【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/25(土) 02:08:12.75 ID:9AlzGqwW.net

本場の味を家庭でも手軽に再現できるよう、
歴史や文化背景の話も含めて議論していくスレです。

前スレ
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/


※麻婆豆腐全般はこちら
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1582767490/

338 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 21:45:11 ID:db+XboIZ.net

化調入れて評価下がるってことがそもそもあまりない

339 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 21:59:09 ID:iuxeJOOT.net

>>337
初めてのピーシェンだったから
素直に「長期熟成した豆板醤の旨味！」と感動したかったんだよ
この旨味はどこまでが長期熟成の旨味で、どこからが化調なのかなって思っちゃっただけ

まだ1kg使い始めだし
なくなる頃に今度は丹丹とか鵑城牌買ってみる

340 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 10:59:18 ID:ZTwXBRbZ.net

>>337
多い量とはグラムでは

341 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 16:34:36 ID:U7xt9P7P.net

グルタミン酸ナトリウム、味の素について知見が有れば何も心配する事もなく自分の舌を信じるだけだよね
まぁ中華製のモノにajinomotoが使われているのかは判らんが

342 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 19:08:53 ID:vi/AYFfC.net

業務スーパーの中華製味の素使ってる人いる？
ハイミーと同じ成分で1kg500円未満で超お得

343 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 21:40:19 ID:QKqw4IF/.net

1kgもあると何でもかんでも使っちゃいそうで怖いな
コスパ良くても一般家庭では買ったらダメだと思うw

344 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 21:53:09 ID:2LXWXn2/.net

>>339
もしかして紅油って書いてある商品かしら？
紅油豆板醤なら他社のも大抵旨味系調味料が入っていて味が決まりやすくなっているみたいですよ

345 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 23:22:39 ID:qcPg8lRR.net

味の素１キロは一生掛かっても使い切らないわ

346 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 23:34:52 ID:ZTwXBRbZ.net

>>342
業務スレで調べたことあるけど味についてのレスは殆どなかった。
配分同じでもなぜか違う気がという1レスはあったような

347 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 23:48:47 ID:F9Lnc5AU.net

ハイミーといの一番は同一成分だが舐め比べると微妙に違う

348 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 00:18:52.95 ID:7ALCnhXh.net

アル中カラカラ見習えよ

349 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 15:59:29.78 ID:OeQSicm9.net

味の素系は家で使いだすと、使ってない料理が
物足りなくなるからな。家では使わないか
きちっと制限したほうがいいぞ

350 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 22:03:15 ID:uM/w63lT.net

料理下手なだけじゃ

351 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 22:20:23 ID:Bxmg2Nhf.net

ハイミーと味の素の違いが判って一人前だよ
麻婆豆腐にはハイミーだよな

352 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/09(水) 22:20:28 ID:XctzIQoJ.net

味の素使うと簡単に市販品や外食の味を越えられるってことでもあるんだよね

353 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 00:38:13 ID:j05AAfpI.net

>>352
市販品や外食の味になっちゃうんじゃないか？

354 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 00:50:42.57 ID:lbxTxodh.net

>>349
しかしスープの素も使わない奴はあまりいないだろう
味の素と大差ないのに

355 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 01:38:20.29 ID:QSPEmfrF.net

鶏ガラの素に入ってるよねグルタミン酸
あと今使ってるピーシェン豆板醤にも入ってる

356 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 21:18:47 ID:4d8MA+6m.net

https://i.imgur.com/eV17QbWl.jpg

麻婆茄子。なかなか上手にできた

357 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/10(木) 23:54:16 ID:6jTrhRfI.net

スレチ

358 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/11(金) 09:47:33.73 ID:dAp/oEyy.net

スレチアンド不味そう

359 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/12(土) 07:06:06.05 ID:BZ/aH469.net

あれこれNGにしてやったら、このスレは一気に過疎ったな
中身の無いスレを潰すのは簡単だったw
レトルト厨もレトルト嫌悪厨も同時に消えちゃったw
俺が潰したスレで最速がここだ

360 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/12(土) 08:01:01.79 ID:GYu9mVBc.net

スレ間違えてますよ

361 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/12(土) 20:37:18.14 ID:Npv9/DEg.net

