【作って】アンチョビ　7匹目です【使って】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2012/04/18(水) 20:25:46.06 ID:n5b21V/c0.net

アンチョビを作ったり使ったりで7スレ目です。

前スレ
【作って】アンチョビ　6匹目です【使って】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1292746959/

過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html
【作って】アンチョビ　２匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/l50
【作って】アンチョビ　３匹目です【使って】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1120193732/l50
【作って】アンチョビ　4匹目です【使って】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1193400056/
【作って】アンチョビ　5匹目です【使って】
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/cook/1246174825/

31 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/20(日) 21:21:43.12 ID:KFExtjF+0.net

ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

>>29
まぁぶち込むやら放り込むやらは実際の料理作業を表現する上でふさわしく無いとは思うけどねｗ

32 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/20(日) 23:36:19.40 ID:aMmwaGer0.net

塩漬けして一カ月たったからオリーブオイルに移したんだけど、
数日経ったら瓶のなかに何箇所かイワシからでた水が……。
これって失敗？

33 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 13:52:41.87 ID:qZNOvE070.net

魚醤じゃねえの？

34 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 19:11:14.49 ID:eV9pUBEx0.net

>>32
オイル漬けが早めだとなるよ。でもソレで悪くなったことはないですね。
心配なら時々瓶を振るくらいしたらいいかも？ｗ
何にしろ塩の利いた水分ですしね。

35 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 19:40:13.90 ID:bIkFr2DZ0.net

アンチョビの缶詰でも水分がたまってるヤツはあるしね

36 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 21:37:39.94 ID:Vc6MlXxD0.net

>>31
＞ワタを別入れする時は一か所に纏めたりせずに、全体にある程度均一に混ざるように
＞塩と一緒にまぶしながら漬けるとまず失敗ないですよ。しかもこれだとかなり出来あがりが早い

それ取りにくいだろｗ
目が粗いから、ガーゼやお茶パックってかなり普通に（わたからの）水分が出ることはわかると思うが。

料理・レシピ系の板で統失爺の下らない作文レスは見たくないなぁｗ

37 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/22(火) 23:09:22.35 ID:qZNOvE070.net

取る必要ないって事だよ
にほんごりかいできるようになってからかきこもうね

38 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/25(金) 18:21:49.28 ID:2N/LzjEX0.net

>>36
俺もワタは混ぜ込むよ。というか取り出す必要無いだろ。
昔は丸ごと漬けだったけど、漬けこんだ後にフィレにすると手やキッチンが臭くなるし、オイル漬けに移行するのが億劫になってくるんだわｗ
ナンプラーはどうせ濾して取るから問題ないしね

39 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/26(土) 14:41:39.82 ID:11sxqm6c0.net

あー、1月2月に塩漬けした奴をオイル漬けせにゃならん時期だけど、どうにも億劫で毎週末放置してしまう。
今日明日こそはやらんとな。
確かに丸漬けだと最初は楽だけど、オイル漬けの処理が面倒。

40 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/26(土) 15:56:00.82 ID:pe9y82TTO.net

>>39
自作アンチョビあるあるですねｗ

41 ：ぱくぱく名無しさん：2012/05/26(土) 20:46:37.17 ID:SfRNBcUj0.net

去年ヒコイワシをワタ抜きのあっさり味で作ったから、
今年はワタ入りで作ってみようと思う。

42 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/11(月) 16:01:48.76 ID:jxgAUeIS0.net

アンチョビは流石に時間かかるのでオイルサーディンに日和るｗ

43 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/11(月) 21:07:45.94 ID:l731XRes0.net

やばい、流石にそろそろ塩漬けから出さないと…
めんどっちぃ！

44 ：黒ムツさん：2012/06/12(火) 21:38:00.86 ID:Hel1DLvS0.net

チロシンが見れるんだが臭いがまだ今一つって感じだわ、梅雨明けがベストかな・・

45 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/21(木) 22:10:13.09 ID:ZmErkLVr0.net

俺の作るアンチョビは最高だ！！

46 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/22(金) 19:32:11.55 ID:X8SGFs/+0.net

当たり前だ

自分で作れば、自分好みに出来るんだから
自分にとって最高になるのは当然

47 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/25(月) 20:33:16.36 ID:YxHfvI6P0.net

