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低温調理、真空調理、SousVide Part5
- 1 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 20:39:26.24 ID:jopzhAiQ.net
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
定温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
前スレ
低温調理、真空調理、SousVide Part4 [無断転載禁止]©2ch.net
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1508690218/
- 2 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 23:19:30.28 ID:Z3SODVpN.net
- >>1乙
これは乙じゃ無くて有鉤条虫なんだからね
- 3 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/25(日) 23:53:48.83 ID:8/fIfjtK.net
- あばば
- 4 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 02:33:42.33 ID:QFx1RG/C.net
- 800g～1kgぐらいの肩ロースで
55℃10時間～60℃4時間まで試したけど、今のところベストは58℃5時間
55℃は割と長時間やっても縮まないが脂身が少しゴリゴリする。
58℃以上だと4時間半ぐらいのタイミングでドリップ出て縮みだす。
それから少し置いて、水冷して冷蔵庫で一晩置いた状態が脂身と赤身の一体感も有ってよかった。
- 5 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 04:00:45.67 ID:R6MZABSw.net
- マグロカマ(ツナ用)に火を通すのは何度位が良いと思います？誰か
- 6 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 07:42:47.57 ID:bxHTi//J.net
- 45～46度ぐらい
- 7 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 08:08:44.82 ID:mjUXSGoT.net
- >>5
https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-tuna
ページの中ほどに、各温度30分の断面図があるので参考になる。
売ってるツナ缶みたいにするには50度より高めが良さそうですね。
タタキとかレアステーキにするなら40度台。
ちなみに当方はマグロを低温調理したことないがw
- 8 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 09:23:36.67 ID:QxuPqFJd.net
- サクはやったことあるけど、カマだとどうやって熱入れするんだろ？
- 9 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 09:35:46.15 ID:Li9T5s22.net
- 出刃とかでできる限り細かくしてからオイル煮とか。
- 10 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 09:41:58.01 ID:mjUXSGoT.net
- 空気入らないようにパックして、サクの2倍か3倍くらい時間長くすればホロリと肉が取れそう。
- 11 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/26(月) 12:38:49.59 ID:gJe0J+7I.net
- サンコーのマスタースロークッカー、現在温度が出るんだけど、
設定温度より0.1度上回ったら切れる設定になってるみたいで、
裸の鍋＋蓋ならこれでちょうどいい感じに温度キープしてくれる
電気代けちりたくて保温性能上げようと鍋にセーター着せてみたらとたんに設定温度より0.7度ぐらい上ぶれするようになった
こんなもんと割り切って設定温度下げて使ったほうが電気代や安く済みそうなんだが経験が必要だ
- 12 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 03:44:57.72 ID:gJWs493U.net
- 鶏胸を丸でしっとり作ろうと思うのだけど、オススメの温度と時間ある？
いま考えてるのは58℃で1時間半
boniqです
- 13 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 07:26:25.40 ID:xpgDhdo5.net
- >>12
鶏の基準は牛、豚に比べると高めです
65℃が基準
- 14 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 08:46:11.79 ID:l8YGfCcX.net
- が、まことは、現場で話されていない話題を
得意気になって話している
- 15 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 08:51:55.32 ID:zMFVkmXk.net
- >>12
鶏肉は63度くらいないと不安だわ。
しっとり感はコンフィにするか調味液に漬け込むと断然よくなると思う。
- 16 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 08:59:31.56 ID:FcjPaQeZ.net
- 所詮、まことは、ネット検索の知ったかぶりなのである
- 17 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 10:10:17.33 ID:7YQv19Po.net
- >>12
最初にブライン液で下味つけたらどうだろう
- 18 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 15:04:01.68 ID:RMp52L9U.net
- 低温調理で怖いのは菌の増殖であって低温でも長時間なら大丈夫だと思ったら大間違い。
害があるのは菌そのものじゃなくて、菌が出す毒素に害がある。
牛も鶏も生きてたんだから筋肉には無菌状態が普通。
しかし、菌は空気中にいっぱい浮遊している。
人の手でもぺたぺた触る。
そこに菌が付いてそこで温度湿度栄養素があれば増殖する。
その菌が何処まで肉に入り込んだかが問題。
料理としては中心温度が大事だが、殺菌は中心温度よりも表面側の温度の方が大事。
「58℃で1時間半」そこで殺菌が済んだとしても、肉全体が58℃になる前にどのくらいの菌が増殖したかで毒素の量が決まる。
原因菌は40℃くらいは最高の環境になり、爆発的に増殖する。
一度出した毒素は過熱で消える事は無い。ここが落とし穴。
だから例えばローストビーフの場合表面を焼くのは旨味を閉じ込めるなんて言ってるアホがいるが、
あれは表面を殺菌する意味もある。もちろん香ばしさを出すためでもあるが。
豚は菌の他にぎょう虫類がいる場合があるとされてしっかり加熱する事になってるが、今は豚も衛生的に育てられていて、昔ほどじゃない。
だから鶏だって牛肉のように条件がよければ生でも食える。
笹身の鶏わさなんかトロッと甘味があって超旨い。
なかなか出す店が無いのは、条件が難しい。
それだけ原因菌が恐ろしいという事。
58℃で1時間半の前に、高温のオーブンでサッと焼くか熱湯にくぐらすか、バーナーで焼くかして、表面の殺菌はした方がいい。
丸だとフライパンで焼くのは無理。
- 19 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 15:17:13.73 ID:xvtYBVvc.net
- 58度だとほとんどの食中毒菌がもって数分だぞ
憶測で自論は展開しない方が良い
- 20 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 15:21:13.30 ID:zMFVkmXk.net
- 豚肩ロースのブロック肉を買ってきてラード投入して真空パック。
60度で数時間コンフィにして2cmくらいの厚みに輪切り。
パン粉をつけて高温の油で衣に色がつくまでサッと揚げた豚カツうまい。
- 21 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 15:21:38.90 ID:RMp52L9U.net
- >>19
原因菌が何処まで入っているかなんてわからないだろ。
数分で鶏の丸が58℃になると思ってんのか？ド素人ｗｗｗｗｗ
- 22 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 15:37:05.93 ID:zMFVkmXk.net
- はいNG
- 23 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 15:53:49.10 ID:RMp52L9U.net
- >>19
丸鶏は中が空洞なんだよ。
真空パックしたってそこは空洞のまま。
58℃のお湯に入れたって空気は水に比べたら、熱伝導は恐ろしく遅い。
繁殖には絶好のサウナ状態。
調理って言うのは一つ一つ理由があるんだよド素人ｗｗｗｗｗｗ
- 24 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 16:12:54.83 ID:lU24InW0.net
- >>23
袋を腹の中に押し込んで真空パックすれば中の空洞にも密着するぞ。
http://o.8ch.net/13zf2.png
- 25 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 16:18:57.42 ID:zdgqTN6H.net
- >>18
間違いだらけなんだけど恥ずかしくない？
- 26 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 16:38:48.78 ID:FSlFPkw8.net
- 定期的に湧くアホだな
春を感じる
- 27 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 16:44:51.37 ID:ytHyiPZs.net
- 少なくとも、研究結果が出てない温度は避けた方がいい
それだけの話
- 28 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 17:09:31.81 ID:RMp52L9U.net
- >>25
何処が？一つずつ展開してみろよ。
- 29 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 17:29:47.70 ID:1qaZWG3p.net
- やっぱ鶏胸は熱湯にくぐらせたほうがよさそうな気がしてきた…
表面はどうせ最後にあぶるし多少硬くなってもかまわないし
- 30 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 17:33:24.81 ID:RMp52L9U.net
- >>19
58度で数分では殺菌出来ません。厚生労働省の定めた低温殺菌は63度で30分です。58度で数分なんかとんでもない。真に受けた人がいたら、とても危険な書き込みです。
- 31 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 17:49:31.82 ID:lU24InW0.net
- >>30
まず「殺菌」の定義を調べてみるといい。
- 32 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 18:23:07.25 ID:lU24InW0.net
- 今なら「殺菌の意味を知りませんでした、ごめんなさい」と言えば笑って済ませてやるのになぁ。
ID変わるまで逃げ隠れは格好悪いよ？
- 33 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 18:23:09.05 ID:RMp52L9U.net
- >>31
それってシャーレの上で毒素と温度の実験結果の数値だろ。
そういう実験けっかの後には、必ず書いてあるはず。
＞この条件は菌の抵抗性を示す目安となるものであり、食品によって殺菌条件が異なってきますので、詳細はは専門書などのデータに基づく必要がある。
みたいな事が書いてあるはず。
でなけりゃ厚生労働省、保健所が定めてる基準がなんの意味もない。
ちょっと考えりゃわかるだろ？
ネットでかじったくらいで知ったかぶりしてんじゃねーぞ。
ほんと実体験に無いド素人は恐ろしいね。
食中毒で人を殺す気か？
- 34 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 18:26:16.69 ID:lU24InW0.net
- >>33
シャーレの上？何の話をしてるんだ？
「殺菌」の定義は？調べてみたの？
で、殺菌とは何をどうする事なの？ここに書いてみ？
- 35 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 18:40:18.39 ID:1qaZWG3p.net
- もったいつけないで自分で定義書いたらいいのに
気持ち悪い
- 36 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 19:11:59.18 ID:RMp52L9U.net
- しかも原因菌は種類によって殺菌温度が違う。
中には100℃でも死なない菌もいる。
おにぎりやポテサラで食中毒がおきるのは何故だと思う？
どちらも100℃で数十分加熱して無菌状態。
調理中に菌付着し、冷めてく途中のいい温度の時に増殖するんだよ。
低温調理もあまり低温で長い調理になればなるほど同じリスクがあるという事。
温度がじんわりでも徐々に上がって最終的には菌は死ぬとしても、増幅中に出した毒素は過熱では消えない。
ネットでかじったクソみたいな知識で知ったかぶりしてっと、最悪死ぬぞ。
- 37 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 19:17:41.61 ID:RMp52L9U.net
- >>34
つまりおまえは殺菌の定義の話をしてたんであって、結果食中毒になっても、殺菌は殺菌だから、自分は間違ってないって言いたいのか？
食中毒になっても間違ってはいないと？ｗｗｗｗｗ
- 38 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 19:49:54.47 ID:W5ySYPaK.net
- >>28
>>害があるのは菌そのものじゃなくて、菌が出す毒素に害がある。
カンピロバクターや病原性大腸菌など、菌自体を摂取して感染するものもある。
>>一度出した毒素は過熱で消える事は無い。
食中毒菌の産生した毒素は加熱で失活するよ。
>>豚は菌の他にぎょう虫類がいる場合がある
ぎょう虫じゃなくて有鈎条虫。
>>殺菌は中心温度よりも表面側の温度の方が大事。
こう書いてあるのに、
>>「58℃で1時間半」そこで殺菌が済んだとしても（略）
なんか中心温度も含めた話になって理屈が破綻してる。
58度で湯銭したら、表面温度はすぐに水と同じになる。
別にバーナーやらオーブン持ち出さなくても表面の殺菌はできるじゃん。
あと、一つずつ展開ってどういう意味でしょう？
なんだか簡単なことを難しく書きたい人なんかな。
経験上アホの場合が多いな。
- 39 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 19:50:35.73 ID:zMFVkmXk.net
- はいNG
- 40 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 21:01:45.24 ID:9FSeLT3o.net
- 安全を追求したらコンビニのパサパササラダチキンになる
しっとり柔らかを追求したら衛生上問題あるものになる
手前で食うなら自己責任で好きにすりゃあいいと思う
俺は鳥胸肉は59度2時間、客には出さない
- 41 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 21:06:23.72 ID:kXVI0Ukk.net
- 加熱で無毒化しない毒素はブドウ球菌のエンテロトキシンくらいのもんだった気がしたけど違ったっけ？
鼻ほじったり顔や髪触った手で肉触ってから、常温放置で菌を培養でもしなきゃ大丈夫だべ
- 42 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 22:06:53.71 ID:SjX8b4Ck.net
- 鶏胸肉は、低温調理後にフライパンで焼き目付けて暖かい状態で食べるなら、60度2時間だな。
低温調理後に冷却してサラダの具とかにする場合は65度2時間だね。
あと、鶏肉は低温調理前に塩を振らないとすごく残念な仕上がりになる。
- 43 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 22:20:10.18 ID:Uy08kTgB.net
- 59度2時間だと、中心温度が59度に達して30～40分くらいかね。
温度が3度下がると殺菌に約2倍の時間が必要になるみたいだから、日本の安全基準には達していないけど、そもそも日本基準は国際基準よりも厳しいらしいし、肉の鮮度に依るんだろうね
【Anova】鶏胸肉で作る鶏ハムの中心温度モニタリング
https://nick-theory.com/monitor-chicken-breast/
>鶏胸肉:350g, 厚み3.5cm
>Anovaで63℃のお湯を張り、ポリ袋に入れた鶏胸肉を1時間加熱する。
>32分後に50℃
>51分後に59℃
>78分後に63℃
>に到達。
- 44 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 22:20:43.69 ID:RMp52L9U.net
- >>38
冷たい肉の塊が瞬時に58℃になる事は無い。
鶏の丸なら尚の事。
58℃になれば綺麗に全て殺菌できると思っているところが素人の「シャーレの実験レベルの考え」
それに原因菌はひとつじゃない。
腸炎ビブリオの毒素も加熱じゃ消えない。
ウェルシュ菌、セレウス菌は高温でも死なない。
ボツリヌス菌にいたっては100℃で60分の加熱が必要になる。
ノロウイルスは58℃で60じゃ死なない。90分にしても量によっては全滅するとは限らない。
何処にでも普通にいる菌だが問題は菌の量。
調理前に道具の衛生、手洗いに気を使うのと同じ。
食材の表面に最初にどのくらい菌が付着しているかが問題。
見えないんだから加熱して食うのは当たり前。
ステーキのように焼いて食うなら問題は少ない。
低温調理だとそうは行かない。
増殖する時間を与える場合もあるって事だ。
豚はそうだね寄生虫って書こうとしてぎょう虫と書いてしまった。
展開とは意味の解説ことだよ。
「数式を展開する」とか言われた事無いのか？
おまえ、中卒かよｗｗｗｗｗｗ
- 45 ：43：2018/03/27(火) 22:47:51.18 ID:Uy08kTgB.net
- 訂正
×中心温度が59度に達して30～40分くらい
○中心温度が59度に達して1時間くらい
ちょうど日本の安全基準を満たしているわ
- 46 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 23:10:07.76 ID:W5ySYPaK.net
- >>44
ぎょう虫センセー！
「展開」って言葉を辞書で調べても、そんな意味はありませんでしたw
ちなみに、ココは数学の問題を解くところでもないんだけど、頭大丈夫？
それと言葉の一つ一つが前提条件が曖昧で全く何の役にも立たないんだけど、反論されたら「それは実は…」って後付けで理屈捏ね繰り回して勝ったつもりでいたいだけの痛い人にしか見えないんだけど…違いますか？w
- 47 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 23:29:44.84 ID:RMp52L9U.net
- >>46
これだから中卒はバカばっかりｗｗｗｗｗｗ
展開でググってみろよ低脳。
ある程度は曖昧でいんだよ。
完全無菌状態にするなら低温調理は無理。
しっかり加熱したらとても不味くて食えたもんじゃない。
そもそも低温調理とはそういう料理だ。
味と殺菌と蛋白質の凝固その中で最大公約数出す。
調理も知らないって事だな中卒ｗｗｗｗ
- 48 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 23:33:40.26 ID:W5ySYPaK.net
- >>47
曖昧でいいってことは、つまり適当に言ってたってことだよね？
- 49 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 23:44:41.06 ID:RMp52L9U.net
- >>48
頭の悪い奴に限って人の言葉尻の揚げ足を取ってくるよなｗｗｗｗｗｗ
その調子だと最大公約数の意味もわかってないって事だな。
そっちが曖昧と言って来たから「曖昧」を使ってやっただけ。
許容範囲と言えばわかるのか？
- 50 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/27(火) 23:47:07.92 ID:DkMz6xiu.net
- めんどくせぇなぁ
もうオートクレーブかけちまえよ！
- 51 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 00:10:47.67 ID:IIL+sMpd.net
- >>49
その「最大公約数」の意味って、数学用語のほう？それとも文学的表現のほう？
多分、あなたは相手がどっちの解釈をしても「ハズレ！そっちの意味じゃねーよバカめ！」って言う人だよね。
今日は仕方ない。すぐに人間って変われるもんじゃないから。でも、明日は正々堂々と正論で言い合える人になってほしいな。
ダメかな？
- 52 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 00:13:27.50 ID:kwDLcJ1t.net
- あーあ、発狂してやがる…w
- 53 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 00:15:38.64 ID:WN+rJoZz.net
- 特殊な、というか変態調理器具
ユーザーも変態
変態同士仲良くやれw
- 54 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 00:58:23.96 ID:eG1SfmQm.net
- >>51
マジで頭悪いんだな中卒ｗｗｗｗｗｗ
最大公約数とは違った物の間で見つけられる共通点を言う場合もある。
円が重なった分布グラフとか見た事無いのか？
見ても頭悪いからチンプンカンプンか？ｗｗｗｗｗｗ
殺菌を優先すれば味は二の次。例えば離乳食がそれだ。
味を追求すれば生肉に近づくが菌も残る。
真空低温調理をする前に極力表面の菌を殺しておけば、その分、低温でも時間をちじめる事ができる。
どの辺が一番いい温度と時間か、このスレッドで話しているその事こそが最大公約数を求めているって事だ。
理解できましたか？頭の悪い中卒君ｗｗｗｗｗｗ
- 55 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 01:17:32.20 ID:6e/LCEw0.net
- はいNG
- 56 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 02:00:06.77 ID:IIL+sMpd.net
- >>54
最大公約数って「違った物の間で見つけられる共通点」という意味で使ってたんですね！
安全性と美味しさが両立する、理想的な調理方法という意味に勝手に捉えてました！申し訳ない。
でもそれだと最大公約数と料理に何の関係があるんでしょう？
- 57 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 03:48:48.39 ID:eG1SfmQm.net
- 加熱すれば完全に殺菌できるだろうが、不味くなる。
美味しくするには加熱をしすぎない方がいい。
この真逆の調理の両立じゃなくて、共通する範囲の数値を出すのが最大公約数。
最大公約数を求めて調理するんだから当たり前の話。
- 58 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 07:34:20.33 ID:YPoHxusd.net
- 鳥を58℃でいいとか、一体どこで習ったんだよ
このスレ見てる素人の人、コノスレノ話は信じずに、本なり信頼できるソースで自習してくれ
- 59 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 08:23:02.90 ID:27Mugfpl.net
- >>57
共通する範囲の数値って、どうやって数えるの？
そんなことやってる人間はあなた以外いないと思いますよ。
やっぱり、簡単なことをわざと難しく言って「俺ってスゴイ」したいだけじゃない？
- 60 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 08:49:38.64 ID:C4VqGP3I.net
- ニワカ多いからね
チキンレースというかより低い温度の方が勝ち
みたいなガキっぽい奴が定期的に出てくる
低温美味い・高温不味いという単純バカも出てくるし
春だからしょうがないとは思うけど
Part5まで来たスレがそんな馬鹿を認めるわけないのにね
- 61 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 08:49:57.99 ID:XBpMIuVc.net
- スカスカな知識を突っ込まれて論理的に会話を続けられなくなると、
人格攻撃でマウントの取り合いになるね、どちらも。
- 62 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 09:04:47.41 ID:WN+rJoZz.net
- 結構な老舗料亭でも鳥の湯引きとかたたきとかほとんど生なの出すとこあるけど
58度はそんなに悪なのか？
- 63 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 09:29:05.98 ID:R02RB0Ci.net
- ニワカだらけというのも同意だわ
スルー力が低いという意味では
お前ここは初めてか？力抜けよレベルやんけ
- 64 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 09:57:49.98 ID:yCp6Y6GS.net
- >>42
イオンとかまいばすけっとに売ってる真空パックの胸肉をそのままドボンてお湯につけて蒸し鶏作りたいんだが、
やっぱ調味しないとだめか
- 65 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 11:00:01.94 ID:kwDLcJ1t.net
- やったことあるんだけど、結局下処理してからやらないと臭くなるね
ムダゼロでもあそこまでぴっちりにはパックできないから業務用のシーラー欲しいけど、高いんだよなー
なんか代替法はないのかな
サランラップで包むとかでできると良いんだけどw
- 66 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 11:21:24.85 ID:yCp6Y6GS.net
- >>65
確かに１回試したとき臭かったわ！
なるほどなるほど
もっとこの調理法がメジャーになれば下処理済でパック済みの肉も出てくるんだろうけども…
- 67 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 11:29:54.12 ID:27Mugfpl.net
- アメリカだとPre-brinedっていって最初から塩漬けされた肉が売ってるね。
真空パックになってるから、未開封で低温調理するレシピをanovaサイトで見た気がする。
- 68 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 12:55:18.31 ID:eG1SfmQm.net
- >>59
おまえどんだけ頭悪いんだよｗｗｗｗｗ
まだわからないのかよｗｗｗｗｗ
みんな自分なりの最大公約数を昔から書いてるだろ。
58℃で90分がその人の好みの味を出す最大公約数。
63℃で30分がいい人はそれが最大公約数。
安全の方が美味しく食える人と、多少腹痛覚悟でも旨い方を選ぶ人とでは違うのは当然。
ただ、長時間になればなるほど菌の増殖は確実に多くなる。
だれだってより安全の方が美味しく食えるのは間違いないのだから、調理前にできるだけ殺菌しておいた方がいい。
ってかプロはそうやって調理する。
- 69 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 13:18:08.49 ID:MgGOt8OQ.net
- 各々好きにやれよ
どんだけマウント取りたいんだよ
- 70 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 13:27:36.62 ID:yCp6Y6GS.net
- まだやってんのねｗ
- 71 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 13:32:54.31 ID:eG1SfmQm.net
- >>62
58℃が悪い訳じゃない。
後は肉の量とそれに合わせた時間の問題。
保険って意味でも前処理は絶対するべき。
湯引き、たたきは低温調理じゃないし、あれは養鶏場でさばいた時からちゃんと管理してくれてる鶏肉じゃなきゃ怖くて使えない。
超旨いですよねｗ
でもあれが生だからスーパーの鶏肉が多少生でもいいかって言うと、ちょっと怖いと思う。
- 72 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 13:35:23.11 ID:aMqMVBUG.net
- たまに発狂するやつ現れるけど、同じ人なんだろうな
- 73 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 13:40:02.60 ID:R02RB0Ci.net
- スルー力
- 74 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 14:27:45.03 ID:ZpwN5peE.net
- >>58
>本なり信頼できるソースで自習してくれ
Anovaのアドバイザリーであるダグラス・ボールドウィンのウェブサイト（http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html）には、
>食中毒を引き起こす可能性のあるさまざまな食品病原菌は他にもありますが、最も強力で危険なものを死滅させることだけに注意してください。
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。リステリア菌は死滅させるのが最も難しいのですが、
>食中毒をもたらすサルモネラ菌や大腸菌は少なくなります。食品の中にどれだけ多くの病原菌が存在するのか分からないため、多くの専門家は食品を調理する際にリストリア菌を少なくとも100万分の1に、
>サルモネラ菌を1000万分の1に、大腸菌を10万分の1に減らすことを推奨しています。真空調理なら簡単にこれを行うことができます。
>十分に細菌が死滅するまで、食品を130°F（54.4°C）以上に保って湯せんするだけです。
と記載されている。
つまり、54.4度以上の加熱なら安全、ということになる。
当然、温度が低いほど、より長い時間が必要になるが（3度低ければ必要時間2倍、6度で4倍、9度で8倍）。
- 75 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 14:46:10.16 ID:XBpMIuVc.net
- >>74
そこ、温度と厚みから時間を出すマトリクスが便利だな。
- 76 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 14:52:47.40 ID:P3GsBEax.net
- まことは、中学生みたいな質問をするくせに
相手に無知と言う
- 77 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 16:24:42.59 ID:eG1SfmQm.net
- 日本ではちょっと違う。
原因菌による食中毒は圧倒的にノロウィルスがダントツに多い。
一位：ノロウィルス
二位：カンピロバクター
三位：ウェルシュ菌
四位：サルモネラ
五位：ブドウ球菌
- 78 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 16:37:31.95 ID:IIL+sMpd.net
- 誰も食中毒原因菌ランキングの話なんてしてないぞ…？
- 79 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 16:49:47.91 ID:eG1SfmQm.net
- 近年日本で死亡者の多い菌はO157。
これの殺菌で厚生労働省が推奨してるのが63℃で30分。
これより低い温度なら長時間すればいいのだが、そもそもどれがどのくらい付着し増殖してるかなんて肉眼じゃわからない。
- 80 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 16:59:54.59 ID:vKHeYTkF.net
- まことは、中卒らしい
- 81 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 17:08:02.92 ID:y4FPcF/R.net
- >>77 ノロだと58度とかじゃ低いんじゃね？
- 82 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 17:14:52.94 ID:eG1SfmQm.net
- >>78
>>74に
>あなたが真空調理をする際に心配すべき食品病原菌は、サルモネラ菌、リステリア菌、大腸菌の病原性菌株の3つです。
って書いてあるが日本では事情が違うという事を知ってもらうためランキングにしてみただけ。
- 83 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 17:29:15.70 ID:yCp6Y6GS.net
- カンピロバクター怖いから60度以上にはしたい
いっそ焼酎に数時間漬けてみるか
- 84 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 17:31:33.55 ID:eG1SfmQm.net
- これはほんの一部。
2017年4月浅草のホテルのお客から黄色ブドウ球菌が検出され、原因はレストランで提供したローストビーフだと判明した。
2017年9月埼玉県所沢市の焼き肉店でローストビーフなどを食べた男女７人が体調不良を訴え、４人からＯ１５７が検出
2017年10月府中市の飲食店、ローストビーフで5人が食中毒 カンピロバクター
2017年10月中央区の飲食店、加熱不十分の鶏料理で6人が食中毒 カンピロバクター
2017年10月神戸市の飲食店で鶏刺し等を食べ6人が食中毒 カンピロバクター
2017年10月台東区の飲食店で鶏刺し等で5人が食中毒 カンピロバクター
2017年10月吉備高原学園学高生食堂で生ら３５人食中毒と断定。主な料理は中華炒めや春巻き、ローストビーフ、オムレツ
- 85 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 17:34:47.25 ID:CEKkxYyC.net
- 現在、
現在といっても、現在進行形のことである
現在、今も、まことは、ハッキングをしている
- 86 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 17:35:09.79 ID:y4FPcF/R.net
- ギラン・バレー症候群になるのは、カンピロバクターだけなのかな？
それとも食中毒全般やばいのかね？
- 87 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 17:50:13.04 ID:U4V1kvEA.net
- 読書が苦手なことをすっかり忘れているまことは
あろうことが、読書家のオレに向かって
国語力は俺の方が上だろう
と、言った
- 88 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 18:27:43.53 ID:2bELh/Be.net
- >>64 やったことあるけど、こと鶏肉に関しては、加熱前の塩振りは絶対に必要だね。
何もせずに低温調理すると本当に酷い代物になる。
あと、塩と同量程度の砂糖を一緒に振るのは、かなり良いと思う。胸肉とかに特に有効。
- 89 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 18:41:13.27 ID:fmh89YV9.net
- わかる。
棒棒鶏用に蒸したけど薄味すぎたときに濃いめのタレで親子丼にして修正を測ったけど無理だった。
- 90 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 18:41:26.78 ID:kwDLcJ1t.net
- 砂糖はいいよね
塩の数倍のスピードで水吸うしね
- 91 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 19:30:31.02 ID:eG1SfmQm.net
- >>84
プロでも気を抜くと食中毒を出す。
これは集団食中毒だから明るみに出ている。
家庭レベルではニュースにもならないまま無数にある事は闇のまま。
- 92 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 20:05:18.97 ID:yCp6Y6GS.net
- なるほど
今度塩と砂糖でやってみますわ
- 93 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 20:53:18.04 ID:eG1SfmQm.net
- また旨味を抜くなんて言ってるｗｗｗｗ
しめ鯖じゃないんだから、肉から水分取るってジューシーさを無くすパサパサに近付ようとしてるって事わかって言ってる？
鶏ムネ肉なんかいかに水分をとどめるかで真空低温調理が理想と言われてるのに、水分取るって本末転倒。
旨味を増やすのは熟成であってその間に水分が抜けてしまうだけ。
水分が抜けたぶんだけ味が濃くなるなんていうのはいい訳に近い。
そのやり方で肉の水分がどのくらい抜ける？その量の水分を、味噌汁に置き換えて考えてみろよ。
ブラインドで味の違いがわかるレベルだと思うか？
むしろ熟成にはオイル熟成の方がジューシーで美味しいとも言われている。
食べた時に硬いパサパサ肉よりジューシーの方が旨味、風味を強く感じるからだ。
つまり水分にたっぷり旨味成分が抽出された方がより強く旨味を感じる事ができる。
だからステーキもハンバーグも肉汁がたっぷり出るのが旨い。
- 94 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 21:31:45.47 ID:dx/zvfsP.net
- めっちゃ早口で言ってそう
- 95 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/28(水) 23:19:55.43 ID:IIL+sMpd.net
- 鶏胸肉に塩、砂糖して数日寝かせて湯煎すれば「鳥はむ」だね。
低温調理器使うと本当に美味しく出来る。
最近亜硝酸の入った塩で作ってみたけど、お店で売ってるハムのような香りと歯ごたえになって感動した。
- 96 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 02:11:57.86 ID:73Bf2l2M.net
- 鮭も、生サーモン素人が焼いてもパッサパサになるね
昔ながらの塩鮭がしっとりして美味い
- 97 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 11:56:22.95 ID:lAk85IR/.net
- キチガイが弾切れ起こしてたな。
あるいは独自理論の料理食って入院か？
- 98 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 12:20:15.08 ID:81JIhabT.net
- 論破されて悔しいのはわかるが、恥の上塗りでは？（笑）
- 99 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 13:25:38.06 ID:FOzdFwiR.net
- >>95
＞亜硝酸の入った塩
それって亜硝酸ナトリュウムのこと？
劇薬だから、使用量に気をつけてくださいね。
- 100 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 15:35:32.98 ID:kjnu0IGA.net
- >>99
Amazonで買ったPink curing solt #1です。
入れ過ぎはさすがに怖いので食品衛生法の基準内に収まるようにしてます。
- 101 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 16:08:50.28 ID:FOzdFwiR.net
- >>100
そうでしたか。
それは失礼しました。
老婆心でしたｗ
- 102 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 16:15:42.53 ID:E6AghWCl.net
