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低温調理、真空調理、SousVide
- 1 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:25:08.80 ID:1k5HyB+Q.net
- 素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法。
恒温には温度管理しやすい水を使い、水から効率的に熱を伝えるために素材を空気を抜いた袋に入れて水に沈める。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。
細かルールなどは>>2以降
- 2 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:36:17.64 ID:EVK2z0uM.net
- 焦って立てたのか知らんが
前スレ(とこの場合言っていいのか？ここが正式な次スレとも決まってないが)と
スレタイが全く同一だが、「その２」とかつけなくて良かったのか？
- 3 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:38:16.13 ID:1k5HyB+Q.net
- スチコン anova ヨーグルトメーカーなどの機器は問いません
低温調理については様々な議論がかわされていますが
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」
という考え方はこのスレでは扱いません。
- 4 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:39:33.48 ID:1k5HyB+Q.net
- part２つけようか迷ったけど、そもそも議論が正しく行われてないので前スレの延長戦って形であえてつけてないです
元スレ
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/
- 5 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:50:48.27 ID:r1gTDd7J.net
- うぜえ…クズが暴走しただけじゃねーか
- 6 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 15:51:26.25 ID:1k5HyB+Q.net
- >>5
こういうのもﾜｯﾁｮｲがあれば誰なのかわかるんですけどね 料理板にﾜｯﾁｮｲ導入されないかな
- 7 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 17:05:40.19 ID:r1gTDd7J.net
- いやおめーのことだよ
せめてあっち削除出しとけよ
- 8 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/05(日) 19:24:40.16 ID:T7HoGZoy.net
- >>1乙
つーか料理くらいほのぼのとやろうや？
- 9 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 00:51:41.21 ID:XPz4jtZF.net
- スチコンとかヨーグルトメーカーとかですらなく、自作の低温調理器で恐縮ですがサーモンを低温調理しました。
もしよければご覧くださいませ
http://blog.wshat.net/archives/322
- 10 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 01:12:40.15 ID:ohHd9LS0.net
- >>9
美味しそうだな
低温調理でサーモンフレークにできないかと思ってるんだけど、難しいかな
- 11 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 01:23:10.34 ID:XPz4jtZF.net
- >>10
ありがとうございます。
フワフワのサーモンはカリっと焼いたパン類と最高の組み合わせでしたｗ
サーモンフレークってなると結構水分量少ないですからね
ツナ缶みたいなオイル漬けを柔らかく仕上げるとかはできますけどフレークは普通に乾煎りのほうが早いかもしれないですね
記事の中にも書いたんですが濃縮の液体昆布だしをマリネしながら低温調理すると非常に美味しかったので
今びんちょうまぐろで同じことを試してますので近日中にアップしますね
- 12 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 01:29:40.66 ID:ohHd9LS0.net
- >>11
近くにコストコないんで、最寄りのスーパーで手に入るびんちょうまぐろで美味しくできたら凄くうれしいです
期待して待ってます
- 13 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 03:49:51.04 ID:5mZO9Cep.net
- >>9
ほうほう、
これはどういう料理に仕立てるるんですか？
- 14 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 07:13:05.13 ID:VGT+5a63.net
- >>9
GJ!
こういうやってみたよレポが一番だな
- 15 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 10:14:38.34 ID:28nN1EQT.net
- サーモン40度はほんとうまいよね
有名レストランのレシピだから当然なんだけど、これを(そこそこ)再現できるのはうれしい
- 16 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 10:30:55.97 ID:qu3zD6eV.net
- 生で食べるより美味しいの？
- 17 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 10:34:30.53 ID:hGFS3DML.net
- 生のほうが美味い
- 18 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 12:18:40.43 ID:XPz4jtZF.net
- 反応あざっす
>>9
基本的にはパンやパスタに合わせたり
クレソンやバジル、ディルなどでソースを作ってオードブルとしていただきます
>>16
風味は生に近いんですが生とはまったく違う食べ物ですよ
身に厚みがあったほうがいいけどお刺身のサクでもできますからおためしあれ
>>17
刺し身美味いよね
- 19 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 12:32:23.48 ID:yuegWZ1m.net
- 別の食いもんだよね
いわゆる漬けを加速するのにいい気がする
ただ長時間は菌が増えるだろうから危ないんで30分が限界かもね
- 20 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 13:06:08.56 ID:ohHd9LS0.net
- コストコのサーモンは以前一度だけ食べたことがあって「おおっ。寿司屋クオリティ！」と感動したんだけど
無冷凍ってのがちょい気になる
いや無冷凍だから美味しいってのは分かるんだけど、寄生虫大丈夫なんだろうか
- 21 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 13:17:30.74 ID:XPz4jtZF.net
- >>20
見てきたわけじゃないので確実かどうか知りませんが
ノルウェーサーモンは即日空輸なので基本生ですよ
チリ産トラウトサーモンとかは別みたいです。
サケの場合はオキアミを食べることでアニサキスのキャリアになるんですが
ノルウェーは乾燥オキアミか完全養殖オキアミしか餌にしていないのでそもそもアニサキスがいないそうです
国策でやってるので予算も土地（海？）も潤沢だし、ハイテク漁船を操る漁師は非常に高収入な職業だそうな
ノルウェーで天然のサケを食べるのは釣り人と熊だけだよって笑い話があるみたいです
- 22 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 15:01:13.71 ID:ohHd9LS0.net
- >>21
調べてきたら仰る通りでした
100g辺り200円近く高くなっちゃうけど、イオンのグリーンアイでも類似製品を扱ってるようだし
ねこぶだしも手に入れて今度真似させていただきます
- 23 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 17:12:17.42 ID:exCa/tVp.net
- >>1乙～
じっくり低温で行きましょう。
>>21
ノルウェーは徹底的に研究してましたね。
- 24 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 17:42:19.04 ID:h3IiB6HR.net
- なんだかキモい
- 25 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 18:10:50.90 ID:jNhbD+OV.net
- >>24
子供じゃないんだからさ、言うなよそういう事
思ってもとどめとけよ。
- 26 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 23:06:10.25 ID:bXqt9JYR.net
- >>4
前スレの続きだからスレ番付けるんじゃねーの？
訳のわからん俺ルール適用させてんじゃねーよ
- 27 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 23:10:56.36 ID:bXqt9JYR.net
- スレ番も無い出来損ないスレなんか使えるかよ
だいたい次スレ立ってるのわかってて、気に入らないから重複スレ立てるってどうなのよ？
↓こっちが先に立ってるので本スレ誘導
低温調理、真空調理、SousVide Part2 [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/
- 28 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 23:12:57.13 ID:qu3zD6eV.net
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/
- 29 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 23:13:34.02 ID:qu3zD6eV.net
- ● Sous Vide とは
Sous Vide （真空調理）とは、食材を真空シーラーやフリーザーバッグ
のような密閉性、（ある程度の）耐熱性のある素材でパックし、ターゲッ
トとする温度の湯の中に一定時間以上保持して食材の中心温度を狙った
温度で調理する方法です。
タニカ電器の「ヨーグルティア」というヨーグルトメーカーは25℃～65℃
までの温度を1℃単位で設定できることが知られています。ヨーグルティア
は25Wと出力が小さいこと、またお湯をスクリューのようなもので強制的に
撹拌する機能が無いことから、調理できる食材の容量やサイズなどは限定
的なものとなりますが、国内で容易に購入可能で、比較的低価格であるこ
となどから愛用者も多いようです。
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/
Anova Precision Cooker という器具を使っている人もいます。
こちらは 800W と高出力であるため水温を安定維持できる、強制的に水
を撹拌するスクリューが備わっている、0.5℃単位で温度を制御できる
など、Sous Vide を行うにあたり都合の良い機能が備わっています。
現時点で日本には正規代理店が無いため個人輸入するしか入手方法が
ありませんが、Anova Culinary のホームページで直接購入する、
米国 amazon.com から購入するなど、日本在住の個人が容易に購入する
ことが可能です。
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
他には Nomiku、Sous Vide Supreme などの器具もあります。利用者は
是非情報などをお寄せ下さい
http://www.nomiku.com/
https://www.sousvidesupreme.com/
- 30 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 23:14:14.53 ID:qu3zD6eV.net
- ● 食中毒と低温調理
食中毒を引き起こすとされる菌類、細菌類などには様々なものがあり
ます。サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする
限り減少することが知られているため、55℃～65℃のように、比較的
低温とされる温度域でも十分な時間キープすることで安全に調理する
ことが可能です。一方で、ボツリヌス菌のように高温に強い菌や、
菌が死滅したとしても菌の活動中に放出された毒素が人体に影響を
及ぼすケースもあるため、食材の選定や食の安全への配慮は十分に
行いましょう。
低温調理に限ったことではありませんが、全て「自己責任」です。
本スレッドで収集した情報を元に行動した結果、いかなる不利益を
被ったとしてもそれらは全て行動者の自己責任となることを、
予め了解しておいて下さい。
参考情報
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ab2e062-7ac8-49b7-aea1-f070048a113a/RTE_Poultry_Tables.pdf?MOD=AJPERES
- 31 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/06(月) 23:53:38.93 ID:XPz4jtZF.net
- >>4 にスレ番を付けてない理由書いてますよ。
- 32 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 00:04:31.69 ID:/L34tm7a.net
- せっかく作ったスレが使われなくて顔真っ赤なんだろ もう削除依頼出されてるしほっとけばどっちかが削除されるでしょ
- 33 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 02:10:00.40 ID:8KLmR11t.net
- 俺が正しいと言ってるだけでは、傍からはスレの自治レベルが低いと見られるだけだ
- 34 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 06:38:00.12 ID:do8XIGxY.net
- 母の日クーポンで頼んだAnovaがようやく発送。日本に着いたらしい。
- 35 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 22:58:45.16 ID:pZ8kCkK2.net
- サーモンコンフィ試してみた
刺し身と違って、別もんだこりゃ
うまいねー
- 36 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 23:31:54.80 ID:rO0Ss3pZ.net
- サーモンコンフィうまいよね
一応リスペクト的な意味で書き込むけど、元はオーストラリアの超有名店のレシピだよ
オリーブオイルでやるなら、オリジナルにならって塩こぶを刻んでふりかけるとなおうまい
- 37 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 23:44:32.89 ID:pZ8kCkK2.net
- >>36
塩と砂糖を練りこんで一時間寝かせて
オリーブオイルでコンフィに自家製バジルソース
で食べたんだけど、もし塩と砂糖と、昆布出汁で寝かせて
ればもっと美味しくなったかもねー
- 38 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 23:48:32.66 ID:OiClh51W.net
- サーモン、この動画の通りにやってみたけど、うまかったよ。
https://www.youtube.com/watch?v=Qi-tyQvRgJw
- 39 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/07(火) 23:59:09.54 ID:LUgUP0go.net
- >>36
>>9を書き込んでくれた人？
4つ試したもののどれがオリジナルレシピですか？
- 40 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 00:07:25.13 ID:+R0pWORA.net
- >>39
調べればすぐ出るよ。どれもオリジナルじゃないよ
- 41 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 00:10:49.18 ID:bqlnj9IK.net
- 9さんではないです
オリジナルはオリーブオイルでスチコン、さらに付け合せが多数のはずです
ちょっと情報古いかもしれません
ちなみに家庭で簡単にできるレベルだと、塩こぶにといっしょに浅いピクルスを添えるとさらに美味です
大根、にんじん、セロリ、歯ごたえがあればなんでもいいですが、
エクストラバージン+レモン汁+塩でマリネして少しおいたものと一緒に食べると最高です
- 42 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 00:12:56.95 ID:bqlnj9IK.net
- あ、日付変わっちゃった…ID:rO0Ss3pZです
- 43 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 00:33:15.36 ID:STDXYK/j.net
- >>39
どーも>>9です。
オリジナルかと問われれば、サーモンと昆布の組み合わせは10年以上前にシドニーにある「Tetsuya’s」というお店で
スチコンでオリーブオイルのコンフィに塩昆布のソースを組み合わせるあたりでかなりポピュラーになってきてますので
オリジナルではないと思います。
ねこぶだしでマリネするというのは他で見たことありませんがまぁ特別頭を捻って考えたわけではないので
おそらく普通にみんなやってるんじゃないでしょうかｗ
その後ですが、天然ブリと冷凍のびんちょうまぐろをねこぶだしでマリネして40℃で60分やってみましたが
とてもじゃないですが食えたもんじゃなかったですｗｗ
ブリはスジが固く生臭さが際立ち、びんちょうまぐろは固めの凍み豆腐のような中途半端な食感で
旨味も底まで増幅されてなかったと思います。
これらは時間か温度を見なおさないとダメですねｗ
ちなみに同ブログ内に自作の低温調理機やサーモンハラスをツナ缶のようにオイル漬けにしたものもありますので
もしよければそちらもご意見いただけますと助かります。
基本的にあまりブログを紹介するとウザくなってしまうのでコテハンは避けますが
必要だと思ったらトリップつけますので言ってください
- 44 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 00:40:41.03 ID:Mn8QwB5o.net
- >>41
>>43
お二人ともありがとう
塩昆布とピクルスの付け合わせとねこぶだし、それぞれ試してみようと思います
- 45 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 00:46:56.39 ID:TjkQNIJX.net
- >43
前スレで自演でブログ貼ってた時点でウザいわｗ
普段は普通に書き込んで実験系の記事更新したとき宣伝すればいいと思うよ
- 46 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 01:02:30.51 ID:UQmGjPxG.net
- いや微笑ましい光景だったけどさ
ブログの人ブックマークしたよ、普通に書き込んでくれるとうれしい
- 47 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 01:31:55.40 ID:STDXYK/j.net
- >>45
前スレになんか書きましたっけ？
普段はツイッターとfacebookでしか記事宣伝してないですけど
- 48 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 02:02:44.63 ID:tQQxBzdY.net
- http://www25.at wiki.jp/sous-vide/
ここも有効活用できればなぁ
- 49 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 06:07:36.75 ID:lZN8GzYi.net
- 炊飯器の保温モードは70度くらいだけどこのスレで良い？
- 50 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 06:08:54.16 ID:lZN8GzYi.net
- ごめん、炊飯器スレあったね
- 51 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 10:35:26.84 ID:djEOWL0Q.net
- ブログの宣伝すんなよ邪魔だな
- 52 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 12:08:17.13 ID:gkkqinFU.net
- 鶏モモ肉を低温加熱でソテーにしたいが、皮はカリカリにしたい
どう考えても皮だけパリパリにする方法を思いつかない…
最後に皮だけ焼くとしても、ちょっと焼いたぐらいじゃパリパリにはならんし
- 53 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 12:28:02.77 ID:bqlnj9IK.net
- 普通に皮面だけ弱火でじっくり焼けばパリパリになるよ
- 54 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 12:28:38.48 ID:jg3aiSFt.net
- 鶏モモは、ムネと比べると硬くなりにくいので、低温調理後でもいいのでフライパンで弱火で
じっくり焼くと皮パリにできるよ。
フライパンは余熱しない方が良い。
加熱中解け出てくる脂質はキッチンペーパーで徹底的に拭き取る。
15分くらいかけて皮パリにして完成。
大き目のフライパンの方が上手くいく。
- 55 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 14:43:24.78 ID:E6sl9CM5.net
- 冷やしてから皮だけバーナーで直炙れば？
中には熱はそんなすぐ通らないから
まあ皮だけ剥いで炙って爪楊枝で固定して焼き鳥みたいにして食ってもうまいけどなw
直で完璧にやりたければ>>54が言うようにモモがおすすめ
でもそれなら最初から蒸しながら焼いたほうがいい
- 56 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 15:00:03.94 ID:d67TTtK8.net
- フライパンでジックリ焼いて付けた表面全面に平均的なこんがり狐色と
バーナーで焼いて付けた焦げ色は違うよね
バーナーは「近火の強火」になるから表面が不均一に焼かれるからだろうな
飛び出た部分は炎に近くてよく焦げてそれ以外の部分は炎が当りずらくて狐色にならない
因みに肉焼く時の「狐色＝メイラード反応の結果の色」と「焦げ色(黒色)＝高温の炎で炭化した色」は別物
- 57 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 15:08:16.23 ID:E6sl9CM5.net
- 食感重視だったらどっちでも同じだろ
全面炭化するほど炙るならそりゃやり方が悪いだろうがw
- 58 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 15:36:41.53 ID:d67TTtK8.net
- どっちでも同じｗ
感性の違いだな
- 59 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 15:40:20.66 ID:d67TTtK8.net
- バーナーとフライパンで焼き比べた事無いんだろうな
- 60 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 15:42:05.33 ID:STDXYK/j.net
- 飛び道具的な手法になるけど、皮を剥いで低温調理して
皮だけ鶏皮せんべいの要領でパリパリに焼いたものを
あとから低温調理した鶏に乗せるというのはダメです？
鶏を何℃で低温調理するかにもよりますけど
低温調理でトロトロになった皮をパリっとさせるのはかなり難しそうです
- 61 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 16:21:12.53 ID:4zDhANYH.net
- >>59
なんで2レスに分けてまで言いたいのか分からんがバーナーの使い方が悪いんじゃねえの？
別にフライパンで焼くのを否定したつもりはないんだがな
- 62 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 16:27:13.24 ID:dDVifhrf.net
- 鶏皮って、抑えながら弱火で焼かないとパリパリにならんよ
強火で短時間でやると、焦げ目はつくけど、油がまだ皮に残ってて、パリパリにならん
- 63 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 16:31:58.78 ID:hQNzpB5j.net
- 鶏肉はあんまりこのスレで扱うような低温調理をする旨味がないんだよねー
それこそ弱火だとかオーブンだとか炊飯器だとかの似非低温調理と大した違いが出ない
鶏ハムとかもどちらかと言うと塩での漬け込みの効果のほうが大きいし
- 64 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 16:46:38.96 ID:gkkqinFU.net
- バーナーは難しい気がします。脂が抜けない気がする。
プロは、氷で上を冷やしながら焼くとか聞いたこともあるけれど、やはり皮パリはフライパンで弱火じっくりですかねぇ
低温調理後にやってみたいけど、皮全体がフライパンにつかないとパリっとしないし、そうすると、皮面が
平たくなるように重しをしながら低温調理？と考えると、なかなか大変そうです。
皮を別に焼いて乗せるのは、何ていうか皮と肉の形が馴染まないだろうしなあ
うーん…やはりサラダチキンみたいなメニューの方が低温調理には向いてるんですかね。
低温調理したポークソテーの食感がすごく良かったので鶏もやりたかったんですが。
- 65 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 16:48:51.08 ID:sgt3nqYA.net
- バーナーでも弱火でもいいけどここは昔からなんでもかんでも煽らないと気がすまないやつがいるからお互いほっとけよ
- 66 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 17:29:21.38 ID:STDXYK/j.net
- どうしても皮をつけたまでやるという話であれば
氷水で冷やしながらサラマンダーで皮目だけを炙るか、網と炭火を使って上火で炙るか
イメージ的には皮目をアロゼしたチキンソテーを低温調理でやりたいってことなんでしょうか？
- 67 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 17:38:58.49 ID:Wzy3sV3m.net
- 皮がトロトロになってる時点で、コラーゲンが変成してゼラチン化してるから、
それをパリパリにするのは無理じゃない？
「ゼリーの表面に焼き目を付けてパリパリにしたい」って例えると分かるかな？
- 68 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/08(水) 17:44:53.81 ID:jg3aiSFt.net
- やってみりゃ分かるが、鶏モモ肉の場合は、弱火でゆっくりゆっくり焼けば、
上から押さえつけたりしなくても皮パリパリに焼けるよ。
（中火以上だと上から押さえた方がいいけど、それなら低温調理せず最初からソテーすればいいわけで・・・）
冷えたフライパンにお好みで少量のオリーブオイルなどを伸ばし、
中央に皮目を下にして鶏モモを置いてから火をつける。
ひたすら弱火。ずっと弱火。
出てくる油脂はキッチンペーパーで吸いとる。
最初に入れたオリーブオイルも一緒に吸い取っちゃう。
焼き目がお好みの状態になったら完成。
技術的に難しいことは何も無いので、誰でもできると思う。
フライパンは、小さいと難しいので、できれば 26cm くらいの標準サイズの奴があると良い。
この方法の難点は、皮がある面を焼くだけでも10～15分くらいはかかるので、
その間はついてなくてはならないこと。あと、実は低温調理せずに塩振った
だけの鶏モモでも、その後反対側からも弱火で焼けば結構いい感じに仕上がるので、
なんというか、低温調理しなくても別にこれでいいんじゃないか？って気がしてくること。
鶏モモは安いので、いろいろ試してみるといいよ。
ちなみにバーナーだと、表面が焦げても皮は「ブニャ」って感じのままだよ。
- 69 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/09(木) 22:05:11.30 ID:h75PriD3.net
- 牛スネ肉は、低温調理とは合わない部位ということになるのでしょうか？
- 70 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/09(木) 22:10:03.19 ID:WcAyl+eD.net
- アドバイスを参考にして、鶏モモを低温調理後にフライパンで焼いてみた
最初の下ごしらえの時に、皮と反対側から5本ほど切れ目を入れて、皮面が平坦になるようにして低温調理、
その後皮を焼くという手順で、皮はパリパリになった
ただ、弱火にしすぎて皮パリになるまで時間がかかりすぎて、肉側の表面が乾いてしまった気がする
柔らかく仕上がってはいたけれど、次はもう少し強くして、せめて10分ぐらいで皮パリになるようやってみる
- 71 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/09(木) 23:19:31.51 ID:BhC5727H.net
- >>69
ミオシンの変性に合わせた温度でホールドするという意味なら向いてないし
コラーゲンの変性に合わせるならできるかもしれない
- 72 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 00:14:45.85 ID:158su6Gu.net
- >>69
牛すねは61～66度くらいで24時間以上やればコラーゲン変性するよ
ほろほろに柔らかくなる
ただ、普通はしっかり煮込んだりして味をつける素材だから
柔らかくした後の調理に少し工夫がいるかも
- 73 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 05:53:04.42 ID:yM0YhPkL.net
- >>31
前スレの延長戦だからスレ番付けないっておかしくね？
続きだからこそスレ番付けるのが普通
頭おかしいとしか思えない
- 74 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 07:49:31.44 ID:C9akj8uN.net
- 基本皮無しの牛豚と違って
皮付き鶏は皮パリにするのに皮表面を高温にする必要があるから
どうしても温度勾配が出来るから基本的に低温調理には向かないかもね
皮無し鶏ならイケるだろうけど
- 75 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 09:34:36.65 ID:urAh7Xe6.net
- 皮パリが欲しけりゃ焼け、ってことだな
諦めて皮だけ剥いで焼いたらいいやん
- 76 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 09:47:28.00 ID:usYouZMF.net
- 皮と肉の間に断熱材を入れて、焼くような方法はどうかな？
- 77 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 13:19:35.10 ID:EdST1e9+.net
- 鶏もも肉は、むね肉みたいには硬くならないので、皮面をフライパンなどで焼くやり方であまり困らないんだよな。
低温調理で芯まで適温キープして安全性を確保しておくことで、焼いた後これでちゃんと火が通ってるかな？とか
心配しなくても良くなるというメリットはあるね。
ただまぁ、最初から最後までフライパンでやっても失敗しにくいし、グリル使ってもいいんだけどね。
あ、鶏ももを、酒・みりん・醤油で12時間低温調理して、ほろほろ状態にして食べたことはあるよ。
こういうレシピの方が低温調理ならではって感じはするよね
- 78 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 13:21:41.44 ID:mfES6SF/.net
- 真空となるとムネやササミだな
ももはどうやってもはごたえのこって美味いしわざわざ低温にこだわらなくてもとは思う
ムネの皮だけパリパリにするのはかなり難しいだろうな
- 79 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 17:50:17.19 ID:q+Ez9gaq.net
- >>73
知識オナニー満載のクソ長いテンプレのスレよりこっちのスレを選んだ人が多数ってだけで
不満ならもう一つスレ立ってるからそっち行けばいいんじゃね？
スレ立てた本人だとしたら涙拭けよとしか
- 80 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:06:51.84 ID:usYouZMF.net
- オレはあっちのほうば新スレとして適切だと思うけど
誰もあっちのスレには書き込まないから、こっちに書き込んでるｗ
- 81 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:16:08.86 ID:q+Ez9gaq.net
- 好きな方使えばいいんだよ、削除依頼でてるんだからどっちが適切なのか管理が判断してくれる
- 82 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:16:47.47 ID:0BHI7Ryr.net
- >>79
多数なのか。自演しかいねーと思ってたわw
- 83 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:26:34.73 ID:Z3166w1N.net
- 気が早いけど次スレのテンプレ案考えてみた
これをたたき台にしてくれて、次こそは皆が納得いくテンプレになってくれれば嬉しい
向こうのスレのテンプレからも、機材の紹介している部分を採り入れてみた
- 84 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:30:09.62 ID:q+Ez9gaq.net
- 脳みそ足りないやつに限って自演とか言うんだよな
自分の周りは自演だらけってヤク中の思想じゃん
- 85 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:30:48.92 ID:EdNjiNQw.net
- anova、タニタの温度計とキッカリ1度違うんだけど、どっちを信用したらいい？
深刻です
- 86 ：■テンプレ案■：2016/06/10(金) 18:31:05.13 ID:Z3166w1N.net
- 低温調理や真空調理等と呼ばれる、素材の美味しさを引き出す適温を維持して熱を通す調理法について語りましょう。
素材毎の適温研究や、恒温を維持するやり方について話せればと思います。
用いる機器については問いませんが、
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
という考え方はこのスレでは扱いません。
-真空調理に用いられる代表的な機器-
Anova Precision Cooker
http://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/
ヨーグルティア
http://www.tanica.jp/household-products/yogurtia/
Sous Vide Supreme
https://www.sousvidesupreme.com/
Nomiku
http://www.nomiku.com/
-過去スレ-
Part1
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1444984047/
Part2
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465107908/
- 87 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:32:58.39 ID:mfES6SF/.net
- >>85
どっちも違うだろうし結局は個人でやれることは料理の出来で判断するしか無い
ちなみに補正するなら2点で比べたほうが良いぞ
- 88 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:36:49.33 ID:q+Ez9gaq.net
- テンプレは概ね>>86でいいと思う、今までに出た話の大筋をいいとこ取りしてるし
ただ実はヨーグルティアは専用スレがあるんだよね
ヨーグルティアでの低温調理についても結構語られてる
- 89 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:39:16.03 ID:3DsiqRmn.net
- >>85
ttp://www.toakeiki.jp/cl04/detail-1.html
これは一般人には売ってくれないから、
ttp://www.toakeiki.jp/cl04/detail-4.html
こっちを買うといい。
- 90 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:39:28.59 ID:usYouZMF.net
- あっちのスレのテンプレの方が、詳しく書いてあって良いと思うんだけど
長過ぎるから嫌なの？？
- 91 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:41:07.21 ID:usYouZMF.net
- >>85
設定温度を、人体の体温ぐらいにして
体温計で測ってみればほぼ正確じゃない？
体温計で、1度も違うことなんてありえないんだからｗ
- 92 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:47:14.73 ID:mfES6SF/.net
- >>90
長すぎるから嫌だったらしいよ
それで後から勝手に立てたやつがわりとアクティブだったからこっちのが書き込み数増えて向こうは誰も使ってない
個人的にはあっちが本スレだけど仕方なしって感じだな
削除依頼はどうなったんだろ
- 93 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:50:49.70 ID:Z3166w1N.net
- >>90
>>92
内容というより手続きの問題だったと思います
たとえ良い内容であっても、議論されていない内容をテンプレに加えるのは反則だと考える人がいますから
事前に議論した内容から逸脱しないようなテンプレでスレを立てるのが常道でしょうね
私個人としては、議論した結果、向こうのスレと全く同じ内容でまとまったとしても
それはそれで全く構わないと考えています
- 94 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:51:01.34 ID:gZvh8uSO.net
- >「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
>という考え方はこのスレでは扱いません
実験かよｗ 料理だからね
こんなバカげたことを言いだしたからこっちのスレ使ってんでしょ
- 95 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:55:09.28 ID:mfES6SF/.net
- >>94
このスレにも書いてあるから
その手のことをしつこく話題にしたけりゃ他に行けよ
- 96 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:57:31.86 ID:gZvh8uSO.net
- >>95
実験したけりゃ板が違うわ
- 97 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 18:59:48.42 ID:q+Ez9gaq.net
- 低温調理は分子ガストロノミーのいち分野だから れっきとした化学だよ
実験っていうのは理論や仮説が正しいかどうかを、人為的な操作により実地に確かめてみることだから
どんな料理も自分が一番最初に作るときは実験だし、そのあとは実践だね という言葉遊び
- 98 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:06:24.59 ID:mfES6SF/.net
- 70度くんかな
前スレからもう君の雑な調理法は不適って結論出てるよ
熱を通すのが目的なら別スレ立てたら？
ちょい前の鳥モモの皮パリの話なんてまさに適当な題材だろ
- 99 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:10:44.66 ID:CZcAVGZ3.net
- 口調からして他人にケチをつけるのが趣味のやつだろ
前スレからいるよ
自分の考えと違うと文句ばっかで説得力や根拠が薄いor無い
- 100 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:39:45.28 ID:q+Ez9gaq.net
- なんで普段は全然スレが進まないのにこんな時だけ間髪入れず単発のフォローがつくんですかねぇ
- 101 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:44:26.03 ID:EFw8JPcu.net
- 俺のことか？
そりゃチェックでこれだけレスが一気に増えてりゃ見にくるよw
- 102 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:45:04.75 ID:EFw8JPcu.net
- おっとまたID変わってるけど>>99ね
- 103 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:46:29.24 ID:q+Ez9gaq.net
- そして単発で書き込んだ人はだいたいそのまま戻ってこない
- 104 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:50:59.45 ID:EdST1e9+.net
- オライリー君も70度君と同じくらいうざいけどね。
まぁ2chだしこんなもんだろう。
- 105 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 19:53:57.53 ID:NGHFu11s.net
- ま、本スレはもうこのスレで良いんじゃね
次スレテンプレは>>86で構わんし
- 106 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 20:06:15.80 ID:gZvh8uSO.net
- >>97
だからね、、、実験結果をうけての料理を実践するにおいて、スチコン65℃で芯温55℃でブザーが
ビーなんてのはよくある設定だろ。単純な肉料理をするなら火の入り方の勾配が付いた方がおいしい。
社会的評価が高いと言い換えた方がよいかな。高温じゃむずかしい、あるいは実現不可能な勾配に
コントロールするのに「低温調理」を利用する、という世の中で当たり前にやられている手段。
- 107 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 20:18:52.59 ID:q+Ez9gaq.net
- >>106
すまん、何言ってんのかさっぱりわからん
社会的評価とかどっちが美味しいとかの話なんかしてるっけ？
君はこのスレで何がしたいんだい？
- 108 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 20:21:02.40 ID:sbygs9oT.net
- >>106
お前のよくある設定なんて誰も聞いてないよ70度くん
社会的評価が欲しけりゃそれこそ2chでやるなよ
- 109 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 20:24:52.92 ID:fuVFyuBa.net
- なー、、、だからスチコン除外しとけばって話に
あ、違った。『サンヨーに拘りもった70度氏はお断り』か
- 110 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 20:27:33.23 ID:sbygs9oT.net
- 55度では低温調理できるって分かったから外すまではいかないだろうけどいい加減しつこいね
- 111 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 22:59:03.82 ID:+G90+dyV.net
- 外して良いよ。
これも全て70度くんが悪い。
- 112 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 23:01:54.30 ID:gZvh8uSO.net
- >>107
やっぱり料理の話は通じないかｗ
- 113 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 23:17:07.64 ID:q+Ez9gaq.net
- >>112
いやそういう話じゃなくて、70℃君はわざわざスレ荒らしてまでここで何がしたいの？
- 114 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 23:22:50.60 ID:EdST1e9+.net
- スチコンでもスチーブンでも、やりとりする内容次第では
このスレの先住人と有益な情報交換できたと思うのだがなあ。
「毎日の調理に使うならスチコンの方が優れている、これく
らいでなくてやはってられない、だからこれが低温調理の
王道だ」みたいな考え方が70度君の本質なんだよな。
それを軸に進めたいなら、自分でそういうスレを作って多い
に語るくらいしか手がないと思うよ。このスレを乗っ取る
には、内容的にあまりに分が悪すぎる。
- 115 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 23:25:47.25 ID:q+Ez9gaq.net
- 自分でスレつくってやればいいのに 意味がわからん
人が集まればそこで楽しくやればいいし人が集まらなければこのスレで暴れても結果は同じ
- 116 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/10(金) 23:53:20.59 ID:gZvh8uSO.net
- おいおい、70度君と一緒にするなよｗ
- 117 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 00:02:13.64 ID:htiELpzv.net
- もし>>116が70℃君じゃないなら同じ主張をする人が2人もいるってことだから
スレ作って2人で会話できるじゃん ぜひとも別スレを作ることをおすすめする
- 118 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 01:13:18.24 ID:cl0ygsXb.net
- このスレの皆さんに足りないスキルを置いていきますね
つ"スルー"
- 119 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 01:59:57.46 ID:n8dB7i32.net
- 料理の話が通じないとなると、、困った人たちだねぇ。
んじゃ、ひとりごとｗ
そういえば7，8年前のジョエル・ロビュション氏とブルーノ・グゾー氏のデモ。玉子に芯温計
挿して、具体的な温度は忘れたが、○○℃のお湯で芯温が▽▽℃（かけた温度と意外に
差があったと記憶）に達したら加熱をやめると白身と黄身のテクスチャが同じくらいの温度
玉子になると。こういう微妙な加減が誰にでも実現できるのが「低温調理」だと。ちなみに
グゾー氏は玉子に芯温計挿しそこなって、2，3個割っちゃってたな。
↑でサーモンコンフィやってたのでついでに書いておくと、見てはいないが同じイベントで
TETSUYA'Sの和久田氏のデモもあった。彼のサーモンコンフィは当初「60℃で加熱」と
情報が入ってきていて、この手の調理は38℃が一般的だったのでそんなバカなと思い
つつも60℃のオイルにドボンとやったら案の定白くなってしまった。どうやら60℃のスチコン
で容器の中を40℃くらいにするらしい。温度上昇スピードの問題か？ちょっと趣は違うがｗ
これも目標温度とかける温度が違う例。
均一温度になるまで待ってたら、やりたい料理が実現できないこともあるってことだな。
- 120 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 02:03:39.00 ID:htiELpzv.net
- ジェラートスレで一人ソフトクリームについて熱弁してるみたいな？
- 121 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 10:12:49.36 ID:4H64DgkO.net
- 低温調理なんて、大雑把に100度以下の調理でいいんじゃん？
- 122 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 10:34:03.19 ID:Iv1Lsl/2.net
- 単に時短のためとかいう理由だったから荒れたけど、料理上の目的（なるべく早く温度上げた方が
食感がいいとかその種の理由）で、目標温度より上の設定で加熱開始っていうのは充分に
あり得る気がするし、そういう理由なら「低温調理」から排除しなくてもいいんじゃないかな
>「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱を停止すれば低温調理に近いことができる」
>という考え方はこのスレでは扱いません
「低温調理に近いことを短時間でするため」ではなく、より良い結果を狙ってやるものならいいんじゃないの？と
- 123 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 10:44:19.39 ID:qfO/BNsF.net
- >>122