自作して必ず自分好みの味に仕上げられるのなら苦労しませんｗ

今日魚屋でカツオ１匹分を下ろした身と内臓（内容物を除いた消化管＋α）に捌いて貰って買ってきました。
内臓だけで酒盗にしても良いんだけど、切り身と内臓を一緒に塩漬けにしました。どんな仕上がりになるのか楽しみ

48 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/26(火) 01:53:17.93 ID:sAa1dVM70.net

確かに最初のうちは狙った味や仕上がりにはならないかもな

20年もやってると、アンチョビとしての失敗が無いことはもちろん
狙った味仕上がりにならないという意味での失敗すら10回に1回以下だが

49 ：ぱくぱく名無しさん：2012/06/28(木) 11:46:03.40 ID:Ykt4vOGq0.net

最近は面倒なので目刺しをオリーブオイルにつけておく

50 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/01(日) 16:01:19.87 ID:TeRWsi7D0.net

ローズマリー・ローリエ・ブラックペーパー粒で風味つけてるが皆はどうしてる？
今年は＋乾燥にんにくも使ってみたけど

51 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/01(日) 22:39:43.08 ID:cyoFyY0s0.net

>>50
昔は分けて一部をローズマリー漬けだけはしてたけど、それも最近はして無いですね。
ピザにサンドイッチ等にはまぁ便利だけど、サラダや火を使う用途だとハーブ、スパイス類は後加えで十分間に合いますし。
白飯に合わしたりもして食べる自分には結局汎用性が落ちるってデメリットが大きいですね。

52 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/02(月) 00:47:30.93 ID:4mlbMccK0.net

余計なものを入れると、ハマった時は最高なんだが使い道の幅を狭めるからな
結構初心者が陥る罠なんだが、結局シンプルな材料での完成度を高めるのが一番だよ
風味付けはアンチョビを仕込む段階だけでなく、アンチョビを使った料理を作る段階でも出来るし

53 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/02(月) 21:11:36.45 ID:iD7jYnJV0.net

その通り。
ハーブを入れる奴はカッコつけのど素人。

54 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/02(月) 21:28:32.34 ID:4mlbMccK0.net

通ぶって恥かいちゃったカワイイ50萌え

55 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/03(火) 12:29:22.46 ID:ewQiJC3t0.net

ハーブやスパイス使う人や使いたい人は結構前から時々出てきててるぞ
返しも常にシンプルを勧められてるが

56 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/03(火) 18:18:53.40 ID:Oaxi5ygS0.net

あんまり中年を苛めると逆ギレして刺されるぞw

57 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/11(水) 21:46:16.34 ID:0cZlR9Tk0.net

気温が上がって来たから熟成が進むの早い･･･
暑い中オイルに漬ける作業せねばｗ

58 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/13(金) 21:12:12.65 ID:Ba1wXC3I0.net

誓って明日オイル漬けの作業を行うぜ。
１ヶ月後ずれしてしまった。

59 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/14(土) 20:23:39.71 ID:PB5b9oeG0.net

溶けてた。
そのまま臭い生ゴミに…

60 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/14(土) 23:05:26.58 ID:YhTN5kUk0.net

そのまま魚醤にすりゃよかったじゃん

61 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 09:06:46.67 ID:en3HLhUw0.net

内臓とかも溶け出してるから魚醤は無理かと思ったが？

62 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 09:27:47.36 ID:OLKm0O+e0.net

そこでキッチンペーパーですよ

63 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 13:04:04.04 ID:AkjDypHz0.net

もったいないな
魚醤やらガルムについて何も調べもしないで捨てちまったんかね

64 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 22:12:19.77 ID:en3HLhUw0.net

えー。
そりゃニョクマムとかナンプラーとか知っとるけど。
全部溶けてドロってたら捨てるしかないかと…。
内臓はアカンでしょ、内臓は。首都圏のセシウミーだし。

65 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/15(日) 23:47:55.72 ID:iQxWmGQj0.net

>>64
それをドリッパーで濾して、ガルムをとるんだよ
臭くなってた、っていうのであれば根本的な失敗の可能性もあるけどさ

で、セシウム？
そんなの知るか。摂取したところで寿命が100年も変わるわけじゃないだろ

66 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 00:07:40.26 ID:nsKIg0+TO.net

