【小さな親切】プロのコツを伝授【大きなお世話】

1 ：困った時の名無しさん：04/03/08 17:38.net

プロにちょっとしたコツやアイデア・こだわりを教えてもらうスレです。


前スレ
(p)http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1067146297/
プロがちょっとした技を教えてくれるスレ


素早い回答が欲しい人は↓へ
(p)http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1076470297/
物凄い勢いで誰かが質問に答えるスレ15inレしピ板

では、いってみよー。

2 ：困った時の名無しさん：04/03/08 17:39.net

大きなお世話2ゲット

3 ：困った時の名無しさん：04/03/08 17:41.net

とおりすがりですが
これってネタスレなんですよね？
スレタイからマジだとは思えないから。

ネタ投下でいいんですよね？

4 ：困った時の名無しさん：04/03/08 18:04.net

>>3さん
前スレちらっとのぞいてみてくださいな。

5 ：困った時の名無しさん：04/03/08 19:29.net

ハンバーグを上手くジューシーに焼き上げる方法を教えて欲しい〜。
中が生の時に蓋をして焼き続けるとパサパサになっちゃう。

6 ：困った時の名無しさん：04/03/09 02:51.net

↑だ、だれか…

7 ：困った時の名無しさん：04/03/09 03:37.net

>>5　愛情が強すぎ。
妬きすぎはみっともないわよ。
中学生の頃は表面だけの強い愛じゃなく
電子レンジのように中から熱くなる恋をして
余韻を楽しむのもいいものよ
　　　

8 ：困った時の名無しさん：04/03/09 07:40.net

多少の脂身は必要。
無理なダイエットをした女は不味い。
タネの厚さはせいぜい２センチくらい。
ちゃんと真ん中のツボは窪ませているか？
薄いと思ってもあとできっちり勃起するから心配するな。
表面に軽く焦げ目がついたらすぐに裏返す。
表面を固めて愛液を逃がさないように。
物事は焦っては成就できない。
焦らして焦らして蒸し焼きにしてやろう。>>5

9 ：困った時の名無しさん：04/03/09 11:57.net

>>5　最初のネタに水気が少ないとか。
　　　タマネギは炒めないで生を混ぜる。
　　　パン粉は牛乳にひたしてから混ぜる。
　　　肉と同量以上の水を加える。
　　　（↑水のままではｼｬﾊﾞｼｬﾊﾞになるから、ゼラチンで固めるといい）

10 ：困った時の名無しさん：04/03/09 13:32.net

>>5　ハンバーグをジューシーに焼くコツは肉を厳選すること。
　　　できれば腰に張りがあり、目に力のあるのがいい。

　　　汁気が無いってのは肉が瑞々しくないんだな。
　　　もっと若くてピチピチしたのを選ばなきゃ。

　　　あと、よくこねくり回すことも大事だよ。
　　　いじくってるとそのうちじんわりと濡れてくる

11 ：困った時の名無しさん：04/03/09 15:27.net

>ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ
家庭でやるなら薄めに伸ばし、真ん中をくぼませろ。
店のような厚みのあるﾊﾞｰｸﾞは望むな。
赤みが多いミンチは使うな。
ﾚﾝｼﾞも勧めない。片面焼いて、もう片面を7分焼きしたら蓋をすれ。
焼き音が変わるからそれで引き上げれば間違いない。
肉汁でｿｰｽを作るのも忘れるな。余談だがﾐﾝﾁの練りは大切。
特に使用済みﾊﾞﾝﾄﾞｴｲﾄﾞを入れてからは最低10分は練れ。

12 ：困った時の名無しさん：04/03/10 16:55.net

前スレ消化したところで
今日は変わり種餃子お願いします

13 ：困った時の名無しさん：04/03/10 17:09.net

豚肉とひまわりの種。
鶏肉とかぼちゃの種。
エビ餡と松の実。
　
　

14 ：困った時の名無しさん：04/03/10 20:40.net

カスタードプリンがうまく焼けない
上はうまくいってるんだけど
底が卵くさい(´・ω・｀)
(´；ω；｀)ﾌﾞﾜ

15 ：困った時の名無しさん：04/03/11 08:21.net

>>14　混ざり方が不均一なんだな。あと、火の通り方が底の方は足りないのかも

16 ：困った時の名無しさん：04/03/11 16:33.net

今日はホワイトソースのコツお願いします

17 ：困った時の名無しさん：04/03/12 10:31.net

手際が命。
あとバターはケチらず、玉にならないようにとしっかり祈る。

18 ：困った時の名無しさん：04/03/12 12:32.net

レトルトは未開封のまま湯煎にすること。
開封してから湯煎にすると、水っぽくなるから注意。

19 ： ◆OnduLIw6.M ：04/03/12 14:28.net

>>14
両面焼きのオーヴンか送風機能は？
ちゃんとシノワ(ざる）で濾した？

牛乳100g　卵1個　砂糖20gが基本だと思うけど
分離しちゃうなら牛乳の25〜50％を生クリーム
置き換えるとか。乳化（均一に混ざる）するから
失敗の危険性が減るし、なめらかになるよ

20 ：困った時の名無しさん：04/03/12 16:06.net

レバーと牛スジの 臭みの取り方がわかりません。 セロリや生姜混ぜて レバーは焼いたり、牛スジは煮たりしているけどマズイ。。

21 ：困った時の名無しさん：04/03/12 16:20.net

って言うか、まじめにレスついてるよ！
みんなもっと気合い入れてボケなきゃ!!

