ラーメンを自作する Part.5

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 15:17:36.90 ID:2AbktQE6.net

張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する Part.4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1579082913/

中華麺を自作する３
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1509182867/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/24(日) 15:39:40.57 ID:/L6eJKw2.net

乙っ〜

3 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 10:55:41 ID:tFjn9dOU.net

1乙！

なんかスーパーの棚の小麦粉が無くなってるね
でも、日清などの製粉業者の小麦の在庫が逼迫してるってわけじゃないらしいから、
トチ狂ったアホの人たちがマスクを買うみたいに逆上して買いまくってるに違いないｗ
スーパーじゃなくて製粉業者の通販サイトには小麦粉は普通に在るね

狂ったように種類構わず買いまくった小麦粉はどうせ自分で食わなけりゃならなくなるから
あの人たちはこれから毎日お好み焼きの日々にでもなるのかな

4 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 22:43:05 ID:Pim/DDru.net

作ったの昨日やけど…
特にコンセプト無し。豚骨を使ってみた。

https://i.imgur.com/d5W2rwf.jpg

5 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 22:58:02 ID:AZih/nUv.net

味噌だぁー
いいね

6 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 23:04:05.54 ID:2Ml/OEvb.net

写真とかいいから
見てもらいたいならインスタ行けって

7 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 23:09:03.67 ID:GPafOFap.net

写真無いとただのホラ吹きの可能性も出てくるしいいじゃん

8 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 01:38:03 ID:hHprv0SQ.net

>>4
天下一品のネギみたいで美味しそう

9 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 10:55:37 ID:Yts1xoyh.net

ホラ吹きっていうか、
どこぞのTwitterか情報まとめサイトか何かで見たウンチクを闇雲に披露して威張りたい、どうやら料理はまともにしたことなさそうな子供
みたいなのもたまに突入して来るね

葱の高い季節になったね
庭に育ててるとしょうがないのがわかるけど

10 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 15:14:25 ID:G6cHCYvG.net

>>8
ネギはすまん…スーパーで刻み青ネギが半額だったので…

地域にもよるんだろうけど、青ネギがあんまり置いてない。白ネギばっかりだ。

11 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/26(火) 18:25:49.71 ID:NmP0wKu4.net

普通にウマそう。
自作スレなんだからどんどん画像とかアップした方が楽しいやろ。

12 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/29(金) 12:59:51 ID:qhIBJwXL.net

>>1オツ

チャーシューに使う肉はマジで拘った方が良い
煮汁も使えるしな

13 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/29(金) 13:12:14.36 ID:YDfyP1d0.net

チャーシュー→煮玉子の→メンマ
無駄の無い流れ

14 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/29(金) 16:36:55 ID:j9FHdGMn.net

ベジポタつけ麺のスープ作って、いきなり雑炊したい。
店で食べても麺より雑炊のほうが楽しみ。

15 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/29(金) 17:52:39.90 ID:6sb4UF4J.net

ベジポタスープで雑炊と言えば、篝っていうカップ麺のスープにご飯を入れたら旨かった
鶏白湯のラーメンスープというよりは、洋風のポタージュスープのようだった

16 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/30(土) 09:41:17.62 ID:qe5T727+.net

なんだか、いくつかのラーメン専門店で「雑炊」だとか呼ばれたりしてるけれども
冷静に見れば料理名としては雑炊とは偽りで、昔から家庭ではよくやってる「猫飯（ネコマンマ）」だよねｗ

ベジポタ系の濃厚なのやカルボナーラ風麺の残り汁にはパンの耳が合うよ
まあラーメン屋で持参のパンの耳取り出すわけにはいかないけどｗ

雑炊といえば、鶏のスープの余りと卵で作ったら美味かったね

17 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/30(土) 17:30:00 ID:5r3T9gmk.net

皆は鶏ガラ１キロに対して何リットルスープ取るようにしてる？

18 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/30(土) 18:47:36.22 ID:4iMf07wz.net

>>16
昔、猫飼ってた時はお皿にご飯をよそって味噌汁をこぼれないようにかけていた
これが猫マンマ
残りスープにご飯を足すは雑炊

19 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/31(日) 00:24:07 ID:V8vMBueF.net

鳥ガラ(首つき)のみでちょい課長たしていいなら
1キロで1.5リットルくらいとるかな

20 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/31(日) 13:20:06.98 ID:0Izrct9X.net

>>9
自己紹介乙

そして流れ的にネギの小話披露したいなら写真必須
子供か？

21 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/01(月) 21:24:19 ID:98vnENtY.net

>>17
一杯につき一羽って本でみたからそうしてる
そん位入れないと味付けでないと思う

22 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/03(水) 15:48:50 ID:5kCVKWy8.net

鶏ガラにも、ほぼ頸と肋のところだけもあれば、下半身まで全部丸々ついてるのもあるよな

23 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/03(水) 16:35:42 ID:Ep+L5CCj.net

ネックからいいダシが出るんよね

24 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/05(金) 10:39:42 ID:JS720rQl.net

ダシが良く出そうな鶏ガラだと、むしろスープを濃くとりたくなるね。
シンプルな支那ソバにしたくなる。

反対に、なんだか安っぽい感じの鶏ガラしか無い時には、良いスープを取る気もないから
香味野菜のクズなんかもどんどん入れて薄く多目のスープを取って
タンメン、五目ソバ等あんかけラーメンそれに中華料理に使い回して、という使い方になってしまう。

25 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/13(土) 03:31:12 ID:dHn1rX87.net

錦糸町満鶏軒の持ち帰りがうまかったんで、鴨もやってみたくなったな

蔵前の改の貝塩ラーメンも買って帰って、これもうまかったんだけど
このスープは安易には真似出来そうな感じがしないな

26 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/13(土) 06:45:44 ID:IplxQxV4.net

>>25
https://www.youtube.com/watch?v=iC-riSrJ9MA

これ参考になるかも。見た目も満鶏軒に寄せてるみたいだし。

27 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/14(日) 05:12:00 ID:itSFEb28.net

ずずーーっ！！
ずずずーーーっ！！！
ずずーーーーっ！！
ずずずずーーーーっ！！！！！！

麺類のすすりは下品で汚らしい
こんな卑しい食べ方が許されるのは世界広しと言えども日本ただ一国だけ
欧米人はもちろん、アジア人も含む全世界の人たちから嘲笑されている

・麺類のすすらない食べ方

先に口に入れた麺の中間を、折りたたむように口に運ぶ
これを数回繰り返す。

28 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/14(日) 05:36:26.89 ID:VIFUmZbc.net

食事中に口の中に入れながらクチャクチャしゃべって、時間をかけるのもどうかと思うけどな
食器の音を気にする前に、そのクチャクチャ音をどうにかしろよと

29 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/14(日) 05:51:18.82 ID:6FTl9rCq.net

>>27
手でカレー食べてそう

30 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/14(日) 08:05:41 ID:ExtzYQXz.net

>>26
thx!
合鴨の下処理に低温調理の鴨胸のやり方とかまでいろいろ参考になるね。

スープの材料については満鶏軒が『鴨と水だけで取ったスープ』と明言しているので、ともかく一度は合鴨と水だけのスープにチャレンジしてみようと思います。

31 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/14(日) 09:54:32.28 ID:itSFEb28.net

>>29
インド料理店ではナンを手で食べるがお前は箸でも使うのか？www

32 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 13:20:42 ID:DpUBHsva.net

あんなに好きだったラーメン作りなのにやる気が起きな鬱病かな

33 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/30(火) 18:18:59 ID:bfxan4W6.net

たぶん鬱病だよ
好きだったパチンコが嫌になってきて、病院で診断してもらったら鬱病だった
自分でもパチンコ打って出ても当たってもニコニコできない時点でおかしいとは思ってたが…
ラーメン作りも面倒になって、旨そうなカップ麺を買っても食べずに貯まっていくだけの毎日なんだよな

34 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 08:58:02 ID:Li+EtlHf.net

豚骨を数時間炊くのは根性要るよね

35 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 11:10:23.25 ID:Ayvco0fw.net

この時期は暑いし

36 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 14:24:19 ID:IKAYPK0n.net

やっぱり趣味って金と暇があっても心の余裕がないとダメだな。

37 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 14:57:36 ID:GYOMgrfZ.net

麺打ちは少し飽きたので豚もも肉を柔らかいチャーシューにする研究をしています

38 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 15:02:49 ID:cjDtziCP.net

冷やし中華やザル中華なら汁やスープも何時間も炊いて出汁をとるようなことも無いし、暑い時期にはいいかも

39 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 15:16:16 ID:Ayvco0fw.net

顆粒だしベースでベジポタ風作れんかな
時短でパパッと濃厚"風"が食べたい

40 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 15:34:09 ID:Aa09xNbr.net

ビシソワーズでいいじゃん

41 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/01(水) 15:49:09 ID:cjDtziCP.net

クノールをベースにしたらどうだろう

42 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/04(土) 09:25:46.72 ID:0jT8suRl.net

アジ煮干し粉を買ってみた。
煮干し粉は濃い出汁を取って魚介つけ麺のつゆにするにはいいかもしれないな。

43 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/04(土) 11:01:07 ID:yldLklcH.net

>>23
アメリカの中華街だと、首だけ、足だけ、で売っている
足は汚くてそのままでは非常に臭い

>>24
鶏は2回、豚は3回、出汁を取って合わせる

44 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/09(木) 10:16:44.98 ID:iiHfdZWt.net

>>43
なるほど、そうやった方が有効に無駄なく使えるわけだ

45 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/10(金) 10:45:44 ID:5PiJtiUv.net

今の気温なら問題ないんだけど暑くなるとスープ取るのがイヤになるよな
ただ作るのは楽しい。となると食べに行くきたいがコロナが怖い。
世界って難しい

46 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/23(木) 08:03:58 ID:gxQvczIx.net

>>45
圧力鍋を使えば熱を掛ける時間が短く、冷ます時間が長くなる
https://www.amaz%6Fn.co.jp/dp/B07VWJ7SXH

いずれにしても一度アク抜きするから、ミンサーに掛けて粉砕すると早く出汁が取れる
手間が掛かっても良いなら、ミンサーに掛ける前に、オーブンで軽く焼くと香ばしくなる
臼とハンマーで比較的簡単に粉砕可能

元々の本州の「中華そば」は「うどん出汁」＋「鶏がらスープ」の１：１だった
九州だけ、豚骨（背骨）

現代では、魚のアラを使ったりしている店も有る
いりこ（カタクチイワシを茹でて干したもの）も昔から使われている

そんな事をしなくても、数百L/１日、単位なら、指定した方法で作ってくれる業者も有る

現代では、化学調味料を大量にブチ込んで、味が濃いラーメンで無いと売れない

47 ：ぱくぱく名無しさん：2020/07/30(木) 05:01:23 ID:oxEX0nR0.net

>>46
よりによって支那製とか……爆発危険物じゃないかwww

48 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/02(日) 13:30:05 ID:remO3ia4.net

冷やし煮干しラーメン作ってみようかな
麺はパッツンとした細麺で

49 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/02(日) 14:09:45 ID:8KTyD4T6.net

自作のパッツン細麺って難しそう
加水率どんなもん？

50 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 06:27:06.18 ID:fIaTPz7Y.net

>>49
30~33％がイイと思う。
ただし卵入れるなら３５％くらいまで大丈夫だと思う

51 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 09:38:51 ID:JJrbbFdY.net

それだとかなりモソモソじゃないか

うちでよく作る夏36冬38くらいまでなら打ち粉が要らないくらい扱いやすいけど、冷たい麺向きじゃないな
40前後なのかねえ

52 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 11:53:05 ID:0W9BtAk8.net

自分の技術では40以下なんて無理だわ
チャレンジはしたけど麺帯がきれいに作れなかった
パスタマシンもぶっ壊れそうだし諦めてる

53 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 14:15:45 ID:uCNCpNmZ.net

>>52
マシンに通せる厚みまで麺棒で伸ばせば行けるよ
逆にそぼろの状態からという手もあるか

54 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 17:12:35 ID:LWhicKs4.net

>>52
それ水回しと寝かせが雑だからだよ

55 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/07(金) 17:56:06 ID:zsp3XHv9.net

