【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/25(土) 02:08:12.75 ID:9AlzGqwW.net

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/


※麻婆豆腐全般はこちら
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1582767490/

293 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/14(金) 20:15:50 ID:m1SKL0NT.net

まあ風味が変わるから両方試してみればいい
それで好みの方で作るようにすればいいよ
ちなみに唐辛子や味噌、醤油などその他の調味料も
どの程度火入れするかで風味が変わる
花椒油もどの段階で入れるかで風味が変わる
その組み合わせを自分でアレンジして楽しむのが醍醐味なんですよ

294 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/14(金) 21:56:24 ID:lYpWQfUB.net

しょっぱくなるから豆板醤ちょっとしか入れれない
ピーシェン使ってるんだけど、そのせいかな？

295 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 01:16:09 ID:TkPyRCaH.net

1週間麻婆豆腐食べなかったら禁断症状が出て来たわ、明日は麻婆豆腐作ろっと

296 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 10:21:53 ID:DeQ0Iy8t.net

>>292
陳建一のレシピ、なかなか美味しくできる。
実際に現地の作り方なんか見てても、全体的にこれでもかと火を入れてる。

バリバリひき肉を半分は仕上がりに入れると、
バリバリ感が残ってまた美味しい。

>>294
ピーシェンの方が角が取れてしょっぱさ感じないけどな

297 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 16:45:58 ID:ntWXXYbN.net

スープ状になると塩分量が効いてくるけどな
豆板醤で辛さ調整しようとしてるならそれは間違い
味のベースを作る味噌だと思え
辛さは唐辛子やラー油で調整しろ

298 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 19:25:08 ID:ZYMflXi5.net

>>297
だからちょっとしか入れてないんよ
家族の分作るとき、豆腐３丁に小さじ１ぐらいしか入れてない
豆鼓醤とか甜面醤は合わせて大匙２〜３ぐらい入れる
唐辛子は結構入れるけど、辛さの調整は最後のラー油で食べる人が食べる時に足してる感じですわ
レシピ通りに入れようとするとかなりしょっぱく感じる

299 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 19:35:03.47 ID:ntWXXYbN.net

>>298
豆豉甜麺醤が多すぎるだけでは？
こいつらもそれなりに塩分あるし
俺だったら甜麺醤は入れないけど

300 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 19:52:25 ID:IkWtIZhP.net

俺も豆豉醤だと思う
ジャンじゃない豆豉で作ってるレシピの試してみてもいいかもね

301 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 20:11:04 ID:ZYMflXi5.net

>>299
>>300
レシピ通りつくるとしょっぱくて
このレシピだとしょっぱくないからこうなってます
味噌の味加えたくて豆鼓醤にしてます

302 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 20:21:16 ID:ntWXXYbN.net

ピーシェンならそれだけでもかなり味噌の味出ると思うけどそれが好みならしょうがない

303 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 20:39:10.66 ID:QgBdbVzU.net

うん、試してみたらって言ってその答えならもう何も言うことはないな
四川風じゃないような気もするけど美味ければヨシ！

304 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 20:58:55 ID:iaIWOxVX.net

>>303
ID:ZYMflXi5氏の作り方は唐辛子メインで辛味を出す正統な四川式の麻婆豆腐だぞ
お前の方が間違っているんだよ

305 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 21:29:43 ID:QgBdbVzU.net

>>304
マジで？いろんな四川風のレシピ見てるけどこんなに豆板醤少ないのは見たことないのでできればソースください
唐辛子の結構入れるもどれくらいかわかんないし辛さの調整はラー油でしてるって書いてあるけどそれも四川式なん？辛さ欲しいからって辣油ドバドバするともはや辣油味になると思うんだけど

306 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 23:17:30.42 ID:QgBdbVzU.net

こないだの豆板醤炒める意味なしくんと言い麻婆豆腐関係で絡んでくるやつザコばっかやな

307 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 23:46:39.58 ID:s6cBWMAm.net

