包丁の選び方 9丁目

1 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2018/11/07(水) 03:13:32.16 .net

ここは趣味の包丁について語るスレッドです。

■関連スレ
包丁の選び方 8丁目【ワッチョイあり】　
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1526603180/

■旧テンプレ　（66丁目のリンク集）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1508762131/1-5

■関連スレ　抄
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】　（料理板　ワッチョイなし）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】(本スレ・ワッチョイ付き)45ストローク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1477397234/
まな板は何が良いの？[俎板]　（料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具33　（料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1522334414/

次は>>970以降の立てられる方お願いします、ワッチョイはスレが死ぬため導入禁止。

922 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 13:51:09.90 ID:ZbJsPkO3.net

ネゴシックスは？

923 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 16:06:32.11 ID:Okegpor2.net

じゃあINOXといえば杉本が有名ってことになるな

924 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 17:12:44.85 ID:iI7ZkFta.net

>>915
兜割りは百均包丁
https://40sfile.com/wp-content/uploads/2018/03/daiso_houtyou1.jpg
左から2番目の方が砥げば出刃より楽、理由は単純で薄いから
但し、百均包丁は刃が柔らかいから刃持ちがしない
横に曲げるとこんなことになる場合がある
https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/t/tomoyukitomoyuki/20151031/20151031112528.jpg

ところが、
関虎徹はクラッドだからしなりが無く硬いのに薄くてペラペラ
刃が硬くて刃持ちも良いが、欠点は刃が欠けやすい事
毛が剃れる程度で鈍角に糸刃を砥ぎ、歯と歯の間に滑らせて刃を入れると、ズバっと切れる
この方式
https://youtu.be/YrcHuc1Xkgw
この人はあまり上手ではないし、左手は軍手をした方がよい

925 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 18:44:23.97 ID:YBRKJGJG.net

割り込み包丁って曲がりやすいんだが

926 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 19:03:42.45 ID:omP6/D5c.net

軍手ガイジに正論は通用しないぜ！

927 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 19:10:41.92 ID:VCh3PKyy.net

聞きたいんだが
お前ら兜割りってよくするの？

928 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 19:40:02.92 ID:iI7ZkFta.net

>>927
魚は1尾で買う
デカイ魚が半身で残っていたらそれを買う
捌かなくて良いと言えば安くなる
命を頂いているのだから、できるだけ全部食べる
嫁には旨くて見栄えの良い所を食わせる
オレは気にしないから残飯整理だな
魚のスープが好きだから兜割りは良く行う
養殖物はセメダインの味がする事があり美味しくない

秋刀魚なら、オレは頭と内臓を食べるタイプだ
来客があれば、鰤1尾捌く事もある
鰤の内蔵は煮付けにすれば、酒の肴として美味い
オレが来客の相手をするより嫁の方が上手い

929 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 21:27:08.36 ID:cGRfM6DX.net

>>928
お前らの中にお前は含まれていない

930 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 21:29:28.73 ID:3XaH2jwa.net

三行で頼む
ようつべ貼るのもやめてくれ

931 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 22:06:12.25 ID:m2lU/czT.net

頭も耐久力もないんだな

932 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/15(月) 22:42:00.82 ID:AkatRGTF.net

>>927
サイズによってやるけど、下手くそだから大きな鯛とか硬いのはやらない
素人なんでムズいクラスはハサミとかノコ刃のパンきり包丁でゴシゴシ
折角買った良い出刃と柳だから大切に使うw

933 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 01:25:51.64 ID:xM7jN8UF.net

>>928
それはよくやってる内に入らねえよ

料理屋の人は毎日やってたらやってる方じゃないか
頭欲しいていうとこ少ないよ
スーパーとかでも捨ててんじゃないかな
このご時世ではみんな安い頭買って切り身とかが売れなくなりそうだ

934 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 06:50:30.06 ID:PC/4iZkO.net

>>928
半身なら兜割じゃー無いだろ。

935 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 16:03:52.09 ID:s5Q3H4Z5.net

>>933
スーパーでは鯛の頭だけで売られている
予め言っておけば中骨も付けて呉れる
デカイ天然鯛の頭と中骨で200円程度

>>934
魚屋で魚を買った事が無いのか？
半身は二枚下ろしで、頭と中骨が残っている

スープや煮付けにするなら頭の方が美味しい
価格競争力が有るのは「ガシラ」（10cm位のカサゴ）
安くて、ぶつ切りで三葉を散らした味噌汁は絶品
ガシラも兜割するが小さいから簡単

936 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 17:24:30.21 ID:kmaffcd5.net