アンチョビドレッシング作ろう

67 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 03:25:04.86 ID:63rW05F70.net

>>64
放射脳はそのまま死んだほうがいいよ
色々びっくりするから

68 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 08:50:15.40 ID:w2c7SpqWO.net

だな。

>>64
何考えてるんだ、内臓どころか日本近海の魚は皮から筋肉から骨までまるごと食用に適さないレベルで
汚染済みだよ。内臓だけ捨てれば安全だとでも思ってたなら今すぐ海産物の汚染についてぐぐれ
ガンやら白血病やらやばい病気まみれになりたくなきゃ国産の魚は食べるな

69 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 15:21:13.39 ID:IGDEetX20.net

>>64
放射性物質気にしてる割に関東側の太平洋よりでとれたカタクチイワシ使ったり
内臓がやばいって言ってる割に内臓取らずに漬けてたりと真性のアホかと
ニョクマムやナンプラー知ってるって言っても物を知ってるだけで
作り方とか何も調べてないんだろ？厨だの何だの以前の問題

70 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/16(月) 22:15:39.42 ID:W13ZbSbU0.net

>>64
勿体ない。俺なら魚醤とペーストにするわｗ

セシウム云々に関しては散々言われてるから追いうちせんわ

71 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 04:10:22.29 ID:pKpiTBkn0.net

発酵が始まってボチボチオイル漬けなんだけど
どこで取れたやつかは見ずに捌いてた
これまでの書き込み読んだら不安になってきた・・・

72 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:07:07.81 ID:T7VpPGM10.net

内臓って苦くね？
ペーストにするっつっても、身だけならともかく内臓入りじゃ不味そうなイメージ。

73 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:27:32.14 ID:J/xEVTRY0.net

>>37
ワタごと食うのかジジイｗ

にほんごりかいできるようになってからかきこもうね
えいえんにむりだろうけどさｗｗｗｗ　

74 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:51:43.57 ID:5WNEoMqm0.net

>>23だが今日人生2度めの仕込み。自分のメモも兼ねて。
他の作る人の参考になるように結構くわしく書いとくよ。

カタクチイワシ3パック17+17+19=53匹（10cm前後）\300

前回と同じく、ていねいにフィレにする
料理に入るとイヤなので、ウロコ・ヒレ・大きなホネなどは細心の注意で取り除く
あまり大きいものはアバラ骨が大きそうなので、腹骨も少しすき取る。
オマケみたいな5cmのも入ってたｗ
（それもちゃんとフィレにしたｗ）

さばくのに顔から汗たらしながら1h05m
アヲハタのあのちっこくて高価なやつｗ、もしかしたらあれ妥当な値段かもｗ
日本の工場で作ってるんだったら、人件費で…ｗ
（ウロコやヒレが少しでも入っていたらクレームが来るんだろうし。）

新鮮ならばこのままサシミでも食えそうなほどのきれいなフィレにしてｗ、正味445g。
前回より慣れてフィレにするのが手早くなってきたｗ
あまり新鮮じゃなかったので手開きが出来たせいもあるのかも知れないが。
（一匹くずれていたｗｗｗ）
油ものっていた。ニボシ臭。今の自分の手もニボシ臭ｗ

75 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 21:55:30.57 ID:5WNEoMqm0.net

>>23にメモしておいた前回の分は、2ヶ月経った。
5〜6月は原形をとどめていたが、
今日、味見のためにワタの入ったお茶パックを除いてみると
結構原形をとどめなくなってきていたので、大あわてで冷蔵庫の野菜室に入れた。

おそるおそる魚醤部分を味見してみたところ、
…これまるっきり、ホタレやん!!!!!
（カタクチイワシの干物をこのへんではホタレと言う。）
匂いも味も、あのキツいほどの青魚のウマみも、全くそのまんま！ニボシ臭。味は干物。
（カタクチイワシに塩、で共通しているんだから当然か…？）

もうちょっとこう、「発酵食品」「塩辛臭」というところも実は夢見ていたんだけど…ｗ
これでいいんだろうか…？ｗ
ホタレの匂い、味しかしないのは、塩の入れすぎ？（20%）
イカの塩辛をめったに食べないのでイカの塩辛の匂いがわからない…。