22 ：困った時の名無しさん：04/03/12 19:25.net

》20 牛乳に漬けてダメなら緑茶で下湯でする

業者なら素直にグルコン酸使え

23 ：困った時の名無しさん：04/03/13 02:13.net

牛スジは煮込みが足りないのかと、レバーはしっかり握って手前へ。

24 ：困った時の名無しさん：04/03/13 02:34.net

右手にあるレバーを用心深く調べ、ひく。
すると前の壁に穴が開いて牛が出てくるので、
足のスジを切ってのばして、BSEを確かめる

25 ：困った時の名無しさん：04/03/15 12:49.net

ジャガイモのアク抜きがうまくいきません。
こうすればいいよっていうやり方があればお願いします

26 ：困った時の名無しさん：04/03/15 12:50.net

フグの姿煮を作ると、いつも営業停止くらってしまうんですが、
ちょっとした事ではお腹をこわさない、頑丈なお客さんを呼ぶコツを教えてください。

27 ：困った時の名無しさん：04/03/15 13:12.net

>25
気にしない。

28 ：困った時の名無しさん：04/03/15 13:40.net

>>26
保健所を抱き込む方が効率がいいのでは？と
怖いレス・・・あっ、誰だおまえ、何を・・・・・うわぁ。

29 ：困った時の名無しさん：04/03/15 14:24.net

>>26　いちいちお腹を壊さないように、ひといきに。


　　　葬儀屋を抱き込む必要性があるが。
　　　いっその事そのまま食材にして次の客に出せば
　　　仕入れコストのいらない営業が（ry

30 ：困った時の名無しさん：04/03/15 15:38.net

>26
フグだと言わない。

31 ：困った時の名無しさん：04/03/15 15:45.net

>>30　ｾﾝｾｰ！　それだと高額料金がとれません。

32 ：困った時の名無しさん：04/03/15 17:02.net

>31
ヒラメか明石鯛とでも言っとけ。

33 ：困った時の名無しさん：04/03/15 20:12.net

原材料に味のバラつきが発生します。

34 ：困った時の名無しさん：04/03/15 20:14.net

>>33
腹ではなくもも肉を使いましょう

35 ：困った時の名無しさん：04/03/15 22:07.net

レアチーズケーキとか
スフレチーズケーキとかの
クラッカーはどうすればおいしいのができるんだ(´・ω・｀)
なんかさｼｮｯﾊﾟｲ＿|￣|○

36 ：困った時の名無しさん：04/03/15 22:37.net

あなたの涙の分だけ、しょっぱいのﾃﾞｽ

37 ：困った時の名無しさん：04/03/15 23:47.net

>35
もちろん、無縁ﾊﾞﾀｰ使っての事だよね？

38 ：困った時の名無しさん：04/03/16 00:07.net

>>35
市販のクラッカー買ってきて砕け。

アメリカではそんな感じだ。

39 ：困った時の名無しさん：04/03/16 09:15.net

アメリカンクラッカーをいっぱいカチカチしてみたんだけど柔らかくなりません。

40 ：困った時の名無しさん：04/03/16 10:07.net

>>39
ああ！ひょっとしてクラッカー違いなのでは？
三角で紐を引っ張ると「パンっ！」と鳴るあれです。

41 ：困った時の名無しさん：04/03/16 11:28.net

>>40　
あぁ！　そっちだったのか。
てっきり白くて細かい結晶状のもので末端価格グラムあたり６０００円くらいのかと。

42 ：困った時の名無しさん：04/03/16 13:20.net

鉄板焼きのおいしいメニューよろしこ

43 ： ◆OnduLIw6.M ：04/03/16 15:47.net

>>35
漏れの方法
全粒粉50gと発酵バター50gを混ぜて麺棒で伸ばす
×たたむを10回繰り返しそれを型に貼り付けてから
焼いてまつ。マジオススメ

>>41
確かにclack=ひび割れで同じ字ですけどね・・・

勝死ん太郎のパンツに勝手に入ってたんだっけｗ
（大魔神が勝手にパンツに入ってたと本人は暴言）

44 ：困った時の名無しさん：04/03/16 16:25.net

>42
本当に鉄板でやるなら別に何を焼いてもヨシ。
家庭用のなら水気が多く出る材料はホイルでくるみ、
焼けたらバターとレモンをかけて食え。ワキガはあまり気にしなくて良い。

45 ：困った時の名無しさん：04/03/16 23:59.net

>44
そうか〜気にしなくていいんだー。ﾁｮﾄ安心。(*´∀｀）

46 ：困った時の名無しさん：04/03/17 01:58.net

>>45
ただし水虫は大敵なので注意

47 ：困った時の名無しさん：04/03/17 02:05.net

水虫を掻いた手でﾊﾝﾊﾞｰｸﾞをこねる。これ最強。

48 ：困った時の名無しさん：04/03/17 07:59.net

料理する前に手は洗わんの？

49 ：困った時の名無しさん：04/03/17 09:38.net

何を言うか！
大切な隠し味だぞ?!
勿体無いじゃないかぁぁぁぁぁ！

50 ：困った時の名無しさん：04/03/17 10:18.net

すごく美味しく出来るグラタンのこつを教えてください。

51 ：困った時の名無しさん：04/03/17 10:35.net

>>50　空腹に優る調味料無し

52 ：困った時の名無しさん：04/03/17 12:35.net

>49
水虫の他にも
脇や股間をポリポリ掻く、鼻の頭をこするなどしてから練るとよろしい。

53 ：困った時の名無しさん：04/03/18 07:49.net

>>50グラタンのコツ
某グラコロバーガーのグラコロを抜き出して
グラタンに添える。

54 ：困った時の名無しさん：04/03/18 12:35.net

>>50
粉末のポタージュの素を水で溶いてチーズをかけて焼く

55 ：困った時の名無しさん：04/03/18 12:54.net

屋台で鯛焼きを売ってたら　「鯛じゃ無いぞｺﾞﾙｧ！」と因縁付けられました。
　
そう言えば、タコ焼きはタコを入れるのに鯛焼きは鯛を入れないですね。
なんででしょう？
　
今度来たらおいしい鯛焼きを食べさせてあげたいので、コツなんかあったら
教えて欲しいです。