スーパーで売ってるめっちゃ安い強力粉ですら38%は余裕なんだから水増しをちゃんとやってジップロックに入れて踏み踏み→折り畳み→踏み踏みを4回ぐらい繰り返して、1時間ぐらい寝かせてから圧延すればいい。
パスタマシンでやるなら最初の段階で麺棒なんかで薄く伸ばしとけばパスタマシンの負担も少ないよ。

56 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/07(金) 18:22:01 ID:8ppcgNwK.net

>>51
１〜２日冷蔵庫で放置するとモソモソにならない

57 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/17(月) 15:34:17.60 ID:W78SxOl9.net

これ誰か作ってみて欲しいな

鶏ひき肉と昆布だけ！スープから仕上げる鶏塩ラーメンの作り方【飯田商店】
https://youtu.be/esql7hHrVHE

58 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 10:05:35 ID:kNXbt98O.net

その鶏ムネ挽肉の再利用の回も観てからがいいかな
概ね昨年出版した本の通りだろうと思うけど
動画で観たほうが分かることが多いね

それにしても飯田将太ってキャラ立ちすぎ
昔の漫画のパタリロにでも出てそうｗ

59 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 15:51:32 ID:10OX4PNV.net

暑いせいか作成報告が無い…
レシピとかコンセプトとか見たいのに…

60 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 21:57:21.26 ID:kNXbt98O.net

まー作ってはいるけど、そんな手間かけてないんだよな
今日の昼は丸鶏二時間半茹でてとったスープに、醤油（たまり醤油&淡口醤油）に味醂少々を煮切って昆布漬けといたタレ
昨日のは煮干し（片口とカマス）のスープに窪田の出汁醤油
具の無い掛けラーメン、麺は自家製麺の某店のを使用

麺作っても、冷蔵庫に一週間もおいておくとカビちゃったりだし
チャーシュー作っても傷むのが早いし
ネギはやたら値段高くて質の悪いのしかないし
気合いが入らないニャー

61 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 00:30:20 ID:1L2i1fX+.net

タレに昆布いれる効果教えてください
スープに昆布じゃだめなん？

62 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 10:01:41.68 ID:DHRU2MVD.net

>>61
効果とか科学的な原理は知らないです

さしあたっては、取ったスープを醤油ラーメン用塩ラーメン用つけ麺用カレー用などなどにちまちまと使い分ける自分の都合で、
鍋のスープ全体の味をキメ過ぎたくないんだよね

それと、飯田商店のあれみたいにダシ用昆布をドンと入れるタイプのスープをつくるつもりじゃなかったというのもあるかな

63 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 10:38:32 ID:iIRUjhOT.net

>>62
ありがとう
かえしも色々あるのね
ラーメン難しいわ

64 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 10:48:25 ID:LRHdRRda.net

醤油やみりんで豚肉を煮て、それをかえしにしてるんだけど、
保存ってどの位出来るのかな？（上澄みの脂は取り除く）
冷凍保存も考えたけど、風味が落ちそうでね。。

65 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 11:52:40 ID:DHRU2MVD.net

>>64
醤油と味醂がしっかり加わっていれば（塩分とか糖分が高濃度で在れば）結構保つ
こんなシーズンでも冷蔵庫で一週間以上楽勝じゃないかな
自分はもっとずっとズボラに使っている
佃煮が腐らないのと同じ理屈だね
あと、上澄みの脂はちょっと残しておくと蓋の役目をはたしているかもしれない

反対に、取った鶏スープのみで塩分糖分が加わっていない状態のものなどは
すぐに細菌学の実験のシャーレみたいな状態になってしまうね
発生した細菌のコロニーが観察できるｗ

66 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 12:20:49 ID:QgS4xqo0.net

冷たい中華麺料理はパッとしないな
俺は冷やし中華好きだけど、世間ではあまり好まない人も多い
最近はざる蕎麦感覚で自家製麺を啜るのを試してるけどやっぱりパッとしない
麺は美味いんだけどね

67 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 14:15:10 ID:iV0dV8Ir.net

>>65
梅干しで100年持つものは塩分濃度20%らしい
カビも生えない糖分濃度は70%
単純なバタークッキーで糖分30%くらいかな？培地があるのに放置してても1週間は何ともないね

小売されてるタレや味噌、醤油なんかは保存料添加されてるとしても大体塩分10%強が多いね

自家製なら塩分10%若しくは糖分35%くらいで1ヶ月と自分は考えてる

68 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 15:34:42 ID:QgS4xqo0.net

梅干の場合は梅を分母とした塩の量というレシピ上のパーセンテージの話が混ざるから少しややこしい

69 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 20:25:36 ID:AgfRuU7c.net

塩ラーメンと梅干しって…うまいよなあ…

70 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 22:20:28 ID:LRHdRRda.net

>>65
ありがとうございます
脂を蓋にする案は目から鱗でした！

一週間に一度は火入れして、
都度豚肉を追加し豚の旨味が凝縮したかえし作りをしていきたいと思います！
秘伝のタレにな〜れ

71 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 08:10:30.46 ID:jtJXKaxe.net

そんなの豚肉に塩分持ってかれるだけやろ

72 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 08:58:51.47 ID:yZmAWxTL.net

バラ肉ならウナギのタレっぽくなるか

73 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/23(日) 12:58:39 ID:vjLFe4Bu.net

https://imgur.com/a/H6NpZm0

鰹節じゃなくて豚節を作って塩ラーメンにしてみた
豚節の作り方は鰹節自作でググってくれれば色々と出るはず。市販品も売ってます
味は鰹節ほど癖が無くて豚の臭みも感じず穏やかな味わい

豚節出汁を味わうってことでシンプルに

昆布沸騰手前まで、豚節は10分ほど煮出
たれは使わず、塩4gと醤油小さじ１をスープに直入れ
香味油は豚節をラードに入れて極弱火で10分

普通レベルには美味しいんだけど、
スープに全く癖が無いんでわざわざ豚節を使う必要性もそれほど感じない
畜肉節なら鶏節（コスト的に）で十分なのかもしれない

74 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/24(月) 10:23:26 ID:MMVcgfZ9.net

へー　豚ブシ初めて聞いた
骨で作るんかと思ったら肉で作るのね
じゃあ出汁は出なさそうだ　茹で汁でスープ作った方がまだ味出そう

とはい豚ブシはビールに合いそう

75 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/25(火) 09:10:46 ID:b+7Z/8ql.net

肉で作ったら出汁が出ないの？

76 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/25(火) 09:24:19.81 ID:rqQ7ZEMJ.net

上品な旨味のあるスープとれるけどコスパ悪いのでは？
神戸のラーメンチェーンでは豚足メインで出汁とってるらしい

77 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/25(火) 10:10:55 ID:fabIMyvz.net

二郎は肉汁と背脂がメインじゃないかな？

78 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/25(火) 11:15:03.70 ID:5+1g3VQt.net

>>74
ttp://www.kezuribushi.co.jp/products/toribushi.html
ttp://www.kezuribushi.co.jp/report/ramen/23/

鶏節はそこそこ使ってるところがあるんだけど、
豚節や牛節を使ってるところがほとんどないのはなんでだろと思って自作しました
味のメインにはし難く、コスパも悪いという結果。そりゃ、使う人もいないか

79 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 10:41:04.66 ID:d/o036Bp.net

ラーメンに合うまだ発見されてない未知の食材ってあるんだろうか

80 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 11:09:13.94 ID:/zwFoZsQ.net

未知は無いだろけど
近年だと煮干しみたいな当たり前の食材が
濃厚煮干しって形で一ジャンル築いたんだから何かしらはあるよね

81 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 11:27:35.64 ID:IvlkBjzu.net

魚の出汁とかはまだ商品化されてないのとかありそうたよね
チャルメラ食べてたら結構スパイスが効いてるな〜と思ったからスパイスも試す価値ありそう

82 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 11:31:38 ID:hM5REw1y.net

未開拓という意味じゃないかな
新種のクモヒトデとかの類いでスープをとるみたいな話ではないよな

83 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 11:33:28 ID:hM5REw1y.net

醤油や味噌に合うスパイスもあるもんな
とりあえず胡椒は受け入れられたわけだし

84 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 22:04:16 ID:tLobsAVE.net

昔新大久保に犬らーめんの店があった

85 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/27(木) 01:02:02.70 ID:Ckw7kBl4.net

胡椒の入っていないラーメンなんて

86 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/27(木) 01:55:51.41 ID:i7sHA0QB.net

胡椒以外ではガランガルが面白い
パウダーの入手が難しいのが悩ましい

87 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/28(金) 02:49:01 ID:XeG9RoDu.net

スパイス路線はありそうだな
鬼金棒のカラシビとか最近当たったし
スパイスカレーとか流行りだしな

88 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/28(金) 22:26:07 ID:LkMq1Eqc.net

最近涼しくなってきたからこのスレも少し盛り上がってきたね
暑いうちはとてもじゃないけど自作ラーメンは作る気にならなかったわ。

89 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/31(月) 16:13:54 ID:RBZg31mg.net

夢を語れとかの肉汁感、どうやって出すの？
西友にある家系生ラーメン2食入りとかも結構あったけど、

90 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/31(月) 16:45:38 ID:kQpu5hlU.net

>>89
上で実践してる人が居るけど、タレも肉汁で作れば良いのかも？

91 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/01(火) 07:42:48.85 ID:qpZhdOn6.net

いや、豚足は今もうちの冷凍庫にあるがそこまではならん。ひき肉とかぶっ込もうか検討中。

92 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/01(火) 10:09:19 ID:mJ+9+2X8.net

>>57
これ10年ほど実践してたわw
ただもも挽肉で脂を強化しているのと
塩はマジックソルトにしたり時々煮詰めた醤油味にしたり
香味油をにんにくにしたり麺をそうめんやそばに変えたりして楽しむ

93 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/01(火) 11:29:10 ID:vq60WDFP.net

ずいぶん昔に買ったパンツ遠藤の本が似たような作り方であったな

94 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/01(火) 11:29:22 ID:vq60WDFP.net

はんつ遠藤

95 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/01(火) 12:53:48 ID:RZJLc16D.net

一応言っておくと
そもそも遠藤さんの渾名が「パンツ」だったところからの名前で
その頃は本業が音楽関係とかそういう軽い感じだったかな？
アマチュアのラヲタの頃の愛称としては「パンツ遠藤」で間違いではないですね。
深夜でない時間帯のテレビ出演したりするのにパンツ遠藤では差し障りがあるだろうから替えたのでしょうｗ

96 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/01(火) 18:32:10 ID:O+vWt5l2.net

なんつっ亭の社長の経歴がコロコロ変わった感じか

97 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/02(水) 05:08:11 ID:QJj1qKtG.net

経歴が変わるのは詐称だから、それはダメだよねｗ

98 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/03(木) 10:16:39 ID:Q05BFfLi.net

塩ラーメンの塩だれってどうやって作ってる？

99 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/03(木) 10:37:01 ID:xZrm0cub.net

自分をしに誘う遺伝子って誰が作ってんのとかそういう感じだな

100 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/03(木) 14:32:54 ID:4YOyYcAD.net

>>98
塩ラーメンはあまり作ってないんでよくわからないな
とりあえず初歩的に昆布出汁に塩と味醂か酒を入れて煮切る塩タレしかやってないんだけれど
これは、横着して液体昆布だしと塩を適宜混ぜたのとさほど変わらないね

101 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/03(木) 16:29:13.86 ID:ZeuaEOeb.net

>>98
醤油ダレを参考にして醤油を塩にすれば良い
分量は醤油が塩分10%程度なので1/10gにする
元が容量表記(cc)なら醤油の比重から計算してね

102 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/03(木) 17:48:03 ID:4LtWTy+P.net

薄口しょうゆを入れるかどうか悩むところ

103 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 05:20:38.06 ID:+Yrc32uH.net

>>101
醤油の塩分って16 or 18%じゃないの？

104 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 06:36:50 ID:+3s8HCdE.net

いじめと言えば
大阪府三島郡島本町

105 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 07:06:45.12 ID:qKNKhnjx.net

ラーメン屋さんだった三輪さんが塩ダレのレシピをYouTubeで公開してたから、それを参考にすればいいかも
腰の病気で厨房に立てないから、今はプロはどのように作ってたか&家庭でも手軽に作れるラーメンを教えてくれてる
チャーシューもシットリ柔らか、トロトロプルプルでかなりのレベルだったよ