まあホタレ（の干物）大好きだしｗ、
味はいいのでパスタやドレッシングに使うつもりだけど、
本当にこれでいいのか…？ｗ
油には漬けず、塩漬けのまま保存する予定。
（そのほうが使いやすそうだ。）

76 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:10:49.04 ID:5WNEoMqm0.net

これから真夏なのに、塩15%じゃヤバいかな…？
今からちょっと調べて決定
今回もワタの一部をお茶パックに入れて一緒に漬ける予定。

しかしナンプラーのような匂いがしないのは非常にありがたい!!!
ナンプラーも魚のうまみがきっとすごくおいしいんだろうけどｗ、匂いだけでガッカリしてまだ使ってない…ｗ

お魚がよく獲れる県なのに、
前回も今回も、なぜか隣県どれのカタクチイワシだった…。
（東日本ではない太平洋沖どれ）
うちの県の人は、みんなホタレの干物にして食べちゃうから生のカタクチイワシが残らないんだろうか…！？ｗ

もう次はデッカいウルメでやる！…といいつつ今回もカタクチイワシでやったわけだが。

自分用メモ&参考になれば。

77 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:34:01.38 ID:5WNEoMqm0.net

伝統的梅干が最低でも、塩分約18%？

醤油が15%
しかし醤油も真夏を越すと味が変化していたりすることもあるし…。
やはり15%はマズいか？

タイの炎天下で作られるナンプラーは魚と塩が2:1で50%！？ｗ
発酵は6ヵ月〜1年

東北地方のしょっつるは30%〜40%か
最後に熱を加えて酵素を失活させるんだ
発酵も1〜2年と長い
ttp://nrifs.fra.affrc.go.jp/kakou/souran/syottsuru/index.htm

あぁ、魚醤はアンチョビと違って液体のほうが目的だから発酵させる期間が長いのか。

ホタレの干物は立て塩をして干すだけだから、
内臓の消化酵素とか関係ないはずだけど同じ味がするのはなぜだろう
自作アンチョビのほうが発酵していない!?
でも身がくずれかけているってことは…？
う〜ん、謎だｗ

以下だと塩は3〜5割
ttp://www.fish-cooking.com/iwashi/acciuga.html

78 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:35:31.80 ID:5WNEoMqm0.net

これから真夏だし、やっぱりこわいわ…ｗ

【結論】 ： 15%やめて、18〜20%にしよう、っと…。

79 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:37:23.64 ID:QPMNMRCp0.net

あ、正味455gだった。>>74

80 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 22:40:26.85 ID:smUdD4S+0.net

455g * 0.18 = 81.9g

ワタの入ったお茶パックの分は、別途まぶすこととする。

81 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/17(火) 23:15:41.16 ID:qAy8vK9M0.net

内臓入りで作った魚醤を

ゆで卵にマヨネーズ・こしょうとともにかけて食してみた。
…おいしかったんだけれども、

…身だけならともかく、生食して大丈夫なんだろうか…？
内蔵からの汁が入ってたのに(((((( ;ﾟДﾟ)))))

もう食べちゃったけどｗｗｗｗ　

内臓入りで漬けたアンチョビ・副産物の魚醤は加熱調理前提！？
ナンプラーとか最後に加熱すんのかな？

82 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:00:46.79 ID:DlNNXKyu0.net

＞従来の魚醤油は加熱する調理向きですが、
ttp://www.hro.or.jp/knowledge/disc/lts/lts19.html


Wikipedia塩辛
＞塩分は伝統的な製法の場合8-12%程度、近年の低塩製品は4-8%である。
＞なお、瓶詰めの塩辛として広く流通している桃屋の製品の場合、
＞伝統製法同様に17%の高い塩分濃度となっている。
＞そのため、保存料を使用せずとも未開栓状態では常温保存が可能となっている。


イカの塩辛はワタを生で食べてるんだよなぁ…。


イタリアでは、アンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因食品でした ...
2010年12月2日 - このうち、474人（4.5%）は、皮膚の反応が陽性でしたが、実際にアニサキス過敏症が ある人は、
66人（皮膚反応の出る人の14%; 全体調査対象の人の0.6%）でした。
マリネードにつけられたアンチョビは、アニサキス過敏症で最も多い原因 ...
blogs.yahoo.co.jp/solid_1069/5471131.html - キャッシュ


