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【手前】味噌作りのすすめ 3年目【簡単】
- 1 ：隠し味さん：2014/05/02(金) 09:50:40.43 ID:FBUpmxbW.net
- 自宅でも簡単にできる味噌作り
味噌の仕込みの仕方、作り方、手作り味噌ならではの料理レシピなど、
味噌作りに関する話題を扱うスレです。
■味噌作り参考リンク
http://suzukikoujiya.com/miso01.htm
http://shopkouji.com/page025html.html
http://www.takata-foods.com/miso/make.html
http://natuland.daa.jp/
■味噌を使ったレシピなど
http://www.miso.or.jp/recipe/menu_01.html
http://www.koujiya.com/recipe/index.html
http://www.mikochan.jp/recipe/
■前スレ
味噌作りのすすめ
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/salt/1081664609/l50
【手前】味噌作りのすすめ 2年目【簡単】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/salt/1262844202/
- 2 ：隠し味さん：2014/05/02(金) 22:03:49.12 ID:IVsxBrvO.net
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山田うどんが>>2ＧＥＴ！
おまえら、うどんでも喰っておちけつ！
>>1 クソスレたててないでウチのカレーでも喰いにこいよ。(ﾌﾟｯ
>>3 一足遅かったな、当店は午後>>10時で閉店だ。(ﾌﾟｯ
>>4 所沢の本店で働きたい？おまえは臭いから不採用。(ﾌﾟｯ
>>5 入間工場見学にきな、貧乏人のためにお食事券も用意してるぞ。(ﾌﾟｯ
>>6 http://www.yamada-udon.com/、低脳のおまえでも覚えられるだろ。(ﾌﾟｯ
>>7 近くに店のない田舎もののために、ネット通販も用意しておいたぞ。(ﾌﾟｯ
>>8-1001は早く食べないとのびちまうぞ。(ｹﾞﾗ
- 3 ：隠し味さん：2014/05/02(金) 22:27:50.45 ID:QhbdUlOc.net
- 乾燥大豆と戻した大豆の重さ勘違いして大豆と麹の割合を１；１にしてしまいました
麦味噌なのに麹屋推奨レシピの倍大豆入れちゃったんだが大丈夫なんだろうか・・・
- 4 ：隠し味さん：2014/05/03(土) 21:04:56.52 ID:oomd7yYm.net
- 手作り味噌の旨さは自慢したくなるんだよな
周りに配ってどうよって言いたくなるってほんと手前味噌だわ
>>3
熟成が遅くなるけれど塩分適正なら大丈夫じゃね
- 5 ：隠し味さん：2014/05/04(日) 16:42:27.01 ID:UpDluU21.net
- 三年味噌で作る青唐辛子味噌や豆板醤美味しすぎるんだよ
これは手前味噌じゃないと出来ない贅沢
- 6 ：隠し味さん：2014/05/09(金) 09:31:32.95 ID:9I/D9e5g.net
- >>1の店のはみな試した
他にお勧めのショップってないかな？
- 7 ：隠し味さん：2014/05/09(金) 19:02:23.07 ID:9CP4o8C0.net
- 薩摩麦味噌系ですがここ
ここの麹は日本韓国の焼酎作りに革命を起こした所です
http://kojinoyakata.shop-pro.jp/?mode=f1
味噌作りセットは４月までしか通販で扱ってないかもですが来年はぜひ
- 8 ：隠し味さん：2014/05/10(土) 00:46:43.35 ID:3zyuECz0.net
- 豆味噌を作ってみたいけれどどこで豆麹買えばいいのか分からない・・・
- 9 ：隠し味さん：2014/05/12(月) 15:06:10.17 ID:Rv4oJhju.net
- 常滑焼の久松が廃業したって知ってショック
- 10 ：隠し味さん：2014/05/24(土) 17:20:31.53 ID:INi19Hfl.net
- ■
通名の方々：
教師(教員、学校の先生)・大学教授・ノーベル賞受賞者・医師(医者)、看護師・法曹界(弁護士、検察官、裁判官)・内閣総理大臣・閣僚・
事務次官、官僚・地方自治体の長(知事、市長、町長、村長、区長)・地方議員・公務員(国家、地方)・警察・消防・自衛隊・親方日の丸会社・
経団連・経済同友会・日本銀行・公益法人・旧軍人・巣鴨プリズン・明治政府～・
焼き肉屋・定食屋・そば屋・うどん屋・お好み焼き屋・寿司屋・ラーメン屋・レストラン(フランス料理、イタリア料理、スペイン料理、和食・・)・
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自動車教習所・印刷屋・専門学校・クリーニング屋・２ちゃんねる
■
- 11 ：隠し味さん：2014/05/24(土) 17:21:28.04 ID:INi19Hfl.net
- ■
通名の方々：
NHK・TBS(JNN、ニュースバード、NewsBird)・テレビ朝日(ANN)・日本テレビ(NEWS24、NNN24)・フジテレビ(FNN)
共同通信(Kyodo・47News)・時事通信
新聞(朝日新聞・毎日新聞・読売新聞・産経新聞・日本経済新聞・東京新聞・・・)
ラジオ・出版社
芸能人・作詞家・作曲家・演奏家(ミュージシャン)・指揮者・作家・漫画家(アニメ)・ゲーム・映画監督・歌舞伎・美術、建築系・宇宙飛行士・
勲章を持っている人・文化人、知識人・アナウンサー・記者(ジャーナリスト)・気象予報士・テレビに出てる人・本を出している人・雑誌の表紙・
アダルトビデオ(女優、男優、AV)・性風俗・
スポーツ選手(プロ野球、サッカー、テニス、ゴルフ、バレー、水泳、体操、柔道、スケート、相撲、ボクシング、プロレス、・・・)
ヤクザ・暴力団・暴走族・部落(同和)
■
- 12 ：隠し味さん：2014/08/07(木) 11:31:29.77 ID:cmCO+J3f.net
- 2年目の味噌づくり
水分が多かったのか発酵が去年より早い。
- 13 ：隠し味さん：2014/09/14(日) 09:14:51.03 ID:Ol08px1J.net
- そろそろ次の仕込みの計画を考える時期になってきた。
今年はどの麹をつかうか？大豆の品種は？赤味噌も作ってみたい。
とりあえずラミジップ使って、2~3種類を同時に仕込んでみようと
思ってる。
計画を立てる時が一番楽しいとよくいわれるけど、ホントだな～。
- 14 ：隠し味さん：2014/10/19(日) 16:44:10.49 ID:O7kqRaCA.net
- 大豆1.3キロで仕込み完了。
カビ対策は、今回から、どっかのサイトで読んだ、「熟成済みの味噌を新味噌の表面1センチくらいの層にする」という方式でやってみた。
結果は報告します。
- 15 ：隠し味さん：2014/10/22(水) 21:29:28.51 ID:6lXSiv6k.net
- 仕込み早いね
今年の大豆まだ出回ってないよね
- 16 ：隠し味さん：2014/10/25(土) 10:52:34.75 ID:2L/qGbX8.net
- 去年仕込んだ味噌を開けた
ちゃんと味噌になってた
やれば出来るじゃないか俺
- 17 ：隠し味さん：2014/10/28(火) 16:26:11.99 ID:C5A/sVyo.net
- 初心者でもネット情報でそれっぽいのが出来る
「手前の味噌は、なかなか上出来でして」と言いたくなるのも無理はないな
- 18 ：隠し味さん：2014/10/31(金) 21:56:06.65 ID:Y8plZKux.net
- 道理で市販味噌が売れないワケだ
近所の味噌工場がまた一つ廃業ｗ
- 19 ：隠し味さん：2014/11/01(土) 10:20:28.30 ID:4gjN2S7D.net
- 明らかに自家製の味噌の味噌汁のほうがマルコメなんかよりうまいわ
2年分くらい持つから今年は自家製醤油いくか
- 20 ：隠し味さん：2014/11/01(土) 12:39:29.50 ID:xFXyzlRo.net
- こだわりの国産原料こだわりのコシヒカリ
でも店頭に並ぶのは加熱済みで臭い
天然醸造だから美味いとも限らないし
そうじゃないから不味いとも限らない
米味噌なら塩分足りなくて大体不味い
ｳﾁは200kgぐらい仕込んだのあるから暫くは不自由しないｗ
- 21 ：隠し味さん：2014/11/01(土) 18:32:29.84 ID:rwSGOWJB.net
- >>20
200キロ!? どれほどおウチが広いのか…。ウラヤマ～。
納屋どころか庭すらないのが当たり前の地域なので、
台所の片隅で2.5キロずつくらいをチマチマと
仕込んでいるよ。
まぁ人数が少ないので、充分っちゃ充分だけど。
- 22 ：隠し味さん：2014/11/03(月) 13:12:02.89 ID:lp20Fu7y.net
- 一番いいのは１月から２月に仕込むそうですね、知らずに大豆と麹買ってきてしまった。。。。
あと３ヶ月保存していても大丈夫でしょうか？初めての味噌作り、しょっぱなから駄目だ。
- 23 ：隠し味さん：2014/11/03(月) 13:29:43.53 ID:TBGlGBky.net
- 自家用に味噌200キロ仕込むってお寺かなんかだろうか?
何十人かいないと使い切れんだろ
- 24 ：隠し味さん：2014/11/03(月) 13:30:45.14 ID:TBGlGBky.net
- >22
乾燥の麹なら平気
- 25 ：隠し味さん：2014/11/03(月) 19:06:29.62 ID:8gFjNmjQ.net
- >>21､23
味噌蔵がありますｗ
この先何年も真っ黒になっても食べる予定
>>22
生麹なら冷蔵して20日以内を目安に消費推奨
- 26 ：隠し味さん：2014/11/03(月) 23:02:13.73 ID:lp20Fu7y.net
- >>24
>>25
ありがとう、乾燥なので消費期限的には大丈夫なんですが
豆もそうだけど、月単位で作れないとやはり、購入してすぐに
作るより味が落ちるものかなと思って・・・
けど、今更しかたがないので、冷暗所に保存しておきます。
- 27 ：隠し味さん：2014/11/05(水) 09:14:19.12 ID:YebwEHNo.net
- 基本的に大豆と麹と塩まぜるだけなんだから自家製入門にちょうどいいよな
道具だって樽とミキサーだけだ
- 28 ：隠し味さん：2014/11/08(土) 13:27:32.43 ID:YVIMh8x9.net
- 今年初めに仕込んだ味噌を開けたら
表面にプリッと丸いものがひとつ。
スプーンで取り除いてみたら、どうやらキノコです。
私の母も30年以上味噌を作ってますが、
白いカビが生えたことはあってもキノコが生えたのは初めてで、
この味噌を使っていいものかどうか迷ってます。
ネットで調べたら、カビとキノコは同じようなもの、という
記事があるので大丈夫だと思うのですが・・・。
どなたか味噌にキノコが生えた経験のある方いませんか？
- 29 ：隠し味さん：2014/11/10(月) 09:56:43.04 ID:Fv9c80Rj.net
- ウケルｗｗｗ私ならやめる。
でも、匂いとかぬめり具合とかで自己判断するっきゃないでしょ
- 30 ：隠し味さん：2014/11/10(月) 17:52:55.06 ID:seyAgbj1.net
- 何のキノコなのか確かめたほうがいいな
毒キノコかもしれん
- 31 ：隠し味さん：2014/11/10(月) 17:56:12.32 ID:seyAgbj1.net
- http://www.e-yanagiya.com/shop_d.shtml?31:313
味噌作り用の常滑焼の専用つぼとやら
製造元が倒産して買うなら最後のチャンスなんだが
消費税や送料も足すと1万2千円って二の足踏むな・・・
500円のポリの漬物樽でも出来るんだしなあ
- 32 ：14：2014/11/13(木) 01:28:46.19 ID:DyaZIvcF.net
- 仕込んだ味噌の表面を、熟成済みの味噌で層状に覆う方法の中間報告です。
カビは全く見られず、タッパーからは強烈なアルコール＋味噌臭が。
現状ではうまくいてるようです。
- 33 ： 【東電 70.2 %】 ：2014/11/18(火) 07:02:38.08 ID:qMUjvgN0.net
- >>29
もしもしキミキミ！そうキミや。それはそうと、あれさ
神戸市の東、芦屋西宮の知的障害者施設で未成年利用者に性的な行為をして淫行条例で逮捕された三田谷学園元職員の堂垣直人(西宮市老松町)は、結局どういう罪になったの？
被害者家族のケアを芦屋市役所と兵庫県警はちゃんとやったのか？
差別や虐待は環境を選べない子供には関係ない。
http://www.youtube.com/watch?v=JxMzW3ZlV4g&sns=em
- 34 ：隠し味さん：2014/11/30(日) 20:39:36.55 ID:xxq4huZW.net
- >>26
そもそも今買ったなら昨年度産の大豆じゃないかと思うんだけど、
大豆ってのは米や麦よりは年月による劣化がしにくいもんだよ
3ヶ月くらいどうということはないさ
今から仕込んでも1月とそうかわらんと思うがね
- 35 ：隠し味さん：2014/12/16(火) 13:19:10.81 ID:1/5ovSkC.net
- そろそろ味噌仕込みの季節だ！あげ
西京焼きが大好物なので西京味噌を週末に仕込む
白味噌は仕込み期間が短くて2週間くらいで美味く出来上がるらしい
- 36 ：隠し味さん：2014/12/16(火) 13:22:58.21 ID:1/5ovSkC.net
- 仕込み期間じゃなくて熟成期間だ、すまそ
- 37 ：隠し味さん：2014/12/16(火) 14:19:29.81 ID:4t57pznL.net
- >>34
レス遅くなったけど、どうもありがとう。
まだ、作ってない・・・調度クリスマスやお正月の準備で忙しくなってくるので
来年１月暇になってから作ります。お気遣い感謝です。
- 38 ：隠し味さん：2014/12/20(土) 23:15:49.56 ID:Dalc/UnW.net
- >>35
うちも今月頭に白味噌仕込んだ～。
温度管理が難しいので素人さんにはオススメしない、と
某味噌屋のＨＰにあったけど、コタツに突っ込んで
一週間、問題なくできました。
35さんも美味しくできますように！
- 39 ：隠し味さん：2014/12/21(日) 07:31:56.79 ID:nltzLZOd.net
- >>38
昨日仕込みました
味噌作る前に色々調べた時、そういう風に温度管理について書いてあるサイト見つけられず暖房入ってる部屋の暗い部分にただ置いてある
2週間かけて熟成させる予定だけどもっとあたたかい場所にうつそうかな
>>38さんは塩分何%で仕込みましたか？
- 40 ：隠し味さん：2014/12/21(日) 10:36:38.39 ID:Hom2zpun.net
- >>35
私は最終的に↓を参考にしましたよ～。
(某味噌屋さんとことは別サイト)
みやここうじの伊勢惣
http://www.isesou.co.jp/misodukuri/syurui.shtml
あまり大量に作りたくなかったので、仕上がり2kg目指しで
麹1kg、白目大豆400g、塩120g、種水450cc。
塩分約5%ってとこでしょうか。
容器を厚手のタオルで包んで時々様子を見つつ、コタツに一週間
仕上げにフープロでペースト状にしたら、まさに手前味噌！でした。
- 41 ：隠し味さん：2014/12/21(日) 13:29:48.34 ID:nltzLZOd.net
- >>40
詳しくありがとうございます
塩分5%ですか！
昨日6%で仕込んで塩分少なすぎてカビ生えるかなと不安だったので安心しました
そのサイトでは白味噌を40度で熟成するよう書いてありますね...とりあえずコタツはないのでタオルに包んで部屋の中でもあたたかそうな場所にうつしました
昨日仕込んだ時味噌の色は#F8F5F1
くらいでしたが今日は#F7EAD9
に変化していました
白味噌は滑らかなイメージなので仕上げにフープロは良いですね
熟成できたらまたここで報告します
- 42 ：41：2015/01/06(火) 11:33:55.79 ID:RksHP2FZ.net
- 仕込んだものをジップロック袋に入れて、タオルで包み室温(17～23度)で2週間
アイボリーから薄いオレンジ色に変化し、冷蔵庫にうつしました
カビは生えず、たまりのような液体がほんの少し
みりんと酒と味噌で3日間漬け込んだ鮭を焼いたら、身がふっくらと美味しく出来ました
まだ結構味噌が残っているので色々と楽しみます
アドバイスや質問に答えてくださった方々ありがとうございます
- 43 ：隠し味さん：2015/01/12(月) 00:14:05.37 ID:bByZR4Bo.net
- いま市販の中甘口の味噌を使っていてそれが好みなので味噌作りキットでも甘口と書かれたものを買いました
塩分濃度が11～12%くらいなので、砂糖的な甘さではなくて塩辛くないという意味の甘口で合ってますよね？
昨日初めて味噌を仕込んだのですが今さらドキドキしてます
- 44 ：隠し味さん：2015/01/13(火) 22:18:17.01 ID:+H4VxsbX.net
- うっかり塩入れ過ぎて塩分19%になっちゃったよ
ちゃんと発酵できるだろうか
時間かかっても発酵してくれりゃーいいけど
- 45 ：隠し味さん：2015/01/17(土) 09:37:54.13 ID:ooXHiTTx.net
- 市販の味噌を買い溜めて、1年くらいした物から使うようにしたら、熟成味噌として食せるんかしら。
- 46 ：隠し味さん：2015/01/17(土) 17:18:11.40 ID:xoXmjYKP.net
- 一年どころか、３ヶ月もしたら濃い茶色になって味落ちまくりで捨てた経験あるよ。
- 47 ：隠し味さん：2015/01/18(日) 18:36:05.68 ID:rpS+ZZx7.net
- あら、保存食のはずなのになぜでしょう
- 48 ：隠し味さん：2015/01/20(火) 13:12:24.65 ID:LLzluYS5.net
- 失礼します。
初めて麹味噌つくりするのですが
容器の素材は何がおすすめですか？
ホーローを考えています
- 49 ：隠し味さん：2015/01/23(金) 09:41:13.99 ID:YwpLqVtJ.net
- 2年目の初心者です。
通販で材料を購入したところ、麹の量を間違えてしまいました。他の会社の違う麹を半量ずつ混ぜても大丈夫でしょうか。大豆2kgに麹を2種類各1kgずつ、になります。
菌が違ってうまく育たないとかあるかと心配で。よろしくお願いします。
- 50 ：隠し味さん：2015/01/23(金) 12:55:15.46 ID:tsQbeb2i.net
- 昨日、みやこ麹800グラムで味噌仕込んだ、疲れた。
半日がかりだね。それでも用意したプラ樽の半分ぐらいしかならない。
大豆つぶすのが大変だから、これが限界だー
以前はスリコギでつぶしてたけど、今回はわりと丈夫な食品用のビニール袋に
お玉2杯分くらいの茹で大豆を入れて手で握りつぶすようにしてみた。
どっちもどっちで結局大変だったｗ6ヵ月後においしい手前味噌が食べられると
思うと頑張った甲斐もある。
- 51 ：隠し味さん：2015/01/23(金) 21:41:23.44 ID:8aTPd05b.net
- >>48
いいと思います。
- 52 ：隠し味さん：2015/01/25(日) 18:31:01.66 ID:REXSJSba.net
- 初自作味噌
金曜日にやってたTVでおいしそうだったから作ったのね
大豆(タチナガハ)1.5kg→吸水後3kg
米麹1kg
塩600g
水適量
最後の水ちょっと入れすぎてゆるくなったがまあいいか
大豆は別に取っておいたんで、7月に植えて大豆も自作する
- 53 ：隠し味さん：2015/01/29(木) 13:33:43.40 ID:X3Deyodm.net
- 麹と大豆同量で作ったけど、大豆大目でいいんだね、なんか悔しいｗ
- 54 ：隠し味さん：2015/01/29(木) 19:57:14.86 ID:y/LXBcre.net
- 初めて作ってみようと思ったけど
大豆や麹で味はかなり左右されるのかな
- 55 ：隠し味さん：2015/02/08(日) 15:53:12.53 ID:ejeax/yj.net
- 米麹でしか作ったことないけど、麦麹でもおいしくできるらしいね。
ダイズは大きくて新物を使ったほうがよりおいしいのができるだろうし。
- 56 ：隠し味さん：2015/02/09(月) 09:11:26.32 ID:advLc+D0.net
- 玄米麹もおいしいですよ。個人的にイチオシです。
- 57 ：隠し味さん：2015/02/10(火) 09:46:46.71 ID:AvCez7yR.net
- 大豆1キロ生米麹1.2キロ塩450グラム水は失念
で節分に仕込みました
去年は生米麹1.5キロ塩530グラム水420ccで甘過ぎたから少し麹を減らしてチャレンジ、うまくいきますように
- 58 ：隠し味さん：2015/02/11(水) 07:12:43.93 ID:icPOUt19.net
- 麦麹、玄米麹なんてあるんだー知らなかった
みやこ麹しか見たことなかった
- 59 ：隠し味さん：2015/02/11(水) 10:28:24.91 ID:r/MOTRNy.net
- 57ですが水250ccの間違いでした
- 60 ：隠し味さん：2015/02/12(木) 15:36:24.58 ID:yutSG8YB.net
- 初めて作るから乾燥大豆５００ｇで作ってみようと思うんだけど
量が少ないと失敗するかな？
すごく心配…
- 61 ：隠し味さん：2015/02/14(土) 08:10:18.45 ID:mzDim/uv.net
- 塩入れて米麹入れれば基本的には失敗しないだろ
塩の量で辛いか薄いか、米麹の量で甘いか薄いか
薄塩で米麹減らせばそりゃ雑菌が勢力増して腐るが
- 62 ：隠し味さん：2015/02/15(日) 17:55:35.40 ID:rZX8a1Xz.net
- >>61
そうですかー
軽い気持ちで挑戦してみます
ありがとう
- 63 ：隠し味さん：2015/02/17(火) 08:30:16.81 ID:rAl5qvfD.net
- >>60
私は毎回、乾燥大豆500gずつをベースに仕込んでいますよ。
家の圧力鍋が、1回にそれしか入らないので。
フープロも6～8回くらいに分けて潰しています。
ずっと疑問なのですが、1度に大量に仕込むおうちの方って
器具はどんなものを使っていらっしゃるんでしょうか？
我が家では、1ターン総量約2.5kgで、蒸し→圧力鍋、潰し→フープロ、
混ぜ→圧力鍋流用、（すべて一般家庭用）仕込み→ラミジップ、です。
特に混ぜるとき、どのくらい大きなボウルやタライを使って
いらっしゃるのか、お伺いしたい…。
仕込みに適した大きさのものを買うとすると、馬鹿でかくて
しまい場所に困るので、深鍋で無理やりやってしまうんですよね。
- 64 ：隠し味さん：2015/02/17(火) 20:00:44.01 ID:vAnSP+Sf.net
- うちは赤味噌だから蒸したんだけど、乾燥1.5Kgだと多すぎて蒸気穴塞ぐ+大豆汁で吹きこぼれ
混ぜはしゅう酸アルマイト鍋で
- 65 ：隠し味さん：2015/02/18(水) 21:17:06.58 ID:6C1VtMMQ.net
- >>63
ほぼ同じ量を仕込むけど、大きい漬物用ポリの中で混ぜてる。
ポリに麹を入れて塩切し、冷めた潰し大豆約1ｋｇずつ投入。
今のところ（今年で６年目）、偏ることなくちゃんと混ぜられてます。
- 66 ：隠し味さん：2015/03/19(木) 22:31:49.54 ID:xWvnl0Tr.net
- 去年の10月に仕込んだ味噌、解禁することにした。
まだちょっと塩に角がある感じだけど、許容範囲。
気温上昇とともに、もっとおいしくなるはず。
今回のポイントは、種味噌を多め、約20割程使ったこと。
- 67 ：隠し味さん：2015/03/20(金) 19:46:41.53 ID:lnlRc72z.net
- >>66
すげえな、どういう割合だ
- 68 ：隠し味さん：2015/03/20(金) 23:06:31.93 ID:NMIRZhNq.net
- 20割でも種味噌って言えるのか？
- 69 ：隠し味さん：2015/03/21(土) 01:04:12.39 ID:M1Lz2iR9.net
- 1/20しか新しく足してない味噌ってこと？
- 70 ：66：2015/03/22(日) 03:25:17.59 ID:EI/pW8Cw.net
- 2割、20%を混同して書いちゃったたよ、ごめん。
- 71 ：隠し味さん：2015/04/05(日) 17:15:02.71 ID:BKvWuDpi.net
- 発酵の進んだ味噌を使うとき
アルカリで酸味を中和するのって
重曹以外に何かあるかな？
- 72 ：隠し味さん：2015/04/08(水) 15:21:56.67 ID:bbyNgklI.net
- 1月に作った味噌、5キロぐらいの重石乗せたまんま忘れてたけど
重石って味噌出来上がるまで、しっぱなしで良かったんだっけ？
- 73 ：隠し味さん：2015/04/24(金) 15:14:32.09 ID:UtbdeFM1.net
- 自家製黒大豆で豆麹から作った豆味噌が２年経ったので食べだした。
麦味噌や合わせ味噌が一般的な地域だから、
甘みが一切ない豆味噌の味噌汁は家族の評判が悪い。
しょうがないから味醂や砂糖と加熱して練ってテイメンジャンにして使ってる。
インスタントの赤だし味噌汁て美味しかったんだけど
イマイチ再現できない。
何が悪いのかな？
豆味噌地域の人にご教授ください！
よろしくお願いします。
- 74 ：隠し味さん：2015/04/30(木) 12:42:05.30 ID:1reh7Yzw.net
- >>73
東京下町信州味噌育ちですが、豆味噌も好きで３年前から
毎年仕込んでいます。
私は豆麹（とよまさり使用）と米麹を半々+大豆+塩で仕込んで
いますが、出来も早いし（去年10月に仕込んで、もう食べ始めて
います）、計り売りの赤味噌と遜色ない味です。
黒大豆の麹は使った事がありませんが、上記参考にしてみて
お役に立てれば幸いです。
- 75 ：隠し味さん：2015/05/03(日) 18:49:55.08 ID:TRJZu/HT.net
- >74
回答ありがとうございます。
米麹が入ったら豆味噌と言っていいのか疑問なんですけど
やっぱり甘みは必要ですよね。
- 76 ：隠し味さん：2015/05/03(日) 18:52:04.26 ID:TRJZu/HT.net
- >72
私は重しを乗せっぱなし。
空気に触れないように上から圧力をかけておいた方がカビにくいよ。
- 77 ：隠し味さん：2015/05/14(木) 08:25:27.93 ID:dpFdOcCp.net
- 味噌を作るたびに大豆の煮汁を何かに使えないかな？と思っていて、春仕込みをした時にググって「とうぞ」なるものを知った。
ttp://blogs.mobile.yahoo.co.jp/p/blog/myblog/content?bid=heroyon3&id=34544617
こちらのサイトのレシピで切り干し大根を入れず(買い置きがなかった)に作ってみたら、塩麹より便利な調味料が出来た。
オリーブオイルのドレッシングに加えたり、ジップ袋で作る青菜の浅漬けに使うといい感じ。
- 78 ：隠し味さん：2015/05/16(土) 18:19:56.67 ID:4rgZOnfu.net
- いつもスープに使ってたよ
次の味噌作りではトウゾやってみよう
- 79 ：隠し味さん：2015/05/19(火) 09:00:57.75 ID:aES8vL8v.net
- トウゾ良いですねぇ…
恐竜味噌を作るとき試してみます。
- 80 ：隠し味さん：2015/06/11(木) 23:26:23.50 ID:mSmXhobR.net
- 冬に仕込もうと思って大豆や甕を用意したものの、体調崩してて出来なかった。今から仕込んでも大丈夫かな？それとも無難に秋まで待つか…
- 81 ：隠し味さん：2015/06/13(土) 23:45:45.55 ID:bWegXKCS.net
- 今から仕込むなら白味噌はどう？
10日くらいでできるよ
- 82 ：隠し味さん：2015/07/04(土) 21:53:32.37 ID:PeON2LYu.net
- 木の味噌樽使ってる方いたら、教えてください。
・密閉性
・にじみ出ないか（当方マンションにつき、ゴのつく方の襲来が怖いです）
・においもれ
今までは久松の甕でした。
タッパーも楽でよさそうだけど、あまりにも風情がないので躊躇しています。
- 83 ：隠し味さん：2015/07/09(木) 20:38:28.24 ID:YF4J9x9f.net
- ☆ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLですわ。☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/
☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願いします。☆
- 84 ：隠し味さん：2015/07/19(日) 23:56:36.90 ID:BfdQi9OV.net
- ロンドンブーツ田村淳
「嫌なら見なきゃいいじゃん。君らのテレビはチャンネル変えられないの？ネチネチうるさいって言われない？ 力つけないと。お前に影響力ないから」
99 岡村隆史
「嫌なら見るなや。何でもツイッターで呟くな！は？ミステリー作家？ 知らんわ、お前がミステリーやわ」
ビートたけし
「韓流ばかり放送するたってそれである程度視聴率取るんだからしょうがないよな。いやなら見なきゃいいんじゃねーか」
ダウンタウン 松本
「お前らチャンネル変える能力もないんやな。どんだけ無能やねん(笑)」
やしきたかじん
「（韓流番組が）イヤやったら観んとったらえぇんちゃうの」
- 85 ：隠し味さん：2015/08/29(土) 13:57:54.25 ID:GLfBbCSc.net
- この頃やけに涼しい。冬に仕込みそびれたから空いた容器に味噌仕込みたくてたまらない。
もう大豆常温で戻してても腐らないかな。
- 86 ：隠し味さん：2015/09/01(火) 10:28:19.93 ID:EA/90yiN.net
- 今年初めて味噌作った
ちょっと柔らかに出来てしまったけど、食ベ頃になった
マッシャーで潰して、いい感じ
来年も作る！
- 87 ：隠し味さん：2015/09/02(水) 20:46:44.66 ID:8W5kBj1I.net
- 一度作ると癖になる不思議
- 88 ：隠し味さん：2015/09/03(木) 20:30:19.13 ID:iLflIcmn.net
- 初めて作った時に圧力鍋使ったら、豆の皮が剥がれて蒸気口塞いじゃって慌てて止めた。怖くなって結局最後まで作れなかったけど、圧力鍋使うのはNGなの？
- 89 ：隠し味さん：2015/09/04(金) 18:19:37.44 ID:DUY8vdbQ.net
- 圧力鍋に対して豆と水の量が多すぎたり火力が強すぎると吹き出すよね
あーやっちまったってこと何度もあるわ
- 90 ：隠し味さん：2015/09/04(金) 23:07:27.05 ID:ZC2lECbg.net
- 2回目の開封は見事な醤油の匂いだった
1回目のかき混ぜはかび臭かったが、上手くいったかな
ところで別に豆板醤も作ったんだけど、こっちはなんかビニールに接してるところが羊膜のような皮膜に覆われてた
これはなんじゃらほい
- 91 ：隠し味さん：2015/09/12(土) 06:21:22.31 ID:845hk3rP.net
- 大豆は圧力鍋で煮ずに蒸したらたくさんできるし皮も心配しなくていいよ。
- 92 ：隠し味さん：2015/09/12(土) 17:06:18.68 ID:3WBLWD7I.net
- 蒸し汁が吹きこぼれるんだな
- 93 ：隠し味さん：2015/09/12(土) 19:31:28.98 ID:IO3/p2/7.net
- 水の深さを3cmほどにすれば蓋ギリギリまで豆入れても吹きこぼれねだよ
- 94 ：隠し味さん：2015/09/20(日) 01:38:38.68 ID:NptV18NR.net
- 手作りした味噌って何年くらい大丈夫かな？
見た目はなんともないけど、数年経ってる味噌があって、食べていいものかどうか迷ってる。
- 95 ：隠し味さん：2015/09/21(月) 20:05:03.52 ID://O8Hd1a.net
- 冷蔵庫が冷凍庫に入れてあったら何年でも大丈夫だってばっちゃが言ってた
- 96 ：隠し味さん：2015/09/22(火) 15:49:57.34 ID:AYquUwam.net
- >>95
94です、ありがとう。
食べてみる勇気が出た。
仕込んだままの大きいタッパーの方は部屋に置いてあったからヤバそうだな。
- 97 ：隠し味さん：2015/09/23(水) 21:24:06.96 ID:LXaQtetn.net
- >>95うん、味噌を入れてある冷蔵庫が冷凍庫にはいってたら確かに何年でも大丈夫だな。
- 98 ：隠し味さん：2015/09/23(水) 23:10:26.64 ID:k6HwPa5E.net
- 違いないw
- 99 ：隠し味さん：2015/09/23(水) 23:14:09.08 ID:k6HwPa5E.net
- >>96
常温放置でも塩分濃度が十分あれば腐ってないと思う。
おいしいかはわからないけど少し食べてみてお腹壊さなければ私なら味噌漬けとかに使う。
- 100 ：隠し味さん：2015/09/23(水) 23:50:28.61 ID:Y2lHv+eF.net
- 真っ黒になった味噌って何に使ってる？
味噌漬けや甜麺醤風に使ったりしてるけど飽きちゃうし
味噌汁に新しい味噌と混ぜつつ入れてるけどなかなか減らないんだよね
- 101 ：隠し味さん：2015/09/24(木) 00:25:25.82 ID:oKjIr7Sy.net
- 鯖味噌とか、普通なら煮込むと風味が飛ぶからいい味噌は使わないけど早く使い切りたいなら煮込み料理にどんどん使う。
黒い味噌はミネストローネとかカレー(市販ルーは使わないレシピ)の味付けに使うとコクが出ておいしいよ。
モツ煮やトリッパとかも癖が強いから上手く相殺してくれると思う。
味の濃い煮込み料理なら塩代わりに使って大体大丈夫。
- 102 ：隠し味さん：2015/09/25(金) 02:49:53.20 ID:ZqPoyQAm.net
- >>99
なるほど、そういう手もあるんだ。
勿体ないから味見してみる。
ありがとう。
- 103 ：隠し味さん：2015/09/25(金) 03:18:17.74 ID:alVQ8jy4.net
- 味噌・キムチ・豆腐・野菜
その他適当に肉魚
チゲなべ風にするとおいしいよ。
真っ黒になっても味が悪くなければ全然問題ない。
- 104 ：隠し味さん：2015/10/01(木) 20:54:57.50 ID:ddMCvkvU.net
- ２月仕込みの味噌をwktkしながら解禁したら色は最高ながらしょっぱかったからもう少し待つことにした
ふと思ったけど一番上の部分て最後に塩ふるからしょっぱいもんかな？こそげずに味見したんだよね
だとしたら実はその奥には驚きの旨さが待っていたのか…
- 105 ：隠し味さん：2015/10/03(土) 00:38:28.20 ID:lHE0F3u/.net
- これから寒くなるからまだ気が早いかもしれんけど2年3年熟成させるならもう夏は経験させない方がいいぞい。
冷蔵庫で何年かほったらかしにしたら驚きのうまさ。
- 106 ：隠し味さん：2015/10/03(土) 01:04:26.85 ID:gsVbAXwL.net
- 冷蔵庫に味噌を保存するって業務用冷蔵庫？
- 107 ：隠し味さん：2015/10/03(土) 04:36:44.02 ID:lHE0F3u/.net
- 素人なので気まぐれに2kgくらい小分けしたのを家庭用冷蔵庫で放置してみたりします。
- 108 ：隠し味さん：2015/10/06(火) 06:11:19.34 ID:qGAsPhdS.net
- >>104ですが、上部こそげて食べたら上出来！
去年は糀多めの甘く香ばしい仕上がりだったけど今年は平均的な味噌になった
しばらく手前味噌ライフ幸せ
- 109 ：隠し味さん：2015/10/06(火) 11:27:29.55 ID:oEeoMPLg.net
- 土壁の保存蔵とか作りたくなるよね
- 110 ：隠し味さん：2015/10/06(火) 13:01:22.89 ID:9mW8ZZPH.net
- ひんやりした土間のある家ならなあなんて無い物ねだりするときもある。
- 111 ：隠し味さん：2015/10/07(水) 13:22:02.40 ID:DD0XPAHJ.net