割り込み包丁は芯材の鋼以外はバネにならないから負担かけるとすぐ曲がるからな
これが割り込み包丁の最大の欠点だ
関虎徹とか藤次郎とか安いのに高めの鋼材を芯材にしてるのは鋼材が薄いからマジで曲がりやすい
前に持ってた藤次郎の筋引きは研ぎおろして薄くしてたこともあってグニャグニャに曲がってしまって人にあげた

937 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 18:23:38.18 ID:zsbW7t/h.net

>>936
鍛冶屋とか作り手ならそこらへん詳しく
白とか青で、何切ったりどのような動作でどの程度曲がるんだ？
割り込みかうつもりなんだが…

938 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 19:05:18.11 ID:kmaffcd5.net

>>937
鍛冶屋じゃなくて調理師なんで刃物の専門ではないんだが
洋包丁で削ぎ造り的な動作をするときに薄く切るために強く押し付けると曲がるよ
最初のうちは曲がりを自分で確認して手で逆に戻せば戻るよ
ただ何年も使ってるうちに波打つようにグニャグニャと曲がってきてそうなると自分じゃ直せない
この話題は前にもしたけど思い切り反論食らったのでまあ人によるのかもしれん
申し訳ないがこれ以上は自分で買って人柱になってくれ

939 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 20:20:17.38 ID:xM7jN8UF.net

鍛冶屋がそんなグニャったような不良品を渡しつけるわけないだろ
料理人としてもどうかと思うんだが大丈夫なのかここのやつら。。。
話も通じないやつ多いし頭が痛くなってきた

940 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 21:48:26.49 ID:dN43YktB.net

>>939
前に書いたときもそういう反応だったから予想はしてた
使う頻度や求める精度が違うんだろうな
割り込み包丁は打ち物に使うだけなら悪いものじゃないんだけどね
細かい作業には向かないわ

941 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 22:39:26.42 ID:s5Q3H4Z5.net

>>938
河豚引きはしなる
出刃（片刃）は長年使うと曲がっている事がある

洋包丁はヘタクソが砥ぐ時に曲がる事が多い
砥屋によっては叩いて直してくれる

>>940
殆どの割込みは利器材打抜き
安物は顎のところが刃物状になっていたりするから、ペーパーで磨く
これは結構大切で、そのまま使うと怪我をする事がある

＞細かい作業
解剖用メスが良い
https://www.monotaro.com/p/2087/3983/

942 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 22:59:06.80 ID:DFGnnSGN.net

>>936
研ぎ下ろしてうすくしたんなら、鋼の割合が多くなってバネの役割が大きくなるんじゃないのか？
矛盾してるぞ

943 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 23:06:19.24 ID:zsbW7t/h.net

>>938
堺の工芸士の職人さんによる火造り鍛造・本割込の菜切り買おうかなと思って聞いたが洋包丁の話か
曲がるってそれなりの刃渡りサイズか？
熱処理してないのか？
蛸引き包丁とかはペニョンとしなっって戻るように作るけど
菜切りについては、峰が厚いものと普通と薄いもの3種あるから思案中だったが、どうするかな

944 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/16(火) 23:23:32.61 ID:rLLgVeQl.net

カオスやな

945 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 00:24:16.46 ID:rDXQova6.net

>>942
そうだね
薄くしたのは関係ないのかな？
ただ割り込みの洋包丁が曲がりやすいのは事実だよ

946 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 00:34:25.97 ID:n7+oiayc.net

ひたすら柚子皮の裏のワタを削ぎ切ってた時は包丁曲がったなあ
業務用の雑多なペティだったから放置したけど
持ってたら貝裂き使ったほうがいいね

947 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 01:20:07.51 ID:6A7oOGb+.net

冬至のゆず湯ですか？

948 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 01:48:23.57 ID:xEIEF19B.net

三枚合わせの欠点が
極端な刃付けができない
曲がりやすい
この二点なのは昔から明らかなんだが
昔は青紙をSK鋼で挟んだ牛刀なんかもあったけどね
今は軟質材で挟んだものしかないよな
だから曲がりやすいのは避けられない
嫌なら一枚物使えと

949 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 02:59:11.54 ID:E2kp3Zjd.net

もっとも曲がるような使い方するほうが悪いんだがな

950 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 06:48:07.32 ID:pAlE1163.net

三枚合わせをウスウスに研ぐけど、曲がらないですよ。

951 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 08:25:30.34 ID:5JvgkRl9.net

合わせは一発でグニャグニャ曲がるって主張してたのが少し前にいなかった？
過疎ってるけど超能力板に行くといいと思った

952 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 08:51:19.40 ID:Jxq418v1.net

硬度と形状と加える力と力点・作用点の話
曲がるもこともあれば、曲がらんこともある
具体的にメーカーとサイズと鋼材が出てこないと不毛な議論

953 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 09:02:09.29 ID:3ruVkoRO.net

