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低温調理、真空調理、SousVide Part2
- 1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/04(土) 23:32:40.59 ID:Eq4tHslG.net
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/
- 2 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/04(土) 23:50:16.75 ID:Eq4tHslG.net
- ● Sous Vide とは
Sous Vide （真空調理）とは、食材を真空シーラーやフリーザーバッグ
のような密閉性、（ある程度の）耐熱性のある素材でパックし、ターゲッ
トとする温度の湯の中に一定時間以上保持して食材の中心温度を狙った
温度で調理する方法です。
タニカ電器の「ヨーグルティア」というヨーグルトメーカーは25℃～65℃
までの温度を1℃単位で設定できることが知られています。ヨーグルティア
は25Wと出力が小さいこと、またお湯をスクリューのようなもので強制的に
撹拌する機能が無いことから、調理できる食材の容量やサイズなどは限定
的なものとなりますが、国内で容易に購入可能で、比較的低価格であるこ
となどから愛用者も多いようです。
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/
Anova Precision Cooker という器具を使っている人もいます。
こちらは 800W と高出力であるため水温を安定維持できる、強制的に水
を撹拌するスクリューが備わっている、0.5℃単位で温度を制御できる
など、Sous Vide を行うにあたり都合の良い機能が備わっています。
現時点で日本には正規代理店が無いため個人輸入するしか入手方法が
ありませんが、Anova Culinary のホームページで直接購入する、
米国 amazon.com から購入するなど、日本在住の個人が容易に購入する
ことが可能です。
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
他には Nomiku、Sous Vide Supreme などの器具もあります。利用者は
是非情報などをお寄せ下さい
http://www.nomiku.com/
https://www.sousvidesupreme.com/
- 3 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 00:10:53.26 ID:Je47S6bI.net
- ● 食中毒と低温調理
食中毒を引き起こすとされる菌類、細菌類などには様々なものがあり
ます。サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする
限り減少することが知られているため、55℃～65℃のように、比較的
低温とされる温度域でも十分な時間キープすることで安全に調理する
ことが可能です。一方で、ボツリヌス菌のように高温に強い菌や、
菌が死滅したとしても菌の活動中に放出された毒素が人体に影響を
及ぼすケースもあるため、食材の選定や食の安全への配慮は十分に
行いましょう。
低温調理に限ったことではありませんが、全て「自己責任」です。
本スレッドで収集した情報を元に行動した結果、いかなる不利益を
被ったとしてもそれらは全て行動者の自己責任となることを、
予め了解しておいて下さい。
参考情報
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES
- 4 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 00:26:26.47 ID:9bpaWBG8.net
- 乙。
サルモネラは比較的に熱に弱いんで、例示にはセレウス菌がいいんでないかな
- 5 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 06:36:37.62 ID:UuqlR8UJ.net
- >>1 乙
だけど1が長杉なので使われない可能性
- 6 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:33:44.97 ID:1k5HyB+Q.net
- こちらはテンプレ議論が十分に行われないまま勝手に建てられたスレです
誘導
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465107908/
- 7 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:40:11.47 ID:1k5HyB+Q.net
- 削除依頼を出すかどうかは今後の状況を見て
- 8 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 21:48:57.53 ID:1ZCvfTfz.net
- こっちが新スレでいいよ
- 9 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 17:20:07.87 ID:8XMzm3yA.net
- はい
- 10 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 23:26:05.17 ID:kDmsGb+p.net
- このスレ、まだ使えるようなら使おうよ。
Sous Vide のみを扱うスレってルールでいいよもう。
変に範囲を広げたり、科学やら理論やらまで OK にするとロクなことが無い。
- 11 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 00:32:08.47 ID:ugQDwL8x.net
- あっちのスレは頭のおかしいやつらが延々と会話してるしな
どうやら全然人の話を聞かないし自分の考え以外を否定するのが大好きなかなりの自己中が揃ってるみたいだし
こっちは緩く行こうか
70度君も否定野郎もすぐわかるからそれっぽいのは全てスルーすればいいしな
- 12 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 06:57:20.40 ID:OgWLnjSd.net
- ナイス。
先週末コストコに行ったので、有名なコストコビーフを買ってみたよ。
肩ロースのかたまり肉。
自分で解体してスジを取り除く必要があるけど、
100 グラム 178 円とは思えない素晴らしいローストビーフになった！！ \(^o^)/
# 取り除いた牛スジは煮込みにして美味しく頂きました
- 13 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 16:32:41.89 ID:d2ZyQvqo.net
- 良いね。
牛肉はつらいんで
豚肉で作るけど。
- 14 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 23:16:44.19 ID:nDe34hiO.net
- 自作低温調理器の鉄板的な組合せ教えてくれ
- 15 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 00:12:27.12 ID:cJufLopL.net
- こんなのはどうじゃ？
ttp://seattlefoodgeek.com/2010/02/diy-sous-vide-heating-immersion-circulator-for-about-75/
- 16 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 08:07:05.22 ID:26/AAnRG.net
- 牛すじ低音だとどうなんの?
- 17 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 08:20:37.01 ID:2Y0+1/eB.net
- >>15
すみません
読めません
- 18 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 08:41:01.72 ID:cUUE71zV.net
- >>16 すまん、俺 >>12 だけど、牛スジはごくごく普通に鍋で料理しただけっす。w
赤身のところは低温調理と相性良かったよ。
- 19 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 09:44:19.55 ID:cUUE71zV.net
- そういやローストビーフを作るとき、これまでは定石通り塩コショウしてから低温調理
していたのだけど、醤油、酒、みりんの調味液と一緒にジップロックに入れてやる方法も
幾度か試してみています。
食材と調味液の総重量に対して、塩が 0.8% になるようにするのがコツみたいです。
食材の重量と、使用する醤油の塩分濃度、一緒の入れる酒とみりんの量から計算できるので
良いです。
- 20 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 09:48:57.52 ID:m/OiDSJU.net
- スジはダメだね圧力鍋とかの方がよっぽど優秀
柔らかくなるまで放置しても味もそんな変わらない
低温調理器の自作はこれを参考にして作った
http://wikiwiki.jp/csv/?%BC%AB%BA%EE%C4%B4%CD%FD%B4%EF
見てくれ気にしなければ2～3kgくらい余裕で調理できるし便利よw
>>19
醤油麹オススメ
かなり手抜きできるし柔らかくなるよ
- 21 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 16:10:15.07 ID:9ygRmFdu.net
- 牛肉を、塩豚みたいに漬け込んでから低温調理してもうまそう
ドトールのコーンドビーフみたいなの作れるかな
検索したら、普通にゆでてるレシピが多いが
- 22 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 17:14:38.96 ID:qk//gPUy.net
- >>20
醤油麹は漬け込み時間どうしてる？
３日くらい冷蔵庫で漬け込んでからそのまま３時間くらい低温調理かな？
- 23 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 18:04:29.88 ID:cJufLopL.net
- 俺も醤油麹興味ある～。
どっかに醤油麹で低温調理した写真とかうｐされてないすかね？ どんな仕上がりになるのか興味ある。
- 24 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 21:45:50.01 ID:m/OiDSJU.net
- 事前には漬け込んでないよ
ジップロックに入れてから全体にまぶせる程度な量入れてモミモミしてるだけw
見た目は普通に調理したのと変わらないけどねっとり柔らかくなる
真空で調理したあと水で粗熱をとってから冷蔵庫に投げて1日くらい置いてるだけだから味もそんな染み込んでないよ
俺は鳥や豚も塩麹で一緒にやることが多いんで57度でやってるわ
60度越えると失活するかもしれんな
- 25 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 22:21:51.48 ID:qk//gPUy.net
- >>24
それで柔らかくなるのか
ありがとう
試してみます
- 26 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 06:54:12.13 ID:FxC2efxO.net
- そういや牛タンを低温調理してみたよ。
牛タンは、最後にバーナーで炙る仕上げ方ととても相性が良い感じです。
都合良く表面のみが香ばしくなった。
そしてその炙った面も異様にうまかった。
今回は全体を炙ってからカットしたけど、次回はカットしてから炙ってみる。
- 27 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 08:26:33.37 ID:5h1nWnRf.net
- 気がつかなかったが、こちらの方がマターリスレなのか。
>>26
どんなくらいでやりました？
今度牛タンやってみようかなと思っているので。
レポ有るときは温度・時間があると嬉しいな。
美味しいって有るとまねしてみたくなる。
それとも荒れる原因になるか？
- 28 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 08:50:16.61 ID:3TcPod/w.net
- anova wifi使っているかいますか？
どうしてもwifiの設定中に途中でエラーが発生して
接続が出来ないのですが、なぜでしょうか。
- 29 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 09:10:44.07 ID:UBg/dlem.net
- >>27
62.5°Cで4時間半です。
コストコ行ったら、皮剥き済みの牛タンが真空パックで売られていたので、
パッケージのままドボンして低温調理してしまいました。
牛タンは下側に硬いところがあるので、そこはカットしてから
上側のよくタン塩焼きにする部分をガスバーナーで炙りました。
コストコ 牛たん 切り分け方 で検索して出てきたページを参考にカットしました。
取り外した部分はワイン煮にしてる最中ですが、これは失敗しそうな感じ。
あまりに下調べが足らなかったみたい。(^^;;
- 30 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 09:47:24.75 ID:UBg/dlem.net
- あれー、何故かid変わっちゃってる。なぜ？まぁいいや。
で、上げてみました。
ttp://bbs5.fc2.com/bbs/img/_275400/275332/full/275332_1466727679.png
- 31 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/25(土) 01:03:12.35 ID:jDuWKvaL.net
- >>29
パックのままゆでるってどういうことよ？
材料はひっくり返してよく目で観察して、匂いかいで触ってみて、端っこ切って
味見してみたりもして、変色や異臭がないか、糸ひいてたりしてないか、まず
健全かどうかチェックするのはあまりにも基本。
食品用のパックが60度くらいで有害になるとは考えにくいが、外側の衛生は
保たれていないし、なにより感覚的にダメ。ドリップだって出てるだろに、
そのままドボンて。
皮ナシであっても、先や根元を分けたり掃除したりしないといかんだろしな。
下味もマリネもなしで西洋料理か日本料理か中国料理になったかもわからず、
「うまかった」って、何？
- 32 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/25(土) 02:51:34.50 ID:3pLO3rb3.net
- 先日やった牛肩ロースもうｐしときます～。
こちらは55度、5時間。
塩、コショウ、ニンニク、ローズマリーとともにジップロックに入れて Sous Vide
最後フライパンで表面焼いてからスライスしたです。
醤油とレモンビネガーで作ったドレッシングで、野菜と一緒に頂きました。
ttp://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1466790041.jpg
テレスメジャーとかも合いそうな感じです。
- 33 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/25(土) 06:26:56.88 ID:Je1cGpHo.net
- 牛タングラムいくら?
- 34 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/28(火) 02:14:13.49 ID:2MZ3fYdu.net
- >>28
うちではiPhone5sではエラーなく接続できるけどiPhone6Plusだと設定が完了しない
Bluetooth接続で使えてるから実害はないけど
- 35 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/28(火) 08:54:18.94 ID:4s3eREzd.net
- >>34
俺も5sです。なんでだろな・・・
- 36 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/28(火) 08:54:46.21 ID:4s3eREzd.net
- bluetooth接続は出来ているので、調理は出来ますが
- 37 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/29(水) 14:13:29.12 ID:873tH3Cg.net
- ローストビーフ仕込み中なう～。
- 38 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/29(水) 21:36:37.07 ID:873tH3Cg.net
- できた～
ttp://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1467203605.png
- 39 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/29(水) 21:45:08.57 ID:Mvk54K33.net
- >>38
おー
表面の焼き具合も見事
- 40 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/29(水) 21:54:55.89 ID:873tH3Cg.net
- >>39
ありがとです～。SV後、キッチンペーパーで表面の水分を除いた後、ガスバーナーでお焦げを作りました。
- 41 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/02(土) 19:53:50.20 ID:m6lb6tqv.net
- 牛肉をキウイと一緒に低温調理してみたら、随分と印象の異なるものに仕上がった。
サラダと合わせる系？ポン酢とかと合いそう。
- 42 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/05(火) 03:29:31.81 ID:YoxDhyb1.net
- ヨーグルティア
58度セットで24時間放置した牛もも。
61度セットで24時間放置した豚ロース。
火が入りすぎてたので気になって水温計ったら70度だった。
やはり対流しないとダメなのかな。
牛ももはかろうじて赤味を帯びていたが、豚は真っ白。
Anova購入しました。
58度キープで3時間←基本的にはこのくらいでやってますが、
24時間、48時間…と時間が長くなると肉はどうなるんでしょうね。
- 43 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/05(火) 10:08:22.03 ID:leM34E0E.net
- 牛肉の赤身部分は、55度でいい感じのロゼに仕上がるよ。
- 44 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/05(火) 13:52:05.47 ID:IsNiPLns.net
- >>43
有難うございます。
殺菌の観点で念のため58度にしていたわけですが、55度の方がきれいに仕上がってよさそうですね。
誤算なのが58度でヨーグルティアをセットしたのに70度まで温度が上がっていたこと。
やっぱりanovaかなぁ…
- 45 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/05(火) 20:08:28.61 ID:BRZzV8Qz.net
- ヨーグルティアは新型が発売されるみたいね
- 46 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/05(火) 23:04:53.44 ID:++xhh5ow.net
- タニカ電器のホームページ見てみたら、確かにヨーグルティアＳなるものの予告が・・・！
- 47 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/05(火) 23:23:01.27 ID:SPMk41wZ.net
- ヨーグルト作る機械に今以上の機能を期待しても無駄だろう
水が循環するようになるとは思えないしそういうのは自作するかanovaだな
- 48 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/06(水) 08:31:15.27 ID:sYuf4YZD.net
- どっかのブログで殺菌のため豚肉63℃１時間かけて
その後５６℃だっけ、それくらいで１２時間てのがあった。
殺菌目的は判るのだけど、火入れの感じはたぶん６３℃になって
それから温度を下げる意味はあるんだろうか？
これは試してみるしかないか。
- 49 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/06(水) 08:54:01.58 ID:dFgzbPy4.net
- 表面殺菌で63度1時間、火が通りすぎないよう？に56度というつもりなのかな？
12時間もキープする意味はないと思うけど、63度1時間で中心まで63度にはならないと思うんで
意味がないわけではないんじゃないかな
- 50 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/06(水) 14:35:13.73 ID:Rl7xgOwF.net
- >>42 です。
anova届きました！
コールマンのクーラーボックスで試運転がてら温泉卵。
wifiアプリでの動作も早いしヨーグルティアがおもちゃに見えてきた。
感動的。
- 51 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/06(水) 14:52:57.67 ID:PiS7Kc3R.net
- >>48
豚の大きさによるだろうが5cmくらいの厚さなら1時間でほとんど熱が通ってるだろうな
まあ63度と56度の差で分解反応はせいぜい2～3倍しか違わないだろうから12時間もやるくらいなら63度で4時間くらいやってもあんまり結果は変わらなさそう
7度の差で全く分解しないものがあるならまた別だが…
- 52 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/06(水) 15:34:55.48 ID:/RsPiF91.net
- >>50
おめでとさん！！ 良いクーラーボックス持ってますな！
肉レポも是非。
- 53 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/06(水) 17:47:49.29 ID:DFyT9L+9.net
- >>50
おめ～。
ヨーグルティアは、
真空調理も副次的にできるだけだから。
- 54 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 00:07:09.54 ID:Ep5QRZk6H
- 鳥取県からこびりつかないフライパンの比較をしてみたよ。
http://flypane.web.fc2.com/はここでちゅわ。( ﾟдﾟ)ﾉ ﾖﾛ
- 55 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 00:10:10.06 ID:Ep5QRZk6H
- 三重県から安全な食材宅配の比較をしてみたよ。
http://mutenkanavi.webcrow.jp/はここでちゅわ。(;ﾟдﾟ)ｪ…
- 56 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 18:58:36.25 ID:eEiDTSaV.net
- 鶏もも肉…58度14時間
牛ももブロック…58度14時間
豚肩ロースブロック…58度14時間
58度のお湯の中にずっと放置してて、
取り出して焼けば即完璧なミディアムレアのステーキが出来上がるんじゃないかと思って
14時間くらい放置してたものを取り出して焼いてみたところ、
中はしっとりピンク色で柔らかいは柔らかいが、水分が出すぎてジューシーさはなし。
やりすぎもよくないですね。
豚肩ロースは同じ14時間でも良い感じのピンク色で仕上がった。
熟成香のするローストポークって感じ。
味付けは塩、オールスパイス、黒コショウ。
鶏もも肉は崩れました。皮はとても柔らかく臭みもなく、高温でパリっと焼くとよい感じ。
グニグニとした触感は皆無で、鶏皮ポン酢にするとおいしそう。
牛もも肉の水分が出すぎたのは最初に塩したからいけなかったのか。
長時間放置するなら先に塩はすべきでないかもしれない。
- 57 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 19:12:51.81 ID:9TDmt6lw.net
- でも塩しないで加熱するとおいしくないんじゃ？
長時間放置する必然性もないし、水分が出すぎない適度な時間にする方がいいんじゃないの？
- 58 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 19:29:24.45 ID:pYOiO8Zn.net
- >>56
ステーキするなら30～60分で充分だよ
表面だけ焼いたらドリップもほとんどでずに切れるし
- 59 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 19:43:08.22 ID:L8KQaFIU.net
- ANOVA PRECISION COOKER届いたんだが、中の紙にこう書いてあった
テンダービーフ 25mm 54.5度 1-4時間
鳥むね 50mm 63.5度 1-4時間
ポークチョップ 50mm 56.5度 2-10時間
鳥むねはともかく牛と豚がいくらなんでも低温すぎると思うんだけど
関連スレで書かれてた
牛肉 56℃～57℃ 2～4時間 大きさにより
豚肉 58℃～60℃ 6～8時間 ロースは長め
鶏肉 60℃～62℃ 1～2時間 モモ肉は長め
にした方がいいのかな？
もちろん温度計を使って機械の事前の調整はしておくとして
- 60 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 19:51:32.06 ID:x3Ch1Ao5.net
- 香川県から安全な食材宅配の比較をしてみたよ。
http://mutenkanavi.webcrow.jp/はここでちゅわ。┌( ﾟДﾟ)ﾉ ｲｯﾃﾗｰ
- 61 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 19:58:33.12 ID:x3Ch1Ao5.net
- 滋賀県からこびりつかないフライパンの比較をしてみたよ。
http://flypane.web.fc2.com/はここでちゅわ。(´・д・｀)ﾔﾀﾞ
- 62 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 20:17:54.46 ID:pBOf2+P0.net
- >>59
日本の決まりごとは芯温63度30分
- 63 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/07(木) 22:31:14.04 ID:jN1HJfXd.net
- >>56
塩を全く振らずにやったことあるけど、正直なんか微妙だったよ。
結構ドリップ出たし、血生臭い感じが前に来る仕上がりだった。
定番では、食材の重さx0.008 の塩を振ると良いと言われているので、
まずそれをやってみて、自分の好みや使ってる塩の傾向から微調整すると
狙う仕上がりに近づく。
醤油や酒やみりんなどに浸してやるときも同様なんだけど、
液体使う場合は、調味料も含めた総重量として見て 0.8% の塩分濃度になるように
調整してパックすると良い。
0.1g単位で計測できる量りを持っておくと楽になる。
- 64 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 01:09:12.48 ID:PdHINqfS.net
- 肉と水分量と時間
鶏・豚・牛で温度や時間差が出るのは肉が保有する水分量に依るものではなかろうか。
水分量が、鶏＞豚＞牛の順番だから、時間が一定であれば
鶏は62度、豚は60度、牛は57度といった感じで温度差をつけないといけない。
温度が一定の場合は時間で調整する。
水温が58度の場合、牛は4時間、豚は5時間、鶏は6時間など。
水温は常に一定にしておきたいんだよね。
肉に合わせて温度を変えるの面倒なので。
- 65 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 19:21:49.91 ID:OTYGdT9Y.net
- どこかのレストランで、ミディアムレアな焼き方のハンバーグステーキを
食べたことがあるのだけど、あれを自宅 Sous Vide でトライするのは無理があるのかな。
- 66 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 19:24:06.34 ID:J+KJkM85.net
- しばらくぶっ壊れてたANOVAだけどパーツを送ってくれるらしい。
早く直して低温調理がしたい
- 67 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 20:43:00.23 ID:PdHINqfS.net
- >>65
ひき肉という時点でミディアムレアにするのは食品衛生上問題ありでしょうから、
低温調理をしている可能性高いですね。
しかし、ひき肉の状態で成形して低温調理で熱を通すのはどうしたら良いか。
形崩れてしまいそうですね。
一回焼いて形を固めてから低温調理かな。
- 68 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 20:46:36.74 ID:fDK5toNJ.net
- 低温調理したあとひき肉にして形作ればいいんじゃね？
ま、普通に焼いた方がうまいと思うけど
- 69 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 21:03:56.51 ID:w+9Wk0Ck.net
- まず、塊肉をミンチにするとこから始めてるんだと思う。
- 70 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 21:18:35.18 ID:PdHINqfS.net
- >>68
低温調理のあとにひき肉にしたら肉同士が結合しなくてボソボソというかまとまらないんじゃないかなと。
>>69
雑菌は肉の外側だけに付着ということで、タタキとかが表面焼けばOKとされてるのであって
ミンチにした時点で外側に付着していた雑菌が混ざってしまうので
やはりミディアムレアのハンバーグは衛生上問題ありになるじゃないでしょうかね。
- 71 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 21:31:05.26 ID:w+9Wk0Ck.net
- 外側を取り除くとか色々やり方あるじゃん
- 72 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 21:55:00.80 ID:bTnu+GTv.net
- ラップで包んでスチコン
- 73 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 22:22:23.64 ID:OTYGdT9Y.net
- 残念ですがミディアムレアなハンバーグは諦めます。Orz
- 74 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 22:33:04.97 ID:xL9BdetI.net
- 成形して表面だけバーナーで焼いて真空パック→低温調理
じゃ出来ないかな。やったことないけど
- 75 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 23:10:53.66 ID:fZ4h3YLI.net
- >>73
店でよくあるのは牛100％のタネで、フライパンで焼いてるだけよ。
そこそこ衛生リスクはある。
すぐ食べるんならSous Videにしないで、レアに焼いた後パックしないまま
低温のオーブンに入れるのがベター。ホイルに包んで湯煎でもOK。
- 76 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/08(金) 23:30:51.86 ID:3vCAh8TJ.net
- 製品届いたので早速ローストビーフを作ってみました
・100g250円程度の牛もも肉を400gほど
・厚さ5cmだったので55.5度で4.5時間
・塩は3.2g、胡椒はたっぷりめに事前にすり込んでおく
・低温調理後フライパンで表面を焼く
・冷蔵庫で２時間ほど寝かせる
・味つけは特になし
塩加減と焼き加減は悪くなかったと思うのだけど、なんか味に野趣が出てしまってイマイチでした
改善案のご指摘あったらお願いします
- 77 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 01:14:50.24 ID:2C/54scM.net
- >>76
臭い牛肉は臭いですね。
牛ももで100g250円だからそんなに悪い肉じゃないとは思いますけど。
牧草飼育は臭いって言われますね。
- 78 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 01:36:46.40 ID:YjTEJbQ9.net
- >>76
購入おめです～。
肉にもよるけど、塩コショウに加え、ニンニク、ローズマリーなども一緒に入れて Sous Vide すると
随分印象変わるですよ。あと自分は、ローストビーフも温かいうちに食べてしまう方が好きかなぁ。
コショウの風味が嫌いでないなら、盛り付け後にも黒コショウすると良いですよ。
そのまま食べてもおいしいけど、ホースラディッシュ、わさび醤油、柚子胡椒なんかも合いますね。
- 79 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 02:55:48.60 ID:crREFkpl.net
- >>76
安いモモに足りるまで塩して低めの加熱で冷製でソースなし
ほぼ絶望的なスペックだがｗ
肉は味見してなさそうだが、切れっぱしを味見してからプランを練るべきでないか。
「野趣」というのがいまいちピンとこないが、OGのグラスフェッドだとすればある意味肉
の持ち味。ソースを工夫しないとな って味がする。マスタードやビネガーきかせた
ソースとか。
下味でそんなに塩したら塩味が足りてしまうが、下味は少なめにすべきもの。
食べる状態で合算して1％弱でよいので、下味は軽くして塩味が勝るソースで
バランスをとる。塩味だけの料理でも仕上げに足らない分をパラパラとやる方がいい。
冷製ならもうちょっと温度上げた方がいいように思う。薄目にカットしてガルニは
ハーブ野菜あたりとか。
- 80 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 09:41:36.25 ID:Tr7RqUzC.net
- ＿|/|＿＿
／＿＿＿＿ ＼
／／ ＼.＼ .__ ―――― __
|/| |/| .／／￣Y￣＼ ＼ >>70 タルタルステーキ～！！
|/| |/| ./ | ´ | ｀ | . ＼
|/| |/| | .人____人____人_ ヽ
＼.＼＿＿＿ ／／ | ／ミ ● 彡 ＼ |
＼____________／ .|| 匚______|____________ .| |
（_____） | ＼ ／ ／ .| ./
.＼. ＼__. ＼ ＼_____／U ./ ／
. ＼ ￣￣￣＼_______________∠／
- 81 ：64：2016/07/09(土) 14:58:36.99 ID:RcfeAHau.net
- >>66ですが、パーツではなくまっさらな新品が届きました。。。。
これまたクレジット決済でお金かかったりしないよね？？？？
- 82 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 18:56:50.73 ID:gMkTQHsR.net
- >>81
ちなみにどこら辺が壊れたのか教えて欲しい。
- 83 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 19:28:16.64 ID:RcfeAHau.net
- >>82
電源入れた途端「水位が足りない！」のアラームが鳴り響いたんだよ
もちろん水位は問題なしで、動画撮ってサポートに送れとの事だったのですぐに送ったよ
そしたら何か送るんで届いたら古いものは速やかに破棄しろ的なメールが来たので
てっきり壊れてる箇所のパーツが届いて自分で分解して直すものだと思ってたのよ
そしたら完全なる新品が届きやや困惑という次第です
- 84 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 20:32:40.17 ID:MGaiaVP1.net
- 動画みて直す事考えるよりも新品（中身は再生品かもだが）送ったほうが安くつくって事だろーなぁ
海外相手ってのもあるだろうし
- 85 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 21:00:22.19 ID:RcfeAHau.net
- >>84
ということなんでしょうけどね。再生品でも万々歳です。
やり取りしたメールをグーグル翻訳で訳したら「おまえを不幸にしない！私達に任せろ」
とか色々言ってたのでまさか新品相当のお金を取られることはないと思うのですが
一応確認のメールを送り返事が来るまでは開けないでおくつもりです。
- 86 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2016/07/10(日) 10:21:05.26 ID:xWAbzbZ1.net
- 壊れてんのジャンクでオク出せば?
- 87 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2016/07/10(日) 13:32:45.84 ID:FkjfKPh2.net
- >>83 なるほど。そうか安全装置が誤動作するような故障もあるってことか。
自作の場合はこの機能は省略することになるのかな。
- 88 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2016/07/10(日) 13:42:02.70 ID:Xug2vLuZ.net
- 水位計はかなり高価だけど、熱帯魚用のサーモ使えば空焚きの時点で止まるようになってるしたぶんanovaよりその手の機能は信頼していいと思う
- 89 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2016/07/10(日) 14:44:17.97 ID:FkjfKPh2.net
- 低温調理器のサーモ部分に熱帯魚用の奴を使ってる人はいないんじゃないかな。
あれって設定できる温度の上限が 35 度くらいまでなような気が。
ヒーター部分に熱帯魚用の商品を使ってる人はいるだろうね。
熱帯魚用ヒーターの空焚き防止機構は 400 度で停止とかだから、
まぁ火事の心配はしなくてもいいのか。
発泡スチールの容器使ってたりするとちょっとあれだけど、自作する人は容器の防水性や耐熱性も
最初から考えてるだろうし。
- 90 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2016/07/10(日) 14:49:40.51 ID:Xug2vLuZ.net
- あ、サーモじゃねえヒーターなw
- 91 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/11(月) 07:32:01.05 ID:aOZ7/3O1.net
- そういえば、うちの親父が10年くらい前に金魚を低温調理してしまったことがあるな。
サーモが壊れたのか、水槽の水温が60度くらいになってたｗ
一晩で水が白く濁って、金魚が浮いてた。
- 92 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/11(月) 10:39:48.73 ID:DrhqH7Vl.net
- 味はどうでした？
- 93 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/12(火) 21:30:36.64 ID:FI5/uT9W.net
- ANOVA明後日届くんだが、オススメのレシピ的なの教えてくれ～
下味と具材をジップロックに入れて冷蔵庫に保存して、昼過ぎ頃からANOVAつけたら夕飯までに出来上がるものが食べたい。
仕事も忙しくて一人暮らしだから、料理ができないんじゃ...