56 ：困った時の名無しさん：04/03/18 22:06.net

　>>55
売り上げはたいて鯛を仕入れてください。

57 ：困った時の名無しさん：04/03/19 08:09.net

>>55　今度来たら　本場の鉄板焼き　を食べさせてあげてください。
　　　南部鉄かステンレスあたりで。

58 ：困った時の名無しさん：04/03/19 14:57.net

輸入品でも国産だと言い張れるものは？

59 ：困った時の名無しさん：04/03/19 16:56.net

>>58　大和芋。

60 ：困った時の名無しさん：04/03/19 17:13.net

>>59　
なぜ？

61 ：困った時の名無しさん：04/03/19 18:27.net

>>60
名前がやまと（日本）だから

62 ：困った時の名無しさん：04/03/20 03:00.net

和食のわかる方いらっしゃいますか？

春ゴボウを上手に煮付けるのに気をつける下ごしらえはありますか？

63 ：困った時の名無しさん：04/03/20 03:47.net

>>62　酢

64 ：困った時の名無しさん：04/03/20 03:59.net

>>62
土はたわしで落とす。皮はこそぎ取らない。切ったら酢水に漬けて変色を防ぐ・灰汁抜き。

ぐらいかな。

65 ：困った時の名無しさん：04/03/22 12:10.net

今日はすき焼でお願いします。

66 ：困った時の名無しさん：04/03/22 14:57.net

本格的なすき焼きは、農具の鋤に肉や野菜を乗せて焼く。
　
鋤の無い貧乏人は鍬（くわ）を使うので　正確にはクワ焼きになる。
　
クワさえ持ってない水飲み百姓は鎌で焼いたりするので、
出てきた肉汁とかをすする時に謝って口の端を切ったりすることがある。
　
そういう行儀知らずで意地汚い娘さんを戒める為に登場したのが
「口裂け女」である。

67 ：困った時の名無しさん：04/03/22 15:47.net

陽気がいいからと言って、河原の土手で焼いたら
ドテ焼き。


根性込めて焼いたら　根性焼き。

68 ：困った時の名無しさん：04/03/24 11:29.net

まだ毛の生え揃わない幼女の土手で焼いても良いですかね？

69 ：困った時の名無しさん：04/03/24 15:14.net

そういうかわいそうな事は考えないでください。

70 ：困った時の名無しさん：04/03/24 16:43.net

では毛の生え揃った男性の土手で・・・




うわ！焼きマツタケが・・・！

71 ：困った時の名無しさん：04/03/24 22:22.net

下品なネタはｲﾔです。
エロもユーモアでよろしく。

72 ：困った時の名無しさん：04/03/25 00:26.net

クッキーがどうしても堅くなってしまいます。
ほぼ始めてでも簡単に作れるレシピや、コツはありますか？

73 ：困った時の名無しさん：04/03/25 09:21.net

もんでるとだんだん堅くなってきますが、
しばらくすると、汁吐いてクテっとなります。

74 ：困った時の名無しさん：04/03/29 12:56.net

>72
バターを沢山いれる。
あと、どうしても焼き過ぎ（＝焦げかけ）に成りやすいので、
焼き色がふちの方にほんのりついた位で焼き完了。

75 ：困った時の名無しさん：04/03/29 18:04.net

バターは本バターを使う。ｸｯｷｰは練りすぎない、２日置いてから焼く。
家庭用オーブンはある程度までは仕方ないことに１０年後に気が付いた。

76 ：困った時の名無しさん：04/03/29 18:58.net

焼きすぎの場合、焼く温度を低くして時間をレシピどうりにすればいいのか
温度は同じにして焼く時間を短くするほうがいいのか教えてください。

77 ：困った時の名無しさん：04/03/30 00:01.net

焼成温度は同じにした方がご遺族にも良いでしょう。

生焼けではお骨が拾えませんから・・・。

78 ：困った時の名無しさん：04/03/31 06:25.net

本バターってなんですか？

79 ：困った時の名無しさん：04/03/31 12:57.net

おそらく無塩バターではないかと。

もしくはマーガリン(人造バター)に対して普通のバター(本当のバター)
ではないかと。

80 ：困った時の名無しさん：04/03/31 13:33.net

いやいや。本の中だけに登場するバターだろう。
　
例）ちびくろ○んぼの虎バターとか。

81 ：困った時の名無しさん：04/03/31 15:31.net

鰹節に対する本鰹のようなもんだよ
つまりバター入りマーガリン

82 ：困った時の名無しさん：04/04/01 01:33.net

ちびくろ〜は「ちびくろ」の部分がいけないのであって「さんぼ」の部分は伏字じゃなくてもいいと思う。



まあ、ちびくろさんぼ、な訳だが。
ち

83 ：困った時の名無しさん：04/04/02 02:17.net

ちくびくろ　でもいいんですか？

84 ：困った時の名無しさん：04/04/02 02:49.net

でも、いいけど、「お兄さん、遊んでらっしゃるのね、うふふ。」と
あらぬ嫌疑をかけられることがあるので要注意。

85 ：困った時の名無しさん：04/04/02 08:30.net

>>72
どんな感じのクッキー作りたいの？
�@素朴な型抜きクッキー
�Aステラおばさん風チョコレートチップス
�Bアーモンドプードル入りサクサクホロホロクッキー