少なくとも、データを提供して下さってる方を口汚く罵るようなのにはこのスレにいて欲しくないかな
948 : ぱくぱく名無しさん2016/06/03(金) 22:34:51.26 ID:i7jD1FZs
検証したよー
肉600グラムしかなかったから、1,500円した（笑）
から、半分は冷凍。残りは70度と55度にした
http://i.imgur.com/EU0Ahv9.jpg
70度 約1時間 画像加工無し
http://i.imgur.com/C2NKI4c.jpg
55度 約1時間 画像加工無し
http://i.imgur.com/0y6CX5R.jpg
ちなみに、70度はやっぱり硬いわ（笑）
55度、頂きます 彩度は上げた（笑）
http://i.imgur.com/0gEkttO.jpg
951 : ぱくぱく名無しさん2016/06/03(金) 23:08:09.52 ID:BHbOjIvm
>>948
あららら同じ時間やっちゃったんだ。すげーなｗｗｗ
さすが料理音痴だけのことはある。
- 124 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 11:19:41.83 ID:Ad8vRZRO.net
- やっぱスチコン（もうまとめてでいいや）は別スレでどうぞ
- 125 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 11:21:25.65 ID:P0jsVXPI.net
- 70度くんほんとしつこいなぁ…
隔離スレ立てるか？
- 126 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 15:50:34.80 ID:V9fg7+lm.net
- 経験と勘を排除した科学的調理が流行ると、経験と勘で鳴らした俺の社会的評価が失われるから防衛戦を繰り広げてるのか？
2chの家庭料理スレにそんな影響力無いから仕事に集中して下さいとしか言えんな…
- 127 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 17:35:39.33 ID:n8dB7i32.net
- >>123
このスレの住人はコレをどう思うのかね？
前後のレスも合わせてみるといい
- 128 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 17:36:41.99 ID:n8dB7i32.net
- >>126
誤爆ですかね？
- 129 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 17:49:59.94 ID:4H64DgkO.net
- >>127
前後のスレも覚えてるけど？どう思うって？煽りしてくるのが1人いるなと思っただけだよ
どんなスレにも必ず湧いてくるからスルーしてれば問題ない
後は、>>123は>>122に対して意味が分からないトンチンカンなレスをしていることかな
- 130 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 18:06:49.53 ID:htiELpzv.net
- ７０℃君と（もし別人なら）>>123は重複スレを有効利用して貰う形で
そっちで楽しくやればいいんじゃないかね
- 131 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 20:04:45.44 ID:Xs/3hsIT.net
- 一人口汚い奴がいたからそれが一般化されるなら
スレチと言われても延々時短（）調理の話し続けた奴のせいでスチコン使うやつはクソって理論が成り立っちまう
こっちは中古とはいえ業務用スチコン買って正確な温度で調理してるってのに冗談じゃない
- 132 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 20:12:16.63 ID:8zstW6m0.net
- このスレ、スチコン自体は有りってことだよね？それで良いよね？
温度高めで時短とか、毎日の料理にはこうじゃなきゃやってられないとか、そういう発想はここでは扱わないというだけの話で。
方法や道具を狭める必要はないと思う。
- 133 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 20:37:34.70 ID:n8dB7i32.net
- >>127 受付中
- 134 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 20:44:48.70 ID:DDwNk24O.net
- >>132
このスレを最初から読んで
そういう意見になるのなら
あなたは70度君。
- 135 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 21:24:24.16 ID:8zstW6m0.net
- えー認定なのー (T_T)
俺は別人だ。信じてくれえ。頼むよほんと。
- 136 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 21:48:08.59 ID:b4LMepXy.net
- >>134
俺はanovaとスチームオーブンレンジ使ってるけど、スチコンはこのスレの調理器具として適切だと思うよ。
anovaだって、例えば時短で70度って調理もできるんだよ。スチコンと同じだと思うよ。
このスレで、スチコンがスレチだという根拠を教えてよ
- 137 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 22:20:49.75 ID:htiELpzv.net
- スチコンはスレチじゃないんだけど スチコンの話題を認めると荒れるからってだけ
- 138 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 22:35:30.23 ID:qAgAhrDQ.net
- >>136
出来たところで扱わない
- 139 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 22:43:29.99 ID:b4LMepXy.net
- >>137
思うに荒れたのは前スレの70度君のやりとりなだけで、それ以降はスチコンの調理の話では荒れてないと思うよ。
今の流れは、スチコンの話はスレチだとか、話が荒れるとかでスチコンを別スレに誘導してる流れがあるから反対意見もあるだけで
みんながスチコンはスレチじゃないと理解できれば、これ以上は荒れないと思うよ。
- 140 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 22:44:59.73 ID:b4LMepXy.net
- >>138
その根拠は？
- 141 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 22:50:52.17 ID:qAgAhrDQ.net
- >>140
スチコンを外す
ではなく
「時短のため70度」のほうな
- 142 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 22:52:29.10 ID:qAgAhrDQ.net
- まぁもうめんどくせぇのでスチコン抜きでもいいに一票だけどな
- 143 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/11(土) 23:45:29.85 ID:n8dB7i32.net
- >>127 もうないのか？
- 144 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 08:29:56.30 ID:0ORb/eDO.net
- スチコン派の人達はgdgd言うよりも実例の画像や動画を一つでも多くupすることかな
地道に実績を積み上げればみんなも認めざるを得ないよ
- 145 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 08:45:37.08 ID:T5qVpeuy.net
- スチコン買わないからなー
- 146 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 08:47:32.44 ID:RIf0tddS.net
- スチコンを親の仇のように否定しているのが一人いてウザいことこの上ないが、
大声出せば我を通せると思ってる人って具体的な話になると口を噤むからねｗ
スチコンでの sousvide 調理について話してれば熊よけになるんじゃない
- 147 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 09:02:20.46 ID:T5qVpeuy.net
- スチコンを否定する必要はないよね。
ＮＧにすればいいだけ。
- 148 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 12:01:26.14 ID:eLWaEDXW.net
- (延々とスチコン否定してるって脳内変換してるやつはアスペなのかな…
- 149 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 13:02:32.64 ID:2VmExlt2.net
- >>139
そう思うじゃん？ 実際そうなんだよ
ただし、>>123みたいにスチコンで実証した人のスレにまで70℃君（もしくは類似する人）が噛みつくわけよ
まだスチコンで荒れてからレス数で500～600ちょいなのにスチコンの話題になると全部荒れてる
原因が一人だとしてもアク禁にできるわけじゃないから元を断ったほうが楽ってだけ
sousvideになってさえいればスチコンでもなんでもかまわんってのはおそらくスレ民の総意
- 150 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 14:30:39.28 ID:2VmExlt2.net
- スチコン禁止ってより 温度をホールドすることが目的の低温調理以外の話題は原則禁止 ってことやな
ちなみにTetsuya’sのやつはサーモンじゃなくて鱒だぞｗ
皮を剥いだ鱒の切り身をスチコンでオリーブオイルを温めてコンフィする
盛り付けるときに背側に細かくフレーク状にした塩昆布をびっしり敷き詰めて皮に見立ててるやつね
そしてそのTetsuya’sだって今は専用の機械で低温調理してんだよね
そりゃそうだよ、そもそも食材を40℃でホールドするのが目的で、その手段として
スチコンを60℃に設定してオイルを40℃まで温めるって方法を取ってただけなんだから
その調理法の本質を理解してない人がマネすると70℃君みたいになるんだよ
- 151 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 17:33:34.35 ID:HNkJqh9K.net
- スチコン否定君も70度君も全レス無視して機材を話の焦点にしたがるよね
その意味ではまったく同じというか
同一人物かな？
- 152 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 18:01:44.56 ID:oJY6bbVB.net
- お前まだ言ってんのか
スチコン否定なんて誰もしてねえよ70度くんが悪い
70度くんとお前以外は狙う温度より高温で加熱する調理はこのスレでは扱わないと言ってるだけ
- 153 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 18:58:51.43 ID:qtu7EbMD.net
- 「食材を40℃でホールドするのが目的で、その手段としてスチコンを60℃に設定して
オイルを40℃まで温めるって方法を取ってただけ」っていう場合も、「狙う温度より
高温で加熱する調理」であることには変わりないよね
要するに、目的が「食材を一定温度でホールドする目的」とかだったらいいんじゃないの？
何も、狙う温度より1度単位でも高けりゃダメってわけじゃなかろうし
時短とかじゃなけりゃ別によかろうよ
- 154 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 19:25:29.80 ID:2VmExlt2.net
- >>153
そもそも、その手法を取ったのは低温調理をするための機器が普及してなかったからなんだよ
今はオイルバスできっちり温度をホールドして低温調理してる
オイルを40℃にキープするために必要な熱源が60℃ってだけで、食材を温めてるのは40℃のオイル
anovaで言えばヒーターの温度が60℃でお湯の温度は40℃ってだけ
- 155 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 19:26:18.27 ID:+k+O2N25.net
- >>153
> 要するに、目的が「食材を一定温度でホールドする目的」とかだったらいいんじゃないの？
これはそのとおりだと思う
> 「食材を40℃でホールドするのが目的で、その手段としてスチコンを60℃に設定して
> オイルを40℃まで温めるって方法を取ってただけ」っていう場合も、「狙う温度より
> 高温で加熱する調理」であることには変わりないよね
でもこれは話がちょっと違う
60度に触れるのはあくまでオイルなんだよ、だから食材は40度でしか加熱されない
だからこの調理法では「食材を一定温度でホールドするのが目的」というのが成り立つ
問題とされた70度のオーブンで加熱する方法だと、確実に食材の一部は70度で加熱されることになる
だから否定された
- 156 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 19:26:33.64 ID:+k+O2N25.net
- かぶった
- 157 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 19:33:38.36 ID:qtu7EbMD.net
- 言いたいことは分かるけど、たとえば70度でしか加熱できない機器しか持ってない人がいたとして、
食材を60度で加熱することを目的として、油を容器に入れてその中に食材を入れてみるとか
工夫してたとしたら、たとえ70度で加熱しててもこのスレで語っていいんじゃないの？
とか思ったわけ
実際に自分がそれやってるとかいう話じゃないよ
目的が「低温での一定温度に食材温度を保つこと」なら、その手段についてあまりとやかく
言わなくてもいいじゃん、色んなパターンがありうるかも知れないんだし、使う機器も
anova買えば早いとは言え、自分が持ってるもので工夫するのもアリかと思うし
厳密な定温維持が可能な機器じゃないとダメ、みたいな流れになるのは不本意
- 158 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 19:54:19.87 ID:YFe5xLPb.net
- それなら炊飯器調理も混ぜるって事だな
もうそれならなんでもいいな、うん
- 159 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 21:25:43.57 ID:FyxNsNLd.net
- 実質anovaにしかできない調理について語るなら、anova専用スレ作る方が良いとは思う。
- 160 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 21:42:11.28 ID:YFe5xLPb.net
- でました。「お前等が出ていけ」
- 161 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 21:43:05.56 ID:BUwmbg/a.net
- Anovaでしか出来ない調理はないけどね。
- 162 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:07:14.18 ID:geAXhGKa.net
- 鍋に温度計ぶっさしてつきっきりとかでもやろうと思えばできるからな
だから調理器具で分けるなんてのがアホらしいってんだ
低温調理自体は概念や思想でしかないんだから
- 163 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:28:51.22 ID:VYawmWM3.net
- >127 だよ。誰も何もないのかね？
スチコン70℃で芯温55－58℃くらいがどうなるかの検証のはずが、芯まで70℃にして何の
意味がある？赤組だからなにがなんでも赤の応援？バイアスで認知に影響するほどの
問題でもないはずだが、化学的アプローチとやらとかけはなれた行動だな。
そもそもこの検証者はスチコン70℃で不味くする気満々なため、本来の条件を完全に見失っ
てる。他人を中傷するために不味くする気満々で肉を買い、調理するような行為をどう思うよ？
料理の基本は生き物の命をいただいて～ なんて話をする気はないが、こういうヤツは
とにかくむかつく。
- 164 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:32:27.81 ID:VYawmWM3.net
- さてと、世間の低温調理では、一定の温度をかけて維持する方法もあれば、
芯温が目標温度に達したら加熱をやめることもある。
高めの温度でスタートしてだんだん弱めて、芯温が目標温度に達したらそれを
維持する方法もある。
低めの温度で初めてかける温度と芯温との温度差を維持しつつ温度を上げて、
芯温が目標温度に達するまで加熱する方法もある。
こういうのは最近の頭のいい業務用スチコンが勝手にやってくれる。料理感覚があれば、
各モードが「どんな肉をどんな料理にするのに使えそうだ」と思えるもんだがね。
- 165 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:40:15.92 ID:BUwmbg/a.net
- >>163
彼はちゃんと70度でも検証して食べてるよ。硬いっていいってだし
ちゃんと70度の検証はしてると思うよ、なにをおこってるの？
- 166 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:44:40.26 ID:HupmnyhY.net
- >>163-164
とりあえずあなたがスチコン70度で下記写真の左のような焼き上がりを示してはどうでしょう？
http://i.imgur.com/6NDxtc3.jpg
前スレ732でスチコン70度を主張されてた方は
>今度、先に焼いたバージョンと後焼きバージョンで70度スチーム調理して画像とっておきます
>かつ、60度のもそのうちやってみます
と仰っていたにも関わらず、未だに画像を出してないんですよね
- 167 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:47:57.20 ID:RIf0tddS.net
- 機材不足や過去を知るために、目標温度より高い70度設定で行う調理（古典的SVとでも言うか)は、それが不十分なことを理解した上で参考になるから特に否定はされていなかったはずだが。
これは無いなと言われたのは、「時短のために」目標温度より高く設定して温度ムラを容認するやり方でしょ。
この二つは明らかに違うのだが、どうも荒らしの人は故意に混同してスチコンを追いだそうとしているようだ。
- 168 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:51:59.70 ID:BUwmbg/a.net
- どうでもいいからあらしは無視しましょう
- 169 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 22:53:46.03 ID:YFe5xLPb.net
- （俺含めて）どちら派もお互いを荒らし扱いしてるからずっと平行線
- 170 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:01:45.02 ID:FyxNsNLd.net
- いや、だからこのスレはanovaだけに限られてしまうような縛りをすべきではないと。
ところで素朴な質問なのだが、たとえば65度なり70度なりの温度で加熱を始めて
表面温度が60度になったら60度に下げるような加熱ならどうなんだろう？
素早く細菌増殖温度を通過させる的意味で。
- 171 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:07:52.60 ID:VYawmWM3.net
- >>165
日本語がちゃんと理解できてないようだが？
- 172 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:08:05.14 ID:HupmnyhY.net
- >>167
あんまりどちらにも肩入れしたくありませんが、前スレで「スチコン70度」を主張していた方も
696 ぱくぱく名無しさん 2016/05/23(月) 08:22:46.97 ID:ffPT1fPZ
趣味のために厳密な温度管理でやっている低温調理のみを語るスレが欲しいなら、そういう趣旨を
スレタイトルにも1にも明記して別スレを立てるべきだと思います
と、「自分の考えに従わないヤツは出て行け」と言ってしまってます
- 173 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:13:47.91 ID:HupmnyhY.net
- >>171
頭の良いあなたには、このスレの住民が馬鹿に見えて仕方ないようです
そこでどうでしょう？ このスレの愚者達にもあなたの頭の良さが理解できるよう
スチコン70度で牛肉を下記写真左の焼き上がりにするやり方と証拠画像を提示してみては？
http://i.imgur.com/6NDxtc3.jpg
- 174 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:28:10.10 ID:VYawmWM3.net
- >>173
も一回書くよ。日本語がちゃんと理解できてないようだが？
- 175 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:45:36.42 ID:HupmnyhY.net
- >>174
「70度で１時間も掛けたらそりゃ焼き上がりが酷くなるのは当然」と仰りたいのでしょう？
前スレの方も
663 ぱくぱく名無しさん 2016/05/22(日) 15:23:47.57 ID:C5MgSTRd
牛の塊肉800g程度で、70度だと30～40分、80度だと20～25分（気をつけないと火が通り過ぎる）
という感じですかね。形にもよるし、大雑把ですが。
と仰っていました
あなたの方法がこの方法と同じかどうかは存じませんが
ぜひ70度スチコンで適切な火の入れ方・時間と結果の写真をお示し下さいますようm(_ _)m
- 176 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:47:39.67 ID:BUwmbg/a.net
- おまえらは何と戦ってるんだ
- 177 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/12(日) 23:57:38.69 ID:VYawmWM3.net
- >>175
ゴメン いくらなんでも日本語がちゃんと理解できない人との会話はムリ。
- 178 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 00:11:06.96 ID:UYDd8PGy.net
- 意地でも自説の根拠は示したくないみたいでワラタｗ
- 179 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 00:46:55.88 ID:3PHGBSuq.net
- ていうかもう何が正しいとかの前に荒らしだから出ていってほしい
自分でスレつくって同じ意見の人と仲良くやるって選択肢をなぜ選ばないのかわからない
共存は無理って前提でなんで居座るのか教えてくんねーかな
- 180 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 00:56:27.27 ID:3PHGBSuq.net
- ID:HupmnyhY がしがみついてる根拠はこう
70℃で加熱し続ければそりゃ肉の中心温度は70℃になって固くなるにきまってる
スチコンで70℃で加熱して中心温度が58℃になったら止めればいいんだよ
以上
しかしこれは低温調理ではなくて、結果的に中心温度が低温になってるだけで
200℃でやろうが300℃でやろうが、中心が58℃になった時点で加熱をやめるっていう普通のオーブンの話
低温調理というのは目標温度でホールドしたまま、ミオシン（または他のタンパク質や旨味成分）の変性を促すもので
中心温度をいかにして目標の温度にするかではなく、目標の温度に達してからどれだけの時間ホールドするか？というもの
70℃で加熱して中心温度を58℃で長時間ホールドするのは不可能、途中でなにか手を加えるなら別だが
それならなおさら低温調理の概念から外れる
- 181 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 01:21:00.28 ID:GnrxkeSL.net
- >>180
何言ってんの？ｗｗ
こんなんばっかだね。
- 182 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 01:33:03.07 ID:3PHGBSuq.net
- そう、こんなんばっかだから君とは友達になれない人ばっかりだよこのスレは
具体性の無い話しかできないならもう別スレ作って、どうぞ
- 183 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 02:35:09.95 ID:GnrxkeSL.net
- >>182
つまり追い出そうとしてるわけだね。
しかしね、デタラメな君の
>低温調理というのは・・・
ってのが将来にわたって検索したら出てくるようになるだろ。それはいやだね。
- 184 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 03:09:59.46 ID:GnrxkeSL.net
- >>180
そもそも「真空」がついた低温調理とは、冷蔵／冷凍で保存運搬できるレトルトみたいな
ものが本来の姿といっていい。要は宴会料理や車内／機内食、病院、ファミレス等、
セントラルキッチン方式の食堂で、大量・集団調理の品質管理に発展した。
タンパク質ガー、ミオシンガーじゃなくとも、付け合わせのインゲンだって真空低温調理。
最初に見た真空低温調理の講演でははクックチルかクックフリーズが要件としていたが、
広義にはその限りではない。
ロビュション氏が列車内食堂に採用してから急激に広がったようだ。講演だったかで
「保健所が何度もやってきて…」とのことなので、フランスでも本格的な運用は彼がはじめて
なのだろう。
派生して、あるいは並行してクリエイティブなアプローチもすすんで、その一つの成果が
全身ロゼのローストであったりする。
- 185 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 03:17:24.51 ID:CUm6bMCD.net
- 温度管理のことで気になってることなんだけども
低温調理の目的は、
・ミオシンが変性し（50度～60度）
・アクチンが変性しない（66度で変性）
温度で調理すること。
ここからすると、50～65度の間で調理することになる
そして目標温度でホールドするのは、
・コラーゲンのゼラチン化を促す（コラーゲンが多い部位を使う場合？？）
・殺菌
この2つの目的という理解で合ってるかな？
しかしコラーゲンが少ない部位を使う場合だと、殺菌のための温度ホールドになると思うけれど
そのためだけに長時間ホールドする必要があるのか？調理上必須なのか？というのが不思議だ
オーブン調理はホールドという概念がなく、内部温度が目標温度に達したら調理おしまいだから、
内部温度を55度以上に一定時間ホールドしてないってことだよね？
でもそれで食中毒の危険が…とか聞かないのは何でだろう
最初に表面を焼いて殺菌しているから？
それとも、コラーゲンの少ない部位で温度をホールドするのは殺菌のためだけじゃなく、ミオシンの
変性にも影響があるんだろうか？？
あるいは、コラーゲンが少ない部位なら温度をホールドする必要ないの？
と考えてて、混乱してきてしまった
勘違いしている部分があったら指摘して欲しいんだけども…
- 186 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 03:51:09.44 ID:CUm6bMCD.net
- 補足として、検索してみたデータとかをつらつらと。
殺菌について、
サルモネラ、カンピロバクターなどは55℃以上をホールドする限り菌は減少するらしいが
o157は65度以下じゃ長時間ホールドしてもダメそう?!
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/rensai/files/jikken01.pdf
しかし殺菌という意味では、たとえばカンピロバクターは55度2分で死滅するようだが
http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html
55度を目標温度として、肉全体がその温度に達したのち、まあ余裕をもって10分なり
30分なりホールドしたとしても、それ以上の長時間って必要なんだろうか？？
サルモネラは、増えきった状態だと55度で死滅するのに30分以上かかるそうだけども。
いずれにせよ、殺菌目的の温度ホールドなら、30分以上は必要なさそうにも思えるのと
塊肉の場合だと、低温調理前にせよ後にせよ、表面を焼いて殺菌することの方が
殺菌という目的からしたらホールドより大事そうに思える。
（あるいは、低温調理後に表面殺菌するのだと、低温調理中に内部に細菌が侵食
しちゃったりするんだろうか？？）
あと、食材が30～50度までの温度を通過する時間を長くしないことも大事そう。
つぎ、コラーゲンの件。
コラーゲンは動物の肉だと65度で収縮、75度以上でゼラチン化って書いてあったり、
40度以上で変性が始まるとか書いてあったりするが、低温でも長時間かければ
コラーゲンがゼラチン化すると書いているサイトとかもあるものの、具体的にどの程度の
時間なのか、はっきりしたデータが見当たらず…
ただ、牛肉だと58度がコラーゲンの熱変性温度というデータもあった。
http://www.iri.hro.or.jp/jyoho/irinews/05-28-04/28-04-07.pdf
以前、55度で長時間調理しても筋が固かったという話があったけれども
58度ならスジも柔らかくできたんだろうか？
コラーゲンの加熱方法って今いち分からない…
しかし豚の肩ロースだとか、コラーゲンがある肉で低温調理する時こそ、ミオシンを変性させアクチンの変性を
避けつつコラーゲンをゼラチン化する適切な温度と時間を探る、という意味で、色々検証する甲斐がありそう。
しかもコラーゲンってものによって適切な温度違いそうだし。
- 187 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 04:17:19.77 ID:3PHGBSuq.net
- >>184
妄想でめちゃくちゃ言ってんな....
真空調理を提唱したのはジョルジュ・プラリュ
その理論を食堂列車での調理法に採用したのがジョエルロブション
その時から真空調理（cuisson sous-vide）って呼んでいて、低温調理なんて言葉はなかった
そこから真空じゃなくても可能な方法が出てきたのと、低温で長時間加熱することがほとんどだったから
別名低温調理って呼ばれるようになっただけ
（そのロブションもTetsuya'sも今は特殊な場合を除いて低温調理にオイルバスを採用してる）
日本の大型飲食店チェーンがセントラルキッチンが採用してるのはクックチルと組み合わせた方法で普及したのはずっとあとだろ
- 188 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 04:39:33.82 ID:3PHGBSuq.net
- >>186
o157に関して言えば表面にしか生息できないので、表面をトリミングしてから表面を焼けばほぼ安全
カンピロバクターやサルモネラは肉の内部にいることがあるので中心温度で考える必要があるね
ただ、カンピロバクターはともかく、普通に流通してる国産肉でサルモネラがいる可能性はほぼゼロだと思う
あとは肉を触るときは薬用石鹸で肘まで洗って、パストリーゼみたいな食品に使える消毒薬で環境を消毒して
環境を徹底するほうが大事だと思う 、
表面をトリミングするときも包丁に菌が付着してたら意味がないので、都度パストリーゼで消毒
- 189 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 04:44:09.65 ID:GnrxkeSL.net
- >>187
ん、なるほど最初のころの日本での呼称は「真空調理」だけか「低温」もついていたかはだったか
前世紀のことなので確信はない。「真空調理」だけだったかもしれない。が、温度は低温ではあった。
- 190 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 04:45:42.55 ID:GnrxkeSL.net
- あ、日本語が変ｗ まぁいいか。
- 191 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 05:19:04.21 ID:3PHGBSuq.net
- >>189
そこまでわかってるなら低温調理は低温で調理することが目的じゃないって事は理解してんだろ
真空包装した食材を一定温度にホールドされた液体（この場合はお湯）に入れて加熱する
その温度がたまたま低温なだけ 随分と昔の話をしてるみたいだが昔っからこの本質は変わってない
専用の機器がなかったり、はたまた科学技術的に当時は不可能だったから試行錯誤してただけ
- 192 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 07:07:38.20 ID:t0HuTLk2.net
- 70度くんおそろしく日本語が理解できてなくて笑えるw
ま、そろそろスルーしようぜ
芯温58度のムラのある加熱と58度で均一に加熱することの差がわからないようじゃ小学校レベルの理科の知識もないってことだからいくら書き込んでも理解できなさそうだよ
- 193 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 08:31:08.96 ID:xDyVi1GD.net
- もこのスレを見限った人、多いだろうね。
アフィ以外は。
- 194 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 08:36:23.28 ID:awgc6V/w.net
- そこでもう一つのスレの登場ですよ。
- 195 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 09:11:57.63 ID:ydoAh5LB.net
- 住人の知識レベルに差がありすぎて話しにならん
- 196 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 09:37:18.90 ID:3PHGBSuq.net
- wikiも無いスレでアフィ？？
- 197 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 10:28:32.68 ID:ILFlHnoL.net
- ブログ張り付けてるやつのことだろうよ
- 198 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 13:10:25.44 ID:3PHGBSuq.net
- アフィブログなんかあったっけ？
- 199 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 13:41:43.30 ID:CUm6bMCD.net
- >>188
じゃやっぱり、殺菌のため中心温度を55度30分以上は保持するとしても、コラーゲンが少ない部位の場合は
それ以上のホールドって必要ないのかな？
- 200 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 14:03:15.71 ID:k6UBm2BZ.net
- >>199
殺菌だかコラーゲン分解だか必要性があって長時間ホールドするというより
長時間ホールドしても肉の状態に悪影響が少ない＝長時間放置できる
というところがミソなのでは？
例えばフライパンやオーブンの高温で温度勾配を付けて焼く場合では
調理時間は低温調理よりも短いし(数十分～一時間ぐらい？)
中心温度が目標温度に達したら直ぐに火からはずさないといけない
また短時間調理なら肉の形状による火の通り加減のバラツキや違いもシビアに出る
つまり調理が素早く終わるけど火の通り加減の見極めなど焼く技術が必要になる
一方、低温調理だと数時間のオーダーだから、十数分だの少々時間が前後しても
肉の形状による火の通り加減が少々違っても、肉の仕上がりに大きな影響が出ない
なので比較的誰がやっても失敗が少なく、かつ再現性良く調理できる
これは我々一般人にとってもメリットだが
さらに飲食店であれば技術のある調理人は不要になって
パートやアルバイト等の非正規雇用で廻せる事になるし
また、夜に店仕舞いした後に低温調理を仕込めば次の日の朝に仕上がっていて
夜間の時間を有効利用(＆人件費削減)出来る、とか
- 201 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 15:59:44.18 ID:CUm6bMCD.net
- >>200
なるほど、逆に加熱時間をシビアに設定しなくて済むというメリットで見るわけだね。
前スレをもうちょっと丁寧に読んでみた。
なんかコラーゲンを低温超長時間加熱で柔らかくするという試みをした経験談が
いくつかあったけど、成功した話があまりないような…
やはり75～85度とかで加熱しないとコラーゲンのゼラチン化は無理なのかな？
豚肉は肝炎ウィルスとの関係で、低温調理でウィルスの不活化が難しいため、
60度以下での調理は危険なので、せめて低温調理前に表面を焼くなどの対処をした方が良い。
という話もあったりして。
個人的には、カンピロとかサルモネラは55度で大丈夫としても、60度までは細菌が
増えるって言ってるところが多いのが不安で、あまり長時間やると食中毒が心配だけど
結局は低温調理はそこらへん自己責任としかいいようがないわけか…
ただ気になったのは、殺菌で芯温5度から55度までが危険だからそこを通過する時間を
短くした方がいいんじゃないかという話が出てたところ。
「55度設定で芯温55度まで持っていくにはかなり時間かかるけど60度設定で55度なら比較的早い」
と言ってた人がいて、食中毒予防のために目標芯温に達するまでの時間を早く通過させたい目的で
目標芯温より高い温度で加熱するっていうのでなるほどな、と思ったんだけれども
そういう場合もこのスレでは除外されるの？
その場合、目標芯温に達したら温度を目標芯温に下げてホールドするんだと思うけど。
（殺菌のため、30分とか？？）
他にも、殺菌のために最初に焼いてから低温加熱っていう話も出ていたりとかして、
なんかそれでやっぱり「温度をホールドすることの意味はどこにあるのか」という点が
混乱してきた。
殺菌のために芯温を早くあげようとして温度勾配つけて加熱したらオーブン調理と
手法が違わないんじゃ？とも思えるし。
このスレでいう低温調理って、温度勾配をつけず、殺菌についても、あくまで目標温度で一定時間
ホールドすることによって行うのが筋なのかな。
- 202 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 16:20:34.67 ID:3PHGBSuq.net
- >>201
最初に焼くのは高温で数秒ですよ タタキみたいなもんです。
あと低温調理するときはよっぽど特殊な事情出ない以上食材を常温にしておく
温める装置もしっかりプレサーモ（予熱）しておくこと
くどいようだけど調理中の菌の繁殖リスクを考えるより
調理に入る前の環境を整えるほうが１０００倍重要ですよ
菌がいなきゃ繁殖しないんで
殺菌ばっかりフォーカスしてるけど、そもそも温度をホールドするのは殺菌のためじゃないんで
- 203 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 16:27:13.00 ID:ZcZZAxdv.net
- >>201
>>71-72
- 204 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 17:23:35.97 ID:CUm6bMCD.net
- >>203
おお、見落としてた！
ありがとう。
味の問題だけど、調味料入れて味を染み込ませながら24時間ホールドじゃダメなんだろうか。
>>202
プレサーモして食材を常温に戻しておいた場合、目標芯温と同じ温度で加熱開始しても
芯温まで上がるのに時間がかかりすぎないで済む、という意味でしょうか？
まあでも食材の大きさや形にもよるよね…
>殺菌ばっかりフォーカスしてるけど、そもそも温度をホールドするのは殺菌のためじゃないんで
そこ！まさにそこを解説して欲しいんです
コラーゲンの変性のためなのか？
コラーゲンが少ない部位ならホールドの必要ないのか？
とか、そこらへんのとこ。
オーブンとかで温度勾配ある調理法ではホールドせずに目標芯温に達したら調理が終わりなのに対して、
低温調理の場合に目標芯温でホールドすることの意味は厳密になんなのだろうというのがまだ理解できていないので、
教えて欲しいのです。
- 205 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 17:44:15.49 ID:d2O8yt9z.net
- 少しは自分で調べろよ
教えてもらいたいならせめて自分で質問内容を数行に整理して1回で書き込め
- 206 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 18:15:47.72 ID:ILFlHnoL.net
- 70度くんの理解力の悪さが滲み出てるよなこの長文に
- 207 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 18:49:44.65 ID:CUm6bMCD.net
- 殺菌とコラーゲン変性以外に、目標温度でホールドする意味がどこにあるのか、調べてもどこにも書いていないので、
「温度をホールドするのは殺菌のためじゃない」とおっしゃる方に、ホールドする理由を教えていただきたい。
質問内容はこれだけです。
なお、質問の理由は、素材ごとの加熱時間（ホールド時間）の決め方を知りたいからです。
- 208 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 19:01:48.08 ID:Kq4mch45.net
- 70度君はまだ70度で時短できると思ってんのか
前スレで何度も何度も突っ込まれてたろ…
- 209 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 19:15:55.24 ID:2SVlcBxe.net
- その目的は前スレで散々丁寧に説明してもらってただろうが
たのむからもう来ないで
- 210 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 19:19:09.57 ID:PtdQrqW5.net
- 真空調理ドットコムには
>「真空調理の価値の原点が「低温加熱」がもたらすジューシィな仕上がりに
>あることを考えると、食味や食感を優先して75℃以下の温度で加熱調理を行うこともありえます。 その場合は、
>長時間をかけて加熱することで、有為な殺菌効果を得ることができると考えられており、低温殺菌牛乳も、
>この原理にもとづいて製造されています。
とあって、低温での長時間加熱は殺菌のためだと書かれてるよ
別に他に理由はないんじゃないかな
煮物料理は、調味液と一緒にオーバーナイトクッキングで長時間加熱する話が出てるから、
牛スジは調味液と一緒でいいのでは？
この調理法は、スロークッカーでの調理のイメージに近いね
まあこのサイト、「加熱温度は100℃～最低63℃、芯温は最低58℃。」とも書いてあるんだよね
この最低加熱温度は殺菌のためかも知れないが…
業務用だとやはり食中毒予防に重点置かれるんだろう
- 211 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 19:28:09.64 ID:CUm6bMCD.net
- なんで70度くん扱いされるのか意味が分からないんですが…
狙った温度より高温で加熱する話じゃなくて、56度ねらっていて56度で加熱して、内部温度が56度に達して
それを殺菌のためにホールドした後も、その温度でしばらくホールドしなければいけないのかどうかを
知りたいだけなんですけど。
内部温度がその温度に達して、殺菌のために30分ぐらいホールドしたら加熱をやめてもいいのだとしたら
肉の大きさにもよるけど、ローストビーフで1時間～1時間半程度の加熱になると思うんですよね。
逆に、56度に達するまでダラダラ時間をかけ過ぎると細菌が増殖する危険がありそうだし。
だけど、2時間とか4時間とかの書き込みをチラチラみたので、何でかなあ？と思って。
- 212 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 19:29:49.46 ID:CUm6bMCD.net
- >>210
レスしてもらってるの気付かず書き込んでしまいました。
やっぱり温度をホールドするのは殺菌のため、でいいんですかね。
- 213 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 20:15:32.35 ID:3PHGBSuq.net
- >>212
まず、ミオシンはタンパク質の一種ですが、変性温度になった瞬間に魔法のように一瞬で
すべてのミオシンが変性するわけではないです。
ミオシンが変性する適温でホールドして余すことなくミオシンを変性させるのが目的（の一つです）
- 214 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 20:17:13.94 ID:3PHGBSuq.net
- というか低温調理でコラーゲン変性ってどこ情報？
ほとんどの場合ミオシンの変性でコラーゲンの変性は低温調理ではむしろ苦手な部類ですよ
炊飯器クッキングと間違ってないです？
- 215 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 20:25:22.64 ID:ILFlHnoL.net
- そいつは日本語力ゼロなんだよ
あんたがダラダラ書いてる長文も前スレで散々やってる
もうスルーしよう
- 216 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 20:55:39.54 ID:CUm6bMCD.net
- >>213
では、ローストビーフで4時間とかかけてる場合は、ミオシンを完全に変性させるため、念の為に長くというのが
目的の一つですか？
4時間もかかるもんですかね、かなり大きい場合と考えても…
時間の長さにこだわるのは、55度から59度までの間での加熱調理をしたく、しかし食中毒の心配がどうにも
気になるので（周辺環境の消毒などできる対策は当然やるとしても、それでも60度未満の温度で長時間加熱して
大丈夫なのかな？という不安を拭えない）、おいしさと食中毒の不安との兼ね合いでベストなバランスは
どの時間なのかな、というのが今の悩みの種だからです。
コラーゲン変性の話は、低温でも長時間加熱することによってコラーゲンをゼラチン化させられるのではないか、
ということでトライする話が、前スレから何度か出てきているので。
>>60,67で、低温調理で皮がトロトロになる（鶏皮のコラーゲンがゼラチン化している）話とか出てきてますし、
あと先ほどご指摘いただいた、>>71-72あたりの牛スジの話とか。
それから、前スレでも引用されてたりした
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20141215_050019/
ここの記述ですね。
本当に低温長時間加熱でゼラチン化可能なのなら、コラーゲンが多い部位の場合は長時間も有意義だよな、と。
- 217 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 21:05:50.50 ID:Edz1E0Ce.net
- 確かにググると製菓に使われるゼラチンは50-60℃で溶けるって記述あるね
だけどそれがそのまま肉のコラーゲンにも通用する話かどうかは知らないけど
製菓用のゼラチンは豚皮や牛骨が原料だとか何とか
原料によって物性が異なって溶解温度も異なるかも
- 218 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 21:07:53.49 ID:3PHGBSuq.net
- ていうかやっぱ70℃君じゃんｗ 基礎を理解してないと議論は難しいと思うよ
俺は今日まで設備交換で店開けてなかったから付き合ったけどもう無理だな
- 219 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 21:10:39.64 ID:Edz1E0Ce.net
- >>216
てかそんなに気になるなら
牛スジなり牛アキレス腱なり買って加熱実験したらｗ？
できればレポupしてもらえるとスレの参考になる
- 220 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 21:21:00.07 ID:3PHGBSuq.net
- あと二時間半でID変わるから次のキャラ考えておけよ
- 221 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 21:23:33.12 ID:ydoAh5LB.net
- いや、というかむしろ>>218-216は豚ロースとかやったことないの？
低温調理で割りと真っ先に手をつけそうな素材だと思うけど
60度以上ならわりと実用的な時間でコラーゲンは分解するよ
70度ちゃんが害悪なのは確かだけどコラーゲンの件については関係ない
- 222 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 21:46:55.04 ID:PtdQrqW5.net
- 長時間加熱の理由の１つがミオシン変性で、殺菌やコラーゲン変性以外の残りの理由は何なのか
自分も知りたいかも
知識がどうこういうけど、正解を言わずに相手の知識がない、とバカにするだけなのは
あまりフェアじゃないよ
別に変なこと聞いてるわけでもないと思うし
- 223 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 22:05:46.60 ID:3PHGBSuq.net
- 質問スレじゃないんで
- 224 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 22:21:13.73 ID:GnrxkeSL.net
- きょうもすごいなｗ とりあえず、、、
「長時間加熱」って複合的な要素もいろいろあるがろうが、単に60度くらいでも
長時間がんばればやわらかくなる。
単純にはやわらかいことが旨いに通じる。商品的には安い肉でも
高く売れるかもしれない。誇張した料理表現としてはロゼのくせにほぐれた肉に、
驚き、意外性。
失うものとしては食材の生気。
- 225 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 22:25:35.86 ID:vfLpKhLV.net
- え？長時間ホールドは熟成と同じ効果をもたらすためじゃないの?