- ピンクソルトってやつか、ミル付きので見かけたことがある
- 103 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 16:30:06.78 ID:UIh0y1iJ.net
- そのピンクソルトとこのキュアリングソルトはなんか違う気が
- 104 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 16:34:41.51 ID:kjnu0IGA.net
- >>102
それはただのピンク色の岩塩のことだと思いますので別物かと。
pink curing saltは亜硝酸ナトリウムを混合した塩(ものによっては硝酸ナトリウムも混合)で、curing saltでも通じるけど、普通の塩と間違えないように赤い着色料を混ぜてピンク色にしてるんです。
数社から発売されてますが、各社ともにピンク色ですね。
- 105 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 17:09:24.66 ID:FOzdFwiR.net
- 本物の亜硝酸ナトリュウムは肉1ｋに対して0.07ｇ
特別な秤が無きゃ無理。
家庭用のキッチンスケールじゃ適量を量ることもできない。
- 106 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 17:11:20.24 ID:lAk85IR/.net
- 肉100キロ仕込めばグラム秤でもワンチャンあるな。
- 107 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 17:36:47.46 ID:jUC+r2ub.net
- >>105
1kgの塩に亜硝酸塩を10gよく混ぜてから1g量り取れば亜硝酸塩は約0.01gだよ。
それを（比率は違うかもしれんが）先に混ぜてから売るってのが>>100の買った物。
- 108 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 17:41:55.03 ID:kjnu0IGA.net
- 亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムを使う人は、最初に食塩とよく混ぜあわせるようですね。
例えば食塩に5%の亜硝酸ナトリウムを混ぜたものなら、1.4グラムあたり0.07グラムの亜硝酸塩を含むことになりますね。
とはいっても撹拌が不十分だった場合は濃度に偏りが出るので、自分は混ぜてあるやつを買ったわけですがw
- 109 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 17:45:18.62 ID:UIh0y1iJ.net
- >>108
参考までに教えてほしいんだけど、そのピンク色の塩を使って調理した場合と塩だけの場合で、
食感、味、香り、どんな違いがあるの？
- 110 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 18:28:00.61 ID:V0+8E4Pd.net
- >>109
自家製ソーセージとかベーコンとか作る人しか使わないと思うよ
発色、消臭効果や殺菌効果があるらしい
- 111 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 18:37:49.20 ID:FOzdFwiR.net
- 顆粒をすりこむのはムラができます。
ピックル液とかウエットシーズニングとか色々呼び方はありますが、要するに肉を漬ける液体に亜硝酸ナトリュウムを溶かせば均一に浸透します。
基本的には濃い目の塩水ですが、香辛料も入れて個性を出します。
ベーコンの場合はシンプルに塩コショウに亜硝酸少々。
パンチェッタならそこにローズマりーやローリエを少々入れてもいいと思います。
いずれにしても亜硝酸ナトリュウムはハムソーセージ等の長期間保存用であり、ローストビーフやローストポーク、チキンで直ぐ食べるなら必要ありません。
わざわざ発癌性の疑いのある劇薬を使う事は無い。
ただ長期保存するなら、逆に食中毒のリスクより、決められた量を使うべきだと思う。
俺はねｗ
- 112 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 18:49:40.11 ID:FOzdFwiR.net
- ちなみに日本の畑の土壌は殆ど化学肥料を使っているため、野菜全般に微量の亜硝酸ナトリュウムが野菜内で精製されている。
発癌性の疑いがあるからって、あんまり過剰に考えると全ての野菜が食えない。
適量を守っていれば、心配する必要はなと思う。
俺はねｗ
- 113 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 19:12:28.33 ID:Chatrz7I.net
- まことは、料理をナメている
- 114 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 19:25:37.70 ID:kjnu0IGA.net
- >>109
食感、味、香りのすべてが、ハムやベーコンなどのあの風味になります。言葉で伝えるのは難しいですがw
燻製工程を省けば当然薫香はしないですが、それでも誰が食べても「これはハムだ」って思うくらい劇的に変わります。豚、牛、鶏のいずれでも効果てきめんです。
英語だとキュアリングフレーバーというらしいですが、獣臭さがあの独特のいい香りに変わる感じです。
試しにスパイス類は一切使わず、塩、砂糖、キュアリングソルトだけでもやってみましたが、不思議なくらい臭みが消えていい香りのハムのようになりました。
- 115 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 19:29:29.03 ID:+TW+EdHU.net
- まことは
おだてられることと
褒められていること
区別がつかない
- 116 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 19:46:24.45 ID:73Bf2l2M.net
- すげえ欲しいぞ
だが、Amazonにないぞ
ヽ( `Д´)ﾉ
豚ロース芯でやってみたい
- 117 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 20:23:41.90 ID:y9RDPNhU.net
- >>116
キュアリングソルトのことですか？
https://www.amazon.co.jp/dp/B008X6KE0E
海外だと昔からいろんなメーカーが類似品を出していて、呼び方がたくさんあるようです。
例えるなら、絆創膏だったりバンドエイド、カットバンとかそんなかんじですかねw
amazonで出品してるのは「プラハパウダー#1」という製品名ですので、話の流れからすると検索しずらかったかも…
ちなみにこれ1つ買えば200キロ以上の肉を塩漬けできますw
- 118 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 21:53:32.60 ID:73Bf2l2M.net
- >>117
ありがと
ポチった
- 119 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 22:41:42.52 ID:URfpw3tB.net
- 普通の料理のスレだと発色剤、添加物、化学物質を使うなんてとんでもないという流れになりそうだが、ここはさすがだ
料理は科学だよな
発色剤無添加のハムなんてたたの燻製風干し肉だよな
- 120 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 23:24:19.66 ID:V0+8E4Pd.net
- >>118
amazonのレビューで紹介されてた国産のお手軽サイズもあるぞ
http://www.garden-cook.com/products/60002.html
俺はこれ見て俺には無理だと悟ったけど
https://ws-plan.com/kunsei/onkun/loinham.html
- 121 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/29(木) 23:25:21.59 ID:Fiiasnqn.net
- >>114
ハムですか
うむ～
- 122 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 01:26:23.85 ID:3wBmG2FS.net
- どのレシピ見ても添加物をまるで世の中に無いものかのように扱うの本当に気に入らない
もっとレシピに堂々と味の素大さじ三杯とか書けばいいのに
- 123 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 02:07:01.56 ID:ctivHH7x.net
- 昆布茶や味覇使うのはOKで味の素はNGなんでしょ
実際スーパーで味の素陳列、すごく少ない
- 124 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 02:34:05.85 ID:tIdM5qte.net
- 戦後、味の素が体に悪いって誤報がいまだに信じられてる。
しかし、世界中では無くてはならない調味料になっている。
世界の大発明なんだけどねｗ
日本は昔から旨味という味の概念があったけど、世界では近年まで無かった。
甘味、塩味、酸味、苦味、辛味、渋みだけだった。
なので世界では存在すら知らなかった旨味を開発するなんって発想すらできなかったって訳。
ちなみに旨味は世界でもＵＭＡＭＩです。
科学的に作ったアミノ酸は体に悪いって言いながら、科学的に作ったビタミンやミネラルはサプリでバクバク飲んでる人がいると笑ってしまうｗ
- 125 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 08:47:32.89 ID:poE4QOcM.net
- 渋味調味料とか苦味調味料が無いことを考えると
旨味調味料は市民権得てる方だろ
- 126 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 12:40:21.91 ID:oMJPRQ6e.net
- 化学調味料と言われるようになったから、それに対抗して付けた名前だと勝手に思っとります。
というか微生物発酵で作ってるから、そんな不自然なものでもないんだけどね～
- 127 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 15:04:18.64 ID:tIdM5qte.net
- 味の素は一時に過剰に摂取すると害があるとモルモットで実験したそうだが、普通の量じゃないから意味がない実験だった。
塩だって過剰に摂取すれば死ぬ。
ただ、塩は多いと一発で塩辛くて口にできないが、味の素は多くても食えてしまうのが難点。
まぁ普通味噌汁一杯に0.数ｇなんだがｗ
ゆえに世界では魔法の調味料とさえ言われている。
俺は牛筋を使ってデミグラスソース作って製氷皿で冷凍してるが、マギーブイヨンのキューブは無いと一味足りない。
1Ｌに1個。それを500mlまで煮詰めるけどね。
結局使うのは少量なので、化学調味料は肉にすり込むより、ソースに使ったほうがいいと思う。
- 128 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 15:53:48.50 ID:RRHJSwXU.net
- 化学調味料無添加！みたいな宣伝文句を未だに使ってるのが悪い
味の素のグルタミン酸ナトリウムは昔と違って微生物発酵で作るようになったこともあって
「化学調味料」ではなく「うまみ調味料」に名を変えたけど
他のアミノ酸についてはそのどちらの呼び方にも当てはまらないから
化学合成で作られたアミノ酸が入ってても「化学調味料無添加」って言えちゃうんだよね
- 129 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 17:58:17.34 ID:ahZAl4oz.net
- っで 鶏胸 一番美味しい作り方は？
- 130 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 18:12:01.85 ID:ptaBkbWJ.net
- >>129
生で食えカス
- 131 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 18:37:28.07 ID:tIdM5qte.net
- >>130
イラつくんじゃねーよ中坊ｗｗｗ
- 132 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 20:47:33.82 ID:o7pVpLJ8.net
- >>129
ここは低温調理したら怒られるスレだから
80度3時間なら間違いないんじゃね？
- 133 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 21:10:21.66 ID:O6PSDJfc.net
- 海難ものの伝記を読むと助かるやつはだいたい海鳥捕まえて生で食ってるんだけどカンピロさんは海鳥にはいないのかね。
- 134 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 21:38:58.66 ID:jkt03Lly.net
- >>133
カンピロに当たって死んだ奴は伝記を書かれてないだろ
- 135 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 21:44:06.29 ID:O6PSDJfc.net
- ぐぬぬ
- 136 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 21:44:49.41 ID:rigQlS/y.net
- でも正直、一番美味い鳥胸の食べ方と言われたら皮取ってバーナーで表面炙ったタタキかな。
しっかり冷やした胸肉にサラッと粗塩をして手早く炙って、また冷蔵庫で冷やす。水にはさらさない。
それにスライス玉ねぎ添えたら完璧。
- 137 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/30(金) 21:46:09.72 ID:O6PSDJfc.net
- （甘いタレの焼き鳥）
- 138 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 00:03:40.72 ID:iH+6utW0.net
- カンピロは鳥の腸内細菌なので、汚染されるのは表面とその下のいくばくか
そりゃ、絶対安全を求める奴は中心まで63度30分にすればいいさ
でもそんなツまらん生き方は俺にはできん
だから俺は鶏胸肉は59度1時間だな
ベストな温め具合にできた時は脳がトロけるような旨さ
- 139 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 00:39:21.19 ID:iZj4VuRS.net
- そこまで覚悟ができてるんなら、50度1時間の鶏レバー、ハツ、モモなど試してみてはどうだろう。
一応カンピロは50度10分でも死ぬというデータが有る。
自己責任だが最高に美味かった。しっかり冷やして刺し身として食べるのが良い。
- 140 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 00:40:11.97 ID:l04WZFbF.net
- シャーレ上なら50℃7分でほぼ失活する
- 141 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 00:50:45.38 ID:iH+6utW0.net
- >>139
美味そう
やってみるわ
- 142 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 02:05:59.94 ID:tFmQ+b4c.net
- それが彼の最期の言葉であった。
- 143 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 02:27:46.94 ID:3JRV7BEt.net
- >>138
鶏胸って脳がトロけるほど旨いか？w
- 144 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 06:36:40.32 ID:8w2QI215.net
- 胸肉は重曹使っちまうな。
胸肉の重量に対して、10%の水、1%の塩、1%の砂糖、1%の重曹を用意し、よく混ぜる。
ジップロックなどを使って胸肉を浸し24時間冷蔵庫で保管する。
調理前に軽く洗い水気を拭き取り、低温調理。
60度で2時間。特大サイズの場合は3時間。
最後に皮目をパリパリに焼いて完成。
- 145 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 08:54:13.84 ID:diSpWfMt.net
- 50℃ってカンピロは死ぬかもしれんけど他活性化しまくりでは
- 146 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 09:27:36.52 ID:3FKbIB9s.net
- ど初心者ですが、家の炊飯器に60・72度保温モードがあることに気付いたので、anova買わずに試してみようと思ってるんだけど、
まず、68度を超えると真空調理する意味ないんですよね？
60度で30分とかやれば食中毒対策としては十分？それは諸説あってここで話すと荒れる話題ですか？
- 147 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 09:35:22.48 ID:PJ57G7Bi.net
- >>146
何℃でも好きな温度でやるといいよ。
あまりレシピとしては見ないけど、スジ肉なんかだったら60℃台ではなかなか柔らかくならないんじゃない？
低温調理ではなく恒温調理と呼ぶべき、なんて人もいる。
食品衛生法の一つの基準が、63℃30分以上。表面ではなく中心温度だから注意。
大きな肉の塊だったら、その温度に達するまで1時間以上かかる場合もある。
- 148 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 10:32:50.17 ID:Qeh2p52/.net
- >>146
出汁を流出させないって観点なら何度でも意味あるんじゃないですか？
鳥ハム的なもんなら72度45分か60度2時間で出来そうだけど
- 149 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 12:55:12.79 ID:LdY+zq8J.net
- >>146
Cooking Maniac http://cookingmaniac.net/archives/26008473.html
>では、タンパク質を何度に熱したら、どんな反応が起きるのかまとめてみました。
>
>５０度：ミオシンが変性を開始する
>によって、ミオシンが収縮して、弾力が生まれることにより、生肉のグニーッって食感から、ブツッと歯切れの良い食感に変えてくれる。
>
>５６度：コラーゲンが変性を開始する
>コラーゲンは筋みたいで、超硬質のゴムみたいな食感ですが、この温度から徐々にやわらかく溶けていき、トロットロのゼラチン質になる。
>
>６０度：肉の色が変色し始める
>真っ赤だった肉が、透明感を失ってきて、ほんのり桜色になってく頃合いの温度。
>
>６６度：アクチンが変性を開始する
>アクチンは、水分をたっぷりつかんでいるタンパク質なので、熱が加わって収縮することで、水分を外に絞り出してしまう、いわゆる「肉汁」を外に排出してしまう。
>
>「肉が硬い」って言うのには、実は２つ原因があって・・・
>１）アクチンが変性しきって収縮しまくることで、硬くなる上に、肉汁を外に出しまくってしまうから。
>２）コラーゲンが溶けていなくて硬い。
つまり、温度は66度未満が望ましい、ということ。
また、
・54.4度以上の加熱なら安全。また、温度が低いほど、より長い時間が必要になる（3度低ければ必要時間2倍、6度で4倍、9度で8倍）。鶏肉は牛肉より約60％長い時間が必要。
（https://note.mu/travelingfoodlab/n/n427b64eb0a3f）
・中心温度に到達する時間は、鶏胸肉:350g, 厚み3.5cmをAnovaに張った63度のお湯に入れるものとして、38分後に54℃、78分後に63℃。
（https://nick-theory.com/monitor-chicken-breast/）
例えば、厚み3.5cm、350gの鶏胸肉を加熱する場合、63度のお湯に入れて保温したとして、
78分（中心温度が63度に達する時間）＋48分（鶏なので30分の60%増し）で、約2時間10分程度加熱すればOK。
なお、4～5時間程度までは肉がパサ付かないから、3時間程度に延ばせばより安心。
最後にグリルやフライパンで焼き付けて温度勾配を付けて完成（グリルの方が香ばしいのでオススメ）。
- 150 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 13:02:28.01 ID:A7aDbYyM.net
- >>111
>>112
なるほど勉強になります
自分が低温調理の温度ついて色々調べていくうちに
牛乳の低温殺菌について色々考証している生物科学教授の面白いサイトを見つけました
低温殺菌牛乳あれこれ02 本当に美味しい？
http://s.webry.info/sp/yoshibero.at.webry.info/200803/article_5.html
食糧と食料と食品の行く末 農薬や食品添加物をめると農業はどうなるんだろう
http://s.webry.info/sp/yoshibero.at.webry.info/200705/article_8.html
その方が自然信仰で安全を盲信するのではなく適量使う農薬や添加物まで悪とする必要はない
という意見と同じですね
- 151 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 16:17:42.18 ID:UFtEcBA7.net
- 【感染】薬効かない菌、鶏肉に拡大 半数から検出 厚労省の調査で明らかに
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1522471722/1
1 名前：ニライカナイφ ★[] 投稿日：2018/03/31(土) 13:48:42.27 ID:CAP_USER9
◆薬効かない菌、鶏肉に拡大 半数から検出
感染症の治療に広く使われている抗菌薬が効かない薬剤耐性菌が、国産や輸入の鶏肉約５５０検体のうちの半数から検出されたことが３１日、厚生労働省研究班の調査で分かった。
抗菌薬は家畜の成長促進目的で使われることがあり、薬を与え過ぎたことによって、鶏の腸内にいた耐性菌が増え、肉に付着したとみられる。
鶏肉は食中毒防止のため、以前から十分な加熱調理が推奨されており、耐性菌が付いているものを食べても健康な人に影響はない。
ただ放置すれば食品などを通じて社会に広がっていき、免疫力が落ちて感染症になった人の治療の際に薬が効かなくなる恐れがある。
47ニュース 2018年3月31日 08時43分
http://www.chunichi.co.jp/s/article/2018033101001432.html
- 152 ：ぱくぱく名無しさん：2018/03/31(土) 18:57:14.58 ID:1bDX7HVg.net
- おまえら能書きほざく前に本物食って来いよ
- 153 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/01(日) 03:51:47.51 ID:/ZrVkD7C.net
- >>150
どこでも買えるタカナシの低温殺菌は美味しいよね
タカナシは低温殺菌でなくても美味しくてちょっと前までセブンの牛乳卸してるのタカナシだったから良かったのに
変わっちゃって悲しい
- 154 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 12:30:59.64 ID:Su+wToyG.net
- 63度18時間で以下作ってみました
砂肝のコンフィ→砂肝じゃないと思うほどやわらかいものが出来上がりましたがコレジャナイ感強い
手羽元の中華風→ねっとりしてて好みじゃない
スペアリブ→脂身がねちょっとして生焼けを髣髴させる
砂肝のコンフィがさぞおいしくできるだろうと思って作ったのですが、私はアヒージョでいいですｗ
BBQの下処理になるかと思って手羽元、スペアリブやってみましたが、スペアリブだけはいけそうです
骨付きの肉、脂身つきの肉は、多少ぱさぱさでも高温で調理したほうが好みだと分かりました。
このままだと我が家ではサラダチキン＆ローストビーフ専用機になりそうです
- 155 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 12:39:05.15 ID:dKk77HFL.net
- 砂肝はやってみたことあるけど確かにイマイチだったな
30～60分の肝が良いけど、食べ過ぎに注意
個人的には、豚ロース>鶏むね>肝が低温のが美味い
前処理はさらに柔らかくなるんで塩麹か味噌がお気に入り
- 156 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 12:45:30.94 ID:Su+wToyG.net
- >>155
おお、ありがとうございます
ぜひ参考にさせていただきますｗ
次回は豚ロースでリベンジしてみますわ
- 157 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 12:50:29.46 ID:dKk77HFL.net
- >>156
んー、でも18時間はやったことないな
鶏むねは1.5～2時間 58度
豚ロースは3～4時間 58度
で作ってるから参考にならんかもね
すぐ食う奴は冷蔵庫で一晩冷やす
保存するやつは冷凍庫に入れてる
- 158 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 13:13:34.30 ID:Su+wToyG.net
- >>157
いえいえ大丈夫です
こちらも胸肉やロースは長時間やるつもりないですからｗ
58度だとレアな仕上がりになりそうですねー
ためしてみます
- 159 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 13:26:09.58 ID:ut8kUTeG.net
- 低温調理された肉ってぬるいん？
- 160 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 13:28:03.54 ID:OxvTpv75.net
- 豚ハツ58度1時間で出してすぐに大量の氷水で〆て生姜醤油で食べたけど良かったよ。
食い残してしまったのを冷蔵したらブルブル食感が失われてがっかりだった。
- 161 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 14:40:42.86 ID:tv2GFocx.net
- 63度18時間じゃ何作っても不味いだろうな。加熱しすぎ。
>>159
出来立てはそこそこでも盛り付けてるうちに冷めてぬるくなる。
皿やその他は温めておくのは基本中の基本。
そして普通は熱々のソースをかけたり、仕上げに表面を焼いたりする。
冷めたら確実に不味くなる。
そうなると味は冷しゃぶみたいに、もっとタレに依存する事になる。
熱々なら塩だけで十分旨い。
鶏レバーの塩焼き
鶏レバーはボーにザルを重ね1、2時間水道水を流しっぱなしにしてさらす。
水気をとり、大き目の一口大にカット。
その時血管や固まった血など、しっかり掃除する。
牛乳に30分つける（血の臭み取り、新鮮ならはぶいてもいい）。
この作業は夏じゃない限り常温でやる。
牛乳を洗い流し、水気を取ったら軽く塩コショウしてジップロックで水圧で空気を抜いて密閉
60℃で30分。
心配な人は（特価で買ったレバーとかｗ）63℃で30分。
その間に民芸コンロに炭を熾して準備しておく。
出来上がった鶏レバーの水気を取り、皿に岩塩をふり盛り付け、また岩塩をふる。
強めの炭火で乾かす程度でサっと焼いてゆず七味で頂く。
- 162 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 14:43:25.31 ID:Su+wToyG.net
- >>159
ぬるいですわ
もうちょっと熱々だといいんだけど
- 163 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 15:33:01.69 ID:ut8kUTeG.net
- >>161>>162
なるほどやっぱりぬるいもんなんだサンクス
自分の好きな料理漫画（全4巻）のラストで、敵役が豚肉を真空パックに入れてコンベクションオーブンで60度2時間半の低温調理して最後に脂面を焼くやり方で
主人公は脱水シートで2時間半肉を覆ってから、脂面を下にして焼きながら肉の表面をアロゼして焼き上げてたのを読んでずっと気になってたんだ
- 164 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 16:08:22.59 ID:tv2GFocx.net
- >>163
その漫画は見てないのでよくわからないが、アロゼってフライパンの場合、旨味の煮汁を戻す意味があるがあまり戻らないと思う。
それより熱せられた油で表面を焼く意味が大きいと思う。
しかし、料理によっては返せばいいだけ。
オーブンの場合は特にアロゼが必要になる。
それは油の膜で肉の乾燥を防ぐ事。
オーブンの中は超高熱のサウナ状態なので食材の乾燥はハンパない。
長時間ならアロゼだけで間に合わないのでベーコンを巻いたりもして乾燥を防ぐ。
そこまでする理由は、水分が無くなればその分、美味しさのキモである肉汁も少なくなるからだ。
それと、脱水シートがどうしても真逆の処理で結びつかない。
- 165 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 16:44:13.68 ID:ntKTG2Ke.net
- >>159
ぬるいよ
鶏むねなんかは冷やした方が味が落ち着く、気がするw
肝は出来立てのヤバさが好きだけどw
まあ好きに食べると良いと思うよw
- 166 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 16:51:20.91 ID:RQMEaagy.net
- >>154
バーベキュー用スペアリブの仕込みなら低温調理じゃなくて1時間くらい普通に煮込んだほうが柔らかくなって良くないか？
そして熱いうちにしょうゆ、ママレード、スライスにんにくなどと合わせて味付けする、ケンタロウ流が個人的におすすめ。
スレチですまんがw
それにしてもケンタロウ兄さん…
- 167 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 17:05:42.85 ID:Su+wToyG.net
- >>166
スレチで申し訳ないがありがとう！次それ試してみますわ！
BBQに仕込んだスペアリブを持って行きたいってのが目的なので、低温調理にはこだわってないしｗ
ケンタロウさん元気だったらだいぶ活躍してただろうにねえ
- 168 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 18:45:23.17 ID:Ui1NRPb7.net
- 鶏むね肉に砂糖とマジックソルト揉み込み、オリーブオイルでコンフィ
57℃3時間でしっとりホロッホロになるよ。
- 169 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 18:53:33.77 ID:tBywlUH6.net
- 皆さま加熱前の殺菌に酢は使わないですか？
- 170 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 18:54:04.41 ID:tv2GFocx.net
- BBQでスペアリブを焼く場合のコツ。
した茹でしないと現場で死ぬほど時間をとり、>>166さんがおっしゃる通り、やはりした茹でした方がいい。
ただ、キャンプ場などの場合、腐敗を心配してきっちり冷やして持って行くと、キンキンに冷えた骨はなかなか焼けない。
そこでキャンプ場ＢＢＱの場合は長ネギ（青い葉の部分だけでもいい）と生姜スライス1枚入れ塩茹でを沸騰してアクを取ったら状態で鍋ごと持って行く。
シャトルシェフなら一番いいが、無ければ鍋は土鍋、鍋と蓋の間にラップして、バスタオルで包み、ゴミ袋などの大きいビニール袋に入れる。
これで事故らなければこぼれない。これも立派な低温調理。
しっかり水分をキッチンペーパーで取ってタレを塗りながら焼くかフライパンで照り焼きにする。
骨自体が温かいと直ぐ焼ける。
>>166さんのおっしゃる通り、甘塩っぱい醤油タレが一番合うと思う。
ただし、にんにくは直前まで別にしておくといい。
トウモロコシやアスパラ、魚介にも甘塩っぱい醤油ダレは使える。
そのタレは、醤油、みりん、日本酒の同割りが基本。
みりん少なくしてマーマレードにしてもいいだろうが、同割りのタレにゆずの輪切りを入れれば、京料理の幽庵焼きのタレ。
元々魚介や肉料理に合うタレ。
柑橘系がさっぱり感を出すので脂の乗った魚介や肉に合う。
逆にあっさりした白身の魚介や野菜は同割りのタレだけで十分。
例えば帆立のバタ焼きはこのタレでバターたっぷり。
食べ残ったバター醤油タレは炊きたてご飯にかければ絶品！
そっちがメインっていうくらい旨い！
- 171 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 19:00:07.46 ID:tv2GFocx.net
- >>169
どんな食材？
例えばローストビーフなら塊を焼いて殺菌してから低温調理する。
料理によって最終的に酢を使ったマリネのような料理にしない限り、普通酢は使わない。
- 172 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 19:15:57.50 ID:tBywlUH6.net
- >>171
何かの本で魚を洗う際、水に塩と酢を混ぜたら殺菌出来ると書いてあったような気がして、肉でも応用出来るかと
- 173 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 22:39:59.96 ID:tv2GFocx.net
- >>172
すし屋は万事それで殺菌するところはありますが、肉に殺菌のため酢を使うって聞いた事は無い。
加熱によって酢は飛ぶので焼く前にヨーグルト（乳酸）に漬けるというのはあるが、やはり微妙に酸味は残る。
バルサミコ酢を使ったソースにすればいいが、加熱で殺菌するのにその前の殺菌が必要なのは、超低温で長時間の場合のみ。
肉の場合60℃以下で長時間はリスクあるから調理前の殺菌はした方がいいと思うが、真空パックした時点で酸は飛ばないので酸っぱい肉になる。
美味しくできる気がしない。
作ったことは無いからなんともいえないけどねｗ
- 174 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/02(月) 23:51:24.74 ID:73moTblC.net
- 手、まな板、肉表面にウオッカをスプレーしている
気休めかも知れんけど
- 175 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 00:00:40.26 ID:2pKrLkCd.net
- >>174
もうちょっと濃い目がよさそう
https://kansenyobou.net/wp-content/uploads/2014/07/828f3cd0cd66c6dc0aa4ad5490f9f38a.jpg
- 176 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 01:30:09.17 ID:i8tFSpvC.net
- アルコール殺菌は水気で効果が下がるから、しっかり拭いてからがオススメ。
ウォッカ でもスピリタスくらいなら充分殺菌用になるんじゃない？
- 177 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 08:29:14.63 ID:2XGzGkCS.net
- 肉は55度以上長時間なら食中毒菌のリスクは無いぞ。
- 178 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 09:47:02.41 ID:pfX5Aoa9.net
- >>177
リスクはある。
おまえが無いと思うのは勝手。そうやって信じて作ってればいいさ。
- 179 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 09:59:16.28 ID:1M5cuY4D.net
- 100℃でもリスクはあるから63℃30分とか言ってもなー。
- 180 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 10:11:19.46 ID:pfX5Aoa9.net
- 事実ローストビーフの食中毒が多いのが示しているだろ。
おにぎりや刺身ほどポピュラーなメニューでもないのに。
- 181 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 10:12:19.70 ID:2pKrLkCd.net
- えーまた今日も食中毒の話するの？
- 182 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 10:15:13.63 ID:S8SIMnz3.net
- 他のネタ振ってもいいのよ
- 183 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 10:17:33.93 ID:UzByKeGX.net
- >>177
俺なんか鶏肉50度で食っちゃうぜ。
リスクはあるけど当たったことないぜ！
- 184 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 10:58:20.43 ID:XmvAhJ4u.net
- リスクさんは63度30分じゃないと菌が死滅しないと思い込んでる系だろ
実際には50度くらいから増殖も止まるし少しずつ減るんだけどな
- 185 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:01:40.43 ID:ArG8kcxO.net
- 塊肉は冷凍多いし、表面50度超えていても中は凍ってるからな
塊の大きさによっては2時間程度では芯温は滅死温度まで達してないよ
- 186 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:04:08.71 ID:rFnwsM3A.net
- >>180
ローストビーフは調理した後の保存状態が刺身や生ものより適当なのも大きいでしょう。
- 187 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:06:16.77 ID:q9IRTfdx.net
- >>185
固まり肉の芯に殺菌が必要なレベルの菌が居る状態ってのも中々考えにくいけどね。
- 188 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:25:09.79 ID:XmvAhJ4u.net
- 凍った肉そのまま低温処理なんかしねえけどなw
- 189 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:31:21.00 ID:pfX5Aoa9.net
- >>184
実験室でシャーレ上で調理してるわけじゃない。
そりゃ50で半日以上やればその時点無菌だろうが、それが旨いのか？
作るのは料理であって、殺菌自慢じゃないんだぜ？バカかｗｗｗ
- 190 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:37:29.57 ID:P/AN3DJP.net
- >50で半日以上やればその時点無菌だろうが、それが旨いのか？
その方が旨い場合もある
牛カルパッチョを作りたい場合など
- 191 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:42:16.64 ID:ArG8kcxO.net
- といっても、殺菌自慢は不味くてもとりあえず食中毒も交差反応も起きないからな
毒食自慢は確率の問題で一定数は食中毒になり、運が悪ければ交差反応も起きて
さらに運が悪ければ一生後悔する疾病を患う
チキンレースみたいなリスク自慢されても困るよ
ここは「安全」に「美味しく」をモットーにしているスレだろ
- 192 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:44:50.63 ID:2pKrLkCd.net
- むしろ逆に知りたいんだけど、60～63度より下のさらに下、55度で食べてる人は、
そんな生煮え感覚のお肉のなにが好きでそんなのを食べてるわけ？
牛肉は分かりますタタキうまいですから
でも豚と鶏はそんなリスク犯すだけの見返りってあるんです？旨さとか食感とか
- 193 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:48:44.55 ID:P/AN3DJP.net
- 勝手な妄想で盛り上がってるところ悪いが
その辺ちゃんと計算した上でやるのは当然のこと
「計算できないリスクを負うバカ」を想定した藁人形論法されても困る
- 194 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:50:57.85 ID:qw0THEfu.net
- 前提として低温調理に入る前に湯どうしか直火で炙る工程の前の下処理として塩酢水に5分位漬けておけば殺菌➕タンパク質の熱変性の促進作用も期待出来るかと考えたんですが無駄な労力ですかね?
