:49.04 ID:kn6ZbsQ10.net

チロシン出まくり状態だよ
もう少しで熟成かな？
楽しみだよ

293 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/01(月) 07:42:54.50 ID:8UwPDkH8O.net

>>267
加熱する方法もあるよ

294 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/01(月) 11:16:19.90 ID:XYjqlSYW0.net

それはオイルサーディンやろ

295 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/01(月) 12:29:20.26 ID:ki+LeOfMO.net

以前試しに頭内臓つきで作ったことがある 塩の量は増えたけどうまかったな

296 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/01(月) 19:14:07.09 ID:Tp64dSSDO.net

チロシンって画像みたいなのですよね？
http://imepic.jp/20130401/691530

頑張ってチロシン出るまで待ちます｡

297 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/02(火) 01:22:52.60 ID:YzMp/nuM0.net

もっと増えるよ

298 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/03(水) 08:18:48.48 ID:ZuioI7x70.net

俺は２５％の塩で仕込んでるけど皆そんなもんか？

299 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/03(水) 08:39:18.30 ID:XqX109q90.net

なわけねーだろバカ

300 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/03(水) 08:57:18.24 ID:vuMxUYim0.net

塩が多い分には飽和して溶けないだけだから問題ない
ガルムを濾す際にフィルターで余分な塩は濾過できる

301 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 01:54:10.41 ID:vKSnOblB0.net

４月１日でオリーブオイルが２０％値上がり。
知ってたら３月中に少し買い置きしたのにーーーーーー

302 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 02:00:52.42 ID:h8pE6O8A0.net

オリーブオイルだと癖が強すぎて汎用性がなくなるので、グレープシードオイルに漬けてる

303 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 02:44:33.38 ID:xhk3UTH/0.net

アベノミクスね
小麦粉も上がったんだよね

304 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 12:38:31.54 ID:vKSnOblB0.net

＞302

でもグレープシードオイルはリノール酸が６５％で酸化しやすいから
水気のあるアンチョビを保存するには向いてないと思う。

オリーブ油は酸化しにくいオレイン酸が７０％ｄから保存に使われている。

305 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/04(木) 12:59:58.90 ID:JlN/TpSYO.net

チロシンって､内蔵系が全く入ってなくても出るのでしょうか？

306 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 00:42:26.94 ID:PRRGqrwn0.net

>>304
有益な情報ありがとう
チャーハンにもアンチョビ使いたいから以後キャノーラ油に漬けてみるよ

307 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 01:00:07.23 ID:DGuhBwu50.net

>>304
うちはフィレにしたけど、内臓がつてても洗わずに塩漬けした
問題なくチロシン出てる
オイル漬けはヒマワリ油とオリーブオイルを半々にしてる

308 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 07:20:17.70 ID:MxC0k9td0.net

オリーブオイルも、ピュアオリーブオイルは癖が無くてアンチョビに限らずオイル漬けにはもってこいだよ。

本当はピュア(精製+バージンのブレンド)ではなく、グレープシードオイル並にクセが無い
精製オリーブオイル100%でいいんだけど、日本では何故か100%精製オリーブオイルは
食用ではなく化粧品や石鹸材料などの特殊用途向きで割高なので、
ピュアの安いやつ(バージンオイルの比率が少ないもの)が落とし所としてはいい感じ。

うちでは加熱するものも基本的にエクストラバージンの安いやつだが、使い回しをする揚げ油と
長期保存するオイル漬けにするときの油は、ピュアオリーブオイルを使ってる。

309 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 19:03:04.32 ID:1/iJjd8y0.net

熟成2ヶ月目。早くオイル漬けしたくてソワソワ

310 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 20:30:15.99 ID:1GruEuU90.net

>>309
一匹、引き上げてみな。
どろどろに溶けちゃって、オイル漬けどころじゃないかもよん♪

311 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/05(金) 21:41:28.72 ID:qp72iQ9s0.net

以前は冷蔵庫で塩漬けするとかドヤ顔で言うのが平気で居たからな。
皆のレベルが上がったのも俺のお陰だ。

312 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/08(月) 15:07:08.39 ID:uUX/Dvj90.net

冬場の二ヶ月なんて全く熟さないだろ
先週仕込んだけど、残骸が臭くなる季節になったな

313 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/14(日) 14:51:42.64 ID:tzP1epsuO.net

塩で漬けて１ヶ月発酵臭のような匂い｡
出た汁は､濁ったピンク色｡
これは失敗ですか？

314 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/14(日) 16:57:29.57 ID:ZepbCbJR0.net

発酵させてるんだから発酵臭がするのは当然でしょ

濁ったピンク色ってのはこんな感じか？
ttp://livedoor.blogimg.jp/axel2000/imgs/3/5/35bd3426.jpg
フィレ(頭や内臓無し)で漬けてるなら、この色は普通で全然問題ない

315 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/14(日) 23:36:54.48 ID:pSl13eSs0.net

失敗すると、どろどろに身も溶ける。
314みたいな感じだったら順調そのもので、発酵が物足らないくらい。

316 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/18(木) 17:32:57.09 ID:pQvUb8FBO.net

滋賀県住みだけど、ｾｸﾞﾛｲﾜｼ出てきたんで買った。
一晩、いきなり塩もっさりで漬け込んで冷蔵庫に。水たっぷり出てくれた。ちょうどよく、身がしまっただろうから、フィレにして仕込む。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/18(木) 20:37:55.18 ID:0xynIfn8O.net

ウルメイワシ6匹ゲット｡
内臓を使い捨て茶袋に入れて塩漬けにした身が入ったタッパーに入れた｡
初内臓有りなんで楽しみ｡

318 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/18(木) 21:15:06.31 ID:pQvUb8FBO.net

出てきた水は、大切に置いておいて、ｲﾜｼの頭を落として身をを手開きに。新しいのも追加してやってみた。一晩浸けたものの方が、やり易かった。
上の方と同じく、頭と内臓、背骨と内臓に塩を足して、濾し紙袋に入れて、タッパーに。
フィレを、行儀よく並べて、先ほどの水を張った。さらに、クッキングペーパーで内蓋して、更にタッパーの蓋で密閉した。
明日には、もっと水がでているといいけど。

尚、水洗いは一切せず、洗うときは塩水を使った。
水が、たっぷり出てから、常温保存しようと思う。

319 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/19(金) 11:32:18.92 ID:SvgczD7VO.net

3年前に作ったときは、冷蔵庫に入れて、蓋が甘かったせいで、ｶﾗｶﾗの干物になってしまった。
ﾀﾝﾄﾞﾘｰﾁｷﾝもそうだけど、常温でないと発酵しないよね。

320 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/22(月) 05:43:26.20 ID:w2deqXn9O.net

316です。
今朝、気になってつい、試食しました。
オリーブオイルでゆっくり焼いて、ほぐし、固茹でのじゃがいもを合わせて、にんにくは仕上げにおまじない程度。
盛り付けて、最後に黒こしょうをふりました。
ｲﾜｼには、焼けた香ばしさと旨味がほんのり。
まだまだ、発酵という感じではありませんが、くさやの干物みたいな感じ。
これは、先々が楽しみです。

321 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/22(月) 21:58:06.88 ID:WV+Ar2PbO.net

ジャガイモにアンチョビ最高だね。

322 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/23(火) 02:35:15.79 ID:xv+laNMvO.net

アンチョビと相性が抜群なのはキャベツですよ｡

323 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/23(火) 11:47:00.47 ID:Rmlz8ylj0.net

どっちも相性いいよ

324 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 03:36:41.53 ID:p2hzmv0zO.net

助けて下さい｡
塩の振りすぎで身がしまってしまいました｡
どうしたら良いですかね？

325 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 06:37:19.87 ID:DyICXB8x0.net

>>324
そのままでＯＫ、塩は一定量超えたら溶けずに残るだけだから問題ないよ
いつ頃仕込んだんだい？
初夏まで常温で発酵させなきゃならんがまさかの冷蔵庫で塩漬け作ってないよな？

326 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 18:43:23.69 ID:p2hzmv0zO.net

>>325さんありがとうございます｡
常温です｡
3/26に漬け込んでから1ヶ月経ちました｡
仕込んで1ヶ月後に アラームが鳴るように携帯のスケジュールを設定していたので｡

327 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/25(木) 19:27:33.69 ID:X0tL2EYQO.net

>>326
まだだ！ まだ漬からんよ！

328 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/26(金) 00:00:14.23 ID:1CvzvDkNO.net

>>327さんありがとうございますm(_ _)m
根気強く待ちます｡

329 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/26(金) 12:51:14.97 ID:pT04Tux40.net

意外と腐らないものだね
熟成４ヶ月目
６月にはオイル漬けにするよ

330 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 04:23:22.53 ID:XbHz4JVS0.net

>>255だけど、先日ついに幻のヒコイワシゲットしたよＴＴ
2パックしか売ってなかったけど、フィレにしたら２５０ｇになった。
今年も仕込めただけでも満足だべ♪

331 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 05:52:46.11 ID:FFe4n70r0.net

>>330
よかったね。
「フィレにしてつけるなんて」って言い出すアンチョビ原理主義者が文句つけても気にすんなよ。
アンチョビなんてそんなに微妙な料理じゃねえもん。楽しんだもん勝ち。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 08:19:35.78 ID:4HBL1cFGO.net

255さん、良かったですね!
一般的なｱﾝﾁｮﾋﾞの缶詰は、固形30g程度の量ですものね。

333 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 12:04:50.23 ID:NBBlzMR20.net

>>330
自分もフィレにしたよ
洗わないで塩漬けにした
香ばしい匂いするよ

334 ：ぱくぱく名無しさん：2013/04/28(日) 19:20:19.44 ID:XbHz4JVS0.net

>>331->>333
レスありがとう！
暑くなる前に仕込めてよかたｗ

335 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/09(木) 08:10:15.91 ID:D9xjaXx0O.net

316です。
またまた、試食してみました。今回は、キャベツとアンチョビのパスタ。
なんと、オリーブオイルで炒めたところ、アンチョビらしく溶けました。
まだ1ｹ月経たないし、今年の春は寒いのに。鱗以外は漬け込んだせいでしょうか。
早い目に、オイル漬けにした方が良いのかな？
引き続き、いい感じです。

336 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/10(金) 21:24:07.92 ID:VnB1DREf0.net

見事に丸々と太ったしこいわし売ってたので
思わずゲットして先月漬けたビンに追加投入。
今年は少なめにしようと思ってたけど、いいしこ見つけるとついつい買ってしまう。

337 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/12(日) 19:29:20.16 ID:70BTtwij0.net

『韓国にあるベトコン殺戮体験テーマパークがマジキチ過ぎるｗｗｗｗｗ
これでも韓国好きな人は完全に病気ｗｗｗｗｗｗｗｗ』

ttp://asianews2ch.livedoor.biz/archives/27868806.html

338 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 18:52:09.80 ID:9Ndms1N50.net

「アンチョビ　作り方」で検索したら、冷蔵庫で発酵させるやり方しか出てこないんだよな。
このスレ見て、一度は常温に出してみたけど、くっさい臭いがしてきて、１日で冷蔵庫に引っ込めたわｗｗｗｗ
来客があっても玄関あけられねーほど臭いしｗ

339 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 21:02:10.89 ID:es8QWity0.net

>>338
それは明らかに塩が足らない。今さら冷蔵庫に戻しても失敗する。
それは放棄して、作りなおすのが吉。

340 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 21:14:17.19 ID:/XRSkN4B0.net

くさいって、ちゃんと密封すらできていないのでは？

341 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/22(水) 21:25:46.08 ID:OspYpE/5O.net

やっちまったな。

342 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 00:19:10.22 ID:pMZP0kC70.net

>>339
くっさいとは言ったが、ちゃんとアンチョビの臭いなので。
ウンコみたいな臭いがしたら捨てるけど、冷蔵庫に入れたらそんなに臭わなくなった。
発酵の進み方が早くなっただけだろう。

343 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 00:45:40.93 ID:8z3SduMZ0.net

今くらいの時期に常温タッパ―でやった事あるけど
全然臭わなかったよ
密封できてなかったんだろうね

344 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 00:58:01.92 ID:GfmMyiNs0.net

>>342
ちょっと味見てみろ。
アンチョビの発酵（熟成）は微生物によるものじゃなくて、酵素によるタンパク質の分解だ。
強い塩分で酵素の作用をコントロールするとともに、微生物の発生を抑え、時間をかけて
イワシの塩漬けをアンチョビへと変えていく。
もし味を見て腐敗臭が少しでもあるんだったら、食中毒の危険がある。

345 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 10:26:51.23 ID:0Uf9Xeyy0.net

アンチョビ等の保存食をググれば作り方が腐るほどヒットするが減塩タイプは要注意！
完成後直ぐ食べ切るならいいけど、そうでないなら真似しない方がいい
途中で腐敗する可能性があるし、腐らず完成しても消費期限が短い

346 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/23(木) 17:31:43.54 ID:MDUGXer30.net

>>343
密閉って、普通にタッパーの蓋を閉めていればいいんだよね？
それならやってるけど。

>>344
昼に１匹、味噌汁に入れて食べてみた。
美味しかったし、その後下痢もしてないから腐ってないと思う。
念のため、塩は足しておいたよ。

347 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/24(金) 08:11:43.75 ID:wrQOo99X0.net

タッパーの精度が甘いと密封できないよ
パッキン付きのヤツで仕込んだほうがいい
これならウンコ入れといても臭いがもれない
なお、アンチョビが空気に触れないよう、キッチンペーパーなどで中蓋をしておく

348 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 07:57:57.57 ID:pqvjlEAPO.net

335です。
昨日、ｵｲﾙ漬けにしましたよ。もう、炒めたら身がすぐに溶けるので、早い気もしたけれど、梅雨明け待たずにしてみました。
内臓やその他の残りの分も捨てないで、こちらは魚醤目指して、引き続き放置します。

349 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 08:46:28.38 ID:I5rh+6nrO.net

ガーリックトーストにアンチョビとチーズを乗せて軽くチンすると美味しいよね

350 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 22:18:57.14 ID:tQE7xNL30.net

塩漬けしてから冷蔵庫に入れて1ヶ月経ったけど確かに熟成は皆無だな。
ここから常温でやってみても別に問題ないよね？

351 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 22:24:00.52 ID:LVsHIacn0.net

基本的には大丈夫。
ただ一気に熟成が進行することがあるので、数日毎に様子を見ることを勧める。

352 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/26(日) 22:40:34.39 ID:tQE7xNL30.net

>>351
ありがとう。

353 ：ぱくぱく名無しさん：2013/05/28(火) 11:44:01.36 ID:SsXDGCwU0.net

塩漬け3ヶ月・・そろそろ油にひたしたくでむずむずする

354 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 07:07:55.35 ID:1rbbFk/P0.net

真イワシ塩漬けしてから3週間
水分が濁ったピンク色から透明になってきた
あとどんぐらいでオイルにつけてもいいんだろう…？

355 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 07:34:50.11 ID:M1wVywjW0.net

平均温度15度で12ヶ月、20度で5ヶ月

356 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 19:00:29.40 ID:8Uk6sKriO.net

ちょくちょく味見しているんだけど、目安としては、炒めたときにとけるかどうかにしたよ。
真鰯なら、ちょっと大きいでしょうから、ｶﾀｸﾁや背黒より時間はかかりそうですね。
やはり、食べてみるのがいいんじゃないでしょうか。

357 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/01(土) 21:21:31.53 ID:eyjIWK4f0.net

缶詰めに入ってたやつをそのまま食べてみたがけっこう美味いな
衛生的にどうなのか心配だがカツオのたたきより臭みとかは無かったよ
魚独特のくせみたいなのはあるけどイカの塩辛と大差ない
缶詰めに使ってる一つを食っただけだからよく分からないが大量に食べても大丈夫なのかな？
塩分はかなりあるようだったぞ

358 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/02(日) 01:09:18.78 ID:CkDZWhs50.net

>>354
いい悪いというのはない。
自分だったら、そろそろオイル漬けにするかな。

359 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/02(日) 09:13:22.41 ID:JInHpS4a0.net

>>357
＞塩分はかなりあるようだったぞ

そりゃそうだ
料理するときの感覚としては「塩の代わりに使う」くらいの気持ちでないと
しょっぱくてどうしようもなくなるぞ

360 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/02(日) 20:28:26.86 ID:aB0oYhAg0.net

味噌とか醤油とか魚醤とかの、塩分旨味のある調味料、みたいな使い方

361 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/07(金) 00:25:45.06 ID:xMVhDYFe0.net

３月の中旬に仕込んだアンチョビを捌いてオリーブオイルに浸けた。
同僚の重しをかけたせいか身がペラペラになっちゃて
捌くのに実がもろくてすごく時間がかかったよ。

362 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/08(土) 03:22:16.00 ID:bRs0HszDO.net

335です。
油に着けた方は、気がつけばﾍﾟｰｽﾄ状になってました。少しずつ食べています。二つ瓶詰めしたのだけど、一つは蓋がかたくて開けられない。
更に、真鰯の小さいのを買ったので、魚醤仕込み中のに、ﾌｨﾚにして漬けてみた。
これは、うまくいくかなぁ。背黒の2倍位の大きさ。
常温のせいか、仕上がりがやけに速い気がする。

363 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/11(火) 00:47:51.90 ID:MLSR+WQRO.net

夜食に、じゃがりこｻﾗﾀﾞ味を、お湯でふやかしたんだけど、そこに、自家製ｱﾝﾁｮﾋﾞを小さじ1程混ぜ込んでみた。
手軽でうまかったよ。

364 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/13(木) 20:47:38.82 ID:tlFLODTD0.net

オイル漬けする際に、発酵汁をスプーン2杯ぐらい入れてみ。
オイルがグッと美味くなる。
そのオイルをぺペロンチーノに使うんだ。

365 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/13(木) 21:03:38.24 ID:oBAohK+I0.net

>>364
分離しないの？

366 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/16(日) 03:27:19.48 ID:OH4x1vW/O.net

ミネラルやアミノ酸は油に溶けるよ

367 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/16(日) 05:47:54.03 ID:rwI3bgFn0.net

>>366
釣り乙。

368 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/16(日) 09:33:53.83 ID:3Ddtv5Up0.net

わざわざ入れなくてもフィレからビン底にたまるほど汁が出るよ

369 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/18(火) 17:59:32.35 ID:bztbYU5N0.net

水気をちゃんと切っておかないと腐るよ。

370 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/18(火) 23:14:00.85 ID:iyslO+Rv0.net

本気で言ってるの？

371 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/19(水) 07:00:44.28 ID:48q0nt6o0.net

つまり煮干しを油に漬け込めばいいんですね

372 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 20:34:07.49 ID:L89ACkRk0.net

塩漬け→冷蔵庫1ヶ月→常温1ヶ月で味見してみたけど、あんまり熟成してない。
箸で無理矢理ほぐすよう。
ドリップは白濁。
塩が目に見えて残ってる程きつく塩が利いてるから、このまま夏を越えさせるようかな。

373 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 20:42:36.64 ID:psSgDT570.net

俺の経験では小型のカタクチだと熟成が進まないな。

374 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 22:20:37.03 ID:DLtA+xDj0.net