>>359
私も「ぱくぱく名無しさん」というユーザーをＮＧにしたら
とたんに過疎になりましたよ。
ほとんどその人しか書き込みしてませんでしたからね。

362 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/13(日) 00:03:17.48 ID:dmbN/6iY.net

https://i.imgur.com/FtdNdro.jpg

363 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/13(日) 08:32:53.55 ID:WemGn4TT.net

前に向こうに上げてたやつじゃん

364 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/16(水) 04:49:29.08 ID:Nl+/vPSt.net

>>336
色んなもん入ってそうで怖い

365 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/16(水) 05:43:42.02 ID:SMwUs/U9.net

シナ人て香辛料まみれに慣れた味覚障害多いからな
化調だろうとお構いなしなんだろう

366 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/16(水) 07:44:04.07 ID:q0XiCtET.net

ハイミーをぶちこめば大抵のものは美味くなるんだよ

367 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/17(木) 03:11:30.76 ID:U5YPaj3g.net

ハイミーと味の素では出来上がりの味が違うんだよな

368 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/17(木) 09:45:03.17 ID:wgFqyNUl.net

そりゃそうだ

369 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/17(木) 11:51:06.10 ID:Ah9zqK3q.net

成分違うから当たり前だよね

370 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 11:27:32.98 ID:6pTZwGef.net

味の素は昆布のうまみオンリーだから使いこなすのは難しい、煮物など和食に向いている
ハイミーは各種のうまみ成分がブレンドしてあるから入れればたいていのものは美味く感じるんだよな

371 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 13:34:43.42 ID:XvVy49Rt.net

逆だと思ったら。味の素の方が何にでも合うから使いやすい

372 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 14:03:37.62 ID:iI33BdZ+.net

ハイミー高いんよ

373 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/19(土) 16:47:27.09 ID:6efkPfpa.net

>>372
そこで業務さんの安いのだが誰か試した人はいないのか

374 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 08:18:47.44 ID:iSkKodBW.net

翌日食べると出来立てより何割くらい味が落ちる？

375 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 18:35:32.34 ID:ApBjQ4qT.net

ほとんど変わらない

376 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 19:55:00.55 ID:H51JtHtR.net

俺の本格四川麻婆豆腐は二日目のほうが美味い

377 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 20:19:37.53 ID:9FmzzAbd.net

豆腐はどうしてもボソボソするから不味くなるな
絹ならまだマシだけど

378 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 20:31:19.33 ID:jyQUt6JR.net

>>376
二日目の麻婆豆腐を出す四川料理の名店なんてあるのかね？
カレー屋なら寝かせて熟成したカレーを出す店なんて無数にあるんだけどw

379 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 21:58:43.01 ID:H51JtHtR.net

おめーらは文句が多すぎなんだよ
俺が麻婆豆腐作ったら三回ぐらいは食い続けて二日目の方が美味いんだから間違いないっての

380 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 21:59:54.60 ID:H51JtHtR.net

本格四川だから辛いのは辛くていいんだが、二日目は辛さが丸くなるんだよ

381 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:00:34.21 ID:eRitrM12.net

麻婆豆腐なんてさほど時間かかんねえんだから
食う度に作れよｗ

382 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:06:47.42 ID:H51JtHtR.net

二日目のほうが美味いのになんで食う度に作るんだよ、頭悪いな

383 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:46:11.13 ID:60wMeOK8.net

二日目の寿司みたいに旨いんだろな

384 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 22:57:38.73 ID:oOeEsBIv.net

まあ一丁分作ると一度で食い切れないし昼夜と食ったら飽きるしな

385 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 23:04:36.40 ID:6nCfdznL.net

どんだけ少食なんだよ
豆腐1丁分＋飯1合半くらい食えよ

386 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/21(月) 23:43:20.48 ID:H51JtHtR.net

俺は400gの豆腐を2丁使うからね
最低でも三食ぶんにはなる

387 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/22(火) 00:43:18.99 ID:rBSipe13.net

>>44
神奈川でも作り始めたから全国にチャンス増えた

388 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/22(火) 00:57:35.23 ID:rBSipe13.net

>>88
キャベツじゃなくて葉にんにくつかうらしいよ

389 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/25(金) 23:53:17.61 ID:2IWrpgQi.net

業務スーパーの豆板醤
なかなかイイね
https://www.gyomusuper.jp/item/detail.php?go_id=4232

390 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/26(土) 14:45:22.55 ID:GX6DsAyk.net

