【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 64樽目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/28(土) 18:46:24.37 ID:RlSSg5G5.net

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

前スレ

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 63樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1601108218/

900 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 21:45:28.05 ID:ex6zPxxz.net

>>897
一人暮らしなので丸ごと入れて、ちょびちょび削りながら使う

901 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 22:11:30.43 ID:pBOzi3j4.net

きのこ類を糠床に入れる時ってどうしてますか
火を通してから？

902 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 22:17:09.73 ID:vJeAIOLP.net

>>883
私も皮剥かない方がコリコリして好き あとは皆さんと同じです
>>895
そうなんだ！ありがとう〜

903 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 22:18:50.57 ID:vJeAIOLP.net

>>901
干してから漬けましたが私はきのこはいまいち

904 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 22:39:15.12 ID:IlN9D5jt.net

きのこは干し椎茸が定番だね。　生で入れることはまず無い。　キノコの生は怖い

905 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 22:40:39.74 ID:xAWeqkIb.net

ほししーたけでも、火を通してないのは怖いやつだよね

906 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 23:06:15.03 ID:pBOzi3j4.net

やはり生のままはアカンよねきのこは
きのこ(シメジとか)の糠漬けでパスタというのを見かけてやってみたくなったんです
少し糠床分けていろいろ試してみます

907 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/16(火) 23:44:54.68 ID:4VDqIPhM.net

去年の春にミタケの発酵糠床買って育ててたんだけど
やっぱり袋だと野菜を埋め込むのがやりにくいのと、袋の縁に着いた糠がどうしても取れなくて心配なので
とうとう糠床ケースを買いました
冷蔵庫だと発酵が進まなくて酸味が物足りないので、これからは常温発酵にチャレンジしてみようと思ってます

908 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/17(水) 02:18:45.14 ID:SaphAw2d.net

抗菌タッパーはやっぱりぬか漬け容器には向いてないのかな？

909 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/17(水) 04:06:27.50 ID:PAhRr5T2.net

キノコは生食できるものがマッシュルームくらいに限られているから、糠漬けにすれば大丈夫なものもあるかもしれないけれど未開拓な領域だろうね

910 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/17(水) 09:26:09.00 ID:1/FI2QaJ.net

マッシュルームとトリュフだけ
他はお腹壊すね

911 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/17(水) 10:19:12.27 ID:w7Erg8ya.net

煮物？漬け物？
なしめじの加工品を作る工場にいたけど
湯がいて冷ましてアホほどの量で塩漬けして
それをプラの樽に詰めて数年後に商品として加工してた

912 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/17(水) 23:36:53.23 ID:49nBdrvx.net

酪酸菌対策で混ぜまくるのに、今まで素手ですっとやってたけど初めて料理用ヘラでやってみたら底まで簡単に混ぜれたわ

913 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/17(水) 23:52:49.34 ID:1/FI2QaJ.net

木べら？ゴムベラ？

914 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/17(水) 23:54:29.48 ID:FUt8Smdc.net

干し椎茸そのまま入れたらダメだったの？
何が問題になるんだろう今まで普通に入れてた…

915 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 00:06:03.46 ID:ew9e6ffH.net

>>913
100均のシリコンヘラｗ
木ベラは匂い残りそうで
しかし糠床を味噌状にするのってかなり水いるんだな。糠床800gとかで数ヶ月前作って、様子見しながら水足して最近だけでコップ5杯位足した。
如何に今までが硬かったよく分かった

916 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 00:11:18.08 ID:4iL0mHCc.net

>>914
何が問題になるかは分からない
キノコを生で食ってる奴はほとんどいないからな
人柱としてお好きにどうぞ

917 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 00:15:58.97 ID:O+xJSB/u.net

>>914 大丈夫だよ。　ただそのまま食べないで味噌汁などに入れるとかすれば良い。

918 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 00:30:49.98 ID:ew7lA7lG.net

干し椎茸を糠床の水分吸わせて普通に生で何度も食べてたわ
特に今までなんともない

919 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 09:32:17.05 ID:Ku4P9iX7.net

