【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 64樽目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2020/11/28(土) 18:46:24.37 ID:RlSSg5G5.net

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

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前スレ

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 63樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1601108218/

952 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 15:21:17.59 ID:OGJOMmLT.net

>>951 ぬか漬けで皮膚炎が報告されてるのは糠アレルギーだけだよ。
1例でもしいたけ皮膚炎の報告があるのなら考慮すべきだが。　専門家の報告も1例も見た事ない。

好きにしたらと言うしかないな。
なおキノコ類のぬか漬けは、しいたけ、エリンギ、エノキ、シメジ、マッシュルームなどがよく使われている。
勿論生食可能。

953 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 16:59:37.16 ID:Gbi+0LV/.net

>>952
実績あるからたぶん大丈夫としか言えんよな
きのこは菌類だから謎な部分も多いのは糠漬けやってる奴らなら理解してるはず
乳酸菌もカビも菌類だしな
まあ俺も食ってるけど今のところ何も問題無いね

954 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 17:04:34.79 ID:M3wRmhrU.net

>>952
うけるw

955 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/20(土) 23:37:57.20 ID:OGJOMmLT.net

>>954 受けるだなんてなんの意味もないコメントはやめといたら？　せめてどんなところが受けると思うのか書いたら？

956 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 00:20:28.82 ID:qkygnyK7.net

セメダイン臭したので
よく混ぜてぬか床の空気抜きながらラップを密着させててみた
1日3回くらい混ぜてまたラップして
ってやったらあっという間に臭いが消えた
常温でもしっかり混ぜて空気に触れさせないようにすれば
酵母が増えないんだなぁと実感した

957 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 08:45:55.84 ID:tyuQq3w0.net

酵母って増えたらいけないのかな？
増えすぎたらいけないだけだよね？

958 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 08:48:47.47 ID:18gmNPKS.net

>>955
お前のコメントの方がいらんわ
うざいんだよ絡むなクズ

959 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 09:06:40.60 ID:RFsFKy7y.net

>>958
ほんこれ

960 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 09:28:34.80 ID:Go1ukWe6.net

仙人様を悪く言うなよ

961 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 09:46:07.45 ID:55u9Z9/A.net

>>957 酵母を増やすことは良い事。酢酸エチルは芳香をもたらすが増えすぎるとセメダイン臭になるだけ。

962 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 12:32:01.36 ID:nLiwc436.net

生椎茸でも乾燥椎茸でもぬか床に入れたら生じゃないとか言ってるバカがいるけど食いたいやつは勝手に食え

963 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 12:42:13.05 ID:MG4wB8rk.net

アメリカで韓国産エノキタケを食べて4人死亡というのがあったが、
日本のキノコは生食大丈夫かな。

964 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 13:16:58.91 ID:eP7asqs/.net

発酵乳製品の食中毒菌に対する殺菌効果

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjfcs/5/2/5_KJ00005714509/_pdf/-char/ja

965 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 13:43:25.32 ID:eP7asqs/.net

きのこの乳酸発酵漬け

【材料（作りやすい分量）】
きのこ（生しいたけ、しめじ、まいたけ、えのき、マッシュルームなど好みで）……500ｇ
水……600㎖
自然塩……大さじ１〜1½

、、、、、、
乳酸は、アレルギー反応を弱める効果もある。　当然滅菌作用もあるからぬか漬けで食中毒は滅多に起きない。

966 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 14:26:09.84 ID:fdgpup07.net

お年寄りが完全に意地になってる
長生きしてください

967 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 15:37:13.03 ID:07njYZis.net

食中毒の話なんかしてないのにな

968 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 15:47:00.69 ID:eP7asqs/.net

>>966 好きにすればと言う話だな。

969 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 15:58:26.74 ID:hGjvdE36.net

生の魚や肉も糠漬けにすると生じゃなくなるのかなw

970 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:13:18.32 ID:eP7asqs/.net

フグのぬか漬け

971 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:17:08.57 ID:xqjB5ySt.net

天狗👺ビーフジャーキー。

972 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:20:04.50 ID:mVCWK9o+.net