- 195 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:54:38.68 ID:UzByKeGX.net
- >>192
部位によっては、生煮えというかほぼ生の食感が残ってるよ。
よく冷やして食べれば、生煮え感覚というより鳥刺し感覚。
好きかどうかは人それぞれだがw
- 196 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:56:14.43 ID:2pKrLkCd.net
- >>195
やっぱ鳥わさみたいなのがお好きな方がやるんですかね
そういうのはビントロでいいやって思っちゃいますわーｗ
なるほど、ありがとうございます
- 197 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 11:56:31.90 ID:pfX5Aoa9.net
- >>190
そんなのカルパッチョにしたら肉汁ダダ漏れｗｗｗ
冷ましたらクッソ不味いハムレベルｗｗｗ
おまえ味音痴だろｗｗｗ
- 198 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 12:31:39.46 ID:POS5TUNe.net
- >>197
まーた殺菌マウンティングかよ
ウザいから他所でやれ
- 199 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 13:08:21.16 ID:l0rOyED7.net
- 上手く説明出来んが、鳥胸や豚ヒレの58度とかの魅力は、刺身っぽいテクスチャー
アミノ酸とか香ばしさとかはあまり関係ない
- 200 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 13:17:33.85 ID:2XGzGkCS.net
- 豚ヒレは55度でやる価値大だぞ。
2時間もやりゃ十分。長時間やり過ぎると不味くなる。
豚肩ロースは60度で長時間だな。18時間くらいやっても良い。
- 201 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 13:21:29.04 ID:ZsNNw40z.net
- >>198
正しい事は一つとは限らないし、正しい事が書いてある。あんたの方がウザい。よそに行って下さい。
- 202 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 13:23:46.22 ID:ArG8kcxO.net
- 野菜の50度洗いとか、バナナの50度湯煎とか一時流行っていたけど
野菜・果実に使ってる人いないの？
- 203 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:01:21.54 ID:LZ4eqNuf.net
- 我が家も生煮えの肉は誰も食べなかった。ってか不味いと思います。
そこまでして低温調理って意味あります？
なんか低温に酔ってるだけで不味いのに無理して美味しいって言ってませんか？
我が家は結局はレンチンして食ったり唐揚げにやり直ししました。
- 204 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:03:53.47 ID:qw0THEfu.net
- >>203
墨食っとけ
- 205 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:23:10.53 ID:pfX5Aoa9.net
- 確かに生煮えの豚ヒレなんか気持ち悪いなｗｗｗ
>>202
低温しゃぶしゃぶは旨いよ
ちょっと濃い目の寄せ鍋の味付けやキムチチゲの味付けのつゆを60度ぐらいに温める。
スライス肉は予めつゆにくぐらせピンク色になったら引き上げて器に盛っておく。
沸騰させると驚くほどいっぱい肉の灰汁が浮いてくるので取り除く。
そのつゆをまた60度くらいに冷ます。
野菜は全て繊維に沿った千切りがおすすめ。
これで食べると生野菜のようにシャキシャキなのに十分熱々の温野菜サラダのようで旨い。
特に白菜の白い部分は甘さが引き立つ。
肉は下茹でしておくとことで殆ど灰汁は出ないので温めて食えばいい。
ちなみに生肉のままでこの鍋やると、肉の灰汁が浮いてこないで漂って濁るので、必ず下茹でをして先に灰汁を取り除く事。
- 206 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:24:05.62 ID:VcpWhc40.net
- >>203
特に鶏肉は、孵化からわずか数ヵ月で出荷するから、うま味成分の量が少ないので、水分を抜いてうま味成分を濃縮した方が美味しい。
他の肉も、鶏肉ほどではないが同様。
低温調理の肉は、総じてうま味の濃度が低いわけだ。
上にもあったが、抜けた水分に含まれるうま味は、煮詰めてソースとして無駄なく活用すればよい。
普通にフライパンで焼くとガチガチになる安い肉を、柔らかく仕上げるために低温調理を使うなら分かるが。
高い肉を低温調理とか書いている人を見ると、もったいないなあと思う。
- 207 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:27:16.05 ID:LZ4eqNuf.net
- >>204
はいはい。あなたはよそに行って下さい。ウザい、邪魔。
- 208 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:31:56.95 ID:pfX5Aoa9.net
- >>206
肉はジューシーさが命。
水分抜いたら台無しだって。
特に抜けやすい鶏なんか確実に不味くなる。
プロはむしろどうやって保水しながら調理するかが腕の見せ所。
ってかコンフィってそもそも保水と低温調理を両立させた古典的なフランス料理の技法だから。
素人が知ったかぶりするのは、恥ずかしいぞｗｗｗｗｗ
- 209 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:48:28.65 ID:WMcUKlHT.net
- ブレゼしろよ
- 210 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:55:04.17 ID:jm6c6q49.net
- 何事もバランスだと思うんだけど
- 211 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 14:56:56.92 ID:2pKrLkCd.net
- つまり鴨でやれと
- 212 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 15:24:18.82 ID:pfX5Aoa9.net
- >>209
ブレゼは高温の調理。
肉がちじむ。
コンフィの方が理想的。
>>211
コンフィは鴨に限った調理法じゃない。
- 213 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 16:21:01.40 ID:pfX5Aoa9.net
- だいたいどっから脱水すると味が濃くなるなんて聞きかじって信じてんだ？
熟成肉がそうだからか？
しかしあれは言い訳に近い。あの程度水分が抜けても大差ない。
というか本来なら抜けない方が理想的だ。
水分が抜けて旨くなるなら、飲み会のオードブルで最後まで残ってしまったカピカピの生ハムは、さぞ美味だろなwww
- 214 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 16:27:11.63 ID:ArG8kcxO.net
- >>213 前スレでピチットシートネタが有ったんだよ
んで水分抜いた方が良い って報告になったの
×抜けないほうが理想的
です、思い込みはいかんよ
- 215 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 16:54:41.06 ID:pfX5Aoa9.net
- ベーコンやハム作る時以外には必要がないな。
ジューシーな肉が食べたいなら本末転倒。
わざわざパサつかせてどうするよ。
- 216 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 17:04:14.20 ID:WMcUKlHT.net
- コンフィだって本来80℃の調理を60℃に応用してるわけで、
ブレゼの浸透圧技法を60℃に適用しちゃいけない理屈はない
- 217 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 17:40:01.32 ID:pfX5Aoa9.net
- >>216
これだから素人の知ったかぶりは笑えるｗｗｗｗｗ
ブレゼって蒸し焼きの事だぞ。
蒸気に包ませてじんわり加熱するのに60度じゃべしゃべしゃになる。
おまえ60度の湯煎でブレゼやってみろよ、知ったかド素人ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 218 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 17:49:34.86 ID:pfX5Aoa9.net
- >>214
そいつはカピカピの生ハムが美味しいという味音痴だな
- 219 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 18:56:31.40 ID:qw0THEfu.net
- >>207
貴方と私とどちらがスレ違いなのかよく考えましょうね
- 220 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 19:10:32.42 ID:pfX5Aoa9.net
- >>219
＞墨食っとけ
スレ違いはおまえだ
- 221 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 19:10:34.36 ID:LZ4eqNuf.net
- >>219
誰が見てもあなたでしょ。
- 222 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 19:17:29.67 ID:jm6c6q49.net
- >>218
ブレゼが60℃定温では難しいというのには同感
素材への調味液の吸収効率は低温で行った場合そこまで高くないだろうしな
ただ脱水による旨味の濃縮は場合によると思うな
あなたが説明しているカピカピ生ハムはそもそも過剰乾燥、アロマの散逸など負の要因が重なりすぎている
たしかにあなたが言うようにジューシーに仕上げた肉というのはわかりやすく美味しい。俺も大好きだ。
ただここでやり玉に上がっているのは噛み締めたときの旨味が軽く脱水することでどうかという話ではないかな？
その場合適度な脱水の効果は当然ありましたよ
当然パサパサになるまで脱水なんてしません。お肉が勿体無い
ピチットで作る一夜干しなんてのは旨味の濃縮を狙ったものですしね
- 223 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 19:20:19.28 ID:AFB/aB0A.net
- オゾン＋ナノバブルで殺菌すれば、生でもＯＫ
- 224 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 19:27:21.21 ID:pfX5Aoa9.net
- >>222
だったらとっくにプロがやると思わないか？
自家製ベーコンやハム作り以外でプロが使ってるなんて見たことも聞いた事も無い。
板前で塩や砂糖で脱水するのは臭みを取るのが目的。
旨味が濃くなるなんて言う板前はいない。
味がわかるくらいにするには干物くらい脱水しなきゃ意味は無い。
もちろん、水分がねけるんだから逆は無いにしても、無駄な作業だな。
むしろ人間はジューシーな方が旨味を濃く感じる場合多い。
パサパサよりジューシーが旨いのはそういう事だ。
- 225 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 19:33:57.50 ID:2pKrLkCd.net
- わりと面白い話だから頼むから煽らないで進めてくださいｗ
- 226 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 19:35:47.72 ID:qw0THEfu.net
- >>221
え～～～～
- 227 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 20:37:41.79 ID:Ib9ofv+C.net
- >>223
ガンマ線って医療の滅菌とかジャガイモの発芽防止とかで使われるけど調理には使わないのかね？
干物が紫外線で上手くなるなら放射線干しってのもあって良さそうだけど。タンパク質を切ればいいんだろ？
- 228 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 20:48:45.80 ID:P3aHL5a9.net
- 一時期放射線でレバー殺菌してレバ刺しにする試みがあったけど、どうしても熱を入れたみたいに食感が変わってしまうらしい。
- 229 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 20:49:54.34 ID:l0rOyED7.net
- >>227
放射線照射レバ刺の実験は失敗だったらしい
- 230 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 20:53:48.02 ID:kVvObeg5.net
- ここのスレは理系っぽい方が多いんですね
自分の思い付かない発想やアプローチがあって面白いです
- 231 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 21:34:33.74 ID:FaxI5UwL.net
- １週間前に小林銅蟲先生風の超級カツを作った時のレポートです
材料
US豚肩ロース
792g(+塩12g 砂糖4g 味の素1g)
↓(4日後)
710g
調理法
anova 58℃ 11時間
米粉と生パン粉を使って2度付け 揚げ30秒
試食感想
「スマホ！」ならぬ「しもしも～」平野ノラ風のバブル携帯サイズ700gトンカツ
58℃11時間だとメチャ柔らかいですがレア？って錯覚する食感でした
味は思ったほどジューシーって感じではなくトンカツというより塩味の豚の角煮を食べているようでした
ソースやケチャップやマヨネーズそしてお好みソースと色々味を変えましたが
圧倒的な肉量！！……減らない(ヽ´ω`)
半分食べた時点で満腹で味覚は麻痺してしまい
ひたすら咀嚼して飲み込むだけの機械になってました
https://i.imgur.com/L1sReDt.jpg
https://i.imgur.com/SblhBYB.jpg
https://i.imgur.com/2mSrITN.jpg
https://i.imgur.com/6dWplFI.jpg
https://i.imgur.com/3kfh5o5.jpg
- 232 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 21:59:16.07 ID:FaxI5UwL.net
- 米粉と生パン粉を使えばサクサクになると聞きかじって使ったのですが
低温調理したドデカイ豚とは相性がよくないかも
失敗点
①低温調理したあとだと表面にしっとりした水分がなく
小麦粉なら付くかもですが米粉だと付きにくい
②巨大な肉塊に生パン粉を付けしようとすると生パン粉だと重みで衣が潰れてしまった
③700g肉塊が入る揚げ鍋は中華鍋しかなく
幅広い分大量に油が必要なのに入れる量をミスりカツが鍋底に当たり焼き揚げの状態
自分でもビックリするぐらいトンカツ調理の失敗が重なり
完成度の低いものとなってしまいました
もっとトンカツとして上手く調理できたら味も違ったものとなっていたかもと悔やまれます
- 233 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 22:06:27.71 ID:FaxI5UwL.net
- 今、皮付き豚バラ肉を塩をして真空パックで寝かせているので
ジップロックに豚角煮タレと一緒に低温調理したらどんな感じになるか試してみようと思ってます
また出来ましたらチラ裏レポートしますね
- 234 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 22:09:21.24 ID:POS5TUNe.net
- >>231
むっちゃ美味いけど太るんだよなー
- 235 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 22:13:22.99 ID:FaxI5UwL.net
- 塩をしてドリップ出しは美味しさに関係ないみたいな事を書かれている方も居ますが
実際どうなんですかね？
自分は今までも塩をして置いてからしか低温調理をしたことが無いので味の違いがわかっていません
意味のないもしくは味を損ねるようならやる意味はないので
今度それも比較調理して試食してみないとですね
- 236 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 22:43:46.98 ID:jm6c6q49.net
- >>224
ベーコンなんかは日本の気候に合わないから水分落とさなきゃいけないし使用は仕方ない
けれどもピチットって1枚100円と結構金額食うからね…
使いたくても使えない店が多いと思うよ
特に魚を扱うような店ではコスパが悪いったらありゃしない
情報がないのはそういった理由も無きにしもあらずじゃないかな
味の濃縮については古い論文（ピチットのやつだった気がする）だけど見たことあるよ、後は体感
定量的な数字はないけどね
たしかに劇的かと言われればそうでもないかもしれない
濃いソース付けて食べたりするとわからないかも
自分が試したときは脱水のあるなしだけだったから（塩はもちろんしてる）感知できたのかもしれない
- 237 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 23:08:31.46 ID:1M5cuY4D.net
- >>232
表面の水分が無いなら粉じゃなくてバッター液でもいいんじゃね？
- 238 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 23:36:07.48 ID:pfX5Aoa9.net
- >>236
はぁ？ベーコンが日本の気候に合わない？なにトンチンカンな事言ってんだ？
知ったかぶりもいい加減にしろよ！
しかも100円のコストケチるような店しか行ってないって事が丸わかりｗｗｗｗｗｗｗ
恥ずかしい奴ｗｗｗｗｗｗｗｗ
おまえに本物の味はわからないだろなｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 239 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/03(火) 23:55:28.01 ID:pfX5Aoa9.net
- ベーコンは温燻だから気候はとかは関係ない。
北海道で作っても沖縄で作っても同じ。
きっと生ハムや金華ハムと勘違いしてんだろ？ｗｗｗｗｗｗ
後、味の決めては旨味だけじゃなく、旨味をどう感じさせるかが大事。
つまり風味が大事。
そういう事を考えられるシェフが一流なんだよ。
おまえらの素人考えは、はっきり言って二流以下だ。
- 240 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 00:10:15.16 ID:4lpAs3cf.net
- あー、いつもの人だね…何言ってんのかほんとわからん
- 241 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 00:19:06.56 ID:xQrXpj6W.net
- >>239はベーコンの風乾も知らない素人
- 242 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 00:20:12.89 ID:SrldN9rt.net
- >>240
それはおまえがド素人だという証拠ｗｗｗｗｗ
- 243 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 00:37:31.24 ID:SrldN9rt.net
- >>241
じゃぁ、その風乾と風土の説明をしてみろよド素人ｗｗｗｗｗｗ
日本の気候にどういう理由で合わないというんだ？
そもそも燻製の過程で50％の水分を抜くのが温燻の定義。
気候風土で風味付けするのはそこの風土に住むカビや微生物の風味。
何処でもプロシュットが作れるわけじゃないのがその証拠。
で？日本のベーコンがベーコンとしての定義に達してない事を説明してみろよｗｗｗｗｗ
- 244 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 00:52:12.21 ID:SrldN9rt.net
- そもそもおまえら旨味旨味というが、旨味なんか味全体のほんの1/5。
しかも本当に味を決定付けてるのは風味のほうだ。
根本的にそこがわかってないからトンチンカンな事を言っている。
なぜ同じ肉なのにジューシーに調理すると美味しく感じ、パサパサだと不味く感じるか。
それも最近、科学的に解決、説明されている。
- 245 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 00:55:35.78 ID:xQrXpj6W.net
- >>243
俺様理論展開して必死にマウント取ろうとする風乾も知らなかったド素人に説明なんかしないよｗ
- 246 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:24:46.58 ID:tXITWNaA.net
- >>231
どーむ先生クラスの良い肉なら長時間でもいいかもしれんけど普通の肉だとそんなに長いことしたらコラーゲンがばらけて貝柱みたいな束でほぐれてきて食感悪くならない？
煮豚って書いてるからまさしくそうなったかなと。
煮豚みたいに食材が均質な料理はよく噛んで味わうけどトンカツみたいに衣と肉って食材が分かれる料理はそれほどよく噛まないで食べる人が多い。
完全に衣と肉が混ざるまで噛まないと飲めないような筋っぽいトンカツがまずいのはそこ。
なので束感が出て口の中でごろつくとよく噛みたくなるから美味しくなく感じると思う。
コラーゲンが壊れないくらいの時間でやめた方が噛んだ時に繊維が引っ張りあって適度に壊れる。
部位と厚みにもよるけど普通の厚みのトンカツ肉で1時間とかで検証してみてはどうでしょう？
あとサックリ感はヘルシオとかガスの高速オーブンも試してみては。
フライパンでキツネ色になるまで炒めたパン粉を作っておいて肉を小麦粉玉子パン粉の順でつけて最高温度で加熱する。
油に浸けて短時間で引き上げると油温が下がってキレが悪いからカラッとあげるの難しいと思う。
白煙上がるほど加熱しておいて揚げたらワンチャンあるかもね。
- 247 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:25:49.28 ID:5lLxlIy/.net
- 1/5をほんのと切り捨てるのはいただけない
- 248 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:26:11.01 ID:tXITWNaA.net
- 長文になってしまったのでここ数日暴れてる独自理論の人
（下手な調理で脳に寄生虫でもいるのかな？）
みたいだ。
以後は短く書き込むよう気をつけます。
- 249 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:28:46.63 ID:SrldN9rt.net
- >>245
結局説明もできないド素人はおまえの方だろ、知ったかぶって、超恥ずかしい奴ｗｗｗｗｗｗ
笑えるｗｗｗｗｗｗｗ
- 250 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:34:50.34 ID:xQrXpj6W.net
- >>249
風乾も知らなかった奴がベーコンの何を知ってるのかな？（藁
美味しく安全な料理をするための議論が目的じゃなくて、
マウント取る事だけが目的の奴には何を言っても無駄だからねー。
教えてあげないよ♪ｼﾞｬﾝ
- 251 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:41:24.47 ID:odz+JCyS.net
- 試行錯誤して自分好みの味にたどり着くのも楽しみ
俺はカツは250gの豚肩で60度20時間、柔らかい
このスレの大多数は「そんなコンビーフみたいなのが美味いのかよw」って言うんだろうな
- 252 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:49:27.23 ID:gy7zhGZ2.net
- >>217
ブレゼは君の想像している蒸し焼きではなく、蒸し煮。フランスでは沸かさない温度で煮込むとき、よく低温オーブンで調理するが、
そのココットをプラバッグに置き換えるだけ。「ロースト風」やら「ステーキ風」みたいなシロモノより何倍も真空調理向きだろ。
コンフィ、例えば鴨のコンフィは、本来保存食で80℃くらいで数時間加熱というもの。肉はホロホロというよりもうボソボソに近い。
が、ギトギト油脂に惑わされてジューシー（風）なイメージも沸く、という伝統料理。コンフィと名乗る料理はこうあってほしい。
オイルバスの低温調理なら、「コンフィ」と名づけるよりももっと別の道があるはずだが。
続きは気が向いたら
- 253 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 01:52:22.10 ID:SrldN9rt.net
- >>247
舌の味蕾で味を感じる訳だが、それは甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の五種類。
辛味と渋みは痛覚に部類される。
つまり旨味は味蕾で感じる事のできる1/5。
それより、それはその味そのものだけで、それが何の食材かまでは舌ではわからない。
風味でその食材がなんなのかが初めてわかる。
つまり食物の味の一番の決めては風味という事になる。
例えば、鼻をつまんで口だけで一度深呼吸して鼻腔をクリヤーにした状態で、味噌汁などを口に含んでみるがいい。
舌で塩っぱい液体としか判断できないはず。
そのままつまんだ指を放して風味を味わえば、初めてそれが味噌汁だとわかる。
そのくらい風味が物の味を決定付ける。
カキ氷のシロップは同じ味なのは有名な話。
色と香りを同じシロップにつけているだけで、味自体は甘い砂糖水。
香りだけで、イチゴに感じたりメロンだと錯覚する。
風味が「味」を決定する確かな例だ。
ジューシーで水水しい方がより風味が多くなり、パサパサだとよく噛んで唾液をいっぱい出さないとなかなか風味を感じない。
それがジューシーな肉が美味しく感じるメカニズム。
ちょっとやそっとの脱水が無駄な作業だというのはそういうこと。
いっそビーフジャーキーを作るならそれはまた別の話しだがなｗｗｗ
料理は科学なんだよｗ
- 254 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:01:05.47 ID:5lLxlIy/.net
- 風味も結局はその他の要素に引っ張られると思う。
塩気のない味噌汁が美味いかな？
出汁のきいてない味噌汁が美味いかな？
- 255 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:01:35.13 ID:SrldN9rt.net
- >>252
ググった浅～い知識がミエミエｗｗｗｗｗｗ
超笑えるｗｗｗｗｗｗｗ
今は真空低温調理でコンフィする店など皆無。
それに昔から魚のコンフィは調低温でやる。
どっから80℃限定なんて検索してきたんだよｗｗｗｗｗｗｗｗ
きっと鴨のコンフィばかりヒットしたか？
ネット検索の古臭い書き込みを真に受けて、うっすーーーい、にわか知識をさも知ってました的に言いたいのがミエミエじゃねーかｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
笑い過ぎて腹いてぇぇぇぇぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
おまえ、超恥ずかしい奴だな、知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 256 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:09:03.08 ID:SrldN9rt.net
- >>254
試してみろよ。
能書きはそれから言え。
＞塩気のない味噌汁？
塩気のない味噌があるならそれでやってみなｗｗｗｗｗ
＞出汁のきいてない味噌汁
風味をわからなくしたら、その出汁がなんなのかも鼻が通らなければわからない。
風邪をひくと何を食っても味がしなくて美味しくないというが、みんな舌が麻痺してると思ってる。
そんな事は無い。
鼻が詰まって風味を感じないから何食ってもしょっぱいとか甘いとかしか感じなく、何食っても味気ないため。
麻痺してるのは舌じゃなく、鼻の粘膜が鼻水でブロックされてるんだよ。
- 257 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:15:33.84 ID:5lLxlIy/.net
- 味噌汁作るとき出汁とらんの？
風味云々は良いけど、他の要素も複合的にあわさって美味しいでしょ。
出汁が濃すぎても駄目だし、味噌が強すぎても同じく。
良い所はその絶妙なバランスで成り立ってるでしょが。
勝ち負けにこだわりたいのかよ
- 258 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:22:45.34 ID:SrldN9rt.net
- >>254
風味が味に引っ張られる事は無いね。
もし引っ張られるとしたら、経験の無い、あるいは記憶に無い風味。
逆はありえる。
味は、なんたって痛覚入れたって7種類しかない。
いいとししたら7種類の経験はあるだろ。
引っ張られるのはむしろ視覚の方だな。
例えばジャムやシロップが赤いってだけで、イチゴかグレナディンかラズベリーかはっきり当てられない人はよくいる。
- 259 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:23:27.54 ID:gy7zhGZ2.net
- >>255
何言ってるの？
- 260 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:29:38.10 ID:SrldN9rt.net
- >>257
勝ち負けにこだわってんのおまえだろｗｗｗｗｗｗｗｗ
悔しそうｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
塩味ば不要などとは一言も言っていない。
風味がわからなければ、食ってる肉が、牛か豚か鶏かもわからない。
しょっぱい肉でしか感じないと言っている。
目隠しして鼻つまみのブラインド実験を、誰かにてつだってもらってやってみな。
舌だけの情報の貧しさにビックリするだろう。
- 261 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:30:23.12 ID:5lLxlIy/.net
- 話にならないとはこの事か…
味噌汁に酢でも砂糖でも入れてなお、風味で決まると言い切れるのかね？
俺は甘い味噌汁や酸っぱい味噌汁はごめんだは
- 262 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:32:27.93 ID:SrldN9rt.net
- >>259
わりい、言葉足らんかったｗ
＞今は真空低温調理でコンフィする店など皆無。
今は真空低温調理が主流で古典的なコンフィする店など皆無。
↑
これが言いたかった。
- 263 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:34:32.13 ID:5lLxlIy/.net
- 風味が大事な事は知ってるよ。
その風味を活かすも殺すもそれ以外の要素にかかってるって言ってんの。
その内の一要素を、ほんのとか言って切り捨てるのはおかしい
- 264 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:34:55.15 ID:SrldN9rt.net
- >>261
はぁ？どこから味噌汁に酢や砂糖を入れる話してんだ？
頭大丈夫か？
キチガイかおまえｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 265 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:41:27.94 ID:SrldN9rt.net
- >>263
なにも、味は関係ないとは言っていない。
ただ味は7種類で風味は無限。
おのずと物の「味」の本質はなにかわかるよな。
肉の場合、その本質を一番感じる事ができるのがジューシーという事。
なにも塩は一切いらないなどとは言ってない。
お前の発言は悪意有る極論。
なんで味噌汁に酢や砂糖を持ち出す？
キチガイとしか形容しえないｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 266 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:42:07.83 ID:gy7zhGZ2.net
- >>262
何言ってるのｗｗｗ
- 267 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:42:41.77 ID:6+w+HzWm.net
- 全然科学的ではないんだけど、昔ある人になんで魚に塩をするかわかっとるか?と聞かれ、臭み取るためって答えたら、それもあるけど水分を出すことで魚が100→99以下になる、それを調理で100に戻すんやって言われて最初はピンとこんかったけど今はなんとなく分かる気がする。
- 268 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:51:32.62 ID:xQrXpj6W.net
- ＞ただ味は7種類で風味は無限。
ブドウ糖とショ糖が同じ味だとでも思ってるのか？
酢酸とクエン酸が（以下略
酷い馬鹿舌だなｗ
- 269 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:54:15.24 ID:SrldN9rt.net
- じゃぁ、ブラックコーヒーにしてみなｗｗｗｗｗ
鼻つまんで口で一度深呼吸してから口に含んでみな。
ただの苦いお湯だから。
そして指を放してみると香ばしいコーヒーの香りがして、それがコーヒーだと認識できる。
逆に苦くなくても風味だけでもコーヒーは認識できる。
苦味は関係ないとは言わないが、風味の方が大事。
生半可な脱水して旨味を濃くとかいうより、ジューシーに仕上げて風味をいっぱいに感じた方が絶対旨い。
だからみんな肉汁大好きジューシーな肉が珍重されるんだよ。
真逆な脱水など無駄な作業だと言っている。
- 270 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:56:51.23 ID:5lLxlIy/.net
- わかってねーな
味を決める要素の1/5をほんのってのが極論だっての。
- 271 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 02:57:32.23 ID:SrldN9rt.net
- >>268
おまえ、ブラインドでブドウ糖とショ糖差がわかるのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
ありえねぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
知ったか検索君ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
笑い過ぎて腹痛ぇぇぇぇぇｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 272 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:01:33.30 ID:SrldN9rt.net
- >>270
舌の味蕾で感じるのは5種類。
旨味とはその5種類の内の一つ。
つまり1/5。
なにか間違ってるか？
そもそも味蕾が何かわかってないのか？
それこそググれよ、アホｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 273 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:07:04.51 ID:gy7zhGZ2.net
- 何やってるの？
- 274 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:07:55.92 ID:5lLxlIy/.net
- >>272
>>270
- 275 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:10:03.84 ID:SrldN9rt.net
- なんかここは知ったかぶりの、偽食通ばかりだな。
料理の本質も、基本もまったくわかってない奴が多い。
ネットでかじって知った気になってるバカ舌ばっかりかよｗｗｗ
- 276 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:16:48.65 ID:xQrXpj6W.net
- >>271
わかるよ、あんたわからないの？マジで？
っていうか、純ブドウ糖を舐めた事ないの？
舐める前は砂糖と大して変わらないだろと思ってたが、舐めて驚いたよ。
- 277 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:22:29.27 ID:gy7zhGZ2.net
- >>275
このスレはブレゼやコンフィすら知らないバカしかいないなｗ
- 278 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:25:28.31 ID:5lLxlIy/.net
- やめてあげて
- 279 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:40:03.59 ID:SrldN9rt.net
- >>276
論点すりかえるなよ。
鼻つまんでブラインドで舐めてみろっての。
バカなのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 280 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:43:21.04 ID:SrldN9rt.net
- >>277
じゃぁググッた薄い知ったか知識でいいから、みんなにブレゼとコンフィを説明してやれよｗｗｗｗｗｗｗ
知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗ
それでクソちっちぇ自尊心もカッコつくんだろ？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 281 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:55:31.68 ID:xQrXpj6W.net
- >>279
鼻つまんで目隠ししてダブルブラインドテストしても余裕でわかるよ。
それくらい違う。
てかあんたマジでわからないの？それとも舐めたことないの？どっち？
舐めた事あっても違いがわからないならマジで馬鹿舌だし、
舐めた事無いならなんで>>271みたいな事書けるんだ？
一回自分でやってみなよ、どうせブドウ糖舐めた事無いんだろ？
ちなみに果糖も余裕でわかるよ。
あと酢酸を水に溶いたのとクエン酸を水に溶いたのも余裕でわかる。
もちろん目隠し鼻栓ダブルブラインドでも。
- 282 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:56:31.38 ID:gy7zhGZ2.net
- >>280
すでに簡単には説明したが
- 283 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 03:56:59.68 ID:gy7zhGZ2.net
- >>281
何やってんの？
- 284 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:03:35.18 ID:SrldN9rt.net
- >>281
はい！語るに落ちたとはこの事。
鼻つまんで本当に舌だけの味では、絶対甘い酸っぱいしかわからない。
それがどんな物の甘い酸っぱいかは風味でしかわからない。
人間の生理学上、舌だけでは絶対ありえない事をおまえは言っている。
知ったかぶりしてんじゃねーよ、恥知らずのド素人ｗｗｗｗｗｗｗ
- 285 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:03:52.81 ID:5lLxlIy/.net
- わかる人にはわかるよな！
そろそろ築地行くか
- 286 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:05:55.79 ID:SrldN9rt.net
- >>282
間違った説明は無かったことにしてやるから、ちゃんとググって調べて教えてやれよ。
おまえの勉強にもなるだろ？
間違ってたら俺が訂正入れてやるよｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 287 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:11:16.14 ID:xQrXpj6W.net
- >>283
ん？仕事の話？元だけど製菓。
>>284
君は舐めた事が無いんだよね？純ブドウ糖をｗ
残念だが舌だけでもわかるんだよな、違いが。
その辺のガキでもわかるよ。
あとね、氷酢酸は直接舐めちゃだめだよ、危険だから。
- 288 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:15:24.45 ID:gy7zhGZ2.net
- >>286
何言ってんのw
- 289 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:21:52.02 ID:SrldN9rt.net
- >>287
おまえバカなのか？
ブラインドって意味わかってないのか？
目隠しして、先入観と嗅覚なくして舌だけでは、例えば食感も同じにしたら、ブドウ糖もパウダーシュガーも同じにしか感じないといっている。
液体にすればブドウ糖も黒蜜も甘いとしか感じない。
もしそれでわかるとしたら、おまえの舌に嗅覚があるって事。
それは最早変態だｗｗｗｗｗｗ
人の体としてありえないと言っているｗｗｗｗｗｗｗｗ
バーカｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 290 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:30:01.14 ID:ENrUw/Ar.net
- こんな時間帯に赤IDばっかとかすえもまつだな
- 291 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:35:03.15 ID:xQrXpj6W.net
- >>289
だからさ、違うんだよ甘みの感じ方自体が。
違うからいろんな食品で液糖（ブドウ糖+果糖）と砂糖の両方を入れてるの。
料理で味醂（甘み成分は主にブドウ糖・ショ糖はほぼ含んでいない）と砂糖（ショ糖）の両方を使う理由の一つも、
甘みの成分が違うから。
酒と砂糖で味醂を代用しようとしても違いが出る。
やった事無いんだろ？ブドウ糖舐めてみなって。
- 292 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:38:27.85 ID:SrldN9rt.net
- >>287
製菓でブドウ糖？ｗｗｗｗｗ
パティシエじゃなくて、工場（こうば）勤めですか？
ご苦労様ですｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 293 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:45:24.81 ID:SrldN9rt.net
- >>291
だからおまえが言ってるのは普通に舐めてんだろが！
だれだって分かるっての。
マジでブラインドの意味が分かってないんだな！
どんだけバカなんだ？
人間の構造上、舌にある味蕾だけでは、ブドウ糖も上白糖も黒蜜も甘いとしか感じないようにできている。
鼻から抜ける香り（風味）でその食材を認識できて旨味を感じている。
ここまで言えば理解できるか？
どんだけ頭悪いんだおまえｗｗｗｗｗｗｗ
工場勤めしかできないわけだｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 294 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:49:38.72 ID:xQrXpj6W.net
- >>292
いや、製品開発。
>>293
だから舐めてみなって。
自分でやってみりゃすぐわかるよ。
ブラインドでもわかる。
100％言い切れる自信がある。
- 295 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:50:09.12 ID:SrldN9rt.net
- >>291
朝になったら、味噌汁でもオレンジジュースでもいいから。
鼻つまんで口で一呼吸してから飲んでみろよ。
きっと分かる。
風味がいかに物の味を決めているか。
- 296 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 04:50:35.85 ID:6+w+HzWm.net
- 何か色々とお察しします。
- 297 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 05:01:27.47 ID:xQrXpj6W.net
- >>295
それはひとかけらも否定してないが。
だが、ショ糖とブドウ糖は鼻栓ダブルブラインドで比較しても、はっきりと違いが判るよ。
ガキでもわかる。
見た目や粒状性に左右されないように水溶液にしてもわかる。
甘さの強弱に左右されないように濃度調整してもわかる。
だから、わざわざブドウ糖（液糖）と砂糖の両方を入れる食品がたくさんある。
手持ちの加工食品でしっかり甘みがあるものの原材料見てみ？
菓子・飲料だけじゃなくて、タレやドレッシング類、麺類の付属スープ、
缶詰やレトルト、いろいろあるだろ？
自分でブドウ糖を舐めて試してみなって。
やった事無いから想像だけで否定してるだろ？
俺様理論じゃマウント取れないよ。
- 298 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 05:23:32.84 ID:SrldN9rt.net
- >>297
おまえ本当にバカなんだなｗｗｗｗｗｗｗ
おまえが他人にお願いしてブラインドやってみろよ絶対甘味しか感じない。
人間の舌の構造上、それ以外を感じる機能が無いんだから、ありえないと言っている。
その物が何かは、風味でしか感じないように人間の体ができている。
- 299 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 05:27:41.63 ID:SrldN9rt.net
- マウントだとかくだらねー事ばっか言って、恥の上塗りしてるのは自業自得。
自己顕示欲が強いのは常に悪い事とは限らないが、おまえの場合、理屈が通らん。
もっと勉強しな、知ったかド素人君ｗｗｗｗｗｗｗ
- 300 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 05:34:56.12 ID:xQrXpj6W.net
- >>298
やったことあるよ、製品開発なんだから。
製品の砂糖と液糖の比率変えて、「AとB、どっちが美味しい？」みたいなテストは日常だったし。
自分でもやるし、開発以外の部署の社内の人や、テスターに消費者テストもやってもらう。
で、なんで自分でブドウ糖舐めないのさ？
てか、ブドウ糖舐めた事なんか一度も無いんだろ？
なんでそれを認めないんだ？
机上の空論の俺様理論じゃなーんも説得力ないぞ。
風乾も知らない素人だし。
マウントどころかパンチが届いて無いよｗ
- 301 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 07:24:12.44 ID:GYuyI7tt.net
- 調理前に塩を振ると、水分を逃がし過ぎない効果もあると認識してるけど、違うの？
低温調理でも同様だよね。全く塩を振らずにやると、ドリップ出まくりの失敗作になる。
- 302 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 09:03:05.19 ID:Y+gwfti2.net
- >>300
横からだけど
ソースを貼るべきだな
なるべく権威があって分かりやすいのが良い
- 303 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 09:19:02.46 ID:SrldN9rt.net
- >>300
ほんとに頭悪いなｗｗｗｗｗｗ
論点ズレまくり。
もう一度最初から読め。
普通に舐めたら誰だってわかるだろ。
そこまで頭悪いって事は製品開発はまるっきり噓だなｗｗｗｗｗｗｗ
- 304 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:06:50.58 ID:TOHzrdlF.net
- 夜通し煽りあって馬鹿なんじゃないだろうか
- 305 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:11:40.10 ID:Cd8uofGq.net
- このスレ料理できない能書き人ばかりだからな
- 306 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:32:34.64 ID:2IABxndP.net
- この馬鹿達いい加減に出てってくんねーかな
- 307 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:36:14.40 ID:fib0qZ0t.net
- SrldN9rtは以前炒飯スレで暴れてた弱火炒飯くん
- 308 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:36:28.65 ID:Cd8uofGq.net
- >>301 下ごしらえ を知らない人多いんだよこのスレ
- 309 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:38:27.46 ID:VqHIZXdn.net
- 荒らすんじゃない。お前が出てけよ。
- 310 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:49:15.38 ID:SrldN9rt.net
- 弱火でチャーハン？バカじゃねーのｗｗｗ
- 311 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 10:49:28.59 ID:TOHzrdlF.net
- >>246
＞そんなに長いことしたらコラーゲンがばらけて貝柱みたいな束でほぐれてきて食感悪くならない？
これ、俺もスペアリブ18時間で同じことが起きたんだけど、長時間低温調理した豚が好きな人ってこういうのが好きなの？
高温で長時間煮込んでホロホロになるのは好きだけど、低温で長時間煮ると面白い食感だよね
- 312 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 12:29:40.70 ID:gp7FylA+.net
- >>234
自分はこういうのを食べる時は明日から食事を調整しよって逃げてますw
>>237
確かにバッター液のが失敗が無かったかもですね
あと米粉に小麦粉を混ぜて付きを良くする方法もあるみたいです
- 313 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 12:40:01.21 ID:gp7FylA+.net
- >>246
自分は低温調理の利点を
「こんな分厚い塊肉なのに柔らかくて中まで火が通ってる！Σ(ﾟДﾟ)」
だと思っていたので兎に角デカく厚くの思考でした
でもそれって例えるならシャリが普通でネタがドデカイ寿司みたいなもので
トンカツという料理は肉と衣のバランスを考えると適度な肉厚の方がいいのかも
今度は自分の扱えるサイズで再挑戦してみますね
- 314 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 12:59:45.38 ID:gp7FylA+.net
- ジューシーと感じるには水分が必要というのは自分もわかります
前にTVでみたためしてガッテンでも唐揚げに水を揉み込む方法でジューシーを出すテクニックを紹介してました
http://richlife100.com/3647.html
でも塩をして水分を抜いた鶏ハムを美味しく感じるのも事実ですし
低温調理にどちらが向いているのかはこれから試行錯誤ですね
- 315 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 13:08:22.00 ID:Cd8uofGq.net
- >>314 塊肉を塩やぴちっとシートで包んでも抜ける水分は表面部分だけです
芯まで水が抜けるなんてことはないんで、やったほうが良い結果になるよ
やらない理由を妄想する、めんどくさがりに騙されないように
- 316 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 13:42:47.47 ID:RPCSE3Fi.net
- ピチっとシートおして荒らしガイジ暇人過ぎだろ
ID変わる度にNGするの面倒だからコテでもつけてほしいわ
- 317 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 16:33:22.04 ID:VqHIZXdn.net
- 言われてみれば、ぐるナイのゴチバトル好きで全部見てるが、ピチッと使った調理なんか一度も無いね。そもそも誰がいい出した？
- 318 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 17:00:05.66 ID:dWFrjwG+.net
- ピチッと使ってみてあんまうま味感じないんで猫用おやつ作りに使ってる
干物とかパンチェッタとかは個人的に好みでないんで人用にリピは無しかな
- 319 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 17:17:04.80 ID:PkzxiVIs.net
- 若干スレ違い気味の話題だけど、ピチッとは豆腐の水抜きには文句なしに便利
豆腐って水抜きすると別モノみたいに美味くなる
- 320 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 19:04:33.83 ID:gp7FylA+.net
- >>315
自分はピチットは割高なのでセコくキッチンシートで代用してますw
でも吸水率がダンチなので早く仕上げたい時は使う事もあります
味覚は人それぞれですし好みもそれぞれなので極論を言えば正解は無いのかもですね
今は色々な方の意見を参考の自分の好みの味を見つけていきたいです
- 321 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 19:39:34.24 ID:tNYtxnWg.net
- 豆腐こそ嫁のナプキンで十分。
- 322 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 20:09:38.30 ID:SrldN9rt.net
- 気分悪ぅ！
こういう奴は塩素とエタノールと煮沸消毒すれば便器も舐めれるんだろうなｗｗｗ
きんもちわる！ｗｗｗｗｗ
- 323 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 21:04:47.95 ID:zCaO4+Qy.net
- すげえ基地外が沸いてるな
- 324 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 21:42:57.09 ID:4lpAs3cf.net
- 他人が不快な気分になればなるほど気持ち良くなる人間っているらしいよ。
昔から言われるが、何のリアクションも帰ってこないのが何より辛いらしいので放置が一番。
- 325 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 22:23:14.59 ID:4lDkcrTs.net
- NGして無視しよう
- 326 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/04(水) 22:55:17.00 ID:5lLxlIy/.net
- 高速脇のうちは一夜干し作るのにピチッとが必須
- 327 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 01:18:10.64 ID:m963Rr9Z.net
- 味覚と嗅覚の関係をググって面白い記事が
Newsweek
味覚の95％は鼻で感じる－ー味覚を育てる「ピュイゼ理論」とは何か
https://www.newsweekjapan.jp/stories/culture/2017/10/95----_1.php
この記事を引用しつつ
多数書き込みされている方の主張した記述にちょっとした横槍を
記事から簡単に抜き出すと
・「味覚」とは95%が嗅覚しかし嗅覚以外にも五感が影響する
・「風味」とは鼻で匂い舌で味を感知して複雑に混ざりあった感覚
・「味」とは味覚そのもので人が感じたものが味
基本味5つがそれぞれが単体で存在しているというより無限に変化する連続体
まとめ
・味覚(味)はそのものが存在するのではないその情報を表現した言葉
https://i.imgur.com/oQbL0wA.jpg
https://i.imgur.com/asby35a.jpg
https://i.imgur.com/zfTBJd5.jpg
「味覚は嗅覚」が殆どとか「風味」という単語を多用されている辺り
恐らくこの方のはピュイゼ博士の書籍を読まれたんだと思います
しかし>>244>>253や>>258で
1/5や五種類や7種類と断言して書いておられるのは
ピュイゼ理論を元にすると「連続体」の説明がないで片手落ちの印象を持ちました
>>265で
＞ただ味は7種類で風味は無限。
ここも
基本味5種類の間にあらゆる違った味が存在するし風味もまた無限
とした方が良かったかと
- 328 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 01:32:03.14 ID:m963Rr9Z.net
- 自分はピュイゼ理論の説明から
基本味5種類は例えるなら絵の具のようなものだと思うようになりました
赤と青を混ぜると紫という新しい色が生まれ
赤でも紅赤や真紅や赤橙色と種類があるように
複雑に混ざり合い変化する
甘味と塩味が混ざりそれを表現として言葉にした時新しい味覚が生まれる
そういう風に自分は理解しています
- 329 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 01:40:18.29 ID:m963Rr9Z.net
- 書いた事がスレチになってしまったので戻すと
匂いの重要性を低温調理で補おうと思うと
やはり最後の焼き目付けでメイラード反応を出すのは重要ですね
ここで真空パック前に焼き目を付けるて食べる前に再度焼き目でより香ばしさが増して美味しい
と言ってたけどいた方がいました
香ばしさが真空パックに閉じ込められて増した？という事なんですかね？
- 330 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 05:26:15.89 ID:xmyIhyaC.net
- >>328
味が5種類と言ったのは舌の味蕾という組織が感じる事のできる味として言っている。
なんでも無限にしてしまったら味の形容が出来ないだろ。
舌は甘いとか酸っぱいとかの味しか認識で気無い、その実験は誰でも簡単にできる。
そのやり方は書いてある。
それを理解出来ないバカがブドウ糖などといってるけどねｗ
ただ、味の中でも辛味渋みは生理学上痛覚として考えられている。
辛味にも唐辛子系とマスタード系があるしそれによっては舌で感じる部分と鼻腔で感じる部分がある。
これは肌でも感じる事が出来る味なので痛覚として区別されている。
渋みは口内全体で感じる。
これも舌以外で感じるために、区別されている。
渋柿を食べると一番よくわかる。
口の中全体に渋みが広がり食べれない。
穀物の中の灰汁の殆どは渋みがあり、その中には消化できないものや毒素もある。
だから渋みに関してはセンサーが一番過敏に反応するように出来ている。
口にした場合の危険信号であり自己防衛、人類の進化でどんなものを食べてきたのかがわかる。
- 331 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 09:12:55.25 ID:ARe5i4ln.net
- ボニックのサイトで鶏60℃一時間とか攻めてるレシピが載ってる
- 332 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 09:36:47.17 ID:HB4OCEtX.net
- 中まで火が通る形ならそれでもだいたい大丈夫なんじゃねえの？
- 333 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 09:50:50.06 ID:z4GUyHNb.net
- >332 結果も重要だけど、過程も大事なんだよ
(A)水から食材(常温)を入れて加熱開始
(B)＋10度の70度ぐらいにしてから食材(常温)を投入し加熱開始（水温は50度ぐらいまで一気に下がる)
でどっちが良いかというとBなんだよ
AとBの差は食材の狙った温度への到達時間がBの方が速い点
Aでも中まで火は通るけどBを基本にしたほうがいい
- 334 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 10:10:34.38 ID:+cqUPjZ0.net
- anovaのレシピサイトでも鶏の60℃はあるから、問題ないんじゃね？
食中毒の報告があったらレシピ取り下げるだろうし。
1000回以上評価されてるものもあるし、おそらくそれ以上の回数作られてるはず。
- 335 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 11:58:55.88 ID:JfIjeqks.net
- >>333
それどっかでも見た
+10度から開始のほうがよさそうね
- 336 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 13:15:10.13 ID:+cqUPjZ0.net
- >>333
俺は水が設定温度になってから食材を入れる派
- 337 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 17:32:16.14 ID:tn0RlMpY.net
- お腹痛くならないから大丈夫って単純な話でもないんだけどね
- 338 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 17:52:48.25 ID:czz9y4+d.net
- >>330
ですから基本5種味はそれとして味の連続体の説明が全く
5種しか無いと断定されていたので横槍を入れただです
老婆心ながら折角色々な知識をお持ちなのに
攻撃的に書き込まれるのは勿体ないと思いますよ
- 339 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 17:59:35.71 ID:czz9y4+d.net
- >>333
菌を増やさないのはBの方ですね
ですが水からゆっくり加熱することで味に変化があるかも？とか思いました
- 340 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 18:53:49.29 ID:xmyIhyaC.net
- >>338
じゃ、５種類以外の形容は何がある？連続体って５種類の連続体なら５種類だろｗ
それとも甘味と塩味と甘塩っぱ味が別だと言うのか？
頭大丈夫か？ｗｗｗｗｗ
- 341 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 18:56:17.67 ID:Mkh5hOYw.net
- ここ何のスレ？
- 342 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 19:06:31.76 ID:MJ9OKeT9.net
- 羽目を外し過ぎてしまいましたな
- 343 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 19:09:36.58 ID:ffYsBXZE.net
- >>330
ショ糖とブドウ糖の差は、感じる甘みの強さの時間変化だそうだよ
http://mikakukyokai.net/wp-content/uploads/2014/07/chart_03.gif
違いを舌で感じるとも感じないとも言える微妙な結論だな
- 344 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 19:24:41.80 ID:xmyIhyaC.net
- >>339
ちょっと違う話かも知れないが、色んな板長の話を聞いてきて面白い事があった。
魚の煮漬けは水からか沸かしてからかって話し。
魚は水からって人が多いのはちょっとビックリ。
ある人は青魚は身崩れするから水からで、白身は身がしまってるから沸かしてからって人。
たった一人だが論理的だったのが、ゼラチン質は低温から高温に加熱するとゼラチン質が十分変質していい感じになる。
（いい感じってのが、わかるようなわからないようなｗ）
つまりニコゴリを作るときは魚でも鶏でも水からって事を言いたいのかな？
その人は御頭付きや兜煮、皮が多い場合は水から、普通の切り身なら沸かしてからと言ってました。
この話は自分で試したわけではないので、参考になるかどうかわからない。
しかし、皮付の鶏とか、脂身（ゼラチンがそこに多い）の多い豚や牛は水からでもいいのかも知れない。
確認取った情報では無いので、参考までｗ
- 345 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 19:42:34.00 ID:xmyIhyaC.net
- >>343
だから、根本的な論点が違ってる。
舌では、ショ糖だろうがブドウ糖だろうが、砂糖、グラニュー糖、黒光、蜂蜜、全部甘味としか感じないことをいっている。
鼻を通る状態で風味を感じれる状態なら誰だって区別判断できるのは当たり前の話。
味を決めてるのは舌の味覚より、鼻腔の抜ける風味で大半が決まるって話し。
だから鼻つまんで味噌汁飲んでみろって言っている。
これ書くとスレッド違いというかもしれないが、そもそもジューシーな肉が旨いか脱水した肉が旨いかの話から出た。
ジューシーな方が風味を感じやすく、パサパサの方が風味を感じにくい。
それが同じ肉を使っても旨さに差が出るメカニズム。
本来旨味は蛋白質がアミノ酸に分解して旨味になる。
それは熟成させてアミノ酸に分解させる方法と、過熱によってアミノ酸に分解する方法がある。
（厳密には醗酵とか色々あるけど）
なら熟成して過熱すれば旨味は倍増のはず。
なのに加熱しすぎると味気なくなるのはジューシーさがなくなるから。
それは風味が感じなくなるから。
舌ではしっかり旨味を感じているはずだが、それくらい風味が味を決めているっていう事だ。
- 346 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 20:02:30.33 ID:czz9y4+d.net
- >>340
申し訳ありませんがもう一度自分が書いた>>327を読み返して頂けますか？
5種類や7種類だけと『断言』してその間にある「連続体」の説明がないですね
と指摘したただけです
基本味5種類はその通りだと思いますよ
>>344
有益な情報ありがとうございます
自分が思うのは古くからある料理の基本は先人の英知が詰まった素晴らしいものだと思います
ですが『何故そうした方が良いのか』を考えないまま料理を繰り返すのは自分は勿体ないと思うのです
料理の『何故』つまり本質が分かれば様々な物に応用が効きますし美味しく楽しく料理が出来と思います
このスレには理論的に本質を知ろうとされる方が多くて読んでいて勉強になり楽しいです
スレがディスや煽ったりではなく盛り上がってくれればと願っております
- 347 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 20:43:45.64 ID:27234l8X.net
- 基地外が多いな…
同等にチョン子が混じってるな
- 348 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 21:30:46.29 ID:xmyIhyaC.net
- >>346
風味の説明で味蕾で感じる連続体の説明が必要な事を説明してきてもらえますか？
当然相殺効果や相乗効果の説明も必要になりますが、風味の説明に直接関係ないと思います。
関係があると主張するならその説明をしてください。
- 349 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 21:41:57.09 ID:XPff/vcc.net
- 実際嗅覚遮断したらほとんど味わからんよ
商品開発でノーズクリップ法とかそんな使うかね
- 350 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 22:34:02.63 ID:cdn6JSfP.net
- 食材の状態よって適切な水分量に調整するのが調理だろ
- 351 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 23:02:20.51 ID:qYtfRZtt.net
- >>345
その同じ甘みしか感じないという舌で、ショ糖とブドウ糖が区別できるって話だろ
- 352 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 23:03:19.14 ID:xmyIhyaC.net
- >>349
だからその事を説明してるんだよ。わからないか？
いたずらに水分抜いて旨味が濃くなるって言っても旨味が増える訳じゃない。
むしろジューシーに仕上げて風味を十分味わえる方が美味しいと言っている。
言ってる意味がわからなかったら、鼻つまんで自分で体験してみろって事。
- 353 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 23:25:55.27 ID:xmyIhyaC.net
- >>351
だから味蕾にそんな機能がないって言ってんだろ。
舌には舌触りがある。
同じ液体にして鼻つまんで舐めたって甘いとしか認識できない。
やりもしないでいい加減な事ばっかり言って絡むなよ。
バカかｗｗｗ
- 354 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 23:41:51.55 ID:qYtfRZtt.net
- >>353
それが区別できるんだよ
俺がグラフを貼ったじゃん
343 ぱくぱく名無しさん sage 2018/04/05(木) 19:09:36.58 ID:ffYsBXZE
>>330
ショ糖とブドウ糖の差は、感じる甘みの強さの時間変化だそうだよ
http://mikakukyokai.net/wp-content/uploads/2014/07/chart_03.gif
違いを舌で感じるとも感じないとも言える微妙な結論だな
- 355 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 23:44:39.13 ID:qYtfRZtt.net
- >>353
なんか難しい話しててわからないけど、
俺が言いたいのは、ショ糖とブドウ糖が区別できないことを証拠（例？、前提？）として話を進めるのは適当でないよ、ってこと
- 356 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/05(木) 23:51:48.41 ID:e91/Ery1.net
- 元々は>>244に>>247
風味の話はしてないのよね
- 357 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 01:23:11.33 ID:d7dGBwfs.net
- >>354
じゃおまえはその微妙な時間差で違いがわかる特異体質なんだｗｗｗ
よかったな。
まぁ、話半分でも信じがたいけどｗｗｗｗｗ
ブドウ糖とショ糖、つまり砂糖と蜂蜜を同じ食感に薄めて鼻つまんだら、普通は絶対わからない。
>>355>>356
そうそう。根本的な話は砂糖の話じゃなく旨味の話し。
旨味も大事だが舌で感じる事のできる味の5つのうちの1つに過ぎない。
人が美味しいと感じるのはそこに風味があって初めてその食材を認識して美味しいと感じる。
それには口の中から鼻に抜ける香りが必要。
それは水分が多い方が香る。（パサパサ肉よりジューシーな肉）
冷めているより温かい方が香る。（冷めた味噌汁より温かい味噌汁）
空気を多く含んだいる方が香る。（ぎゅうぎゅうに握った寿司よりふわっと握った寿司）
同じ肉でもパサパサよりジューシーが美味しいという科学的な説明だ。
砂糖で絡んでくるアホは別として、その証拠を知りたければ鼻をつまんで深呼吸した後、味噌汁を口に含むと塩味しか感じない、そしてつまんだ指を放してみればいい。
味噌の香りを感じて旨味がわかる。
「味」とは舌で感じる事より、風味で感じる情報量で旨さを感じてるという体験ができる。
- 358 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 01:33:39.68 ID:pB5YhtKR.net
- しばらく餌を与えないでください
- 359 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 01:43:05.94 ID:d7dGBwfs.net
- 風邪を引くと、何食べても味がしないとか不味くて食えないのは舌が麻痺してると思ってる人が多い。
医者も舌を診てるし、勘違いしてる人は多い。
実は風邪のウイルスは鼻の粘膜に一番最初食いつくのでそこで抗体と戦い粘膜が荒れて鼻水も出す。
だから風味を感じる事ができない。
そうなるとたった７種類の味を口の中で感じるだけになる。
美味しいわけがない。
鼻が通れば美味しく食べれる。
脇の下に500ｍｌのペットボトルをギュッと挟むと詰った鼻が通るツボがあって鼻詰まりがしばし治るらしいｗ
だからって舌の味覚が必要ないって話じゃないよｗ
なんかこのスレはブドウ糖とか極論言って絡んでくる奴がいるからなｗ
食感も大事で、どんなに旨いステーキでも、髪の毛とか砂と一緒に食うと食感だけで脳が不味いと判断する。
- 360 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 01:58:59.61 ID:px2rHIMZ.net
- >>344
煮魚料理の一番基本は、
臭み取りのために最初に熱湯をかけて洗うこと。
それ抜きじゃ水からでもそうでなくても臭くて食べられない
- 361 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 02:12:29.56 ID:d7dGBwfs.net
- >>360
それは下処理の話しだろｗｗｗ
煮方の話しとまた違う。
それに鮮度による話しだし、料理屋が扱うような魚は酒塩で洗うだけで十分な場合もあるよ。
特に身の締まった白身はねｗｗｗ
- 362 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 03:55:04.28 ID:jKSrV0yB.net
- >>357
水分に関しては食感じゃない？
ピチット買ったが低温調理には向いてないと思って猫用オヤツにササミジャーキーもどき作ってみたがパサパサの方が人が食べるぶんには不味いが香りはこっちの方が出てる
ジャーキーくらいまでカラカラにするならまた別の話になるのかな
- 363 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 06:29:04.67 ID:FIek77Aw.net
- 何でそこまで熱く戦っているんだよ
病気だよ
- 364 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 08:29:03.58 ID:lTGcDeXS.net
- 日本に低温調理を普及させないために必死なんだよ
どうせ仕事リタイアしたオッサンが趣味でドヤ顔で料理作って
家族にも疎まれているってパターンだろ
このスレだけが彼にとって存在感を発揮できる場所なんだよ
- 365 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 08:32:51.26 ID:QPQsAlYs.net
- >>364 料理できないよりましなんじゃね
- 366 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 08:47:50.48 ID:pB5YhtKR.net
- そういや作った料理の画像上げてる人とか殆ど見たことないなこのスレ
>>231だけか
- 367 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 08:51:19.09 ID:lTGcDeXS.net
- >>365
ただのネット番長に決まってんじゃんw
- 368 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 10:06:20.83 ID:uO8sXN01.net
- >>350
猛者が指向しているのは調理ではなく実験だからしょうがない・・・
- 369 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 13:13:49.98 ID:b+9/wbQP.net
- 理論上これは美味しいこれが正しいみたいなのは、食べる人のこと無視してるよね、美味しいかどうか決めるのは食べる人だろ
- 370 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 14:51:35.58 ID:bGXRya/Y.net
- その人は低温調理否定して無いし、言っる事間違って無いのは事実
反論できないで中傷って女々しいな
スレ荒らしてんのはお前らじゃないかな？
確かにプロでわざわざピチッと使って料理してるのを見た事も聞いた事もない
うちの近所に売って無いしほとんどネットでしか普及して無いのか？
脱水やりたい人は無視してやればいいだけだから、中傷して荒らすのは違うだろ
- 371 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 15:00:30.70 ID:DgjqJ6Zh.net
- 食材の多くは、定量的に表せない個体差の部分が大きいと思う。
調味を一定にしても、なんか違うなんて事よくあるし。
限りなく近づく事はあっても、全く同じではないから。
- 372 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 15:07:17.54 ID:b+9/wbQP.net
- >>370
間違ってないって言うか誰かの論文読んだだけだろ、その理論を武器にして偉そうにしてる人間性が気にいらん
- 373 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 15:08:32.42 ID:k9tzEWDU.net
- >>371
それに近い原因で「エバラ焼肉のたれ」がリニューアルしたんだよな。
http://blogos.com/article/287480/
- 374 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 15:10:32.96 ID:k9tzEWDU.net
- >>370
ピチット業務用って素人しか使ってないの？
- 375 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 15:16:04.30 ID:DgjqJ6Zh.net
- >>374うちの店はぴちっと使いますよ。
- 376 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 15:50:07.42 ID:bGXRya/Y.net
- >>372
そういう事言っんじゃない
気に入らないからって中傷してるならあんたの方がスレ荒らしだろうと言ってる
聞きかじりの知識やサイトの情報を書いてるのはその人だけじゃないし
間違って無いから反論もできないくせにさ
それで中傷するって女々しいし見っともないからやめな
- 377 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 15:53:31.51 ID:bGXRya/Y.net
- >>369
それ言ったら、このスレッド自体無意味って事になる
- 378 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 16:00:40.56 ID:b+9/wbQP.net
- >>376
間違ってないとかじゃなくて、食べた人が美味しいと感じたらその人にとっては美味しいねん、理屈じゃないんよ
- 379 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 16:05:04.14 ID:b+9/wbQP.net
- >>377
自分が美味しいと感じても絶対ではないってだけや、不味いと感じてもいいんやで、それは自由やろ
- 380 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 16:06:16.07 ID:bGXRya/Y.net
- >>378
私が言ってるのは、中傷してるのはあなたの方だって事
もう一度自分の書き込みを読んでみなさいな
- 381 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 16:07:17.34 ID:b+9/wbQP.net
- >>380
ごめんね
- 382 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 16:19:42.07 ID:BFJov6CL.net
- 塩豚的なやつとコンフィはだいたい掴んだ。
何かタレとか玉ねぎとかに漬け込んで低温調理してウマーみたいなのある？
- 383 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 18:47:14.39 ID:C4zEIJmU.net
- >>382
俺は低温調理後の出汁を使ってソースを作るからなぁ
漬け込んだ調理って…【唐揚げ】くらいかな^_^
- 384 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 19:01:35.48 ID:d7dGBwfs.net
- >>382
前にＢＢＱで某板前さんが持ってきたのがシャトルシェフに入ってた低温調理の豚ロース塊。
火が通ってるローストポークだったのかは不明。
アルミ箔を数枚重ね、玉葱、人参、セロリのスライスに砂糖と塩をまぶした野菜を敷き、肉を乗せ側面にも野菜。
天辺にも乗せて野菜で包む感じ。
そのアルミをＢＢＱグリルの上で焼くと凄くいい匂いがしてくる。
砂糖はカラメル状になって甘くは無く香ばしい香り。
ピンク色で柔らかく塩だけで超旨かった。
言える事は玉葱の量が多目だったことくらいで細かいレシピは不明。
野菜は捨ててたが、ソースに使ったらいいキャラメーゼソースになりそうだった。
- 385 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 22:06:53.76 ID:4jBHuQur.net
- 明日は仕事が休みなので奮発して
今スーパーや肉屋で2万くらいの買い物をしてきましたw
色んな部分や調理や調味料で味比べするつもりです
チラ裏てますがレポします(^o^ゞ
- 386 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 22:16:48.10 ID:HSA/NXkc.net
- >>385
豚肩ロースの塊は買いましたか？
低温調理と肩ロースは相性が最高にいいですよ。
- 387 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/06(金) 23:43:49.88 ID:L0wBmvPT.net
- コウジカビって55度でも死なないらしいんだけど55度で塩麹を起こしてさらに豚ブロック肉入れて2時間とかやってみた人いる？
超柔らかくなったりすんの？
- 388 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 02:13:53.71 ID:Vk2M3oPB.net
- 麹で食材が柔らかくなるのは、酵素の働きによるのではなかったっけ？
麹菌が生きているかどうかは無関係な気が。
- 389 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 02:35:10.40 ID:xocuPYEx.net