海外のアンチョビ工場見学レポみたいなの読んだけど
塩漬け直後に冷蔵庫行きは今のところ見当たらない
漬けるのはフィレのみ。大抵半年漬けてから瓶詰めで、漬けるときに重石はどこも必ずしてる
ある場所では半年常温でつけたあと、瓶詰め前に冷蔵庫に入れてさらに半年寝かすというのもあった
温度は25℃超えないように注意するとか、カタクチは春物しか使わないとかもあった
あと塩分濃度について書いてるところが1つあって、そこには卵が浮くくらいの濃度って書いてあった
試して答え出るまでどうしても時間かかるからなんとも言えないけど、参考まで

375 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/21(金) 22:57:21.76 ID:L89ACkRk0.net

皮ってどうしてる？
ポテトと炒めたら黒ずんじゃったんで、できれば剥がしたいんだけど

376 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 00:17:57.68 ID:Ds+NqbHi0.net

冷蔵庫が発明されてさらに一般家庭に普及したのって人類の歴史でもごく最近だと思う

冷蔵庫が無い大昔からずっと、アンチョビだの魚醤だの作られてきたんだから
基本的に常温熟成で問題ないような気がする
勿論昔から台所下とか床下とか適温の場所を探していただろうけど

熟成の進行を遅らせたいとかコントロールしたい時には冷蔵庫は強力なツールだと思う
これは現代人の特権だね

377 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 01:46:16.92 ID:Na36UFgC0.net

昔々はアンチョビに冷蔵庫使って無いと思うけど、氷室は結構古い時代からあったと思うよ
と、思って調べてみたら紀元前330年、アレキサンダー大王がペルシャ遠征時に、大きな穴
を掘って雪詰め込んで、そこにぶどう酒を貯蔵したっての見つけたわ
冷却保存の歴史は思った以上に古いんだな

378 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 02:52:10.69 ID:Ds+NqbHi0.net

氷室による冷蔵保存を、一般庶民が容易に利用できたか？って点が重要では？
利用できたのは一部の特権階級か、氷室を作れるような地域の住民だけだったと思う

アンチョビ作りがそう言った限られた人たちだけのものだったとも思えないなあ
それとも本当にアンチョビ作りは氷室を利用可能な地域のみで発達したのだろうか？

現在、アンチョビとか魚醤ガルム(現在のコラトゥーラ・ディ・アリーチ)を生産
するのも温暖な地中海周辺なところからしても

379 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 03:17:36.31 ID:Na36UFgC0.net

>>378
いやいや、アンチョビは常温でおｋだよ
冷やす必要無いし
アンチョビに利用されてはいないだろうって書いたんだけど、書き方悪かったね

一般での利用に限らず一定の品質を保つために気候に左右されにくい地下室の利用はあったかもね

380 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 10:29:14.50 ID:McDK+nHf0.net

常温って言ったって、現代の日本の常温と、当時の欧州の常温は全く違うのでは？

381 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 11:16:29.32 ID:/NkFDnr/0.net

以前、鉄腕ダッシュで日本横断してた時に
どの辺の地方か忘れたけど、漁村で昔から伝わる漬物として
しこいわしの塩漬けが出てきてたよ。
木樽に漬け込んで重石して、普通に物置とかに常温保存してた。
しこの頭噛み切ってかぶりついて、茹でたじゃがいもとかと一緒に食べるんだって。

382 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 11:47:06.31 ID:Na36UFgC0.net

>>380
化学実験してるわけじゃないから常温って言ったらみんな大体想像付く範囲のことだよ
当時のイタリアと現代の日本の常温は15〜30℃くらいの範囲内に収まると思うけど、それじゃ駄目かい？
季節や地域でも変わるけど、常温の範囲は日伊沿岸都市ではこの範囲内じゃないかな

383 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 13:48:20.32 ID:uBkv4gAfi.net

>>382
15度と30度を一緒くたにするのは乱暴すぎ。
「赤ワインは常温で」って言われてるからって、温いワイン出されても旨くないだろ？
アンチョビだって、魚種も違うし、その土地の気候風土にあった作り方や味わい方になって然るべきだ。

384 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/22(土) 23:39:31.84 ID:/NkFDnr/0.net

>>383
乱暴ではないよ。
なぜなら酵素の活性温度（＝アンチョビの熟成温度）の幅が広いから。
この熟成温度内をキープしつつ、腐敗を防止する塩濃度を保てばいいの。
分かる？

385 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 01:07:02.33 ID:ClQ+wnW5O.net

手作りしてから､アンチョビがガンガン使えるのが嬉しい｡
バーニャカウダー手作りした場合に､結構使うから､それ考えたら手作りひゃっほ〜ぉだね｡
フィレ三枚とか､市販品だと結構痛手だったり｡
手作りなら､痛くもかゆくもない量｡

386 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 06:29:06.34 ID:yCGoAJQeO.net

手作りｱﾝﾁｮﾋﾞを小皿にとり、刻み葱と少量の醤油と少量のﾆﾝﾆｸすり下ろしを混ぜる。
そいつを熱々ご飯に乗っけて、わしわし食べたりする。簡単過ぎて、他人様には振る舞えないけど。
冷奴なら大丈夫かな。

387 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 08:11:35.03 ID:pEn3YhdD0.net

最近100均でアンチョビとかオイルサーディンとか売ってるから手作りする気概が薄れてくる…
でも負けんぞ俺は！

388 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 09:10:53.80 ID:NCiJA01OO.net

自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな

389 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 09:14:00.59 ID:NCiJA01OO.net

自分も最近ダイソーのアンチョビ・・・

普通に美味いレベルが続々出てるな

390 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 09:25:59.57 ID:0Kycusc/0.net

ずっとhttp://item.rakuten.co.jp/nissyoku/10000372/使ってて
作ろうと思い2回市場行ったけどカタクチイワシがなかったので
こないだhttp://item.rakuten.co.jp/kenkocom/e166184h/買った

マレキアーロの方は>>368のような状態になるな

391 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/24(月) 23:18:25.51 ID:yCGoAJQeO.net

買い食いはｽﾚﾁかとｵﾓ

392 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/25(火) 12:30:08.03 ID:0tfNfKIN0.net

ﾊｲﾊｲ

393 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/25(火) 21:09:33.46 ID:8sDVprb4O.net

まぁ、作ろうにも背黒もｶﾀｸﾁも売っていない時期みたいだし、仕方ないか。

394 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/26(水) 04:37:36.30 ID:u6TgLP1iO.net

ドミノピザのブルックリンピザのアンチョビーのやつまぢうまい　くせになる塩辛さ

395 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/26(水) 09:44:58.23 ID:ewZp3Ws20.net

うちの近所のスーパーは
忘れた頃にひょこっと単発で入荷してたりする。
昨日も丸々太った大きいしこパック売りしてた。
もう今年の分は漬けたからぐっと堪えて買わなかった＠関東

396 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/27(木) 20:07:56.64 ID:0b9/qOw00.net

色んなパターン試してみたが、結局内臓入れたままの常温そのまま漬けが一番美味いな。

397 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/28(金) 09:10:53.46 ID:fY82xvvv0.net

自作のアンチョビがなくなったので、もらい物（イタリア土産）のアンチョビ缶をあけた。
そしたら、美味しくなさにびっくりしたぞ！やっぱり缶臭さがどうしてもあるんだな、と。
アンチョビはマジで自作に限る。

398 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/28(金) 11:14:18.32 ID:tBhhw5eb0.net

オイル漬けにしたアンチョビは冷蔵庫で保管しているけど
オイル漬けを常温で保存するとどうなるんだい？

399 ：ぱくぱく名無しさん：2013/06/28(金) 19:08:04.98 ID:sjE1d0br0.net

海外産の缶詰ってクソマズいのから美味いモノまでの振り幅がでかいような
国産ってあそこまでの落差はないよな

400 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/01(月) NY:AN:NY.AN ID:Y4vCxX1qO.net

ｵｲﾙ漬けを常温保存すると、取り出すときなんかに形が崩れて、やがてﾍﾟｰｽﾄ状になる。
ちなみに、取り出すときの箸は新しいものを使っている。

401 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/03(水) NY:AN:NY.AN ID:QvmRr6gV0.net

>>384
発酵自体が起こる温度は幅が広いけど
温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
「酵素の活性温度＝アンチョビの熟成温度」は間違いで
アンチョビの熟成適温域は意外に狭い
腐敗と違って塩分では防げない変化もあるからね

少なくとも、初っ端から30℃というのは適してると言い難い

402 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:wZiGWLKw0.net

>温度が高くなると起こしたくない変化も同時に起こってしまうので
>アンチョビの熟成適温域は意外に狭い

で、具体的に、起こしたくない変化はどんな変化で、熟成適温域は何度から何度？

403 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:2K82AUKg0.net

18〜23℃

404 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:wm/A0oB90.net

>>401
>少なくとも、初っ端から30℃というのは適してると言い難い

384と382は何も、30℃がアンチョビ熟成に「適した」温度とは主張して無いと思うけど?
(熟成が進行「可能」ってだけで、「適した」と「可能」は意味が違う)

気温なんて一日や季節で変動する訳で、その変動の中で403が主張する「18〜23℃ 」
の温度範囲がある程度の時間維持出来れば良いんじゃないの？

尤も379の主張通り、昔からアンチョビ生産地では、地下室等の温度変動の少ない
保存場所を使って、18〜23℃＝その差5℃という温度範囲に収めていたのかもしれ
ないけどね

ところで、401の言う「温度が高くなると起こしたくない変化」って、どんな変化？

405 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/04(木) NY:AN:NY.AN ID:89v+03690.net

>>403
18〜23℃が熟成適温域か。じゃ、冷蔵庫熟成は適していないってことね

406 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/07(日) NY:AN:NY.AN ID:nyJ8dtr40.net

冬に仕込んだネタが一つカビで駄目にしてしまったよ（神奈川）
で、今月新たに仕込もうと思うんだが、この時期だとどの程度の期間で仕上がるだろか？

407 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:7B0X646+0.net

今の気温で室温熟成してたら、何日ぐらいが適当かな。

408 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/08(月) NY:AN:NY.AN ID:NVhtYOJR0.net

>>406
それ以前に何が悪くてカビたんだろう？

409 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/09(火) NY:AN:NY.AN ID:u6O41Qqe0.net

>>408
空気に触れないようにラップを落し蓋のよにかぶせてるんだが、それが浮いて空気に接してたからかなと思う
同じケースで仕込んだ他の２つは大丈夫だったけどね

410 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/10(水) NY:AN:NY.AN ID:E7UFAHPw0.net

なるほど。

411 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/10(水) NY:AN:NY.AN ID:t0k3og/t0.net

>>409
塩分不足じゃないかな？
うちのはラップなんてしないし、水も魚の上まであがらず表面は空気に触れてるけど
カビたり腐ったりした事ないよ。

412 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/13(土) NY:AN:NY.AN ID:3h9fKAk7O.net

まさかと思うけど、ﾁﾛｼﾝを黴と間違えたとか？

413 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/16(火) NY:AN:NY.AN ID:sRTwqmX60.net

最初の塩漬け工程ですが、何をもってして終了と判断すればいいのでしょうか？

414 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN ID:VOCcF0fc0.net

>>413
いい感じの匂いがしてきたら？

415 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/17(水) NY:AN:NY.AN ID:J0u2mxnr0.net

>>414
においは最初からいい感じです。
上がってきた水が最初は濁っていますが、これが透明になればいいのかなあ、などと思ってみたり。

416 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/18(木) NY:AN:NY.AN ID:H7W1uisJ0.net

>>415
透明にはならないですよ。
塩の分量にもよりますが、私の場合は3か月室内に置いてました。（フィレにしないでまるごと）
少し身が溶けかかってたのでもう少し早めでもよかったかなと思います。（ちなみに都内）
全部取り出して、残りをペーパーフィルターで漉したら透明なナンプラーになります。
1匹取り出して身をさばいてみては？

417 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:qxYy8nm40.net

勝手なイメージだけどこのスレの住人ってアンチョビ以外にも
自家製パンチェッタとかベーコンにも手を出してる気がする

418 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:qrZsHCas0.net

チャーシューなら作ってる

419 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:YgV15Gsm0.net

パンチェッタは作るよ。

420 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:ms5rtw4A0.net

ベーコンぐらい大したことない。

421 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/21(日) NY:AN:NY.AN ID:eY0OU6Eu0.net

ビンゴ〜！動物性の肉を塩漬け、って所は同じだもんね

422 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/22(月) NY:AN:NY.AN ID:TVGn/aMn0.net

肉を塩漬けにするのは基本だよねｗ

423 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/23(火) NY:AN:NY.AN ID:/yxXin9o0.net

ベーコンは作ってみたいが煙を考えるとなかなか…
塩豚でお茶を濁してる

424 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/23(火) NY:AN:NY.AN ID:QGb8/jf/0.net

>>423
近所のBBQ出来る公園とかでやってみれば

425 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/23(火) NY:AN:NY.AN ID:fzCEv7Do0.net

俺は燻製はやるけどスモークサーモンやソーセージでベーコンには興味ない
パンチェッタは燻製しない方が美味しいと思うし、いろんな具材と合わせやすい

あと、集合住宅や、一戸建てでも庭のほとんど無い住宅密集地で
自宅で燻製がやりずらいと言うなら>>424のように出先でやる方法以外では
循環式の燻製装置を使う方法もある

発生させる煙の量は少なめにして、煙を上から排気せずに循環させて燻製を作る
もちろん全く排気なしでは無いが、タバコや蚊取り線香程度の煙排気なので、
ベランダでもキッチンでも出来る

426 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/25(木) NY:AN:NY.AN ID:1HiYAwTx0.net

燻製自体苦手、子供の頃は好きだった
スモークチキンなんて神の味、なんて思ったもんだが
年とるにつれどんどん苦手になっていったから
身体が拒否してるんだろうなと思ってる

427 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/28(日) NY:AN:NY.AN ID:0/mjiEJwi.net

2週間ほど旅行に行くので、念の為に冷蔵庫に避難させました。
ガスの元栓締めて、ブレーカー落として、行ってきます！

428 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/30(火) NY:AN:NY.AN ID:JBXWjHsn0.net

アンチョビ缶は冷蔵したほうがいい、って知らなかった
加熱殺菌してなかったんだね
ほうっておいたらシュールストレミングみたいにならないものか
ぐぐってみたら発酵しすぎてブシュっと跳ねた人のブログがあった

429 ：ぱくぱく名無しさん：2013/07/31(水) NY:AN:NY.AN ID:q1PUMdTWP.net

丸ごと塩漬け、床下収納2ヶ月。
ドロドロなんて程遠い。むしろ身がしまってる状態(´･ω･`)
もう一ヶ月待つかな。
まあ捌く作業があるから、ドロドロになりすぎるのも困るのだが。

430 ：ぱくぱく名無しさん：2013/08/21(水) NY:AN:NY.AN ID:0T+wEHLk0.net

>>390
マレキアーロって、albania anchovy marechiaro とかでググっても
海外のサイトにまったく出てこなくてスゲー怪しいんだが…
どっかの商社まとめて輸入して瓶詰めしてる感じ？

431 ：423：2013/08/23(金) NY:AN:NY.AN ID:dCMouu7O0.net

>>424
遅くなったがありがとう。その手があったな
今度場所探ししてみる

432 ：ぱくぱく名無しさん：2013/08/26(月) NY:AN:NY.AN ID:Zz7C5vSv0.net

>>430
marechiaroでググれば、同じロゴの缶詰が出てくるぞ

433 ：ぱくぱく名無しさん：2013/08/28(水) NY:AN:NY.AN ID:nvuiHlbk0.net

>>430
パッケージ見たらイタリアのDelicius Rizzoliという水産加工会社の製品だった。
http://www.delicius.it/

わりと大手っぽい。アルバニアにも漁場あり。
http://www.delicius.it/en/company/delicius-in-the-world

カタログもあったよ。>>390のも載ってる。
主力はDeliciusブランドで、Marechiaroは廉価ラインなのかも。
http://issuu.com/delicius/docs/catalogo_marechiaro

434 ：ぱくぱく名無しさん：2013/08/30(金) NY:AN:NY.AN ID:HoFEDTFH0.net

普段は自家製なんだが、もらったイタリア製のアンチョビ缶を久しぶりに開けてみた。
そしたら「缶詰って、こんなに缶臭いのか！」って驚いたんですけど・・・

435 ：ぱくぱく名無しさん：2013/08/30(金) NY:AN:NY.AN ID:QTCfIk9e0.net

缶の内側はコーティングされてるからアンチョビ自体は缶臭くないが
切り口はコーティングされてるはずもないので、開けた瞬間は缶臭いというか金属の酸化臭がするよね
ただ、そのまま放置すると、切り口が発する酸化臭が内容物にも移るから、
缶詰は余っても缶のまま保管せずに別容器に移せと言われている

まあそういう知識がないと、中身が缶臭いと勘違いし、それによるプラシーボ効果で、
直ぐに別容器に移しても、まだ缶臭いと錯覚してしまうこともあるかもだけど

436 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/05(木) 16:02:28.16 ID:aBeXIuoT0.net

常温４ヶ月目の仕込み分を今日取り出して油に漬けたけど、なんかまだ固いなぁ。
色は赤黒くてそれっぽいんだけど。
塩が多すぎたかな。

437 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/06(金) 14:01:30.50 ID:e+MlEqS60.net

と書いたけど、油に漬けてたら柔らかくなって良い感じになってきたわｗ

438 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/11(水) 01:26:05.28 ID:g2+oEHm00.net

自作したいけど生魚触れないし捌けないから、
いわし水煮使おうかなと考えてんだけど、
アンチョビとは呼べないよね？
味の想像つかんし…

439 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/11(水) 06:29:07.33 ID:EvM1Pabj0.net

>>438
鮮魚店でおろしてもらうか、最悪でも刺し身買っとけ

440 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/14(土) 13:29:50.14 ID:uNjV6Iji0.net

かたくちいわし手に入らないのでさんま漬け込んでみた

裁き方は
http://www.youtube.com/watch?v=cOe4zUk8ikY
で、血合い骨は切り落とし皮も取っといた
尻尾側の骨と頭を切り落とし、内臓部分はダシパックに入れ身と一緒に漬け込んだ

441 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/14(土) 17:13:10.87 ID:PGWXdQTU0.net

副産物のナンプラーが美味すぎて、ときどきスプーンでちょっと掬っては、舐めてます。
まだ料理に使ったことないｗ

どんな料理に合うんですかね？ｗ

442 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/15(日) 05:15:44.71 ID:FT2zkdDF0.net

東南アジア料理全般と、地中海周辺国料理の特にパスタとか魚介使った奴
日本だと、しょっつる(秋田県)・いしる(石川県)・いかなご醤油(香川県)つかった郷土料理

443 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/15(日) 05:22:18.55 ID:FT2zkdDF0.net

隠し味程度にほんの少しだけ加える使い方ならさらにもっと色んな料理に使える
カレーとか焼きそばとか野菜炒めとか炒飯とか、その他色々

444 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/15(日) 07:55:04.25 ID:Kyb3KAYh0.net

市販のつけ麺って、つけ汁の量が少ないんだが、ナンプラーとオイスターソースをちょっと入れると
その分増量できる。

445 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/16(月) 18:32:39.90 ID:YpyYbPXq0.net

冷や奴とか刺身に使うのはダメですか？
料理に混ぜて味がぼやけるのがもったいない。

446 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/16(月) 18:40:17.09 ID:9uO97NqI0.net

料理に「ダメ」なし。やってみりゃいいじゃん。
オリエンタル風にしたければ砂糖で甘めに、洋風にしたければレモンでさっぱりと。

447 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/17(火) 21:06:28.22 ID:psNJnH9E0.net