>>967
食中毒とアレルギーの区別ついてないんじゃない？
椎茸アレルギーの原因物質って特定すらされてないのに
大丈夫って言ってる人責任取れんの？
自分が大丈夫だと思って自分が食べるのはいいけど
人に勧めんのやめろよな

973 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:36:55.95 ID:eP7asqs/.net

>>972 食中毒もアレルギーも皮膚炎も全く別の原因だよ。

ただ、訳の解らない効果でいろんな毒が解毒されると言う摩訶不思議な働きが糠漬けにはあると言うだけの話。

数百年の歴史を持ってるぬか漬けに悪い話があれば伝わってるはずじゃ無いの？
好きにしたら？

言っておくが、ぬか漬けに入れる干し椎茸は伝統的な水抜き、味付け素材であって、毒が報告されたことは知らない。　食べるか食べないかは好きにしたら？　糠の中には戻し汁が入ってるけどね。

974 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:41:25.49 ID:zl8GFXbp.net

そもそも、糠床に干し椎茸入れない。
糠漬けの乳酸発酵で解毒されるって何w
卵アレルギーの子に糠漬けにゆで卵食べさせてみようか？w

975 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:45:58.94 ID:eP7asqs/.net

>>974 入れないって人に何を言っても通じない。
入れる人は入れる。　ただそれだけの話。　
勝手にしなさいよ。

976 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 16:58:51.96 ID:6JVBb0gV.net

干し椎茸が、実山椒、ラブレに続く火種になろうとは…www

977 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 17:22:46.72 ID:kBwjejoT.net

それはそうとゴボウのぬか漬けうめえ

978 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 17:56:40.72 ID:b4P8xxZI.net

美味しい糠漬け食べたいなぁ

979 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 18:18:51.03 ID:RjEZveo/.net

>>975
一番話が通じてないのは自分なのに何言ってるのか

980 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 18:34:40.22 ID:be3uXC9p.net

まだやってんのかよー カリフラワー漬けたけどここでバラバラになるからめんどくさいって見た気がして後悔

981 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 18:38:41.67 ID:be3uXC9p.net

【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 65樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1613900155/

>>1を今一度読み直しておくれよ

982 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 22:41:02.20 ID:OSmBH2SA.net

>>981
乙です

干し椎茸の話、途中までは議論が深まってたから興味深く読んでたよ
途中の中傷はウンザリしたけど中身のある議論の方は自分は歓迎だな
まだやってるの、とは思わない

983 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 22:46:50.46 ID:gtZnOXLE.net

マッシュルームってたまに蛆虫が付いてて怖くない？

984 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/21(日) 22:50:01.33 ID:V1j6+FHg.net

大昔から世界中で蛆虫は食材に使われてるから糠漬けにしても食えそうだ

985 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 00:17:46.83 ID:OTJngqy+.net

>>983 そんなこと言ったら全ての野菜に虫が付いてるよ。
ぬか漬けはそんなのを全て殺してくれるから安心して食べられるんだよ。

986 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:21:31.13 ID:1kkvGoIe.net

原則生食OKなマッシュルームを漬けてみたよ
クニッとした食感でまあまあ美味しいけど、香りはそのままの方が良かったかな
旨味も加熱調理の方が上かも
結局、漬けるために買ってきたりはしないけれど、余ったら漬けてみてもいいなという感想

同時にチャレンジしたパセリは微妙
一日漬けただけでは単にパセリ味だったから今晩また試食してみる

987 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:25:44.72 ID:LbDU9eHG.net

椎茸が何百年も前から使われてる伝統食材とか聞いて呆れるよ
今みたいに日常的に食べられるようになったのって昭和に入ってからでしょ
それまでは生えなきゃ夜逃げの博打栽培で庶民は正月位しか食べられない高級食材だよ

988 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:33:24.68 ID:96BZtKDr.net

おはよう
でも昭和の初めの頃の料理本で夕飯の献立に「鯛の煮つけと松茸のお吸い物」ってなってるらしいので季節があえば普通に食べてたかも
もっとも栽培方法が確立されるまでは松茸より椎茸の方が高級食材だったとは聞いてるけど

