【家庭用】包丁の選び方 81丁目【業務用】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(Thu) 06:59:11 ID:hkICGoac.net

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 80丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581942809/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

310 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 10:17:09 ID:HFFMj2y9.net

>>309
UX10はベテランコックが見栄で買うような高級品だから焦って買うことはないと思うよ

311 ：935：2020/06/07(日) 11:27:09 ID:SUvi2aRp.net

料理番組見てると料理研究家が使う刃物のメーカーがいろいろあって楽しい
正本、杉本、ミソノ（ux10）は見つけられた
包丁は個人所有なんだろうね

312 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 11:41:15 ID:5hFT8I5N.net

>>308

悩むなら　高いの買えよ　給付金
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　晋三　こころの俳句



ただ、UX10は口金が斜め。
あと、グランドシェフという選択肢もある。

313 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 16:35:57.13 ID:QpLEoWKl.net

なぜかミソノ押しなんだよなこのスレ
グランドシェフのが440よりも圧倒的にいいのに

314 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 16:49:47.09 ID:7nDIPuFI.net

そのレスも含めて全て主観
正解も1番も自分の中にしか無いよ

315 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 17:35:25.70 ID:el16UBHZ.net

だね

俺は正本の幅広包丁というやつが一番

汎用性が有ると思って愛用してるけど

（身長とまな板の高さによる）←個人の主観です

316 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 20:06:47 ID:QyRNnku9.net

>>282
東源正久は工場があるな
質は言わない

317 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 20:32:34 ID:6Z/MTmAW.net

ツインセルマックスが正義な俺もいるぞ！！

318 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/07(日) 21:13:49.59 ID:eplXDYGH.net

5年ぐらい前に関の刃物センターでフジタケのFV10の三徳が8000円ぐらいで買えた
V金10号の全鋼が10000以下って破格だった

2年ほど前に行ったら12000ぐらいしてた。それでもお得ではあるんだろうけど

319 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 01:15:06 ID:De/OgK2/.net

＞V金10号の全鋼は
？合わせでなく全V10なのか・・・
興味本位だけで、研いでみたい

320 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 01:19:22 ID:De/OgK2/.net

>>316
廃業した高橋刃物の包丁もながいあいだ売ってた。
自社工場ってどこにあるの？

321 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 03:01:59.96 ID:5++iCA6M.net

>>313
それは同じ価格だったら比べる理由がないけれどって所だねー
実際には値段も違うし
最初に気に入るまで刃の形状を仕上げる時間を考えると
考えが違ってくるかな

322 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 03:07:32.43 ID:cbTEXl9g.net

ミソノ優位なのは27センチ以上の牛刀がディンプル付きの場合
短い包丁だと構造の良さが光ってこない

323 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 08:13:36 ID:xC0N8qm1.net

>>319
フジタケのFV10は堺一文字光秀のFV10のOEM元だよ
ロゴ以外全部同じ

324 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 12:50:04 ID:DCb+8ZJ9.net

>>320
都岡のすし之助の隣。

325 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 14:18:20 ID:j6X9xxWd.net

研ぎやすい包丁が欲しいんですが鋼材だと白紙2号か3号ですか？

326 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 18:15:14 ID:C6T1wHVk.net

有次の平常一品の炭素鋼の種類はなんなのでしょうね

327 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/08(月) 20:22:59.16 ID:4ilfhmcr.net

>>326
SK材の割り込みじゃなかったかな
一枚物もあるんだっけ？
洋包丁に関しては昔は20C使ったのがあったけど今はSK材ばっかだよ
青や白を使った洋包丁は出してない
和包丁は上製で青二で特製と登録が白二

328 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/09(火) 01:01:47.51 ID:juktaUHL.net

そうなんですね
教えてくれてありがとうございます

329 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/09(火) 01:51:39.65 ID:juktaUHL.net

そうなんですね
教えてくれてありがとうございます

330 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/09(火) 10:52:33.69 ID:W8aKOGAL.net

>>324
数年前に行ったときは更地になってた。
十年くらい前に行ったとき、正本の尺の柳が店においてあった。

331 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 10:55:11 ID:GtGKmwlV.net

ux10牛刀21cm買ったんだが、他の牛刀より刃が曲線になってる？まな板との接地面がかなりシビアなんだが

332 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 10:57:55 ID:9tm6mZVd.net

>>331
ux10むっちゃ切れるよね

333 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 11:07:59 ID:v1BMxnmh.net

>>331
ミソノは多少海外市場意識した形だよね

334 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 12:19:08.01 ID:aHeira2J.net

>>331
まず、包丁の使い方を覚えろ

335 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 14:39:02.36 ID:5CFzJafx.net