- 226 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 22:28:33.19 ID:3PHGBSuq.net
- 食ｗｗｗｗ材ｗｗｗのｗｗｗ生ｗｗｗ気ｗｗｗｗｗｗｗ
スピリチュアルすぎるｗｗ
なんでそんなアナログ思考で分子ガストロノミー系のスレに来るんだよｗｗ
- 227 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 22:43:29.66 ID:umqMhMAE.net
- コラーゲンの低温変性知らなかった件の照れ隠しはもういいよ?
- 228 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 23:14:35.13 ID:PtdQrqW5.net
- 肉の熟成というのは、酵素でアミノ酸に分解されて旨味成分が増していくことをいうものだと思うが、
酵素もタンパク質なので、熱変性したら不活化する
体温あたりが一番活性化する温度で、50度以上だと20分で失活するという話も
普通、肉はごく低温(0～3度とか)で長時間かけて熟成させるんだが、55度とかの長時間加熱で
熟成が早く進むとか、熟成と同じ効果があるとかは、ちょっと理解しかねる
むしろ酵素が不活化して熟成は無理なのでは？
何かの勘違いではないのだろうか
- 229 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 23:18:07.08 ID:vfLpKhLV.net
- そうなると、長時間のホールドでの熟成は意味がなく逆にデメリットの方が大きいね
- 230 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 23:54:22.75 ID:ydoAh5LB.net
- 55度で16時間ホールドしたことがある
すさまじく柔らかかったけど、うまみが増したようには思わなかったかな
そもそも酸素を遮断するウェットエイジングでは旨味は増加しないって説もあるね
それを踏まえて「肉が柔らかくなるという結果が熟成と同じ」という意味なのかも
酵素とは関係なく低温でタンパク質の結合が緩むのは十分考えられるし
- 231 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 23:56:19.48 ID:GnrxkeSL.net
- >>229
メリットデメリットというより、どういう料理にしようかという選択、デザインじゃないかね
- 232 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 23:58:35.03 ID:PtdQrqW5.net
- しかし、単に柔らかくするだけなら圧力鍋で加熱しても柔らかくなるわけで…
プラスα欲しいところではある
- 233 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/13(月) 23:59:24.27 ID:GnrxkeSL.net
- 君ら分子ガストロノミーを活かした芸術的というか、カッコイイ料理を
つくろうって人はホントにひとりもいないのかね？
- 234 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 01:11:24.48 ID:TsHY7EA2.net
- オージービーフのモモの塊を55度で48時間調理して、スジや膜なども柔らかくして
食べたことはあるよ。柔らかくはなったのだけど、48時間やるに値するか？！となると、
多分俺はもうやらない。やっぱ48時間とかなるといろいろアレなんだよね。
まぁもちろん、48時間調理を毎週やってます！ って人がいてもいいとは思うけど。
自分は料理や科学や芸術（？）を追求したくて
http://www.seriouseats.com/images/2015/04/Anova-Steak-Guide-Sous-Vide-Photos15-beauty.jpg
- 235 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 01:13:18.18 ID:TsHY7EA2.net
- オージービーフのモモの塊を55度で48時間調理して、スジや膜なども柔らかくして
食べたことはあるよ。柔らかくはなったのだけど、48時間やるに値するか？！となると、
多分俺はもうやらない。やっぱ48時間とかなるといろいろアレなんだよね。
まぁもちろん、48時間調理を毎週やってます！ って人がいてもいいとは思うけど。
自分は料理や科学や芸術（？）を追求したくて Anova を使ってるわけではないなー。
例えば以下のようなステーキを焼こうと思った場合、うちにあるフライパンだとちょっと
難しいんすよね。Anova 使うと俺でも近いものができたので、素人でもコツとか要らず
にできるってことでメリットを見出してる。
http://www.seriouseats.com/images/2015/04/Anova-Steak-Guide-Sous-Vide-Photos15-beauty.jpg
- 236 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 01:14:01.24 ID:TsHY7EA2.net
- あれーすまん。>>234 は何かの間違いで途中で行っちゃったみたい。>>234 は無視して下さい。すみません。
- 237 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 01:53:08.75 ID:+HX33Ah6.net
- >>234 >>235 の温度差がすごい
- 238 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 06:19:44.20 ID:FQvrA5u0.net
- >>228
酵素でたんぱく質をアミノ酸に分解するのがエイジング
低温でミオシン（タンパク質）を変性させて旨味を増やすのが低温調理
熟成の目的がが旨味を増やし肉質を柔らかくするという意味ならアミノ酸に対するアプローチの違いなだけで
どちらも熟成と呼んで間違いではないと思うよ
このあたりは正直プロの間でも言ってることがバラバラでなんとも言えないけどね
55℃のホールディング1時間が2日分の熟成に相当するっていう人もいれば
肉質を柔らかくする以外に効果はないって人もいる
科学的にアミノ酸の量を調べた分析結果はみたことが無いから正確なところはわからん
まぁ屁理屈こねてないで自分で試して結果を報告し合えばいいんだよ
さすがに低温調理する環境が無い人が想像で話してるわけじゃないんだろ？
- 239 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 06:26:45.72 ID:FQvrA5u0.net
- ちなみに1キット43000円ほどするけど、アミノ酸含有量を調べる試薬は市販されてる
ttp://www.cosmobio.co.jp/connections/p_ku_view.asp?PrimaryKeyValue=16379719&ServerKey=Primary&selPrice=1
たけーよ
- 240 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 06:44:28.76 ID:GonOQvew.net
- >低温でミオシン（タンパク質）を変性させて旨味を増やすのが低温調理
一般論として、タンパク質がアミノ酸に分解されて、そのアミノ酸が味を示す(旨味含む）
タンパク質は未変性でも変性状態でも味はしないよ
(世の中に味のするタンパク質が特殊例的にあれば話は別だが)
- 241 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 06:49:48.65 ID:GonOQvew.net
- 「タンパク質の変性」と「タンパク質のアミノ酸への(加水)分解」は別の現象ね
前者はタンパク質の形が崩れる、後者はそれがさらにバラバラに千切れてアミノ酸になる
どちらの場合もそのタンパク質固有の酵素活性や生理機能が失われるという点では
似ているから紛らわしいんだけど
- 242 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 09:20:58.41 ID:dzicqVoT.net
- マイクロソフトのネイサン・ミアボルド、
エル・ブジの料理長フェラン・アドリア、
WD～50のワイリー・デュフレーヌが書いた、
「Modernist Cuisine：The Art and Science of Cooking」の日本語版が出ないかな。
英語でもどうにか読めないことはないんだけど、
自分の英語力じゃ間違った理解になるかも知れないし。
それに、あのボリュームを全部英語で読むのも大変だ。
きっちり読み込んで真空調理（低温調理）をやりたい。
- 243 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 09:43:08.83 ID:RiHzsiT1.net
- 低温スチーミング(低温蒸し=70℃蒸し)ってのはこのスレに適してるのかな？
http://www.steaming-cook.com/category/1543658.html
- 244 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 12:53:51.59 ID:MkN2pijn.net
- 70度くんしつこい
- 245 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/14(火) 14:15:17.05 ID:TjcqAvVX.net
- もはや70度君のマスター○ーション用スレッドになってしまった
- 246 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/15(水) 00:20:57.82 ID:L/kqfLWd.net
- >>242
その本がどういう構成になっているかは別として、
フェラン・アドリアはデモや映像、紙媒体やらでわりと見たが、典型的な真空／低温調理
というのを見た記憶がない。フルーツや野菜煮たりにならあるかもしれないが、肉はたいてい
フライパンで焼いてるイメージ。液体窒素から200度超のオーブン、直火まで、かけたい温度
にかけるので、低温調理という概念すらあまりないように思う。
WD-50の人の方はわりとやってそう。
- 247 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/15(水) 01:47:59.80 ID:mNABrZsh.net
- >>210
カンピロバクターいけるやん！
- 248 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/15(水) 02:30:50.58 ID:x5Mb+v/T.net
- 牛タンを低温調理する際、普通の牛の温度より高めじゃなきゃダメなのはなぜですか？
- 249 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/15(水) 18:38:32.71 ID:z3mIZt2M.net
- もうダメだなこのスレ
Dat落ちしたころに新たに建てるしかないな
- 250 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/15(水) 20:27:39.43 ID:yPTVCZ4w.net
- ミオシンが変性したら旨味が増えると思ってたり、コラーゲンの低温での変性について分かってなかったり
温度をホールドするのは殺菌のためじゃないと断言したり（そのくせ理由を聞かれても答えられなかったり）
知ったかぶりして偉そうにスレを荒らすヤツもいなくなって、書き込む人がいなくなったんだろうな
- 251 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/15(水) 21:18:43.00 ID:C7NfZa/V.net
- 味が変わるかは分からないけれど、時間経過に伴って肉が崩れて行くのは事実だよ。
ただこれ、コラーゲンがどうのではなくて、酵素の働きによるものだと思うんだよなぁ。
- 252 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/15(水) 21:36:43.63 ID:120zBs0O.net
- それは単なるタンパク質の変性でしょ
>>250
おっと、設備交換君の悪口はそこまでだ！
- 253 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 01:44:55.60 ID:kvwr5Trt.net
- >>248
牛タンで低温調理はやったことはないし、個人的にはやりたい気にならない
材料。サッと焼くか、いわゆる低温調理の温度帯より高いシチューの温度帯
（75度～）で煮込みにした方がおいしそうに思う。
だからといってダメとかそんなわけもなく、イケそうだと思ったらやってみたら
いいんでないの。
- 254 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 05:53:21.47 ID:GXDk+JZx.net
- 低温調理をやってみようかと思うんだけど、
それぞれの温度で長時間キープした場合に、何が起こるかの一覧表ってないんかな？
・○○℃ △△の××が変性する そうすると食べる時に◇◇な食感になる
・●●℃ ▽▽菌が死ぬ
・◎◎℃ ～～～
みたいな感じで。
- 255 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 11:31:28.06 ID:9MEk0hFA.net
- >>254
試行錯誤の結果をまとめてくれてるサイトがあるよ
このスレの荒れ具合ではアドレスをそのまま貼るのははばかられるけど。
自分が参考にしているのは"ヨーグルティア"に検索語を追加して見つけたサイト
- 256 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 12:41:10.86 ID:dUz6vsKt.net
- >>251
酵素はタンパク質なんだよ
基本、例えば牛が持ってる酵素なら牛の体温で最も活性化し、牛の肉のタンパク質が
変性する温度で変性していく理屈
高温に耐えられる酵素を別に注入すれば話は別かも知れないが
- 257 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 16:39:43.42 ID:PZzEt8Vb.net
- 最初は楽しくて肉の次は何に使おうかとワクワクしてたけどやり尽くしすぎて早く飽きそう
- 258 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 16:59:25.98 ID:ylh0fVA+.net
- >>248
舌は熱に強いんじゃない？
- 259 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 18:38:29.09 ID:Awrp2ahc.net
- 酵素が最大100%の活性を持つ時の温度を至適温度というけど
酵素の一般的な話として、その温度から少しでも外れたら
直ぐに変性＆失活して活性0%になるわけではないよ
例えば、至適温度が40℃とすると
活性100%＠40℃、活性60%＠50℃、活性30%＠60℃、活性0%＠90℃以上、…、みたいに
至適温度から外れると、少しずつ活性が下がっていく
温度-活性曲線はこんな感じになる(縦軸の反応速度を酵素活性と読み替えてね)
この曲線の山の頂点の温度が至適温度だけど、そこから外れてもすぐに活性0%じゃないでしょ？
ttp://www.sc.fukuoka-u.ac.jp/~bc1/Biochem/gif/opt_temp.gif
なので、例えば、牛肉に含まれるタンパク質分解酵素の至適温度を仮に牛体温40℃付近とすると
恐らく、50℃、55℃、60℃でも活性0%ではなくて残存活性はあると予想される
(90℃以上とかはさすがに0%だろうけど)
あともう一つ、同じ温度でも時間が経つほど(酵素が変性＆失活して)活性が下がっていく
例えば、55℃の時の最初の活性40%が、活性30%(1時間後)、活性20%(2時間後)、
活性10%(3時間後)、活性5%(5時間後)、活性0%(12時間後)、…、のように 【続く】
- 260 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 18:41:35.02 ID:Awrp2ahc.net
- 【続き】だから、例えば牛肉を中心温度55℃で3時間ホールドすると、活性値は少しずつ下がっていき
牛肉のタンパク質の分解速度≒アミノ酸の生成速度は次第に低下しながらも
肉中のアミノ酸量(≒旨味)は増加していく(但し段々と頭打ちになる)と思われる
(ホールドによる肉の軟化では、コラーゲンなどのタンパク質の
「熱変性」と「分解(コラーゲン線維の短鎖化。ペプチドやアミノ酸への分解)」が
並行進行して物理的機械的強度が低下)
(※1。ただ、食肉の種類、ロット、保存条件、飼育条件、…、によって
食肉に含まれるタンパク質分解酵素の絶対量や種類が異なったりで
同じように調理しても同じような結果や経過にはならないとも思う
そのへんがプロ料理人によって言ってる事が違う、見解がバラバラな理由かも)
(※2。上に書いた数字は説明の為の仮想の数字。食肉に含まれるタンパク質分解酵素の
至適温度や残存活性はじめ諸性質の正確な値はそれ専門の食品化学者しか分からないと思う)
- 261 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 23:48:24.71 ID:qGrvXpGr.net
- >牛肉を中心温度55℃で3時間ホールドすると、活性値は少しずつ下がっていき
>牛肉のタンパク質の分解速度≒アミノ酸の生成速度は次第に低下しながらも
>肉中のアミノ酸量(≒旨味)は増加していく(但し段々と頭打ちになる)と思われる
「少しずつ」じゃなくて、グラフ見ても分かる通り、至適温度に比べてガクっと下がるよ
ゆるやかに下がるグラフじゃないから
アミノ酸もわずかに生成されるかも知れないが、「生成速度は次第に低下」というより、
がくっと下がるでしょ
熟成肉がこれだけ流行ってるのに、55度で熟成するなんてことやってる業者いないこと見ても自明だと思う
- 262 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/16(木) 23:51:13.47 ID:PZzEt8Vb.net
- 必ず低温だから長時間やって上手くなるとは限らないしな
- 263 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 00:33:59.72 ID:/kVWneND.net
- 屁理屈並べる前に みんな低温調理する環境があるんだろうから試してから言えばいいんじゃね？
- 264 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 00:40:58.83 ID:58penWfa.net
- >>261
図は概念図だから横軸が分からないから何とも
確かにグラフの形状からすると、①頂上付近は少しずつ、
②頂上の半分の高さ相当になる付近では急激に
③そこから大きく外れるとまた少しずつ、って変化だね
肉に当てはめた場合55度はどの辺に相当するのかな？
55度で熟成しないのは火が通っちゃうとか他に理由があるんじゃないの？
- 265 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 00:52:37.59 ID:58penWfa.net
- >>261
もひとつ
分解の速度は初期の酵素量にも依存するから
初めに同じ重量に含まれる酵素量が100と70の肉では
同じ温度で同じ40%の活性でも分解の速度が違うとオモ
- 266 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 01:07:26.30 ID:JAUQYdak.net
- >>264
http://keirinkan.com/kori/kori_chemistry/kori_chemistry_2/contents/ch-2/4-bu/4-2-1.files/image027.gif
熟成肉って、ふつう、わざわざ温度１℃、湿度は７０％～８０％だとかのシビアな熟成庫作って
月単位で置いたあげく、トリミングして調理する、なんてコストも手間もかかりまくるようなことしてるんだよ
それを本当に48時間ぽっちとかで火を通しながら熟成させられるなら、金かかる熟成庫なんて
誰も使わなくなるよ
どうせ作るのはステーキとかだから、55度で火を通して、表面焼いて出すだけで済むことになるし
- 267 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 01:22:22.17 ID:58penWfa.net
- >>266
そんなこと俺に言われてもナ…
55度で熟成しない理由は熟成肉の専門家に聞かないと分からんと思うけど
- 268 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 01:53:06.15 ID:2V+hLqOH.net
- >>259
肉（タンパク質）に火が通り（熱変性）、タンパク質ボディのウイルスや細菌や微生物は
たいてい死ぬか、失活、減少する温度であれば、酵素も同じタンパク質なんだから働く
どころか熱変性して失活すると考えるのが普通。
特別熱に強いXX酵素がいて○○℃でアミノ酸がどうちゃら、なんて研究があったなら
別だが。
- 269 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 02:35:35.66 ID:58penWfa.net
- >>268
その熱変性して失活していく速度が温度によって違うでしょ
例えば80だの90度だのの高温なら一瞬にして熱変性して失活するけど
55度だのの(牛肉なら牛の)体温に近いと熱変性して失活するのに時間かかるでしょ
上の方で60度でも長時間かければコラーゲンが変性するって誰か言ってたけど
それがそういう事でしょ
その徐々に失活していく間にも残存活性がある限りタンパク質分解が継続してるわけであって
ついでに、ある生き物が持つ酵素の熱安定性は個々の酵素によって違うよ
例えば人間には90度近くまで熱安定なタンパク質があったりする
- 270 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 02:37:59.49 ID:JAUQYdak.net
- 専門家に聞かなくたって、常識と市場原理で考えれば分かるってことだよ
55度で日単位の加熱で熟成ステーキが作れるならば、専門家が高い設備作ってコストかけて、厳しい温度湿度管理で
月単位で熟成させて熟成ステーキ作る意味がない
真空低温調理をやってるプロ厨房はたくさんあるはずだが、真空低温調理で肉を熟成させています！と謳ってるところは
一つもない
そもそも真空低温調理は業務用の導入が先なんだから、肉を熟成させられるなんて機能がありゃ、それをアピールに
しないわけがないだろうに
なお、266のグラフ見て分かる通り、55度では40度に比べて1/4以下に酵素の活性が下がってる
>>259では60%なんて言ってるけど、25%以下だよ
牛肉なら牛肉由来の酵素にのみ頼るなら、55度で熟成は無理
- 271 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 02:59:55.36 ID:58penWfa.net
- >>268
酵素の熱安定性についての身近な例の一つとしてだけど
タンパク質分解酵素の話じゃ無くてアミラーゼ(澱粉分解酵素)の話
カレーにアミラーゼの入った「はちみつ」「味噌」「醤油」などを入れて加熱不十分だと
カレーの澱粉がアミラーゼで分解されてトロミが消えることがある
そのアミラーゼの活性を止める≒熱変性させて失活させる為には
沸騰してから弱火＝100℃で20分以上煮込む必要があるんだぜ？
https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/qa/sub/curry02.html
100度といえば、蜂や味噌醤油の微生物の生きている温度を遥かに超える高温だよ？
つまり生き物の体内には、その生き物が生きている温度以上の温度でも
熱安定なタンパク質が存在するという身近な分かり易い一例
- 272 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:00:44.96 ID:/kVWneND.net
- 信用できるか怪しいレベルのソースと妄想知識のオナニー大会じゃん
自分で作った情報以外禁止にしてくれません？
- 273 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:16:29.50 ID:JAUQYdak.net
- そもそも、酵素は変性=失活なんだから、コラーゲンを時間かけて低温で変性させることと同一視するのは
なんだか変だがw
肉のコラーゲンの変性というのは、コラーゲンがゼラチン化して軟化することをいうわけだが、コラーゲンの軟化は
体温前後（35～40度ぐらい）で始まり、60度超えたら一旦固くなり、75度超えたぐらいで再び軟化を始める
このグラフが分かりやすい
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/niru_main6.html
60度での軟化率が12超で、再びそれを超えるのは100度ぐらい
55度での軟化率も11ぐらいはある
55度での加熱は、100度で煮るのの90%ぐらいの効率でコラーゲンを軟化させられるってわけだ
それに比べて、酵素は55度では至適温度のときの25%ほど
しかも、コラーゲンの場合は、熱を与え続けることによってコンスタントに軟化率11ぐらいで変性し続ける
変性の動力？が熱だから、変性してく割合をグラフにしたら比例のグラフのように変性率？が上がってくはず
しかし酵素での熟成については、至適温度以降失活するのは熱変性が理由なので、55度で75%ほど
熱変性してしまうとすると、熱変性してしまった部分は以降働かない
つまり動力自体がどんどん減っていってしまい、動力を減らす熱はコンスタントに与え続けられる
なので加速度的に減ってく筈で、グラフに書くと反比例のグラフみたいに減ってくと思われる
2つのグラフを見比べるだけでも、コラーゲンの55度、あるいは60度での長時間かけて変性させることはできるが、
55度で長時間加熱して酵素の熟成作用を期待することはできない、ということは明らかに分かる
ついでに、アミラーゼは色んな生き物が持っているから、持ってる生き物の種類によって、至適温度だとか
不活化する温度とかも違うよ
それは、酵素がもともとの持ち主によって至適温度が全然違うという話と全く同じ
ちなみにだ液アミラーゼの実験をみると、60度ぐらいから不活化してる
http://morita.la.coocan.jp/a/omnis80/omnis80.htm
- 274 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:18:30.92 ID:58penWfa.net
- >>270
いやだからさ、>>260に
>(※2。上に書いた数字は説明の為の仮想の数字。食肉に含まれるタンパク質分解酵素の
> 至適温度や残存活性はじめ諸性質の正確な値はそれ専門の食品化学者しか分からないと思う)
と断り書き書いてあるじゃん
そして>>266のグラフも一般論を表した概念図であって
ある生き物の体内に含まれる無数の酵素が全てそのような曲線を描くとは限らないでしょ
牛肉内のタンパク質分解酵素(群。恐らく複数あると予想)の曲線がどうなるかは分からんよ
その曲線よりも緩やかかもしれないしタイトかもしれない
あと、仮に>>266のとおりだとして、残存活性25%もあれば十分な活性だと思うけど
その分時間を長くすればいい。100%活性で1時間の分解反応なら、25%活性で4時間の分解反応、とほぼ等価だと考えられる
- 275 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:20:19.76 ID:s7rn+1xu.net
- 58penちゃんは、設備交換君ぽいなw
あんたが頭弱いのはよく分かったから、もう理解できていないことを分かった風に
主張しようとするのはやめた方がいいよ。
- 276 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:25:15.05 ID:/kVWneND.net
- 低温調理と熟成は手法も肉に起きてる変化も別だけど
肉が旨くなるという結果を得るという意味では同じってことって解釈なんじゃ？
商業的にやらない理由は火をいれてしまったらオーダーが入らなかったら100%ロスになるのが大きいんじゃない？
フレンチとかスペイン料理でちょっと気の利いた店で１０日くらい前から予約いれておくと
たまに１２～１６時間くらい低温調理した肉とか出てくることあるし、おいしくなるのは間違いないよ
実際にやって食べ比べてみればいいじゃん なんでやらないの？
- 277 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:28:52.11 ID:JAUQYdak.net
- 40度ぐらいで酵素が活性化するグラフというのは、生息温度がそれぐらいの生き物が持つ酵素のグラフってことだよ
アミラーゼも、細菌なんかが作ったら高い温度でも不活化しないものもあるが、ヒトのだ液アミラーゼは60度で不活化
生物の体内で働く酵素の至適温度や不活化する温度は、その生物の生息温度と連関しているというのが大原則なの
>あと、仮に>>266のとおりだとして、残存活性25%もあれば十分な活性だと思うけど
>その分時間を長くすればいい。100%活性で1時間の分解反応なら、25%活性で4時間の分解反応、とほぼ等価だと考えられる
>>273にも書いたが、わかりにくいかも知れないからもうちっと分かりやすく説明するよ
100の酵素があり、至適温度では1時間で100分解することができるとしよう
しかし55度の環境で、最初の1時間で100のうちの75が変性し、25が残りました
その場合、最初の1時間で25分解できました
しかし次の1時間では、25のうち75%が不活化するので、25×25%=6.25しか分解できません
その次の1時間では、6.25×25%=1.5625しか分解できません
その次の1時間では、同じように0.390625しか分解できません
これで、長時間かけたからって100分解することができると思う？
できるわけないだろ
- 278 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:46:56.29 ID:58penWfa.net
- >>273,13-16行目
だから
「>同じ温度でも時間が経つほど(酵素が変性＆失活して)活性が下がっていく(>>259)」
「>(但し段々と頭打ちになる)(>>260」
て書いてあるじゃん。読んでるか？長時間置けばおくほど分解≒アミノ酸生成が続く訳じゃないよ、と
では頭打ちになるのは何時間ぐらい？と聞かれても分からん。経時変化を調べた訳じゃないんで
ただ12時間だの24時間だのというのはさすがに無いと思う
>>273,3-9行目
そのグラフによると、40度で軟化率6ほどで、60度の12の半分ぐらいの値だから
40度でも60度での時間の２倍の時間をかければ軟化する訳だ
>>273,19-21行目
そりゃそうだ
- 279 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 03:47:27.63 ID:lYQuemdo.net
- 自分で作ってみろという話をガンスルーして意味ない理屈こねてる人たちは
低温調理する道具持ってないの？
- 280 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 04:12:30.55 ID:58penWfa.net
- >>277
>生物の体内で働く酵素の至適温度や不活化する温度は、その生物の生息温度と連関しているというのが大原則なの
その原則は知ってる。だがアンタの計算も、肉のアミノ酸生成や軟化に関与するタンパク質分解酵素の
「実際のパラメータでは無い」以上、その計算結果も推測の域を超えないよね
>>277後段
100%にはならんことは認める。だから「～等価～」は撤回するわ
それでも、その計算通りだと仮定すると、4時間反応させると
25+6.25+1.5626+0.390625=33.203225、33も分解できるじゃん
いつかは頭打ちになるというのは>>278にも書いた
- 281 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 04:32:50.93 ID:58penWfa.net
- >>277
牛トリプシンだと、完全に失活させるのに1%SDS存在下で100度5分の処理が必要だそうだ
http://www.sigmaaldrich.com/technical-documents/articles/biology/trypsin.html
In order to abolish all trypsin activity, heating at 100 °C in 1% (w/v) SDS for 5 minutes is required.(14)
- 282 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 07:56:46.05 ID:JAUQYdak.net
- 個別の酵素の個別のデータじゃないからといっても、牛の体温が38.5cである以上、ピークがそこらへんに
来るわけで、温度での失活について、結果に大きな差は出ないんだよ？
それから、4時間で33も分解できるじゃんっていうけれど、1時間で25、2時間で31、あとは時間を掛けて
加熱してもほとんど分解は進まない
最初に>>261で指摘したように、アミノ酸の生成速度は「少しずつ」とか「次第に低下」じゃなくて
急激に「がくっと」下がる
結局最初の1時間で分解される分がほとんどだから、長時間加熱する意味はないということになる
「酵素の熱変性が進むにつれて双曲線を描いて分解効率が下がる」というのは、どっちかというと
数学の理解の問題かも知れない
>>281のは「完全に」失活化させるために100度5分だろ？
反比例のグラフ分かる？
がくっと減って、そのあとは減りがゆるやかになるよね？
たとえば>>277の計算だと、4時間目に0.390625、5時間目に0.0976…、6時間目に0.0244…という風に
実際に減る量自体は減少してくわけ
比例のグラフがコンスタントに0に近づいていく速度と、反比例のグラフで0に近づいていく速度が違うってこと
だから、「完全に」0にしたいなら、もっと高温でスパっと加熱する必要があるのは当然のこと
ただし、完全に0になるのが遅いとしても、味の変化に影響を与えるほどの分解は進まないわけ
もともと、コラーゲンが低温でも長時間かけたら分解していけるように、長時間かけたら肉が
熟成するとかいう話が発端なんだから、答えは「長時間55度以上の温度でホールドかけても
肉の熟成は進まない」ということでFA
ただしコラーゲンの変性は進むし、肉自体の酵素に頼らず、調味料を加えて時間をかければ、味が
染みこんで行くので、煮込みなどはオーバーナイトで低温調理されることも勿論ある（スロークッキング的な調理で）
ただし、長時間加熱での雑菌増殖の危険もあるし、普通は60度以下ではやらないと思う
- 283 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 09:07:37.73 ID:58penWfa.net
- >>282
双曲線云々は分かってるよ。だから「>(但し段々と頭打ちになる)(>>260」
と書いてんじゃん。それがその表現のつもりなんだがな
>結局最初の1時間で分解される分がほとんどだから、長時間加熱する意味はないということになる
意味は無い？1時間で25、4時間で33、33/25=1.32で、3割2分増しだぞ？十分有意な差だろ
仮に>>266のグラフの通りだとすると、4度での低温熟成だと、55度の25よりも低い値だぞ？
それらの温度で3割2分増しにするには55度での時間以上の時間がかかるんじゃね？
もう一度言うが12時間だの24時間だの長時間ホールドすればするほど増えるとは最初から言って無いから
どこかで頭打ちがくるが、少なくとも1時間と4時間は十分有意な差だと思うぞ
- 284 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 10:06:21.61 ID:JAUQYdak.net
- × 段々と頭打ちになる
◯ すぐ頭打ちになる
☓ どこかで頭打ちがくる
◯ 55度だと、2時間過ぎた頃には充分頭打ちになってる
4時間で分解できる量が33.203125なのに対して、3時間目4時間めに分解するのが0.390625だから、
4時間目に分解する量は、33の分解量のうち1.1%のみ。ちなみに3時間目は4.7%な
94%が2時間めまでに分解するから、3時間目以降の加熱は、酵素での分解についてはほとんど意味がない
1時間と2時間ならまだ有意な差と言いうるかも知れないが
で、完全に酵素が働いた熟成度を100として、最大33程度の熟成で味に差が出るかどうかってのはまた別問題
2時間目の6.25でも微妙だが、3時間めの1.5625なんてのが味に差が出るレベルのものなのか、かなり疑問
なお、上の方にも出てきてるが、熟成肉というのは4度というか2度とか3度とかの極低温熟成で作るんだが
それを時間単位じゃなく、日単位ですらなく、月単位の時間かけてじっくり熟成するんだよ
1ヶ月とか2ヶ月とかね
温度上げれば熟成が早いのはわかりきっているが、雑菌の繁殖を抑えるために極低温にしてる