食用キノコのほとんどが生食できない主な理由は細菌による食中毒らしいから、糠漬けでならクリアできる可能性もあるかも

キノコの話をしていたら生でも美味しいマッシュルームを試しに漬けたくなってきた

920 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 11:48:15.29 ID:xztlIDZy.net

こないだ鉄腕!DASH観てからマッシュルーム食べたくなってたのにこのスレで止めを刺された

921 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 13:25:58.79 ID:Vlomps2z.net

細菌かー
カラカラに干してある椎茸にも細菌いるんだろうか
と思ってちょっと調べてみたら、乾物は細菌が「繁殖しない」けれど生き延びるヤツは多数いるらしい

でもこの程度の細菌、ぬか漬けにしても危険だとしたらぬか床自体も危険になるよね
干し椎茸を入れたぬか床に漬けた野菜は生食しない方がいい、ってなっちゃわない？

922 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 13:48:30.26 ID:JaFOMEPX.net

細菌程度なら塩と乳酸で死ぬだろ。　特に干し椎茸は何日も漬けておくんだし。

923 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 14:39:33.86 ID:im6qgsJK.net

最近じゃなくて、椎茸の生食はアレルギーが起きるんだよ。
やっすい干し椎茸は工場で熱風乾燥されるから大丈夫なんじゃない？

924 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 16:01:48.38 ID:STyi4yI4.net

>>920
マッシュルームは生でも食べていいんだよ

925 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 18:18:59.82 ID:Vfth+vmo.net

>>918
チャレンジャーだな
アメリカで生のえのきを食って4人死んでるよ

926 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/18(木) 19:36:06.40 ID:Vlomps2z.net

ぬか漬けにしてたらそれはもう生とは言わないのでは

927 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/19(金) 10:17:23.96 ID:aVznpvss.net

シイタケに限らずキノコは火を通した方が良いと思うよ
キノコアレルギーの症状はけっこうひどい

ところで暖かくなってきたからぬか床を起こそうかな
家人には３月まで待てと言われてるけどみんな楽しそうで羨ましくなってきた

928 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/19(金) 10:39:45.93 ID:NKOnGZFK.net

>>925 ぬか漬けは生じゃない

929 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/19(金) 15:28:57.42 ID:yjp9VA0D.net

大きな甕から小さな5lの寸胴タイプの琺瑯に変えたら
混ぜる時外にこぼすし縁が汚れるし
使いにくいなぁ。。。縁が錆びそうだし。
甕の人いる？やっぱ甕にもどそうかな。

930 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/19(金) 15:55:33.62 ID:1tNRLcoq.net

ずっと甕を使ってる。　5号タイプかな？　5号って5升入る大きさって意味だろ？
通常は半分位の糠床に野菜を漬けてる。　丁度良い。
大きなキュウリは折らないと入らないくらいのサイズだが、あまり大きなキュウリは買わないし問題無い。

蓋が欠けて蓋だけ買い直そうかと思ってるけど、布巾をかけた上にかけた蓋をして誤魔化してる。

931 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/19(金) 18:50:25.66 ID:6mt4gn8Q.net

トンボ朝市の丸型８リットル使ってる

932 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/19(金) 23:33:32.31 ID:uFC4HUud.net

スーパーの見切り品コーナーで安かったからオクラとセロリ漬けたらおいしかった

933 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/19(金) 23:44:22.86 ID:bbggH1bl.net

乾物椎茸を生で食うなって言うけど風味付けで糠床に椎茸を入れるときも加熱してから入れるの？
生で食べれないものを生野菜浸ける糠床にはいれないよね？

934 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 00:22:29.92 ID:WoxNiLYr.net

セロリ美味しいよね
独特の臭みが消えてシャキシャキになる

935 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 00:42:18.10 ID:yQdX99on.net

ここのところ干し大根がメインだな。　たまににんじんや小松菜、カブを入れるけど。　2月一杯は大根メインにする。

936 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 05:09:19.98 ID:1Vmy0xZ+.net

無印のぬか漬けで大根漬けると何故かまずい

937 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 09:03:44.44 ID:koyRgKCX.net