2007年7月12日 - アニサキスは魚の内臓に巣くう2〜3?程の糸のような寄生虫です。
このアニー様は寄生 したその魚が生きているうちは内臓に
... 内臓ごと漬けたアンチョビですよ！ イワシにも 当然このアニー様はいらっしゃるわけです。
少々の塩や酢になんぞ ...
blog.hinahina.oops.jp/?eid=558


2009年11月11日 - スペインのグラナダ大学の研究チームはアニサキス寄生虫の保有率が
大西洋南東沿岸 と地中海北西沿岸のアンチョビで高いことを確認した。
International Journal of Food Microbiologyに発表された論文。1998年10月から1999年9月まで ...
d.hatena.ne.jp/uneyama/20091111/ - キャッシュ

83 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:01:46.23 ID:5TemZd000.net

ttp://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/01.html
アニサキス - 東京都福祉保健局
寄生している主な魚介類
サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマ、ホッケ、タラ、マス
（アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。）
予防方法
加熱調理が最も効果的です。
-20℃で48時間以上冷凍すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。
シメサバを作る場合、塩じめ工程でマイナス20℃で48時間以上冷凍することも予防法の一つです。
内臓の生食をしないでください。
魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存してください。

84 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:05:18.48 ID:5TemZd000.net

【結論】 ： 新作アンチョビは内臓なしで作ることにした。

さきほど漬けたアンチョビのビンから内臓の入ったお茶パックを取り出し、廃棄
もうかなり水分が出ていたが、
身をもう一度よく洗い直し、改めて18%の塩で漬け直した。

…余計に発酵しなくてイワシの塩漬け風味のものができるだろうが、
ドレッシングなどにそのまま入れたいので仕方ない…。ｗ

内臓とともに作ったものは、パスタなど加熱調理用にしよう。

…おつかれさまでした自分。…ｗ　
おやすみなさい…。

85 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:13:53.98 ID:N5fUSYwe0.net

ドレッシングを作る場合は、もしかしてオリーブオイルなどで炒めてから、
そこへ酢と塩などを入れるのがセオリー？

86 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:36:11.42 ID:hWaYuOic0.net

内臓なし・身だけで作ったものなら生食してもいいのかなぁ…？

イワシもお刺身で食べる
サバなんかもしめさばにする

87 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 00:46:12.71 ID:5UKC5tsU0.net

？？いきなりの連投ビビったわ。。

そういやアニサキスアレルギーは考えて無かったわ。友人に一人いるけど。
今度から人に食べさせる時はアニサキスアレルギーに心当たり無いか確認するようにするわ。

88 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 01:10:15.56 ID:P4G2DEfd0.net

？？とか必要ないと思うけど。

89 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 01:12:50.01 ID:XFIZ2+Hm0.net

うわぁ最悪
魚好きなのに…＞アニサキスアレルギー

魚食べて気持ち悪くなったことがないから（今のところは）大丈夫か？

加熱しても駄目なんだろうなあ
煮えていても、アニサキス自体のたんぱく質は残っていて、
それごと食べちゃうわけだから。

でもアニサキスってけっこうデカい虫だよね？
調理の際に気をつければ、かなり取り除けそうな気がするが…？

90 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 01:18:55.05 ID:8UQZoP1a0.net

よく噛むｗ
よくほぐす、みじん切りにする

…という物理的な対処方法もあるなｗ

91 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 02:10:53.99 ID:9GtknQNL0.net

アニサキス対策はフレなら身にはそう残らないし、日を通せば平気だ。
残った液をナンプラーにするにしても漉せば取れる。
ドロドロ状態でも網目の細かい金網ザルで漉せばなんとか取れると思う。
イカ刺しなんかは皮を引くと結構見つけるんだよね。
特にゲソのあたりとか。

92 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 02:19:02.20 ID:5UKC5tsU0.net

アレルギーにも程度があるみたいだしね。
酷い人は火を通しても駄目だらしい。可哀そうだよね

93 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 03:02:55.31 ID:wbq1ro640.net