勿論、55度の25という数字より低いんだけれど、極低温なら酵素が熱変性で減少しないから、双曲線グラフじゃなくて、
普通に直線の比例のグラフでじわじわ熟成度が上がっていくため、時間さえかければ達成できるわけだ
55度と違って頭打ちにならないわけ
この違い分かる？
ここで4度だと55度より低いじゃないか、という話を出すところ見ると、まだ比例グラフになる場合と反比例グラフに
なる場合の違いを理解できてないんじゃないの？
- 285 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 10:22:42.83 ID:58penWfa.net
- >>284後段
すまん読み返しておかしい事に気付いたｗ。そこは撤回するわ
でも一つだけ。確かに4度などの低温だと酵素の熱変性は抑えられるが
それでも酵素の活性は落ちていくよ。タンパク質の自己消化かなにか原因は知らんけど
酵素の実験などでタンパク質酵素用液を冷蔵庫保存していても活性が落ちてくる
そのスピードはそれより高温よりは緩やかだけどね
>>284前段
その差で味の差に出るか？が問題なのはまあ同意するわ
ただアンタも「『ほとんど』意味がない」「～と言いうるかも知れないが」
「かなり疑問」と随分と歯切れが悪いじゃねえかｗ
- 286 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 10:30:11.49 ID:58penWfa.net
- >>284
因みに、アンタのこれは
>結局最初の1時間で分解される分がほとんどだから、長時間加熱する意味はないということになる(>>282)
>1時間と2時間ならまだ有意な差と言いうるかも知れないが(>>284)
に修正ってことですかね？
- 287 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 10:35:55.12 ID:58penWfa.net
- >>284
その計算の「ちなみに3時間目は4.7%」だけど
個人的には3時間目の5%弱も結構有意な差だとは思うがなあ
まこれは俺の印象だから流して
- 288 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 11:58:17.61 ID:6qRtEz8W.net
- ネットで調べた知識をまとめて自分の知識のようにひけらかすオナニースレになってしまった
- 289 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 12:22:30.17 ID:V9ED7i5l.net
- 長々とどうでもいい事書くヒマあったらこのレシピは何度で何時間やると美味いよ
とか書いたら？
- 290 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 13:25:44.13 ID:d5khawLz.net
- 楽しんでる見たいだからいいじゃん
俺は読まないけど
- 291 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 14:18:59.15 ID:iHwYsNfv.net
- お前ら読んでないだろうが、JAUQY の方の話は勉強になるぞ
- 292 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 14:24:24.61 ID:7exmJEw+.net
- 長文は大抵赤いからすぐNGにしてるわ
- 293 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 14:34:50.22 ID:6qRtEz8W.net
- 自宅でうまいもん作って食って満足したいだけだから、勉強とかどうでもいい
知識が欲しければ専門書読んだり講義に行けばいいし
こんなオナニー文読まされてたまったもんじゃない
- 294 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 14:55:05.45 ID:QidOnrTl.net
- 要約すると3時間以上のホールドは、熟成（タンパク質の変性）に関して言えば
味はこれ以上は変わらないということ
勉強になりまちた
- 295 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 14:56:42.44 ID:2V+hLqOH.net
- ID:58penWfa の人は概念図と根拠のない仮定の1時間単位の失活と組み合わせて、
55度3時間でも熟成するといいたいんだな。
冷蔵庫野菜室に3時間置いたのと同じくらいに。
- 296 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 14:58:27.25 ID:6qRtEz8W.net
- 熟成スレじゃないから別スレいってくれよほんとに マジで迷惑すぎる
- 297 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 15:02:04.05 ID:jSJ16erf.net
- 色々と試してる方のブログは結構あるので
それを取り上げてあれこれ議論したいんだけど
やっぱりそういうのってマナー違反だよね？
ブログの宣伝だと思われそうでもあるし・・・
- 298 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 18:47:05.01 ID:JAUQYdak.net
- 熟成に関する書き込みは、キリがないんでこれに最後にするので、2回に分けて書き込むから興味のない人は最終行だけ読んで
実は、55度で25%というのは大雑把な見た目で判断しただけで、その上で1時間に25%減という数字も、
1時間に25%減少するとしたら…という仮定の数字に過ぎない
実際に、1時間あたり至適温度でどれぐらい分解が進むかとは関係ない
なので、少しでも実際に酵素活性が減少していく速度に近づけて計算するために
もとのグラフに手を加えて赤線の長さを測って、熟成速度の比率を出してみることにした
https://gyazo.com/f21f685bb894cdafa29a5560cefda0ee
40度 27mm、55度 10mm、4度 2.4mm
つまり、40度（至適温度）での酵素活性は、55度の2.7倍、4度付近の11.25倍
逆に55度での効率は40度の10/27(37%。目分量の25%よりは結構高かった）、4度では約8.89%。
温度4度と55度を比べると、55度では4度の10/2.4=4.1667倍の効率があることになる
さて、wikiより
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B9%BE%E7%87%A5%E7%86%9F%E6%88%90%E8%82%89
>庫内の温度を0～4℃、湿度は80%前後に保ち、常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、その中で14～35日間熟成させる
温度を4度で14日（336時間）で熟成が完成するとしたら、温度40度では4度の11.25倍の活性度なので
酵素の活性度が熟成速度に比例するとしたら（実際には他の諸条件が絡むのでそう単純にはいかないが）
温度40度で366÷11.25=29.867時間で熟成が完成することになる
温度55度では、366÷（10÷2.4)=366*2.4/10=87.84時間で熟成が完成することになる
つまり、55度では、1時間あたり1/87.84=0.0113843…=1.14%の割合で、熟成が進んでいくことになる
熱変性してしまわなければ、1時間あたり1.14%熟成が進んでいくことになるが、散々解説した通り
1時間あたり熱変性が進んでいってしまう
- 299 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 18:47:45.18 ID:JAUQYdak.net
- 実際に1時間あたりどの程度熱変性が進むのかについてデータがあれば、これ以上の計算ができるが
あいにくちょっとそのデータがない
しかし、40度→55度で37%に活性度が減るということは、それだけ熱変性が進むということを示しており
1時間あたり1.14%の熟成率が、更に1時間あたりの熱変性の進行率の自乗の速度で双曲線を描いて
減少していくわけなので、2時間、3時間と進んだ時の熟成率は0に近くなってしまうことが推測できる
最後のとこわかりにくいかも知れないが、双曲線で減る速度は、熱変性の速度が早ければそれの自乗で速くなるという意味ね
双曲線の傾き具合が、熱変性の速度で決まるといった方が分かりやすいか？
ただ、最後に付け加えると、肉の最初の状態が熟成度0%であるわけではないので、売られるまでに
熟成されていた%に、55度加熱での熟成率をプラスしていく計算になる
スーパーとかで屠殺から時間が経っていれば、それだけドライエイジングが進んでる計算に
なるわけだからね
売られるまでの熟成度と比べると、55度加熱開始してからの熟成進行度は微々たるものかと思われる
何しろ1時間あたり1.14%だから
以上、結論として、極低温での真空保存は別として、55度以上の低温加熱は熟成とは関係ない
- 300 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 20:06:40.40 ID:6qRtEz8W.net
- 長文お疲れ様です！
心からどうでもいい 二度と来ないでね＾＾
- 301 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 20:58:52.16 ID:GyELxSyx.net
- ああ実にウザい長文だな
関係ないことをクドクドと…
どこぞの料理人かなんかなんだろうがそういうのは2chじゃなくて他のところでやれや
嫌われてるって気付け
- 302 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 21:35:28.82 ID:0g2bllWX.net
- 嫌ってないけど
お前だけだよ
- 303 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 21:40:28.19 ID:dIHBC7Gi.net
- 低温調理もう少し流行らないかね
- 304 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 21:51:28.26 ID:6qRtEz8W.net
- このスレで流行ってないだけでしょ
- 305 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 22:58:42.65 ID:enMfo4fk.net
- 55℃で熟成試してみて、ホントかなーこれ違いわかんねぇわ…
なんて思ってた身としては、参考になったよ
ここで読んだだけで結論が出たんだ！とまでは思えてはいないけどねw
- 306 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/17(金) 23:20:45.55 ID:6qRtEz8W.net
- ９割の持論と１割ネットの情報を参考にするなんて人間が出来てるなぁ
- 307 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/18(土) 01:10:00.81 ID:oXHl+dTV.net
- 乙。
しかしここでなくどっかブログにまとめた方が読む人に届くと思う
- 308 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/18(土) 01:20:54.42 ID:hkwu5ma0.net
- 結論をいえや（笑）
- 309 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/18(土) 01:42:06.12 ID:LqF2tS2Q.net
- とりあえず、二度と熟成の話は出すな
真空低温調理と関係ない、スレ違い
- 310 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/18(土) 03:29:57.57 ID:twhf1f4z.net
- ほんとにクッソどうでもいい話をイチャイチャ続けてくれたな
自分で試した話ならまだしもほとんど憶測とはな
オナニーはブログでやれよ
- 311 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/18(土) 09:30:33.42 ID:BJM6/lkZ.net
- 荒らしは死ねばいい
- 312 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/18(土) 14:03:11.08 ID:4gdGQrYJ.net
- 自分の望む結論を得る足る為の
アドホックな後付けで恣意的な条件設定と論理展開
- 313 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 13:09:19.00 ID:nZ0lCrx4.net
- カスどものスレ違い長文でスレが止まる最悪なパターン
- 314 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 13:16:03.59 ID:dpyY6mkw.net
- 国産の低温調理器はいつ出てくるのさ
- 315 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 13:37:12.34 ID:FpMJE+K9.net
- なぜか Anova な話題は書きにくい空気感漂うスレになってしまった。
- 316 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 14:11:36.01 ID:tNonBga1.net
- anovaは出力弱いからゴミ
- 317 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 16:14:55.84 ID:nZ0lCrx4.net
- 一部の老害のせいでクソスレになってしまった
- 318 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 21:26:08.99 ID:TJfNWcdo.net
- Anova Precision Cooker WiFiが公式サイトで理由はよく分からないけど30ドルoff
- 319 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 21:48:43.26 ID:jNeQJEpC.net
- >>318
父の日セールじゃなくて？
- 320 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 21:53:56.54 ID:tNonBga1.net
- どっちにしても価格設定が高すぎ
- 321 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 22:02:11.85 ID:dpyY6mkw.net
- 安けりゃいいのかい
- 322 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 23:24:50.35 ID:+kU9QUDO.net
- >>317
君らちゃんと料理しないからクソスレなんだよ。
カッコイイ料理つくろうと思わないのかね？
ばーちゃんにやわらか介護食つくろうとか、真空パック弁当つくろうとか、
そういうのもまたカッコイイんだがな。
- 323 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 23:38:10.69 ID:nZ0lCrx4.net
- 散々写真でもなんでもアップしろっていわれてんのに一切しないで理屈コネてる老害が何いってんだか
- 324 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/19(日) 23:45:27.38 ID:+kU9QUDO.net
- >>323
えｗ
- 325 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 00:05:14.98 ID:KRE1+kcc.net
- >>324
ブログでやれカス
- 326 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 00:27:58.92 ID:yg5vFFB1.net
- >>323 >>325
何の話してんの？
- 327 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 00:31:22.95 ID:KRE1+kcc.net
- >>326
まさか自分で気づいてないのか？
ほとんどのスレ民がお前に出て行って欲しいと思ってるんだよ＾＾
熟成肉の話は熟成肉スレかブログでやって、どうぞ
- 328 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 01:06:16.31 ID:yg5vFFB1.net
- >>327
えｗｗｗｗ
君らが料理しないであんなバカげた議論してるのを笑ってるんだよ。
君らちゃんと料理しないからクソスレなんだよ。
- 329 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 01:19:40.02 ID:hGz31Hr9.net
- ID:yg5vFFB1 ＝ ID:GnrxkeSL ＝ ７０℃君
料理スレはこじれちゃってる老害おおいな
こんだけ嫌われてもまだ居座る鉄のメンタルは賞賛できるが
残念だがここで７０℃君の友達になってくれる人はいないだろうな
まぁ俺はスレから出て行けとは言わんがね
これからも独りよがりな妄想吐いて度々叩かれるのも一興
どうせスレ民はそんなに多くないしかわり映えしないんだから
これからもずっとあんたに対する風当たりは変わらんよ
ま、せいぜいがんばれや
- 330 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 01:38:33.02 ID:yg5vFFB1.net
- >>329
おいおい、70度君と一緒にするなよｗ
何で君ら料理したくないの？ 料理板なのに
- 331 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 09:28:41.36 ID:yRNkfY2V.net
- 料理してないのはお前だw
- 332 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 10:10:05.66 ID:u4tJWwX4.net
- >>330
だったらレシピ貼れよ カス
- 333 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 11:31:41.57 ID:hGz31Hr9.net
- >>330
自分の文章と主張してる内容がどれだけ特徴的なのか気づいてないのか？
- 334 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 22:18:50.89 ID:yePcxrEZ.net
- 俺はできるだけ料理したくないのでsousvideやってる
市販の調味料だけですむようななるべく簡単なの頼む
- 335 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/20(月) 22:23:47.55 ID:/WFkf2Be.net
- 永遠に低温調理してくつもりか
- 336 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 08:41:53.34 ID:rknkziax.net
- 味付け無しの組み合わせが落ち着いてきた。
牛肉 56℃～57℃ 2～4時間 大きさにより
豚肉 58℃～60℃ 6～8時間 ロースは長め
鶏肉 60℃～62℃ 1～2時間 モモ肉は長め
サーモン 40℃ 1時間くらい
ステーキやポークソテーは冷蔵庫から出して室温に戻す時間を
かけるくらいなら、上記の温度で1時間くらい放り込んで焼いた方が
お手軽のような気がする。
これからは調味液（味付け）で探っていこうかな。。
- 337 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 10:32:14.10 ID:LdH6WV/H.net
- 俺は豚は3～4時間で食べてる
他はほとんど同じくらいだなw
味付けは豚は塩麹、牛は醤油麹、鳥は塩麹とカレースパイスが個人的なベスト
真空調理なんで調理後そのまま1週間くらい冷蔵庫に寝かせるとかなりしっかり味がつく
牛は一度凍らせるとさらに柔らかくなる
ただ、やっぱり焼き入れた方が美味いと思うw
- 338 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 11:13:57.49 ID:HGd6tWtN.net
- なんで豚だけそんなに時間長いの？
- 339 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 11:18:35.36 ID:YG1f4og7.net
- 調理時間yは暑さdの2乗に比例するってじっちゃんが言ってた。
y∝d^2
- 340 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 11:33:57.91 ID:CRAUUYgg.net
- 低温調理界隈でホールディングが流行ってる元ネタは多分↓だと思うけど
http://www.foodesign.net/company/kato/shinomaketingu/rouworourakakusurufangfa
>低温調理では、例えば夜9時に調理を初め、最初に120℃で1〜3時間調理し、肉中温度が40〜45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし、そのまま翌朝までホールディングをしておく。
>12時から翌朝9時までだと9時間のホールディングになるが、この１時間が冷蔵庫の自然熟成の2日間に相当することになるのである。９時間のホールディングならば、９Ｘ２で、18日間の自然熟成の効果になるのである。
この人、経歴を読む限り食肉の取り扱いのプロらしいし、見て来たような書き方をしてるんで
本当にあるんじゃないかな、と思えてくる
- 341 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 12:10:47.24 ID:HGd6tWtN.net
- それ、酵素が一番活性化する40度近辺でホールド始めてる
このスレで言われてたのは「55度以上の指定温度でのホールディング」だよね？
55度の達するのが9時間のうちどの時間かは分からないけど、普通のオーブン使っているわけだし
スチームですらない空気での加熱でオーブン55度維持なら、肉の中心まで55度になるのはそんなに早くないから
それまでの間に結構熟成進むだろうね
しかしこれって、55度でホールディング開始して何時間も維持するのとは話がまったく別なんじゃなかろうか
そもそも120度で加熱始めてるのって、このスレでいう「狙う温度よりも高温で加熱」ってパターンなのでは…
- 342 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 15:11:36.93 ID:IYPLc5HF.net
- またこいつか空気読めねえKY
- 343 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 15:13:15.06 ID:lgx9r1Ae.net
- >>341
１２０℃で温めるのはプレサーモでしょ どっかのオジサンが言う見たいに７０℃で加熱し続けるわけじゃない
しかもその記事の参照が「柴田書店「月刊食堂」95/12月号より」って２０年前の記事じゃねーか
その間に調理機器の性能がどんだけ変わったと思ってんの...
- 344 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 15:23:24.31 ID:G9QkbixQ.net
- むしろ、内部温度が40度越えるまで120度で加熱することが、殺菌と関係しているのでは？
今主流のやり方と違って、細菌が活発に増殖する温度帯にとどまる時間が
すごく長い方法だし、安全性はどうなんだろね
しかしそのリスクを採ることによって熟成も進むと考えると、やってみたくもあるな
スレ違いの話と言われそうだが
- 345 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 15:30:02.77 ID:lgx9r1Ae.net
- >>344
この手の殺菌が殺菌がって言ってる人は一体どんな肉つかってどんな台所で調理してるのか気になる
信頼できる肉屋から入手した肉を滅菌した環境で真空パックまですればわざと菌の好適温度で培養でもしないかぎり
菌が繁殖するとかありえんだろ どこの国で料理してんだよ...
- 346 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 15:44:56.58 ID:G9QkbixQ.net
- 肉の内部が40度前後になるまで1～3時間かかって、それから更に55度で加熱だろ
120度加熱で40度までそんなに時間かかってるんだから、55度に上がるまでも
1時間単位で時間かかりそうだし、それこそ菌の好適温度で何時間もキープしてることになるんじゃ？
だからこそ、酵素がよく働く温度帯の時間も長そうで熟成進みそうだが
今の業務用の真空低温調理だと、食中毒対策のための温度管理にすごくうるさいようだけども
20年前はそうでもなかったのかね
- 347 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 16:07:45.10 ID:LExfHeIS.net
- また70度くんが変な持論を展開し始めたのか
低温調理の温度媒体は油や水だから空気のそれとは全く熱伝導の効率が違うから雑菌がどうたら言っても
- 348 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 16:09:58.05 ID:HGd6tWtN.net
- >>343
とりあえず、熟成が進むのは40度～55度の間の温度帯が長いことで進むのであって、
調理機器の性能が進歩して可能になった55度でのホールディングで熟成が進むという話じゃないよね、
と言いたかったんだけど
あとプレサーモというのは、普通は調理する食材をいれないで温めることをいうんじゃない？
- 349 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 16:27:50.48 ID:G9QkbixQ.net
- >>347
何を勘違いしてるのか知らないけど、俺は貼られたリンクの調理法に興味ある、
って話をしてるだけだが？
低温も熟成も両立しそうで旨そうだし試してみたいけど、素人が手を出すには
食中毒の危険が大きいんだろうか、と躊躇している
今は真空低温調理は目標温度までは素早くあげましょう、って言われること多いけど、
逆に目標温度に達するまでをゆっくり時間かけて加熱すれば、達するまでに熟成も進む、
というのは自分は今まで検討したことなかったのでね
食中毒を避ける方法さえ確立できれば、55度ホールドよりもいいとこ取りな調理法になりうるんじゃないか？
周辺を滅菌、真空パックだけで、果たして対策として充分なのかどうか…
肉の表面に食品可のアルコールをスプレーするのは乱暴？
- 350 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 16:41:12.25 ID:lgx9r1Ae.net
- >>348
食材を常温に戻しておくのと冷蔵庫から出した直後で扱いが変わるのと同じだよ
- 351 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 16:43:43.53 ID:lgx9r1Ae.net
- >>349
勘違いも何も自分がどんだけ特徴的なのか理解したほうがいいよ
だいたい言ってることのほとんどがdaboさんのブログのネタじゃん
- 352 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 17:11:23.14 ID:LExfHeIS.net
- >>349
まあ3行にまとめろとはもう言わないから
>>3を10回くらい音読してこいや
- 353 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 17:19:24.17 ID:G9QkbixQ.net
- >>352
いや、目標より高温で加熱開始するのてはなく、たとえばオーブンで55度で長時間かけて加熱、みたいなことを想定してる
油や水、スチーム使わなければ、55度に達するまでかなり時間かかってそれまでに
熟成が進んで、それから一時間ぐらい更にホールドしたら、内部に細菌いても
死なないかな？
- 354 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 17:27:26.20 ID:kj0yHjBd.net
- >>345
＞滅菌した環境で真空パック
一般家庭じゃこれは著しく困難だと思う。
ウチにはオートクレーブもクリーンルームもレベルA化学防護服もない。
「滅菌」レベルに使えそうなのは塩素系漂白剤くらいだが、
防護服がないからと自分の頭からつま先まで塩素系漂白剤漬けにしたら、たぶん死ぬ。
- 355 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 18:07:18.92 ID:Y/hHXY5F.net
- >>354
ネタで言ってるんじゃないとしたら相当やべぇなこいつ
家庭用のスレなんですが
- 356 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 18:11:32.03 ID:CRAUUYgg.net
- 業務用スーパーによく置いてある
真空パックされた鶏ももや鶏むね肉をそのまま低温調理するのはどうなんだろう？
いや、自分でやったことはないんですけどね
- 357 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 18:23:25.21 ID:kj0yHjBd.net
- >>355
レスはネタだが「滅菌」ってのはそんなレベルの話だよ。
「殺菌」「消毒」と「滅菌」はレベルがまったく違う。
「道具を滅菌」じゃなくて「滅菌した環境」だから、
少なくともキッチン丸ごとの話になるし、そこに普通の服を着た人間も入れない。
一般家庭じゃそんなの無理なのは重々承知。
知ったかぶりでむやみに「滅菌」なんて言葉を使うもんじゃない。
- 358 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 18:26:33.68 ID:LExfHeIS.net
- >>353
オーブンで55度どうやって作るのかって聞いたら120度をかけて表面を55度にとか言い出すのがお前だろ
そんなことやっても熟成する前に腐るだけ
- 359 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 18:39:51.73 ID:G9QkbixQ.net
- 当たり前のように「55度」とかあるから普通にできる気がしていたが、
オーブン確認したら、45度と80度以上しかできなかった…
何か熱伝導をゆっくりにするようなものをヨーグルティアに入れてみるとか…
う～んやはり腐るかね
- 360 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 19:04:34.30 ID:Y/hHXY5F.net
- >>357
意味が伝われば問題ねーだろ気持ち悪いな
- 361 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 19:26:28.68 ID:Drm7aGzt.net
- ネタにマジギレしてるのも気持ち悪いぞ
- 362 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 19:30:31.08 ID:ec5mJqPT.net
- 鶏むねの低温調理ってカンピロ大丈夫なんか？
- 363 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 19:37:38.16 ID:CRAUUYgg.net
- >>362
以前も張られたurlだが↓の「4.安全な鶏肉調理のコツ」のグラフ参照
http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html
- 364 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 19:48:42.22 ID:LExfHeIS.net
- 55度以上なら概ね大丈夫という結論だったよ
前スレで詳しく解説してくれたやつがいるが同じように食いついてたな70度くんは
- 365 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 19:52:30.83 ID:G9QkbixQ.net
- じゃあ、しばらく50度でホールドしてから55度に上げてみるとかしたら熟成進まないかな…
- 366 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 20:03:12.05 ID:ec5mJqPT.net
- >>363-364
早速のご回答、ありがとうございます。
これで楽しいトレーニー生活が送れそうです
- 367 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 20:33:37.93 ID:CRAUUYgg.net
- >>366
よかったらいつか>>356を試してみて
その結果を教えてくれると嬉しいな！
- 368 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 21:40:30.87 ID:PDjjSOuH.net
- >>340- なんだこりゃ？？
君らホントに学習能力が低いねぇ。も一回書きなおすよ。
ローストビーフのような単純な肉料理なら、火の入り方の勾配がついている
ほうが社会的評価が高い（以降「おいしい」）。つまり、焼けたトコ、火の完全に
入ったトコ、そこそこのトコ、ロゼのトコとあったほうが味が複雑になって食べ
飽きずおいしい。これなら150gでも200gのポーションでも普通に食べられるが、
全身ロゼのローストビーフが150gや200gもあったら、見ただけでも食欲が失せ
かねないし食べ飽きるしで商品にならない。
火の完全に入ったトコもつくって勾配を付けなきゃ商品になりにくい（おいしくない）
ので、高温を使う。（ >106 ）
実験じゃなくて料理だからな。
全身ロゼで表面だけ焼いたくらいのでも、例えば冷製薄切りにしてサラダ仕立て、
サンドイッチ等にすれば立派な商品になる。もちろん小ポーションでカッコイイ
複雑な料理にも仕立てられるが。
続くよ
- 369 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 21:43:27.51 ID:PDjjSOuH.net
- http://www.foodesign.net/company/kato/shinomaketingu/rouworourakakusurufangfa
>低温調理では、-- 最初に120℃で、-- 肉中温度が40～45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし
高い温度にかけて加熱をやめても、芯温はしばらく上がり続けるんですけどｗ
料理してれば普通のロティ、ポワレで「休ませる」過程をはじめ、中国料理の油通し、から揚げの
二度揚げなど、普通に経験することだし、頭で考えてもわかりそうなもんだがね。火の入り方の
勾配加減の調整もある。いずれにしろ、55度よりかなり低めの芯温で休ませるなり低温に
切り替えるなりしなければロゼが残らない。
また酵素とか言いだしちゃってるしwww
記事に書いてあることを理解できないようだが、タイトルにあるように「肉を柔らかくする方法」の記事。
55度程度の熱でも長時間維持すれば軟化する（ >224 ）。もちろんコラーゲン変性が主な要因なのだが、
軟化の度合いの目安に「○日熟成による軟化」相当としてるだけの話。なんともいい加減な目安だが…。
ちなみに現代の頭のいい業務用スチコンなら高温から徐々に下げて芯温を一定にするモードで勝手に
やってくれる。（ >164 ）。
しかし「元ネタ」って…。あきれたよ
- 370 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 22:21:24.19 ID:ec5mJqPT.net
- >>367
2キロもの鶏むねの真空パックを…
- 371 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 22:22:33.73 ID:CRAUUYgg.net
- >>370
ビッグＡの近くにお住まいなら、あそこになら小分けの真空パックもあるよ（震え声
- 372 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 22:30:49.91 ID:lgx9r1Ae.net
- >>368
六本木のロブションでも普通に全体がピンクのローストビーフ出してたけど...
