中華麺を自作する３

1 ：ぱくぱく名無しさん：2017/10/28(土) 18:27:47.07 ID:IsjXYkxq.net

中華麺を自作する人の情報交換スレッドです

◆過去スレ
中華麺を自作する（復活）
https://echo.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1425121740/
中華麺を自作する人いるかい？
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1244720505/

◆関連スレ
ラーメンを自作する
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1474905608/
【自宅で】　手打ちうどん３　【自作】
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1479651560/

2 ：ぱくぱく名無しさん：2017/10/29(日) 14:29:20.92 ID:jR+r+Y9u.net

重曹を使った手打ち麺を作ってるのですが延ばしても延ばしても戻りがきつくて理想2mmの厚みが5mmになってしまいどうしようもないです。
原因は重曹の量が多いのか水が少ないのかどちらだと考えられますか？こねて塊の状態でストップさせてる分があるのですがこのまま捨てるのももったいないのでそこからできる解決策がありましたら教えてください。

強力粉250g
Mたまご2個
塩10g
重曹8.5gぐらい
水40gくらい
パスタマシンがないのでカットは麺切は普通の文化包丁で切る予定です

3 ：ぱくぱく名無しさん：2017/10/29(日) 16:44:30.94 ID:ATaZFpOm.net

>>2
それ、水分量ががっつり多め。
（卵に含まれる水分と加えた水を足したらかなりのもん。ケーキやパンの生地かよって感じ）
細い麺に成形するには水分量を対小麦粉重量で35％くらいにはおさえるべき。

この際、無理せず太目の麺にして、ジャージャー麺やトマト和え麺なんぞにするといいですね。

4 ：ぱくぱく名無しさん：2017/10/29(日) 17:04:09.19 ID:cyqcuh3F.net

>>3
ありがとうございます　鋭いご指摘ですね
参考にしたレシピでは卵1個のところを2個にしたのでその分、水を減らしたんですが、まだ水分量多かったんですね
しかし、あれ以上水分減らしてこね続けてもまとまる気配がなくってついつい水を足してしまいました
結局、ラップの上で伸ばしてへばりつける形で強引に伸ばして切って食べました。
初めて重曹入りでつくったんですが、重曹なしに比べて食べ応えのあるいい麺になりましたわ
もっと細く切れればよいんですが、腕が限界です

5 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 00:51:09.49 ID:JA49xQIo.net

無理やりまとめられるくらいの水の量でもかなり固いんですけお

6 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 10:37:23.68 ID:9i/mgl3y.net

うん、かなり固い
転がすというより麺棒で全体重かけて押し出すようにして延ばしたよ

7 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 11:52:39.58 ID:vijpPngM.net

だから
よほどマッチョなヒトでもなければ腕力でこの工程を充分にやるのは無理。

ザックリと（そぼろ、オカラ状に）混ぜてから20分くらい置いて水分と粉をなじませて、
然る後に、厚めのビニール袋（米の袋とかね）に入れて足で丁寧に踏みしめるのがいい。

8 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 12:16:41.25 ID:axxOtczm.net

二郎系の麺を狙って作ったこと何回かあるけど
頑丈な製麺機欲しくなるは。
麺棒でもガシガシやれば延ばせるけどかなり薄めにしないと茹で上がりがかなり太くなるしね。
さらに手切りじゃ細さも限界あるし。
別に極太のも好きなんだけど、芯まで茹でるのが大変なので。

9 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 12:29:48.25 ID:9i/mgl3y.net

現状はそうだね　ただ製麺機は洗えないし、もっと1本ずつでもいいから簡単に作れる調理器具があれば良いんだけどなあ
茹で上がりのデブ化を抑える工夫もしていきたいね（人任せ）

10 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 12:33:16.19 ID:2w9wnFE1.net

麺棒に巻き付けてる？

11 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 12:54:29.64 ID:axxOtczm.net