- 誰か牛タン塊の低温調理やったことある人いますか？
何℃で何時間加熱すれば、じっくり煮込んだタンシチューの柔らかさと、
タンステーキのような旨味が両立できるかな？
- 390 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 02:45:44.62 ID:joaCIlL5.net
- >>389
自分の経験じゃないけどこの人は170F(76～77C)、24時間とのこと
https://skillet.lifehacker.com/will-it-sous-vide-totally-tasty-beef-tongue-1787509667/amp
- 391 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 02:59:43.63 ID:xocuPYEx.net
- >>390
ありがとう。
皮付きのままやるのか。
なんかコーンビーフみたいに完全にほぐれちゃう感じだね。
切るのが難しいみたいな事も書いてある。
自分は少し歯ごたえを残したいので、
時間を短くするか温度を下げるか…多分時間だろうな。
でも、かなり参考になったよ、ありがとう。
- 392 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 04:21:24.27 ID:WQWqFWFF.net
- >>386
買いましたよ( ´∀｀ )b
しかも300gを３つトータル900gをw
前回試して豚の中で一番成功しましたので
今回は真空調理前に焼き目を付けるバージョンと付けないバージョンの比較もしてみようと思います
色々買ったのにマメ(牛腎臓)の処理でメチャ手こずってまだ全部終わってないです臭いしねむいし……
https://i.imgur.com/YvxDxX5.jpg
- 393 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 05:27:33.53 ID:dgijpIZf.net
- すげえなマメとか自分じゃ絶対やろうと思わんわ
ちょっとやそっとの処理じゃアンモニア臭抜けないんじゃないの？
- 394 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 08:28:00.56 ID:joaCIlL5.net
- >>391
それなら時間を短くするんじゃなくて、温度下げて時間を延ばすみたいよ
ソースはこちら
http://www.amazingfoodmadeeasy.com/sous-vide-times-temperatures/how-to-sous-vide/tongue
- 395 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 09:59:48.11 ID:Vk2M3oPB.net
- >>389
コストコの皮剥き牛タン塊の低温調理は何度かやったことあるよ。
ただ自分が狙ったのはトロトロのタンシチューのような仕上がりではなく、
絶妙な具合に熱入れされた牛タン焼だったので、あなたの望むものとは異なるかも知れない。
この場合63℃で5時間程度が良い感じだった。
タンはバーナーで簡単に焼き目が付くので、持ってるなら使うと良いです。
あとタンの下側の固い部分は、最初に外して煮込みなどに使う方が良いと思う。低温調理器で調理する必然性が低い部位に思える。
- 396 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 10:54:55.10 ID:IfxlUFlt.net
- amazonとかにある安いモデルってどうなんでしょう？
最近雑誌とかにも取り上げられ始めてるようですが、
アプリ制御とかBluetoothとかWi-Fiとかギークな機能がなければ安いモデルで十分、という評価もあるようですが…
- 397 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 11:01:07.29 ID:Ka921uua.net
- >>396
サンコーのマスタースロークッカー使ってますよ
1万円しないけど温度固定でタイマー調理するにはこれで十分
- 398 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 14:58:15.64 ID:RWRLhThq.net
- >>396
通信機能なんか全然欲しくないなあ
タイマーもいらないけど、セットしないと動かないからしかたなく十時間とかにセットしてる
- 399 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 15:12:35.23 ID:mvkbQPvb.net
- >>396
anovaだとスマホで専用のサイトからレシピ選ぶと、wi-fi連携で温度と時間を設定してくれるらしい。俺はそんな無駄機能いらないから安いの買ったよ。
ちなみにanovaレシピサイトは誰でも見れるので大変参考になるw
- 400 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 16:41:53.40 ID:xocuPYEx.net
- >>394
55～60℃で2～3日！？
それはすごい…というか流石にそんな長時間に挑戦しようとは思わない。
でも、これはこれで参考になります。
>>395
牛タン焼きだとそんな感じなんだ。
方向性としては仙台牛タン焼きみたいな感じなのかな。
だとすると目指す物がちょっと違うかも。
バーナーの件と部位の件は大変参考になります。
お二方ともありがとう。
- 401 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 17:36:04.13 ID:5GB/CtD9.net
- >>397-399
皆さんそんな感じなんですね。
anova以外はパチモンで認められないのかなと思ってましたけど、機能自体はただお湯の温度調節するだけですもんね…
安いやつを買ってみようと思います。
ちなみに極力コンパクトなものが良いんですが、安いやつだとそんな種類もないですよね…？
- 402 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 18:26:26.65 ID:3h7GYD3/.net
- アマゾンのセール中に買った4700円の低温調理機は我が家で立派に動いてます
- 403 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 18:37:29.52 ID:mvkbQPvb.net
- >>401
高くても安くても、どれもそれなりにでかいなぁ
- 404 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 20:34:20.93 ID:tKDjLMnr.net
- >>401
40度以下の超低温は無理かもだけど、それ以上なら炊飯器の保温機能とジップロックで十分できるよ。
ちなみに40度以下って原因菌の繁殖に一番適した温度だから。
ヨーグルト作れる温度だからｗ
- 405 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 22:34:41.17 ID:wPNzN5mi.net
- タービンのようなもので強制的に水流を発生させる機構は絶対にあった方が良い。
温度設定も、最低でも1℃単位で設定することができ、実際にそれが維持できる装置が望ましい。
Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の装置は、なんだかんだ言って理に適っている。
- 406 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 22:40:00.65 ID:QPiyFUzv.net
- 風呂屋や温泉の湯が60～65度なら料理し放題か
- 407 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 22:42:01.78 ID:IfxlUFlt.net
- >>404
炊飯器の保温だと40度どころかそもそも温度調整ってできなくない？
- 408 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 23:07:59.16 ID:tKDjLMnr.net
- >>407
最初のお湯の温度をほぼ維持できる。
後は時間の調整でどうとでもできる。
そういう調整ができるのが低温調理のメリット。
高温で一気に火加減を決める料理はそうはいかない。
心配なら5分おきに温度計って調節すればいいだけ。
理科の実験じゃあるまいし、作るのは料理だぞ。
1℃がどうので変わるほどシビヤな料理、君は自分の舌で分かるのかい？
「う～ん、これは53℃で2時間の低温調理だね」なんてさｗ
ミシュランのスタッフでも無理だぞｗｗｗ
- 409 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/07(土) 23:50:18.16 ID:GQulzH+O.net
- >>406
人体が低温調理されちゃう
- 410 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 01:19:18.28 ID:P8MGMLjP.net
- 5分おきに温度測るなんてことしたくないから専用機買うわけで。
- 411 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 01:30:42.23 ID:P8MGMLjP.net
- あと、設定温度が1度違うと、仕上がりは随分違うよ。誰にでも分かる。
食べた人が、どのようなレシピで調理されたかを言い当てられるか？というのはまるで見当違いな例えだ。
適切な熱入れができているかどうか？という観点では、1度の違いが決定的な差を生む食材や料理は結構存在する。
そんな料理はしないから炊飯器で十分！という内容は、このスレの範疇外なので別のスレで多いに語ると良い。
- 412 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 02:05:43.73 ID:CmS4aM60.net
- 氷は、マイナス1度だと何時間放置しても全く溶けないが、0度だと徐々に溶けていく。
同様に、アクチンが急速に凝固し始める66度以上かそれ未満かは、非常に重要だと思う。
- 413 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 02:11:21.37 ID:Wws/FgPm.net
- 1℃違うだけで脂身がジャキジャキか柔らかくなるか変わるだろ？
- 414 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 02:21:45.55 ID:Gt9/vnrS.net
- 1度違えば結構違うしむしろ理科の実験的に前回は何度で何時間だったから次はこれで試してみようとか出来るのが良い所なんじゃないの
炊飯器からRAZORRIに乗り換えて幸せになれたよ
やっぱきっちり温度と時間を管理出来るのは大きい
- 415 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 03:15:38.63 ID:ezju+5ri.net
- >>414
rz-09？
- 416 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 03:51:49.15 ID:Gt9/vnrS.net
- >>415
08
- 417 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 16:39:24.20 ID:+r3r2brt.net
- 自分も08使ってる。
温度計との差も0.1度くらいで安定感あるね。
- 418 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 17:30:37.50 ID:DyEFLu9M.net
- 温玉の仕上がりもだいぶ変わるな
- 419 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 18:01:18.35 ID:8KzCMJeI.net
- 材料の開始温度は常温でも冬と夏では大違い。
しかも、本当に1度2度の差をおまえら食ってわかるのか？
知ったかぶりがミエミエなんだよｗ
本当に料理ってもんがわかってないね、おまえらｗ
- 420 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 18:25:55.40 ID:izL+lDE8.net
- 材料の温度の差じゃなくて、設定温度の差だよ
しかも80度と79度の差とかの話じゃなくって60～70度の間の温度の事
- 421 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 21:16:03.64 ID:8KzCMJeI.net
- >>420
だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
その意味がわかってないって事は、やっぱり1度2度の差なんかわかってないって事の証拠。
おまえら根本的な料理の知識無いくせに、理科の実験のオモチャに振り回されてるだけだな。
あ、調理器具や低温調理を否定してるんじゃないよ。
基本がわかってないくせに1度2度に拘ってるバカさを指摘してやってんだよｗｗｗ
- 422 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 21:55:43.80 ID:Y6ZvV6u0.net
- 1℃の違いとは同じ条件で同時に加熱した結果なのだろうか？
そうでなければ不安定要素が多すぎる
- 423 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 22:03:05.17 ID:hfUph90K.net
- >だから素材の開始温度で設定温度や時間が変わるって言ってるんだけど。
これ、申し訳ないけど教えてほしいんだよね
開始温度が何度でも中心温度が設定温度に達する時間を経過してたらそれ以上にはならない器具を使っていて
何で長めに調理したほうが水分が出てしまうの？
- 424 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 22:25:29.15 ID:R+RJhBEv.net
- 1℃の大切さはチョコレートのテンパリングやれば分かる
- 425 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/08(日) 22:44:07.64 ID:BBVvxsuV.net
- 事実として、US チョイスグレードのサーロインなんかは、55 度では悲しいくらい固くなっちゃうけど、
54 度だと別物のような良い仕上がりになるんだよね。
ところが牛肩ロースは 55 度では低すぎるので 57 度くらいでじっくりキープする方が良い良いし、
豚肩ロースは 60 度くらいの方が良い仕上がりになる。
そして同じ豚肉でも、豚ロースは 60 度だと明らかに高温すぎる。
鶏肉も、ムネなんて肉は 58 度、59 度、60 度で随分違うよ。家禽はカンピロのことも考えるべきなので、あまり低くしたくないけどね。
一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。
Razorri や Boniq みたいな immersion circulator と呼ばれる方式の器具を使うと、
誰でも簡単にこういった試行錯誤ができるんだよね。
これって面白いしやってみる価値がある！ という考えに賛同する人が集まっているのがこのスレ。
もちろん炊飯器で幸せになれる人もいるだろうしスチーブンな人もいたけど、
そういう話はこのスレの範疇外なので、別のところで存分に語ってくれればOK
- 426 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 00:58:31.17 ID:K9+zHvbd.net
- >一方で鶏モモは 60 度は明らかに低すぎるね。食って美味いと思うのは 70 度以上で調理したものだと思う。
わかる
- 427 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 01:07:03.95 ID:ZD4Aa2VP.net
- チョコのテンパリングと肉の低温調理を同じに考えてる時点で素人丸出し。
ってかそれってテンパリングしたことも無い証拠じゃねーかよｗｗｗ
- 428 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 02:35:22.63 ID:UDqy9VXT.net
- いちいち突っかかって面倒い奴めw
- 429 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 05:40:15.18 ID:xkHh7b+Q.net
- >>423
水温だけじゃなくて
肉の厚さも違うんだから、
なんどもやって経験を積んで
感覚で覚えて行くしかないじゃないの？
聞いてわかることじゃない
- 430 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 13:31:38.69 ID:ZD4Aa2VP.net
- >>429
まったくその通り。
理科室で実験やってろ訳じゃないのに1度2度がどうの言ってる時点でおかしい。
- 431 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 13:40:40.61 ID:oDH3O2cz.net
- >>429は>>423の答えになってないんだが
更に>>430みたいな援護射撃まで現れ始めて地獄だな
- 432 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 13:45:43.87 ID:P133BpLz.net
- お前ら全員でオフ会でもして仲良くやれよ
- 433 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 13:58:05.78 ID:hAiR3XUl.net
- 顔合わせたら無口になっちゃうから、葬式会場みたいになるぞ。
- 434 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 14:11:39.71 ID:qUP0qn/P.net
- オフ会ってなにやるん？
低温調理器持ち寄ってレシピ決めてそれぞれの理想の温度でみんなで調理して
食べ比べるとかはちょっと面白そう
- 435 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 14:19:13.32 ID:YwgM1qCG.net
- 何それいろんな条件試すのにもってこいやん
- 436 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 17:34:48.08 ID:gSXETX0D.net
- 俺の色々やった経験から言うと、長時間の場合は数℃の違いって変わらないね。てか分からないね。
数℃が違うって厳密な事を言うなら、ブイで肉質だって違うんだし、常温も違えば出来上がりに多少のムラがあるのは当然っちゃ当然。
きっと自分が変えてるからそう見たいだけじゃない？客観視できる第三者に食べさせたら同じだと言う。
実際家族は誰1人分からないし、同じと思って食べてる。
そもそもプロがきっちり数℃の誤差なく肉を焼いているだろうか？それを客が1℃低いとか分かる？
常識的にあり得ない。
- 437 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 17:56:24.15 ID:jBsMDWwt.net
- 実際に調理した人は違いが分かるかもしれんけど、食べる人が分かるような違いがあるんか?
- 438 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 19:19:00.43 ID:ZD4Aa2VP.net
- 食べる人が分からないなら違いは無いと同じ。
作ってるのは食べ物（料理）であり、実験結果じゃないって事。
- 439 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 19:41:06.37 ID:ZD4Aa2VP.net
- 要するにおまえら炊飯器とジップロックで十分同じ調理ができるって認めたくないんだろ？
同じにできるって事だけで、SousVideなどが使えないって言ってるわけじゃない。
ただ、1度2度の差がどうのってのはまたぜんぜん違う話。
さも1度2度の調節ができなければ調理できない様な発言が間違ってると俺は言っているだけ。
炊飯器とジップロックでどうしても上手に作れない奴は専用調理器具を買えばいんじゃね？
そんなの無くても上手に低温真空調理してる人の動画は山ほどアップされているのも事実。
科警研レベルの実験結果みたいな事を言えるほど味覚があったらミシュランガイドの調査員以上の味覚の持ち主だろうな。
それって笑える話以外ないだろｗｗｗ
- 440 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 19:42:35.00 ID:9UqjdIbC.net
- そもそも炊飯器でも同じ的なレス発端の温度どうこうだからな
炊飯器じゃ不確定要素が更に増えるんだからそりゃ違うわさ
- 441 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 19:43:23.29 ID:MlTIHod/.net
- 低温調理に求める結果で違うからナンセンス
- 442 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 20:00:03.25 ID:sSCovnFi.net
- 化学的に考えれば、肉を構成する物質はそれぞれが変化するある臨界点の温度があるから、
重要な物質が変化を起こす温度をまたがない1℃の差なら出来上がりに違いが無くても当然かも
- 443 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 20:03:20.54 ID:sSCovnFi.net
- それから、その変化する温度よりだいぶ高めの温度で短時間で切り上げるやり方だと最初の温度が大きく関係するけど
変化する温度よりよりぎりぎり上にして長時間調理するなら最初の温度はあまり関係なくなる
- 444 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 20:51:36.99 ID:M4G/JJjx.net
- 一回ラフテーを低温で仕込んでみたいんだけど泡盛61度（温度）とか試した人おる？
- 445 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 20:56:35.23 ID:OgE8IWzu.net
- 炊飯器で幸せな人はこのスレから去れば解決。
- 446 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 21:09:44.13 ID:gSXETX0D.net
- ローストビーフですが昔赤坂見附にシャトーリオンと言うローストビーフ専門のレストランがありました。
あの店が忘れられません。
何回も試してますが、低温長時間より、70℃25分が一番近いです。
56℃3時間は旨味や香りが飛んでどっか行っちゃった感じ。
俺の経験から低温長時間と言ってもできれば短い方が旨味が逃げない。
あるいは壊れない？あるいは壊れてるのは風味？
とにかく、時間が長くなればなるほど不味くなるのは確か。
シャトーリオンはどうやって作ったんだろ？
- 447 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 21:40:43.93 ID:ZD4Aa2VP.net
- >>445
何でだ？
だからSousVideを否定してはいないって言ってるだろ？
料理は1度2度の差の調理器具の問題じゃないと言ってんのがわからない？
って事は、まるで料理がわかってないって事だよな。
それともSousVideを売りつけるのに、俺が邪魔か？ｗｗｗｗｗ
>>446
初めて本物知ってる人がいたｗ
正直言ってプロがローストビーフにわざわざ低温調理やるかって言ったら、昔のコックならやらないと思う。
やるとしたら最近のコック。あるいはいい意味でオタクなコックｗ
低温調理（真空パックのコンフィ）は最近の調理法だが、オーブンで普通に作れる人が同じ物を作るのに、それ以上の時間をかけて作るメリットは少なすぎる。
簡単な調理法じゃないので、技術経験の無いコックはSousVideを使ったほうが無難。
つまり、素人が間違いなく殺菌して作るには低温長時間が安心で簡単なのかもしれないが、旨さを維持するならなるべく高温短時間って事だね。
火が通ったっていうより、ふやけたって感じになるからな。
- 448 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 21:50:52.25 ID:RlK6OyIY.net
- >>447 そんなことは分かった上で、Immersion Cerculator という器具でできること、Sous Vide でできることについて情報交換しようぜ！！
という主旨のスレなんだなここは。
ローストビーフを作る上で最適な料理法は何かとか、
幾つかある方法の優劣を決めてやろうという内容はスレ違いだ。
- 449 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 21:51:28.59 ID:l386863I.net
- 豚の肩ロースは55℃と58℃で全く仕上がりが変わるから、分からないって人が不思議だわ。
炊飯器は機種によっては、数時間毎に殺菌の為の高温加熱がプログラムされてる機種が有るから、一晩なんて長時間には向かない。
- 450 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 23:32:40.79 ID:ZD4Aa2VP.net
- >>449
旨いか不味いかは二の次で、いかに低温の長時間を競ってるのか？
もう料理じゃないな。
本末転倒ｗｗｗ
- 451 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/09(月) 23:54:47.14 ID:sSCovnFi.net
- >>446
70℃25分だと、表面と中の仕上がりに差があって、それが美味しさを作り出してるんだろうな
確かに低温調理は中から外まで同じ味で物足りなさを感じるときがある
- 452 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 01:54:06.34 ID:6p5LWX0c.net
- >>450
炊飯器の突発的な高温は予想付かないので、いきなり高温になって肉が縮んだりする。
結果ジューシーさに欠けるので不適切。
馬鹿なの？
- 453 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 02:06:55.74 ID:CJAMKhYU.net
- なんでみんなマウント気違い相手にしてるの？
- 454 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 02:42:37.88 ID:tyu0Nj1A.net
- >>452
炊飯器で炊くわけじゃない。保温するだけ。
- 455 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 03:33:16.93 ID:pLFRzmGQ.net
- 彼は炊飯器しか持ってないんでしょ？
そりゃ数℃違いの味の差は知らなくて当たり前
- 456 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 03:41:07.91 ID:6p5LWX0c.net
- >>454
保温時に殺菌用に温度が変わるプログラムが有るんだよ。
そんな基本的な事も知らんのか。
- 457 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 04:19:24.14 ID:gvkUX6uF.net
- >>456
これ
メーカーによって温度制御がバラバラなんだよな
- 458 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 13:16:39.08 ID:J8HrG9f4.net
- まぁ、炊飯器のある機種と、ある食材・料理では、良い具合になる組み合わせというのは、
あるのかも知れない。
炊飯器調理のスレは別にあるようなので、そちらで好きなだけ語れば良いかと。
このスレはウォーターバスを任意の温度に保ち、かつ強制的に水流を発生させることで、
食材の一定温度でのホールドと効率的な熱交換を実現するという考え方の調理器具で
いろいろやってみましょうという場所だろう。
手法の優劣を主張する場所ではないし、
料理に対する向き合い方だの取り組み方だのといった精神性みたいなことを語る場所でもない。
- 459 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 14:52:16.65 ID:eXBg6anF.net
- 別に炊飯器が真空調理器の代わりになるんだったらそれでいいんだけど、なんかレシピ4～5個紹介してよ
あと、当然だけど炊飯器って種類いっぱいあるわけだから、どういう機能がある機種を、どういう風に使うかも含めてさ
それができるんだったら真空調理器なんか使わないからさ
マジで
- 460 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 15:14:56.25 ID:l1IFafpj.net
- いつ真空調理の話になった？
低温調理の間違いじゃなくて？
- 461 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 15:42:45.85 ID:QEdOKzoF.net
- >>459
個人レベルなら、鳥胸350g、炊飯15分で切って保温2時間とかで完璧に加熱出来る人もいるんでね？
機種が変われば温度も釜容量も全然変わるから"レシピ"にはなりえんけど
俺はポトフとかスジ煮込みとかで今でも炊飯器使うこともある
- 462 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 15:58:47.02 ID:tyu0Nj1A.net
- 調理時間は部位による。
コラーゲンがゼリー状にプルプルなのが旨い。
時間かけ過ぎるとふやけてダルダルドロドロになって不味くなる。
- 463 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 16:09:01.52 ID:GruwZ6fB.net
- 【シオンの議定書は反日】 『マス・レジャーとクイズを盛んに』 『あなたは極めて優秀だから寝返れ』
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523323225/l50
- 464 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 16:09:07.00 ID:GruwZ6fB.net
- 【シオンの議定書は反日】 『マス・レジャーとクイズを盛んに』 『あなたは極めて優秀だから寝返れ』
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1523323225/l50
- 465 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 16:11:06.75 ID:Bc3bYuVQ.net
- >>459
ほんとそれな
炊飯器なんて各メーカー、種類いっぱいあるんだから指標が全く定まらんよな
お前んちの炊飯器使ったガラパゴスレシピ紹介されてもなって感じもある
そんなガラパゴス調理法極めるなら低温調理器具使わない焼き加減を極めた方がいい
- 466 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 18:11:40.08 ID:Dlsc4g0U.net
- 誰が作っても「焼きすぎ失敗」にならない調理法ってことでこのスレがあるもんだと思ってたわ
オーブンで作ったほうがうまいとか書かれてもどう対処しろってんだｗ
- 467 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 18:35:25.20 ID:tyu0Nj1A.net
- オーブン？何夢見てんだ？
- 468 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 18:59:51.34 ID:sYBdH+cS.net
- >>450
お前は論外
- 469 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 19:26:02.12 ID:X5FYfe8C.net
- >>462
それ分かります。
53℃で6時間と65℃で40分
出来上がったローストポーク色も柔らかさもほぼ同じだけど、美味しいのは時短の方。
長時間は脂が気持ち悪い食感で甘味もない。
見た目は一瞬同じ感じだけどね。
味は全然違う。
- 470 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 20:39:35.66 ID:tyu0Nj1A.net
- 前にも書いてるがSousVideが使えないとか否定はしていない。
ただ低温＆長時間を自慢してる輩に味覚音痴の引導を突きつけている。
それを言われたくない奴が俺をディスってるんだろ。
俺はそいつらを、料理を知ったかぶっている、醜悪で無能な人間だと言っているだけ。
そんな奴らは、炊飯器でも同じものはできるんだという事を、知らしめる事で、一番自分の愚かさを知る事ができるだろう。
- 471 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 20:42:11.40 ID:Dlsc4g0U.net
- 自慢はしてなくね？
- 472 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 20:51:12.84 ID:34OZpND1.net
- >>470
＾＾；；；；
- 473 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 20:53:15.82 ID:SAf8kpp7.net
- >>470
いやだから炊飯器でどうやるのか教えてよ
どこの炊飯器使ってるのさ
保温機能は何度設定なのさ
なんか簡単なレシピでいいからひとつ教えてよ
- 474 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 21:25:07.71 ID:tyu0Nj1A.net
- 例えばステーキの焼加減の形容は十段階ある。
その中で一番美味しいと言われてるのがレアからミディアムレア。
それは中心温度で65度から70度。
もちろんほぼ生のブルーが好きな人もいるんだろうけど危険極まりない。
しかし、完全に火が通ってるよりユッケのように生の方がまだ美味しい指向に有る。
だからといって53度で長時間殺菌すれば美味しいかというとそれは間違い。
おまえら40度ほどの風呂に15分ほど入るだけで指はダルダルにふやけるだろ。
低温で長時間の料理ってそういう事。
同じ仕上がり（火の通り方）なら短時間の方が旨い。
長時間は麺が延びきったラーメンみたいなもんになる。
目指すなら、何度で作るかじゃなく、何分で中心温度を何度にするか。
それが出来る様になるには炊飯器でできる様になるのが一番手っ取り早いってだけ。
本当の意味でSousVideを使いこなせてる人間ならわかるはず。
- 475 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 22:10:59.32 ID:SAf8kpp7.net
- >>474
もったいぶらずに秘伝のレシピを教えてくれよぅ
- 476 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 22:59:06.80 ID:A707x69f.net
- フライパンで肉を焼いて、中心温度がバッチリになる
そんな焼き方が食材の厚さと温度に左右されるため難しいから
このスレのみんなは低温調理器具を使ってるんじゃない？
それを炊飯器でやるなら>465の言うようにフライパンを極めたほうが良さそうだよね
- 477 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 23:14:33.18 ID:bRpL+iDO.net
- 劣等感の塊だから、自分が上位だと示さないと不安でたまらないんだよな
元より大した知識はないので、風乾とかブレゼとか知らない事が出てくると、慌ててググって知らないのはお前だと激烈に叫んでしまう
- 478 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 23:17:48.27 ID:IwoYy3ss.net
- http://phoenix-wind.com/common/img/OGP/word/bleach_aizen_01.jpg
- 479 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/10(火) 23:26:45.18 ID:Bc3bYuVQ.net
- 空気や流れ完全無視で割って入れそうな話しがあればいきなり持論（それも大概皆知っているような事だったり、それさっき聞いたよお爺ちゃんみたいな話）を延々語りだすボケ爺さんているよな
本人はズレてるなんか微塵も思ってないんだからタチ悪い
- 480 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 00:10:59.59 ID:hYZ9aIMs.net
- 熱が入りやすい部位は短時間でやるね。
USチョイスグレードのサーロインやリブアイ等は、厚さにもよるけど54度もしくは53度で1時間くらいで引き上げる。
ところが同じUSビーフでも肩ロースは結構スジが入り込んでいるし、正肉部もある程度熱を入れた方がうまい。
長時間やってもさほど問題が出ない部位なので、コストコで売ってる大きなカタマリを57度で24時間とかやる。
仕上げは大き目のサイコロ状にしてスキレットで表面をカリッとさせる。
こういった制御は炊飯器では無理なので、専用機派だね俺は。
いまやネットで安く入手できるし、使うのに何も技術要らないので、誰でも気楽に手を出せるというのも良いところかと。
- 481 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 14:04:52.40 ID:hxHUf7aZ.net
- 却下だな。長時間は不味くなる。
- 482 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 14:42:37.10 ID:fhZ08pA0.net
- 長時間が駄目というより、肩ロースみたいな筋の有る部位は56℃以下が厳しい。
55℃とか長時間でも筋がゴリっとする。
逆に75℃1時間とか短いと、肉の厚さとか元の温度とかの影響が出やすくて結果が安定しにくい。
ウチは肩ロースだと60℃5時間～57℃10時間ぐらいの間が安定してる。
- 483 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 15:06:03.11 ID:Epj8rbbY.net
- >>480
最初からサイコロステーキにすればいいのでは？あんた馬鹿？
70℃につけて中心温度65℃で引き上げるから美味しい。
60℃以下なんか生あったかい生肉で気持ち悪いだけ。
かと言って60℃以下長時間は、ふやけてるって表現した人がぴったり。
肩ロース24時間とかあり得ない。
- 484 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 15:17:56.34 ID:K51hx9lt.net
- 炊飯器くんまだ居たの
- 485 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 15:50:38.12 ID:Epj8rbbY.net
- >>484
炊飯器はスレ違いだろ。スルーできない奴は炊飯器でできるって事を知って、失敗したと後悔してんだろ。
なもんはバーミキュラでできる事が圧力鍋でも出来るって言ってる見たいもの。
使い勝手が全然違う。
そんな事も知らないとは、知ったか馬鹿だな。
- 486 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 16:05:46.51 ID:Fr1uCOzY.net
- 肩ロースは、スジが外されてる部位は普通に調理すればいいけど、
塊で買った場合は長時間やってスジのゼラチン化もありだぞ。
ソースは俺。
- 487 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 18:01:35.70 ID:Epj8rbbY.net
- >>486
肩ロースのスジの為にロースを不味くする馬鹿がどこにいる。
スジ食うならスジだけ煮込みにしなきゃ、スジは美味くならない。
本当に料理を知らない連中ばかりだね。
一度本物をたべておいで。
- 488 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 18:06:11.18 ID:zR7WDvls.net
- 自分が不味いと感じても他人は美味いと言うことはよくある
- 489 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 19:04:42.52 ID:93Ftsfbo.net
- >>487
今日も炊飯器先生の登場や！
使ってる炊飯器のメーカー・モデル・機能と、
オススメの炊飯器レシピ教えてください！
- 490 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 19:37:44.14 ID:Epj8rbbY.net
- >>489
ちゃんと読め。荒らすなら出てけ。
- 491 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 19:55:30.27 ID:nEUHywNJ.net
- >>490が荒らしてると思う人
- 492 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 19:59:53.29 ID:odhxJjJq.net
- >>491
はい
- 493 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:17:55.31 ID:hxHUf7aZ.net
- バカだろ。
どうせレシピ書いたところで誹謗中傷で荒らす気まんまんなのがみえみえ。
それに、何度も言うが炊飯器でもできると言っただけでSousなどを否定してる訳じゃない。
