【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 72ストローク目

466 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/06(木) 22:44:04.01 ID:vuVxOEnM.net

>>462
裏刃の仮想平面、及び切刃の面に沿って包丁を動かして、食材を上方に切り剥がす
三枚おろしだと、面が骨に沿って当たる感触を目安にするし、刺身の削ぎ切りは、切り付けた食材の形を目安にする

裏刃が基準になるのは、刺身のヒラ切りと出刃包丁の押し切りと逆さ包丁を使う時

切り剥がす様に切るので、包丁を持たないてで食材を持ち上げる様に補助して作業する
ヒラ切りは、切刃に身がくっつくのを利用して身を動かして並べていく