>>445
沖縄のスクガラスみたいに冷奴にアンチョビ乗せて食べると美味しいよ。、
バジルやイタリアンパセリを刻んで乗せて、胡椒少々ニンニクも有り。
１丁くらいはペロリと食べちゃうよ。

448 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/18(水) 11:32:30.08 ID:5sZ64QBZ0.net

夏の間タッパーで常温放置してたけど結局発酵せず
鰯の塩漬けから進化しなかった

449 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/18(水) 12:22:08.49 ID:h9ylVTGN0.net

好気性発酵

450 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/22(日) 10:17:14.74 ID:wVmrM8kr0.net

４月に漬けたやつ処理すんのめんどい
いつも大量に捨てる頭が勿体ないなあ〜と悩むんだけどさ、
どこかのブログに塩抜きしてから揚げにして食べるって人いたけど
やってみたいけどめんどくさい

451 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/22(日) 19:36:02.65 ID:PPF9480a0.net

カタクチイワシ手に入らない･･･
今の時期の海無し県じゃムリなのかなあ

452 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/23(月) 10:19:24.91 ID:eWCY0dmP0.net

>>451
目差しで代用はダメかい？

453 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/24(火) 08:15:46.68 ID:MfmTApgO0.net

>>451

旅行ついでに買ってくればよい
クーラー抱えて

メインがどっちかってわからないが

454 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/24(火) 08:36:39.45 ID:9+BCDMPn0.net

カタクチが無いなら普通にマイワシでやれよ
ウルメでもいいじゃん

455 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 11:04:06.58 ID:Ji3rRotq0.net

海沿いだって今時しこは無理でしょ、今年はＧＷ過ぎまで見かけたけどね
例年は夏場もあったけど今夏は全く無かったわ

456 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 13:42:26.66 ID:tfY+pT+Vi.net

先週しこ爆釣した俺勝ち組wwww
軽く2束は釣れたわwwww

457 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 22:09:11.45 ID:y1fbJvic0.net

>>456
200匹以上？
凄い釣果だな
そんなに釣れたら、料理大変だ！

458 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 22:14:29.45 ID:oLwz2h5di.net

>>457
漬けるぜ〜超漬けるぜ〜

ちょっと疲れたので1/3はオイルサーディン行きやな…

459 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/26(木) 23:46:53.64 ID:K9KBQQg30.net

自分だったら、一部はつみれ団子にして冷凍するなー

460 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 08:54:05.05 ID:vseNnW520.net

うれしい悲鳴とはいえ200匹めんどくさそうｗ

461 ：ぱくぱく名無しさん：2013/09/27(金) 12:30:33.45 ID:0hlclwKZ0.net

初めてちゃんとアンチョビになった
今まで塩漬けにしかならなかったからすげー嬉しい

462 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/01(火) 09:42:28.72 ID:LBKcxySK0.net

水戸〜日立周辺でシコをよく売ってる店知らないかい？

463 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/05(土) 03:47:48.04 ID:3HFGxROE0.net

>>457
群れにさえ当れば、200や300は驚くような釣果じゃない
というか群れを追いながら続ければ、500でも600でも上がるが
時速100くらい釣れてると、2,3時間もやれば飽きる

464 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 22:44:13.75 ID:pGLThCmN0.net

いいな〜

【新潟】佐渡の海岸に“数万匹”のカタクチイワシが打ち寄せられる…住民たちは連日、たも網でイワシをすくい上げ（動画）
http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1381759356/

465 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/15(火) 23:38:53.78 ID:anqqGHWI0.net

動画見る限り、数万じゃないな。
少なくとも1桁は上だ。

466 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/16(水) 09:42:00.83 ID:Xs7/vs5a0.net

いつもはパスタとか火を入れる料理に使ってるんだけど、自作のアンチョビって生で食べても平気かな
製造過程を見てない市販品と違って、自作は生魚を何ヶ月も常温で放置した過程を自分で見てきたから多少抵抗が

467 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/16(水) 10:24:00.18 ID:xcbTyLpW0.net

生のまま刻んで冷奴に乗せて食べると最高やで
むしろそのために作ってる

468 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/16(水) 19:32:12.79 ID:/Ce0eXpH0.net

>>466
いろんな最近がウヨウヨいるけど問題ないよ

469 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/19(土) 12:08:11.82 ID:G0VO+FrR0.net

「アンチョビ」になってるなら問題ないけど、
自作の場合、「アンチョビ」になってない場合もあるからな
なんとも言えない・・・・・

※アンチョビとはカタクチイワシそのもののことなので、
　 最初からアンチョビだとかいうツッコミは不要

470 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/20(日) 09:24:18.21 ID:jfBmM34N0.net

炊飯器の横に置いてたら発酵スピードが超加速するな

471 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/22(火) 14:44:36.34 ID:/rLzYQPz0.net

アンチョビ作りで使った（ちゃんと発酵した）塩を使っても違うらしいね

472 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/22(火) 21:14:23.20 ID:huOHr9/G0.net

ん？それは魚が発酵しやすい塩があるということ？

473 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 08:25:52.77 ID:SpueIKMR0.net

>>467
冷や奴に油ギトギトなものを載せるのは、ないわｗ

474 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 09:12:27.60 ID:kYRZNwWI0.net

油ギトギト？どんなアンチョビ

沖縄料理で豆腐の上にすくがらすだっけ？
塩漬けの小魚乗っけた料理があるね。

475 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 09:16:05.29 ID:nJJGHvs90.net

冷奴はちょっとごま油だけたらして食っても美味いし、
アンチョビぐらい大したことないよな

476 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 10:09:07.34 ID:LqbquChJ0.net

>>473
オイル漬けしてるならともかく、生アンチョビが言うほど脂臭いとは思えんけどなぁ

477 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 10:20:52.03 ID:Lw/vV5r40.net

>>472
副産物で出来たナンプラーに沈んでる塩の再利用って意味で

普通に塩漬けし発酵菌が出来るのを待つより、
最初から発酵菌が残ってる塩を使うから発酵が早まる・・・と

>>473
一時期ブームになった食べるラー油
冷奴にのせて食べる人が結構いたんじゃない？

478 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 18:48:00.97 ID:wc6N0QdZ0.net

>>476
えっ、油漬けする前の状態で食べてるの？

479 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 20:55:20.96 ID:nJJGHvs90.net

>>477
塩っていうか、ナンプラーそのまま使えば発酵早まりそうだよね

480 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 20:56:35.97 ID:dX9EYRYN0.net

>>478
冷奴の彼が実際どうしてるかは知らんが、俺は半分はオイルに漬けて、残りの半分は塩漬けのまま消費するよ。

481 ：ぱくぱく名無しさん：2013/10/23(水) 21:24:17.90 ID:Lw/vV5r40.net

>>479
早まるだろうし、たまに聞く発酵せず単なる塩漬けだったって失敗が防げるかもね
ただ自家製アンチョビを作ってる人はあの浮いてきた水をそのまま再利用するより、殆どの人がナンプラーとして使いたいんじゃない？
だから沈んだ塩なんだと思う

482 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/05(火) 11:13:10.02 ID:5YrtOCI+0.net

塩漬け半年発酵3ヶ月でも〜マ〜ベラス！！
連日アンチョビペペロンだよ！

483 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/06(水) 23:36:28.20 ID:ATQ70tVk0.net

by デブ

484 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 04:03:51.93 ID:U5U5rwJD0.net

塩分多い油漬け魚はパスタぐらいにしか使い途がないからな。
今夏に３瓶も作ってしまったが、消費する機会が少ない。
毎朝のオムレツに入れるにも塩分が気になるし。

485 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 04:17:58.17 ID:aM0JNGDv0.net

バーニャ・カウダ

486 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 14:24:03.42 ID:pXqd41Lr0.net

> 塩分多い油漬け魚はパスタぐらいにしか使い途がないからな。
それは君のレパートリーが乏しいだけでしょ

487 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 14:57:04.86 ID:rw1D03fc0.net

タプナード。

あと、アンチョビ・ジャガイモ・タマネギ・
オリーブ油orバター・塩胡椒、で炒めるorオーブン焼き

488 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/07(木) 15:27:48.53 ID:k2JZeRlE0.net

アンチョビバターにしたりパスタのソースに入れたり炒めものにしたり
特にキャベツと炒めるのが好きだなあ

489 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/08(金) 00:13:19.05 ID:OpEM7j8u0.net

旨味と塩分と油分だから、ベーコンとかSPAMとか使う料理にも合いそう

490 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 05:19:38.71 ID:kpkt2sNH0.net

魚臭さがなあ…
お吸い物の味付けとか味噌汁の隠し味とかどうよ
魚醤漬けみたいなもんだからいい味出そう

491 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 08:20:46.18 ID:zouJnzPq0.net

ニンニクたまねぎきのこ炒めるとおいしいよ
グリルで焼いてもいい

492 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 09:34:50.52 ID:3Vi7v50K0.net

キャベツ多めでパスタにしてる。ほんとに美味しい！

493 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 11:34:54.44 ID:Wxq5634C0.net

ベタだが東南アジア料理でナンプラー・カピ(蝦醤)入れる料理とか。
魚臭さといえば、和食系でもカツオ節・煮干し・貝・海老ほかの魚貝系素材
使う奴らには合いそうな気がする。他にツナ缶鯖缶ほかの魚貝系缶詰の代わりに

494 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 15:29:28.03 ID:RQuE+aZr0.net

和食系合うよ。単純な煮物、例えば里芋とか
薄口醤油を使う代わりにアンチョビとかナンプラーで。

495 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 18:52:39.27 ID:zouJnzPq0.net

おー493あたりから新たな風が吹いてきたなｗ
494さんの煮物やってみるよ。

496 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/09(土) 23:59:37.09 ID:Dr8S7kvu0.net

塩辛みたいなもんだから単純にアツアツご飯に載せてもいけそう
パスタ(炭水化物)に合うぐらいだし

497 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 00:03:05.92 ID:FWyCrzuT0.net

>>496
アンチョビでご飯が食べたい
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1087480336/

498 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/10(日) 00:16:40.24 ID:4QivMroJ0.net

野菜炒めに入れても美味しいな
もちろん、肉野菜炒めに+αで入れてもいいんだけど、腎不全の親父の為の低タンパク食として
肉なしの野菜炒めでもアンチョビ入れると、アンチョビは肉よりも旨味も味も強いので
少量でも野菜だけの侘びしさを紛らわし、肉が入ってるかのような満足感が味わえる

499 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/23(土) 12:21:45.58 ID:1J4Abpk30.net

こいわしがあったのでタッパーでつけた。
前に作ったのは8ヶ月かかって、2週間で食べきってしまった・・

500 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/24(日) 08:29:22.68 ID:D2hLoh8q0.net

作り続けていれば、そのうちどの位作れば翌年仕込んだ物が出来上がるまで持つか解ってくるよ

501 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/25(月) 07:58:05.04 ID:VcqtkfzM0.net

みんな一回でどのくらいの量作ってるの？

502 ：ぱくぱく名無しさん：2013/11/26(火) 02:00:13.49 ID:CzMjYqlF0.net

20匹弱入ってる100円のパックを２つ買う。
それが大体一瓶に収まる。

503 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/15(水) 21:02:10.93 ID:siuGOsSr0.net

いい大きさのセグロイワシが売ってても
スーパーに行く時間が遅いから鮮度が落ちてて諦めることが多々ある
そろそろ仕込みたいから休日気合入れないとな

504 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 09:17:08.67 ID:HdXoGI7b0.net

塩が効きすぎ（塩辛い）のはどうにもなりませんか？丸ごと漬けた方はまだマシなんですが、フィレにして漬けた方がかなり塩辛いです。よろしくお願いします。

505 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 09:18:15.69 ID:HdXoGI7b0.net

ちなみに丸ごとのとフィレは作った時が違います。

506 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 17:51:12.33 ID:QqVBw0YE0.net

アンチョビが塩辛いのは、塩が塩辛いのと同じくらい、あたりまえというかどうしようもないことだと思う

507 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 18:13:47.33 ID:wFweVrjw0.net

>>506はバカなんだろうか

508 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/23(木) 23:31:58.66 ID:QqVBw0YE0.net

>>507
分からないなら黙っててくれないかな

509 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/24(金) 00:13:53.77 ID:bvwZOMI80.net

>>507
これは恥ずかしい

510 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/24(金) 00:22:11.61 ID:ijTRoVod0.net

>>503
半額シール貼ってあるようなものでもいいよ。
身がグズグズに崩れてるようなのはアカンけど、腹がちょっと破れてる程度なら問題なし

511 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/24(金) 05:47:37.94 ID:tyLr1GoR0.net

>>509
ID変わるの待ってたの？

512 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/25(土) 19:56:33.92 ID:h7Rl2cH30.net

>>511
　こ　れ　は　恥　ず　か　し　い　ｗ　ｗ　ｗ

513 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/25(土) 20:15:13.28 ID:FA1pSd6T0.net

「図星だったら大げさな反応をする」というカマ掛けに引っ掛かっちゃった恥ずかしい奴

514 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/25(土) 21:51:54.12 ID:6Asv0cZj0.net

本人の反応って周りで見てると解りやすいよね。

515 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/27(月) 00:00:05.15 ID:41PbPpjv0.net

>>514
明日朝一でお薬もらいに行った方がいいぞ
わりとマジで

516 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/27(月) 00:11:25.88 ID:8LR3JS8B0.net

アンチョビ全然関係ないじゃん

517 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/27(月) 06:21:41.17 ID:bgNyQB9v0.net

当っちゃってるから、「こいつはキチガイで言ってることはデタラメ」という印象操作で
誤魔化しを打っておきたくなっちゃうのですね、分かります。

そして・・・・・(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

518 ：ぱくぱく名無しさん：2014/01/28(火) 03:16:52.55 ID:qvAQ0TuN0.net

ニヤリするのはロミアスだけでよろしい

519 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/24(月) 16:21:53.19 ID:4ywk+wJB0.net

11月に塩漬けしたのを水洗いしたら・・・半分以上溶けていてﾜﾛﾀ・・

520 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/24(月) 21:13:18.76 ID:VhwkL9aI0.net

>>519
えっ、水洗いしちゃったのか〜!?

521 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/26(水) 12:08:55.97 ID:GYARF9Ps0.net

どっかに水洗いするとか書いてるところあるのかな

522 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/26(水) 12:14:37.57 ID:jczKMhjg0.net

薄い塩水で洗うって事じゃない？

523 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/26(水) 12:18:35.62 ID:4pVwTHG30.net

ネット上ではやたら塩の量が多いレシピばかりだから思わず洗っちゃうんだな。

524 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/27(木) 10:33:21.34 ID:wTy5RVZk0.net

塩漬け保存食は薄すぎるより濃い方がマシだな
個人が作った減塩仕様は怪しい物があるからな
1ヶ月、3ヶ月、6ヶ月・・・と大丈夫でも1年、2年後は？と思うものがある

アンチョビに限って言えばどこかのHPで見たけど、洗うと半年後に？？？
洗うの止めたら大丈夫だったと書いてあった
ちなみに？？？は何だか忘れた

525 ：ぱくぱく名無しさん：2014/02/27(木) 12:11:50.79 ID:lQQJVNuk0.net

いつもよく洗ってからオイルに漬けてるけど
３年前に漬けたやつも今も美味しく食べてるよ
ただ、塩漬けの塩分は多めだけど

526 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/01(土) 03:26:58.55 ID:WjdJfwks0.net

まぁ、洗ったらおしなべて問題があるということではなく
問題が起きる可能性が飛躍的に高くなるというだけだからな

しかし、「飛躍的に高くなる」といっても、正しく作ってれば
問題が起きる可能性が元々0なので、それと比較すれば無限倍というだけで
実際は問題が起きない可能性の方が遙かに高い

とはいえ、ロシアンルーレットも実弾0/6の真似事なら誰だって恐れることはないが、
1/6になると、死なない可能性の方が遙かに高くても冗談じゃ済まないのと同じ
今のところ偶々問題が起きてないというだけで、安易にその方法が問題なしと断ずるのは浅はかなり

527 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/01(土) 06:23:31.53 ID:n2woQ5RR0.net

仕込み途中のアンチョビ洗っちゃうって、もしかして>>504じゃないの
塩漬けの魚が塩辛いのは当たり前なのに

528 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/01(土) 10:19:19.31 ID:jzgUv6zu0.net

んーでも実際アンチョビの作り方で検索すると
オイル漬け前に洗って塩を落とすレシピの方が多いよ
ここの人達の方が異端なんじゃね

個人的には漬け前の処理よりオイル漬け後の容器の密閉具合の方が影響が大きいと思う
オイルに漬かって空気に触れてないし…と密閉の甘い容器に入れたのはダメになった

529 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/02(日) 16:45:21.40 ID:JnljFt/10.net

オイル少ないとだめになった

530 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/02(日) 17:17:24.97 ID:Vfq6rfvl0.net

> オイル漬け前に洗って塩を落とすレシピの方が多いよ
それって、日本語のサイトに限った話だけどね
イタリア語のサイトだと完全に逆w

531 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/02(日) 18:52:41.00 ID:UMRxVR0r0.net

洗うってことは仕上がった段階でもまだ塩に埋もれてるってことかな？
そりゃどう考えても多すぎだろｗ

532 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/02(日) 21:46:22.25 ID:BOIdnOtI0.net

テンプレ>>2でも洗ってるけどこれはどうなんだろ

533 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/03(月) 03:40:24.02 ID:QVwMTBvU0.net

日本人は洗うの好きだからなw
「洗え」と教わらなくても書いてなくても
勝手に洗う行程を入れたがる

534 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/03(月) 22:42:21.88 ID:sx/xq3I60.net

「洗う」の受け取り方って人それぞれだしな〜
俺はフィレに加工する際に塩水にさっと晒してオリを落とす程度にしているけど、
中には言葉どおりゴシゴシとしごいてきれいなフィレを作ろうとしている人もいるのかも。

535 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/09(日) 18:10:56.30 ID:NhtUZUDK0.net

今シーズンやっとイワシを見つけたがアンチョビにはでかすぎる18cm級のだった。
悩んだけどアンチョビ作り決行。
フィレで2kgほど。塩20%強で。
これで上手く行ったら次からは敢えてでかいのを探そう。
でかい方が捌くのが楽だ。

536 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/09(日) 19:12:26.05 ID:P9s+c1t70.net

>>535
お前が3年後に
http://portal.nifty.com/2009/04/20/c/
になってないことを祈るw

537 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/09(日) 22:08:00.39 ID:NhtUZUDK0.net

>>536
いやサンチョビは慣れてきたら挑戦するでしょ、普通ｗ

538 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/09(日) 22:52:23.57 ID:h8JjAOCq0.net

カタクチイワシ18cmだったらびびる

539 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/09(日) 23:10:48.71 ID:P9s+c1t70.net

>>537
いやいやいやwww





ま、マジ？

540 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/11(火) 12:26:52.67 ID:R/Ny4+YQ0.net

サンマは3枚に下ろし→腹骨切り落とす→皮引く
身は腹背・頭尻尾の上下左右で半分に切る
そうすると半身から約1*7ｃｍの身がが4本、1匹で8本取れる

http://thumbnail.image.rakuten.co.jp/@0_mall/onestep/cabinet/100item1n/he0216.jpg
このようなパックに頭・内臓を入れたら身と一緒に漬け込む、尻尾と骨はゴミ