誰かも言ってたが長時間は肉の旨味は飛ぶし食感も不味くする。
プロがやりもしない意味を考えないで、低温長時間を自慢してるのが滑稽ｗｗｗ
- 494 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:20:34.05 ID:zEuSUrrs.net
- ID:Epj8rbbYの
>>485のレスは頓珍漢だが他は結構まともな意見だと思うぞ
昨日の炊飯器どうので強引に持論語りたいだけの人に文面は似てるけどね
この人良い事も言うんだけど皆が当然知ってるような事やスレの趣旨とズレた事もドヤ顔で止めどなく語っちゃうのが悪い癖
- 495 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:31:32.25 ID:93Ftsfbo.net
- >>493
やっぱり炊飯器先生や！
「ふやけてるって表現した人がぴったり」
って言ってたけど、自分のことを言ってたんや！
- 496 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:36:00.90 ID:5BNDpplD.net
- 業務スーパーでやっすい冷凍牛整形肉買ってきたんだけどこれは何度くらいで調理するのがいいかな
- 497 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:44:11.55 ID:Epj8rbbY.net
- ネットにも炊飯器でやってる動画はいっぱい出てるが、熱湯使う時点で炊飯器使う意味あるの？って感じ。
だからって逆に55℃くらいで半日以上なんてふやけて不味くなるのは当たり前。
炊飯器の言うのも極論だが、低温自慢も極論だね。
ま、のびたラーメンが好きとかいう人間もいるかもしれないが、会ったことはない。
生温い生肉でうまみが飛んでるのが美味しいって人もいるかもしれない。
でも、いたとしたら一般的には味覚音痴だね。
- 498 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:49:51.47 ID:7jMkwRuL.net
- この前テレビで低温調理やってたけど割と調理時間が短かった
なんか猪八戒のモデルになった種類の豚のブロック肉をやってた
- 499 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:53:10.84 ID:93Ftsfbo.net
- さすが炊飯器先生や！
自作自演がバレたことは華麗にスルーや！
- 500 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 20:57:57.28 ID:5BNDpplD.net
- >>496誰かおらん？
ここの人はあんまり安い肉では調理しないの？
- 501 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 21:15:32.63 ID:Epj8rbbY.net
- 自分が自演してるから他人も自演してるとしか見えないんだろうな。
何の質問も情報も書かないで誹謗中傷が目的かよ。
荒らすなら出てけよ。
- 502 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 21:33:10.51 ID:5123pMoX.net
- >>500
ステーキもどき結着肉？
低温かけずにフライパンで焼いた方がいいと思うよ
知らんけど多分
- 503 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 21:36:09.27 ID:M4OMhW04.net
- >>500
成型肉は低温調理しちゃ駄目
接着剤が剥がれてボロボロになる
- 504 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 21:39:23.34 ID:9cTrvE3l.net
- >>496,500
成形肉は、赤身肉が2～3割しか含まれていなかった気がする
大部分は脂や植物性タンパク質だし、普通に焼いて、残った油もガーリックライスみたいにして利用するのが一番だと思うが
- 505 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 21:46:18.34 ID:hLO+kksT.net
- >>501
>>404=408=419=422=427=430=438=439=447=450=454=462=467=470=474=483=485=487=490=497=501
申し訳ないが、ここにいる人みんな君が書いてるってわかってるんだよ
- 506 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 21:47:40.26 ID:5BNDpplD.net
- >>502,503,504
そうそうそんなやつ
焼くとマクドのハンバーガーのパティみたいにカスカスになるから
低温調理ならと思ったけどダメなんやねサンクス
- 507 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/11(水) 22:16:35.66 ID:tyJqZgyo.net
- 肉の種類(牛、豚、鳥、鴨など)
肉の部位(胸肉、肩、ロースなど)
重さ
厚さ(一番厚い部位)
前処理(マリネなど)
調理温度
調理時間
漬け込み材料
後処理
ソース
付け合わせ
この辺りを中心に書き込んで欲しい
写真もあるとGJ
- 508 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 01:05:00.77 ID:gx1nya6Q.net
- 牛丼にでもしたほうがいい。
- 509 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 10:47:01.72 ID:jPX6drsO.net
- >>487
良い部位を使う場合にも何十時間もやる人なんていないだろ。
スジが入り込んでいる部位の場合、スジを外すかスジごと調理するかだ。
また肩ロースは、リブロースに近い側はそんなには固くないけれど、
反対側（首に近い方)は、スジを外しても正肉部分自体が相当固いよ。
熱入れがどんなに完璧でも宿命的に固い。
これが 57 度 24 時間とかやると、別物のように柔らかくなるんだよね。
スジ自体もゼラチン化するので、スジが入り組んでいる場所も、そうでない場所も食べ易くなる。
こんなことする必要の無い部位は普通にやれば良い。
ただこのように、低温調理器があると容易になる調理手順もあるので、
200円/100g なんて値段で売られている巨大な肩ロースのカタマリを
そのまま調理するなんてこともできる。
それと >>483 の
> 70℃につけて中心温度65℃で引き上げるから美味しい。
これはさすがに異論が多いのではないかな。
牛肩ロースを 70 度のお湯につけて中心温度が 65 度になったら引き上げ？
いくらなんでも温度高すぎるだろ。63 度でも高い。
違う部位のことを言っているのかな。でもリブやサーロインはもっと低い方が良いし…。
まぁ本人が 65 度がベストということなら、別にいいけどね。嗜好は人それぞれだし。
>>493
> プロがやりもしない意味を考えないで
プロもやってるよ。例えば豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理した後、
適切なサイズにカットして冷凍保管したりする。
極上の仕上がりを目指すことだけが正義ではない。プロアマ問わず。
Anova みたいな器具が一般人でも買えるようになったので選択肢が増えた。
それについて情報交換する場所だろここは。
- 510 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 14:20:17.16 ID:gx1nya6Q.net
- 65度がステーキで言うレアの焼き加減なのは確かにそう。
50度台超長時間のふやけて旨味の飛んだ生温い生肉が好きだと言うならそれはそれだけど、勿体ないね。
- 511 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 15:11:38.33 ID:gx1nya6Q.net
- ＞プロもやってるよ。例えば豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理した後、適切なサイズにカットして冷凍保管したりする。
なんのプロ？ｗｗｗ
- 512 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 15:44:54.60 ID:TGV+qoq0.net
- 安い肉を調理するのと、高い肉を調理するのはプロセス違くないか？
条件揃って無いからか、貶し合い煽り合いみたいなのはうんざり。
- 513 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 15:55:56.87 ID:gx1nya6Q.net
- ローストビーフは霜降りの強い肉は向かない。
赤身が多めでほどよくサシだ入ってた方が美味しいね。
- 514 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 15:57:00.66 ID:aGIJDtrW.net
- プロもピンキリだし、真似しないほうが良いプロのテクも多いからな
- 515 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 16:23:00.39 ID:2yjQFU66.net
- 安い肉って田舎だとどこで調達する？近所のスーパー高いしネットで良いとこないかな
- 516 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 16:35:33.92 ID:4wEffUx0.net
- 送料かけて安い肉を手に入れるのは本末転倒だと思いますよ
- 517 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 16:39:12.65 ID:4u8VjY18.net
- 大量の肉を低温長時間で均一に仕込めば利便性は良くなるとは思うよ、でも家でやることかね?
- 518 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 16:58:32.34 ID:x4jPN9dj.net
- >>511
全く珍しくないことだぞ。例えば、
wp-ostinato.eek.jp/wp/sinnkuuteionnsaltukinncyouri/
長時間やるデメリットがもろに出てしまう食材や料理もあれば、
メリットがデメリットを上回る場合もある。目指すもの次第では。
このスレはそういった情報交換の場だ。
- 519 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:01:27.98 ID:2yjQFU66.net
- >>516
まとめ買いして冷凍しておけばいいかなって
近所だと肉高すぎるんだよね
- 520 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:03:33.84 ID:gx1nya6Q.net
- >>517
冷凍するならむしろ家でやる事じゃね？
店でそんな出来合い解凍肉のローストポークや豚カツ出されて食いたいか？
どこがプロだよｗｗｗ
- 521 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:04:18.17 ID:4u8VjY18.net
- プロでも家ではやらないだろ
- 522 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:11:06.84 ID:01Gbg71U.net
- 気持ち悪い流れ作るなよ
- 523 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:14:19.00 ID:2yjQFU66.net
- そんでおすすめのネットスーパーない？
- 524 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:24:01.45 ID:S03EjtMl.net
- ふるさと納税控除枠あるなら
1万寄付で国産豚ブロック2kgとか
- 525 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:28:01.70 ID:4u8VjY18.net
- >>520
お前プロって言葉にすごい劣等感もって生きてるんだな
- 526 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:46:54.15 ID:gx1nya6Q.net
- >>525
で？どこの、なんのプロだよ？言ってみな？ｗｗｗ
- 527 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:56:29.16 ID:4u8VjY18.net
- >>526
ど素人ですけどなにか？
- 528 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 17:57:37.28 ID:gx1nya6Q.net
- そもそもローストポークなんか冷凍したら自然解凍以外考えにくい。
だとしたら、冷たいローストポークのクソ不味さはわかるよな。
加熱の解凍なんかしたら完全に火が通ってしまい、パッサパサでもっと不味くなる。
不味くなるデメリット以上のメリットってなんだ？
ひょっとしてローストポークって言いながら、本物食った事無いから、殆どチャーシューみたいなの作ってるのか？
それなら冷凍もわからなくもないけどなｗｗｗ
- 529 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 18:01:32.25 ID:4u8VjY18.net
- >>528
お前なんで冷凍前提で考えとるんや?
- 530 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 18:03:58.33 ID:KyaaVnc9.net
- 低温料理の話なのに白熱してますなぁ
- 531 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 18:10:34.04 ID:4wEffUx0.net
- もしかしてIDとか分からない人なのかな
- 532 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 18:24:48.87 ID:01Gbg71U.net
- 低温調理の話だから発酵してるんだろ
白熱なんていいもんじゃないよ
- 533 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 18:48:46.77 ID:gx1nya6Q.net
- >>529
遡って読めば？
- 534 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 18:53:23.82 ID:N3Q7cF/q.net
- >>528
お前、いい加減に^_^死んでよ
- 535 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 18:55:33.83 ID:4u8VjY18.net
- >>533
わからんけ教えてくれて、なんでや?
- 536 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 19:34:35.84 ID:gx1nya6Q.net
- >>535
>>509
↑
ここで「プロが冷凍する」って書いてある
- 537 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 19:48:51.47 ID:4u8VjY18.net
- >>536
冷凍保管したりするって書いとるやろが、ローストポークとも書いてないわ、オマエ頭悪いやろ
- 538 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 20:15:16.49 ID:i6/Qgpbe.net
- 炊飯器組も入れてくれよ。
固いこというなよ。
- 539 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 20:20:56.06 ID:4wEffUx0.net
- >>538
こちらでお待ちしています！
炊飯器でお料理
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/1
1 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2018/04/09(月) 23:29:31.13 ID:7xFhovzA
家庭用の電気炊飯器でいろいろお料理しましょう！
レシピ、コツ、各種ノウハウを共有できればと思います。
- 540 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 20:25:27.63 ID:gx1nya6Q.net
- >>537
何言ってんだ？
＞豚肩ロースのカタマリなんかは 24 時間低温調理
これはSousVideなどの調理器具を使ったローストポークの事。
さてはおまえ、調理器具は炊飯器しか持ってないなｗｗｗｗｗ
- 541 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 20:39:06.43 ID:S/r4S2GD.net
- >>537
頭悪いのはあなたの方でしたね。荒らすなら出てってください。
- 542 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 20:48:55.28 ID:dfSGDpl8.net
- もうコテハン付けろよ
「自演シャーレ風乾ブレゼふやけ炊飯器w」はどう？
- 543 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 20:50:24.54 ID:4u8VjY18.net
- >>540
もうめんどくさい
- 544 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 20:51:33.58 ID:4u8VjY18.net
- >>541
そだね
- 545 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 21:46:07.58 ID:Ch2HWHYC.net
- 合わない奴はとっととNG汁
- 546 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 22:07:06.72 ID:inltxQNI.net
- IDが赤くなったらレス自制するぐらいの落ち着きを見せてほしい
- 547 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 22:54:15.27 ID:x4jPN9dj.net
- なんにせよ >>1 は読もうや。
70 度のお湯に投入して芯温 65 度に到達したら完成という考え方は、
それを主張するとしても別の場所ですべき。
ここで吠えてもマスターベーションでしかない。
- 548 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/12(木) 23:23:29.39 ID:gx1nya6Q.net
- >>547
>>1をよく読んだほうがいいのはおまえの方。
- 549 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 02:29:39.21 ID:EEhk9PP2.net
- https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/juice/1457307944/37
↑ ↑ ↑ ↑
- 550 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 08:56:20.10 ID:kd04GBgt.net
- zipでアノーバの紹介やったらしい。
タイムラインで生じゃないか？って。
- 551 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 09:23:42.10 ID:pPdL/huh.net
- >>550 たまたま見たわ。
牛肉は、最後焼き目を付けず、引き上げたのをスライスして食ってた。
鶏胸、マグロ、豚肉を皆 65 度でやってたのは、やはりテレビ故こうするしか無かったのかも。
- 552 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 10:04:15.56 ID:n5TAUdyK.net
- その辺は攻めまくって欲しいよな。
使い慣れた人間でもびびるくらいのネタをやって欲しい。
豚レバー52度45分とかでワサビ醤油かけてツルッと行くとか。
- 553 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 16:26:48.28 ID:25CyDkY3.net
- >>552
他人を人柱にしてねーで、自分がやってみろよカス
- 554 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 18:40:16.46 ID:vuBwHkZZ.net
- 荒らされて会話にならないかも知れませんが、書き込みトライさせてください。
現在パナソニックの炊飯器を使っているのですが、保温温度が細かく変えられるようです。
http://jpn.faq.panasonic.com/app/answers/detail/a_id/26170/~/保温の温度を変更したい
例えばanovaのレシピを見て、これとバッチリな温度のものがあったら、炊飯器でもこれとまったく同じものが作れると理解して良いのでしょうか？
それとも、どこかに書かれていたように、炊飯器はずっと保温させていると殺菌のために温度が上下したりするので、安定した調理はできないのでしょうか？
ちなみに、バッチリな温度にならない場合はanovaなどが必要で、短時間で炊いてから温度を調整するとかのテクニック論はスレ違いだという意見には完全に同意します。
- 555 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 19:05:37.72 ID:qsZwZttI.net
- >>554
パナソニックに聞こう
- 556 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 19:07:11.40 ID:50EgpjjB.net
- >>554
サーモスタットが設定温度より何度上回ったら切れて何度下回ったら加熱するのか分からないのと、
上面と下面での温度差が分からないからなんともかんとも
65度といいつつ60～70度を行ったりきたりするんであればドリップがけっこう出ちゃう気がする
anovaは全体がプラマイ1度になるように攪拌しつつ温度キープするから保証はできないなあ
- 557 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 19:32:28.24 ID:lCFpnxMa.net
- >>554
鳥胸、鴨胸、豚ヒレ、和牛なんかは出来具合のムラが大きそう
豚肩とかは問題なさそう
まずは豚肩ローストポークとかシンガポールチキンライスとか試してみては？
- 558 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 19:33:40.86 ID:nHKQGX6C.net
- >>554
そもそも炊飯器は周囲から温めるから、釜の上下で温度差結構出る。
試しにお湯だけ入れて、15分毎に測ってみたら。
- 559 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 19:47:35.28 ID:25CyDkY3.net
- >>554
お湯の温度が気になるなら5分おきに開けてみてみたらいい。
しゃぶしゃぶ用のスライス肉じゃないんだから、そんなにシビヤじゃなくても大丈夫。
後は自分の好みの時間を覚えている事だね。
1ｋの常温肉で70℃で25分前後。
最近は金串の温度センサーが千円台で売ってる。
70℃に入れて65℃になるまで測ればいいよ。
炊飯器だろうがアノーバだろうがSousVideだろうが、途中で上げてみたって全然OK。
ダメだと思ったもう一度パックして浸ければいい。
- 560 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 20:39:54.41 ID:r58LEgkS.net
- シビヤw
- 561 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/13(金) 23:55:43.38 ID:25CyDkY3.net
- >>554
肉はスライスとかのよほど薄いとかじゃない限り、炊飯器でも十分直ぐできる。
ちっともめんどうじゃない。
しかし、例えばサーモンのコンフィとかだと45℃とかの超低温が必要。
そうなるとアノーバやSousVideの低温調理器具が便利。
ただそれもコツさえ飲込めれば、シャトルシェフでもできるけどね。
- 562 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 00:06:54.42 ID:2gYP/4Ac.net
- 安易にできるよ なんて言わずに専用機買えってアドバイスするべきじゃないのか？
- 563 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 00:29:03.60 ID:zXIsuwfm.net
- 1人に2回もレスして絶好調のようだな
- 564 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 00:34:36.46 ID:sl5gNWlm.net
- >>562
なになに？売りつけたい本性出てきたなｗｗｗｗｗ
安易に高価で使いこなせるかわからないのを買えっていうより、家にあるものでやってみて、決める方がいいだろ。
シャトルシェフの料理だって、発砲スチロールのケースと土鍋でも同じものはできる。
ぶっちゃけ鍋に着いていられるなら普通の鍋で温度測りながら火を操作すればできるんだよ。
おまえらマニュアルをクレクレ言うが、そもそも生肉が好きな奴とレアが好きな奴じゃ料理の話がぜんぜん食い違う。
作るのは料理なんであって器具の超低温、超長時間の自慢話じゃない。
- 565 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 00:51:32.98 ID:ex8td8Ix.net
- >>554
強制的に水流を作る機構が炊飯器には無いというのは認識しておこう。
入れる食材や量によっては水温が無視できないくらい偏る可能性がある。
温度を一定に保つ制御機構の精度がどんなもんなのか不明というのも留意点。
本来の用途が、炊飯と炊いたごはんの保温ですからな。
いろいろ試してみると良く分かるけど、1度の温度の違いが仕上がりの大きな違いに繋がる場合って、結構あるよ。
対象とする食材や料理にもよるけどね。
何より水温がしっかりコントロールされていると精神衛生上大変よろしい。
専用機は、温度計刺してタイミング見たりしなくても良いというのも大きい。
セットして置いておけば、食材の芯温も含めて設定温度で維持されるというのは、楽なんだよね～、本当に。
いまや安いし誰でも簡単に買える状況なので、わざわざ炊飯器や別の器具で代替させる必然性が無いんだよね。
- 566 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 00:54:12.05 ID:BwqzBqhf.net
- >>558
周囲から保温なら上下差は無いのでは？
15分おきに見るくらいなら15分おきにかき混ぜれば？
- 567 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 00:55:00.96 ID:XETYCSpQ.net
- 原始調理スレでも立ててそっちでやっておくれ
- 568 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 01:11:07.30 ID:ZA+mIL+v.net
- 低温調理器を買うところなのですが、シャトルシェフにセットして電気代節約することは出来ますか？
- 569 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 01:22:48.50 ID:sl5gNWlm.net
- >>567
おまえらが料理の本質を知らな過ぎる、あんまり原始的な脳ミソだから教えてやってんだぞｗｗｗ
なんか夢の調理器具みたいに思ってるみたいだが、基本はたかがサーモスタッドなんだよ。
機械的には炊飯器の保温と大差ないってこと。
思考回路が原始的なのはおまえの方だろｗｗｗ
- 570 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 01:29:44.31 ID:ex8td8Ix.net
- >>568
上部から結構蒸発する。結果熱も逃げてると思われる。それでも水温維持はできるけどね。
ラップで上部を覆ってる人もいる模様。
- 571 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 01:36:50.95 ID:ZA+mIL+v.net
- >>570
ありがとうございますシャトルシェフも一緒に購入します
- 572 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 01:51:15.41 ID:ex8td8Ix.net
- >>571
自分も一時期シャトルシェフ使ってたけど、
こんなの↓
http://blog.turigoro.com/e7735694.html
を準備する方がいいよ。
季節にもよるけど閉口するくらい水が蒸発するし、シャトルシェフには Anova のクランプがうまく噛まなかった。
あと結構窮屈なので小さめの食材しか入れられない。
- 573 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 01:51:28.11 ID:hHU68ZxR.net
- たかだか一万やそこらのもんに意地でも炊飯器ってのも滑稽だな確実に炊飯器よりラクなのに
炊飯器でコツが掴めてるもんはそれで調理してもう一つ低温調理器で同時調理も出来るし低温調理してる時はご飯が炊けないとかもない
- 574 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 02:14:16.48 ID:kHXcZKRo.net
- 炊飯器に比較的大きな真空パックの材料入れて、アチコチ温度測ればわかるけど、結構上下左右温度差有るよ。
特に食材が温まる途中経過はバラつき大きい。
もっとも確かに低温調理器の方が炊飯器より便利だからなあ。
炊飯器に米が無い時にしか使えないのは地味に不便。
炊飯器もう一台奥よりコンパクトだし、容量も容器の方で調節出来るしね。
- 575 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 02:41:29.03 ID:ZA+mIL+v.net
- >>572
発泡スチロールですか、良いですねそっちで考えてみます
- 576 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 03:46:32.52 ID:TSXuXVzs.net
- >>568
もとからそんなに電気代はかからないけど、上部さえなんとかすれば加熱時間が減るので安くなりますよ
- 577 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 15:12:40.63 ID:sl5gNWlm.net
- 何度も言うが低温調理器を否定してるわけじゃない。
ただ、炊飯器でもシャトルシェフでも、温度計一つあれば他でもできるって事。
そのやり方がわかれば低温調理器も使いこなせるよ。
入れたら出来上がりまで待つだけじゃなきゃ気がすまないか？
時々状態を見て調整するのが面倒なのか？
みんな1℃の差には拘るくせに料理の仕上がりには拘らないんだなｗｗｗ
過剰な長時間はふやけて不味くなる事は確か。
牛肉の場合は旨味が一番強いのは65℃から70℃
まぁ、味覚は人それぞれだと言うなら、確かに味覚音痴には何言っても無駄なんだろうけど。
- 578 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 15:52:12.90 ID:j41kwuHG.net
- 他人の味覚を否定する人は何を言っても無駄
- 579 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 15:53:21.55 ID:eOCI/ipw.net
- >577
温度計とにらめっこしてたら低温調理できるって言ってるのはわかる
チェックするのが面倒なのかと聞かれたら手間は少ない方がいい
仕上がりへの拘りに関して質問なんだけど
炊飯器を使用して70℃から始めてるの？より短時間で中心温度に達するために
牛肉とか鴨ロースとかは血の味が旨味だと思ってるんだけど、逃げ出さない？
- 580 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 16:20:42.70 ID:sl5gNWlm.net
- >>579
市販の肉に血は無い。
一番最初に腐るし、熟成の時に固まってしまう。
血の臭いはヘモグロビンで、肉のドリップの赤はミオグロビン。
似て非なりだが、臭いは多少似てると言えば言えなくも無いか？花の匂いがするわけじゃないからなｗ
調理時間が長ければ長いほど、旨味はふやけた細胞壁から出てしまう。
低温調理で出来上がった赤いドリップは生だから赤いが火が通れば乳白色か半透明。
あれがみんな大好きな旨味の元、肉汁だ。
低温調理は低温だから時間はかかるが、だからといって時間をかければかけるほど、旨味は抜けていく。
言っとくが、オーブンで焼くのも、低温料理なんだ。
みんな勘違いしてんだよ。
料理の本質がわかってない。
- 581 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 16:29:21.92 ID:EQXKWzHQ.net
- >580
詳しいい説明ありがとう
血管の中を流れてるのが血で、筋肉中にあるのが肉汁
赤いし雰囲気が似てるから血が含まれてるかと思ったけど別物なのね
でもさ、そのドリップが調理後にパックの中に出てるでしょ？
それが長時間になるほど出るってのはわかるけど、温度も関係しないの？
あと、たんぱく質が凝固する温度に関しても無視でいいのかな
- 582 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 17:01:15.68 ID:sl5gNWlm.net
- 生身の肉相手に、算数の計算式みたいに「65℃になりました。はい、細胞全部カチンカチンに固まりました」って事にはならないだろ。
ところがみんな1℃がどうのとか算数みたいにカチンカチンに凝り固まった考え方をする。
時々出来具合を見るのをめんどくさがるなら、料理なんか止めた方がいい。
風呂にはいった瞬間で指がふやける人はいないだろ？15分20分入ると老人に様にふやける。
何時間も入っていたら脱水で湯当り、場合によっては死に至る。
それと同じだと思っていいだろ。
むしろ皮膚がない分もっと顕著だろ。
短時間でできるならそれにこした事はないって事。
だからって100℃でやると表面側の火の入り方が大きい。
70℃くらいに入れて、中心温度が65℃になるくらいが調度いいと俺は思う。
時間はブロックの大きさで違うのでそれこそ、そこで杓子定規に肉の中心温度を測るべき。
- 583 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 17:21:50.85 ID:EQXKWzHQ.net
- >582
手間を惜しみたい、失敗なく平均点を上げたい
こんな感覚で低温調理器具を使ってる
肉の中心温度を測る器具もないしね
でも、あなたの理屈はよくわかるよ
中心温度65℃にするために時間と温度を試行錯誤した結果、70℃に入れるのが良いって結論が出たんだね
それなら炊飯器で事足りる
牛肉以外もいける？
- 584 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 17:22:34.47 ID:FzqPKrWr.net
- 何だこいつ日本人じゃないのかw
もしくはすげー低学歴じゃん。
- 585 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 17:23:20.76 ID:FzqPKrWr.net
- おっと安価してなかった、低学歴は>>582の事ね。
- 586 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 17:39:00.91 ID:sl5gNWlm.net
- >>583
プロのコックだって必ず温度を確かめる。
金串を刺して10秒ほどで抜き、中心にあった部分を唇に当てて温度を確かめる。
まぁ、何度って感覚的でわかるのは職人技だけどねｗ
今、金串にデジタルの温度計が付いてるの千円台でネットで買える。
もちろんどんな料理にも使えて、あれは便利だよ。
例えば刺身用のサーモンのサクを買ってきてコンフィにしようとした場合、45℃とかの超低温だから炊飯器じゃ無理。
シャトルシェフや土鍋ならできる。
ただ、時々温度管理は必要。
- 587 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 18:09:42.04 ID:9RXoo646.net
- >>586
シャトルシェフや土鍋で「時々温度管理」は大変でしょ。
時々温度を確認するときと、まったく温度を確認しない時とで温度の下がり具合が変わってくるからね（一度温度下がったら上げるの大変だし）。
ここの一部の人みたいに細かいことが気になるタイプだと、温度を調べる回数ごとに温度低下の統計を出しておかないといけないよね。
そう言うのが面倒くさくて簡単に程々の精度で低温調理ができるから、低温調理機を使う人がいるんだろうね。
- 588 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 18:22:49.49 ID:W00LHJBO.net
- あくまで自分目線でブレがないってだけで全ての解にはならないね
意見として参考にはするかもね(^^)
- 589 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 18:33:12.62 ID:VPZMPspb.net
- >>584
分子鎖が切れるとかの、変化にエネルギーを使う時って温度ピークがはっきり出るんですよ
科学知らないのに低温調理に手を出さないでほしいものだ
- 590 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 18:38:19.75 ID:TSXuXVzs.net
- 手軽でうまけりゃなんでもいいですがな
- 591 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 18:59:55.11 ID:EQXKWzHQ.net
- >>586
ちょっと試しに今夜のメニューで試してみた
豚ロースの厚さも測ってないけど2センチくらい、いつも60℃で2時間のところを65℃で1時間20分
ジップロックの中はいつもよりドリップ多めで倍近い印象
時間が長かったっぽい
金串タイプでもその度に袋を開けて空気抜いての繰り返しなんだよね？
その手間を経験で限りなく減らすんだろうけど大変だ
- 592 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 19:09:30.36 ID:sl5gNWlm.net
- >>587
やれやれこれだから料理の知らない人はｗｗｗ
秒単位で変わる天ぷらじゃあるまいし、出来具合を見るくらい低温調理じゃへでもねーだろ。
そんなに難しい作業でもないし。
ジップロック開けて金串刺して抜いて測ってダメならもう一度閉めるだけ。
30秒もあれば十分できる。
温度下がったら攪拌しながら熱湯入れりゃいいだけの事。
全部やっても1分弱でできる。
30分以上の調理の内の1分の工程。
料理が出来上がった時、その工程の有無が味や仕上がりに出ると思うか？
ミシュランの調査員でもわからないだろうな。
調理はか科学だが、科警研レベルの科学は無意味。
- 593 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 19:29:29.96 ID:TSXuXVzs.net
- そんなの手軽じゃないからanovaでいいや
- 594 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 19:45:23.84 ID:sl5gNWlm.net
- >>593
もちろん持ってるならそれを有効活用するべき。
しかし、仕上がりを確認しないで調理を終わるプロはいない。
ってかなんでそんな確信が持てるかが不思議。
調理前の肉の中心温度も知らないくせに、1℃の誤差に拘る馬鹿っぽさｗｗｗｗｗ
だからおまえらは料理の本質を知らない馬鹿だと言っているｗｗｗｗｗ
- 595 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 19:55:05.25 ID:TSXuXVzs.net
- >>594
手軽でうまきゃなんでもいいしその情報交換に来てるだけだよ？
- 596 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 20:12:32.04 ID:sl5gNWlm.net
- その情報交換って確認はめんどくさい、レンチンやカップヌードル作るみたいにローストビーフができるって情報か？
それとも味は関係なく、超低温、超長時間の自慢話の情報か？ｗｗｗｗｗ
- 597 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 20:24:08.91 ID:OGUv9GCm.net
- また新キャラ登場？
それとも昔から居ついているオッサン？
- 598 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 20:29:34.57 ID:EQXKWzHQ.net
- >596
確認せずとも精度を信頼出来るであろう器具を使用して
切った時、食べた時の感じで次回の設定を変えてみたりしてる
俺も今回は貴方の高めの温度から時間短縮を参考にやってみたしね
ソースの話とかも出来るといいよね
俺は今日の豚ロースはマルサラソースに柚子コショウ入れた
もちろんどこかのレストランのパクリ
- 599 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 20:30:43.85 ID:WvmNifBw.net