>>933
しいたけ皮膚炎にしてもし椎茸アレルギーにしても、加熱してないものを食べたら全員がなるわけではない
でもテレビで干しシイタケの戻し汁をそのまま飲むというダイエット法？を放送したらシイタケ皮膚炎の患者が激増したそうだ
干しシイタケであっても過熱したほうが無難ですよというだけで勇気ある者はそのまま食べればいいのではないかな

938 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 09:25:34.97 ID:yQdX99on.net

だからぬか漬けは生ではない

939 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 09:36:10.56 ID:pM/52ey9.net

生しいたけを食べれる人にとってはどうでもいいが、生しいたけを食べるのは危険と考えてる人は糠床に椎茸を風味付けで入れるときも加熱して入れるのか？ってこと
糠床に混ぜるのは大丈夫と考えてるのかそもそも糠床に椎茸は入れないのか

940 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 09:37:10.35 ID:wSnZpPMu.net

しらんがな

941 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 10:24:27.62 ID:yQdX99on.net

干し椎茸はぬか床の水抜きの定番だからね。　
2〜10日漬けてそのまま食べる人も多い。
誰も変なことになったことはないだろ。

干し椎茸のぬか漬け。目的はぬか床に旨味を加え水分を取ること
https://maze-cook.jp/hoshishiitake-nukazuke/

生しいたけのぬか漬けというレシピもあるな。
12〜24時間漬け込んで切って食べる。

なお、しいたけ皮膚炎は十分な加熱をしても起きる人には起きることもあるらしいから気にしても仕方ない。
レンチニンという物質が原因ではないかと考えられてるが、これは抗がん剤にも入ってるくらい。

干し椎茸の香り成分は、レンチニン酸がレンチオニンに変化したもので香りが高い、しかし糠床に入れるとこの香りはしない。

942 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 10:29:53.96 ID:Gbi+0LV/.net

キノコは原則加熱しろって言われてるんだから素直に加熱しろよ
リスクを負ってまで食いたいならグダグダ言わずに勝手に食え

943 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 11:14:56.09 ID:+VpxGtsG.net

>>942
勝手に食うから加熱しろとかいちいち言わなくていいよ

944 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 11:15:01.02 ID:yQdX99on.net

>>942 干し椎茸のぬか漬けでそんな事を言ってる人がいるのか？　聞いたことがないんだが？

むしろぬか漬けレシピでは生でも料理でも何にでも使えるというのしか出てこないぞ。

945 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 12:47:11.76 ID:gOW6P+N0.net

干し椎茸の戻し汁でもアレルギーは発生するから椎茸でアレルギー出る人はそもそもぬか床に干し椎茸入れたらだめだよ

946 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 13:10:27.52 ID:0dWNGFMY.net

>>933
このスレでは食うなというよりむしろチャレンジしてみたらという方向じゃないかな

947 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 13:52:33.93 ID:OGJOMmLT.net

>>944 アレルギーじゃないよ。　それにぬか漬けと干し椎茸のもどし汁とではまるで別物だろ。
そんなこと言ったら、干し椎茸をぬか床に入れるなと言う話になってしまう。　何百年も前から使われてる食材をバカにしすぎている。

948 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 13:57:28.59 ID:E6hgRCy8.net

腹壊して知ればそれでよし、無事なら無事でよし 好きにしたらいいじゃない

949 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 14:03:12.72 ID:0dWNGFMY.net

俺は念のため遠慮しておくけど、割と大丈夫なんじゃないかと思う
大量に食べるのは避けた方がいいとも思うけど

950 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 14:20:31.73 ID:OGJOMmLT.net

食べられないものを糠床に入れるわけないだろ。
干し椎茸は代表的な味付け用素材じゃないか。

干し椎茸のぬか漬けを干し椎茸の戻し汁と同じと考えるなら、糠床に病気の素が濃縮されていくことになるんじゃないの？　あまりにも矛盾してる。

入れたくない人は入れなければ良いだけ。
なお、エリンギのぬか漬けは良く漬けられてるね。　結構おいしいよ。

951 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 15:04:46.72 ID:Gbi+0LV/.net