- ステイマ
- 112 ：隠し味さん：2015/10/12(月) 22:17:13.04 ID:WEBEkhqQ.net
- 土間とか蔵とかほしいよね。
田舎の人に言うと、土間なんていらないよ。なんであんなもんほしいんだ って言われるけど。
寒いとか農家じゃなけりゃ意味ないとか言われる。
確かに底冷えするんだろうな。
でもマンション住まいだから、温度が基本高めだし
さすがに真夏は仕込みも熟成もあまりしたくない。
- 113 ：隠し味さん：2015/10/14(水) 19:44:19.87 ID:AgksYAQD.net
- 半地下の倉庫とかだと夏でも暑くなりにくいのかな？ でもジメジメしてそうだ。
- 114 ：隠し味さん：2015/10/16(金) 09:19:59.30 ID:oKUs9nSn.net
- もっと掘ろう！
- 115 ：隠し味さん：2015/10/25(日) 20:27:06.10 ID:MyYB/s2k.net
- 初味噌完成
とりあえず一掘りタッパーに詰め替えてまた封印
- 116 ：隠し味さん：2015/10/25(日) 22:49:17.68 ID:MyYB/s2k.net
- 味噌汁になった
- 117 ：隠し味さん：2015/10/26(月) 17:52:50.11 ID:ZYAu9nzN.net
- 初味噌おめ
さぞかし美味しかったでしょう
- 118 ：隠し味さん：2015/10/29(木) 00:34:53.39 ID:Mmigmj+G.net
- 塩蓋の要領で酒粕で味噌の表面覆うとカビこないし酒粕に味噌の旨味が移って美味しいらしい。
その酒粕と味噌で粕汁作りたいなあ。
- 119 ：隠し味さん：2015/11/10(火) 18:29:10.78 ID:C8pVkV83.net
- 自家製味噌でつくる味噌煮込み土手焼きうどんは最高
- 120 ：隠し味さん：2015/11/17(火) 07:05:43.56 ID:3Id8u61m.net
- 初味噌仕込みをしてみたいんだが、普段使いの辛さに合わせつつ、麹歩合を多くしてみたい。
普段は、麹歩合7.5割、塩分11.7%のスーパーで売ってるやつ。
某サイトの、麹歩合20割近く、塩分14%の仕込みを参考にしてみたいが、前者と後者の味は同じ位になるのかお聞きしたい。
ただ、麹歩合を多くするメリットを理解していないので、ご教示頂けたらありがたい。
娘達と楽しく味噌仕込みができたらいいなと思う次第。
嫁さんには、甘い味噌は普段使いしにくいから嫌だ、と言われているので。
密林の7キロセットで始めようかと思うが（プラスして別麹購入して20割狙い）、初心者セットという位置づけで良いのかな。
麹歩合が高い味噌は食べたことないので、どういうものか知りたいのです。
スーパーでは10割をみたが、中甘でしたね。
- 121 ：隠し味さん：2015/11/26(木) 05:30:50.23 ID:SKWFUJTK.net
- >>120
麹歩合が高くなれば甘口になります。一般的な白味噌で15割から25割とか。しょっぱい白味噌になりそうな。
- 122 ：隠し味さん：2015/11/28(土) 12:52:51.88 ID:N24DyqQi.net
- 水気がたりなかったのか、そろそろ1ヶ月になるのに原形のままだよ・・・。
大豆煮て煮汁だけたしたらダメ？
- 123 ：隠し味さん：2015/11/29(日) 08:42:15.98 ID:39wd/4cS.net
- >>122
一年待て。
醗酵が進めば、少しは緩くなる。
煮汁足したらかびるんるんの宝庫。
最初の茹で上げがちゃんとしてれば、特に茹で汁は必要ないはず。
団子にした時に小指で刺せる硬さとか、耳たぶより硬めというが、そこは慣れてくれ。
そろそろ仕込みの準備だな。
スレに活気が出て…くるぅ？
- 124 ：隠し味さん：2015/11/29(日) 10:54:12.49 ID:/0S61qdZ.net
- >123
レスありがとう。
ゆで上げは芯がなくて指でつぶせるくらいまで柔らかくしました。
ジップロックで漬けているんだけど、100均のだとうまく空気がぬけないのか
どこかから入り込んでいるのか、ぴっちり密閉してもしばらくするとゆるゆるになってて
カビも怖いんで、仕方ないからちゃんとジップロックに移そうと思う。
今まではこんなことなかったんだけどなぁ。
スレも活気がなくて淋しいですよね。
いつか木桶も使いたいですな。
- 125 ：隠し味さん：2015/12/18(金) 00:07:04.17 ID:wPokz29q.net
- 去年は、既に潰してある大豆の味噌セットで作ったけど
今年は、乾燥大豆500g+米麹500g+塩1kgの味噌セットを買って仕込んだ。
出来上がり量2kg程度だと楽だね。でも、これで送込2000円は、もしかして割高かも？
来年は、それぞれ自分で買おうかな。皆さん、生麹はやっぱりネットで購入ですか？
- 126 ：隠し味さん：2015/12/20(日) 18:05:44.95 ID:ZJPMmxuK.net
- 大豆10袋3キロ買ってきた
種麹もポチって赤味噌作るぜ
- 127 ：隠し味さん：2015/12/20(日) 18:08:17.25 ID:ZJPMmxuK.net
- 正月休みは温度管理だ！
- 128 ：隠し味さん：2015/12/20(日) 18:08:43.41 ID:ZJPMmxuK.net
- 正月休みは温度管理だ！
- 129 ：隠し味さん：2015/12/20(日) 18:09:12.93 ID:ZJPMmxuK.net
- 正月休みは温度管理だ！
- 130 ：隠し味さん：2015/12/20(日) 18:34:27.38 ID:ZJPMmxuK.net
- あらエラーおこりまくってリロードしても書き込まれてなかったのに
- 131 ：隠し味さん：2015/12/25(金) 09:12:26.66 ID:uRMBe4b3.net
- 麹も大豆も通販が楽だよね。大豆は20㎏まとめ買い。麹も冷凍庫に余裕があればまとめ買い。３ヶ月は大丈夫みたいだから、塩麹とか麹漬けで消費する。今年も大豆10㎏分は、七分麹塩分11.5％で仕込み完了。忙しいから白味噌は来年だな。冷凍庫にまだ１㎏あるし。
えっ？豆麹自分で仕込んで豆麹味噌作るって意味だよね。普通の主婦には真似できませんわ。失敗しないのが最優先だから。
成功を祈る！
さて白菜漬けるの手伝いに行くかな。
それでは皆さまよいお年を！
- 132 ：隠し味さん：2015/12/25(金) 14:37:20.14 ID:N26HYtFp.net
- そいや3kg買ったって言ったって豆味噌は米麹入れないから、出来上がりは3kg+吸水分にしかならないんだな
足りないな
- 133 ：隠し味さん：2015/12/30(水) 19:51:46.20 ID:axXHDfeA.net
- 初めてジップロックで漬けたけど、やっぱり甕でつけたほうが美味しいね。
久松なんでつぶれちゃったんだろ・・・。
- 134 ：隠し味さん：2015/12/31(木) 09:21:19.21 ID:wbr5IPj6.net
- 湧き水汲んでくる
- 135 ：隠し味さん：2015/12/31(木) 19:52:02.30 ID:wbr5IPj6.net
- 6.5kg洗って水につけた
- 136 ：隠し味さん：2016/01/01(金) 00:43:37.30 ID:idrA8w0O.net
- あけおめ(^-^)v
いよいよ始まったみたいですね。成功を祈る
- 137 ：隠し味さん：2016/01/02(土) 03:23:33.51 ID:wmmm9pj6.net
- 圧力鍋2台で蒸し始めて早5時間超
ようやくばんじゅう3個分の豆麹の元が作り終わりそう
- 138 ：隠し味さん：2016/01/02(土) 04:25:25.54 ID:wmmm9pj6.net
- こたつinしてようやくオワタ
- 139 ：隠し味さん：2016/01/03(日) 22:14:39.29 ID:asqCiPEH.net
- >>28とは違うけども
ちょうど去年仕込んだ味噌開けてみた
表面はキッチンペーパーに振り塩しといたんだけど
キッチンペーパーの上全体が1cmほど謎の塊がゴボっと外れた…
真ん中あたりが包丁で切った断面
触った感じは完全にキノコ
押すと味噌汁(？)が滲み出してくる
すぐ吐き出したけど食感も完全にキノコ
すごく気になる…
http://i.imgur.com/o0SfUce.jpg
- 140 ：隠し味さん：2016/01/04(月) 12:24:19.82 ID:455o3TI5.net
- 多分成功
http://i.imgur.com/Iz4siuO.jpg
http://i.imgur.com/cre6Qwj.jpg
http://i.imgur.com/QgnPsli.jpg
http://i.imgur.com/r07OUFo.jpg
- 141 ：隠し味さん：2016/01/04(月) 18:17:07.20 ID:k+jnfnmm.net
- >>139
何なんだろう？
心配になって家の味噌を見てきたが、特に変わった様子はなかった。
- 142 ：隠し味さん：2016/01/04(月) 18:23:03.91 ID:k+jnfnmm.net
- >>140
おぅ、きれいにカビてるカビてるとは言わないんだろうけど。
後は塩と水を混ぜて寝かせるだけなのかな？
- 143 ：隠し味さん：2016/01/04(月) 19:22:18.20 ID:455o3TI5.net
- 久松の10号かめを常滑のセラモールまで行って買ってきた
税込みで1万
もう在庫分しかないよ
ちなみに後継のも売ってたけど、久松と比べてクリーム色っぽくてかめとしての存在感が薄かった
- 144 ：隠し味さん：2016/01/05(火) 08:15:26.51 ID:oXbtEC/z.net
- >140の後の動きが弱い
発熱しすぎたかも
今朝塩切りした
- 145 ：隠し味さん：2016/01/05(火) 16:53:49.71 ID:uflCug5b.net
- ひつまぶし…蓬莱軒
味噌カツ…矢場とん
手羽先…風来坊or山ちゃん
味噌煮込みうどん…総本家or本店
きしめん…吉田
どて煮…島正
天むす…千寿
エビフライ…まるは
あんかけスパ…ヨコイ
鉄板スパ…ユキ
台湾ラーメン…味仙
カレーうどん…鯱乃家
名古屋コーチン…伍味酉
小倉トースト…リヨン
変わり種…マウンテン
ファーストフード…スガキヤorコメダ
ういろう…青柳or大須
鬼まんじゅう…浪越軒
- 146 ：隠し味さん：2016/01/05(火) 19:09:21.02 ID:sDWW1K72.net
- 名古屋飯ってさ、見た目で損してるよね。
- 147 ：隠し味さん：2016/01/05(火) 19:11:52.64 ID:sDWW1K72.net
- 矢場とんの盛り付け、食欲をそそらない。
- 148 ：隠し味さん：2016/01/05(火) 19:14:31.88 ID:sDWW1K72.net
- ヨコイのあんかけスパも見ただけでお腹一杯。
- 149 ：隠し味さん：2016/01/08(金) 22:15:08.99 ID:U0aGfSDr.net
- 今日の晴れときどきファームはもろみの再放送
- 150 ：隠し味さん：2016/01/10(日) 06:11:42.63 ID:BPxX7r7f.net
- 味噌作ったあとにもやしもんを読んでしまった
- 151 ：隠し味さん：2016/01/12(火) 22:53:49.37 ID:2aMsKUMp.net
- 去年の今頃に買った大豆、まだ使えますかね？賞味期限はとっくに過ぎてるんだけど、冷蔵庫の野菜室に保存してたし乾物だから大丈夫そうな気がするんだけど…
- 152 ：隠し味さん：2016/01/13(水) 00:39:42.02 ID:kYhQX40h.net
- 大丈夫じゃないかな。
よく洗って吸水させて膨らまなければ辞めるで良いと思う。
昔使っていた久松の甕が割れてしまって、しばらくジップロックを使っていたけど
やっぱり甕のほうが美味しいような気がするので、
久松の甕を買った。
さぁ頑張って漬けるぞ。
- 153 ：隠し味さん：2016/01/15(金) 14:06:06.74 ID:NeWv35M3.net
- 中国製のカメ触ってみたら蓋がガタガタだった
精度悪すぎ
- 154 ：隠し味さん：2016/01/16(土) 01:23:47.70 ID:Or+Qmg+R.net
- 中国製なんて見た目同じでも怖くて使えない。
久松に限らず無公害の焼き物もあるといえばあるし
たかだか千円単位ケチるより安心して使えるものを買ったほうがいいよ・・・。
- 155 ：隠し味さん：2016/01/16(土) 09:02:09.31 ID:SKIacA6q.net
- 数千円ケチってバスが横転したりね
- 156 ：隠し味さん：2016/01/18(月) 16:07:09.78 ID:yMcDwVdf.net
- 今日の料理でポリ袋みそやるね
- 157 ：隠し味さん：2016/01/21(木) 00:26:45.98 ID:2CXUQfcI.net
- こんな塩分強いもの、ポリ袋で長期保存して大丈夫なのかね・・・。
漬けものとかでせいぜい10日くらいなら分かるけど。
手作り味噌を画像付きで公開しているサイトで、
ダイソーのプラごみ箱で仕込みました。とか書いてあるの見ると、
本当に大丈夫なのかなと思ってしまう。
- 158 ：隠し味さん：2016/01/21(木) 21:11:55.42 ID:hKabFt7O.net
- タッパーに塩入れて保管してる人って少ないの？
- 159 ：隠し味さん：2016/01/21(木) 21:32:44.47 ID:+AmWpCcB.net
- 母親がタッパーウェアにはまってから、毎年このレシピで20kg作ってるわ
https://www.tupperware.co.jp/smartlife/smartlife401-01.html
- 160 ：隠し味さん：2016/01/23(土) 23:40:54.66 ID:CsTJ5rAB.net
- 食品用のタッパーとごみ箱用とでは材質が違うし・・・。
- 161 ：隠し味さん：2016/01/31(日) 23:26:48.97 ID:KBRKmc3v.net
- 味噌はいつ仕込むのがベストですか？
- 162 ：隠し味さん：2016/02/01(月) 16:44:44.95 ID:844uZbJB.net
- 今さっき仕込み終わった
今まで大豆１キロだったのを今年は倍にしたら思いの外大量で焦ったー
- 163 ：隠し味さん：2016/02/03(水) 10:33:48.16 ID:1St4x46k.net
- さっき洗って水に浸けた
明日仕込むぞ！
- 164 ：隠し味さん：2016/02/03(水) 22:15:37.33 ID:dK5L+TqY.net
- >>163
20時間前後は水に浸けてね。
- 165 ：隠し味さん：2016/02/04(木) 08:49:19.74 ID:lDb1GUWS.net
- >>164
24h浸けてさっき煮始めたわ！
甘口味噌にするぞ～
- 166 ：隠し味さん：2016/02/05(金) 06:12:45.01 ID:zQ1N9btG.net
- 今週初めて手前味噌つける！
楽しみ！
- 167 ：隠し味さん：2016/02/05(金) 07:13:04.63 ID:PsePey+F.net
- 去年作った5キロの味噌が1/3になった
今年仕込んだのは15キロだけど出来上がるのは赤だから3年後
弾がなくなる前に普通の田舎味噌も仕込むか
- 168 ：隠し味さん：2016/02/10(水) 19:22:12.52 ID:TuJl1nId.net
- 味噌屋さんのお手軽味噌作りキットで作った味噌でも
西友とかマルエツなどのスーパーに置いてある500g千円とかな高めな味噌より美味しく出来るの？
- 169 ：隠し味さん：2016/02/10(水) 21:34:36.24 ID:DH/vnLjc.net
- >>168
ミソシールは一杯目は良く判らない。
二杯目からが本番。
- 170 ：隠し味さん：2016/02/10(水) 22:17:46.31 ID:TuJl1nId.net
- >>169
という事はしっかり美味しく出来上がるのね
俄然味噌作りに興味がわいてきたよ
- 171 ：隠し味さん：2016/02/11(木) 09:23:26.87 ID:5fTFwV3p.net
- >>170
そりゃ、美味いに決まってる。
- 172 ：隠し味さん：2016/02/11(木) 19:02:38.74 ID:xb3MpXH2.net
- 香りが全く違う
人工香料と抽出オイルぐらいの差
- 173 ：隠し味さん：2016/02/12(金) 10:52:18.09 ID:A5sKVNl1.net
- 今年初めて味噌を仕込んだ初心者です
仕込んだ味噌はずっと常温保存で大丈夫ですか？
関東在住なんですが、真夏は部屋の中がサウナ状態になるので
せっかく仕込んだ味噌がだめになってしまわないかと心配で…
- 174 ：隠し味さん：2016/02/12(金) 12:12:33.08 ID:HZrF1xjg.net
- >>173
基本は冷暗所ですよね。量にもよりますが、段ボールの箱や発泡スチロールの箱を貰ってきて工夫すれば問題ないかと。
- 175 ：隠し味さん：2016/02/12(金) 12:40:40.00 ID:HZrF1xjg.net
- そうそう適当な保管場所がないから、電源入れてない冷蔵庫でベランダ放置でやってる人がいましたね。
それでも大丈夫なんですよ。
- 176 ：隠し味さん：2016/02/13(土) 02:00:16.67 ID:8eDXEJGo.net
- 部屋がサウナで箱の中だと余計に暑くならないか？
- 177 ：隠し味さん：2016/02/13(土) 03:32:05.68 ID:9Ctacx/z.net
- 初心者便乗質問ですが、蓋ってずっとしたままでいいのでしょうか？
糠床をやっているので、蓋しっぱなしが不安で…
- 178 ：隠し味さん：2016/02/13(土) 19:11:56.76 ID:S5Znx48s.net
- >>176
外気温の影響を受けにくくなる、段ボールが断熱材の役割を果たすとゆうことです
実際段ボール詰めの味噌作りセットは市販されてますが
- 179 ：隠し味さん：2016/02/13(土) 20:36:43.66 ID:zVXOVVse.net
- という事は庭で鎮座する人が何人も入れそうな大きさの物置の中でも
真夏の灼熱の際ダンボール箱に入れとけば大丈夫なのね
- 180 ：隠し味さん：2016/02/13(土) 21:43:02.52 ID:S5Znx48s.net
- >>179
人間は発熱し発汗する
デジタルの温度計使って試したが室温より何度か温度の上昇を押さえられたんですがその事実は？
夏まで待って自分で確かめてみたら？
お粗末な思考力に感心
- 181 ：隠し味さん：2016/02/13(土) 22:21:59.28 ID:Y/CMUGRr.net
- 何か変なの湧いてる
- 182 ：隠し味さん：2016/02/14(日) 01:35:41.30 ID:RK5x3yNg.net
- >>179
基本は冷暗所って書いてるのに、炎天下うんぬんって、頭おかしいんじゃねえの
変なのがわいてるな
何もしないより良いと思うがな
よくわからんが、室温が50度になったら室内の全てものが50度になるのか？
違うような気がするが
白味噌 (西京味噌) 仕込むときは40度前後で仕込む訳だし、大量生産される味噌も温度を上げて早く熟成させるらしいから案外大丈夫そうな気がするが
段ボール詰めにして日向に置いておけ、とは書かれていなかったようだが？
- 183 ：隠し味さん：2016/02/14(日) 02:43:54.81 ID:gqArIvPI.net
- >>179
> という事は庭で鎮座する人が何人も入れそうな大きさの物置の中でも
> 真夏の灼熱の際ダンボール箱に入れとけば大丈夫なのね
おーい、日本語おかしくね
何にむきになってんだか、笑われちゃうよ
庭で鎮座する人が何人もって、鎮座する必然性がどこにある
- 184 ：隠し味さん：2016/02/14(日) 03:18:24.46 ID:GShf6jXk.net
- 必死だなw
- 185 ：隠し味さん：2016/02/14(日) 09:15:24.00 ID:+K0tvs0Q.net
- 落ち着いて納豆でも食えよ
- 186 ：隠し味さん：2016/02/14(日) 12:27:02.58 ID:HyT62oO0.net
- ちん‐ざ【鎮座】
［名］(スル)
１ 神霊が一定の場所にしずまっていること。「天照大神(あまてらすおおみかみ)の―する社(やしろ)」
２ 人や物がどっしりと場所を占めていることを、多少揶揄(やゆ)の気持ちを込めていう語。「大きなテレビが床の間に―している」
ひつぜん‐せい【必然性】
１ 必ずそうなると決まっていて、それ以外にはありえないという要素・性質。「―に欠けるストーリー」「―がある」
２ 哲学の用語。
- 187 ：隠し味さん：2016/02/14(日) 20:13:21.68 ID:wUP2v4WH.net
- あんま熱くなると発酵がとまるんじゃないのかね。
真夏は換気扇まわしっぱなしで出かけるか、なるべく玄関とかにおいておくしかないな。
空気に触れないようにしっかりラップで蓋をして、重しを載せとくとたまり醤油でるよ。
容れ物は陶器が温度変化がすくなくて良い。
炎天下はダメだし、コンクリートの日陰もあまりお勧めじゃない。結局暑いにはちがいない。
できれば土間、または土の上で日陰になるところ。
あー。土間か味噌蔵付きの家がほしい。
- 188 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 01:30:27.64 ID:aDvIsE4D.net
- 味噌作りを教えてもらった人のやり方なのかもしれないけど
重しはビニールの使い捨てヘアキャップに荒塩1kg乗せてる
湿気を吸ってくれるからカビ対策になるし味噌にまんべんなく負荷がかかるからいいよ
- 189 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 06:07:12.58 ID:fxia4flx.net
- 段ボール味噌うちでもやってたわ
10㎏詰め4つか５つ縦に積み重ね時々位置えて
味噌そのものが重しになってるし安上がりで合理的？
余分な手間がかからず一年ぶんの味噌ができてる賢いやり方だわ
- 190 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 06:39:49.67 ID:QiiPH4Xt.net
- ひさびさに覗いてみたら過疎スレがもりあがってんじゃん
もっとモメロ
きのうは叔母さんちの味噌の仕込みをする予定が雨のため中止
なにせ25㎏の大豆をふやかしてあるし
とゆうことで有給消化も兼ねて本日決行とゆうことになった
でも二人で80㎏は大仕事だぜ
- 191 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 06:53:03.13 ID:8WS/qL/m.net
- でもあれだろ高温で麹菌が死滅するのは
味噌の表面だけなんじゃないのかな？
中ほうまで高温になるわけないし
どんな容器でどれだけのを作るのかによるがあんまり気にしなくていいんじゃね？
麹菌は偉大なり！
- 192 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 07:57:01.72 ID:0i4J9c0m.net
- サウナ家は甕で仕込むのが無難かな。
- 193 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 11:25:42.46 ID:oq2GVnAz.net
- 麹菌って60度が最も活性化するんだっけ？
- 194 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 12:16:47.22 ID:e7/XRqSc.net
- ヘアキャップって・・・、食品用じゃないポリつかうの怖くない？
湿気もべつにあってかまわんのでは、と思うけど。
漬けてる途中でビニールに穴が空いて塩まみれ になりそうで怖いｗ
- 195 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 12:57:14.22 ID:BMQySFL6.net
- >>193
甘酒作るとき60度位で、とは聞くけどどうなんでしょ
- 196 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 13:07:09.70 ID:LC4mxUnM.net
- >>195
麹菌は48度で死滅するらしい、麹スレだかで温度を気にするのはそのためらしい
- 197 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 13:37:07.59 ID:Z2WmyQ99.net
- 甘酒は麹菌が作った酵素の働きでデンプンを糖化する、酵素の働きがもっともよくなるのが60度らしい
菌そのものは残念ながら亡くなってる…らしい
- 198 ：隠し味さん：2016/02/15(月) 13:58:57.41 ID:g/0BAGJe.net
- お金が無くなり酵素が働くとな…
- 199 ：隠し味さん：2016/02/16(火) 13:24:26.12 ID:0Dzatpn/.net
- 赤味噌仕込んで1か月で初開封したんだけど、予想以上に水が出て柔らかい
味噌として落ち着くまでもうちょい待ってから取るか
- 200 ：隠し味さん：2016/02/17(水) 06:14:35.89 ID:BV4z1UTq.net
- 田舎味噌樽に詰めた
柔らかく蒸して、堅く仕上げて、最後に去年の味噌を表面に塗って蓋に
上手くいけよ
- 201 ：隠し味さん：2016/02/19(金) 09:19:29.68 ID:fKCiCj8C.net
- プラ樽で仕込む際に直接容器に入れちゃうのとビニール袋を敷くのとでは何か違いがあるの？
- 202 ：隠し味さん：2016/02/19(金) 10:12:55.41 ID:f0rWaY05.net
- 色や匂いがしみこむ
- 203 ：隠し味さん：2016/02/19(金) 12:22:57.06 ID:M2Mnk1Em.net
- なるほど
- 204 ：隠し味さん：2016/02/19(金) 21:56:51.22 ID:Q9UOmnii.net
- 発芽玄米麹で味噌作った事ある人、仕上がりはいかがでした？
- 205 ：隠し味さん：2016/02/21(日) 22:24:02.78 ID:NFKSnEtp.net
- 味噌の仕込みはまだ間に合いますか？
- 206 ：隠し味さん：2016/02/22(月) 00:50:02.66 ID:c+olgsky.net
- 一年中大丈夫ですよ。
寒い時期に仕込むと気温の変化に従ってゆっくり発酵していくから良い。
夏を越すともっと良いですが、そこまで待たなくても3カ月から4カ月くらいで十分美味しいですよ。
個人的には夏に発酵のピークを迎えたころ、たまりがたくさんとれるので
それを目的に夏越しさせます。
- 207 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 01:37:07.39 ID:uHs/s0mu.net
- ３ヶ月で味噌ができるなんて、味噌のようなもの、じゃないんですか？
味噌メーカーの工場で働いてますが、促醸はコンピューターで温度管理しないと無理でしょう
白味噌ならヨーグルト作る機械で数日でできるが
趣味の味噌作りごっこはともかく、嘘の情報はどうだかなあ
- 208 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 07:04:55.70 ID:SZYiC5XO.net
- 手作り味噌、失敗で画像検索すると一年中いつでも仕込みが可能という考え方の結果が見られます
味噌がカビました、なんて
なぜ空気中に雑菌の少ない冬場以外に味噌作りする必要があるのか
趣味の味噌作りなんでしょうな
- 209 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 07:13:07.36 ID:kXfJsr0Z.net
- >>208
一年ぶんの味噌を仕込むなら冬場でしょうが、趣味の味噌なんだからカビても自己責任でよろしいかと
- 210 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 07:42:48.64 ID:5dRDFTRj.net
- 経験ない人は寒い時期に仕込むほうが失敗する可能性低いよね
あと麹多目の仕込み方
カビ防止は塩が一番簡単
- 211 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 08:15:17.00 ID:FdcPdlx6.net
- 俺は趣味の味噌作りではないので、暖かくなったら家庭菜園で味噌漬けのための野菜作りだ。
ミョウガ、生姜、ゴボウ、それ以外は母ちゃんにおまかせで。
ゴボウは鉛筆位の太さで収穫し味噌漬け。
畑ではないが、タケノコや山菜も味噌漬けにする。
- 212 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 08:47:45.72 ID:FdcPdlx6.net
- 信州系米麹味噌ですが寒仕込みで夏越ししてもまだ若味噌ですよね
味も香りもまだまだだからもう一夏となります
美味しい味噌になるには時間が必要
- 213 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 19:30:46.95 ID:uRsFH7FX.net
- 味噌漬けなら、山うどやふきもうまい。あと茹でたタケノコ。
- 214 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 19:36:47.05 ID:Ag4cNQe5.net
- 春が来たらとりあえずじゃがいも植える
茹でたじゃがいもに甘味噌が一番好き
- 215 ：隠し味さん：2016/02/23(火) 22:55:09.17 ID:YEr6ghYd.net
- とりあえず味噌作ってみたい人とか美味しい味噌が食べたい人とか、いろんな人がいるわけだ
とりあえず作りたい人は今からでも仕込めばいい
龜でもプラ桶でもタッパーでも、漬物用ポリ袋つかえば100均のバケツでも段ボール箱でも仕込み可能
なるべくお金をかけないで、失敗するのも経験値を上げるためとでも考えて気楽にやればいい
ただ、美味しい味噌は半年以上寝かせたいね
- 216 ：隠し味さん：2016/02/24(水) 00:07:24.28 ID:VgxgIQiR.net
- 味噌かび臭過ぎワロエナイ
- 217 ：隠し味さん：2016/02/24(水) 00:34:53.94 ID:JduKVqrB.net
- 病院に行けば？
鼻がわるいか、頭おかしいか、精神が病んでるか
まあ、お大事に
- 218 ：隠し味さん：2016/02/24(水) 01:10:26.89 ID:+DLsQCu6.net
- キチガイわいてる？
まあいいや、今日貰い物の大豆で豆腐作ったんだけどめちゃくちゃ美味しかった
味噌仕込んだときの余りの大豆で、ギンレイだかエンレイだかいう品種らしい
農家ってこんなうまい大豆で味噌作ってんだ
うらやましい
- 219 ：隠し味さん：2016/02/24(水) 01:50:48.83 ID:x6St6gKk.net
- 仕事の帰りに味噌ラーメン食った
味噌ダレは麦味噌ベースに信州味噌をブレンド、あと香辛料やらニンニクやら
麦味噌ってほとんど食べたことないがもしかしたら旨いのかもしんない
- 220 ：隠し味さん：2016/02/24(水) 12:26:03.05 ID:7WPH8CoH.net
- >218
沸いてるね。放置放置。
大豆もそうだけど、麹も良いヤツを使うと熟成が進むにつ入れて
甘い香りとコクがでてくるんだよね。
ネットでいろんなところの麹を試しているんだけど、
蔵付きの麹ってやっぱりどれもおいしい。
玄米麹がまた一味違うらしいので、次は玄米麹を試してみようと思う。
- 221 ：隠し味さん：2016/02/25(木) 01:25:11.26 ID:ZwvsROb4.net
- より美味しい味噌を、と考える人もいればそうでない人もいる、てなお話し
若い頃名古屋に何年かいたんだが、味噌があわなくてね。まあ味噌汁だけのことなんだが。
そんなことを経験したものだから、家の味噌はむかしからの作り方、麹も同じ店と決めている。
慣れ親しんだ味がなにより、と。
- 222 ：隠し味さん：2016/02/25(木) 02:02:52.25 ID:c4xhlvW5.net
- >>221
そうなんだ
従業員、バイトに地方出身者がいるんだが賄いの味噌汁は、赤だし合わせ以外も出したほうがいいんだな
雇われ店長の財布は余り重くないが、何とかしなくちゃな
- 223 ：隠し味さん：2016/02/25(木) 03:06:20.27 ID:Y2nSHKNo.net
- 自称セレブの友人が「うちの子たちは市販の味噌じゃないとだめなのよ～」と言われた。
こっそり入れてもバレちゃうんだそうです。
スーパーの味噌に舌が慣れちゃうと、うまみ成分たっぷりの香り高い味噌が臭いんだって(笑）
どんだけ貧乏舌なのかと。
- 224 ：隠し味さん：2016/02/26(金) 05:05:47.40 ID:ZKlL3WjC.net
- まぁ子供なんてそんなもんだ
- 225 ：隠し味さん：2016/02/26(金) 18:09:10.17 ID:N6HnZ+sx.net
- 郷土愛ということでもないんだけど、桶屋さん(樽屋さん)が廃業して修理してくれる人もいない
昔からあった麹屋さんも二軒廃業して残ってるのは一軒だけ
ということで麹はそこで買ってる
何とか残ってほしいなと思う
- 226 ：隠し味さん：2016/02/26(金) 18:54:18.55 ID:OOY8+yoP.net
- 手作り味噌、失敗で画像検索してみたら私の知らない世界があった
一年中いつでも簡単に作れます、なんて言い出したのは、売り上げを伸ばしたい麹屋さん？
素人がプロ並みの衛生管理できっこないんだから一年中は無理でしょう
一年中やりたいなら、味噌じゃなくて納豆かヨーグルトほうが失敗する可能性低いんだけど
- 227 ：隠し味さん：2016/02/26(金) 20:44:40.89 ID:AFWTzj0q.net
- 家の女房の手作り味噌第一号は納豆臭漂う糸引き味噌だった。ただプロが作っても糸を引く味噌は簡単に作れないだろうと、今は笑い話にしてるが。もちろん食べられる物でも、味噌でもなかったが。
今はちゃんとカビてない異臭もしない味噌が作れます。
- 228 ：隠し味さん：2016/02/26(金) 23:04:41.88 ID:TZnlKVIQ.net
- し、塩が少なかっただけだし！！…
- 229 ：隠し味さん：2016/02/26(金) 23:36:36.12 ID:WTad2Eur.net
- ちゃんと手を洗って、器具は全て消毒して、適量の塩を使う
しっかりと空気を遮断できるように、ラップで隙間なく蓋をして重しをする。
周りについている味噌は焼酎で拭き取る。
これだけでいいと思うんだけど・・・？
手作り味噌歴3年だけど、一年中どの時期に仕込んでもカビも糸引きも起こしたことはない。
カビさせる人は、何をしてカビさせるのかむしろ不思議だ。
- 230 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 00:09:08.28 ID:HAN9zZOI.net
- よくわからんが、冬に仕込めば消毒だの殺菌だの必要ないんだが
何故そこまでして年間とうして作る必要があるのか理解不能
- 231 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 00:27:27.64 ID:lS9KOqPG.net
- 初めて少量冬に仕込んだら思いの外美味しくて、テンション上がって冬以外に仕込んじゃったとかあるかもよ
まあ世の中考えられないくらいに何にも考えてない雑な人もいるし色々あるさ
そんな自分は今年は12月1月と多忙でどうしてもまとまった時間が取れなかったから、先週仕込んだばかりだ申し訳ない
- 232 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 02:16:19.37 ID:mlRa3X3i.net
- >>230
田舎者でしょ？
都会のマンションやアパートじゃあ大量の味噌を置いておくスペースがないから少量ずつ仕込む、余分な手間をかけても手作り味噌が食べたい、味噌好きがいるということでよろしく
- 233 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 03:23:01.15 ID:4sQTtmne.net