- 啓蒙活動としてはお粗末
- 600 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 20:54:45.74 ID:TSXuXVzs.net
- たとえば>>4と>>582なら俺には>>4が有用
って感じだな
- 601 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 21:05:50.21 ID:sl5gNWlm.net
- >>600
それって料理自体が違ってる。
>>4はスーパーの惣菜のローストビーフ。
だったら厳選した和牛のタタキの方が絶対旨い。
>>582で書いたのは本物の温かい内に食べるローストビーフの事。
一度、有名どころのホテルのレストランでも行って本物食って来いよ。
目から鱗並みに惣菜ローストビーフの残飯感がわかるから。
- 602 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 21:12:51.77 ID:TSXuXVzs.net
- >>601
>>1を読みましょうや
＞「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
＞を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
＞扱いません。
そういう調理はそういうスレでやればいい
- 603 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 21:55:12.64 ID:xnxhSnc7.net
- 君らいちだんとムチャクチャだな。少しは勉強したらどうかね。
>>597
おいらのことかｗ 一緒にするなよ。
- 604 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 22:01:10.89 ID:sl5gNWlm.net
- >>602
それってまんま低温調理器具を売りつける時に突っ込まれたくない言葉って事だろ。
その事自体、料理のそのものの完成度、旨い料理の完成度を無視してる。
間違っている。
調理器具として間違った使い方だ。
- 605 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 22:03:46.37 ID:TSXuXVzs.net
- >>604
anova使った低温調理ってそういう料理になるわけでしょ
間違ってるもクソもないでしょｗ
間違ってるのはこのスレでのあなたの存在ｗ
- 606 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 22:14:58.48 ID:sl5gNWlm.net
- >>598
定番のポート酒じゃなくマルサラ酒のソースですかｗ
なかなか興味をそそるソースですね。
どんな味なんだろ？ｗ
柚子胡椒がすきなら、一度かんずりも試してみてください。
柚子胡椒は青唐辛子で、青臭さがさわやかですが、かんずりは赤唐辛子で醗酵調味料です。
柚子と麹と赤唐辛子なのですが、雪に晒したり手間隙かけて作る伝統的な手法で作られた調味料。
白片肉でも愛称がいいくらいだから、ローストポークのソースにもいいかもしれません。
- 607 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 22:19:24.11 ID:sl5gNWlm.net
- >>605
違うよ。
より良い調理法を言っているだけ。
いたずらに長時間にして、肉がふやけて不味くして、いい訳が無いだろ。
- 608 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 22:49:30.41 ID:6MpFpMHJ.net
- ID:sl5gNWlm
今日も元気だな
- 609 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:00:01.08 ID:xnxhSnc7.net
- ID:sl5gNWlm
ひとつ聞きたいが、温度計持ってる？
- 610 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:04:08.65 ID:sl5gNWlm.net
- >>609
https://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&sc2id=af_113_0_10001868
- 611 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:08:56.05 ID:zXIsuwfm.net
- だんだん「彼」の考えが分かるようになってきたよ
要するに彼は、
「低温調理器は科学的に従来の調理より優れている」という説に対しては「料理はシャーレ上でやるものじゃない」「プロの調理法の方が優れている」「低温調理なんてふやかしてるだけ」「味音痴」「カス」と、
「低温調理器があるとお手軽、便利」という説に対しては「炊飯器でも出来る」「その差なんてミシュランもわからん」「素人がやると食中毒のリスクがある」と
そういうことを毎日朝から晩まで張り付いて主張してるようだ。
でも彼の言いたいことを理解した上で、どうでもいいから出て行って欲しいなあ。
- 612 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:12:48.59 ID:OGUv9GCm.net
- なんで低音調理のスレには気持ち悪い料理オジサンが住み着いてしまうのか・・・
- 613 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:15:52.58 ID:xnxhSnc7.net
- >>610
もう一回尋ねるが、温度計持ってる？
- 614 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:18:47.41 ID:XETYCSpQ.net
- 日に14レスはマジキチ
- 615 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:44:01.66 ID:kHXcZKRo.net
- >>601
4書いた者だが、ドヤ顔で語られてるけども。
肩ロースは豚だ。
脂身の話と、温度と時間見れば牛肉じゃ無いって分かりそうなもんだがな。
- 616 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:57:51.80 ID:sl5gNWlm.net
- >>613
コhttps://item.rakuten.co.jp/tuzukiya/t26-0244/?scid=af_pc_etc&sc2id=af_113_0_10001868メント内容
- 617 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/14(土) 23:59:26.43 ID:sl5gNWlm.net
- >>612
低音？
- 618 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 00:09:34.16 ID:eZYE9lzM.net
- 変換ミスにマジレスするあたり、
ぽいよね
- 619 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 01:11:46.06 ID:R8udmC4w.net
- 気持ち悪い料理オジサンの自覚はあるんだろうなw
- 620 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 01:33:51.48 ID:A5ESJJJ9.net
- わかってると思ってる奴が一番わかってないからな
- 621 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 01:48:34.03 ID:umwv9BfY.net
- あれ、説教ジイさんまた出現してんのか。
最近は長時間やることと正確に水温を維持しようとすることを攻撃することにしたの？
前者は、そもそも何でもかんでも長時間やればいいなんて言ってる人なんていないし、
後者はそもそも説教ネタとして無理があるな。水温は正確にキープできるに越したことは無いし、そのための装置は安く簡単に手に入る。
まぁそろそろこのネタにも飽きて、次に攻撃対象にできる話題を待ってるってとこか、
まぁ頑張ってな。
- 622 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 01:55:31.48 ID:+bGW/MnB.net
- >>616
なんだ、まともなコミュニケーションがとれないタイプか。しょうがない。
実際に芯温65℃のローストビーフ（風）料理をつくって良かったと思うなら、考えられることは２つ。
・温度計が正しくない
・芯温65℃は世間では評価が低くオーバークックとされる調理だが、それを好んでいる
あと、君の主張は部部的にはまぁまぁ正しいと思うが、結論がまるで正しくない。実践した様子がまるで見えない。
料理やってるように思えないんだがね。
- 623 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 02:09:20.24 ID:umwv9BfY.net
- おお、オリジナルの説教ジイさんはこっちか。元気だった？
いつもの「君ら～かね」の人だよね。
老害合戦は見てて面白いのでもっとやれ～
- 624 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 04:00:59.35 ID:1uKpslkXX
- >>612
低温調理にまつわる薀蓄理屈は理系人間の大大好物だからな
二言目には論文やらソースやらまで引っ張り出してきて
「科学的ニハー」て自説演説が大好きだから
- 625 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 03:08:09.96 ID:r82McTHh.net
- 久々に覗いたんだけど…
最初のスレからいた炊飯器の人
ずっと居続けてんだな
- 626 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 03:20:17.98 ID:rq7NH1Cw.net
- >>622
某レストランのシェフの話ですがレアの焼き方の温度は中が65度前後だそうですよ
料理知らないのはあなたでは？
- 627 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 05:40:39.16 ID:fefhP0rK.net
- http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/home-screen.html
過去スレに心温のシミュレーターあるんだからこれ使えばいいのに
- 628 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 05:52:03.43 ID:+bGW/MnB.net
- >>626
なんだ、やっぱり君は実際に調理して温度計で測ったことがないってことだよな。温度計持っていなさそうなので
きいてみたが、持ってないからURL張ったのかｗ 可能性は3つ
・その某シェフとやらがバカ
・その某シェフとやらがうっかり言い間違えた
・その某シェフとやらが55℃と言ったのをを65℃ときき間違いか記憶違いした
いっておくが、料理人はたいていバカだぞ。ちゃんと勉強している人は少数。
- 629 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 10:33:10.67 ID:rq7NH1Cw.net
- >>628
反論すると誰でも一色たんなんですね
頭悪い証拠
- 630 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 10:36:21.61 ID:MexC65ZE.net
- ここに降臨してる先生にラム肉についてお伺いしたいんですがこれだけ知識をお持ちだったらご存知ですよね？
- 631 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 10:41:32.87 ID:oKi+SvIi.net
- >>626
65℃じゃレアじゃなく、ミディアムレアの事だね。
ってか焼き方3種類くらいで片付ける人多いからな。
- 632 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 11:13:38.99 ID:+lpBsjO7.net
- 正しくは『一緒くた』な
- 633 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 11:45:29.21 ID:PgTlRzgk.net
- 一色たんwww
- 634 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 11:46:51.30 ID:oKi+SvIi.net
- >>628
きっと616を俺と間違えてんだろｗｗｗｗｗ
それと、持ってるからそれのURL張ってやってるのがわからないんか？
どんだけ自分目線なんだよ妄想キチガイｗｗｗｗｗ
- 635 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 11:53:02.15 ID:wdy3K7cR.net
- 中心65℃は高すぎだろ。扱う肉の種類にもよるけど、US産サーロインとかならこれが一番近いと思う。
www.countrysmokehouse.com/wp-content/uploads/2016/08/SteakDoneness-800x671.jpg
もはや低温調理から離れすぎなので、ステーキの話はステーキスレでやった方が良いと思うが。
- 636 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:02:54.47 ID:oKi+SvIi.net
- 料理人が頭悪いかは統計取った事も無いからわからないが、このスレッドは料理を知らない頭の悪い奴が多いな。
>>628おまえが一番かもなｗｗｗｗｗ
- 637 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:06:59.43 ID:oKi+SvIi.net
- >>635
↑
ほらまたバカ出たｗｗｗｗｗ
低温調理って、料理の仕上げを低温に調理する事じゃねーぞ、バーカｗｗｗｗｗ
まったく料理を知らないド素人が、知ったかぶるから大恥じかくｗｗｗｗｗ
- 638 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:14:42.57 ID:wdy3K7cR.net
- >>637 狂人のふりするのってそんなに楽しいことなの？
- 639 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:17:53.96 ID:rq7NH1Cw.net
- 変換ミスにマジレスするあたり
ぽいよね
- 640 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:23:56.08 ID:9wqdIhwR.net
- いっしょくたを一色たと変換ミスする←分かる
いっしょくたを一色たんと変換ミスする←教養がない
- 641 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:24:04.10 ID:rq7NH1Cw.net
- >>635
てことはローストビーフとステーキの焼き加減の呼び方は違うってことですか
- 642 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:33:31.20 ID:rq7NH1Cw.net
- >>640
いっしょくたんは、実用語辞典に既に載っている
>>640←教養が足りない
- 643 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:43:49.86 ID:9wqdIhwR.net
- そうだね
ソースも調べずにググった結果を書いたんだねwww
- 644 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:44:43.17 ID:oKi+SvIi.net
- もしかして、ここの住人は料理の温度自体を50℃台に調理するのが低温調理だと思ってるのか？
だから65℃がオーバークックだなんて言ってる恥ずかしい知ったかバカが湧いて出てくるんだｗｗｗｗｗ
- 645 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:46:20.85 ID:Cvd1OlDT.net
- ギリ一緒くたんが載ってるの後調べで見つけたんだろうけど本来は一緒くたって注釈あるだろ
百歩譲って
一緒くたを一緒くたん←まあまだ分かる
一緒くたを一色たん←はあ？
- 646 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 12:50:48.77 ID:oKi+SvIi.net
- >>645
よかったな鬼の首取れてｗｗｗｗｗ
料理もそのくらい知識を持てよド素人君ｗｗｗｗｗ
- 647 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 13:35:33.30 ID:/J/4qUjl.net
- >>644
このスレの>>1を、もう一度読んでみたらどうかな？
- 648 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 14:08:13.35 ID:+bGW/MnB.net
- 新調理システムの一般的なローストビーフレシピでは芯温58℃といったところ。
芯温65℃のローストビーフなんて、お話にならないほど世間の常識から乖離しているが、どうしたもんかｗ
>>630
わかることなら答えるが。個人的には牛の何倍も羊を料理することが多い。
- 649 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 14:48:50.93 ID:rq7NH1Cw.net
- >>648
勝手な思い込みではないですか？
炊飯器の人は、口悪いが間違ってないと思う
みんながみんな生肉が好きなわけじゃない
一度ちゃんとしたレストランで食事をしてみるとわかると思いますよ
- 650 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 15:03:39.80 ID:5H/dkb4O.net
- 熱くなり過ぎだろう
- 651 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 15:23:35.99 ID:GfyNk6wT.net
- 煮過ぎ肉で良いなら、炊飯器やシャトルシェフでも良いだろうけど
そういう誤差が許される調理方法は、炊飯器やシャトルシェフの専用スレでやればいいんじゃないか？
このスレはそういう大雑把な度数指定の低温調理を議論するスレじゃないだろ >1 にあるように
なんで割り込んでくるのかいまいち理解できない
>1 に抵抗してんの？
仲間に入れてほしいなら、それなりの道具を用意してからにしてくれ
- 652 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 15:59:53.84 ID:rq7NH1Cw.net
- >>651
みんな持ってるんじゃないですか？
人の意見をよく読んだら？
時間が長すぎだとマズくなるっていうののは確かにそうですよね
- 653 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 16:36:09.52 ID:A5ESJJJ9.net
- >>652
なんで確かにそうなんや?
- 654 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 17:32:08.23 ID:A5ESJJJ9.net
- >>644
お前のほうが恥ずかしいよ
- 655 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 17:34:17.69 ID:A5ESJJJ9.net
- >>634
お前がキチガイなんよ
- 656 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 17:42:21.82 ID:rq7NH1Cw.net
- >>653
食べ比べればどんな馬鹿舌でもわかりますよ
- 657 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 17:45:19.19 ID:h8c66w53.net
- このスレにはブドウ糖とショ糖の区別がつかない馬鹿舌もいるぞ？
- 658 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 17:45:36.27 ID:A5ESJJJ9.net
- >>656
わからんけ教えてくれや?
- 659 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 17:57:11.17 ID:A5ESJJJ9.net
- >>656
早う分かりやすく説明せいや
- 660 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 18:14:23.37 ID:df9tGOK2.net
- >>656
どんな素材を、何度で何時間と何時間を比較したら誰でも分かる違いが出たのか？
- 661 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 19:06:32.72 ID:rq7NH1Cw.net
- アメリカ産サーロイン56度18時間と、シャトーリオンの肩ロース、オーブンで焼いたローストビーフ、アメリカ産
まるで別物ぜんぜん違う
豚ロース、58度6時間と、70度で28分
ドリップも少なく旨味が濃い。
- 662 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 19:38:54.89 ID:df9tGOK2.net
- >>661
シャトーリオンって何？
- 663 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 19:39:49.05 ID:XLsFnknc.net
- >>661
普段は500gくらいの豚肩ロースを56℃12時間or63℃4時間でやってる
来週末70℃28分で試してみるわ
- 664 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 19:40:30.41 ID:df9tGOK2.net
- 70℃28分ってかなり薄くないと中心温度上がんないよね？
- 665 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 19:49:59.04 ID:rq7NH1Cw.net
- >>662
シャトーリオンは昔赤坂見附にあったローストビーフ専門のレストラン
ローストポークは常温にして表面をしっかり焼いてから密閉
中はきれいなピンク色に仕上がりますよ。
- 666 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 19:53:02.20 ID:rq7NH1Cw.net
- シャトーリオンの味はまだ出せてませんが、高温短時間の低温調理ってのに、なんかインスパイア感じました
- 667 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 19:53:49.77 ID:XLsFnknc.net
- >>664
俺もそう思うけど、取り敢えず試してみるわ
脂身がジャキジャキしてなければ、今後参考にするつもり
- 668 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 20:04:52.04 ID:XLsFnknc.net
- >>665
常温先焼きって条件かよ
興味薄れたから試すのやめるわ
- 669 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 20:05:04.78 ID:df9tGOK2.net
- >>666
料理法や材料の話に、今は廃業したレストランの名前出して通じると思うか？
- 670 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 20:07:21.19 ID:df9tGOK2.net
- >>666
それ低温調理と言うよりロースト後の肉汁安定に定温処理してるだけじゃね？
後出しにも程が有る。
- 671 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 20:22:07.32 ID:rq7NH1Cw.net
- 炊飯器さんの言ってた通り料理の基本を知らない人ばかりなんですね
ディスられるとは思ってましたが馬鹿すぎる
豚は特に脂身をしっかり焼いてからローストポークにするのは当然の調理行程ですが脂身がじゃきじゃきするって料理の才能が無い人なんじゃないですか？
- 672 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 20:36:18.30 ID:WF5VoXin.net
- 喧嘩売るだけなら来なくて結構っすよ
- 673 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 20:37:08.62 ID:MexC65ZE.net
- プロは煮るなんていうざっくりした表現しないんだよな。
ど素人ってすぐわかるよ。
- 674 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 20:55:00.13 ID:XLsFnknc.net
- >>671
後出しが何を言っても無駄
- 675 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 21:14:08.28 ID:rq7NH1Cw.net
- 何が後出しかよくわかんないけど馬鹿舌に何言っても無駄って事だね
本物の味も知らないくせに（笑）
- 676 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 21:32:50.96 ID:df9tGOK2.net
- >>671
しっかりロースト後58℃6時間やったら、それこそやり過ぎで低温長時間の意味なしじゃね？
それとも、低温長時間の方は前処理違うのか？
- 677 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 21:36:39.18 ID:oK3HNDIy.net
- 新キャラ早くも崩壊してるよ
- 678 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 21:50:05.35 ID:A5ESJJJ9.net
- >>675
本物ってなんや?
- 679 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 22:09:41.41 ID:+bGW/MnB.net
- 何の話してんの？
とりあえず芯温65℃ではレアにならない。ウェルダン。
これはOKな。
- 680 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 22:32:23.30 ID:zb5QV1oa.net
- 春の嵐だな
- 681 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 22:53:45.58 ID:hqdJYrlJ.net
- サンコーのマスタースロークッカーってどうなんだろう？
Anovaと比べると随分と安いけど壊れやすかったりしない？
通信機能とかスマホ連動的なのは特に必要を感じなくて・・・
- 682 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 23:39:16.33 ID:vsDZUUXF.net
- なんかめちゃくちゃだね。
本物は低温調理なんてしないし。そんなことわかってて、このスレがあるのに、このスレのコンセプトわかってないやつが乱入。
- 683 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/15(日) 23:53:28.21 ID:+bGW/MnB.net
- 君ら全然勉強してないようだからひとつ書いておくと、cuisson sous videはプラリュの時代から温度計を
さしたままで芯温をモニタしながら加熱するメソッドなんだよ。
アメリカ人どもはプラリュを真空調理の創始者（実際はそうでもない）といいながらもをフランスで
積み上げたことをガン無視してるが、フランス嫌いもほどほどにしてほしいもんだ。
ちなみにプラリュのルセットでは、目標となる芯温を設定してそれより高い温度にかけることも多い。
例えばその昔、日本の某学校でやったローストビーフのデモでは、リソレしてからパックして80℃
だったかのスチコンにかけて目標芯温58℃だった。目標芯温に達したところでブラストチラー。
こういう温度差のあるcuisson sous videを日本では俗に「プラリュ式」なんて言ったりもする。
対して目標芯温とほぼ同じ温度にかける場合を「林式」。優劣をとうものではない、使い分け。
- 684 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 00:28:41.96 ID:LHJKURBf.net
- 脂身をよく焼くのは当然の下処理。
そもそも脂身やコラーゲンと赤身の火の通り方が違うんだから当然だろ。
旨味のドリップは赤身から出る。
赤身の調理に照準を合わせるなら当然だね。
脂身を食いたいなら真空パックはしないで脂を抜きながら煮た方がいいが、低温調理より圧力鍋の方がいいだろう。
おまえらSousVide使えばカップヌードル作るみたいになんでもスイッチポンでまんまできると思うなよｗｗｗｗｗ
- 685 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 00:43:29.50 ID:LHJKURBf.net
- >>679
おまえちゃんと作った事無いんだなｗｗｗｗｗ
65℃ならミディアムレア。
日本人の大多数が美味しいという火加減。
オーダーで何も言わなければ調理される温度帯域。
70℃で65℃目標と言ったが、レアが好きな人は58℃で引き上げたらいいだけの話。
その方が長時間でふやけてドリップたっぷり出してしまって不味くさせない調理法だといっただけ。
炊飯器でやってる人はよくわかると思う。
カップヌードル感覚で作りたい味覚音痴はそういう作り方をしたらいいのだろうが、哀れだねｗｗｗｗｗ
- 686 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 00:48:00.27 ID:Td2AeofY.net
- また料理オジサンが暴れてる…
- 687 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 01:09:17.07 ID:nmLIwxsI.net
- >>679
ウェルダンって完全に火を通した状態ですよ？
作った事無いなのかな？
ローストビーフならエンドカットがウェルダン
塩っぱいけど（笑）
ほんとに本物食べた事無いんだね
- 688 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 01:19:00.36 ID:ONCmkjCL.net
- >>685
https://www.countrysmokehouse.com/wp-content/uploads/2016/08/SteakDoneness-800x671.jpg
これみたんでしょ。君がこれの下から2番目くらいのが好きならそれもOK。
おせちや弁当用にするならならこれくらいでもわるくないよ。
しかしこれを「ミディアムレア」とよぶのはいくらなんでもｗ
- 689 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 02:02:00.28 ID:LHJKURBf.net
- >>688
アホｗｗｗｗｗ
それステーキだろ。
自分でちゃんと作って測れよバーカｗｗｗｗｗ
- 690 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 02:18:11.11 ID:LHJKURBf.net
- >>688
要するにおまえみたいな味覚音痴で料理の本質もわからないド素人は自分に自信が無いからネットの薄い知識で知ったかぶりする。
今おまえ、日本一恥ずかしい知ったかぶりだぞｗｗｗｗｗｗ
ネットの情報がいかにいい加減か以下も見てみなｗｗｗｗｗｗ
http://www.jmi.or.jp/recipe/cooking/yaku_main6.html
技術も知識も無いくせに知ったかぶりすんなよカスｗｗｗｗｗｗｗ
- 691 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 02:43:51.44 ID:P1aD9mJf.net
- なんで適当なスレがあるのにスレチのここに居座るのかがわからない
炊飯器でお料理
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/
- 692 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 02:48:45.75 ID:7z9KEHt2.net
- なんで罵倒に1レス使ったんですかね？
- 693 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 03:37:20.62 ID:r2KvXhKk.net
- オーブンの簡易的なキャリブレーションに砂糖を使ったりするけど、低温調理温度帯で手軽な物質はないかな？
うちのanovaはきちんと校正された温度計で測って使ってるけど、炊飯器ってどうも怪しいんだよね
なんか温度計持ってないみたいだし
- 694 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 04:01:30.90 ID:ONCmkjCL.net
- >>690
なにやってんの？
それ、ネットでステーキで、いかにも天下りが理事やってそうな公益財団法人のページ。
ブルーが内部温度55～65℃だって？ まるでおはなしならない。
- 695 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 04:04:16.15 ID:ONCmkjCL.net
- あら、また間違えた。まるでおはなしにもならないｗ
- 696 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 04:38:25.41 ID:6LT9djtE.net
- 輸入牛だと、55℃でも高すぎる場合があるよね。
- 697 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 05:58:36.62 ID:mv9OXOl7.net
- well-done
- 698 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 06:23:20.85 ID:Ca5yeOni.net
- あぼーんですっきり
- 699 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 06:49:52.09 ID:LHJKURBf.net
- 別に必ず炊飯器で作れって言ってんじゃない。
炊飯器でも作れるようになれば料理の本質がわかるって言ってんだ。
本物食った事もない奴がブヨブヨダルダルの肉食って、おいちいなんて言ってんだから笑えるwww
- 700 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 08:19:42.59 ID:Kwkf4UnS.net
- 豚の肩ロースで真空パックして低温調理した時に出てくるドリップでソース作る場合に63度と58度だと結構違うもの？
- 701 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 08:59:46.04 ID:LHJKURBf.net
- >>700
温度より調理時間だってば。
- 702 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 09:05:12.41 ID:eCsvMyMm.net
- 個人的な結論として、
500グラム程度のそれなりのランプor.もも牛肉なら
味付けしたのちにピチッとシート8～10時間
57度で140分
冷やした後に表面を強火で焦げ目をつける
これがベストと感じた
3時間以上の加熱は確かに肉が柔らかくなるのですが弾力も失われて段々と肉とは違う食感になっていった
- 703 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 09:41:40.19 ID:Vewhlh4J.net
- >>702
肉の食感って言ったって色々あるでしょ
- 704 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 09:55:55.69 ID:HzKd7XW1.net
- 前回はどうだったというレシピ記録式の確認方法じゃなくて
3kgぐらい同じ部位をまとめ買い500gx4～6位を一気に低温調理して
2時間・3時間・4時間・・・ と取り出す時間を変化させて1日で一気に試食するとかした人いないの？
部位も違う、グレードも違う、前回から時間も経ってるでは 評価なんてアテにならないよね？
- 705 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 10:07:56.16 ID:3mY+x5Ap.net
- 同じ500でも厚さ違ったりするし容器によるけど大量投入での温度ムラも気になるなそれはそれで
そこまでキッチリデータ取りたいならそれこそ先生みたいに中心温度計りながらやらなきゃね
面倒臭いわ
- 706 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 10:44:51.02 ID:eCsvMyMm.net
- >>703
肉の弾力です
- 707 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 11:11:24.49 ID:SmeizIsm.net
- >>681
はーい
使いまくってる人がこのスレから常駐してます
>>11
>>397
です
先月買ったばっかですが壊れてないですよ
- 708 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 11:39:37.53 ID:uNp8FDn+.net
- 低温調理する時のパックって何使ってる？
真空シーラー高いからジップロックあたりにしようかと思うんだけど大丈夫かな？
- 709 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 11:51:13.29 ID:SmeizIsm.net
- >>708
大丈夫というのが熱で溶けたりしない？ということなのであれば、
ダイソーのバッグでも60度台ならきっちり密封できますよ
70度超えて12時間とかやるなら分かりませんが
- 710 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 11:52:25.78 ID:+VtQ8sf2.net
- >>708
https://beable.jp/archives/28265
- 711 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 12:00:57.47 ID:uNp8FDn+.net
- >>709,710
シーラー使わなくてもちゃんと調理できるのねありがとう
- 712 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 12:17:20.61 ID:Vewhlh4J.net
- >>706
有名和牛のシャトーブリアンなんかは超柔らかで弾力ないけど美味いって事なってるよ
- 713 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 12:23:45.36 ID:eCsvMyMm.net
- >>712
あぁ、そうですか。
それで結局何が言いたいのでしょうか？
- 714 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 13:59:30.94 ID:HQyjNIr/.net
- スーパーで大量に売ってるUS肩ロース、大多数がフライパンでただそのまま焼いてるんだろ？
もしかして肉柔らかい方がいいのって少数派？
- 715 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 14:10:20.84 ID:hGmN2c/M.net
- 他人が美味いって食ってる物を、料理を分かってねぇとかほざいて難癖つける輩に用は無い。
>>1を100回音読してスレの趣旨を頭に叩き込め！
例えばローストビーフの様なものを調理するのに低温調理を用いるのは、出来上がりの芯の部分を出来るだけ大きく作りたいからとかある訳よ。
更には食中毒も回避したいから、加熱時間が決まってくる。
こんな感じかなきっと
- 716 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 14:22:25.17 ID:3mY+x5Ap.net
- 難癖先生は持論を語れる良いスレ見つけて悦に入ってるだけだよ
適度に相手にしてくれるし中にはほんとに何も考えて無い初心者みたいなんもいるしで居心地いいんだろ
上にもあったけど強引に割って入れそうなレス見つけては乱入って言葉がピッタリくる
- 717 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 14:33:32.82 ID:D1SZgDXa.net
- >>707
ありがとう！
今人気があるみたいで売り切れてるから入荷待ちみたいだけど
予約してみようと思います。
- 718 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 14:40:38.94 ID:LHJKURBf.net
- 冷やしてから食うって、やっぱりスーパーの惣菜のローストビーフしか食った事無いんだｗｗｗｗｗ
一度でいいからレストランのビュッフェでもいいから本物食えよｗｗｗｗｗｗ
- 719 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 15:07:42.27 ID:SmeizIsm.net