高村刃物のR2とタダフサの青紙ステンレス割り込み注文してしまった

336 ：250：2020/06/10(水) 14:51:06.15 ID:DwGh+IWw.net

>>335
タダフサは牛刀210？自分は牛刀240を買おうと思ってたら売り切れになってしまって残念…

337 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 14:55:05.93 ID:5CFzJafx.net

三徳好きなので三徳にしました

338 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 16:48:26.47 ID:v2dfmJ5s.net

いいなあ
俺もいろいろ欲しいけど完全に用途が同じものを買うのは気が引けるんだよなぁ

339 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 17:45:43.86 ID:F1IRjEBN.net

>>331
直線長いのがいいなら三徳買えばよかったんじゃ・・・
ミソノは三徳と言っても結構先がとがってるから牛刀っぽく使えるよ

個人的には牛刀はミソノや片岡のbrietoくらいの曲線の方が使いやすい
関孫六の牛刀なんかは結構三徳寄りの直線多めで切っ先が反ってない
孫六のシェフズナイフまで行くと逆に俺は使いづらいわ

340 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 18:02:53.88 ID:s+Z+GKPC.net

直線になる程千切りとか刻む切り方はダメだよな

341 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 18:35:45.81 ID:pKNzjuBp.net

パーリングナイフでおすすめ教えてください
アゴがないタイプでヴォストフあたりか安いビクトリノックスにしようか迷っています

342 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 18:49:39.01 ID:SqYo55GN.net

>>341
そのナイフで何をしたいのか、何を作りたいのか？
それによっておすすめかわるじゃん

343 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 19:12:59 ID:PCxmbqbo.net

皮むきならRitterでいいんじゃないの。

344 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 20:07:54 ID:cv15MCnk.net

100mm以下のナイフの使用用途ってなんやろなペティでもできるのに更に小さくしてメリットあるんかな？
まな板が使えない状況ならアウトドアナイフのほうが汎用できるし

345 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 20:18:52.07 ID:kSTEpkKO.net

>>340
薄刃や菜切を否定してる？
日本の昔からの包丁は切れ味を上げて力とストロークを減らす方向性だから直刃でいいんだよ
西洋式の厚い刃体に鈍角の刃付けだと直刃はキツいかもしれないけど

346 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 20:22:00.49 ID:kSTEpkKO.net

>>341
アゴがないタイプのパーリングならミソノモリブデン鋼のが出てるから検討してみて
ヴォストフは軽い包丁だと鋼材の悪さがモロに出るからあんまオススメできないなあ

347 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 21:38:20 ID:gk5UEYnP.net

モーラにもアゴなしパーリングある
俺持ってるし
4000円ぐらいだったかな
リンゴをウサギ剥きするのに良いよ

348 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/10(水) 21:39:48 ID:nM+Ad/7n.net

>>340
どんな動きで千切りしてるのか教えて下さい

349 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 14:38:47 ID:ZT2qtgzV.net

龍泉のフルーツナイフかなあ。
刃が薄いのでペティより使いやすい。
手を切りにくい構造ｗ
高いけどおすすめ

350 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 15:25:24 ID:w/NLSeeV.net

越前の刃物はなんか下品で嫌

351 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 16:02:20 ID:QSdyuLsB.net

越前が下品なんじゃなくて、黒崎優が下品なんじゃないの？

352 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 16:08:00 ID:YSvJ1Td8.net

越前は下品でもあるけどボッタクリなのが嫌
画竜点睛を欠く作りなのに一流産地の包丁より高い
いまだに粉末鋼の包丁をフラッグシップにしている
素人や外国人相手に騙す意図が透けて見える売り文句
真っ当なマニアとしては相手にしたくない

353 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 16:15:01 ID:8YFul/hv.net

マニアにも真っ当とか真っ当でないとかあるんだね

354 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 16:47:26 ID:iwLTYtoq.net

高村刃物の粉末ハイスを注文してしまった私…

355 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 16:47:26 ID:iwLTYtoq.net

高村刃物の粉末ハイスを注文してしまった私…

356 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 20:48:20 ID:RITOsViQ.net

>>354
高村のワインレッドの柄かっこいいよね

357 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 20:50:00 ID:x25FmIX5.net

プロに研ぎに出す分にはZDP-189でも良いんだろう

358 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 20:52:41 ID:S51X6hTh.net

ZDP189は細かい欠けが出てマイクロノコ刃みたいになるのがネック

359 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 21:12:09 ID:c+sxcrTW.net

別に細かく欠けないが
https://m.youtube.com/watch?v=F80lP1-N8JI

360 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 21:19:57 ID:hkh1UHFJ.net

刃先の硬い奴は叩き切るとすぐに欠けるよ
なので押しき切るようにする
動画も押し切ってるやん

361 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 21:21:26 ID:yFK60lMU.net