- とりあえず関東だと3月いっぱいは仕込みのシーズンって認識してるよ
桜が散る頃までは日中は別として夜間早朝は相変わらず寒いし
- 234 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 09:57:10.72 ID:BGWyvPlj.net
- >232
アホくさ
- 235 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 10:33:18.84 ID:HvzC/kSx.net
- >>234
なにがどうアホくさいのかも書けないのか
ガキか
- 236 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 14:51:26.06 ID:BGWyvPlj.net
- アホくっさ
- 237 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 14:52:23.79 ID:BGWyvPlj.net
- 口が悪けりゃ頭も悪い
- 238 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 16:15:58.16 ID:77fa27gA.net
- 自己紹介 乙
- 239 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 17:00:18.09 ID:Rvgjn4P5.net
- 昨日家族が寝静まってから味噌作りしたら腰が痛い…
- 240 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 21:12:30.87 ID:FXPymKV1.net
- >>232
たしかに一年分として60㎏で夏越し前、一夏、二夏、の三樽とそれ以前に作ったのこりが大きめの龜に二つ位は普通にあるからな
龜の古い味噌は春から夏の間に味噌漬けで使って冬までに二夏の樽を空にするってのが一年のサイクルだな
もちろん一夏、二夏の樽は毎日使っているからどんどん減っていくわけだ
- 241 ：隠し味さん：2016/02/27(土) 21:29:28.36 ID:FXPymKV1.net
- 味噌は冬仕込み、春から秋までにしっかり食べて、使っての繰り返し
上のほうでも出てるが、ふき、ワラビ、山うど、ミョウガ、若ゴボウ、山椒の実、シソの実なんかは毎年漬けるから、暖かくなれば畑で作ったり山に取りに行ったりが始まるわけだな
- 242 ：隠し味さん：2016/02/28(日) 02:41:50.36 ID:s4AkQSrX.net
- >229 書いたのは自分だけど、>232さんの言う通り。
都市部ので、ミニ狭いし、オール電化＋熱源１つだと仕込める量は
1回につき乾燥大豆200g程度なんで、しょっちゅう仕込んでないと追いつかないのよ。
でもって、内廊下のマンションで機密性高いから、真冬でも冷え込むとか底冷えするとかってこともない。
ヘタしたら帰ってきてもまだ暖かかったりするよ。
逆に真夏でも部屋によってはエアコンの冷気が残っていてまだ涼しかったりもする。
さすがに真夏に仕込みはしないけど、そこだ餌ければ失敗したことはない。
だから、失敗する人は手をちゃんと洗わなかったり、器具の消毒が中途半端だったりしてるんだと思う。
仕込み容器から小分け容器に移す時も必ず煮沸した器具を使えば無問題。
寒い時期に一気に何十キロも仕込めればそりゃいいんだろうけど、
現実、都会でマンション暮らしだと無理だと思うけどね。
味噌のためだけに貴重なスペース割けないわｗ
田舎暮らしで場所が余ってる人が仕込みは冬！っていってるんだろうけど、
自分の経験だけが全てで上から目線で全否定するのは、感じ悪いからやめたほうがいいよ？
- 243 ：隠し味さん：2016/03/02(水) 16:52:39.40 ID:01+mDeJS.net
- オソマヒンナ
- 244 ：隠し味さん：2016/03/02(水) 22:59:17.55 ID:mgn/LSwe.net
- あれだよね、若味噌ならともかく味噌の熟成が進んでいくその変化を楽しもうとすれば、ある程度の量を仕込む必要がある、とゆう話しなんだと思うのだ。
しっかり熟成させた味噌は、結構なお値段しますから。しかもカップなりビニールの袋に詰めるときアルコール入れてるから、封を開けたら少しずつ味が落ちていくし。
熟味噌を楽しもうとすれば、自分で作るしかないと。
大学時代、アパートで15㎏見当仕込んでました。二回夏越しさせてから食べてたから流し台の下には仕込み用四角いプラ桶がいつも二つ入ってました。
四角漬物用のプラ桶、上に適当な板をのせればフライパンや鍋を置くスペースが確保できるからいいんだよね。
やろうと思えば出来ちゃうもんなのだが。
- 245 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 00:34:28.59 ID:H0QbTtSs.net
- >>244
自分もアパート住まいなんで流し台の下ですね
お金かけるなら大豆と麹と思うんで仕込みは発泡スチロールのトロ箱に漬物用の厚手のビニール袋ですね
流し台の奥行きにほぼぴったりサイズのを探して来て使ってます
約２０㎏仕込むことができて箱の上も使えるのがよいと
自分も熟味噌食べたいがためにやってるんで上手く夏越ししてもらうためにはある程度の量を仕込んだ方が良いと思ってます
若味噌ならスーパーでよく安売りしてるマルサンだかのこうじ味噌でもまあ美味しいし、値段からすればの話しですが
長野だか松本だかの味噌屋さんの三年味噌とゆうのが美味しいんですが500㌘で1200円だかしますから自分で作ってじっくり寝かせてと思ってます
- 246 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 00:36:23.04 ID:S4PCcSk5.net
- 日付が変わるまで待っての自演乙。
アパートなら隙間風で寒いでしょ？
- 247 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 01:12:12.72 ID:rIKyalJK.net
- 趣味の味噌作りの人はしっかり熟成させた味噌食べたことないんだろうね
- 248 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 01:22:23.13 ID:omt5fiCt.net
- バカなのかな？
日付変わるの待ってる必要なんてないんじゃね？
笑える、自分以外は全て敵ってか
- 249 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 01:28:41.00 ID:65xuiO39.net
- 頭悪そうなんが涌いてる
カビた味噌に当たったとか
- 250 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 01:41:05.36 ID:oDUabSbs.net
- マルコメの業務用10㎏入りマルサンより旨い
- 251 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 01:54:06.01 ID:DEQTXnl8.net
- >>250
業務用って、飲食関係？
うちは、イチビキの普通のやつだ、旨くないんだなこれが
- 252 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 02:04:13.15 ID:/w+7ykqJ.net
- 男子ごはんてテレビ番組で味噌作り失敗してたねｗ
発酵せずに雑菌増えちゃったみたい
- 253 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 02:21:30.42 ID:5r0HMg/t.net
- スノボしに長野まできたのだ
味噌なめながら日本酒なのだ
地酒の生原酒アルコール度数高いからしょっぱい味噌によく合うのだ
本当は卵黄の味噌漬け作って来たのだが
寝てる間に食われてしまったのだ
もう寝る
- 254 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 07:09:49.35 ID:rpBUQoBm.net
- 高山まで行けばほうば味噌ってのがあってそれがまた美味い
- 255 ：隠し味さん：2016/03/03(木) 08:00:27.70 ID:ygxSF5OF.net
- ほうば味噌うまいよね
- 256 ：隠し味さん：2016/03/05(土) 01:07:50.85 ID:hIwHEBFO.net
- 朴葉味噌美味しいよね。
- 257 ：隠し味さん：2016/03/07(月) 00:25:29.20 ID:z+0a6jUq.net
- 初めての味噌作りに挑戦しました！
初心者キットの説明書通りに作ったんだけど
大豆がなかなか柔らかくならなくて半日茹でててちと不安でしたが何とか仕込み完了
うまく出来てるといいな
出来上がりが楽しみです
- 258 ：隠し味さん：2016/03/10(木) 03:27:24.80 ID:0h35a53Q.net
- 納豆食べてから仕込むと失敗する？
- 259 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 00:48:47.48 ID:Gk9ZTxer.net
- >>257
大豆の吸水が足りなかったみたいですね
冬場は24時間以上吸水させたい
量が少ない場合はお湯を使っても良い
- 260 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 02:58:20.52 ID:/J9eNZGW.net
- 朴葉味噌も旨いが鶏チャンも日本酒には合う
鶏肉のチャンチャン焼き？
- 261 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 13:53:23.39 ID:Bb2Prd7R.net
- >>259
吸水大事だよね。何回かやれば水温や気温豆の新しい古いで吸水時間が変わるって気がつく。
一粒かじって確認するのが吉。
- 262 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 18:46:15.53 ID:sRCsRZkP.net
- 炊飯器の保温といわゆる魔法瓶と熱湯で朝大豆を仕込んでおく
仕事終わって帰ってから茹でる
圧力鍋だと加圧５分蒸らしなしでも充分
- 263 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 19:54:03.95 ID:OanIDVD1.net
- 去年作ったのは少し茹でが足りなくて
ボソボソ状態のを漬けたら
豆まめしい味噌になったわ
- 264 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 20:03:28.94 ID:tJO/nHLg.net
- 七分麹の信州味噌の夏越し4回ものを使いきるため、かつ秋に漬けた漬物を食べきるよう味噌で漬け直した
それでも少し残ったんで旦那に味噌と身欠き鰊を渡しておいいたら、身欠き鰊の味噌煮が鍋一杯完成していた
酒のつまみには最高
料理の出来ちゃう旦那は便利ですわ
- 265 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 20:23:51.98 ID:Iw9Jnxg6.net
- 257です
アドバイス下さった方ありがとうございます
来年はたっぷり吸水させてまた挑戦します！
- 266 ：隠し味さん：2016/03/11(金) 23:26:13.26 ID:4phFfmLw.net
- >>258
納豆を手作りしてまで食べる納豆好きの友達いるが、手をしっかり洗う、納豆食べたら着替える、で普通に味噌作ってるらしい
味噌作りのために納豆を我慢するのは嫌らしい
- 267 ：隠し味さん：2016/03/17(木) 23:02:37.87 ID:LNTl28ri.net
- >>266
まさか醤油まで作ってたりしないよね？
- 268 ：隠し味さん：2016/03/19(土) 14:27:20.29 ID:ue0gxWB8.net
- 266さんではないけど、
納豆は毎日食べるけど、味噌作っても問題ないよ。どぶろくも作るけど大丈夫。
納豆食べた後は手を洗って歯磨きはするかシャワー浴びてからにするけど。
醤油は醤油キットで作ってみたいね。
味噌を作ってでてくるたまり醤油は採ってお刺身食べてる。
- 269 ：隠し味さん：2016/03/21(月) 00:02:45.14 ID:G9HpMFuk.net
- >>267
失礼、しばらく覗いてなかったもので
醤油は試しに一回だけ作ってましたね
煎った小麦と大豆に麹をつけて、醤油用の麹を作って塩水と混ぜて発酵(？)熟成させるんでしたっけ
いわゆるプロのやり方じゃなくて、田舎のおばあさんがやってるやり方のほうがたぶん素人向きの簡単で失敗しにくいやり方なんだろうと
有給をまとめて取らせてもらい知り合いのおばあさんに麹作りを教えてもらいに行き
出来上がった麹を貰って来て仕込んだ一回だけですね
麹を仕込むのに三日間はしょっちゅう様子を見る必要があるとかで、そのへんのハードルが高いらしい
まあ麹屋さんに頼めば、醤油用の麹も作ってくれるからそれと塩水混ぜてやれば簡単に出来るわけだが
ちなみに味や色はしっかり醤油だった
やり方は覚えたろうし、環境が整えば醤油も作り始めるだろうが、納豆菌だらけの台所では米麹の仕込みも上手くいかないらしく、でも家の台所で家の旦那に手伝わせて作ったらちゃんと麹になってたし
麹を自分で作れるようになると、味噌のコストをだいぶん下げらるんで興味津々なのだが、仕事してると三日間はハードル高いよね
何人かで協力すれば可能かともおもうが
- 270 ：隠し味さん：2016/03/21(月) 18:15:51.86 ID:pfhwWh5Y.net
- つ正月休み
- 271 ：隠し味さん：2016/03/21(月) 22:19:38.47 ID:auwNX2B1.net
- >>269
あら、やってたんだ。すごいな
うらやましい
ご近所寄り合ってとかなら作れなくもないだろうけど昨今そうもいかないし
麹屋って昔は町に1軒はあったけど最近見ないね
- 272 ：隠し味さん：2016/03/27(日) 01:28:10.24 ID:PogOGnI/.net
- ちょっと動きがないので書き込ませていただきます
我が町の麹屋さんはもう年齢的にきつい、後を継いでくれる者もいないため廃業
隣町の麹屋さんまで車で４０分
でも味噌作りは続けていくつもり
なくなったと言えば、町の小さな本屋さん
豆腐屋さんもなくなってしまいました
本を買おうとなると車で2時間
スーパーの豆腐はいまいちなので、豆腐も油揚げも手作りするようになりました
楽しいと言えば楽しいのだけど
- 273 ：隠し味さん：2016/03/27(日) 14:22:16.17 ID:RIWFy2fF.net
- 味噌作りとは関係ないですが
畑借りて野菜作ってます、畑の回りにお茶の木が植えてあって昔はお茶も自分で作ってたなごりらしいです
もう作ってないからお茶も作って見たら、と言ってもらえたので去年初めて作って見ました
ちゃんとお茶になりました、自分で言うのもあれですがなかなか美味しいお茶でした
手前味噌なんですが
と言うことでなんとか味噌と関連づけてみました
- 274 ：隠し味さん：2016/03/27(日) 22:06:31.88 ID:+DzRk/i+.net
- たしかに麹屋も小さな本屋もなくなったね
あと、肉屋さんも小売りから撤退飲食店や旅館相手の卸し専門でやってるとか
値段は高いがスーパーあたりの肉とは質が違う美味しい肉が買えたのに、残念としか言いようがない
味噌がでてこないな
肉は隣町のAコープ( 農協系のスーパー )が県産のブランド牛、ブランド豚の販売に力を入れていて、肉だけはそこまで買いに行く
そこで売ってる「 みのり 」という味噌がなかなかだ
買ったことはないが会社の社食の味噌汁がそれだから
- 275 ：隠し味さん：2016/03/27(日) 22:29:05.69 ID:CNUR6zNr.net
- 昨年の2月末に仕込んだ味噌を11月くらいから食べ始めて、
1年を過ぎてから急に味が良くなってきた。
やっぱり時間をおいたほうがいいね～。
たまり醤油も取れて、お刺身が美味しいわ。
- 276 ：隠し味さん：2016/03/28(月) 00:18:13.82 ID:QPsSH8a+.net
- 味噌たまり美味しいでも40㎏仕込んでも、500㏄取れるか取れないか
取れないなら作れば良い、と考えた人がいたんだね
しっかり熟成させた味噌と麹( 米でも麦でも良い、量は味噌の半分から同量 )と塩と水を合わせて、半年から9ヶ月熟成させて濾してやれば完成
夏越し一回は必須ということで
うちは蕎麦以外のめんつゆはこれで作る
あと卵かけ御飯とか納豆も醤油より好き
- 277 ：隠し味さん：2016/03/28(月) 05:22:30.33 ID:2VABTmKo.net
- ↑塩と水の量は？
- 278 ：隠し味さん：2016/03/28(月) 22:01:00.73 ID:aIZM/DJf.net
- >>277
水は味噌の1.5倍位、多いと薄くて美味しくない
塩分濃度12％の塩水に麹の量の12％分の塩を足して全体が塩分濃度12％見当になるように
加えた塩水の9割見当の味噌たまりが取れるはず
以上
- 279 ：隠し味さん：2016/04/06(水) 00:38:04.03 ID:uqcS4miv.net
- 春だわ
土曜日友達の息子( 5才と3才 )がヨモギを大量に取って来てくれた
ということでスーパーに走りもち米と小豆を購入、日曜日は半日草大福作りでした
餅つき機、餅好きの旦那が買って来た時はどうかなと思ったけど
味噌作りにも使えるから、まあ良い買い物だったとおもう
- 280 ：隠し味さん：2016/04/06(水) 00:50:11.17 ID:uqcS4miv.net
- 説明書では茹でた大豆も潰せるとあるけれど、やっぱりポテトマッシャーで軽く潰してからのほうがいい
何より塩切りした麹と混ぜるのが楽チン
ということで去年から17~8㎏夫婦二人ぶんの仕込みがけっこう簡単になりました
- 281 ：隠し味さん：2016/04/06(水) 07:25:19.12 ID:04LDIEPD.net
- そろそろ1回目のかき回しの時期だぞ
- 282 ：隠し味さん：2016/04/06(水) 12:59:42.90 ID:qJfYFbI6.net
- かき回しって何回もやるものなの？
梅雨時に１回やればいいものだと思ってた
- 283 ：隠し味さん：2016/04/09(土) 00:09:52.09 ID:HMuGqjEP.net
- 麹歩合高めの味噌は仕込んでから1ヶ月2ヶ月で切り返しする人もいるみたい
うちは8分麹なので梅雨明けに仕込み用の桶( 樽 )から瓶3つに移すことで切り返ししたことにしてる
回数は一回でいいよね
でもやらない人も多いよね
- 284 ：隠し味さん：2016/04/09(土) 20:32:13.95 ID:BRLchQak.net
- かき混ぜた
去年の熟成味噌を蓋代わりに表面に塗りたくったからか、カビ一つ生えてなかった
- 285 ：隠し味さん：2016/04/11(月) 23:28:38.88 ID:rhGqO6Xi.net
- 蕎麦の実麹使ったことある人がいたら、どんな味になるか教えてください～
- 286 ：隠し味さん：2016/04/12(火) 11:17:21.12 ID:ewFc88kK.net
- 今年の2月に初めて仕込んだんだけど、塩分濃度高すぎたかも
今更だけど心配になってきた
- 287 ：隠し味さん：2016/04/12(火) 19:04:57.87 ID:b9HFtWKY.net
- >>286
使った塩の量出来上がった味噌の量で塩分濃度を計算してみて
5％6％高い程度なら麹を追加すれば問題なし
10％違うとなると一か八かで大豆も追加しないと厳しい気がする
- 288 ：隠し味さん：2016/04/13(水) 01:02:11.55 ID:2mvNrqG0.net
- さっき返し作業終わった
- 289 ：隠し味さん：2016/04/20(水) 08:05:02.74 ID:D030NQhH.net
- 定期的に取り寄せている九州の麹屋さんが被災された。
万が一廃業、なんてことになったらって心配したけど、
宅配が動きしだい通販再開されるとお知らせが出て、
ちょっと安心した。
今年の分はひととおり仕込んじゃったけど、白味噌系は
すぐ仕上がるし、友達にあげても喜ばれるので、支援の
意味も含めて注文するつもり。
- 290 ：隠し味さん：2016/04/30(土) 06:23:52.48 ID:7xhWYk1z.net
- 作る過程で40℃超えた米麹じゃ酵母菌が死んでて味噌作りには無理かな？
- 291 ：隠し味さん：2016/05/01(日) 15:01:35.63 ID:TJ6jIwrI.net
- 塩の分量間違えた…orz
大豆と麹を追加してなんとかしなくちゃ。
- 292 ：ER ◆ZoFefZ/anc ：2016/05/07(土) 21:59:12.91 ID:S7pJ6c3G.net
- >>290
アルコール臭がしてこないようなら、加熱殺菌されてない生味噌か前回自作した味噌を種味噌として混ぜれば、後からでもちゃんと発酵が始まるよ。
実績あり。心配無用。
- 293 ：隠し味さん：2016/05/14(土) 13:06:51.82 ID:9ys5v7aS.net
- 冷凍の麹を使って仕込んだんだけど、
豆と混ぜるときに冷えている麹を投入したら
温度がぐっと下がっちゃったんだけど
これで良かったのかな・・・？
- 294 ：隠し味さん：2016/05/16(月) 07:22:26.79 ID:DQgzJTGl.net
- 私も塩分濃度間違えてた
計算したら4%多いだけみたいだから、麹を足して調整しようと思う
初めて仕込んだんだけど、12%を目標でいいんだよね？
- 295 ：隠し味さん：2016/05/16(月) 13:26:57.77 ID:FlV1ryjx.net
- 大体１１～１４％の間なら間違いない。
麹だけ多めにするとかなり甘くなるんじゃないのかな・・・。
- 296 ：隠し味さん：2016/05/16(月) 13:55:39.10 ID:2q72lkan.net
- 確かにそれは言えてる
https://www.youtube.com/watch?time_continue=2&v=EwbDwkwVhrA
- 297 ：隠し味さん：2016/05/25(水) 10:36:03.21 ID:psTqI/YK.net
- >>276さんのやり方を試した方はいませんか？
私もチャレンジするのでコツを教えてもらえたらありがたいです
- 298 ：隠し味さん：2016/05/31(火) 01:35:39.24 ID:8L6sZTxA.net
- >>297
まだ三回しか作ったことがないのですが誰も書かないので書いてみます
材料を良く混ぜてから甕に移し、できれば一日一回混ぜてやるだけです
古い味噌を混ぜると色が出るとか、追加する麹を麦麹にすると甘味が出るとかあるみたいですが
去年はゴールデンウィークに仕込んで７月半ば辺りで香りが強くなってほんのり甘味が出た所で完成としました
- 299 ：隠し味さん：2016/06/01(水) 09:38:01.90 ID:9ClSwQTa.net
- >>298
ありがとうございます。実際に作っている方がいて安心しました。
こちらも、早速、仕込んでみました。
味噌300g 米麹200g 水450cc(味噌の1.5倍) 塩115g
夏を越さなくても出来上がるのですね。私は仕込みが遅かったから、お盆くらいから様子を見てみます
質問だらけで申し訳ないですが、たまりの取り出しは、水切りネットで濾せば良いでしょうか？
また、濾した後に残る味噌の残骸？は廃棄しますか？
教えていただけたらありがたいです
- 300 ：隠し味さん：2016/06/01(水) 23:46:03.89 ID:9ClSwQTa.net
- そういえば、水の量は、味噌+麹の1.5倍の可能性もあるかなと迷いました。今回は原文通りに味噌の1.5倍でいきました。
- 301 ：隠し味さん：2016/06/04(土) 01:24:09.12 ID:RkWOnUk6.net
- >>299
遅くなりました、御容赦
普段「濾し網」と言えば仲間内では通じてしまうので本当は何と言う物なのか知らなかったので
ストレーナーと呼ばれているものみたいです
ステンレス製のザルみたいな物に持ち手が付いていて鍋の縁に引っ掛けるためのフックが２ヶ所でている
それの網目の荒い物で濾してから、細かい物で濾してます
荒いほうは天ぷら揚げる時使うアレ(これも名前がわからない！)みたいな網目で、細かいほうはアク取り網とか言う名前で見かける物のような細かいやつです
旦那から謎の情報、50メッシュ？だそうです
本当は最後布(サラシとか)で濾してやれば透明度が高くなるとわかっていても、なかなかそこまでは
- 302 ：隠し味さん：2016/06/04(土) 02:00:44.17 ID:RkWOnUk6.net
- で濾した後固形分ですが甘味噌、練り味噌どう言うのが正しいのか
砂糖加えて火にかけたやつなんですが、あれを作って食べきっちゃいます
元が粒味噌なんですり鉢でなめらかにするのが大変ですが
まとめて作って冷凍室保存で必要なときに日本酒か出汁で固さを調整したり、
柚子やレモン加えてみたりとか
申し訳ない！完全に寝落ちしてました
今日はここまで
- 303 ：隠し味さん：2016/06/04(土) 23:49:42.84 ID:RkWOnUk6.net
- >>302の続き少し書かせてもらいます
元々は昭和20~30年頃醤油の代用品みたいな感じで作っていたらしい
ということで決定的なレシピはないんですね
物好きな人、または好奇心旺盛な人があれこれ工夫しながら作っているという
独身時代、料理教室に通ってたんですけどそこの特別授業で味噌作りを教えに来てくれた人たちが熱心にやってるようなんですが詳しいことは不明
その時もらったテキスト( 資料 )くらいしか情報は見つからないです
こんなとこでしょうか
- 304 ：隠し味さん：2016/06/05(日) 11:16:08.05 ID:LP0chXpk.net
- うわ、ジップロックでやったけど１ヶ月目にして青カビが！
- 305 ：立山太郎：2016/06/05(日) 21:11:35.75 ID:w7Vil7c/.net ?2BP(0)
-
最近の小規模な味噌屋さんの作る味噌は正直まずい。
入善町の丸善醤油の味噌は（ここに限ったことじゃないけど）アルコール臭くて使いたくない。
家で作った方がよっぽどマシ。
- 306 ：隠し味さん：2016/06/06(月) 16:54:23.14 ID:As6JbYc+.net
- >>303
詳しくありがとうございます
検索しても情報を見つけられなかったので、とても助かります
おかげで濾すときのイメージがつかめました
私も残った固形物で料理してみようと思います。甘味噌の代りに炒めものに使うとか
出来上がるのが待ち遠しいです
- 307 ：隠し味さん：2016/06/08(水) 19:38:15.05 ID:D9DHNyD1.net
- 豆を茹でるときに
沸騰させる→火を止めしばらく放置→沸騰させる→（以下略）
てのをするとコクが増すそうでｓ
- 308 ：隠し味さん：2016/06/09(木) 14:13:46.54 ID:TppfAEBe.net
- >304
スライダーに味噌がついて締まりにくくなったり、空気の抜き方が半端だったのかな？
私はジップロック使う時も、一旦焼酎かウィスキーを入れてシャバシャバ振って除菌する。
煮沸ができないからね。
- 309 ：隠し味さん：2016/06/12(日) 01:36:08.53 ID:iswGWHMw.net
- 隠れた名店はここにある
http://ameblo.jp/kaokaom9/
生温かい目で見守ろう
- 310 ：隠し味さん：2016/06/12(日) 13:54:47.20 ID:4/WY5f83.net
- 初心者の頃、みやこ麹（板状のアレ）を戻さずにただ崩して塩切りして
味噌を作っちゃった事がある。
何の問題もなく旨かった。
みやこ麹のサイトを見たら「そのままでも使えますが」
と書いてあったから、結果オーライでいいよね？（笑）
- 311 ：隠し味さん：2016/06/12(日) 16:27:24.96 ID:TBGp59fp.net
- 麹を戻す…？
- 312 ：隠し味さん：2016/06/12(日) 22:30:59.04 ID:AxvnEsmD.net
- >>311
たぶん乾燥麹の話で、そのまま使う人もいるし戻して使う人もいるということ
- 313 ：隠し味さん：2016/06/12(日) 23:33:10.75 ID:SwlRntxG.net
- >>309
グロ画像 注意
- 314 ：隠し味さん：2016/06/20(月) 23:25:37.71 ID:f4AuuuzS.net
- >>307
俺の田舎では、少し前までほとんどの農家で味噌作って自家消費してたな。
で、死んだばあちゃんは「味噌は既知害に炊かせるといい」ってよく言ってた。
一定しない、一見でたらめな火加減がいいとのこと。
同じだね。
- 315 ：隠し味さん：2016/06/20(月) 23:45:52.75 ID:JnBcU5jk.net
- >>314
誰も構ってくれないから自演ですか
お疲れ様です
でどこの御出身なんですか？その差別的なお婆様
- 316 ：隠し味さん：2016/06/21(火) 01:43:17.84 ID:0FWPGUvM.net
- 九州あたりの山奥の農家じゃないかしら？
- 317 ：隠し味さん：2016/06/22(水) 21:32:43.48 ID:qlSqzmEA.net
- 明治生まれで、生きてりゃ100才越えのばあちゃんだぞ。
差別用語？なにそれってなもんだわ。
- 318 ：隠し味さん：2016/06/22(水) 22:04:34.48 ID:RFsXgFgi.net
- >>317
なに言ってんだか、よくわからん日本語だが
あんたが、お婆ちゃんの言うとこるの基地害なのはわかった
必死だね
- 319 ：隠し味さん：2016/06/22(水) 22:30:56.85 ID:6Uvk4Zby.net
- ちょっと割り込ませてもらう
米味噌は5年前からやってんだけど、今年初めて麦味噌作ってみた
3月はじめに仕込んでもう食べられる
教えてくれた味噌作りの先輩に見てもらい
合格点と、保存用の瓶をいただいちゃいました、初麦味噌完成祝と言うことで
なんか、うれしいっす
これからアルコールで消毒して詰め替えます
- 320 ：隠し味さん：2016/06/24(金) 09:32:15.04 ID:73juQ/Zs.net
- >>307
ほとんど変わらない、実験ずみ
それを言うなら豆は煮るより蒸したほうがはるかに旨い
本当にそんなことで美味しい味噌ができるなら、みんなやってるんじゃない？
- 321 ：隠し味さん：2016/06/24(金) 14:35:41.07 ID:NYbcFCkd.net
- >317
その世代はめくら、つんぼ、カタワ、部落(集落の意味じゃない方)は普通に出てくるな
ヒヤヒヤもんですわ
- 322 ：隠し味さん：2016/06/24(金) 23:49:25.59 ID:N3VuKId4.net
- 半年経って開けてみたらカビがすごかった
- 323 ：隠し味さん：2016/06/28(火) 19:27:29.55 ID:hlLDn7uZ.net
- >>320
圧力鍋持ってないから、こうせざるを得なかったんよね
- 324 ：隠し味さん：2016/06/29(水) 13:08:20.82 ID:2t9FEXhS.net
- ちょっと水入れすぎた豆麹の甕から汁があふれてハエがたかってたんだが、開けてビックリ麹菌がきれいに膜を張ったしょうゆだらけだった
味噌作り2回目だけど、麹菌振り掛けるところからの自家製味噌は今のところ完璧
- 325 ：隠し味さん：2016/07/01(金) 03:16:15.51 ID:2LsccxBJ.net
- つ産膜酵母
「麹菌振り掛けるところからの自家製味噌は今のところ完璧」
ｲﾐﾌﾒｲ・・・
- 326 ：隠し味さん：2016/07/01(金) 07:12:57.37 ID:huuPUMy2.net
- 買ってきた米麹で仕込むのと、米蒸して菌振りかけるところから仕込むの違いだろ
- 327 ：隠し味さん：2016/07/05(火) 02:16:32.96 ID:hvc+67ok.net
- 米蒸して菌振りかけるところから仕込んだのは一回目の方なのか二回目の方なのか
- 328 ：隠し味さん：2016/07/12(火) 22:54:22.69 ID:j2NAynny.net
- 圧力鍋じゃなくても大豆は蒸せるんだけど
圧力鍋がない時代も大豆を蒸して味噌作りしてたんだけど
何が言いたいんだかね
- 329 ：隠し味さん：2016/07/21(木) 08:58:14.51 ID:WSH1BTGr.net
- 大豆を蒸してる人いる？
豆の風味が濃くなりそうだよね
- 330 ：隠し味さん：2016/07/21(木) 21:54:59.52 ID:zgYjWtWs.net
- 今年初めて1月に仕込んだ味噌を見てみたんですけど、表面のラップを飛び越して黒っぽい液体が溜まっていますがこれは大丈夫ですか？熟成しすぎなのか心配で
ワサビが効いているのかカビは生えてないみたいです。
- 331 ：隠し味さん：2016/07/23(土) 21:55:54.78 ID:SZyEQPGh.net
- それは「たまり醤油」といって、とても美味しい醤油です。
カビがないならそのままでもいいし、
すくいとって醤油として使ってもよし。
うまみ成分が凝縮されているので、味噌に混ぜ込んでも良いけど
うちは日曜日の夕飯に刺身を必ず出すので
とっておきの醤油として使ってます。
ただし塩分高めなので注意。
- 332 ：隠し味さん：2016/07/24(日) 19:24:28.78 ID:zNiQDq+X.net
- なんと
明日刺身買ってきて使ってみます。
- 333 ：隠し味さん：2016/08/13(土) 13:58:06.96 ID:yvlSkOx5.net
- 山本太郎
愛媛県の伊方原発が再稼動される。正気とは思えない判断だ。東電原発事故や熊本地震から一体、何を学んだのだろうか？
http://ameblo.jp/yamamototaro1124/entry-12189491723.html
マイト レーヤは原発の閉鎖を助言されます。
マイト レーヤによれば、放射能は自然界の要素を妨害し、飛行機など原子のパターンが妨害されると墜落します。
マイト レーヤの唇からますます厳しい警告と重みが発せられることを覚悟しなさい。彼はいかなる人間よりもその危険をよくご存じです。
日本の福島では多くの子どもたちが癌をもたらす量の放射能を内部被ばくしています。
健康上のリスクは福島に近づくほど、高まります。福島県民は発電所が閉鎖されれば1年か２年で戻って来られるでしょう。
日本の近海から採れた食料を食べることは、それほど安全ではありません。汚染されたかもしれない食料品は廃棄すべきです。
問題は、多くの人々が核の汚染の影響で死んでいるのに、日本政府が、原子力産業を終わらせるおそれのあることを何も認めようとしないことです。
注意欠陥障害（ADD）多動性障害（ADHD）、慢性疲労、あらゆる種類の癌の増大、呼吸そのものが脅かされています。
世界中で病気、主に皮膚、心臓、肺に関する病気の発生率が上昇し、ずっと昔に征服された病気が復活しはじめています。
汚染による死者の数は、他のいかなる原因よりも多いです。河川の汚染は社会に対する犯罪と見られなければなりません。
免疫システムの崩壊の結果がアレルギーです。人々は肺炎やインフルエンザやＨＩＶ/エイズなどに抵抗できなくなっています。
認知症の過程は放射能汚染によって加速します。増加するアルツハイマー病の原因となっており、より若い人々に起こっています。
2011年
3月18日 「致死量の放射能を放出しました」東電の小森常務は、こう発言したあと泣き崩れた。
事故に直接責任のある清水・勝俣に20億円を支払い、事故当時の経営陣は全員、全額退職金を税金から分捕って逃亡
- 334 ：隠し味さん：2016/08/23(火) 03:03:17.12 ID:WExdvk4v.net
- 暮れに仕込んだ味噌を開けた。
今回は安い機械仕込みの麹と麹蓋で作った麹と2種類作ったけど味がダンチだわ。
今年からは全部いい麹使うことにした。
- 335 ：隠し味さん：2016/09/02(金) 13:57:17.90 ID:Wu4Pa4Pl.net
