【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/25(土) 02:08:12.75 ID:9AlzGqwW.net

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/


※麻婆豆腐全般はこちら
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1582767490/

28 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 14:27:42 ID:9NOVdze0.net

辛いんなら良かったじゃないか

29 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 14:52:24 ID:VLwWOvpp.net

>>27
イワタニ買えって

30 ：Sage：2020/05/08(金) 15:02:14 ID:pIbncLTb.net

基本材料
・豚肉　粗挽き
・木綿豆腐
・ねぎ
・豆板醤
・甜麺醤
・豆ち
・にんにく
・ガラスープ
・醤油
・紹興酒
・ゴマラー油
・花椒

31 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 15:15:37 ID:gaJCf041.net

ごまラー油警察が来るぞ

32 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 15:18:01 ID:7p/G/qac.net

>>30
パンダが入ってない
味の基本だゾ？

33 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 16:15:15.37 ID:do5F3MQX.net

甜麺醤警察も

34 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 16:24:55.44 ID:DS+z0hQb.net

豆ち（なぜか変換できない

35 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 19:37:35.20 ID:AIAlfK4x.net

こんなイメージ。

確実に必要なもの
植物油
豆腐：木綿または絹
辣味をだすもの：豆板醤または一味唐辛子（辣椒）
麻味をだすもの：花椒粉
挽き肉：豚または牛
スープ：清湯、上湯、水、熱湯など
とろみ付け：水溶き片栗粉

基本的に入れるもの
野菜：葉ニンニク、なければネギ類
豆の旨味：豆豉または熟成した豆板醤
大蒜
醤油
旨味調味料

わりと入れるもの、入れることも有るもの
紹興酒
胡椒
甜麺醤
辣油
花椒油
胡麻油
生姜
ホールまたは刻んだ花椒
ホールまたは刻んだ唐辛子

36 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 20:14:13 ID:DS+z0hQb.net

花椒の痺れが好きで増強用に花椒油を使う人もいると思うのだが、
花椒油の香りがイマイチ好きになれない人もいらっしゃるだろう
そんなときは仕上げに入れるのじゃなくて炒めの初期段階で
花椒油入れて作ると嫌な香りが飛んで痺れだけが残るからオススメだ。

37 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/08(金) 21:41:07 ID:AIAlfK4x.net

むしろ香りをつけたくて藤椒油を入れる

38 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/09(土) 18:39:20 ID:z04ssc8a.net

ワンポイント
・芽ニンニクと葉ニンニクは別物だけど(葉の方が香りが強い)葉ニンニクはほとんど流通してないので手に入らない。
代用でニンニクとネギを使うが日本においてはそれがスタンダードになっている。

39 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/09(土) 20:59:47 ID:90R6yYkk.net

ワシはニラで代用派

40 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/10(日) 13:35:40 ID:mQ7torVj.net

>>34
豆豉醬

41 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/10(日) 20:41:28 ID:qM5Xef1I.net

*公明への選挙協力に社員名簿無断使用訴訟になる
https://yamatoxx00xx.blogspot.com/2019/12/blog-post_24.html

42 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/12(火) 13:31:40 ID:A9SIsDqY.net

代用はやっぱりワケギ

43 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/12(火) 16:18:46 ID:IVSibbYe.net

葉タマネギが良い

44 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/12(火) 17:17:40 ID:rAHunIZR.net

葉ニンニクは風味が全然違うからなあ
今は麻婆豆腐とか激辛はちょっとブームだから高知が葉ニンニクを売り込んだら
結構ブレイクして全国で売られるようになりそうだから頑張ってほしい。

45 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/12(火) 17:18:17 ID:rAHunIZR.net

葉ニンニクは台湾まぜそばとか担々麺とかにも合うだろうから

46 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/13(水) 00:28:53.88 ID:vwjtHAvm.net

八角と老干媽で大分本場っぽくなるよな。仕上げにパクチー乗せたりして

47 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/13(水) 18:04:13 ID:ZvDY0jzg.net

パクチーなんてのせないよ

48 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/13(水) 19:48:58 ID:BkRcJi2L.net