�@から�Bに共通するポイント
粉投入後、練らない事。粉が少し残るくらいのあわせ方でｏｋ。

86 ：困った時の名無しさん：04/04/02 21:34.net

そうそう。粉を入れたら、そんなにかき混ぜてはいけない。
　
あと、卵も水もキンキンに冷やしておくことだな。
できれば粉も冷凍庫に入れておくといいぞ

87 ：困った時の名無しさん：04/04/03 01:03.net

まあそれは天麩羅の衣な訳だがと善意のレス。

88 ：困った時の名無しさん：04/04/03 01:22.net

>>87
グルテンを出さないためには大切な作業っす
つか薄力粉を使う場合は冷やすのがお約束
そして練らない・お湯をいれない・加熱しない

89 ：困った時の名無しさん：04/04/03 19:11.net

そうですね、冷やせば粘り気のあるものが出にくくなるというか、
鍛えられます。濡れタオルで叩いたりしてもいいらしいです。

90 ：困った時の名無しさん：04/04/04 01:45.net

>>88

薄力粉・中力粉・強力粉という分け方は日本だけって事はご存知？
つか「練らない」を守りすぎると、ダマ(ｒｙ

91 ：困った時の名無しさん：04/04/04 02:25.net

>>90
スポンジの場合「泡だて器で切るように」混ぜる
クッキーの場合は「しゃもじで切るように」混ぜる
と書き分けるべきでしたｗ　スマソ

ご存知でしょうけど、冷やすとダマ防止にもなるので

92 ：困った時の名無しさん：04/04/04 12:54.net

ここはプロの集まりですね。

93 ：困った時の名無しさん：04/04/05 09:54.net

はい、いろんなプロが集まってます。

94 ：困った時の名無しさん：04/04/05 10:05.net

ネタのプロですね？

95 ：困った時の名無しさん：04/04/06 12:11.net

春巻きの皮を手作りしたいんですが、なかなかうまくいきません。
破れないように、かつ、薄く作るにはどこに気をつけたらいいですか？

96 ：困った時の名無しさん：04/04/06 12:24.net

買ったほうが上手くいくよ。
大体プロも業務用でしょ、春巻きは。

97 ：困った時の名無しさん：04/04/06 12:24.net

もしくは薄焼き卵を作ってそれにタネを巻いて衣つけて揚げるのも可。

98 ：困った時の名無しさん：04/04/06 12:42.net

>>95
ピザ生地を伸ばすときの場合でつが

最初は小さく、だんだん麺棒を伸ばす範囲を広げてゆくと
均等な厚さの皮ができるのでは？あと下にラップをひいて
おくとはがすのが楽

99 ：困った時の名無しさん：04/04/07 08:34.net

生地を寝かせてやるのも大切。
寂しい思いをしないように、ちゃんと添い寝してやること。

100 ：困った時の名無しさん：04/04/07 12:27.net

個人的には独り寝した後の孤独な感じの生地もいい、と思う。

キレが加わるよね。

101 ：困った時の名無しさん：04/04/07 12:34.net

春巻きの生地もやっぱり寝かさないといけないんですね。
添い寝するってことは体温くらいで８時間くらい置いておけばいいのかな？
こたつの中にでも置いてみることにします

102 ：困った時の名無しさん：04/04/07 13:09.net

釣りか？釣りなのか？>>101
じゃ、ちょっくら釣られてやるか。

体温で８時間なんて何考えてんだ？

103 ：困った時の名無しさん：04/04/07 17:08.net

>>102　こねた生地で抱枕みたいなのを作って、抱いて寝るんでしょ？
一晩寝たらだいたい８時間くらいかな、と。

104 ：困った時の名無しさん：04/04/08 12:48.net

添い寝して朝目が覚めたら「だまされた！」って逃げられちゃったよ。

105 ：ネタにマジレ酢過去悪意：04/04/08 23:25.net

>>95
スポンジやクッキーでも書いたけど生地を十分冷やし
できれば8時間冷蔵庫で寝かせると伸ばしやすいよ
どうせ伸ばすときにぶちぶちキレたり縮んだり、とかでしょ？（ありがち）

材料を冷やしながら行い、短時間で手際よく作業することも大事でつ

106 ：困った時の名無しさん：04/04/09 00:40.net

できるなら自分も巨大冷蔵庫の中で作ると良い。

またはクーラー効かせて。

107 ：困った時の名無しさん：04/04/09 09:46.net

>>105　冷蔵庫で寝てたら風邪ひきそうです

108 ：困った時の名無しさん：04/04/09 11:31.net

こういう部屋で作るとやりすぎ。
ttp://cgi.2chan.net/up2/src/f52630.jpg

109 ：困った時の名無しさん：04/04/09 12:34.net

>>108　さんの部屋で　>>104さんみたいに寝てたら、
朝起きたとき、隣の人が冷たくなっていそうで怖いです。

110 ：切り込み隊長：04/04/09 20:56.net

今日は、たぬきの亀甲縛りジャアジャア麺でお願いします。
４月９日　金曜日　天気　晴れ　世間の体温　上昇中

111 ：困った時の名無しさん：04/04/10 10:15.net

春ゴボウの料理をおしえてくらさい。

112 ：困った時の名無しさん：04/04/10 10:21.net

葉ごぼうは、塩をひとつまみ入れた鍋で下湯でし、
一度水を切ってざるにあけておく。
　
油揚げと一緒に酒・醤油・みりん・砂糖で甘辛く煮るか
そのまま絞って、鰹節かけておひたしにする。
もしくは天日干しにして窓から捨てる。

113 ：困った時の名無しさん：04/04/10 12:53.net

捨てたら近所の野良犬が喜んで食べて一石二鳥、と。

114 ：困った時の名無しさん：04/04/10 21:07.net

春巻の皮ってこねた生地を伸ばすんじゃなくて、
鉄板に押し付けて焼いて作ってるのをテレビで見たことがあるんだけど。
（流すんじゃなくて、ネバネバの生地を熱した鉄板におしつけて、
　鉄板にくっついた分を乾かすみたいに焼いてた）

115 ：困った時の名無しさん：04/04/13 20:28.net

>112
ごめん、不覚にもﾊｹﾞﾜﾗ。四万十川先生思い出すね。このスレの師だよね。

116 ：困った時の名無しさん：04/04/17 01:52.net

リンゴやバナナ、パイン、みかんなどのフルーツをプロならどうします？

117 ：困った時の名無しさん：04/04/17 09:27.net

>>116　地面に埋めて水をやる

118 ：困った時の名無しさん：04/04/17 23:39.net

>116　仏壇に供える。

119 ：困った時の名無しさん：04/04/18 11:09.net

>>118
ｿﾚﾀﾞ!