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- 336 ：隠し味さん：2016/09/02(金) 19:51:27.37 ID:nvgsgrrW.net
- 調子どう？
- 337 ：隠し味さん：2016/09/04(日) 01:30:02.59 ID:8DdpQt4K.net
- 昨日見たけど、表面カビてただけで順調やったよ
今使ってるのがなくなったら使い出そうかな
あと1ヶ月後ってところ
ちなみに仕込んだのは2月10日
- 338 ：隠し味さん：2016/09/05(月) 03:26:40.90 ID:FU2zbqO6.net
- >>299ですが、水分が足りない雰囲気
ゆるい味噌のような感じで、このままだとたまり醤油は少ししか取れなさそう
水分量は味噌＋麹の1.5倍にすべきだったのかも
- 339 ：隠し味さん：2016/09/05(月) 11:16:18.64 ID:nLUWHnbZ.net
- 水分多すぎるとカビの原因になるよ。たまり目的なら味噌じゃなく醤油を自作した方がいいと思う。
- 340 ：隠し味さん：2016/09/08(木) 00:19:49.90 ID:yyXm9/f+.net
- 水分多いがまだカビなし
http://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org372578.jpg
http://light.dotup.org/uploda/light.dotup.org372579.jpg
- 341 ：隠し味さん：2016/09/14(水) 22:38:01.29 ID:F0+kP4Mx.net
- 調子はどうだい？
- 342 ：隠し味さん：2016/09/15(木) 03:27:04.73 ID:GZg1awuJ.net
- 1年半前に仕込んだ味噌は、そろそろたまりも出なくなってきたので消費しようと思う。
一年前に仕込んだ味噌はたまりがタプタプになってきたので、お刺身に使う。
ゴールデンウィークに仕込んだ味噌は久松のカメの中でお休み中。
それ以外にもらいもの高級味噌（なんと100g1000円以上）と
いろいろあって、迷っちゃうｗ
- 343 ：隠し味さん：2016/09/17(土) 11:57:03.01 ID:ZxQ3CF54.net
- 減塩味噌だからそろそろ冷蔵に切り替えるべきかな？
- 344 ：隠し味さん：2016/09/21(水) 02:57:50.52 ID:IOREqkcS.net
- そろそろ開封時ですね
- 345 ：隠し味さん：2016/09/23(金) 02:15:47.99 ID:sBLgY8S/.net
- 一年ちょっと前の味噌が残り少なくなってきたからちまちま使ってるんだけど
ちょっと味が変わってきて、色も八丁味噌になってきた。
美味しいんだけど、好きな味わいじゃなくなってきちゃってちょっと残念。
火入れして冷蔵に切り替えたほうがいいのかな
- 346 ：隠し味さん：2016/09/25(日) 20:52:31.33 ID:tSd7MKuf.net
- なんとなく思いつきで、初めての味噌を仕込んだ
初めてなのに、よりによってこの季節って？
思いつきですからw
大豆:麹:塩、4:4:2
- 347 ：隠し味さん：2016/10/01(土) 18:38:33.08 ID:fH3qFA6z.net
- 初めてこのスレにお邪魔します。
よろしくです。
茶色の汁は捨ててた。
このスレを読んで「なんともったいないな事をしたんだ」と
地団駄を踏んでる真っ最中。
それと、茶色の汁の上にうっすらと白い膜が張っていたんだけど
>>325
の言う 産膜酵母 ってやつなの？
口に入れても害はないの？
- 348 ：隠し味さん：2016/10/01(土) 18:44:23.64 ID:dg81dBuG.net
- 10月ですよ仕上がりはどうですかね
- 349 ：隠し味さん：2016/10/01(土) 18:53:11.77 ID:fH3qFA6z.net
- 連投ごめん。
久松の甕を探している人いる？
２号(3.6L)ので良かったら
(有)伊勢宗商店さんにまだあるよ。
３号は自分が買い占めちゃったけど。
通販にも対応してくれて今日、納品された。
値段が安い気がして、偽物だったら｡｡｡
と心配したけど、ちゃんと本物が届いたので
ここに記す。
丁寧な対応の店主さんだった。
- 350 ：隠し味さん：2016/10/01(土) 23:57:21.90 ID:2AzgnMMg.net
- 常滑まで行けばまだ在庫がある
- 351 ：隠し味さん：2016/10/04(火) 23:14:43.74 ID:3TNyHIXn.net
- >347
それを捨てるなんてもったいない！
その茶色い汁は、香りがあって甘くてとろとろで美味しいですよ。
どちらかというと、トロとかサーモンとかさんまとか脂の乗ってる魚に合う。
で、白い膜は多分、産膜酵母。
害はないかもしれないけど味は落ちるから、救いとって捨てるのが良い。
（自分は発生したことないからわからん）
久松甕はヤフオクで主に手に入れます。安いしね。
- 352 ：隠し味さん：2016/10/05(水) 13:26:50.49 ID:5S6IjzjO.net
- 今の時期でも室内放置で白味噌作るのに1～2週間で出来るかな？
美味しい白味噌が食いたい
- 353 ：隠し味さん：2016/10/05(水) 20:02:00.41 ID:CnAmvEPp.net
- さすがに無理だろ、日本国内なら
- 354 ：隠し味さん：2016/10/05(水) 21:52:27.97 ID:eK4pgcrM.net
- 今度の連休に、麦味噌作ります。
蒸した麦に種菌まいて、自分で麹も作る。
義理母に教わったレシピで
『日中の気温が20℃くらいが、麦麹の出来がいい』
と言われて、この時期に作ってる。
このスレを見てると不安になってきた。
もっと寒くなってからの方がいいのかな？
- 355 ：隠し味さん：2016/10/05(水) 23:45:23.00 ID:Dc+w5tDb.net
- えー白味噌作りたかったけど無理か…
コタツとか持ってないけど諦めきれないから常温1カ月で試してみようかな
ちなみに埼玉南部
- 356 ：隠し味さん：2016/10/07(金) 14:11:37.68 ID:3DPdebXI.net
- なんか変なの沸いてんな。
早く食べたいなら材料費相当払えば市販の高級味噌買えるだろ。
味噌の作り方をちゃんと調べたらいい。
1ヶ月でなんて むーりー
- 357 ：隠し味さん：2016/10/07(金) 15:30:36.52 ID:bahZetmt.net
- ずいぶんと変わった自己紹介だな
- 358 ：隠し味さん：2016/10/07(金) 23:50:43.82 ID:xPOWemJh.net
- 白味噌って熟成期間は普通の味噌と変わらないんだね。
夏場は室内でもかなり高温になるからうちではかなり黒くなるんだけど
どういう環境で熟成させるもんなんだろ？
やっぱり土蔵みたいな涼しいところなのかしら。
- 359 ：隠し味さん：2016/10/08(土) 00:56:51.13 ID:uofNShqL.net
- うん、だから白味噌の作り方ちゃんと調べるといいよ。
- 360 ：隠し味さん：2016/10/08(土) 01:01:21.18 ID:czGKUSdL.net
- >>358だけど355とは別人だからね。
- 361 ：隠し味さん：2016/10/08(土) 04:21:02.02 ID:WmIfqxJg.net
- 手前味噌スレで市販の高級味噌とか出してくるとか似たようなもんだ。
- 362 ：隠し味さん：2016/10/08(土) 10:34:00.65 ID:+64eSYSk.net
- はぁ････
やっちまった････
種麹の量を間違った。
通常、米1kgに対して 2ｸﾞﾗﾑ の種麹なのに
6ｸﾞﾗﾑ も入れちゃったよ。
失敗か？
詳しい人、アドバイスプリーズ。
- 363 ：隠し味さん：2016/10/08(土) 17:46:31.86 ID:04NzcyOM.net
- 元気に繁殖するだけ
- 364 ：隠し味さん：2016/10/08(土) 18:19:26.31 ID:+64eSYSk.net
- >>363
そっか。
じゃぁ楽しみに待つとしよう。
- 365 ：隠し味さん：2016/10/10(月) 08:20:16.47 ID:ydUoK8bM.net
- 麦麹を作ってる最中です。
土曜日（AM９時）に種切
日曜日（AM７時）手入れ①
（正午） 手入れ②
ここまでは固まりを、ほぐす感じだった。
もうすぐ４８時間が経過する。
固まらない。
あやしい香りはしない。
木箱の中心部がパラパラ。
湿度が足りない？
周囲は白くなってる。
このまま待つべき？
それとも失敗？
- 366 ：隠し味さん：2016/10/14(金) 02:23:49.42 ID:l6D8fB1l.net
- 4月に仕込んだ味噌だけど、ペットがいたため常時エアコンのせいか
発酵が甘かったみたい
まだ麹が全部溶けてないよ
夏場に少しでも高温気味の場所に移しておけばよかったかな
- 367 ：隠し味さん：2016/10/15(土) 01:02:11.97 ID:KQ2uwEs2.net
- エアコンの影響のないところに置いたらいいと思う。
あと、段ボールとかで囲うとか。
極端に暑いところに置いて温度上がりっぱなしになると、
逆によろしくないと思うよ。
- 368 ：隠し味さん：2016/10/15(土) 03:19:14.05 ID:fp5W+xen.net
- いっぱい仕込みたいが麹が高いもんなぁ、安くてキロ800円だし…
- 369 ：隠し味さん：2016/10/15(土) 13:15:34.10 ID:pPabx+P8.net
- >>368
自分で麹作ればいいさ。
時間はかかるが、出来上がる過程を見ていると
楽しいもんだよ。
- 370 ：隠し味さん：2016/10/15(土) 14:12:05.72 ID:fp5W+xen.net
- やっぱり、そこへ行き着くんだよなぁ
- 371 ：隠し味さん：2016/10/15(土) 16:54:07.74 ID:ltwTbIHV.net
- 最近味噌に入ってきたもんだけど、
味噌自体時間かかるなぁ、と思ってたのに
その先に麹も時間かかるのかよww
面倒と思ってた梅仕事の早い事w
とか言いつつ醤油も目指したりしてる
- 372 ：隠し味さん：2016/10/16(日) 13:44:56.36 ID:kSJ2ojKz.net
- >>371
麹作りに時間かかるって言っても
醸すのに2日間くらいで
特に手がかかる訳じゃない。
時々、麹のご機嫌を見てやるだけ。
味噌用の麹は完璧に作れなくても
それなりの味噌に出来上がる。
まぁ、雑菌の混入だけ気をつければオッケー。
- 373 ：隠し味さん：2016/10/16(日) 22:06:23.47 ID:Ily0WG/d.net
- だめだ大豆の煮の甘さでパサパサ…絶対失敗した。
ショックすぎるから年明けごろまた仕込む。
- 374 ：隠し味さん：2016/10/17(月) 07:42:37.10 ID:MFnsB2+W.net
- 1月2月頃から仕込むつもりだったけどみんな早いな
仕込みたくなってきた
- 375 ：隠し味さん：2016/10/17(月) 20:40:04.85 ID:i/q1AXZj.net
- 思い立ったが吉日
- 376 ：隠し味さん：2016/10/19(水) 11:23:09.08 ID:3E+xfag9.net
- ずいぶん上のほうで「こんな時期に仕込むなんて！」って騒いでた人いるけど
いつ仕込んでもいいんだよ。
そりゃ広い台所とか土間とかあるような家なら冬に大量に仕込んで ってのできるだろうけど
こまめに麹200gくらいづつ仕込んでおくと、いろんなバリエーションの味噌を
つねに美味しくいただける。
3年くらいたつと味が落ちてくる（たまり醤油取っちゃうからかもしれないけど）
赤味噌、白味噌とその日の気分で使い分けられる。
注意すべきは、味噌を取りだすときの器具の消毒と周りについた味噌をきれいにふき取ること。
私は煮沸、焼酎のいずれかで消毒してる。
- 377 ：隠し味さん：2016/10/20(木) 00:17:55.98 ID:UjnbrOKs.net
- >>376
麹200gだと、出来上がり重量は
せいぜい1kgくらい？
大きな容器に一度にたくさん仕込んだ方が
美味しい味噌ができる。って聞いたんで、
少なくとも5kg仕上がりで作って3号甕に詰めてる。
少ない量でも味には影響しない？
- 378 ：隠し味さん：2016/10/22(土) 01:52:56.16 ID:sfL9/454.net
- >377
スタンダードな分量だと、麹200g、大豆200g、塩100gで作る。
出来あがりは1kg無いんじゃないかなぁ。
味噌に限らず大容量で作ると美味しいのは、
美味しいと感じる分量が、全体の○～○％ とした時に
大容量で作るとその範囲が広いから大抵美味しくなる
という理屈だと・・・。
私は一人暮らしなのと毎日お味噌汁を飲むわけじゃない
キッチンもそれほど広くない＝鍋もちいさいから、あまり大容量はつくれない。
以前に友人の家で大豆1kgで作った味噌も、自分のキッチンで少量作った味噌もどちらもおいしいけどなぁ。
ただ、3年過ぎたあたりから急速に味が落ちるので、
ご自分のペースで食べきれる量を作るのがよろしいかと。
- 379 ：隠し味さん：2016/10/22(土) 18:21:36.38 ID:Wbx1E0W6.net
- 好きで作る趣味のものと市販品を比べちゃいけないが
味噌は麹も高いし保管の費用(場所代)まで考えたら
採算に合わない筆頭の手作り食品だ
- 380 ：隠し味さん：2016/10/22(土) 23:04:22.44 ID:ZBjNJN5x.net
- うちの場合は市販より美味い味噌が出来て材料費も出来高から割るとむしろ市販より安い
- 381 ：隠し味さん：2016/10/22(土) 23:09:50.56 ID:sfL9/454.net
- そうそう、単価だけで判断されてもねー
品質とか味とかに価値があるわけで。
市販品の味噌を何年も買ってないけど、
安けりゃいいってもんじゃないし
- 382 ：隠し味さん：2016/10/23(日) 18:08:12.29 ID:tFQIF+O9.net
- 1月後半に仕込んだんだけど、そろそろいいのかな？
開けて様子見たら、たまり醤油？のせいで下が見えない
- 383 ：隠し味さん：2016/10/23(日) 22:22:30.61 ID:c//Fsa72.net
- たまりの味を見て美味しかったらいいんじゃないのかな？
たまりが勝手にへるわけじゃないから、そのままにしておいても味噌は見えてこないと思う
- 384 ：隠し味さん：2016/10/25(火) 05:01:57.10 ID:pD3e0AVx.net
- うちは無農薬無添加味噌が高くて作り始めたから
むしろ安上がりになった
つか今年はたまりがまったくないんだけど、水分少なすぎたかなー
どんなのでも売り物じゃないから、手前味噌でうまいって思えるのがいいね
- 385 ：隠し味さん：2016/10/25(火) 22:11:34.78 ID:xF+QlM5b.net
- 妖怪たまり舐めがおるんよ。
- 386 ：隠し味さん：2016/10/26(水) 11:58:57.63 ID:biY/bGlI.net
- 重しがないとあまり出てこないよ。
ジップロックで作っても少しは取れるけど、
甕で重しをしたほうはたまりがきっちり上がってきてた
- 387 ：隠し味さん：2016/10/26(水) 19:20:09.19 ID:pVwJTHln.net
- たまりも欲しいけど やり過ぎると本体が出汁ガラにならん？
- 388 ：隠し味さん：2016/10/28(金) 10:03:10.22 ID:USEUOTnp.net
- 必要な分取って重石外せば残りのたまりを吸い込むみたいだよ
- 389 ：隠し味さん：2016/11/09(水) 00:05:23.80 ID:FMiqsqK6.net
- 初味噌を、3月あたまに仕込んで廊下の棚の隅つっこに置いたっきり頭から存在がすっぽ抜けてた
寒くなってきて、今まで様子も見ずに放置してた事を思い出したよ
もう出来てるかな？明日見てみよっ
- 390 ：隠し味さん：2016/11/13(日) 10:53:03.43 ID:3VlDh4yT.net
- >>389
どうだった？
- 391 ：隠し味さん：2016/11/14(月) 13:17:17.46 ID:2j0u54g9.net
- >>390
色の濃いこうじ味噌が出来てた！
たまりは出来てなかったけど、
ちゃんと味噌になってて感動したｗ
毎日美味しくいただいてます
- 392 ：隠し味さん：2016/11/19(土) 13:39:54.67 ID:pXMquEIr.net
- そろそろ味噌を作る季節ですね
- 393 ：隠し味さん：2016/11/20(日) 02:00:21.10 ID:2xvYXCmm.net
- >>392
そーうですねっ！
(懐かしの笑っていいとも風に皆さんご唱和ください)
- 394 ：隠し味さん：2016/11/20(日) 09:58:04.72 ID:9vb5IvgF.net
- 業務スーパーで1キロ459円の乾燥米麹買ってきた
今年はこれにする 最初からバラだから楽っちゃ楽
あとは塩だな
- 395 ：隠し味さん：2016/11/21(月) 09:54:16.75 ID:RnC6rZXO.net
- そうですねー！
味噌の仕込みが今年ついに10kgの大台を超えますよ。
甕を新調しました。
- 396 ：隠し味さん：2016/11/22(火) 00:42:01.02 ID:KchKrVk1.net
- >394
業務スーパーの乾燥麹気になってたんで、使用感教えてください。
- 397 ：隠し味さん：2016/11/22(火) 18:21:14.37 ID:T9lZJg6D.net
- まだ塩買ってないから使ってない
https://www.kobebussan.co.jp/item/detail.php?go_id=3263
味噌の前に甘酒醸そうかな
- 398 ：隠し味さん：2016/11/25(金) 17:44:03.65 ID:/gOSHCLk.net
- >>396
横から失礼。
菊川の米麹を買って、まず甘酒で味見しました。
開封して嗅いだ時は、みやここうじより微妙なニオイだと思ったんだけど、甘酒になっちゃうと全然気にならないです。
今年の味噌に使うのは見送るんだけど、毎日の甘酒用には十分かなぁ。
- 399 ：隠し味さん：2016/11/26(土) 02:21:56.52 ID:KJwnpvch.net
- 久松の蓋が割れた(/_;)
どうしよう。。。
- 400 ：隠し味さん：2016/11/26(土) 07:40:48.59 ID:gsCBVQHb.net
- ヤフオク
- 401 ：隠し味さん：2016/11/26(土) 12:00:49.17 ID:KJwnpvch.net
- >400
蓋だけはなかなかないんだな・・・。
ヒノキの蓋、丸壷２号用ってのも探したけど、切立しかみつからない。
自作するか・・・。
>398
菊川の米麹は、味噌にする場合お湯で戻さずに使えるのかな？
- 402 ：隠し味さん：2016/11/26(土) 18:46:28.31 ID:R/6ePwzc.net
- >>401
うちも蓋だけ欲しいんだよ。
自作？
妙案思い付いたら教えて。
- 403 ：隠し味さん：2016/11/26(土) 19:44:43.03 ID:/mJysVNb.net
- >>401
398です。
味噌は生麹しか使ったことないので よく分からないのですが、菊川の米麹の袋を見ると そのまま使えるっぽいです。
写真の文字が見にくかったらすみません。
「②食塩と本品を混ぜ、粗熱をとった①を入れてさらに混ぜ合わせます。（硬すぎる場合は若干水を加え、耳たぶくらいの硬さにします)
と書いてありますよ～。
http://i.imgur.com/bH7r7oO.jpg
- 404 ：隠し味さん：2016/11/27(日) 12:03:06.47 ID:+xMjn7s/.net
- 常滑焼セラモールに蓋だけってあったような
ちな完品もまだまだ残ってるよ
- 405 ：隠し味さん：2016/11/28(月) 07:36:11.92 ID:3yOiQ5Vi.net
- >>404
関東住まいだと気軽に買い物に行けない距離ですわ。
通販に対応してくれるとありがたいんだが。。。
- 406 ：隠し味さん：2016/11/28(月) 16:13:24.18 ID:pwtlQMwG.net
- 2度目の自家製味噌、今年は7キロ作る
久松甕も買ったぞー楽しみだ！
- 407 ：隠し味さん：2016/11/29(火) 13:19:14.53 ID:NqnDWdXQ.net
- 私は石見焼。今日届くの。楽しみすぐる
- 408 ：隠し味さん：2016/11/29(火) 19:32:11.88 ID:ecRhWi0t.net
- >>407
おおー！
リッチマンガール！
石見の甕は趣があるよね。
しかし、久松と比べると高いよね。
- 409 ：隠し味さん：2016/11/29(火) 19:57:53.58 ID:xYhf0cKC.net
- まだ来ない。 あと4分で来るのだろうか…早く実物を見たいなあ。
恥ずかしながらセカンドハンドだからお安かったのよ。
- 410 ：隠し味さん：2016/11/29(火) 20:44:18.04 ID:xYhf0cKC.net
- 届いた！ すごく…おおきいです。お歳暮でとても忙しいと言ってた。配達員さんいつもありがとう。
- 411 ：隠し味さん：2016/11/29(火) 22:50:34.85 ID:SfKwNtfC.net
- >>405
通販やってなくても電話してお願いしてみると送ってくれることもあるよ。
- 412 ：隠し味さん：2016/12/03(土) 00:48:16.51 ID:4wXGvkK/.net
- >402
や、案はないんだけど
木工やさんとかで作ってもらうか
ホームセンターとか東急ハンズでヒノキの板買って
丸くカットしてもらおうかと。
蓋として使えるように段を付けられないならもうそのままでいいやとか。
どうせ蓋の上から布か紙で覆って虫が入らないようにするわけだから
ずれなければいいだけ。
- 413 ：隠し味さん：2016/12/10(土) 10:11:34.81 ID:NE+hEOwR.net
- 甕の蓋だけ問題にレスくれた人、ありがとう。
来週末の連休で味噌仕込むので、その前に蓋を作らねば！
- 414 ：隠し味さん：2016/12/10(土) 14:18:27.03 ID:E2f0eAaY.net
- 正月休みは麹の温度管理に最適
- 415 ：隠し味さん：2016/12/11(日) 01:13:30.43 ID:532QMqb/.net
- 米麹高いなぁ自分で作ってみようかなぁ
- 416 ：隠し味さん：2016/12/11(日) 02:02:00.09 ID:g/xUPsZy.net
- 少量なら芯まで全部菌生やしたやつ自分で作れるけど管理がめんどくさい。
1kg以上安定して完璧な麹作る技術と設備はうちにはない。
自分で作ってみると売り物の麹の質と値段は比例してると思う。
- 417 ：隠し味さん：2016/12/11(日) 18:45:39.33 ID:1RTYUtOA.net
- >>415
レッツトライ！
一度作ってみなはれ
- 418 ：隠し味さん：2016/12/21(水) 05:15:12.50 ID:H7gyV7y1.net
- 手前味噌が美味しすぎて足りない
今年度作る味噌増やしたいけど熟成場所どうしよう
割りとスカスカなクローゼットの奥とかでもいいかな
衛生管理はがんばるとして
- 419 ：隠し味さん：2016/12/21(水) 08:25:53.75 ID:0dhBOWrO.net
- 風通しと温度変化のどっち優先するのがいいんだろう？
- 420 ：隠し味さん：2016/12/23(金) 15:19:55.69 ID:DSp2fPMi.net
- 風通しは温度管理の一要素でないか？
風がぬけなくても温度が適切なら問題ないと思う
- 421 ：隠し味さん：2016/12/23(金) 21:41:53.84 ID:CQOB+AG3.net
- リビング角に置いてたけどカビも生えず美味しいのできたよ
- 422 ：隠し味さん：2016/12/25(日) 23:51:11.40 ID:Y6pVi+pQ.net
- 大豆を水に浸すの忘れていて
麹だけ出来上がった(涙目)
10％の塩で、塩切りして明日まで放置して大丈夫？
- 423 ：隠し味さん：2017/01/02(月) 09:22:47.36 ID:L7BSmxoi.net
- 大豆の吸水開始
- 424 ：隠し味さん：2017/01/02(月) 23:45:03.51 ID:QLPnfEJ6.net
- 塩の在庫がもうなかったことに気づき塩を発注。
- 425 ：隠し味さん：2017/01/05(木) 19:31:32.11 ID:dBRTqYBR.net
- 昨日、人生2度目の味噌8キロ仕込みました。
10ヶ月後が楽しみですね。
大豆2キロ、麹2.6キロ、塩1キロ。
鍋3つを駆使して大豆を煮るのが大変だった。
手動のミンサー使ったが、擦るのも大変だった…。
仕込み後、上面に去年の味噌を塗って、さらに振り塩して（塩1キロから一掴み取っておいたんだが、ちょっと多すぎたかも…下面まで塩分が浸透しないかな…）、ラップして重石して。
去年は上面をカビるんるんにしちゃったから、今年はならないといいなぁ。
塩分は、最後にカビてなければマゼマゼしちゃうから、大丈夫だと思いたい。
- 426 ：隠し味さん：2017/01/09(月) 21:38:38.17 ID:6BkhaJQF.net
- 仕込みを終えた甕を見るとやり遂げた感があって気分がいい。
- 427 ：隠し味さん：2017/01/11(水) 01:51:17.66 ID:JMo5QdZh.net
- 豆麹失敗
腐った足のにおいがする
- 428 ：隠し味さん：2017/01/11(水) 02:11:40.18 ID:b9pHqPAl.net
- マルカワ味噌の計算機ずっと水戻し後の大豆の重さだと思ってた。
通りで出来上がり重量の目安の割に少なかったわけか…。
これから仕事忙しくなるけど合間を縫って足りない大豆戻して仕込み直さないとな。
- 429 ：隠し味さん：2017/01/11(水) 08:43:52.52 ID:m2TPUlWY.net
- 腐った足 ってのの匂いを嗅いだことない
- 430 ：隠し味さん：2017/01/13(金) 08:04:57.27 ID:DpghMqSr.net
- 味噌と健康の関係にすごく興味があるんですが、健康に良いと言われる割にそういうことを実体験として語る人があまりいないですね
特に気になっているのが生味噌と殺菌済みの味噌では健康に関してかなり変わってくるんじゃないかという疑問です。
ここのみなさんは当然生味噌を食していると思いますが、そうし始めてからの変化などを良かったら教えてください。
１．アレルギー、ガンその他難病が治ったりしていませんか？
２．肌がきれいになる、ニキビが治るという記事がたくさんみつかりますが、そういう実感はありますか？
３．ダイエット、便秘などに効果がある、という話がありますがそういう実感はありますか？
４．殺菌済みの味噌から生味噌に替えて体調が変わった実感はありますか？
ちなみに自分は難病を抱えた者です
- 431 ：隠し味さん：2017/01/13(金) 20:50:35.18 ID:Q5VzR1Td.net
- >>430
あくまで一個人の感想として
1.自分はないが、家族の花粉症（皮膚系）が、緩やかに軽くなっていっている
2.吹き出物などまったく出ない、けど保湿の方が重要のような
3.少々食べすぎても太ることはなくなった
4.生みそだから、というより、上記のことも
ぬか漬けや梅干しも手作りして、玄米食、砂糖を極力控える
という複合的なことかもしれないなーと漠然と考えてる
病はつらいかと思いますが、お大事になさってください
- 432 ：隠し味さん：2017/01/13(金) 21:23:49.34 ID:yBuZhJ69.net
- ヨーグルトと化学療法にしましょう
- 433 ：隠し味さん：2017/01/14(土) 01:22:56.29 ID:4nnTPZRI.net
- >>431
参考になります、ありがとう
シンプルな和食でガンを治したという話をいくつか読みました。そういうのが良いみたいですね
- 434 ：隠し味さん：2017/01/14(土) 03:02:25.99 ID:PbBpMxHl.net
- 本の内容だけを信じたいんでしょうがやめておきましょう
ジョブズや川島なお美になります
- 435 ：隠し味さん：2017/01/14(土) 05:37:26.11 ID:1QBORL4k.net
- >>433
一日一回（何秒か忘れましたが）腹の底から笑うとガン細胞が減るという
科学論文もありますから、腹の底から美味しいというのを味わうのも
体に良い効果を与えるのはあると思います
手作りの味噌は美味しいので、効果ももちろんあると思いますが、
添加物のない食べ物の「おいしい！」という感覚を楽しんでみてください
- 436 ：隠し味さん：2017/01/15(日) 14:55:43.29 ID:wddjHitm.net
- 味噌仕込み直した。
カッチカチの味噌になりたいものをほじくり返すの発掘作業みたいで楽しかったけどカッチカチだから普通に仕込むよりも骨が折れたよ。
私頑張った。えらかった。
- 437 ：隠し味さん：2017/01/15(日) 15:03:34.71 ID:wddjHitm.net
- >>430
幸い元々健康なので味噌の健康効果はわかりませんが食事や食器のケミカルなものをできる限り取り除いて
自然食にしたところ医者に匙を投げられた末期ガンの乳がんが治ったという話を聞いたことがあります。
そういうケースもありますが必ず治るというものでもないので信頼できる医師に治療を受けながら試すのが良いと思います。
放射脳と揶揄されるかもしれませんが病院の食事に使われる食材は原価の安いもの(汚染が深刻な地域の作物)が使われることが多いそうです。
できればあまり摂らない方がいいと個人的に思います。
- 438 ：隠し味さん：2017/01/16(月) 04:49:52.46 ID:QeB2f94T.net
- 今年一発目の味噌を仕込む予定
皆さんは容器にそのまま入れてますか？
それとも漬物用のでかいビニール袋みたいなのに入れてますか？
今までは容器に直接入れて作っていましたが、悩んでます
- 439 ：隠し味さん：2017/01/20(金) 13:21:44.72 ID:HERa9Cpz.net
- >>437
放射脳ｗ
- 440 ：隠し味さん：2017/01/23(月) 08:16:45.78 ID:62J2V7NF.net
- 仕込んだ味噌に、たまりが上がってきた。
重石が重すぎるのでしょうか？
8キロ仕込み量で1.5キロの重石をのせてます。
たまりが上がってきたら、皆さんどうしてます？
- 441 ：隠し味さん：2017/01/23(月) 18:52:15.26 ID:vWPlBmIG.net
- 絶品醤油として使わせていただく
が
取りすぎると本体の旨みがなくなるが
- 442 ：隠し味さん：2017/01/23(月) 20:25:45.93 ID:62J2V7NF.net
- 醤油にしようにも、仕込んでからまだ2週間ぜよ。
熟成するまで待つかの…
早い段階でたまりが上がってきたので、今年はカビルンルンにならないといいなぁ。
酸膜酵母だけが大敵かもしれない。
- 443 ：隠し味さん：2017/02/04(土) 12:45:59.33 ID:F+CZDgD+.net
- 仕込んでからひと月ごとの経過を写真や文章で読めるブログやホームページない？
- 444 ：隠し味さん：2017/02/04(土) 20:52:26.32 ID:rlHThPui.net
- 味噌が若いうちにそんなちょこちょこ触ってたらすぐカビだらけになりそう
- 445 ：隠し味さん：2017/02/04(土) 22:05:47.45 ID:EKTK7J59.net
- 昨日初めて仕込みましたが、様子見るのはいつ頃からがいいのでしょうか？
月一回くらい？
- 446 ：隠し味さん：2017/02/09(木) 12:08:24.75 ID:JpyL4Yvk.net
- 今月30歳になるので、挑戦することにしました
手始めにキットを購入、出来高3キロなのでホーローの鍋を容器にしようと思います
- 447 ：隠し味さん：2017/02/09(木) 13:36:03.49 ID:glDfHeGO.net
- >>445
梅雨の頃に天地返ししてるので様子は見てるけど、少量だと天地返ししなくてもいいらしい。
その後は食べる時まで放置してます。
- 448 ：隠し味さん：2017/02/09(木) 19:40:21.35 ID:85R9SvMn.net
- >>446
半年も味噌熟成に回せるホーロー鍋の予備があるのウラヤマシス
- 449 ：隠し味さん：2017/02/09(木) 21:27:20.75 ID:g/5uYJ7T.net
- ホーロー鍋って錆ないの？
鉄鍋にガラスを加工してるだけだから長期保存に向かないような
- 450 ：隠し味さん：2017/02/10(金) 08:43:14.48 ID:sJD+khus.net
- 鍋はさておき、琺瑯カメは陶器カメの次くらいに一般的と思うが
- 451 ：隠し味さん：2017/02/10(金) 23:08:55.78 ID:Io/2ud4W.net
- ___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
- 452 ：隠し味さん：2017/02/14(火) 09:53:36.10 ID:bU+PcmWJ.net
- ホーローがハゲてなきゃ問題ないでしょう。
かけがあったら錆びるから身体に悪いけど。
- 453 ：隠し味さん：2017/02/14(火) 18:43:19.49 ID:mnrQqmea.net
- 大豆、米麹、塩、の総重量７．２kgを２つの容器に分けて仕込みました。
重石の高さで容器の蓋が浮かないようにしたくて分けたのですが、
２つ目のほう、途中から腕が疲れて混ぜ方が足りなかったような気がしてます。
ゆうべ仕込んだばかりなので、これからもう一度混ぜても大丈夫でしょうか？
- 454 ：隠し味さん：2017/02/14(火) 18:51:40.41 ID:jYOM1Z0A.net
- >>453
平気だと思いますよ。
去年、塩分計算を間違えてたことに気づき、数日後に水分足して混ぜ直しました。(甕の底は再度 焼酎で拭きました)
美味しく仕上がりました。453さんのお味噌も美味しくなりますように～。
- 455 ：隠し味さん：2017/02/14(火) 21:24:01.30 ID:gQxu2iOf.net
- >>454
ID変わってるかもですが、453です。
お返事ありがとうございました。
１年後の仕上がりを夢見つつ、今から作業開始です！
- 456 ：隠し味さん：2017/02/15(水) 01:58:01.80 ID:pd/zfYvB.net
- メモ 2017-02-14
大豆(田野畑産)6Kg、米麹(菊川)6Kg、粗塩(瀬戸内の花藻塩)3Kg
- 457 ：隠し味さん：2017/02/15(水) 16:07:59.10 ID:fZDnH8mh.net
- 乾燥麹と生麹だと漬かる速度違う？
去年玄米麹を使ったら10ヶ月たっても粒々して馴染まなかったから
乾燥も遅いかなと思って
- 458 ：隠し味さん：2017/02/15(水) 18:02:37.18 ID:eww9SJEK.net
- 味噌仕込んだ。疲れた。
でも1年に1度で1年間美味しい味噌が食べられると思うと安いもんだ
しかも、安心の国産米、国産大豆（のはず）
今年は麹をすりつぶしてみた
麹が残らない味噌ができるといいな
- 459 ：隠し味さん：2017/02/15(水) 21:49:06.16 ID:OFEKUhfe.net
- ちゃんと菌がまわってるいい麹だと米の外側に薄い膜が残ったりすることがあるくらいで芯残らないよ。
- 460 ：隠し味さん：2017/02/16(木) 09:34:27.00 ID:NoTvOvlD.net
- そしたら、あのカスは大豆のかすなんかなあ
- 461 ：隠し味さん：2017/02/16(木) 11:12:57.00 ID:AOj5ZIEp.net
- 機械麹とか下手な麹屋の麹は菌が生えてないただの米の部分が多いからなんともわからんね。
- 462 ：隠し味さん：2017/02/17(金) 12:05:25.40 ID:lx84Qfo1.net
- 地元では有名な店だし
手でほとんど潰せて、たまに固いのが残るぐらいだから
麹はいいんじゃないかなあ
そう考えると大豆のほうかなあ
- 463 ：隠し味さん：2017/02/20(月) 10:59:42.53 ID:Rc1TcpZ2.net
- ホムセンが改装されたと思ったら調理器具コーナーに新たに味噌すり機が
味噌すり機が!!!