八角も入れないかなあ、老干媽は買ったことすらない。

ワンポイント
・料理上手っぽくあれやこれやと調味料や隠し味を足す人がいるが、やればやるほど素人料理に化けていく。
しかしクックパッドやインスタ映えさせたいだけならそれで良い。

49 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/13(水) 21:50:35 ID:VA1nlv+W.net

>>48
では八角は何に使ったの？
煮込み？

50 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/14(木) 02:38:16 ID:HVxYEg+W.net

歯ニンニク→香りはニンニクの芽、食感は青ネギ
歯ニンニク使いたい時はよくこの2つ混ぜて代用するわ、麻婆豆腐じゃないけど回鍋肉作りたい時とかによく使う

51 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/14(木) 20:48:01 ID:PGoxY/d+.net

>>49
中華料理ではない気がするけど使ったのは確かに豚角煮。
ただやってくうちに八角は使わなくなって今やキッチンのどこかで化石化してる。

52 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 08:14:37 ID:17/uEZrX.net

話変わるが嘉恒貿易ってトコのHP見てたら、新製品で丹丹の3年熟成もの黒豆板醤がNew!てなっとった
規格が一キロ８個入りみたいなんで、誰か問い合わせて入手できたら、オク出したら適性価格なら買うで
わしゃなにもせんｗ

53 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 15:07:03 ID:6zVOI/CC.net

保存が効くし毎日食べてれば一人で消費できるじゃろう

54 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 18:57:57 ID:w+Hw/BjZ.net

豆板醤と甜麺醤なくてはならない調味料なんだか結構お高いので、手作り始めて6年かな
ようやくそこそこのものが出来たので嬉しい

55 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 20:18:35 ID:17/uEZrX.net

建民さんかよｗ
材料から作るほうが高くつくような気がしないではないが

56 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 20:22:48 ID:fPUMrNxp.net

甜麺醤はなくていい

57 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 23:28:44 ID:lBiD/sjh.net

自分でガラスープ作ってて普通ここまでやらんよなあ、、、とか思ってだけど上には上がいるもんだな。

58 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:08:37 ID:su/QKYnj.net

ガラスープは何にでも使えて汎用性あるからな

59 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:15:49.17 ID:qCZHhzQq.net

そこそこのデキができてから寝かせるのにまた3年か
豆板醤師の道は長いな

60 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 06:42:32 ID:Hyrd59bc.net

出汁取るのはまあガチ勢としてはありがちな手だと思う
豆板醤手作りはガチ勢中のガチ勢希少種

61 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 00:30:53 ID:1j/l1KGM.net

豆鼓も作ろうと思えば作れるのかな

62 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 01:09:10 ID:CIHviFFR.net

おいこらコピペ召喚すんな

63 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 03:55:43.51 ID:0KkaU4BY.net

豆豉

64 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 06:25:46 ID:o8zAI2GN.net

ピーシェン豆板醤使うと美味くなる？

65 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 07:15:31 ID:7+nqlXWl.net

一段上の美味さになるよ

66 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 19:58:21 ID:jEnRzDX7.net

>>50
歯ニンニクって口臭キツそう

67 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 20:05:12 ID:33xy7SBN.net

高級水晶文旦が激安！
個数口多いんで、激安価格で落札出来る　かも？
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/n425532627
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/w389834362
https://page.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/e434817352

2

68 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 20:15:51 ID:/WCtpJ+M.net

川老匯のがそろそろ無くなる時、尼発送の丹丹1kgみつけたのでさっそく注文、今日来た
箱が思ったよりかわいいｗまだ使ってないけどリキンキ？とかみたいにトンガラシの種がマンマあるタイプね
まあちゃんと熟成感はあるので使うときが楽しみだ

69 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 16:59:22.90 ID:Hqz4BDKn.net

このスレの人ってあの陳建一のレシピが唯一の正解だと思ってるよね
頭が硬いこと硬いこと

70 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 17:13:07.99 ID:x1q0a2TO.net

いや、成都 陳麻婆豆腐店だ。

71 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 17:32:43 ID:okkQAXd2.net

>>69
釣りか？
あれ否定するやつのほうが多いと思うが

72 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 18:40:40 ID:4xjfF5tU.net