120 ：困った時の名無しさん：04/04/20 09:59.net

フライドポテトを揚げるとどうしてもべちゃっとしてしまいます。
どうしたらいいでしょうか？

121 ：困った時の名無しさん：04/04/20 10:26.net

>>120　マクドへもっていって揚げてもらう




マジレスすると、油はショートニングを使い、揚げた後は油取紙のようなものの上に広げて余分な油と荒熱を取ると良い。

122 ：困った時の名無しさん：04/04/20 12:25.net

>>121に追加。

油は低温から揚げる。
高温だと揚げたてはカリッとするけれどもすぐにべチャッとなる。




以上。

123 ：困った時の名無しさん：04/04/20 13:03.net

植物性オイルで揚げるときは2度揚げが基本。一度揚げたら取り出し、少し冷めたらもう一度揚げる。

124 ：困った時の名無しさん：04/04/20 19:11.net

一度にたくさん入れない。

125 ：困った時の名無しさん：04/04/20 19:26.net

とりあえず、揚げたて３０秒以内に全部食べる。

126 ：困った時の名無しさん：04/04/21 00:45.net

芋は必ず水に落せ、で、水分をよく取ってから揚げろ。

127 ：sage新米主婦：04/04/21 00:54.net

今日、山うどが安かったので買いました。
新芽はてんぷらにしました。
茎の部分のお勧めの調理法教えてください。

128 ：困った時の名無しさん：04/04/21 16:46.net

↑ケーキにするとおいしいよ。

129 ：新米主婦：04/04/23 01:40.net

無難ですが、炒め物にしました。
おいしかったでつ。

130 ：困った時の名無しさん：04/04/24 10:21.net

厚揚げを洋風に料理できませんか？

131 ：困った時の名無しさん：04/04/24 11:09.net

豆腐グラタンみたいなのじゃダメ？

132 ：困った時の名無しさん：04/04/25 17:16.net

>>130
ポトフに投入

133 ：新米主婦：04/04/25 21:25.net

>>１３２さん。
そうですか・・・。
勉強になりました。

134 ：困った時の名無しさん：04/04/25 22:02.net

手打ちうどんを作ってみたのですが、こしはあるのに何か小麦粉！って感じです。
しかも黒ずんでるしorz
上手に作る方法ありますか？

135 ：困った時の名無しさん：04/04/26 11:09.net

>>134
粉っぽいってことカナ？
寝かせる（打った後の熟成時間）を長めにするとか。
あと。
打ちそのものが力任せだったりすると、コシだけはバリバリなんだよね。

136 ：ネタにマジレ酢過去悪意：04/04/26 18:15.net

>>134
ブリオッシュやフェットチーネでも、力技だとそうなりまつ
打つーまとめるー打つーまとめるで強弱を一定リズムで
繰り返してみては？

137 ：困った時の名無しさん：04/04/27 12:20.net

ゴルゴンゾーラソースを作るのに、毎回ブルーチーズが上手く溶けません、
プロの方はいったいどうやってソースを作っているのですか？？

138 ：困った時の名無しさん：04/04/27 12:31.net

>>137　業務用の冷凍ソースがあるから、それを流水解凍で使ってる。
　
　　　　やっぱりソースみたいのは大量に作る方がおいしくできるからね。

139 ：困った時の名無しさん：04/04/27 19:35.net

白ワイン入れてる？パスタの煮汁で伸ばしてる？
出来上がりは妖精が見えてきたのを見はからってる？

140 ：困った時の名無しさん：04/04/28 16:31.net

妖精ﾐｴﾀ！！！

141 ：困った時の名無しさん：04/05/01 15:39.net

鯉のぼりがうまく揚がりません。
なにか秘訣があるんでしょうか？

142 ：困った時の名無しさん：04/05/01 16:06.net

水気はきちんと切りましたか?
からりと晴れた日にもう一度揚げてみましょう

143 ：困った時の名無しさん：04/05/02 15:58.net

>>130
洋風おでんに豆乳

144 ：困った時の名無しさん：04/05/03 12:34.net

ＧＷにご近所さんとハイキングです。
見栄っ張りの私にゴージャスなお弁当を授けてください。

145 ：困った時の名無しさん：04/05/03 12:54.net

>>144

寿司屋を呼んで「お抱えの寿司屋なの、オホホホホ。」

とでも言いつつトロを食らう。

これだけで明日から(ｒｙ

146 ：困った時の名無しさん：04/05/24 20:18.net

今日はポテトサラダでお願いします。

147 ：困った時の名無しさん：04/05/24 21:23.net

ポテトサラダには、ハムを入れなきゃ。

148 ：困った時の名無しさん：04/05/24 21:31.net

キュウリもね

149 ：困った時の名無しさん：04/05/26 09:55.net

ポテトサラダをしっとりホクホクにするコツを教えて下さい。

150 ：困った時の名無しさん：04/06/04 23:23.net

>>149
ホクホクしたジャガイモを使う

151 ：困った時の名無しさん：04/06/04 23:57.net

ホクレンのをつかう

152 ：通りすがりの者：04/06/05 01:13.net

茹でたジャガイモを熱い内にマヨネーズで和える。塩コショーも。

153 ：困った時の名無しさん：04/06/08 17:53.net

鯛の頭を買って来ましたが、ウロコが上手く取れません
爪の隙間にサクっとウロコが刺さり、イテテイテテと一時休止中です（お頭は冷蔵庫に一旦待避）
ウロコを取りやすくする為に熱湯かけたら、味が落ちますか？
鰤のウロコも、熱湯に入れたりかけたりする度合い（漬ける時間、湯の量）が分かりません
ウロコが取れやすくなる程熱湯をかけると、ぷるぷる美味しい皮が破れて剥がれてしまい悲しいです
うまみ逃さずウロコを排除する為の魚（主にアラ）と熱湯とのお付き合いの目安を教えて頂けると嬉しいです
お願いします