あれってなんで巻き付けたりしてるの？
延ばすためというより向きを変えたり裏返したり生地を動かすためのようにも見えるけど、
なんか力加えてるようにも見える。
讃岐うどん作ってるの見るとやってるよね。

12 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/01(水) 23:59:53.84 ID:+HTu8XZj.net

四角に延ばすためじゃないの

13 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/02(木) 10:57:52.63 ID:1vLINeH5.net

四角にはならへんやろ〜

14 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/02(木) 11:32:58.85 ID:srjsXhWZ.net

四つ出しのことやとおもうが中華麺でそれができるかは不明

15 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/05(日) 11:00:20.87 ID:wdjsohIQ.net

麺棒に巻き付ける時に生地の厚みをチェックするわな
そうしておいて、厚みにムラがあるところを調整することを意識しながら伸す

讃岐うどんのような多加水の生地は、充分にコシが出てきた段階では、
伸したあと直ぐにゴムみたいに目に見えて縮むから
その縮み分を引っ張りながら麺棒に巻いてるわけよ

16 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/06(月) 22:33:53.49 ID:nqHJDITY.net

厚みのむらを抑えるのはすごく魅力的に聞こえるけど中華麺の場合、麺棒に巻いたら麺がくっつかない？

17 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/07(火) 10:51:46.29 ID:hw52B1Rl.net

麺生地はそんなにベタ付くもんじゃないわな
ケーキやパン生地みたいにジャブジャブ水いれてないんだから

18 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/07(火) 11:30:38.25 ID:WwjwrHOi.net

わなわな言うのやめてくれるw

19 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/07(火) 20:29:51.11 ID:LwEKC6fa.net

打ち粉使うでしょ

20 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/07(火) 22:18:37.71 ID:ckw3BLIS.net

週末に作ったけどちょっとコシが足りずにヤワヤワでちょっとボソボソした感じもある麺になってしまった。
混ぜた全粒粉を使いこなせなくて少しまとまり感に欠ける麺になったのと
それ以上に塩が少なかったことと水が多かったことが原因かな。
色んな太さで切ってまだ残ってるから後日茹で加減も様々に試してみる。

21 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/17(金) 20:24:59.58 ID:Gxikk46T.net

ボソボソしてた麺、茹でて半分残してたんだけど
つけ麺じゃなく汁に入れて食べたら割とマシになった
茹で置きしたのが良かったのか汁に入れたのが良かったのか…

塩多めにした麺は冷蔵庫に入れてあるけど食べるタイミングがないので数日置く

22 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/19(日) 17:31:14.18 ID:sVj7lNNZ.net

うどんスレにも書いたけど、タモリ倶楽部でヴィンテージ製麺機を取り上げてた。
鹹水入れた中華麺。
ああいう製麺機あると楽だなぁ。風情あるし

23 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/19(日) 18:10:29.21 ID:HXT9i/7f.net

最初に紹介されてた兄ちゃんが、製麺機の同人誌作ってンのな
俺とらのあなで『家庭用製麺機 USER GUIDE』注文しちゃったよｗ
さすがに実機は手に余るから、これ読んで心を落ち着けようと

24 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/21(火) 10:58:10.78 ID:Z/kIwP0N.net

>>22
ヤフオクでレストア済のそのまま使えるような状態のが出てるよ
俺もひとつ買った
もう製造してなくて中古品しか出回ってないから、機を逸したら
次いつになるかわからないからな、こういうモノは

25 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/21(火) 11:46:07.94 ID:y43kuv3V.net

製造してほしいよね。
中古品はあんまりちょっと無理というか…なんていうの？無理的な？

26 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/21(火) 12:34:36.65 ID:Z/kIwP0N.net

>>25
うん、わかる、そういう気持ちあるよね
実を言うと俺も、同じ出品者の品物を数年前に買った人のブログを
読むまではそう思ってた

あのタイプの新品もあるらしいけど、見たところ中国で製造してる
らしく評判もあまり良くない
池永鉄工の国産新型は平成らしいカッコいいフォルムだけど、予算
オーバーで断念した