割込み使う人って日本刀崇拝者？

954 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 11:20:17.36 ID:5JvgkRl9.net

>>953
どちらかと言えば本焼きじゃない？

955 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 18:28:31.62 ID:5/gmxImY.net

>>935
鯛は身より頭の方が高い、200円なんかで売っている訳が無い。

956 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/17(水) 23:02:41.65 ID:KdaCOvUb.net

つか天鯛なんてスーパーにそうそう入ってこないだろ
どこの高級スーパーだよ

957 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 00:54:05.15 ID:Ub28b9Lp.net

>>953
日本刀は包丁の割り込みと違って硬い鋼を軟かい鋼で完全に巻いて覆っているから、まったく別では

958 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 00:57:02.71 ID:Xz3UFfA/.net

>>957
逆じゃ？

959 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 00:59:05.36 ID:Ub28b9Lp.net

>>958
すまん。間違った…

960 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 01:27:51.26 ID:DZftiTLw.net

>>953
割込の大半は器材だし、別に日本刀関係ないよ。

961 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 02:55:03.54 ID:xr6x50w8.net

>>956
テラピアの頭が出てきそう

962 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 07:06:11.71 ID:O2rKSegf.net

テラピア＝泉鯛だからね。

963 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 16:51:40.19 ID:sCCLJk91.net

最近はティラピアを泉鯛っって呼んでるのか
勉強になった

964 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 17:34:27.49 ID:Zvkv/gqs.net

>>953
値段の割に良い鋼材が使えるから鋼材重視の人は割り込みに流れやすいな

965 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/18(木) 22:24:33.40 ID:GQ8LdrY+.net

築地でも牛刀
https://youtu.be/Ng8yqMvJq6w
金目鯛
https://youtu.be/7tZ47SjgYmA

牛刀
https://youtu.be/b4DeelHD2q4
https://youtu.be/nQxvfHK5K9g

966 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/19(金) 03:53:24.99 ID:bVXYPGAX.net

>>964
「良い鋼材」が何を指すのか全くわからんが、「良い鋼材が使えるから」利器材に流れやすいとは聞いたこともない。

967 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/19(金) 04:48:38.90 ID:zzqUDeby.net

>>966
VG10だよ
当前だろ

968 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/19(金) 10:31:23.78 ID:wH65c3t9.net

粉末鋼『……』

969 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/19(金) 13:03:35.60 ID:4gs9GRxp.net

>>963
魚種偽装問題で最近はむしろ泉鯛と表示しなくなった。

970 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/19(金) 14:21:30.95 ID:HWdD82l+.net

プラーニンスレになってる

971 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/20(土) 09:21:37.69 ID:q50Id229.net

>>968
粉末鋼は刺身包丁以外の包丁には不向きだな
衝撃に弱すぎる

972 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/21(日) 21:18:55.98 ID:8VAFq6+G.net

ZTV169の牛刀使ってるけど問題ないが

973 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/21(日) 22:15:34.18 ID:FErHt343.net

うちのZAB126の牛刀も問題はないね

974 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/22(月) 04:24:36.30 ID:bx4hoVor.net

ＡＫＢ48

975 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 08:16:03.87 ID:6pUQi05b.net

https://m.facebook.com/pg/呼子かじや玄海正国作向刃物製作所-1853043494951076/posts/?ref=page_internal&mt_nav=0

玄海正国がここで買えるらしいんですけど、包丁政って聞いたことある？品質いいのかな？

976 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 08:21:10.87 ID:6pUQi05b.net

貼れてないな
https://i.imgur.com/yINoBMr.jpg

977 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 12:48:03.89 ID:rz/rr1Wc.net

包丁政はサイトの屋号名じゃないのか？
山脇刃物は堺の包丁屋で、このスレ住人なら「郷右馬允義弘」で知ってるはず
本焼きは結構やっているし品質は堺だから問題ないでしょ

978 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 15:03:45.49 ID:d8BME+uU.net

初めて聞いた
俺が勉強不足だったのか
でもそんなに有名か？

979 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 15:27:28.74 ID:TxYDPNo1.net

包丁政に限った話じゃないけど口金溶接の洋包丁が作れない時点で大したことないんだよなあ
和包丁の技術しかないのに和包丁じゃ売れないから洋包丁風の見た目にしてるっていう
さらに槌目とかダマスカスとか本質とは違うところで割高にしようとする
こういうところの包丁は高い割に基本ができてなかったり
画竜点睛を欠く一方で蛇足があったりとあんまりいい印象がない

980 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 16:20:23.93 ID:d8BME+uU.net