長期保存できて尚且つお手軽な食べ方教えてクレメンス。
- 94 ：74：2016/07/12(火) 22:01:56.63 ID:NnBcmNp7.net
- 再びローストビーフに挑戦しました
今度は>>24さんの意見を参考に醤油麹でやってみました
・100g188円の牛もも肉を300gほど
・厚さ3cmを56度で4.5時間
・醤油麹を30gほど（塩分が全体の0.8%になるように）調理直前に入れてモミモミ
・低温調理後フライパンで表面を焼く
・暖かいまま、山わさびでいただく
前回よりは上手く作れました
今回はちゃんと「料理」になった感じ。>>24さん情報提供ありがとうございます
ただやはり安い肉だけあって、肉の味はあまり楽しめないし、まだまだ固い
肩ロースの方がローストビーフには向いているのかもしれません
それとも事前に醤油麹に漬け込んで、冷蔵庫で寝かせるべきでしょうか？
- 95 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/12(火) 22:40:16.40 ID:hM85vVZb.net
- 質問よろしいでしょうか？
いつもはお鍋で真空調理しています。
今度ミートセンサー(中心温度を常に測れる)つきのオーブンを購入するか悩んでいるのですが、何時間も塊肉をオーブンで調理すると乾燥してしまうでしょうか？
ミートセンサーなしの機種よりかなり金額が上がってしまうので悩んでいます。
- 96 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/12(火) 23:00:24.92 ID:Ws/4MTlr.net
- >>94
たった300g3cm厚さのものを4.5時間はやりすぎな気もする
あと、焼きすぎてないのに固いのなら、切る時に厚く切りすぎてるとか？
- 97 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 07:45:31.04 ID:4Z6PbwrP.net
- >>94
その上見で、肉の色はどうなったでしょう
- 98 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 22:21:59.53 ID:FPKHZkTM.net
- >>96
確かに結構厚く切ってました。利久の牛タンくらい
薄く切るの難しい……
>>97
色はほぼ変わりませんでした
- 99 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 23:02:09.37 ID:Hd56asLV.net
- >>93 予算が許されるなら牛ヒレ良いよー。真価が発揮される感じ。
塩コショウして56度で1.5時間～2時間くらい。お好みでニンニク、タイム、バターなどを入れる。
ただ、昼にセットして夜食べるってパターンだと5～6時間くらいか。
その時間なら、醤油、みりん、酒で和風ローストビーフを作ってみては？
牛もも肉の塊なら55度、5～6時間くらいで丁度良い。
- 100 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 23:11:04.10 ID:FPKHZkTM.net
- >>99
和風ローストビーフ詳しくお願いします
- 101 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 23:53:04.03 ID:4FAClK7C.net
- >>98
脂身の少ない牛モモ肉のローストビーフは、かなり薄く切らなきゃ固くて辛いよ
1mmぐらいとか、ペラペラっていうぐらいの方が旨い
素人がローストビーフを薄く切るのは結構難しいんだけど、パン切りナイフみたいなギザ刃を使って
ギコギコ引きながら切る方がやりやすいと思う
自分が持ってるのは、昔ハンズで買ったウェンガーのパン切りナイフの小さいものなんだけど
パン切りナイフの長さがあると長過ぎて切りづらい
あと、先っぽが尖ってる
探してみたけど、一番似てるのでこんな感じのかな…
https://www.amazon.co.jp/dp/B01BM8DQMW/
- 102 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/14(木) 09:14:55.79 ID:Inb5JEHH.net
- 牛ヒレは正直イマイチだったわ
自分がハムっぽいのが好きなだけなのかもしれんが
安いモモはどうやってもうまくならん
そこそこに脂身がないとダメっぽい
酸化が1cmくらい進むんで茶色くなって見栄えも悪いしな
- 103 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 02:11:12.90 ID:70gj1nAC.net
- >>100
シンプルに、醤油、みりん、酒と一緒にジップロックに入れて低温調理すれば OK
比率は1:1:1でOK。食材+調味料の合計に対して塩分濃度が0.8%になるよう
漬けタレの量を調整してパックする。
お好みでローリエやハッカクなどを一緒にどうぞ。
牛もも肉の中でも、シンタマを買えると望ましい。
- 104 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 02:42:23.70 ID:eueFFDn5.net
- 不味そう
- 105 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 08:48:00.05 ID:6TAyFUCs.net
- ローストビーフって低温調理する際に、タレに浸けながら調理する必要ってありますか？
オーブンの場合は、塩コショウで焼くだけですよね。
タレに浸けながら低温調理すると、どんな効果があるのでしょうか？
逆に、肉汁が大量に抜けるようなきがします。
- 106 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 09:03:51.11 ID:70gj1nAC.net
- 仕上がりの硬さには、さほど違いがあるようには感じないっすね。
ただ、全く同じタレでも多く入れ過ぎると塩辛くなるので、適量を量って入れるのが吉ですな。
味は当然のことながら変わりますな。
あと最後に焼き目をつけるとき、焦げやすくなるね。
低温調理なら調味料だけ変えて、他は全く同じ条件で同時に調理するのも簡単なので、
一度比較してみるといいですよ。
- 107 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 12:17:24.50 ID:FFJwwOwn.net
- 汁に漬けて熱かけるただの低温調理ならあっちでやってくれ
こっちはsous vide用になったから
- 108 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 13:21:28.55 ID:dJ8ZxzUc.net
- >>107
それ、ここを荒らそうとして愉快犯で言ってる？
- 109 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 16:44:53.45 ID:FFJwwOwn.net
- 言ってねえよ
たしかスチコン追い出した時点で真空低温調理で会話することになったろ
- 110 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 17:07:51.59 ID:6TAyFUCs.net
- >>109
俺らは真空調理が前提で漬けダレのことを話してたんだけど
あなたの言っている意味がわからない
- 111 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 19:34:29.99 ID:dJ8ZxzUc.net
- >>109
とりあえず、あちらのスレはいわゆる『70度』氏と貴殿とを隔離するためのスレだよ
貴殿はこのスレではお呼びじゃない
- 112 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 19:50:58.20 ID:FFJwwOwn.net
- >>110
水入れたらもはや真空低温調理とは言わないだろ
何のためにわざわざパックして調理するんだよ
- 113 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 22:39:11.66 ID:Rt71j2tI.net
- >>112
水入れたら真空調理にならない理由がわからんのだけど
- 114 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/15(金) 23:14:17.45 ID:x3YBMVt+.net
- >>112
コンフィを今後絶対に低温調理と言わないでくださいね
- 115 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 03:26:50.86 ID:x+BVD2YP.net
- そもそも「真空」調理と言うのが間違っている。
「脱気」調理とした方が実体に沿っている。
軟らかいパックに軟らかい肉を入れて脱気しても、真空にはならない。
（「空気が残ってるから」じゃなくて、内圧と外圧が等しくなるから）
軟らかいパックに（肉と）液体を入れて脱気した場合も同様。
JISでは「大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間内の状態」を真空と定義してる。
※大気圧=1気圧ではなく、空間内との相対的な圧力
- 116 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 04:10:59.34 ID:VwFXActu.net
- 議論したい人はあちらへどうぞ～。
ここは定番レシピやアイデア、失敗談など、Sous Vide する人が実用的な情報交換を
する場所にしようや。
- 117 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 04:20:25.06 ID:Zh5zBhWz.net
- かなりサシの入ったもも肉を入手
これローストビーフにしたいんだけど、温度は高めにした方がいいのかな？
- 118 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 04:49:49.03 ID:eTyiOmsW.net
- 君ら次元が低すぎ。
- 119 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 07:45:54.11 ID:IflWO3uT.net
- 蔑みたい人もあちらへどうぞ～。
- 120 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 09:46:04.99 ID:h2MQmLEZ.net
- >>114
横からですまんがコンフィはオイルだから水じゃないと思うぞw
ま、水を使えば旨味が溶け出すのを防ぐために真空もしくは親水性の無いもので周りを包むんだからダシにつけ込んで煮込むのはスレ違いでしょ
- 121 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 10:30:36.33 ID:EaZJN8rv.net
- >>116
仕切るなボケ
- 122 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 10:31:32.06 ID:6A3GIPti.net
- >>120
君は、あっちのスレに行くか、あるいは「ボクが考えるSous Vide」っていうスレを建てて議論しておけばいいと思うよ
- 123 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 14:48:48.61 ID:OVwft9Ob.net
- >>120
お前浸透圧とかも知らないだろ
- 124 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 15:13:48.20 ID:/WgmNUQD.net
- >>123
それなら中から水分が出てくるのにどうやって等張を保つのかぜひ詳しく
- 125 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 15:56:36.03 ID:gYN87diD.net
- とりあえず>>10読んできたら良いんじゃね？
- 126 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 16:52:25.24 ID:/WgmNUQD.net
- 日本のwikipediaとアメリカのとで定義が微妙に違うんだな
前者は調味液の記述があり後者には無い
retain moistureとあるから等張保ってるならokか
水使えるなら幅が広がっていいな
やり方頼むわ
- 127 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 22:26:07.40 ID:eTyiOmsW.net
- 何言ってんだか・・・
- 128 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 23:16:12.87 ID:C03VkG+L.net
- 理屈語りしたい人はあちらのスレにどぞー
ジップロックに食材と調味料を入れて SV したものは美味いよ。
調味料が、塩コショウのこともあれば醤油と紹興酒のこともある。
固体か液体かは本質じゃない。
- 129 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 00:24:36.88 ID:UIyuDtsh.net
- >>128
ジップロックじゃsous vide調理にならんが
- 130 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 00:50:09.91 ID:/klR9hYV.net
- そういう主張もあちらへどうぞ～。なんかごめんねー。
- 131 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 01:45:44.37 ID:ASfFrtTP.net
- 本質じゃないとか言い出してるしw
結局何でもありかよ
もうこっちのスレもダメだなw
- 132 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 04:02:58.09 ID:QOYXGFLj.net
- 浸透圧の使い方が間違っている
- 133 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 09:27:35.03 ID:/klR9hYV.net
- 言葉の定義や解釈などを議論したい人もあちらへどうぞ～。
あっちが本スレなんでしょ？ 理論や科学なども含め、気が済むまでやりなよ。
その結果ここが過疎るなりDAT落ちするならそれで構わないよ。
逆にまったりスレの需要があるなら、ここにもそれなりに人が残るだろうし、有意義な情報交換もできるだろう。
- 134 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 10:06:32.33 ID:lszMS9Ug.net
- >>133
お前はさっさと>>10を読んでこいって
- 135 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 10:55:30.51 ID:/klR9hYV.net
- 何言ってんだ。>>10 を書いたのは俺だ。主旨は >>133 に書いた通りだ。
- 136 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 13:56:21.30 ID:UIyuDtsh.net
- >>135
>Sous Vide のみ
だったらジップロックなんかダメだろ
そもそもSous Vide がなんのことかわかららんのだろ
いつから君がルールになった？
- 137 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 15:56:13.27 ID:H6Y5ihj7.net
- OK、俺は去るよ。
好きにしろや。
- 138 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 16:20:07.24 ID:LQSBvi2D.net
- ジップロックでも脱気はできるし…
Sous Videの定義を恣意的に解釈して暴れてるヤツの方が荒らしだと思う
- 139 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 16:40:54.16 ID:LQSBvi2D.net
- とりあえずケンカが絶えないようなんで、Sous Videとそれ以外でスレは分けた方が良さそうだから
スレを建ててきた。
それは違うとか文句つけられたら、こっちでやればいいと思う。
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1468741174/
- 140 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 17:33:02.82 ID:UIyuDtsh.net
- 君ら一回も sous vide の意味すら調べたことないんだな
>>139
君はどれだけスレ乱立させたら気が済むんだ
ルールを守れ
- 141 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 18:01:31.94 ID:fXJdcBSg.net
- Sous Vide が元々「真空」という意味であることと、調理方法という文脈の中で使われる
Sous Vide という言葉の意味するところは、
もはや別の物を指している。
こういう現象は全く珍しいことでは無いし、我々もその流れに準じて会話を成立させるべき。
- 142 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 19:45:13.59 ID:R1uJsqOz.net
- anovaの現在温度が-90.2℃となっているのだが…どうしたものか…
電源入れなおしても治らない…
- 143 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/18(月) 07:24:53.98 ID:HY00XgP3.net
- >>142
サポートに動画なり写真なり送るといい。
- 144 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/18(月) 07:37:07.68 ID:rH/D+Kbq.net
- >>136
> いつから君がルールになった？
その台詞はそのまま 134 にお返しする。
料理に関する話題の中で Sous Vide と言ったら、ジップロックを使う方法は当然その中に含まれる。
Sous Vide という言葉の本来の意味？ そんなこと言い出したら電子レンジだって間違った言葉の用法ということになるぞ。
ある話題の中で使われる言葉が、元々の単語の意味と乖離することはどこにでもあることだ。
このスレでは真空シーラーを使うかジップロックを使うかは問題にしない。
調味料として醤油を入れようが紹興酒を入れようが取り扱い範囲に含める。
当然過ぎる結論ですな。w
- 145 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/18(月) 23:10:52.29 ID:zU0RjNkA.net
- ケンカしなや。
- 146 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/18(月) 23:35:34.90 ID:Sq0FqUxU.net
- anovaについて教えてください。
BluetoothとWi-Fiバージョンとありますが、どう違うのでしょうか？
Wi-Fiのは外でアプリを通じて操作ができる、Wi-Fiでなくてもネットにつながっていればいいみたいですが、Bluetoothのほうはどんななのでしょうか？
機械の配線の長さはどれくらいでしょうか？
購入を検討しているのですが現在キッチンの計画中であり、コンセントをどこに作ろうか迷っています。
- 147 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 01:04:51.75 ID:R5ycs957.net
- >>144
えｗ
sous → 下,～のもとで vide→ 空っぽ,真空
真空パックして料理するから cuisine sous vide
ジップロックなら cuisine basse temperature（低温調理）でいいが、なんかいかんの？
- 148 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 10:42:00.90 ID:Ln52uj1u.net
- >>147
もうつっこむなよ頭おかしいんだって
ここまで解釈が自由だと70度君と違いないわ
自分から新しいスレに隔離されたんだからほっとこう
- 149 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/24(日) 19:22:41.46 ID:0nGWi3eK.net
- これまで長くても6時間くらいまでの調理しかやったことなかったのだけど、
「こりゃ数時間の調理じゃダメだな」って感じの食材があったので48時間調理をしてみました。
モノはコストコで買ったアメリカ牛で「トップブレード」という部位。
焼肉屋だと「ミスジ」と呼ばれている所ですね。霜降りな和牛だと希少な高級部位ですが
コストコビーフでは安売りされる側の場所。
最初よく考えず数時間の低温調理をしてみたのですが盛大に入っているスジはゴワゴワ、
赤身のとこもゴワッととした感じで、こりゃ～難しい場所買っちまったかなーって感じでした。
半分は冷凍保存しておいたので、こいつをAnovaで55°C48時間調理してみました。
結果としては、赤身部分はコンビーフのようなホロっとした感じ、スジ部分はトロっとした
糊みたいな感じになってました。
なかなか不思議なもんですな。味自体は元々良いものだったので美味しく頂けるものになりました。
自分はスジのみを煮込みとかにするなら圧力鍋派ですが、スジが入り込んだ赤身肉を
料理する方法として55°C48時間ってのは選択肢の1つとしてありかと思いました。
結構ドリップは出たので、ステーキに向くような良い場所だとちょっともったいない感じですね。
100グラムあたり200円台の肉だからこそって感じはあります。w
- 150 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/24(日) 22:23:05.37 ID:SGZ5KNDe.net
- チャーシューの為に24時間真空調理して「パサパサになった」って言ってるやつもいるのに
不思議なもんだな
- 151 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/25(月) 08:14:56.08 ID:+I2wI5xU.net
- >>149 ですが画像うｐっときます。
http://bbs5.fc2.com//bbs/img/_275400/275332/full/275332_1469401720.jpg
日を跨ぐような長時間調理はこれまでやったことが無かったので、
他の食材で同様にうまく行くかは分からないです。
時間経過とともにドリップは増えているような気がしますし
赤身肉のところもホロホロ化（？）してると思われるので、
食材によってはボソボソ化パサパサ化が進むのかも知れないですね。
- 152 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/26(火) 17:04:58.05 ID:NLFIG6ih.net
- >>151
ステーキ肉（それほど分厚くない）を24時間くらいやりました。
中の色は写真と同様にロゼでしたが、やはり水分が抜けてる感があり、
ジューシーとは言えない仕上がりでした。
熟成効果を期待したのですが、3～4時間くらいで火は通るので
そこでストップするのが賢明であるという結論に至りました。
- 153 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/26(火) 17:11:36.33 ID:NLFIG6ih.net
- 砂肝のコンフィを57度で6時間くらいやってみたのですが、うーん。
火が通ってるけど生感という感じで、それはそれでありなんですけど、柔らかくはなりませんでした。
砂肝はもうちょっと高い温度でやった方が良いのかなと思う次第。
やったことある方いましたら教えて下さい。
- 154 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/26(火) 17:46:12.34 ID:J21tpOkL.net
- 砂肝は塩多めでせいぜい2時間くらい
薄くスライスしてごま油つけて酒のつまみに
そういう用途がない人には大変微妙だと思うよ
- 155 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/26(火) 18:28:50.84 ID:NLFIG6ih.net
- >>154
洋食のコンフィにしたかったのでローリエ、オリーブ油、塩、コショウ、にんにくなどで味付け。
で、ガブリついたら固かったのと多少塩が足りなかったので、結局薄切りにして酢醤油で食べました。
クックパッドとかに”コンフィで驚くほど柔らかい”とか書いてたりするので、そんな感じになるかな～と思ってたのですが。
薄切りにして酒のつまみになら抜群の食感ではありました。
- 156 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/26(火) 19:52:00.94 ID:IAYEiVII.net
- >>155
もっと熱をかけないとダメなんだろうね～
柔らかいのが良ければ肝臓あたりが
心臓が砂肝と肝臓の間くらいの固さかなぁ…
- 157 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/26(火) 22:17:19.54 ID:Ms2gvcd5.net
- そーね～。なんか、長時間やると組織の結合具合はもろくなっていて、
崩れやすい食感になりますねー。
これは水分を失うことでもあり、噛んだときの感覚を失うことでもあるので、
デメリットの方が上回ることも多いんでしょうなぁ。
普通にステーキにして美味い場所は、低温調理するとしても数時間で仕上げた方が美味いんだろうね。
- 158 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/31(日) 17:17:01.52 ID:Pcft0WT+.net
- サーモンのコンフィを試してみるつもりなんだが
これって塩分はオリーブオイルとサーモンの総量の0.8%を振ればいいのかな？
- 159 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/31(日) 23:23:47.67 ID:0z4W0cp0.net
- >>158
サーモンの0.8%で良いと思います。
水に塩と砂糖を溶かして漬け込む、ブライニングと言う手法もあり、やったことありますが中々良いですよ。
鶏むねでも使える手法です。
- 160 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/04(木) 21:04:37.67 ID:9eOvKk3x.net
- 豚バラ肉ポルケッタの低温調理レポート
豚バラ肉1本（4kg)を購入しハーブなどを擦り込み巻いて57度6時間。
ローストポークとして薄切りならOKだが、厚切りにするとステーキみたい。
トロトロにしたかったので90度12時間でやってみる。
脂身はトロトロになって崩壊しそうなくらいに柔らかくなったが
赤身部分の水分が抜けすぎてツナのような感じになった。
時間調整をすれば豚バラ肉はある程度の高温で恒温調理をした方がうまくなりそう。
問題は、肉や脂身（コラーゲン）が柔らかくなる時間と
水分が抜けてパサパサになる時間を考慮した時間設定をせねばならぬかと思う次第。
- 161 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/20(土) 23:52:19.13 ID:v2J620XM.net
- ここ肉しか調理しない感じ？
- 162 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/21(日) 00:06:40.84 ID:6AGDJdLk.net
- 恒温維持を無視した加熱や煮込み料理まで話題にしたがったゴミに荒らし尽くされて過疎ってるよ
>>1と>>2を読んだらターゲットになりうるのが魚と肉くらいなのは分かると思うが
- 163 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/21(日) 14:55:42.25 ID:JoCpYuW2.net
- 肉以外でも良いレシピ知ってる人は是非教えて欲しい。
- 164 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/25(木) 01:19:37.93 ID:xA0yHL6u.net
- ヒレ肉がふるさと納税なるもので届いたので、明日Anovaで調理してみることにする～
- 165 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/25(木) 11:31:29.29 ID:hFyLjUGb.net
- 上にも書いてたけど安いもも肉を56度で24時間やったけど水分抜けてモソモソになったな
やっぱやり過ぎのも良くないわ
- 166 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/26(金) 23:39:31.80 ID:WpTw5wwr.net
- 2本目のAnovaをポチってしまった。
と言っても、親が欲しがったので買ってあげたというのが正確なとこだけど。
- 167 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/27(土) 02:41:34.72 ID:NE4p57/n.net
- 変わり種なら香り付けが面白いぞ
- 168 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/27(土) 12:25:09.94 ID:xrS0xZcX.net
- 炭の香りが好きで、anovaで火を通した後に炭火炙りにしてる。
火起こしと後始末面倒だから、週末大量に作って冷凍保存。
- 169 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/27(土) 13:21:10.67 ID:CgFTKpBZ.net
- >>168
燻製とかでもよさそうね
- 170 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/28(日) 08:48:57.84 ID:KvYFRQ58.net
- Anova で極厚ステーキをやってみようかとスーパーに行ってみたら、そもそもそういう用途向けの
肉なんて置いてなかった Orz
デパ地下の肉屋を覗いてみたけど予算オーバーで退散。
輸入牛でいいので極厚カットの肉買いたいなぁ。
- 171 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/28(日) 09:35:43.70 ID:DCnFIz3T.net
- >>170
商店街にあるような（昔ながらの）肉屋に話しておいて切ってもらうか
コストコorハナマサで塊肉買うか…スーパーでは難しいと思うよ
- 172 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/28(日) 09:35:50.32 ID:s1FWpEZJ.net
- 肉は裏で切ってたりするから時間帯によっては厚めのをカットしてくれるよ
豚でやったのが一番美味かったな
60度30分→表面だけ焦がす→レア豚ステーキの完成
- 173 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/28(日) 22:52:56.17 ID:KvYFRQ58.net
- スーパーの奥で肉をカットしてる場合って、厚さの相談とか受けてくれるものなんすか？
今度勇気を出して聞いてみるかなぁ。
- 174 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/28(日) 23:12:16.00 ID:yZGFZAae.net
- そっち系の仕事に関わりがあるけど、頼めば塊で売ってくれる確率は高いよ。
もちろん、スーパーの方針によるから一概には言えないけど。
- 175 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/29(月) 06:54:34.69 ID:MZniktsU.net
- トンカツ用豚ロース肉が特売日のスーパーで、
同じ肉を同じグラム単価で、厚切りや塊で売って貰った事が何度もあるよ。
「1枚200gくらいの厚切りが3枚欲しい」とか、「この肉を2kgくらいの塊で買いたい」とかお願いすれば、
在庫と人手の都合が許す限り対応してくれた。
「ロースの脂をトリミングしないで」もOKだった。
分厚い脂身がくっついたままだけど、それは自宅でトリミングして、ラーメンの「背脂チャッチャ」に使った。
鶏手羽中の特売日は「手羽中が付いてない『手羽先の先』だけがたくさん欲しい」も高確率でイケる。
これは水炊き用のスープを作るのに使う。
切り方の注文等をする場合は、切ってない（これから切る）在庫が充分ある早めの時間に頼んで、
さらに受取まで充分に間を空けると対応して貰いやすい。
在庫があっても「今すぐ欲しい」とかだと、相手の仕事の段取りで対応出来ない場合がある。
「忙しいなら後回しでもいいですから、いつ取りに来ればいいですか？」とか言うといい。
- 176 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/08(木) 11:02:20.96 ID:uBIsoiJe.net
- チキンレッグにクレソルとから揚げ粉まぶして56度で2時間やってからグリルで15分程やったら美味しかったよ
プリップリにできた
- 177 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/08(木) 11:08:07.30 ID:W8s1u3eC.net
- >>176
骨付きだと、骨に赤いのがついてたり、火がちゃんと通ってないんじゃない？
俺は、骨付きは上手く行かない
グリルで15分だと表面だけだから、骨まで火が通らないし、骨まで火を通すなら
低温調理の意味が無いと思う
- 178 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/08(木) 13:16:33.09 ID:uBIsoiJe.net
- >>177
骨の関節に赤い所があったけど問題なく食べれた
そういうの気になる人はもっと上の温度でやったほうがいいと思う
嫁さんに食わせたら人生で一番美味しいチキンレッグだって喜んでくれたよ
- 179 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/08(木) 17:58:37.79 ID:1qsYzMub.net
- 焼肉の下処理で鳥モモにさくっと火を通しておくと家族にウケがいいよ
- 180 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/09(金) 08:58:51.70 ID:1lQKny7e.net
- >>178
鶏の肉じゃなくて、髄液も半生で飲んでることになるんだぞ？
大丈夫か？
- 181 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/09(金) 09:22:28.60 ID:WaE9RkXI.net
- いっそ焼肉の食材全部低温調理しとけばいいんじゃない？
- 182 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/09(金) 09:23:41.71 ID:WaE9RkXI.net
- >>180
どうなんだろ？
今のとこ大丈夫だから大丈夫なんじゃないかな
- 183 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/09(金) 10:47:15.97 ID:iDXeSMDW.net
- 2時間も加熱してさらに焼いてりゃ問題ねえよ
国産の鳥使ってりゃ気にすんのは表面の菌だけだろ
- 184 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/09(金) 11:55:02.10 ID:1lQKny7e.net
- しかし、ケンタッキーは骨まで熱が入ってるのに
なんであんなにジューシーなのか
- 185 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/09(金) 12:41:05.36 ID:FLzIgWOi.net
- >>184
圧力鍋で揚げてるからじゃね？
- 186 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/12(月) 09:17:27.25 ID:kQX4RHAw.net
- サーモンコンフィ作ったよ
美味しかった
- 187 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/12(月) 11:09:52.09 ID:kruU04A0.net
- 生食用のサーモン買おうと思ってたコストコ行ったのだけど、
牛肉よりも高かったのでまた牛肉買ってしまった。Orz
- 188 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/12(月) 12:12:14.81 ID:rvYAoV6h.net
- コストコ止めれば良いんじゃね？
- 189 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 10:06:09.46 ID:ghSjz2wU.net
- 国産のスネ肉塊1kgオーバーを入手しました。
折角anova有るから低温調理後に周りを焼き固めて、ステーキで食べようかと思ってますが、何度で何十時間やるか決めあぐねて、未だ冷凍庫で熟睡中。
こんな私にアドバイスがありましたら、お願いします。
- 190 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 10:16:48.20 ID:y7N9RjQe.net
- >>189
一般的なやり方（安全マージンを十分にとったやり方）だと60.5度で24～48時間
- 191 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 10:45:41.68 ID:2RnInYJ+.net
- すね肉だと煮込み料理のが間違いないと思うけどステーキでも行けるのか挑戦してほしい
人柱的に
- 192 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 12:58:57.14 ID:z7eGX3+O.net
- ステーキでダメなら煮込んじゃえ…ってことで
自分も結果が気になるからレポお願いします
- 193 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 13:31:50.29 ID:Zlx/2cbr.net
- ステーキなら30～60分くらいで熱だけ通して焼く方が好きだな
- 194 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 13:33:39.03 ID:y7N9RjQe.net
- すね肉でそれやったら固くて仕方なくない？
- 195 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 13:53:41.55 ID:kxJzBLa1.net
- すね肉なら、鍋で普通にワイン煮とかにするかなー私なら。
- 196 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 15:58:02.98 ID:xNJn369x.net
- すね肉は、圧力鍋で下茹でする方がうまいよ
- 197 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/14(水) 21:44:24.91 ID:Uf4zZ9Iy.net
- すね肉に入り込んでるスジって凄い多いし固いのが多いからどうなんだろうな。
前に全部のスジを取って部位ごとに分けたのを焼き肉にして食べたけど、
肉質その物はそれほど固くないからスジのコラーゲンがどれだけゼラチン化するかに掛かってるかも。
とりあえず実験結果を期待する。
- 198 ：187：2016/09/15(木) 11:45:53.62 ID:eQBWCmHD.net
- 皆さん、コメント有り難うございます。
>>197さんが言われている通りだと考えて、思い立ちました。
かなり時間がかかる作業なんで、今度のシルバーウィークに時間が取れれば挑戦してみます。
今のところ、58℃で24時間以上を考えています。
引き続き、温度や時間でアドバイス頂ければ嬉しいです。
- 199 ：187：2016/09/15(木) 17:13:24.38 ID:eQBWCmHD.net
- 色々調べてみるとこんなページがありました。
http://norecipes.com/svs-curry-rubbed-beef-shank
これ見ると60℃24時間じゃ、不十分って書いてありますね
- 200 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/15(木) 17:19:24.32 ID:BPP1EEit.net
- >>198 盛大にスジが入ってる肉を、55度48時間でやったことはあるよ。
確かにスジのところは糊みたいになってた。
赤身のところは、柔らかいんだけど、コンビーフみたいなボフっとした感じになってた。
すね肉なら似たような感じになるかもな。
圧力鍋でも似たような仕上がりになるだろうけどね。好きなやり方で是非。
- 201 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/15(木) 17:29:21.46 ID:VjekEt8T.net
- >>200
長時間やり過ぎるとコンビーフみたいになっちゃうよね
しっとり感が消えちゃう
- 202 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/15(木) 19:02:47.78 ID:6lAVREwm.net
- 圧力鍋でやれば、そんなにボフボフパサパサしないよ
すね肉は、無理にステーキにせず圧力鍋で下茹でして煮こむのが一番うまいって
適材適所というか、何でもかんでも低温調理すればいいってもんじゃない
- 203 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/20(火) 19:25:24.04 ID:5OGcKRJh.net
- >>189
スネ肉の結果はどうなったんだろう、失敗だったとしても報告よろしく。
- 204 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/20(火) 19:42:30.01 ID:uFzYfns+.net
- 食べ物を粗末にするな！
- 205 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/20(火) 21:31:22.50 ID:ano5v4vc.net
- 実験とか、結果とか、報告とかって単語が好きな奴は、本スレで好きなだけやったらいいのにね。
- 206 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/22(木) 10:26:33.18 ID:bCXtIQ3C.net
- 豚ヒレでローストポーク作ったわ
ローストビーフより柔らかくて食いやすい
マスタード食うといけるな
- 207 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/22(木) 13:16:30.54 ID:YeRY62Qo.net
- >>206
何度、何分くらいで作りました？
- 208 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/22(木) 14:04:23.98 ID:bCXtIQ3C.net
- >>207
57度で5・6時間くらい
- 209 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/24(土) 08:42:30.85 ID:55i8LoAh.net
- 豚のスペアリブもつくた
美味しかった
- 210 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 15:36:13.62 ID:ZR/3GpYT.net
- まえに作ったローストビーフ
http://i.imgur.com/CR7I9yr.jpg