>>944
専門家でも要因が分からないことを素人が議論したところで意味がないってことよ
結局はやりたいならやれに落ち着くだろう

952 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 15:21:17.59 ID:OGJOMmLT.net

>>951 ぬか漬けで皮膚炎が報告されてるのは糠アレルギーだけだよ。
1例でもしいたけ皮膚炎の報告があるのなら考慮すべきだが。　専門家の報告も1例も見た事ない。

好きにしたらと言うしかないな。
なおキノコ類のぬか漬けは、しいたけ、エリンギ、エノキ、シメジ、マッシュルームなどがよく使われている。
勿論生食可能。

953 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 16:59:37.16 ID:Gbi+0LV/.net

>>952
実績あるからたぶん大丈夫としか言えんよな
きのこは菌類だから謎な部分も多いのは糠漬けやってる奴らなら理解してるはず
乳酸菌もカビも菌類だしな
まあ俺も食ってるけど今のところ何も問題無いね

954 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 17:04:34.79 ID:M3wRmhrU.net

>>952
うけるw

955 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 23:37:57.20 ID:OGJOMmLT.net

>>954 受けるだなんてなんの意味もないコメントはやめといたら？　せめてどんなところが受けると思うのか書いたら？

956 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 00:20:28.82 ID:qkygnyK7.net

セメダイン臭したので
よく混ぜてぬか床の空気抜きながらラップを密着させててみた
1日3回くらい混ぜてまたラップして
ってやったらあっという間に臭いが消えた
常温でもしっかり混ぜて空気に触れさせないようにすれば
酵母が増えないんだなぁと実感した

957 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 08:45:55.84 ID:tyuQq3w0.net

酵母って増えたらいけないのかな？
増えすぎたらいけないだけだよね？

958 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 08:48:47.47 ID:18gmNPKS.net

>>955
お前のコメントの方がいらんわ
うざいんだよ絡むなクズ

959 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 09:06:40.60 ID:RFsFKy7y.net

>>958
ほんこれ

960 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 09:28:34.80 ID:Go1ukWe6.net

仙人様を悪く言うなよ

961 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 09:46:07.45 ID:55u9Z9/A.net

>>957 酵母を増やすことは良い事。酢酸エチルは芳香をもたらすが増えすぎるとセメダイン臭になるだけ。

962 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 12:32:01.36 ID:nLiwc436.net

生椎茸でも乾燥椎茸でもぬか床に入れたら生じゃないとか言ってるバカがいるけど食いたいやつは勝手に食え

963 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 12:42:13.05 ID:MG4wB8rk.net

アメリカで韓国産エノキタケを食べて4人死亡というのがあったが、
日本のキノコは生食大丈夫かな。

964 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 13:16:58.91 ID:eP7asqs/.net

発酵乳製品の食中毒菌に対する殺菌効果

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjfcs/5/2/5_KJ00005714509/_pdf/-char/ja

965 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 13:43:25.32 ID:eP7asqs/.net

きのこの乳酸発酵漬け

【材料（作りやすい分量）】
きのこ（生しいたけ、しめじ、まいたけ、えのき、マッシュルームなど好みで）……500ｇ
水……600㎖
自然塩……大さじ１〜1½

、、、、、、
乳酸は、アレルギー反応を弱める効果もある。　当然滅菌作用もあるからぬか漬けで食中毒は滅多に起きない。

966 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 14:26:09.84 ID:fdgpup07.net

お年寄りが完全に意地になってる
長生きしてください

967 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 15:37:13.03 ID:07njYZis.net

食中毒の話なんかしてないのにな

968 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 15:47:00.69 ID:eP7asqs/.net

>>966 好きにすればと言う話だな。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 15:58:26.74 ID:hGjvdE36.net

生の魚や肉も糠漬けにすると生じゃなくなるのかなw

970 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:13:18.32 ID:eP7asqs/.net

フグのぬか漬け

971 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:17:08.57 ID:xqjB5ySt.net

天狗👺ビーフジャーキー。

972 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:20:04.50 ID:mVCWK9o+.net