28000円
- 464 ：隠し味さん：2017/02/23(木) 04:01:03.55 ID:pftgVnYk.net
- >>457
玄米麹は発酵に時間がかかるからメーカーでも作るのを敬遠しています
市販品で玄米麹味噌が少ないのもそのせい
あまり高温にならないように長時間かけるしかないです
うちは手作りの玄米麹を販売しているところから買っていますが
そのように教えていただきました
- 465 ：隠し味さん：2017/02/23(木) 21:35:14.39 ID:lrq8sA3M.net
- >>464
なるほど、玄米麹は時間がかかるのですね
初めてネットで購入したお店が麹を選べたので
米麹と玄米麹の二種類でそれぞれ作ってみたのですが
玄米麹の出来がいつもの感じと違うので不安になってました
ありがとうございました
- 466 ：隠し味さん：2017/02/24(金) 14:28:55.48 ID:cJqqdF9H.net
- 今年初めて自家製味噌デビューし、仕込み終わって1ヶ月が経ちます。
今思うとだいぶ水分少なめで（豆の茹で上げはしっかりしました）混ぜるのも樽に詰めるのも結構難儀しました。
あまり水分少なすぎると仕上がりがポロポロになって微妙になると聞いたのですが、今更水分を足すことは可能ですか？
- 467 ：隠し味さん：2017/02/24(金) 15:08:38.61 ID:pG4QzN0V.net
- >>466
気にしなくてオッケー。
少なめで仕込んだことあるけど、問題なくできたよ。
逆に水分が多いと、腐造リスクあるとも見る。
重石してたら、溜まりが出過ぎてる感。
溜まり醤油で楽しむべきか…戻した方がいい気がしてる。
- 468 ：隠し味さん：2017/02/24(金) 15:11:51.66 ID:cJqqdF9H.net
- >>467
それ聞いて本当に安心しました。ありがとう！
- 469 ：隠し味さん：2017/03/18(土) 20:51:00.57 ID:65b651jb.net
- さて作るかな
- 470 ：隠し味さん：2017/03/18(土) 20:52:09.38 ID:65b651jb.net
- みんなこれ知ってるか？
この後、上に塩をして、重石をのせて熟成させるというのが多いのですが、
２年前に知ったこちらの方法がとても楽ちんなのです。
それは酒粕（板粕）をぴっちり貼り付けること。
これだけで、天地返し（夏場に一度お味噌を出して上下を入れ替えること）もせずに、
丸1年間熟成させるだけ。
途中のお手入れがいらないので、本当にラク！
上に貼り付けた酒粕は、味噌の旨みを吸い込んだ「味噌っかす」となって、
お料理に役立てることができますよー。
- 471 ：隠し味さん：2017/03/18(土) 22:22:59.02 ID:kmdGlwXy.net
- 興味はあるが、折角の味噌が酒粕臭くなりそうで。
やっぱ、味噌以外の匂いは付かせてくないもんなぁ。
- 472 ：隠し味さん：2017/03/18(土) 23:19:15.95 ID:W34EggGk.net
- >>470
上の方が酒粕の匂いが付いちゃうので、私は前の年に作った味噌を塗ってフタしてる。
- 473 ：隠し味さん：2017/03/19(日) 00:30:56.98 ID:BwvEmdYx.net
- みそっかす美味しいよね。これだけでご飯パクパク食べれる。
酒粕好きだからかもしれないけど味噌への匂い移りは気にならない。
たまたま粕汁に仕立ててた可能性もあるけど。
- 474 ：隠し味さん：2017/03/19(日) 10:56:21.86 ID:ECTdrVsa.net
- >>470
今年初めて酒粕を乗っけてみた
板状のやつで一層
表面３－５ミリ程度じゃ足りなかったかな？
- 475 ：隠し味さん：2017/03/19(日) 11:45:57.18 ID:+o7U+j8d.net
- >>474
このＨＰから拾ってきたよ。
http://ameblo.jp/utigohan-labo/entry-11988285928.html
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up104649.png
http://up.mugitya.com/img/Lv.1_up104650.png
- 476 ：隠し味さん：2017/03/19(日) 12:18:18.66 ID:YACuPGjH.net
- ちょっと気になるのは、酒粕って常温で長期保存出来ましたっけ？
酒屋さん(醸造元)で酒粕買ったとき、長期保存なら冷凍、冷蔵では１ヶ月から３ヶ月
常温なら２週間と聞いたような
もちろん使い残しを保存する場合なんですが
アルコール加えた練粕の話ではないですよ
ね？
- 477 ：隠し味さん：2017/03/19(日) 12:49:08.57 ID:+o7U+j8d.net
- 酒粕にはアルコール分入ってますね。
味噌は常温で保管してもかびた部分は捨てます。
酒粕も同じことでしょう。
私は密閉容器（ビニール袋と味噌樽）に入れますが。
私は大豆を煮たら一晩汁に浸せて翌日にもう一度火にかけてから
大豆をつぶして塩麹と混ぜます。
そうすると水分が多いのでたまり汁がけっこう出るんですよね。
それを酒粕が吸ってくれたらちょうどいいかななんて思ってなす。
- 478 ：隠し味さん：2017/03/21(火) 02:48:25.96 ID:MpNxuuX+.net
- 酒粕は常温保存で色は変色するけど食べたら毒かどうかでいうと問題ないよ。
- 479 ：隠し味さん：2017/03/21(火) 19:03:50.50 ID:yhi+jYJ4.net
- ネット版のホストみたいなの発見。
イケメンなら稼げるんだろうけど。
話が上手けりゃ稼げるかな。
誰かレポ頼む。
メンガでググると出てくる。
- 480 ：隠し味さん：2017/03/23(木) 12:04:16.55 ID:uyjxN8pz.net
- 嘘だあ
酒粕って酵母や乳酸菌が生きてるから常温で放置すれば酸っぱくなる
変化するのは色だけじゃないよ
だから漬物なんかに使うねり粕はアルコール混ぜて酵母や乳酸菌殺してるんだから
酸っぱい奈良漬け食べたいですか？
それとも、オレの知らないところでは粕汁の粕は常温放置でいろや風味が変わったものを使うのが当たり前なの？
- 481 ：隠し味さん：2017/03/23(木) 16:03:31.32 ID:Up0FX2Ov.net
- 美味い美味いと味噌の蓋に使ったみそっかす食べてるけど別に酸っぱくないよ。
- 482 ：隠し味さん：2017/03/24(金) 15:27:25.09 ID:JEYc7niz.net
- というか、味噌がそもそも乳酸菌発酵するんだけどね
米麹の酵素で糖分がアミノ酸に分解されて、
それを乳酸菌が食べて大豆全体が乳酸菌まみれになって、
大豆が酸性になるので、他の菌が住めなくなる。
ところが酵母は酸性でも住めるので、酵母が繁殖し、糖の一部がアルコールになる
そういう意味では、別に乳酸菌が生まれようが、酵母が生きてようが、
まあ問題はないと言えるのかもしんない
あとから、表面だけ取り外せば、中身的にもバランスは崩れなさそうだし
でも、中ぶたして重しを乗せとけば、圧がかかってるところはカビないよ
塩すらのせる必要ない。塩は形が変わるし、保存性もあるのでビニールに入れて、
味噌にまんべんなく圧を掛けるのには有効だと思う
- 483 ：隠し味さん：2017/03/27(月) 17:54:45.72 ID:RzStzPA9.net
- 塩蓋してたとき、袋の口は閉じてたはずなんだけど数ヶ月熟成させるうちに塩が湿気って大きな塊になって
これが硬くて砕けなくってねえ。
切り立ち型じゃなくて口がすぼまったつぼ形容器だったから
固まった塩の塊が入った袋を無理矢理引っ張り出そうとして袋が破けて大惨事ってことがあった。
- 484 ：隠し味さん：2017/03/29(水) 12:39:27.06 ID:IqiOW8mE.net
- 潮解性があるからな。
数袋に小分けしたほうがいいなｗ
- 485 ：隠し味さん：2017/04/02(日) 04:54:16.35 ID:uFK4mDEs.net
- >>472
同じく去年の味噌塗って蓋してる
カビも生えないし、醸すのも丁度いい塩梅
- 486 ：隠し味さん：2017/04/02(日) 06:18:56.15 ID:ssido8Uz.net
- 去年の味噌残らねえ…。味噌消費量未だ掴めなくて春夏は味噌買ってる。
- 487 ：隠し味さん：2017/04/03(月) 19:35:48.40 ID:Kdk48WVU.net
- 今年も作らなかった
- 488 ：隠し味さん：2017/04/04(火) 23:57:09.38 ID:wmQqghuy.net
- これから
- 489 ：隠し味さん：2017/04/05(水) 18:12:40.26 ID:V1HYze6U.net
- 去年作らなかったツケで7年ぶりに味噌買いました。
2月に仕込んだやつが出来上がるまで買い食い・・・
- 490 ：隠し味さん：2017/04/14(金) 17:31:44.38 ID:a648bNj2.net
- キットを使って仕込んでみました
初めての味噌作り...しかし種味噌を入れ忘れた
今から混ぜ入れるのも大変なので種味噌は味噌汁に使います
上手く出来るか不安
- 491 ：隠し味さん：2017/04/14(金) 17:56:07.72 ID:q8cdqnEv.net
- >>490
平気ですよ～。
私もいつもタネみそ無しでやってますが、ちゃんと味噌化してます！
美味しくできると良いですねん。
- 492 ：隠し味さん：2017/04/14(金) 19:26:09.27 ID:yoQqqmmd.net
- >>490
大丈夫だよ。
- 493 ：隠し味さん：2017/04/14(金) 20:19:28.58 ID:a648bNj2.net
- >>491
>>492
ありがとう！無くても大丈夫ということで安心しました
この時期の仕込みになってしまったけれど出来上がりが楽しみだよ
- 494 ：隠し味さん：2017/04/21(金) 18:46:35.89 ID:EucvAOZP.net
- 今年は山形の「里のほほえみ」という大豆で仕込みました。
過去４年は北海道の「とよまさり」を使っていたのですが、年のせいか、
くどいというか甘すぎるような気がして・・
麹も今までより少なめにしてすっきりした味になればいいなと。
出来上がりが楽しみです。
皆さんは大豆にこだわりはありますか？
- 495 ：隠し味さん：2017/04/21(金) 19:12:04.18 ID:X46vYKIM.net
- 北海道だね。
近くに味噌屋があってそこで大豆と生麹を仕入れるんだけど。
大豆（北海道産）が大粒で甘みがある。
いつも大豆を煮るときに皮を捨てなかったんだけど、次は捨てよう。
- 496 ：隠し味さん：2017/04/22(土) 11:48:45.50 ID:kv1ue2Mc.net
- >>490
味噌化しないな、と思ったら、後から種味噌混ぜても大丈夫
経験あり
- 497 ：隠し味さん：2017/04/22(土) 11:52:30.13 ID:kv1ue2Mc.net
- 邪道と言われるかもしれないが、パン酵母混ぜて作ったことある。
２～３日でアルコール発酵が始まって、まったくカビない。
たぶん、アルコールと炭酸ガスが、カビを防いでる。
しばらくは、パンみたいな匂いがするが、1年くらいすると上等な味噌のいい香りがしてきて完成
- 498 ：隠し味さん：2017/04/22(土) 19:46:11.02 ID:lVpj8Kav.net
- へええ…おもしろい。
- 499 ：隠し味さん：2017/04/22(土) 19:47:39.41 ID:5LGCvQt6.net
- それは酒粕を蓋にするのと同じ理屈だね
- 500 ：隠し味さん：2017/04/22(土) 20:15:12.01 ID:lVpj8Kav.net
- イースト菌混ぜたら同じような効果出ますか？
- 501 ：隠し味さん：2017/04/22(土) 21:31:51.20 ID:kv1ue2Mc.net
- >>500
パン酵母＝イースト菌だよ
是非やってみて
（自己責任でｗ）
- 502 ：隠し味さん：2017/04/23(日) 02:30:50.05 ID:XkEQ7Sdq.net
- おほほw
- 503 ：隠し味さん：2017/04/27(木) 04:34:25.61 ID:jdzFxRGM.net
- 2月に仕込んだ初めての手作り味噌、
さっき様子を見たら上部に少しカビが生えてた（ラップで上部表面は覆っている）
6月に天地返しするときにカビ除去するので、それまでほっといてもいいのかな・・・
- 504 ：隠し味さん：2017/04/27(木) 12:37:32.12 ID:zuqCTf2M.net
- >>503
密閉できないの？
べつにカビは除去すればいいけど。
味噌をビニール袋に入れてから樽に入れれば樽は汚れない。
そのビニール袋の口をよく縛って、キッチンペーパーにキッチン用アルコール除菌液とか
焼酎を染み込ませて置いておく。
そして、その上からもう一度樽ごとビニール袋に入れる。
俺はこうやっている。
重石を乗せるとたまり汁が上がってくるので、味噌を包むビニール袋は
余裕を持って口を縛る。
- 505 ：隠し味さん：2017/04/27(木) 14:25:13.20 ID:qV5Vwr5w.net
- >>503
今でも6月でもいいのでは。
カビ取る→アルコールで周り全部を拭く→フチに塩振るか表面に味噌(市販のでもいい)塗る→ラップ→蓋→新聞紙被せて紐で縛っておけば平気ですよ。
気になっても頻繁に開けない方がいい気がします。雑菌が入っちゃうので。
カビ取りした後はコウジ先生にお任せして放っておいてあげるといいですよ～。
- 506 ：503：2017/04/28(金) 03:08:44.02 ID:fEoW8Y6a.net
- >>504
>>505
ありがとう、いちおう4リットルの密閉容器です
表面に市販の味噌塗る方法とかあるんですね、6月にやってみます
- 507 ：隠し味さん：2017/05/10(水) 20:47:40.21 ID:zK1lV6O1.net
- みんな 天地返しする？した？
- 508 ：隠し味さん：2017/05/11(木) 02:55:16.06 ID:w8atk/5Y.net
- コンディション気になるからするけど、まだ先。
- 509 ：隠し味さん：2017/05/17(水) 01:06:29.25 ID:+xBsnejw.net
- カビは発生するものだと思って、気にしないほうがいいよ
カビは圧がかかっていると発生しないので、すべての面で圧力がかかるように工夫するといい。
空気に触れていないとカビない。
カビが発生する状況では、カビを取れば取るだけまたカビが発生するので
むしろ取らないほうが味噌を捨てる量が少なくて済む。
夏が過ぎて寒くなると、しっかり発酵してカビなくなるので、
少量ぐらいだったら取ってもいいけど、ある程度のカビだったらそのまま放置が良いよ
- 510 ：隠し味さん：2017/05/18(木) 04:56:00.82 ID:i3ESeem1.net
- >>507
「何年も試行錯誤したけど味噌の味のために絶対しない」
ってずっと味噌作り続けている80代のご婦人に
言われたのをきっかけに去年は天地返しはしないようにしてみた
実際、天地返ししなくても問題ないし、むしろおいしいかも
量産品クラスの量じゃなければいらないのかもね
- 511 ：隠し味さん：2017/05/26(金) 20:10:09.64 ID:V4yw3/7t.net
- うちも天地返しはしてない
天地返しは、
・空気が入りやすい部分の表面と容器と接している部分だけ発酵してしまう
・熱は容器から伝わるので、やはり表面と容器と接している部分だけ発酵してしまう
ということを防止して均一に発酵させることを目的としていると思う
だから、営利目的で作ってる場合は必要だと思うんだけど、
個人だと、少しずつ容器の上のほうからすくって取り分けて使う感じだと思うから、
天地返しをしないほうが、表面の発酵がむしろ進んでいて美味しく感じるのだと思う
- 512 ：隠し味さん：2017/06/08(木) 00:44:24.48 ID:Keb2uq+g.net
- みんなんちのお味噌の具合どう？
- 513 ：隠し味さん：2017/06/08(木) 19:03:56.60 ID:rzXYqeTj.net
- 秋まで放置
- 514 ：隠し味さん：2017/06/14(水) 10:21:05.94 ID:riRcuVBs.net
- カビを取れば取るほどカビるから、カビさせたままのほうが
捨てる部分が少ないから放置
- 515 ：隠し味さん：2017/06/18(日) 03:13:32.25 ID:9D4OqByg.net
- 4月仕込みのぶん、早く食べられるようにならないかな～
- 516 ：隠し味さん：2017/07/06(木) 23:37:49.99 ID:EXJlzOnt.net
- カビ抑えに食品用アルコールが良いらしいんだけど、カビキラーのキッチン用アルコールで大丈夫かな？
食品用アルコールってのがイマイチどれだかわからなくて
キッチン用は食品由来らしいから大丈夫かね
- 517 ：隠し味さん：2017/07/07(金) 01:40:31.20 ID:tz9nSk8D.net
- >>516
普通に焼酎とかで十分だよ。濃度が高いのが良ければウォッカとかでもいい
味噌は空気と接しているところからカビるので、
・保存容器と味噌の間に隙間や気泡を作らない
・表面にぴったりと覆うような中ぶたを落として、おもりを落とす
ことをすれば、カビることはないよ
空気と接するとこは、容器の上がわの部分なわけだけど、そこにピッタリの中蓋を乗せて、
重石をおけば、味噌と中蓋がぴっちり密着するので、圧力がかかりカビない
あと、多少かびても別に問題ないよ。取り除けばいいだけの
- 518 ：隠し味さん：2017/07/07(金) 09:15:44.63 ID:juKtD9cL.net
- >>516
大丈夫なやつはパッケージに『食品用』とか『食品添加物』とか書いてありますよ
- 519 ：隠し味さん：2017/07/07(金) 23:19:24.53 ID:O2lEUQRE.net
- >>516
あれは味がついてるからダメだよ
除菌用アルコールは、酒税逃れのために変な味にしてある
- 520 ：隠し味さん：2017/07/17(月) 20:10:16.76 ID:WZVjGm6l.net
- パストリーゼでいいよ
1本で十分
- 521 ：隠し味さん：2017/07/19(水) 03:54:34.86 ID:hit3o1FH.net
- 文献じゃ江戸時代は木の桶、竹の桶がカビまみれが普通だったしなぁ
そして、現代売っている市販品の殆どがアルコールか熱で
菌を除去（ついでに発酵止めてしまう）だし
温度管理で最終的にカビ削除でいいと思うけど
よく使う部屋はクーラー付けっぱの方が電気代安くなるから
そういった部屋で、ゆっくり熟成で、高速熟成の市販品とは違う味を目指しても
- 522 ：隠し味さん：2017/07/19(水) 18:58:29.66 ID:bOndxXvH.net
- 局方の消毒用エタノールでいいんじゃないかな。
イソプロパノールとか混ざってないエタノールだけのやつ。
局方のエタノールは発酵アルコールだし、パストリーゼみたいに色々添加物入ってないし。
- 523 ：隠し味さん：2017/07/22(土) 15:44:16.86 ID:o3oEmiIN.net
- 5ヶ月ぶりに見たら溜まりの上にカビ生えてたから、取ったついでに天地返し
http://i.imgur.com/FDlPHsN.jpg
http://i.imgur.com/HfwCBoz.jpg
http://i.imgur.com/hNyIiyO.jpg
まだ5ヶ月だけど塩が熟れてて上々 カビ見るの苦手なら見ない方がいい
- 524 ：隠し味さん：2017/08/03(木) 18:44:27.11 ID:h914S1VW.net
- 表面に塩
サランラップで表面が空気に触れないようにする
小皿にワサビ乗せて置いとく
これで今までカビ見たことないです。
- 525 ：隠し味さん：2017/08/07(月) 11:24:47.10 ID:Ykw78LFo.net
- 去年初めて作り、床下収納に入れっぱなしでした。
味見してみるとほのかに納豆のような匂いと苦味があります。糸は引いてないです。
作って3か月くらいの時はそう言った嫌な感じはなかったのですが。
考えられる原因は何でしょうか？保管の温度が高かった？
- 526 ：隠し味さん：2017/08/09(水) 11:30:46.13 ID:Wh2b8kax.net
- 久しぶに覗いたら上に溜まり醤油が出来てました。これは当分放置、早めに別の容器に回収、どちらが良いでしょうか？
- 527 ：隠し味さん：2017/08/14(月) 10:25:04.17 ID:RobXy6L/.net
- ☆ 日本人の婚姻数と出生数を増やしましょう。そのためには、公的年金と
生活保護を段階的に廃止して、満18歳以上の日本人に、ベーシックインカムの
導入は必須です。月額約60000円位ならば、廃止すれば財源的には可能です。
ベーシックインカム、でぜひググってみてください。お願い致します。☆☆
- 528 ：隠し味さん：2017/08/21(月) 17:11:06.73 ID:XCP2FV4n.net
- 初歩的な質問ですみません
今年初めて味噌を作ってみようと思っている者ですが
レシピを見ると「大豆1：米麹1」といった記載を良く見ます
この比率って乾燥大豆と乾燥麹を元にしてるんでしょうか？
- 529 ：隠し味さん：2017/08/21(月) 19:08:50.00 ID:LGvDq7M6.net
- 当たり！
- 530 ：隠し味さん：2017/08/22(火) 07:48:58.18 ID:GoB0i8Yy.net
- >>529
ありがとうございます、どっちも乾燥ベースなんですね。
だとしたら生麹を使う場合にはそのあたりを考慮して配分しないといけないわけなんですね。
- 531 ：隠し味さん：2017/08/27(日) 19:36:06.88 ID:SGjt3vc/.net
- 初めて味噌を作ろうと思ってますが、
皆さんどんな品種の大豆を使われてるんでしょうか？
また有機栽培の方がいいなどありますか？
- 532 ：隠し味さん：2017/08/28(月) 18:09:45.05 ID:5bCP1foO.net
- ミヤギシロメ
- 533 ：隠し味さん：2017/08/28(月) 22:11:32.88 ID:GixBIPwO.net
- 斜め45度の答えをすると
手前味噌の原理で自家製大豆が一番満足度高いぞ
客観的な出来とは別にw
- 534 ：隠し味さん：2017/08/28(月) 22:23:02.76 ID:KbqehBQ9.net
- レスありがとうございます
>>532
調べてみたところ素敵な品種ですね
初めて知りました。使ってみようかな
>>533
その価値観すごくわかりますｗ
それならまずは作ってるところから始めてみようかと思います
- 535 ：隠し味さん：2017/08/28(月) 22:23:41.53 ID:KbqehBQ9.net
- 作ってる→作る
- 536 ：隠し味さん：2017/10/05(木) 04:12:28.71 ID:OrtfVVKl.net
- >>525
遅レスだけど、
基本的に茹でた大豆を発酵って点では、味噌も納豆も同じ
納豆菌はかなり強力なので
味噌を作る数日前から、確認する日の数日前から
納豆を食べないというのはよく聞きますね
酒や醤油など発酵食品全般に言えますが
ただ、味噌作りの過程で納豆ようの香りがしても
味噌作りでは塩分が強いので、10ヶ月もしたら家庭で食べる分には
市販品より美味しい味噌になっていることが多いです
自分も一番最初の時、途中納豆臭いなってなりましたw
が、熟成するにつれ、人に分けても、おいしいと
お店で出してもらえるくらいに育ったので問題ないと思います
※塩分濃度が十分なら全部腐ることはほぼないので最悪加熱料理や漬物に使えます
- 537 ：隠し味さん：2017/10/06(金) 15:35:45.60 ID:/OfNENrb.net
- 9月ごろ重石どけてみたらあっという間にカビた
たまり醤油がカビ防いでくれてたのか
- 538 ：隠し味さん：2017/10/06(金) 18:19:01.12 ID:AdVuwDi/.net
- 純正赤みそ2年目の夏も無事越せた
ほぼカビなし
- 539 ：隠し味さん：2017/10/13(金) 01:58:38.96 ID:aZ1ipJzJ.net
- >>538
室温で？
真っ黒になってない？
- 540 ：隠し味さん：2017/10/15(日) 18:30:53.65 ID:JYxKO6/+.net
- ちょっと早いけど、米、麦、玄米、白味噌と、合計15キロ
仕込んだー。
白味噌はすぐ仕上がるから楽しみ！
- 541 ：隠し味さん：2017/11/01(水) 18:40:22.82 ID:7egkDQtV.net
- 1月に仕込んだ初挑戦の味噌を開けてみた
夏に見た時は落し蓋の周辺にカビがあったけど、今回は無い
そのかわりに、モヤモヤした味噌ではない何かが…これ何だろう
モヤモヤと表面の黒く変色した部分を取り除いた下には、市販の味噌のような味噌が
ちょっと食べたら塩辛いけど美味しい。これって成功なのかな？
- 542 ：隠し味さん：2017/11/01(水) 18:50:28.10 ID:Zic1TIt5.net
- >>541
成功ではないですか
- 543 ：隠し味さん：2017/11/02(木) 03:48:13.10 ID:ltwHqiE3.net
- >>541
味噌状で黒っぽいやつなら、早く発酵したおいしい部分
（外側や、上面なんかが先に発酵しやすいので内側と色が変わって見える）
下の明るい色の味噌と混ぜ込むと市販では絶対味わえない至福の味噌だよ
白っぽく濁ってたり明らかにカビているのではなければ、発酵かつ塩分濃度かつ
昔の、殺菌なんて無い衛生事情でも作られていたくらいの食品だから大丈夫だよ
何より美味しいなら成功ではないですか
- 544 ：隠し味さん：2017/11/02(木) 08:18:02.05 ID:e1Ln8hl/.net
- 味噌って失敗のしようがない発酵食品なんだよね確か
分量さえ間違わなければだけど
- 545 ：541：2017/11/02(木) 18:05:43.10 ID:5Bx6jJPy.net
- では成功ということで。良かった～
どうにも黒い部分は捨ててしまったけど、黒っぽい部分は手つかずなので混ぜ込んでみます
試しに味噌汁を作ったんだけど、香りが違う
ふわあっと広がるような香りが立ち上ってくる。なんだこれ。
うちに生息する酵母菌がいい仕事をしてくれたのかな
- 546 ：隠し味さん：2017/11/10(金) 20:01:27.46 ID:zWr1PnFQ.net
- 腋の酵母と塩分
https://i1.wp.com/www.i-mezzo.net/wp-content/uploads/2017/08/20170818kitakita.jpg
- 547 ：隠し味さん：2017/11/19(日) 12:56:45.91 ID:SjXyA/1x.net
- 精製塩とあま塩とかの再製加工塩で塩分の違いは誤差レベルですか?
- 548 ：隠し味さん：2017/11/22(水) 22:04:46.28 ID:eubVUXW+.net
- >>547
誤差、余裕で
- 549 ：隠し味さん：2017/11/28(火) 18:50:00.76 ID:9Ml8RmkA.net
- 糀屋さんの味噌作りキットを購入して、味噌作った。
来年の楽しみの一つになったよ！
- 550 ：隠し味さん：2017/11/29(水) 08:27:54.31 ID:EP7hXD+9.net
- >>549
同じく4kgのセットとミルサーを買ったよ。明日届くので週末に仕込むつもり。
今から楽しみだ。
- 551 ：隠し味さん：2017/12/01(金) 00:26:55.11 ID:iG0MOFo4.net
- みなさん麹と豆を混ぜ込むときってどんな容器でやってますか？それともビニールシートみたいなものを敷いてまぜる？
- 552 ：隠し味さん：2017/12/01(金) 01:21:02.00 ID:n8O+V5cd.net
- 4リットル入るボウルでやる
結構ぎりぎり
- 553 ：隠し味さん：2017/12/01(金) 03:35:04.41 ID:iG0MOFo4.net
- 大きなタライとかあれば便利そうだけど、一年に一度しか使わないからなあ
- 554 ：隠し味さん：2017/12/01(金) 03:48:33.18 ID:MtJ4RWr1.net
- ホムセンで売ってるプラの漬け樽2個使う
1個は混ぜ込み用、もう1個に厚手の漬物用のビニールして漬け込む
どっちも味噌臭くならないから、梅干し樽に転用出来るし
- 555 ：隠し味さん：2017/12/07(木) 09:44:44.93 ID:o4WIXHgp.net
- 二つ？仕込んでみた
1つ目は普通のとよまさり
けど二つ目に鶴の子大豆を試しに使ってみたら香りが既に美味しそう！比較にならんほど違う
楽しみだわー
- 556 ：隠し味さん：2017/12/08(金) 06:12:18.14 ID:HWO75a5E.net
- 市販味噌だと
大豆は用途によって、タンパク質や炭水化物の比率で
品種がある程度固定されちゃうもんね
味噌品評会向けで、一番おいしくできるからととよまさりばかりだし
他にもフクユタカとか、シュウレイなんかもあるけど
味噌に向いてる向いてないじゃなくて、
自作だと自分好みの味が見つけられるのがいいよね
- 557 ：隠し味さん：2017/12/13(水) 13:40:26.52 ID:sNDMGaUm.net
- もち大豆とかいうのが道の駅に売ってたからこれで味噌つくってみようかな
- 558 ：隠し味さん：2017/12/17(日) 14:27:18.55 ID:SagKUIeN.net
- スーパーに並んでるような発酵調味料はニセモノで不味くて体に悪いと主張する(自称)調味料アドバイザー
https://simple-brew-life.com/blog/nakaji/
- 559 ：隠し味さん：2017/12/19(火) 09:53:46.97 ID:3JUUHg2m.net
- 今から白味噌作ったらいつぐらいに仕上げられるかな
- 560 ：隠し味さん：2017/12/19(火) 19:21:25.10 ID:98b+feHN.net
- 夏は越した方がいいだろうな
- 561 ：隠し味さん：2017/12/19(火) 20:58:09.90 ID:/z+LS5wZ.net
- なるほど夏は越した方が良いのね
焦らずのんびりやってみるよありがとう
- 562 ：隠し味さん：2017/12/29(金) 13:22:55.20 ID:wIy1QhEw.net
- 調子どう？
- 563 ：隠し味さん：2018/01/02(火) 10:36:45.96 ID:07NUgepx.net
- もう来月に仕込むのかあ
去年は5kg仕込んだけど、おもったより少なくてあっという間に消費していってる
今年は10kgにするか5kgにするか悩むわあ
- 564 ：隠し味さん：2018/01/02(火) 14:35:40.85 ID:v+9axZPT.net
- >>563
5Kgを2甕仕込めば解決するんじゃないw
- 565 ：隠し味さん：2018/01/03(水) 05:18:08.60 ID:mAslZSrK.net
- まさに同じだわ
初めての時5kgで足りなくて
それ以来5kgを2つ仕込んでる
- 566 ：隠し味さん：2018/01/03(水) 09:37:57.98 ID:rpYWulfL.net
- 15画って結構多い気がするけど
今までそれを越える漢字の元号ってあったの？
無学な俺に誰かおしえてS.V.P.