- 211 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 16:11:34.95 ID:H1n80hNp.net
- 冷蔵庫に半日でもいれときゃいい感じに溶けてるだろ
もしくはそのまま薄く切れば良いじゃん
- 212 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 16:31:28.88 ID:QnpWg7f4.net
- >>210
実験の残骸か？
キッタネ
- 213 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 16:37:21.63 ID:ZR/3GpYT.net
- >>212
でも美味しかったよ
すんごい柔らかかった
- 214 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 17:03:41.82 ID:PsAkB6d+.net
- >>213
いい色だね
お値段どれくらいの肉を使ったの？
- 215 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/28(水) 08:02:59.33 ID:itvrVvDv.net
- >>214
100ｇ 2・300円くらいだった気がするけどイマイチ覚えてない
- 216 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/09(日) 16:36:27.04 ID:lnLZnphu.net
- ふるさと納税で届いた牛モモブロックを低温調理中だよage
- 217 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/10(月) 09:04:45.84 ID:8seo1D8O.net
- 牛スネ肉65度で20時間やったけど微妙に硬いとこがあったわ
- 218 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/10(月) 09:38:45.61 ID:gma0X4cJ.net
- そりは65度にしてしまったからでは？
- 219 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/13(木) 22:25:15.30 ID:ZIdLZuvO.net
- 「南部どりのサラダチキン たまり醤油仕立て」風なモノって、 Anova で作れるかな？
http://www2.enekoshop.jp/shop/nanbudorishop/item_detail?category_id=330562&item_id=1663434
- 220 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/13(木) 23:42:42.57 ID:URbYMvVG.net
- >>219
胸肉を67度で30分
味付けはその後、冷蔵庫でしょうゆベースの出汁に浸けておけばいいんじゃないかな
生春巻き作るときはモモ肉を67度で40分くらいにしてるよ
プリプリですごく美味しい
- 221 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/14(金) 09:39:39.36 ID:UyVl6PzJ.net
- >>220
ありがとうございます
- 222 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/15(土) 12:39:43.69 ID:rkHjAucW.net
- >>220 胸肉をまんまの内容でやってみた。味は良いと思ったけど、ちとゴワっと感がでちゃったかな。
またやってみます。
- 223 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/18(火) 11:18:58.11 ID:+GVWzteb.net
- >>222
セブンのは卵白粉（メレンゲパウダー）が入ってるね
http://7-11net.omni7.jp/detail/250455
NHKのためしてガッテンでもやってたけど、
鶏肉にフォークで刺したあと、溶いた卵白をしみ込ませておくとパサつき感が減るかも
- 224 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/19(水) 04:41:38.54 ID:8LjC5fux.net
- 胸は脂身全然無いし、低温でいいんじゃないかなあ
- 225 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/19(水) 12:54:07.82 ID:LGi08kxC.net
- 鶏むねなら自分は60度で１時間だな
先に調味液につけた方が良いです
- 226 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/19(水) 12:57:08.64 ID:mtQPI/Gl.net
- 鳥むねは軽く塩を振って1.5時間
水で冷やしてから冷蔵
味付けはあとからの方がうまいな
- 227 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/19(水) 21:34:29.76 ID:BMhzy26y.net
- >>226
理に適ってない
ブライニングでぐぐれ
- 228 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/19(水) 22:16:58.85 ID:TcxqJmuG.net
- そっちの方が好きなだけだから別に理にかなわなくていいようぜえなw
下準備めんどくせーしさっと皮だけ炙るから別に良いんだよ
- 229 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/20(木) 22:23:07.57 ID:XaVXnkxo.net
- ブラジル産冷凍鶏ももでもいけるかな。
冷凍庫から出てきた。
多分ヤバい菌がなければいけそうだけど。
- 230 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/22(土) 11:46:25.39 ID:CiqDdovo.net
- ちゃんと冷凍されてりゃ半年でも一年でもいけるいける
- 231 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/01(火) 10:33:24.58 ID:tk2VJqJ9.net
- こんな製品が出てきた模様。
https://www.chefsteps.com/joule
小さくていいね。ただ海外配送は準備中とのことで、今すぐ日本から買おうと思ったらちょっとややこしい感じ・・・
- 232 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/01(火) 10:50:53.14 ID:bWI7I1Ur.net
- 酷いパクリだなこれw
- 233 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 00:24:08.83 ID:cimvaraM.net
- そこそこ有名なんじゃないの？
Chefstepsて。
- 234 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 19:46:17.21 ID:mX6kY4YO.net
- ジュールはもう一年前くらいじゃない？
chefstepのレシピは参考にしてる
- 235 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 21:11:24.98 ID:Q9qoDu4J.net
- 三洋とシャープが40℃～100℃まで1℃単位、時間も10時間まで分単位で設定できる、SousVide機能付きの炊飯器出してたよね
あれもう出ないのかな
- 236 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 21:18:51.37 ID:3nKxuutj.net
- >>235
期待薄
というのはそれを作ってたサンヨーのチームが（パナソニックにサンヨーが吸収されたことに伴い）解散させられてるから
- 237 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 21:25:42.38 ID:eoOQXrO3.net
- あれと似たような機能のを、バーミキュラが出すよ
技術者が流れたのかな？とか思った
釜の形がどうこういう話といい、SANYOのを彷彿とさせる
- 238 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 21:52:18.53 ID:3nKxuutj.net
- バーミキュラの炊飯器か
- 239 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/02(水) 23:53:19.13 ID:BEbgiwh4.net
- 130℉で作る豚ヒレやってみたよー。
- 240 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/03(木) 00:02:14.70 ID:gGk7TckJ.net
- >>239
詳しくー
- 241 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/03(木) 02:09:54.22 ID:vxxCgdhC.net
- >>237-238
http://getnavi.jp/homeappliances/81524/
これ？
30-95℃1℃刻み、水温測るんじゃなくて鍋底温度か。
- 242 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/04(金) 17:51:39.06 ID:uiiSr9cE.net
- http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/column_review/kaden/1028167.html
付属レシピは70度設定のもよう（衛生面に配慮するため高めの温度という可能性も大きいので参考にはならないかも）
底面温度計測とはいえ専用IHに専用鍋だからどの程度精度があるのか気になるね
- 243 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/04(金) 18:13:08.68 ID:aU8+UCVY.net
- これ炊飯器としてはダメだろ
フタ傾けたら水が漏れるって致命的
攪拌機能もないし高すぎるよ
- 244 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/06(日) 16:26:41.66 ID:bI1okuAc.net
- >>240
ここの内容だよ～
http://www.seriouseats.com/2016/07/food-lab-complete-guide-sous-vide-pork-tenderloin.html
ただ、安いフライパンで仕上げたら、思ったようには焼き目がつかなかったという。
スキレット買うかな・・・
- 245 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/06(日) 23:36:03.83 ID:94K1lXo/.net
- 牛もも肉54度で10時間開始
http://i.imgur.com/YDUVTtc.jpg
- 246 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/07(月) 05:46:58.51 ID:j6bi4Tht.net
- ホントに54度維持されるか未確認でチャレンジャーだな
50度切るとヤバい食中毒菌が生き残るぞ
- 247 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/07(月) 06:26:08.96 ID:oj7Hvnjj.net
- 測定ぐらいはしてるんじゃない
ていうかほかの器具だって多かれ少なかれ誤差はあるわけだし芯温計は必須
- 248 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/07(月) 09:05:33.04 ID:oPC433to.net
- 炊飯器も用途次第ではアリだと思うけど、牛肉を54度調理ってのは結構シビアなところを狙う話になって来ますな。
あと、芯温計もハズレ引くことがあるので注意な。
- 249 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/07(月) 13:23:41.55 ID:rmju0Ltp.net
- 上にも出ていたかもしれないけど、
温度補正は体温計使うと正確だよ。
３７度に設定して体温計とどれだけの誤差があるか
調べればOK。
- 250 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/12(土) 19:04:29.53 ID:Pr5Q5fjP.net
- 米国産チョイスグレード牛肉のリブロースを 55 ℃ で 3 時間調理してみたら、赤身のところはこの温度でも
ちょっと熱が入り過ぎかなって感じになってしまった。
食材がいまいちだったのかな…
- 251 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/12(土) 22:05:52.06 ID:nr9mQuAQ.net
- 肉の大きさ・厚さとか、脂肪の量とか、熱源との位置関係とか、色々あるよね
条件揃えて検証は難しい
- 252 ：sage：2016/11/17(木) 11:08:48.94 ID:GnVZkL0g.net
- anova から bluetooth版 $99 クーポンが来たぞ。
年末セールやってるねー。
ちょろっと amazon.com 見たら各社からいくつか製品が出ていた。
gourmia ってメーカーは知らんが安くいくつか出ている。
ハミルトンビーチは日本でもスロークッカーで聞いたことある老舗で良さそうである。
あとこれカッコいいｗ https://www.amazon.com/dp/B01BGYC9BG
以前にクラウドファンディングで見かけたものも製品化されていた。
https://www.amazon.com/gp/product/B00V0UBFNA
https://www.amazon.com/gp/product/B00P36NMRO
- 253 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/17(木) 11:19:49.07 ID:jWLajYhr.net
- >>251
大きさ等が違っても（時間さえ十分にとれば）毎回同じものができるのが低温調理の利点！って声高に語ってる人見たことあるけど
芯温が指定温度に到達してなかったとかでなくとも時間を長くしたら仕上がりが違ったなんて話はこのスレでもよく上がってるし
結局様々な要因に左右されるのは従来の調理法と同じだよね
- 254 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/17(木) 13:10:42.60 ID:GnVZkL0g.net
- 温度高すぎで焦がしたりという問題は無くなる
- 255 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/17(木) 15:20:31.45 ID:K7527Xmm.net
- やる内容にもよるけど、数十分～数時間くらいの違いならたいして変わらないケースもあるので、
加熱時間のシビアさということでは随分と寛容な方法ではあるけどね。相対的に。
- 256 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/17(木) 21:46:23.93 ID:8i2+XB/R.net
- amazon.com で anova の値段調べてみたら、黒光りする電マみたいなのが
99ドルで出てた！
- 257 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/17(木) 21:56:43.80 ID:/+2tVAWS.net
- それ電マだよ
主に股間に使う
- 258 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/20(日) 11:05:15.35 ID:sgEYOD8M.net
- 鶏むねと鶏ももを60度2時間加熱するとももの方はまだモニョってる。
もう少し温度を上げるか時間を伸ばした方がいいんだろうけど、
もも肉の何がその違いを作るんだろう？コラーゲン？
- 259 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/20(日) 11:56:33.31 ID:qwQU9nKD.net
- 脂じゃね？
- 260 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/25(金) 09:49:58.08 ID:OQ9wT9N4.net
- というわけで Anova 99 ドルのセール来たのでポチった。
- 261 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 13:55:06.57 ID:fcuSS9wP.net
- 「低温調理は高温の調理よりもより衛生管理に気を付ける必要があり、
まな板などの調理道具は予め熱湯消毒することをお勧め致します。」
なんて書いてあるブログを目にしたのだけど、なんか違和感を感じるのは俺だけ？
調理道具の衛生管理において注意すべきタイミングは、食材を扱った
後だよな？ 生肉扱った後の調理器具は、しっかり衛生管理する。
そりゃ当たり前。でもこれ低温調理でなくても同じ話だと思うが。
使う前の調理器具の衛生管理も大切だけど、低温調理するからといって、
ことさら何か特別な処理を事前にする必要性は無いのではなかろうか？
その後食中毒菌が増殖するような温度で調理するというのならともかく、
殺菌される温度で調理するわけだから。
- 262 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 16:14:27.49 ID:9ds3Iltn.net
- >>261
サーモンを40℃とかでやる場合くらいじゃないの？
あれ、菌がめちゃくちゃ増えそうな温度だよな。
- 263 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 17:02:22.23 ID:w0R56LHP.net
- >>262
それ俺も思った
>>261
使う前に殺菌来た方がいいでしょ
- 264 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 17:17:35.81 ID:O3PNv5Ma.net
- まな板が無菌なら消毒する必要はないな
- 265 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 17:24:29.87 ID:vGRTa8TI.net
- まな板を無菌のまま保管するなんて無理だろ
- 266 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 17:52:05.67 ID:fcuSS9wP.net
- 肉の場合は？
55度以上でやる場合は、通常の調理法と同等の衛生レベルが確保できれば良いのではないかと思うのだけど。
まぁ衛生的であるに越したことはないけど、それは煮物や炒め物だって同じだよね。
低温調理の場合は、事前にすごく入念に器具を消毒すべきってのは、何か違和感を感じるんだよなあ。
- 267 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 17:58:04.08 ID:w0R56LHP.net
- 最初の菌の量と
菌が繁殖する時間帯に滞在する時間の問題でしょ？
だから、サーモンの40度は怖いよね？って話な？
- 268 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 18:24:00.12 ID:nWs0K+pX.net
- あとはすぐに食べきるか、保存するのか、って話もあるな
翌日に食べきるくらいならまぁ多少適当でもいいかもだけど、一週間かけて食べますとかなら気を遣うに越したことはない
- 269 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 19:11:14.70 ID:yjNd46W/.net
- 好熱性の菌は食中毒になるようなのはいないが、臭いを出すのはいるからな
長時間調理で臭くなったら嫌でしょう？
- 270 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 19:27:49.45 ID:YVeC99rw.net
- 鮭の低温調理なんてせいぜい30分だろ40度で
別に死ぬほど増えるとは思えんがな
- 271 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/30(水) 20:56:57.91 ID:SEksOzAN.net
- 腹壊すほど増えるのも勘弁
- 272 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/01(木) 17:26:27.61 ID:717ygB4o.net
- 鮭は生食用は高いんだよなー
- 273 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/24(土) 07:47:51.21 ID:pT+fv0Vm.net
- 鮭はスモークのが美味い
- 274 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/27(火) 20:34:22.27 ID:HBO22Cad.net
- Gourmia GSV150買ってみた。
Anova持ってないんでどの程度違うかはわからんけどスペックシート上は出力上なんで加熱が早そう。
- 275 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/27(火) 22:08:09.35 ID:2xbRUnqK.net
- >273
冷燻と温燻の違いもわからんレベルは出入り禁止です
- 276 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/28(水) 00:36:24.73 ID:Zx0zxQyu.net
- お前は何を(ry
- 277 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/28(水) 08:08:42.98 ID:oG4A/Iuy.net
- >>274
レポよろしく。
でも、スペック上の違いもガスで設定温度まで沸かしてから
ブツを入れるから、保温程度じゃあんまり変わらないと思う。
- 278 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/28(水) 08:23:00.89 ID:bglGaKox.net
- 大家族なのかも知れん
- 279 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/31(土) 12:35:35.58 ID:b9a+/qOD.net
- >>277
届いたので簡単に。
比較対象がないからなんとも言えないけど、加温動作時は静かではないです。
表示がデフォルトが華氏温度なので毎回摂氏温度に切り替えないとダメ。
WIFI接続のときの本体側の操作がマニュアルに書いてない。
ってのが不親切だと思ったポイント。
ただ、一回WIFIで繋いじゃうと快適なので、Anovaの廉価版としてはいいんじゃないですかね。
米amazonからだいたい3日で届くので、待たなくていいのもよかったです。
あと、電源コードは3ピンで少し短めです。
- 280 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/01(日) 00:11:33.18 ID:B2w4H3+m.net
- 鮭は生食用のでやったらいいやん
- 281 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 12:18:39.73 ID:Wq+kwfzZ.net
- ヘルシオ ホットクックが低温調理もできるってgigazineで検証してた
- 282 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 16:15:18.38 ID:eSNDTASJ.net
- 選択肢が増えるのは良いことですな。
- 283 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:59:04.80 ID:hI9Nnwe9.net
- >>281
自分は一昨年買ってから何度もやってます
失敗した事はないな
- 284 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/12(木) 11:58:42.04 ID:1czuetwI.net
- http://gigazine.net/news/20170101-hotcook-review/
これか
結構正確みたいだね
元々が加熱調理用だから温度上昇も早い
- 285 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/12(木) 12:06:12.77 ID:As44lgcd.net
- 人数が少な目ならヘルシオいいね
うちは6人家族で食べ盛り多いから4キロちかくいっぺんに作ることもあるよ
発泡スチロールさまさま
- 286 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/12(木) 12:13:07.60 ID:J4w4Stg4.net
- 発泡スチロール割れたから衣装ケースにタオル巻いてやってるわ 凍らせて保管 無くなったら冷蔵庫に移して解凍だな
- 287 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/14(土) 14:12:42.58 ID:V0hqBg4R.net
- ちょっと質問したい
ANOVA買おうか悩んでたんだけど、日本のアマゾンで2万だったからエイヤ！でさっき買ったんだ
ただ、更によくよく調べてみたら並行輸入品だとサポート受けられないんだな
米国アマゾンからの個人輸入ならサポートがつくと言うなら、そっちにしたほうがいいんだろうか……と悩んでる
もちろん故障の有無なんてのは運も絡むから、5年6年と修理不要で持つ場合だってあろうけども、
故障率的なモノはどんな感じなんだろうか
現時点では、届いた直後からおかしくて返品、ということじゃなければお試し込みで故障するまで使って、
それから個人輸入でもすべきか、と考えてたりするが……(もちろん最初からサポート付きにしとけばそんな悩みはいらんのだけども)
- 288 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/14(土) 15:52:03.41 ID:1qutVTsM.net
- >>287
このスレでも何度か故障報告は上がってた
大半は水位計測器の故障だったかな
報告数からして体感３０～５０に１つくらい故障するって感じがする
公式のサポートは非常に良いようだ。故障したとメールすれば替えを送ってくれる
- 289 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/14(土) 15:57:56.59 ID:V0hqBg4R.net
- >>288
ありがとう
でもそのサポートは保証書なりががないとダメなんだよな？
俺がかったのは並行輸入だから、たとえ壊れたとして公式に「壊れました」ってメールしても、
「サポート対象ルートじゃないからシラネ」ってことになってしまう、と理解してるんだが……
- 290 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/14(土) 16:01:59.05 ID:1qutVTsM.net
- なんとも言えないが、まぁそうなりそうだなぁ……
- 291 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/14(土) 16:16:25.86 ID:V0hqBg4R.net
- やっぱ今回のはキャンセルして、改めて個人輸入するべきかなあ
買おうか悩んでるところに2万だったから飛びついたんだが、やっぱりサポートなしはこわい
逆に言ったら、日本でサポート付きを手に入れるには公式HPの通販しかないんだろうか
米国アマゾンからの輸入でも付いてくるっぽいと判断してるけど、詳しい人がいたら教えて欲しい
まあ買って半年1年でぶっ壊れる、というのでないならこのままでもと思わんでもないが……2万級の家電と思えば5年6年、
それ以上と持って欲しいから
- 292 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/14(土) 16:59:47.15 ID:V0hqBg4R.net
- >>287で質問した者だけど、結局ANOVAは今回はキャンセルしたよ
出荷準備中だったんでキャンセル成功した
キャンセル失敗なら買うつもりだったけど、できたんでサポートありでの購入を目指すことにする
悩むのはいいけど、やっぱり安さに釣られてってのは良くないな
スレ汚し申し訳なかった
- 293 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/14(土) 19:31:13.25 ID:9b4ALFzg.net
- 他は知らんが、米Amazonは保証つくよ
- 294 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/15(日) 08:15:02.07 ID:LnIEtb9Z.net
- anova欲しいけどnanoのリリースが出たので迷っている。値段以外の差はどの辺にあるんだろう？
- 295 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/15(日) 09:23:25.91 ID:LEughPO8.net
- >>294 WiFi や Bluetooth 機能は省略されるのではなかろうか。
あと出力はどんなもんか。
正直 WiFi/BT 機能は全くもって不要。ただ出力は重要だよね。
現行機種も値下げされ、BT 版が 149ドル + 20 ドル(送料他) ですぐに手に入るわけで、
夏まで nano を待つくらいなら現行機をサクッと買う方が、早期に使い始めることができて良いのではなかろうか。
wifi 版が出たときも、なかなか出荷開始にならず結構ズレ込んだよ。
大企業のような製品化速度は期待出来ないので、nano 待ちしてたらもう年末～なんて可能性もあるよ。
- 296 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/20(金) 19:07:12.67 ID:MFDAvpdi.net
- 唐揚げ用の鶏を下味しつつ56度40分やってから揚げ焼き1分ほど。ジューシーでうまい！
- 297 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/20(金) 19:29:46.92 ID:2gsRB7eo.net
- 焼肉でモモ使うときやるわ
すげえ楽
最悪焼かなくても食えるしなw
- 298 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/21(土) 00:53:53.88 ID:GezdWBEC.net
- 鳥ムネを低温調理したものを細く切って、ラーメンの具にしたことならある！
- 299 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 15:10:55.07 ID:mXvlYT6w.net
- 使用機器：ANOVA 800W 使用ケース：14Lクーラーボックスにお湯6L
豚肩ロース400ｇの中心温度測定
0分 10.0℃ （水温63℃） ←設定63℃
30分 42.6℃ （水温63℃）
60分 61.4℃ （水温63℃）
70分 62.3℃ （水温63℃） ←測定後 設定55℃に変更
80分 62.3℃ （水温60.8℃）
90分 62.0℃ （水温58.9℃）
100分 60.7℃ （水温57.2℃）
110分 59.3℃ （水温55.8℃）
ご参考までに
- 300 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 15:13:29.29 ID:g0Ml8zow.net
- >>299
肩ロースの厚みも教えてくれると嬉しいです
ブロックみたいな感じだったのか、平べったい感じだったのか
- 301 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 15:23:13.55 ID:mXvlYT6w.net
- 9ｃｍ×4ｃｍです
やや平べったい形状
- 302 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 15:24:53.39 ID:mXvlYT6w.net
- 失礼 14ｃｍ×9ｃｍ×厚み4ｃｍです
- 303 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 15:40:36.26 ID:PpNSz4Tv.net
- 京極夏彦の文庫本ぐらいのサイズか
A6肉だな
- 304 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 17:45:08.70 ID:HDZOE+uN.net
- 厚み4cmだと2時間もやれば充分ってのは海外のサイトでもあったな
データは正直だなぁ…非常に参考になるよありがとう
- 305 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 02:44:03.56 ID:UUVWHOeI.net
- 最近anova買ったんだけど深い鍋がなくて困ってる
anova専用に新しく買いたいんだけど、anova挿したまま蓋できる容器ってある？
一人暮らしだから大きくないのが欲しい、オススメあったら教えて
- 306 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 03:38:46.11 ID:7b0YOiD/.net
- 挿したまま蓋するなら蓋を加工しないと無理
容器はネットで探したりホームセンター回ったりしたけど
手ごろなサイズ見つけるなら100円ショップが一番楽だと思う
俺はダイソーの300円のクーラーボックスに内容器として100円の4.2Lのブレッドケースを入れて使ってる
- 307 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 04:25:11.17 ID:FWXWZjxh.net
- >>305
割とマジで蓋つきの発泡スチロール
- 308 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 06:21:44.63 ID:EqAEt7u6.net
- >>305
ホームセンターやネットで発泡スチロール見繕えばいいよ
加工簡単
大きさに対してコスパも保温も良い
汚れてきたら交換できる
見栄え以外は言うことなし
- 309 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 07:26:33.09 ID:UUVWHOeI.net
- >>306
>>307
>>308
ありがとう,
見た目はアレだけど発泡スチロールがいいかもね、取り敢えずゴミ箱で使おうかな
- 310 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 07:54:18.43 ID:UUVWHOeI.net
- >>309
ごめん汚い表現だった
- 311 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 10:09:47.50 ID:ZUKGiEdE.net
- うちはそんなでかい肉じゃない時は100均のパスタ保存する瓶を使ってる
ササミとか鶏胸とかやるくらいならこれで十分なんだよね
http://pds.exblog.jp/pds/1/201208/27/25/b0074825_801821.jpg
- 312 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 10:31:24.18 ID:7b0YOiD/.net
- >>306で書いたのはこれ
http://img-cdn.jg.jugem.jp/fb1/1023520/20150720_1514213.jpg
http://livedoor.blogimg.jp/remare/imgs/2/9/2969945d.jpg
クーラーボックスのインナーは便利かと思ったけど水の入れ替えや清掃しにくいので
ポリプロピレン製の内容器をぴったり収めてる
少々加工が必要だけど
- 313 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 10:32:32.15 ID:SO39eAVy.net
- 容器の壁に着くのが嫌で大きめのケース使ってるわ
みんな気にせず詰め込んでるのかな
- 314 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 10:41:20.80 ID:uvifX+cC.net
- パス田辺でちょうどいい
- 315 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 11:52:26.81 ID:UUVWHOeI.net
- >>311
場所取らなくて良さそう
>>312
保温性すごそう、保温は出来るだけしたほうがいいのかな
気になったんだけど、金属鍋やガラス、ポリプロピレンの容器ってどれが保温性高いのかな？
こんな感じで使ってみたけど、温泉卵美味しかったよ。
http://imgur.com/a/ULu8d
- 316 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 11:56:06.80 ID:iqWwgVXl.net
- >>315
イケアの蛇腹の奴が入ってるけどどういう役目なの？
- 317 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 12:05:30.15 ID:UUVWHOeI.net
- >>316
anova調べてるとき使ってる画像をみたんだけど
まだ使ってないけど、パックしたものを立てて置けるからいいんじゃないのかな
- 318 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 12:49:07.69 ID:7b0YOiD/.net
- >>315
保温はした方がいい
電気代はもちろん、夏場になると無駄な熱を生むし密閉性が悪いと湿気の問題もある
今の時期なら効率の悪いヒーター兼加湿器としては使えるけど
保温性はポリ＞ガラス＞＞ステン＞＞アルミみたいな感じ
金属鍋は内じゃなくて外から火をかけて使うわけだから熱伝導率が高くないとね
- 319 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 12:55:57.48 ID:iqWwgVXl.net
- >>317
なるほど
俺も持ってるから試してみるわ
- 320 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 13:10:38.90 ID:ZUKGiEdE.net
- みんな結構保温性気にしてるんだね
一定の温度を保ってくれるんだから別にいいやって思ってた
- 321 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 13:24:50.00 ID:iqWwgVXl.net
- >>320
保温はあんまり気にしてないけど蒸発が気になるから蓋だけはつけたわ
- 322 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 13:31:04.94 ID:SO39eAVy.net
- 容器の壁は常に冷えてる訳だし、ヒーターの近くは常に設定温度より高いだろうし、上と下でも温度にムラができやすいと思う
機械の精度についてちょっと前に小馬鹿にした書込みしてたやつがいたけど、そういうの気にするよりそこらの温度差はデカかろうな
ま、出来上がりは気にしたほど差が出ないかもね
- 323 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 14:40:37.38 ID:ZUKGiEdE.net
- >>321
蒸発して水位下がった時のエラー音どうにかならんもんかね
あんなにピーピー鳴り続けなくてもよさそうなもんなのに
- 324 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 14:43:23.78 ID:UUVWHOeI.net
- >>318
ありがとう
置ける場所狭いから、まずはこのままいくことにするよ
これなんかも試してみようかな
http://www.seriouseats.com/2017/01/how-to-insulate-sous-vide-water-bath.html#comments-300370
- 325 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 14:52:14.11 ID:My0QSnD8.net
- 蓋つきの箱買えばいいのに金かかることするんだな…w
- 326 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 18:39:11.72 ID:0pJSbMNZ.net
- >>317
パッと見で保温性UPの為だと思ったけど違うのか。
- 327 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 19:47:28.09 ID:TW6aEi9T.net
- >>323
空焚きは火事の危険あるんじゃないか
- 328 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 19:56:49.39 ID:My0QSnD8.net
- 水位センサーあの値段とコンパクトさで付いてるのは凄い事だわ
熱帯魚界隈は見習えやって思うw
- 329 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 09:11:33.23 ID:02GbRe9j.net
- 厚み4cmの肉の中心温度を1時間で63℃に到達させたいなら
ANOVAの設定を64℃にしたほうが確実で安全ってことかー
1時間くらいの短時間ホールドであれば目標温度+1℃でいくか
- 330 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 00:37:25.18 ID:F38hHv42.net
- ANOVA買ってローストビーフ作っています。
ネットでレシピを見ると、55～57度で2時間と書いてあるものと、
12時間～20時間と書いてあるものがあって、混乱してます。
この時間の違いはなんですか？
また、20時間もかけて、その間に肉は悪くならないのでしょうか。。。
- 331 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 00:57:54.05 ID:r9CXiTa/.net
- 肉の厚み…厚けりゃその分、時間がかかる
肉質…元が硬いなら、時間がかかる
好みの柔らかさ…上に通じるが、柔らかさ一点張りなら時間がかかる
まぁ全部考慮しても20時間はやりすぎな気がする
個人的な好みは外国産500g塊で56度6時間くらいかなぁ
- 332 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 01:16:18.07 ID:RaDIcsUC.net
- >>330
物理的には長時間やればやわらかくなる。やりすぎるとボソボソした感じ。
元の素材の持ち味を失うともいえる。
牛肉の料理って、生（ユッケ）でも80℃数秒（しゃぶしゃぶ）の加熱でも、
1分焼いたステーキでも半日コトコト煮込んだシチューでも成立するだろ。
真空（低温）調理にしたって同じこと。料理の方向性に、材料の肉質、下味、ソース、付け合わせ、
盛り付けなんかを考えあわせてTTを計画する。
どういう料理にしたいかしだいってこと。
- 333 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 01:30:38.99 ID:zxCwh72h.net
- >>330
55度以上なら一般的な食中毒菌は減少していくので、20時間とかやっても腐敗することは無いよ。
ステーキにしても美味い部位の場合、2時間、長くても4時間くらいまでが良いような気がするかなぁ。
一方で、元々硬い外モモとかは、5～6時間やってもやはり硬いんだよね。
48時間とかやると柔らかくはなるけど、既出のとおりボソボソした柔らかさなので、あんま嬉しく無いような。