豆腐は茹でるのと茹でないのでかなり違う？

73 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 20:32:29 ID:MdqHQ/xO.net

>>69
あれはあれで流派みたいなんだから別に完全にコピーはしてないな
テンメンジャン使わないし、ちょっと後から油入れすぎじゃないかい？（つべの健太郎の見て）と思う
自己流はピーシェンつかって赤みと辛味プラスは一味小さじ2杯程度入れるかな
油最初に5匙位使えば、後から油入れる必要もなく器に入れたとき紅油が浮いてくる感じ

74 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 22:29:37.84 ID:81WpCahs.net

>>69
ちょっと釣り針大きすぎやしませんか？
もうちょっと頑張りましょう。
さもなくばただの頭が残念な人、と思われるのがオチです。

75 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 01:42:07.51 ID:YTvPCOIB.net

四川伝来の古文書こそが正統です

76 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 08:20:57 ID:LGTmKfX9.net

俺の本格四川麻婆豆腐が大正解だよ
言いたい放題貶されてるけど食えばわかる

77 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 12:31:31 ID:kWBNC4pC.net

正解とか言ってる時点で論外

78 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 21:53:56.58 ID:YyAGdLjx.net

え、甜麺醤使わん人おるの？知らんかったわ。
イメージ的にはコクとか無さそうに感じるけど、そうでもないのかな。

79 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 03:07:35 ID:E4EjfYEX.net

四川はわりと使わない

80 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 06:28:51.17 ID:crHDjwjX.net

四川料理全体的に甜麺醤はあまり使わないような
甘いのが好きな日本人は何かと多用するけど

81 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 07:07:30 ID:VGmjyEqA.net

ホイコーローは入れるけどね自分は、豆板醤トウチ醤油だけじゃね、なんとなく
陳建民氏は偉大、四川だけど香港その他いろいろやってるから融通が利いた

82 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 10:00:54.42 ID:6z41U52b.net

ウスターソースとケチャップがかかせないのぅ
四川料理にはかかせないのぅ！

83 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 15:44:43 ID:NBDIo7Cv.net

>>51
八角と花椒は直ぐに匂い飛ぶぞ

84 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 15:45:49 ID:NBDIo7Cv.net

>>56
ホイコーロー様に誤れ

85 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 19:33:09 ID:rK6sbgtJ.net

自作です。
https://i.imgur.com/tIPjYHA.jpg

86 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 20:03:42 ID:whOXZv0H.net

油もスープも控えめだね

87 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 20:06:09 ID:EwrseX0c.net

>>84
向こうだとホイコーローでも甜麺醤はあんま使われない気が
こういうホイコーローねhttps://i.imgur.com/yVpEk0v.jpg

日本式のキャベツ回鍋肉だと甜麺醤は合うと思うけど

88 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 20:34:14 ID:/VvLM4hQ.net

>>87
なにこのニラレバ

89 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 20:44:13 ID:sGWhGj77.net

どこにレバーが見えるんじゃ

90 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 20:44:45 ID:sGWhGj77.net

ニラもみえないぞ
いいたいこたわからんでもないが…

91 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 22:27:50 ID:upNa0rmj.net

>>87
これうまいんだよなあ

92 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 22:36:49 ID:dY/XLpcE.net

>>85
被写界深度をどうにかしてくれ

93 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 22:38:17 ID:8QAY+UuO.net

美食作家アニキの麻婆動画でも甜麺醤は使ってないな

94 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 23:03:19.99 ID:lmvkdZPA.net

蒜苗回锅肉
https://youtu.be/fZ-QYCJ2KoM
一応甜麺醤は使ってるね
この人は四川出身みたい

スレ的にはこっち、麻婆豆腐
https://youtu.be/USoC8AqirVA
https://youtu.be/Y9eoglIH56k
https://youtu.be/pznZansDXSA
甜麺醤は使ってないね

95 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 23:52:43 ID:sAzObQdc.net

この人の昔に上げてた方の回鍋肉は使ってなかった気がする

96 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 01:49:37.42 ID:h9QoG064.net

>>87
使うよ。それ東北や北京じゃねーか

97 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 02:23:04 ID:ejPfybx2.net

>>96
東北北京は味噌王国だろ

98 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 10:44:11 ID:DABgOKq2.net