>>967
食中毒とアレルギーの区別ついてないんじゃない？
椎茸アレルギーの原因物質って特定すらされてないのに
大丈夫って言ってる人責任取れんの？
自分が大丈夫だと思って自分が食べるのはいいけど
人に勧めんのやめろよな

973 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:36:55.95 ID:eP7asqs/.net

>>972 食中毒もアレルギーも皮膚炎も全く別の原因だよ。

ただ、訳の解らない効果でいろんな毒が解毒されると言う摩訶不思議な働きが糠漬けにはあると言うだけの話。

数百年の歴史を持ってるぬか漬けに悪い話があれば伝わってるはずじゃ無いの？
好きにしたら？

言っておくが、ぬか漬けに入れる干し椎茸は伝統的な水抜き、味付け素材であって、毒が報告されたことは知らない。　食べるか食べないかは好きにしたら？　糠の中には戻し汁が入ってるけどね。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:41:25.49 ID:zl8GFXbp.net

そもそも、糠床に干し椎茸入れない。
糠漬けの乳酸発酵で解毒されるって何w
卵アレルギーの子に糠漬けにゆで卵食べさせてみようか？w

975 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:45:58.94 ID:eP7asqs/.net

>>974 入れないって人に何を言っても通じない。
入れる人は入れる。　ただそれだけの話。　
勝手にしなさいよ。

976 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:58:51.96 ID:6JVBb0gV.net

干し椎茸が、実山椒、ラブレに続く火種になろうとは…www

977 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 17:22:46.72 ID:kBwjejoT.net

それはそうとゴボウのぬか漬けうめえ

978 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 17:56:40.72 ID:b4P8xxZI.net

美味しい糠漬け食べたいなぁ

979 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 18:18:51.03 ID:RjEZveo/.net

>>975
一番話が通じてないのは自分なのに何言ってるのか

980 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 18:34:40.22 ID:be3uXC9p.net

まだやってんのかよー カリフラワー漬けたけどここでバラバラになるからめんどくさいって見た気がして後悔

981 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 18:38:41.67 ID:be3uXC9p.net

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 65樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1613900155/

>>1を今一度読み直しておくれよ

982 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 22:41:02.20 ID:OSmBH2SA.net

>>981
乙です

干し椎茸の話、途中までは議論が深まってたから興味深く読んでたよ
途中の中傷はウンザリしたけど中身のある議論の方は自分は歓迎だな
まだやってるの、とは思わない

983 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 22:46:50.46 ID:gtZnOXLE.net

マッシュルームってたまに蛆虫が付いてて怖くない？

984 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 22:50:01.33 ID:V1j6+FHg.net

大昔から世界中で蛆虫は食材に使われてるから糠漬けにしても食えそうだ

985 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 00:17:46.83 ID:OTJngqy+.net

>>983 そんなこと言ったら全ての野菜に虫が付いてるよ。
ぬか漬けはそんなのを全て殺してくれるから安心して食べられるんだよ。

986 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:21:31.13 ID:1kkvGoIe.net

原則生食OKなマッシュルームを漬けてみたよ
クニッとした食感でまあまあ美味しいけど、香りはそのままの方が良かったかな
旨味も加熱調理の方が上かも
結局、漬けるために買ってきたりはしないけれど、余ったら漬けてみてもいいなという感想

同時にチャレンジしたパセリは微妙
一日漬けただけでは単にパセリ味だったから今晩また試食してみる

987 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:25:44.72 ID:LbDU9eHG.net

椎茸が何百年も前から使われてる伝統食材とか聞いて呆れるよ
今みたいに日常的に食べられるようになったのって昭和に入ってからでしょ
それまでは生えなきゃ夜逃げの博打栽培で庶民は正月位しか食べられない高級食材だよ

988 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:33:24.68 ID:96BZtKDr.net

おはよう
でも昭和の初めの頃の料理本で夕飯の献立に「鯛の煮つけと松茸のお吸い物」ってなってるらしいので季節があえば普通に食べてたかも
もっとも栽培方法が確立されるまでは松茸より椎茸の方が高級食材だったとは聞いてるけど