106 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 08:15:47 ID:UqfGUXDG.net

>>105
チャンネル教えて

107 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 16:46:23 ID:XdEQv9WN.net

>>102
塩ダレにしょっつるやナンプラーなどを隠し味程度に入れるレシピも見たことある

そういえば、透明な醤油というのがあったので買った
これで、見た目が塩ラーメンで味が醤油ラーメンが作れるかなとも思ったりしたが
そんなんで人をちょっと驚かしてもしょーがない気もするよねｗ

基本的に、醤油ラーメンよりも塩ラーメンの方が塩分濃いめになるような気がする
でないと醤油ラーメンと塩ラーメンが対等なインパクトの味にならない
それだけ醤油というものが旨くて優れてるってことかもしれんね

108 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 16:52:31 ID:XdEQv9WN.net

煮干し粉でスープを作って
濾過の過程でマズった
普通の安いキッチンペーパーで濾過しようとしたら、進まない
八割方濾過するのに数時間かかったｗ
これはちゃんとそれに適した製品使うべきだった

109 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 17:42:47 ID:EHETFqj6.net

>>108
先に裏漉し器を通しておくといいのかも

110 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 18:34:04 ID:ZgLL2Zl0.net

>>105-106
これかな？
塩ダレに白ワインは考えた事もなかった
他にもたくさんのラーメン動画を挙げてるようですね

https://youtu.be/AsGZRvg4ZLo

111 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 19:41:17 ID:V8RMdNTu.net

>>110
ありがとう！参考にさせて頂きます

112 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 20:50:25.38 ID:2SO2ZM/2.net

>>103
裏の成分表見れば製品別に解る

113 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 03:06:06 ID:8skomKKd.net

10%の醤油が一般的に流通しているのかという突っ込みなのだと思ったけど

114 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 06:05:12.26 ID:G8CSvW9q.net

>>113
コレな

115 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 08:39:08 ID:8skomKKd.net

考えたら減塩醤油というのもあるけどラーメンには使わんな

116 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 11:43:46 ID:8jbsHOMF.net

昆布醤油一般的に塩分濃度が10%くらいのものが多いけど
そのまま醤油だれとしても成立するんだよなぁ

117 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 11:55:01 ID:/TdYDpML.net

>>109
そうですね
確かに、一度にやろうとせずにプレ濾過もやっとくべきやった
いっそのこと粗さを替えて三段階くらい濾過するんだったかな
とりあえずは家庭料理の漉しでは定番「リード」のキッチンペーパー買ってみます

煮干し粉は出汁が速く出ていいんだけれども、
ドロドロザラザラ状態の所謂「セメントラーメン」でも良いとは、身近な消費者たちが言ってくれないから
ある程度は綺麗っぽい状態にしたいですね

118 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 13:10:43 ID:/TdYDpML.net

>>116
窪田の昆布醤油を丸鶏からとったスープに加えて軽めの素ラーメン一杯作ってみたら旨かった
簡単なのもこれはこれでありかな

119 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 19:53:34 ID:8jbsHOMF.net

>>118
昆布醤油は鶏がらスープとの相性もいいと思うので
簡単でハズレがないという意味ではなかなか

120 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 17:05:42 ID:qrWavO/p.net

昆布出汁は昆布茶使ってる。
安いし。

121 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 19:58:26 ID:j6aZIn26.net

昆布茶と白だしで作ったスープで食べるにゅうめんがめちゃくちゃ旨い
ラードネギ油でも加えればラーメンでもイケそうだな

122 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 09:41:44 ID:Pj2hC79j.net

棒状の乾麺と相性よさそうね
グッチゆうぞうさんがそれに近い簡単な出汁のにゅうめんに、多目の胡麻油でカリカリにしたちりめんを加えたレシピ紹介してたけど、中華麺でやってもおいしかった

123 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 20:52:03 ID:31L5w0w4.net

昆布茶といえば
がごめ昆布茶を冷やしつけ汁とかに入れてみたらネバネバ感が付いて面白かったよ

124 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 23:42:00 ID:+dS9k3q0.net

それはいいかも
ざる中華や素麺の冷たいつゆって動物系脂が使えないから、そうめんつゆ、蕎麦つゆ+香味油みたいになってバリエーションが少ない
スーパーで売ってればがごめ昆布茶っていうのを買ってみるかな
なっと昆布でも良さそうだけど、余らせてしまいそうだし

125 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/11(金) 14:10:45.39 ID:kCLMJgEw.net

>>115
塩分低くて旨味が強いので常用してるけど？
西友のイチビキ製が意外と煮詰めるといける
再仕込みや薄口など５種ぐらい混ぜるときもあるが

126 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/11(金) 23:14:59.08 ID:YrEuKihp.net

>>125
減塩はナトリウムの代わりにカリウムの比率を調整しているからお腹ゆるくなりそうだな
煮詰めたら総塩分量は変わらないのではないかい？

127 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/12(土) 01:05:19.21 ID:tpnFBLPF.net

砂糖は人工甘味料があるけど
塩は未だに人工塩味料みたいなのが開発されないよな。
旨味や酸味で誤魔化すのが精一杯

128 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/26(土) 10:02:12.78 ID:JoS/XkMa.net

喜多方ラーメンとか、多加水もっちり太麺だと
通常よりかなり塩分低め脂少なめのスープで仕立てても、これはこれなりにいけてる気がする

自分的には、少加水パッツンストレート細麺だと、なんだか濃いスープが欲しくなる気がするんだよな

129 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/05(月) 12:17:49.44 ID:hqm5nI2Z.net

>>128
どんぶりの中でスープと合わさってから
スープを良く吸う麺、スープをあまり吸わない麺
程よく味が乗る麺、
様々だけど小麦粉の質とか製造方法によって変わるんだろうなあこれ
スープの温度や濃度にもよって変わってくるわけだから
そのバランスを取るのが難しいんだろうなぁ

麺の茹で方でも結構変わるので、八分目まで茹でてから30秒程度だらだら湯切りする方法
この方法だと麺の表面がよく安定するようで
ちょうどいいスープの吸い方になる感じもする
天空落としとか あんまり何も考えていない人のやることだなぁとは最近思う
逆にわざと麺を傷つけてやるのは、極太面ではやる方法だな

130 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/05(月) 21:57:59.23 ID:oxdiMRja.net

うちの近所のラーメン屋には、湯切りの最後は地面と水平方向にびしっとやる変わったおじさんがいる
パフォーマンスだよね

131 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/08(木) 08:07:06.76 ID:+OpGUZ8+.net

あー、いわれてみれば、よく行く必勝軒系の店は「だらだら湯切り」だ

132 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/08(木) 10:33:43.60 ID:EAanGO17.net

湯切りも大事だけど丼に盛り付けてから麺とスープを馴染ませるのも大事だよな

133 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 22:20:10.81 ID:nv84ED3t.net

今週作ったラーメン
日常食なので特に手をかけないし工夫もない
https://i.imgur.com/bZJJImr.jpg

134 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 22:45:51.72 ID:Kh32cTAV.net

美味そうだよ

135 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/09(金) 23:33:49.95 ID:jby8Jdno.net

酒飲んだあとはこういうのが無性に食いたくなるね。

136 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/11(日) 23:54:36.79 ID:Fkbl2VpS.net

なるたけ打ち粉をつかわないように硬く仕込んでる。

137 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 00:50:25.58 ID:WnWbyzAe.net

豚肉乗せすぎて胃もたれした…
https://i.imgur.com/a0oYMM7.jpg

138 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 04:20:40.44 ID:ZslmWiSd.net

>>137
半熟なのに味が染みてそう
長時間の漬け込み？

139 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 04:52:06.91 ID:WnWbyzAe.net

>>138
前日だよー

140 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 06:50:53.35 ID:+nGmnr9w.net

味噌？
おいしそうね

141 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 07:01:14.30 ID:h7LYTqs7.net

>>140
醤油だよー
豚骨をミキサーで強制白濁

142 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 07:57:50.60 ID:PYsmIaoO.net

豚骨醤油だったのね
炊いてる時間長いけど食べてる時間一瞬で儚いよね
次回作も楽しみにしてます！

143 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 17:52:10.32 ID:UrVL+vTE.net

自分も週末に作ってみた
https://i.imgur.com/8g9jWXZ.jpg

鶏白湯スープ、味玉、鶏チャーシューが自作で他は市販品だけど

144 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 18:08:39.12 ID:iE/Rm15/.net

>>143
長ネギと九条ネギ併用？

145 ：八日市屋プロ：2020/10/12(月) 18:25:09.41 ID:1hpOSGdl.net

>>143
池袋の鶏の穴みたい

146 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 19:10:55.38 ID:SqN+QV3K.net

鶏チャーシューが理想的なしっとり感じゃない。
低温調理？

147 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/12(月) 23:28:02.63 ID:UrVL+vTE.net

>>144
スーパーで売ってた刻み済の「青ネギ」パックで済ませたよ

>>145
ぐぐってみた。うまそうだね。池袋はもう10年以上行ってないわ

>>146
胸肉に塩コショウしてジップロックに入れて、熱湯とともに炊飯器に突っ込んだだけ
いわゆる「炊飯器鶏」ってやつ

148 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/17(土) 19:39:08.93 ID:RJ7qX+1l.net

>>127
カリウム塩（塩化カリウム/KCｌ）が有る
https://ishipedia.jp/dictionary/prevention/mercuryfood_hg10/

>>141
（低温オーブンで焼いてから）ミキサーで粉砕して圧力鍋
https://www.アマゾン.co.jp/dp/B000I0WZQY
https://www.アマゾン.co.jp/dp/B00BXWAPO0
https://item.rakuten.co.jp/furidashi/120190/

149 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/18(日) 13:35:52.21 ID:d2CPGn3f.net

鶏ガラなんかは自分で炊きやすいから良いけど、臭い上に時間がかかる豚骨スープの代用品ってどれが良いんだろう
amazonのレビューみてもどれもイマイチなんだよな。多少量が多いのは我慢するにしても

150 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/18(日) 13:55:46.59 ID:gPZEYpw9.net

電気圧力鍋使うと蒸気が出ないから臭くないよ

151 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/18(日) 16:59:03.72 ID:9oxjBkdh.net

背ガラはあんまり臭くないと思うんだがいかがか

152 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/19(月) 16:32:15.80 ID:kfNCephf.net

エバラ食品「寸胴革命　白湯　料理用」400グラムちょいのパッケージで4〜5倍希釈用
これはチャンポンとか、魚介スープに合わせてダブルスープ風にしたりして使ってるぶんには便利に使えてた
しかし、博多ラーメンに使ったことは無いので、どこまで代用できるのか？っていうといまひとつ自信無いな

豚骨といえば、先週は豚骨0.5本（半分に切断した200グラムちょいくらいの）をケチケチと使ってみた
まず、１時間ほど煮立たないように出汁取ってから更に節と煮干し加えて２０分
それを醤油ラーメン二杯分のスープにした
その次に、骨を３時間ほど水を足しながらグツグツ煮てスープを取って
一人前半くらいのトンコツラーメンにして終了
白濁トンコツスープはちまちま作ると効率悪いね
小さい鍋にしょっちゅう水足さないといけないし

153 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/19(月) 17:05:58.52 ID:SK00f7Nk.net

濃縮豚骨って雑味が少なすぎて
いかにも業販っぽくならない？？

154 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/21(水) 11:06:16.21 ID:Swucm5jA.net

>>153
そうなんだよね
普通に醤油と酒のカエシと合わせただけだと
なんていうかなあ、面白みが無いスープに感じちゃうね

155 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/21(水) 22:19:25.49 ID:ERaXj2KE.net

煮干し入れるの好きだな

156 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 00:42:07.53 ID:6Kqf8bPe.net

豚骨スープも、旨みの強い一番出汁と、濃度の有る二番出汁を組み合わせろと
五十年も前に、ラーメン屋をやっていた人の話
やっぱり納得だとしみじみ思う

鶏ガラでも、かなり違いが出る

157 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 01:29:29.28 ID:jWAKMc0+.net

>>150
圧力鍋で鶏ガラ炊くと早いみたいだから圧力鍋買おうかと思ってたけど、
自宅のコンロが二口でたまにいっぱいいっぱいになるから電気式もよさそうだな。
低温調理も出来そうだし。海外製のだと6Lのタイプもあるみたいだしな。