- 567 ：隠し味さん：2018/01/03(水) 09:54:42.60 ID:rpYWulfL.net
- あ～ここに誤爆してたか……失礼しました
- 568 ：隠し味さん：2018/01/03(水) 11:56:21.30 ID:pzP8b04Z.net
- >>567
どんまい
- 569 ：隠し味さん：2018/01/05(金) 01:20:15.43 ID:cp+50zAK.net
- 去年固すぎてこねるの苦労したから水分増やしたら増やしすぎたかもorz 大丈夫かなーすごく心配だ
- 570 ：隠し味さん：2018/01/05(金) 08:59:30.78 ID:ZqW+T5MR.net
- >>551
ビニール袋で大豆踏んで潰したら、そのまま麹も袋の中で混ぜてる
- 571 ：隠し味さん：2018/01/05(金) 11:40:02.56 ID:zlMop9eR.net
- 去年業務の麹で作ったら、いつもの味噌にならなかったから
やっぱり麹はいいの買わないとダメだな
- 572 ：隠し味さん：2018/01/06(土) 01:09:22.73 ID:7hluPb6Y.net
- >>571
良い麹の基準は何ですか?よろしければご教示願えれば。
- 573 ：隠し味さん：2018/01/06(土) 07:24:28.40 ID:X+lVQB1s.net
- 9月の初めに仕込んだ味噌はもう食べてもよさそうかな？
人世で初めて仕込んだんだけど
- 574 ：隠し味さん：2018/01/06(土) 07:25:10.52 ID:X+lVQB1s.net
- 人世ｗ
人生の間違いね
あながち間違ってないけど
- 575 ：隠し味さん：2018/01/06(土) 10:19:06.83 ID:eaAu9VJ+.net
- テレビや本では三ヶ月から食べられます、ってやってるけど
最低一年は寝かせた方が熟成されコクも出るし塩の熟れ具合が良くなる
とは言え、好みは人それぞれで、塩がとがった新鮮さが好きな人も居れば
塩熟れした三年味噌を好む人も…にしても、流石に半年未満は無いかな
- 576 ：隠し味さん：2018/01/06(土) 10:31:55.26 ID:X+lVQB1s.net
- >>575
なるほど、すごく納得しました
こんな初心者に詳しくありがとう
1年間は寝かせることにします
- 577 ：隠し味さん：2018/01/07(日) 17:24:05.33 ID:/4FNQMah.net
- しつもな( ´∀｀)
楽天の某業務用サイズ食品の小分け販売ショップを眺めてたら「黒ささげ豆は味噌作りにもいい」とありました 黒ささげ豆でお味噌を作ったことのある方いらっしゃいますか？味はどうでした？
また、一人暮らしで調味料全般の消費が遅いんでこちらの主流とは違いヨーグ◯ティアで少量作成→常温熟成しようかなと検討中ですが、こちらの主流の桶？での作成と味の違いはありますか？
- 578 ：隠し味さん：2018/01/07(日) 23:49:25.88 ID:I6A3CRVa.net
- >>576
おそらく数カ月に一度、天地返しもするだろうから
その度にちょっと味見して味と香りにどういう変化が起こるかを把握して好きな味の時期を探るといいと思う
- 579 ：隠し味さん：2018/01/08(月) 02:42:28.47 ID:nC4NpY+D.net
- 黒ささげ(黒小豆)は聞かないけど、黒大豆と青大豆(青ばた)で
作った味噌は美味いとは聞いた事ある
、特に青大豆は美味しいらしい
- 580 ：隠し味さん：2018/01/09(火) 19:51:21.65 ID:9zv8ly8I.net
- >>564
確か2年前に10kg作って消費するのに2年かかったんだよ
だから去年5kgでいいやって思ったら、あっという間になくてさ
どうなってんだって感じｗ
- 581 ：隠し味さん：2018/01/09(火) 20:29:18.41 ID:svqjALKX.net
- 最初は慣れなくて美味く出来ずに消費が進まなかった
2回目は上手くなって美味くなったから早速無くなった
という考察はどう？
- 582 ：隠し味さん：2018/01/09(火) 20:50:31.95 ID:3eHOf5XN.net
- 仕込み容器は何を使ってる？思いきって久松にしようかと毎年迷うが高いし重いのでプラ樽を使ってる。
- 583 ：隠し味さん：2018/01/10(水) 10:50:50.05 ID:lQbhs3vQ.net
- 大きいタッパーでやってる
- 584 ：隠し味さん：2018/01/10(水) 14:32:29.93 ID:qeTcS2fa.net
- >>582
クリーム色のプラ樽だけど、日光を通しちゃって味噌の色が濃くなるのが難点
去年は段ボールやら米袋やらをかぶせて、さらに種水(大豆の煮汁)を入れずに仕込んだら、
少し色が薄く仕上がったような気がする
メイラード反応は極力抑えたいので
- 585 ：隠し味さん：2018/01/10(水) 17:48:49.34 ID:EKm7bweF.net
- 島本町民以外の皆さん
大阪府三島郡島本町では
「いじめはいじめられた本人が悪い」ということですよ
- 586 ：隠し味さん：2018/01/10(水) 18:06:18.42 ID:qeTcS2fa.net
- 584です。内容に誤りがありました。訂正します。ごめんなさい。
メイラード反応に関係するのは「日光」ではなく「酸素」でした。
プラの漬物樽というのは、ポリエチレン製で酸素透過性が高く、酸素のせいで
容器のすぐ内側でメイラード反応が進んでしまい色を濃くしてしまうらしい。
昨年の味噌は仕込んでから７カ月余りと熟成期間が短かったおかげで色が薄かったただけだったのか、
今までは１年以上たってから食べ始めていたから色が濃かったんだと納得。
- 587 ：隠し味さん：2018/01/10(水) 21:13:56.93 ID:Y2+Ng187.net
- >>581
今年でもう7年目ぐらいなんだ(´・ω・`)
うちは冬に味噌ちゃんこを作るので冬に消費が多いのだが、
おもったより少なくなるので、それで焦るのかもしれない
春から夏にかけては消費が少なくなるだろうから様子をみるしかないかな
- 588 ：隠し味さん：2018/01/11(木) 16:09:48.10 ID:ASXrgrLD.net
- 今年は甘口と中甘を5キロずつ作ってみようかな
- 589 ：隠し味さん：2018/01/23(火) 18:22:43.57 ID:oKR1NzM+.net
- よし、米麹と大豆を発注した
来月にいよいよ仕込むぞ
今年は味噌カスが残らないように麹をすりつぶしてみようと思う
- 590 ：隠し味さん：2018/02/04(日) 17:23:36.24 ID:s7bfaxvq.net
- 仕上がり7キロ分仕込んだ
豆潰すのが雑になったかも
- 591 ：隠し味さん：2018/02/05(月) 01:17:36.40 ID:GWYCip0L.net
- ミンサー楽だよ、片付け面倒だけど
- 592 ：隠し味さん：2018/02/05(月) 06:58:11.56 ID:zsL9nG0d.net
- 餅つき機を買うときに、いずれ使う時が来るはずと思って
茹で大豆をすり潰すオプションパーツを一緒に買ったけど
未だに使ってない……
とりあえず一式キットになったのから始めてみようかしら
- 593 ：隠し味さん：2018/02/06(火) 10:00:24.44 ID:1wWQRZxU.net
- >>591
毎年ミンサー欲しいなと思うんだけどね…
来年こそ買うわ
- 594 ：隠し味さん：2018/02/06(火) 11:30:13.95 ID:T7JnI+0M.net
- マッシャーで豆をつぶしたあと、ミンサーでやると早い
- 595 ：隠し味さん：2018/02/08(木) 16:05:40.59 ID:5dwKYqJ4.net
- 味噌作り２回目
材料は去年と同量で、豆を潰すのに去年はフープロ、今年はマッシャーを使ったら
去年は足りなくなった種水が、今年はまったく使わずに出来てしまった
何故だろう…道具のせい？、豆の茹で具合の違い？
- 596 ：隠し味さん：2018/02/08(木) 20:01:45.40 ID:nSSBhynE.net
- よーし仕込み完了
作の大変だけど1日のちょっとした苦労で1年間楽しめると思うとお得だね
>>595
ゆで具合だと思う
豆の緩い堅いは結構差が出る。かたいときもあれば、緩いときもある
- 597 ：595：2018/02/09(金) 17:10:52.15 ID:x+kYQhrW.net
- 茹で具合が含水率を左右するという事かあ
次回は茹で上げ時・つぶし完了時に重量測って、きっちり水分量を決めてみよう
- 598 ：隠し味さん：2018/02/09(金) 17:20:58.06 ID:0dnhp+TB.net
- 白味噌を作ってみたいんだが勇気がないの
- 599 ：隠し味さん：2018/02/09(金) 18:24:53.17 ID:K43n4aE6.net
- >>593
手回しの安い数千円のミンサーでも十分だよ。柔らかく煮れば次々で潰せる
今年は米麹も潰して味噌かすが残らないように仕込んでみた
- 600 ：隠し味さん：2018/02/14(水) 01:08:08.46 ID:Pd19H9ox.net
- ハンドブレンダーでらくらく
- 601 ：隠し味さん：2018/02/14(水) 19:55:00.85 ID:Buz+mEg9.net
- 味噌作り初挑戦なのですが、大豆ってどんなところで買われてますか？
最初はキット的なものを買ったほうが無難なのでしょうか？
- 602 ：隠し味さん：2018/02/15(木) 02:48:27.36 ID:y0sr3rho.net
- >>601
俺は道の駅で一升400円のを買ってる
探せばネットでも安いのあるんじゃないかな
作り方、参考までに
https://youtu.be/1baLiion92Q
⬆仕込み樽に味噌パンパンだけど、余裕持った方がいいと思う。
大豆250～500ｇの少量で始めるなら、深型タッパーかジップロックでも良いだろうし
- 603 ：隠し味さん：2018/02/15(木) 08:09:55.67 ID:PSNCVyzC.net
- >>601
自家製味噌を食べるのが目的なら最初はキットでいいかも
自家製味噌を作ることが目的ならキットじゃきっと面白みがない
- 604 ：隠し味さん：2018/02/20(火) 21:00:13.33 ID:O9mEt5KO.net
- 生の麹ってやっぱり美味しく出来上がりますか？
どこでうってますかね？
- 605 ：隠し味さん：2018/02/20(火) 21:44:28.67 ID:e97hpXo0.net
- 生じゃない麹は使ったことないな
田舎の方だと普通にスーパーだとか酒屋だとか道の駅で売ってたりする
- 606 ：隠し味さん：2018/02/20(火) 22:13:17.49 ID:iBOckVZ/.net
- 業務スーパーに乾燥じゃないチルドの米麹1kg入りが置いてるが、味噌作りに向いてるかは不明
甘酒は強烈なほど甘く仕上がるけど…
- 607 ：隠し味さん：2018/02/20(火) 22:29:38.41 ID:O9mEt5KO.net
- ありがとうございます
ちょっと探し歩いてみます
あと、豆ってどこで買ってますか？
スーパーだと少量で割高だと感じているのですが……
- 608 ：隠し味さん：2018/02/21(水) 07:56:41.17 ID:CacH6rz4.net
- ウチの近くのスーパーのは300gで300円
通販でも送料とかあって1kgで500円以上になる
10キロとか作るんじゃなければスーパーのでもいいのでは？
豆の種類にこだわる とかなら通販しかないわな
- 609 ：隠し味さん：2018/02/21(水) 23:06:10.55 ID:CVndYntq.net
- 地元の飲食店が食材を買いに行くような市場があるならそこに豆屋もあるかもね
- 610 ：隠し味さん：2018/02/27(火) 16:46:43.52 ID:m02XzWwC.net
- >>607
うちは面倒だから近くの麹屋の生麹と豆を購入してる
国産米麹、国産大豆、塩付きで5kg仕上がりが2800円
生のほうが麹菌が強いので、美味しい味噌ができると聞いた
麹菌が強いからというより、強いから多く糖分に変わってるとかそういう意味だと思うけど
昔ながらの乾物やぐらいあると思うから、そういうところで買えるんじゃ無いか？
- 611 ：隠し味さん：2018/03/04(日) 17:56:29.49 ID:A3Z6+pSs.net
- >>610
羨ましい
都内でこういうお店ってあるんですかね？
- 612 ：隠し味さん：2018/03/04(日) 18:57:49.50 ID:bfzPiEQW.net
- 都内のほうが人口が多いんだし、それだけ需要もあるはずだから、探せばいくらでもあるんじゃないか？
- 613 ：隠し味さん：2018/03/04(日) 20:34:47.54 ID:Vd5d1YnS.net
- 都内なら富澤商店に生麹売ってましたよ
- 614 ：隠し味さん：2018/03/05(月) 15:01:29.96 ID:7wCqV7Of.net
- 都下だけど町田と立川に麹屋さんがあって、どちらも豆と麹両方売ってましたよ。
都心方面だと神田にあったと思います。
- 615 ：隠し味さん：2018/03/05(月) 16:57:43.00 ID:Rrbsfobw.net
- ぐわー昨日みやここうじで仕込んでしまった
来年は生麹で仕込んでみます
神田の麹屋……近場なので探してみます！
- 616 ：隠し味さん：2018/03/05(月) 21:11:21.04 ID:znLKNGHA.net
- いいとこ住んでんなw
- 617 ：隠し味さん：2018/03/09(金) 10:40:46.03 ID:6FwDhyGC.net
- 青大豆を偶然買うことができたので、今年は青大豆味噌を仕込んでみた。
先日からは麦麹米麹を作って合わせ味噌を仕込み中。麦麹は自画自賛な出来だったけど、米麹は四割位が糖化してしまった。まぁそのまま使うけどね。
今年はこれで仕込み終わりかなーって思ってたら、いつもの味噌を仕込むのすっかり忘れてたわ。もう一仕事頑張ります。
- 618 ：隠し味さん：2018/03/09(金) 20:53:26.12 ID:RNTSAr2A.net
- 昨年、山梨の温泉地で購入した青大豆味噌が美味しすぎて、なかなか行動におこせなかった手前味噌づくりを始めたよ。
青大豆と黄大豆1キロずつ購入して、青大豆の方は玄米麹と米麹の合わせで仕込んだ。
購入した味噌からうっすらと溜まり醤油が滲み出てて、なめてみたら激ウマだったので、こんなに美味しいなら億劫がらずに味噌づくりをもっと早くはじめてれば…と後悔。
購入した青大豆味噌ほどの美味しさにはならないと思うが、出来上がりが楽しみだー。
- 619 ：隠し味さん：2018/03/09(金) 21:05:52.07 ID:qPNCNzlP.net
- 青大豆味噌ってものもあるのか……！
普通の味噌とどんな感じに違うんですか？
というか、初心者なので住民の方のオススメレシピをメモしていきたい……
- 620 ：隠し味さん：2018/03/09(金) 21:11:54.26 ID:JXAVT1Ui.net
- 玄米麹だとパワフルな風味に仕上がるよね
- 621 ：隠し味さん：2018/03/09(金) 22:04:57.17 ID:HOJaPYKR.net
- 617です。
青大豆味噌、とても美味しいという噂を聞いて今年初めて作りました。なのでどんな味かお伝えできずすみません。
618さんのように自作したくなるほど美味しいらしいので、楽しみで仕方が無いです。
ちなみに私は
大豆(乾):麹(生):塩＝1:1:0.4～0.5 を基本としています。中辛でしょうか。甘口ではないですね。
- 622 ：隠し味さん：2018/03/13(火) 06:55:41.36 ID:4rUQQOE7.net
- 青大豆も生麹も有楽町で売ってたけど、いくらくらいがわりやすなのだろう
- 623 ：隠し味さん：2018/03/13(火) 08:30:33.35 ID:KRSeRs0t.net
- 1g 1円 より上が高くて、下が安い
- 624 ：隠し味さん：2018/03/26(月) 00:38:37.43 ID:/ITPbNXd.net
- 団地とかマンションに住んでいたら内臓にカビが生えても不思議じゃないわな
- 625 ：隠し味さん：2018/03/26(月) 07:22:09.62 ID:DnHI7OYc.net
- いきなり何の話だ？
- 626 ：隠し味さん：2018/04/01(日) 22:23:57.26 ID:NQQvUYIw.net
- 初めて味噌作ってみようと思う
どんなんなるか楽しみ
- 627 ：隠し味さん：2018/04/02(月) 08:02:19.33 ID:CTECj7AB.net
- 地域にもよるが、今からなら夏過ぎてからの方が安全
初めてということなので少量お試しならやってみてもいいと思うが
- 628 ：隠し味さん：2018/04/04(水) 22:44:51.98 ID:ICDYUICN.net
- ゴールデンウィークにやろうと思ってたよ…
- 629 ：隠し味さん：2018/04/05(木) 05:01:09.35 ID:/IBjyrqU.net
- 黒大豆で作ると黒色味噌になるんですか？
- 630 ：隠し味さん：2018/04/05(木) 08:20:05.86 ID:2taEY4lo.net
- やったことないから知らんが
通常、濃い色の味噌は熟成が進むことによる
- 631 ：隠し味さん：2018/04/05(木) 21:29:43.87 ID:TkXtppLF.net
- >>629
煮汁に滲み出なければ少しは黒っぽくなると思う
白っぽい大豆で作ったら仕込み時に色が薄かったので
- 632 ：隠し味さん：2018/04/07(土) 23:14:51.90 ID:BqxNTBvy.net
- 重い腰をやっと上げ、午後３時に大豆を水につけました
明日いよいよ味噌を仕込みます
- 633 ：隠し味さん：2018/04/11(水) 05:37:50.21 ID:nn/k7bXD.net
- 去年仕込んだ1月と4月仕込み
4月のがおいしかったから
長年やっててもよくわからんなぁと思う
麹のできなのか、豆のできなのか
基本カビづらくて楽な寒仕込みをしたいんだけどね
- 634 ：隠し味さん：2018/04/11(水) 10:47:46.59 ID:02AKpN9r.net
- 温度じゃない？
高い方が発酵早く進むから
- 635 ：隠し味さん：2018/04/11(水) 18:20:24.21 ID:9leZhoTE.net
- ならばカビ対策さえ出来てりゃGW中に仕込む方がより良いのかな？
- 636 ：隠し味さん：2018/04/11(水) 21:48:59.30 ID:IoOLA03h.net
- カビ対策出来りゃ
それが課題
ザワークラウトにせよ納豆にせよ、
欲しい菌が優勢になるまで雑菌抑えておきたい
- 637 ：隠し味さん：2018/04/15(日) 15:27:51.08 ID:XAcpd1QS.net
- 2年前に作った味噌が湧いてしまった。
作ってから1年経って、様子を見たら産膜酵母ができてて取り除いて放置。
久松のカメだったんだけど、いつの間にか蓋が割れて一部穴があいている状態で空気が入ったせいだと思う。
一度混ぜて、ラップ＋ポテチ袋（空気を通さないため）で封をして
- 638 ：隠し味さん：2018/04/15(日) 15:30:18.30 ID:XAcpd1QS.net
- すまん、おくっちゃった。
ポテチの袋を蓋代わりにして半年置いたけど、
味噌がふかふかしてる・・・。
香りは味噌の甘い香りで、味も味噌なんだけど
コクがなくてしょっぱい。
長いこと味噌づくりしているけどはじめて失敗したorz
これって麹を足したりしてもだめなのかな？
- 639 ：隠し味さん：2018/04/16(月) 03:13:42.16 ID:VyJTRQxk.net
- 軽くググってみると味と香りが落ちるから取り除いた方がいいという意見が多い
取ってもすぐにまた出てくるのである程度放置してから取り除いてかき混ぜると良いと書いてるとこもある
- 640 ：隠し味さん：2018/04/16(月) 11:00:03.02 ID:1wlmAthR.net
- >639
ありがとう。
産膜酵母は取り除いて、焼酎で消毒、天地返しして今は静かに置いてあるんだけど
一部取り出してタッパーにいれて使っている分にはやっぱり産膜酵母が出てきてるので
根気よくこまめに取るしかないんだろうね。
今一番の問題は、味噌が湧いている（ふかふかしている）状態。
レシピや環境は今までと同じなのに今回だけ湧いた。
違ったのは、普段はみやこ麹だけど今回は玄米麹を使ったことくらい。
よく書かれるセメダイン臭はないので、アルコール発酵気味 という感じなのかなと思っています。
湧いた経験のある方、対処法があれば教えてください。
自分で調べた限りでは
・酒粕で蓋をする
・麹を足す
・天地返しをして詰めなおす
くらいでした。
- 641 ：隠し味さん：2018/04/16(月) 23:25:36.94 ID:75cayiCv.net
- >>640
アルコール発酵でCO2が発生してるだけだから、おれなら放置するな
熟成が進めばおさまる
- 642 ：隠し味さん：2018/04/17(火) 02:39:55.49 ID:kRAqbDhA.net
- >641
今のところそれしかないのかなぁ。
上記の対処をしてから1ヶ月くらいたったので、ちょっと中身を見てみた。
味噌の上にラップ、重し
甕の口にラップ＋ポテチの袋＋布＋覆い紙 で紐でしばる。
ラップは酸素透過性のもっとも低いサランラップ。
その上のもろもろを外して、ラップ越しに中の状態を確認できて意外と便利。
産膜酵母はできていない。
たまりは上がっていない。
甕の口に貼ったラップがやや膨張してたので、ガス抜きだけして
また同じ状態に戻しました。
煮込み系に使ったりすれば美味しいとも思えるので
ここからは味噌漬けとかにガンガン消費しつつ、酒粕で蓋をするのもやってみたいと思います。
今まで仕込み時期はあまりきにしてなかった。
今回湧いた味噌は2年前のＧＷ終わりに仕込んだので温度も関係あるのかも。
次は冬に仕込もうと思います。
- 643 ：隠し味さん：2018/04/24(火) 01:27:13.09 ID:IVMqHIpw.net
- 中高年雑誌、今月の文芸春秋で味噌の記事
味噌の成分は血圧を下げガンを予防するとのこと
ただし、半年以上・2年以下の熟成味噌じゃないとダメらしい
市販の速成味噌は非該当なので、このスレ見てる奴だけ健康味噌食べてることになる
良かったねｗ
- 644 ：隠し味さん：2018/04/24(火) 01:30:59.85 ID:IVMqHIpw.net
- >>642
心配しすぎ
カビさえ処理すれば、どうやったて市販のより旨い味噌になるよ
仕込みもいつでもオッケー、カビの発生に影響するだけでできばえは同じ
- 645 ：隠し味さん：2018/04/24(火) 22:55:17.59 ID:LovuxWy/.net
- >644
- 646 ：隠し味さん：2018/04/24(火) 22:58:11.23 ID:LovuxWy/.net
- マンションだからあんまり涼しいところがなくって、
冬に仕込んでゆっくり温度上昇のほうがいいのかなぁと思ったんだけど。
仕込んだ量も多いから、次つくるのはだいぶ先だけどね。
たまりができてないので重しを追加しようかと思う。
- 647 ：隠し味さん：2018/04/25(水) 08:03:42.88 ID:z+Dx6fg+.net
- 溜まりが美味いので、出しすぎると
本体の方がオカラになるよ
ウソだけど
- 648 ：隠し味さん：2018/04/25(水) 23:29:03.70 ID:UEVteS/u.net
- 親が作った味噌が一生分余裕で有る
- 649 ：隠し味さん：2018/04/26(木) 08:29:10.65 ID:+PewknHX.net
- 子のためにオマイが作ってやれ
- 650 ：隠し味さん：2018/04/26(木) 11:34:36.78 ID:NmxVKIsj.net
- こんな素晴らしい味噌を貰える私は きっと特別な存在なのだと感じました
- 651 ：隠し味さん：2018/04/29(日) 00:25:25.27 ID:a/J5aKWU.net
- 味噌も３年くらいたつと急速に味が落ちない？
- 652 ：隠し味さん：2018/04/29(日) 10:57:11.79 ID:3FjjwTWm.net
- 真っ黒になったら不味いから捨ててる
- 653 ：隠し味さん：2018/04/30(月) 00:13:01.32 ID:QLpH64ZQ.net
- あれなんか使い道ないもんかね？
- 654 ：隠し味さん：2018/04/30(月) 00:14:01.07 ID:QUGXs8EJ.net
- 黒く変色した味噌は味噌漬けに使える
- 655 ：隠し味さん：2018/04/30(月) 00:57:30.71 ID:V4p1QtaO.net
- まっくろになっても美味しければ食べるけど、味が落ちてきたら味噌漬にするのは賛成。
あと、酒粕と合わせて粕汁とか、サバ味噌とか、肉みそとか。
- 656 ：隠し味さん：2018/04/30(月) 01:19:27.63 ID:QLpH64ZQ.net
- なるほど味噌漬けか
㌧
- 657 ：隠し味さん：2018/05/06(日) 21:02:07.82 ID:Wsce5o78.net
- 2月に仕込んだ味噌を味見したら
美味しいは美味しいんだけど今年のは甘過ぎた…
大豆の種類かな
秋田味噌とか仙台味噌みたいな色濃くてしょっぱいのが好みなんだが
単純に仕込むとき塩の割合を増やせばいいのかな
- 658 ：隠し味さん：2018/05/06(日) 23:09:30.02 ID:xcECpYJQ.net
- 仕込んでからの様子見ってどのくらいの頻度でやってる？
様子見の際にカビ菌とか雑菌混入させてしまうのではと恐れてます
- 659 ：隠し味さん：2018/05/06(日) 23:22:11.18 ID:elPI52Iv.net
- 自分は半年に一回くらいに天地返しのついでに味を見る
３ヶ月に１回天地返しした方がいいという人もいるね
慣れないうちは透明なストックバッグや密閉容器に仕込むと状態が見やすい
- 660 ：隠し味さん：2018/05/06(日) 23:26:28.63 ID:5J5SjHQo.net
- >>657
自分も辛口味噌好き。
仕込んだ味噌の大豆と麹と塩の比率は？
自分は今回初手前味噌なんだが、最近1月に仕込んだ味噌の味見をしたら甘くて少しガックリ。
もともと西京味噌とか麹多い系の甘い味噌が苦手なのは自覚してたけど、ネットで見た配合は大豆1に対して麹1以上が多かったから、麹1と1.2の2パターン作ってみたが麹1でも相当甘く感じたので次回は麹0.8～9で作ってみようかと。
- 661 ：隠し味さん：2018/05/07(月) 00:06:56.50 ID:JkGEHo85.net
- 麹多くすると甘くなるっていうよね。
私は、大豆：麹：塩 を １：１：０．５ が一番好きだな。
白みそもいつか作ろうとは思うけど、熟成時間がかかるんだなって思うとなかなか手が出ない。
仕込んでからの様子見は半年に１回くらいでいいんじゃないのかな。
あんまり頻繁に明けても意味ない。
ジップロックで漬けて空気をきっちり抜けばカビも出ない。
重しがないから溜まり醤油は出ないけど、天地返しなしでも美味しくできるよ。
- 662 ：657：2018/05/07(月) 09:24:18.44 ID:d5VuUSvE.net
- >>660
今回は初めてキット使って1:1:0.45の割合
（今までは味噌作り上手な知人に用意してもらってた。今は遠方で頼れず）
麹を減らして塩を少し増やす感じがいいかな
好みに合わないとがっかりだよね、まずくはなさそうだけど…
- 663 ：658：2018/05/07(月) 09:53:52.35 ID:8sFAA7Yo.net
- ありがとう
参考にします
- 664 ：隠し味さん：2018/05/09(水) 01:52:01.57 ID:CW1fxt2c.net
- 今日は様子見のついでにちょこっと取り出して卵黄の味噌漬け作った♪
明日の朝ごはんで食べるぞ～ ふふふ
- 665 ：隠し味さん：2018/05/10(木) 03:18:45.00 ID:PaIvKtGj.net
- 卵黄の味噌漬けヤバかった。
1個しか作らなかったけど、あったら全部食べたくなるくらいヤバかった・・・。
- 666 ：隠し味さん：2018/05/18(金) 03:13:01.88 ID:Q6IVn0HE.net
- 手作りならではのミソッカスがお味噌汁にあるのが好き
味噌漉しで捨てるとかもったいない！
徹底的に潰してとか、すり鉢とか仕込むときにもできるけど
あえて、このつぶつぶをほんの少しだけ残すのが好き
上品ではないんだろうけど、なんかほっとする染み入る旨味が詰まってる
でも多すぎると、おう、手抜きしたんだなって自戒
- 667 ：隠し味さん：2018/05/20(日) 11:29:03.64 ID:34SAuhJz.net
- 毎日作ってる
緩めだけど
- 668 ：隠し味さん：2018/05/21(月) 12:47:53.11 ID:aHfzWnEg.net
- 私は手でつぶすから豆の粒がそのままあるけど、味が濃くておいしいから気にしない。
なんかコクが無いなと思っていた味噌に麹を足したら美味しくなった。
- 669 ：隠し味さん：2018/05/27(日) 18:12:31.59 ID:l1M8dVBC.net
- 自分はつぶつぶが残るのが嫌で、麹もミンサーにかけてから付けてる
水分多くすると麹が溶けやすいらしいね
- 670 ：隠し味さん：2018/05/28(月) 02:06:38.71 ID:WO0/Gcre.net
- 水分多いとカビも出やすくなるんじゃない？
麹が溶けやすいっていうのは初めて聞くなぁ・・・。
どっちかっていうと、水分多くなり過ぎないようにってのは良く見るけど。
熟成期間を短くしたいってことなのかな？
- 671 ：隠し味さん：2018/07/17(火) 21:11:26.30 ID:5JuqYiUM.net
- 林修の今でしょ!講座 3時間スペシャル★2
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/liveanb/1531825670/
- 672 ：隠し味さん：2018/08/06(月) 23:26:27.61 ID:nzWv0nNB.net
- 次の冬はおからで味噌づくりにチャレンジしてみたい
https://www.youtube.com/watch?v=TIsnqmsAkd8
- 673 ：隠し味さん：2018/08/07(火) 14:06:41.34 ID:rUQm9Uoe.net
- 面白い！
- 674 ：隠し味さん：2018/08/11(土) 20:57:03.92 ID:v7jgPAGo.net
- クッソ暑いけど、冷房効いた室内よりも
屋外の暗所に置いておいた方がいいもの？
味噌作り初めてなのでわからぬのです
- 675 ：隠し味さん：2018/08/11(土) 23:17:24.04 ID:JWLgZWZL.net
- どっちでもいいんじゃない？暑くなければ
って、何で屋外？？？
- 676 ：隠し味さん：2018/08/11(土) 23:45:58.48 ID:v7jgPAGo.net
- >>675
レスありがとう
屋外てのは物置とかの意味でした
わかりづらくてすまぬ
室内と物置では気温10℃くらい違うからさ
逆に暑すぎるといけないものなんですかね？
何度も聞いてしまってすみません
- 677 ：隠し味さん：2018/08/11(土) 23:47:03.70 ID:v7jgPAGo.net
- このスレで以前「一度は夏の暑さにあてる方が良い」と書かれてたので、外に置いた方がいいのかどうか気になってます
- 678 ：隠し味さん：2018/08/12(日) 00:09:36.40 ID:yaNqi9TL.net
- "夏を越したほうが美味しくなる"という表現の勘違いじゃないかな
温かくなる夏を超える時期になるとと発酵が進むのか味噌が美味しくなったなと感じる
ただ、暑い時期に耐えるような作り方をしていないと、痛んだりカビが多くなったりする可能性があるかもね
常温保存するにしても宅内の風通しのいい涼しい場所は安心して推奨できるけど、
炎天下の物置は推奨できないなとおもうけど、これは個人的な意見なのでなんの確証もない
半分は室内、半分は物置とかやってみたら？
そうしたら早期に美味しい味噌ができるかもしれないし、あらたしい味噌の醸成方法が発見されて
億万長者になれるかもしれない
- 679 ：隠し味さん：2018/08/12(日) 00:27:09.49 ID:9fH+cQhe.net
- >>678
ありがとうございます！
ほんとだ、勘違いだったようです
仕込んだ時期が似てる樽が2つあるので
今からでもやってみようかなｗ
理屈では大丈夫なはず…
- 680 ：隠し味さん：2018/08/12(日) 14:54:55.83 ID:rLtIkml0.net
- おから味噌仕込みました
おから300g
米麹600g
豆乳200ml
塩120g
ひたすら混ぜてジップロックに入れて漬物樽に入れて重石のせて完了
- 681 ：隠し味さん：2018/08/12(日) 17:16:48.51 ID:xIy1R76K.net
- 面白いよね。おからと豆乳混ぜてつぶし大豆に戻すんだもんね。
- 682 ：隠し味さん：2018/08/12(日) 19:12:46.41 ID:DdItWe85.net
- 茹でる＆潰す手間が省けていいかも
- 683 ：隠し味さん：2018/08/12(日) 19:19:24.57 ID:xIy1R76K.net
- おからが安く大量にタイミング良く手に入ればやってみたいな。
仕込み量が年々増えて今毎年13kg仕込んでるから難しそうだけど。
- 684 ：隠し味さん：2018/08/13(月) 00:00:39.59 ID:4ZS+hoVx.net
- >676
>678さんの言う通り。
基本は真冬に仕込んで、自然と気温が上昇する中で熟成させて
夏を越したころが美味しくなる。
熟成期間的にもそうだし、急激な温度変化がないって意味でも。
屋外の物置も自然素材で作られていて風通しがある程度あって
ひんやりするくらいならともかく、
プレハブならおススメしない。
冷暗所に保管が原則。だから温度が上がらない場所で保管。
寒いより暑いほうが痛んだり腐ったりしやすい といえばわかるでしょ？
いつ仕込んだの？
- 685 ：隠し味さん：2018/08/13(月) 00:02:07.94 ID:4ZS+hoVx.net
- >690
途中経過＆出来上がりをぜひレポしてください～。
私はひよこ豆で作ってみたいなぁ・・・。
- 686 ：隠し味さん：2018/08/13(月) 14:09:59.31 ID:qzxnppSL.net
- >>685
了解です
- 687 ：隠し味さん：2018/08/18(土) 16:09:36.37 ID:+rcyIHKH.net
- いつも乾燥大豆1:1乾燥麹で作って来たけど
出来上がりの割合がよく分からなかったので今シーズンは正確に計ってみた。
吸水後の重量が大豆と麹ではかなり違っていたので
大まかだけど最終的に大豆1.5:1麹の割合になった。
- 688 ：隠し味さん：2018/08/27(月) 12:27:30.84 ID:yOjNxSuj.net
- オカラ味噌経過報告
仕込んでから2週間経過したので恐る恐る樽の蓋を取って中のジップロック確認したところ当初に比べて薄い味噌色になってました
味噌っぽい香りも有りました
唯一不安なのがすこしやらかい事です
乾燥麹をもどす際の水分量が多かったかな
カビは一切生えてませんでした
味はジップロック開けないといけないのでわかりません
- 689 ：隠し味さん：2018/09/01(土) 23:05:20.78 ID:9skGXsq7.net
- >688
お疲れ様です。
おから味噌は出来上がりは何カ月目安ですか？
ジップロックならジッパーが緩まなければカビも産膜酵母も出ないと思うので多少水分多くても大丈夫かもしれないですね。
楽しみですね（＾＾*
- 690 ：隠し味さん：2018/09/02(日) 14:05:22.08 ID:p2LimA1K.net
- 三ヶ月が取り敢えずの目処かな
- 691 ：隠し味さん：2018/09/03(月) 03:45:52.43 ID:Z8iqemmy.net
- 今年はじめに仕込んだ味噌を
常に常温部屋5kg（今年は暑かったので38度とかいったかも）と
常にエアコン部屋5kg（26度設定だけど気温系見るとやや低め）
秋に落ち着いたときどっちがいいのか
また、じっくり熟成という意味で1年経ったとき味の違いがどうか
そろそろ試し時が近づいていると思うとワクワク
- 692 ：隠し味さん：2018/09/03(月) 07:22:44.90 ID:kbdDthzy.net
- 最後の夏が終わって来年ようやく3年赤味噌の完成だ
- 693 ：隠し味さん：2018/09/03(月) 19:30:34.80 ID:kixUGGi9.net
- 作り方のレシピ忘れたんですけど
三月に仕込んだら何月くらいから食べ始めるものなんですか？
- 694 ：隠し味さん：2018/09/03(月) 19:50:05.82 ID:u8Htbizj.net
- 最初のタイミングは夏越えたところ
あとはどこまで熟成させるか
- 695 ：隠し味さん：2018/09/03(月) 20:00:17.06 ID:L7QpG6EU.net
- >>693
若い味噌が好きな人は3ヶ月ぐらいから食べ始める
その時期の仕込みなら発酵が進むのは夏なので、発酵が進んだのが好みなら
上の人が言うように夏過ぎぐらいから
- 696 ：隠し味さん：2018/09/03(月) 21:55:32.39 ID:kixUGGi9.net
- 今味噌の様子見たら表面に青カビの筋があるんだけどとったら食べれますかね？
あと醤？で袋の中が湿ってるんだけど混ぜたりした方がいいの？
- 697 ：隠し味さん：2018/09/04(火) 02:26:25.41 ID:QBl+QrfM.net
- >>691
私も気になるので、是非ここで結果を教えてください。
- 698 ：隠し味さん：2018/09/04(火) 23:47:48.56 ID:pqOfnxkG.net
- >693
私は半年は寝かせる。まぁ、食べてみてレポしてほしい。
>696
青カビはダメだと思うよ。白くてモコモコなら産膜酵母だから取ればいいけど風味は落ちる。（味噌のうまみを食べられちゃう）