27 ：ぱくぱく名無しさん：2017/11/26(日) 11:01:22.21 ID:8Awh/CV3.net

池永鉄工は結構大型で個人用というよりは店舗で40人前くらいになら充分使えるサイズだね
家の小野式はほぼ使用感ゼロで物置で埃被ってた中古品、約一万円チョイでオチた
ほんのちょっと錆びてたが完全分解レストアとかは必要なかったな

まあ、新品でも中古でも同様に手入れは要るね
きれいにしとかないとすぐ錆びる

28 ：ぱくぱく名無しさん：2018/06/24(日) 04:39:12.23 ID:HNs5Nk1e.net

>>26
コジマの製麺機、あかんの？　メーカーは部品：中国 組立：日本って書いてるけど。
https://www.shichifuku-tool.jp/item/imonoseimenki2/

29 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/07(土) 05:51:30.85 ID:rsb+mYok.net

小野式みたいなタイプって加水率30以下でもまとまる？
バッキバキなやつ作りたいんだけどパスタマシンじゃ無理なんだよね

30 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/07(土) 11:00:27.79 ID:lTz2oHfp.net

玉置標本氏は低加水麺を作れると言ってたけど、水分量まではタモリ倶楽部で言ってなかったような……。

31 ：ぱくぱく名無しさん：2018/07/07(土) 11:03:11.80 ID:lTz2oHfp.net

そもそも30%以下の麺ってあるの？ どうやってドウにまとめるの？

32 ：ぱくぱく名無しさん：2018/11/22(木) 16:47:59.75 ID:TxajNX0L.net

非力だけどプラスチックの製麺機は扱いやすくてよい。

33 ：ぱくぱく名無しさん：2019/05/03(金) 21:54:39.63 ID:v9ivf8i1.net

グルコミ行って玉置さんの冷やしたぬきそばを食べた
とりあえず小野式を買うぞ

34 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/24(金) 09:51:58 ID:SU+zdGq/.net

>>29
纏まるかは最初の水回しと、捏ね、寝かせの段階でどれだけ上手くやるかで変わるよ。
粉は蛋白13以上は必要。
鋳物は頑丈だから硬い生地でも圧延自体は余裕だけど、最初から無理して圧延すると表面がガサガサに荒れるから少しずつだね。
>>28
持ってるけど小野式と比べても遜色ないよ。
メリットとしては新品の状態で手に入るから、必要最低限のメンテだけで使える。

35 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/01(土) 13:54:33.23 ID:Z6xeQZcQ.net

小野式なら出来る
但し、原料の小麦粉によってえらく違う
粗挽きの粉、吸水がよくない粉などだと極端な少加水で打つのはキビしいかもしれない
向いている小麦粉を選んだほうがいいかも

36 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 12:57:24 ID:48GmwGlo.net

中華麺用の粉は25kgだと多いし小分けだと高いよな
パン用強力粉とうどん用中力粉のブレンドがなかなか美味いのが分かったけど、中華麺用の強力粉/準強力粉も使ってみたい

37 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 14:04:29 ID:3J/cia3G.net

麺を熟成するときに冷蔵庫に入れて置くと黒く変色するのが速い気がするんだけど、熟成は常温の方がいいのかな？

38 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/07(木) 19:32:02 ID:tVd+CyRU.net

温度が低すぎなんじゃね？　野菜庫ぐらいの温度にしてみたら？

39 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/09(土) 21:03:32 ID:p4U0rP5L.net

熟成での変色具合は使ってる小麦粉次第でかなり違うかと思う
長く熟成させるつもりでそして黒っぽいのが嫌なら、そうならなそうな粉を選べばいい

40 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/09(土) 21:35:28.22 ID:9jdP5t3M.net