158 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 03:36:07.29 ID:t4OHDVjz.net

白湯系ならそれもありかと思うが、ガラスープならじっくりコトコト煮出すのがベスト
あと、臭いは逃がしてやらんとスープまで臭くなる
臭いを気にして蓋をしてスープをとるラーメン屋なんてあるわけなかろうもん

159 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 05:25:42.63 ID:wd50sQ6S.net

臭みが抜けるということは香りも抜けることだから、俺の場合あえて蓋を使うことがある
まぁ他では聞いたことが無いからあまり合理的というわけではなかろう

160 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 05:45:58.89 ID:1k+V0UjB.net

>>157
カセットコンロ買ったほうが安くね？

161 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 07:43:48.95 ID:Q0X94L8S.net

カセットコンロ買うならイワタニのカセットフーボーがオススメ。今売ってる中で1番ハイカロリー
3000円くらいの安いの買っちゃうとお湯沸かすのにも時間かかってラーメンどころじゃなくなる

162 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 09:22:57.19 ID:dENVaaev.net

4.1kWのやつかな？おれも買ったわ
自宅のIHが古くて2kWしかないので補完用

163 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 15:34:45.63 ID:6Kqf8bPe.net

>>159
IH の低温調理モード使えば80℃程度を自動で維持してくれるから
蓋をして煮出すのは、家庭でやる場合は結構合理的な気がする
煮立てない場合は香りも良いので、一番だしとして使い
その後は沸騰させて煮立て、二番出汁を取るという方法もある

一番出汁を取った後の二番だしは、最初から一気に煮出したものと違って
それほど臭くならないという特性もあるので
蓋をして抽出しても良いのではないかと思う

164 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 16:23:07.43 ID:n/Ay/hmn.net

電気圧力鍋のインスタントポットの6Lでやってる
加圧中も蒸気放出無いから静か
豚ガラでやるときも、仕上がりに臭みとかは気になったことはないな

165 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 22:16:45.25 ID:UTyM4NA+.net

>>163
豚骨（軽く煮てからオーブンで焼いたの）を砕いて粉末化して出汁を取るとあんまり関係無い
煮干（粉末化・お茶パック）と昆布の讃岐饂飩出汁と合わせると美味しい
市販のものは化学調味料を大量にぶち込んで有るから食べにくい

166 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 22:43:48.68 ID:jWAKMc0+.net

>>161
すまん、すでに持ってて防災用とキャンプ用に車に積みっぱなしなんだわ。まぁ都度下せばいいんだけどさ。
それに電気だと火と違って多少離れてても大丈夫そうだし。

>>164
インスタントポットだと出汁（Broth）モードがあるのが気になる。
ラーメンスープも洋風出汁も基本は同じだし。糞時間かかる牛骨も出来たりしそう。

167 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/22(木) 23:04:35.09 ID:n/Ay/hmn.net

>>166
インスタントポットの出汁モードは、沸騰させずに加圧調理してくれるモード
透明感のある割りと上品なスープを作るのには向いてる

インスタントポットのいいところは火加減を気にせず材料ぶっこんで調理モードと時間設定したら
スイッチポンで放置できるところ

168 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/23(金) 09:59:27.14 ID:8ABBol2x.net

>>167
一晩掛けるのなら炊飯器の保温でもスープが出来るのでは？

友人の家は大家族で炊飯器が２つ有って１つは御飯、１つはカレー用だった
カレーは汁という意味だからラーメンスープと大きく変わらないだろう
カレーは旨くなく不味くも無く、シンプルで普通だった
お父さんが帝國海軍出身
ジャガイモの皮剥きを手伝った
おでんも炊飯器保温作るらしいがカレーの匂いが移るらしい

>>161
屋外用はコールマン
https://item.rakuten.co.jp/takami-trade/10000448/
燃料はクルマと共用

169 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/23(金) 13:34:27.64 ID:uaovX3+f.net

炊飯器の保温モードでガラ炊き試したことあるけど
まったくダメだったよ
あくまで保温でしかなかった
むしろ圧力炊飯モードで炊いてしまったほうがいいかも

保温モードはチャーシュー作るのには向いてるけど

170 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/23(金) 22:52:29.67 ID:zUNxbHX5.net

>>169
一度沸騰させて、アク取り完了した物を炊飯器で12時間
中国料理の壺スープの様な、神秘的とも言える素晴らしいスープが出来た

171 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 01:19:27.26 ID:6TeyGrhx.net

>>170
一度沸騰させてアク取・細かいゴミ掃除は前提だと思う
炊飯器で無くても電子ジャーがある
https://item.rakuten.co.jp/tenpos2/t0470171200156/

172 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 09:13:12.59 ID:XkSOsdfQ.net

>>171
業務用ならば、専用品がもっと高性能で低価格なものがある
スープジャーとかググったらいくらでも出てくるぞ

専用品を購入するまでもない、未だ実験段階ならば
炊飯器を利用することもあり、という意味合いなのではないかと

173 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 10:35:24.95 ID:6TeyGrhx.net

>>172
アドヴァイスありがとう

＞スープジャー
作ったスープを冷めない様に温めておく「保存」容器
豚汁等では火を入れると味噌の味が落ちるから保存容器に暫く入れておいた方が美味しいかも

炊飯器や電子ジャーはオデンやカレーやスープ等を「作る」のに転用出来る
目的が違うだろ

冷凍カニ（多分アブラガニ）が安い事があるよな
10分程度蒸すのだけど冷凍だけに解凍される過程で身の中の水分が蒸し機の水に落ちてしまう
カニ自体は塩辛くて美味しくないが落ちた汁は出汁として美味しくてラーメンスープにも使える
避ける方法は高圧蒸気で短時間蒸すのだがそんな器具は一般家庭には無いだろ
オートクレーブ（高圧蒸気滅菌器）の巨大ヴァージョンだな
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%83%88%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%96

オレが住んでいた街のワーフ（桟橋）には魚屋兼レストランが有ってデカイ伊勢海老やカニを生きた状態で水槽から出して数分で蒸していた
蒸気を抜く時にデカイ音が出る
耶蘇は、金曜日は肉を食わない事に成って居るから魚類（特にクラムチャウダー）を食う

蟹蛋麺とかいう中国の乾麺が安くて旨く、カニスープに入れてシャンサイ（コリアンダーの葉）を散らせば幾らでも食える

174 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 11:35:03.38 ID:XkSOsdfQ.net

>>173
業務用スープジャーは、電熱式が主流なので
そこを勘違いしたら困ると言うか間違い

175 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 11:40:01.90 ID:XkSOsdfQ.net

ファミリーレストランでスープはスープジャーに入っているけど
それを見たことがないということ、もしくはわからないということは
ラーメン屋には行くけどファミリーレストランは、ほぼ行ったことがない人なのかもしれないなと思って

普通の人にわかるように説明したつもりでも、分からない人がいるんだなあと思った

176 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 17:00:02.05 ID:6TeyGrhx.net

>>175
すまんな
レストランには行くがファミレスには行かない（人生で2回位しか無い）
レストランでは電気でも湯煎（フタ付き）

電気式のスープジャーは知っているが調理に使える温度は出せるの？
客が火傷をすると補償訴訟になるから60℃以下に成って居るはず

177 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 18:00:23.19 ID:FH5rcB7m.net

>>74
まず言っておくが、、、骨そのものからダシが出ることはない。
料理板はバカしかいないのか？
　
骨にこびりついてる肉からダシが出る。
骨にこびりついてる靭帯や軟部組織からコラーゲンが出る。
骨を割って骨髄を使う場合なんだが、骨髄はほぼ脂肪で、スープの乳化に使う。
骨そのものからは旨味成分なんて出ない。

もともと廃物利用みたいなもんだから。

178 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 20:35:07.90 ID:E9B/phxF.net

独学店長ためになるな

179 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 22:09:09.49 ID:qHg1zdk5.net

骨を圧力鍋にかけるとホロホロになる
そこから崩して再度圧力かける

180 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 22:33:51.57 ID:Hs8XgZ7J.net

>>176
ファミレスのスープバーとかに使ってる保温器は100度出るよ。それで普通に調理して提供する時に80度とかの適応に変更する

181 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/24(土) 23:14:05.14 ID:FH5rcB7m.net

骨はいくら煮ても骨。

182 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 00:29:38.08 ID:rv0DAoOx.net

>>180
ありがとう
100℃出せるならバッチリ！
沸騰直前の方が上品なスープになる
圧力が掛かると温度が高くなるから早くスープができるが一晩以上放置するなら気にする必要は無いな

>>177 >>181
経験則だけど、
豚や鶏の骨なら一度軽く煮て、水で綺麗に洗い、オーブンで焼いて乾燥させ、砕いたら骨から良い出汁が出る

鯛の塩焼きでも身を食べた残りの骨を綺麗に洗ってオーブンで軽く焼いて出汁を取ると良い出汁が出る
本当の廃物利用

183 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 00:46:59.53 ID:nc1jZdCj.net

>>182
骨からはダシは出ない。
焼いたらこびりついてるモノが焦げて香ばしさは移るだろうが。
　
肉系の旨味主成分はイノシン酸。肉に多く含まれる。
本当にきちっと骨だけにしてダシなんかとれんよ。

184 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 01:00:08.56 ID:nc1jZdCj.net

この動画の1分45秒あたりの説明。旨味は肉の部分から出る。
https://youtu.be/FoKUxK3belA
　
ほか、樋口さんのチキンストックでもガラだけじゃなく肉のついてる部分を入れろとも言及があるから、わからん？
https://note.com/travelingfoodlab/n/ne9fa8d74a463
　
肉系の旨味の主成分がイノシン酸ってわかってて、肉にイノシン酸が多いってのはどんな資料にもあるでしょ。
　
骨そのものはカルシウム。骨髄は脂肪。靭帯とかがゼラチン。
自分で作ってたらわかるもんだけど。カルシウムをどうにかしても旨味にはならんて。
　
簡単に贅沢に作ろうとしたら、挽き肉でダシをとったりすることになる。飯田商店が紹介してるやつ。骨髄が溶けてないので全く白濁しない。靭帯もないのでゼラチン質がなく、冷やしても固まらない。
https://youtu.be/esql7hHrVHE

185 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 01:39:26.31 ID:rv0DAoOx.net

>>184
説得力はある

伝統的に朝鮮半島では産後に牛の靭帯のわかめスープを飲ませると決まっている
日本国内では高麗街では売っているが一般人には靭帯だけは手に入りにくいからテイルスープで代用する
ゼラチン質で冷えると固まる

186 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 02:19:34.54 ID:rv0DAoOx.net

出産した友人のお母さんが作ったものを少しだけ飲ませて貰ったが塩辛かった
御飯にぶっかけて食べると丁度良い感じかな？

尻尾自体はお母さんが食べていて、少し欲しいと言うと「美味しくないけど」と言って出してくれた
スカスカで本当に美味しく無かったけど、酢醤油と辛子で何とか食えるかな？程度

贅沢だけど「鶏足＋豚足」はラーメンスープに良い

187 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 02:31:31.09 ID:nc1jZdCj.net

>>185
すね肉やテールは筋っぽいところが多いが、その筋がゼラチン質。肉部と筋部で旨味とゼラチンがとれる。

188 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 02:35:57.87 ID:nc1jZdCj.net

丸鶏をスープに作ってるラーメン屋あるでしょ。
丸だから、肉たっぷりで、旨味の濃いダシがとれる。
ペイできてるのかは知らない。
　
親鶏の丸が手に入れば、最高に旨味のあるスープにできると思う。

189 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 02:59:20.41 ID:0EmoA357.net

俺が住む地域だと親鶏はモモ肉しか売ってないな
煮込みように買ってきた肉付きスジがあるから、これで美味しい牛ラーメンのスープでもとるか

190 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 07:18:40.48 ID:rv0DAoOx.net

>>188
毛を毟ったり色々処理に手間が掛かるが廃鶏なら1羽数十円

191 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 07:46:47.63 ID:nc1jZdCj.net

>>190
手間でペイできんやろ。
そもそも血抜きされてるか怪しいんじゃね？

192 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 08:12:14.55 ID:lqJHRyeo.net