堺は和包丁、関や武生で洋包丁の棲み分けしてるんだからいいんじゃないの？

981 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 16:27:04.73 ID:TxYDPNo1.net

>>980
まともなとこは自社で作れないと思ったらOEMで岐阜や新潟の製品を買うじゃん
それが棲み分けってもんでしょ
レベル低いもん自社で作って売るのは棲み分けできてないっていうんだよ

982 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 16:33:25.58 ID:3xzJ1K5O.net

機械化するカネがないとこが手作りアピールとか
海外進出するノウハウないとこがMadeInJapanアピールとかよくある話でしょ
弱者が生き残るには多少の嘘は仕方ないんだよ
騙されたくなかったら大手で買え

983 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 18:43:26.42 ID:6pUQi05b.net

>>981
包丁政ってそう言う会社なん？
それはいい印象ではないな

984 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 19:04:19.64 ID:TzM95OXt.net

山脇刃物が、郷右馬允義弘銘で玄海正国作の月に富士山刃紋
本焼き包丁を、ネットショップ包丁政で販売していると言う
事か？

985 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 20:04:35.96 ID:9UWlcgLP.net

>>984
今確認したらそれらしき物はあった

986 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 20:30:10.40 ID:Jwm0CGyU.net

山脇刃物は自前でブランドも水焼きも作れるんだからよそのブランド推すメリットはない。
おまけに販売特約店持ってるのでなおさら。

かじや向刃物が玄海正国の銘を持っている。
だけど、鏡面の技術はないのでこっちでおながいします。って書いてる。

987 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 20:54:47.71 ID:rz/rr1Wc.net

>>979
と、包丁作ったことないド素人さんが
堺の伝統工芸士たちに上から目線で申しております

988 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 20:59:45.10 ID:NeudnZI5.net

同業者でしょう
でなきゃ基本ができていないなんて言えない

989 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 21:15:12.44 ID:0gNWM16r.net

ラインナップにダマスカスと槌目と両方出てきたらさすがにその店やブランドで買いたいという意欲はなくなるな

990 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 21:19:32.89 ID:9UWlcgLP.net

977をようよう見てみたら、和包丁を洋包丁風に見せてるってどう言う意味？和式柄の洋包丁ってことか？

991 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 21:36:41.52 ID:rz/rr1Wc.net

堺の和包丁の刃付け系の問屋と洋包丁比較する馬鹿(>>979)
それと口金溶接程度が出来るとマトモと思ってところがド素人

992 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 21:49:09.71 ID:olVtLVCL.net

>>989

龍泉刃物みてみ。

ダマスカスVG10槌目マイカルタ

993 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 22:30:09.18 ID:rz/rr1Wc.net

売れるから作る
単純な話
ダマスカス素敵やん、ボブクレーマーすてきやん、ということ
ダマスカスもしくは墨流しやってない有名処の会社ってどこにあるんだ？

994 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 22:37:11.40 ID:I+6pVfp3.net

>>988
なる

995 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 23:08:49.69 ID:1O6ezFOA.net

溶接や口金どうこうより刃物としてどうかがまず第一では？
それぞれ欲しいひとが買えばいいんだし。

996 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 23:14:19.13 ID:W/izIxeN.net

>>995
そこ刃物として大事じゃん？

997 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 23:30:06.74 ID:rz/rr1Wc.net

ツバナシ包丁もしらん馬鹿が…
刃より口金を語るw

998 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 23:31:16.01 ID:Zx2A/bi5.net

唾なしとかど素人向けだろ
飼うなそんなもん

999 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/24(水) 23:45:57.94 ID:rz/rr1Wc.net

>>998
知らぬ阿呆は良く語るw

1000 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/25(木) 00:17:39.18 ID:XHi01A1C.net

男は黙って挿柄

1001 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/25(木) 01:51:20.29 ID:hkqkoSgP.net

つか、
既に日本の市場なんか相手にしてないけどなw

1002 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2019/04/25(木) 06:36:19.80 ID:EJYR8ISU.net

>>986
これだな、山脇で打った物なのか玄海が売った物なのか？

＞＞郷右馬允義弘の逸品「水焼本焼 富士掛かり月」シリーズの柳切付です。
＞＞白二もしくは白一鋼の水焼本焼に表面に、鍛冶の技術で富士山の稜線を描き、研ぎの技術で月を浮かべております。堺刃物の至高の技術によって生み出された、最高ランクの和包丁シリーズになります。
＞＞オーダーメイドですのでお届けに2~3週間掛かります。それ以上のお日にちを頂く場合はご連絡いたします。
＞＞また全て手作りなので、山の稜線や月の位置が、一つづつ異なります。御了承下さい。

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