要するに欠けないのね
>>358

362 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 21:29:53 ID:yFK60lMU.net

ZDP189に関しては>>359さんのように実際使ったり研いだりしてる数少ない人は動画上げて示してるし、実際使ってる人ですぐ欠けると言ってる人はまだ聞いたことがないんだよね
欠けるだの専用砥石じゃないと研げないだのいろいろ言ってる人が多いけどエアプなんじゃないかとしか思えないんだよね…

363 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(木) 21:53:05.01 ID:ss/5UFoD.net

ZDP使ってるけど欠けるよ
研ぎ下さなければそんなに問題じゃないんだけどね
薄くすると本当にタチが悪い

364 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:16:18 ID:EJBCdHYz.net

そろそろ研ぎ名人が降臨するから待ってろ！

365 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:21:29 ID:w/NLSeeV.net

元々粉末鋼の包丁はペティですら薄くないもんな
薄く作らない理由があるって事

出刃で魚とかじゃなくて
牛刀や三徳でカボチャ+プラまな板をやってみたらいいよ
粉末鋼の包丁持ってても大抵の人は打ち物や根菜には使わないんだよ
つまり所持してるのにエアプみたいなもんなわけ
まな板に触れないなら刃も持つし欠けることも無い
当たり前の話

366 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:33:18 ID:c+sxcrTW.net

ペティも三徳も薄い
全てZDP-189
https://i.imgur.com/Nqx8kLt.jpg
https://i.imgur.com/50m6iBi.jpg
https://i.imgur.com/k2ZHbhr.jpg

367 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:43:49 ID:GM3G7YoM.net

>>366
砥石は何使ってる？
R2やUX10で特に不満も無いんだけどシャプトンで研げるならZDPも買ってみたい

368 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:44:04 ID:8YFul/hv.net

何を切ったらそんなに包丁が欠けるんだろ　何十年も料理作ってるけど床に落とした時くらいだなぁ欠けたのは

369 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:47:33 ID:c+sxcrTW.net

>>365
写真の三徳なりペティなり+プラまな板でカボチャ割やってみてもいいよ
最近新作動画撮ってないので暇になったら上げてみるかもしれない
暇になったらだけど

370 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:52:30 ID:wzbmgZT5.net

カボチャは袋に入れて叩きつけるのだ！

371 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 22:53:37 ID:c+sxcrTW.net

>>367
動画でも上げてるけど、両刃は必要なら電着ダイヤ入れてからあとは普通にキング#800や黒幕#1000
仕上げは北山

片刃は北野コンプです
片刃にはコンプ使う理由は、平面が取れるので鎬ラインをきちんと出せたり蛤刃のコントロールがしやすかったり、切刃をきれいに仕上げることができるからです

372 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/11(Thu) 23:09:45 ID:FQOgZJxB.net

>>371
鎬のライン見えんけど

373 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 00:27:46.63 ID:mr3EPxB9.net

なんだこのド下手糞な研ぎは・・・
包丁がかわいそう

374 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 00:31:37.03 ID:zBfTriig.net

研ぎの上手い下手って切れるかどうか
自分の狙ってる長切れ感だけじゃねえの？

375 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 02:12:45.45 ID:fIy72kLw.net

ZDPだけじゃなく粉末鋼は普及しないし次々終売していく
これが全てを表してるよ
良い物なら普及するわけで
ZDPで細かい欠けを経験しない程度の研ぎしか知らずそれで満足ならそれでいいんじゃないかな

376 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 03:10:57 ID:z6AJzeeb.net

三徳包丁のオススメ教えろ
今使ってるのは関虎徹

377 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 03:16:21 ID:PTQECkti.net

>>358
それは完全刃付けしてしまうと起こるんだよ
少しナマクラな感じに仕上げれば欠けは出ないよ

378 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 03:17:36 ID:PTQECkti.net

>>376
自分が欲しい物の方向性見えてないの？
ただオススメとか言われても今持ってるのもう一本買っとけとしか

379 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 03:42:09 ID:z6AJzeeb.net

>>378
方向性と言われても三徳包丁だからねぇ
関虎徹は悪くないけど飽きたから他にオススメはないか聞いたんだが…

380 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 03:57:00.84 ID:PTQECkti.net

>>379
三徳にもそれぞれ個性あるからね
そういうの分からずいきなりここで訊くのはどうかと思うよ
そこまで見えてない状態だったら包丁屋さん行って実物見せてもらいながら説明してもらう方がいいんじゃないかな
悪いけどレベル低すぎ

381 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 04:03:48.79 ID:z6AJzeeb.net

>>380
三徳包丁は家庭で肉、野菜、魚、等に使うオールマイティー包丁
そこにそんなウンチクは要らんのだよ
刃物オタクはどうしてこうもマウント取りたがるかね？
気持ち悪いんだわ