300mlのペットボトルでラーメンスープ販売してほしい250円ぐらいで

193 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 08:21:27.05 ID:nc1jZdCj.net

>>192
https://www.roomie.jp/2020/09/652645/

194 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 08:35:17.90 ID:9MdQuDJq.net

>>191
＞手間でペイできん
難しい

＞血抜きされてるか
頼んでおけば血抜きはしてくれている
美味しいのは〆てから2日目か3日目、4日目でも美味しい
鶏農家は毎日食べていて自家消費用を1羽分けてくれるだけ
鶏農家最寄駅迄配達したら100円、取りに来たらタダと言われた
交通費も掛かるしタダでも一応お土産持って行ったからそんなに安くは無いな
廃鶏は毎日破棄するわけでは無いからいつでも手に入るわけではなく予め頼んでおく必要が有る

1970年迄の家なら自家消費用の卵のために鶏を庭で飼っているのが普通だった
目覚まし時計としても機能していた
子供に取っては雛の時からの大切なペット（友達）だから泣きながら食べるものだった

195 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 08:37:29.74 ID:hKSrIyio.net

塩分濃度計がほしい
高いやつ

196 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 09:03:44.31 ID:nc1jZdCj.net

>>194
母親の実家が卵用に鶏飼ってたからそれはわかる。
わしが小学生の頃に祖父が無くなって鶏もなくなった。
ひね鶏の肉は確かに美味しかった。
　
よく骨付きモモ肉焼いたやつを母親が作ってたが、ある時期からおいしくなくなった。考えてみると、スーパーの肉に変わってからかと思った。
　
スーパーに置いてるひね鶏はモモ肉を唐揚げサイズに切ったやつしかない。
小さく切って炊き込みご飯によく使う。
たぶんスープとっても旨いはずだが、スーパーに並んでる時点で安くない。

197 ：192：2020/10/25(日) 10:58:54.53 ID:gmwkYj+G.net

>>193
ありがとうございます
アマゾンのレビュー見て自分で作ったほうが手間なく美味しいので自分で作ります。

198 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 11:34:58.35 ID:6H0tENKH.net

東京では普通に店で購入するとなるとハナマサの廃鶏498円＋税あたりが標準じゃないだろうか
築地場外の鶏専門店「鳥藤」だとキロ1000円くらい

199 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 13:12:03.15 ID:lN8MoRJD.net

骨自体からは味は出ないけど、骨の周りについてる肉って旨いよな
スペアリブなんてそうだし
豚骨ラーメン屋は、骨を割って中の髄も使うしね
昔は真面目にガラを買ってきて炊いてたけど、今は手羽先と手羽元を圧力鍋で出汁とってる
特に鶏白湯にしたいときは、出がらしになった手羽先の骨を外した肉をミキサーにかけてペーストにするのが
一番旨くて簡単

200 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 13:33:10.13 ID:g3BnWSQv.net

タンパク質を分解すればアミノ酸だから
肉を原型なくなるまで煮ればうまいんだろうか…

201 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 15:36:31.26 ID:0R68kml9.net

骨自体から味は出ないのは当然なんだけど、髄がうまいんだよなぁ。

202 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 16:44:17.09 ID:zF9lcEqD.net

髄っぽいダシが出るのは牛スジかな
牛スジ出汁のラーメンも旨い
スルメを合わせるのが好き

203 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 19:10:40.71 ID:nc1jZdCj.net

>>199
筋肉は骨と繋がってて、骨と筋肉の間は腱や靭帯がついてる。
それは、スジ肉の旨さといえば当てはまる。

204 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 19:13:13.42 ID:nc1jZdCj.net

>>201
骨髄はほぼ脂肪。特にゲンコツ割ってるところは脂肪。
脂肪には旨味成分というより、コッテリ感で味覚を変えてくる。
豚骨の白濁スープなんてのは骨髄を撹拌して乳化させてる。

205 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 19:28:34.76 ID:9MdQuDJq.net

>>185
間違えた
牛の「靭帯」ではなく、
「アキレス腱」
趣旨は同じ

>>202
鶏ガラ系なら帆立貝柱粉末を使うところもある
https://www.am*zon.co.jp/dp/B00AYP94K8

>>198
毛と内臓を取った処理済みだから高い

206 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 20:37:38.65 ID:g3BnWSQv.net

んまあ人それぞれコンセプトがあってよきかな。

207 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 23:22:06.55 ID:T6hiNU0f.net

豚骨の白濁は沸騰させるからだよ

208 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 23:32:50.62 ID:nc1jZdCj.net

>>207
沸騰と攪拌で乳化（コロイド）を行っている。
ある程度温度を上げないと脂が液状にならん。

ちなみに沸騰ばかりさせてると分離する。
ラーメン作るユーチューブでじっくり観察してみればいい。
白濁スープをとる時は途中で攪拌してる。


マヨネーズもコロイドだが、フライパンとかで熱してると分離するの見た事あるだろ。

水は100度で気体になるが、油は液体を保つから。
コロイドでいられなくなる。

209 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/25(日) 23:39:14.06 ID:nc1jZdCj.net

骨からダシが出ると思ってたり、沸騰させたら乳化すると思ってたり、料理板は基本がよくわかってないやつがたくさん混じってる。

ちなみに骨を割って圧力鍋でダシをとると、全く透明なダシがとれる。
圧力のせいで対流が起きないから、全く濁らない。
100度は超えているのに、だ。

やってみればわかるが、ユーチューブでも見れるよ。

210 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/26(月) 08:25:11.34 ID:jcRMFRB5.net

沸騰させると対流が起こるから乳化するんだよな
とんこつラーメン屋とかみるとグツグツやってる様子あるからそのイメージでやってる人多いのでは
マヨネーズでみたら撹拌が大事だとわかる

211 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/26(月) 17:55:36.76 ID:nLjr1M8l.net

>>210
対流だけじゃないよ。撹拌もしてる。

212 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/26(月) 18:37:13.55 ID:jcRMFRB5.net

>>211
そうだね
でも沸騰だけの撹拌じゃ足りないからブレンダーとか手動のかき混ぜが必要

213 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/26(月) 20:46:41.94 ID:ub5wpXzV.net

白濁系とは対極だけど、別のスレで見かけてラーメンにも使えそうと思ったスープの取り方
もしかしたら、このスレの人が紹介してくれたのかもしれないけど

https://note.com/travelingfoodlab/n/ne9fa8d74a463

214 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/26(月) 21:58:59.21 ID:nLjr1M8l.net

>>213
それわしがスレに貼った。>>184
よそに貼ったのもわしだと思う。
楽すぎる。

白濁はしないから、させたいなら骨髄かきだしてブレンダーにかけるとか。おうち麺さんがときどきそれやってる。

215 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/27(火) 05:26:47.48 ID:M7JGTPBY.net

>>213
上のレスにあった圧力鍋で対流が起きないってのが謎だったけど、これ読んで理解できた。
ラーメンに限らず圧力鍋良く使うけどさ、圧が抜けたあと点火すると即沸騰してグラグラ煮立っちゃうんだよね
この記事よむと、圧力かけたあと具を引き出して煮込まないんだね。なるほど…

216 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/27(火) 22:55:13.75 ID:MDfvBRzV.net

やった事はないが、白濁スープを透明にする方法をテレビで見た。
その前はラーメン発見伝で読んだ。
　
卵白と挽き肉使って透明にする。

217 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/27(火) 23:11:33.67 ID:G6RvA28j.net

フランス料理のクラリフィエだね。
コンソメスープを澄ませるためにやるやつ。

218 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/27(火) 23:36:57.10 ID:MDfvBRzV.net

>>217
白濁豚骨スープまで透明にしてしまうのはビジュアル的にはかなり驚いた。
たぶん卵白なしでひき肉だけでも透明にする効果はあるっぽい。

219 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/28(水) 00:54:13.39 ID:VnVPvIvx.net

>>218
その場合は鷄挽肉を少量の水とミキサーで混ぜて使うといい
どこかのサイトで見たので試したら凄く澄んだけど旨味も少し持っていかれる
匙加減が難しいと思った

220 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/28(水) 16:56:36.29 ID:E+13EzLv.net

透明で上品なアッサリしたスープも良いし
レンゲが直立不動になるほどの濃厚スープも良い
ラーメンはほんと奥が深くて正解が無いね

221 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/28(水) 17:25:56.75 ID:BvEJWSUK.net

>>216
掃湯
さおたんって手法だね

222 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/28(水) 18:14:16.13 ID:ALmsUO74.net

>>219
挽肉の旨味がスープに移る。

白濁成分は油がコロイドになってるやつだから、もっていかれるのは旨味というか、コク感とか舌触りかなあ。

223 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/28(水) 18:19:03.98 ID:ALmsUO74.net

この飯田商店方式か樋口さん紹介の圧力鍋方式で透明なスープとれる。
　
白濁スープ作ってから清湯スープをわざわざ作る事はないな。

224 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/28(水) 18:23:01.59 ID:qPXSpvT9.net

透明コーラみたいなもんだな

225 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/28(水) 18:56:56.56 ID:VnVPvIvx.net

>>224
あぁラーメンスープを蒸留したらラーメン風の水が出来るのかなぁ

226 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/30(金) 10:12:53.93 ID:aOxbZr3v.net

透明といえば
フンドーダイの「透明醤油」を買ってはあるんだけど
これをわざわざ使うほど色の無いスープが、まだ取れないのですわ

まあ、そこに拘り過ぎて作るのって可笑しいだろうけど
例えば、トウモロコシとかビノス貝なんかだと色の無い透明スープになるだろうか？

227 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/30(金) 10:35:23.28 ID:BgB0bXTB.net

ビノスガイってあまり流通していない上に大して旨味も無いらしいけど
ホンビノスガイだってアサリやハマグリと比べると淡白だな

228 ：ぱくぱく名無しさん：2020/10/30(金) 17:20:44.99 ID:aialQd0q.net

もうグルソー水でいいんじゃね

229 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/08(日) 20:53:02.73 ID:GtgsJtS8.net

>>220
運動部の高校生ならギトギト系が良いだろうが老人にはアッサリが良いな

上湯（シャンタン）・清湯（チンタン）・鶏湯（ジータン）・白湯（パイタン）が有る
http://www.togenkyo.net/modules/food/178.html

元々の日本の中華そば（ラーメン）スープは、うどん出汁と毛湯を混ぜたものだった

麺は元々中国人の独壇場だった
https://youtu.be/f2kesmAO8VU

日本国外では「乾麺」が安く売られている
少し鹸水臭いのが欠点かな？とも思う

230 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/09(月) 19:22:55.37 ID:SpXyya+T.net

担々麺とか酸辣湯麺、麻婆麺ならさほどスープの出汁にこだわる必要ないから簡単お手軽。

231 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/10(火) 09:58:48.27 ID:k8+BEsrq.net

川崎（在日ｗ）タンタンなんか、バカでもチョンでも作れるくらい簡単だな。
チゲ鍋用唐辛子と豚バラ粗挽さえ準備できれば、問題無くほぼ本物が出来る。

ただ、酸辣湯麺は、
インスタント製品に依存せずに作ろうとしてみるとなかなか上出来には出来上がらないんだよね。
具の火の通り加減がおかしかったり、酢がキツ過ぎたり、餡が粘り過ぎたり
これをちゃんと作るには結構な料理スキルが必要な気がする

232 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/11(水) 23:25:28.51 ID:B1V/wBo9.net

以前鬱っぽくてラーメン作れないって言ってた人だけど、半年ぶりにラーメン作った。
簡単に豚茹でた汁に出汁パック入れて、市販の麺使って作ったやつだけど美味しかったわ
ニンニクいっぱい入れたから元気も出てきた

大勝軒のつけ麺の麺を買ったんだけど、ブツブツ切れて米みたいになった。これはメーカーの問題？買ったスーパーの保管方法の問題？
自分は買ってすぐ茹でたから保管も何もしていないんだ

233 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/11(水) 23:35:14.05 ID:FKNvZUfI.net

湯がわく前に麺を入れちゃったか、湯が少なかったか…？

234 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/11(水) 23:49:53.95 ID:B1V/wBo9.net

湯は沸騰してたけど、少なかったかなぁ？
フライパン（かなりは大きめ）でやったのがまずかったのか…
実は安くなってたからまとめ買いしたので明日も試してみよう

235 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/11(水) 23:53:24.94 ID:ZXrspTYG.net