>>297
探せば無塩のスープあるよ

308 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 02:35:01 ID:0bPes6q3.net

>>305
逆に豆板醤の入ってるソースってありますか？
うちではウスターとオイスターを主に使っていますが、
豆板醤入りのソースなんて見たことがありません。

309 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 03:42:34 ID:un5+6ypl.net

ありますよ。ちょっと待ってくださいね

310 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 15:41:28.71 ID:OxroOBCz.net

俺は豆板醤が豆豉より多いレシピにしてるな、甜麺醤は使わないがオイスターはコクが欲しくて使ってる、まるどりガラだし使ってるから多少塩っぱいかもだな

豆板醤をピーシェン買おうかと考えてるから参考になるレシピ貼って貰えたら嬉しいな、今あまり豆板醤は炒めない派

311 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 18:39:56 ID:M2Mp2y+N.net

基本的な作り方
https://youtu.be/vm3jVXajBi8
https://youtu.be/USoC8AqirVA
https://youtu.be/-5LbtuQv7tQ

若干変化球的作り方
https://youtu.be/zKR5BUOciGg
https://youtu.be/kpA7rFpNE7Q

使う調味料などには大きな差はないね。
生姜の有無がポイントかね。

豆板醤を炒めないレシピはないな。
豆豉が多いものもなければオイスターソース使うものもないな。

ま、個人の勝手だけど、アレンジする前に
ある程度基本的なレシピ多く見て
その通りに自分で作ってみてからにした方が良いと思うが。

少なくともプロが多くに人の舌を唸らせてきたレシピなのだから。

312 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 18:41:19 ID:JOIulDzE.net

王剛は何でも変化球だろが

313 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 18:48:44.49 ID:M2Mp2y+N.net

これ見る限り麻婆豆腐は変化球じゃないでしょ。

314 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 18:54:00.22 ID:JOIulDzE.net

火哥のやつ、字幕なかったら、半分くらいしか聞き取れないw

凄い訛り

315 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/17(月) 02:41:29.43 ID:CySshvFl.net

CCTV 天天飲食 屈浩先生の麻婆豆腐

https://m.youtube.com/watch?v=2Bc9rNsWG54

316 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/17(月) 21:56:15 ID:UrpoVUJ5.net

化学調味料も加減したりブレンドしたりすると楽しいぞ
醤油と味噌のバランスも色々と楽しめる

317 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/17(月) 23:54:36.25 ID:Y9RZFHAB.net

オイスターソースは入れんな
そもそも四川の調味料ではないから

318 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 20:04:16 ID:4f9RaICn.net

勉強になるなあ
本場四川で食べたことある人いたら感想が聞きたい
どれほど違うんだろう。辛さ以外の味の違いとかあるのかな

319 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 20:38:26 ID:ycs9bSBt.net

なぜその地域でこういう発展をしたか？とか重要だよね

320 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 20:46:11.64 ID:8arFE0RZ.net

四川に行った時は麻婆豆腐より回鍋肉の方がうまくてそればっか食ってたな

321 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 20:49:59.16 ID:zg/Pu8EB.net

四川回鍋肉、再現しようと挑戦したけど、豚肉サクサク感が出せなかったわ
業務用コンロとか鉄の中華鍋とか使いたくない
スキレットとかでじっくり加熱すりゃいいのかなぁ…

322 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 21:33:29 ID:qntwEDEu.net

>>318
調味料や辛味より肉と菜種油で違いが出るかも。
脂身の少ない赤身のブロック肉から包丁で叩いて挽肉を作るから。。。

中国じゃ菜種油でドキュメンタリーが一本作れるくらいこだわるとこはこだわっているし。

なんというか、行けばわかるけど、現地のこだわりと美味しいところの突き抜け具合が半端じゃないです。

まぢで泣きます。

323 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 21:38:00 ID:qntwEDEu.net