541 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 02:06:42.80 ID:xBk3c9pi0.net

秋刀魚の内臓って加熱しないと寄生虫とかいるんじゃないっけ。
生のままつけてもいいのかな。

542 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 08:12:08.42 ID:3CKwJoVV0.net

さんまにいていわしにはいないって理屈を思いつかない
どっちにしても塩分濃度で死ぬってことなんだろうね

543 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 12:05:46.64 ID:zMrOCK6v0.net

今旬なのはいわしだっしょ

544 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 12:32:31.96 ID:uU1sNwmA0.net

今の時期は卵が大きくなってきて脂が落ちてないかい？
アンチョビには脂が無いほうがいいんだろうけど・・・

545 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 17:59:47.65 ID:zMrOCK6v0.net

さんまに比べるとっていう意味

546 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/12(水) 23:32:33.95 ID:zj7Qn3z70.net

どうせ油につけるんだからどうでもいいと思ってしまうアタシ

547 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/15(土) 10:37:38.95 ID:5RXz7mht0.net

サンチョビって「サン(マのアン)チョビ」からきてるらしいが「サンマのカタクチイワシ」って何やねんw
いや、言いたいこと、意図していることを察っせないほど頭硬くはないが
その用法が間違いであることはお忘れ無く

普通に「サンマの塩辛、サンマの塩蔵」って言えばいいやん

アンチョビと言えば、塩蔵品のみを思い浮かべる人が多い日本では
あまり違和感無い人も多いかも知れないが、「サンマのアンチョビ」ってのは
カズノコの「ニシンのタラコ」とか、ウナギの蒲焼きを「ウナギのヤキトリ」とか言ってるようなもの
いや、確かにカズノコもタラコと同じ魚卵（の味付け加工品）だし、ウナギの蒲焼きも
焼き鳥と同じく、串に刺して、素焼きとタレ付け焼きをするけど、タラコやヤキトリの本当の意味を
知ってる日本人が聞いたら、「それ間違ってるからw」って思うだろ？そういうこった



なんて書くと、一部の人が逆上して叩かれそうだけどw

548 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/15(土) 13:32:05.88 ID:+ycc3mul0.net

実は商品であるんだよな
5年位前に北海道土産でもらったことがある
その名も「サンチョビ」。まあ商品名だしわかり易さとか
覚えやすさとか考えたら誰でもこういう名前を考え付くわな
何とも安易だなと当時>>547と同じような突込みをしてたわ
秋刀魚なのにアンチョビかよｗって

でもさ、そうやって最終的に元の意味や用法とは異なるが、製法や形状などが
別の国でそう呼ばれるようになるってことは結構あるんだよな
例えばエキスとかワイシャツとか
そのうちアンチョビ/○○チョビ＝塩漬け後にオイル漬けにした魚(○○)
またはその製法の事ってなるかもな

549 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/15(土) 13:34:19.29 ID:17EGRZMm0.net

何も言うまい

550 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/15(土) 17:12:43.46 ID:t1CN6BkB0.net

生きにくそう

551 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/15(土) 22:57:34.43 ID:OpdpMEzC0.net

身のフィレを塩蔵発酵したものを塩辛と呼ぶのには抵抗がある
少なくとも東日本じゃ塩辛＝切り込み
塩蔵と塩辛は違うよね
ウナギの蒲焼をウナギの焼き鳥とは言わないだろうけど、ウナギの身を焼き鳥風にネギと串にしたのもを「ウナギの焼き鳥」と呼ぶのを「その用法が間違い」というのも無粋

552 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/16(日) 10:25:54.11 ID:leTdtF950.net

また変な奴が長文で・・・ｗ

文句言ってきなよ
http://maruseisuisan.com/shop/item/cat57/sabachobi002.html

553 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/16(日) 10:26:52.34 ID:Owg7jz1w0.net

うちの地元は焼き鳥名物だが、その肉は豚のかしらだったりするのと一緒だな

554 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/16(日) 11:02:14.95 ID:hrJg65jd0.net

「鳥」は鶏、「とり」は豚。6割はコレで。

555 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/16(日) 12:56:15.69 ID:7dU4LrmwO.net

商品名に文句いうやつwww
ブルーレイも英語はblu-rayでeがないぞ。
文句いってこいよ

556 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/16(日) 14:05:05.61 ID:EzM2fERT0.net

サンマのアンチョビ→×

サンチョビ→△

こんな感じだわ・・・

557 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/17(月) 12:22:36.54 ID:dUg2T5fi0.net

こまけーこたー良いんだよ！（AA略）

558 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/18(火) 16:28:10.17 ID:IQgWoL0N0.net

斜に構えてるのがカッコイイと思ってた時期が俺にもありましたw（AA略）

559 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/21(金) 08:49:45.44 ID:f8aU2iqg0.net

アンチョビとにんにく、牛乳でバーニャカウダうまー
春野菜つけると美味しい

560 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/23(日) 21:40:43.40 ID:uWmIMz6di.net

アスペのめんどくささを見た

561 ：ぱくぱく名無しさん：2014/03/27(木) 03:47:28.11 ID:tXt1zV390.net

アスペって、そういうレッテル貼って見下すの好きだよね (￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

562 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/02(水) 18:54:30.74 ID:TgbRZFyg0.net

http://i.imgur.com/SIHmvZh.jpg

563 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/05(土) 22:16:18.98 ID:uOE+3lLP0.net

仕込みのシーズンなのに、誰も話題に出さないな。

564 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/05(土) 22:59:47.55 ID:/mvsz1TX0.net

仕込みで忙しいからな
というか仕込んじゃうとあとはもう待つことしかできないもんな

昨年、初めて仕込んだ時はフィレを一枚一枚丁寧に並べて塩ふったりしてたけれど
今年はもう面倒臭いんで、掴んでドチャッと容器に入れてテキトーに平らにならして塩をドチャッとまぶしての繰り返しだ

565 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/06(日) 08:41:56.11 ID:oFgdWtJA0.net

俺も初めての頃はフィレにしてから塩漬けしてたけど
20年くらい前からは、頭だけ落して、内蔵もそのままで塩漬けしてる
そんで、塩漬け終ってから自作治具で一気にフィレにしてオイル漬け

566 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/06(日) 23:26:27.66 ID:h4yVb/7k0.net

おいおい・・・

567 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/07(月) 07:39:19.93 ID:UwsKd43L0.net

>>565
見せて貰おうか。
その自作治具の性能とやらを。

568 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/07(月) 09:00:53.70 ID:Q3epMkh80.net

通常の三倍の速さでフィレに出来るんか？

569 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/07(月) 10:23:35.22 ID:1t0B72620.net

生と塩漬けにした魚のどちらでフィレにするかは人の好き好きじゃね？
まあ漬ける前にフィレにして発酵促進させる内臓を捨てちゃうような人は問題外だけど

570 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/07(月) 11:57:40.73 ID:fqQ+FR7E0.net

だれもそんなこと問題にしてない件

571 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/07(月) 14:59:06.57 ID:b1YBurdS0.net

内臓無しでも発酵は、することはするぞ

572 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/07(月) 16:18:17.35 ID:iq8M6Sy50.net

内臓分けるのは悪くないよ。
全部使うと溶けちゃったりするし

573 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/07(月) 21:17:13.32 ID:yoFkEON10.net

市販の瓶詰めや缶入りのアンチョビって皮を剥いであるけどオマイラはどうしてるの？
皮下脂肪が酸化して臭みがでないように皮を剥ぎたいんだけどカタクチ小さくてムズい

574 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/16(水) 06:28:42.05 ID:u8VGvF1i0.net

邪道だけどペーストってどうですか？
使える？

575 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/16(水) 10:21:21.88 ID:nXqZAiMF0.net

少量だけ欲しいときに便利

576 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/16(水) 15:04:26.14 ID:u8VGvF1i0.net

よかったありがとう

577 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/24(木) 09:00:37.27 ID:ZmhVZaQh0.net

3年くらい前に塩漬け開始したビンを開封した
サンマは頭だけ取ったもの、塩は溶け残りが出るくらい十分な量
腹の部分の肉は完全に液化してたけど、他の身は堅いままだった
旨味は感じるから発酵はしてるんだろうけどね

思うにサンマの場合はフィレにしてから内臓と合わせて漬けるのは悪くない、
というかその方がちゃんとしたアンチョビ(加熱すると溶けるような)に近づくんじゃないだろうか

578 ：ぱくぱく名無しさん：2014/04/29(火) 18:54:25.00 ID:2UDkBCAA0.net

サンマはどういう漬け方しても、カタクチイワシにはならずにサンマのままだと思うけど

とか言ってみる


ちなみに、解ってて言っているのでツッコミは不要

579 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/07(水) 00:29:19.24 ID:4/4u0WBx0.net

元は原材料名から来てるけど、完成品としての名前と原材料としての名前は別物になってるってことをいい加減理解すべきだと思うの

580 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/07(水) 00:32:07.56 ID:YQzzcefz0.net

最近ちょくちょくみるめんどくさい人だと思うから触らない方がいいと思うの

581 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/07(水) 10:34:38.07 ID:L0ggV1mH0.net

でじゃヴ？

582 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/07(水) 20:01:07.77 ID:js8PwrRN0.net

だな。
分ってて言ってるって言ってるのにわざわざつっこむ面倒な子には触らないが吉。

583 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/08(木) 17:12:02.80 ID:BZE7iuql0.net

いわしの15%の塩に漬けたつもりだったのに塩釜状態になって茶色い液も塩の塊を湿らす程度で終わった
2ヶ月ほど漬けてオイルに漬けたら2週間ほどでオイルがまっ茶色に・・・
味もとても古臭くて自家製のオイルサーディンのほうがよほどうまかったよ。
何がまずかったんだろう

584 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/09(金) 06:26:46.08 ID:lg092i8F0.net

漬ける前に納豆でも食べたんじゃない？
いや、よくしらんでテキトーなこと書いてるけど

585 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/09(金) 08:05:26.97 ID:V35N4sEX0.net

>>583
何をやって、何と比較したんだか、3回読んでもわかんなかった。

586 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/09(金) 14:30:48.65 ID:4UnEryPR0.net

>>583
塩漬けの段階で密閉されてなくて水分が蒸発しただけの予感。
普通だったら重ししなくて浸ってるくらい水分が出てるよ。

587 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/09(金) 14:34:39.29 ID:Soa9Mxub0.net

そんなに蒸発するかね
分量間違えたんじゃないかと思う
塩1ｋｇにイワシ150ｇとか間違えやすいからね

588 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/09(金) 15:55:29.84 ID:lg092i8F0.net

＞塩1ｋｇにイワシ150ｇ

そりゃ「塩の塊を湿らすくらい」なのも無理ないなｗ

589 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/13(火) 01:12:21.23 ID:qDbazv1U0.net

ああ、きっとそうな気がする。
今写真確認したけど明らかに量がおかしい。
あの尋常じゃない古臭い匂いの説明はわからないけど失敗の理由はこれかな。
http://i.imgur.com/o3dDvu2.jpg
http://i.imgur.com/IJAPRGR.jpg

590 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/13(火) 02:00:16.17 ID:+OfVfVXT0.net

ごめん。笑いがとまんないｗ

591 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/13(火) 10:28:03.10 ID:TLClDYxm0.net

パンチェッタ作ってんのかと思った。

592 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/13(火) 12:43:44.57 ID:8XyvCADz0.net

イワシ「しょっぺえ」

593 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/14(水) 21:11:05.06 ID:QSWJqjAU0.net

このミスを無くしたらオイルに漬けてもオイルが臭くて茶色い汁にならないことを祈ってまたやろう。皆のおかげで敗因もわかったことだし。

594 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/15(木) 12:39:28.24 ID:r1vqKKYB0.net

塩チョビ

595 ：ぱくぱく名無しさん：2014/05/16(金) 03:06:38.48 ID:8k3tDDuEi.net

えんちょび笑った

596 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/09(月) 09:50:09.78 ID:F5YjBHlI0.net

３０％

597 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/15(日) 10:00:11.00 ID:NJP8UQhp0.net

初のアンチョビや。
頭内蔵とって、かぶる位の塩でつけた。
大体はフィレにしてからオイルに。
本場では塩漬けのまま使うこともあるらしいので、残りは塩漬けのまま

人にあげたら相当美味いと喜んでくれたわ

598 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/15(日) 10:44:31.31 ID:WOGeuFP50.net

初仕込みで、カビさせてしまいました
落し蓋のようにキッチンペーパーでおおっていたのですが、その上に白いフワフワが…
こうなった場合もう捨てるしかないのでしょうか

599 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/15(日) 11:34:33.40 ID:WOGeuFP50.net

ちなみにちょっと食べてみたところ
食べられなくはないけど生臭い感じでした…

600 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/15(日) 16:18:00.74 ID:bv1whfdH0.net

キッチンペーパーとか使うから、そこにカビが生える。塩で覆っておけばカビない。
カビは表面についているだけだと思うので、カビ部分だけ取り除いて、塩追加して、漬けとけばいいと思うけどね。

601 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/15(日) 23:37:34.98 ID:WOGeuFP50.net

599です
教えて頂いた通り、カビたキッチンペーパーは捨て塩を追加しました
同時期に仕込んだ別容器のものはアンチョビっぽくなっていました
カビたほうは塩が足りなかったかもしれません
これでまた様子を見てみます
ありがとうございました

602 ：ぱくぱく名無しさん：2014/06/25(水) 11:42:44.10 ID:MTPPbpT60.net

ミモザサラダはたんぽぽでつくるのが正式だけど
水菜を代用すればいいですよ。

603 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/13(日) 19:39:37.43 ID:1chLO9mK0.net

イワシとウルメイワシで小・中２種の塩漬けを今さばいたんだけど、
ウルメイワシはいい感じに出来上がっているのだがイワシがなんか柔らかい。
魚を買った時の鮮度が若干イワシの方が劣っていたのと重石が十分でなかったことが原因かなと思うのだが、
他にも同じような経験者いるだろうか。
とりあえず色も臭いも問題なさそうなので作業は続行するけれど・・・
塩の分量と期間はほぼ変わらず、むしろウルメイワシの方が後から仕込んだ。
水の上がり方も悪かったし、もう一度塩ふって寝かした方が無難かな・・・

604 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/13(日) 20:26:36.13 ID:XBfDzPmp0.net

発酵が進んでるからだろ。

605 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/13(日) 20:31:05.52 ID:lWXuee8t0.net

ここでいうイワシはマイワシの方か？

606 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/13(日) 20:52:16.70 ID:1chLO9mK0.net

大丈夫ってこと？
マイワシではないとおもう・・・
ウルメだけ作業を進めて、イワシは塩を振ってもう少しおいてみる
今までこんなに軟らかくなったことなかったから不安だ

607 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/14(月) 00:53:53.82 ID:BvuePvqY0.net

キビナゴで作れんの？

608 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/14(月) 20:11:16.74 ID:Ww27OAK80.net

>>607
キビナゴの採れるとこがキビナゴのアンチョビ作ってる。
脂が少ないので旨味は少なめかなあ。

609 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/15(火) 00:08:13.17 ID:gS0Kh/3t0.net

旨味はたんぱく質が分解されて生まれるから
脂はアンチョビには邪魔なんじゃないかな
脂身に付いてはどっかで読んだ覚えがあるんだけどどこだったかな
酸化がどうとかそんな話だったような

610 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/22(火) 10:52:52.56 ID:MTtEqmCd0.net

ギコナビか。俺はJane style派だ。

611 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/22(火) 10:55:10.91 ID:8yJD2XYe0.net

俺もJane style派だ。

612 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/22(火) 11:07:43.70 ID:h8qiB1rL0.net

漏れもキビナゴ。

613 ：ぱくぱく名無しさん：2014/07/23(水) 14:15:07.39 ID:McpPQnmd0.net

俺はBathyScaphe

それはともかく、自分の作ったアンチョビは塩漬けの熟成が不十分だったのか、
オイル漬けにしても硬いまんまです。
冷蔵庫に保存しているんですが、今からでも室温に戻したほうがいいでしょうか？

614 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/01(金) 14:35:12.70 ID:SaMQNGMZ0.net

食べごろ直前まで室温でOKがマイルールだな。
今年は沢山作ったから、半量は早めに冷蔵にしよう。

615 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/27(水) 12:36:05.16 ID:JJkzpijH0.net

100均のアンチョビ重宝させてもらってたら
ドンキに同じの95円で売ってたから10個買っちゃったテヘ

616 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/27(水) 15:11:19.25 ID:fU4isw6s0.net

なにそれどこの
おいしいの

617 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/27(水) 17:00:17.39 ID:pCeur/Qn0.net

トマトコーポレーションのじゃないかな。
少し前から100均の缶詰で話題になってる。
スレ違いになるけど他にはオイルサーディン、タイカレー（赤緑黄3種）とか。

618 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/27(水) 18:18:29.39 ID:GDK+5bp10.net

しなの？

619 ：ぱくぱく名無しさん：2014/08/28(木) 03:01:25.78 ID:vSy1qrpNi.net

ペルー

620 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/03(水) 07:28:39.91 ID:z4YpAf6z0.net

てｓ

621 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/07(日) 13:34:03.27 ID:FwpByjFs0.net

ここのスレ見て（過去含む）アンチョビ作成とりあえず成功したよ。
マイワシでやったけど美味しかった。サンクス。後は自分なりの精進だな。
で、今回の企画は釣り過ぎた「ニジマス」の塩漬け→オリーブオイル漬け。
実験的に20cmくらいのを綺麗に切り身にして、それだけやってみてる。
イワシとあんまり変わらない状態だわ…今のところ…
魚汁が出て、1日で生臭みが消え、塩辛風味の匂いがする。

アンチョビ風味にはならないだろうけど、
スープにちょっとだけ入れる保存調味料ができればと思った。
釣った魚は供養含めきちんと食べてやりたいので、失敗回避のために野菜室保管。
最悪塩辛の油漬けにはなるかな？と…
川魚なんで、成功してもそのまま食わず、いろんなやり方で火を通して食ってみたい。

諸先輩方から見て、この試みは成功すると思いますか？
蛋白過ぎる白身魚だから、アンチョビそのものにはならないのは分かってる。

622 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/07(日) 13:38:34.90 ID:le4rzb+20.net

マイワシでつくったアンチョビ

また始まるかｗ

623 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/07(日) 13:51:09.26 ID:FwpByjFs0.net

>>622
分かった。訂正するww

「真・アンチョビ」を作りました。成功でした。

これで良い？？

624 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/08(月) 06:29:17.26 ID:k2pC5MjI0.net

ニジマスの身でやるなら麹使うと良いよ
一般的に塩蔵は、内臓に含まれる酵素で発酵させるが
身だけだとそれが弱いので、発酵を助けてくれるものを入れないと
単に塩っ辛い切り身になってしまう

俺も川釣りをやり、普段はヤマメやイワナが多くニジマス釣ることはほとんど無いが
春先のお祭りに併せて行われる、競技ではなくイベント的なマス釣り大会で
毎年ニジマスを100匹以上釣ってくるので、それの一部を
塩麹と追い塩で塩蔵にしてる

しかし、何を以て成功とするんだ？
カタクチイワシで作った本家アンチョビみたいな風味になることを成功とするなら
魚種も製法（内臓の有無など）も違うんだからそんな風になるわけないし、
それを目指すこと自体、方向性がズレてる
オマエはイカの塩辛でもアンチョビ風味を目指すのかって話だw