アンチョビの副産物としてナンプラーができるということだが、
ということは、アンチョビの代替物としてナンプラーが使えるってことなのかな
たとえばキャベツとアンチョビのスパゲティとかあるけど、
あれをアンチョビのかわりにナンプラーを使っても
だいたい似た仕上がりになるってことなのか

94 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 03:23:18.97 ID:R2Hf6pPmO.net

>>85
ペーストで使ってますが加熱しないよ

95 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 13:04:35.41 ID:99TmQcdE0.net

>>93
ナンプラーってのは魚醤の総称で、原材料によって風味は大きく変わるから
普通に売ってるナンプラー使っても似た風味にはならないが
アンチョビから作ったナンプラー使えば似た風味になるよ
身がないとキャベツのさっぱり感とアンチョビの身が口に入った時の
刺激的な味の切り返しが楽しめないのでかなり物足りない感じになるだろうが

96 ：23=74：2012/07/18(水) 20:33:07.83 ID:fDvYPpxB0.net

1回目のアンチョビの魚醤（というかペースト状部分）で王道のキャベツアンチョビぺペロンチーノ試作したｗ


麺約200g（3食分）、最後にキャベツを入れて一緒に茹でる

フライパンにオリーブ油とバターひとかけを入れる
ニンニクひとかけは時間短縮のためすりおろしたｗ
唐辛子も時間短縮のためカイエンペッパーを2ふりしたｗ
アンチョビペーストも入れる
最初なので加減がわからない、少なめに。

弱火でニンニクの香りが立ってきたらパスタの茹で汁も少し入れてなじませる
スパゲッティとキャベツを入れる

…味見
…アンチョビの風味も塩気も薄いので、もう少しアンチョビペーストと塩を足す

完成

…で、今食べた感想ｗ
これは確かに魚の嫌いな人は好き嫌いがあるかもね
ニンニク必須だと思った！！！
唐辛子も、「お魚感」を打ち消してくれる助っ人をしているような感じ。

でもおいしい！
苦労して作ったんで良かったよ
ひとまず成功とする^^v

97 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 20:41:29.18 ID:hr4MgPZA0.net

あぁ、さらに「お魚感」を消したい人は、粗引き黒胡椒なんかもいいかもね。

わからないくらいレモンしぼるってアリかな？

98 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 20:45:26.42 ID:8PG76xIy0.net

…あぁやっぱり、「アンチョビパスタ レモン」で検索すると結構あるなｗ

お魚の匂いだけ弱まって、旨みだけ残りそうだね。酸味も少しなら合いそうだし。今度やってみようかな？ｗ　
トマトやトマトソース、玉ねぎ系も魚の匂いを弱めそうだね。　

99 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/18(水) 20:48:04.48 ID:m8rFTwbS0.net

爽やか系のハーブもいいかもね　

100 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/19(木) 03:57:32.17 ID:ix+Baqg40.net

魚介系の臭みに対してなら酒類（酒、白ワイン）が良いかと
ハーブ類ならタイムやローズマリー

101 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 22:02:35.89 ID:p+ahydYY0.net

パセリやバジルやオレガノみたいな手に入りやすい物でも結構いける気がするな。
しょうがや青じそなどの和風サワヤカハーブもｗ、上手く使えればいいかも知れない。

もう、「鮭フレーク」みたいな「カタクチイワシフレーク」が作れたらいいのにと思ってきたｗ

生だし、使いにく過ぎ&保存しにく過ぎｗ

もしくは自作ツナみたいな…？ｗ
（ネット見ると自分の気に入った味にしたくて自作している人いるよね、作り方知らんけどｗ）

イワシフレークにするなら、酒で炒って火を通してほぐす、すごい量の塩で保存、みたいな…？
（これもあまり塩分が多いと、料理に対して少ししか使えなくなり、
塩味ばかりで肝心のイワシの味がしなくなるというジレンマが…ｗ）

このへんでは、穀物酢と柑橘類の酢からなる寿司酢に、アジなどの魚を焼いて身をほぐしたものを入れて風味を出す
それを「お酢を濁す」と伝統的に表現する。ｗ
似たことが出来ないかな、と…ｗ

ネットで見ていると、ニボシを粉末にしてパスタに加えている人（男）がいたがｗ、
もうそういうののほうがやりやすいか…？ｗ

102 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 23:17:25.02 ID:kOOO5nZ60.net