- 334 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:19:28.52 ID:Hm2xl5oA.net
- モモなんかの赤身肉は長時間やると水分が無くなっちゃてあまり美味しくない
脂身の多いバラ肉などはアクチン変性覚悟で高温で脂を分解しないと食えたもんじゃない
コラーゲン豊富でサシも入ってる肩ロース辺りは低温長時間向き
- 335 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:27:15.07 ID:x4UcgkdW.net
- モモは400g2時間半が好き
- 336 ：328：2017/02/03(金) 07:37:19.16 ID:WfiXOkaj.net
- みなさん助言ありがとう！
基本寝る前に鍋に投入して、朝取り出すサイクルで作ってるので、
12時間位が便利なんです。これまで牛モモで3回作りましたが、
肉がぼそぼそする感じはあまりなかったかと。
今度は短時間でやってみます！
- 337 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 08:09:47.51 ID:WfiXOkaj.net
- 9時間位で取り出したところ、変わらずいい感じでした。
取り出した肉はすぐ食べない場合、
切り分けずラップして冷蔵庫に入れて大丈夫でしょうか？
保存方法についてよい方法があればぜひ教えてください。
- 338 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 08:46:07.35 ID:UveL0Xci.net
- 真空調理なんだからそのまま冷凍庫入れてりゃいいだろ
- 339 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 11:14:39.23 ID:3V1txfRw.net
- 切り分けて、真空パックして、冷蔵庫
- 340 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 14:44:33.77 ID:Fy3ghRC7.net
- バキュームシーラー、次の３つでどれ買うか悩んでる。
・パナソニック 密封パック器 BH-951P、
・クイジナート バキュームシーラー PVS-1000J、
・アイリスオーヤマ 真空パック フードシーラー VPF-385T
他にオススメある？
- 341 ：色川高志：2017/02/03(金) 16:54:31.86 ID:0b8ZRPaF.net
- 【青戸６丁目住民一同の告発】
秋葉原通り魔事件で逮捕された加藤智大氏は、明らかに冤罪
http://youtu.be/gj0X2qLNbUg
- 342 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 20:19:56.23 ID:Hm2xl5oA.net
- >>340
シーラーめんどくさくて使ってないわ
ジップロックでいい
- 343 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 23:21:28.91 ID:woiVTkR1.net
- ジップロックちゃんは空気がなぁ…匂いも貫通するし
- 344 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 23:27:04.61 ID:ux59UIaM.net
- 蓋なしポリ容器でAnova使ってたけど
発泡スチロールボックスで包んだら消費電力が4割以下になったわ
- 345 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 23:30:57.33 ID:RaDIcsUC.net
- 真空パックすべし。ジップロックなんか使う気になれない。
ホイル巻きやポリ袋縛った方がまし。
- 346 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 23:31:03.70 ID:woiVTkR1.net
- 具体的な数値はいくつだったの？
- 347 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 23:33:31.06 ID:ux59UIaM.net
- ジップロックは高いしなあ
どうせ使い捨てにするんだから安いポリ袋縛るか真空パック用のナイロンポリ袋にシールするわ
- 348 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 23:45:38.78 ID:ux59UIaM.net
- >>346
43度保持のヨーグルト作りをワットチェッカーで記録したんだが45W以上だったのが18Wになった
電気代にして数円の差だけどね
ヒーター無稼働でも13Wぐらいは使ってるっぽい
もっと高い温度だとポンプよりヒーターのウエイトが大きいから効果も大きいはず
- 349 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 00:28:53.86 ID:mZjf6ODR.net
- >>348
おお、ありがと！
思ったよりは差あるなぁ、参考になる
- 350 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 08:36:40.75 ID:7bsCZmEG.net
- 私の場合シーラーは面倒なんで使わなくなってしまい今は手動で空気を抜くおいしさそのままとかいう保存袋使ってますけどしっかり空気抜けるし安いし何度も使えて低温調理にはなかなか良いです
でも仕様が耐熱温度60度となってるギリギリ感がイマイチな所
実際は70度でも大丈夫だったけど
- 351 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 20:34:28.28 ID:6ZNFBTmS.net
- 嫁がanovaを洗濯に使い出した
酵素系洗剤をこれで温度管理しながら漬けおき洗いすると具合がいいらしい
- 352 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 20:39:37.17 ID:6xPVo2Xp.net
- それは良いアイディアだと思うが
水に触れるモーター部が損傷しないだろうか？
- 353 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 20:52:16.65 ID:qELnnOGV.net
- 酵素系なら金属にやさしいらしいけどAnovaの駆動部がどうなってるかよくわからんね
- 354 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 21:07:15.78 ID:zo0VsPFT.net
- おお。それよさそう。
- 355 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 21:12:23.55 ID:NnHsutQI.net
- 金属に優しいといっても、塩素系に比べればという話じゃないかな。
おもいっきり酸化剤ではあるのだし。
- 356 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 23:04:51.31 ID:OemPhxCU.net
- 酵素系って別に酸化するわけじゃねえだろw
中性洗剤なんだからそんなに問題無いんじゃね
洗濯機でやるほどでもサイズなら良いんじゃねーの
- 357 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 23:20:14.56 ID:Mhrj5CFX.net
- 何人か見間違えてるけど酵素系洗剤であって酸素系ではないからな
酸素系だと洗濯槽のカビがanovaにへばりつくことに……
- 358 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 23:20:37.80 ID:zPZ0EBIO.net
- てっきり洗濯物と洗剤を袋に入れて、温度を保った水に沈めているのかと。
- 359 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 23:25:36.74 ID:q/8LVSX8.net
- 二度と料理に使うなという嫁のメッセージかｗ
- 360 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 23:37:42.29 ID:6xPVo2Xp.net
- 酸素系でシャツの染み落としとか使えたらいいんだけどなー
- 361 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/04(土) 23:53:38.40 ID:NnHsutQI.net
- 完全に酸素系に空目してた(´・ω・｀)
- 362 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/05(日) 11:49:40.42 ID:pP2ESSWX.net
- 部屋干しの臭いを何とかするために60度くらいのお湯に漬けて殺菌してみようと思う
- 363 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/05(日) 18:56:06.65 ID:fQA9JrNO.net
- anovaで設定55°にして水温が安定してから
オムロンの料理用の温度計で水温を計ると54.6になります
オムロンの水温にanovaの水温を合わせてたいのですが設定の仕方がわかりません、ご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。
- 364 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/05(日) 19:15:07.30 ID:71Spljpj.net
- 361ですが自己解決しました
- 365 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 13:15:12.45 ID:Ho67Dy42.net
- 使えそうなサイズの発泡スチロール箱がたまたま手に入ったので加工してみました。
綺麗に穴をくり抜くのは、案外難しいもんだね。
針金を熱してカットしたけど思ったより雑な仕上がりになっちまった…。
- 366 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 19:14:17.77 ID:ZIoj/8WZ.net
- チキン胸肉を低温調理。
一人暮らしなので3切れは多く、
一切れずつ取り出して保温代わりに再び真空調理。
こんな保存（？）方法大丈夫でしょうか。
- 367 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 19:38:42.67 ID:kjSmHkoW.net
- 何日で食うのか知らんが3～4日なら冷蔵庫で余裕だが…
- 368 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 19:47:09.96 ID:ZIoj/8WZ.net
- >>367
レスありがとう。
怠惰なもので、鍋につけっぱなしはまずいですか？
なんとなく熟成が進んで味が倍増しそうな予感と、
冷蔵庫に入れて温めなおすのが面倒なのと。
- 369 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 20:10:00.52 ID:DXDjo6d+.net
- 温度いくつで保管するの？
- 370 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 20:17:57.80 ID:t12wahM3.net
- >>368
今の時期はまだしもそれなら確実に腐敗する
ジップロックから出して蓋できる容器に移してから冷蔵庫
それでも1週間はちょっとキツイくらいだぞ
- 371 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 20:26:05.90 ID:ZIoj/8WZ.net
- 55度です。
ネットでチキン低温調理24時間ってのがあったので・・・
- 372 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 20:32:26.02 ID:t12wahM3.net
- あー55度でずっとか
すまん腐敗はしないが変性は進むと思う
鳥むねはそもそも2～3時間でパサパサしてくるからね
- 373 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 20:42:42.54 ID:ZIoj/8WZ.net
- アクチン変性66度ってことなんですけど、
やっぱり長時間やると変性してしまうんでしょうか。
一回酸素に触れるのがよくないんですかね。。
- 374 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 20:51:48.96 ID:DXDjo6d+.net
- やってみりゃいいよ
低音維持は保管には向かないとわかると思う
- 375 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/08(水) 22:21:34.94 ID:kEVD23fn.net
- 長くやり過ぎると、柔らかくはなるけど、なんかレバーパテの失敗作みたいな感じになっちゃうよね。
噛み切る感覚も重要なんだよなぁ。
- 376 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 01:57:09.43 ID:LIgWkM7V.net
- ___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
- 377 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 04:21:58.64 ID:aEbuenwX.net
- >>375
ミオシンは普段は長い状態で絡み合っていて、それが生肉の食感（グニッとして噛み切れない状態）を作ってるんだけど
熱変性すると縮むので組織にテンションがかかって弾力が出て噛み切れるようになる
ただこの収縮が続くと水分は失われていないけど縮みすぎて組織をつなぐ力が弱くなるので
砂のような状態になり結果的にパサついてるような食感になる
ただこのとき56℃あたりから非常にゆっくりだけどコラーゲンも変性を始める
このコラーゲンが変性したときのトロトロは非常に美味
低温調理はこのコラーゲンとミオシンの変性のバランスを肉の種類や部位によって考えるのが楽しい
牛 豚 鶏、さらに部位によってコラーゲンとミオシンの比率が変わる
正直なところこのスレではそういう時間とか温度の話をしたいんだけどな
チキンレッグと牛ミスジじゃ最適な温度も時間もまるで違うし
- 378 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 08:20:51.55 ID:/lOpRsvb.net
- おお、そういうことなんだ。
勉強になります。
ミオシン変性(50~60度)：組織収縮→柔くなる＋パサつき感
アクチン変性(66~73度)：水分喪失→硬くなる＋パサつき感
コラーゲン変性(56度~?)：トロトロ感
アクチン変性手前で長時間やると、肉はどんどん柔くなるが、
ミオシン変性でパサつき感が出てしまう、
∴コラーゲン変性とのバランスが重要。
これでいい？
- 379 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 08:43:06.55 ID:hlWZEaZO.net
- >>377
その辺はテンプレレベルだし単純に出尽くしてるだけじゃね？
- 380 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 10:08:56.25 ID:cT/oUaS7.net
- そもそもスジが盛大に入り込んだ肉を、あえて買うことはあまりしないけどな。
鳥ムネ肉は、調理の温度や時間を繊細に管理するよりも、前処理する方が良い結果を得られる気がする。
最近のブームは、麹から作った甘酒に冷蔵庫で一晩浸けるというやり方かな。
で、その麹とお粥を用いた甘酒作りの道具として、低温調理器を使ってるw
- 381 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 11:57:18.46 ID:L6NIbxN1.net
- >>380
何も全体がスジスジな部位でなくてもOKだぞ。
"Chuck Sous Vide" とかで検索すると牛肩ロースの塊を長時間やる動画とか一杯出てくるよ。
- 382 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 13:34:52.15 ID:94kSBPkV.net
- そういう情報があるってのはもう二年前の話題でもうみんな試して各人自分なりの結論が出てしまっている。
自分のオススメ温度とか教えてくれればまた試してみるかもしれない。
- 383 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 14:05:52.18 ID:/waN3+Q7.net
- 48時間とかやる意味がいまだによくわからない…
- 384 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 14:51:14.12 ID:L6NIbxN1.net
- そういや Electrolux が Anova を買収だそうな。
Electrolux は日本法人もあるけど、Anova を日本で売るかは謎・・・・
www.electroluxgroup.com/en/electrolux-to-acquire-fast-growing-smart-kitchen-appliance-company-anova-23189/
- 385 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 15:05:41.21 ID:QGxBQGso.net
- >>383
長時間=柔らかい
柔らかい=至高
という方程式
- 386 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 16:01:55.97 ID:aEbuenwX.net
- >>378
認識としてはそんな感じでいいと思う
ただ厳密にはミオシンの変性で肉に起きているのは「脆く」なってるって考えるとよいかも
- 387 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 20:41:10.03 ID:/lOpRsvb.net
- >>378
なるほど。
たった今、鶏モモ24時間で陸揚げしたら確かに柔いけど脆い感じでした。
やっぱりある程度のかみごたえがあった方がよいね。
- 388 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 20:41:56.76 ID:/lOpRsvb.net
- >>386
失礼
- 389 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 21:11:07.91 ID:CLfAIHaZ.net
- 統計学に詳しいけど（自称）
・主観評価（1-5くらいの目的変数。複数定義しても可）
・設定温度
・機器
・時間
・肉の種類
・部位
のデータを多変量解析すればほぼ間違いなく有効な知見が得られるだろうから、分析してみたい
- 390 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 22:32:52.70 ID:bFdDrtx5.net
- n数足らねーわなw
- 391 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 23:00:52.08 ID:L6NIbxN1.net
- >>383
20時間くらいなら何度かやったことあるよ。
豚肩ロース。塩振って、ジップロックに入れて、61度で20時間。
仕上げはフライパンで周囲を焼いた。食うときの味付けは辛子醤油にした。
豚肩ロースって脂身と赤味が入り組んでる部位だけど、20時間とかやると肉とハムの中間みたいな不思議な柔らかい物体になるんだよね。
数時間程度だとこうならないので、時間経過で何かしら変化が進むのだろうと思われる。
これが、48時間やったら更に柔らかくなるかというと逆効果だった。恐らく水分が出過ぎてしまうんだろな。
- 392 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 23:18:51.41 ID:rEkgl8Nr.net
- >>383
> 48時間とかやる意味がいまだによくわからない…
君らではこたえは出ないと思う。
- 393 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/09(木) 23:41:55.70 ID:Jn14e9jn.net
- 376で答えが出てるのに何言ってんだこの構っておじさんは
- 394 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 00:07:53.09 ID:s5VIm9+h.net
- >>389
n数足りなくても公開して欲しい。
テンプレ化で。
どこのスレでもそうだけど、知見が踏襲されていかないのは勿体ない。
- 395 ：387：2017/02/10(金) 00:33:23.39 ID:GVy94vZG.net
- google formで試しに作ってみた。記入先のシートも後で公開設定にします。
修正、追記リクエストあったらよろしく。
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdE-QcNMvomFGiB4DZay_kPSNgb70aYK_sOwrDjWEm3-qIdwQ/formResponse
必要なサンプル数は項目数に依存するけど、質が良ければ10とかでも意味が出て来るはず。これに限らずデータの蓄積はマジで重要なのだけど、上手く共有されないで同じ失敗・試行錯誤を繰り返す人類・・・。
- 396 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 02:01:48.33 ID:bGRtiiaW.net
- >>394-395
その前に、
> 48時間とかやる意味がいまだによくわからない…
考えてみた方がいいと思うが。
- 397 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 02:14:48.41 ID:+AXg4c1P.net
- >>396
よう、構っておじさん
> 48時間とかやる意味がいまだによくわからない…
の答えは既に>>378で出てるな
Cooking for GeeksのP340にも
>コラーゲンたっぷりの肉：61℃でコラーゲンが分解するには24～48時間かかる
と書いてある
- 398 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 03:03:17.82 ID:bGRtiiaW.net
- >>397
意味だよ意味
- 399 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 03:08:10.24 ID:+AXg4c1P.net
- （ヤバイこいつ日本語が通じないやつだ……）
- 400 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 03:21:37.59 ID:w2mvLljV.net
- コラーゲンを分解すると何が良いのか？
- 401 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 03:37:03.39 ID:+AXg4c1P.net
- >>400
すじ肉をサッと湯がくだけで（コラーゲンを分解しないで）喰ってみれば実感できるんじゃね？
- 402 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 06:37:59.14 ID:F17pIY8T.net
- コラーゲンだけ分解できると良いですね
- 403 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 11:21:35.94 ID:bGRtiiaW.net
- >>399
日本語が理解できてないのは君だって他の人も言ってるよ。
- 404 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 12:33:45.49 ID:wpGQBjg9.net
- cooking for geeks は嘘じゃないけど書かれてないことが多すぎて、あれだけ参考にして一般化を考えると間違う
- 405 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 12:54:17.87 ID:fXMamvE+.net
- 意味深な言い方はいいから、結論から言ってほしいね
- 406 ：393：2017/02/10(金) 13:56:43.62 ID:GVy94vZG.net
- URL間違ってた。。。
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdE-QcNMvomFGiB4DZay_kPSNgb70aYK_sOwrDjWEm3-qIdwQ/viewform
- 407 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 22:07:35.48 ID:ZDZ3Ok6I.net
- Sous videで調理するとした場合、ローストビーフとステーキの差は何だろうか…
- 408 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/10(金) 22:55:11.95 ID:fXMamvE+.net
- >>407
ステーキは厚めに切った肉を焼いたもの
ローストビーフは塊肉を中心まで火が通るように焼いたもの
調理器がなんであれ関係ない
- 409 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 00:05:03.11 ID:WIihBjtg.net
- 中心まで火が通るように焼いた塊肉を最後にフライパンで焼いたらもはやステーキとは呼べない？
- 410 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 00:25:02.30 ID:ZD3MZK1s.net
- >>409
主観の問題であって調理器で定義する意味が無いって話
- 411 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 08:03:32.03 ID:VcOkw9Ld.net
- 主観? ステーキとローストは一般には調理法の違い(ポワレとロティ)と言われてる訳で
- 412 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 11:24:46.81 ID:yioU3W5/.net
- 一般的な日本人はポワレとロティと言われてもピンと来ないと思うんだけど、それはどういう一般？ 調理学校とか？
- 413 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 11:27:31.79 ID:/vbw6yAY.net
- お前が言う一般的な日本人ってどこにいるの？
- 414 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 11:31:19.54 ID:yioU3W5/.net
- え……日本に決まってるじゃん……
- 415 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 11:36:19.40 ID:+Um+es35.net
- ワロタ
- 416 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 11:48:26.81 ID:0gJ3etab.net
- なんて馬鹿な会話だ
- 417 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 11:50:50.03 ID:WnSJ235z.net
- 一般的な日本人ならポワレとロティの違いくらいわかるだろ
わからない奴は一般的な日本人じゃない
つまり>>412>>414は日本人じゃない
- 418 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 11:55:03.58 ID:XaTGUnbb.net
- 一般的な日本人ならポワレもロティもソテーもグリエも、全部「焼く」で統一していいよ
- 419 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 12:02:36.01 ID:+yEdUXbo.net
- "一般的な"という言葉自体が言ってる本人の世界での話
平行線になるのは当たり前
あほくさいったらありゃしない
- 420 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 12:36:20.30 ID:yioU3W5/.net
- なるほど数字が無ければ主観にすぎないというのはごもっともだ。
言葉遊びにならないよう、休みが明けたら身の回りの人間に聞いてみよう。
- 421 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 13:12:28.15 ID:/UzBYfg/.net
- >>407にマジレスすると、「差はない」でいいんじゃね？
ローストビーフ：牛肉をロースターで蒸し焼きにしたもの
ステーキ：牛肉を鉄板焼きにしたもの
だから
Sous videで真空調理した牛肉は、厳密にはローストビーフでもステーキでもない
「ローストビーフっぽい何か」と「ステーキっぽい何か」なんだと思う
- 422 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 13:35:12.60 ID:ZD3MZK1s.net
- ステーキだって鉄板でも網でも作れる
ローストビーフだってサラマンダーでもオーブンでも石窯でも作れる
ロティだのポワレだのって概念が生まれた時に電子レンジだの低温調理機だのが存在してたのか？
当時は食材に対するアプローチの方法が限られてただけ、それを現代の調理器で厳密に定義するのはナンセンスだよ
とりあえずID:yioU3W5/はトリップつけて、あと>>396>>398について詳しく説明してからにしてくれ
- 423 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 14:12:54.14 ID:yioU3W5/.net
- >>422
なんで俺に>>>396>>398の話を振るんだ。酷い濡れ衣だ。
- 424 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 14:36:45.63 ID:ZD3MZK1s.net
- >>423
文章が特徴的過ぎるんだよｗ
- 425 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 14:39:52.92 ID:ZD3MZK1s.net
- あ すまんIDコピー間違ったわｗ
ID:WnSJ235zだった めんごめんごｗｗｗ
いちいちID変えてるとか小賢しい真似してるからこんがらかったわ すまんな
- 426 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 14:56:51.40 ID:aCuNHcQK.net
- 用語の定義とかは他所でやってくれや。
- 427 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 15:14:42.10 ID:WnSJ235z.net
- 文章が特徴的とか言いながらまるで見当外れな件
- 428 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 15:38:59.44 ID:5+3YsAMU.net
- いっつも見えない敵と戦ってるwくんは超特徴的だからすぐわかるな
とても良いことだ
- 429 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/11(土) 15:39:48.99 ID:KQcrXnIm.net
- スルーしろよいい加減
- 430 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/12(日) 08:45:35.85 ID:y0pDSoWp.net
- ポワレとロティ、初めて聞きました。勉強になります。
ANOVAに特化したレシピ本があればいいんだけど。
公式はなんか見にくいんだよね。
- 431 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/12(日) 13:19:53.31 ID:sMNFq/hK.net
- 俺も初めて聞いてググったクチだけど、ポワレの意味がいまいちハッキリしない……
- 432 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/12(日) 14:15:02.65 ID:6YDXFSu0.net
- 名探偵の意味
- 433 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/12(日) 15:29:20.07 ID:JGx6AalV.net
- フランス料理は技法の宝庫で面白いやね
個人的にはブレゼは低温調理を適用できそうな気がする
みんな大好き浸透圧ですよ
- 434 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/12(日) 21:30:55.19 ID:3UfadBE9.net
- >>433
うんと、、、
真空調理ってのはもともと急冷して二次加熱の伴う大量調理システムが本筋で、
ブレゼのような料理こそが向いてるし、実際多いんだけど。
- 435 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/13(月) 05:37:59.91 ID:CFf50czG.net
- レシピ一つ頼むぜ
- 436 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/13(月) 08:09:50.74 ID:g9r23Qd2.net
- >>432
なにをおっしゃるマドモアゼル
- 437 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/13(月) 21:15:40.17 ID:cDnOdlUG.net
- ANOVA公式レシピで例えばbeefを見ると、68.3度の24時間、57.2度の32時間という2種類しか表示されないんだけど、具材別に一覧見る方法ありますか？
- 438 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/13(月) 22:16:36.58 ID:uLmzZWpl.net
- >>437
公式のレシピって↓になるかと思うけど、その2種類しか表示されないってどこ見たらそうなるんや・・・
recipes.anovaculinary.com
- 439 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/13(月) 22:39:11.76 ID:jKlpXezT.net
- アプリのGuideのbeefは>>437の通りだな
Steakは別枠で牛肉がこれだけって話じゃないけど
- 440 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/13(月) 22:43:08.10 ID:jKlpXezT.net
- よく見たらBeefなのに項目を開くとBrisketになってて
Aboutのところでは豚の肩肉の話になってた
Beefってのは誤記だな
- 441 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 01:01:20.13 ID:yp3hx3tf.net
- 店で出すチャーシューをanovaで試作中
- 442 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 02:19:22.91 ID:9B3th4bH.net
- >>441
商売用だと言われるとちょっと聞きづらいけど
もしOKならレシピ教えて
- 443 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 08:03:55.69 ID:JpXbYnBr.net
- 味付けレシピ公開は色々有るだろうけど、
キロ単位の塊肉の温度とか時間は気になる。
ただ、建前上は63度以上か相当長時間になるだろうけど。
自家用だとそんなでかいのはしないからね。
- 444 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 08:13:00.93 ID:2JSdcJ8A.net
- ローストビーフのときは肉は1.5kgくらいの買ってくるが
形が三角っぽいくて均等に熱が入りそうにないんで4つに切ってからやるな
- 445 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 08:29:28.49 ID:D8PIRQD4.net
- 味付きのホルモンとか豚トロ63度で長時間やったら思った以上に美味しかったわ
- 446 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 12:43:12.40 ID:ueXDRSiZ.net
- 昨日初めて低温調理で作ったステーキ食ったけどめちゃ美味かったわ
アメリカンプライムビーフ肩ロースの筋取って57度で1時間
食べる前に鉄フライパンを思いっきり熱して表面を一瞬だけ焼き
またやろうっと
- 447 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 18:58:43.71 ID:oiwRxt0j.net
- >>446 まじか～。写真あったらうｐしてくれ～。
先日 ChefSteps の肩ロースを料理する動画見て、試してみたいなぁと思っていたんだわ。
ttps://www.youtube.com/watch?v=nRR5sfs0gFQ
- 448 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/16(木) 19:32:43.32 ID:FtvPuq+4.net
- >>446
普通に『いきなりステーキ』より旨いしな
スーパーでセールだと100gで￥100～￥130だし
- 449 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 17:42:52.54 ID:qR4/Mz/L.net
- せめて国産牛で作ると味も香りも旨くなるよ
- 450 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 18:02:57.98 ID:ypDTZNgG.net
- プッ
- 451 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 18:16:55.63 ID:YIyURdH2.net
- >>449
どこに不味かったって書いてあるの？
- 452 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 18:31:59.07 ID:zPAulFJP.net
- >>451
国内畜産業の方なんでしょうね
- 453 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 20:00:05.54 ID:LyQ2OFQ/.net
- >>447
おっさん和包丁使うんだな。
- 454 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 22:31:14.94 ID:IE7OPAwm.net
- >>449
貧乏なんだよ。 察してやれ。
- 455 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 22:56:33.66 ID:bhiiPdHQ.net
- >>443
均等に熱が入らないというのは少し違わない？
60度なら全体がそうなるというのがメリットなわけで
通常の加熱調理の常識に囚われてる感じがする
コラーゲンの低温による変性を考えると
低温調理にしては短時間、例えば2.3時間とかだと
薄い部分と厚い部分でそれなりに違いが出そうだけど
赤身肉で4～5時間以上だと影響は少ないのでは？
- 456 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 23:05:28.57 ID:bhiiPdHQ.net
- むしろ切り分けると真空に近いものにし辛いし
また切る時に菌が付く可能性もある
その菌もきちんと温度管理すれば理論上は
問題ないけど無闇に増やす必要もないと思う
- 457 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/18(土) 23:09:46.83 ID:bhiiPdHQ.net
- >>443
ゴメンなさい441でなく>>444だった
- 458 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/19(日) 08:09:10.74 ID:CKESfyOw.net
- >>449>>454
- 459 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/19(日) 08:24:14.12 ID:CKESfyOw.net
- >>451>>452
- 460 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/20(月) 14:48:25.30 ID:MSmUPyv5.net
- 低温調理後の鶏肉をすぐラップして冷蔵庫に入れたらどれくらい日持ちしますか？
一人暮らしなのでいつも作りすぎてしまいます。。
- 461 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/20(月) 17:18:26.33 ID:Qiw7GXE3.net
- 3日から10日
- 462 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/20(月) 22:36:16.56 ID:wN48+KHr.net
- 冷凍したら？
- 463 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/20(月) 22:40:38.44 ID:7vVik4Wy.net
- >>460
密閉したまま開封しない状態で1週間冷蔵、その後切り分けて1週間冷蔵なら実績ある
冷凍2週間、切り分けて冷蔵1週間も実績ある
調理後にすぐ開封して保存はやったことないから知らん
- 464 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/21(火) 07:21:23.69 ID:/uAEgVcA.net
- >>461,462,463
ありがとうございます。
冷凍するとパサパサなりそうで避けてたけどやってみます。
- 465 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/21(火) 09:55:14.36 ID:eWFYAsTG.net
- >>464
真空のまま冷蔵→～3週間
開けて切ってタッパーに移して冷蔵→1週間
真空のまま冷凍→1ヶ月～
解凍は冷蔵庫で1日くらいかけたら良いよ
- 466 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/21(火) 21:31:55.37 ID:/uAEgVcA.net
- おお、ありがとうございます。
冷凍で1か月ももつんですね。。安心して食いますw
- 467 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/21(火) 22:40:38.70 ID:7FKZC01e.net
- 分かってるとは思うけど大丈夫なことも
ダメなこともあるだろうけどね
- 468 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/22(水) 06:23:41.08 ID:vupJFn85.net
- 当たり前だけど、糸引いてるとか変な臭いするとかあったら期間内でも止めとけよ
- 469 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/23(木) 20:20:48.53 ID:GCyTJ4uT.net