ここ数日暖かいので早めにぬか床を起こしました
カビもなくいい感じ
キャベツやカブの葉っぱなどつけて準備運動中

989 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 07:42:31.30 ID:LbDU9eHG.net

松茸は赤松が生える山なら全国どこでも採れたからね
椎茸はそもそも日本では奄美大島とかでしか生えないから旬であっても食べられなかったよ

990 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 08:02:25.65 ID:lXq+c4b6.net

しいたけの歴史・取組み
https://shiitake-himeno.co.jp/history

しいたけ栽培の歴史は、いまから約400年前のこと、江戸時代の初期に始まったと言われています。

「グアニル酸」は、「グルタミン酸」、「イノシン酸」と合わせて３大旨味成分のひとつ。

「グルタミン酸」が昆布やトマトなど、
「イノシン酸」がカツオや煮干しなど複数の食材に含まれているのに対して、
「グアニル酸」はほぼ「干ししいたけ」にしか含まれていません。

生椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：70

干し椎茸
グルタミン酸含有量（mg/100g)：1060
グアニル酸含有量（mg/100g）：150

991 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 08:17:51.54 ID:eNyFtXrd.net

初めて糠床をやってみようと思う
来週、野田琺瑯のぬか床セットが届くよ。すぐ漬けられる糠付きのやつを買った
でも、やっぱり素のぬか床を、自分なりに作る方が良かったかな
初心者には出来合いの糠の方が良いかなと思ったんだけど
とりあえず届いたらきゅうりを漬けようと思います
何か初心者にアドバイスあったら教えて下さい

992 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 08:30:52.78 ID:iGf2KGNl.net

>>990
生と干の100gを比較してどうする？
生シイタケ100gを干してから含有量を比較してくれ
生100gくらい焼けば食えるけど、干したの100gをもどして煮たのは量が多すぎ

993 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 09:48:47.30 ID:HC9463um.net

>>992
>>990に騙される馬鹿多いんだろうな
春雨を水で戻したらカロリー増えたと言ってる馬鹿と同レベル

994 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 10:14:37.03 ID:N9Ekpn0M.net

>>991
糠の味見して塩分濃度を覚えること

995 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 10:54:37.52 ID:lXq+c4b6.net

>>992 関係ないよ、生椎茸にはグアニル酸は0なんだから。

干し椎茸(ドンコ)の重さは5g
生椎茸は21g

996 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 11:59:50.62 ID:Nxc+q0hC.net

>>991
最初は出来合いの方がいいと思います 私は慣れてきたら自作糠床を作って比較してみたり最終的に混ぜちゃったりして徐々に容器が大きくなりました 食用とは別に捨て野菜用の切れ端も混ぜてみてはいかがでしょうか

997 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 12:16:37.29 ID:OTJngqy+.net

>>991 どこ製の糠床かわからないけど最初はやはり葉物を多く漬けた方が良いと思うけど、キャベツや小松菜など、白菜は水が出過ぎる。

998 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 12:40:38.53 ID:HC9463um.net

干し椎茸100gは25〜30個くらいやな
グアニル酸って何%あれば効果分かるんだろうね
仮に0.1%だとすると2L容器で2g必要だから
干し椎茸400個使わないと効果分からないということになるな
水抜きを無視すると化学調味料はやっぱり便利

999 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 12:59:13.25 ID:OTJngqy+.net

ぬか床　1リットルあたり　干し椎茸は　1〜2個
水抜き用なら水の具合によりけり

旨味成分は味噌汁で使う干し椎茸の量で大体わかるでしょう、

https://www.marukome.co.jp/recipe/detail/koji_772/
干し椎茸　10g (2個)
水400cc

1000 ：ぱくぱく名無しさん：2021/02/22(月) 13:25:21.60 ID:OTJngqy+.net

旨味4倍増?!「きのこの糠漬け」の作り方
https://koizumipress.com/archives/20688

これによると、グアニル酸が出てきたり、グルタミン酸が増えるのは、細胞が壊れる事で中から出てくるためらしい。

だから冷凍しても出てくるし、生のキノコをぬか漬けにしても出てくる。

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