「ニジマスの塩蔵」は「塩蔵アンチョビ風」にならなくても
「ニジマスの塩蔵」にちゃんとなってればそれでいいじゃん
単なる塩漬けになってるか、発酵して塩蔵になってるかの違いくらいは解るだろ？

625 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/08(月) 23:53:33.71 ID:CJ1kTXoX0.net

>>624
貴方が神か…
言われた通り、麹を使ってやってみたよ。
そうw 俺がやりたかったのは「塩辛切り身」を作るんじゃなくて、
発酵した結果としての「白身が発酵した何か」だったの。
なんか有名な特産品とか、なかったかなーって。
つか塩鮭っていつも食ってるし、何かができないはずはないって思った。

しかし、ニジマス100匹はすごいね…
俺は魚料理の基本はほとんどニジマスを使っていろいろ覚えた。
三枚おろしから焼く・煮る・揚げる・酢漬け…等々、
大抵のものはできるけど塩蔵を開拓できて良かったよ。
あとは、アカエイの煮こごりくらいかね？

ついでに新鮮なサンマが手に入ったのでサンチョビを仕込んでみた。
これもうまくいきそうな予感…

626 ：ぱくぱく名無しさん：2014/09/09(火) 12:51:12.96 ID:mXRAlL040.net

今年は日本海産のイワシが手に入らなかったから
アンチョビ作れなかった
魚醤が作れなかったのが残念
100均のトマトコーポレーションのアンチョビ愛用してる

627 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/08(土) 13:06:12.97 ID:KRuFYSeL0.net

アンチョビ食べたい

628 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/18(火) 02:03:24.47 ID:/1atA3sJ0.net

凄まじい自演の嵐
書いてる内容がこれまた素人臭いｗ

629 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/18(火) 18:33:11.72 ID:TCa5AxiS0.net

本場イタリアでも頭と内臓取って漬けてるというのに寄生虫まみれやぞ

630 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/28(金) 15:39:28.36 ID:QhEepxIx0.net

寄生虫があたるかあたらないかって話？
このスレで寄生虫にあたった人っているのか？
宿主死んで数ヶ月、高濃度の塩の中生き抜けるの？

631 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/28(金) 18:53:09.77 ID:jG4rdLeu0.net

生きていけないと思う
けど嫌やん

632 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/28(金) 21:20:34.49 ID:7qhKrTqA0.net

嫌とかより、実害があるかどうかだけ知りたいわ

633 ：ぱくぱく名無しさん：2014/11/28(金) 21:47:07.18 ID:41T8Qpeg0.net

常温で溶けるギリギリの数ヶ月間漬け込む人なら害は無いんじゃね？

634 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/02(火) 01:11:40.68 ID:XJ7OISglO.net

アジチョビ仕込もうと3枚におろしたら、胃の中から大量に稚魚が出てきたわ…
内臓はお茶パックで一緒に漬け込む方法で作ってるんだけど、
こういう時どうしたら良いんだ
今回は捨てたけど

635 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/04(木) 13:51:53.28 ID:of1Go43r0.net

あゆチョビ
http://www.kisyuu.jp/hikigawa/index.html

636 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/11(木) 03:29:01.00 ID:FPzz4u8c0.net

大量に作ったのでもう4年たったがまだ何も問題なし。冷蔵庫に入れてるけど。
使い終えるのにあと4年かかりそうだ。2回作ってやっとコツを掴んだので早く3回目作りたい。
今度作るときは内蔵をガーゼにくるんで作るつもりだ。熟成しすぎると内臓取るのに苦労したからね。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/11(木) 23:34:39.01 ID:mlR0eeCN0.net

ワイン飲んでるから缶のアンチョビ食べたくなってきた。
来年はここを参考に自作してみたいです。

638 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/12(金) 00:27:56.13 ID:wJcoa5y50.net

うるめでアンチョビ作ろうかな？
贅沢で美味しそうだけど誰か作ったことある？

639 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/14(日) 22:50:25.58 ID:SGDP/SK30.net

>>638
普通に作る
美味しい

640 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/18(木) 01:25:42.43 ID:R57DbcIj0.net

海外のアンチョビの作り方検索したいときって、どういう単語チョイスすればいい？
アンチョビを使った料理のレシピばかり出てきてしまうんだけど…

641 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/18(木) 06:51:24.81 ID:AzxSh8PZ0.net

まず喪舞の検索語を言うのが筋だろ

642 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/18(木) 07:35:06.99 ID:RFVt9qjp0.net

普通に
home made anchovy
ではでない？

イタリア語とか？

643 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/18(木) 07:37:43.68 ID:RFVt9qjp0.net

>>642
acciuga in casa

イタ

644 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/18(木) 07:44:47.94 ID:RFVt9qjp0.net

ainseabha�� homemade　アイルランド
アラビア　���������������� ���������� ����������
a��ugat sht��pi　アルバニア
���������� ��������������　アルメニア
ikan teri buatan sendiri　インドネシア
frwyniaid cartref　ウエールズ
zelfgemaakte ansjovis　オランダ
��й шаба��　カザフ
自制��尾��　しな

あきた

645 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/18(木) 07:46:25.82 ID:RFVt9qjp0.net

>>644
フォントが対応してなかった
当たり前か


ただ、このくらいが調べらんないのに
海外のレシピ見ても読めないだろ？

646 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/20(土) 05:57:19.72 ID:NHt3MK9u0.net

>>640
イタリアならacciughe salateで出てきましたよ
YouTubeでも出てきました

647 ：ぱくぱく名無しさん：2014/12/24(水) 10:10:42.19 ID:cdF8Dt640.net

salt cure anchovy
curing anchovy
salt-cured anchovy
how to cure anchovy

648 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/17(火) 20:39:47.33 ID:PcLxC+FM0.net

じゃがいも蒸かしてアンチョビバター。そしてビール。至福！

649 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/18(水) 22:55:17.18 ID:2eh1ypdr0.net

3月上旬消費期限のアンチョビがたくさんあります(瓶詰め開封済み)
3月上旬に引越しも控えているため冷凍保存画できません。大量に消費するいい方法はないでしょうか？

650 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/19(木) 05:42:41.39 ID:jS0FNgKC0.net

>>649
オイル作る
http://cookpad.com/recipe/2512517
ここに出てくる焼きナスのアンチョビガーリックオイル漬けとバゲットでワインがすすむよ

でも私なら一か月か二か月なら消費期限なんて気にしないで引っ越し終わって落ち着いてから食べるかな

651 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/20(金) 00:44:47.78 ID:P128d12r0.net

そもそも、瓶なんでいっぱい開けたんだ？
スッゴい大瓶だったのか？

それより、賞味期限って未開封の場合だから、
開けてたらあてにならん

652 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/20(金) 22:54:26.45 ID:zuORN3jJ0.net

あてにならんもクソもたかがアンチョビだよ。
古くなってもせいぜい油が多少酸化する程度
潔癖症には向いてない食べ物

653 ：ぱくぱく名無しさん：2015/02/21(土) 18:15:29.07 ID:RZOL4WXb0.net

消費期限（安全に消費できる期限）の書いてあるアンチョビなんて見た事ないぞ
賞味期限（味を損なわない期限、それを過ぎても食えなくなるわけじゃない）なら普通に書いてあるけど

大抵、保存食系は消費期限ではなく賞味期限だよね？

654 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/13(月) 17:42:31.85 ID:UfLVdDKD0.net

今年も真イワシで行くかな。
入手し易いし捌くのが楽だったから、もう真イワシでいいやｗ

655 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/14(火) 12:27:19.30 ID:keZZZs2X0.net

大きい魚で作ると楽だよね

656 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/19(日) 18:21:08.95 ID:hg8h8t0P0.net

17cm前後の真イワシでフィレ1匹当たり50gくらい。
と来年のためにメモ。
1kg作るのに16匹で余裕かなと思ったら800gで足らんかった。
余ったら酒の肴にするつもりだったのに(´･ω･`)
＋内蔵100g。塩20%の180gで今年の仕込み完了。

657 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/20(月) 23:58:02.13 ID:haWPso4o0.net

塩が容器の底に沈殿するくらいの塩分濃度なら
カビとか生えないよね？

658 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/21(火) 00:07:59.21 ID:qLNk6bCO0.net

塩の山に開いたイワシを埋め込むがカビは生えた事無い
当然飽和濃度。濃度と言うのが適切かどうか知らんがw。もはや塩の泥沼状態

659 ：ぱくぱく名無しさん：2015/04/22(水) 12:37:09.80 ID:RVBwhg4Z0.net

賞味期限は気にしない

660 ：ぱくぱく名無しさん：2015/05/31(日) 13:39:03.66 ID:NSH3hlfu0.net

今シーズンはスーパーでカタクチイワシを１回しか見かけなかった。
代わりに豆アジばかり入荷していた。
そういうタームなのかね。

661 ：ぱくぱく名無しさん：2015/05/31(日) 14:11:53.33 ID:VarErE580.net

は？
独り言つぶやき日記は醜いぞ

662 ：ぱくぱく名無しさん：2015/06/01(月) 22:42:40.42 ID:xOjZcBXb0.net

食べ物や飲み物でのダイエットって本当に効果が
あるのか疑問に思った事はないでしょうか？

どの食べ物や飲み物に、どんなダイエット効果が
あるか学んでみましょう！

http://fooddiet.web.fc2.com/

663 ：ぱくぱく名無しさん：2015/06/19(金) 22:57:15.05 ID:u7/L9zKZ0.net

新参で、もうしわけない
去年作った時はオイルの下に溜まった液が腐敗してしまったんだか、塩抜きのために水に晒す→キッチンペーパーに挟んで一日風乾
では塩抜きで吸った水の方が多かったのかな？
皆は塩抜きなしでオイル漬けで腐らない？

664 ：ぱくぱく名無しさん：2015/06/19(金) 23:17:01.95 ID:ygGQPcph0.net

なにをもって腐敗と判断したのかが問題じゃないのか

665 ：ぱくぱく名無しさん：2015/06/19(金) 23:25:56.27 ID:ygGQPcph0.net

つーかそもそも水洗いしたくなるような塩の量が間違ってるんだろ。

666 ：ぱくぱく名無しさん：2015/06/20(土) 11:41:37.73 ID:bV634A/20.net

このスレをみる前にアンチョビ作りに初挑戦してしまった
内臓も一緒に漬けた方がよかったのか…ガーン
スペインの番組をみてた時に、オバチャンが内臓をとってから漬けてたから
見よう見まねでやってしまった。内臓があった方が濃厚でおいしそうだわ

667 ：ぱくぱく名無しさん：2015/06/28(日) 11:32:22.05 ID:Qljxv5gN0.net

適当にやっちゃえ！と仕込んでからいろいろ見てたんだけど、
一週間経って汁がだくだくにならず、塩とイワシの間に空気の隙間できてるのはまずいかな？
塩あまりにも適当に、上まで全部被ればいいと大量に入れたもので

668 ：ぱくぱく名無しさん：2015/06/29(月) 03:15:16.95 ID:ucrjxIp90.net

じょぶじょぶだいじょぶなんとかなるなる

669 ：ぱくぱく名無しさん：2015/07/05(日) 20:56:16.16 ID:T+uBfh1I0.net

塩多い分にはなんとかなりそう

670 ：668：2015/07/11(土) 22:39:56.31 ID:wKIUj8AL0.net

こんな感じで全然浸ってないけど大丈夫だろうか？
ttp://imgur.com/0LghBpT

そして謎のオレンジ的な色が出てる

671 ：ぱくぱく名無しさん：2015/07/12(日) 03:27:06.02 ID:8wTtMrmE0.net

>>670
それはやってはあかんやつやｗ
>>583からの流れを読むべし。

イワシが1000gとしたら塩は150〜200gくらい。

672 ：668：2015/07/12(日) 18:29:08.46 ID:NSNeEimX0.net

>>671
ありゃ、やっぱだめですか。
このタイの塩釜焼きくらいの塩って、再利用できますかね？
茶色い汁自体は問題ないんですよね？

673 ：ぱくぱく名無しさん：2015/07/18(土) 21:51:38.86 ID:cPXtSQAq0.net

オレンジが出たらアウトだよな。
クソ苦いし食えたモンじゃない。
あのオレンジはカビか？？

674 ：ぱくぱく名無しさん：2015/07/19(日) 15:22:25.80 ID:9BmN8AXC0.net

まことが不運だったのは
――筆者が、もっこすだという根拠とソースを出せ
と、ルールを握られていたことである。
このあたり、筆者の戦術だと言っていい。

675 ：ぱくぱく名無しさん：2015/07/26(日) 16:32:16.17 ID:3y1tYalU0.net

トンデモ塩漬けの人ってなにを参考にして作ったんだろ？
ちょっとぐぐってもまともな作り方がいっぱい出てくるのに

676 ：ぱくぱく名無しさん：2015/07/27(月) 11:08:17.81 ID:ZxpMcmZ40.net

いま見たらオレンジっぽい色出てた

アウトなん? (´・ω・｀)
せっかく作ったのに

677 ：ぱくぱく名無しさん：2015/07/27(月) 20:59:36.48 ID:cHykN4V80.net

あれは脂

678 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/11(火) 21:14:18.72 ID:3ZL78dg20.net

オレンジのイワシを噛んでみろよ。
めちゃ苦いだろ。
ありゃあ食えたもんじゃないって。

しかし、同じ日に同じ作り方で作っても、オレンジになるのとならないのがある。
一匹でもオレンジが出たら、そのタッパーは全滅だ。
何がきっかけでオレンジが出るのか分からない。

679 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/11(火) 22:02:48.91 ID:hDasY28l0.net

オレンジ色のは酸化した脂じゃね？

煮干し(いりこ)も品質悪くて脂が酸化した奴はオレンジ色してる
特に脂の多い腹側の部分

680 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/11(火) 22:07:32.13 ID:hDasY28l0.net

これは予想だけど、塩振って仕込んだ後に出てくる液体に
イワシの全体が出来るだけ早く完全に水没して空気(酸素)から遮断されたら
オレンジ色になりにくいんじゃないかな？

まあ元々のイワシの品質が悪かったらどうしようもないだろうけど

681 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/12(水) 11:49:52.58 ID:LC3TkOH90.net

じゃ、塩でバックした後軽く水足してみるのはどうなんかね？

682 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/12(水) 14:38:30.81 ID:ddJmx7B80.net

水足した後も塩が溶け残ってる、つまり過飽和塩水溶液の状態ならいいのでは

683 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/12(水) 23:31:07.61 ID:cm4aYIGV0.net

こんにちは
質問させていただきます。

100均で例の100円アンチョビを見つけて物珍しさに二つ買いました

一つはなんちゃってカナッペのようにして食べたのですがかなり塩辛くもう一度とのと少々辛いものがあります。

自宅の冷蔵庫にチルドピザがあったのでそれに乗せて食べようかと思うのですがマルゲリータに乗せても大丈夫でしょうか？

載せる量は小さい欠片をちょびっとづつ、ということになるのでしょうか？

684 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/13(木) 11:45:58.99 ID:2Ea1cWqM0.net

そんな感じ
細かく切ってちょいちょいと載せる

試してみて塩辛かったら次から量を減らせばいいし物足りなかったら足せばいい
これが正解ってのはないんだからさ

685 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/13(木) 13:32:49.22 ID:F/XGzuY20.net

小ｲﾜｼ売ってなかったから大ｲﾜｼで作ったお
どんな風になるかな

686 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/13(木) 14:40:04.48 ID:ZF+LQLF+0.net

脂っぽくなる

687 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/20(木) 12:21:11.12 ID:0Qwo85b60.net

ダイソーのアンチョビが以前は赤い箱で内容２３グラム全部で４５グラムだったはずだが
今は青い箱になって内容１８グラム全部で３５グラムになってんだね・・・まさに自民地獄

688 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/20(木) 19:11:39.84 ID:OqP7iPSn0.net

アレは元が安すぎたよ
http://www.tomato-corporation.co.jp/items/detail.php?id=99

689 ：ぱくぱく名無しさん：2015/08/23(日) 16:28:36.46 ID:fqEjBSPY0.net

失敗した
塩分15%で漬けたけどペーパー乗せなかったせいかカビが出た
次は横着しないでちゃんとペーパー乗せる

690 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 14:44:40.52 ID:MzGDFxRG0.net

>>689
ペーパーってどんな紙乗せるの？

691 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 16:36:49.03 ID:bD/Yfiq/0.net

リードみたいなやつ

692 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 16:38:34.19 ID:bD/Yfiq/0.net

テンプレだと重石乗せたほうがよかったかな
いろんなレシピ見すぎて最初から自己流になってしまったのかも
新鮮なシコイワシに早く出会いたい

693 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 18:05:56.11 ID:ptJ1CZJR0.net

>>692
揚げ物の下に引くような油吸い込む奴？

694 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 18:07:47.56 ID:ptJ1CZJR0.net

アンカ間違えた

695 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 18:10:23.59 ID:ptJ1CZJR0.net

重石は浮いてきて魚が空気にさらされる状態じゃなければ別にいいんじゃない

696 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 23:24:05.94 ID:bD/Yfiq/0.net

>>693
そうそうそんなやつ
あっちこっちのレシピ見たからどこに書いてあったか覚えてないんだけど
イワシが空気に触れないようにしてた
カビさせたイワシさんには申し訳なかったけど早く次のチャレンジがしたいわ

697 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/11(金) 23:24:49.86 ID:bD/Yfiq/0.net

紙じゃなくてウレタンぽいやつ

698 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/12(土) 00:06:40.08 ID:58L22DYy0.net

初めてなら20％とか多めの塩でやった方が無難かな

699 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/12(土) 09:28:10.66 ID:nXjyhUSv0.net

塩釜状態がいいんならそれでどうぞ

700 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/12(土) 10:50:12.49 ID:58L22DYy0.net

20％で塩釜状態とか本当に何も知らないんだな

701 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/16(水) 21:36:43.37 ID:Nhnw4put0.net

紙とかウレタンとかｗ
クッキングペーパーという単語も知らんのか。

702 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/16(水) 21:39:15.02 ID:Nhnw4put0.net

何シーズンか作っていれば必ず遭遇するのがオレンジ問題だ。
カビなのか油脂なのかまだ解明されていない。
今のところ苦すぎて全廃棄確定というのだけが答え。

703 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/16(水) 21:58:18.53 ID:qM87X1Eu0.net

そのオレンジの奴の一部とって火を付けてみ？

704 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/17(木) 17:08:32.69 ID:ilwaLO2M0.net

オレンジ→鉄さびの色→血中の鉄分が酸化と予想

705 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/28(月) 03:21:46.89 ID:7+j9Vni30.net

4月中旬に仕込んだのがドロドロでしたin千葉室内orz
前回は10月末に油漬け移行で、まだ早かったくらいだったので
今年は涼しかったからもっと遅れると思っていたのに。
たまにちゃんとチェックしないとダメですね。

とりあえず塩抜き、見た目内臓と分かるところは避けて
一晩水切りしてから油漬けって感じで行こうかと。
塩抜きいらんかったかな。
せっかくできた旨味成分を洗い流してしまっただけの予感(´･ω･`)

706 ：ぱくぱく名無しさん：2015/09/30(水) 10:22:35.19 ID:YW2Bu6yf0.net

塩抜きしたら保存性下がるし味抜けるのも確か
ただ個人の味覚や料理や食い方にもよって
塩抜きしなくてもいけるのかいけないのか変わるから
好きにすればいい

707 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/07(水) 00:59:48.49 ID:ZgevZs+c0.net