- サーモンを45.1度、45分で作りました。
仕上げにバーナーで焦げ目を作ってんですが、
実食でどうもアツアツ感がなくて。
こういうものなのでしょうか。。
- 470 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/23(木) 20:23:32.13 ID:KiEzaBaO.net
- 普通の味噌汁がだいたい65～75度くらいです
- 471 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/23(木) 20:37:24.47 ID:S3BmC+Hs.net
- いくら何でも低温調理した魚をアツアツで食べるのは無理でしょ
- 472 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/23(木) 21:12:41.55 ID:X3gzBVv2.net
- 普通に焼き魚にしたとしても、そんなあっつあつ状態で食うかな普通？
- 473 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/24(金) 08:20:28.06 ID:iSGNYC5L.net
- 温度は測っていないけど、熱々の焼き魚イメージとしては
サンマの焼き上がりをほぐしたときに、
ほのかに湯気(水蒸気)が立ち上がる感じとか。
- 474 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/24(金) 10:41:37.25 ID:gON77Lti.net
- 誰かハンバーグでやったことないの？
- 475 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/24(金) 10:42:53.89 ID:seZuJ09u.net
- スレが伸びないからって釣りはやめよ
- 476 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/25(土) 20:43:46.14 ID:EFO+J/md.net
- 野外で湯気を出せ。はい、次
- 477 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 11:59:25.98 ID:U8lolIJH.net
- 温泉施設なんでボイラー常作動
蛇口開けたら58℃
これをかけ流し利用で豚肉の低温調理やってみます。
- 478 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 12:04:02.12 ID:Ez4/dvtc.net
- それ、客に出すつもりはないよな？
- 479 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 14:01:38.83 ID:LB/OCBl+.net
- >>478
何で？
- 480 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 14:11:54.77 ID:Ez4/dvtc.net
- 何でって、今は芯温63度で30分という法律があるから58度ならダメじゃね？
63度30分と同等って証明したら良いんだっけか？
- 481 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 17:58:30.84 ID:/8NjpFwM.net
- 温泉イタリアンとかやってる店前にテレビで見たな
- 482 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 19:31:47.86 ID:U8lolIJH.net
- 何通りか試して
上手く出来たら メニュー化考えます。
- 483 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 23:27:33.47 ID:nWKVoWEL.net
- 今日ハンバーグだったけど、水島のオサンのやり方で（弱火フライパン）作ったわ。
ハンバーグとか薄い肉をanovaる事もできるだろうけど違う気もしますね。
- 484 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 23:33:17.22 ID:Rm5CzjiM.net
- 近い将来どっかの温泉旅館で食中毒が出るわけか…
ま、指導が先か
- 485 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 23:46:13.77 ID:KMRmhA33.net
- ラーメン屋で低温調理の煮豚出してる所多いけどな
大抵の店が断面真っ赤っかだから63度は行ってないと思われ
- 486 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/26(日) 23:57:21.38 ID:5Qv0AmF3.net
- 58度じゃ食中毒にはならんだろ
法の方は知らんが
- 487 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 00:13:15.34 ID:/6+Xgu0B.net
- 同法について色々基準は有ると思うんだけど、店内で調理して提供する飲食店についても適用されるんだろうか。
いや温度や時間は良いんだけど、普通の飲食店で菌数とかどうやって担保するんかな。
- 488 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 00:47:14.58 ID:0/Gf0FRj.net
- >>484
実際に確認してからの事だけど
危ない様ならメニュー化なんてあり得ません。
- 489 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 00:52:45.06 ID:0/Gf0FRj.net
- >>487
土産物とかの加工品は菌検査だしてますが
飲食部門で提供してる物は検査してませんね。
- 490 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 01:02:28.09 ID:/6+Xgu0B.net
- >>489
まーそりゃそうだよね。
その場で食べる物に対し、お持ち帰りする用にパッキングされた物と同じ基準を適用するのはナンセンスだろう。
とはいえ豚肉の加熱とかは飲食店で提供するに際しても基準が適用されるのだろうし、法的にどうなってんのか良くわからないな。
- 491 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 02:06:16.89 ID:Q52jmOmb.net
- やめとけば。
日本じゃほぼ野放しだけど、フランス、つまりcuisson sous videは国の特別な認可が必要で、
HACCPレベルの衛生管理を求められる。加熱そのものの安全性より、その前後の
管理がちゃんとできるかを問題にしている。
ちなみにフランスの加熱温度の基準は63～100℃。58℃は認められてない。
それ以前に、そもそも需要がないだろ。
- 492 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 02:55:25.30 ID:/OYEBwmp.net
- またフランスかぶれかw
- 493 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 08:38:43.01 ID:VorZFRyA.net
- 豚肉を58度で低温調理か～。
この温度だと、ヒレとかは良いかも知れんけど、ロースや肩ロースみたいな部位だと脂質のところの仕上がりが微妙でない？
で、ロースの肉の方の部分なんかは、58度だと既に白っぽくなっちゃって硬かったりするよね。
- 494 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/27(月) 10:16:26.86 ID:0/Gf0FRj.net
- >>493
おはようございます。
豚ロースを1.5cm厚のステーキで試してみるつもりです。
上手く出来上がる時間とかつかめたら
一枚づつの真空パックで
低温調理後に急速冷凍
提供前には解凍したものを
58℃に馴染ませから
フライパンで表面に焼き色をつけて
提供すればと考えてます。
- 495 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/01(水) 21:35:37.16 ID:WILlcCSg.net
- 牛肩ロースとか焼く時
スジ切りしてもどうしても噛み切れない部分が残るけど
低温調理で何とかならない？
- 496 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/01(水) 21:49:06.29 ID:us/Jp2LF.net
- スジはどうにもならない
- 497 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/01(水) 23:15:58.00 ID:dPvyDb+1.net
- 58度、48時間でOK。
- 498 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/02(木) 16:55:00.74 ID:Lm5yzmFm.net
- ニンジンの低温調理、どうですか？
- 499 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/02(木) 17:11:28.41 ID:68K3MN8b.net
- どうではないです
- 500 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/05(日) 20:19:08.52 ID:hgpOHF8G.net
- AnovaはZipLocが金属に触れてても大乗分？ 63℃未満の話で
- 501 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/06(月) 01:27:06.31 ID:UGczKMf9.net
- 大丈夫
- 502 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/07(火) 00:58:49.98 ID:ruaDfLjE.net
- >>490
前から不思議なんだけど
通常の調理より気をつかわねばならないというのは
納得がいかない
その通常の菌を殺すために長時間やって
ダメな芽胞とかはどちらも一緒ではないの？
- 503 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/07(火) 01:39:48.11 ID:2+fC+Seg.net
- まーた君か
- 504 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/07(火) 09:54:19.15 ID:P36le017.net
- >>502 その種の「お約束」は、書いておくものなんだよ。記事としてどこかに載せる場合はね。
読み手は「ああ、お約束ね」とスルーすべきところ。
- 505 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 06:51:35.41 ID:fvUGVKkD.net
- 肉をAnovaで調理するさい、
冷凍状態のをコショウや出汁と一緒にZIPロックに入れてぶっこんでいいもんですか？
それとも室温で解凍してから？
- 506 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 08:09:50.65 ID:HybCd3Bi.net
- どう思う？
- 507 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 08:34:11.71 ID:RDqh+NTx.net
- 60度以下6時間くらいなら、事前に冷蔵庫でゆっくり解凍しておいたほうが美味しくできると思う
それ以上の温度や超長時間の場合は知らない
- 508 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 08:49:02.10 ID:W/txV17W.net
- Anovaでヨーグルト作ってるわ
簡単でいいわこれ
- 509 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 10:16:18.21 ID:RDqh+NTx.net
- >>508
容器とかどうやってる？
いいやり方あるなら教えて欲しい
- 510 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 10:54:59.95 ID:W/txV17W.net
- >>509
でかい鍋にR1投入した牛乳パックを袋に入れて投入だよ
袋に入れなくても大丈夫かもしれんけどパック濡れてグチャグチャになったらいやだからさ
- 511 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 11:37:13.33 ID:t2uINKeE.net
- 俺はクーラーボックスにガラス瓶入れて使ってる
ガラス瓶のほうが煮沸消毒もしやすいし水に沈むから楽
保温がしっかりしてれば無駄にポンプ回ってても電気代ほとんどかからない
市販のヨーグルトメーカーは温度管理雑だしな
- 512 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 12:32:56.81 ID:RDqh+NTx.net
- そのままにガラス瓶かぁ
多分大丈夫だろうけどそのままは若干抵抗あるな
はちみつで使ってた2lのガラス瓶で試してみようかな
サンクス
- 513 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/08(水) 14:27:13.57 ID:z52KP8x6.net
- メイソンジャーあると色々便利よ
コツはキュッと回すのがきつくなる程度で止めること
膨張した空気の逃げ道が無いと最悪割れちゃうからね
- 514 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/09(木) 07:57:56.69 ID:2+n7g4rM.net
- 耐熱ガラスの容器はいろいろ重宝するよね
- 515 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/12(日) 12:12:54.48 ID:nQtYsS+b.net
- コストコビーフ(肩ロース1.5kgのかたまり)を58℃, 48時間で低温調理してみたよ。
スジがゼラチン化するって、こういうことなのか～
- 516 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/12(日) 12:20:14.08 ID:KSXC8fGM.net
- >>515
俺も長時間ローストビーフ作ったことあるけどローストビーフじゃない何か違うなにかになるよかw
- 517 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/15(水) 11:02:19.83 ID:umaagbGn.net
- 鶏胸肉は塩麹に漬けてからやるとしっとり具合が全然違うな
- 518 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/15(水) 19:49:53.18 ID:PSRb93qP.net
- >>340
ランニングコスト高くてお勧めしない
- 519 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/20(月) 23:33:42.02 ID:xPgFVIAM.net
- Goirmia GSV140購入
ワクワクが止まらん
- 520 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 13:42:51.61 ID:VnJ3eh4s.net
- なんかエエ感じのシリコンバッグが出た模様。
https://anovaculinary.com/meet-the-anova-reusable-silicone-bag/
- 521 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 14:00:36.46 ID:Y3kGQelQ.net
- シリコンは臭い付くからなあ
- 522 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 14:17:33.25 ID:kYGrgV32.net
- 真空パック機がリサイクルショップで1000円だったからついつい買ってしまったわ
コツはいるけど水とジップロックよりは綺麗に密閉できる
ナイロンポリの厚くて安いのがたくさん手に入れば良いんだが無かったので0.025mmのを使ってる
1枚4円くらいだな
それでもシリコンバッグの値段が10枚で1万くらいなら興味あるけど、1枚で5000円くらいしそうだね
- 523 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 19:12:40.70 ID:BnbG2HQ3.net
- エンボスのない普通の真空袋+不織布の組み合わせで真空やってる人いたら感想聞かせてくれ。
- 524 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 19:34:04.64 ID:kYGrgV32.net
- >>523
まさにナイロンポリに三角コーナー用のネットで使ってるよ
食材にネットがあたるように使えば肉や魚の塊ならかなり真空になる
袋のサイズに合わせるのが一番手っ取り早いけど、半分くらいでもしっかり抜けるよ
4回目にして慣れたからそんなに難しくないがまあ専用の袋の方が簡単だわな
- 525 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 20:25:09.03 ID:r/ArKQAz.net
- ラテックスな臭いがつくより良いな！！！
- 526 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 22:23:55.25 ID:ed4Bah8E.net
- あきれかえったが、今度はゴミ袋煮出して食ってるのか。
食品用ポリ袋等の包装材は、食品衛生法の規定に沿った溶出試験をパスしたもの。
ゴミ袋は熱耐性、染料や重金属や化学物質の溶出、滑剤、衛生全般口に入れることについて
なんも保障されていない。
それ以前に感覚的にありえない。
- 527 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/21(火) 22:48:25.31 ID:Y3kGQelQ.net
- お茶や出汁を煮出す用の使い捨てパック使うとええよ
- 528 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/22(水) 03:36:26.00 ID:0woo4ZNl.net
- >>522
11.99ドル
- 529 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/22(水) 08:37:03.43 ID:W2IbmZf/.net
- >>527
あーそっちの方が良さげだなー
- 530 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/24(金) 23:37:03.24 ID:XgFMKoob.net
- 冷凍の熊肉があるけど低温調理しようかなとも思うけど、ちょっと怖いw
- 531 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/24(金) 23:46:30.97 ID:OuoxfjMN.net
- 熊肉は寄生虫がいるからマジでやめとけ
- 532 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/24(金) 23:55:15.67 ID:w0Zyso2l.net
- お前は霞でも食ってろよw
- 533 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 19:07:16.46 ID:95uRgA3U.net
- 真空包装用の業務機使ってるやついるかな？
ムダゼロで安い小型の方買ったんだけど、これより更に空気抜けるなら乗り換えたい
チャンバー式の方が原理的に空気抜けるんだろうか
- 534 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 19:16:53.95 ID:CosovoMJ.net
- 原理的には抜けると思うけども、
調理に関してはそこまで頑張って抜いてもあまり差は無さそうな？
- 535 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 19:43:42.38 ID:ZC4T+3Q+.net
- 減圧するほど調味料がよく染み込む
かといって一般家庭でチャンバー式は価格的にもスペース的にもなあ
- 536 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 20:02:15.82 ID:CosovoMJ.net
- いや、真空引きする際の真空度が高ければ、より完全に空気が抜けるのは間違いないけど、
それによって調味料の染み込み方が変わるってこたぁ無いだろう。
- 537 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 21:07:36.82 ID:P3ChmrgY.net
- 前に温泉施設でと書き込みした者です。
業務用使いますが家庭用のがどのくらいなのかがわかりません。
- 538 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 22:28:14.08 ID:95uRgA3U.net
- ムダゼロでは味付けした少し濡れてる鶏肉なんかは袋引っ張るとちょっと空気が残ってるのがわかる
ムダゼロのページには真空度70%とか99%とかいまいちよくわからない単位でしか比較が書いてなくて
- 539 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/26(日) 23:18:11.05 ID:CosovoMJ.net
- 多分ポンプの到達真空度を、１気圧→０％、０気圧→１００％として表記してるんだろうね。
９９％なら、シールした時点の袋の体積の１％だけ空気が残る事になろうと思う。
- 540 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/27(月) 02:37:00.83 ID:OLVvuhEz.net
- >>535 それは気のせい。
- 541 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/27(月) 07:58:57.50 ID:lno/ovaR.net
- タマネギに赤い調味液が一瞬で染み込む動画あったよな
原理はよく分からんが
- 542 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/27(月) 09:29:28.50 ID:cr9JLEYh.net
- 昔から言う「煮物は冷める時に味が染み込む」ってアレ
煮物は加熱で圧力上げてその反動で減圧状態を作るけど真空調理は最初に減圧する
- 543 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/27(月) 17:09:12.30 ID:4iDBHZLr.net
- 加圧時にも副作用があるけどな
- 544 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/27(月) 23:31:37.93 ID:uEICKNfR.net
- 70%とか99％ってのは十分に硬い容器から空気抜く場合の話であって、ビニールから中身吸うだけならポンプの性能より大気圧依存なんでまるで関係ないと思うぞ
ただし液体からも脱気できるから業務機の方が保存には適すだろうけど
そんな訳で素材への味の浸透にも違いは出そうだな
- 545 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/28(火) 00:08:00.85 ID:F06VxM3z.net
- 柔らかい袋でやる以上、結局パッキング後に食材にかかる力は一気圧。
違いは隙間に残る空気の量くらいやね。
ほんの一時的に食材を真空状態に置くことが何らかの影響を及ぼすかというと、かなり怪しい。
- 546 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/28(火) 12:59:09.73 ID:0DIT+LR/.net
- 減圧のは Cooking for Geeks にも載ってる。
https://www.nytimes.com/video/magazine/1194817116911/the-edible-martini.html
こんなの
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B002WA0IXA
でもそれなりになる。
- 547 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/28(火) 14:44:49.35 ID:p3FniLpd.net
- 浸透圧で染み込ませるときは
袋でなくてタッパーみたいな形の変わらないものでやるんだな
- 548 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/28(火) 15:26:08.99 ID:uNJUZKen.net
- 空気を抜くと食材の隙間に調味液が入り込むのは、浸透圧とは呼ばないよ。
- 549 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/28(火) 17:04:34.59 ID:ci5PDtIq.net
- >>545
空気は水分より軽いから1度抜けた後は潰れてるし、減圧解除で周りを囲ってた液体が入る
が、それって結局のところ短時間だろうから確かにほぼ影響ないかもね
減圧過程で細胞が壊れてるのかもな
- 550 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/28(火) 17:51:23.96 ID:iSvxu9qV.net
- >>548
そやな
塩水とかやな
- 551 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/29(水) 10:57:29.52 ID:QJdNZtq3.net
- >>48
殺菌って意味だと56℃で12時間すれば十分なので63℃は意味がない
ましてやちょっと分厚いだけで63℃1時間では中心部まで63℃にならないので
厚生労働省とかの基準の63℃30分を守れてなくてさらに無意味
意味があるとしたら温度上昇速度をちょっとだけ上げれるところぐらいか
12時間は豚肉が柔らかくなるからやる意味はある
- 552 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/29(水) 11:05:59.70 ID:phl78I4D.net
- >>551
突然去年のレスとか大丈夫か？
- 553 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/29(水) 12:21:33.62 ID:ULZTz2cF.net
- 過去からタイムスリップしてきたのか
- 554 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/29(水) 12:47:11.63 ID:Ij5OZDGc.net
- 寝かせ過ぎだろ
- 555 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/29(水) 17:58:11.23 ID:cz4nUCMB.net
- >>533
チャンバー式は液体でも真空パックできるのが最大のメリットだと思ってる。
- 556 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/29(水) 18:17:08.08 ID:xksU8uo5.net
- 温泉施設と書いた者です。
今日はローストビーフを作りました。
焼き目つけてから燻製の素に浸けて58℃3時間でやってみました。
業務用真空機ですが数字が0~100まで上がった後にカウントダウン10~0になり一気に萎んだ状態になります。
- 557 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/29(水) 23:29:04.43 ID:n5nnoRKv.net
- >>555
ムダゼロは水モノでも真空パックできるよ
脱気はさすがにできないっぽいけどね
- 558 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/30(木) 10:08:39.35 ID:7DfeAMX0.net
- >>551
56℃で12時間が63℃で30分と同等だとは言い切れない以上63℃でやる意味はあるよ
63℃1時間ってのは目安であって目的はあくまで中心温度63℃30分だろう
- 559 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/30(木) 12:44:00.81 ID:Kwy6HKqL.net
- >>557
水分容器で真空ポンプに水分がまわらないようにする程度のものは比較対象にはどうかと…
通常の脱気シーラーに毛が生えた程度だからなぁ。
チャンバー式なら水をパックしても水漏れゼロで完全脱気できる。
- 560 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/30(木) 15:47:59.17 ID:Ov7MARUs.net
- >>559
うんまあそれはその通りだよね
繰り返して染み込ませる機能とかあるみたいで確かに良さげ
もう少し小型かつオイルレスで3～4万くらい、なんてのが出てきたら確実に買うだろうけど、ポンプだけで赤字だろうなぁ…
- 561 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/31(金) 10:29:31.02 ID:Eb1vyPPM.net
- >>558
63度1時間で中心が63度30分になるのは厚さの限界が2㎝未満ってのを知らないとまずいよな
- 562 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/31(金) 10:37:56.98 ID:fnzph2bR.net
- >>561
何かそういうのが一覧できる表どっかにあったよな
- 563 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/31(金) 11:26:11.31 ID:/JFIpdz6.net
- 水流があるかどうかによっても変わってくるな
あと肉によっては脂肪の断熱効果とか
気にするのは鶏ハムで脂肪の皮を外側にして巻いたときぐらいだけど
- 564 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/31(金) 12:41:47.37 ID:nNQnEJ1t.net
- >>562
殺菌可能時間なら
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
これに書いてある。特殊なものを除いて豚は牛との差は熱伝導の考慮だけで良い
- 565 ：ぱくぱく名無しさん：2017/03/31(金) 12:52:28.75 ID:fnzph2bR.net
- >>564
あーそれそれ
家のタブでいつもそれ見て参考に時間調節してるわ
- 566 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/02(日) 21:54:59.90 ID:BQt43+ky.net
- Sous Vide って肉を調理するのがメインなんすか？
魚は従来の方法で煮たり焼いたりする方がいいのかな。
- 567 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/02(日) 22:06:28.77 ID:IWTlyVBO.net
- まぁリスクとかメリットとか入手性とか色々考えると肉が主流かなぁって感じ
- 568 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/03(月) 00:30:31.75 ID:BWerzBlO.net
- 魚のほうが一般に変性温度が低いらしいけどどーなんですかね
- 569 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/03(月) 00:42:49.84 ID:PX4L56O+.net
- サーモンとか鯛とかは刺身用を買ってきてちょくちょく低温調理してるけどな
- 570 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/03(月) 07:00:11.11 ID:ekpJExr5.net
- あー、刺身用使うってのは、加熱用だと食の安全の観点でNGってことなんだろね。
そうかー。了解。断念するわ。
刺身用買うなら、刺身を食いたくなっちゃうタチでw
- 571 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/03(月) 10:02:30.70 ID:4JdeQSyn.net
- >>570
刺身用といっても生の短冊で売ってるいいものではなく
真空パックで冷凍のお安めなやつやで
- 572 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/03(月) 12:28:15.61 ID:OV6tOvv1.net
- 肉は加熱用使ってるし基準上はパスチャライズできてない温度までしかみんな調理してないだろ？
魚も一緒だよ
40度で調理するような調理方法は生食用を使ったほうがいいと思うけどな
魚以外も頭足類、甲殻類、貝類も低温調理でおいしくいただける
- 573 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/03(月) 12:41:15.21 ID:5/PYNHa/.net
- 殺菌できないから素人が40度くらいでながながやるのはイマイチだと思うけどね
- 574 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/03(月) 13:52:04.75 ID:OV6tOvv1.net
- 40度じゃ菌を培養してるだけだもんな
- 575 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/04(火) 00:52:06.71 ID:QatOdhTR.net
- 『シェフ川平のかんたん「真空調理」』って、ANOVAのレシピ本として使えますか？
- 576 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 09:24:18.92 ID:l87Xyj+m.net
- 使えますん
- 577 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 11:05:20.74 ID:lAeaOjeI.net
- 低温調理でステーキやローストビーフ作る場合に
表面に焼き目を付けるのは大半がフライパンだと思うけど
フライパンが向いてる理由ってあるのかな？
バーナーとかじゃだめなのか？
- 578 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 11:13:53.58 ID:J4ibfAV9.net
- >>577
バーナーでしかやってないわ
- 579 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 11:39:44.91 ID:nCVICmkR.net
- バーナーは加減が難しい
フライパンは均一に焼き目をつけるなら楽
ここだけ焦がしたい、とかあればバーナーだね
- 580 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 12:37:52.25 ID:nhpCU7fg.net
- バーナーで焼き目を付けるときは、直前にペーパータオルなどで食材の表面の水分をしっかり取り除いてからやると、
良い感じで仕上がるよ。
自分はバーナーで焼き目を付けた後、フライパンでバターをニンニクやローズマリーなどと一緒にじゅうじゅうやって、
そこに最後に食材をくぐらせて仕上げとしてる。まあこの辺は好きなようにすればいいんじゃね。
- 581 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 13:32:33.63 ID:lAeaOjeI.net
- サンキュ
べつにフライパンじゃなきゃダメとか
フライパンの方が何か優れている要因があるわけでもなさそうだな
ステーキとかはいいんだけどローストビーフとか形がいびつなのは
フライパンだと焼き目つけにくくてついつい火を入れすぎになってしまって苦手だったんだ
これからもバーナーで行こうと思う
- 582 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 16:32:34.51 ID:Zl2qKgPU.net
- 何の本に書いてあったか忘れたがどっかのコックが、バーナーで火を通し過ぎずにきれいに焼き目を付けるために、真空調理した肉の表面に粉糖を振るって焦がしてるってさ。
俺は油を引いたフライパンの方が火加減が簡単だと思うけどね。
- 583 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 17:05:34.35 ID:zFqQHlpe.net
- 糖分があるとメイラード反応が起こりやすいとかなんとか。
フライパンでも強火で短時間の方がダメージが少ないと思うけど、
確証はない。
- 584 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/05(水) 17:53:54.85 ID:F8ke9u+F.net
- >>580
なるほど、断熱材になる水分を取り払うのか
濡れた手なら炎に耐えやすいのと同じだな
>>582
熱したフライパンに手を押し当てたら一瞬で火傷するもんな
熱が芯に届く前に素早く焼くならフライパンのが楽そう
- 585 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 11:59:13.61 ID:wYkcvH+o.net
- 低温調理の仕上げという用途で考えた場合、フライパン使うならやはり鋳鉄の奴が良いのかな。
何度か買おうと思ったことあるんだけど、置き場で躊躇…
- 586 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 13:40:04.50 ID:tDLsHINq.net
- >>585
仕上げ用途なら極端に変なものを買わない限り
素材にはそんなにこだわらなくてもいいのでは？
鋳鉄がいいと考える根拠がありそこにこだわりがあるなら別だけど
- 587 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 18:47:19.80 ID:mI0TUc5N.net
- 牛肉は55℃でも12時間やるとパサパサになるから
温度下げてったら
53℃だと12時間でもパサパサ感ないな
52℃もやってみたがあまり違いが分からなかった
- 588 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 18:51:14.47 ID:Hemy8pwi.net
- 熱したフライパンに肉をドーンと乗せて一気に焼き上げる事を考えた場合
鋳造フライパンは分厚くて保有熱が多いので冷めにくい
あとフッ素コーティングのフライパンとかじゃ空焚き出来ないしな
- 589 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 18:56:40.35 ID:ZjGEtRJK.net
- 53℃や52℃でやるとかチャレンジャーだねぇ
- 590 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 19:04:29.78 ID:mI0TUc5N.net
- 賞味期限とか信じないタイプだ
- 591 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 19:11:44.58 ID:lVRzKtvX.net
- 脳が足らないタイプだ
- 592 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 20:09:02.26 ID:nuXpl72n.net
- ラムを低温調理したいんですが、ベストな温度と時間教えてください！<(_ _)>
- 593 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 20:44:53.65 ID:fSZ/g4/J.net
- 鶏肉、鶏レバー、豚ロースとかでコンフィ作ってる
具材、油、をビニール袋に入れて
クーラーボックスで湯煎
ヨーグルトもクーラーボックス＋湯煎で作ってる
電気入れっぱなしは怖いｗ
- 594 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 23:03:35.12 ID:DH5kM4sL.net
- >>592
ラムは62度でやったことがある
ベストかどうか知らんが香り付きの塩まぶして2時間くらいで、その後軽くソテーして食ったけど柔らかくて匂いも癖がなくてめちゃくちゃうまかったよ
- 595 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 23:16:04.79 ID:uw2dxHU4.net
- >>594
マジラムーwwwww
- 596 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 23:26:57.14 ID:THPMZije.net
- 牛は55℃で二時間低温調理でうまうまでした。
- 597 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/06(木) 23:43:11.79 ID:TB9zD9ZK.net
- 牛は54.5℃がベストだな
- 598 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 03:10:09.91 ID:K7DWZzww.net
- まあ53度なら危険なのはセウェルス菌くらいで、当たっても腹痛程度で済む
- 599 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 08:23:30.89 ID:5eM7HqIV.net
- 53℃の問題は菌を培養するだけして減らせない菌がいること
薄っぺらい肉で55℃の2時間が目安
厚さ1cm増えるごとに25分追加
牛肉内部に菌がいないってのは過去の話だし
厚ければ厚いほど至適温度での培養時間が長い
- 600 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 09:15:40.68 ID:U6B+fj1c.net
- もう低温調理は危険なのでやめましょうでいいんじゃね？ｗ
- 601 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 10:38:32.37 ID:xluxHQH3.net
- 本来のSous Videは安全にコントロールされてるんだよ
低温殺菌をきちんと行った後。温度を下げてホールドかそのまま食うか、急冷して保管が基本
温度下げたホールドとかこのスレだとスレチみたいだけど
- 602 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 10:39:38.69 ID:U6B+fj1c.net
- 家庭用放射線殺菌機の販売が待たれる
- 603 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 11:09:43.78 ID:Zl9fEPt0.net
- 多くの人は、自宅で現実的にできることの中でやってくしかないからな。
業務でやる場合は随分と違う世界での議論になるだろうけど、素人は話聞くだけになっちゃうね。
- 604 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 11:12:35.61 ID:263fYiG4.net
- 通は70度
ギリギリを攻めるといつかやられる
- 605 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 13:07:47.36 ID:750yHLNN.net
- センサー近所の温度でしょ?
お湯の撹拌とかするの?