ロブションでも社会的評価が低いとなるとどこの店だと評価が高くなるんですかねぇ
祇園の肉料理のお店いっしん（ミシュラン二つ星）でも真空調理のローストビーフが出てくるし
ビーフに限らなければミシュランで三つ星の龍吟でも野鴨のあぶり焼きっていう名前で
全体がロゼで最後に炭火で表面だけ炙ってる料理がある
というかあんたほんとにちゃんとした店でメシ食ったことある？
確かに温度勾配が美しいローストビーフは完成形の一つだと思う
でも低温調理のローストビーフはまた別の形での肉料理の形だよ
- 373 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 22:37:26.79 ID:lgx9r1Ae.net
- というより温度勾配つけた料理が社会的地位（笑）が高いと思ってるなら
なんでsousVideのスレでアホみたいな妄想垂れ流してんの？
完全に別の調理法なんだからおもいっきりスレ違いじゃん
- 374 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 22:41:09.53 ID:PDjjSOuH.net
- >>372
もう一回書くよ。
> もちろん小ポーションでカッコイイ複雑な料理にも仕立てられるが。
- 375 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 22:45:55.54 ID:lgx9r1Ae.net
- だめだこりゃ
もうこのスレDAT落ちするまで放置して新たにルール設定してスレ建てるしかないな
アスペの老害には何言ってダメだわｗ
- 376 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 23:20:07.64 ID:A+Msi3N9.net
- 70度くんと低温調理否定クズがコラボして凄いことになってんな
別スレつくって2人で延々と語り合ってろよ
迷惑だわ
- 377 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 23:40:31.12 ID:PDjjSOuH.net
- 君らとんでもない勘違いをしているようだが、
>低温調理では、-- 最初に120℃で、-- 肉中温度が40～45℃になった後、55℃にオーブンの温度を落とし
こういう勾配をつける調理も、前世期から「低温調理」と世間では呼んでいる。
- 378 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/21(火) 23:58:47.57 ID:lgx9r1Ae.net
- 2013/05/25 17:08 に 松本リサ が投稿が柴田書店「月刊食堂」95/12月号を見て意訳しただけ
真空調理って言葉は昔からあるが低温調理って言葉はここ10年くらい
さらに言えばその記事でも温度勾配については明記されてない
もうブログでやってくれほんとに、あんたがこのスレで全面的に嫌われてるのはもう理解してるだろ？
- 379 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 00:34:05.74 ID:3OyjiGQG.net
- ID:PDjjSOuHは>>1が読めないのか？
このアホが入ってる方法も低温調理と呼ぶかどうかなんか関係なくて
>>1に該当する調理法について語るスレなんですけど？
社会的価値の高い温度勾配とやらで恒温を維持しない方法については別スレでやってくれませんかね
- 380 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 00:47:04.87 ID:UE+ZDkYB.net
- >>378
意訳って元々日本語なんですけどｗ
15-20年前なら普通に「低温調理」って広く使われてましたが？
スチコンが普及してきていたので、真空パックしない低温調理もあったわけで、
他に呼びようがない。
むしろここ10年では基礎の火入れのひとつであるだけで、特別な興味もなかったし、
聞くことも少なかった言葉。
- 381 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 00:53:59.91 ID:K5XdoFP7.net
- >>380
自分で>>189認めてるじゃん アホなの？
まさか>>189が別人とか言わないよね？ カッコイイ料理つくりたいんだもんね
- 382 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 00:56:05.42 ID:Ll4lVvfJ.net
- >>379がすべてだろ スレ違いでスレ汚すのやめてね
ID:PDjjSOuH ＝ ID:3OyjiGQGはこれ以上スレ汚すとスレ違いアク禁対象ですぜ
- 383 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 01:12:25.85 ID:UE+ZDkYB.net
- >>381
>>189 だが、ホント書いてあることを理解できなんだな。
「呼称」のこと。真空パックする方は、「真空低温調理」という言い方はしてなくて、「真空調理」という
呼称でたぶん正しい。呼称の正確さも大切だからな。
で、当時から「真空調理」とは、『真空パックして低温調理する調理法』だと、セミナーの先生も
スチコンメーカーのライブでもロブション先生もおっしゃるもんだからな。繰り返しになるが、
パックなしもあるから、むしろ「低温調理」の方で飲食業、くいしんぼう界隈では呼んでたわけ。
- 384 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 01:22:06.35 ID:Ll4lVvfJ.net
- >>383
>>379
- 385 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 01:33:05.96 ID:VLW9Alll.net
- >>382
気持ちはわかるがIDまちがってるぞ
ID:UE+ZDkYB = ID:PDjjSOuH = ID:GnrxkeSL
ID:UE+ZDkYB さんよ、もうそろそろいいんじゃないか？
貴殿は仲間はずれにされて頭に来てるのかもしれんが
そもそも仲間はずれにするまでもなくスレ違いなんだよ貴殿は
理屈並べても誰にも刺さらないからいい加減やめとけ
そこまで見識を持ってるなら自分のブログなり作った料理写真なりあるんだろ？
それを紹介して、同調する人間を自分のブログに誘導してもいい
いい加減ここまで相手にされないと貴殿もバカバカしいだろ
その高いレベルで論じられる相手とだけ論じるといい
- 386 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 01:42:30.55 ID:UE+ZDkYB.net
- >>384
君らの誰かがはった世間一般のサイトの内容について、君らが誤解しているようなので、
世間一般の見識、見解を示しただけだがねｗ
- 387 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 01:59:12.24 ID:VLW9Alll.net
- >>386
このスレの自治はこのスレ内のものだもんでな
あんたの見識やら世間一般の知識は関係ないな
ここまで言ってもまだわからんのか？ 貴殿は本当に老害ってことかね？
- 388 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 02:15:13.13 ID:FYajmr2L.net
- むしろ設備交換君が黙れば、このスレも平和になると思う
- 389 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 02:16:25.36 ID:UE+ZDkYB.net
- >>387
このスレでは「正しいこと」と「料理」は禁止か？
- 390 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 02:28:51.05 ID:VLW9Alll.net
- >>389
貴殿にとっての「正しいこと」とこのスレの中心の話題が乖離してるのは自覚してるだろう
料理の話題は禁止かということであれば>>1の趣旨と異なる話題は禁止に違いないな
料理板にはそれぞれの話題にふさわしい料理スレがあるわけだから
もう一度だけ問うが、ここまでいってもまだわからんのか？
- 391 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 02:30:00.54 ID:hcM45K7i.net
- したらばにこのスレと同趣旨の掲示板を立ててみました
http://jbbs.shitaraba.net/study/12858/
・特定の誰かを排除する意図はありません。ただし暴言や意図的な荒らしは容認しません
・管理者はあまり管理しません。基本放置します。ブログ等に転載する意図もありません
・IDは日替わりで携帯識別符号が付きます。ホストは表示されません
・需要がなければ閉鎖します
- 392 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 06:09:53.78 ID:LNpUq9hi.net
- 40度の酵素と60度の調理をやるのにエアオーブンで40->60までゆっくり加熱するんだろうが、
SVなら単に、40度で一定時間維持してから、60度にさっさと上げてまたそこで維持する形になるんじゃない？
食品によっては至適温度帯が複数あるケースはあるので(肉だってミオシンとコラーゲンで違うし)、複数温度を切り替えるやり方は上級スキルとしてありじゃないかな
ティーメーカーとかには、何度で何時間ってのをプログラミングできる機種があるが、SV機では無いのかな。自作してる人は簡単に追加できそう？
- 393 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/22(水) 09:49:07.30 ID:FYajmr2L.net
- 理屈からしたらそうやることになるな
牛肉なら、40度ホールド→55度ホールドになるか？
好みからしたら56度だけど
40度の時間を決めて、手動で温度あげることになりそうだが
（さすがにそこまでプログラミングして自動ってのは難しいだろう）
40度でホールドするのは、食中毒対策という点は懸念があるが
55度以上にあげてから1時間ぐらいホールドして、仕上げに表面焼いたら
全部死ぬかな
- 394 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 08:27:56.09 ID:kEPppExV.net
- >>336です
>>337
そのまま味付けのために暫く保存してみるってのは考えつかなかった。
大抵、肉を休ませるくらいで食べてたからこんどやってみる。
>>338
豚肉のサシじゃない脂身（脂身のみ）の食感が長めにやった方が好きなので
ホントはこんな話題でスレが進めばいいんだけどなぁ。。
- 395 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 14:12:34.96 ID:9ygRmFdu.net
- 「低温調理、真空調理、SousVide」って並列のスレタイだから、
低温調理や真空調理を広い意味で考えたい人が居続けるんじゃ？
次はスレタイを「SousVide」だけにしたらいいんじゃないかな
- 396 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 16:11:23.98 ID:XcOw+LX3.net
- さすがにそれじゃ分かりにくいから、
SousVide（真空低温定温調理）みたいなのでいいんじゃね？
「定温」はあえて入れてるが、「恒温」でもいいかも。
- 397 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 16:20:11.16 ID:Aj0kfTcp.net
- それで良いよゴミがわかなきゃなんでも
- 398 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 16:38:01.26 ID:9ygRmFdu.net
- なんとなく「恒温」の方が語呂がいいかも
- 399 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/23(木) 16:54:29.51 ID:K063a2ws.net
- スレ違いの話題を諌められても続けるアホがいなければ多少の脱線は許せるんだけど
サイコパス系の荒らしが来ると何言っても無駄だからな
自治スレを充実させてﾜｯﾁｮｲ導入するしかない
- 400 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 01:35:48.54 ID:qM7RwKLg.net
- ホント学習能力がないねぇ。
君らのいけないとこは、言葉に世間とかけ離れた定義を与えようとしたり、
先人の成果にデタラメな解釈をしたりすること。さらに悪いのは、それに
気がついてもなおさないことだな。
さて、「定温」とか「恒温」とか、おいしい料理にするのを阻害する罰ゲーム
みたいなルールになぜしたいのかね？
- 401 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 03:04:13.36 ID:tu/+xmAh.net
- スレタイと>>１見ろカス
- 402 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 03:07:47.22 ID:qM7RwKLg.net
- >>401
次スレの話だろ？
- 403 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 13:54:15.55 ID:gxuhI0K0.net
- 水素水に科学的批判浴びてキレてる健康食品業界の人みたい
- 404 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 14:49:04.78 ID:UYQqI95T.net
- キチガイまだ見てるのか
あんな荒らしたら排除に向かうのは当然だな
ま、どうしてもやりたきゃ自分のスレ立てろよ荒らしてやるからw
- 405 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 14:54:59.81 ID:3TcPod/w.net
- >>404
これ絶対におんなの発言ｗ
- 406 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/24(金) 15:15:56.87 ID:UYQqI95T.net
- バーカw
- 407 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/25(土) 15:03:40.68 ID:uooRL72w.net
- oﾉ
| 三
_,,..-―'"⌒"~⌒"~￣ﾞﾞ"'''ｮ ミ
ﾞ~,,,....-=-‐√"ﾞﾞＴ"~￣Y"ﾞ=ﾐ L____ >> ID:UYQqI95T
Ｔ | l,＿,,/＼ ,,/l | ﾟ ﾟ
,.-r '"l＼,,j / |/ L,,,/
,,/|,／＼,/ _,|＼_,i_,,,/ ／
_V＼ ,,/＼,| ,,∧,,|_/
┼ヽ -|r‐､. ﾚ |
ｄ⌒) ./| _ﾉ __ﾉ
- 408 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/25(土) 15:12:57.49 ID:cnRhPisQ.net
- >>407
ナイス
- 409 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/25(土) 16:49:45.88 ID:czy72f5Q.net
- やばい、ANOVAがスタートボタン押してもビープ音がなって動かない。。。
どうしたら良い！？
- 410 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/25(土) 16:50:03.15 ID:czy72f5Q.net
- ちなみに水位は問題なしです
- 411 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/26(日) 16:42:43.19 ID:yjIOCzcJ.net
- 水位を測るセンサーがいかれてるんでしょうかね。
アプリでも水位をチェックしろみたいのが出てくる。
英語でのやり取り全く自信ないけどサポートに連絡してみます。
- 412 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/27(月) 16:07:09.79 ID:xvyZ4Iax.net
- スレ違いのキチガイが荒らすだけ荒らして終了したスレはここですか？
マジな話アク禁申請したほうがいいんじゃないの？
- 413 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/27(月) 16:10:34.57 ID:jTCxTUky.net
- ここは低温調理で酵素を活性化させて熟成を加速させるテクなどについて
有益な情報交換をする場所です！！ ＼(^o^)／
- 414 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/27(月) 22:17:51.75 ID:t1dhnQaZ.net
- キケーーーーーーン
終了！
- 415 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/29(水) 14:47:41.93 ID:Mvk54K33.net
- Anova Precision Cookerを父の日に買ったけど
全く音沙汰ないまま１週間以上経過してるのが怖いな
発送メールくらいこないものなの？
- 416 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/29(水) 15:21:32.70 ID:yQbG/Yfv.net
- >>415
発送メール来たよ
- 417 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/30(木) 15:59:24.58 ID:BI5Ndt6Q.net
- >>415
父の日（19日）にAnovaのサイトから購入手続き後、直ぐにメールきた。
翌日発送メール来て、21日には届いたよ。
あまりの速さに、かえってビックリしたけどね。
- 418 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/30(木) 16:51:01.12 ID:4JiLjFZL.net
- むむむ。同じ日に頼んでこれだけ違うとは……
ちょっと問い合わせてみる
- 419 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/30(木) 18:00:03.15 ID:LlVGfgX7.net
- anovaがあまりに届くの遅かったんで自作で代用したが実際Anovaが届いて使ってみると普通のサーモスタット器なんかより温度上昇遅くないかこれ
わざと目標値にゆっくりいってんのかな
- 420 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/30(木) 18:11:07.76 ID:4JiLjFZL.net
- まだ商品届いてないんで自分で試してはいないが
とあるブログに
>新型はそこに改良がなされていて、例えば２０度から５８度に上げるとすると、５６度までは一気に上げて、
>その後はジワジワと温度を上げて５８度にきっちり収まるようになっているんですね。
みたいなことは書いてあった
- 421 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/30(木) 18:26:36.46 ID:VeNORUIS.net
- 温度上昇の時間変化のさせ方で変わると言ってる料理研究家がいたけどどーなんだろうか
- 422 ：ぱくぱく名無しさん：2016/06/30(木) 19:40:01.78 ID:7VmqnQmI.net
- なんて余計な機能つけてくれるのかAnova
- 423 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/01(金) 02:58:05.92 ID:VQcIU3qu.net
- でも事前に目標温度に近い温度のお湯を張るのは基本テクニックだよね
きょうび水道の給湯器で60℃までなら蛇口ひねれば出るのが当たり前の時代なわけで
- 424 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/01(金) 07:32:44.87 ID:XgxmeUIh.net
- >>422
>>419>>420のことならオーバーシュートを防ぐためで、
一般的なARW付きPID制御だとそうなるよ。
サーモスタットだとオーバーシュートするのが普通。
低温定温調理でオーバーシュートはよくない結果に繋がるだろ？
http://www.as-1.co.jp/academy/15/15-4.html
これとか参考にして。
- 425 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/01(金) 16:51:21.57 ID:6Q3IU4R1.net
- 芋系、特にサツマイモ試してる
60～70度で多少甘くはなるがいくら時間をかけても生の芋の状態からほぼ変わらないのな
役しかないか
- 426 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/01(金) 18:47:09.41 ID:V1megV/C.net
- >>425
でんぷんが糖に変わるのは75度くらいらしい
- 427 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/02(土) 12:34:02.61 ID:9nKle0r1.net
- 芋なら二段階加熱だろ
- 428 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/02(土) 21:00:11.98 ID:LpAIMWSA.net
- サツマイモで麦芽糖作るときは70℃が適温って教わったけど、すりおろしたサツマイモだったからなぁ
生のイモの状態だともう少し温度高くないとだめなのかな
- 429 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/02(土) 21:22:53.54 ID:AEtCOViR.net
- >>425
サツマイモは前スレに闘いの記録があるで
- 430 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/03(日) 09:20:01.40 ID:M7vpYVw9.net
- http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/juice/1324807512/646
↑ ↑
- 431 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/06(水) 12:37:50.53 ID:/XnHG1fu.net
- >>9
うまそうっ^ ^
俺もミ・キュイやってみようっと
- 432 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/09(土) 13:11:03.26 ID:YjTEJbQ9.net
- ぶち猫さんという方のブログのお料理がお見事で以前から参考にしていたのだけど、
最近 Anova を導入したようで立て続けに Anova な記事が上がっていて
興味深い。
- 433 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/11(月) 20:15:42.13 ID:vPF3xS4U.net
- スーパーの真空パックうなぎを温めるのに
ANOVA使ったらうまくできそうだと思ってるんだけど、
何度何分のプロトコールにしようか・・・何かアイデアない？
- 434 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/12(火) 04:39:11.56 ID:nHPgDV7h.net
- >>433
382 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2016/06/26(日) 14:23:10.97 ID:iNl+EgqO
「スーパーで売ってるうなぎを美味しく食う方法」ってのをなんかで見て、
試してみたら、ちょっと美味くなったぞ。
・沸騰したお湯をジャーッとかけてタレを落とす
・蒸す（しっかり温まればOK）
・付属のタレを適度にかけて食う
スーパーのうなぎは見栄えのためにタレをかけすぎてるんだって。
タレの乗りと艶のために澱粉や水飴なども多すぎるとか。
そのまま温めて食べるとタレの味が勝ちすぎるからまず洗え、と。
温めるのはレンジでチンより蒸す方が、ふっくらふんわりとして美味いらしい。
で、タレを洗い落としてるので付属のタレでお好みの味にすればおｋ…という理屈。
- 435 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/12(火) 11:34:34.49 ID:q33g1wra.net
- ＞買ってきた鰻の蒲焼きのおいしい食べ方
ラズウェル細木の漫画で定期的にやってる感じ
上のやり方に加えて、ごはんの中にうなぎを挟みこんで（店でいうところの「まむし」）レンジで温めると、いい感じに蒸されてうまいらしい
- 436 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/12(火) 18:40:47.26 ID:YmFs/LdB.net
- 新型ヨーグルティア着てた
http://www.tanica.jp/yogurtia_s/
残念ながら容量は変更なしだけどヒーターの改善、性能強化で温度上限が70度に
公式レシピで温泉卵・コンフィに対応と書いてくるあたり低温調理での利用の安定性が期待できそう
あと後々みたいだけどガラス容器を発売してくれるのも嬉しいな
入門機に良さそうだ
- 437 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 07:31:10.81 ID:4Z6PbwrP.net
- ヨーグルティアって30度から60度までに3時間もかかるのか・・・
- 438 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 09:46:30.08 ID:pyoJqwvn.net
- >>437
かくはんしない器具で高出力のヒーター使ったら
底とか外側が温度上がりすぎになっちゃうしな
発酵器でそれやっちゃうと菌が死んでしまう
- 439 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 10:47:14.59 ID:BuITflp6.net
- お湯入れろよ 家庭用の給湯器なら60度くらいのが出てくるだろう
それが面倒なら沸騰した水と水道水を2:1で割れ
50～55度くらいになるはず
- 440 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/13(水) 22:13:47.01 ID:Hd56asLV.net
- そんなことは分かっている上での話だと思うが。
- 441 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/14(木) 09:10:04.54 ID:Inb5JEHH.net
- ああただのバカか
- 442 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/14(木) 15:05:05.45 ID:u47CkZUC.net
- 保温だけならヨーグルティアの性能で充分
さすがにかくはん機能は付けないだろうけど
それでも70度まで上げてきたのは凄いな
- 443 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/14(木) 17:14:44.82 ID:vjpN0eiA.net
- 攪拌機能なら後から自作で追加するにしても安いし簡単だな。
- 444 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/14(木) 18:06:02.01 ID:eZwkvSTd.net
- ヨーグルティアの温度計測は、単純に内容器との接地部分の温度を測ってるんですかね
ポリ容器で熱伝導悪そうだし、正確な温度測るのは難しそう
それとも赤外線センサーとか使ってるのかな
- 445 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/14(木) 23:08:12.93 ID:W2dWn/OV.net
- 荒っぽいグラフが乗っていたけどどのくらい水の量に対してどのくらい温度が揺らぐのかデータ公開して欲しい
- 446 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/16(土) 18:57:22.64 ID:YhedKe2n.net
- タコの低温調理って、
生タコ８０℃５分
でいいのかな？
茹でダコ８０℃５分
なのかな？
- 447 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 13:12:59.14 ID:ToO5frs7.net
- 一旦沸騰したお湯で湯だられてる以上、調味液で効率よくマリネするのが目的じゃなければゆでダコを低温調理しても無意味じゃね？
- 448 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 23:46:54.99 ID:UIyuDtsh.net
- >>446
なにしたいのさ？
和洋中？ どんな料理にどんなふうに？
- 449 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/17(日) 23:55:48.95 ID:iuqsCFNf.net
- http://gigazine.net/news/20150116-anova-precision-cookers/
ここに書かれてるステーキやってみたけどすっげー美味かった
anovaって並の肉を美味くする機械じゃなくて、美味い肉をもっと美味く食べさせる機械なんだな
……しかし作る度にバター１個使うのがほんと財布つらい
- 450 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/18(月) 16:40:29.94 ID:zccoqBzD.net
- バター全量の1/3くらいまでなら、牛乳に変えても大丈夫そう
- 451 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 07:08:18.56 ID:EztmGCuc.net
- 鴨のローストを作ってみたいんだけれど
周りに焼き目付けてから低温調理するのか
低温調理してから焼き目つけるのか
どっちが美味しく出来るんだろう？
- 452 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 11:54:20.71 ID:KGhtMXBc.net
- >>451
合鴨だけど昨日やってみた。
５８℃1.5時間のあとフライパンで３０秒ほど焼いた。
・焼いてから低温調理は「パリッと」感がなくなる
・ソース作りの鴨油を得たいため
後焼きにしています。
ソースは、焼いて油の出たフライパンで
ネギに焼き色を付け、バルサミコ酢、醤油を同量（昨日は各大さじ３）
取り分けた鴨油大さじ１、低温調理のジプロックに出た肉汁大さじ１で
焦げ付かさないように煮詰める。（最低でも1/3くらいになるまで煮詰める）
とっても美味しゅうございました。
- 453 ：452：2016/07/19(火) 11:57:35.57 ID:KGhtMXBc.net
- 合鴨が半解凍状態に近かったから1.5時間にしています。
普通なら１時間でも大丈夫だとおもう。
- 454 ：452：2016/07/19(火) 12:02:46.07 ID:KGhtMXBc.net
- 連投ごめんなさい。
ネギは付け合わせだから、煮詰めるのはソースだけね。
判り辛くて申し訳ない。
ちなみに合鴨は、グラム298円の冷凍品でも美味しかったです。
- 455 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 12:24:33.60 ID:mcETPXpQ.net
- 家族に低温調理を出してるけど、飽きてきたから焼いてほしいだの、色が生で気持ち悪いだの、クズすぎてつらい
- 456 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 14:50:08.32 ID:5cIYGt24.net
- >>455
焼肉の下処理で鳥に火をいれたらめちゃくちゃ好評だったぞ
つか、そんなしょっちゅう同じもんだしてりゃそりゃ飽きるだろ
それでクズ扱いはひどいw
- 457 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 15:13:52.02 ID:3bqDcm1k.net
- 真鴨はまだもう少し先だね
真鴨のロースを燻製して低温調理してから皮側に熱した米油かけやつ食ったことあるけど美味かったなー
- 458 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 16:00:57.92 ID:i5iHJktu.net
- >>457
いいな～
うまそう
燻製の前にはソミュール液に浸けたりしたのかな？
- 459 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 18:03:20.49 ID:Lbz4FjMg.net
- 燻製の香り付けただけでマリネはされたなかったはず、ソースは別にあって芹のピューレをキサンタンガムでとろみつけたやつだった
- 460 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 18:43:09.90 ID:EztmGCuc.net
- >>452
ありがとう、やはり低温調理してから焼いたほうがいいんですね
やってみます
- 461 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 19:01:16.84 ID:BqxU15bQ.net
- そうそう、女ってバカだから生で気持ち悪いとかうるせぇよな
- 462 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 19:35:22.34 ID:cC/neQtM.net
- 自分がやりたいからって嫌がってるのに押し付けてしたり顔ってクズはどっちだよ
- 463 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 20:49:57.37 ID:mcETPXpQ.net
- やりたいっていうか、こんなうまい調理を喜べないとかそういうところがね
スーパーの味しか知らない家族を持つと虚しくてイライラ
- 464 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 20:52:17.39 ID:BMB5NDm8.net
- 味覚が底辺な家族を持つと辛いよな
美味しさを認められない凝り固まった脳みそ
- 465 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 20:57:24.19 ID:vTNqdqlC.net
- 俺はお前の自己満足に付き合わされる家族のほうに同情するわw
まあそんなに嫌なら別れたらw
- 466 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 21:34:24.24 ID:07++7p3C.net
- うまさを説明できない自分の能力を恨め。
- 467 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 22:28:17.53 ID:QtrCztM5.net
- もう一つのスレでレスがつかなかったので、こちらで再度質問させてください。
anovaについて教えてください。
BluetoothとWi-Fiバージョンとありますが、どう違うのでしょうか？
Wi-Fiのは外でアプリを通じて操作ができる、Wi-Fiでなくてもネットにつながっていればいいみたいですが、Bluetoothのほうはどんななのでしょうか？
機械のコードの長さはどれくらいでしょうか？
購入を検討しているのですが現在キッチンの計画中であり、コンセントをどこに作ろうか迷っています。
- 468 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/19(火) 22:36:32.26 ID:NdOIE0as.net
- Bluetoothは文字通りBluetoothで繋ぐ
だいたい10m以内にスマホを用意してそれで操作する感じ
外から操作はできない
- 469 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/20(水) 17:36:20.89 ID:P9ElUs0k.net
- Wi-Fi版はBluetooth版にWi-Fi機能が付いただけ、それ以外の機能は全て同じ
Wi-Fi親機の電波が届く範囲なら繋がったままになる
圏外の場合VPNの設定してあってスマホがVPNで繋がってれば通信可能
電源ケーブルは短い、確か70cm程度だったから延長ケーブル使うの前提で考えた方が良いと思う
- 470 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/20(水) 18:45:55.27 ID:n9NSiZ+n.net
- どうせその程度のことも自分で探せない奴はVPNなんて無理なんだから青歯で十分
- 471 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/20(水) 20:51:46.10 ID:Lz4oZMoW.net
- そもそもBTだってめったに使う機会ねえぞw
誰がいちいちあれ使うんだ
- 472 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/21(木) 00:21:39.96 ID:TFI6WDVz.net
- ありがとうございます。
Wi-Fi版とBluetooth版の違いがなんとなく分かりましたが、おっしゃるとおりVPNが何か、つなぎ方も分からないのでBluetooth版で充分のようです。
Bluetoothでさえ使わないと思うのですが、本体で操作ができるのですよね？
- 473 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/21(木) 01:00:01.93 ID:uWH5909u.net
- 本体のダイアルとタッチパネルだけで操作できるよ
- 474 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/21(木) 07:49:37.87 ID:nzrF/8WI.net
- 少しは調べろよカス
- 475 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/21(木) 08:22:38.98 ID:08WaX/uJ.net
- 安い買い物じゃないから慎重になるのもわかるが、スマホ連動はオマケみたいなもんだからきにすんな
- 476 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/21(木) 16:56:36.25 ID:TFI6WDVz.net
- ごめんなさい、調べたのですがなかなか口コミが見当たらなくて…
本体だけで操作できるのですね、安心しました。
ありがとうございました。
- 477 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 00:43:00.87 ID:970B8sPI.net
- 豚肩ロース（厚めの脂身あり）で60.5度、24時間の真空調理をやってみた
つけだれは醤油：みりん：日本酒=1:1:1にニンニク、ショウガ、ネギを少々
最後にフライパンで軽く焼き目を付ける
味と匂いは中々いい感じに仕上がったんだが
なんかパサパサ感のある仕上がりになってしまった
何がいけなかったのだろう
- 478 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 00:57:26.84 ID:FqBQ9yNa.net
- 何がいけなかったんだろうもへったくれも、今まで散々言われてきたように
24時間っていう加熱時間が長過ぎるからだよ
- 479 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 01:05:38.87 ID:970B8sPI.net
- >>478
えーそれじゃー「24-48時間低温調理やってコラーゲン分解」って実用性ないの？
Cooking for Geeksにはご丁寧にレシピまで載ってるってのに
- 480 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 01:45:11.98 ID:970B8sPI.net
- そもそも「今まで散々言われてきた」ってのが「どこで？」って思ってしまうな
前スレでこういうレスはあったが
260 ぱくぱく名無しさん 2015/12/20(日) 03:15:19.22 ID:T79LPitO
牛モモブロック48時間、表面焼いて塩で食べた。
https://www.flickr.com/gp/136768569@N07/8q8HbK
柔らかさは凄い。指で押すと2cmは沈む。
水分は無くパサパサ。
コラーゲンがゼラチンになると聞いたのだがどうしたんだ。モモってコラーゲンそこそこあるよなあ。
味は赤身の味ってこんなんだっけ？濃厚な感じはなく、さっぱりした獣っぽさ。旨いとは言えないが無味よりはプラスである。ゼラチンうまくできればこの方向でも旨くなりそうな期待はある。しかしそもそもこんな味じゃねーよという可能性もあるw
SVローストビーフを調べると、柔らかさと水気(moisture)のトレードオフについて語っている人がいるようだ。パサパサなのは完全に間違いたいうわけではなさそうである。もう少し調べて再挑戦する。
ところで赤身の味ってどんなのか分かる人いる？ 旨かったローストビーフはいくつかあるが、美味しんぼではないが、自分は日本人向けの味付けしか知らないかも知れない。検索しても、熟成や酸性液で柔らかくすることばかりだし。
- 481 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 02:51:54.38 ID:eAGRgzAS.net
- >>477
つけだれが肉の水分引っ張り出しちゃったんじゃない？
- 482 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 06:33:13.48 ID:wsIrJ+ap.net
- コラーゲンの変性で得られた食感よりもアクチンの変性で水分がでていったことで起きる食感の変化の方が大きいだけでしょ
低温調理でコラーゲン変性ねらうなら食材の状態吟味しないといかんよ
- 483 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 09:05:54.03 ID:SzE394yx.net
- 何にも読んでないのに散々調べてきましたってノリ
- 484 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/22(金) 10:51:49.04 ID:2dq9AnO0.net
- >>477
つけダレを一緒に入れて真空にしたならそれが原因
そうしてないなら中から出てくる水分が長時間だと多すぎるってことだろうな
ま、豚は3～4時間が1番美味いよ
塩麹や味噌使えば1週間くらいそのままにしておくと赤いまま柔らかくなるし
- 485 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/23(土) 12:29:48.27 ID:Eo73lC9+.net
- なんか、同じようなスレがあるけど、ここが本スレなの？
昨日 Anova 注文して、到着待ち中っす。
楽しみだ～
- 486 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/25(月) 15:16:24.95 ID:XUciaUi8.net
- ANOVAをつけた四角い水槽に、
落ちないように小さいステンレスバッドを渡して
コンフィ用のオイルバス作った。
ジップロックするよりもオイルバス作ったほうが調理が楽だわ。
- 487 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/25(月) 16:13:03.89 ID:BPsZ7/rB.net
- >>486
そのオイル毎回変えるの？
- 488 ：ぱくぱく名無しさん：2016/07/25(月) 17:31:27.58 ID:wfAeOKHh.net
- バカっているんだな
- 489 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/07(日) 09:21:18.93 ID:XKwCawa5.net
- amazonで売ってるANOVAが26500円。
円高の影響で安くなったな。
- 490 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/08(月) 11:49:53.84 ID:V7MZAYjJ.net
- 実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、
豊島区ではなんとゼロ票
中央区ではゼロ票。
江東区ではゼロ票、
荒川区ではゼロ票
足立区ではゼロ票
通常、こんなことは考えられない。
慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
５００の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、３区以外はすべて０票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが３人も入れたのに、０票。 池袋、渋谷で０票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。
Seth Conrad Rich氏 ７月８日、ワシントンで殺害されるが、犯人は何も盗らずに逃走。
クリントンのＥメール事件起訴の件でＦＢＩと接触していたと囁かれている。
Victor Thorn氏 クリントン一家に関する著作で有名な作家。
８月1日、自宅の近くで遺体が発見され近くに拳銃が落ちていたため、警察は自殺との見方を強めている。
しかし、兄弟の証言では自殺するような理由がまったく見当たらないとのこと。
- 491 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/08(月) 12:42:00.19 ID:m8Z7ykIk.net
- 飽きてきた、周り含めて
- 492 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/08(月) 14:20:16.62 ID:rCpPulhX.net
- >>491
職業柄なら飽きることもないだろうけど、一般の人は飽きるでしょうよ
- 493 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/22(月) 18:23:47.77 ID:QWV+jlnp.net
- このスレは一部のサイコパス老害によって完全に破壊されました
- 494 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/23(火) 23:16:08.07 ID:1ui/+8j7.net
- 大人に怒られたんだろ
- 495 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/25(木) 12:17:10.19 ID:6SeC7ee+.net
- サーモンと鶏胸肉は低温調理するとわかりやすく美味くなるんだけどね。
他は、美味くなるのはわかるけど、さほど感動しなくなってきた。
- 496 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/25(木) 14:42:03.18 ID:UNzm/jHR.net
- 赤身のやわらかさはいいんだけど
脂身は抜けないし臭みもこもる
特にジップロックなどで密封したものは顕著
- 497 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/26(金) 00:04:53.74 ID:26OLDgmI.net
- 70度で10時間豚バラをスーヴィーズしてから超弱火で角煮を作るといいよ。
サウナに入ったときのキンタマ級の柔らか角煮ができるからね。
- 498 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/26(金) 10:29:42.98 ID:EfwYFBgl.net
- 角煮は圧力鍋で柔らかくした後、保温調理でいいと思うが…
- 499 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/26(金) 10:55:48.97 ID:2E7NUQwt.net
- 70度くんに触れると荒れる
- 500 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/26(金) 11:05:34.64 ID:7EOECSo2.net
- もう最近家族にいい加減焼けよと飽きられ始める
- 501 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/26(金) 19:13:30.53 ID:JvxBL4hY.net
- >>496
俺はAnovaでやるときはジップロック閉じないよ
- 502 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/26(金) 19:23:02.86 ID:K5ROKX46.net
- 確かにスーヴィーズは限界あるよな。
海南鶏とかはうまいけどね。
- 503 ：ぱくぱく名無しさん：2016/08/27(土) 02:42:31.82 ID:NE4p57/n.net
- 夏場は料理自体する気にならんのがな…
- 504 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/10(土) 17:53:58.11 ID:OSPe0Q1O.net
- 鶏ハム作るのも面倒だったから2kgパックそのままぶち込んで茹で鳥ｗ
- 505 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/10(土) 20:59:18.41 ID:3yZjBx21.net
- 結局さ、珍しいもん食べつくすと飽きるよね
ケースにしまってしまったanova
あんなに欲しかったのに不思議w
- 506 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/11(日) 02:17:47.52 ID:m4HnIpqD.net
- anovaが三ヶ月 壊れた。無線繋がらん。
- 507 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/11(日) 20:29:03.66 ID:7LLhO9aX.net
- 珍しいもんの調理から普段使いへってのが理想的な使い方なんだけどな。
- 508 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/12(月) 10:00:03.93 ID:CCL3ygJM.net
- 今じゃ邪魔でしかない
- 509 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/16(金) 04:23:07.32 ID:XW013il3.net
- 単純にレパートリーの一つとして考えればいいじゃん？
万能かつ魔法の調理法なわけじゃないんだからｗ
- 510 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/23(金) 22:18:17.53 ID:Nnh3uYDP.net
- 鶏もも2kg買ってきて、1ピース300gくらいのを半分に切って、ジップロック突っ込んで65℃二時間ほどSVったら冷凍庫に突っ込む