>>389
悪くないんだが使ってるうちに変色するんだよな

391 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/26(土) 14:50:54.64 ID:d4mtWdCl.net

>>390
メイラード反応を知らんのか？

392 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/26(土) 17:18:36.23 ID:B9yDozMb.net

え！？

393 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/27(日) 18:55:48.01 ID:1DjBH31O.net

香辣醤って使ってる人いる？
あれと豆板醤で簡単にそれっぽい麻婆豆腐が作れそうな気がしてるんだけどいかんせんそこらで入手できない。

394 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/30(水) 22:24:25.42 ID:Fg6Wowuu.net

中国産豆板醤はやばいのか、本場だから安心なのかどっちなんだ

395 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/30(水) 23:34:09.90 ID:rcx5dme7.net

その質問におかしさをよく感じないな！

396 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/06(火) 23:09:52.91 ID:gzaLMnYT.net

ニンニクの葉が手に入らないので正しい四川麻婆豆腐が作れない
自家栽培するにも庭はない

397 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/06(火) 23:14:21.91 ID:bXVqMRTx.net

ベランダで

398 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/07(水) 04:58:01.61 ID:tedLJ5cb.net

>>396
本場でも入れないこともあるし大丈夫

399 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/07(水) 07:58:42.16 ID:OY0Q3+TC.net

>>396
通販、もしくは中華食材屋
池袋とか行けば普通に売ってる

もしくは室内で水耕栽培

400 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 16:58:46.89 ID:k/fwmbSG.net

花椒なに使ってますか？
ホールにすると全然違うのだろうか

401 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 17:24:29.20 ID:RAS/FR2U.net

ホールのを使う時にミルで挽いてる
かなり違う

402 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 17:26:48.57 ID:hhe3XmR0.net

最近は面倒だから花椒油かけるだけ

403 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 17:43:48.53 ID:vL5wtChZ.net

SBの安いヤツだけど、10粒でまー痺れる
GABANのミルに入れた

404 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 20:29:14.88 ID:M/86Rrp4.net

お手軽さ重視でS&B菜館の粉末つこてる

405 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/10(土) 03:11:01.62 ID:iRAo/722.net

中華食材屋のホールの花椒と青花椒を使ってるしかもかなり安い
それを中華包丁でバリバリ刻んで使ってる
とても香りが良いですよ

406 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/13(火) 00:24:32.74 ID:e5Ie/eAr.net

花椒挽くのに良いミルある？

407 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/13(火) 01:18:29.88 ID:YUaa5nnR.net

コーヒーミルがお薦め

408 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 18:01:33.00 ID:68KryxlW.net

スレチだったらスマソ
花椒が余ってるんだけど、自分で干し肉作ってる人いる？
寒くなったら作れるみたいで気になってる

409 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 18:17:15.61 ID:nzCzRs87.net

ビーフジャーキーは難しいよ

410 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 18:34:29.25 ID:68KryxlW.net

ジャーキーというか塩漬け肉干した生ハムやベーコンや腸詰めみたいなやつ
ハオチーではラーロウと表記されてる（漢字変換出来なかった）

411 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 19:43:37.01 ID:68KryxlW.net

腊肉　だ！変換出来た
何度もスマソ

412 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 19:47:27.57 ID:jkE1HtL5.net

臘肉

413 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 19:52:16.12 ID:68KryxlW.net

>>412
フォローありがとう
ろう臘　で良いのか

これで調べたら作り方の動画出てきたから
あとで少しずつ見てみます

414 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 20:24:16.91 ID:jkE1HtL5.net

>>413
広東語入力でlap yok で出た😅

415 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 21:09:30.01 ID:68KryxlW.net

>>414
もしかしてこのまえ蠔烙の読み方を教えてくれた人かな？
ありがとうございます

416 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 21:16:57.52 ID:lK1ezRKq.net

干し肉には変な憧れがある

417 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 21:49:44.66 ID:jkE1HtL5.net

>>415
そうです🙂

418 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 22:05:59.13 ID:68KryxlW.net

>>417
やっぱり！！いつも教えて貰えてすごく勉強になります
今度小粒の牡蠣が買えたら、お勧めの蠔烙スタイルのおやきを作ってみます
タレは魚醤そのままだと塩辛いからヌクチャムにしようかなと考えてました