何言ってるのかいまいち意味不明だが
ここは魚種としてのアンチョビを語るところではなく
加工食品、塩蔵品としてのアンチョビを語るスレですよ

お引き取り下さい

103 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/20(金) 23:25:48.63 ID:YQNT2AQ/0.net

何言ってるのかいまいち意味不明だし、

アンチョビから発展した新たなレシピの可能性を邪魔する蝦夷キモ爺はこの世からお引取り下さいｗ>>102

104 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 00:13:17.95 ID:vJxnYmDS0.net

>>102
荒らすしか能のない、世のためにならない、
ホンキで死ねよキチジジイ(　ﾟдﾟ)､ﾍﾟｯ

105 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 00:32:57.60 ID:mAI7YB4F0.net

フレークにするんなら、生フィレの状態で塩炒めにしてほぐせばいいんじゃないのか？
保存料が塩くらいだから日持ちはしないだろうけど

ただ、マジでスレチだし読みづらいので書き込まないでほしい
id変えてまで正論言ってる人に文句言うなよ

106 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 18:54:16.80 ID:YZey6/Vm0.net

>>101
キモいババアかな？
男なら本格的にキモい

107 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/21(土) 19:37:03.69 ID:XZHhs4Ky0.net

>>106
あまり弄るな
また自演始めるぞw

108 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 00:07:37.07 ID:8/W9kywF0.net

どう考えてもアンチョビをフレーク化させるのは無理があると思うんだが…
低温で煎れば水分が飛んでふりかけ状にはなるのかな？
なんか、『イワシの塩漬け』しか作ったことがない人の意見に思える
普通、ペースト化する限界まで熟成させるよね？
ね？

109 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 06:34:25.17 ID:RHcS6R0bi.net

100〜200w位の電子レンジで長時間やるとか？

まだアンチョビ作ったことないのですが、この時期(7〜8月の猛暑)に常温熟成ってほんと大丈夫なんでしょうか？

110 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 07:07:35.74 ID:HezmSLH70.net

大丈夫ですむしろ熟成が速くて便利。

111 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 10:46:19.30 ID:VFOG6+wC0.net

庭にシソがいっぱい生えているんだけど、アンチョビと一緒に食ったら美味いかな？

112 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 11:44:01.39 ID:DkQLKso80.net

君の味覚や嗜好次第
君とは違う味覚や嗜好を持ってる奴に聞いても
それを君が美味いと思えるかどうかなど分からん
つーか知ったこっちゃないw

113 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/22(日) 11:57:15.75 ID:2ejKcGxt0.net

シソ摘んできて試せばいいだけの話じゃねえか！
やれよそれくらいw

114 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 10:04:49.79 ID:gjZj6+170.net

教えてください。当方はじめてのアンチョビ作りです。
フィレ状態で塩大量、タッパーに入れて１０日間冷蔵庫。
塩にちょと黄色っぽいものが滲んでいる程度で、あまり変化なし。
フィレ自体は水分が抜けて少し締まってきている模様。
>>109,>>110を参考にさせていただきまして、冷蔵庫から出しました。
しばらく様子見で大丈夫でしょうか？
他にできることとして、大量の塩から一度出して、
漬けなおすということも考えましたが、そういう事しても大丈夫でしょうか？

115 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 12:40:29.71 ID:yyfuyQH40.net

>>114
とりあえず3ヶ月間は存在を忘れてそのまま放置でいいよ
夏でも常温3ヶ月じゃまだまだだと思う
3ヶ月後にまたレスしてほしい

116 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 12:46:40.87 ID:IDOjLO6Ri.net

>>114ではないのですが
塩は20%以下とよく見ますが、これ以上、例えば、塩に埋めるくらいに漬けたものとかは食べれないほどしょっぱくなってしまうのでしょうか
夏で怖いです

117 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 12:59:41.00 ID:vUPDtnDN0.net

つーか作りにくいだろうに。

118 ：114：2012/07/24(火) 13:15:55.55 ID:gjZj6+170.net

>>115　レスありがと　３ヶ月経ってませんがｗまた質問ですみません。
わたしも聞きたい。>>116
私の場合、塩、イワシ、見えなくなるくらいの塩、イワシ、、、で５段重ねです。
20%なんてレベルではなく、１：１、あるいはそれ以上の塩だと思います。
一度発掘して別にやり直した方がよいのかなと思いまして。。。