- 511 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/23(金) 22:47:22.84 ID:ZAJwXlT3.net
- その後それをどうするつもりだ
- 512 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/24(土) 14:02:15.12 ID:Gz0IMR3+.net
- 埋める
- 513 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/26(月) 18:41:13.00 ID:zJPzl+4g.net
- 60°で4時間低温調理したレアチャーシューを冷凍したらどうやって解凍すればいい？ていうか食えるの？
- 514 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/26(月) 22:20:08.61 ID:36bg9xi0.net
- 埋める
- 515 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 09:56:10.41 ID:ZR/3GpYT.net
- >>513
常温か水に付けとけば？
- 516 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 14:25:28.66 ID:QWfJjm6a.net
- >>515
解凍後普通に食って平気？
味は落ちるかなやっぱり？
- 517 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 14:32:50.75 ID:ZR/3GpYT.net
- >>516
多少は落ちるだろうけど平気だと思う
それよりもビビって加熱するとレア感が消えそう
- 518 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/27(火) 15:12:08.57 ID:k7IYv+rf.net
- どれくらいの腹痛になったかレポよろしく
- 519 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/28(水) 00:33:48.94 ID:a3+XlCrY.net
- >>511
一個ずつ冷蔵庫に移して解凍して、軽く湯煎なりして食べる
- 520 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/28(水) 02:00:31.42 ID:oo7mToVi.net
- >>513
「食えるの」って何？ どういうつもり？
- 521 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/28(水) 23:46:51.25 ID:lmYdRt5i.net
- >>517
ありがとうやってみる
>>519
2kgの塊なんだ
>>520
他人に食わせるつもりww
- 522 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/29(木) 13:27:48.79 ID:y8wiM7wy.net
- >>521
どこの部位で作ったかだな、豚バラ辺りの肉厚が薄い部位ならそこまで生っぽくない気がする。
以前、肩ロース1本丸ごと2kg強を58℃5時間でやった時はレアすぎる感じがして加熱し直したよ。
特に脂身部分がヤバかった。
- 523 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/30(金) 08:17:57.47 ID:YvHVB4gS.net
- 色々やったけど豚の脂は62℃8時間程度が美味しいと思う。
最近は牛豚仕上がり時間を晩飯とかにほぼ合わせようとして
最初に豚を62℃5時間程度、そこに牛入れて57℃にして2～3時間で
取り出して再度豚だけで62℃にして1時間程度で時間調整してる。
豚は最初の62℃5時間で内部殺菌はほぼ終わっていると
思っているけど問題ないよな。
- 524 ：ぱくぱく名無しさん：2016/09/30(金) 11:05:09.86 ID:FGCxD7M1.net
- >>523
60度以上って固くなりそうなイメージで全然やってなかったから今度試してみる
それだけやれば楽勝で内部殺菌終わってるでしょ
- 525 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/02(日) 02:38:03.42 ID:8KnFwFZM.net
- 内部殺菌気にするようなレベルの食材使わなきゃいいのに
信頼できる肉屋から買ってパストリーゼで道具も食材も手も消毒してから20～30℃帯を避けて調理すれば
よっぽどのことがなければ殺菌なんか気にする必要ねーよ
生かレアか判断できない人は低温調理しないほうがいいよ
ある程度の化学と料理の知識ないならやめとけ、真に大事なのは調理する前の準備の方
- 526 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/02(日) 15:48:36.75 ID:gQ0yaDxb.net
- >524
逆に豚だと60℃以下だとふにゃふにゃしすぎている感じ。
少ししっかりした食感の方が好きだから、好みの問題だけど試してみて。
>525
そんなことは言われなくても調べているし判っている。
「だよな」って軽い同意貰いたかっただけだ。
- 527 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/03(月) 00:23:09.82 ID:Ecqmy6mc.net
- >>526
んだんだ
- 528 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/04(火) 11:28:44.91 ID:sNmN8kRS.net
- 牛ロースブロック2kg、54度で30時間加熱の熟成肉作ってみた
数時間のときとは味が変わるんだね
うまい
次作ったときは写真アップするわ
- 529 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/04(火) 11:49:49.59 ID:tHbW9cE6.net
- >>528
もそもそにならなかった？
- 530 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/04(火) 13:08:07.75 ID:sNmN8kRS.net
- >>529
ならなかったよ
なんというか、うまく表現できないけど、
見た目は透明感がある濃いワインレッドに、
食感は水分の多いグミみたいになったよ
味は肉々しさはあるけど生々しさが抜けて、
その分、コクに変わったような、そんな感じ
肉汁はあまり出てなかったよ
次回は48時間でやってみようかな
- 531 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/04(火) 16:04:50.36 ID:4PhfVQ6E.net
- いい肉だとパサパサにならんのかな
- 532 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/04(火) 16:11:25.63 ID:V0iYRPpO.net
- 54度ってのがカギかもしれぬ
- 533 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/04(火) 16:23:29.52 ID:UkRWpLT+.net
- >>531
水が出てビショビショになってるような安い肉はパサるし美味しくない
外側が酸化で茶色くなるんだけど水が出てたような肉は熱かけると1.5cmくらい茶色くなる
ちゃんと保管されてた肉は茶色くなるのはせいぜい2～3mmで綺麗に赤くなる
ま、買ってすぐのものならまず大丈夫
霜が入ってる方が牛は圧倒的に美味い
赤身はステーキにした方が美味しい
- 534 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 00:47:37.06 ID:YhXzKAbK.net
- ヨーグルティア買ったんだけど、設定温度と水温に6度近いズレがあるんだけど、こんなもの？
気温は26度で、容器の中は水でほぼ満水で、スイッチ入れてから2時間後に、水温を直接測定。
- 535 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 00:48:34.13 ID:YhXzKAbK.net
- 63度に設定していたが、57度までにしか上がらなかった。
- 536 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 00:49:58.89 ID:YhXzKAbK.net
- パワー不足なのか、センサーのズレなのかを確認するため、69度に設定して、2時間待ってまた測ってみるわ。
- 537 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 06:05:38.94 ID:z/1QE0Q+.net
- もともとあったのを利用するならともかく なんで今低温調理目的でヨーグルティア買ったの？
- 538 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 06:06:35.69 ID:z/1QE0Q+.net
- いまヨーグルティアの公式サイト見たら 設定温度 25℃～65℃ ±3℃って書いてあるじゃねーかｗ
- 539 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 06:22:54.92 ID:KgZsaq1T.net
- >>536
>>436のurlにおおまかな温度変化のグラフがあるよ
- 540 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 12:46:00.95 ID:rb8xkchv.net
- 新型Anovaが米尼でポチれるよー
https://www.amazon.com/dp/B01HHWSV1S/
旧型のは前にポチって届いてるけど、
もう日本向けには発送してくれない
http://i.imgur.com/ObD1jPH.jpg
新型とBTのほうは日本向けに発送してくれる
けど、いつ発送を取りやめるかわからんから、
欲しい人は早めにポチるといいかも
日本の尼だと業者が高値で輸入代行してる(注意)
- 541 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 13:28:52.23 ID:MHefY9iF.net
- 新型は何が違うの？
- 542 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/07(金) 15:04:26.97 ID:pTctBSlS.net
- 彼は今やっていることから手を引くようににと言った後で、「(創価の)原田稔会長のお使いで警察OBだ」
と名乗っていたのですが。
左端の柱に手をつくようにして立っているTシャツ姿の男性です。
https://www.youtube.com/watch?v=pnmvIakIvSI
- 543 ：534：2016/10/08(土) 16:40:14.11 ID:hukRut0w.net
- タニカの名誉のため
熱電対を用意して、容器に水をいっぱいに張って、概ね中央に
センサーがくるように配置した状態で、再測定をしてみた。
結果、設定温度と水温は、ほぼ一致することがわかった。
ヨーグルティアS
水容量1,000ml 気温概ね25度 水温設定63度 計測値 62.6度
前回の測定方法に瑕疵があったものと思われ。
損失が全くないとして、水１リットルを38度（63度-25度）上昇させるのに、
159600ジュール必要で、本機の出力は30Wなので、5320秒、必要となる。
つまり、損失さえなければ90分で68度に達するが、実際には三時間半くらい
の時間を要す。
この立ち上りの遅さを埋めるため、予め70度くらいに熱した水を使い、それに
真空パックした鶏を沈めることで、設定温度に達するまでの時間の短縮を
狙えると考える。
少し工夫することで、低温調理気として十分に使えると思う。
- 544 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/10(月) 04:41:06.98 ID:wi7fozT5.net
- 低温調理に使うなんてのはそもそも目的外の使い方なんだから
タニカの名誉もクソもないでしょ ヨーグルトはきっちり作れる機械なんだし
ヨーグルティアの（低温調理機としての）最大の弱点は水流が起きないため
センサー外での温度の偏りを察知できないこと
低温調理では必ずしも整った形の食材を使うわけではないので
場所によって温度差が発生する
ヨーグルトや発酵調味料のように液状で均一なものであれば十分だけど
パックした食材を温めるという点においてなかなか厳しいものがある
とはいえ55～58℃あたりのデリケートな温度帯では向かないってだけで
>>543がしてるみたいな工夫で十分使えるんだけどね
- 545 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/11(火) 19:22:22.91 ID:MK2cBiie.net
- 新型anovaはWiFi青歯両対応なだけ？
- 546 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/11(火) 19:31:18.56 ID:oj9tisst.net
- 正直wifi不安定だからいらんかった。
- 547 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/11(火) 19:44:28.49 ID:/pPoMP4j.net
- 新型は 800ワット -> 900ワット かなあ
詳しく調べてないからわからん
- 548 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/12(水) 08:00:34.99 ID:gZ8psMiv.net
- 100均で売ってるパスタの保存瓶すげえいいわ
ササミとかちょこっとやるのに丁度いい
- 549 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/12(水) 08:52:43.88 ID:XjIwS3rB.net
- あれにanova突っ込むの？
- 550 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/12(水) 10:55:40.98 ID:gZ8psMiv.net
- >>549
肉先入れてAnova突っ込むの
水少なくて済むし温度ガンガン上昇してく
- 551 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/12(水) 18:53:43.92 ID:XjIwS3rB.net
- へー、ちょっと試してみよ
- 552 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/13(木) 08:42:41.08 ID:331+3KaN.net
- >>550
真空パックしないの？
- 553 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/13(木) 08:45:04.29 ID:SzalU13h.net
- >>552
勿論するよ
- 554 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/14(金) 16:52:13.80 ID:QbZua0Pw.net
- 水少ないと保温力下がるから逆に電気代かかりそうだけどね
- 555 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/14(金) 17:20:23.25 ID:UyVl6PzJ.net
- ジップロックでやるのは勇気いるな…
- 556 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/16(日) 10:28:13.06 ID:WCKFqBQF.net
- ソーセージ自作してる。
腸詰して煮るんだけど
75度で20分煮なきゃいけない。
ガスで温度調整するのは
面倒くさいので
炊飯器の保温機能を使うことにした。
高音保温で80度くらいになる。
これだとうまくできるので
愛用している。
- 557 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/18(火) 00:53:16.54 ID:bo4oy7e4.net
- >>555
アイラップでしょ。耐熱なのは。
- 558 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/18(火) 17:47:33.95 ID:RXJVUECx.net
- Gladのプレスシールで低温調理ってできるんかな
中から水分が出るからダメか
- 559 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/18(火) 18:17:27.68 ID:9gGo41C/.net
- プレスンシールでやってる
漏れる気配は無さげ
- 560 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/21(金) 15:17:55.33 ID:9nTFXF2l.net
- グレービーソースを作る時に、低温調理した際にでた肉汁つかいますか？
- 561 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/21(金) 15:49:49.10 ID:8KQVYNNm.net
- >>560
使ってる
量は適当
- 562 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/22(土) 18:56:53.69 ID:gpVUKXam.net
- 鶏胸肉、サーモン、鶏肝、砂ずり 以外で
低温調理で劇的に美味くなるものって何？
- 563 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/23(日) 03:52:03.31 ID:I1Cw3S9u.net
- タンパク質ならだいたい使える
野菜の50度洗いにも重宝してる
- 564 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/25(火) 01:29:58.59 ID:pYXFnsqC.net
- 800wと900wの違いなら100vの日本じゃ違いないよねこれ
- 565 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/25(火) 02:51:33.35 ID:06v4K+KT.net
- １Aの差が大きいか小さいかは個人の感覚って話ならそう
- 566 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/26(水) 16:19:14.55 ID:8wE5VzWo.net
- 熊肉貰ったけど何度でやったらいいものか・・・
- 567 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/26(水) 18:48:30.35 ID:gYGfj+nq.net
- >>566
熊肉を低温調理って本気で言ってんのか？ 鼻曲がってもしらんぞ
ていうか今クマは全国的に禁猟の時期だろ、どこのどいつからもらってきたんだよｗ
- 568 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/27(木) 08:08:56.22 ID:5LyOXaM7.net
- >>567
アク抜きしてからやろうかと思ってるんだけどやばいかな？
熊肉は親父が豚屋？豚を飼育してるとこから豚肉買ったら熊肉もくれたらしい
- 569 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/27(木) 10:02:46.10 ID:d6efZ1nH.net
- 鹿はE型肝炎ウィルスの危険があるのでよーく熱入れしないとダメらしいよ。
熊は知らんけど、ちゃんと調べた方が良いかと。
- 570 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/27(木) 10:07:18.57 ID:mrRbW1UJ.net
- 熊はダメだろw
臭いもそうだし筋肉質で固いから煮込むか焼くかしないと食えたもんじゃないよ
低温調理ってやっぱりそもそもの味が良いよ食用の家畜向けだと思うわ
- 571 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/27(木) 10:29:37.10 ID:5LyOXaM7.net
- やっぱ圧力鍋でやるのが正解なんだろうなあ
持ってないんだよな・・・
- 572 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/27(木) 12:01:24.82 ID:yPCcAS3h.net
- ストーブに鍋のせて一週間くらいコトコトと
- 573 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/27(木) 16:48:17.92 ID:CNJcI6a2.net
- 鹿は65度の３０分で大丈夫
熱入れるとあんま美味くないからsousvide向きと言えなくもない
- 574 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/27(木) 22:06:09.58 ID:S3K/zi6B.net
- E型肝炎ウイルスは65℃2分やで（もちろん中心温度ね）
63℃30分 60℃ 2時間10分
- 575 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/29(土) 13:07:27.43 ID:jq7U5ryq.net
- ヨーグルティアで鳥はむ作ろうと思うんだけど
胸肉って何度で何時間煮ればいい？
- 576 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/29(土) 13:33:00.76 ID:nv3/eOCA.net
- 皮なし59度 皮付き63度
- 577 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/29(土) 13:33:57.55 ID:usUXhjk7.net
- 鶏肉はカンピロバクターが怖いから60度30分以上は欲しいかな
- 578 ：ぱくぱく名無しさん：2016/10/29(土) 21:27:49.41 ID:69C2pUm4.net
- とりむねなら、皮外して塩を1%刷り込んで59.5度で3時間かな
もう少し短くても大丈夫なんだろうけど、小さい子がいるので少し長めに
これで棒々鶏作ると繊維状にほぐれて最高！
- 579 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/19(土) 18:33:55.20 ID:9og7RkkJ.net
- 燻製も低温調理も、飽きてきた
- 580 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/19(土) 18:43:28.63 ID:IFLiYlek.net
- 低温調理した肉を揚げるとか
低音調理した魚をムニエルにするとか
色々試せば？
- 581 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/19(土) 23:17:11.41 ID:iqUjDG6L.net
- anova欲しいでし・・・
- 582 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/19(土) 23:29:51.45 ID:ktm/x88z.net
- 今12000円くらいでしょ？
買えばいいじゃない
- 583 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/20(日) 13:49:30.95 ID:HKcjEJ6z.net
- 安くても20000切らないだろ
簡単で金かけたくないならこれ ttp://amzn.asia/fkCxiL3 に熱帯魚用の200Wヒーターつなげて使えばいい 全部で1万かからん
撹拌してくれないのがきになるなら一緒に熱帯魚用の水流装置の小さいやつもいれとけばいい
- 584 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/20(日) 16:28:26.68 ID:mzYVnosh.net
- >>583
サンクス。
これより安いやつだと温度が安定しなさそうだから、検討してみる。
- 585 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/20(日) 17:30:07.36 ID:HKcjEJ6z.net
- >>584
温度の安定は2000円の工作キットでも問題ないよ
出力の大きいヒーターのほうが大事
- 586 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/20(日) 19:01:27.91 ID:6YU85zOD.net
- 9000円くらいで自作したけど2～3kg平気で処理できるから便利だぞ
悲しいかなanovaのヒーターより熱帯魚用のヒーターの方が安心して使えるw
- 587 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/20(日) 19:51:46.13 ID:HKcjEJ6z.net
- anovaはオールインワンでレシピ単位でプロファイル化できるし調理器具として見たら手軽で便利なのは間違いないぞ
ただ低温調理ってのはシンプルに言えば大量の水を恒温維持できればよくて
それには外気温で温度が下がる水をできるだけ短時間で効率よく温め直せるかが重要だから、配線やら取り回しやら消費電力を度外視したら自作のほうが出来は絶対にいい
ヒータ＾のパワーが最も重要なだけ、（あとは温度均一化のための撹拌）
ヒステリシス0.1℃とかで実用化されれば別だけど
- 588 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/21(月) 10:06:36.02 ID:CF6FrHcj.net
- 度外視できません。(^^;;
- 589 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/21(月) 10:08:57.77 ID:1LFGKnAB.net
- 安く買えるときにanova買って満足
- 590 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/21(月) 18:39:50.59 ID:FEkGNkow.net
- >>588
正しいと思うよ、使いやすさとデザインは正義
市販品のスペックに満足できなくなったら自作すればいい
ていうか今週末ブラックフライデーだから米アマゾンとかで安く買えるんじゃない？
- 591 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/22(火) 04:02:09.92 ID:z2Rtuepp.net
- 公式から99ドルってメール来た
- 592 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/22(火) 19:48:52.50 ID:uTzZSrWG.net
- 豚肩ロース芯温60°なら何分キープすれば良いか教えて下さい
- 593 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/22(火) 21:46:44.66 ID:mfpKnrZH.net
- >>592
単に食べられるかどうかなら2時間もやればOK
でも豚肩ロースは24時間くらいやった奴が好き。
- 594 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/22(火) 22:31:34.94 ID:V+D/MNJh.net
- >>592
500g塊なら2、3時間くらいでその芯温はクリアできると思う
- 595 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/24(木) 08:07:05.24 ID:380srtYW.net
- >592
その後軽くソテーするなら2－3時間、
チャーシューのようにそのまま食うなら脂身の食感が
変わるまで8時間程度だな。
- 596 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/26(土) 14:19:22.48 ID:7zZetOk1.net
- 自宅で低温調理をしてみたいです。
anovaの800wが手が届きそうかな。と思ってるのですが、900wとの違いはwifiがついてるかと、100wの違いは料理に差が出ますか？
https://www.amazon.com/Anova-Culinary-PCB-120US-K1-Bluetooth-Precision/dp/B00UKPBXM4/ref=sr_1_1_m?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1480136388&sr=1-1&keywords=anova&th=1
- 597 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/26(土) 14:28:09.99 ID:IIqlTXbl.net
- >>596
温度の上昇の速度が違うとかそんなんじゃない？
一定の温度をキープできればいいんだから気にならないと思うけど
- 598 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/26(土) 15:18:29.95 ID:I/5VxS7k.net
- 同時調理可能な容量の差みたいね
800Wじゃ足りないって声が多かったのかな？
最初に湯から始めて容器の保温しっかりしとけばほとんど出力使わないだろうけど
- 599 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/26(土) 16:20:10.91 ID:7zZetOk1.net
- >>597,598
返信ありがとうございます。
確かにお湯から始める、冷めにくい鍋を使う。で良さそうですね。
800wにしてみます。
使ってみて後でレポします！
- 600 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/27(日) 07:03:05.75 ID:ezRAhUmk.net
- え？ anovaってヒーターの出力800Wもあんの？
だとしたら5リットルの鍋に水入れて使ったとして、48000J/(4.2*5000)=2.28 1分で水温が2度上昇するから
ヒステリシスが1℃だとしたら30秒で目標温度か、家庭用なら結構いい精度なんだな しらんかった
あ、でも北米仕様だから100Vじゃなくて110～120Vか、だとしたらもう少し弱いのかな
- 601 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/27(日) 10:38:53.91 ID:Orx0cGh3.net
- きっも
- 602 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/27(日) 17:05:03.93 ID:KdUBVfRk.net
- ご存知の方いたら教えてください
Anovaのピピピピピピピピピピみたいなエラー音って何が原因なんでしょう？
一旦コンセント抜けば落ち着くんですが、再び差しても同じ音がなってしまいます
オンでもオフでも同じ音が出ます
水位が達してないときのピーーーという音ではありません
- 603 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/27(日) 22:10:35.06 ID:/SVN4e3i.net
- >>602
それって、ANOVAの本体が水槽の下に付いちゃってない？
底に付けちゃうと水流が上手く起こせず、結果として温度が安定しなくなりエラーの音が出てるんじゃないかと。
- 604 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 00:26:46.51 ID:89gfV4YC.net
- >>600程度の知識が無いと定温調理なんかできなくね？ 科学の実験みたいなもんだし
- 605 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 01:12:23.83 ID:87Y1jFJa.net
- で？
- 606 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 01:16:10.58 ID:4A8ung8k.net
- 知識無くても経験で何とかなるなる
アタったら大人しく諦める！
- 607 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 03:21:39.62 ID:89gfV4YC.net
- >>605
いや知ってて当たり前程度の知識にコンプレックス丸出しで反応しちゃう>>601さんがかわいいなーと思ってｗ
でもモダンガストロノミーというか分子ガストロノミー語る上で中学卒業くらいの科学化学の知識は必須だと思けどね
- 608 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 07:30:25.73 ID:jTSsZb/A.net
- これは痛い。
- 609 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 07:37:09.48 ID:l3tDMleh.net
- これはキモい
- 610 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 17:19:44.95 ID:cfwV59hg.net
- 初カキコ…どもみたいなレスだな
- 611 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 17:53:44.21 ID:/+hbV/k8.net
- 一番子供みたいなのは 607 だけどなw
- 612 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 19:20:32.04 ID:z3hjdOiR.net
- 233 ぱくぱく名無しさん 2016/06/13(月) 23:59:24.27ID:GnrxkeSL
君ら分子ガストロノミーを活かした芸術的というか、カッコイイ料理を
つくろうって人はホントにひとりもいないのかね？
- 613 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 20:49:30.12 ID:87Y1jFJa.net
- 分子、分子ガストロノミーって何だ
- 614 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 21:18:44.90 ID:wFr898S2.net
- おさわり禁止。狂人は放置の方向で。
- 615 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/28(月) 23:05:00.12 ID:GIa7cs8n.net
- 食戟のソーマでも読んだんだろ
- 616 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 02:47:41.65 ID:cHxmplvb.net
- いや分子ガストロノミーとかモダンガストロノミー知らないで真空調理スレ来ちゃだめだろさすがに
経験はともかくカンなんかほとんど関係無い調理法じゃん
- 617 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 03:03:33.67 ID:dUsEc0nw.net
- 豚肩ロースを低温調理しようと思うんだが、3～5時間で作る場合、何度くらいがいい？
形状は700～800gの塊。
- 618 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 03:15:29.68 ID:cHxmplvb.net
- >>617
マリネ無しでその時間なら58℃がド定番じゃないかな
- 619 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/29(火) 19:07:53.88 ID:yjNd46W/.net
- 分子調理はマーケティングの餌食になってわけわからなくなってるんで、今はモダニストクッキングって言うんですよ
- 620 ：ぱくぱく名無しさん：2016/11/30(水) 14:38:55.46 ID:aePfjsex.net
- 大塚家具にシモンズのセミシングルがあるみたいなので見に行ってきます
- 621 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/10(土) 16:45:40.94 ID:NJLD7nVy.net
- >>５９６です。
やっと、昨日anovaが届きました！
今、ローストビーフを作ってます。正常に動作してます。
塩コショウして、オリーブオイル、バターを入れて56度で３時間。
晩御飯が楽しみです。
- 622 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/10(土) 23:45:11.23 ID:ysJKhB6v.net
- その後の>>621を知る者はいない…
- 623 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/10(土) 23:53:31.58 ID:CfudC+2I.net
- 焼き芋を美味しく作るには何度で何分くらいがオススメ？
- 624 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/11(日) 00:09:12.85 ID:0TI4kHYM.net
- 焼けよ
- 625 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/11(日) 09:15:08.97 ID:lPrmAHDj.net
- 焼き芋はオーブンがオススメ
適材適所で
- 626 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/11(日) 21:37:54.26 ID:o+P08uGt.net
- >>622
元気ですよ。
一緒に低温調理した鶏むね肉を今日の日中いただきましたが、お腹も痛くないので、今の所成功したと思っています。
- 627 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/11(日) 23:52:44.72 ID:Mt7c3/RO.net
- 同じ温度で同じ時間やったとすると
腹壊さなかったのは単なる幸運の気が…
- 628 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 00:07:09.78 ID:89S6z8IW.net
- 鶏さんはその温度と時間ではヤバイわな
- 629 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 11:23:08.29 ID:rH+LGjvO.net
- 56度で3時間もやれば十分でしょ
- 630 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 18:20:09.31 ID:AGUAUQqN.net
- 十分すぎるほど雑菌が繁殖するよ
- 631 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 19:45:11.85 ID:kOvtaSyD.net
- 56℃ならセレウス菌も死ぬ
繁殖って具体的に何て菌だ？
- 632 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 19:47:36.82 ID:qzo/bZLx.net
- 日本の肉なら50度くらいでも表面さえ何とかなってりゃ大丈夫ってのは昔ここで誰かが詳しく書き込んでたな
そのときはえらい喧嘩腰だった気がするけど今回は穏便になw
- 633 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 20:01:51.22 ID:SsYmDQ/9.net
- 3時間OKかは食材のサイズにもよるけどな。
- 634 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 20:35:29.34 ID:+evTvMlR.net
- 牛肉はともかく、鳥は私も口にするのは初め怖かったですけどね。
ただ次は、あえてもう少し温度上げて硬めの食感のものを作ってみたいです。
ローストビーフは次はもう一度下げて55度でやってみたいですね。
- 635 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 21:31:54.93 ID:89S6z8IW.net
- >>631
いや死なないだろ
カンピロバクターは死ぬけどな
- 636 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/12(月) 22:12:52.82 ID:AT1A6h5E.net
- 死なない菌の名前を教えてください
- 637 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/13(火) 00:37:48.82 ID:Jg2CAsSH.net
- ビフィズス菌とか、食中毒起こさない菌で生き残る奴らはいる
- 638 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/13(火) 01:38:06.42 ID:HnrUks4+.net
- ウェルシュ菌とか食中毒の原因で有名だけど、高温で芽胞作るから簡単には死なないよ。
100℃1気圧1時間でも芽胞は余裕で耐える。
しかも嫌気性だから真空調理との相性は（菌視点で）いい。
- 639 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/13(火) 03:08:19.29 ID:Jg2CAsSH.net
- 芽胞状態では繁殖しないからね。
調理温度で殖えるかどうかの問題とは分けるべき。
調理中ではなく、調理前後で増やさないよにすることだ。
- 640 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/17(土) 08:20:42.35 ID:wKRO2b7y.net
- Anova買ったわー
人それぞれ調理する容量違うだろうけどみんな容器はどんなの使ってるの？
よくある解説画像みたいに鍋とか金属性の容器を裸で使うのは電力勿体ないし夏は蒸し暑くなるよね
断熱のために鍋を発泡スチロールに収めたりポリ製のバケツとか米びつ使ったり
あと蓋も必要だよね
清掃と水入れ替えのしやすさも重要だから色々悩む
対流も考えると角型容器はあまりよくないのかな？大きな影響はないかもしれないけど
良い容器がないからとりあえずシャトルシェフの外側使ってるけど
これ本来水溜めちゃいけないところだし耐久性なさそう
- 641 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/17(土) 08:41:01.59 ID:wKRO2b7y.net
- 「anova container」でググったら色々でてきたわ
クーラーボックスに穴あけてる人もいるし色々な工夫があって面白い
米びつの蓋に穴あけだだけみたいなのも米アマゾンで売ってるのな
- 642 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/17(土) 09:16:24.87 ID:uVRU1esJ.net
- 人参や玉ねぎの低温調理してみたいです。
茹でるとダメだけど、オーブンなら美味しく出来上がるらしいです。
それなら低温調理ですよね。
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20151109_050028/
丸ごとの人参と玉ねぎを試したいのですが、時間や温度わかる方いますか？
- 643 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/17(土) 13:15:20.77 ID:z20Z0vHo.net
- >>640
シャトルシェフがあるなら内鍋を外鍋に入れて蓋を外して、水は内鍋にすれば良さそう
- 644 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/17(土) 13:17:40.03 ID:UCw/egoB.net
- 人参は90℃、たまねぎは85℃。
sous videにしては高めの温度。
大体１，２時間。
やりすぎると溶ける。
- 645 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/17(土) 14:02:29.56 ID:wKRO2b7y.net
- >>643
それだとAnovaのクランプで上手く固定できないんだよね
でも内鍋と外鍋の隙間に固めの発泡スチロールでも挟めばいけそう
まあ自分は一番小さい1.6Lのしか持ってないから内鍋だと水位も容量も足りないんだけど
海外の人の画像見た感じ、米びつを保温シートか発泡スチロールボックスで包むのがコスパ良さそう
- 646 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 04:20:14.11 ID:A/cgHnk4.net
- 使わなくなった米びつをそのまま保温処理や蓋無しで使ってるんだけど
やっぱり蓋や保温材貼ったほうが電気代はだいぶん下がるもんかな？
- 647 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 08:27:35.93 ID:4PQVpcss.net
- 自分は発泡スチールの箱を使ってる。
ピッタリ蓋できると、蒸発による水量低下や匂いがほとんど無視できるレベルまで無くなるのが良いですよ。
電気代がどの程度節約されてるのかは分からないけれど。
- 648 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 11:19:18.97 ID:9q7uiHUQ.net
- 発泡スチールだと？
そんな新素材が(ry
- 649 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 11:22:18.68 ID:nTiMPqs6.net
- 熱伝導性が良いのか悪いのかわからんねw
- 650 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 12:35:30.53 ID:A/cgHnk4.net
- 蓋があると長時間使用の際の蒸発が防げるのか
まだそこまでの長時間使用はしたことなかったから盲点だった
- 651 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 17:27:17.78 ID:9q7uiHUQ.net
- 8時間くらいやると結構水減ってて「この時期は加湿に貢献してるなー」なんて阿呆なことを考えたりする
- 652 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 18:41:51.52 ID:WLJi32vI.net
- 蓋してやってねーアホがいるのか…
- 653 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 19:20:39.18 ID:eUvDtYr4.net
- 蓋なんかするアホがいるのか…(呆れ)
- 654 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 19:58:18.11 ID:WLJi32vI.net
- 池沼とは会話が成り立たんなw
- 655 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 20:07:19.59 ID:9q7uiHUQ.net
- それ会話してるつもりなのか…
- 656 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 20:36:24.34 ID:WLJi32vI.net
- 家中カビて大変そうだなお前んち
蓋したほうがいいと思うぞ
- 657 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 21:12:55.40 ID:CsXESjm8.net
- 逃げてく熱のほとんどが水蒸気だろうし
ラップやアルミホイル張るだけでもだいぶ変わるはず
- 658 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 21:45:34.25 ID:3kRmlGRT.net
- 蓋なんて要らなくね？
邪魔じゃん
- 659 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/18(日) 21:47:52.59 ID:CsXESjm8.net
- まあ鍋の蓋もお風呂の蓋も邪魔な人は邪魔なんだろうな
- 660 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/19(月) 00:20:30.23 ID:gy1u7oYg.net
- うちはトライタン素材のフードコンテナにピンポン玉浮かべてる
- 661 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 06:33:48.31 ID:+JSg2Ay9.net
- 蓋だけじゃなく何でもそうだけど、メリットデメリット考慮して好きな方選べばいいだけだよね
- 662 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 10:05:16.48 ID:yDMiocM+.net
- 考慮した上でならなんでもいいけどそれ以前に日本だと語られてすらないからな
何も考えてない人がAnova公式で寸胴鍋使ってるの見てそのままってケースが多いんじゃね
万が一容器割れて火傷でもされたら迷惑だからAnova公式で寸胴鍋使うのは正解だと思うけどね
- 663 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 10:54:40.01 ID:JBMzVrnb.net
- 部屋の湿度上がってちょうどいい
つか、ステーキに火入るの待って床に転がってたら、そのまま寝てしまって朝の5時だった
朝からステーキ
- 664 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 11:12:37.10 ID:SEDRrINA.net
- いきなりステーキみたいに言うなよ
- 665 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 11:15:55.99 ID:yDMiocM+.net
- まあこの時期だから加湿暖房機になるけど春までに考えといたほうがいい
熱はともかく水分についてはラップで蓋するだけでどうとでもなるけど
容器はとりあえず漬物とかに使う円筒形のシールウェア使ってるわ
耐熱ポリプロピレンで140℃までだから高温まで使えるはず
海外勢はポリカーボネートの透明度高い容器使ってる人多いね
日本だとあんま売ってないけど
- 666 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 12:30:11.90 ID:ibz8RuIs.net
- タイムみたいな香草や、ガーリックなんかも一緒に入れたりするので、
蓋がないとその匂いも出るので換気扇の下(つまりガス台の上)に置くことになっちまうんだよな。
クーラーボックスを加工した写真なんかも検索すると出てくるけど、あれどうやって加工したんだろ？
発泡スチロールは、すごくゆっくりだけど水が染み出すよね。風呂場に置くのもあれだしなぁ。
