Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）

389 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/02(火) 07:41:41 ID:SaKG16Fo.net

>>388
＞フレンチに醤油がデフォだったかもわからない
指摘に対してちょっとググってみた

フレンチは日本で修行しているからフランスでの醤油の使い方は知らなかっただろう
http://www.g-chef.com/chef/hd.html
＞86年に渡伊。1989年に帰国
フレンチで醤油が使われ始めたのは1980年頃で一般的になったのは1990年頃だったと思う
あくまでも隠し味として使っているのであって和食の様な醤油味ではない

料理には足し算と引き算が有って、オレは手間が掛からない足し算をする
アクアパッツァの原形は「焼魚を海水とワインで煮た物」だった筈

セミドライトマトは自分で作る必要があり面倒だけどドライトマトは市販品である
トマトペーストや裏ワザ的にはクコの実を使ってもよい
ドライトマトは水で戻して使うけどその時に一緒に椎茸を戻す
マッシュルームを使う事が良く有るから椎茸で代用が利くかどうか試した
椎茸は隠し味で入れるから細かく刻む必要がある
イタリアの包丁は切れないからグニャグニャの戻した椎茸を細かく切るのは結構難しい
沢山使うと良くなくて微量使うのがコツでマッシュルームを足しても構わない
当初使ったのは中国椎茸でアクアパッツァには日本椎茸の方が合うと思う
世界中至る所に中華街は有るが日本人街は少ない

もし和食の技術があるなら、鯛の内臓の抜き方が違い、血合いをブラシで丁寧に取るだろう
薄い魚の方が作りやすいから鮃や鰈、鯛や鱸（セイゴ）なら骨付半身で鰭と尾を取ってしまう
突っ込みどころが多い