>>672
もっとすごい状態の人でも問題なく美味しくできたらしいぞ
http://umaisakana1.blog.fc2.com/blog-entry-91.html
蓋を開けてみると塩はカチコチに固まっていますね、
すりこぎで突いてみると「コンコン」と乾いたいい音がします。


確かに普通より味は落ちるが廃棄するほどではない

708 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/07(水) 01:33:11.71 ID:1umo56tn0.net

パンチェッタじゃねーんだからｗ

709 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/08(木) 00:52:10.67 ID:Gzhrpzu20.net

>>672
遅レスだけど塩は昆布塩みたいな感覚で料理に使えばいいんじゃね

710 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/18(日) 11:36:20.49 ID:qqZCogG60.net

昨日きびなごで初めて挑戦しました。

きびなごの内臓、頭、背骨をとって、失敗したくなかったので、きびなごに対して200パーセントの塩で漬けて今冷蔵庫で保管中です。

塩多すぎだけど大丈夫かな？

711 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/20(火) 01:59:38.15 ID:EMYWXkH10.net

多すぎじゃね？

俺がキビナゴ仕込むなら、そのままてきとうに塩ぶっかけて冷蔵庫かな。塩が溶けきってたら追塩して、その後常温で分解を促進させる。

712 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/21(水) 16:14:39.26 ID:4tlaPa/O0.net

>>710
確かに塩多いほうが無難だが多すぎも問題で
経験からいって魚の重さの25%ぐらいが上限かな
それ以上加えても溶けないし意味がない
あんまり多すぎると塩に水分が拡散して空気にずっと触れる状態になって不味くなる
俺なら長期熟成は諦めて冷蔵庫で保存してちょびちょび食うかな
期間短いと寄生虫の心配もあるから寄生虫殺すために2日ぐらい冷凍した方がいいかも

713 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/23(金) 23:39:05.13 ID:Bfbe3DRR0.net

>>710です
>>711
塩多すぎました。
水分はきびなごより上に上がってるんですが塩は半分しか解けてないです。
まだ新鮮なのが手に入ったらそのやり方でやりたいです。
教えてくれてありがとう。
>>712
きれいに洗ったのに寄生虫が発生するんですか？
冷蔵庫の中で1日でかなりの水分が上がったんですが、少し泡立ってました。
今は泡立ってないです。
1日常温に置いてたらまた水分が上がってました。
空気に身が触れるとまずくなるんですね。
教えてくれてありがとう。
これは実験として置いといてまた新しく作ってみたいと思います。

714 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/23(金) 23:40:25.01 ID:Bfbe3DRR0.net

因みに今の水分の色は、濁った乳白色をしてるけど、こんなものなのかな？

715 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/23(金) 23:51:55.83 ID:IHcp/PfG0.net

寄生虫殺すなら用心してもっと長く(〜一週間とか)冷凍保存した方が良くね？
業務用冷凍庫のような低温にならないから家庭用は

716 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 02:28:53.68 ID:e7mQ4Ow/0.net

>>670
まあ塩が多少溶けずに残ってても水位上げるかさまし程度なら問題ないんだけどね
ただ5日以上ぐらいたっても >>670 みたいに水に浸かってない状態だと駄目だけど
寄生虫は専門家じゃないんで検索して調べて自分で納得する方法でどうぞ

717 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 02:32:31.63 ID:e7mQ4Ow/0.net

>>716 は >>713 あてです

718 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 02:42:30.21 ID:e7mQ4Ow/0.net

>>713
というか寄生虫は発生するんじゃなくて、最初からいる物だぞ
検索しろと言ったがちょっと心配になったんで
一週間以上冷凍すればどんな寄生虫も死ぬから
そうすればいい

719 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 06:36:26.98 ID:YVsneqK80.net

アンチョビ作るんだろ？
塩につけたら帰省中なんて死ぬよ。
浸透圧高すぎで生命活動いじできない。

720 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 09:26:53.44 ID:cN8z2GGJ0.net

検索「イカの塩辛　寄生虫」

721 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 11:15:13.27 ID:95Jm4pcF0.net

アニサキスは塩じゃ死なないけど、
常温で数ヶ月間発酵熟成させるアンチョビ作りでは心配無用
完成する頃には死んでるから

722 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 11:49:29.10 ID:95Jm4pcF0.net

あっごめん、常温で15％の食塩水では18時間で死滅するみたい

723 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 13:14:39.31 ID:tHFT3FRu0.net

成虫は死滅しても卵は生き残ってたりして

724 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 15:15:42.57 ID:iWzPUMY80.net

寄生厨が出てくると長引く
このスレで解を求めないで各自ググって納得

725 ：ぱくぱく名無しさん：2015/10/24(土) 16:35:58.71 ID:ocNjegCg0.net

馬鹿のおかげでやたら塩まみれのレシピが蔓延する

726 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/13(金) 02:17:08.66 ID:EDZEK9By0.net

今日仕込みました

727 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/14(土) 08:16:02.17 ID:4QrDrMZ70.net

市原の釣り公園でちっさいイワシがメッチャ釣れる
必死にやれば1時間で200ぐらい釣れそう
ということでお世話になります

728 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/16(月) 01:47:23.58 ID:wS4+hCvl0.net

>>727
どの位釣れました？

729 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/16(月) 04:17:44.63 ID:f8NpaW9Z0.net

俺はサヨリメインなんで40
深いとこにイワシ、浅いとこでサヨリが釣れるんで釣りわけられる

730 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/17(火) 20:37:37.42 ID:KEWFFrrC0.net

>>729
いいね。 新鮮だしいいアンチョビできそうだね。

731 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/20(金) 01:58:42.92 ID:8NUGBqJ6.net

今日スカーリアさんのアンチョビ食べたけどめちゃ美味しいかった。
アンチョビ嫌いなうちの旦那も美味しいとパンと一緒に食べてて大絶賛。
私はきびなごで作ってるけど、高知のきびなごフィレは3〜6ヶ月塩漬けしてると書いてあったけど、実際にこの位アンチョビをつけた人いますか？

732 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/21(土) 18:24:54.96 ID:8zVMBjnU.net

きびなごで今日仕込みました

733 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/21(土) 19:51:01.09 ID:ojFKyPfI.net

キューピーのアンチョビソースって知らない間に販売終了になってる？
好きだったのに

734 ：ぱくぱく名無しさん：2015/11/25(水) 23:50:01.52 ID:KNsq0zKR.net

内臓頭ごと塩につける人、あらかじめ3枚降ろしてからつけるの、背骨を取るのはどっちが楽？
3枚おろししてからしか塩漬けしたことないから聞いてみました。

735 ：ぱくぱく名無しさん：2015/12/02(水) 02:40:25.43 ID:Ge7PoUTM.net

骨ごと漬けて、オイルに移す時に骨外す。
手でキレイに骨が外れる。塩漬け後の方が骨とるの楽よ
小さなイワシを三枚におろすなんて面倒臭くて、骨が折れる。

736 ：ぱくぱく名無しさん：2015/12/08(火) 21:20:16.08 ID:o4Rj3e5m.net

内臓と頭の繋がりを切らないように頭を包丁で落として
頭ごと内臓を引きぬいて、その後手開きで開いて背骨を手折る。簡単

737 ：ぱくぱく名無しさん：2015/12/21(月) 10:25:21.22 ID:9pG8/HDQ.net

>>702
それどうも変質したイワシの脂らしいぞ

>脂肪が多いと脂焼けと言い黄褐色が出て味も渋くなってしまいますので、

http://www.fukuya-udon.com/prejudice/

738 ：ぱくぱく名無しさん：2016/01/20(水) 22:48:03.13 ID:Jtfw41kM.net

水分が上がってて上の方にオレンジのが溜まってる。
怖くてタッパ開けてない。

739 ：ぱくぱく名無しさん：2016/01/26(火) 04:20:49.22 ID:1KyMI8X/.net

>>737
古い煮干しは腹が黄色くなるね。
キンメやホッケの干物など脂が多い魚は古くなると出るね。
味的にも不味いし、後で胸焼けがキツい。
秋刀魚アンチョビ作ったときもそうだった。

740 ：ぱくぱく名無しさん：2016/01/27(水) 21:46:52.81 ID:qOLWTBZR.net

苫小牧の東港で15�p程のマイワシが釣れまくってる。
カタクチではないけど、とりあえず漬け込んでみた。　どうなることやら…

741 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/07(日) 01:12:24.00 ID:31DnOXsQ.net

なれ寿司の作り方を調べていて気付いたんだが

伝統的な作り方だとどこ地方のなれ寿司も大体

１、魚(鯖、秋刀魚、鰯、鮭、鰤、鰊、鮎、…)を塩漬け
２、炊いた白飯と１を合わせ、身近に生えている大きな葉で形成
３、２に重しをのせて塩水を注いで空気を遮断して発酵＆熟成→完成

なんだけど、１の過程がアンチョビ作りにソックリと言うかズバリそのものの様な気が
好みの魚で１のアンチョビ作ったら、あとは２＆３でなれ寿司が作れそうだが
実際に作ってる人いる？

742 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/07(日) 12:50:48.74 ID:OdUVXZog.net

1をアンチョビそのものというなら
アンチョビで作るなれ寿司はなれ寿司そのものになるんで
なれ寿司作ってる人はアンチョビでなれ寿司作ってる人そのものじゃないの？

743 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/07(日) 14:05:49.04 ID:UiZmK9hb.net

「このスレのアンチョビ作ってる人の中になれ寿司作る人はいますか」ってことだろう
アスペか？

744 ：ぱくぱく名無しさん：2016/02/08(月) 17:53:55.89 ID:xSsDLljw.net

age

745 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/23(水) 18:09:51.12 ID:a/0LuCTn.net

カタクチイワシスーパーで見つからない
まだ時期じゃないのか？

746 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/23(水) 18:49:00.54 ID:tZiMSN6j.net

鮮魚担当と直で話つけたほうが早い

747 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/29(火) 17:54:11.71 ID:a7V6GCVQ.net

シュールストレミングの詳しい作り方(分量・塩分濃度・発酵温度・発酵期間など)を
ご存知の方は居ませんか？若しくは自作している猛者の方

748 ：ぱくぱく名無しさん：2016/03/30(水) 11:39:11.82 ID:Qz/bYgvV.net

自家製のアンチョビって、賞味期限はどれくらいなんですかね？？

749 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/06(水) 14:00:57.62 ID:gG8RZLZF.net

カタクチイワシいつになったらスーパーに並ぶのよ

750 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/10(日) 12:57:06.59 ID:6p3lvwIU.net

>>737
やっぱ脂肪分か。
生や塩焼きで食べるなら脂のってる方が美味いのにね。
なら脂の乗った旬のイワシは使っちゃダメなのか。

751 ：ぱくぱく名無しさん：2016/04/10(日) 13:04:52.70 ID:QQRW79ak.net

だからこそ大抵の普通のアンチョビは
脂肪の少ない小さなカタクチイワシを使ってるのだが

752 ：ぱくぱく名無しさん：2016/05/30(月) 09:21:44.26 ID:g6N209FD.net

初参戦！昨日、サビキでサバが釣れたので、塩漬けにしてみした。
内臓だけ除去して、頭と３枚おろしにしたものを常温塩漬けに・・・。
カタクチじゃーないけど。

753 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 17:17:54.15 ID:x3Ch1Ao5.net

徳島県から安全な食材宅配の比較をしてみたよ。
http://mutenkanavi.webcrow.jp/はここでちゅわ。(´・д・｀)ﾔﾀﾞ

754 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 17:27:43.15 ID:x3Ch1Ao5.net

京都府からこびりつかないフライパンの比較をしてみたよ。
http://flypane.web.fc2.com/はここでちゅわ。┌( ﾟДﾟ)ﾉ ｲｯﾃﾗｰ

755 ：753：2016/07/12(火) 08:02:28.88 ID:ijwEEpM2.net

まだ、硬いかんじですが、今日、半分オイル漬けしました。
大阪ですが、５月末から１．５カ月ですが、こんなものでしょうか？
シンクの下です。みなさん、どのくらい塩漬けしてるんでしょうか？
塩分はかなり多いです。

756 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/14(日) 16:29:39.51 ID:5SwTy1LC.net

夏に内臓ありで漬け込むと2ヶ月でおいしいナンプラーができる

757 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/18(木) 01:01:21.30 ID:lJtLyhql.net

>>737
脂が酸化しちゃうんやなあ

758 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 22:01:09.63 ID:JFFUd6mY.net

「もうすぐアンチョビ無くなるな」なんて考えてたら、夕方友人が魚を持ってきてくれた。
いわしが5ｋｇほど入っていたので早速漬け込んだ。
子供が高濃度の塩分の中でもがき苦しむ寄生虫を見つけて奇声を上げていたが
「それが旨みの素だ」と黙らせた。
しばらくいっしょに観察していたがけっこういるもんだな。

759 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/16(日) 14:42:44.03 ID:QuV0oujb.net

タッパを持って銚子か那珂湊に行く。
イワシを購入してそのまま塩漬けする計画を考えてる。

760 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 23:56:25.17 ID:31aIWg82.net

初の仕込み！混ぜてやってみる！

http://i.imgur.com/eNyBMRl.jpg

761 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/06(月) 03:17:56.25 ID:/EW9HvwW.net

シコイワシをやっとこさ仕入れられた

初挑戦だ〜ﾜｸﾜｸ

762 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 00:35:50.82 ID:p1EMGmqu.net

>>760
おお！いいサイズの鰯！経過報告待ってます
3ヶ月野菜室で寝かせてるが全く変化が目に見えないから痺れを切らして出してしまいそう

763 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 00:48:52.38 ID:eQHJTaXY.net

イワシがなかなか手に入らない。

764 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 19:02:56.01 ID:bv/V+6L6.net

ヒスタミンの有無って食べて判断するしか無いの？
イマイチわからないんだけど塩分でヒスチジンがヒスタミンに分解しなくなるの？
低温だけではヒスタミンになるよね？

765 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 22:38:49.77 ID:hsbv+1ni.net

>>760
右はイナゴかな？？

766 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 00:10:30.29 ID:xQNiUDga.net

>>765
左がフィレで右が残骸ね！
これを混ぜてやってるんだけど最初に尻尾の骨を切り離さない方が良かったかなーって思ってる

767 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 00:24:55.54 ID:wHBa2+qX.net

おお
おかしいと思ったんだよね

768 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/22(水) 17:17:07.22 ID:7u+VgVVc.net

オウム真理教に殺された坂本弁護士が住んでいた団地の他の住人(7世帯)は、
全員事件の起こる半年前より後に越してきた人たちだった。

そのうち5世帯が創価の会員世帯。
神奈川県警は失踪事件当初、この住人達全員に行動確認をかけていた。
その矢先に当時の城内康光県警本部長のレイプ疑惑や
生活安全課幹部がノミ屋を張っていた疑惑が突然次々と出始め、
行確をはずしたら、マスコミからの疑惑追及も止まった。

それで勢付いたオウムは脱会信者の家族らを次々とVXガス(今回の金正男殺害で使われたのと同じもの)で襲撃。
当時の官房長官だった野中広務は
北朝鮮詣でから帰ると出所不明の大量の金を政界にばらまき始め、自民党の実質的な党首となって
公明党を政権に引き入れた。

ネトウヨもまだいないし、韓流ブームもまだ無い頃だったけど、この頃から俺達の国はもうおかしかった。

769 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/01(水) 20:52:19.25 ID:+HN35DVU.net

野菜室で3ヶ月程寝かせた鰯を遂にアンチョビにするつもりだけど、食中毒が怖くて加熱したさにかられている...
アンチョビを加熱してもそれなりになるかな？

770 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/01(水) 22:34:11.40 ID:n0bL6e5G.net

>>768
糞みたいな在日もまだ普通の扱いされてた頃だね

771 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/07(火) 09:51:41.28 ID:LRVHHwaa.net

イワシが手に入らない。
サンマやアジじゃだめかな。
マグロやカツオのサクはどうよ？

772 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/09(木) 14:46:55.71 ID:k0NVMd9o.net

初めて仕込んでみた
片口鰯250円...捌いて正味180g
海辺の町とかだともっと安いのかな？
おいしく育って欲しいな

773 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/09(木) 15:06:18.75 ID:k0NVMd9o.net

http://i.imgur.com/ylKbC0f.jpg

774 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/09(木) 21:48:07.62 ID:gORH89Un.net

>>773
なんかかわいいｗ

775 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/09(木) 22:19:41.30 ID:2/t4aB93.net

塩少なくないか？

776 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/09(木) 22:59:16.18 ID:k0NVMd9o.net

30%です
漬けたあとここを読んで
塩多いから鰯を足そうとスーパーに舞い戻ったんですが
売り切れてました...

777 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/10(金) 00:08:48.17 ID:TDfvyiJY.net

30%？
3%くらいにしか見えんけど…

778 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/10(金) 03:00:29.43 ID:jzO55kDR.net

えっ？

779 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/10(金) 14:49:00.79 ID:oCi8dCwm.net

上から全部ドバーじゃなくて
底に敷いたり魚と魚の間に入れてるので
少なく見えるのかな？
計量して55g入れてます

今日他のスーパーで正味250g298円を買って
追加しました
今回分は20%50gの塩
魚430gに塩105gなので25%くらいになったはずです
内臓を入れた方がいいみたいなので
今日追加分は半分フィレ、半分内臓ごと入れました
(頭はもともと切ってありました)
子持ちの妊婦さんが多かったけど卵も入れて良かったのかな...？

780 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/10(金) 15:19:34.14 ID:j0xcp0HT.net

>>771
サンマはいける
但し長期間のうちにどうしても劣化する脂がくどいのと、固めに仕上がる

781 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/11(土) 00:38:52.95 ID:zmuOJmCQ.net

キビナゴのアンチョビ1年たってやっとそれらしい発酵具合になった
魚種の差かたまたま発酵がうまくいかなかったか

福岡市内だとカタクチイワシ売ってるの見たことない
前住んでた神奈川だと割と頻繁に売ってたんだけどなあ

782 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/12(日) 06:36:25.83 ID:cvvA8w9S.net

むしろこのスレの他の奴らの塩が多すぎる印象

783 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/12(日) 14:07:27.99 ID:4Wy6pHax.net

>>772の覚書です

3/10
片口鰯フィレ180g塩55gで漬けた2日目
http://i.imgur.com/rDSgBUl.jpg

その上に半分フィレ半分ホールで250g塩50gで追加
http://i.imgur.com/B7NuhBm.jpg

3/12
一部浸かってない所が心配で滅菌ガーゼで覆って
気休めに塩をパラパラ
http://i.imgur.com/fdMCspQ.jpg

今の所は既に良い匂い
2ヶ月後興味を失わずにちゃんと瓶詰めできるかどうか...