- 606 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 15:08:29.42 ID:6GhyTaNw.net
- 厚さ45mmの牛肉をAnovaで58℃2時間加熱して、芯温を測ってみた。
冷蔵庫から出してすぐだったので、開始は9℃。
http://i.imgur.com/HlXGcmK.png
予想通り、例のサイト
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#The_Mathematics_of_Sous_Vide
にあるグラフとほぼ同じ形になった。
温度計の数値は57℃までは1.5時間であがったが、2時間では
58℃まではあがりきらなかった。
温度計のセンサーを肉から抜いて、お湯につけたところ、
きちんと58度が表示された。
おそらく、57℃30分程度の殺菌効果と思われる。
ちょっと足りなかったかも。
おいしかったです。
- 607 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 16:18:16.62 ID:zkhTYv96.net
- >>606
そのサイトに45mmは58℃で2時間45分って書いてあるのに
- 608 ：604：2017/04/07(金) 18:41:28.51 ID:6GhyTaNw.net
- >>607
そうなんだけど、あまりの温度の変わらなさと
温度計が1度単位だったのでもういいかと思って・・・自己責任で・・・
よく言われてるとおり、肉塊の熱の通りづらさを実感できました。
- 609 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 20:10:11.21 ID:gw8kCTAu.net
- >>594
ありがとう。いま59度でやってる
- 610 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/07(金) 21:56:38.97 ID:gw8kCTAu.net
- 低温調理後、すぐに肉をラップして冷蔵するんですが、
ジップロックに残ったオリーブオイルとニンニクを捨てるのがもったいないです。
かといって冷蔵しても固まってしまいそうだし。
みなさんはどうしてます？
- 611 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/08(土) 01:05:19.67 ID:qFEXpo3j.net
- 適当にハーブ入れて煮詰めてハチミツとあえてなんちゃってソース
- 612 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/08(土) 02:37:39.27 ID:Wte3zZEr.net
- 固まって何の問題があるのか分からない。
衛生的にも真空調理した袋のまま冷蔵した方がいいと思う。
肉を使うときに室温に戻すだろう？その時に戻る。俺は水道のお湯49度の流水（？）で戻す。早くて便利。危険温度の通過時間も短いのではないだろうか。
ところで、真空調理するときにニンニクを入れるのは、ソテーしてから入れるの？生だと匂いがきついと思うけど。
- 613 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/08(土) 02:53:30.56 ID:arB1Gqti.net
- ドリップが大量に出てしまった・・・
調理後に冷やさず、放置したからかな？
- 614 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/08(土) 03:22:03.71 ID:zIQSaMLp.net
- >>612
両方試すのがいいぞ
好みの問題だと思う
- 615 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/08(土) 08:24:53.20 ID:OVpUYZtM.net
- >>612
49度で温めると危険温度は40度弱が中心なんだし危険温度の期間は長いよね
必要な低温殺菌をきちんと行えていれば問題ない話だけど
- 616 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/10(月) 07:23:15.61 ID:BkV0DHqq.net
- >>612
>>衛生的にも真空調理した袋のまま冷蔵した方がいいと思う。
そうなんだ、ジップロックから肉を出してすぐラップかけて冷蔵してました。
ジップロックのまま冷蔵庫、ね φ(..)メモメモ
- 617 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/10(月) 13:07:58.41 ID:FouB3QiH.net
- >>616
ジップロックをきちんと水没させてることが前提だから間違えないように
- 618 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/10(月) 15:23:08.71 ID:5YH2WtJX.net
- テンプレで除外されてるみたいだけど、
鍋に水と肉をいれて温度計で火加減見ながら65度になったら火をとめて10分放置、
そして温度がある程度下がったらまた加熱して65度になったら火を止めて放置みたいなことしてる人はどのスレに行けばいいの？
専門の高そうな器具を使わずに自力でやりたい人の方が多いと思うし実際にやってる人も多いと思うんだけど
- 619 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/10(月) 15:28:25.47 ID:sL0r2sQ5.net
- >>618
【ポリ袋】家庭向け真空低温調理【ｼﾞｯﾌﾟﾛｯｸ】 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1468741174/
- 620 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/10(月) 19:59:54.65 ID:5YH2WtJX.net
- >>619
なるほどありがとうございます
ちょっと調べてるうちに興味がわいてきたんですが、
Anovaで2-3リットルの鍋を24時間60度に維持するとしたら電気代どれくらいかかるかわかる人いますか？
- 621 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/10(月) 21:36:22.26 ID:MDruRBdX.net
- どのメーカーも値下げしたので、調理家電としてはもう安い部類なんだけどね。
>>620
http://blog.turigoro.com/e8599711.html
- 622 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 00:03:54.24 ID:bMTFsu0p.net
- >615
> 49度で温めると危険温度は40度弱が中心なんだし危険温度の期間は長いよね
流れのあるお湯の方がすぐに温まるという話なんだけど、何と比べてるのかな？
> 必要な低温殺菌をきちんと行えていれば問題ない話だけど
細菌をゼロにできていれば本当に問題ないが、例えば Cooking for Geeks でいうパスチャライゼーションは細菌の桁数をいくつか下げるということを指す。であると、問題ないかどうかは温度と時間次第。
>616
> ジップロックのまま冷蔵庫、ね φ(..)メモメモ
冷蔵することが決まってるなら、粗熱を取る時にジップロックのまま流水にさらすと、危険温度通過時間がより短く済む。
ちゃんと封した袋で低温殺菌しても、一度でも外気に触れると、普通に作ったおかずを冷蔵するのと変わらなくなる。三日程度なら大丈夫だろうから、冷たいまま食べるから油をふき取りたいということならアリだとは思う。
- 623 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 13:01:15.24 ID:C+b9vgQJ.net
- >>622
根本49℃のお湯でやるのは賢くないってだけだろ
- 624 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 21:14:38.34 ID:59pPXb17.net
- >>623
冷蔵庫から出すだけでダラダラ常温に戻すよりも
お湯を使って短時間で常温近くに持っていくって話なんじゃないの？
賢いってか、いい方法な気がするんだけど
- 625 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 21:21:37.70 ID:4yI7wivi.net
- 室温で戻すったってせいぜい15度とかじゃないの？
肉を室温まで上げるのクッソ時間かかるけど
- 626 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 21:41:01.70 ID:VqQc5jJp.net
- 今日は昼くらいから料理するってわかってたら朝起きたときに冷蔵庫からだすんじゃね？
- 627 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 21:56:49.03 ID:4yI7wivi.net
- だからそんな時間かけたら危なくない？
例えば58度まで上げるならいきなりさっさと58度で加熱するか
室温で1～2時間程度置いてから58度で加熱するかでいいと思うけど
- 628 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 22:14:56.55 ID:nf0EQ1hA.net
- 実はブラインドテストすると、凍ったままドボンして低温調理しても評価に有意な差は無かったらしいぞ。
- 629 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 22:29:17.63 ID:jYI/rS1L.net
- Cooking for Geeksをちゃんと読みましょう
- 630 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/11(火) 22:34:30.08 ID:VqQc5jJp.net
- >>628
その統計は？
あと、味よりも電気代とか意識してるんじゃないの？
維持温度をキープする時より、その温度まで上げる時の方が短時間でも電気代かかるらしいよ
- 631 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/12(水) 01:30:08.90 ID:OlmoDP0q.net
- タンパク質の変性温度の事情だけを考えると上昇にかける時間は無関係だろうけど、
気を使ってるプロの人が多そうな感じですね。
検証した研究ないんですかね。
- 632 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/12(水) 05:43:00.91 ID:yXxBV5dM.net
- 常温に戻してから湯に入れると表面60℃内部20℃くらいから始まるが、
冷蔵庫から出してすぐ湯に入れると、表面60℃内部5℃なわけで、危険温度帯の時間が長くなる
さらに筋肉内を移動できるのがいたら、温度上昇に合わせて外側から内側へ移動しながら適温帯を最大時間満喫するんじゃなかろうか
- 633 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/12(水) 08:14:34.36 ID:LGe8ngOT.net
- 厚さ3㎝の肉に表面55℃で内部の温度を上げるのに1時間以上かかるんだが
内部が5℃か20℃かでかかる時間の差は5分もない
この5分のために内部を20℃まであげるのにどれだけ時間をかけるかが問題だ
- 634 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/12(水) 08:25:14.71 ID:Mz9+EjhY.net
- 結論…どっちでもいいので好きにやれ
- 635 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/12(水) 10:58:24.51 ID:m6W888VR.net
- >>631
検証するだけ無駄だからだよ
60度前後の平均温度をどのくらいの時間かけたか、ってのが重要だって結論が出ているのに5→20度みたいなまるで調理に関係ない温度の変化を気にするなんて無駄だろ
- 636 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/12(水) 11:25:33.40 ID:JsoI7TOq.net
- 肉を常温に戻せってのは高温調理のための話
加熱に使う温度が高いほど内部の温度による影響が大きくなるからな
菌の繁殖を考えるとどの調理法でも常温に戻さないで調理した方が良いが
高温調理の場合は常温に戻さないと外部が加熱しすぎになってしまうから常温に戻す事が多い
- 637 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 09:19:10.71 ID:HtxWk78q.net
- 元は 608 で、真空調理した肉を冷蔵して、最終調理は後日という話だったわけ。
表面にメイラード反応を起こすために焼くなら常温に戻した方がいいだろう。そして、温水で40度程度になってれば芯が冷たいというような失敗をしにくいだろう。
実は冷たいまま食べる話だったのかも知れないけど。
- 638 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 11:15:47.04 ID:gy2PBBzs.net
- メイラード反応起こすために常温に戻す必要なんてないよ。無駄
- 639 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 17:30:20.30 ID:5jkglXFF.net
- >>635
そんな結論出てたっけ・・・。
メイラード反応も、10度の肉と50度の肉にガスバーナーを当てて十分に反応が起こった時の、内側の損傷度を比較した研究とかあれば良いのですけどね。
- 640 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 19:47:55.71 ID:6oePviPo.net
- >>639
現象の理解から始めたほうが良いじゃないか？
ちんぷんかんぷんな事言ってるぞ
- 641 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 19:57:49.60 ID:uH2DbJKq.net
- あり得るとすれば表面加熱中のドリップの流出量の影響だな
- 642 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 20:53:47.27 ID:5jkglXFF.net
- >>640
アクチンとミオシンの変性の事情だけを考えるなら時間は無関係という事で良いのでは。
- 643 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 20:56:58.32 ID:L0g8impH.net
- お前らって思い込み90%で喋ってそう
まずはブラインドテストしてみたほうがいい
- 644 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 21:00:28.62 ID:svV6NSPK.net
- >>642
現象の理解から始めたほうが良いじゃないか？
ちんちんぷるぷるな事言ってるぞw
- 645 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 21:00:30.44 ID:Ftu3z4tN.net
- 温度が見えないのは辛いな
指でも突っ込んで体感で測るか？
- 646 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 21:42:45.34 ID:gy2PBBzs.net
- メイラード反応を得るために加熱したとして
スタートの内部温度が高ければ高いだけ
ウェルダンの幅は分厚いとか当たり前にわかることもあるだろう
- 647 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 22:56:14.84 ID:5jkglXFF.net
- >>646
表面が"焼ける"のににかかる時間が開始温度に依存しない、ならば言うように、開始温度は低いほうが有利じゃ
>>643
ブラインドテストは超重要ですね
- 648 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/13(木) 23:05:14.88 ID:8VFN/2LN.net
- バカがいっぱいおるｗ
- 649 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 00:59:32.56 ID:WgfofAKS.net
- ここにはバカしかいないよ
俺もそうだけど、お前が筆頭さ
- 650 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 02:51:10.74 ID:C+3ZGZvN.net
- ドリップ出まくりなんだが
これでいいのか？
- 651 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 03:18:15.93 ID:WgfofAKS.net
- いいよ
- 652 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 04:19:08.39 ID:SZq2nqXI.net
- >>646
それで中心温度を丁度良くコントロールできるなら、真空調理なんてしないで通常の高温調理してるさ。
- 653 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 07:35:55.78 ID:DoGE3qZ0.net
- >>652
何勘違いしてるの？
肉を常温に戻すのは高温調理の芯温コントロールのためだけであって
メイラード反応を起こすためではないってことだぞ
他の状況でやる意味はないってことだぞ
- 654 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 12:17:47.02 ID:PkEjvsIg.net
- 上昇時間かける時間が質に変化を与えない事をデータを取って示すのが科学なのだけど
>>635
みたいなおバカにはそういうリテラシーとは無縁な事はわかる。
- 655 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 12:34:27.43 ID:8GyMVgli.net
- >>654
ぜひ無知な我らに科学的データをお与え下さいm(_ _)m
- 656 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 14:09:32.36 ID:SirR3W05.net
- >>654
なんで50度↑で何時間が加熱し続けて変化を起こすのに5→20度の温度変化でたんぱく質が変化すると思うの？w
- 657 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 14:39:56.38 ID:mA2Xe1vH.net
- 調理重量損失(≒ドリップが出ること)は温度がファクターで調理時間(短時間を除く)は影響がないとか
剪断力価(≒やわらかさ)は調理時間がファクターであるとか
普通に論文あんで
- 658 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 15:14:49.90 ID:WgfofAKS.net
- ソースはどこよ？
- 659 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 16:41:18.83 ID:C+3ZGZvN.net
- レバーを68度45分ほど加熱したら
ドリップダクダクなんだが
これでいいのか？
ドリップを出さない方法があるのか？
- 660 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 18:57:20.20 ID:mA2Xe1vH.net
- >>658
IMPACT OF LOW TEMPERATURE, PROLONGED TIME TREATMENT AND VACUUM DEPTH ON THE PORCINE MUSCLE QUALITY AND SAFETY
http://llufb.llu.lv/conference/foodbalt/2014/FoodBalt_Proceedings_2014-333-335.pdf
とか
Webに中身はなさそうだけど
Sous vide cooked beef muscles: Effects of low temperature-long time (LT-LT) treatments on their quality characteristics and storage stability
とか
>>659
温度
- 661 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 19:31:35.61 ID:WgfofAKS.net
- >>660
ありがとう
今日は無理だけど読んでみるよ
- 662 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/14(金) 23:54:51.47 ID:PkEjvsIg.net
- >>660
さんくす！
評価によく使う指標はこの
・水分
・shere force
・定義はよくわからないけどcooking loss
で良いのかな？
あと、これはcoreが目標温度に達してからの比較かと。
ゆっくり読んで色々調べてみますわ・・・・。
- 663 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 00:10:41.70 ID:S8s7SZ6W.net
- バカすぎて感心するわ。。。
- 664 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 00:23:44.78 ID:8tjQ9NhW.net
- グーグルトランスレートとweblio使うといいぞ
- 665 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 07:20:51.54 ID:7qwf6ywh.net
- >653
君のゴールが良く分からないんだけど、君は低温調理して冷蔵した肉をどう食べる気なの？
冷たいまま食べるの？それとも表面にメイラード反応を起こしたい？
まさに（真空調理済みで冷蔵された肉を食材に使って最終調理として）高温調理する場合の中心温度をコントロールする話なんだけど。最初からずっと。
というか 644 と 651 のつながりがサッパリ分からない。
冷蔵された真空調理肉をどう仕上げるの？
- 666 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 09:04:51.22 ID:nsbpOLcH.net
- おまえらいっつも揉めてるな
- 667 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 10:56:04.57 ID:E+DT5dsj.net
- >>665
冷蔵状態から即メイラード反応つけて
内部の温度が足りなければ再度湯煎だな
低温調理は過加熱を防ぐための調理法なのに
無駄に過加熱状態にもってこうとか理解できん
- 668 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 11:16:13.15 ID:CeE4BIbD.net
- いろんな論文読むとさ
昔は4.4℃～60℃がデンジャラスゾーンって言われてたけど
今は-1.3℃～52.1℃に変わってるんだよな
- 669 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 21:51:57.08 ID:KSp4SA7P.net
- Pulled Beef を低温調理器で作成中。
牛肩ロースを71度24時間。
圧力鍋では何度か作ったことあるけど SV が吉と出るか凶と出るか…。
- 670 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/15(土) 23:57:01.95 ID:sHWZXkeU.net
- >>669
71度はこのスレだと高めだと思うんだけど
それくらい高いほうがいいの？
- 671 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 00:40:05.44 ID:7Kf3yHpZ.net
- せっかく糞レスとは比較にならない価値がある論文が貼られてるのに、
コミットする人少なすぎだろ。。。
スレ住人のレベルがバレてしまう・・・。
- 672 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 01:14:23.99 ID:LUGkVvMh.net
- >>670
自分も圧力鍋で作ったことしかないので、実際どうなるかはまだ分からんです。
71度でやってるのは、そういう料理動画が youtube にあったのを見て、自分もやってみたいなーと思ったので。
160, 24hr って言ってたから摂氏だと71度で良いのではないかと。
- 673 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 04:17:51.24 ID:W7JeuHEh.net
- 160℃ってオチがあったりしてな
- 674 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 10:05:52.40 ID:AJqe+5W4.net
- セールしてた800gの焼肉用豚バラ炊飯器に突っ込んで保温してあるけど
いつでもふわふわの肉が食えてなかなか良い
流石に飽きてきたが
- 675 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 11:05:22.09 ID:iTbeZcJy.net
- マイブームは牛タン。
高いけど旨い。
- 676 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 11:18:24.29 ID:+K4nN6cO.net
- なるほどそうか。
調理時だけじゃなく、保温しっぱなしでも腐らないのか。
- 677 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 12:21:43.85 ID:zNIUSazj.net
- 冷蔵庫より53℃以上で保温しっぱなしのほうが安全って言うね
- 678 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 17:15:36.35 ID:0oZ+5AcD.net
- >>675
どんな風に調理味付けしてるの？
- 679 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 23:30:49.70 ID:Ao1Cb/7s.net
- >>678
調味自体は軽く塩胡椒だけ。
フィニッシュは炭火で火柱立てて炙って香り付けしてる。
- 680 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/16(日) 23:47:03.32 ID:awd6vdRd.net
- >>677
冷蔵庫だと菌は「増えない」けど53度以上なら「死ぬ」からな
- 681 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 00:13:01.80 ID:UK2LUdfq.net
- ﾌﾟﾚﾐｱ見れない
ﾌﾞﾝﾃﾞｽ見れない
CLEL見れない
代表も見れねえちきしょう
結果知らされて見れねえちきしょうクソったれ同和のクソ野郎地獄へ落ちろ
音楽聞けねえちきしょう
テレビ見れねえちきしょう
オシムは考えて走るサッカー
アンデションズはよく(十分に)考えて(タイミング計って)車のドア閉めて車(バイク)で通る嫌がらせ
同和のクズ共死ねクソ共がざまあみろ気違い共
ほれ気違い共もっともっとドア閉めろ通れ
それしか能のない能無し共がざまあみろ地獄に落ちろ。悔しいか、ざまあみろくたばれクソ同和
お前らの恐ろしさをもっと見せてみろ。そんなんじゃなんともねえぞ
袋とじ見たぞ。悔しいか、ざまあみろくたばれクソ同和
生きる権利もねえクズ共が藁地獄へ落ちろ
嫌がらせがエスカレートするのが楽しみでしょうがない。今それだけが楽しみだ。俺の生き甲斐藁。それだけ怒ってるってことだもんな藁
ラブホ行ったのがそんなに悔しいかざまあみろチンカス共が藁。思う存分楽しんでくるぞあばよ
椎名茉莉、知っちゃったよ。ラブホに来なければ知らなかったはずだけどな。サンキューお前ら藁
超美形。嬉しくてたまらん。お前らどうしてくれる？藁ほれ赤字分を取り返すために必死になれ
ピザ食ったぞ。羨ましいだろう？藁ざまあみろ
音楽聞いたぞざまあみろ
非人が美人
お前ら音楽聞かせてくれてサンキュー。それもお前らがドア閉めて通ってくれたおかげだ
テレビも見たぞざまあみろ
同和の悪口書けば書くほどドア閉めるってことは嫌がらせしてるのは同和だって証だ
とにかくドア閉めるクソ同和藁(とにかく明るい安村風)
深谷市東方の西と高橋か死ね
サッカーの動画見たぞざまあみろ
気違いなのを常識化させるのが集ストの狙い。多いほうが正しいと考える日本人に漬け込んだわけだ。例え悪いことしてても多いんだから正しいと錯覚するように。上手く法律の盲点を突いた嫌がらせだな。法律で取り締まれないことをイイことにやりたい放題
ラルクがライブやるのが悔しいかざまあみろ
メル友出来たぞざまあみろ悔しがれクソ野郎共藁
- 682 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 00:22:37.34 ID:vZEPp8nk.net
- 炊飯器の保温温度で増殖出来るような食中毒菌って居るかな。
死なない奴は居るにしても、増える奴は流石にその辺には居ないか。
- 683 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 00:50:52.22 ID:lvq4devd.net
- >>679
塩胡椒して低温調理のあと炙るわけか
香ばしさはあるだろうけど味自体は意外とさっぱりしてそうだな
パクパクいけそう
俺もやってみよ
- 684 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 02:31:19.22 ID:ypONqxDC.net
- 衛生面は問題ないとして
炊飯器の保温って味の方ってどうなんだろうな
炊飯器2つで24時間カレーが食べられると言うのはロマンではあるがｗ
- 685 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 06:11:07.89 ID:zcvCVEcG.net
- >>682
冷蔵庫で増殖できる食中毒菌はいるけど
炊飯器の保温で増殖できる食中毒菌はいないし
生存可能なのは芽胞だけ
毒素も不活しないのがある
- 686 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 07:25:56.63 ID:Nnn0z7ic.net
- そも炊飯器の保温の温度って何度なんだろ？
そしてその温度の長時間で死滅や消滅しない芽胞や毒素ってのは…ウェルシュ菌やセレウス菌とか？
- 687 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 07:28:21.74 ID:W5/Agx2r.net
- 温度計くらい買えよｗ
俺は
クーラーボックスで湯煎
ステーキで使ってる
- 688 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/17(月) 09:40:37.37 ID:zcvCVEcG.net
- >>686
芽胞は他にボツリヌス菌
毒素は他に黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌は人の手にもいるし、ホコリにもいるし
7℃で増殖、20℃で毒素発生だから常温の敵
- 689 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/18(火) 18:27:14.92 ID:k5OvwgMV.net
- KKmoon 90～250V 10A デジタル温度コントローラ 熱電対 -50～110摂氏度 センサー 付き【並行輸入品】
https://goo.gl/24OxDK
±0.3℃らしいけどどうだろう。
- 690 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/18(火) 23:00:02.71 ID:EXsu8COW.net
- >>686
お湯入れてふたすると70度超えるな
- 691 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/18(火) 23:08:24.06 ID:fN22fRcg.net
- >>690
そんな高いのか
何作るのに向いてんだろうなぁ
- 692 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 00:11:36.35 ID:d7Ja8phc.net
- 低温調理から外れて、タじっくり加熱する料理とか？
豚の角煮とか……
- 693 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 02:58:48.03 ID:kChOOnrA.net
- anovaのパチモンがクラウドファンディングで
企画されてる…ここまでパクってると
逆に清々しいな。
https://www.makuake.com/project/boniq/
- 694 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 05:50:42.42 ID:UCsjIaPg.net
- 誰か本国にチクれよｗ
- 695 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 07:38:03.11 ID:hcpPIADj.net
- こういう器具で調理する時に使うジップロックって使い捨てるの？洗って再利用はしないよね？
- 696 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 07:56:06.36 ID:VgbKDKBB.net
- オイル入れた場合は再利用したこともある
- 697 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 08:29:41.50 ID:h91TimXU.net
- うちは使い捨てだな
- 698 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 10:07:19.80 ID:SYFpLM9n.net
- 使い捨てしてるわ
- 699 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 12:55:23.11 ID:CYtdreH/.net
- うちも使い捨て～。
もう少ししなやかだと使い易いんだがな。
- 700 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 13:25:43.98 ID:Lj+OD11e.net
- ジップロックは使い捨てるにはコスパが悪いから基本アイラップを使ってるわ
ただオイルや調味液に浸した状態で使う時のみジップロックにしてるな
その場合は冷凍食品の保存とかの用途に洗って再利用してる
- 701 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 14:09:11.27 ID:VgbKDKBB.net
- 百均なら10枚とか18枚で100円だぞ
- 702 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 15:04:33.18 ID:DCJJo3vb.net
- >>701
高すぎ
- 703 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 15:24:13.96 ID:UCsjIaPg.net
- 5円でも高いって今の日本は終わってんなｗ
- 704 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 15:33:49.65 ID:bqcexQx1.net
- 10円近く出すなら真空パック用のナイロンポリ袋が使えるからな
- 705 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 16:21:55.04 ID:CvWGiIq9.net
- 洗う時間が無駄や
- 706 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 17:07:43.25 ID:wtNRJVj+.net
- 普通の袋にこういう https://www.amazon.co.jp/dp/B00DQ1C8IM 袋クリップを使ってる。
袋もクリップも100均で買う。
- 707 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 17:18:42.36 ID:UCsjIaPg.net
- 真空機をケチる→専用袋が高い
袋をケチる→真空機が高い
- 708 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 17:47:44.27 ID:xQbe8L9y.net
- 真空袋をそのまま使う
- 709 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 18:11:53.29 ID:87IwIKHm.net
- ジップロックでもフリーザーバッグみたいに0.06mm厚のは高いし
ストックバッグみたいに0.03mm厚のは質考えるとコスパ良いとは言えないから結局使わないな
ナイロンポリの真空袋にクリップやシーラー使うか安いアイラップ使うかするわ
- 710 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 20:34:30.95 ID:eUfsMDac.net
- 何でもかんでもジップロックって情弱の極みだな
スーパーでガメてきた透明のビニール袋で十分
これで失敗したのは
魚のあらのトゲトゲで穴空いたときの一度だけ
- 711 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 20:37:37.04 ID:AK9LOHpW.net
- その一回の失敗でジップロック何十枚分の損失が出たのかね
- 712 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 21:24:21.63 ID:KH6e1G2W.net
- そういうのも試行錯誤だし、そんなこと言ってもな…
- 713 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 21:53:11.67 ID:WMrWcqZj.net
- ジップロック
家庭用真空パック
普通のビニール袋
使い分けてるわ
ジップロックは水分が多いものと穴が開くもの
ビニール袋は真空パックの必要性を感じないとき
でうまくいってる
- 714 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 21:57:34.65 ID:SYFpLM9n.net
- ムダゼロの安いやつ使ってるわ
下手くそだからか水圧だとどうもうまく抜けなくてなー
今は業務用の脱気までできるやつが欲しいけど、オイルレスで安いのが出ないかな…
- 715 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 23:18:38.04 ID:mabicWAi.net
- 何かここではマイナーみたいだがジップロックとスーパーのポリ袋の間みたいなアイラップはマジで便利でおすすめだぞ
ジップは無いがレンジOKな耐熱でスーパーのポリ袋より丈夫で100枚300円くらい
大量買いすればもっと安くなる
- 716 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 23:30:04.46 ID:d7Ja8phc.net
- へぇ、それは良さそう。
見かけたら買ってみよう。
- 717 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 23:31:55.93 ID:87IwIKHm.net
- アイラップはちょくちょく名前出てるしむしろメジャー
- 718 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/19(水) 23:52:43.24 ID:mabicWAi.net
- ちょくちょく名前出してるうちの一人が自分なんだが
他に使ってる人をあまりスレで見かけないもんでな
- 719 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 00:12:12.45 ID:ZeOKloRg.net
- わざわざ名前出さなくてもジップロックと同じくらいメジャー
- 720 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 00:16:08.41 ID:5JxKVc3h.net
- 自分の感覚＝世間の感覚
- 721 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 04:23:06.92 ID:FvJy1JL4.net
- 安物買いの銭失い
- 722 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 07:28:28.50 ID:hOl3uJad.net
- クリップ使えって。
ジッパー付きのと違って、とめる場所をコントロールできるから、水圧がかかってるところでとめられる。
袋の口を水面の上に出したまま、水の中でクリップするとかなりちゃんととめられる。
- 723 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 07:58:43.63 ID:5VGyitfa.net
- 袋の口をずっと外に出すのは衛生上オススメできないから
何がマズイか理解できる人以外はやってはダメだ
- 724 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 08:07:39.52 ID:ZeOKloRg.net
- 何がマズイの？
- 725 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 08:08:29.20 ID:BwmBkwSb.net
- このスレで異様な頑張り方をしているのは潔癖症の変種だろう
- 726 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 08:40:35.26 ID:E+JYhC2h.net
- >>724
袋の入り口に肉汁と菌が付くから
クリップしたければ最初か最後に一定時間水没させれば良い
- 727 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 10:25:36.65 ID:KogCTIhP.net
- 異様に潔癖な奴いるよなw
飯食う前に箸とか皿とかバーナーで炙るのかな？w
- 728 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 10:31:56.93 ID:+s/j4u0M.net
- 食べ終わって数時間経った空の弁当箱の匂い嗅いだことあると思うけど
袋を外気に触れさせとくとあれ以上に雑菌に快適な空間ができるのよ
- 729 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 10:40:00.06 ID:KogCTIhP.net
- 口腔内の雑菌塗りつけた弁当と何が同じだって…？
- 730 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 11:18:15.92 ID:0Qe+MHPr.net
- 皿洗うときってさ油ものは別として
水+洗剤
お湯+洗剤
どっちで洗ってる？
油を落とすんじゃなければ水もお湯も変わらんよね？
手洗いできる程度のお湯じゃ煮沸消毒には程遠いだろうし
- 731 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 11:32:01.12 ID:QYdr+EC4.net
- >>728
商売じゃないんだから臭かったり当たったりしてから対処すれば十分だと思うんだが
- 732 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 12:12:59.81 ID:ZeOKloRg.net
- >>726
そんな話か…理解とか書くからもっと致命的で専門的な話かと思ったわ
>>731
そこら辺の閾値は人それぞれ微妙に違うもんでしょ
俺は臭くなったり当たったりしてから対処ってのはちょっと嫌だな
- 733 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 13:13:49.75 ID:m0FPR720.net
- ブリ（生食用ではない）を使って照り焼き作りたいんだけど
63.5℃で30分（殺菌） → フライパンで両面に焼き目をつける
ってやってみようと思うんだが誰か経験者アドバイスください
- 734 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 13:30:39.62 ID:KogCTIhP.net
- 魚は40度くらいでやらないとパッサパサのボロボロになるぞ
照り焼きなら普通に焼いた方がうまいと思う
- 735 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 14:15:57.96 ID:m0FPR720.net
- >>734
そっかー
参考になったありがとう
- 736 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 15:41:15.22 ID:qFk96n02.net
- 魚は種類で温度も時間も違うからかなり難易度高い
- 737 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/20(木) 15:52:49.01 ID:qFk96n02.net
- >>731
臭いで対処できれば良いが、あたってからの対処は嫌だな
肉接触による菌繁殖は大して臭わないから避けたいところだ
- 738 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/22(土) 13:35:44.43 ID:XFZPhzQK.net
- ローストビーフは最初に焼きめ付けてから低温調理。
鳥肉とかの皮をパリッとさせたい場合は、最初に低温調理で食べる時に皮だけ炙る、でいいのかな？
それとも、ローストビーフの場合も最初に低温調理で食べる時に焼いた方が香ばしくなったりとか、表面の水気が適度に飛んで旨くなるとかある？
- 739 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/22(土) 14:05:36.10 ID:GzTXsbD+.net
- >>738
ローストビーフは好みやから
両方試してみなはれ
結構変わる
- 740 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/22(土) 15:03:26.02 ID:immayHYa.net
- 焼き→低温は香りが微妙だから好きじゃないな
- 741 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/22(土) 19:15:46.37 ID:XFZPhzQK.net
- >>739
いつもローストビーフは、焼き→低温でやってたから今度は逆でやってみる
>>740
やっぱ、香りが変わってくるのか。
- 742 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/23(日) 09:12:04.54 ID:U9ocGrHc.net
- 牛すじ丼作ってみたが激しく微妙だな
肉でも脂でもない変な食い物という感想しか出てこない
たまに肉っぽいところが当たるとラッキーってなるなら最初から肉丼でいい
特に安くもないし
普段は誰が買ってるんだこれ
- 743 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/23(日) 10:12:03.27 ID:6MwqelRY.net
- それは筋じゃなくて脂じゃね？
すじ肉が安かった学生時代はすじ肉でシチューをまとめて作ってた
白菜入れると甘い
- 744 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/24(月) 14:16:05.88 ID:NDTSOPeK.net
- 油でコーティングするの結構よいな
水島流の焼き方のオーブン部分をAnovaでうまくいく
重要なのは温度を下げすぎないこと
油でコーティングすると離水がかなり抑えられてるから
温度を下げるよりも旨味と香りが増すほうがよい
- 745 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/24(月) 14:56:52.84 ID:FHWEy9Sd.net
- どっかの外人がコンフィに脂は不要って書いてあったから油なしでチャレンジする予定だったよ
脂は必要なのか不要なのか
どっちが良いんだ？
ってどっちも自分で試すけどねｗ
- 746 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/24(月) 16:13:04.57 ID:HT4cTmXG.net
- コンフィは真空調理の代わりみたいなもんだし味はあまり染み込まないし空気がしっかり抜けるなら必要ないのでは
- 747 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/24(月) 22:24:25.89 ID:KuSq9Z56.net
- うまい肉の場合は脂質は入れない方が良いと言われている。
理由はせっかくの旨味が脂質に溶け出してしまうため。
- 748 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/24(月) 22:26:09.77 ID:D7qY/0tr.net
- >747
たぶんそれ騙されてる
- 749 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 00:00:36.39 ID:1KaHeJKD.net
- >>747
騙されてんで
安物かや和牛かどうかは脂身だけで決まってるってのが最近の定説
- 750 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 07:27:02.61 ID:oC13OFGj.net
- >>747
適度に脂が入ってるのが美味い肉だとしたら、脂質を追加で入れる必要はないとは思うけど、理由はそうじゃないと思うよ
- 751 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 07:38:41.47 ID:VPcrxF2W.net
- ブレゼにした方がよいのでは
- 752 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 09:40:20.12 ID:PShhXH1S.net
- 頭でっかちに先に知識ばかり抱え込むより
脂入れるのと入れないの作って旨いほうでええやん
- 753 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 12:18:27.16 ID:aHiWuwks.net
- >752
ちょっと考えれば避けられる失敗をわざわざ犯すほど愚かではない
- 754 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 16:48:01.92 ID:VcKxVcwf.net
- 脂なしコンフィってどうやってやるか誰か説明して
- 755 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 18:59:35.08 ID:zkj46T/f.net
- Cooking for geeks に茹でてから油をかけても官能検査で油の中で煮たコンフィと区別できなかったとあった。
- 756 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 20:14:39.62 ID:/WHzgZoV.net
- 脂煮が味に影響しないって当たり前だろ
コンフィの目的をわかってないな
- 757 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/25(火) 21:32:22.98 ID:1KaHeJKD.net
- コンフィのうち家禽類は味に差はないよ
水分が影響する肉でないとね
>>755
どうせ家禽類だろ？
- 758 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/26(水) 00:50:21.97 ID:SHpBG9p1.net
- 水島氏の理論で臭いを和らげるために油を使う手筋があったような・・・
- 759 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/26(水) 08:21:15.56 ID:jNhpMxdD.net
- >>755
ttp://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20150810_050012/
ここでも違いがないとかいてますね
- 760 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/26(水) 08:40:36.16 ID:hnjXLxtY.net
- 油や脂でコーティングするのは
離水を防げるのと香りづけ臭い取りが目的
鶏や鴨だと真空低温調理で十分
離水する牛肉にはオススメできる調理法
>>759のリンク先にも書いてあるが
コンフィは元々保存食であって
油で煮ることではないんだぞ
サクランボのコンフィとか
油まみれだったらどーするんだ？
- 761 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/27(木) 09:14:47.63 ID:jqug7wo7.net
- みんなプロか。詳しすぎ。
- 762 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/27(木) 14:54:10.43 ID:g7JdU22b.net
- 豚バラを低温調てからトンカツにしてみたが臭いが気になる
- 763 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/27(木) 15:25:06.00 ID:6qQcTjll.net
- 臭み取りしたら良いのに
- 764 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/27(木) 18:29:08.76 ID:qOka2elQ.net
- しかしトンカツ作るのになぜ豚バラを選ぶのか…
- 765 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/27(木) 19:14:04.15 ID:SulrsleC.net
- 肩ロースが基本な気がする
- 766 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 00:42:44.47 ID:myLw9eR0.net
- とりの唐揚げも低温調理してから衣付けて揚げてみたけどなかなかうまくいかないわ
普通に揚げて上手くいったときのが圧倒的に旨い
- 767 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 04:44:22.10 ID:sgQcnE/f.net
- >>761
Googleで見つかることならなんでも聞いてくれたまえ
- 768 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 13:32:17.62 ID:SCMHUeJP.net
- http://www.inlifeweb.com/reports/report_6631.html
anovaのパクリっぽいやつ
今じゃanovaの価格も下がってそんなに差がないがなんかメリットあるんだろうか
- 769 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 15:00:54.88 ID:GPf5bjCE.net
- >768
プロジェクトやってるヤツがやべぇ
会社も営業所もやべぇ
- 770 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 16:18:54.26 ID:1N/ZQJGN.net
- いのべと同じ匂い
- 771 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 20:07:54.87 ID:eyrij55c.net
- >>768
これ、米アマにそっくりのがあるから
多分製造工場にOEMで作らせて、
いかにも新規プロジェクト風に
見せかけてんじゃないかと。
だとしても別に嘘は言って無いし、
違法でも無いけどね。
- 772 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 20:13:11.94 ID:eyrij55c.net
- Anova買ったので、牛赤身500gと
豚肩ロース500gでやってみます。
豚を63℃で2h、牛を追加して
57℃で12hの予定。
http://i.imgur.com/BOVBwEh.jpg
- 773 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 21:58:04.67 ID:qpYPE/PE.net
- anova wi-fiのアプリいまありますか？
- 774 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 23:18:16.55 ID:iYku5PD6.net
- あります
会員登録しないとアプリ使えなくなってクッソ面倒
- 775 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/28(金) 23:25:32.07 ID:e07wwhX2.net
- アップルストアにありますか？
- 776 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/29(土) 10:02:33.51 ID:Xov+E5/n.net
- ないです
Androidに買い換えましょう
- 777 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/29(土) 15:29:56.89 ID:UmLyjn1n.net
- >>775
あるよ
俺iPhone使いでどこ経由で入れたか忘れたけど入ってるし
- 778 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/30(日) 14:12:57.07 ID:OETgVl5f.net
- 低温調理でたまにビニル内に血があるんですが
急激な温度変化or温度が高すぎて血が外に出ちゃうのでしょうか?