382 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 04:29:47.03 ID:RfB4itDX.net

牛刀でも買えば？

383 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 04:38:59.22 ID:jTDH2a8Q.net

重量感あるのが欲しいとか長切れするのが欲しいとかないの？
漠然とオススメと言われてもなあ
オススメはブレイゼンだよって言われたら買うの？

384 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 04:40:53.05 ID:hSHRmzGE.net

>>376
もうちょっと盛り上がる設定でお願いします

385 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 05:30:35 ID:B1oJ6Bi4.net

UX10買っとけ

386 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 05:35:14 ID:h5Tzi0U5.net

関虎徹から源虎徹にというのはどう？

387 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 06:22:32 ID:HvPqkUyC.net

まぁ電着ダイヤと北野コンプ揃えてZDPの研ぎやすさ語られてもなwww

そもそもそれが何なのか知らない人の方が多いと思うし、包丁研ぐのが趣味でもない限り
無駄なコストと労力かけてオジサン暇だねって感じだわ

388 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 06:37:10 ID:h5Tzi0U5.net

孫六10000CCの炭素鋼は何使ってるんですかね？
白紙？青紙？

389 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 06:37:28 ID:h5Tzi0U5.net

孫六10000CCの炭素鋼は何使ってるんですかね？
白紙？青紙？

390 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 08:25:28 ID:adGIkDBD.net

三徳あるなら出刃と柳葉買うといいよ
そのあとペティでも買えば何でもできる
あるいは骨スキでもどうぞ

391 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 08:28:45 ID:J6lD1bs0.net

ネットではスウェーデン鋼という噂も出てるね。

392 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 08:53:14.01 ID:65sDTrOf.net

ZDPは刃の黒幕で充分砥げるわ

393 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 09:31:29.51 ID:KR8pCaL2.net

ZDPは刃付けは手研ぎで出来るけど研ぎおろしは無理というかやりたくない
以前やって片面6時間以上かかった

394 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 10:06:09.58 ID:iNoUCHlX.net

>>355
粉末不錆鋼シリーズは研ぐ必要がないので研ぎ減らない
ブレイゼンは中間
スーパーゴールドシリーズは無茶苦茶研ぎ減りが早い

395 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 10:23:49 ID:K3yyYnJz.net

ハイスは刃持ちは良いけど無理をするとポロポロと欠けるからね
冷凍物とか肉を叩いてミンチにするとかは丈夫な別な包丁で
硬い欠けた刃を着け治すの疲れるよ

396 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 11:00:33 ID:kwHnAtW5.net

粉末鋼で欠けないって言ってる人らはキッチリ刃付けが出来てないんだと思う
そりゃ刃先が丸まってれば欠けないよ

397 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 11:08:50 ID:h5Tzi0U5.net

できないのでなく粉末ハイスに適した研ぎ方をしているだけなのではないのでしょうか
なんでもかんでも何とかの一つ覚えみたいにキンキンに研げば良いわけではないし
とか煽ってみる

398 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 11:12:30 ID:kwHnAtW5.net

>>397
それだと硬い鋼材の意味ないよね
ナマクラに研ぐなら6Aで十分すぎる

399 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 11:18:10 ID:h5Tzi0U5.net

意味ないことはないでしょうがあなたにかぎってはそぅなのでしょうね

400 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 11:19:27 ID:K3yyYnJz.net

欠けない様に刃を付けると今度は刃厚で引っ掛かって切れない
試し切りで紙切ってるのと実際に食材切ってるのは違うからね
上の動画もそうだけど力入れないと切れなくなる

401 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 11:20:35 ID:SjFwS97e.net

>>400
同意

402 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 11:56:55 ID:JaTsS+cY.net

このスレって粉末鋼を目の敵にしてるやつ多すぎん？

403 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 12:02:06 ID:h5Tzi0U5.net

粉末ハイスを親の仇みたいに思ってるヤツ
いるよねー

404 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 12:09:51 ID:Y2IWGEkT.net

>>397
ベタが唯一にして至高。

だと思ってる馬鹿が多いのは事実。

405 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 12:20:40 ID:h5Tzi0U5.net

ミソノUX10って割り込み？全鋼？

406 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 12:27:28 ID:I6YUz6fy.net

そんなことも分からんレベルなん

407 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 12:33:14 ID:h5Tzi0U5.net

全鋼だと思ってたけどちょっと疑問に思って確認したかったんよ
そんな嫌味な言い方しなくてもいいんでないの？

408 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 13:10:19.14 ID:nqw2Nplb.net

>>408
自分のレス冷静になって読み返してみたら？
黙れ小童くらい言われてもしょうがないよ。

409 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/12(金) 13:13:04.36 ID:MkGh6Z7o.net

>>408
黙れ小童