784 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/13(月) 03:13:31.43 ID:4XnQGExl.net

>>772
マイワシなら300g、300円ぐらいでいけるっしょ。
ガーゼじゃなくてリードクッキングペーパーがいいお。

785 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/13(月) 18:42:16.99 ID:olF4cD5G.net

>>784
横だけどガーゼよりリードがいい理由って何？

>>783
リマインダー設定おすすめ

786 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/19(日) 11:35:22.08 ID:7u0vgWP4.net

なんだ、リードのステマか・・・

787 ：733：2017/03/19(日) 13:22:40.30 ID:7GaNPeEq.net

昨日また片口鰯を見つけたので1kg購入/850円
実際1050gあったのが、8割程フィレにして残りは丸ごとで650gになりました
小さいアジとサバっぽい魚が混ざっていたので一緒に漬けてみました
http://i.imgur.com/axinp7j.jpg

塩は20%
今朝見たら水分が上がっていて今回はラップで落し蓋を
リードなかったので...
http://i.imgur.com/NJ44SnI.jpg
http://i.imgur.com/nkF2EuF.jpg

前回は翌日すでに芳ばしい匂いだったのに、仕込みに時間が掛かったからかやや生臭さが残る感じ
1kgでも結構疲れたので2kg3kg仕込んでいる人はすごいなーと思いました

788 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/20(月) 20:15:11.07 ID:9TMdy025.net

>>787
アジとヒイラギだね

789 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/20(月) 20:27:02.94 ID:9b+AQovd.net

マアジもヒイラギもカタクチイワシより骨硬いで

790 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 19:09:03.59 ID:fAwieKfp.net

>>788>>789
鯖だと思っていたのはヒイラギという魚なんですね〜
教えていただいてありがとうございます
すごーく小さくて身は取れそうにないんで
ナンプラーの出汁にでもなればと思っています

791 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 16:58:38.38 ID:U9a18jXa.net

ステマではないがリードは水が足りない時吸ってくれるので、かびにくい。
それと紙なので長期おけなところも。

正直ヒイラギはやっかいなので、
適当にくっちゃってもいいんじゃね。

792 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 17:36:47.60 ID:3efRDwTH.net

もっと小さければスクガラス的なもんになりそうだけど

793 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/18(火) 14:14:56.94 ID:wRLQNfOI.net

ヒイラギは味は極上なんだけどトゲだらけなのが

794 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/18(火) 18:41:15.96 ID:345g8DML.net

刺身のサクじゃだめ？

795 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/18(火) 18:48:31.87 ID:XMDSG+uz.net

サンマ半身で大きなの作る人がいるけど、イナダ半身で巨大なのとか

796 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/18(火) 21:18:03.77 ID:tjE9sBVP.net

よし
マグロでまんちょびを

797 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 10:12:07.40 ID:yj9XBs9z.net

イナダとか大きめの魚でやる場合イメージ的には
http://image1.shopserve.jp/delica-direct.com/pic-labo/37.jpg?t=20061030114205
　　　↓
http://image1.shopserve.jp/delica-direct.com/pic-labo/IMG_1295.png?t=20130608044938
　　　↓
http://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4f/6b/9ee0ed116dc2e2d35bfcc9a4aa2a74d9.jpg

1〜1.5ｃｍ角で、長さ8〜10ｃｍくらいに切ると完成後使いやすい

798 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/04(木) 15:57:51.82 ID:R292FDvX.net

アンチョビの万能感は異常

春キャベツ炒めただけなのに旨味すごい

キノコ炒めただけなのにレストランの味

トマトカレーに入れただけで深いコク

トーストに乗せてマヨネーズと焼いたら激うま

化学合成アミノ酸調味料なんか一滴も要らない

アンチョビ最高！

私は手作りじゃなくイタリアのシシリー島の買ってます

生臭みがなく、乳酸菌発酵してるのかまるでフルーツか梅干し
のような爽やかな匂いが特徴です

つけ汁はオリーブ油１００％

他のメーカーも食べたけど、この味には勝てない

菌の種類が違うのかな

799 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/21(日) 16:50:03.41 ID:nuw9GXP/.net

暑い日が多いからなのか2月に仕込んだのがかなり溶けてるわ
頑張って瓶詰めしたが失敗かも…

800 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/28(日) 17:03:09.96 ID:z8yuQhck.net

これからハゼが大量に釣れるけどハゼじゃ作れないかな

801 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/28(日) 17:13:29.19 ID:Crwb2jBB.net

大量ゲットできる小魚だけど一度も考えたことなかったｗ

802 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/29(月) 02:17:16.86 ID:a8UnX6TU.net

>>801
ぜしアンチョビに！

803 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/29(月) 03:25:36.88 ID:XFo8XMdu.net

関東では上品な雑煮の出汁にする魚だから、もしかしたら面白い物が出来るかもね

804 ：ぱくぱく名無しさん：2017/07/22(土) 19:38:38.09 ID:Sa3C0z56.net

缶詰のアンチョビを開けたら今まで嗅いだことのない悪臭が…
これは発酵が進んでるだけで腐ってはいないのでしょうか？
未開封で冷蔵庫に入れずに放置していました。

805 ：ぱくぱく名無しさん：2017/07/22(土) 21:32:15.29 ID:Sa3C0z56.net

食べました

806 ：ぱくぱく名無しさん：2017/07/24(月) 09:14:58.92 ID:AN6u83Pt.net

普通悪臭はしないよなぁ

807 ：ぱくぱく名無しさん：2017/07/25(火) 08:49:34.62 ID:A/pGs+G1.net

食べたことなかったので1枚空食いしてみたんだが
ほぼ塩って程辛いんだな
勿体無いから飲み込んだけど　

808 ：ぱくぱく名無しさん：2017/07/26(水) 20:19:18.08 ID:qa5X1D2V.net

ﾑﾁｬしやがって…AA(ry

809 ：ぱくぱく名無しさん：2017/07/30(日) 10:51:50.05 ID:3lAiXp5s.net

四月下旬に仕込んだやつ、今見たらグズグズになっていました…
暖かくなってきたらちょいちょい確認しないといけない…

810 ：ぱくぱく名無しさん：2017/07/30(日) 16:03:12.90 ID:0gHPFz3C.net

アンチョビペーストを作ったと思えば…

811 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/08(水) 19:36:15.00 ID:0mBEgt07.net

塩水で作ってる人いる？
基本塩蔵っぽいけど

812 ：ぱくぱく名無しさん：2017/12/17(日) 01:58:16.87 ID:RK0c23IN.net

こんな時間だがアンチョビとキャベツとしめじのスパゲティーｳﾏｰ。
唐突に無性に食べたくなって買い物行ってきた。
24hスーパーが3分圏にあるのが幸か不幸かｗ

813 ：ぱくぱく名無しさん：2017/12/18(月) 02:29:24.29 ID:KIkpKSGA.net

太るぞｗ

814 ：ぱくぱく名無しさん：2017/12/22(金) 20:10:19.30 ID:VpZB+Bsr.net

上の方で仕込んでる写真見たら無性に食べたくなった
瓶詰めの買っても使いきれず冷蔵庫放置でそのうち処分してしまう
普段から塩は薄味だから余計使いきれない
でも二、三年すると買いたくなるんだ罪なやつめ

815 ：ぱくぱく名無しさん：2017/12/24(日) 14:49:56.16 ID:OTJhOtHR.net

マイワシでアンチョビ作ったけど油がすごい浮いてくる
これどうしてる？

816 ：ぱくぱく名無しさん：2018/01/15(月) 07:34:26.33 ID:DAeyw87Wq

>>815
捨てる。魚油の不飽和脂肪酸(DHA・EPA)が酸化や変質して苦味や臭いが出るよ

817 ：ぱくぱく名無しさん：2018/01/29(月) 00:09:23.06 ID:6GIPnL6R.net

はじめて年末にマイワシでアンチョビを仕込んでみたのですが
発酵の進み具合はどう判断すればいいのですか？
色々サイトをみて内蔵を排水口ネットに入れて一緒につけてみました
1ヶ月たって塩辛みたいな匂いになっています
冷蔵庫ではなく寒い部屋で放置しています

818 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/01(木) 10:37:05.15 ID:t++s08m8.net

市販のアンチョビと同等の発酵具合にするには、
20か25度で3〜4ヶ月、冷蔵庫内だと1年以上・・・だったかな？

819 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/01(木) 12:37:14.46 ID:npENzpmf.net

>>818
初めてアンチョビを食べたのがダイソーのやつだったので
本当のアンチョビの味をしらないんです
あと1〜2ヶ月発酵させてみます　
ありがとうございます

820 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/11(日) 17:03:44.67 ID:Q2K8hKDo.net

Amazonで買った大量に入ったアンチョビ、おいしいんだけど原型をとどめすぎというか、固い気がする
もし熟成が足りてないんだったら、今後保存中に熟成が進むことってあるの？

821 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/12(月) 23:13:43.06 ID:7b2K49wu.net

美味しいアンチョビは柔らかいのですか？
熟成したら柔らかくなる？

822 ：ぱくぱく名無しさん：2018/02/17(土) 06:43:53.73 ID:NtHDSCmY.net

真イワシが安かったから昨日仕込んだ。
本題はさておき、今まで骨捨てていたよ。
なぜ「骨せんべい」に気付かなかった俺orz

823 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/08(木) 22:11:40.29 ID:N2Dz03zM.net

塩漬して70日目常温保存
どきどきしながら汁を少し舐めてみると
めちゃくちゃ旨味があって美味しかった
塩だけでこんなにも旨味がでるなんて内蔵と一緒に漬けることの凄さがわかった

824 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/12(月) 00:24:46.27 ID:27TxfBO+.net

オイル漬けやっとした
1ヶ月後が楽しみ

825 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 12:42:44.35 ID:Bg5s7Qkt.net

都内だけど、ここ一年近くセグロイワシがスーパーとかお買い得なところに全く出てこない。
その代わりマイワシが以前高かったのに今は一羽25円位で出てるよね 待つしかないのか

826 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 18:13:49.12 ID:F8jUxxOp.net

魚屋さんにアンチョビにするからまとまった量がほしいって頼んだら、
箱(キロ)単位で半額くらいにしてくれたよ
消費に数年かかってるけどｗ

827 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 00:07:47.34 ID:Ot1eddeO.net

アンチョビマスターのみなさん
おすすめのアンチョビ料理があったら教えてください
オイル漬けして1ヶ月が過ぎたので何か料理を作ってみたいです

828 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 08:52:51.31 ID:0GKUkb9s.net

>>827
まずはそのまま豆腐に乗っけて食う。

829 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 20:19:07.31 ID:fg7bJT81.net

>>828
絹こし豆腐に刻んでのせてみました
居酒屋で出てきそうな感じを楽しめました
あと自分があまりオリーブオイルが好きじゃないと気がつきました
次つくるときはサラダ油でつくろうか悩みます

830 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 22:21:24.52 ID:WRF3AuQ4.net

>>829
オリーブオイルは自己主張強いからね。汎用性を考えたら避けたほうがいい。パスタとかイタリアンに使うんならいいけどね。
クセの無いグレープシードオイルって手もあるけど、酸化しやすいから長期保存にはどうかなぁ…

個人的には、サラダ油は妥協ではなく最適解だと思ってる。日本発の世界に誇れる万能オイルだよ。

831 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 23:12:55.41 ID:v/ruDsIS.net

>>829
個人的にはサラダ油より白い方のごま油がいいと思う

832 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 10:10:08.25 ID:8DiQJW/T.net

キャベツをざく切りにして、アンチョビとニンニクで炒める。

833 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 10:27:14.04 ID:8DiQJW/T.net

あと、チルドピザのチーズだけが乗ってる奴（3種のチーズとかいうの）に
ちぎって乗っけて、その辺にある野菜（トマトとかたまねぎとか）を薄切りにして一緒に焼く。

834 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 10:28:57.47 ID:8DiQJW/T.net

具のないポテサラを作って、潰したアンチョビとおろしニンニク、レモン汁で和える。

835 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 10:31:30.91 ID:7J8F7ttC.net

>>834
じゃがいもいいよね
ハッシュポテト作る時にアンチョビ少し混ぜてる

836 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 12:20:28.92 ID:HLLHDC1o.net

みなさんありがとうございます
順番につくっていってみます

837 ：ぱくぱく名無しさん：2018/05/12(土) 20:28:05.70 ID:nt7S2K8P.net

魚嫌いだからアンチョビ食べた事ないんですけど、
コスパが良いと言われるダイソーのアンチョビは骨っぽくないんでしょうか？
パスタとかサラダや炊き込みご飯に使うのを想定してます

838 ：ぱくぱく名無しさん：2018/05/12(土) 23:17:04.07 ID:GS9KVxK6.net

やまやで3パック200円で売ってたな。
モロッコ産で味はまあまあ。

839 ：ぱくぱく名無しさん：2018/05/13(日) 09:46:11.11 ID:iyRuGMBP.net

ボロボロで中身があんまり入ってない。
味は特に悪いというわけではない。

840 ：ぱくぱく名無しさん：2018/05/13(日) 09:55:57.52 ID:zBxdYwXk.net

>>838-839
ありがとうございます。骨っぽくないならまあ良いか…

841 ：ぱくぱく名無しさん：2018/05/13(日) 16:43:54.19 ID:Q4IzN7V/.net

>>837
魚嫌いならやめた方がいい

842 ：ぱくぱく名無しさん：2018/05/13(日) 17:10:52.92 ID:iyRuGMBP.net

プッタネスカやシーザーサラダだと、魚臭さはほとんどないよ。

843 ：ぱくぱく名無しさん：2018/06/11(月) 15:47:12.28 ID:cCsNyq0G.net

オイルに漬けたまま冷蔵庫で2年以上たってるんだけど食べられる？せっかく作って置いてるのに嫁が捨てろと煩い。

844 ：ぱくぱく名無しさん：2018/06/11(月) 15:59:51.87 ID:OptlAHl3.net

俺なんて5年もの？それ以上だけど余裕で使える。オイルは参加するので匂いを嗅いで交換すべし。
嫁さんにアンチョビのパスタでも作って食べされて評価を変えろ。

845 ：ぱくぱく名無しさん：2018/06/11(月) 16:11:59.77 ID:cCsNyq0G.net

>>844
おー！即レスthanks　5年とな。
2年なんてまだまだたったな。嫁の意識改革がんばるわ。

846 ：ぱくぱく名無しさん：2018/06/11(月) 17:56:00.95 ID:wheLvdnJ.net

うちも塩漬けのままのが4年とかあるけど普通に使えるよ
オイル漬けのほうはもう溶けてるから、スプーンですくってオイル足して埋めてる

847 ：ぱくぱく名無しさん：2018/06/12(火) 22:51:55.59 ID:E1THdfqK.net

2年ものとか美味しそう

848 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/03(火) 20:53:49.10 ID:xiUsxRTl.net

マイワシで漬けた。
腹だけ割いて、発酵が進むようにした。

849 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/07(土) 14:18:16.27 ID:VG0Ji0wX.net

マイ鷲

850 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/10(火) 15:21:18.07 ID:Wo7jrsLg.net

>>848
完成が楽しみだね

851 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/10(火) 20:53:40.03 ID:HPAkYjDL.net

848だけど。
黄色い油が浮いてきたわ。
酸化してえぐくなんだろうな。

角上でまるまる太ったの買ったのがいけなかった。
まあ、それしかなかったんだけどね。

塩は50パーくらいいれてるから溶けきらなくて飽和してる。

852 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/16(月) 05:30:18.92 ID:NhVoCoAV.net

潮麹で着けてみては如何？
「酒盗み」とは塩の塊と思っていたが
近年の製品は彼是いれまくりｗ

でもなー調味梅はエンガチョのおいら的には
昔の塩たぷりの酒を盗みの方が文字道理調味料として彼是使えますね

853 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/20(金) 02:34:22.43 ID:kZyFtBqJ.net

848だけど。

今日久しぶりに開けてみたんだけど、
ちょっと水分が減ってるみたい。
なくなってきたら水を足すかな。
底には溶けきれない塩が残っている。

イワシをとりあえず裏返してみた。
内臓がまだ形をたもったまま残ってる。
身をちょっと食べたら固かったね。
まだまだかな。

854 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/20(金) 17:44:10.00 ID:KC0n0oC3.net

なんとなくだけど足すなら水よりナンプラーとかの方がいいと思う

855 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/21(土) 02:39:16.23 ID:SkDJ4QLJ.net

完成した後の漬けてたときの塩は別のタッパーにとっといて調理に使ってる

856 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/25(水) 19:14:50.71 ID:Retk5JIa.net

いしるの製造工程をお祭り男が説明してたが
最初は鰯の塩漬け一年後にはドロドロの腐れ汁
でも３年たったら透明な旨い汁
下に溜まっているだろう鰯はｱﾝﾁｮﾋﾞになってんのかしらん？

857 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/12(日) 16:14:18.59 ID:jqcSEqY8.net

2月仕込みだけど、ちょうど>>853みたいな状態だ。
まだ早いかもしれないけど油漬けに移行。
どろどろになると作業しにくいし、まだ3年前のが
残ってるからゆっくり発酵してくれれば良し。

ローストビーフ＋マッシュポテトにアンチョビバター。ｳﾏｰ

858 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/16(木) 17:18:07.39 ID:Qq2/9Z8E.net

初アンチョビ作りだけどフィレと塩1:1の量でつけて今日で1ヶ月だけど身が固くなってるから今から塩減らしてもいいのかね？

859 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/16(木) 22:58:37.57 ID:mJyOMDWk.net

間違えて塩多すぎた例は>>583-589の流れだな。
うーん、俺なら塩70%除去。水5%足す。
で、一ヶ月後発酵臭がしたら続行。
変な匂いだったら諦めるかな。

860 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/16(木) 23:13:33.52 ID:Qq2/9Z8E.net

>>859
ありがとう
とりあえずやってみて様子見てみます

861 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/16(木) 23:36:56.15 ID:3+46bGTg.net

アンチョビというか魚醤取り終わったカスは何かに使ってますか？アンチョビとして使うにも内臓とか多いし使い道に困る

862 ：ぱくぱく名無しさん：2018/08/18(土) 11:39:11.46 ID:RAus31we.net

塩漬け段階で身が崩れてしまって、内臓を取り切れないまま
油漬けに移行したことがあるけど味はやや苦いアンチョビだった。
その後、あっという間にどろどろのペースト状に。
内臓残ってると酵素が強いんだろうな。
少量だったの無理して食わずに破棄。
たぶん食えないことはないと思うけど自己責任で。
これ以来、内臓はお茶パックに入れて塩漬けにするレシピにした。

863 ：ぱくぱく名無しさん：2018/09/28(金) 04:34:42.33 ID:4eB0H5GU.net

長野県だから新鮮なイワシが手に入らない
イナゴじゃ出来ない！

864 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/10(水) 05:59:03.13 ID:35maFl53.net

8年前に作ったやつをときどき食べてるが特に問題なし。
冷蔵庫で瓶に入れて保存してる。残り少ないのでそろそろ久しぶりに仕込もうかと思う。
>>863
通販で買える釣りの餌として売られてる新鮮な冷凍ものでもOK（氷の板みたいなやつ）
イワシ缶詰の工場とか同じやつ使ってるし。

865 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/10(水) 21:51:09.84 ID:Z/WBwhix.net

内臓入りアンチョビで思い出したけど、長崎の珍味ヘタリの塩辛食べたい。
カタクチイワシを内臓入りのまま塩漬けにしたやつで、まんま和製アンチョビ。

866 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/11(木) 10:13:14.48 ID:1Ul2FokX.net

えたりじゃねーか！
興味あってググったのに全然出てこなかったわw

867 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/13(土) 22:52:37.15 ID:OE28o2EC.net

オイル漬けにして半年で常温保存してたら
ポツポツなんかできてるけど
旨味コロニーというやつかな？

868 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/14(日) 04:00:09.78 ID:VbE6clUy.net