419 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 22:41:22.09 ID:jkE1HtL5.net

>>418
ヌクチャムも良いですね。
私も色々やりましたが、魚醤だけに落ち着きました。

この辺りが無難かもです。

https://youtu.be/4XGF3YXeAcc

420 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 22:43:37.66 ID:HAwwViNi.net

尼のパントリーで超安かったからって、注文BOX残り1%の隙間に入れたユウキの花椒が酷かったw
実だらけ枝だらけ(3割くらい)で、ミルで砕いても砂を食ってるみたいなジャリジャリした食感ばかり目立って、風味弱め痺れもほとんどなし
実と枝は手作業で4時間かけて取り除いたけど、もう残りは他の花椒にちょっとずつ混ぜて消費する

他の調味料はユウキのが好みに合うの多かったから油断してたわ

421 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/14(水) 22:55:03.86 ID:68KryxlW.net

>>419
この人のは初めて見ました
手際の良い香港かき揚げスタイル！！
美味しそう　
残った油で地三鮮も良いですね
ありがとう

422 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 08:14:08.76 ID:134iL4/a.net

ついでにホアジャオの日本語ってなんて読むの？
はなしょう？

423 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 08:36:37.66 ID:Uz++BdTr.net

>>422
検索したら　かしょう　とあるけど
最低限自分で調べようと思わないの？

424 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 09:11:59.08 ID:1tRDcQK6.net

なんで"ホアジャオ"ってカタカナで書くの？
花椒って漢字で書けば良いのに。

https://youtu.be/TIOi69YU3II
これが"ホア"に聞こえますか？

https://eng.ichacha.net/mpr/%E8%8A%B1%E6%A4%92.html

韓国人が言う"トンカス"くらいの違和感がある。

425 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 10:49:14.85 ID:Uz++BdTr.net

>>424
横レスだけどブックマークしました
花椒毒素知らなかったー
関連項目面白い

426 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 11:26:49.70 ID:antC7QYj.net

>>424
わりとホアだと言われたらホアだな
外人がうまく発音できないのは当たり前なんだからそんなに目くじらたてなくても

427 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 12:10:32.32 ID:7g1ClKfm.net

花椒って変換で出てくる（なぜかiOSだと花椒塩）の知らないといちいち花胡椒とか打って胡を消すとかめんどくさいんだろう

428 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 12:57:32.36 ID:n69g+hLw.net

花椒
辣椒
胡椒
藤椒

429 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 13:06:31.59 ID:+InTI5ZV.net

>>399
池袋中華食材店なら葉ニンニクってこの季節でも売っているの？
上野アメ横センタービルじゃだいぶ前から売ってないけど

430 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 13:13:00.09 ID:Uz++BdTr.net

>>429
アメセン葉ニンニクもあるの？
バナナの花や葉や青バナナはいつもあるけど
あとアメ横はパクチーが安いよね

431 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 13:45:42.63 ID:+InTI5ZV.net

>>430
春先なら売っているで
自粛明けで７月にはなかった気がする

パクチーは一昨日w１束２００円２束３００円だとまあ普通かなー
安売りスーパーの１５０円で２束分くらいはあったと思う
今年パクチー高いところが多い気はするけど

432 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 14:04:08.94 ID:Uz++BdTr.net

>>431
ありがとう

国産のパクチー作ってた農家さんの畑が
今年水害に遭ったのニュースで見たな

433 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/15(木) 18:23:19.47 ID:IjCMYHQ3.net

>>429
旧知音とかで売ってない？
日本だと旬は11〜3月、
中国ならもう少し早いはず

434 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/16(金) 12:38:38.64 ID:6dkLqGGj.net

7の麻婆丼食ってみたけど全然だった
向こうにいた息子にはガッカリだよ

435 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/16(金) 13:02:16.09 ID:lPjKBRq+.net

唐辛子にこだわってる人いる？
自作ラー油とか四川唐辛子とかでレベルが上がるものなのか

436 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/16(金) 17:28:13.82 ID:3ytFEfXJ.net

>>435
こだわってないけど、自作ラー油だよ
たくさん消費するので。単にケチなだけなんだけど。

437 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/16(金) 18:17:21.91 ID:0wAKCIHU.net

ここでこだわりのある人の作った麻婆豆腐の写真を見てみたい。
まさか口先ばっかり達者じゃないだろうな？