すでに視聴されたかもですが、昔の成都の陳麻婆。豆板醤を使わない作り方です。

四川料理１/３ https://nico.ms/sm30605448?cp_webto=share_others_androidapp

324 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 23:57:00 ID:WvMIhMch.net

ものすごいマジレスするけど
もともとの四川料理がめっさ辛いのは腐った肉でも
バレずに出せるからなんですよ。物流が本当に悪い場所だったし
昔は冷蔵庫なかったんでね。
それを現代にわざわざ再現する必要もないけど
それが好きならそれでいいというそれだけの話しなんです。

325 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 08:03:44 ID:rmfas6xk.net

チャイナの動画見てると、
ラードたくさん使ってるのが多いな

326 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 23:52:56 ID:jB0EqvTk.net

>>322
中国で菜種油買ってきたんだけど薄味の炒め物なら香りがわかるんだが
麻婆豆腐となると味濃くてほとんど違いがわからんな

327 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 21:52:44 ID:q30vqSPU.net

辛けりゃ何でも美味しいってバカ舌が殆ど。

328 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 01:56:32 ID:bijr2q97.net

麻婆臭豆腐がメインストリームだった時代もあったのだろうか

329 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 06:53:47 ID:xi2Lsh1g.net

>>327
そう考えると、丸美屋のような辛さを売りにしてない麻婆豆腐ってよくできてるんだよな
辛く無くても旨さで勝負して売り上げナンバーワンなんだからよ
食べ物は旨さと辛さのバランス、更には辛さより旨さなんだなと思う

330 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 11:55:59 ID:wDzikkk5.net

アレを旨いと思ったことは一度もないが

331 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 12:28:01.81 ID:vhhOdx4j.net

丸美屋はアレンジすれば美味いよ。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 13:26:31 ID:eOK+p1Az.net

そのままでも美味いけど

333 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/23(日) 02:23:16 ID:u1mF3ONF.net

ふりかけ屋のインスタント食品とかスレチにも程があるわ

334 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/24(月) 13:28:47 ID:cB97e5fr.net

ふりかけはスレチだから、
流れ戻して、「麻婆豆腐のまんま」の話でもしようか。

麻婆豆腐と言えば、
やはりあのザックザク食感だよな。

335 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 20:15:55 ID:iuxeJOOT.net

川老恵の豆板醤って原材料の欄にグルタミン酸ナトリウムと書いてあるけど
どのくらい入ってるんだろう？
書かれちゃうとワザとらしい旨味に思えてくる

でも中国のコミュニティサイト見ると、なかなか評価の高いブランドのようだ

336 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 20:25:26 ID:BESd+rpC.net

中国は醤油とかも課長入りがほとんどだからな
それで評価落ちるとかはあんまりなさそう

337 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 21:23:35 ID:qnBxkLgJ.net

>>335
知ってると思うけど原材料は多い順表示だから最後に書かれてたら整える程度じゃない？入れ過ぎたら味が崩れるんだから
書いてあるからわざとらしく感じるってなんかまさに情報を食ってる感じだね

338 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 21:45:11 ID:db+XboIZ.net

化調入れて評価下がるってことがそもそもあまりない

339 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 21:59:09 ID:iuxeJOOT.net

>>337
初めてのピーシェンだったから
素直に「長期熟成した豆板醤の旨味！」と感動したかったんだよ
この旨味はどこまでが長期熟成の旨味で、どこからが化調なのかなって思っちゃっただけ

まだ1kg使い始めだし
なくなる頃に今度は丹丹とか鵑城牌買ってみる

340 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 10:59:18 ID:ZTwXBRbZ.net

>>337
多い量とはグラムでは

341 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 16:34:36 ID:U7xt9P7P.net

グルタミン酸ナトリウム、味の素について知見が有れば何も心配する事もなく自分の舌を信じるだけだよね
まぁ中華製のモノにajinomotoが使われているのかは判らんが