- 779 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/30(日) 19:53:10.11 ID:PmVRNHRN.net
- ANOVAのWiFiモデルを買おうと思っているのですが、25000円くらいで出ている旧型と最新型の違いがわかる方。教えていただけないでしょうか。
- 780 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/30(日) 20:26:26.59 ID:FToT0r6i.net
- >>779
旧型買ったところだが2万円くらいの店が多かったな。
wifi付だと25000円くらいのようだが800w→900wに
なってるのかな。
- 781 ：ぱくぱく名無しさん：2017/04/30(日) 23:00:01.77 ID:kpdwkDLK.net
- >>778
温度を一定よりあげると肉が収縮するので
保持できる水分量が減るんです
肉から水分が出てくるのは自然の現象ですよ
調理方法が変わっても同じです
内部の温度を低温殺菌されない温度までしかあげないことでしか防げません
- 782 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/01(月) 06:24:53.13 ID:cOk3nNw4.net
- >>781
ありがとうございます!
なるほど考えてみたらフライパンで焼いても血は出ますね（恥
- 783 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/01(月) 18:12:03.77 ID:OjBZKV4V.net
- >>780
ありがとうございます。
なるほど、WiFiモデルの新型は900wなんですね。そこが魅力でWiFiモデル買うので、新型を選ばないといけませんね。
WiFi機能については、Bluetoothで十分に感じてあまり魅力を感じてないんですよ。
- 784 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 06:21:34.63 ID:OD9P7fLL.net
- ANOVA調理後は冷蔵庫に入れるよりもお湯に入れておいた方がむしろ衛生的と聞きましたが
本当でしょうか。本当ならうれしい。いちいちジップロックから出して、ラップするより、
食べるときにお湯から出して暖かい内にバーナーで焼いて食いたいので。
- 785 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 06:53:20.47 ID:Vwg7+nvy.net
- 間違ってはいないが、長時間やり過ぎるとそれはそれでほぐれ過ぎたり、
水分が流出し過ぎてボフボフになったりして、結果幸せになれない場合がある。
- 786 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 07:18:50.19 ID:DAQblk7y.net
- 2-40度って雑菌が繁殖しやすいから
調理後は急冷蔵が好ましいんじゃない?
- 787 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 10:18:20.93 ID:TW1zwEyO.net
- 冷蔵庫だとなかなか冷えないけど(その分周囲の食材には影響が少ない)
急冷するならanovaで冷水回したりすればめんどいけど早いね
- 788 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 10:22:12.31 ID:DAQblk7y.net
- ボールに冷水や氷水を張って漬けとけば良くね？
そこまでanova使うかｗ
- 789 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 10:58:25.88 ID:WMwyfYGc.net
- 1時間半加熱したいところを1時間15分くらいにして冷凍庫そのまま突っ込んでるわ
掛け流しの水で冷やしてから冷凍庫入れるのとどっちが安いのか知らんがw
- 790 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 14:46:56.81 ID:DJgUkcT/.net
- > ANOVA調理後は冷蔵庫に入れるよりもお湯に入れておいた方がむしろ衛生的と聞きましたが
50度を超えるような温度なら、雑菌は繁殖できないのでその通り。繁殖はできないが死滅しない雑菌が冷ます過程や、再調理の過程で繁殖する可能性があるので、冷蔵庫へ入れる方が衛生面で劣る。
電気代と、お湯が蒸発することに注意。
> 1時間半加熱したいところを1時間15分くらいにして冷凍庫そのまま突っ込んでるわ
粗熱取らずに入れるのは、冷凍庫の他の食品が心配だ。
あまり厚くない肉なら、流水に一分もさらせば十分粗熱はとれる。
- 791 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 17:00:03.56 ID:OD9P7fLL.net
- おお、みなさんレスありがとう。
ANOVAの電気代って一日つけっぱでも100円満たないでしょ?
いちいちラップする手間を考えるとコスパいいかも。
ボフボフになる手前で食えってことですね！
- 792 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 17:20:24.36 ID:WMwyfYGc.net
- いちいちジップロックから出さなきゃ良いじゃん…
鶏むねなんかだと3時間もつけておくとパサパサしてくるよ何度でやっていようが
- 793 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/02(火) 17:42:52.09 ID:OD9P7fLL.net
- ジップロックのまま冷蔵するってことですね。なるほど。
完全密封できてないのでラップしたほうがいいのかなと思ってました。。。
- 794 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/03(水) 07:02:59.38 ID:6UISeJlX.net
- ジップロックって実は密閉性そんなに高くないよね
- 795 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/06(土) 09:04:49.06 ID:e2f2x8aA.net
- Anova 母の日クーポンで $50 off なう
- 796 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/06(土) 12:54:43.62 ID:56YixUaq.net
- 川平秀一のポリ袋レシピをいろいろ見てみましたが、
あれってANOVAで対応できるものなんでしょうか。
加熱時間はあっても温度とか書いてないので、別次元の話なのか。。。
- 797 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/07(日) 21:43:55.37 ID:IdR01Cm3.net
- >>795
ちょい前169ドルの時にポチってしまったのは残念
この連休に届いたけど、忙しくて結局未開封、、、
シャトルシェフの方が気軽で良いところもあるね
- 798 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/08(月) 04:06:04.08 ID:vC2XJK7x.net
- 煮豚とかローストビーフの表面焼くのって焼き色つける以外の理由ある？
正直洗い物増えるからやりたくないんだけど…
- 799 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/08(月) 04:36:12.80 ID:NlIJr9Pl.net
- 肉汁が流出しにくいとか何とか
- 800 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/08(月) 04:36:46.19 ID:NlIJr9Pl.net
- あ、後は香りが変わるから、好みな人にはプラスになるかも？
- 801 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/08(月) 06:20:45.94 ID:PEM5oxXV.net
- >>798
殺菌と、メイラード反応による香ばしさの付加でしょうね。
まあ冷やすと香りは感じにくいので、殺菌できてる温度
での調理なら、無くてもいいかも。
- 802 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/08(月) 07:05:32.65 ID:vC2XJK7x.net
- なるほど
豚肉だけど70℃を12hなら充分殺菌出来てるよね
風味が変わるのかちょっと一回作ってみよう
- 803 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/08(月) 22:52:41.84 ID:KQsQ753f.net
- 70℃って何か間違ってる
- 804 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/09(火) 21:49:42.02 ID:azSDvj39.net
- 低温…？
- 805 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/11(木) 13:39:25.71 ID:tpDRokGH.net
- 牛肉は低温で長時間やるより58℃で1時間の方がうまいな
柔らかくするのはミートソフターでいいや
- 806 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/11(木) 17:31:02.53 ID:dHhgFdcD.net
- レバーや肉で低温調理すると血が出るじゃん?
オリーブオイルににじみでても冷蔵庫で冷やせば分離する
血は捨てた方が良いよね?
- 807 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/11(木) 18:35:00.82 ID:ZDyXdJvl.net
- レバーを低温調理するならやっぱ豚？
でも、豚のレバーって臭くてクセがあってうまいけどまずい複雑な味なんだよなあ
- 808 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/11(木) 19:57:20.61 ID:iy13HtFW.net
- 鳥だろ
- 809 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/15(月) 19:09:13.95 ID:f7DXaVNQ.net
- 中国とか香港で白切鶏という茹で鶏をよく食べるんだけど、再現しようとしても全然できん。
身からは弾力が抜けてるんだけど、かなりジューシー感がある。
誰か助けてくれ。
- 810 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/15(月) 19:41:34.75 ID:AK/uINon.net
- まず適切な肉を用意します
- 811 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/15(月) 21:17:39.93 ID:5nkBD6GI.net
- じっと手を見る。。。
- 812 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/17(水) 10:53:49.84 ID:z71k7RsZ.net
- Anova のセール期間が 21 日まで延長になったようで、Bluetooth 版は 109 ドルになってる。
恐らく今後も似たようなキャンペーン等で、この辺の価格帯に落ち着くんだろね。
安く入手できるようになったのは良いことだなぁ。
- 813 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/17(水) 21:35:26.13 ID:2WLTi998.net
- 母の日セールで買った
自分が用に
- 814 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/18(木) 00:18:35.39 ID:inobmtk8.net
- 日本人が売ってたAnovaのパチモノコピーは誰か買ったの？
- 815 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/19(金) 08:04:55.34 ID:0iKp5WGp.net
- 鶏ももを筋切って塩振って炊飯器の保温で火を通して皮目だけ焼いて喰ったらうまかった
(下にたまった肉汁はちょくちょく取り出してカレーに利用)
噛み切れないような嫌な硬さはないがしっかりとした歯ごたえは残るし味も凝縮される
炊飯器は素材を適度に乾燥させるという効果もあるのが良い
それを利用してスライスした玉ねぎを電子レンジで水分飛ばしてから
炊飯器の釜にラップ敷いてその上に玉ねぎ並べて一晩保温すると飴色玉ねぎが簡単にできる
- 816 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/19(金) 09:44:10.56 ID:BX9hYkGu.net
- どれだけの時間か分からないけど
肉は温度計を挿して中の温度を確認した方が良いと思うよ
- 817 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/24(水) 19:11:43.87 ID:YRVgQLLS.net
- 肉を低温調理するとき何となく表面の雑菌を中に入れるのが怖くて
ミートソフターのたぐいはつかってないんだがみんなどうなんだろ？
- 818 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/24(水) 19:32:17.11 ID:fSRAMYYZ.net
- 菌は別に気にしないけど、筋きりしたらドリップの量が増えた気がするので使うのやめた。当然の結果かも知れんが…
- 819 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/24(水) 21:23:32.17 ID:a0nabhiF.net
- ミートソフターはありえねぇよ
まぁでも一回やってみりゃわかるから、やってみればいいよ
- 820 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/26(金) 11:12:11.02 ID:fpLgHl9N.net
- anova公式、父の日セールっぽいけど
適用条件がわからん
- 821 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/29(月) 03:14:12.07 ID:VKeQY2Ys.net
- 牛乳パックもセット可能。25～65℃に温度設定できる「ヨーグルト・甘酒メーカー」 - 家電 Watch
http://kaden.watch.impress.co.jp/docs/news/1061826.html
温度を25℃～65℃に1℃刻みで設定できる発酵フードメーカー。ヨーグルトや甘酒のほか、塩麹やしょうゆ麹など、温度と時間を細かく調節する必要があるさまざまな発酵食品に対応する。時間は1～48時間に1時間刻みで設定可能。
付属の1L専用容器とは別に、1Lの牛乳パックもそのままセットでき、手軽にヨーグルトを作れるという。操作ボタンもシンプルで、わかりやすいとしている。
- 822 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/29(月) 23:59:06.42 ID:Mo6V92PV.net
- Anova買いたいけどもうすぐ新型出るんですかね？
- 823 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/30(火) 09:10:17.03 ID:8rFWeTil.net
- 表面の雑菌なんてスーパーとかで切り分けた断面から内部に入り込んでるんだから
あんまりきにしてもしょうがないよな
- 824 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/30(火) 10:38:52.35 ID:1zlRwZsb.net
- そのりくつはおかしい
- 825 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/30(火) 15:20:56.63 ID:C2HEW8mi.net
- 牛筋を低温の超長時間加熱で仕込み中
牛筋1kgを我が家の給湯器が出せる最高温度75℃を駆使し
血濁り無くなるまで何度も湯洗いして更に一回煮こぼす
ザルで湯を切り予熱で乾かしサイズを切り整え2つに分け
真空パックし更にそれを2重に真空パックして炊飯ジャーへ
温度ドロップを防ぐため沸かした湯をジャーに張り高温設定
(約70℃前後)で24時間～48時間真空低温加熱し触感で軟度を
確認しながら良き所で取り出し筋肉豆腐煮込みで食べる予定
真空パックを2重にするのは脂と長時間加熱から来る袋破断対策で
袋はシャープ推奨の専用袋であっても1重では持つと自重で切れるが
2重は内包袋が緩んでも外包袋の余り代が熱接着され崩壊を完璧に防ぐ
ジャー保温はシビアな低温調理には不向きだが事前に高温殺菌
した肉の煮込みなら菌が繁殖する心配無く、保温効率が良いので
夏場も涼しく電気も喰わず真空パックなら臭いも漏れず本当に便利
最近は煮豚もこの製法で大成功が続いていて、肩ロースや
バラが縮まず欠落少なく寝ていれば煮えてしまうから楽
以前は1℃単位で温度設定できる大型保温槽を使っていたが
汎用性が低く場所と電気を喰い、加熱時にリレーがガチっと
鳴り響きステン筐体に響いてうるさくて家庭向けでは無かった
- 826 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 01:58:13.93 ID:Pjh97VFf.net
- anova買えよｗ
- 827 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 05:56:56.08 ID:IGP2vPHd.net
- 牛筋、約70℃を36時間で完了で袋の中は
筋がクタクタに軟化し痩せた状態に至る
封入時は水分ゼロだったけど熱で膠成分がコッテリと
溶け出しベチャベチャ状態になり筋は少し痩せました
もう今から美味いのが判り切っています
戻した干し椎茸と豆腐で醤油味の筋肉豆腐煮込みを作ります
- 828 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 06:54:13.27 ID:gafPe8ac.net
- 歯ごたえなくてまずいと思うよ
- 829 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 07:27:25.92 ID:EwlpXlbM.net
- まぁ食の好みは人それぞれだから…
- 830 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 09:04:06.14 ID:emXtnktD.net
- >>827
牛すじの食感がどの程度まで柔らかくなるのか興味ある
結果報告待ってるわ
- 831 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 09:48:15.03 ID:rUABJpqu.net
- ちょっと面白そうなシミュレーターが紹介されてた。
http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
本来は焼きで肉の中心温度をシミュレーションするのだけど、
加熱方法にSous Videもあってやってみると6㎝の肉で60°以上まで
中心温度を上げるのに2時間ちょい掛かることになっている。
63°30分なら2時間45分はやらくちゃいけないのか。。
- 832 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 09:52:40.30 ID:V4HXRgFK.net
- 今度偽ベーコン作るから参考になるわ
- 833 ：829：2017/05/31(水) 09:52:44.13 ID:rUABJpqu.net
- 設定値を間違っていた。。
申し訳ないが、下2行は無視してくれ。
- 834 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 10:11:31.74 ID:MSabw8G0.net
- 70度まで上げたらただの煮込みだろ
- 835 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 14:40:19.48 ID:emXtnktD.net
- >>834
でも温度一定に保てるから楽でいいんじゃない？
- 836 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 15:28:13.98 ID:V4HXRgFK.net
- Sous Vide Everything が面白い
https://www.youtube.com/channel/UCpFuaxD-0PKLolFR3gWhrMw
- 837 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 15:36:57.85 ID:MSabw8G0.net
- >>835
そもそも炊飯器の保温って長時間とか低温モードとかなかったっけか？
- 838 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 17:00:53.53 ID:XqaX5aph.net
- >>284
筋と言っても部位が色々で、肉と膜の塩梅が良い素材は
すぐ柔らかくなるが白い筋だけだと24時間でも歯応え十分
なので「事前の切り分け処理」で食感の均一性を狙います
基本的に筋・ゼラチンは単に時間を課せばいくらでも分解が
進みますが経験上軟化速度はリニアなグラフでなく最初は硬さが
長く固持され、ある時点から急に軟化の速度が高まる気がします
単にチョイチョイ触って確認すればいいと思います
うちのジャーはたまたま保温温度が低温・高温の2モードで
経過時間が常時表示されるのが保温調理には凄く便利でしたよ
凡庸で安い炊飯ジャーを温度管理が鷹揚な超長時間
煮込み専用に備えるのは案外賢いのでは？思います
勿論真空低温調理の基本を確保する事は最低条件だが
硬く市場で避けられがちで手頃な肉を買い漁って手間と
光熱費を節約しながらガッチリ下処理し冷凍保存しておけば
シチューやら牛煮込み・カレーなどへの展開が10分単位で可能です
ロゼ状態だけが低温調理ではないのです
- 839 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 17:55:28.46 ID:fprbXWB9.net
- > ロゼ状態だけが低温調理ではないのです
それはそうだが、沸騰させないお湯での煮込みでしかないものを、調理の理屈で言えば沸騰させても構わないのに、文字だけ見て低温調理だと呼ぶのはどうか。
スロークッカーの代わりに炊飯器を使うノウハウであり、低温での調理ではあるが低温が要求される調理ではない。
別に、だからヨソでやれという気もないけどね。
ところで牛筋なら圧力鍋の方が楽だと思うんだけど、圧力鍋も試したことがあるなら、今回の牛筋が出来上がったら、圧力鍋とスロークックで違いが出るのか教えて欲しい。
- 840 ：ぱくぱく名無しさん：2017/05/31(水) 21:01:06.28 ID:mXAuID/H.net
- >>838
63℃でやった方が美味しいよ
- 841 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/01(木) 03:03:41.90 ID:fX8iAwpn.net
- 牛筋を圧力鍋？それはセンスゼロのご意見ですよ
100℃を超えた加熱で起こるたんぱく質の変性はマジ酷くて
溶ける・風味劣化・臭いの三連発で後悔しかありません
先夜は2パック(500gづつ)作った下煮牛筋を一つ用い豆腐牛筋
椎茸煮込みを濃い味で作り駅前の八百屋が\20で投げ売りして
いたサラダ菜4パックをシャブシャブしながら妻と食べました
低温で超長時間加熱した牛筋から穏やかに溶け出た膠成分が
ツユに最高のコクと香りを加味してくれシャブしたサラダ菜に
膠のトロミでしっかり味が乗っかり4玉飽きずに食べ切りました
不思議なのは真空パック後にこの処理で作る牛筋は調味料類との
馴染みが良く、好きな調味料で調味するとすぐ味が決まります
出汁・醤油・砂糖などを合わせると時には寝かせて親和を待ち
ますが袋内で既に「出来上がった風味」は時間待たず即ウマです
例えば煮汁に醤油を足すと醤油のカドが、渋さや辛さに砂糖を
足すと白々しい浮いた甘味の重さが、なんて面倒臭い事は無く
安物醤油と赤ザラメでの調整が素人でも一発で落ち着くのです
それは超長時間低温調理で生じた多量のコク成分の受容の広さと思われ
下処理し冷蔵庫で固まった牛筋を各種調味料で溶かしながら沸騰すれば
すぐ「名店特有の長年かけて蓄積した香り」が広がって食べて激ウマです
なお圧力鍋の真骨頂は「澱粉のα化」と玄(外皮)の軟化で
米・豆類・芋を含む穀物などで高い効果を得られると考えます
最後に牛筋醤油煮込みには「山盛りの刻み青ネギ」が必須で、刻み
タッパなどで密封し10分置いて生じる香りが美味さを二乗化します
- 842 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/01(木) 07:06:07.32 ID:F1oSMrkN.net
- >>841
100度以上でどのたんぱく質が変性すると思ってるの？名称で答えてほしいな
>>1を参考にな
- 843 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/01(木) 13:00:06.47 ID:Vfw5AuiK.net
- 低温調理や真空調理について興味があるのですが、初心者が取り組む際、一番参考になるサイトや書籍をお教えてください。
- 844 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/01(木) 13:07:39.15 ID:F1oSMrkN.net
- >>843
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
書籍なら
cooking for geeks
- 845 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/01(木) 22:26:37.83 ID:Vfw5AuiK.net
- >>844
ありがとうございます。
でも英語かぁ…
分かる範囲で頑張ってみます。
- 846 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 00:09:32.80 ID:vQ0QFEUX.net
- >>845
日本語版も出てる。
- 847 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 05:40:00.22 ID:IeARBm80.net
- まあ70℃72時間で美味いって教えてくれたんだから試してみようぜ
せっかく広範囲の温度維持できる道具持ってるんだし
- 848 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 11:25:13.44 ID:Z0kO1Qbi.net
- 圧力鍋が120度として、2時間調理したのとどのくらい違うか比較して欲しいもんだな
できればコストも含めて
- 849 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 11:30:53.35 ID:QxhL0Qtv.net
- >>848
そのぐらい自分でやれよ…
- 850 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 11:42:20.77 ID:/u0sR1R+.net
- >>848
おまえ、そういうこと書いて恥ずかしくないの？
- 851 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 16:00:27.01 ID:Z0kO1Qbi.net
- 全く恥ずかしくないな単発で結果あげられても興味ないし低温調理ではないし…w
- 852 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 16:06:30.99 ID:1wpWGx5G.net
- 圧力鍋とか炭火とか低温調理の考えだとメイラード反応の目的以外、全否定なのだけど、
その辺プロがどう考えてるのか聞いてみたい。
- 853 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 19:28:55.15 ID:01d+O0ni.net
- 炭火の遠赤外線でじっくり云々は低温調理に通じるものがありそうやなー
- 854 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/02(金) 21:41:33.19 ID:gjtdLmqZ.net
- anovaなどの器具を持ってる場合、炭火の利点は香りだけだと思う。
- 855 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 00:26:55.27 ID:VOPC6dIq.net
- 低温調理で火を通して、バーナーで焼き目をつけ最後に冷燻で香り付け
手間かかりすぎか
- 856 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 01:33:24.84 ID:NBr2CLi6.net
- くん液に浸けてジップロックして低温調理したらどうなってしまうん？
- 857 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 06:34:17.33 ID:7dQvvULZ.net
- 低圧沸騰を避けるため袋内の水分を最小限に抑えしっかり
負圧がかかり食材と袋が密着するように限りなく脱気し密閉
してから低温調理する事で精密な温度管理が成り立つのよ
大気開放状態の袋に液体入れて低温調理
するのは実は鍋でとろ火で炊くのと同じ
真空パックしないなら袋を使う調理は無意味だよ
- 858 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 06:51:00.03 ID:4W9+kMbR.net
- スモークリキッドっていう燻製風になる調味料でanovaしてる人のブログは見たことあるから、それを使えば燻製の香り付けになると思うよ
- 859 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 07:22:35.90 ID:ke/sKgod.net
- >>857
そんなんチャンバー式真空包装機でなきゃ無理
つーか袋なしでお湯にドボンしたら成分だだ漏れだよ
真空調理以前の話
- 860 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 07:31:07.48 ID:Afd7ABRl.net
- 密閉しなくても開封のまま水につければ
水圧で空気は逃げるよ
それか油を入れて熱伝導率をキープ
- 861 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 10:42:15.04 ID:GAAccNGf.net
- 低温調理って明確な定義がないよな
水の沸点に到達しない調理法は低温調理だと思ってるわ
- 862 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 10:46:44.49 ID:Afd7ABRl.net
- んで
99度で作って美味しいの？
- 863 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 11:39:43.33 ID:GAAccNGf.net
- モノによるよね
ただ、沸騰するかどうかで味はかなり変わるものが多い
- 864 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 12:41:03.00 ID:IXRsPbwo.net
- 定義だの話始めると気持ち悪い独りよがりなオタクがわくからやめよう
- 865 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 13:11:45.87 ID:gXxnKYWs.net
- >>863
俺には>>862は単なる揚げ足取りとしか思えなかったから、
もし実際有るなら例を知りたい。
- 866 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 15:49:31.05 ID:5Qd3PkP1.net
- お前ら1読んでこいよ
- 867 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 18:14:09.00 ID:iB1K177J.net
- お安い豚モモが上手く調理できると幸せな気分になる
- 868 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 20:38:53.91 ID:IVbMyKdk.net
- >>865
牛筋や牛すねもだし、保水できてた肉が離水する原因になるからね
あと野菜全般、ただし100℃以上に牛肉でいうミオシンやアクチンのラインがあったりするから
難しい。圧力鍋で内部を沸騰させないって技があると面白いんだけど
>>866
>低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
>定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
これのこと言ってるの？誤字があるから意味不明にはなってるね
>>1全般的には低温調理でなくて定温調理や恒温調理って言ったほうがいい内容だよね
- 869 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 20:39:32.59 ID:IVbMyKdk.net
- タコの低温調理がうまい
- 870 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 21:18:08.80 ID:5Qd3PkP1.net
- 沸騰してなきゃたいして圧力かからねーだろ鍋に蓋して煮物作ったらええがなw
誤字くらいで意味が取れなくなるんだから理解できなくても仕方ないな
まあ特に意味もない長時間の湯煎で楽しんでるんならそれで良いだろうよw
- 871 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 21:40:02.70 ID:IVbMyKdk.net
- >>870
>>1の主観の低温55～65℃ってならそれもいいんでない。それ以外スレチで
たまに湧く50℃と70℃のやつは意味不明なこと言ってることが多いしな
>>1が勝手に決めただけで定義としてはないって言っただけだ
で、どこから長時間の湯煎って出てきたの？
- 872 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 21:46:51.04 ID:gXxnKYWs.net
- >>868
保水・離水に関するソースが有れば知りたい。
「沸点に達するかギリギリ達しないか」で保水・離水に大きな差が出るとはちょっと想像できないし……
野菜全般についても同様。また、１００℃以上に変化点が有る野菜の成分とは？
沸騰という現象を物理的に考えるに、１００℃に達するかギリギリ達しないかでそこまで差が有るというのは、
ソースが無いと今一つ信憑性が。
- 873 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 22:58:53.49 ID:IVbMyKdk.net
- >>872
沸騰したら水がどうなるか考えたら
>保水・離水に関するソースが有れば知りたい。
こんなの必要なくない？
むしろ離水しない方法があるならソースがほしいぐらい
>野菜全般についても同様。また、１００℃以上に変化点が有る野菜の成分とは？
これは70℃の人が一例を書いてるよ
- 874 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/03(土) 23:47:12.56 ID:gXxnKYWs.net
- >>873
例えば水の蒸発は、沸騰しようがすまいが表面で起きてる。
これはどういうことかというと、「沸点に達していなくても、外に逃げるエネルギーを持った水分子は常に存在する」という事よ。
沸騰というのは、水中に出来た微小な泡に対してそれが発生し得て、その泡が消えないというだけの話。（平均的に十分なエネルギーが有るから消えないだけ）
沸点に達していなくても、沸騰直前ともなると１００℃に相当するエネルギーは水中食材中そこら中に有るという事だけども、
これをソースに保水・離水が１００℃を堺に変化する事が無いと考えている。
とはいうものの、実際問題実験事実等があればこの考えは見直さなきゃならんので、ソース欲しいと思うのだ。
さぁ、理解してくれたらソースをくださいやがれ。
- 875 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 04:57:51.43 ID:TUSIgTf6.net
- sousvide って直訳すると真空調理だし
低温の定義にこだわってるのって日本だけじゃない？
- 876 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 05:25:46.22 ID:UpM8OYDm.net
- 日本だけっていうか
このスレだけっていうか…
- 877 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 06:45:48.00 ID:HU9wOwW8.net
- >>874
沸騰ってのは表面だけじゃなくて内部からも蒸発がおきること。中学理科でドロップアウトしたのかな。
>>875
sous vide は単に「真空」の意で、調理や料理という要素はない。辞書もひけないのかな。
>>876
バカばっかだから…。
- 878 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 07:30:29.72 ID:rP76FWTg.net
- もともと～65度までの真空低温調理のスレとしてスチーブンくんや70度くんを隔離するために立ったのがこのスレなんで70度↑の茹で調理の話をしつこく持ち込んでるお前がバカなんだぞ
- 879 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 07:38:08.72 ID:3HuMz2z0.net
- 隔離スレを次スレに再利用しただけだからな
つーか前スレ最後でテンプレ議論しようとか言ってた連中はどこ行ったの