119 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 13:23:10.80 ID:9SN6YbIO0.net

うちは13〜20％
失敗もしてみるもんだと思うけど
塩入れすぎると干からびちゃうんじゃないかな
発酵するの？過去スレにそんな話題があった気がする

120 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 13:37:50.93 ID:rnDOubZa0.net

>>118
全然問題ないと思います。塩分は飽和状態になれば、それ以上塩辛くはなりません。
鰯と塩が見た目1：1だと、重さだったら1：3くらいで少し多すぎて水も上がってこないのでは
という気もしますが、黙って1か月後にオリーブオイルに漬け直せばいいと思う。
その時にこびりついた塩を、飽和食塩水で洗い落とせばなおよし。

それで、思ったようにできなければまた改良すればいい。それが手作りちゅーもんよ。

121 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 15:24:15.05 ID:yyfuyQH40.net

>>120
一ヶ月じゃどうやっても熟成しないでしょ
スプーンで押したときにペースト化するくらいがよいと思うんだが
一ヶ月だとただの塩漬けイワシじゃない？

塩は多くても問題ないよ
飽和するし、なにより熟成が進むと塩味のカドがとれてまろやかになる
（自家製味噌などと同じ）
ただ、塩分が濃いことに変わりはないので量を食べる分には注意ね
熟成がピークまできたらその状態で安定させるためにオイル漬けにするわけだけど、
拭いたり洗ったりはいらないよ
雑菌がつくと傷むだけだからね

122 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 21:56:58.20 ID:9SN6YbIO0.net

>>121
気温高いと3ヶ月おいたら大抵溶けてる
1ヶ月くらいから様子見しないとほとんど魚醤になっちゃう

123 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/24(火) 22:25:59.14 ID:JY3sp92K0.net

三ヶ月で溶解はないんじゃない？
去年の6月仕込みでもシンク下の棚で10月完成だったよ
どれくらいの熟成をもって完成というかはそれぞれだろうけど

124 ：114：2012/07/24(火) 23:28:38.83 ID:gjZj6+170.net

>>120さん
>>121さん
アドバイスありがとうございます。
ここの過去ログとか読みつつ、
素人判断しましてｗ、中から取り出しました。
中の塩は、溶けかけの雪みたいな状態になっていました。
その塩を使いつつ、塩の層を減らして容器に入れなおしました。
と言っても、まだまだかなりの量の塩が入っていると思います。
ちょっと酸っぱそうな香りもしてましたが、とりあえずそのまま行きます。
常温で１ヶ月、１度様子をみて、行けそうなら更に漬け込みたいと思います。
ありがとうございました。

125 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/25(水) 01:50:59.80 ID:eb3O4jH/0.net

>>123
以前、ちょうど今頃に漬けたやつが１ヶ月でどろどろに溶けたよ
塩分１５％が低すぎたのかもだけど

126 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/25(水) 06:28:50.56 ID:aueuq2un0.net

>>125
そのとき魚醤って透明なのがとれた？
ひと月だとまだ濁ったままじゃなかった？

127 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/25(水) 20:57:07.42 ID:0FQ64Ssn0.net

>>126
ごめん、そこまで詳しくは記録してない。
どろどろのまま更に数ヶ月寝かせた後
魚醤にするために漉したみたいだ。

128 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/02(木) 01:47:24.92 ID:g+G+G9seI.net

サンチョビ作りました。
身はかなり柔らかいですが、良いナンプラーがとれそうです。

http://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3265111.jpg

129 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/02(木) 02:07:33.30 ID:zSoXIASF0.net

サンチョビのナンプラーの味ってやっぱイワシと違うのか

130 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/02(木) 07:57:41.45 ID:g+G+G9seI.net

サンチョビはちょっと脂が強いかもしれません。

131 ：ぱくぱく名無しさん：2012/08/06(月) 02:31:19.16 ID:HtOxLSVY0.net

＞仕込みの塩分重量比
ナンプラーの塩分濃度が２０％弱くらいですし、大体２０％くらいで良いようです。
自分も何度もそれで成功してますし。