俺の本格四川麻婆豆腐と本格四川回鍋肉
四川を極めるとこうなる
https://i.imgur.com/OGbNJNy.jpg
https://i.imgur.com/ii1KVnq.jpg

99 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 10:50:07 ID:tsSL92ZP.net

>>98
丸美屋？

100 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 11:40:02 ID:woarzjDa.net

四川キャベツ回鍋肉ですかw

101 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 14:32:04 ID:Q8jmGr/e.net

写真の色味かもしれんけど
豆板醤一神教いうわけじゃないよねまさか

102 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 14:50:49.10 ID:sfFx3jGq.net

最近はもう一方のスレとレベルが逆転してるな

103 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 17:51:53.22 ID:Pz1zTrTk.net

>>98
なぁ面白いか？
それが面白いと思ってんのか？
寒すぎるというか痛々し過ぎるんだけど

104 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 18:06:32.51 ID:EqBNShaJ.net

またお前か

105 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 23:41:39 ID:QYypUp/t.net

自作。
https://i.imgur.com/Cgck8WF.jpg

106 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 12:46:51 ID:/ghkPm7S.net

どう見ても俺の四川麻婆豆腐のほうが美味そう
散々言いたい放題誹謗しておいてこの程度かよ

107 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 14:28:04.50 ID:TAGvxrJL.net

これはこれで美味しいかもしれんがこっちのスレで受けるわけないな

108 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 14:46:46.01 ID:v2thxmEI.net

どうでもいいが一般的なレシピだと紹興酒の量が少なすぎると思う

109 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 06:12:05 ID:cYQSzpkX.net

一般的なレシピってどれくらい？
大さじ１くらい？

110 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 17:34:03 ID:uNmwvQQt.net

自作。
https://i.imgur.com/tXLBw9kl.jpg

111 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 18:48:52 ID:H9gAwVPD.net

>>110
この黒いのなに？
最近流行ってる昆虫食でのコオロギ？

112 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 18:52:38.01 ID:cdP6wCLq.net

好き好きだが葉ニンニクとかわけぎ入れたら色的にもよろしおますな

113 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 19:01:30.35 ID:nvQepyJH.net

まあまあ美味そう
緑が足りないから減点して70点

114 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 19:51:42 ID:7VIFYyM7.net

美味そうだが緑色が欲しいな

115 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 19:56:57 ID:zWgCBLzU.net

>>111
ホアジャオのことかな？

116 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 20:17:53 ID:Ji+/sS/d.net

ホアジャオってカタカナを読むとすごく違和感あるね。

117 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 20:27:49 ID:4+u58cjl.net

アホジャネと似てるから

118 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 21:51:40.23 ID:ebsCArMO.net

>>111
焦がしサザ虫の磨り潰したものです

119 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 22:24:24.48 ID:uNmwvQQt.net

>>118
ツマンネーよ
花椒だよ

120 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 22:35:37.63 ID:Ji+/sS/d.net

ホアの"ホ"の"o"要素が変なんだろな。

ファージャオの方がマシ？ でもフの"f"要素が危険。

中華
花蓮
華流
カタカナにするとどう書くのか？


何で漢字で書かないのか理解に苦しむ。

121 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 23:06:23 ID:0/VygiHd.net

ピンインはhuājiāo
無理にカタカナにはするならフアジャオ

122 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 05:17:25 ID:sBLURHb2.net

uは口を丸めるウだからオに近くてホアジャオに聞こえてもおかしくない

123 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 07:09:08.57 ID:xZDjXvRX.net

111が言ってるのは花椒じゃなく豆豉だと思うの

124 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 10:04:01 ID:YPYH3Eqi.net

>>123
豆豉醬は使ってるが豆豉は使っていない

125 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 10:11:36 ID:fxKoeo6N.net

豆豉と豆鼓醤の違いは回鍋肉なら分かるけど麻婆豆腐にいれると正直分からん

126 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 11:12:30 ID:yf3VbXb5.net

豆豉

127 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 11:36:50 ID:4K9e859e.net

倒置法

128 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 11:52:21 ID:fxKoeo6N.net

とうちじゃん って打つと豆鼓醤 ってでるねん