缶詰を買ってそのまま食ってしょっぱいしへんなくいもんだな

869 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/14(日) 11:36:13.23 ID:scNAMzwW.net

焼いた食パンにバター塗ってアンチョビのせて軽くまた焼くと美味しかったよ
ジャガイモをレンチンしてあえて食べても美味しい
単体で食べると塩っぱい

870 ：ぱくぱく名無しさん：2018/10/14(日) 14:30:25.77 ID:MfiQ4jee.net

料理の時にアンチョビを刻むのが面倒になり、みじん切りしたニンニクとアンチョビにサラダ油入れて加熱したヤツを作りおきしてる
思い立った時にチョイ足しできるから、使う事が多くなった

871 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/17(土) 14:38:01.40 ID:xIclnatt.net

真空パックにしたらどうかな？

872 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/20(火) 11:08:12.85 ID:P9GiY5/I.net

オリーブ油で保存はジップロックでいいよね。

873 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/26(月) 14:24:58.05 ID:wfCYrH2S.net

油につけると塩分抜ける？

874 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/26(月) 14:31:50.45 ID:R7x51z56.net

>>870
刻むのが面倒なら
どうせ日持ちするんだからまとめて潰して自家製アンチョビペーストにするとか
もしくはいっそイタリア産魚醤使うとか

875 ：ぱくぱく名無しさん：2019/02/28(木) 20:55:05.88 ID:+u7BEUiX.net

>>873
抜けないよ

876 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/23(金) 09:50:48.99 ID:M/OBn0yx.net

暑さでアンチョビ予定の物が魚醤に

877 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/04(水) 20:12:46.89 ID:DlZUYR0O.net

そのまま2.3年寝かして美味しい魚醤にしてw

878 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/05(木) 22:08:10.44 ID:9cSAw7RQ.net

真空パックした。

879 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/07(土) 12:39:11.87 ID:B99AW9uk.net

脂ののったマイイワシは酸化するのでアンチョビにするのは不向きだが。
真空パックにしてつくってみた。

一か月でちょうどいい感じ。
つけ汁の魚醤が脂がのって超うまい。

真空パックするとボツリヌス菌が繁殖する危険もかるから気をつけて。

880 ：：2019/10/17(木) 23:52:27 ID:9Ku37qJr.net

>>877
もう二年になるアンチョビに色々ゲソやら赤海老の頭やらも一緒にぶちこんだ試作品があるけどそろそろ濾してみるかなｗ

881 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/01(金) 15:12:40.16 ID:hogsUsM9.net

マイワシ を昨日買ったきたので漬けておいた。

882 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 12:56:22 ID:4PoTIO/U.net

あくまで個人の感想ですが
真鰯でアンチョビ魚醤やってみたけど完成して味見したら圧倒的に片口鰯より旨味が薄いものが出来た。
素材が取れた時期でかなり差が出るのはわかってるからこの味は今回だけかもしらんけど

883 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/18(月) 01:13:23 ID:BmImlRIu.net

たしかにマイワシは味気ない。
だけど埼玉じゃカタクチイワシが手に入りにくいのだ。

884 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/30(土) 11:32:12 ID:c2dro5aE.net

>>878
魚醤は好気性細菌で発酵させて作るから真空にしちゃだめだよ

885 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/30(土) 18:02:10 ID:rEt0VH5c.net

発酵はイワシからでる酵素じゃないの？

886 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/08(日) 16:04:48 ID:dhlwObdc.net

>>885
これが正しい。
発酵には微生物による分解と、生物が体内に持っているタンパク分解酵素（プロテアーゼ）による分解の
2種類がある。
アンチョビや塩辛、紅茶なんかは後者。

887 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 00:34:49 ID:RzGIknxG.net

アンチョビをハラワタありで
三ヶ月漬けたら超うまくできた。
こんなに簡単にできるなんて超感動。

888 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 00:44:56 ID:GfdlziT7.net

ワタは外して別添えなのかな？

889 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 09:13:37 ID:RzGIknxG.net

>>888
腹を割いてそれだけです。

890 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 09:30:03 ID:RzGIknxG.net

刺身用のいわし。塩分は15%。
つけ置きは、放っておいたので四ヶ月。

891 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/09(火) 00:56:47 ID:f/asWsTu.net

なるほど、勉強になります
そろそろ手持ちが切れるから来年作るときに参考にします

892 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 22:59:23 ID:gSb9burl.net

いいアンチョビでつくる、アンチョビパスタは最高だなや。

893 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 22:33:41 ID:nHhd4O6Q.net

>>882
完成したって、作って何ヶ月の話？
身がしっかりした状態だと、アミノ酸少なめでだから味気ないよ。

894 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 08:33:19 ID:dYtxwh1q.net

なぜか上から目線w

895 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 13:32:49 ID:fo2fWtc8.net

上からなつもりはないけど、
過疎スレだとすっかり忘れてて昨年の書き込みにレスしたのは恥ずかしい。

896 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 16:51:12.25 ID:kYr0Yt8c.net

塩分多すぎると発酵が進まない。
塩分飽和で漬けてるのは2年経っても
味は漬けたときのまま。

897 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 17:09:29 ID:6Jv7U31v.net

>>896
塩分飽和で漬けてるけど、発酵やタンパク質分解の条件は温度だと思う。
冷蔵庫だと進まない。常温だと早い。

898 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/25(木) 17:11:01 ID:nkDB5XUQ.net

数年後に食べる予定のやつは冷蔵庫で保存して、食べる前に常温保存に戻したりする。

899 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/22(水) 00:06:32 ID:tlt88xuR.net

長期保存すると味が劣化するのな。

900 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/24(金) 12:24:42.18 ID:9w35XS66.net

ピザにのせたらうまかった。

901 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/27(月) 16:26:38.45 ID:o+9P0+pg.net

一度に100匹ぐらい漬ける。
常温で塩漬け1ヶ月半（塩分飽和）してから、オイル漬けして冷蔵庫に放ったらかす。
半年ぐらいから食べごろで、3年ぐらいかけて食べる。
劣化は感じないな。

902 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/29(水) 22:15:07 ID:qTSrNXoS.net

昨日マイワシ漬けた。
4か月後が楽しみ。

903 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 22:36:38 ID:zb/wGli1.net

生食用と加熱用で分けようかな。

904 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 08:53:18 ID:F/nbbS1t.net

漁港行って1キロ買って、その場で漬けた。

905 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 17:09:06 ID:7nLAyKNk.net

業務スーパーの冷凍バルト海産イワシで漬けた。
まだ半年なので、今後の熟成が楽しみである。

906 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 19:52:51 ID:bXwwn0Wh.net

>>905
加熱用？

907 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 20:09:07 ID:7nLAyKNk.net

いまいち鮮度が悪いくらいの方が、アンチョビはよくできる。

908 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 01:14:26 ID:r8oPYiI9.net

>>907
生食はするんですか？

909 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/23(金) 16:14:39.24 ID:mBt5VZHk.net

漬けたあとマイワシ三匹骨とったが。
すげえめんどう。

この後できあがるカタクチイワシ二十匹はどうなるのか。

910 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 13:09:58.08 ID:BE9i+1dL.net

漬け汁のナンプラー持て余し気味だったが、
キムチの材料として使えるので重宝している。

911 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/22(金) 23:11:17.34 ID:fD+jLqs+.net

>>904だがアンチョビできたがすげーうまい。
めまいがするくらいのうまみ。
青い味、食べてて色を感じる。
買ったらすげえ高いんだろうな。

912 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/26(火) 00:11:00.23 ID:WWayyEFA.net

>>911
裏山
作り方は>>2と同じですか？

913 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/27(水) 10:00:22.19 ID:SIziTdP+.net

>>912
同じです。

914 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/28(木) 23:01:46.25 ID:0Wbag0zx.net

>>913
ありがとう
1kg作るの大変だったでしょうけど、そんなに美味しいなら報われますね！
私もやってみます

915 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/01(月) 23:42:44.11 ID:jlj7Utvr.net

適当に作ってしまって後悔してる
塩足りてるかなあ

916 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/03(水) 09:48:32.59 ID:QGq1oZ2X.net

15%あれば平気。

917 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/03(水) 20:03:01.44 ID:ZBvj0NKG.net

ぶっちゃけ量ってないんだよね

918 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/04(木) 11:48:35.06 ID:avs1PGK7.net

アンチョビを叩いておろしニンニクとマヨネーズで和えて、カキフライのソースにする。
昇天するよ。

919 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/04(木) 20:27:30.98 ID:KTH8ehHk.net

いいね。

920 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/04(木) 22:09:26.12 ID:qzdy9MOk.net

自分で作ると市販のは何なんだっていうくらい違うよな

921 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 13:42:43.81 ID:8x4E1Ayw.net

全く初めての者です
>>2で作ってみたいですが、容器はどのようなものを使っておられますか？
冷蔵庫を長期独占するみたいなので円形の漬物容器じゃじゃまでしょうか？
重しはどうしておられますか

922 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 13:46:42.71 ID:bzToWxWo.net

自分の思うに、>>2のやり方だったら身が溶ける。

923 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 14:45:22.28 ID:7mSUqLWz.net

>>921
私はジップロック。

>>922
漬ける期間による。

924 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 15:30:47.29 ID:8x4E1Ayw.net

レスありがとうございます
ジップロックでよければ場所をとりませんね
重しって特にいらないのですか？
質問ばかりですみません

925 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 15:39:28.21 ID:++Te1zTg.net

重しはいらないと思う。
塩漬けする前に捌いてフィレにする方が失敗が少ない。
そのときに内臓は少し取っておいて、塩漬けするときに混ぜると熟成が進む。
今の時期だったら、GWくらいまで冷蔵庫に入れないで塩漬け。
GWに塩水で洗ってペーパータオルで水分をとってから、オリーブオイルとサラダオイルを1:1くらいにして
冷蔵庫で漬けなおす。オリーブオイルだけだと固まる。
夏にはぼちぼち食べられるようになる。

926 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 15:49:01.26 ID:2Qj5Yl6N.net

アンチョビは自作してもあんまり使い道がないからなあ。
釣りしてる人でヒコイワシが大量に釣れた時くらいか

927 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 16:27:39.06 ID:++Te1zTg.net

一言で言うと「海のベーコン」
ちゃんと熟成させニンニクやトマトと一緒に使えば、魚臭さがほとんど感じられない。
パスタに使うもよし、ピザに乗せてもいいし、キャベツと炒めるだけでもいい。
酒の肴でもう一品欲しい時には便利だよ。

928 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 16:27:51.89 ID:8x4E1Ayw.net

色々教えていただいてありがとうございました
初めてなので少量やってみます
市販品よりずっと美味しいという自作アンチョビ食べてみたい

929 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/06(土) 23:32:16.84 ID:2Qj5Yl6N.net

>>927
なるほど。
なんかまた作りたくなって来た

930 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/14(日) 16:21:54.96 ID:mEjp8zqW.net

うちはパスタ・ピッツァ・バーニャカウダ・アヒージョ・アクアパッツァなんかで使うな

931 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/14(日) 19:15:30.54 ID:q7QINvFH.net

うちはご飯にのっけて食べてる。

932 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 15:54:29.83 ID:TKWPL7gO.net

>>931
えーーー！まじかー。

933 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 18:17:37.24 ID:HjN/ot0Q.net

冷奴に乗せても美味いよ

934 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 11:57:38.13 ID:NNYmiy3O.net

自作だとなぜか生食するのに抵抗あるな

935 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 12:07:25.23 ID:W7I/8lDu.net

>>934
市販品の作り方なんか、目にしたら引くぞ

でもどうしても気になるんだったら、潰したアンチョビとおろしニンニクをオリーブオイルで温めて、
熱々のソースを冷奴にかけるというのではどうか。唐辛子で辛くしても。

936 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 12:43:10.52 ID:iu19CioC.net

アニサキスが死ぬかどうか。

出来上がったとき長い成虫みたいのは死んでた。
取り除いて、アンチョビは生食してるけどな。

937 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 13:28:10.95 ID:W7I/8lDu.net

長時間塩蔵したらアニサキスは絶対に死ぬ。
多少気になるのはヒスタミンと好塩性のビブリオ菌だが、これは漬ける前の鮮度に気をつければ
一応は回避できる。

938 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/12(金) 01:24:26.79 ID:ywy6gnQM.net

１０ヶ月前くらいに買ったアンチョビ、保存食だからと思って食べたらお腹壊した
やっぱ前に取り出した時に雑菌が入ってたんだろうか

939 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/16(日) 14:43:00.04 ID:xtEI+HWM.net

カタクチイワシが手に入らず、とりあえずきびなごで制作中
うまくいくだろうか

940 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/23(日) 14:14:19.62 ID:xGBDvSYU.net

>>939です
きびなごで>>2で作りましたが、本当はまだなのですがフライングで試食したけど(ﾟдﾟ)ｳﾏｰです
味を占めてまたきびなごで制作しようかな

941 ：ぱくぱく名無しさん：2021/09/19(日) 00:29:39.29 ID:OUKd1HH0.net

なんかグズグズになっちゃったー

942 ：ぱくぱく名無しさん：2022/01/22(土) 21:01:07.90 ID:gas0WfnWq

https://www.amazon.co.jp/dp/B0136DM226/
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943 ：ちっぱい検定1級 ：2022/06/16(木) 18:23:48.09 ID:sVOopMaH.net

内臓や頭も入れた方が発酵しやすいらしいけどいれてる？？

944 ：ちっぱい検定1級 ：2022/06/16(木) 18:24:56.07 ID:sVOopMaH.net

俺もカタクチイワシ売ってないからきびなご買ってくるわ

945 ：ぱくぱく名無しさん：2022/06/22(水) 00:26:12.20 ID:ZlXjpR7R.net

業務スーパーの
冷凍「バルト海いわし」って使えないかな。

ヨーロピアンスプラットという魚種で、
キングオスカーのオイルサーディンと中身が同じ。
500g入り198円（税抜き）

946 ：ちっぱい検定1級 ：2022/06/22(水) 01:24:14.79 ID:XhYRy8f0.net

バルト海の海洋汚染はヤバいらしい


561 名無しのアビガン(大阪府) (ﾆｸｸｴ 2b58-+zv3) 2022/05/29(日) 16:59:58.36 ID:hxpNlmSf0NIKU

バルト海は海水の入れ替わりが少なく極度に汚染されている
https://sweden-style.com/2020/07/25/balticsea-pollution/

干満の差が大きく中央部が深い東京湾の方がマシ

947 ：ぱくぱく名無しさん：2022/06/23(木) 09:18:40.47 ID:KEDKMJ1s.net

>>945
>>905
普通にできるよ

948 ：ちっぱい検定1級 ：2022/06/23(木) 11:07:13.34 ID:7al6eHo+.net

真イワシでかすぎて、店に売ってるアンチョビ想像すると別物なんやがいけるんか？

949 ：ちっぱい検定1級 ◆ndcouI6LjU ：2022/07/01(金) 21:26:02 ID:F9mxexKm.net

キビナゴで塩づけした
とりあえず冷蔵庫に入れたけど正解？
室温30℃超えてるから

950 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/03(日) 05:57:08 ID:e01haFCy.net

料理は自信がなければまずは標準レシピ通りやれ
キビナゴなんか知らん

951 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/03(日) 07:18:59 ID:JxFqbC0K.net

アンチョビを知って煮干しに目が向くようになったんだが
あれも粉砕するなり水で戻すなり炒めるなりして色々使えるのではないか

952 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/09(土) 02:46:11.01 ID:A1aW8LRy.net

食べる煮干しがオススメですよ

953 ：ちっぱい検定1級 ◆ndcouI6LjU ：2022/07/09(土) 08:32:48 ID:oHPYL5nr.net

食べない煮干しも食べれるのにな

954 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/09(土) 16:56:48 ID:R/dYL22f.net

食べる煮干しって何だろう
ハラワタとってあるのかな

955 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/09(土) 17:08:02 ID:U4LQsuit.net

サクサクしてて柔らかいよ

956 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/09(土) 17:35:43 ID:R/dYL22f.net

なにそれ
揚げてあんのかな

957 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/09(土) 17:42:27 ID:U4LQsuit.net

フリーズドライっぽいような感じ？
単純に使いやすいかな

958 ：ちっぱい検定1級 ◆ndcouI6LjU ：2022/07/09(土) 17:43:21 ID:oHPYL5nr.net

アンチョビは頭や内臓ついたまま塩漬けして漬かってから取った方が美味しくできるらしい

959 ：ぱくぱく名無しさん：2022/07/22(金) 16:23:34.39 ID:E40dbhyW.net

>>958
さんざん既出
だが内臓ついたままだと難しい

960 ：ぱくぱく名無しさん：2022/09/08(木) 04:31:46.29 ID:WUZbHdu7.net

>>948
味は同じです。（冷蔵庫保存に移行したら違いがほとんど分からない）
マイワシの方がかなり安いので、コストダウンにもなる。

カタクチイワシ（期間が短い）は買えたら、塩分控えめで作って、冷蔵庫に入れて熟成しないうちに食べちゃう方がいい。

961 ：ぱくぱく名無しさん：2023/03/29(水) 16:00:28.26 ID:LsnW867O.net

去年の夏に結構な量のイワシを適当に捌いて塩大量にまぶして年明けまで冷蔵庫で放置してた
ちびちび使ってたけど表面が酸化してきたのでそのままオリーブオイルをドバドバ入れて浸しといた
終始冷蔵庫に入れてたけど最近液化してきて味も良くなった気がする

962 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/27(土) 12:43:12.12 ID:Y0MUTkg/.net

漁港に行ってカタクチイワシを仕入れてきたから
これから作るぞ。

前年に作ったものが結構あるけど気にしない。

963 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/27(土) 13:01:31.51 ID:Y0MUTkg/.net

まるごと塩に漬けてきた。
小アジが一匹混じっていたけれど気にしない。

964 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/27(土) 13:53:16.26 ID:jhexPHWr.net

塩に漬けたままにしてオリーブオイルにいれずに保存してるけど問題ないよな、ただの塩づけ

965 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/27(土) 14:11:33.47 ID:mvASoMYf.net

>>962
漁港のどこに行ったら買えるの？漁師から直買い？

スーパー回っても全然なくて涙目。俺も漁港行ってみるかな

966 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/29(月) 15:26:10.72 ID:9WYN3cjj.net

>>965
三浦半島の佐島漁港にある鮮魚店。
毎回あるかは分からないけれど、今の季節なら多分おいている。

967 ：ぱくぱく名無しさん：2023/05/29(月) 18:20:06.28 ID:6WHmVieQ.net

>>966
サンクス
同じところには行けないけど漁港近くの店探してみる

968 ：ぱくぱく名無しさん：2023/07/24(月) 11:48:37.08 ID:3pp2LNW1.net

明治屋のヤツAmazonで買ったら油漏れてたけど問題ないよな？食っても腹壊さんかったしAmazon得意の返品横流しかな？封印シール的なもん貼ってあったけど

969 ：ぱくぱく名無しさん：2023/09/07(木) 15:25:34.54 ID:4CdLbNO/.net

今日初めて初アンチョビ仕込み
セグロイワシ　フィレ　315g
塩80g位
麦茶用の袋に内臓と塩封入
タッパに一緒に入れてしばらく冷蔵庫で熟成させて様子みます

２度目はカタクチイワシで本格的にやりたい

970 ：ぱくぱく名無しさん：2023/09/07(木) 15:53:47.25 ID:1Ih9XIVL.net

冷蔵庫に入れたら熟成しないだろ