- 667 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 13:21:28.95 ID:yDMiocM+.net
- 発泡スチロールボックスに大きめのポリ袋を入れて水貯めるのがコスパ最強だと思った
耐熱がちょっと弱いけどどうなんだろうね
- 668 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 13:36:41.32 ID:Qom86jox.net
- 衣装ケースいいぞアマで売ってるやつ
20～30Lのやつで2～3kgは余裕
- 669 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 13:43:15.95 ID:CjucwYOC.net
- お前ら、低温調理のすんだ肉ってすぐに食うの？
- 670 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 14:11:38.66 ID:h/bZi5Aw.net
- 鶏はサッと作ってすぐに食う
豚は2、3日くらいで食う
牛は適当
- 671 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 14:23:36.79 ID:feVMqkiP.net
- パックから出さずにすぐに冷蔵すればそれなりに日持ちするはずだよね？
低温調理の温度によるたろうけど
- 672 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 14:55:40.76 ID:Svgc2/mx.net
- 炊飯器の保温機能が役に立ちすぎる。
- 673 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/21(水) 15:20:07.19 ID:PFEVkPsB.net
- まとめて作るので、一食分はすぐ食べるにしても残りは冷蔵or冷凍
- 674 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 08:41:56.98 ID:81EVaV84.net
- >>669
Myルールでは、
鶏・魚 当日＋１日
豚・牛 当日＋３日
冷凍する場合 当日＋１日以内に冷凍
ということにしている。
- 675 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 13:25:48.82 ID:DBtxkJVR.net
- パックしてりゃ1週間くらい余裕 冷凍なら1年でも問題なかろ
- 676 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 13:48:24.23 ID:X0mOdAdD.net
- >>675の作ったもの不味そうだな
- 677 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 14:05:31.30 ID:DBtxkJVR.net
- 別にそれで飯食ってる訳でもないしどうでもいいよ
まあ低温調理だし冷凍して保管した方が味が染み込んで美味いかもな
- 678 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 14:08:29.61 ID:alZ88p+/.net
- 和牛のリブロースでローストビーフを作り、半分は当日、残り半分を冷蔵庫保存して翌日に食べたけど、
後者の方がうまかったな。
- 679 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 14:34:18.68 ID:IwQPmrHh.net
- 冷凍したら解凍どうすんの？
- 680 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 14:38:49.27 ID:PuH9EpmX.net
- >>677
サルモネラやボツリヌスといった嫌気性菌には充分に気をつけてね
最悪死ぬよ
- 681 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 14:42:43.13 ID:DBtxkJVR.net
- んなもん残ってたらなんのための低温調理なんだよw
それに冷凍したら増殖もできねーよw
- 682 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 14:49:51.25 ID:PuH9EpmX.net
- 無知って怖い
それに冷蔵で一週間て書いてるじゃん
- 683 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 14:56:31.34 ID:DBtxkJVR.net
- 冷蔵でもほとんど増えないよ
前もって殺菌して外から入らないようにして保管するのにどうやって人に感染するレベルまで増えるのか説明して欲しいもんだな…
- 684 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 15:11:33.91 ID:ADSOyDU6.net
- どうやって殺菌してんの？
表面焼く以外だとイマイチな感じだし、焼いた後に低温調理すると香りが微妙じゃね？
- 685 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 15:28:47.30 ID:0SNYwY+8.net
- そりゃ低温調理なんだから低温殺菌なんじゃねーのw
- 686 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 17:45:51.87 ID:/BmpRT38.net
- 芽胞菌は普通に煮たって殺菌出来ないけど冷蔵しとけば一週間ぐらい余裕やろ
と思ったらボツリヌスE型は4℃でも増殖するのか怖い
- 687 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/22(木) 21:05:57.73 ID:0qCvyORz.net
- 閃いた
食べる前に焼けばいいんだ！
- 688 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/23(金) 02:45:03.07 ID:X0snDzGU.net
- 完璧だな！
- 689 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/23(金) 14:16:07.45 ID:1XFNcNaw.net
- 昨日のカンブリア宮殿で、菊乃井の人がジップロックを使った和風ローストビーフの調理をスタジオで披露してた。
日曜日に早速やってみることにする。
- 690 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/23(金) 16:12:53.00 ID:X0snDzGU.net
- 出来たら写真付きでレポよろ！
- 691 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/23(金) 16:15:28.97 ID:UZ7ykWfy.net
- こんなスレで顔出しされても
- 692 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/23(金) 18:31:09.33 ID:OtUfzsLO.net
- >>691
顔を低温調理する気かね？
- 693 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/24(土) 08:38:02.67 ID:0/k/OabV.net
- 芽胞のことに注意するのは結構だが、その極論は通常の調理にも当てはまることに気付こうな。
- 694 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/24(土) 10:40:25.24 ID:Xnq1otZA.net
- 塊肉を普通に調理するなら嫌気性菌は生えないだろ
- 695 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/24(土) 12:34:48.67 ID:pT+fv0Vm.net
- 真空調理ならではだよな
- 696 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/24(土) 16:11:10.96 ID:0/k/OabV.net
- ボツリヌス毒素の中毒はたまにニュースになるけど、
よく洗わなかった発酵食品や瓶詰めを常温で一週間放置とかだからな
ちゃんと清潔に調理して冷蔵すれば問題ない
- 697 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 01:03:50.31 ID:dzeqcqpe.net
- やっぱりスレ住人は価格含めて入手性的に大半がanovaなのかな？
もちろん様々な器具をとっかえひっかえの低温調理マニアもいるんだろうけど
- 698 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 01:12:59.08 ID:CLP6O6NC.net
- サーモスタット使ってもイイぞ
- 699 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 03:51:56.66 ID:DCimUvo8.net
- 普通に健康な成人が日本で一般的に流通している食肉を衛生的な環境で調理すれば
50℃～で加熱時間による食中毒菌の増殖や腐敗を心配する必要なんかほとんどないよ
・食材や作業中の道具や手が接するような場所は塩素系の洗剤で拭いて（特にまな板と包丁）
しっかり乾燥させてから作業前にアルコール（パストリーゼなどの食用品にも使えるもの）を噴霧
・手は薬用の石鹸などで肘まで洗い、髪の毛が落ちないように洗濯された帽子やヘアキャップを着用する
・カゼなどをひいていない健康な時に作る
繰り返すけど日本で正規に流通してる新しい食肉をただしい衛生環境で使えばセレウス菌だのウェルシュ菌だの気にする必要ないよ
あの手の食中毒はだいたいキャンプとか、人から貰った肉とかで起こすもんだしね
ダメ押しで明らかに調味料やハーブ、加工前の食材そのものからする匂いじゃない匂いがしてる場合は食べるのをやめる
特にチーズ臭、苦い匂いはやめたほうがいい
- 700 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 10:26:46.65 ID:CLP6O6NC.net
- そうだねー(棒)
- 701 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 10:55:00.01 ID:dzeqcqpe.net
- みんな低温調理で何作ってるの？
レシピ含めて工程とかスレで全くでないよな
- 702 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 10:57:51.96 ID:Z3BMjhU4.net
- これ喰ってみたいんだけどさすがに低温すぎてヤバいかな？
http://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-beef-carpaccio-1
- 703 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 11:22:00.86 ID:dzeqcqpe.net
- >>702
最初に60℃超で30分くらいやってからとかならいけそうな気もするけど怖いね
- 704 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 12:12:26.04 ID:Z3BMjhU4.net
- 60℃超やっちゃうと絶対別モノになるだろうなー
- 705 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 13:47:13.93 ID:hRsUbl+K.net
- 外側だけ炙れば行けそう。
- 706 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 14:58:12.58 ID:DCimUvo8.net
- >>701
このスレの8割は実際に低温調理してないよ
数ヶ月前までは自分のブログとか晒してた人もいたけど
キチガイが荒らしまくってまともな人は来なくなった
- 707 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 15:37:04.83 ID:CLP6O6NC.net
- そうだね
- 708 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 17:55:59.79 ID:JtJ+8VCu.net
- 70度君とかスチームオーブンとかだな
いなくなったと思ったら今度は殺菌できてないって言い張るバカが現れたと
- 709 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 18:00:46.73 ID:hlLZoMlg.net
- 「～かね？」の人が元凶
- 710 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 20:48:56.11 ID:9yYmeR0x.net
- アズワンとかで売ってる科学用の恒温槽使ってる奴いないの？
3000円台からあるけど。
- 711 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 20:51:18.66 ID:DCimUvo8.net
- >>710
恒温槽ってヒーターのワット数どれくらいなの？
肉とかサーモンとかの大型の食材入れても温度保てるくらいの熱量あんのかな
- 712 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 20:57:38.48 ID:9yYmeR0x.net
- あ、すまない。前言撤回する。
3000円は水槽部分のみだった。
加熱できる奴は3万弱くらいで750wだ。
ttps://www.monotaro.com/g/00100585/?t.q=%8DP%89%B7%91%85%82%CC
- 713 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 21:19:50.49 ID:DCimUvo8.net
- >>712
Anovaって確か今800Wと900Wの2シリーズだからAnovaでよくね？
- 714 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 22:00:04.52 ID:9yYmeR0x.net
- 科学用なので実績十分で、販売代理店も多く値引きも利く。
フュージョンシェフと同等の性能のものが、格安で手に入る。
メリットはその位ですな。
- 715 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 22:31:05.80 ID:JtJ+8VCu.net
- 実績もクソもあるかよ
実験室の出火原因は大半が恒温槽の空焚きだw
やめとけそんなもん使うのw
- 716 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 22:37:23.08 ID:55g+S4ZY.net
- >>701
鮎のコンフィとか？
うちではローストビーフも低温調理でやってるな
コスパ悪いからやめたい
- 717 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/25(日) 23:52:24.23 ID:79H3/NW9.net
- 温度を一定に保つ精度は高そうだけど、
杜撰な利用時の事故防止は弱そうだねw
- 718 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/26(月) 08:40:58.99 ID:RqkL3IY2.net
- >>716
ローストビーフコスパ悪いってどういうこと？
- 719 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/27(火) 10:36:40.37 ID:SHwt4/mw.net
- ドリル出動w
ttps://anovaculinary.com/sous-vide-cooler-guide/
- 720 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/27(火) 11:27:09.56 ID:DOBeRX3g.net
- >>719
クランプ使わずにAnova上から挿すだけで使えるのは楽だな
適当なスペーサー挟めば水底から浮かせられるし
しかし海外勢はいろいろ考えるな
ttp://i432.photobucket.com/albums/qq47/gmacted/Anova%20Sous%20Vide%20Cooler/P1100525.jpg
ttp://i432.photobucket.com/albums/qq47/gmacted/Anova%20Sous%20Vide%20Cooler/P1100524.jpg
- 721 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/28(水) 00:40:16.31 ID:HgDQiIxn.net
- >>720
これは素材が着底してしまわない工夫なんかな？
- 722 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/29(木) 12:42:04.38 ID:g2MDNLOE.net
- 鮭やってみたが家族には不評で orz
狙い通りにはできたのだけど、こういうの求めてないという反応だった。
あと、刺身用サーモンは安くないですなあ。
- 723 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/29(木) 17:12:42.44 ID:XoinOQN9.net
- >>721 むしろ、素材が浮いて出ないようにする浮きふたでは。
- 724 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/29(木) 19:40:49.91 ID:Ou9XH5EB.net
- 事前に常温にしとくってここでも書かれてるしブログで一部書いてるのがあるけど
必要性がいまいちわからん
熱源が70度とか期待温度より高温の場合以外はメリットが何かあるの？
- 725 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/29(木) 19:45:25.03 ID:+dEJI6Ws.net
- 火の通りが悪いから1～2時間の短時間な鶏肉とかだとヤバイ
長時間やる豚や牛ならまぁどうでもいいんじゃね？
- 726 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/29(木) 19:57:12.47 ID:9qeHog8C.net
- 時間掛けてもなかなか中心温まらないしさっさと水流当てて温めるわ
- 727 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/30(金) 21:10:55.29 ID:K9npKksY.net
- ローストビーフをジップロックの袋に入れて炊飯器調理してるんですけど
ジップロックの中に水が入るようになってしまって
やっぱり真空専用の袋を使った方がいいのかな？
この間、ハンズで真空調理専用の袋が2種類あってね
袋に穴あけて専用の器具付けて真空にするやつ有ったんだけど
それは水に沈めるのに向いてないんですかね？
- 728 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/30(金) 21:28:00.91 ID:Aenkdr7O.net
- 問題無い。
- 729 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/31(土) 16:37:46.38 ID:LJFheExL.net
- >>727
あれヘボいから真空調理には向いてない
- 730 ：ぱくぱく名無しさん：2016/12/31(土) 19:33:09.76 ID:MgmJfeLj.net
- >>727
ジップロックより
普通のポリ袋の方が強い
- 731 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/01(日) 10:53:49.45 ID:6ixe5CRR.net
- とりあえず間に合わせで発泡スチロールの箱(汚れてる)の蓋に穴開けたらとても安定した
けど、食材の出し入れが面倒だわ
次回はもっと工夫してみる
http://i.imgur.com/cDwJXIh.jpg
- 732 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/01(日) 11:29:25.51 ID:3lnSwTj0.net
- 蓋を2つに切れば良さそうだな
- 733 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/01(日) 21:34:38.97 ID:jbj6nqIK.net
- >>728-730
ありがとうございます
- 734 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 04:35:53.94 ID:o5GpLODM.net
- 調理時にジップロックみたいなのに入れて湯に沈める際に真空パックのように空気を抜いてから蓋をして密閉する派と
水圧でパック状態になるのに任せて蓋をしない派がいるけど
出来上がりに差は出るんだろうか？
- 735 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 05:17:17.98 ID:rW0P1Exc.net
- 封をしない派なんているの？
- 736 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 05:36:24.26 ID:o5GpLODM.net
- >>735
ブログを漁ってたら結構いたよ
ジップロックの口を開けとくとかジップのついてない袋を使ってる人とか
- 737 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 05:47:40.02 ID:rW0P1Exc.net
- エアオーブンでも調理はできるので問題はないが、比熱の違いを考えるに時間は十倍はかかるな
- 738 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 06:16:41.98 ID:eSNDTASJ.net
- そういう話ではなかろう。
内部の空気は可能な限り抜くというのは同じだが、
最後ジッパーでピュっと閉じるか、そこまでやらないかという話では。
で、結論としては、両者とも縁にかけるならたいして差は出ないであろう。
- 739 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 09:43:34.81 ID:2jxTZUZe.net
- ポリ袋で封しない派のメリットを考えてみると
・水中に沈めてから縛る手間が不要。手を入れられない熱さの湯でも投入できる
・調理後の取り出しが容易
あたりかな。あとドリップの逃げ場が出来る点についてはよくわからん
- 740 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 16:52:29.86 ID:MQlrrKo/.net
- http://gigazine.net/news/20170101-hotcook-review/
- 741 ：734：2017/01/02(月) 17:48:42.06 ID:B5xJvhzG.net
- 一応自分でもローストポークを作る際に普通のジップなしの袋とジップロックで両方試してみたけど出来上がりに違いは感じなかった
ドリップはジップロックで密閉してもでてくるし見た目は変わらない
強いて言えば普通の袋は内側に若干の結露がみれるのでドリップが少し蒸発してるかもしれない
- 742 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/02(月) 19:09:17.51 ID:iDrdkEx9.net
- anovaで煮豆している人いますか？
- 743 ：734：2017/01/03(火) 02:40:11.85 ID:zIcsOEF1.net
- ジップなし袋の欠点ひとつ見つけた
オイルやバターを入れる場合水より軽くオイルが浮き上がってしまう
ジップロックでも浮き上がるけど逃げ場がないので素材はオイルに浸ったまま調理できる
- 744 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 07:06:32.33 ID:FEeCbpZx.net
- ジップ無しじゃなくて開放な
袋縛って密封したり真空パックしたりってのも基本の一つなんだから
- 745 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 08:03:56.71 ID:zLYXZSIx.net
- 浮く問題は、ジップロックに重りを入れればすむ
もちろん重りはジップロックに入れて素材に触れないようになw
- 746 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 08:49:47.87 ID:bE3zjSkT.net
- 浮くときは袋の上からトング挟むわ。
- 747 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 10:04:41.14 ID:YcNL1D23.net
- 2005年に買った三洋の低温調理機能付き炊飯器の頃から低温調理は楽しんでるけど、ジップロックはどうも面倒で使わないや
いつも食品用の保存袋でやってるよ
大きめの袋だと空気抜きやすいし、かさばらなくていい感じ
水に沈めて根元からクルクル絞って袋の口付近で結ぶの
耐熱性も防水性も申し分ないし、安いから使い捨てちゃってる
- 748 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 10:20:48.73 ID:3hDOsTba.net
- 湯煎はアイラップ使ってるわ
耐熱の割に薄いから沈めて空気押し出しやすい
- 749 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 15:32:13.91 ID:FwqacZxZ.net
- >>715
水の恒温槽の空焚きなんかで事故になるかよ。
大抵は防爆冷蔵庫じゃないものに有機溶媒入れて爆発が殆ど。
- 750 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 15:35:25.80 ID:94HoXMNi.net
- >>749
そら一般人が知るレベルならそうかもな
だが恒温槽の空焚きで黒焦げになるなんてのは実は良くあるんだよw
- 751 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/03(火) 15:58:50.58 ID:fYZ4Trpo.net
- 俺一般人じゃないよ宣言カッケー
- 752 ：734：2017/01/04(水) 14:03:16.09 ID:LBxZkxD9.net
- 何か途中からはなしがずれてるけど
浮くってのは袋を解放してる場合オイルやバターなどの油分のみが
素材から離れて袋の上部に浮いてしまうってことな
結局水圧密着のみにまかせた解放と
密封した真空の差は調理後に出てくるんだろうか？
もちろんローストビーフとか肉のみ湯煎の場合で
- 753 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 14:12:30.24 ID:eptpZcCX.net
- 水圧密着だけの人は蓋しないのかね？
- 754 ：734：2017/01/04(水) 14:18:48.72 ID:LBxZkxD9.net
- >>753
自分は肉だけの時とかはアイラップ使って縛ったり蓋せずやってる
- 755 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 14:49:23.73 ID:0LpQlamq.net
- パスタ鍋とか使うと、どうやって蓋したらいいものやら…って感じになるんだよな。加湿器状態になっちまう。
米amazonでanovaで検索すると、透明な容器や蓋なども出て来るけど、あれは断熱性は良いのだろうか？
- 756 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 15:20:49.36 ID:4zOO81aa.net
- 蓋が無いなら簡易的にラップやアルミホイル被せるだけでも全然違うはず
海外勢がよく使ってる透明なアレはポリカーボネートかな
当然金属に比べれば格段に断熱性がいい
つーか金属の電熱性能が良すぎる
米びつや漬物容器でよく使われる半透明の少し柔らかいアレはポリプロピレン
断熱や耐熱はポリカーボネートと大差ないんじゃない
- 757 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 15:22:29.55 ID:4zOO81aa.net
- ああでもポリ容器は蓋だけ材質が違って少し耐熱性が低かったりする
熱湯に触れないからわりとどうでもいいけど
- 758 ：734：2017/01/04(水) 15:48:35.38 ID:GprWfP/2.net
- ちょうど今ローストポークを作ろうとanovaに突っ込んでるけど
昨日の夜からやってて最初は後ろの5の字が水没してたのが完全に出てきてる感じの蒸発具合。
アイラップで水圧密着のみで密閉無し
http://i.imgur.com/zqAYx2U.jpg
- 759 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 16:15:03.84 ID:qylS7GOY.net
- >>755
スーパーとかでいらない発泡スチロールの箱か蓋を貰ってきて、
鍋に合うように切って>>731方式でいいんじゃね？
- 760 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 16:16:11.66 ID:A5Y2XaY8.net
- 年末にお買得肉で色々試したけど、
54℃で6時間のあと、冷蔵庫で4時間寝かすのが一番美味しかった
http://i.imgur.com/mepB91K.jpg
でも同じ部位でも肉によって仕上がり全然変わるよね
難しいなあ
- 761 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 18:19:53.03 ID:cgUx8vU8.net
- 最近人参のグラッセできないかと試してる
調理は90度一時間で少し固いがだいたい良い感じ
一緒に砂糖バター水をいれてるんだけど、あまり味が付かなくてね
何かいい手無いかな
- 762 ：734：2017/01/04(水) 18:28:24.31 ID:LBxZkxD9.net
- >>760
こちとら1000円以下の肉ばっかりなのに言い肉使いまくりやがって！
- 763 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 18:52:22.37 ID:2IogqfaW.net
- >>758
これは食中毒物質の培養実験か？
水中はともかく、水面より上、ポリ袋の上の方では盛大に繁殖するだろ。
- 764 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 19:08:33.97 ID:7GoupcNc.net
- >>763
バーカ
- 765 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 23:06:44.43 ID:jJVDwGZu.net
- エアプに限って食中毒だの衛生面だの騒ぐよね
- 766 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 23:31:56.88 ID:2IogqfaW.net
- ↑ これで終わりか？
- 767 ：734：2017/01/04(水) 23:41:38.95 ID:LBxZkxD9.net
- >>763
水没してない部分の内側の見えない食材との接触痕で細菌が増殖するということか？
そこまでは考えたことなかったが確かにそういう意味では完全水没させるべきだな
- 768 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 23:53:57.51 ID:jJVDwGZu.net
- >>766
指摘内容がフワフワしすぎてて要領を得てない
どういう類の食中毒物質とやらがどういう理由で繁殖するんだい？
なんとなくそんな気がするって程度だろ？
- 769 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/04(水) 23:59:43.23 ID:jJVDwGZu.net
- ていうかアイラップがどういうものなのか知らないんじゃ？
- 770 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 01:46:39.70 ID:0CeNptrv.net
- >>767
そのとおりだが、やる前、世界に発信する前に気がつかないと。
接触部をどうみても危険温度帯になる領域にさらすなんてもっての外。
どっかのバカが同じようなコトをやってたとしても、言い訳にならんよな。
ところで、他のレスはどう思う？
- 771 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 02:55:02.47 ID:NDu/QM5B.net
- >>767
食材は完全に水没してんじゃん、容器にプリントされてるの５の字まで水没してたのが
蒸発で水が減って５の字が水から出てるってだけ
>>770
だから適当な造語使わないでちゃんと理論立てて説明しろよ
接触部ってのは具体的にどこで、危険温度帯ってのは何℃なんだよ
あとアイラップってどういうものだかご存知？
おめーの造語と適当な理論を世界に発信する前に
誰でもわかるように正しい説明をしてくれよ
- 772 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 03:06:09.59 ID:737waOPb.net
- 調理後に袋の下切ってそこから取り出すなら問題ないんじゃね
- 773 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 03:13:57.09 ID:rW5GeEx3.net
- これでが危険なら普通の煮込みち料理も危険だよw
- 774 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 06:32:05.22 ID:rdSQfl8r.net
- これでダメなら温かい飲み物とかどうやって飲むんだろな
- 775 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 07:58:11.52 ID:hO2TM99T.net
- いつもの人かな。
- 776 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 09:04:38.00 ID:KaqbgP1v.net
- 相手すると悦ぶタイプのエアプ
- 777 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 09:09:01.41 ID:u2eYQmpX.net
- 調理中の食材周辺が完璧でも袋の入り口までの間が不潔って事だろ
肉切った後のまな板みたいな状態でぬるい湿気が長時間供給されるわけだからな
そして調理後に食材がそこに触れる事になる
そのリスクの大小については語る気は無いが
アイラップでもなんでも空気抜いて縛って沈めるだけで
容易にリスク減らせるんだよ
- 778 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 12:25:25.99 ID:YHJpZYY2.net
- アイラップは縛っちゃいけないんですよね？
熱に対応した普通のポリ袋の方がいいんじゃない？
- 779 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 13:03:37.67 ID:neHnOA0V.net
- 手元のアイラップ見てもメーカーサイト見ても縛っちゃいけないとは書いてない
湯煎してる画像見ると縛ってないけどな
ポリ袋レシピでは空気の膨張を考慮し、空気を抜いて首を長くとって上の方で縛るのが基本
低温調理ならちゃんと空気抜けば根本付近で縛っても問題ないと思うけど
あと湯煎対応を謳ったポリ袋はアイラップ含めみんな似たような高密度ポリエチレンフィルムじゃないの
ジップロックみたいな透明度の高い袋は低密度ポリエチレンで耐熱性が低いから湯煎に向いてない
- 780 ：778：2017/01/05(木) 13:44:32.37 ID:YHJpZYY2.net
- >>779
Amazonかどっかのサイトで密封したらいけない
って書いてあって、だからみんな縛ってないのかー
って思ってた
>>771の
>あとアイラップってどういうものだかご存知？
ってあったから、縛って沈めちゃダメなのよって意味だと思ってた
袋について色々勉強になりました
ありがとうございます
- 781 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 19:25:41.13 ID:jjx+Dspf.net
- >>777
縛ったりしたらシワの部分に毛細管現象が起きて調味液とか肉汁が上がって逆に危ない
水圧で圧着されてるほうが100倍衛生的なんだが... さすがにエアプが過ぎるぞ
- 782 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 19:27:58.76 ID:jjx+Dspf.net
- >>778
アイラップは熱には強いけど圧力に強いわけじゃないので縛って加熱すると内圧で穴があく可能性があるんですよ
なので基本は縛らないけど縛るときは中の空気をしっかり抜いてから縛る
- 783 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 20:00:47.89 ID:neHnOA0V.net
- >>781
上がってくるも何も全部沈めればいいんじゃないの
- 784 ：734：2017/01/05(木) 20:01:03.11 ID:dWfMFmM+.net
- アイラップを水圧密着させてできるだけ空気抜いてから縛ってそのあとに水没させてもいいと思うけど
縛ったとこが緩んだり不完全で水が入るのが怖いな
- 785 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 20:21:16.68 ID:jjx+Dspf.net
- >>783
やってみればわかる
- 786 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/05(木) 22:56:12.15 ID:0CeNptrv.net
- なんとかしろよ ＞”このスレの住人”
- 787 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 16:06:28.71 ID:rV8psl9w.net
- ちょっとスレが勢いを取り戻すとID:0CeNptrvが現れて見事なストッパーぶりを発揮するというこのスレの伝統
- 788 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 16:51:58.18 ID:ZcXbB00o.net
- Anova Nano なる小型版 (99ドル) が出る模様
ttps://www.cnet.com/products/anova-nano/preview/
- 789 ：734：2017/01/06(金) 20:04:18.95 ID:PyJpSktI.net
- アイラップを真空パック機で使えばいいんじゃねと思いAmazonで真空パック機を物色しはじめてしまった
ほんと色々試したくなってまうな
- 790 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 20:21:16.15 ID:edXJBO6p.net
- アイラップじゃ薄すぎて上手くシールできないと思うぞ
減圧もほどほどにしないと破れそうだし
- 791 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 20:23:20.64 ID:OzP9N/6K.net
- ダッキー買おうか悩み中
真空調理以外にも便利そうで、ランニングコストも悪くなさそう
- 792 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 20:43:54.20 ID:rV8psl9w.net
- >>789
アイラップにかぎらず専用袋じゃないと空気の通り道が無いから
不織紙とか排水口ネットとかを適当なサイズに切って挟むとか工夫が必要だよ
>>791
ダッキーはしらんが、そのOEMのムダゼロっていうのは半額近いけど絶対やめたほうがいい
バキューム弱すぎて話しにならん うちではマリネとか汁物専用になってる
ノズル方式だから袋を選ばない利点はあるけどね
- 793 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 20:47:16.54 ID:Hq2fGDaO.net
- >>791
ダッキー持ってるが低温調理に使うときは袋をいいやつ使うか、安い袋で四辺シールするかになる
その他用途の使い勝手は楽でいいよ～
- 794 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 21:22:51.02 ID:OzP9N/6K.net
- なるほど
やはり自分の使い方には悪く無さそう
しかし安くもないからなぁ…もう少し悩もう…thx
- 795 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 21:27:59.51 ID:uvy8zK1Z.net
- >>788
次々と新型出しやがって腹が立ちますよ。
- 796 ：734：2017/01/06(金) 22:13:14.20 ID:VPG/4THg.net
- >>792
その工夫を見たから試してみようかなってw
あまやと12Kくらいよな
- 797 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 22:46:17.33 ID:ZA2PGU9X.net
- 何年も前にムダゼロ買って使ってるんだけど、数値上は他のと変わらないと思って買ったけれども
普通のフードセーバー（ノズル式じゃなくて専用袋使うタイプ）に比べて吸引力弱いなあ、ノズル式だから
仕方ないのかな、と思ってたんだけど、もしかしてダッキーならフードセーバー並に吸引できるのかな…
- 798 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 23:02:33.93 ID:edXJBO6p.net
- 吸引力っていうか専用袋と違って空気の通り道がないからうまく吸えないんじゃね
- 799 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 23:17:40.22 ID:Hq2fGDaO.net
- >>797
中のものを口に寄せて空気の通り道は作ってあげる必要はあるね
コーヒー豆をパックすると0.03mmの袋だと穴があくとこもあるぐらいには
空気抜いてくれるからそんな弱いとは思えないのよね
- 800 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 23:42:23.18 ID:ZA2PGU9X.net
- 確かに空気の通り道をうまく作れた時と作れなかった時での違いも大きいね
ただ、この季節、餅を脱気したりする時は袋の下の方にどうしても空気が残っちゃうし、
専用袋タイプの方が抜けがいいんだよねえ
やっぱり吸引力の問題じゃなくて、ノズル式の限界かな
大きめの固形だと、隙間に空気が残りやすいわけだから
- 801 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/06(金) 23:44:41.06 ID:qWhs9Uhk.net
- マジでなんとかしろよ ＞”このスレの住人”
- 802 ：734：2017/01/07(土) 00:32:05.17 ID:+vIm1Q6S.net
- >>800
ノズル式ってノズルの衛生面はどうなの？洗えたりするんだろうか？
- 803 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 03:43:23.20 ID:1Dcu18pT.net
- >>796
間に挟むものによってはシーラーの熱が足りなくて溶着されない場合もあるから注意ね
最近のはだいたいシーラーの時間を設定できるから大丈夫だと思うけど
- 804 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 03:46:39.32 ID:1Dcu18pT.net
- >>802
少なくともダッキーは吸い込んだ水分を捨てるタンクがあるので
真水を溜めた袋とかでノズルに直接水を流し込んでノズル内部を洗浄できるよ
- 805 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 12:53:14.63 ID:WOPRZcQn.net
- チャンバー式真空パック器が欲しい…
あれなら内面エンボス加工で空気の通り道がある袋じゃなくても使える。
- 806 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 14:05:15.87 ID:1Dcu18pT.net
- 金とスペースがあれば手に入るじゃん
今なら１４～５万あれば買える
- 807 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 15:04:20.50 ID:Jhe+3bLO.net
- チャンバー式なら文字通り真空調理ができるんだけどな
昔バイトしてた厨房で使った事あるけど操作が簡単だった記憶
でも個人が持つにしてはちょっとでかいよなあ
- 808 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 15:17:44.87 ID:1Dcu18pT.net
- 結局のところエアポンプの大きさと性能だからね
不活性ガス注入できるタイプ（削り節とか煎餅とかをパックするやつ）になると中古でも50万くらいするけど
卓上型（本体だけで作業する高さにならず、何か台において使うタイプ）なら新品で15万
中古で8万くらいで手に入るよ、卓上？って思うくらいでかいけど音は思いの外静か
そこまでやるなら高性能なチルドルームとか冷凍室のある高級冷蔵庫買ったほうがいい気がするが
- 809 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 16:24:38.10 ID:W05Qf+FX.net
- 安くて場所も取らないAnovaには不釣り合いな感じもするな
正直Anovaですら家庭向けにはややオーバースペック気味と思ってたけどnanoも出るとか
- 810 ：734：2017/01/07(土) 18:31:36.64 ID:aL+E5uDD.net
- >>804
ダッキーとかあの類いのやつがもーちょい安ければなぁ
anovaより高いのはちょっと気がひける
- 811 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 19:02:52.08 ID:1Dcu18pT.net
- >>809
俺は自作を経てAnovaを買ったけど、自作だとヒーターはせいぜい400Wが限度なんだよね
1000Wのチタンヒーターもあるけど値段が高くて自作するメリット無くなる
でも400Wだと普通のカレー鍋だと水の量によっては温度調整に結構時間かかるんだよ
その点Anovaだと800Wだからカレー鍋くらいの水量だと温度ほとんど下がらない
保温容器を必要としないで家庭にある鍋で使えるって点では家庭用スペックなんだよね
>>810
同じ値段出すなら専用袋のランニングコストが少し高いけど フードセーバー V4880がいいよ
ポンプもそこそこ強いし水分も少しなら受け皿で対応してくれる
簡単な低温調理ならハンディシーラー＋真空ジッパーパックが重宝する
コストコが近所にあれば常に最安値だからオススメ
- 812 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 19:40:26.87 ID:S9TqZYJk.net
- 水槽用のヒーター500wで25Lくらいで調理するための箱を自作してるけど800だろうが500だろうが60度のお湯は給湯器から供給するからほぼ影響ないな
この時期ですら±0.3度くらいの範囲でコントロールできる
もしかして水から温めてる？
- 813 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 19:44:21.38 ID:S9TqZYJk.net
- ああ、鍋用途ってことか
俺は小型のヒーターを2本と塩ビパイプと水中ポンプでanovaもどきを作ってみたけど手間と収納スペース考えたら鍋サイズでやるならanovaの方が絶対いいと思ったよすまんw
- 814 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 19:53:42.30 ID:7rU3bWCY.net
- >>810
ダッキーはANOVAと同じぐらいだし、ムダゼロはずっと安いような気がするが…
- 815 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 20:07:16.05 ID:1Dcu18pT.net
- >>812
色々数字勘違いしてない？
そもそもヒステリシス1℃以下のサーモって市販されてるの？
25リットルの水を1℃上げるのに必要なジュールは105000J 500Wのヒーターで1℃上げるのにかかる時間は
105000J/500w = 210秒 ＝3.5分
ちなみに800wだと2.1分
ヒステリシス1℃なら目標温度に戻すのに3.5分もかかるのにどうやって精度0.3℃にしてんの？
25リットルって市販されてる20リットルゴミ袋より大きいんだけどそんな大量の水必要な低温調理ってなんだよｗｗ
- 816 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 21:01:47.22 ID:S9TqZYJk.net
- >>815
中華サーモは0.1度で調節できるのが売ってるよ
設定から0.1度ズレたら温め始める
元に戻ったら切れる
それだとそのくらいの誤差でおさまるよ
25Lは4～5kg一気に処理できるから楽なんだよね
大きめなのは容器の壁に付かずヒーターにもポンプにも触れず、って環境にしようと思ったらそうなっただけ
水から温めてるんなら電気代の無駄してるなと思っただけだよそんな草生やすほどのことかね
- 817 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 21:46:42.20 ID:1Dcu18pT.net
- >>816
それヒステリシスじゃなくて設定温度だろ？
0.1℃水温下がるたびにon/offしてたらリレースイッチ持たんだろｗ
エアプやべーよまじで
- 818 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/07(土) 23:59:39.56 ID:S9TqZYJk.net
- もつかどうか知らんがどうせ1000円くらいだし問題ないよ
4～5分に1回カチカチはいってるな
- 819 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 01:27:56.87 ID:WjKvJd63.net
- ヒステリシスがわかってないのか…
- 820 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 10:48:55.65 ID:NWZW2tE2.net
- 1000円くらいの装置が研究所で使う恒温槽を遥かに凌ぐスペック
ID:S9TqZYJkは天才科学者なのか？ それとも...