342 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 19:08:53 ID:vi/AYFfC.net

業務スーパーの中華製味の素使ってる人いる？
ハイミーと同じ成分で1kg500円未満で超お得

343 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 21:40:19 ID:QKqw4IF/.net

1kgもあると何でもかんでも使っちゃいそうで怖いな
コスパ良くても一般家庭では買ったらダメだと思うw

344 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 21:53:09 ID:2LXWXn2/.net

>>339
もしかして紅油って書いてある商品かしら？
紅油豆板醤なら他社のも大抵旨味系調味料が入っていて味が決まりやすくなっているみたいですよ

345 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 23:22:39 ID:qcPg8lRR.net

味の素１キロは一生掛かっても使い切らないわ

346 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 23:34:52 ID:ZTwXBRbZ.net

>>342
業務スレで調べたことあるけど味についてのレスは殆どなかった。
配分同じでもなぜか違う気がという1レスはあったような

347 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 23:48:47 ID:F9Lnc5AU.net

ハイミーといの一番は同一成分だが舐め比べると微妙に違う

348 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 00:18:52.95 ID:7ALCnhXh.net

アル中カラカラ見習えよ

349 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 15:59:29.78 ID:OeQSicm9.net

味の素系は家で使いだすと、使ってない料理が
物足りなくなるからな。家では使わないか
きちっと制限したほうがいいぞ

350 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 22:03:15 ID:uM/w63lT.net

料理下手なだけじゃ

351 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 22:20:23 ID:Bxmg2Nhf.net

ハイミーと味の素の違いが判って一人前だよ
麻婆豆腐にはハイミーだよな

352 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 22:20:28 ID:XctzIQoJ.net

味の素使うと簡単に市販品や外食の味を越えられるってことでもあるんだよね

353 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 00:38:13 ID:j05AAfpI.net

>>352
市販品や外食の味になっちゃうんじゃないか？

354 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 00:50:42.57 ID:lbxTxodh.net

>>349
しかしスープの素も使わない奴はあまりいないだろう
味の素と大差ないのに

355 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 01:38:20.29 ID:QSPEmfrF.net

鶏ガラの素に入ってるよねグルタミン酸
あと今使ってるピーシェン豆板醤にも入ってる

356 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 21:18:47 ID:4d8MA+6m.net

https://i.imgur.com/eV17QbWl.jpg

麻婆茄子。なかなか上手にできた

357 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 23:54:16 ID:6jTrhRfI.net

スレチ

358 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/11(金) 09:47:33.73 ID:dAp/oEyy.net

スレチアンド不味そう

359 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/12(土) 07:06:06.05 ID:BZ/aH469.net

あれこれNGにしてやったら、このスレは一気に過疎ったな
中身の無いスレを潰すのは簡単だったw
レトルト厨もレトルト嫌悪厨も同時に消えちゃったw
俺が潰したスレで最速がここだ

360 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/12(土) 08:01:01.79 ID:GYu9mVBc.net

スレ間違えてますよ

361 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/12(土) 20:37:18.14 ID:Npv9/DEg.net

>>359
私も「ぱくぱく名無しさん」というユーザーをＮＧにしたら
とたんに過疎になりましたよ。
ほとんどその人しか書き込みしてませんでしたからね。

362 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/13(日) 00:03:17.48 ID:dmbN/6iY.net

https://i.imgur.com/FtdNdro.jpg

363 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/13(日) 08:32:53.55 ID:WemGn4TT.net

前に向こうに上げてたやつじゃん

364 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/16(水) 04:49:29.08 ID:Nl+/vPSt.net

>>336
色んなもん入ってそうで怖い

365 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/16(水) 05:43:42.02 ID:SMwUs/U9.net

シナ人て香辛料まみれに慣れた味覚障害多いからな
化調だろうとお構いなしなんだろう

366 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/16(水) 07:44:04.07 ID:q0XiCtET.net