154 ：困った時の名無しさん：04/06/09 03:39.net

読んでないから趣旨は不明だが
日々の食事を作るのに商売人のコツなど全くもって大きなお世話。
この点激しく同意。ったく嬉しい意見だね。
くだらない常識とやらを広められるのは迷惑なだけ。
とっととやめてくれ。

155 ：困った時の名無しさん：04/06/09 15:40.net

洋食コックです。うざかったらスルーしてください。
ポテトサラダのこつ。
芋は皮ごとゆでて、熱いうちに練らないようにつぶし
あつあつのうちに調味液をかけます。
調味液は手作りフレンチドレッシングです。
塩、胡椒、酢、サラダ油、からしを混ぜて作っておきます。
熱いうちにこの液を混ぜてから冷ますと
芋自体にしっかり味がつくのでマヨネーズを控えても
味がぼけることなくしっかりとつきます。
卵、にんじんは芋と一緒に熱いうちに調味液と混ぜてもかまいませんが
きゅうりやハム、オニオンなどはさめてから混ぜてくださいね。
小さな差なんですが、結構味の差は歴然で
良くコツを聞かれます。参考になれば幸いです。

156 ：困った時の名無しさん：04/06/09 18:48.net

熱いうちに味をつけるのか！
目から鱗だ！自分一生懸命うちわで扇いで冷ましてたよ…

157 ：困った時の名無しさん：04/06/09 21:57.net

熱いうちにポテトにマヨを入れるとまずくなる、何故か？
・・・熱のためにマヨの油分が分離してしまうから。

芋はきちんと冷ます、塩は多少きつめにする、キュウリやタマネギはきちんと塩を当てて
余分な水分を抜いておく隠し味には練り芥子少々、マヨ・塩・胡椒・練り芥子・その他で味付けしてるけど
そこそこの物は出来ます。ゆで卵も他所よりは多いかも。

>>153
アラの処理はは８０〜９０度ぐらいのお湯を用意して入れます。
で、水に入れます。そこで鱗が取り難ければもう一度お湯の中へ。
何回か繰り返せば大体の目安は判ってくる、はず。
鰤も然り捌く時に大体鱗はかいてあるはずなのでお湯に投下、水に投下で鱗を取る、と。
熱を加える事で表面が固まり味が抜けにくくはなっているので気にせずに繰り返しませう。

158 ：困った時の名無しさん：04/06/10 04:01.net

鯉のうろこは食べられると聞きました。
鰤のうろこもどうにかして食べられませんか？

159 ：困った時の名無しさん：04/06/10 09:36.net

153>157
ありがとうございます、アラごと熱湯をザルに空ける、と頭に刷り込まれてました。
鱗が取りづらければ熱湯投下を繰り返す、考えてみれば当然な方法ですね。
湯温も皮が縮まないように調節してみます。
鯛の目とほっぺ周辺、鰤の背鰭きわきわの辺りの美味しい皮を余さず堪能することで
お知恵頂けたことにお返ししたいです。
�dｽｸ！

160 ：困った時の名無しさん：04/06/10 11:25.net

ちょっと待て。熱いうち派と冷ませ派がいるぞ
まー、オレの記憶が確かならこの板一般で熱いうち派が多勢のように思うが
>156はとりあえず、熱いうちにやってみるとよろし

161 ：困った時の名無しさん：04/06/10 11:53.net

>160
下味（塩胡椒やドレッシング）は熱い内に　←　味が染み込み易くしっとりする
冷めてからマヨネーズ　←　熱いとマヨネーズの油分が分離する為

じゃないのか？

162 ：困った時の名無しさん：04/06/10 13:43.net

>>161
>152というのもあるよ。もちろん161の意見が一般論かなと思うけど
当然愛情は熱いうち注がないといけない。
冷めてからでは遅すぎるのは言うまでもない

163 ：困った時の名無しさん：04/06/10 14:58.net

>>162
すまん、>152を見落としていた。
熱い情熱に任せてしまうのもひとつの生き方だが、
ひとつひとつ階段を上る手順を踏むのもまた愛。
熱にむせる酢の香りが苦手な人は、のんびり歩めばよいかと思う。

164 ：困った時の名無しさん：04/06/10 15:43.net

155さんのやり方で作ってみました。（昨日夕食）
下味して完全にさめたら、ハムときゅうりとたまねぎと
マヨネーズ入れました。
今まではさめてから一気に味付けしてたんですが
下味を熱いうちにつけるとつけないのでは
こうも違うのか！と驚くほど美味しくしっとりホクホクに出来上がりました。
ポテトサラダが十八番になりそうだYO.

165 ：困った時の名無しさん：04/07/03 15:11.net

寂しいのでage

166 ：困った時の名無しさん：04/07/03 15:30.net

はぁ〜い。マドモワゼルのみなさん。
オレはサンジってぇクソ海賊船のコックなんだが
まぁ聞いてくれ。
うちの船の船長と来たら、ちょっと目を離すと
船の食えるもんみんな食っちまうんだ。
こういう頭の黒いネズミの退治。どーにかならないかねぇ。

167 ：困った時の名無しさん：04/08/05 12:18.net

美味しいネタが浮ばない時に食べる物を教えて下さい。

168 ：信者：04/08/06 14:08.net

>>155
このコツは「目から鱗」です。一度やってみます。今デパ地下で色々カラフルなサラダを
売ってるし、フレンチ、イタリアンで色々サラダを出してくれますが何と言ってもポテト
サラダが一番。何時も粗熱取っただけでいきなり全材料混ぜてたせいか煮た芋のマヨネーズ
和えみたいになってました。

ところで、「練らないようにつぶし」とありますが、包丁で切ってます。これは好みの問題
でけですか？あまり煮崩れたり、潰れたようになるのは「美的にどうも」なんですが..。

169 ：困った時の名無しさん：04/09/29 14:04:02.net

^^;

170 ：困った時の名無しさん：05/02/19 03:10:58 .net

よくわからんスレ

171 ：困った時の名無しさん：05/02/21 18:49:32 .net

>>170
自称プロの集まりだからね

172 ：困った時の名無しさん：05/03/13 13:07:07 .net

('A`)

173 ：困った時の名無しさん：2005/05/14(土) 04:07:20 .net

このスレまだあったのか！
うれちい

そこで質問。
焼きそばを作ろうとしたけれど、ソースがありません。
ソースナシのおいしい焼きそばってありますか???