ここ数日暖かいので早めにぬか床を起こしました
カビもなくいい感じ
キャベツやカブの葉っぱなどつけて準備運動中

989 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:42:31.30 ID:LbDU9eHG.net

松茸は赤松が生える山なら全国どこでも採れたからね
椎茸はそもそも日本では奄美大島とかでしか生えないから旬であっても食べられなかったよ

990 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 08:02:25.65 ID:lXq+c4b6.net

しいたけの歴史・取組み
https://shiitake-himeno.co.jp/history

しいたけ栽培の歴史は、いまから約400年前のこと、江戸時代の初期に始まったと言われています。

「グアニル酸」は、「グルタミン酸」、「イノシン酸」と合わせて３大旨味成分のひとつ。

「グルタミン酸」が昆布やトマトなど、
「イノシン酸」がカツオや煮干しなど複数の食材に含まれているのに対して、
「グアニル酸」はほぼ「干ししいたけ」にしか含まれていません。

生椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：70

干し椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：1060
グアニル酸含有量（mg/100g）：150

991 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 08:17:51.54 ID:eNyFtXrd.net

初めて糠床をやってみようと思う
来週、野田琺瑯のぬか床セットが届くよ。すぐ漬けられる糠付きのやつを買った
でも、やっぱり素のぬか床を、自分なりに作る方が良かったかな
初心者には出来合いの糠の方が良いかなと思ったんだけど
とりあえず届いたらきゅうりを漬けようと思います
何か初心者にアドバイスあったら教えて下さい

992 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 08:30:52.78 ID:iGf2KGNl.net

>>990
生と干の100gを比較してどうする？
生シイタケ100gを干してから含有量を比較してくれ
生100gくらい焼けば食えるけど、干したの100gをもどして煮たのは量が多すぎ

993 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 09:48:47.30 ID:HC9463um.net

>>992
>>990に騙される馬鹿多いんだろうな
春雨を水で戻したらカロリー増えたと言ってる馬鹿と同レベル

994 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 10:14:37.03 ID:N9Ekpn0M.net

>>991
糠の味見して塩分濃度を覚えること

995 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 10:54:37.52 ID:lXq+c4b6.net

>>992 関係ないよ、生椎茸にはグアニル酸は0なんだから。

干し椎茸(ドンコ)の重さは5g
生椎茸は21g

996 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 11:59:50.62 ID:Nxc+q0hC.net

>>991
最初は出来合いの方がいいと思います 私は慣れてきたら自作糠床を作って比較してみたり最終的に混ぜちゃったりして徐々に容器が大きくなりました 食用とは別に捨て野菜用の切れ端も混ぜてみてはいかがでしょうか

997 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 12:16:37.29 ID:OTJngqy+.net

>>991 どこ製の糠床かわからないけど最初はやはり葉物を多く漬けた方が良いと思うけど、キャベツや小松菜など、白菜は水が出過ぎる。

998 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 12:40:38.53 ID:HC9463um.net

干し椎茸100gは25〜30個くらいやな
グアニル酸って何%あれば効果分かるんだろうね
仮に0.1%だとすると2L容器で2g必要だから
干し椎茸400個使わないと効果分からないということになるな
水抜きを無視すると化学調味料はやっぱり便利

999 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 12:59:13.25 ID:OTJngqy+.net

ぬか床　1リットルあたり　干し椎茸は　1〜2個
水抜き用なら水の具合によりけり

旨味成分は味噌汁で使う干し椎茸の量で大体わかるでしょう、

https://www.marukome.co.jp/recipe/detail/koji_772/
干し椎茸　10g (2個)
水400cc

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 13:25:21.60 ID:OTJngqy+.net

旨味4倍増?!「きのこの糠漬け」の作り方
https://koizumipress.com/archives/20688

これによると、グアニル酸が出てきたり、グルタミン酸が増えるのは、細胞が壊れる事で中から出てくるためらしい。

だから冷凍しても出てくるし、生のキノコをぬか漬けにしても出てくる。