米のようにブツブツというのは不思議だな
保存や茹で方が多少おかしくてもそこまでならないと思う
なんでだろう
流通での保存がとんでもなくおかしかったのだろうか

236 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/12(木) 00:27:16.16 ID:0P4s6NGC.net

>>232
米のようにブツブツというのは想像できんが、麺はお湯に入れて糊化がはじまってから箸で混ぜた方がいいよ。
すぐに混ぜるとブツブツ切れる。
加水率にもよるだろうが、低めで太いと特に切れやすいんじゃないだろうか。

237 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/13(金) 10:10:25.98 ID:CBO2PLGT.net

まあとりあえず、切れやすい状態の麺を茹でるとしたら、生蕎麦を茹でる時みたいにするよりないかな
湯が強く沸騰しないように火加減して、箸での撹拌も急いで始めずかつ必要最小限な動作で

確かに茹で湯が少なすぎると、高温な鍋底に接触した麺がくっついたり焦げ付いたり切れたりするケースもあるよな
この場合の切れ方は所々がボロボロと切れたり焦げたりするから、違うんだろうね
米みたいに細かくバラバラになるのは製造工程や流通保管過程のミスで麺の全体が切れやすくなっちゃってるんだろう

238 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/13(金) 14:20:13.56 ID:xEr8C0+a.net

>>232だけど、
米みたいにブツブツ切れた原因がわかった
旦那が縮れ麺にしようとして袋の上から揉んでいたらしい… メーカーのせいでも茹で方のせいでも無かった。。アドバイスくれた人ごめん。ありがとう

239 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/13(金) 15:04:00.92 ID:feHRu4i3.net

強くもみすぎたか…

240 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/13(金) 15:09:07.39 ID:sC5ACb3i.net

それは盲点だった

241 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/13(金) 17:40:54.68 ID:ZTIrwff9.net

じゃあ揉みちぎっちゃったのか

242 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/13(金) 19:25:49.02 ID:CBO2PLGT.net

敵というものは想定外のところから出現するものだねｗ

243 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/14(土) 13:54:39.49 ID:MfsT5GbV.net

まあでも、揉む作業も意外に奥が深いかもしれないな
多加水だと特に

244 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/15(日) 03:48:46.04 ID:o5NTweBm.net

市販のラーメンでも「軽く揉んでから茹でたら更に美味しい」みたいに表記されてる商品があるよね
今回のは揉み過ぎが原因のようだが、麺同士がベタッとくっついちゃってる麺はたまにある
保存状態が悪くて汗をかいてくっついてしまったのか、茹でる前にはほぐせないし、茹でてても綺麗にバラけてくれない

245 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/15(日) 16:44:51.00 ID:3g/STdti.net

自家製の麺がくっつき気味な時にやってることだけど
打ち粉をちょっと振りかけて優しく揉むとかしたらなんとかほぐれるんじゃないかな

つけ麺用の多加水太麺を揉み過ぎて10�p以下の切れっ端状にしちゃった件については、自分も身に憶えアリ

246 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/29(日) 19:07:34.47 ID:4hGaAnhg.net

醤油選びって難しいな
250mlの小さいのあれば良いけど1Lぐらいだと中々使い切れないしな

ラーメン用だと丸大豆じゃない方が良いのかな。なんか醤油味だけどなんかキレがないというか…
買ってからちょっと経ってるのもあるかも知れないけど

247 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/29(日) 22:50:56.98 ID:SP0Qqc6K.net

再仕込み醤油とかどうかな？小さいよ

248 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/29(日) 23:33:03.08 ID:aWtg/npr.net

たまり醤油

249 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/29(日) 23:47:07.54 ID:nJyAL+8b.net

基本はキッコーマン特選でいいんじゃね？

250 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/29(日) 23:57:51.89 ID:HvA9yPtx.net

どうせ煮てしまうから高いやつは不要さ

251 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/30(月) 00:20:33.32 ID:4iazygfR.net

煮切らないでそのまま使えば良いのに

252 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/30(月) 02:18:05.48 ID:CC4QvE5B.net

少量で済む人はキッコーマンの刺身醤油がいいよ

253 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/30(月) 03:31:31.43 ID:tBrxbXb+.net

昆布醤油ならば そのまま返しになるからと 何度もヒント出してるのにそんな簡単な話も理解してないとは

254 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/30(月) 05:39:41.48 ID:6mKawRfC.net

昆布醤油はちと甘すぎる

255 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/30(月) 09:30:27.78 ID:42UteNA9.net

インスタ見たら自作ラーメンタグで結構材料開示してやってる人多いね

256 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/30(月) 10:12:36.53 ID:RBFkP1TD.net

醤油はまともなやつをいろいろ取り寄せてためしたけど
自分の場合は化調も入れちゃうから、ヤマコノ調味の素に落ち着いてしまった

257 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/30(月) 19:48:37.82 ID:4l+JW5op.net

多分自分が求めているものがヒゲタのそば膳な気もするけど、1升は多すぎるわ…

258 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/02(水) 16:05:41.79 ID:ygZpTR8i.net

一升瓶入だと冷蔵保存しようとしても家庭用冷蔵庫だと不都合だものな

259 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/05(土) 18:53:09.25 ID:f8+gBMLb.net

前は醤油タレを作ってたが、最近は生の醤油と塩になった。
最近、魯山人醤油というものを買った。まだ使ってない。
　
>>247
出雲むらさきを前に使った事がある。

260 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/05(土) 19:45:50.29 ID:lWF78iO3.net

本当に良い醤油ってラーメン向きじゃ無いと個人的に思ってる
刺し身や豆腐などの淡白な素材に直かけしないと香りも感じないし
ラーメンスープと合わせたらその時点で良い醤油の繊細な味と香りの大半が無くなる

まあ最初に書いたようにあくまで個人的に思ってることだけど

261 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/06(日) 15:11:25.81 ID:M2XKb3Of.net

ウチは醤油は結構良さそうなのを使ってるかも
このところ醤油からカエシを作らないで
丸鶏や鴨だけで取ったスープに直接に醤油や酒を加えて調味してく方式で
醤油は下総醤油やヒガシマル超特選淡口などを使ってる

出汁醤油は結構使ってます
釜玉ラーメンを作る時に讃岐うどん用出汁醤油に鶏油等を加えるのが簡単だからよく作る

262 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/31(木) 11:14:06.20 ID:U8WPcROI.net

本日は大晦日なので年越し中華そば
https://i.imgur.com/FG1ydlb.jpg

263 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/31(木) 12:15:18.71 ID:OyHC/UlA.net

富士丸食ってきたけど、すげー油だな。
野菜はともかくガラはどんなコンビネーションなんだろうな。
豚頭とか使ってんのかな。夢を語れのが豚の味はしたな。
すき焼きのタレが素人にはオススメとか言ってたけど、みんな二郎系再現してんけど、いまいちそれだけじゃないような動画ばっかりだ。

264 ：八日市屋プロ：2020/12/31(木) 18:23:44.86 ID:F7vc9ITq.net

>>262
きったねぇ机だなぁ

265 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/31(木) 18:42:00.71 ID:U8WPcROI.net

>>264
きたない言うな、愛着があんだよ
夕飯もラーメンで汁あり担々麺トッピングマシ
https://i.imgur.com/MkcxBvE.jpg

266 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/31(木) 18:58:53.60 ID:+5m+iGuv.net

よきよき

267 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/31(木) 20:36:20.37 ID:+5m+iGuv.net

年越し
https://i.imgur.com/4X8mJsf.jpg

268 ：ぱくぱく名無しさん：2020/12/31(木) 20:50:09.31 ID:gbHNUjNy.net

>>267
つ1100円

269 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 01:18:08.40 ID:N6dJixJ5.net

>>267
塩ラーメン？醤油ラーメン？

270 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 01:25:40.99 ID:KIhgGqwZ.net

>>269
鶏パイタンの醤油。
塩にしたほうがよかったと正直思ってる。

271 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 03:23:47.23 ID:AO2W6dfW.net

いつまでこせんの？

272 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 07:07:17.29 ID:q7xDGSzO.net

富士丸　背ガラと背脂の比率が高そうな感じがするな
あんまり自信ないけど

273 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 10:24:45.88 ID:0a+UqH4w.net

麺を作りたいんだけど、
かんすいってどこで買えますか？

274 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 10:40:46.10 ID:30XwYBhv.net

尼

275 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 17:32:05.76 ID:7pnvYTCY.net

冨澤商店とかにもあるよね

276 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 19:27:47.48 ID:Fb4jhqdY.net

チャーシューメン
豚を煮たら全然減らないから無理にラーメンを食わざるを得ない地獄
https://i.imgur.com/GY360Ns.jpg

277 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 20:04:36.22 ID:91etb3n/.net

不味そうwごめんね

278 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 23:05:24.13 ID:uhQA/M3l.net

器を変えるだけでだいぶ違うよね

279 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/01(金) 23:50:12.29 ID:91etb3n/.net

そう、丼が悪い

280 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/02(土) 13:04:34.92 ID:JLYvw2J0.net

どこで売ってたんだろうこんなすごい丼ｗ

281 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/02(土) 13:27:50.75 ID:tfnzlbap.net

ダイソー

282 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/02(土) 17:41:24.64 ID:dUQculQX.net

富士丸はきたねー昭和の朽ちた物件にわざと借りて並んで食わせるイベント性に合わせたジャンク感だろな。
昔の環七ラーメンのやり方何気に踏襲してると思うけどね。って何が言いたいかというと、
別に家で豚5枚とか作ってどこまでもうめー思えるって感じでもないよね、自作ラーメンって。
ガラ極めてみたいけど、コンパクトなうるさい冷蔵庫買わねーとダメだからげんこつと豚足背脂くらいしか出来ない。

283 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/02(土) 20:12:10.22 ID:cQQKZBH3.net

台湾の国民食　最高のラーメン　牛筋拉麺大王
https://www.youtube.com/watch?v=f0g5KhKCgJI

284 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/12(火) 14:03:15.59 ID:Vcm2Chvp.net

ずずーーっ！！
ずずずーーーっ！！！
ずずーーーーっ！！！！
ずずずーーーーーーっ！！！！！

クチャクチャ同様
麺類をすする音は下品で汚らしい。
こんな汚らしい音が許されるのは世界広しと言えども日本ただ一国だけ
欧米人はもちろん、同じアジア人すらも含む全世界の人たちから
クチャクチャ同様の汚らしい音として非常に迷惑がられている

・麺類のすすらない食べ方。

先に口に入れた麺の中間を、折りたたむように口に運ぶ
これを数回繰り返す

285 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/15(金) 15:25:14.12 ID:PRD7+GzW.net

某店の正月向けのテイクアウトのチャーシューがうまかった。
加熱前の処理で結構しっかり塩でつけてあった感じがする。

286 ：八日市屋プロ：2021/01/15(金) 22:13:52.15 ID:WlPS3Eg1.net

>>285
どこのみせだよ

287 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/22(金) 16:39:17.64 ID:/zyPG8AG.net

もも肉しんたまってﾊﾟﾝﾋﾟｰでも買える？

288 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/22(金) 20:40:56.32 ID:rqkyFPEH.net

ロピアにいつも売ってるぞ

289 ：ぱくぱく名無しさん：2021/01/22(金) 21:33:35.37 ID:/zyPG8AG.net

>>288
ありがとうロピアいってくるー

290 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/01(月) 10:33:57.02 ID:3BvCIBuZ.net

この間ラーメン点の厨房覗いてたらどんぶりに直接味の素入れてたわ
自作する時はタレに混ぜてレンチンして溶かしてたけど、味の素は分解しちゃうから直前に入れたほうが良いのかな？

手羽元とチャーシュー茹でたスープに煮干し入れてラーメン作った次の日、残ったスープに追い煮干ししたら美味しかった〜

291 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/01(月) 11:32:36.38 ID:fhg9wK1a.net

？？？？？？？

292 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/02(火) 19:28:20.25 ID:nMULE4fp.net

ゆで汁でさくっと作る海鮮塩ラーメン。
鶏や煮豚の煮汁、鶏がらスープの素、和風だしパックでスープを作る。
多めサラダ油に干しエビしらすを入れて弱火で香りを移す、刻んだホタテ貝柱ネギを油に投入しスープにあわせて完成。
ホタテ少し入れるだけで甘みが出て美味しい。