- 880 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 09:42:53.11 ID:KndGkWTP.net
- >>877
だからそう言ってんじゃん？
沸騰というのは水中に出来た微小な気泡に対して蒸発が発生し、その泡が消えない事だって。
で、水分子の運動エネルギー自体は沸騰直前と沸騰中でさほど違いは無いから、分子レベルで保水・離水にさほど影響するとは思えないと。
なので、「影響する」というソースが出なけりゃ、俺から見ればその話は思い込みの与太話止まりだね。
- 881 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 09:45:48.12 ID:KndGkWTP.net
- あ、もしかして沸騰の事を「１００℃になったら、突然水分子が強引に水から出ていこうとする」とかそういうイメージで捉えてるんだろうかな。
中学理科止まりならそういうイメージになってしまうのも無理は無いかも。
- 882 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 09:52:21.23 ID:2xJ28LRM.net
- >>880
逆じゃないか？
沸騰とか沸点と言われて100℃ピッタリに境があると思い込んだのは君だね
- 883 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 09:52:41.09 ID:XN+i1h1Y.net
- オナニー鬱陶しいぞ。
- 884 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 10:16:30.26 ID:3HuMz2z0.net
- どうでもいいけどうちの近所では沸点が97.5℃くらいなのだ
- 885 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 10:18:58.73 ID:KndGkWTP.net
- >>882
いわゆる沸点は１００℃でしょ？ 山の上で生活してるわけでもなし、そんな屁理屈持ち出すつもりも無いだろうし。
どうでもいいけど、反証出てるのにソース出せないなら与太と言われても仕方ないし、
そうすると沸点に達しないから低温調理！ てのは通らなくなると思うぞ。
- 886 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 11:26:42.48 ID:BIB2pfwO.net
- 豚モモを62度5時間
寝よう
- 887 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 13:05:21.20 ID:2xJ28LRM.net
- デジタル脳はキツイなあ
- 888 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 16:16:42.05 ID:HU9wOwW8.net
- バカしかいないの？
- 889 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 16:45:50.53 ID:G6Z3DuAd.net
- まぁ低温調理の雰囲気味わうには真空パックせずお湯に
ドップンと適当な袋に開放状態で漬ければよかったんだ
だが精密な温度管理を考えると本域の真空パックマシンは
絶対必要だし、簡易の湯煎マシンではお話にならないのよ
- 890 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 17:13:30.46 ID:XkW++8Lu.net
- ダッキーとanovaと外国肉で大体満足
- 891 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 17:25:37.40 ID:HZG5cf+B.net
- 俺はムダゼロと自作だわ
業務用はオイルレスのがないから諦めてる
- 892 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 19:00:03.31 ID:HU9wOwW8.net
- >>889
「よかったんだ」って何？ ダメにきまってる
- 893 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 19:06:43.33 ID:E0ap4v87.net
- >>889
俺は真空マシンが無いから
オイルを入れてビニール袋を輪ゴムで縛ってた
最近はオイル入れずに縛らず水圧で真空化
クーラーボックスで湯煎
1時間に一度、温度チェック
肉のコンフィ、ヨーグルトもクーラーボックスで作ってる
- 894 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 19:13:45.08 ID:3HuMz2z0.net
- ノズル式真空マシンも水圧脱気も大差ないけど
さすがに温度管理はサーモスタットにやらせようぜ
- 895 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 19:21:46.27 ID:E0ap4v87.net
- 俺はアナログな爺だから
電気つけっぱで離れるのって怖い
それなら一時間毎に携帯にアラームセットで
お湯を追加で温度管理するわ
- 896 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 19:23:58.34 ID:E0ap4v87.net
- お湯を追加ってガスコンロなｗ
- 897 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 19:43:15.98 ID:KndGkWTP.net
- >>895
一時間で温度どれくらい変わる？
- 898 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 19:53:51.38 ID:E0ap4v87.net
- >>897
ヨーグルトは４３→３７
コンフィは７０→６５
とかかな
よく覚えてない。ゴメン
容量が多い方が保温性高いけど
デカイと邪魔だしそのへんは兼ね合い
- 899 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 20:11:21.19 ID:KndGkWTP.net
- >>898
㌧。
なるほど、熱が逃げるのは長さの２乗で蓄熱は３乗だからか……。
１時間に５℃程度なら十分実用的な感じがする。
参考までに、クーラーボックスの大きさってどれくらい？
- 900 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 20:34:33.81 ID:E0ap4v87.net
- >>899
温度は曖昧
ごめんｗ
もっと下がってたら偵察間隔を短くしているはずだから
そんなに下がってないはず
キャプテンスタッグ クーラーボックス 発泡スチロールM-8169
https://www.amazon.co.jp/dp/B001W03N1A/
俺はヨーグルトを作るから1.3Lのタッパー入れる都合でこのサイズ
ダイソーに行けばもう少し小さいのが300円であるよ
- 901 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/04(日) 21:39:22.77 ID:+aIjnXyq.net
- 味を染み込ませるときは低温からじっくり沸騰するまで煮て
味を閉じ込めるときは沸騰した後のお湯で煮て沸騰させない
ってのを思い出させるスレだ
- 902 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 05:57:00.09 ID:RcLAqFyG.net
- 笑える嘘を書くなよ(爆笑)
液体の味が煮た物体に入るのは「冷める時」で
それを物理の世界ではソレー効果って言うんだよ
http://chemeng.in.coocan.jp/ice/pche03.html
こんなの何十年も前から周知な「台所の科学」で、それを最大限
利用した「温度が下がる時間を制御する鍋」が古くから存在する
若い子は魚柄仁之助や「はかせ鍋」を知らんのだろう
- 903 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 07:10:29.91 ID:B7CgYd95.net
- >>902
そのサイト見たら、
「冷める時に染み込むというのは、染み込むのに時間がかかるからだ。温度が高い方が早く染み込むが、煮崩れる。」
と書いてあるので、爆笑するような嘘がどこにあるのか良くわからない。
どこが笑いどころ？
- 904 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 07:14:49.89 ID:Va3VCx4d.net
- >>902
多分勘違いしてるね
林先生が驚く初耳学で>>901と似たことが放映されてたわ
>>902の冷める時ってのは当たり前なんだけど
その前に何するかの話だろ
別の事象を説明してるだけなんだな
- 905 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 07:34:32.14 ID:ViMfgl6R.net
- 冷める時に味が染みるのは聞いてたけど
雑菌が繁殖しやすい温度帯を長時間キープは怖い
- 906 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 14:50:09.84 ID:WPcU1GMf.net
- 真空調理でない低温調理ってこういうの使うのか
http://www.rocook.com/en/
真空調理もできるみたいだけど
http://www.rocook.com/en/low-temp/
低温調理の説明もあった
- 907 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 20:45:21.54 ID:tsDyi5nG.net
- >>906
面白いね
レシピを見てみたらanovaでも出来るのが多いけど、スープやソースを作ったりするのにはこっちがいいね
低温調理ではないけど、野菜の温度設定とか参考になったよ
- 908 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 20:52:07.15 ID:Y/eLJ4qD.net
- wikipediaだと低温調理は85℃とか書いてあるな
- 909 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 21:58:57.51 ID:Va3VCx4d.net
- また余計なことを言う
- 910 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 22:00:34.74 ID:CbFvvFOd.net
- 俺の中では低温調理は70度未満だな
- 911 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 22:42:51.89 ID:Va3VCx4d.net
- また余計なことを言う
- 912 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 22:46:11.18 ID:56ON27cW.net
- 減圧鍋で沸騰温度を下げた調理法は低温調理に該当しますか？
減圧だから真空調理にも該当するのかな？
- 913 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 23:08:37.63 ID:EAZlEgx2.net
- ていうかanovaのレシピでも普通に80℃くらい出てくるじゃない
肉温度しか認めない人はいったいどこから出てきたの？
- 914 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 23:22:12.40 ID:LpJm07zN.net
- Anova＆58℃絶対主義（脳細胞調理済み）はスレにいるような気がするけど、
一般的に肉で70℃↑は有り得ないかと。角煮の加水分解とかは、
どうするのがベストなのかは気になる。
あと、野菜の細胞壁破壊の温度もあまり情報がないような。
- 915 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/05(月) 23:36:46.02 ID:Va3VCx4d.net
- 肉の70℃↑はコラーゲンの温度と時間のトレードオフの取り方次第だから
70℃以上がありえないとは思わないけどな
時間があるなら当然に63℃とかで長時間調理したほうがおいしいけど
- 916 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 00:06:16.15 ID:x+UJ2Lqd.net
- 豚バラは結構温度上げる
- 917 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 02:39:28.44 ID:7sC88GaH.net
- >>912
真空フライ鍋ってのが野菜チップス製造に活躍している
揚げ油を丸まま減圧し素材の液体成分を低温で低圧沸騰させ
飛ばして色と風味が良い揚げ物が作れるので、そのノウハウを
活かせば真空低温調理で食官能面で最高なコンフィが作れそうだ
ジップロックで湯煎する「低温調理ごっこ」とは次元が違うよ
- 918 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 07:51:03.74 ID:uW3z7Bp7.net
- >>917
そのコンフィは水分が飛んで不味くなりそう
むしろ高圧でコンフィした方が美味しそう
- 919 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 08:09:51.40 ID:5Sw90Q4F.net
- 何でこのスレにいるんだろ…
- 920 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 08:24:31.93 ID:JOh5KLMs.net
- >>864まんまの流れになっててワロタ
- 921 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 08:51:42.76 ID:WzXwSnJc.net
- 野菜の低温調理は70℃または80℃～沸騰しない状態でやるのが普通だけど
スレには合わなさそうよね。テンプレ整備した方が良さそう
- 922 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 10:45:55.34 ID:jGRi59wU.net
- >>917
ジップロックすら買えないから
密閉せず水圧で真空化+クーラーボックスで湯煎の俺を馬鹿にしてんのか?
- 923 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 10:58:05.03 ID:+0CryVVR.net
- ベーコンの燻製直前の状態からAnovaで63℃90分加熱するだけの偽ベーコンできた
手抜きの代用品としてはよくできた
赤身の多い別の意味で偽物な市販のベーコンよりはうまい
- 924 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 11:05:54.23 ID:r9X3rYE4.net
- >>923
ソミュール液に漬けてから乾燥させたものを真空パックしてanovaしたってこと？
どんな感じになるのか気になる
- 925 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 11:10:34.05 ID:+0CryVVR.net
- 塩は直にまぶしたけど作り方はそのとおり
anova後も表面がしっとりするくらいで肉汁はあまり出ない
切ると断面はまだ水気が多いんで個分け保存サイズに切って冷蔵庫で少し乾燥させてる
- 926 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 11:55:00.40 ID:jGRi59wU.net
- 油が溶けませんか?
そのまま冷蔵庫でパンチェッタした方が
という気もするｗ
- 927 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 12:59:18.05 ID:s2HiiIDs.net
- >>925
ほほう、ちょっと面白そう
次の休みに仕込んでみるわ、thx
- 928 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 13:17:54.65 ID:+0CryVVR.net
- >>926
脂肪が溶けて袋の中ぐちゃぐちゃにはならなかった
焼かずにそのまま食べてもおいしいよ
>>927
そういや塩抜きもやった
分かってると思うが
- 929 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 14:01:35.96 ID:ToZtPEit.net
- 米amazonで関税込みの133＄で思わずぽちっちゃったよ。
引っ越したばかりで冷蔵庫すら無いけど早く届かないかしら。
- 930 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 14:02:17.95 ID:ToZtPEit.net
- 正直、anovaのためだけにハナマサの近所に引っ越してきた。
- 931 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 14:03:52.79 ID:uW3z7Bp7.net
- ハナマサの近所に住んでるけど
あまり良い塊肉がなくて他行くわ
- 932 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 14:10:38.70 ID:ToZtPEit.net
- >>931
やっぱりコストコの近くの方が良かったのかな…。
1人暮らしで年会費は高すぎるなーとハナマサ近所にしてしまったよ。
- 933 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 19:22:08.71 ID:e6Jp3vG2.net
- ハナマサ大阪にも来てくれ。 業務スーパーは今一つ種類が足りん。
- 934 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 20:30:27.01 ID:WzXwSnJc.net
- 住む前に確認してから住めばよいのだよ
ハナマサは店舗によって当たり外れが激しい
アメリカンビーフか何か好きな海外産の
オーダーカットしてくれるスーパーを近くに持つとよいね
- 935 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 21:01:06.37 ID:OdRAUEHH.net
- うちの近所のハナマサはだんだん大きな肉を置くようになってきた
- 936 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/06(火) 23:41:02.29 ID:R/dJPYz+.net
- 業務もハナマサも肉はでかいけど質は良くない
やはりヤオコーだよ
- 937 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 08:37:05.65 ID:jBpYLrWK.net
- 選べる環境にある人は羨ましいな
- 938 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 09:15:55.03 ID:ztJSqWRr.net
- 肉ならニュークイックだな
- 939 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 10:34:57.87 ID:mFT5BYG8.net
- みんなgいくら位のお肉使ってるの？近所の塊肉の牛だと、400円くらいして中々ローストビーフ作れないからいつも鶏や豚になってしまう
- 940 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 10:40:58.32 ID:QtRhVReY.net
- 安定のもも肉\149/100g
1～1.5kgくらいのブロック買ってる
- 941 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 10:43:29.60 ID:Xn0XUh5h.net
- >>939
普段用だと198円～298円のアメリカプライム
- 942 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 14:34:27.55 ID:QtRhVReY.net
- Searzall がほしくてたまらんけど日本で使うにはanova本体くらいかかってしまうな
https://farm8.staticflickr.com/7570/16083817268_b3f33b17c3_o.jpg
- 943 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 15:08:39.24 ID:pZf7kRy5.net
- >>942
いいな！ ――と思って調べたら、これ自前で用意したバーナーに取り付けるアタッチメントなのね
- 944 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/07(水) 21:10:06.89 ID:Y5h3eWkm.net
- >>940,>>941
グラム200円くらいで買えるのはいいですね！羨ましい！それにしても149円は安い！
休みの日にでもスーパー巡りしてみます
- 945 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 00:20:20.15 ID:k88I/5GI.net
- 肉の腐敗や菌の繁殖は
スーパーで切り出した時から始まるんだ
注文して切り出せないところはどんな肉でもダメだよ
- 946 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 03:11:07.33 ID:9jCBayTt.net
- ピュアオーディオ原発話を思い出した
- 947 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 03:58:01.49 ID:YkDJMDdQ.net
- 国産でAnovaみたいの出してくれないかな
- 948 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 10:47:57.02 ID:BMxt/2GO.net
- >>947
パクリで日本でもでてるじゃん
クラウドファンディングサイトもあったと思う
- 949 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 11:26:49.13 ID:AQFXSTrt.net
- >>947
正直あのパクリanova買うぐらいならおとなしくamazonで15,000円のやつ買うわ。
- 950 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 11:28:29.73 ID:AQFXSTrt.net
- と思ったら送料500円で15,099円のanova無くなってるのね。
個人輸入してもそれぐらいだし、amazon.comだと簡単に手に入るから試してみたら良い。
- 951 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 12:35:57.43 ID:YZcCRdEk.net
- >>948
あれは国産ではないだろ
日本語の説明書が欲しいなら良いだろうが
- 952 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 12:36:26.91 ID:YZcCRdEk.net
- パクりってか劣化品やね
- 953 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 12:48:12.15 ID:mvZ+Flch.net
- Anova nano は 69 ドルで出るらしいが、当初は北米のみでの販売となるらしい。
- 954 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 12:55:23.21 ID:wbbBFrlU.net
- 公式から110ドルで買うか、煮物に使えるかもしれないので4000円くらいで作るか、
迷ってる・・・
- 955 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 13:02:35.96 ID:bhJGEVtz.net
- >>954
貧乏か工作が趣味なら作るといい
自作する手間とリスクはどう考えても１万円以上のコストになる
- 956 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 13:29:56.43 ID:YZcCRdEk.net
- 真空調理以外でも使える仕組みが欲しい
某低温調理で牛レバー出してるところは
低温蒸しらしい
- 957 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 15:00:12.61 ID:Jnrd/bx+.net
- 少し前のI/Oでメタルクラッド抵抗とmcu使って低温調理器具作ってたな
と思ったらブログでも公開してた
ttp://www.google.co.jp/amp/tech.vasily.jp/entry/nabe%3Famp%3D1
真似しようとは思わないけどちょっと面白い
- 958 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 16:32:09.42 ID:wbbBFrlU.net
- >>957
制御理論とか統計を使うのが低温調理器の核だと思ってたけど、
単に目標温度になったら切るというだけで±0.5℃に収まってるのはちょっと拍子抜けだった。
>>955
プログラミングはできるけど、ハンダゴテとか持ってないので、買ったほうが良さそうですわ・・・。
- 959 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 16:36:08.87 ID:8o8VZNX/.net
- >>956
東芝のスチームオーブンレンジで35～95℃の低温調理できるみたいだぞ
- 960 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 19:13:19.54 ID:cXxRyFCP.net
- スチーブンくん召喚するワードはやめろw
- 961 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 22:39:23.18 ID:YwChLWdX.net
- anovaよりヘルシオホットクックがよい
- 962 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/08(木) 22:49:07.06 ID:9UeUk4Dc.net
- >>955
見た目気にしないならヒーター、サーモ、ポンプ買うだけだし工作要素は無いだろ
アクアか爬虫類辺りが趣味ならそもそも買い足す物はほとんど無いしな
- 963 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 08:03:55.95 ID:ireqzW1d.net
- ヒーター3000円
サーモ2000円
ポンプ1000円
箱1000円
って感じかな
- 964 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 13:21:11.06 ID:Oc5gGVUN.net
- Anova とその仲間たちは安くなってきているので、価格だけ見ると自作する必要は無いよね。
自作する状況って、求めるスペックの既製品が無いか、自作すること自体を楽しみたい場合くらいでは？
- 965 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 13:24:22.08 ID:JU9N8jV4.net
- いや、anovaで煮物は駄目と言われてるけど、細いヒーターだったら、
煮物も兼用できるかなと思って。
- 966 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 13:49:34.96 ID:enZnJnLq.net
- >>963
たけーよ阿呆か、どんな見積もりだ
全部で3200円ありゃいけるわ
- 967 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 14:09:18.44 ID:FWiq/5iN.net
- 炊飯器の蓋を締めて保温すると60度超
蓋全開で保温すると約47度
蓋の角度によってその中間の温度を設定できるということだ
- 968 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 14:56:11.23 ID:8ube0Vlq.net
- >>966
へー
どうやるの？
3200円じゃ無理だと思うけどなぁ…
- 969 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 15:31:20.78 ID:dVnbIitl.net
- 仮に>>957だと最安で3200円くらいでやれなくもないが、普段工作しない人だとコレに道具やらなんやらで色々と上乗せされるからなぁ…
- 970 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 17:35:32.83 ID:f1e238TE.net
- anovaって煮物ダメなの？煮物に使おうと検討してたんだけど
- 971 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 18:18:04.02 ID:d9Q7lJDd.net
- ヒーターに接する部分は水以外はダメ
ジップロックみたいな袋に煮物の具材や汁を入れてやるのはアリだが、俺はやったことないからどうなるかは知らん
- 972 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:02:43.29 ID:HIVc5VC4.net
- 袋に調味液と食材を入れて加熱してやれば煮物のようなものはできなくもないだろうが
anovaでやる必要性があるようには思えない
- 973 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:44:22.95 ID:f1e238TE.net
- いくつもコンロがないから具材をそれぞれジップロックに入れればお煮しめ作るのに便利かなと思って。確かに同じ鍋で一緒に具材を煮るなら、anovaの必要はないね。
今度やってみます
- 974 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:54:52.01 ID:AlP1aOcx.net
- 野菜にも適温があるからanovaで温度を保つ意味はあるよ
- 975 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 19:55:52.10 ID:UDVbzFvk.net
- 1つのコンロで同時調理したいならポリ袋レシピとかジャースチームレシピとかいうのがある
- 976 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 20:20:07.46 ID:O9q+IWSN.net
- 肉の温度については明白なソース付きで散々言われてるけど、野菜は今ひとつソース不足が否めない。
- 977 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 20:25:44.59 ID:xuMm31VB.net
- anovaがオナホ暖めるのに使えることに気づいた
- 978 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 20:27:53.81 ID:r3NxJqNy.net
- >>969
ヒーター500wで3000円はかたいと思うけどなー
- 979 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:10:15.47 ID:AlP1aOcx.net
- >>976
野菜の硬化と軟化については
20年前から
日本調理科学会誌とかに載ってるよ
適温が利用方法で変わるからちょっと難しい
- 980 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:11:38.38 ID:xuMm31VB.net
- 45度で20分だな
中まで暖かくなる
- 981 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:22:28.36 ID:HT8EBTc6.net
- >>975
ググってみます。ありがとう
- 982 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:46:38.28 ID:+w132LJb.net
- >>970
チキンストロガノフ
https://youtu.be/fZ9Bsq7vGKo
- 983 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 21:49:13.21 ID:O9q+IWSN.net
- >>979
それを具体的に示せる人が居ないというのがソース不足という事。
ソースはさておいても、肉の様な、どの野菜でどうしたいなら何℃何時間みたいな話が無いよね……。
- 984 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:09:30.81 ID:8ube0Vlq.net
- いゆいや具体的に示してるし
- 985 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:19:13.51 ID:AlP1aOcx.net
- >>983
とりあえず笑えば良い？
- 986 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:22:47.86 ID:O9q+IWSN.net
- 言われて前スレまで検索したら、結構話してたね。
俺が不見識だったよ。ごめんよ。
- 987 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 22:23:28.01 ID:JU9N8jV4.net
- ペクチンの変性以外は、ハッキリした記述は見たことないね。
次回テンプレにソース入れたら？
- 988 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/09(金) 23:26:31.51 ID:g/kOLpzQ.net
- 次スレやめたら。 こんな状態ならそのうち死人がでるぞ。
- 989 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 00:51:26.06 ID:byWwx/Yn.net
- 寛容さの無い偏執なオタクが増えてくると次スレ無しでもいいかなって思えてくる
- 990 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 02:03:56.55 ID:b/a+tunp.net
- >>989
↑こういう食中毒死原因物質に寛容なのが湧いてきて会話にならんしな。
- 991 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 03:45:03.68 ID:Xu60qRF/.net
- 煮込みといえば冬にシチューを作ってみたことがあった
二刀流で野菜90℃と肉60℃をシチューと一緒に
柔らかさは良い感じだったけども、シチューの具への染み込みがイマイチだった
- 992 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 05:31:24.96 ID:RfOquDud.net
- テンプレに
cooking for the geeksと
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
は載せたいね
真空調理に限るか
肉に限るか
コラーゲンの変性を対象としないか
ここらも明記したいね
- 993 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:44:50.70 ID:byWwx/Yn.net
- 埋め
- 994 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:46:39.39 ID:byWwx/Yn.net
- 不寛容なオタスレは不用
- 995 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:47:48.05 ID:byWwx/Yn.net
- 埋める
- 996 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:48:21.40 ID:byWwx/Yn.net
- 次スレありません
- 997 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:48:47.02 ID:a51DNxe+.net
- 前スレもこういうゴミのせいで議論なくスレが立ったってのに反省しない奴だな
- 998 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:49:25.36 ID:byWwx/Yn.net
- 終わり
- 999 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:50:28.97 ID:byWwx/Yn.net
- 議論とは名ばかりのオナニー不用
- 1000 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:51:21.97 ID:byWwx/Yn.net
- 低温調理は終了します
- 1001 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:52:26.92 ID:byWwx/Yn.net
- 埋めー
- 1002 ：ぱくぱく名無しさん：2017/06/10(土) 09:53:02.04 ID:byWwx/Yn.net
- もうこんな不寛容なオナニーオタクスレができませんように
- 1003 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread
- 2ch.netからのレス数が1000に到達しました。
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