ハイミーをぶちこめば大抵のものは美味くなるんだよ

367 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/17(木) 03:11:30.76 ID:U5YPaj3g.net

ハイミーと味の素では出来上がりの味が違うんだよな

368 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/17(木) 09:45:03.17 ID:wgFqyNUl.net

そりゃそうだ

369 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/17(木) 11:51:06.10 ID:Ah9zqK3q.net

成分違うから当たり前だよね

370 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 11:27:32.98 ID:6pTZwGef.net

味の素は昆布のうまみオンリーだから使いこなすのは難しい、煮物など和食に向いている
ハイミーは各種のうまみ成分がブレンドしてあるから入れればたいていのものは美味く感じるんだよな

371 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 13:34:43.42 ID:XvVy49Rt.net

逆だと思ったら。味の素の方が何にでも合うから使いやすい

372 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 14:03:37.62 ID:iI33BdZ+.net

ハイミー高いんよ

373 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 16:47:27.09 ID:6efkPfpa.net

>>372
そこで業務さんの安いのだが誰か試した人はいないのか

374 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 08:18:47.44 ID:iSkKodBW.net

翌日食べると出来立てより何割くらい味が落ちる？

375 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 18:35:32.34 ID:ApBjQ4qT.net

ほとんど変わらない

376 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 19:55:00.55 ID:H51JtHtR.net

俺の本格四川麻婆豆腐は二日目のほうが美味い

377 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 20:19:37.53 ID:9FmzzAbd.net

豆腐はどうしてもボソボソするから不味くなるな
絹ならまだマシだけど

378 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 20:31:19.33 ID:jyQUt6JR.net

>>376
二日目の麻婆豆腐を出す四川料理の名店なんてあるのかね？
カレー屋なら寝かせて熟成したカレーを出す店なんて無数にあるんだけどw

379 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 21:58:43.01 ID:H51JtHtR.net

おめーらは文句が多すぎなんだよ
俺が麻婆豆腐作ったら三回ぐらいは食い続けて二日目の方が美味いんだから間違いないっての

380 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 21:59:54.60 ID:H51JtHtR.net

本格四川だから辛いのは辛くていいんだが、二日目は辛さが丸くなるんだよ

381 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:00:34.21 ID:eRitrM12.net

麻婆豆腐なんてさほど時間かかんねえんだから
食う度に作れよｗ

382 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:06:47.42 ID:H51JtHtR.net

二日目のほうが美味いのになんで食う度に作るんだよ、頭悪いな

383 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:46:11.13 ID:60wMeOK8.net

二日目の寿司みたいに旨いんだろな

384 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:57:38.73 ID:oOeEsBIv.net

まあ一丁分作ると一度で食い切れないし昼夜と食ったら飽きるしな

385 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 23:04:36.40 ID:6nCfdznL.net

どんだけ少食なんだよ
豆腐1丁分＋飯1合半くらい食えよ

386 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 23:43:20.48 ID:H51JtHtR.net

俺は400gの豆腐を2丁使うからね
最低でも三食ぶんにはなる

387 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/22(火) 00:43:18.99 ID:rBSipe13.net

>>44
神奈川でも作り始めたから全国にチャンス増えた

388 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/22(火) 00:57:35.23 ID:rBSipe13.net

>>88
キャベツじゃなくて葉にんにくつかうらしいよ

389 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/25(金) 23:53:17.61 ID:2IWrpgQi.net

業務スーパーの豆板醤
なかなかイイね
https://www.gyomusuper.jp/item/detail.php?go_id=4232

390 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/26(土) 14:45:22.55 ID:GX6DsAyk.net

>>389
悪くないんだが使ってるうちに変色するんだよな

391 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/26(土) 14:50:54.64 ID:d4mtWdCl.net

>>390
メイラード反応を知らんのか？

392 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/26(土) 17:18:36.23 ID:B9yDozMb.net

え！？