174 ：困った時の名無しさん：2005/05/14(土) 10:43:57 .net

焼肉のタレで焼いてもいいし
だし醤油味でもうまい
さらにシンプルな塩焼き蕎麦もおすすめだ

175 ：困った時の名無しさん：2005/05/21(土) 03:06:10 .net

>>173
中華系のスープの素を入れるとビーフン感覚。
よく賄いで作ってる。

現役鉄板焼き屋のアドバイス。

176 ：困った時の名無しさん：2005/09/04(日) 13:44:44 .net

台風が近づいてきたので
おいしいサクホクッとしたコロッケのつくりかたを教えてください。

177 ：困った時の名無しさん：2005/09/07(水) 15:26:14 .net

クリームコロッケってどうやったらとろとろにできますか？

178 ：困った時の名無しさん：2005/09/15(木) 17:42:19 .net

良スレage

179 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 07:04:16 .net

元をとろとろにつくっておく

180 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 16:45:23 .net

揚げない

181 ：困った時の名無しさん：2005/11/09(水) 16:51:46 .net

ホワイトソースはゆるめに作っても冷やせば固くなる
固まったタネをバッター液と細かいパン粉に付けて低温の油投入→高温に上げて
揚げる。揚げる時は一気に何個も入れない。油の温度が下がるから。
あったかい内に食べる。

182 ：困った時の名無しさん：2006/07/02(日) 12:29:51 .net

たまにはageてみる

183 ：困った時の名無しさん：2006/07/03(月) 21:18:38 .net

クリームコロッケは、
柔らかいと成形難しいから
ゼラチンで固めるといいよ。

加熱すれば、ゼラチンは溶けるから
トロトロになるし

普通のコロッケにも
中にソースとして
仕込んだり出来る

184 ：困った時の名無しさん：2006/07/04(火) 00:36:01 .net

>>183揚げたてに食べればいいけど冷めたときがまずそう

185 ：困った時の名無しさん：2006/07/13(木) 23:40:08 .net

そこで寒天ですよ。
寒天ならゼラチンより味しないし。

伊東家の食卓で、カレーを作るときに寒天を入れるとかやってたのでそう思った。
プロではないですが。

186 ：困った時の名無しさん：2006/08/11(金) 16:35:07 .net

片栗粉でとろみをつけたいのですが、毎回アッという間にサラサラになってしまいます。
コツを伝授してください。

187 ：困った時の名無しさん：2006/08/11(金) 23:59:50 .net

>>186
コーンスターチ使えばおｋ

188 ：困った時の名無しさん：2006/08/12(土) 11:07:38 .net

ちょっと固めに作ると
野菜なんかの水分で
餡がゆるくなるから

あ、やべ；固かったかも
くらいの固さでとろみつけて。

189 ：困った時の名無しさん：2006/08/13(日) 08:36:31 .net

固めに作ったら良くできました。
食べ終わり頃にはサラサラになってしまったけど、いつもより上出来でした。
ありがと。

190 ：困った時の名無しさん：2006/08/20(日) 18:00:33 .net

くさやが造りたい。

カチカチの昔の干物も造りたい。メチャ固い奴。
昭和40年くらいに売ってたらしい奴を。

191 ：困った時の名無しさん：2007/02/28(水) 00:06:14 .net

パン屋だけどage
自然酵母だけど小麦粉は農薬まみれだよ。

192 ：困った時の名無しさん：2008/01/11(金) 16:22:17 .net

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/冫、　）:::11yana
　　　　　　　　　　　　　　　　　　_| `　 ／::: Mworakusasena
　　　　　　　　　　　　　　　　 ゞ 丶'ﾉヾ'"ヾ:
　　　　　　　　　　　　　　 　/;;ヽ ﾘ;;;;ﾘ 〆;;/:::
　　　　　　　　　　　　　　　/;;;/へ ヘ/;;;;;/:::
　　　　　　　　　　　　　　 /;;;＼ ヾミ;;;;;;/|:::
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　　　　 　 　 　 　 （;;;;;;;／＼

193 ：困った時の名無しさん：2008/01/23(水) 22:29:11 .net

>>185
寒天だと冷えると固まるのが難点。常温で固まるからね。
だから冷蔵しないと固まらないゼラチンのが良い。
寒天の場合、ちょっと冷えてから食べよーっと。と思ってたらブリブリになる。

194 ：困った時の名無しさん：2008/02/12(火) 08:45:53 .net

寒天→繊維
ゼラチン→コラーゲン

195 ：困った時の名無しさん：2008/05/04(日) 23:31:48 .net

ホワイトソースを作る時、炒めた小麦粉と牛乳に温度差があると、
ダマになりやすくなる。

なので、

小麦粉をバターで炒める
　　↓
フライパンを濡れぶきん（汚れるので要らない布で可）
の上に置いてあら熱を取る
　　↓
牛乳をミルクパンか電子レンジであっためる
　　↓
牛乳をフライパンに少しずつ入れて溶かす


そうそう、着ない服なんかは、捨てずに２０センチ角に切って取っておくと
こういう時や油汚れのグリルを拭く時に便利。

196 ：困った時の名無しさん：2008/05/05(月) 13:44:27 .net

>>186
プロじゃないけど、片栗粉でのとろみ付けは、クツクツ言うくらいしっかり火を通すと、
とろみが残るよ。


あとついでに思い出したんだけど、ガッテンで麻婆豆腐のコツをやってて、
その時の内容がこんな感じだった。

●ひき肉を火が通ってからも、３０〜１分くらい炒める
　→　味を引き出す
●豆腐を入れた後、サラダ油を回し入れる
　→　豆腐の口当たりが良くなる
●水溶き片栗粉を入れたら、底がちょっと焦げ付くくらい火を入れる
　→　なめらかなとろみになる