293 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/02(火) 20:11:51.21 ID:q84t/jQh.net

確かに、白い粉を直前に入れる手順はとてもポピュラー
直前に入れたほうが効くのは塩なんかと同様
だいたい街の中華屋でも化調を火止める直前に入れてるよな

294 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/23(火) 05:39:29.58 ID:ESeq4naE.net

台湾混ぜそば作ってみたけど肉ミンチが思ったようにできなかったな そぼろ感強め
https://i.imgur.com/DtbsgjF.jpg

295 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/23(火) 09:45:08.73 ID:yHzA5ps9.net

ええやん。

296 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/23(火) 17:23:45.82 ID:p3USbnhZ.net

うまそうだね！

台湾ませそば作るときは、豚ミンチ炒めたら
中国醤油・ざらめ・老酒・五香粉
で味付けると本格的になる

面倒くさかったら、麺つゆ・砂糖（できれば黒糖）・五香粉
いずれにせよ五香粉は欠かせない

297 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/23(火) 20:33:25.04 ID:h1TkStgv.net

>>296
次作るときに参考にするよ！

298 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/26(金) 08:21:02.36 ID:44P8fCuv.net

製麺に関してかなり参考にしてるライターさんの最新記事

https://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/tamaoki/5155

299 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/27(土) 08:25:20.99 ID:M2wUGPhS.net

>>298
玉置さんのは中学校の科学クラブみたいな探求のノリでとても良いね。

300 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/03(水) 23:11:19.19 ID:WmQxdOOa.net

>>52
玉置さんか作ってる
趣味の製麺って本面白いですよ！

301 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/03(水) 23:12:02.34 ID:WmQxdOOa.net

何で変なアンカーが…
アンカー無視してください

302 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/04(木) 16:17:25.79 ID:OtR+he4J.net

>>300
1号から買ってますよ。
というか、それからすぐヤフオクで小野式GETしたｗ

303 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/04(木) 17:00:47.30 ID:OtR+he4J.net

今冬は「はるゆたか」の出来が良かったらしくて通販業者にも結構あった。
で、道産はるゆたかにくわえて全粒粉とかパスタ用超硬質小麦ルルロッソとか買って試してみている。
この業者は250グラム試用サイズがあるのが利点だな。

安易に麺を試してみたのを反省してるのがこれ。
「焙煎 粗挽き 全粒粉」を混ぜてみたんだが、パン用のをそのまま入れたのでは粒が大き過ぎた。
薄くもならないし狭い幅でカットしようとしたら切れ切れになってしまうのは必至なので、急遽ぶっとい麺にせざるをえなかった。
https://imgur.com/alETSQN
https://imgur.com/7qwEsGJ
次は刻むなりコーヒー挽きにかけるなりします。
https://imgur.com/nb5xRxC
ちなみに低温調理鶏胸肉とネギを具に用意して煮干しで出汁取ってました。

304 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/09(火) 23:57:21.10 ID:a9Jh0Cx/.net

>>303
いいじゃん。

305 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/10(水) 23:36:31.93 ID:3g3LUEtV.net

麺に玉子入れる時の加水率ってどうなるの？

関係ないけど富士丸はオイスターくさい甘みがそういえばあったな。

306 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/11(木) 05:15:24.40 ID:qjMym1g9.net

>>305

水と同じように考えてる人が多い。
だから固めというか純粋な加水率よりは低い

307 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/11(木) 11:42:26.34 ID:8abJ0ooc.net

すみません。小麦粉200mlにたいして玉子一個60ml
加水率35%の麺作りたい時、水は何ミリリットルですか。

308 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/11(木) 14:55:00.07 ID:qmfBY8mU.net

さんすうもわからないのかな？

309 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/11(木) 15:56:09.84 ID:Maln0tQ3.net

全卵1個の100グラム当たりの水分量は、76g
あとはわかるな

310 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/11(木) 16:11:09.36 ID:8abJ0ooc.net

わんわんわん。

311 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/11(木) 16:43:18.60 ID:meoIz6uu.net

このレシピで油そば作ったら、超うめー。飛ぶぞ。

http://cookingmaniac.net/archives/27688248.html

312 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/11(木) 18:54:34.78 ID:6tBRP0VR.net

マルチ乙

313 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/12(金) 05:21:32.61 ID:d6fDwr0q.net

>>307
10ml
ただし、卵の中の水分量を>>309のように考えるなら変わってくる。
ここをどうとらえるかはあなた次第です！

314 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/12(金) 12:32:09.08 ID:SOTVYqfw.net

>>313
そこしか聞いてない。

315 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/12(金) 14:44:17.64 ID:JgB60lyG.net

そういえば、ウドン屋の言う加水率は加える水でなく塩水全体の重量％だったな。
その値をメモしてそれで管理しておいたほうが作業中頭使わずに済むからだろう。

ラーメンの麺の場合、プロの製麺業でも業者によってまちまちらしい（苦笑）

全蛋麺という、水を入れずに卵の白身だけで捏ねた麺もあるね。

316 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/12(金) 15:12:17.66 ID:JgB60lyG.net

>>312
タンタンタイガー店主のブログはなかなか参考になった。
店で見たら宇宙海賊みたいな怪しい風体で笑っちゃったけど。

317 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/13(土) 01:21:06.22 ID:QuYTCCCU.net

しらねーなら知らねー言えよ。

318 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/13(土) 01:24:55.33 ID:QuYTCCCU.net

単に玉子といてが60mlだったとすんだろ。×0、幾つの水分量を製麺にもたらすか聞いてるだけ。

319 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/13(土) 04:31:45.33 ID:wZviZD5X.net

卵の含有する水分の割合とか卵一個の大きさとか結構なばらつきがありそうなんで
自分が卵入り中華麺や卵入りパスタなんか作るときには
とりあえず少なめに入れて捏ねてみて、感触を見ながらちょっとづつ水を足してみてるかな

卵のようにドロドロネバネバした液体の少量って、体積では測りたくないな
メスシリンダーやピペットと相性悪い

320 ：カトリン：2021/03/13(土) 10:17:38.65 ID:kBv0bLDj.net

ほうれん草入れたラーメンすちので…

321 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/14(日) 07:10:24.50 ID:slfovRgC.net

知識なくチャーシュー低温調理「ホントやめて」
https://news.yahoo.co.jp/articles/0f1a070a3a3ec73caed477f9238de828e0fc16c3

こんな記事が出てたにも関わらず鶏むね肉の低温調理の動画を出したが全く食品衛生法に沿ってなく素人の視聴者に指摘されまくった挙句に店の衛生管理まで不安視されて動画削除した模様。


お前らも低温調理には気を付けろよ

322 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/14(日) 07:11:24.25 ID:slfovRgC.net

>>321

とあるラーメン屋YouTuberの話

323 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/14(日) 11:09:47.88 ID:Kd9Jqy78.net

>>322
ラーメン屋YouTuberの平均的人物像って、なんだか
頭悪くて勉強嫌いのエエ加減で目立ちたがり屋ってイメージあるよなｗ
真面目にレシピを研究しているタイプの人だと、なかなかYouTuber的なハイペースでアウトプット出すのはきついだろう

らぁ麺やまぐち店主のオピニオンは要するにラーメン屋は厚生労働省の出した法令を守ってろってことだな
（ぶっちゃけ、立場的に、法令の数値はちょっと安全マージン付けてあるなｗ）

324 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/14(日) 16:25:54.79 ID:XK8We6x2.net

ラーメン好きもアレなイメージはあるな
列んでる人なんか見るとアーッて感じるし、目をギラギラさせて店主と話してる人なんかはちょっと怖い
ラーメン屋も客も似たような人達が集まる場所だよ

325 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/14(日) 18:07:31.65 ID:83tyQF7C.net

自作してる層はどうなんよ

326 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/15(月) 18:35:57.46 ID:XXJgDgzE.net

うーん。富士丸は1日と2日、寝かした麺使って製麺してる言ってたけど、本当か？
水曜打って今さっき食ったら、殆どああいう感じ。誰でも出来る思われたくねーんだろうな。

327 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/22(月) 11:53:50.95 ID:G+8M8G9T.net

お前のどこが張り切ってるんだか。恨みつらみでここまで成長してるつもりで来てるだけなのわかるが。

328 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/24(水) 05:28:16.12 ID:+UjStasU.net

>321,322,323
ラーメンろたすのことやん

329 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/24(水) 10:16:48.56 ID:dT+IpH5K.net

鶏のレア気味に関しては、ちゃんと素材に気を配ってタタキや鶏わさで食える品質の鶏肉を入手して使えばレアでもいいんだけどね。
分かってる奴ばかりじゃないものな。
なんにせよYouTubeは不注意で適当な素人が大勢観ているもんだと思っていないと危ないんだろうな。

不勉強なラーメン屋が作りがちな豚半生チャーシューの件は、それはそれで別の問題だよな。
自分が低温料理器を使っているぶんには、これをちゃんと使っていればそういう失敗はしようが無いように感じるんだがなあ。
半生豚を出して中毒出したラーメン屋って、どんなエエ加減なことをしてたんだか？

330 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/25(木) 12:37:32.62 ID:FKpm6W/w.net

>>1
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http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/food/1602238822/

331 ：ぱくぱく名無しさん：2021/03/27(土) 12:14:39.95 ID:EDGeiCcf.net

必死に俺はYoutuber とは違うぜ。

332 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/10(土) 12:40:23.52 ID:OCWVZpXF.net

>>329
お前も豚生で食えない事実に頼りすぎ。こんなとこの書き込み員いやだったらyoutube とっととやんな

333 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/10(土) 19:28:34.24 ID:Ju7UKebH.net

牛骨の髄溶けるまで煮出して白濁スープ作ってみたけど牛だけだといまいちだなぁ
牛スネ、もみじ、豚皮あたり足してもう一回チャレンジしてみようかしら

334 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/14(水) 15:28:08.62 ID:HjQjz0TK.net

YouTube でも勝手にやればいいじゃない。

335 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/14(水) 15:42:56.23 ID:HjQjz0TK.net

フランス料理屋のシェフがかえしと炊き出し分けないスープで支那そば作って行列作ってるらしいが、
そんな事なんでもいいんだよ。まあ、行列作ってるイメージ作るために6席しかない狭い店、商売でやってないふりとかラーメン一種類だけがメニューとか
観念的な作戦でやってるのわかるけど。そこらの支那そば屋に埋もれたらいくら味良くても台無しだからな。
お前は2ch に出店か。

336 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/15(木) 07:59:35.50 ID:y2xu4K9M.net

春なのか

337 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/15(木) 11:51:08.18 ID:8JRIK4D6.net

If I asked something to surrender about the preparation of ramen , you come off to mock me .
All that more reason , you should run your business as Youtuber online . If you have nothing to show it off expect here .