水分は「たまり醤油」です。
混ぜ込んでもいいし、重しを置いてたまりだけとってもいい。
お刺身食べると美味しいけど、冷蔵庫に入れて早めに食べきってね。
- 699 ：隠し味さん：2018/09/13(木) 11:23:45.47 ID:FbkFygaz.net
- 去年の7月に仕込んでから一度も見てない
ヤバイだろうけどなんか億劫で…
- 700 ：隠し味さん：2018/09/13(木) 11:29:51.18 ID:BTmvRog5.net
- 見てみよ？
上の方にカビ生えてるかもしれんけど削ぎとれば使えるよ
- 701 ：隠し味さん：2018/09/15(土) 16:54:21.71 ID:IddN25Zp.net
- ジップロックで作ったのと、琺瑯のラウンドストッカーで作ったのと味が微妙に違ってた。
ジップロックの方が色が黒く、臭み、酸味がわずかにあって、農産地直売所に売っているお味噌みたいな味。
NHKのテキストを見て作った、20割麹だったせいもあるかもしれないけど。
- 702 ：隠し味さん：2018/09/15(土) 22:57:07.91 ID:kgJCfy8x.net
- http://xn--u9jzcy66k8rb5z1cxw8bcbdea.net/
- 703 ：隠し味さん：2018/09/18(火) 10:32:35.24 ID:LKMWZBzJ.net
- >>701
ジップロックと琺瑯とで配合が違うってこと？
- 704 ：隠し味さん：2018/09/18(火) 12:56:30.96 ID:RVIC0oOq.net
- >>703
麹歩合 20 塩分11%で作って、琺瑯の容器に入りきれないものをジップロックに入れました。
同じ日に同じ場所に保存。でも出来上がりの味が微妙に違う。
- 705 ：隠し味さん：2018/09/18(火) 16:13:13.51 ID:LKMWZBzJ.net
- >>704
なるほど
去年初めての味噌作りでジップロックに仕込んだので仕込容器の違いによる仕上がりの差は
気になるなー
- 706 ：隠し味さん：2018/09/18(火) 23:12:39.67 ID:48o0+oKU.net
- 空気の通り方の違いじゃね？
- 707 ：隠し味さん：2018/09/19(水) 01:27:54.75 ID:KjRQxgBT.net
- うん、空気には触れさせず、温度変化も緩やかなほうがいいからね。
久松甕とジップロックで作ったけど、甕のほうが美味しかった。
甕→家の中の一番涼しいところで保管（温度変化が緩やか）
ジップロック→キッチン戸棚下、タッパーにいれて保管。（温度変化がダイレクト）
- 708 ：隠し味さん：2018/09/22(土) 22:33:47.20 ID:rdtm38nT.net
- 明日生まれてはじめての味噌作りします、楽しみです！
- 709 ：隠し味さん：2018/09/23(日) 00:08:56.45 ID:lCFwANy8.net
- よかったね。楽しんで作ってね。
- 710 ：隠し味さん：2018/10/05(金) 18:23:48.38 ID:6AAxTdFO.net
- 春先に仕込んだ人生初味噌
さっき開封してみた、どうやらうまくできた！…のかな？
どうなったら完成なのかよくわからんけど
- 711 ：隠し味さん：2018/10/05(金) 21:10:14.93 ID:VF+klUSd.net
- 美味しかったら成功
- 712 ：隠し味さん：2018/10/07(日) 11:41:39.05 ID:ddZKhfFC.net
- トイレに駆け込まなかったら成功
- 713 ：隠し味さん：2018/10/07(日) 11:46:54.40 ID:7KscQdri.net
- 逆に美味しくない味の味噌って出来ちゃうもんなの？
初心者だから分からないけど、手作り味噌は全部美味しいものという先入観がある
- 714 ：隠し味さん：2018/10/07(日) 12:02:36.75 ID:KqMMNsBh.net
- >>713
まずいわけじゃないとちっとも美味しくないのはできたことがある
一応味噌にはなってるけど旨味とか全然ないの
市販のものの方が美味しかった
それ以来作ってないけどいつかは再チャレンジしたくてここ見てる
理由はわからん
- 715 ：隠し味さん：2018/10/07(日) 18:31:10.10 ID:7KscQdri.net
- >>714
oh…そんな悲惨なこともあるんだね
どうもありがとう
- 716 ：隠し味さん：2018/10/08(月) 01:34:42.90 ID:eUGm3ra2.net
- ・カビが映えていない
- 717 ：隠し味さん：2018/10/08(月) 01:37:45.60 ID:eUGm3ra2.net
- 失礼
【とりあえず成功】
・カビが生えていない
・産膜酵母ができていない（きな粉みたいな白いモコモコＩ）
・虫が入っていない
【成功】
・たまり醤油が出ている
・ほんのり甘いにおいがする
・市販のものと全然違ううまみがある
>714
味がいまいち？っていうのあるよね。
まずくない。市販の味噌くらいの味ではある。
でも手作りみそならではのうまみがない。
私は産膜酵母が出た時がそうだった。
- 718 ：隠し味さん：2018/10/17(水) 07:32:03.16 ID:Edzj+42z.net
- たまりってそのまま混ぜこんじゃう？
溜まり醤油として使う？
- 719 ：隠し味さん：2018/10/17(水) 08:37:15.20 ID:A7b2642v.net
- >>718
極上もんとして使うだろ
使いすぎると味噌の方の魂抜けちゃうけど
- 720 ：隠し味さん：2018/10/17(水) 08:43:32.14 ID:Y9TdMNn9.net
- 初味噌で味噌汁作ったどー
口当たりのいい優しい味がしてホンワカして普通に美味しかった
通販ですごく簡単に手に入る、味噌向けとよまさりを使ったのにこのレベルなのね
つるのこ大豆で作った味噌を開けるのが楽しみだ
- 721 ：隠し味さん：2018/10/18(木) 20:04:33.23 ID:Rfr6Pa2E.net
- 手作りすると味噌部門についてだけやたら舌が肥えてしまうのよね。
- 722 ：隠し味さん：2018/10/20(土) 00:24:35.61 ID:CQBPAwYq.net
- たまりは混ぜ込んじゃったらもったいないでしょう。
>７１９さんと同じく、集めて瓶にいれて冷蔵。
ちょっといいお魚の刺身とおいしい純米大吟醸を用意して味わってほしい～。
で、あんまりやりすぎると味噌がまずくなるので、ほどほどにｗ
- 723 ：隠し味さん：2018/10/21(日) 13:39:02.65 ID:kNr4mtaU.net
- オカラ味噌最終報告
久々にオカラ味噌を覗いてみたら底の方に茶色い水が結構溜まっていて恐る恐る舐めてみたら何とも言えない味がしました
ジップロックから漏れた水分が発酵した様です
味噌本体も糠味噌みたいな味と匂いと色味がして味噌とは言えない感じでした
残念ながら廃棄しました
やはり乾燥麹が原因と思いますので次は新鮮な生麹で再チャレンジしたいと思います
- 724 ：隠し味さん：2018/10/22(月) 01:35:23.34 ID:oFrWcWAR.net
- >723
おおお、お疲れさまでした。
ちょっと残念でしたね。
糠みたいなにおいは、発酵と言うより腐敗の印象ですよねぇ・・・。
私はスタンダードな味噌をジップロックで熟成するときは重しは使いません。
空気に触れさせないの至上命令なので、ジップロックに入れて液漏れとか虫よけの意味でタッパーに入れて熟成させます。
重しがないのでたまりはたくさん取れないけど、それでも染み出してはきます。
ログ見たら真夏に仕込んでいらっしゃるので、それも原因の一つかもしれないですね。
これから涼しくなって味噌づくりのシーズンになので、また頑張ってくださいね。
麹は普通にスーパーで売っているみやこ麹か、富沢商店の冷凍麹がおススメです。
- 725 ：隠し味さん：2018/10/24(水) 16:17:07.06 ID:beepms6+.net
- 春に仕込んだのがそれなりに出来上がったんで、調子に乗って2回目仕込んだ
配合ちょっと変えた
今度はどんな感じの味噌になるかな、楽しみ
- 726 ：隠し味さん：2018/11/07(水) 15:34:31.92 ID:vYoGLTe0.net
- ２月に仕込んだ味噌を開けてみたよ
今年はカビも産膜酵母も出なかったし、たまりは取らずに混ぜ込んだから期待大だった
ところが、いまひとつ美味しくないというか、旨味が少ないの。酸味も強い
もう少し発酵したら美味しくなるのかなあ
- 727 ：隠し味さん：2018/11/08(木) 08:52:20.23 ID:rl1GhxEO.net
- 水気が多すぎたのでは？
- 728 ：隠し味さん：2018/11/17(土) 19:07:24.10 ID:S/3JLS9T.net
- たまたまここ見たら火がついて、手作りキット注文した
ちょうど今時期が仕込みどきだなんてやるしかない
梅干しもこんな感じでやり始めたんだよなw
- 729 ：隠し味さん：2018/11/24(土) 22:41:38.40 ID:694wlZHa.net
- 潰した大豆ついてる味噌セットのヤツに黒かび生えた！
一回取り除いて消毒したけど、今日みたら別の箇所に黒いポチが出てきてる。
ジップロック仕込みだけど空気に触れてるって箇所でもないし。気持ち悪いから袋変えたんだけど、これ発酵させて食べて良いのだろうか。。。
茹でから仕込んだ方はたまりも出て順調そう。
- 730 ：隠し味さん：2018/12/07(金) 02:16:27.85 ID:rnMMBU+p.net
- おーい？だれかいないの？
- 731 ：隠し味さん：2018/12/07(金) 06:12:30.45 ID:bRD39oah.net
- おまえの他は自動生成botだけや
- 732 ：隠し味さん：2018/12/07(金) 20:01:40.52 ID:+2GGICiY.net
- >>730
一応居ますよ(。・∀・。)ﾉｼ
何年物か覚えてない自作味噌がまだ手付かず…
- 733 ：隠し味さん：2018/12/07(金) 20:04:17.74 ID:+2GGICiY.net
- >>731
そのbot はどんだけ優秀なのか(笑)
- 734 ：隠し味さん：2018/12/07(金) 20:34:16.65 ID:FdMDP6vo.net
- >>732
それは興味深い
覚えてないレベルのでもカビが生えたり傷んだりせずに熟成し続けてるのかい？
- 735 ：隠し味さん：2018/12/07(金) 20:42:11.26 ID:+2GGICiY.net
- >>734
とりあえず、確認してみたけどカビは無し
痛みと熟成は何とも言えません…
- 736 ：隠し味さん：2018/12/07(金) 20:46:38.13 ID:+2GGICiY.net
- あ、精々数年程度ですよ…
日付は書いたのに年を書き忘れた
でも少なくとも２夏？３夏は越えてます
- 737 ：隠し味さん：2018/12/09(日) 17:39:30.88 ID:Xqq979Jd.net
- http://www.webdevzm.com/
- 738 ：隠し味さん：2018/12/09(日) 18:11:51.36 ID:ZMvgvZku.net
- 発芽玄米味噌作りたい
- 739 ：隠し味さん：2018/12/24(月) 08:13:12.55 ID:HyXJCP+g.net
- ホーロー鍋の味噌くさい匂いが消えてくれない
傷でもあったのか
このまま白菜漬してもいけるかな
- 740 ：隠し味さん：2018/12/25(火) 21:18:07.91 ID:v9I1s0QE.net
- 何かで他の漬物で使った入れ物は味噌で使ってくれるなって書いてあったのをみたので、
それ以降は味噌と漬物の漬物容器は完全に別々にしてる
それが正しい情報かどうかはわからんがｗ
- 741 ：隠し味さん：2018/12/25(火) 23:41:07.54 ID:oxwqDj8V.net
- 菌の加減じゃないのかね？
- 742 ：隠し味さん：2018/12/26(水) 00:23:42.81 ID:L0aIW8rX.net
- とりあえず味噌の匂いがするホーロー鍋で白菜漬けしてみます
ある意味結果楽しみ
- 743 ：隠し味さん：2019/01/09(水) 13:15:29.51 ID:J8WfErSF.net
- 麹菌ふりかけから作った純豆赤みそが丸3年たちついに完成
美味い
- 744 ：隠し味さん：2019/01/30(水) 13:15:51.94 ID:/ze9C6mD.net
- 去年は手動ミンサーで大豆（乾燥時1kg）を潰したんだけど、わりと疲れたので今年は電動のを買った
これで楽々つぶせる様になれば今度から仕込み量をふやしても良いな
やっぱ手前味噌うまい
- 745 ：隠し味さん：2019/01/30(水) 21:47:52.00 ID:HrunGCoB.net
- うちは最初から茹でて潰してある大豆を購入することにしたよ
ただ、米麹が残らないほうがいいので、米麹をミンサーでつぶす
- 746 ：隠し味さん：2019/01/30(水) 22:13:05.70 ID:WgvsY05X.net
- そうなのかー
手動ミンサーでミチミチ出すのが一番楽しみなので、代わりにやってあげたいくらいだ
- 747 ：隠し味さん：2019/01/31(木) 06:52:09.33 ID:2kzC89Jt.net
- 大豆を潰す作業が大変だと聞いて、餅つき機を買う時に「味噌羽根」
なるアタッチメントも同時購入したのだけれど、未だ使用に至らず
今が仕込み時なのかしら……
- 748 ：隠し味さん：2019/01/31(木) 16:49:21.45 ID:aYAlek3j.net
- >>745
米麹をミンサーで潰しても仕上がりに影響は出ないの？
菌ってデリケートそうだからなんか怖くて
- 749 ：隠し味さん：2019/01/31(木) 18:52:43.96 ID:95ASbdNN.net
- 所さんの目がテンで、茹で大豆と麹を混ぜてからミンチしてたわ
プロ？がやってたし、方法としてはアリなんだろうね。味の違いは判らないけど
>>747
大寒の頃は失敗が少ないらしいよ
実際は、豆を炊くのに釜につきっきりになるから農閑期の仕事だったのかもしれない
亡くなったばあちゃんが、「豆炊いちょるき出られんのよ～」とか言うのが容易に想像できる
全作業終了してから、種味噌入れ忘れたのに気付いたｏｒｚ
もう混ぜ直す体力は残ってない…無事に出来るのかな
- 750 ：隠し味さん：2019/02/05(火) 19:55:07.83 ID:Nx4XL0kx.net
- >>748
自分の解釈なんだけど、麹菌そのものは直接的に味噌には関係ないと言われている
関係あるのは、米に麹菌を発生させることで、アミラーゼとかの酵素ができるんだけど、それらが影響しているのだと。
麹を塩と混ぜて、しお切りをするけど、そのときに塩の影響で麹菌も死んでしまうと聞いた。
つまり大事なのは麹ではなく、残った酵素が重要なんだと。
なので、いろんな考え方があるんだろうね。
自分の場合は米麹をミンサーで潰してるけど、特に問題ないし、味的にもいつもと変わらないのができてる
ただ、当然、潰しているので味噌かすができないので漉さなくて済むのと、米麹を潰しているので
若干甘みが増えているような印象だね。
- 751 ：隠し味さん：2019/02/05(火) 20:03:27.95 ID:Nx4XL0kx.net
- 麹が塩と混ぜられた時点で死ぬというソース
>塩麹の説明で「麹菌の働きを塩でコントロールする」と書かれた誤った資料を見たことがあるので、あえて書きますが、
>麹菌は、塩と混ぜられた時点で死滅します。ただ、麹菌の作った酵素は残っていますので、物質の分解を進めて行くということです。
http://www.nihonmiso.com/recipe/list_j/01.html
- 752 ：748：2019/02/06(水) 08:58:34.82 ID:rJVRURC8.net
- >>750
ありがとう。初心者なもんでそのあたりの知識が全然なかったけど
やはり発酵系も奥が深いねー。今年は電動ミンサーでらくらく挽けた
からもう一度仕込もうと思ってるんで今度は米糀も潰してみるよ。
- 753 ：隠し味さん：2019/02/06(水) 10:55:26.58 ID:iJhe53Kd.net
- 茹でた大豆を潰すのに餅つき機を使ってる。
完全に潰し終えるまでに、
臼の中で大豆が押し上げられてしまって
羽根に当たらなくなってしまう。
そのたび、ヘラで大豆を羽根の周りに落としてる。
フードプロセッサー買おうかな。
- 754 ：隠し味さん：2019/02/06(水) 11:39:06.00 ID:tLAVcm4u.net
- >>753
差し支えなければ機種を教えてくださいませ
- 755 ：隠し味さん：2019/02/06(水) 11:55:00.22 ID:iJhe53Kd.net
- >>754
タイガーのSMJ-A180です。
お餅はつかないけど、大豆が潰せることと
パン生地がこねられるので買いました。
大豆はさっき書いた通り潰し切らないうちに
押し上げられてしまって、
「味噌羽根」が空回り状態になることがあります。
取説にも、その場合はしゃもじなどて
羽根の周りに大豆を落とすよう書いてあります。
パン生地作りは、材料を全部入れてから
回すのではなく、ボールなどで混ぜてから
餅つき機の臼に移して捏ねます。
フードプロセッサーなら最初から材料を全部入れられる…
- 756 ：隠し味さん：2019/02/06(水) 12:33:41.25 ID:tLAVcm4u.net
- >>755
詳しい説明、ありがとうございます
- 757 ：隠し味さん：2019/02/08(金) 00:58:30.46 ID:IZzAJlir.net
- ワシは校門からでる味噌が好き！
溶かして飲むのがたまらんです
人によって味はまちまちですが
若い子のが最近はまってます。
https://i.imgur.com/UYAMKKN.jpg
- 758 ：隠し味さん：2019/02/16(土) 20:08:45.72 ID:j9AvwyxR.net
- 汚い
- 759 ：隠し味さん：2019/02/16(土) 20:18:31.86 ID:E8H+ZAks.net
- 立たなくて愛撫しかできないの間違いじゃね
- 760 ：隠し味さん：2019/02/16(土) 20:36:13.34 ID:NGzr67gK.net
- よし味噌の仕込み完了
米麹も潰してこし味噌にしてみた
大豆も、店で潰してもらったのを購入したので混ぜるだけで簡単だ
- 761 ：隠し味さん：2019/02/16(土) 20:59:20.27 ID:4O75UGva.net
- 生糀のと乾燥糀のと二種類仕込んだよ。
違いあるかな？
- 762 ：隠し味さん：2019/02/17(日) 12:23:18.54 ID:BgLdeiJ1.net
- 生麹のほうが風味がでるらしいね
菌が生きてるから力強いというけど発酵には関係あるのだろうか？
- 763 ：隠し味さん：2019/02/26(火) 15:08:03.69 ID:ojbP18NB.net
- おからは？
- 764 ：隠し味さん：2019/02/28(木) 01:29:08.11 ID:ZoZvlAFv.net
- 産膜酵母が出てしまった味噌の味の深みが無かったので、
何も考えずに半端に余った麹をどばっと投入してさらに熟成してしまった・・・。
投入してしまって１年以上経つんだけど、今になって思うと塩分が足りなくなっている可能性があることに気がついた。
なんか美味しくなったからまぁいいかと思っている。
無事で良かったｗ
- 765 ：隠し味さん：2019/02/28(木) 22:14:46.01 ID:qmIVlh51.net
- いつも作ってるなら、それまで使ってた味噌（去年作った味噌）が美味しくて、
今のはまだ若い味噌だから深みがないと感じるだけだよ
産膜酵母だけ取り除いて、そのまま何もせず熟成させるがいいと思うよ
- 766 ：隠し味さん：2019/03/01(金) 01:38:54.20 ID:vVUNOJzA.net
- >765
いや、２年くらい熟成しちゃった後で産膜酵母が出てた。
で、麹投入して美味しくなった。
すでに３年物。
- 767 ：隠し味さん：2019/03/20(水) 22:45:51.06 ID:SlVHTjcf.net
- 夏場って皆さんどこに味噌桶置いてますか？
倉庫も部屋も、暑くなりすぎるもので、危ない気がして…クーラーの効いた部屋に入れとくとか？
昨年秋に仕込んだのですが、無事に夏を越せるか心配
- 768 ：隠し味さん：2019/03/20(水) 23:12:44.64 ID:UpCX68QO.net
- 直射日光のあたらない北側の部屋に常温で保存してるど、問題になったことはないよ
ただし、仕込みは2月にしてる
寒い時期に仕込むことで、腐りにくい時期に乳酸菌が増えて酸性になったり、酵母が増えたりして、
暖かい時期になっても腐りにくくなるみたい
夏の暑い時期に仕込むと、しっかりと乳酸菌が増える前に雑菌が増えたりして腐る可能性があるとも聞いた。
そのあたり難しいね。
- 769 ：隠し味さん：2019/03/20(水) 23:27:23.87 ID:fQfugZCj.net
- 去年までは母の味噌作りを手伝っていただけ。
今年から私ひとりで仕込むことになって、
自分で仕込んだ味噌が可愛くて(*´ω｀*)
天地返しは仕込み期間の真ん中あたりで
一回やるだけでもOKとわかっていても
毎月天地返しする人もいると聞いたから
今年初めに仕込んだ味噌の天地返しを
すでに２回やってます(^^;
- 770 ：隠し味さん：2019/03/21(木) 12:43:53.52 ID:s82c4uGo.net
- >>768
ありがとう
参考にさせてもらいます
- 771 ：隠し味さん：2019/03/22(金) 00:48:37.75 ID:glSOLCXJ.net
- >>767
今日大豆１ｋｇで仕込んだ
もう10年くらい自家製オンリーで、味噌は買ったことないや
保管場所なんて、直射日光が当たらなきゃどこでもいいよ
暗くする必要すらない
うちは、大型タッパに入れて台所の棚の上にそのまま置きっぱなし
夏場に温度が上がると、熟成？が進み過ぎて色が濃くなるのが早いから、
そうなったら冷蔵庫に移動してる
カビ？
そんなの、仕込んだ味噌の表面が白くなるまで塩振っとけば、まったく出ないよ
- 772 ：隠し味さん：2019/03/22(金) 17:52:05.52 ID:JIwaLomS.net
- 地下空間に液化CO2を圧入するのは危険である（後編）
https://www.youtuべ.com/watch?v=VxRrVpnTIoE
無神経に地面掘るからだよ、北海道地震の死者に土下座しろよ、ひき逃げどころじゃねーぞこれｗ
- 773 ：隠し味さん：2019/05/11(土) 17:11:12.79 ID:XCpUiQgq.net
- 大豆の重さって乾燥大豆の重さですか？それとも水で戻した大豆の重さですか？
- 774 ：隠し味さん：2019/05/11(土) 17:44:26.34 ID:KMxmTczR.net
- 乾燥大豆
- 775 ：隠し味さん：2019/06/10(月) 01:30:31.65 ID:7U41C3wU.net
- https://i.imgur.com/VEJoZnf.jpg
- 776 ：隠し味さん：2019/06/25(火) 18:31:54.06 ID:tszMmdBq.net
- 乾燥してなければ…枝豆？
- 777 ：7777777：2019/07/07(日) 18:57:11.70 ID:T7B8RhWg.net
- 7777777
７７７７７７７
七七七七七七七
- 778 ：隠し味さん：2019/07/09(火) 09:32:06.21 ID:K4S0XeOQ.net
- 夏になるこれから、仕込んでいいものかな？初めてだからよく分からないわ。
- 779 ：隠し味さん：2019/07/09(火) 09:35:48.68 ID:gXjfaqM/.net
- 雑菌が繁殖しにくいってことで
「寒仕込み」するものらしいけど、
別にいつ仕込んでもOKだと思う。
料理研究家の河合真理さんが
仕込む時期によって味噌の味が違って
面白いって言ってた。
- 780 ：隠し味さん：2019/07/09(火) 09:45:30.76 ID:K4S0XeOQ.net
- へぇ、そういうものなのか。納豆作りになりそうで怖いが、やってみようかな。
- 781 ：隠し味さん：2019/07/09(火) 11:02:07.78 ID:STJgE8/1.net
- 真夏に作ったけど美味しくできたよ
- 782 ：隠し味さん：2019/07/12(金) 13:31:02.16 ID:LCYYa83S.net
- 3月に仕込んだ味噌、いい具合に褐色になってｋたけど、どうもアルコール臭が弱いし、まだ少しカビる
そこで、冷蔵庫の片隅にあった期限切れのパン酵母まぜたら、いい感じに発酵してきたｗ
- 783 ：隠し味さん：2019/07/12(金) 14:12:02.93 ID:bxvy/XL7.net
- 夏の暑さに当てると良いとここで教わったけど本当だわー
もともと熟成モノが好きなのもあるけど旨味？が全然違う！
2年ぐらい置いた方がいいわ
- 784 ：隠し味さん：2019/07/13(土) 19:36:17.26 ID:pjkpQT2u.net
- >>782
去年の味噌をとっといて上面一面にぬっておくといいぞ
- 785 ：隠し味さん：2019/07/16(火) 01:37:15.06 ID:GwGzE8hy.net
- >>784
ラジャー
- 786 ：隠し味さん：2019/07/27(土) 04:43:55.59 ID:sVGdjxxh.net
- 2月に仕込んだ味噌が水分多め柔らかめだ困ったな
- 787 ：隠し味さん：2019/07/27(土) 11:07:45.54 ID:aWtbCAj/.net
- こまけーこたー・・・以下略
- 788 ：隠し味さん：2019/07/29(月) 22:45:20.19 ID:6r8d0pId.net
- 猫飼ってるから日中留守にしててもエアコン入れっぱなしで夏の暑さも何もない感じだけど美味しく出来ると良いなあ
- 789 ：隠し味さん：2019/07/30(火) 22:01:19.71 ID:I7urA3Pa.net
- >>786
破れにくいふわふわタイプのキッチンペーパーを丸めて味噌の中にいれたら？
毎日交換すれば水分をかなり吸ってくれるはず
ただし、発酵がたりない状況でやると腐ったりかびたりする原因になるので注意
- 790 ：隠し味さん：2019/07/31(水) 19:47:49.28 ID:+EBmD11h.net
- かなり塩ふったのに今日見たらカビてた
中の方はちゃんと味噌になってるけどまだ塩気がとがってる感じ
もう少し寝かせたいけどまたカビるんかなあ
- 791 ：隠し味さん：2019/07/31(水) 19:57:09.87 ID:ZZJ7ImPL.net
- 表面にビニール1枚敷いておいたら全くカビなかったよ
- 792 ：隠し味さん：2019/07/31(水) 20:55:17.41 ID:ggsZtzxC.net
- カビるもんだと思ってる
- 793 ：隠し味さん：2019/08/02(金) 22:21:21.30 ID:5kCkjkFt.net
- >>790
表面がカビるのなんて普通だよ
そんなのでヘコんでたら味噌造りはできないｗ
表面はかびるものだから、取らずにそのまま置いとくのが正解
とればとるほどカビが発生するから。とらないほうが一定以上は進まないので捨てる味噌が少なくて済む
塩を振るのもいいけど、それだと塩分高くなるじゃんね
ちゃんと密閉しておもりをのせて内蓋を密閉させるのがいいよ
- 794 ：隠し味さん：2019/08/07(水) 00:20:26.31 ID:XxmtWBDH.net
- カビるもんなんだねー安心した
きっちり密封して涼しくなるまで寝ててもらうわ
- 795 ：隠し味さん：2019/08/07(水) 00:34:36.34 ID:74fuo9Ms.net
- 1年半放置しておいたら全然カビない
- 796 ：隠し味さん：2019/08/07(水) 04:57:20.00 ID:6KVb3sjT.net
- 表面に軽く付着してるカビなら中に混ぜ込んでしまうと何かで読んだ事があったが本当なんだろうか
- 797 ：隠し味さん：2019/08/07(水) 07:18:46.25 ID:p7TsLxTk.net
- 昔の人の知恵は、人生５０年とか、飢え死にが日常茶飯事とかの
時代背景を理解した上で参考にするのがイイと思う
- 798 ：隠し味さん：2019/08/10(土) 16:45:27.92 ID:EadFoTHi.net
- 白いのと緑っぽいカビが生えてた。
しっかりめに取り除いた。
- 799 ：隠し味さん：2019/08/15(木) 22:13:16.90 ID:nhGN6u5j.net
- >>796
それ本当
そういうもんだったんだろうね。昔は。
発酵が進むとカビなくなるし、
その前にカビをとるとさらにカビるのでカビをとるのを繰り返すとどんどん味噌が少なくなるので
あるていど発酵が進むまで放置するのがベスト
- 800 ：隠し味さん：2019/08/16(金) 16:43:19.43 ID:b0trYhyD.net
- 仕込み時にビニール袋を使用、焼酎スプレーして密閉するとカビは生えなくなるよ
- 801 ：隠し味さん：2019/09/03(火) 04:00:02.89 ID:uV2R/4hD.net
- 調子どう？
- 802 ：隠し味さん：2019/09/03(火) 06:12:43.85 ID:ksWdr0ss.net
- 熟成すればするほど美味しくなることがわかった
それと、つるのこ大豆おいしい
- 803 ：隠し味さん：2019/09/04(水) 10:10:30.48 ID:1z9/+WFo.net
- 生麹と乾燥麹
今年は両方仕込んでみた。
何となく違うけどどっちも美味しいと思う。
家族からは違いがわからないと言われた(^o^;)
- 804 ：隠し味さん：2019/09/08(日) 00:38:57.55 ID:opGL0QoS.net
- うちも、入手性が良く安いからいつも乾燥コウジだ
フツーにおいしくできるよね
- 805 ：隠し味さん：2019/09/09(月) 08:51:38.09 ID:QPSrT+UM.net
- 乾燥麹を使う人ってどんな配合で仕込んでるんでしょうか？
- 806 ：隠し味さん：2019/09/14(土) 12:33:45.20 ID:fzkmWq6q.net
- 夏を超えたのでそろそろ美味しくなってるかな？
たべてみようかな
初の夏越し味噌
- 807 ：隠し味さん：2019/09/14(土) 13:27:56.89 ID:cfvy9czC.net
- 今年初めに仕込んだ味噌を既に使ってる。
なかなかいい感じよ。
- 808 ：隠し味さん：2019/09/29(日) 00:51:09.45 ID:2bW9CUt8.net
- >>805
生麹の６掛け位の重さの乾燥こうじ
まあ、ぶっちゃけ適当ｗｗ
- 809 ：隠し味さん：2019/10/11(Fri) 20:04:52 ID:ttrxzCpX.net
- 発芽玄米麹の味噌は1年未満だとまだまだ熟成が足りないね
ある意味で軽やかな味噌とも言えて美味しいっちゃ美味しいけど
- 810 ：隠し味さん：2019/10/26(土) 17:04:18 ID:uAAnLYil.net
- 保守
- 811 ：隠し味さん：2019/11/15(金) 19:04:56 ID:HJNlfwqS.net
- 味噌作り初心者だけどハマりました
自分で仕込んだ味噌はかわいいし食べても美味しい
失敗したら嫌だなと思って少ししか仕込まなくて後悔
次はまとめて仕込むんだ…！
ネットで見たひよこ豆の味噌が意外によかった
- 812 ：隠し味さん：2019/11/15(金) 19:07:06 ID:WjMHcAiB.net
- >>811
1年に使う量を年に1回まとめて作るのがいいね
寒造りだと寒い時期だから腐りにくいようだし、1月か2月ぐらいがお勧め
あと、最近は夏が暑いので発酵しすぎる問題もあるんだよなあ
- 813 ：隠し味さん：2019/11/15(金) 19:07:40 ID:ybAZ5reS.net
- ひよこ豆か面白い
脂が多くて美味しいのかな
- 814 ：隠し味さん：2019/11/15(金) 19:08:28 ID:ybAZ5reS.net
- 熟成が進んだやつが好きだから自分は夏の暑さ大歓迎だなぁ
- 815 ：隠し味さん：2019/11/15(金) 19:09:00 ID:KecpaUub.net
- いろんな豆で作ってみたくなるね
- 816 ：隠し味さん：2019/11/18(月) 20:05:43 ID:erqlcEq7.net
- https://i.imgur.com/AuEFMAT.jpg
- 817 ：隠し味さん：2019/11/19(火) 06:24:59.80 ID:6BfKuhID.net
- 自家製味噌が美味くてすぐ減ってしまうわ
- 818 ：隠し味さん：2019/11/19(火) 18:57:50 ID:E9sAi0eY.net
- 冬に味噌ちゃんこをやるので冬に一気に減る
夏は暑くて味噌汁も作らないのでまったく減らないっていう
- 819 ：隠し味さん：2019/11/20(水) 18:08:56 ID:WVNgpZC/.net
- 昨年４月に仕込んだ味噌が美味しすぎて、
今年も同じ大豆(里のほほえみ2.3Kg）と同じ麹（マルコメの乾燥麹3Kg）で作った
種水は400ｃｃと思い切って減らし、
最後に全体をもちつき機ですり混ぜた
結果、カビはまったくなし
年々種水を減らしてきたけど、今年が一番できがいいように思う
- 820 ：隠し味さん：2019/11/22(金) 07:14:58.92 ID:Aqqrhfaf.net
- うちはずっと
生麹４、大豆２、塩１の割合で作ってるんだけど
塩少ないから今年の夏のカビが凄かった。
カビ生えたら取りまくるのみだけどw
- 821 ：隠し味さん：2019/12/14(土) 13:16:57 ID:tRatfzx4.net
- >>820
それなら塩は標準量
仕込んだ味噌の上に、熟成した味噌を層状に塗ればカビない
- 822 ：隠し味さん：2019/12/14(土) 23:20:43 ID:mLcQ2zF4.net
- 豆味噌って作り方が特殊みたいだけど
普通の味噌を作るみたいに
例えば大豆1kg、米麹1kg、塩500gのところを
大豆1kg豆麹1kg塩500gでやっても駄目なの？
- 823 ：隠し味さん：2019/12/15(日) 20:07:14 ID:4SEIVTKa.net
- フツーにそういうのもあるよ。家庭での作り方として。
- 824 ：隠し味さん：2019/12/15(日) 20:44:36.62 ID:2jKis02N.net
- おおお普通に存在してたのかありがとう！
さっそく試してみるよテンション上がってきたよ
- 825 ：隠し味さん：2019/12/21(土) 00:53:54 ID:u1VAp6Jr.net
- 冬なのに過疎
- 826 ：隠し味さん：2019/12/29(日) 11:52:07 ID:zOAUe3/L.net
- 味噌用の麹菌で麹を作っている
スーパーで売っている麹には味噌用麹とか無いだろ？
- 827 ：隠し味さん：2020/01/01(水) 22:30:15 ID:/KTrbcO4.net
- >>826
米麹は米麹でしかないので、味噌用の米麹とかいうのはないと思うよ
なんか意識高い系みたいな感じで、この米麹は味噌用ですみたいに売ってるのはあるかもしれないけど、
ふつうはそうのは信じないほうがいいかと
- 828 ：隠し味さん：2020/01/03(金) 06:33:38.34 ID:DsJTN+oW.net
- 菌株の違いはあるだしょ
イースト菌でも、ワイン用、パン用とか別だし
パン用の中でも生地の種類によって違ったりする
麹菌も用途別に菌株を使い分けてても不思議じゃない
- 829 ：隠し味さん：2020/01/03(金) 06:53:45 ID:8ydfZWjA.net
- 味噌樽ほしい
- 830 ：隠し味さん：2020/01/03(金) 08:39:07 ID:txKs89YY.net
- 味噌用麹 醤油用麹 甘酒用麹 酒類多数あるな
- 831 ：隠し味さん：2020/01/03(金) 13:26:49 ID:pvBRC67j.net
- アルコール発酵が弱いかな？ってときは、パン酵母入れるよ
パン臭くなるけど、最終的には普通の味噌になる
- 832 ：隠し味さん：2020/01/04(土) 05:03:27 ID:1cZ+vdW+.net
- 仕込みのベストシーズンっていつですか？
- 833 ：隠し味さん：2020/01/05(日) 00:11:17 ID:VkRE7JSc.net
- 甲州味噌作りをテレビで放映していたのでしっかり見た
- 834 ：隠し味さん：2020/01/05(日) 09:52:18 ID:lr5b3EtQ.net
- >>832
冬じゃね？
- 835 ：隠し味さん：2020/01/05(日) 09:56:13 ID:f3cv+gbS.net
- 冬とされてるけど、現代は昔と比較にならんほど清潔だし消毒なども使えるので
汚い環境で仕込まない限りは大丈夫かと
それに味噌は減塩しすぎたり相当なことがない限り腐造？はないはず
- 836 ：隠し味さん：2020/01/05(日) 10:00:37 ID:f3cv+gbS.net
- ×仕込まない限りは大丈夫
○仕込まない限りは冬以外でも大丈夫
今ググったら失敗例として麹や塩が豆と均等に混ざってないとか、
豆に火が十分に通ってないのがよくあるそうな
- 837 ：隠し味さん：2020/01/05(日) 22:18:33 ID:jTMb9SnN.net
- 昨年は2月と3月にスーパーで買ったパウチの大豆水煮と乾燥麹を使ってビニール袋仕込みでも出来たけど
豆への火入れとよく混ぜて仕込むのは大事なんだろうね
- 838 ：隠し味さん：2020/01/13(月) 09:55:22 ID:rvsphGF7.net
- 大麦の麦麹を作るよ 今日味噌用の菌をまぶす
- 839 ：隠し味さん：2020/01/13(月) 19:37:30 ID:4D7QYPu0.net
- 初めて仕込んだけど重石の事考えてなかったから適当に塩乗っけたけど不安
大豆少量だし平気かな
- 840 ：隠し味さん：2020/01/15(水) 00:40:17.26 ID:VYAFzs+K.net
