物凄く”優しくお母さんのように”質問に答えるスレ30

416 ：ぱくぱく名無しさん：2022/11/16(水) 10:15:08.27 ID:ppeMsPVo.net

>>399
・今の、生で齧って辛くない大根はアク抜き不要
　齧ったら鼻にツンときて舌がピリピリくるような大根は煮ると辛味成分が熱で変性して苦くなる
・米糠が大根のアク抜きに関与する成分は3つ。油脂、乳化成分、澱粉
　脂溶性の辛味成分を溶出して乳化成分で湯に拡散・希釈
　油脂成分が辛味・苦味を感じにくくする。お寿司のワサビがトロで効きにくく胡瓜巻でガチ辛いのと原理は同じ
　澱粉で辛味・苦味がマイルドになる