灰分の低い粉を使った方が変色しにくいのかな？
変色しにくいオススメの小麦粉があれば知りたいです。

41 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/10(日) 05:11:04 ID:MB9w0HZ5.net

小麦粉がスーパーから消えて久しい

42 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/10(日) 17:34:28 ID:0UWUN47x.net

>>39
概ねそんな傾向だと思う。
カナダアメリカのパン用なんかは黒くならないな
日本産の（風味豊かなとか売り文句にしてｗ）外皮に近いところまで挽き込んだような粉とかフランスパン用粉なんかは
熟成麺なんかにしちゃうとドドメ色になったなあ

銘柄名までよく覚えてないんだが、熟成麺の吉岡さんもそっち産の小麦粉使ってるって言ってたな
まあ業務用の定番だと日清特ナンバーワンとかだろうけど、スーパーで売ってる日清カメリヤ・オーマイ強力粉などでもいいんじゃないの

43 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/12(火) 10:25:58.64 ID:ictaclE7.net

強力粉薄力粉はまだ分かるけど中力粉まで消えたのが不可解
みんなそんなにうどん打ってるのか

44 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/13(水) 20:38:27 ID:t5jEeXJh.net

いや、何処のスーパーやら神戸物産の棚の話か知らんけど
普通に日本には在庫あるでしょ
試しに通販業者（だいたい大きな問屋）を見てみれば

45 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 21:52:46 ID:PDjqRqAT.net

37だけど、灰分の低い小麦粉で作ってみたらあまり黒くならなかった。
ただ、春になって気温が上がってきた影響で、常温で保存してると熟成が進みすぎて歯ごたえがあり過ぎてバキバキ。（いつも作るのは低加水麺）
やはり温度が一定な冷蔵庫で熟成させるのが無難かな。
麺は奥が深いですね。生き物と同じ。

46 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/22(月) 13:20:41.49 ID:TeLl5wfH.net

>>43
ラーメン、パスタもじゃね？

47 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/23(火) 12:08:12 ID:GHSHH841.net

>>45
かん水を加熱重曹から炭酸ナトリウムに更新したら同じ粉でも色まで変わった
全然黒ずまない

48 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/27(土) 13:35:03.83 ID:p7v1CPrF.net

あーやっぱ重曹加熱したやつじゃだめなのかな

めっちゃむずい

製麺機ほしい

49 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/28(日) 19:04:02 ID:T/GyUamh.net

重曹を加熱して炭酸ナトリウムつくったり、打ち粉に片栗粉使ったり、
そういうことするのって、
戦後間もなくの物資の欠乏してる頃の苦労をノスタルジックにしのびたいくらいしか、無いでしょｗ

50 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/28(日) 19:36:37 ID:YalxDlIc.net

そんなこと考えたこともなかった
普通に片栗粉だし加熱だ

51 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/28(日) 19:44:13.14 ID:Xv4ZkD0o.net

戦後の製麺事情に詳しい奴がいるらしいぞ
昔話をいろいろ語ってもらおうぜ

52 ：ぱくぱく名無しさん：2020/06/28(日) 22:43:57 ID:YalxDlIc.net

はい

53 ：ぱくぱく名無しさん：2021/06/20(日) 18:33:05.42 ID:S6zmekMk.net

かん水の件だけど、沸騰した湯で重曹を茹でる時間は？

塩はお湯で溶かして入れた方が良い？

54 ：ぱくぱく名無しさん：2021/09/02(木) 08:23:28.47 ID:inArZbWZ.net

>>53
あたまわるそうだな
中学校でもやったでしょ
https://www.youtube.com/watch?v=Um3LZc8dfwM

55 ：ぱくぱく名無しさん：2022/02/09(水) 11:00:33.86 ID:lY8rv7FI.net

ほしゅー

56 ：ぱくぱく名無しさん：2023/08/12(土) 09:18:25.07 ID:afXe55Cr.net

スパァ_(^o=)γ~°°°