- 塩撒いたの？それとも塩を重しにしたの？
- 841 ：隠し味さん：2020/01/15(水) 01:03:37.85 ID:+8fxmdMH.net
- 重石乗っけたことないけど普通にできるや
- 842 ：隠し味さん：2020/01/17(金) 12:34:45 ID:D26hx0xj.net
- 料理研究家の河合真理さんが、味噌を作るとき手拭いを袋状に縫ったものに大豆を入れて、上から麺棒を転がして潰してるの見たんだけど、業務用の大きな「だし濾し袋」で代用できないかな？
皆さん大豆はどうやって潰してますか？
- 843 ：隠し味さん：2020/01/17(金) 20:38:59 ID:f8A/G/8n.net
- FPで粉砕
少ししか入らないから何度も何度も繰り返して面倒だけど、場所とらないし結局これが1番良い
- 844 ：隠し味さん：2020/01/17(金) 20:54:44 ID:aZuCvhO4.net
- >>843
やっぱりFPですかねぇ。
今まで、マッシャーや貝印の小さなミンサーでやってました。
潰が残りにくいのもFPが一番ですよね。
- 845 ：隠し味さん：2020/01/17(金) 21:38:42.93 ID:Z/ItRaqN.net
- 餅つき機を買うときに味噌羽根つきのを選んだけど
結局まだ一度も味噌を作ってないわ
お使いの方いらっしゃいませんか？
- 846 ：隠し味さん：2020/01/17(金) 22:10:03 ID:htBLNBp9.net
- 仕事ではなく個人の趣味で木製の樽を使ってる人、大きさはどのくらいのを使ってますか？
- 847 ：隠し味さん：2020/01/17(金) 23:38:31 ID:rQzRBWnj.net
- >>845
タイガーの味噌羽根つき餅つき機を使ってました。
うまく味噌羽根に当たれば簡単に潰れます。
でもある程度潰れてくると、中途半端に粒が残ったまま、大豆が塊となって羽根に押し上げられてしまう。
羽根は空回り。
取説には、そうなったら機械を止めて蓋を開けてヘラなどで下に落とし、再び羽根を回すように書いてあるけど、何度も繰り返すんです。
だから味噌作りに使うのやめました。
- 848 ：隠し味さん：2020/01/18(土) 01:20:53.39 ID:9OqMgWgZ.net
- 大きめのジップロックに熱々のマメを入れ、軍手して揉む
- 849 ：隠し味さん：2020/01/18(土) 10:43:24 ID:PhV7RMPv.net
- >>847
レスありがとうございます
- 850 ：隠し味さん：2020/01/19(日) 22:57:36.38 ID:KnhwVebf.net
- 味噌８ｋｇ仕込んだ
バカ舌なので塩分自信がないから豆を変えて塩分濃度を変えて再度作ってみる
- 851 ：隠し味さん：2020/01/24(金) 00:10:56.75 ID:jL5tgQzR.net
- 黒大豆で仕込んだ。次は青大豆。次は小豆
- 852 ：隠し味さん：2020/01/25(土) 22:16:46 ID:eVqTnGaj.net
- >>851
小豆はあかんらしいで
- 853 ：隠し味さん：2020/01/26(日) 00:14:12 ID:UGvK+VTs.net
- え？ 材料用意出来ている
- 854 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 00:23:36 ID:lX/2uW1E.net
- 明日は小豆味噌を作る
- 855 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 00:37:27.77 ID:/aMy9wjk.net
- うちは明後日に材料が届く。
今までタッパーウェアでやってて、販売代理店の人に仕込む前の容器を焼酎で殺菌していいか聞いたらダメって言われた。
野田ホーロー買ったから今回から殺菌する。
カビが生えなくなるといいなぁ。
- 856 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 02:57:02.71 ID:vWkFO8ni.net
- 販売用なら防腐剤をタップリ入れるだろうな。カビが有ればクレームの嵐
- 857 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 12:44:09 ID:ZyM1971t.net
- うちの場合は容器の殺菌に消毒用アルコール使ってる
冬の間に仕込めばダイソーで買ったプラ容器とビニール袋用いたお手軽容器でも十分出来るね
- 858 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 13:41:29 ID:PFbX7Xk/.net
- 焼酎くらいのアルコール度数でないと殺菌出来ないと聞いて…
実際はどうなんでしょう？
- 859 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 14:15:54 ID:guaC81RY.net
- アルコール70％くらいで一番よく殺菌できる
それより低いとそれなり、また逆に高すぎても効果落ちる
そもそも「殺菌」というのは菌が全然ない状態にするという意味ではないので
「とってもきれいに洗う」くらいの感覚ですよ
全くの無菌にする「滅菌」というのは特別な設備がないとデキませんし
そこに手で丸めた味噌玉入れてもね……
- 860 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 15:34:49.41 ID:Wli19LqI.net
- 消毒用アルコールとして売ってるのは70%だよね
もちろん自宅で無水エタノールや95%エタノールとか買ってきて、純水で70%まで薄めて使うこともできる
焼酎が殺菌に良いとされてるのは昔は消毒用アルコールが無かったからというだけ
なはず
- 861 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 16:19:44 ID:eZ0trNhZ.net
- 天地返ししてなかった味噌を開けてみたら表面ぬるぬるしてた・・・納豆菌め
- 862 ：隠し味さん：2020/01/28(火) 20:58:49 ID:ac0kwKU2.net
- 基本的に表面しかカビないから容器の殺菌にそんなに気をつかう必要はないと思うな
いかに表面を密封して空気に触れさせないかがポイント
いよいよ来週、手作り味噌セットが来るので仕込むのが楽しみ
- 863 ：隠し味さん：2020/01/29(水) 00:03:22 ID:8bVulKyh.net
- ええー信じられん
米も麹も豆も自家製だよ。買うのは菌だけ
- 864 ：隠し味さん：2020/01/29(水) 00:17:14 ID:DH58rHEf.net
- そんな田舎がどれほどあると思ってるんだｗ
そっちのが信じられんわ
- 865 ：隠し味さん：2020/01/29(水) 07:22:22 ID:pp0vH2FS.net
- 麹まで？！すごい！
温度管理とか難しくないスか？
- 866 ：隠し味さん：2020/01/29(水) 10:23:03.26 ID:8bVulKyh.net
- 温度管理は自動
- 867 ：隠し味さん：2020/01/29(水) 11:14:03 ID:pp0vH2FS.net
- なるほど！
- 868 ：隠し味さん：2020/02/03(月) 03:47:13.38 ID:KseX9yuz.net
- 麦麹が出来ている
大麦は麹を生やすのが難しいな
- 869 ：隠し味さん：2020/02/07(金) 01:20:55.09 ID:T/Wdq8MG.net
- 黄大豆 青大豆 黒大豆 小豆と仕込んで匂いをかぐと、それぞれ違う匂いがする。色もそれぞれ違う
- 870 ：隠し味さん：2020/02/07(金) 08:32:03 ID:wheu1Gu/.net
- 黒大豆は茹でただけでもめちゃめちゃ美味しいから味噌にしても不安はないけど
青はどんな味がするんだろ…
- 871 ：隠し味さん：2020/02/07(金) 18:37:42 ID:KlH7Ea1F.net
- よし手作り味噌セットを購入したので、麹をミンサーで潰した
麹が残るのが嫌なので潰して仕込むのだが、結構大変だ(´･ω･｀)
- 872 ：隠し味さん：2020/02/07(金) 23:52:20 ID:TMhbRF71.net
- 超基本的な質問すみません。
味噌を何キロ仕込んだかというのは
出来上がり量のことですよね？
作業に取りかかる前の材料の重さを足す話じゃないですよね？
- 873 ：隠し味さん：2020/02/08(土) 00:14:32 ID:xNfyp7Ma.net
- いや、味噌は材料の合計と出来上がり量は一致してるものなはずだけど
- 874 ：隠し味さん：2020/02/08(土) 00:20:58 ID:8Jgul+Lj.net
- 大豆は茹でても乾燥状態のときと同じ重さ？？？
- 875 ：隠し味さん：2020/02/08(土) 00:26:25 ID:E+DsJRe/.net
- 4つの中では青味噌が一番味が良いと思う
黄大豆でささげ味噌を少し作る
- 876 ：隠し味さん：2020/02/08(土) 00:53:00.02 ID:xNfyp7Ma.net
- >>873
人によるかも
どれくらい豆を浸したか
何分間加熱したか
- 877 ：隠し味さん：2020/02/08(土) 17:25:15 ID:whYlxfEc.net
- >>872
大豆は茹でたら（浸水させたら）超絶膨らむから、
その後のできあがりの量でみんな言ってると思う
セット販売しているのも、だいたいできあがり量の重さ
- 878 ：隠し味さん：2020/02/08(土) 17:26:51 ID:whYlxfEc.net
- たとえば、内訳は米こうじ1.5キロ 北海道産大豆1.3キロ 塩600グラムでできあがり約5kg
- 879 ：隠し味さん：2020/02/15(土) 00:17:33 ID:m2eFJ71E.net
- 米麹と大麦麹合わせて９ｋｇ作った。
米麹は味噌用麹菌を使った
普通の米麹だとうまい味噌は作れないだろ？
市販の麹はくず米を使っているし口に合わないので麹は自家製にした
- 880 ：隠し味さん：2020/02/15(土) 12:22:42 ID:jA2A6dPb.net
- 麹屋から買ってる
餅は餅屋
- 881 ：隠し味さん：2020/02/15(土) 12:32:02 ID:fGHBiZw1.net
- そこまで拘るなら米から作ればw
- 882 ：隠し味さん：2020/02/15(土) 17:31:58 ID:m2eFJ71E.net
- 兼業農家だよ。大豆も作っている
出荷するほどでもないけど
- 883 ：隠し味さん：2020/02/19(水) 02:04:14 ID:H2BDTTkc.net
- 味噌造りに慣れてきたので赤米味噌用麹と買ってきた大麦を麹にしたのを合わせて甲州味噌を作った。
米麹と大麦麹の両方を用意しなくてはならないので面倒だった
赤米は自家製 麹も自家製
大麦は買った 麹は自家製
自家製大麦小麦は種で保存しておく
黄大豆は買った。自家製黄大豆と青大豆は煮豆で食う。
金時豆味噌は大豆より味が劣りそうなので煮豆で食う
- 884 ：隠し味さん：2020/02/29(土) 10:57:51 ID:r8P+uQNc.net
- 調子どう？
- 885 ：隠し味さん：2020/03/02(月) 07:49:36 ID:CX3wnn75.net
- 5種類10ｋｇ作った
webでは小豆味噌は早く熟成するようなことを書いていたが違う。
食えるようになるには秋までかかる
が半年で食べると言ったら自信の値打ちを下げるから言わない
- 886 ：隠し味さん：2020/03/03(火) 11:35:14 ID:0fnB48sR.net
- でも数ヶ月で食べる早めの味噌が好きって地域もあるんだよな
俺は冬に仕込んで、最低でも夏を越さないと美味しいと思わないんだけど
だから早い味噌が好きな人は、そろそろ3ヶ月後に味噌が無くなりそうだなと思ったら
作って3ヶ月待つというサイクルを繰り返しているらしくて
うちみたいに毎年の行事にしている人は珍しいっぽい
地域差っと面白いね。
- 887 ：隠し味さん：2020/03/03(火) 11:48:43 ID:icvAV55F.net
- あのフレッシュな味が好きなのかー
うーん
変わってんな
自分は2年越しのがしゅき…
- 888 ：隠し味さん：2020/03/05(木) 22:43:34 ID:P2yE03IU.net
- 早い味噌が好きな地域はどこ？
- 889 ：隠し味さん：2020/03/05(木) 22:52:07.07 ID:ZlSNP9x7.net
- 九州ですね
- 890 ：隠し味さん：2020/03/05(木) 23:27:58.16 ID:P2yE03IU.net
- 九州か
味噌の本を読んでいると半年で食うのは貧乏人で、余裕のある人は3年寝かせるとひつこく書いてある。著者は大阪の人
- 891 ：隠し味さん：2020/03/05(木) 23:34:05.85 ID:VBLs11zm.net
- >>890
九州以外でもあるよ
文化は様々だから、画一的に捉えないほうがいい
早い時期の味噌のことを書いたのは俺だが、九州ではない
- 892 ：隠し味さん：2020/03/11(水) 20:16:01.98 ID:udR3t5Qp.net
- 米麹が多い甘味噌系は早いんでないの
- 893 ：隠し味さん：2020/03/11(水) 20:38:55.53 ID:Xf6sJWcB.net
- 手前味噌というくらいですものね、皆それぞれ自分好みに作ればイイわ
- 894 ：隠し味さん：2020/03/11(水) 20:51:20.66 ID:UzEbAwSp.net
- うちは仕込んで半年で使い始めます。
米麹２㎏、乾燥大豆１㎏、粗塩500gです。
- 895 ：隠し味さん：2020/03/28(土) 16:56:00 ID:sF/pE0uM.net
- 味噌作りのさいに塩の代わりに砂糖を使ったら甘い味噌ができますか？
教えてエロい人
- 896 ：隠し味さん：2020/03/28(土) 18:51:38 ID:KsNixhJ0.net
- できるけど、衛生的によほど管理しないと腐るんじゃないかな？
塩を使わない日本酒とかどうやって腐らないようにしてるんだろうね
- 897 ：隠し味さん：2020/04/05(日) 15:45:23.80 ID:+TRuseFm.net
- 今日2.5キロ杉樽で仕込みました。
マンションでの保管場所はどこがいいでしょうか？
考えてる所は、玄関がくらいので下駄箱か
メーターボックスです。
- 898 ：隠し味さん：2020/04/05(日) 17:40:30.05 ID:hG/pixpg.net
- 暗くないところでもいいと思うぞ。普通に日が入る北側の納戸で保管してる（直射日光は入らない）。
マンションで冷暖房が効かない部屋ならどこでも良いんじゃないか？
- 899 ：隠し味さん：2020/04/07(火) 19:41:01 ID:p/pZdpBZ.net
- >>898
置き場所アドバイスありがとうございます
メーターボックスに保管してみました。
- 900 ：隠し味さん：2020/04/10(金) 21:46:22.38 ID:33WC9+I2.net
- 色んな豆で味噌作ったけど全部うめえ。
問題は家族が老齢の母親一人なのでぜんぜん減らないこと。
誰か貰ってくれるひといないかなぁ。
- 901 ：隠し味さん：2020/04/10(金) 21:54:40 ID:QuF42cDE.net
- 市販味噌に何が入っているかわからないので気持ち悪いから自分で作る
自分で造った味噌は最高
米も市販品は気持ち悪い。無農薬と書いていても絶対農薬を入れている
- 902 ：隠し味さん：2020/04/10(金) 22:34:24 ID:a2qIHdaQ.net
- >>901
作った味噌の、大豆、米、塩は自分で作ってるの？
市販品を購入してるんでしょ？気持ち悪くない？
- 903 ：隠し味さん：2020/04/10(金) 23:52:45 ID:Wr/4v95u.net
- >>900
何種類くらい作ったの？
- 904 ：隠し味さん：2020/04/11(土) 02:41:38 ID:CLQPGD8a.net
- >>902
赤米と黒米と黄大豆青大豆は自家製
塩は地元製で黒大豆は他人製
麹も自家製 麹菌は味噌用麹の他人製
市販の麹は鶏ハトが食べるクズ米を使っている。
クズ米麹から造る味噌はクズ味噌という
- 905 ：隠し味さん：2020/04/11(土) 03:28:28 ID:CLQPGD8a.net
- 味噌作りは日本名泉百選の１つから汲んできた水を使用した
４０Ｌ汲んできて余りすぎー
- 906 ：隠し味さん：2020/04/11(土) 05:45:51 ID:CLQPGD8a.net
- 名水百選な
- 907 ：隠し味さん：2020/04/12(日) 11:31:40 ID:88G4ty1v.net
- 甘酒スレでも一人でイキってる馬鹿か
鬱陶しいからこっち来るなよ
- 908 ：隠し味さん：2020/04/12(日) 17:22:41 ID:j5mWJoT2.net
- >>904
>他人製
なんだ気持ち悪いものつかってんな
- 909 ：隠し味さん：2020/04/21(火) 05:25:30 ID:8vInOawK.net
- 味噌に白いカビが発生中
- 910 ：隠し味さん：2020/04/21(火) 17:36:06 ID:NCtRAHsz.net
- 順調に麹が育ってるんじゃないか？
- 911 ：隠し味さん：2020/04/24(金) 03:47:59 ID:BFjpBZGm.net
- 2月に植えた味噌用の麦が順調に育っています。
現在高さ２０ｃｍ
- 912 ：隠し味さん：2020/04/27(月) 12:32:05 ID:6eoQZr0I.net
- アルコール臭って酸っぱい感じ？
１２月に仕込んだのが臭くはないけど酸っぱい香りがする
- 913 ：隠し味さん：2020/05/08(金) 08:38:36 ID:Vo58U/D6.net
- >>912
種水が多かったのかアルコールっぽい臭いがしたことあるけど、酸っぱい感じではなかったなぁ。
- 914 ：隠し味さん：2020/05/18(月) 15:42:15 ID:nkoafiRP.net
- ブラックアイビーンズとレッドキドニービーンズで味噌作ってみたけど
夏越しくらいまで放っておいたほうがいいのかな
- 915 ：隠し味さん：2020/05/18(月) 17:12:37 ID:T7lI4T3O.net
- いつ作ったのかわからんのに答えようがないヽ(´ー｀)ノ
- 916 ：隠し味さん：2020/05/18(月) 18:40:34 ID:arQ4Y+Sh.net
- アルコールはむしろ甘いような匂いがするよね
- 917 ：隠し味さん：2020/05/18(月) 19:44:58 ID:YIkmmHFq.net
- 若いというか、白味噌が好きなので
ちょうど3ヶ月ちょい過ぎたやつが好みだよ
- 918 ：隠し味さん：2020/05/18(月) 21:55:48 ID:lCRNLOVo.net
- 味噌ラーメン 味噌カツ 味噌うどん 味噌煮込みうどん 味噌汁 おにぎりの具
- 919 ：隠し味さん：2020/05/19(火) 18:21:10 ID:DO4NBSOt.net
- 煮込みでない味噌うどんなんてあるんだ
名古屋に冷たいきしめんのきしころってあるんだけど、
味噌味のきしころがないから、冷たい出汁に味噌いれて、
醤油入れたりすりゴマ入れたり研究してるんだけど、
なかなか冷たい味噌味のきしめん（うどん）は作れんね
- 920 ：隠し味さん：2020/05/25(月) 13:38:05 ID:5ncSOmGU.net
- 乳くさいっていつもシチュー毛嫌いしてた婆ちゃんが
白味噌入れて食わせたら
喜んで食べてくれた
- 921 ：隠し味さん：2020/05/25(月) 13:44:26 ID:b/xakZAP.net
- 白味噌を入れるセンスすごいな
白味噌を入れると味がどうなるのか分かるってことでしょ
尊敬する
- 922 ：隠し味さん：2020/05/25(月) 14:05:11 ID:QNDgPSaG.net
- 黒味噌も有るよ
- 923 ：隠し味さん：2020/05/25(月) 14:09:17 ID:4fDAVk9E.net
- 青味噌
- 924 ：隠し味さん：2020/05/25(月) 14:24:01 ID:b/xakZAP.net
- ググった
隠し味にするのか
はぇーすっごい
- 925 ：隠し味さん：2020/05/25(月) 18:56:00 ID:81yX9re+.net
- もう具がごろごろした味噌汁でいいんじゃね？
牛乳だめならスキムミルクで作るとええよ
- 926 ：隠し味さん：2020/05/29(金) 22:52:25 ID:9fX0oDE3.net
- 麦味噌用の裸麦が色づいてきた。夏に収穫出来る
- 927 ：隠し味さん：2020/06/03(水) 21:48:33.52 ID:+Eg0XvPO.net
- 収穫からとは
- 928 ：隠し味さん：2020/06/04(木) 19:00:59.20 ID:2dxY5ZAY.net
- 麹菌も作らないとアウト
- 929 ：隠し味さん：2020/06/05(金) 23:54:16 ID:TWjRqXxT.net
- 野生の麦角菌じゃダメ？
- 930 ：隠し味さん：2020/06/06(土) 01:54:31 ID:l4yqBBJe.net
- 味噌用の麹菌の作り方は小泉先生でも知らないだろうな
- 931 ：隠し味さん：2020/06/11(木) 15:34:13 ID:fa5eJvEy.net
- ちゃんと味噌用の麹を取り寄せるの？
- 932 ：隠し味さん：2020/06/12(金) 02:14:29.88 ID:kmE3Rq95.net
- 麹ではなくて、味噌用の粉になった菌です
米麦は作っているので買いません
- 933 ：隠し味さん：2020/06/12(金) 19:30:43 ID:y8Tz8y39.net
- ？？？？？？
- 934 ：隠し味さん：2020/06/12(金) 20:55:41 ID:kmE3Rq95.net
- 菌を米に振りまいて麹を作ります
- 935 ：隠し味さん：2020/06/13(土) 13:25:40 ID:ebVMsvLo.net
- 種麹だね
私も去年までは麹から自分で作ってたけど、
今年はお店で買ってきたよ
今年は去年の倍のお味噌を仕込んだんだけど、蒸し器が一度に1升くらいまでしか入れられないから、
何度も蒸すのが面倒くさくてねえ…
- 936 ：隠し味さん：2020/06/13(土) 22:19:55.79 ID:6BUw7ag9.net
- >菌を米に振りまいて麹を作ります
うそっぽい
そんなちゃんと米麹を作れるのはかなりの技術力
- 937 ：隠し味さん：2020/06/14(日) 14:12:52.10 ID:79pF2J3e.net
- 1) 934は嘘をついている
2) 934はかなりの技術力を持っている
3) 実はそれほど技術はいらない
さあどれ
- 938 ：隠し味さん：2020/06/14(日) 14:21:47.56 ID:I3fX80Yl.net
- 流れ読まないけどうちの味噌、
先週から急に暑くなってきたのと同じタイミングで色が一気に黒くなってきて可愛い
半透明のプラ製ケースだから色がわかるのだ
- 939 ：隠し味さん：2020/06/14(日) 16:58:31 ID:RUMbFiYv.net
- 味噌用麹の菌 市販の味噌は添加物だらけで気持ち悪い
https://i.imgur.com/qwfjQ9q.jpg
https://i.imgur.com/nQkS6DE.jpg
- 940 ：隠し味さん：2020/06/14(日) 18:05:30 ID:0SMe9oPO.net
- 添加物そんなに入ってるか？
- 941 ：隠し味さん：2020/06/20(土) 19:55:40 ID:ia5TxmQ/.net
- 半年ぶりに見たら小さいキクラゲみたいなカビがポツポツ出来てた
ラップからなんか漏れてたから破けてたのかな
- 942 ：隠し味さん：2020/06/21(日) 18:38:47 ID:V0KcEnN0.net
- 発酵すると空気がでるからラップが持ち上がったり
水が上がってきたやつがでてきたんじゃね？
黒っぽいカビがはえることもあるけど、別にフツーだから削り取ればok
だけど、発酵途中ならとらなくていいと思う
取れば取るだけ生えてくるから食べる直前にまとめて取り除く
- 943 ：隠し味さん：2020/06/26(金) 00:07:38 ID:zyDS/3EN.net
- 雨が降る前に大麦の裸麦を収穫した
さっき味噌うどん、味噌カツをTVで見た
- 944 ：隠し味さん：2020/06/26(金) 17:00:30 ID:eXZq3L81.net
- 味噌に使う大麦乾燥中
https://i.imgur.com/mS3VxYy.jpg
- 945 ：隠し味さん：2020/07/01(水) 12:10:44 ID:/t7oKv70.net
- あんまり推奨されてない6月仕込みで初味噌作ってみました
出来上がりが楽しみです
今回は大豆だけど、ひよこ豆で作る味噌も気になる
- 946 ：隠し味さん：2020/07/06(月) 17:02:19.77 ID:2yRCF4S2.net
- 今から味噌作るのは流石に危ないかな？
- 947 ：隠し味さん：2020/07/06(月) 17:48:36 ID:iE7hs3X0.net
- ここ数年は4月に仕込んでいたんだけど
今年はやる気が起きず
ここまで来たら新豆が出てからにするわ
- 948 ：隠し味さん：2020/07/06(月) 21:26:44.78 ID:JnTn3iS1.net
- >>946
今から作る人もいるから別に問題ないんじゃない？
ただし、様々な殺菌対策は十分に
- 949 ：隠し味さん：2020/07/06(月) 21:43:50.94 ID:2Zh5rEm3.net
- パストリーゼをシュッシュしながら
- 950 ：隠し味さん：2020/07/06(月) 22:35:55 ID:B9RmSXPp.net
- 946ですが消毒しっかりして作ってみようと思います
ありがとうございます
- 951 ：隠し味さん：2020/07/14(火) 07:48:52.02 ID:a7JcZWsb.net
- >>903
遅レスごめんね。
今残ってるので5種類。
- 952 ：隠し味さん：2020/07/14(火) 08:53:05 ID:EgAnAbbN.net
- マスヤミソの玄米麹で味噌作ってみた
玄米麹だとコクが出るのかな？
- 953 ：隠し味さん：2020/07/14(火) 11:51:23 ID:3073T2zl.net
- 玄米味噌ってシジミとかナメコと合うよね。
八丁味噌を混ぜても美味しかった。
- 954 ：隠し味さん：2020/07/15(水) 07:41:26 ID:dNMVUhPf.net
- この時期くら仕込む猛者はいますか？
- 955 ：隠し味さん：2020/07/15(水) 08:41:03.29 ID:EUcAms/T.net
- 今日仕込みますよ
- 956 ：隠し味さん：2020/07/15(水) 09:45:48.26 ID:Ocs2XHPC.net
- 上から底までカビ一杯になるよ
- 957 ：隠し味さん：2020/07/15(水) 11:03:54 ID:8OCTEsIw.net
- そんなことないだろ
- 958 ：隠し味さん：2020/07/15(水) 18:13:34 ID:daMxenNu.net
- 空気が入らないところにはカビが生えないので、しっかりと詰め込めば中身は大丈夫
ただ容器のフチの部分に隙間があるとカビが入り込むので、しっかり詰め込むのが重要だと思う
あと、乳酸菌が全体的にまわるのが早いか、腐敗菌が回るのが早いかの勝負だから
できるだけ殺菌して作ることだと思うな
容器のアルコール殺菌、手洗いも含めて
- 959 ：隠し味さん：2020/07/16(木) 10:51:38 ID:gFxk8NYp.net
- 初冬くらいまで待った方が無難かな
- 960 ：隠し味さん：2020/07/16(木) 22:45:29.74 ID:a7dXAhVJ.net
- しこんだ味噌の上に1センチくらい熟成味噌を塗れば全くかびない
原理は、生きのいい酵母の出すCO2でカビが窒息すると推定
- 961 ：隠し味さん：2020/07/16(木) 23:25:22.85 ID:osCmB7Xf.net
- 酒粕でもよかったよ
夏仕込みするけどカビない
- 962 ：隠し味さん：2020/07/17(金) 18:30:26 ID:0M5GOLhs.net
- >>960
ある特定の菌が密集していると、そこにはもう他の菌が入り込む余地がないという性質があるんだよ
だから、納豆とかも納豆菌ばかりで、納豆がかびるということがない
味噌には酵母とか乳酸菌が十分に居るので、他の金が入り込む余地がないので
発酵ず進んだ味噌を塗るとカビなくなる
ただし、市販の味噌は加熱されて菌が殺されているものでは意味がない
- 963 ：隠し味さん：2020/07/18(土) 12:27:56.33 ID:xC4kZr1V.net
- >>962
なる
- 964 ：隠し味さん：2020/07/22(水) 20:56:19 ID:KYoqFPKk.net
- >>914だけどもうちゃんと味噌の香りがするようになった
仕込んで2か月ちょっとなのに
夏越したら味見しようと思う
- 965 ：隠し味さん：2020/07/29(水) 04:47:40 ID:j3phloj1.net
- >>955
私は昨日仕込んだよ。
今日も仕込むよ。
麦麹自作。
- 966 ：隠し味さん：2020/07/29(水) 06:15:33.03 ID:3WN8nubN.net
- 初心者が始めるならいつ頃がいいの？
- 967 ：隠し味さん：2020/07/29(水) 08:03:01 ID:+P73oROu.net
- >>965
写真頼む
- 968 ：隠し味さん：2020/07/29(水) 17:47:03 ID:HDCPyFLI.net
- >>966
一般的には1月から2月頃
3月頃から温かくなって発酵が始まり、暑い夏でさらに発酵して10月ぐらいに食べられるというパターンになる
何も考えずに10月ぐらいに様子を見れば良いので楽
6月以降だと秋冬が近いので発酵が進まず、来年の夏ぐらいまで状態を管理して見極める必要がある
3月～5月も、時期的に温かいので結構早く発酵するけど、場合によっては12月ぐらいまで遅くなるので管理が面倒
まとめると仕込んで9月、10月ぐらいで確認すればいい寒仕込みが一番楽
- 969 ：隠し味さん：2020/07/31(金) 01:56:55 ID:NJqhgNXS.net
- >>967
ほいよ
https://i.imgur.com/YlH7BiV.jpg
ラミジップで仕込んでるよー。
いつもは透明のやつだけど切らしててアルミのに入れた。
中が見えないからあれだけど
麦麹
https://i.imgur.com/kCYdudV.jpg
- 970 ：隠し味さん：2020/07/31(金) 04:38:37 ID:G1Q5O0gS.net
- >>969
ありがとう
餅麦で作ってみようかな
- 971 ：隠し味さん：2020/08/01(土) 19:38:12 ID:bOrOyST+.net
- 袋で作るのってカビにくい？
- 972 ：隠し味さん：2020/08/17(月) 14:02:25 ID:BtEUWhZk.net
- 夏の天地返しまだできてないや
- 973 ：隠し味さん：2020/08/18(火) 18:24:20 ID:hBnu4nUc.net
- 天地返ししたことないなあ。そういえば
- 974 ：隠し味さん：2020/08/20(木) 00:00:30 ID:UPJsWva5.net
- 私もした事ない
今年は味見ついでにやろうかな
- 975 ：隠し味さん：2020/08/22(土) 20:19:11 ID:ji8yhvSB.net
- でかい樽でもなきゃ手返しいらん説
- 976 ：隠し味さん：2020/09/01(火) 22:39:54 ID:KvNSQiTY.net
- 3月末に仕込んだ味噌を味見したらめちゃくちゃ美味かった
1月末に仕込んだ水分多めでやってしまったものよりも美味くてびっくり
発酵って面白いね
- 977 ：隠し味さん：2020/09/01(火) 22:52:12 ID:/UQvhuj2.net
- おめでとう
美味しくて良かったね
- 978 ：隠し味さん：2020/09/01(火) 23:25:06 ID:Wf5/9zOY.net
- うちのは低塩分で作ったからカビが出まくりだろうな 怖くて蓋を空けていない
- 979 ：隠し味さん：2020/09/01(火) 23:28:50 ID:GbV9bXEM.net
- タッパで初めて作ったんだけど側面のところに白いモヤモヤが・・
これはカビかな？
- 980 ：隠し味さん：2020/09/02(水) 00:00:44.54 ID:XyW7htf+.net
- それたぶんうま味の素の結晶
なんていうかは忘れたｗ
チロシン？
- 981 ：隠し味さん：2020/09/02(水) 07:51:22.03 ID:uPB/5qYA.net
- >>980
ネットの画像検索でみた結晶みたいじゃないんですよね・・
もうちょっと様子見てみます！ありがとうございました
- 982 ：隠し味さん：2020/09/02(水) 08:03:17.36 ID:XyW7htf+.net
- 側面は空気が入らないから、普通はカビないから大丈夫だと思うけどなあ
- 983 ：隠し味さん：2020/09/10(木) 14:57:07 ID:jC4vGFdR.net
- >>979>>981
産膜酵母じゃないの？
どのみち取り除いたほうがいいと思うよ
うちのレッドキドニービーンズの味噌もいい感じに産膜酵母ができてた
仕込んで4か月ちょいだけど十分に食べられる
- 984 ：隠し味さん：2020/09/11(金) 13:20:43.95 ID:fAFx6fN/.net
- 保温器で西京味噌を作るように
普通の味噌のレシピで50度くらいで保温したらどうなるか
されたことある人います？
- 985 ：隠し味さん：2020/09/11(金) 14:35:57.72 ID:fAFx6fN/.net
- >>924
醤油入れても香り良くご飯に合うよ
塩分注意だが
- 986 ：隠し味さん：2020/09/11(金) 16:21:49.83 ID:fAFx6fN/.net
- なんかゆっくり発酵のほうが格段に美味しそうですね
パンの低温発酵みたいものか
ペットヒーターを使ってヨーグルトや甘酒を作ってきて
味噌に挑戦しようとしたのですが、これだと市販の普通の価格帯味噌と同じかも……
- 987 ：隠し味さん：2020/09/11(金) 22:48:06.27 ID:O211YDlO.net
- >>981
空気のないところはカビないよ
木の桶ならそんなの見えない
気にしない、気にしない
- 988 ：隠し味さん：2020/09/12(土) 21:06:37.12 ID:HBgHn4GC.net
- >>986
なんか勝手に解釈してるみたいだけど、
フツーに味噌造りして何の問題もないからだよ
年に一度寒造りで1年間で必要な味噌を造ることの繰り返しをしているだけ
そして、それで市販の味噌よりも十分においしい
そこに高温にしてみようとかの要素がみじんもない
- 989 ：隠し味さん：2020/09/13(日) 12:27:33.74 ID:+duOYQg8.net
- >>988
哲学的で素敵ですね
買った大豆が異様に美味しいんで(100円の煮大豆比較)とりあうず作ってみます
一日か二日の即席で作ろうと考えたのは、冷蔵庫の味噌がもうすぐ無くなりそうだから
来年は寒造りしてみます
- 990 ：隠し味さん：2020/09/13(日) 12:28:10.06 ID:+duOYQg8.net
- ありがとうございました
- 991 ：隠し味さん：2020/09/13(日) 22:15:23.03 ID:fusBWPE1.net
- 一度作ってみたいと思ってるけど一人暮しだと消費し切れない
味噌汁毎日飲まないし
- 992 ：隠し味さん：2020/09/13(日) 23:49:23.27 ID:B9ypEAXp.net
- 出汁なんかいらない。
お椀に味噌入れてお湯注ぐだけでも
本当に美味しんだよ。
- 993 ：隠し味さん：2020/09/14(月) 00:03:41.22 ID:t3S8uLmg.net
- ジップロックで作る少量の味噌作り、という手もあるよ
1～2キロ程度のやつ
それに保存食だから賞味期限ないし
- 994 ：隠し味さん：2020/09/14(月) 00:05:52.77 ID:t3S8uLmg.net
- 味噌汁以外にも
味噌味の野菜炒め、味噌鍋、味噌を揉み込んだ肉炒め、もろきゅう
などなど使おうと思えば用途は多いです
- 995 ：隠し味さん：2020/09/14(月) 00:40:52.14 ID:pJhN3j/c.net
- 味噌ラーメン
- 996 ：隠し味さん：2020/09/14(月) 14:11:29.77 ID:3DNCE9/W.net
- >>991
自分も一人でジップロックで作るつもり
味噌の袋が一年以上持つから
手作りだと何年も経って高級味噌になりそう
- 997 ：隠し味さん：2020/09/16(水) 10:24:25.24 ID:6K3Vuerv.net
- 小分けして作るのも管理しやすいし楽しいよね
- 998 ：隠し味さん：2020/09/16(水) 10:29:29.73 ID:6n6wb4M6.net
- 次スレ立てたよ
【手前】味噌作りのすすめ 4年目【簡単】
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/salt/1600219656/
- 999 ：隠し味さん：2020/09/19(土) 15:56:19.96 ID:o9I6gFvw.net
- うめ
- 1000 ：隠し味さん：2020/09/19(土) 15:56:47.26 ID:o9I6gFvw.net
- １０００ならみんなの手前味噌が世界一！
- 1001 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread
- 2ch.netからのレス数が1000に到達しました。
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