実物あるなら写メうｐれば解決じゃね？
- 821 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 11:23:01.03 ID:RVBWmDMy.net
- これとか1度以下で設定できるとマニュアルに書いてあるように読めるけど(精度は知らん)
ttp://www.newmarins.com/watertank/option/thermostat_series/
尼で売ってるINKBIRD製のだと0.3度からって書いてあるな
- 822 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 12:33:27.54 ID:u4TQT3AR.net
- 使えてるならそれで良いんじゃないの
素人だけどちょっとググったらこんなん出てきた
http://www.fa.omron.co.jp/products/family/169/
接点寿命10万回って書いてあるけど負荷500W程度ならもっと長持ちしそう
- 823 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 12:36:28.96 ID:u4TQT3AR.net
- あー逆か10万は持たなそう
- 824 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 13:19:21.14 ID:zgobDkXj.net
- 精度なんて気にしてない
素人の料理だし…
きっと表示上は0.1度刻みでも1度くらい誤差があるんだよそういうことにしといて
- 825 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 13:32:52.25 ID:WjKvJd63.net
- anovaもキャリブレしないと結構誤差あるよね
- 826 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 14:08:24.63 ID:kzknu9q/.net
- anovaの説明書には、工業グレードでキャリブレーションしてから出荷しているので、そのまま使うのがベストと書いてあるけどね。
で、一応体温計と比べてたところ、体温計 37.0 ℃ のとき Anova の表示が 36.9 ℃ だった。
これならまぁいいやということでそのまま使用中。
- 827 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 16:00:32.51 ID:NWZW2tE2.net
- トレランスとヒステリシスを勘違いしてる人が結構いそう
まぁ本人が満足してるなら別にいいと思うぞｗ
シャトルシェフ並の保温力を持った25リットル容器を自作すれば
4～5分に0.1℃温度が下がってサーモスタットが動作するのも納得できるし
500Wでも21秒あれば25℃の水を0.1℃上昇させられるから辻褄が会う
ヒステリシス0.1℃の中華サーモスタットが1000円で買えたらオムロンとっくに潰れてるけどね
ぜひとも小型のヒーター2本と塩ビパイプと水中ポンプで作った高性能Anovaもどきを見せてほしいもんだ
- 828 ：734：2017/01/08(日) 18:40:47.65 ID:+wF5+Yn4.net
- 料理用温度計と体温計とanovaでやったら料理用温度計と体温計がイコールでanovaだけ1度差があったから合わせたわ
- 829 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 18:46:18.27 ID:WjKvJd63.net
- うちのanovaは体温計合わせで1.2度違ったわ
- 830 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 19:41:37.06 ID:NWZW2tE2.net
- 最近の体温計って予測式だろ？ 水温とか図ると実測値より高くなるって聞くけど
普通にクッキング用のサーモメーターじゃだめなんか？
- 831 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 20:21:59.48 ID:kzknu9q/.net
- その調理用の温度計が正確ならね。
- 832 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 21:06:15.16 ID:67ENEpUo.net
- 俺の使ってるANOVA最強、みたいなやつ定期的に沸くのな
殺菌できない君とか70度君とかと同レベルのキチガイ臭するわ
- 833 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 21:09:45.38 ID:5ev1UO+5.net
- >>826とか言ってる事が論理的で、何も非難される筋合いはないと思うのだが
- 834 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/08(日) 23:26:46.68 ID:NCoJ79Py.net
- ヒステリシスも知らないの？wププッwとかやるからバカにされるんだろ
しかも相手が引いても長文書き込んでるしな
- 835 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 00:05:18.01 ID:FMwLefRA.net
- しかしさすがにヒステリシスしらんで定温調理器自作しちゃいかんだろｗ
調理より手前の電気工作の問題だし
いつも思うんだけどモダンガストロノミーの分野になんでアナログな人が湧くの？
こういうのってきっちり科学（化学）的にアプローチするもんじゃないの？
- 836 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 00:14:20.82 ID:2Zvqnami.net
- 233 ぱくぱく名無しさん 2016/06/13(月) 23:59:24.27ID:GnrxkeSL
君ら分子ガストロノミーを活かした芸術的というか、カッコイイ料理を
つくろうって人はホントにひとりもいないのかね？
607 ぱくぱく名無しさん 2016/11/28(月) 03:21:39.62ID:89gfV4YC
>>605
いや知ってて当たり前程度の知識にコンプレックス丸出しで反応しちゃう>>601さんがかわいいなーと思ってｗ
でもモダンガストロノミーというか分子ガストロノミー語る上で中学卒業くらいの科学化学の知識は必須だと思けどね
- 837 ：734：2017/01/09(月) 00:16:36.85 ID:qAjswCml.net
- >>830
anovaのために実測もできるの買ったわw
- 838 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 00:50:20.92 ID:gDSLTS7d.net
- >>836
ほんとこいつ痛いよな
- 839 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 02:33:56.74 ID:CGULeWdO.net
- 俺は >>813 の自作器がどんな感じなのか見てみたいがのう。
水を循環させられて、水温をある程度の範囲内で維持でるならOKなわけで。
- 840 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 03:04:16.54 ID:FMwLefRA.net
- いやいやいや >>836がなんのこっちゃわからんけど適当な温度管理するなら低温調理なんかしないで
シャトルシェフとか炊飯器とか保温鍋使えばいいじゃん
1℃単位で温度管理する調理法なのに科学（化学）的アプローチ無視するとか意味なくね？
中～高校くらいの知識なんだし間違った知識に文句つけるのは当然じゃねーの？
雑菌の話しと空想化学自慢の時だけスレが進む理由もわからん
- 841 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 06:48:12.02 ID:EtWPYchM.net
- 実生活で他人からめっちゃ嫌われてそう。
聞いてもいないのにペラペラ詳細喋るって気持ちよくなるタイプ。
- 842 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 07:02:46.52 ID:9jR0fSu9.net
- 市販の低温調理器具使うのに、自作の知識は要らなくね？
- 843 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 11:17:26.01 ID:gAB/MqEN.net
- 豚モモとヒレが安かったのでanova59度6時間
- 844 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 12:21:17.92 ID:FMwLefRA.net
- >>841
なんか人格攻撃しなきゃならん理由ある？
間違った知識をドヤ顔で話して指摘されたらキレるほうがやばくね？
>>842
いらないと思うよ そのための機器だし
間違ってても自分が楽しいからいいじゃんってのには同意だが
間違ったままの知識広めようとするのはやめてほしい
お前の言ってることは全部正しいのかってレベルですらなくて
一般的な高校までで習った知識で理解できるレベルの問題なので
- 845 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 17:07:30.94 ID:wu8MVhXP.net
- 試験的に豚肩を煮豚のつゆに入れて61度で12時間程やってみた
つゆを先に入れたのは初めてだからどうなるか分からんけど夜食べてみるわ
- 846 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 18:55:21.80 ID:kcjf9TbT.net
- >>788
anovaオーブンも出るんだ
蒸し料理の繊細な温度指定ができる機器ってなかなかないから興味あるな
低温調理たまにやる程度の人なら恒温槽管理機器よりは家庭用スチコンのほうが手軽だしジャンルそのものの隆盛に大いに期待したい
- 847 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/09(月) 20:47:07.58 ID:CGULeWdO.net
- そうそう。オーブンの方は秋頃Anovaのブログで言及されていて、どんなスペックなのか気になるところなんだよね。
スチコン機能もあるようだし、詳細情報の開示を待ちたいところ。
ただ日本の電源仕様がカバーされるかは微妙でしょうかね。
- 848 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/10(火) 02:27:40.75 ID:hXo6EgId.net
- 100v>120vに昇圧させたいけど800Wだと定格1000Wとか必要だからアップトランスがクソ高いんだよね
- 849 ：734：2017/01/11(水) 00:03:51.15 ID:0EPJKsbV.net
- >>848
ジャンク品というか部品取り品としてオクとかで安く売ってたりするよ
多少加工が必要だけど
- 850 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/15(日) 17:00:24.17 ID:HJW9LFdK.net
- 写真アップすると 雑菌ガー
科学的な話しになると 人格ガー
そらスレも伸びんわ
- 851 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/15(日) 17:19:06.79 ID:bpuRJtui.net
- ホテルのレストランみたいなローストビーフって低温調理で作れないものかねぇ
100g298円の牛モモ肉だと、せいぜい店売りのローストビーフになっちゃうんだよなぁ
ヒレ肉とか使った方がいいのかな？
- 852 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/15(日) 17:43:19.33 ID:LEughPO8.net
- >>851
本格的なところは、肉そのもののクオリティのみならず、
部位の選定やサイズ感、適切な熟成、下処理など、
加熱を開始する前の段階でとんでもなく時間や手間をかけてますからなぁ。
そういうのと全く同一のものを目指すとなると、オーブンだろうがスチコンだろうが簡単では無いような気がする。
- 853 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/15(日) 18:30:24.36 ID:nvnrvjnh.net
- >>850
そもそもだなぁ、（ｒｙ
- 854 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/15(日) 23:54:29.85 ID:HJW9LFdK.net
- >>851
ホテルのレストランとは機材も素材も違うから無理だろｗ
真空パックにしてもチャンバー式だし、低温調理も容量が大きい恒温槽に
クソでかいコイル状のヒーター突っ込むやつでしょ
肉そのものもスジが横断してない部分使ってるし
店売りしてる素材で作って店売りレベルになれば十分じゃね？
- 855 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 00:10:01.96 ID:xTObU9Dm.net
- >>852
>>854
ステーキなら充分プロに負けないレベルにできたけど
ローストビーフはやっぱり難しいかー
- 856 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 00:15:38.14 ID:djX2wuzd.net
- >>855
ステーキだって言うても ペッパーステーキから肉の万世、ピータールーガーまで上を見たら天井なしだけどなぁｗ
貴殿が想定してるプロのクオリティを超えてるなら十分家で作る価値があるというものだなー
- 857 ：734：2017/01/16(月) 00:32:58.88 ID:ibXzWgWK.net
- 満足したらそこで楽しみがなくなってしまうしそれはそれでいい気がする
- 858 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 00:37:09.74 ID:xTObU9Dm.net
- >>856
まあ田舎では人気のステーキ屋で出される5000円台のステーキに負けないやつを1500円で実現できた
くらいの意味ですｗ
その中で万世では食べたことあるけど、それよりは上だった（単純に肉質が良いのが大きい）って感じ
- 859 ：778：2017/01/16(月) 00:58:38.36 ID:6oEag3ku.net
- >>858
肉の部位をかえてみて
- 860 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 01:01:24.04 ID:xTObU9Dm.net
- >>859
やっぱりヒレ肉？
- 861 ：778：2017/01/16(月) 01:55:36.24 ID:cevRJYE5.net
- >>860
ホテルとかはバラ使って余分な脂身削いでるよ
あと野菜でマリネしてからやってみるのも手
- 862 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 07:03:54.06 ID:lL1GV2kc.net
- 息をするようにウソをつく
- 863 ：734：2017/01/16(月) 12:58:41.49 ID:RY+h5PnQ.net
- まだまだスタイルが確立できてないのでいい肉を使うのが怖い
市場で1000円以下の肉塊を買って調理する日々
- 864 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 13:33:14.05 ID:CH64k4z6.net
- あるある
- 865 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 13:39:41.21 ID:k5y19jvQ.net
- 何で低温調理スレって2つあるの？
- 866 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 13:55:02.56 ID:gJFp8bBo.net
- 70度くんが発狂して二つ立てたからね
たぶん殺菌できてないくんと同一人物だと思うのだけどw
- 867 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 14:03:11.10 ID:ba5HSyhv.net
- おすすめのステーキ肉の低温調理おしえて
- 868 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 14:07:58.28 ID:gJFp8bBo.net
- 牛のステーキは低温に向かない
豚や羊みたいになかなかレアで食えないものは良いと思う
4～5cmくらいの厚さの豚ロース肉を30～40分低温で処理して表面を強火で30秒ずつ焼くと面白いよ
- 869 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 15:05:45.00 ID:AKbCccO/.net
- 角煮って作れるかな
- 870 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 17:16:33.49 ID:/AxRgoz7.net
- レシピ本出てこないかなぁ。肉に飽きると使い道が…
- 871 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 20:31:31.18 ID:CH64k4z6.net
- 安い肉をいかに美味しく仕上げるか？
みたいな方向は試行錯誤のしがいがあるぞ
- 872 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/16(月) 20:48:43.65 ID:jdvz2fXt.net
- >>870
twitter で AnovaCulinary をフォローするとなかなか面白いのも出てくるよ。
まぁ肉多めだけどw
- 873 ：734：2017/01/17(火) 10:38:06.44 ID:jzSZ193d.net
- 実際低温調理が役に立ちそうなのって
各種肉類
魚類
一部フルーツ？
50℃洗いで野菜
他にも例えばジップロックでも何でもいいけど袋に水と昆布やカツオを入れて
低温で出汁とったりとか煮物とかちょっと変則的な使い方できないかな？
- 874 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 13:24:30.47 ID:VD5U93O7.net
- ヨーグルトとかの発酵系
- 875 ：734：2017/01/17(火) 14:52:08.01 ID:jzSZ193d.net
- >>874
大切なことを思い出させてくれた
そうそう発酵系もだな
自分が低温調理機欲しいなと悩んでいた時に
ヨーグルトメーカーも欲しくなって
低温調理機なら両方いけるやん！ってなって買ったんだった
ヨーグルトや甘酒作ってみたい
- 876 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 14:59:53.52 ID:4UR/grBW.net
- ただヨーグルトは作るのと買うのとでほぼ値段変わらないんだよなー
そして衛生面や使いやすさでは圧倒的に買った方がいい
明治や森永といったメーカーがいかに努力してるかが分かる
- 877 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 16:32:18.36 ID:liGQAoGg.net
- ヨーグルトは現代日本の平均的な住処では手作りするメリットほとんどないよな
- 878 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 16:43:57.97 ID:VtVxNzcK.net
- >>873
infuse（香り付け）も良いぞ。
あと最近シチューを作ってみた。
市販のルウ溶かしたシチューと野菜をジップロックして90度一時間、同じく肉とシチューを65度一時間、終わったら混ぜる。
- 879 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 17:57:07.42 ID:MU0fcydq.net
- 自家製ヨーグルトスレではR1の話題が多い
買うと高いけど作るのは楽な部類だから
500gで売ってるようなヨーグルトだと自家製のメリットは少ないね
- 880 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 18:01:02.33 ID:9I59GxaZ.net
- この手の料理スレで買ったほうが安いは言いっこなしよｗ
逆にヨーグルトなんかはクッソ高い生乳使ったり、フレーバー足したりして
市販品に無いものをつくるほうが楽しそうだな
ただ個人的に発酵系は専用の機器使ったほうがいろんな意味でいいと思う
- 881 ：734：2017/01/17(火) 18:11:13.67 ID:jzSZ193d.net
- >>878
香りづけってハーブと一緒にパックしてゆでるとかってこと？
それとも専用の調理法みたいなのがあるんだろうか？
俺はおなかが弱いのでR1だのの120円くらいする小瓶のヨーグルトをよく飲むので
そういうのを作ってみたいわ
失敗すると逆に腹を下しそうではあるけどｗ
- 882 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 20:10:27.48 ID:gmqoyvvi.net
- 牛乳アレルギーなんで豆乳でヨーグルト作ってる。特殊かもしれんが。
- 883 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 20:33:11.83 ID:R0E0wAT5.net
- あぁなるほど、そういう需要は重要だな
- 884 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 21:31:21.34 ID:VtVxNzcK.net
- >>881
食品に香り付けもできるけど、それは通常の調理と同じ
オリーブオイルや酒など液体に香り付けるのがメイン。
今だとセブンでスパイスの効いた温かい飲み物売ってるがああいうやつだ。
そうそう、あとこの時期といえばチョコレートのテンパリングもできるぞ。
女子の皆様方はあれ手動で温度管理するの大変であろう。
- 885 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/17(火) 23:34:14.34 ID:NKqhUuBk.net
- サツマイモの糖度を上げるのに使ったことならあるよ。
オーブンでゆっくり焼く方法とほぼ同じような甘さだったので、
これは低温調理ならではと言えるかというとちょっと微妙だったけど。
放置すれば良いので楽だけど、その後通常の焼き入れもするので、
全体の工程を考えるとなんかおっくうになってしまって 1 度しかやっていないという・・・
- 886 ：734：2017/01/18(水) 08:38:24.67 ID:1LIWKgIr.net
- >>884
ガーリックオイルだのハーブオイルだのが簡単にできるわけか
試してみようかな
- 887 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/19(木) 01:08:27.31 ID:hF0So4ff.net
- Amazonで去年減圧鍋ってのを買ったんだが、それもこのスレ的にはオッケーなのかな？
火を止めてもグツグツ煮てるし、煮崩れないし、結構重宝している
- 888 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/19(木) 01:11:45.75 ID:hF0So4ff.net
- 間違えた、去年じゃないや一昨年だ
- 889 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/19(木) 01:13:44.08 ID:ap3Hm/tl.net
- いやー、個人的には興味のある話だけど、さすがに減圧鍋は別スレでやったほうがいいかな
低温調理のキモは厳密な温度管理にあるので、「今何度で調理しているか」が分からない調理法は含まないと考えた方がいい
- 890 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/19(木) 01:24:36.38 ID:hF0So4ff.net
- そっかー、失礼しました
- 891 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/19(木) 01:38:57.98 ID:3oOBOpgu.net
- ここがいいんじゃないの？
【ｽﾛｰｸｯｶｰ】のんびり料理するよ！【保温調理】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1227823903/
- 892 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/19(木) 01:54:13.14 ID:hF0So4ff.net
- >>891
ありがとう
でも過疎すぎﾜﾛﾀw
- 893 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/19(木) 03:12:35.82 ID:8W7X6dt1.net
- ヘルシオのホットクックがムチャクチャ使いやすいからスロークッカースレはそろそろ伸びてもいいはず
正直家での使用頻度はAnovaの10倍あるわｗ
- 894 ：734：2017/01/19(木) 08:33:05.95 ID:cVb1THTi.net
- ティファールのクックフォーミーもバカ売れしてるらしいな
- 895 ：734：2017/01/21(土) 17:32:36.88 ID:1b8LGgYb.net
- 低温調理で作ったローストビーフやローストポークの表面を焼くときってみんなフライパンで焼いてる？バーナーで焼いてる？
- 896 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/21(土) 18:11:28.24 ID:EdKC2O+k.net
- フライパン
目を離せるし楽
- 897 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/21(土) 18:33:50.08 ID:HEe3dZJm.net
- フライパン
- 898 ：734：2017/01/22(日) 12:35:10.88 ID:xl/BgSCD.net
- フライパンだと俺が下手なのか火が通りすぎてしまうことが多いんだよな
外国の見るとみんな蓋付けてたから100均でまな板買ってきて簡易な蓋作ってみたわ
これだけでも温度の上がりが早いし蒸発もだいぶん防げるのな
http://i.imgur.com/Gr0obIi.jpg
- 899 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 13:39:50.60 ID:AXd7rUfG.net
- うちはアルミホイル
何か薄汚れてきたら捨てる
- 900 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 14:23:11.09 ID:E/bTV0wX.net
- 100均一の蓋付き発泡の縦長タイプ（300円）使ってる
蓋にそこそこ厚みがあるからピッタリの穴くり抜くだけで固定されるし保温も抜群
容量が4リットルくらいしかないのが難点
- 901 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 20:23:18.58 ID:I12xtK4x.net
- 次スレ頼む
- 902 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 20:29:36.12 ID:9mToh9kE.net
- >>900にアンカー付いてるのはたまたまだぞ
この速度なら>>980とかでいいだろ
- 903 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 20:49:56.35 ID:n8mdnNBS.net
- 早め早めの行動が重要
- 904 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 20:51:30.62 ID:D1zeaakS.net
- もう一つのスレを利用すればいいんじゃないかなぁ
今更二つある理由はないでしょ
- 905 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 20:57:37.04 ID:xqrCka5b.net
- 潔癖症がガチギレするからあのスレには触らないでおこう
- 906 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 21:14:28.27 ID:XCEd82wW.net
- あの狂人は両スレをヲチしてるから無意味だぞ。
- 907 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/22(日) 23:30:48.00 ID:E/bTV0wX.net
- あ 俺900踏んだのか 気が付かなかった
でも今スレ建てたら保守するの大変だろうからまだ早いんじゃね？
- 908 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 05:44:09.40 ID:NtT37Fxr.net
- 前から興味あったジップロック+炊飯器でローストビーフ作ってみた
もも肉が脂が多い国産以外無かったので、アメリカ産のロースの塊340
- 909 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 05:49:40.12 ID:NtT37Fxr.net
- おっと、途中で送信してしまった
(続き)340gを使うことにした
高温の保温で45分、初めての割にはめちゃめちゃ美味しく出来た
ソースは面倒なのでモランボンの160円くらいのソース(90g)を買った
簡単に出来るしローストビーフ大好きな自分はハマりそうだ
- 910 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 06:30:28.60 ID:mf3beezD.net
- あんまりのめり込みすぎると飽きるのも速いぜ
他にも色々手を出すと面白い
- 911 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 08:38:59.62 ID:oZ7G80XY.net
- 普段炊飯器ローストビーフしか作らない私が
低温調理が趣味の方に質問です
ケンタッキーみたいに骨付きふっくら唐揚げを作りたいのですが
炊飯器で低温調理してから唐揚げにしたら
似てきますかねぇ？
中まで味がついて、2度揚げしなくてもふっくら仕上がりますかねぇ？
- 912 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 12:09:12.51 ID:2jpHewyn.net
- SV唐揚げはたまに作る。超級カツの要領で、揚げ時間は30秒ほど。目を離せない油調理の時間を短縮できるのは気楽。
ふっくらというのはよく分からんが、肉は二度揚げよりも柔らかくジューシィで美味しい。
ケンタのあの油ぽさは無い。あれは後付けなんかな？
- 913 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 13:12:37.65 ID:ddTlirhM.net
- ケンタッキーのあれは、圧力鍋の中で揚げ物するような考え方の、専用の装置の中で揚げるのではなかったかな。
低温調理とはかなり異なる方式なような。
- 914 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 18:25:16.64 ID:eagEcBPc.net
- ケンタッキーは衣が特殊だけど、製法は家庭でも真似できるものだよ
- 915 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 19:34:12.45 ID:WgBjx+Ui.net
- 圧力鍋で揚げるんだから真似できねーよ
- 916 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 20:11:17.08 ID:lsKOJy5J.net
- 水なら100℃以上になるってメリットがあるけど
揚げるのに圧力かけて何が変わるんだ？
- 917 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 20:59:08.59 ID:lSW7q1FE.net
- そういえば日本だと圧力フライヤーって消防法とか破防法で禁止されてんじゃなかったっけ
日本KFCはなんか特別な認可とかうけてんのかな それとも国内で生産できないだけで輸入品はいいのか
- 918 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 21:39:00.48 ID:lsKOJy5J.net
- 意味あった
http://www.sayko.co.jp/article/cyubou/93-12.html
＞圧力をかけてフライを行うと、水の沸点が上昇するため、加圧の程度に応じて
＞100℃よりも高い温度にフライ材料を短時間で加熱することが出来る。
＞1.85気圧～2.0気圧でフライすると、水の沸騰温度は116℃～121℃ になり、
＞肉の内部温度は90℃ に容易に達する。その為に、骨からの肉離れがよく柔らかい。
＞髄液の温度が80℃以上に上がり固まって、流れ出す事がなくなる。
＞その為、肉の内部の黒ずみがなく髄液の臭いも出難い。圧力をかけて短時間で調理する為、
＞肉の旨味を含んだ水分を失う事がなく、ジューシーなフライドチキンになるのである。
- 919 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 21:39:59.19 ID:WgBjx+Ui.net
- >916
普通に揚げるとチキンの水分が100度で蒸発するが
圧力鍋内2気圧なら120度まで沸点が上がるからパサパサしない
- 920 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/25(水) 21:40:22.29 ID:WgBjx+Ui.net
- おぅ、かぶった
- 921 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/26(木) 15:24:02.49 ID:aWdcT8Jp.net
- 勉強になった
みんなありがとう
- 922 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/26(木) 18:05:00.03 ID:Lz8WpO2K.net
- でもケンタッキーのチキンってパサパサだよな
- 923 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/26(木) 18:50:56.06 ID:MIDmDHsK.net
- あのパサパサのケンタ胸肉をポテトと一緒にダイエットコークで流し込むのはそれはそれでいとおかし
- 924 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/26(木) 19:17:53.13 ID:SS03KIh/.net
- >>922
自分にはケンタは油まみれのベトベトというイメージ
あれをパサパサと感じるとは信じられないです
- 925 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/26(木) 19:19:11.07 ID:SS03KIh/.net
- 胸肉はパサパサがデフォだから特にケンタがと言う事は無いと思う
- 926 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/26(木) 19:20:43.51 ID:Lz8WpO2K.net
- >>924
中の肉パッサパサやろ？コンビニチキンは油っぽいけど。終売になったファミリーマートの「フライドチキン」は最高だったな。
- 927 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/26(木) 20:22:48.48 ID:JPnzppCe.net
- ケンタッキーのオリジナルチキンは、ドラムの部位は好きだなー。小さいけど。
ムネは調理法と味付で無理やり同列の製品にしてる感あるよね。
- 928 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/27(金) 00:10:01.10 ID:YNgYJgDo.net
- そういや高圧調理もモダン調理の一分野として研究されてたな
装置のお値段はとても家庭用ではなかった
- 929 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/27(金) 03:29:12.14 ID:rtLO7W+L.net
- 大体の油は水と違って沸点の前に発火点があるからね
蒸気圧で内圧あげることができないから簡単じゃない
他には衝撃波を当てて生の状態で細胞を破壊して加熱した時と同じ状態にするとか
超音波熟成とかいろいろあるけど、実用レベルになってるのはあんまないね
- 930 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/27(金) 04:41:16.08 ID:P+Y4PvqV.net
- お前らのおかげで明日とりの日だって思い出した
サンキューな
- 931 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/27(金) 15:59:46.38 ID:dik84zU9.net
- キールはパサパサ、サイはベトベト
自分はリブがちょうど良い
- 932 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/27(金) 21:46:36.03 ID:JrgoCyTU.net
- ついに決心してANOVA買おうと思ってサイトいったら、productページはｗｉｆｉ30ドルオフ表示なんだがカートに入れると定価に戻るんだがどうしたらいいのか知っている人教えてくれ
- 933 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/28(土) 09:48:16.91 ID:cMFQM43c.net
- そのまま進め
- 934 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/28(土) 19:53:56.06 ID:dcmiVmF9.net
- ビールやワインなどを冷やすとき、氷水にボトルを突っ込んで、水を攪拌するとすぐに
冷えるので、anovaの温度設定を最低にしてぐるぐる水を循環させてみた。
- 935 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/28(土) 20:11:12.21 ID:cAZCw4R0.net
- 結果は！？ 攪拌による冷却効果はあったの！？
- 936 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/28(土) 20:23:14.54 ID:9fxfxoYy.net
- 想像力ゼロのアホかよw
- 937 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/28(土) 20:27:11.47 ID:ZiTouZHW.net
- させてみた。で止まるともやもやするのは分かる。
- 938 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/28(土) 20:34:06.37 ID:QBstnXUJ.net
- よく冷えるだろうけど最低0℃だからヒーター働いたらもったいないな
- 939 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 03:30:42.62 ID:Yseg37Ax.net
- ヘルシオホットクック買おうと思ってるけど発酵モードで低温調理できるかな？
35度から90度まで1度刻みらしいけど試した人居る？
- 940 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 07:13:36.01 ID:d3UF46lK.net
- >>939
出来ますよ～
何度も作ってます
とっても美味しい
アマチュアの投稿ですがレシピがありました
https://iclub-circle.sharp.co.jp/recipe/recipe.php?recipeId=27769
- 941 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 11:02:39.57 ID:MfoPxsMq.net
- >>935 すまん遅くなった。
結果としては確かによく冷えた。
ただ、容器のサイズに合う量の氷をブチ込んだら、冷蔵庫の中の氷を全て使いきってしまい、奥さんに怒られた。orz
- 942 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 14:35:59.72 ID:Yseg37Ax.net
- >>940
ありがとうございます!
低温特化のanovaか、もっと多用途なヘルシオにするかで迷ってたので
ヘルシオを試して見ます
- 943 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 17:04:32.81 ID:uV/kwLE0.net
- ヘルシオホットクックの発酵モードって、かきまぜて温度調整してくれるの？
説明書読んだが、どうも加熱と保温だけでかきまぜてくれないのかなっていう印象だったんだが
- 944 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 17:17:52.10 ID:/gEacC2J.net
- ホットクックはは低温調理するなら新しい方にしないと容量が足りないかも
あとかき混ぜアタッチメントはあるけど基本的に鍋の中心に棒が縦に入る形になる
その棒が邪魔をして食材が入らないから撹拌しながら低温調理はムリ
ただしanovaと違って鍋全体が発熱するので水温の偏りはあまりおきない
低温調理2：他の料理8くらいの用途ならホットクックがいいと思う
- 945 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 17:23:18.17 ID:uV/kwLE0.net
- かきまぜない、もしくはかきまぜ棒の意味がないなら、昔のサンヨー系炊飯器のマルチ調理機能と同等なんだな
1度単位の指定だし、あっちの方が大きすぎなくて良かった気がするが…
- 946 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 19:05:46.59 ID:/gEacC2J.net
- もともと低温調理と麺茹で機能はネタみたいなもんで、ホットクックは無水調理＋保温調理がメインだからね
- 947 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 19:57:35.05 ID:d3UF46lK.net
- >>945
ホットクックには低温調理についての記載は全くないよ
発酵の為の温度調整が低温できるから買った人が勝手にやってるだけ
- 948 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 22:16:56.56 ID:/gEacC2J.net
- というか日本の家電で「低温調理ができる」とメーカーが明記することは絶対に無い
- 949 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/29(日) 22:56:59.26 ID:d3UF46lK.net
- というかw
- 950 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/30(月) 03:30:57.60 ID:gfvjV92V.net
- あ すまんなJANEほったらかしだから自分の間にレス入ってるとおもわんかったんや
実際のところ食中毒出したときの企業側のリスクがめちゃくちゃ高い国だから
絶対に低温調理を推奨した調理器具は出ないよ
アメリカみたいに説明書とかガチガチに自己責任だぞって
書いておけば法廷でも勝てるし企業イメージも傷つかないってわけじゃないからな
- 951 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/30(月) 05:41:57.49 ID:c8iB695s.net
- >>948>>950
日本の家電最大手のパナソニックの電気圧力鍋（SR-P37）は、
低温調理を明記してるし、取説にも低温調理を書いてるよ。
但し、最低温度が70℃だけど。
http://i.imgur.com/LNm1DZ0.jpg
- 952 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/30(月) 09:11:18.07 ID:z7oMkHo2.net
- anova専用のスレが必要だと思う
- 953 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/30(月) 10:20:08.87 ID:c8iB695s.net
- 特定の機器専用なら調理家電板でいいんじゃない？
- 954 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/30(月) 13:06:46.09 ID:gfvjV92V.net
- >>951
たしか肉の中心温度70℃が厚生労働省の食中毒防止のガイドラインだからね
最低70℃が低温調理かっていうと違うと思うけどｗ
- 955 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 08:15:16.76 ID:Y/ENIsTu.net
- >>954
６３°３０分以上か７５°１分以上が
去年の豚の食肉関する基準
低温調理をうたっているから
ある程度の時間はかかる前提で
６３°に安全率をかけて７０°じゃないかな？
- 956 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 12:04:05.87 ID:hlHaxu5U.net
- >>954
松下のは2009年発売。
プロの調理人ではない一般人に、
このスレでやってるような低温調理の概念が広まる前。
当時は70℃煮込みなら充分に低温調理。
- 957 ：ぱくぱく名無しさん：2017/01/31(火) 23:13:18.14 ID:MI2t4zQ0.net
- >>956
2ch発祥の鶏ハムが2002年のころから始まって、もうその頃に低温調理って言葉はあった気がするけど
- 958 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/01(水) 00:58:10.81 ID:lkyEuSPU.net
- >>957
そのころ～2009年に、「このスレでやってるような（>>956）」低温調理を、一般家庭でしてたっけ？
鍋などでどうにかして低温調理するようなやり方はあったけど、
それならパナの70℃とあんまり違わないか、パナの方がマシなくらいじゃない？
- 959 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/01(水) 01:30:34.15 ID:A09sdA7N.net
- >>958
一定の温度に保つ機械はなかったけど
鍋に温度計突っ込んで温度管理するとかは結構あったよ
100℃のお湯何リットルに常温の水を何ミリリットルさし水すると何℃になるかとかやってた
今はライフハック系のサイトとかでは定番ネタだけど、袋を水に沈めて簡易真空包装するとか
一般家庭てのがどのラインを指してるのかしらんけど
一般的かっていったら今も一般的じゃないし
- 960 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/01(水) 01:55:14.01 ID:lkyEuSPU.net
- >>959
うん、だからそういった「どうにか工夫して低温調理」みたいな方法が低温調理と言えるなら、
パナのも「低温調理」と言っていいんじゃないかなって事。
逆にパナのを「低温調理とは言えない（>>954）」なら、
anova任せみたいな方法ではなく、そのように工夫しての低温調理も、
低温調理とは言えないんじゃないかな？
と言うか、議論の大事な所は「何が低温調理か？」ではなく
>>948 「日本の家電で「低温調理ができる」とメーカーが明記することは絶対に無い」
に対する>>951の実例を、>>954が認めないことだと思うが。
- 961 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/01(水) 22:28:56.96 ID:gDFlrMck.net
- 認めたら負け、謝っても負け、の精神を持つ人なんだろう
割とよくいる
- 962 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/01(水) 23:48:00.31 ID:fjV1tfW4.net
- また、70度くん荒らしてるのか
もうその議論は飽きたよ
と思ってたけどこっちはそのための隔離スレかw
存分にやってくれ
次から真空調理もsousvideもスレタイから外しとけよ紛らわしいからw
- 963 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/01(水) 23:49:19.02 ID:hctiUlec.net
- 次スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part2
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1465050760/
- 964 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/01(水) 23:51:53.63 ID:fjV1tfW4.net
- そっちは本スレ
バカの隔離スレは別に立ててください
- 965 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 00:10:31.11 ID:+EANagKs.net
- 次スレなんてやめたら
- 966 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 00:35:30.53 ID:d6mIy/Ds.net
- 24時間とか、かなり長い時間やると良い仕上がりになる食材って、何があります？
長時間やったら、柔らかくはなったけど、レバーみたいにもっそりしてしまったという例は幾つか見つけた。
あんま長くやらない方がいいのかな。
- 967 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 02:22:16.35 ID:fzjuJEZh.net
- １日に１０もすすまないから 次スレ作っても保守しないと落ちるぞ
>>960
パナの低温調理は「現在」の低温調理じゃないんだから>>948の理屈で間違ってないじゃん
最初から議論がすり替わってる
- 968 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 03:19:03.60 ID:+EANagKs.net
- >>967
「現在」の低温調理 ってなんだよそれｗ
- 969 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 06:06:45.12 ID:+fwwld2q.net
- 俺の定義する低温調理が現在の低温調理だ！
それ以外は認めないぞ！
- 970 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 06:38:15.61 ID:bBGdvssl.net
- なお、俺の定義について詳しい説明をするつもりは無いぞ！
- 971 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 07:29:50.53 ID:n6FsRwdB.net
- 低温調理という言葉が今の意味で使われだしたのは
ネット上では2006年くらいだな
>2006/11/27 - 四季の味』47号を見ていたら、
豚腿を60℃から80℃程度で蒸して蒸し豚にするというアイデアが掲載されていた。。
所謂「低温調理」という技法である。この技法自体は目新しいものではないが、
おろし大根で肉を包んで蒸すのが興味深かったので、試してみた。
ただし、方法論的には大昔からある
真空調理法は低温調理
>1979年にフランスでジョルジュ・プラリュにより
フォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。
スモークも遠火焼きも低温調理の先駆けだ
- 972 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 08:40:04.62 ID:Px1YnUaD.net
- >>967
いや、>>948は間違ってるよ。
日本の家電メーカーが「低温調理」と明記してる。
議論はこれだけ。
事実を目にして後から>>954がイチャモン付けてるだけ。
- 973 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 08:54:38.06 ID:n6FsRwdB.net
- https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/c/coverstories/20161110/20161110101112.png
- 974 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 10:37:40.48 ID:Px1YnUaD.net
- >>973
バーミキュラか。
ちと高いけど使えそうだな。
- 975 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 16:40:32.20 ID:fzjuJEZh.net
- >>968
>>956で「当時」は70℃でも充分に低温調理って話しがあるから現代って言葉を使ったのでは？
>>972
議論の焦点は「食中毒リスクがあるから低温調理と明記することはしない」ってところでしょ
70℃なら当時のガイドラインとしては問題ないわけで
- 976 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 17:37:46.59 ID:uCfH3Uc/.net
- 不毛
どっちか引けや
- 977 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 18:00:33.25 ID:Px1YnUaD.net
- >>975
当時だろうが現在だろうが、70℃長時間の加熱で不活化あるいは殺菌できるのは一部のウィルス/菌だけ。
できない方の典型はノロウィルスや、芽胞を作るボツリヌス菌・ウェルシュ菌など。
まぁバーミキュラが30℃～って書いてるから、どう考えても>>948は間違ってるんだけどね。
- 978 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 18:34:36.46 ID:i7c7+ff3.net
- >>976
その不毛やってここができたんだから気にしても仕方ないw
70度くんは粘着だからなw
- 979 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 18:51:32.52 ID:+fwwld2q.net
- 自己紹介か
- 980 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 19:02:57.06 ID:fDdrP+VZ.net
- だからあっちにこなきゃいいよ
低温調理()だけで独立したらええがな
- 981 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 19:23:56.08 ID:rBj6aC/m.net
- 句点にw使う奴って何でこんなに頭悪いの？
- 982 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 19:43:05.66 ID:i7c7+ff3.net
- 70度くんよりは頭いいと思うけどw
- 983 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 19:47:26.26 ID:xw/knfU1.net
- 粘着ってこえーな
- 984 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 19:53:40.52 ID:6bV2RVzm.net
- そうだなid変えるの大半そう
- 985 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 19:58:46.92 ID:+fwwld2q.net
- この頭おかしいのはどっちにもいるんだよな
もうこのスレもあっちのスレも落とそうか
- 986 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 20:26:36.38 ID:BnWqPzkt.net
- IP表示できんの？
- 987 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 23:21:38.42 ID:+EANagKs.net
- その電気圧力鍋の70℃ってきっと温泉卵を意識しての設定だろ。
温泉卵は「当時」も「現在」も低温調理。
君ら壮大な勘違いをしているようだが、低温調理って80年代末あたりからプロや学生向けに
セミナーがはじまって、最も流行ったのは90年代。あちこちのレストランで出していたが、
じきに廃れた。
今世紀にはいってからは、いわゆる「オワコン」なわけで、何かしらの必然性、演出をつけて、
「一周回ってカッコよく」しないと成立しなくなった料理。"レストランでは"の話だが。
些細なことだが、トロワグロのフォアグラをブラリュー氏が開発したのは、1979年ではいろいろ
つじつまが合わないので1974年が正しいはず。
- 988 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/02(木) 23:26:16.94 ID:py5AVHWg.net
- 現実の調理には何の役にも立たないご高説どーも
- 989 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 01:51:02.98 ID:0C5Z7o1f.net
- タンパク質の調理を目的としたときに、関係する変数は温度で５５度付近での変性と、
一般的に高温でのメイラード反応での外側の損失とか、煮込みの加水分解のトレードオフ？みたいなのが、フライパンでも炭火でもスモークでも、圧力鍋でも、最重要な問題という認識は間違ってないのかぬ。
焼肉をAnovaる→ガスバーナーとかどうなんだろう。風情とかは消え失せると思うけどｗ
- 990 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 03:36:09.36 ID:tH4zWRhl.net
- >>989
これ思い出した
http://livedoor.blogimg.jp/nana_news/imgs/9/9/99301829.jpg
- 991 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:11:30.05 ID:Hm2xl5oA.net
- 低温調理という単語で規定できるのはせいぜい100℃未満の調理という意味くらい
厳密な話に使うには幅が広すぎるよ
起源と言われてるフランスの sousvide だって直訳は真空調理だしな
現代のいわゆるアメリカsousvideや日本の低温調理を定義するなら、精密な温度管理による調理ってところじゃないかな
- 992 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:19:03.72 ID:x4UcgkdW.net
- う
- 993 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:19:22.81 ID:x4UcgkdW.net
- め
- 994 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:19:45.64 ID:x4UcgkdW.net
- ま
- 995 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:22:51.52 ID:x4UcgkdW.net
- し
- 996 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:24:01.41 ID:x4UcgkdW.net
- ま
- 997 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:24:45.11 ID:x4UcgkdW.net
- し
- 998 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:25:07.29 ID:x4UcgkdW.net
- お
- 999 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:25:29.08 ID:x4UcgkdW.net
- か
- 1000 ：ぱくぱく名無しさん：2017/02/03(金) 06:25:35.42 ID:3VnM/VUc.net
- あ
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