【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3

713 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/24(水) 02:43:19 ID:T14AIOB7.net

>>700
糸刃を付けると多少なりとも切れ味は落ちる
初期的な切れ味と刃の耐久性は二律背反

仕方無く糸刃で誤魔化す感じ、かな？
糸刃が無いと包丁が俎板に食込むのを軽減する意味合いも有る

刃が硬い鋼材の包丁はどうしても刃が欠けやすい
ステンレスの包丁は欠けにくいけど砥ぎにくい

錆びるハガネが良いのは硬くても砥ぎやすい事
包丁を使うのが上手なら欠けさせる事無く使える

刃角度を小さくすれば刃が柔らかくても切れる
例えば、カミソリは良く切れる
でも、刃角度が小さければ刃持ちはしない

料理の修行で包丁砥ぎをさせられるのは、
刃が欠けたらえらい目に遭うのを身を持って解る為
刃が欠けない様にコジらず切る習慣が身に付く
包丁の向きに対して直角に使う習慣も身に付く

色んな意味が有って、素人は硬い包丁を使う意味は無い
特に、シャープナーでゴシゴシの人には意味が無い

砥棒を使う場合も硬い包丁だと細かく欠けるから
欧州の包丁は高度を低めに設定してある