197 ：困った時の名無しさん：2008/05/18(日) 15:23:04 .net

過疎だし、プロのコツじゃないけどいいよね？

タマネギを飴色になるまで炒める時、スライスまたはみじん切りにした
玉ねぎをいったん電子レンジに入れて、それから炒めると早いよ。

あと、火が通ったら少し砂糖を振りかけてやると、さらに早く飴色になる。

198 ：困った時の名無しさん：2008/06/22(日) 04:02:45 .net

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199 ：困った時の名無しさん：2010/01/18(月) 01:40:00 .net

キャベツが余ったら、塩で揉んで、軽く水気を切っておく。
で、まかないの炒め物にしたり。

塩を効かせておくと、ちょっと便利なんだよね。日持ちするし。

200 ：困った時の名無しさん：2010/10/05(火) 10:45:48 .net

>>197
カラメルで色がつくだけで、玉ねぎの旨みを凝縮させる訳ではない
んじゃないか？＜砂糖投入

201 ：困った時の名無しさん：2011/07/20(水) 21:26:56.32 .net

>>197
へー。こんどやってみる。

202 ：困った時の名無しさん：2013/05/24(金) 11:41:16.07 .net

age

203 ：困った時の名無しさん：2013/05/27(月) 17:38:45.14 .net

水溶き片栗粉ではなく日本酒で溶く
味はまろやかとろみが落ちにくくなる

204 ：困った時の名無しさん：2013/05/27(月) 22:16:01.33 .net

>>195
そんなにフライパンの底は汚れてない人も多いと思う…

205 ：困った時の名無しさん：2013/06/02(日) 01:21:30.96 .net

>>200
メイラード反応の効果を得るという意味では同じだよね
ただそれなら玉ねぎを飴色どころかキツネ色にも炒める必要ない
最初からカラメル入れたらいいだけ

206 ：困った時の名無しさん：2013/06/03(月) 23:32:51.48 .net

>>205
カラメル化とメイラード反応が違うのは知ってるんでしょ？

知っててそんなレスをつけるのは意地悪さんだと思うよ

207 ：困った時の名無しさん：2013/06/04(火) 09:33:46.20 .net

こういうのみると｢台所は錬金術から生まれた｣て言葉を思い出す。

208 ：困った時の名無しさん：2013/06/04(火) 19:11:44.76 .net

プロの技だからな

なんだろ なんだろ

209 ：困った時の名無しさん：2013/06/06(木) 04:31:52.77 .net

>>206
だって意地悪したかったんだもの

210 ：困った時の名無しさん：2013/06/07(金) 12:07:41.53 .net

>>197
レンチンやってみたけど、同じ色同士で比べて、
タマネギ最初から炒めたのと、レンチンして炒めたのでは、味が違う気がする…

211 ：困った時の名無しさん：2015/08/18(火) 02:25:02.74 .net

>>173
ペペロンチーノにしてしまう

212 ：困った時の名無しさん：2016/02/04(木) 10:40:21.19 .net

>>173

塩だれで塩焼きそばにするんだな

213 ：困った時の名無しさん：2017/02/09(木) 02:05:37.83 .net

テレビでやっていたが、アジフライを作る時、溶いた小麦粉に粉チーズを入れるとグンと美味くなるんだってね。

214 ：困った時の名無しさん：2017/02/22(水) 18:05:40.76 .net

オウム真理教に殺害された坂本堤弁護士(深夜自宅に押し込まれ一家皆殺し)が住んでいた団地の他の住人(7世帯)は、
全員事件の起こる半年前より後に越してきた人たちだった。

そのうち5世帯が創価の会員世帯。
神奈川県警は事件当初、この住人達全員に行動確認をかけていた。
その矢先に当時の城内康光県警本部長のレイプ疑惑や
生活安全課幹部がノミ屋を張っていた疑惑が突然次々と出始め、
行確をはずしたら、マスコミからの疑惑追及も止まった。

それで勢いの付いたオウムは脱会信者の家族らを次々とVXガス(今回の金正男殺害で使われたのと同じもの)で襲撃。
当時の官房長官だった野中広務は
北朝鮮詣でから帰ると出所不明の大量の金を政界にばらまいて、自民党の実質的な党首となって
公明党を政権に引き入れた。

ネトウヨもまだいないし、韓流ブームもまだ無い頃だったけど、あの頃から俺達の国はもうおかしかった。

215 ：困った時の名無しさん：2020/04/03(金) 14:43:47.89 .net

SNQ

216 ：困った時の名無しさん：2020/09/11(金) 19:48:42.58 .net

日本の食文化には、料理の外観や香り同様、音にも楽しみを見出す豊かさがあります。
しかし、日本の情操教育を適切に受けられなかった者の中には、このような情緒を不快に感じる人間もいるようです。
当然ながらそのような一部の人間に合わせて文化から曲げる必要はありません。
感受性が未熟な当人が努力をすればよい話です。
無論、そのような者の価値基準で文化が良い方向に洗練されることもありません。

これが理解できない前述の人物は、日本からこの慣習を排除すべく
あたかも啜らない食べ方が浸透してきているかのような発言を続けています。
嘘も百遍…どこかで聞いたやり方ですね。

217 ：困った時の名無しさん：2022/03/30(水) 15:40:53.82 .net

YFS

218 ：困った時の名無しさん：2023/02/24(金) 01:42:58.29 .net

プロの料理人の龍治は凄腕

219 ：困った時の名無しさん：2023/05/10(水) 20:23:14.33 .net

コロナ下火でプロは引く手あまた