338 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/18(日) 10:52:09.42 ID:lo0IAvWq.net

脳内常春なのかもしれないｗ

339 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/18(日) 10:58:20.80 ID:mH0g+7vm.net

そろそろ画が見たい

340 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/18(日) 23:48:18.26 ID:Mxs0w2iT.net

鶏油って炒めて作るのと煮て作るのとでは善し悪しってある？

341 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 10:50:41.86 ID:oEluGkk0.net

煮るってどゆこと？
鶏油取る時は、鶏皮だけでじっくりと炒める形で加熱するけど

342 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 11:23:39.75 ID:czywX+NT.net

煮ても水分蒸発しない限り鶏油は取れないぜー何でわかってて聞くの？

343 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 11:24:15.03 ID:Klgs6hRZ.net

背脂作るときは水入れるから、そういうやりかたということでは？

344 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 11:31:42.01 ID:czywX+NT.net

すみません。さっきハナマサでもみじ買ったんですけど、爪きつんなくてもスープ摘出するだけなら衛生面では危険ないんですか？

345 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 11:34:08.22 ID:czywX+NT.net

背脂ってチューブのやつ入れるのと何が違うの？500GB程度で売ってないから冷凍庫独占しすぎて叱られそう。

346 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 13:00:13.80 ID:cirorHrr.net

背脂もデータでやり取りする時代か

347 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 14:42:24.09 ID:czywX+NT.net

別に背油粕とかくだらねー野菜の上にかけてうめーとかよくわかんないから聞いてみただけだよーん。
外置き冷蔵庫夏の直射日光にベランダに置く時期ラーメン作り躊躇っても稼働させてないとそれはそれでどうか思うし、

348 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/19(月) 14:46:00.75 ID:czywX+NT.net

みねのもみじば心あらば今ひとときの質問答えて待たらむん、

349 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/20(火) 07:00:10.05 ID:NscxOIyC.net

>>341
ラーメン屋さんがじっくり煮だしながら水分を蒸発させて鶏油を作ってたのをテレビで見ましてね
最終的には鶏皮はあまり色付かない状態でプニョプニョした感じで終了してました
鶏皮だけじっくり炒める人は、最終的に鶏皮はパリパリカリカリみたいにやっちゃいます？
私は素人なんで推測の域を出ないのですが、前者と後者では鶏油の風味が違うんじゃないかと思うんですよね
焼きだし法と煮出し法では手間は違うだろうけど、味には差はないのかな？

350 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 09:42:56.61 ID:ALLO4VpO.net

http://whitecats.dip.jp/up/download/1619397322/attach/1619397322.jpeg

ゲンコツ一本、もみじ200g、黒豚足西友の調理されたパックのやつラードのかわり、にんにく、にんじん玉ねぎ、キャベツ長ネギ、醤油、みりん、塩、白湯がらスープ、砂糖、味覇、オイスターソース、生姜、化調鳥もも肉、青梗菜、もやし、まいたけ。

351 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 09:43:54.50 ID:ALLO4VpO.net

6099

352 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 09:47:07.54 ID:ALLO4VpO.net

あー、あとくみん、コリアンダー、ブラックペッパーか。いい加減、味覇とか、オイスターソースとか使わないで完璧だと、スクラッチから作れるようになりたいなぁ。

353 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 12:59:55.95 ID:js/w1Omw.net

無理に全部載せずに別料理にすればいいのに。

354 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 13:39:42.86 ID:UhtHrGe7.net

舞茸ともやしと青梗菜はどれか一ついらないと思ってたよ。

355 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 16:33:19.01 ID:xwkYIMMM.net

>>342
横からだが冷して分離させればとれるんだよなあ

356 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 16:38:51.32 ID:xwkYIMMM.net

鶏油をスープとブレンダーで混ぜ乳化させるとスープの鶏の香りが強くなる
ただしやり過ぎると濁るから注意

357 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 18:17:46.60 ID:ALLO4VpO.net

嘘つき。

358 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 20:15:35.81 ID:/1wZ6piC.net

>>350
まずそう。

359 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/26(月) 22:54:37.54 ID:2/AaSzJS.net

自作ラーメン始めたころは、とりあえず色んなもの入れとけば深みが出ると思ってたけど、作れば作るほど余計な物は入れないでシンプルになってくる。
NHKのプロフェッショナルで、福島のとら食堂の店主が「余計なことしないのが１番」って言ってたけど、ベテランになればそういう境地になってくるんかな。

360 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/27(火) 07:18:21.40 ID:dk98bjI+.net

麺も粉と塩とかん水と水だけで美味いよな
俺は黄色味が欲しくてターメリック入れるけど

361 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/27(火) 08:55:17.22 ID:srs4KgPL.net

嘘つき公安

362 ：ぱくぱく名無しさん：2021/04/29(木) 19:20:52.28 ID:FVBELPyf.net

うこん入りの自家製麺にちょっと洋風のコンソメっぽいスープを合わせるラーメンの店
昔あったな

363 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/03(月) 05:15:17.02 ID:EO0YQ4lq.net

警察は頭わりーな

364 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/06(木) 11:15:07.26 ID:lKhOBjfS.net

>>359
自作の場合、材料原価をそれほどは気にしなくてもいいんだが
プロが「余計なことしないのが１番」と言いつつ、然るべき量と値段の材料を使うとなると
客がしっかりついてきている名店でないと出来ないのかもしれないね。

365 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/06(木) 13:15:30.92 ID:7E5/TnS+.net

絵の具と一緒だよね。
全色混ぜると何色とも言えない変な色になるけど
数種類をバランスよく混ぜればきれいな色になる

366 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/06(木) 20:44:50.12 ID:ADcW1mO1.net

歌手でも、若い頃は感情込めてガッツリ歌ってたのが、ベテランなると自然な歌い方なるよね。クドさが抜けると言うか。あれと同じか。

367 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/09(日) 21:56:24.75 ID:VRX7q8/I.net

麺を自作したら後には戻れない。

368 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/14(金) 18:10:39.04 ID:Im/YY+uS.net

>>367
ラーメン作るなら麺から自作するだろ？
なに言ってるんだ？

369 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/14(金) 22:34:49.46 ID:Qgy7mvOq.net

定年退職したら蕎麦屋を始める人？

370 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/14(金) 22:43:50.52 ID:f2dwlE0Q.net

>>368
普通はスープからだろ
麺は業務用かスーパーで買ってくるとこからがスタート

371 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/15(土) 04:33:55.92 ID:pq01X8XY.net

手間の割には店で食った方がうまいから家で食う時はスーパーで買った麺と濃縮スープに落ち着いた

372 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/15(土) 04:36:24.60 ID:th+n+1sD.net

スーパーで売ってる1杯分ずつのスープは結構美味い

373 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/16(日) 17:34:07.92 ID:Qh8rLTfd.net

まあ、人によってスタートが違うから一概には言えないだろ
家で二郎を作りたいから始めた組は、先ずタップリの豚肉煮込んでスープとブタを作っただろうし
濃厚な煮干しラーメンを究めたい人は、ひたすら繰り返しスープを作りそうな気がする

自分の場合は予め手打ちうどんは作れたから、手打ち中華麺のつけ麺をつくるところから始めているんだよね
蕎麦うどんの手打ちから此方分野に手を拡げた人は他にもいるんじゃないかな
あと、玉置標本さんにインスパイアされて兎に角小野式製麺機買っちゃった人は結構いるでしょうｗ

374 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/17(月) 04:04:45.88 ID:qwFv8cZT.net

スーパーに売ってる生タイプの麺て、どれも酒臭さが残って不味くないですか？茹でた後に冷水で洗ってみたりしても、それでも臭い。
材料の酒精のせいだと思うのだが。マルちゃん焼きそば麺とかは酒精を使ってないみたいで。一度、焼きそば麺でラーメンを作ってみたら、その方がよっぽど美味しかった。
酒精って何なの？

375 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/17(月) 08:20:50.58 ID:kMlbL1Ra.net

殺菌のため？
なんで使うんかね？

376 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/17(月) 08:34:23.22 ID:oCFLWJoQ.net

殺菌や制菌のためだな
というか沸点的には茹でれば飛ぶはずなんたが…
どうしても、気になるなら製麺所に行って麺を買ってきては？

377 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/17(月) 09:10:45.86 ID:p1skmDZQ.net

酒精＝アルコール
食品業界ってとかくこういう素人騙しの表記をしたがるねｗ
アルコールって書くと拒否感持つ奴もいるんじゃないかと思って誤魔化そうとしたんでしょ
普通の味噌や醤油だって結構アルコールを含有してるんだけどね

なお、焼きそば麺は加熱済み製品だから生麺とはそもそも保存性とか違うんだよね

スーパーのチルド食品のセットのパックに入ってる麺はいまいちな味と食感だな
大成食品や開花楼のと比べると確かに
しかし、マルちゃんの山岸一雄監修つけ麺専用中華麺とか、菊水の札幌生ラーメンなんかは意外に悪くないと思う

378 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/17(月) 13:23:19.19 ID:XZ0rfjDf.net

ふと思ったけど、茹でたあとでもにおうのなら
かん水由来の中華麺特有の匂いではなかろうか

379 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/19(水) 14:03:40.82 ID:qyFOaUpL.net

>>378
硫黄とアンモニアの混じったような匂いね
それが本来の中華麺なのでその臭いを消すために色々スープに工夫するのがラーメンなんで
そこがそばつゆとは違うところ
見た目はラーメンのようでもアンモニア臭硫黄臭のない
たまご麺と言われるタイプもあり
札幌ラーメンというのは比較的そういうのもあるわね

380 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/20(木) 00:50:21.41 ID:rvimFSQn.net

わかりやすいわ
ありがと

381 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/20(木) 11:21:44.36 ID:2uiSOwOQ.net

かんすい入れるから、こんにゃくみたいな匂いしない？

382 ：ぱくぱく名無しさん：2021/05/26(水) 23:26:18.52 ID:mFRQ47Ol.net

スーパーの麺ってイマイチなのが多いよな。特に太麺。

まぁ今度生パスタ試してみるかね

383 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/13(日) 21:30:43.42 ID:eg9HvB1O.net

スーパーのチルド食品って、どんなに横着で迂闊な奥さまでも事故が起きないように作ってるんじゃないだろうか。
ド素人用商品だから生麺は難しいんじゃないのかな

ハナマサに置いてある生麺は概ねまともに使えるように思う。
普通に業務用かな。
例の業務スーパー（神戸物産）は普通じゃないチープ業務用が多いよね。

384 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/14(月) 18:49:43.59 ID:h7PKcMDX.net

KTでたくさん買って作ってみたので、俺の好みで感想を書く。
ちなみに小野式、蒙古王かんすい、加水３５％、卵なしが自分の標準。


・麺無双…うまいけど無双ではなかった
・特龍翔…あまりうまくなかった。
・和華…全然期待してなかったけど、一番うまい。加水率３５％でも面白いくらいまとまるから３３で打って十分だった。
・中華のちから 剛…謎の魚臭い匂いに悶絶。少しだけ作ってあとはパンにしちゃった
・特ナンバーワン…できた麺が一番キレイ。味も良かった
・麺遊記…ふつうにうまい
・荒武者…二番目にうまい。激ウマ麺
・オーション　三番目にうまい。小野式で薄くして「うまくてご麺」とか言う製麺機の一番太いやつで切ると二郎の麺と遜色なし！できた麺の色が一番悪いけど、それも旨さに！！！

385 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/15(火) 11:45:26.70 ID:+ZFsipKb.net

参考になった

386 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/15(火) 16:15:10.30 ID:jZBGU2xU.net

なるほど！
thx!

387 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/20(日) 18:35:44.83 ID:S6zmekMk.net

かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

塩はお湯で溶かして入れた方が良い？

388 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/20(日) 19:00:44.91 ID:9HyH1vx/.net

>>384
つけ麺バージョンも頼む

389 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/20(日) 21:36:48.91 ID:gSyDd+Bc.net

かん水の製造って免許要るんだね
ってことは、自己流で作るのは危険

390 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/21(月) 02:28:39.08 ID:KnIRALVL.net

かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

塩はお湯で溶かして入れた方が良い？

391 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/21(月) 20:58:17.77 ID:rubs26SZ.net

>>389
たぶんそういうことではない。

過去に、水酸化ナトリウムをかん水として使っていたり、
純度の低い炭酸ナトリウム、つまり食品用に精製されておらず危険な雑成分が混入した状態の工業用のものを使っていたり
そういうことをする製麺業者が多かったのが原因で食中毒事故が起きていた。
悪質な業者が多かったために、取り締まる必要上から免許制になったという経緯だな。

食品用グレードや医薬品用グレードの重曹を加熱して炭酸ナトリウムを作るのが危険だから免許制にしているということではないでしょうね。

392 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/21(月) 23:24:49.45 ID:FfZEQB4a.net

だから危険なのでは

393 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/22(火) 03:10:53.61 ID:ZL7jQ553.net

何もわからないようでは何をするにせよ危険だろうな。

394 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/22(火) 07:12:51.72 ID:R0uPb2Ka.net

かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

塩はお湯で溶かして入れた方が良い？

395 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/22(火) 23:29:37.07 ID:gZnrF09h.net

重曹入れて茹でるだけじゃないの

396 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/23(水) 21:58:28.37 ID:fzEUK3+k.net

かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

397 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/24(木) 19:56:28.49 ID:DkOlw9rn.net

なんでわざわざ重曹茹でるの？
アマゾンで500円くらいで大量に売ってるのに

398 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/25(金) 13:10:14.63 ID:Y6KmnafF.net

頭に弱点があるのかもしれない。