- >>715
無視するのが一番よね
- 720 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 15:20:28.56 ID:LHJKURBf.net
- >>715
おまえらほんとに料理を知らない素人だから教えてやってるのにｗｗｗｗｗ
本職のガスオーブンで焼く事だって、あれは低温調理なんだよ。
中心の目標温度より高い温度で調理した方がドリップも少なくてすむし、オーブンで焼いたローストビーフに近づけるって事。
ぬるま湯で長時間茹でるなんてチャーシューの作り方。
脂身の多い豚バラならその方が向くけどな。
- 721 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 15:34:27.68 ID:EOcbgCAZ.net
- 「目標より高い温度で調理」
はいダウト
- 722 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 15:37:36.43 ID:+c7RE8C5.net
- 低温調理と同じで放置した方がいいなこりゃ
- 723 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:30:38.85 ID:SmeizIsm.net
- もはやたたり神ｗ
- 724 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:35:52.32 ID:Cgy2E5T7.net
- >>684
お前がな
- 725 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:36:03.25 ID:Cgy2E5T7.net
- >>685
お前がな
- 726 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:36:39.43 ID:Cgy2E5T7.net
- >>689
お前がな
- 727 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:36:55.38 ID:Cgy2E5T7.net
- >>690
お前がな
- 728 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:38:02.83 ID:Cgy2E5T7.net
- >>699
お前がな
- 729 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:39:07.30 ID:Cgy2E5T7.net
- >>718
お前がな
- 730 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 16:54:49.53 ID:vCKWoMBq.net
- 暴れるアホウに構うアホウ
同じアホなら
- 731 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 17:09:34.89 ID:LHJKURBf.net
- より旨くなる作り方を理論的に教えてやってるのに、頭悪い奴はネットソース以外信じないｗｗｗｗｗ
技術も知識も無いくせに、ネットでかじって知ったかぶってるバカｗｗｗｗｗ
間違いを指摘されて絡んできてるのはおまえらの方だろがド素人共ｗｗｗｗｗ
- 732 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 17:13:58.22 ID:+pIHWTDS.net
- こいつロブションがアリアケのダシパック使ってるの知らないで御高説を垂れ流した奴じゃね？
- 733 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 17:21:00.24 ID:LHJKURBf.net
- >>732
なんだそれ？
ネットかじって知ったかぶる奴って情報を自分が見たいように妄想する壁があるよなｗｗｗｗｗ
だから本質がつかめないでトンチンカンな作り方しておいちいなんて言ってやがんだよｗｗｗｗｗ
どこかのホテルのビュッフェランチにでもいって、本物食って来いって。
スーパーの惣菜とは別物だバカ舌ｗｗｗｗｗ
- 734 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 17:37:40.07 ID:Cgy2E5T7.net
- >>733
壁？？？癖だろバ～～～～～～カ
- 735 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 17:55:47.96 ID:3mY+x5Ap.net
- 確かに字は似てない事も無いwオレはサラッと見逃してたわ
どうやったらそんな間違いが出来るのか謎
これは料理以前に覚えとかなきゃいけないものがあるようだな
中学出てから料理一筋のような人ならありがちな事なんかな
- 736 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 18:01:10.27 ID:l+HvbayJ.net
- 中卒の料理人ならしょうがないよね
- 737 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 18:02:14.41 ID:+c7RE8C5.net
- へきｗｗｗｗｗｗ
- 738 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 18:23:02.63 ID:cnxa3Vdm.net
- 荒らしの人から
年収300万
飲食関係夜型勤務
調理師免許
独身30代
みたいな空気が漂ってる
- 739 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 19:20:51.70 ID:U/1XgUk0.net
- 赤いのはNG行きでスッキリ
- 740 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 19:30:39.48 ID:3mY+x5Ap.net
- あーそういう事かヘキなら音読み同じだ
癖を単独でもヘキって言う人なんだろ
頑固な調理人気取るのはいいけど来るとこ間違えてる
- 741 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 20:28:03.43 ID:3mY+x5Ap.net
- 炊飯器で作れるようになれば料理の本質が分かるようになると言ってるが実際は炊飯器で満足してるのはネットや他メディアで聞き齧った情報だけでライトに調理する主婦層のイメージ
掘り下げて低温調理器に手を出す層はそれなりに考えてるんだろうし低温調理器使ってインスパイアされる部分も大きいと思うんだよね
それを炊飯器で！って言われてもね便利なもんあるんだからそっち使うよ
ところでずっと肉肉肉ばっかだったけど最近ヨーグルト作ってみた雑菌には気を使うけど上手い事出来るねこれ
過去スレにもあったかも知れんけどヨーグルトメーカー買う人って情弱？
- 742 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 20:30:02.75 ID:SmeizIsm.net
- >>741
ヨーグルトメーカーで低温調理やってる人もこのスレにいるはず
- 743 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 20:50:32.02 ID:xc0Uv67U.net
- ホテルは分かるが何でビュッフェなんだ？
ランチなら普通コースで良くないか？
- 744 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 20:55:04.78 ID:xc0Uv67U.net
- >>741
ヨーグルト作る分にはいいけど、容量不足が最大の問題。
実は炊飯器も一般家庭で多い5合炊きだと大して容量が無い、サーロインみたいな幅の有る部位だと結構キツキツで温度ムラになり易い。
- 745 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 20:56:59.19 ID:cVLi0elt.net
- >>741
俺は両方持ってるよ
- 746 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 20:58:36.18 ID:xc0Uv67U.net
- そもそもスレ住民は炊飯器の保温調理を経て、低温調理器導入した人が多いと思うが、炊飯器の人は見当違いだわな。
- 747 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 21:03:47.76 ID:3mY+x5Ap.net
- プラス五千円くらいでお値段以上に出来る事の幅が広がるのになって思っただけです
専用器との両刀使いなら専用器ならではの使い勝手の良さもあるだろうしそれはそれでありですね
- 748 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 21:42:28.06 ID:D1SZgDXa.net
- >>746
自分はまさに炊飯器→低温調理器です。
低温調理器はまだ予約しただけだけど・・・
肉は大きすぎなければ炊飯器でもそこそこ出来るけど
甘酒の温度管理とかが炊飯器だと無理だから
低温調理器はそれも楽しみ。
- 749 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 21:45:56.27 ID:xc0Uv67U.net
- >>747
牛乳パックのまま作れるヨーグルトメーカーみたいなもんは専用機の良さが有る。
- 750 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 21:51:51.37 ID:LHJKURBf.net
- >>741
何度も言ってるがSousVideなどを否定した事は一度も無い。
専用機なんだから便利なのは当然。
しかし、1℃の誤差どころか0.1℃がどうのとか、超低温で超長時間を自慢げに語る奴がいる。
それがおかしいという事に、同じ料理は手間こそかかっても炊飯器でもできるって事。
食べる段階で温度の誤差なんかおまえらわかりもしないバカ舌なくせにｗｗｗｗ
その温度だって時間でカバーできるし、測ればいいだけの事。
精密に拘って不味くしてるバカ共に、親切に教えてやってんだよｗｗｗｗ
- 751 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 22:03:07.06 ID:LHJKURBf.net
- >>743
やっぱり本物食った事無いなｗｗｗｗ
コースでローストビーフ出す店はそんなに多くない。
専門店も地方では殆ど無い。
ホテルでも殆どがビュッフェのバイキングなのは、食べてる人間や作ってる人間ならわかるはず。
それにケチケチしてスーパーの惣菜しか食った事無いんなら、安いビュッフェのバイキングだろｗｗｗｗ
それだって惣菜の冷えた残飯並みのローストビーフより数倍旨い。
いくらバカ舌のおまえらだって、焼きたてのステーキと残って冷めたステーキの違いぐらいわかるだろ？
それと同じだ。
- 752 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 22:27:20.08 ID:245Fn3tL.net
- 壁おじさん元気だねー
- 753 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 22:52:16.41 ID:JMFtBeSR.net
- 教えてやってる
結構です><
- 754 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 23:20:06.98 ID:n8SPU2RH.net
- 言い分はわかったから、壊れたレコードみたいに繰り返さないで欲しい。
- 755 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 23:28:04.99 ID:eCsvMyMm.net
- 結局 どうするのが一番美味いローストビーフになるの？
もちろん低温調理機使用の場合ね
具体例がなくてイマイチ分からないよ
- 756 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 23:36:58.73 ID:5j9jXYGR.net
- 500gを58度で2時間前後。
水気を拭き表面をバーナーでこんがり炙る。
アルミホイルで包んで5分くらい待機。
好きな厚みで切ってどうぞ。
下味は無し。
- 757 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/16(月) 23:38:32.04 ID:ONCmkjCL.net
- >>751
本物ってなんのこと？
- 758 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 00:04:08.95 ID:EDA8anFW.net
- 正しいとは分かったけど、言葉は選ぼうよ。
大人なんだから。
- 759 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 00:18:35.87 ID:cMuY7V22.net
- 砂糖とブドウ糖の味の違いがわからない人が「本物」とか言ってもねぇ
- 760 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 01:57:56.97 ID:m8O+Rx+6.net
- >>759
おまえはまず、風味をお勉強しましょうねｗｗｗｗｗ
- 761 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 02:05:17.66 ID:IvfN5zNV.net
- >>760
本物ってなによ。
- 762 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 06:24:37.22 ID:51ZCJ0wi.net
- 何十時間やったって報告に自慢の要素は一つもないよ
肉とanova入れてほっとくだけなので、特に凄いことはやってないから
- 763 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 08:37:59.92 ID:JmmmJjB9.net
- >>755
57度210分だと火が通り過ぎたなって感じたので、次は150分の予定。
- 764 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 08:44:21.47 ID:HH1PGV9n.net
- 長時間の話が出てるのは、豚肩ロースが殆どでローストビーフで長時間なんて話って、たまにしか無いような。
それもサーロインとかローストが向いた部位じゃ無い、輸入牛肉のランプとかを低温調理器で試行錯誤とかでしょ。
ホテルも具体名は出ないし、炊飯器ローストビーフも部位、重量、前処理、温度を淡々と上げれば良い。
サーロインなんて直径の大きな部位を、炊飯器で何ｇ作るのか分からんが炊飯器で出来て低温調理器で出来ない料理法でも有るのか？
炊飯器保温の高温プログラムも知らなかった様だし、実際に炊飯器ローストやってるのか疑わしいがな。
- 765 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 08:53:33.42 ID:HH1PGV9n.net
- 後、低温調理器みたいに撹拌している機器と炊飯器保温みたいな対流頼りの機器だと湯温が同じでも中心温度の上がりかたが違う。
流水解凍みたいなもんで熱効率が違う。
湯温が同じならより短時間で済むのは炊飯器じゃ無い。
サーロインの直径で中心温度が上がるのは結構時間がかかる、それこそ保温の高温プログラムに引っかかる機種も出る。
少なくともウチのタイガー炊飯器は高温プログラムが比較的早く2時間以内で経験した。
- 766 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 14:09:51.92 ID:+HQFH36U.net
- ステーキやローストビーフを作りましょうという文脈で長時間調理を自慢した人なんて、
過去スレ含めても、これまでいないだろ。壁ジイさんは何を言ってるの？
タフカットと呼ばれるような部位では、長時間やることで普通の熱入れではできないような
仕上がりを得られる場合はあるよ。ただそれを上等な部位にも適用しましょうとか、
長時間やればやるほど良いみたいな論調で語った人がは全然いないはず。
試してみた結果の失敗談はあるけどね。
なので、そもそもこのスレの住人には超長時間調理を盲目的に崇拝してる人なんて最初からほとんどいない。
長時間やることにはメリットとデメリットがあり、メリットが上回るケースには何があるのか
といった観点で情報交換が行われてきた。
壁ジイさんがここで吠えることは、文字通りひたすら「壁打ち」してるだけでしかないよ。
でも公道の壁でやると迷惑だから、自宅の壁に向かってやれよ、というのが皆の意見だよ。
- 767 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 15:17:22.51 ID:EDA8anFW.net
- >>764
そういう細かいこというから細かいことは無意味で炊飯器でもできる事だと言ってるんでしょ？
ユーチューブでもクックパッドでもいっぱい上がってる以上間違ってはいないんだから事を荒立てない方がいいですよ。
>>765
荒らすなら出てってくれますか？
- 768 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 15:27:52.01 ID:cgksb1wx.net
- >>767
お前らが出てけやボケ
- 769 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 15:43:53.30 ID:jQJEduSS.net
- >>767
少なくとも文章を書いたら、１回声を出して読み返した方が良いね。
- 770 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 15:46:34.63 ID:JmmmJjB9.net
- 明日は低温ローストビーフを他人様にふるまう予定
うまくできますように
- 771 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 16:07:54.05 ID:MMdWl+KT.net
- 料理板て大半のスレで痛めの基地外いるな
- 772 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 16:55:35.85 ID:m8O+Rx+6.net
- >>763
おぉ！わかってる人にはわかってるねｗｗｗｗｗ
- 773 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 17:07:10.36 ID:JVS43qTQ.net
- >>766
「壁打ち」壁ジイw
ワロタまさに
- 774 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 17:37:06.18 ID:EDA8anFW.net
- >>766 >>773
豚のロースで18時間とか24時間とか書き込みありますよ
タイプミスぐらいで天下取りですか
荒らすならあなたの方が出てってください。
- 775 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 17:40:23.36 ID:cgksb1wx.net
- >>774
お前らが来んかったらええんやで
- 776 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 17:44:24.54 ID:dpB4r16S.net
- 目糞鼻糞
- 777 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 18:10:39.41 ID:efL3ipRI.net
- コーンドビーフだと60℃で60時間とか72時間ってのもあるな。
最低でも48時間は必要って言ってる人もいた。
- 778 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 18:29:45.56 ID:JmmmJjB9.net
- つまりどんどんコンビーフに近いもろさになっていくわけか…
やっぱローストビーフとサラダチキン専用マシンでいいや
- 779 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 18:49:05.95 ID:m8O+Rx+6.net
- おぉ！今日はやっと話しのわかる方が出てきてくれたねぇｗｗｗｗｗ
何度も言うがSousVideを使えば確かに超低温超長時間の料理は可能で炊飯器じゃ無理。
しかし、作るのがローストビーフやローストポークなら超低温超長時間はむしろ不味くなるだけで、炊飯器でできるレベルの方がまだ旨い。
調理の本質がわかれば、そりゃ専用機の方が便利なのは当然。
- 780 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 18:59:51.70 ID:JVS43qTQ.net
- >>774
おまえも試行錯誤中やここの大勢では無い意見に対してここぞとばかりに天下取り気分になってないのかい？
変換ミスか何か知らんけど誤字からの壁打ちって表現が言い得て妙で上手い事言うなって感心しただけだよ
- 781 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 19:11:26.62 ID:EDA8anFW.net
- >>780
何か勘違いしてません？
タイプミスなんか過去スレ含め今まででもいっぱいあること
ここは低温調理真空調理のスレッド
意見の食い違いで荒れるなら仕方ない
しかしタイプミスだとか、そんな幼稚な事で荒らすなら出てってください！
間違ってますか？
- 782 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 19:20:02.55 ID:cgksb1wx.net
- >>781
お前の家ちゃうで
- 783 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 19:25:48.85 ID:JmmmJjB9.net
- ＞意見の食い違いで荒れるなら仕方ない
いやいやｗ
そこが根本的におかしいｗ
- 784 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 19:38:27.21 ID:JVS43qTQ.net
- >>781
おまえ何でこんな時だけ普通口調なんだ？
調理に関して意見交換以前に最初っから罵倒しながら乱入してくるやん
その辺改めたまえ
- 785 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 19:40:20.51 ID:dpB4r16S.net
- 何日にもわたって言い争いされると全く状況が把握できずただただ
目障りだなぁ
そろそろ収束してくれ
どっちかが折れればおさまるんやで
- 786 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 19:45:17.46 ID:RVzoAPBp.net
- プロは火入れて休ませる繰り返したり、低温のオーブンで中心が65度になったら完成とかでしよ。それが難しいからみんなここにいるのになあ。炊飯器は別スレだし。
- 787 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 20:42:22.50 ID:yqhu/415.net
- 炊飯器はただのチョンコだから気にすんな
- 788 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 20:59:04.51 ID:m8O+Rx+6.net
- >>786
ちゃんとわかってるねｗｗｗｗｗ
火入れて休ませるのは、極力ドリップを出さないためだけど、それこそかなりストイック。
2ｋ以上の肩ロースとかバカデカイ部位には有る程度有効だが、1ｋレベルの家庭的な肉なら意味はない。
オーブンが200℃のオーブンだとしても、空気の200℃が肉片に200℃を直接与えられるかというと違う。
それがオーブン料理が低温料理と言われる由縁。
中までじっくり火を通す場合がオーブンに入れるのはそう言う事。
ゆえにプロが使うフライパンや鍋の柄にプラスチックが使われないのは、いつでも火入れが足りなければ
鍋やフライパンごとオーブンにぶっ込むため。
そもそも昔からオーブンとは低温調理器なんだよ。
その低温調理器の加熱指数をお湯の温度で模倣するなら目的温度より高い温度で目標温度にする事で、オーブン料理を完璧に模倣できる訳。
で、100℃でやると表面を加熱しすぎる。
70℃か80℃くらいで、目標温度を測りながら調理するのがオーブンで調理したローストビーフに一番近い訳。
ってかミシュランの調査員でも分からないレベルだろｗｗｗｗｗｗｗ
それを超低温、超長時間で、ブッヨブヨの肉片になった物体と一緒にすんなって事ｗｗｗｗｗｗ
- 789 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 21:10:41.75 ID:m8O+Rx+6.net
- だから言ってもわからんバカはSousVideで超低温、超長時間で作ったそのブッヨブヨの肉片と
炊飯器で作ったローストビーフと食べ比べてみれって事。
炊飯器なら超低温、超長時間は無理だから。
しかも手軽でSousVideを持ってない人でもできる。
何度も言うが、何も炊飯器で絶対作れなんて一言も言ってない。
炊飯器で作ってみてうまくできた人はSousVideでも必ずできる。
その便利さを自覚できるだろ。
しかし、料理の本質を否定してる人間って、まるでSousVideを売りつけたいセールスマンの様。
料理を知らないド素人が、さも知ってるように噓をつくのが許せない。
知ったかぶんじゃねーよド素人。
- 790 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 21:39:36.37 ID:UnBN28lo.net
- いや俺炊飯器持ってないし…
- 791 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 21:45:55.83 ID:UnBN28lo.net
- そういやanovaで米炊けるかな
- 792 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 22:25:44.38 ID:argQT55y.net
- 別に炊飯器でもええけど、
おかずだけ出来上がってもご飯が炊けんやん
玄人は炊飯器で肉やって土鍋でご飯炊くんか？
- 793 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 22:34:19.21 ID:JVS43qTQ.net
- 引っ掛かりそうなワード見つけてさも脈略ありげに語り出すのええ加減やめい
痴呆症かよ壁ジイは
- 794 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:07:19.06 ID:2LJz/YtI.net
- >>791
どういう食生活してんだよw
- 795 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:20:31.39 ID:IvfN5zNV.net
- >>788
違うよ。低温で調理するのが低温調理。1800年くらいに見出された概念。
で、何が本物？
- 796 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:25:27.51 ID:m8O+Rx+6.net
- >>792
おまえどんだけ頭悪いんだ？ｗｗｗｗｗ
ちゃんと字が読めるのか？それとも読んでも理解できる脳ミソがないんか？ｗｗｗｗ
超低温超長時間を自慢げに語ってる味音痴に炊飯器で作った物と食い比べてみろって話しをしてんだよ。
おまえんちの食卓の話しなんか誰もして無いし誰も興味無いｗｗｗｗｗｗ
アホｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 797 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:31:32.58 ID:m8O+Rx+6.net
- >>795
だから言ってるだろオーブン料理は低温調理だって。
違うって何が違うんだ？
説明してみろよｗｗｗｗｗ
100℃お湯で煮たら低温調理とは言わない。
なら何度なら低温調理なんだ？
- 798 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:33:04.68 ID:dEL8+uEp.net
- 壁爺キター！
爺のウチの食卓の話聞かせてくれーw
- 799 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:48:08.88 ID:SsOA4iOu.net
- ウチから少し離れた街にパフォーマンスしながら焼いてくれるステーキ屋さんがある
子供は大喜びだし肉も絶妙な焼き加減で美味い
だが俺はその職人の死んだ目を見逃さなかった
壁爺って歳とっても雇われでやってるそんな様な人なんかなと想像
- 800 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:53:41.40 ID:m8O+Rx+6.net
- >>795
早くぅｗ
何が違ってるのか説明よろしくｗ
- 801 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:56:25.26 ID:1Uv2YE4h.net
- 簡単なのは57度で2時間くらい加熱する方法
でも確かに70度くらいで短時間の方が美味いのはわかる
ただ肉の大きさで加熱時間が変わるから失敗の可能性が出てくる
- 802 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/17(火) 23:58:19.15 ID:JVS43qTQ.net
- スレチな話題でマウント合戦すなよ
だからお前は嫌われる
>>1
- 803 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 00:01:26.54 ID:RS/sfJmG.net
- >>797
なんも知らんのね。
温度に定義はないが、一般的にはスチームや湯槽油槽なら70℃以下くらい。
ドライオーブンなら140℃以下くらいを低温調理とよんでもおかしくはないが、あんま使わない方がいいね。
- 804 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 00:03:34.58 ID:hgJLmQa5.net
- >>801
だったら途中で中心温度を測ればいいってば。
おまえら、なんでスイッチポンに拘って失敗を恐れないのかが、逆に不思議。
プロならどんな機械、調理機具を使っても必ず確認は怠らないけどな。
- 805 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 00:06:45.02 ID:3zwwouep.net
- >>799
ホテルの朝食で完璧にフライドエッグ焼くシェフもそんな目してるね
おもてなしスピリットゼロのマシーンになっちゃってる
- 806 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 00:09:21.27 ID:8GiwgMx3.net
- >>801
高温で短時間だったらオーブンなりフライパン極めた方がいいや
低温調理器の利点てラクで失敗無いってとこだから
プロwは知らんよ
- 807 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 00:21:27.68 ID:0eKaknzK.net
- 料理の本質とは何か、といった内容はスレ違いだよ。
主張したいなら別の場所で存分にやってくれ。
- 808 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 00:33:56.66 ID:hgJLmQa5.net
- >>803
ヒント与えてもそんな答えかよｗｗｗｗｗ
確かに低温調理に明確な温度の定義は無い。
しかし、沸点（100℃）で煮たら低温調理とは言わないのも事実。
逆に言えば沸点以下なら低温調理とも言えるってこと。
（ここのスレは0.1℃に拘るから、99.9℃でも低温調理かなんて子供じみたレスは無視するｗ）
まぁ、1800年代に確立しているコンフィという調理法がいい例。
その例からしたら、だいたい90℃以下と考えていいだろう。
さて、オーブンの場合、ピザの石釜は別として、普通のレストランのガスオーブンや家庭のオーブンの場合の話しだが。
200℃の空気の熱伝導と90℃の沸騰したお湯の熱伝導はどのくらいの差があると思う？
肉を90℃の湯に入れたら瞬時に肉は白く変色するだろ。
200℃のオーブンに入れて瞬時に肉の色が変色するか？
肉を焼く時、冷たいフライパンを最初か極弱火で肉を焼く事も低温調理と呼ばれている。
極弱火といえどもフライパンの温度は120℃以上になっている。
それでも低温調理。
温度にはっきりした温度定義は無いが、食材の火の通り方で低温調理と言える。
さて、それを踏まえて、>>788の何処が違うか、もう一度説明してごらん、知ったか君ｗｗｗｗｗ
- 809 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 00:59:42.09 ID:RS/sfJmG.net
- >>808
コンフィは紀元前からじゃないかともいわれる。調理法というより保存したもの、保存法が本来の要件。
ミジョテ、ブレゼ、ポシェ、どでも80℃台で調理する伝統調理法。
120℃のフライパンはバターが泡立つごく当たり前の調理温度。
日本でも茶碗蒸しなど、80℃台のスチーミング。
基本的にはこういった従来調理法より明確に低温であること。
- 810 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:08:48.82 ID:XJuR0zcN.net
- >>808
200℃のオーブンで低温調理？？？
- 811 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:14:27.59 ID:8GiwgMx3.net
- オーブンは結果的に芯温は低いってだけじゃ無いの？それを低温調理とか言うのは語弊があるような気がする
- 812 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:17:22.16 ID:8GiwgMx3.net
- てか繰り返しになるが>>1読め
それが気に入らないなら他所で思う存分語ってくれ
- 813 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:20:50.76 ID:TwkCp6rn.net
- >>808
何をどうすれば美味いのが出来上がるの？
そろそろ具体例出してもらわないと、本当に一人で延々壁打ちおじさんになっちゃうよ？
- 814 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:24:01.49 ID:RS/sfJmG.net
- デタラメに一個づつレスは面倒なのでまとめておく。長いぞ。
大前提として、低温調理器はローストできないから、ローストビーフは作れない。が、ローストビーフ風の料理
なら作れないこともない。もともと偽物なんだし、芯の状態、グラデーションの具合、焼き目の加減、コラーゲンの
ほぐれ具合、それぞれコントロールできるんだから、無限の可能性から作りたいものをつくればよい。
65℃からのアクチン変性を敵視しすぎない方がいい。離水して固くはなるが、味が出る。ローストビーフ風なら
ある程度グラデをつけて確保することも考慮すべき。
ホテルのビュッフェで出るローストビーフも、ほぼほぼスチコンで低温調理した偽物。業態からして、ローストして
作ったのに寄せて作る。例えばこんな感じ
・超高温（250～300℃）ホットエアー／ドライ（焼き目つけ）
・中低温スチームで芯温45℃まで （グラデつけ）
・芯温維持モード58℃、芯温到達後1～2時間程度（軟化）
家庭用低温調理器なら、フライパンで焼いてから真空パックして80℃で芯温45℃くらいかなってとこで58℃に下げて
1、2時間。下味は半分くらいにしてグレービーで補う。スパイスは好きなように。ガルニも皿も古風な方が似合うだろうね。
ステーキ風なら生でパックして焼くのを最後に。
どうせ偽物なんだから、フェイクとして作るのもアリ。低温長時間で、外見はほぼ全面ロゼ。ナイフを入れると見た目から
想像するテクスチャと全然違うというフェイク。こういう楽しさも料理なのが犬のエサと違うところ。長時間であるほどフェイク
は大きくなるが、その分素材の生気を失うわけで、思うところで折り合いをつける。ソースは古風でもいいが、皿やガルニ、
ドレッセはコンテンポラリであってほしい。1990年代にフレンチレストランで大いに流行ったが、あっちでもこっちでもだったので、
フェイクでもなんでもなくって収束。今やるなら、一周回ってカッコよくでないとな。
- 815 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:24:56.82 ID:+DeHvz5l.net
- 次スレはワッチョイ不可避
- 816 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:25:45.88 ID:t9nFhKDv.net
- とりあえずこのスレにいる人間の大多数が料理としてのベストでなく手抜きした上でのベターな条件の話ししてんだからいちいちﾎﾝﾓﾉｶﾞｰとか言ってマウント取ろうとするのがアホらしい
- 817 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:29:03.74 ID:8GiwgMx3.net
- お前コテつけろ邪魔
- 818 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:29:20.78 ID:XJuR0zcN.net
- >>800
オーブン使えば低温調理と考えている馬鹿とオーブンは調理器具であり低温調理も可能であると認識している人の違い
- 819 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:33:23.94 ID:8GiwgMx3.net
- >>816
スレチもいいとこ持論語りたいだけのアスペ全開で救いようが無いわな
論点ズレまくってるから皆はぁ？状態
- 820 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:38:22.04 ID:TwkCp6rn.net
- >>814
長いから短くまとめてくれないかなぁ…
- 821 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:43:28.15 ID:RS/sfJmG.net
- >>820
つくりたい料理を定めてから作りはじめる。
- 822 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:44:19.78 ID:TwkCp6rn.net
- >>821
？
- 823 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:49:15.62 ID:hgJLmQa5.net
- だから低温調理の概念に明確な温度設定なんかないんだってｗｗｗｗｗｗ
オーブンの庫内200℃ってコックはどうやって知ると思う？
手を入れるんだよ。
100℃のお湯に手を入れる事はできないが、200℃のオーブンはまだ手を入れられる温度。
200℃って聞いただけで低温調理じゃないなんて言ってるから、料理の本質がわかって無いっての。
ローストビーフは低温調理した後にローストしても偽物なのか？ｗｗｗｗｗｗ
こいつも料理の本質がわかってないね。
料理は同じ出来上がりでも、その過程は色々あるのは当然。
その中で上手な人もいればヘタクソな人もいる。
しかし、本物と失敗作は有っても、偽物ではない。
偽物というのは例えば豚肉の食感に似せたこんにゃくとかのことを言う。
- 824 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:50:03.61 ID:MYCk9AAP.net
- 3行以上の書き込みorID赤化を満たしたら即NGにブチ込んどけばその日だけは快適
- 825 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:50:29.50 ID:sIoewH8Y.net
- そろそろ全てを>>1で片付けませんか鬱陶しい
- 826 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:52:46.72 ID:hgJLmQa5.net
- >>816
本物はいらないならスルーして読まなきゃいいだけだろ。
自分に合ったレスだけ読んでなよ。
マウントマウント言うけど、知りもしないくせに自己顕示欲が強すぎるからそんな風に思うんだろ。
- 827 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:56:46.67 ID:8GiwgMx3.net
- >>826
>>1
- 828 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:56:52.64 ID:kg2YOEc9.net
- >>823
残念ながら、心に響かないあなたの言葉は本質を見失ってる。
せめてコテハン付ける位の意地が欲しい。
- 829 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:59:34.25 ID:hgJLmQa5.net
- >>828
じゃぁ本質を教えてくれよｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 830 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 01:59:56.53 ID:8GiwgMx3.net
- >>829
>>1
- 831 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:02:37.62 ID:kg2YOEc9.net
- >>1
ついでに言うと、北風と太陽って話を読んでごらん。
- 832 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:03:32.17 ID:hgJLmQa5.net
- だからそれは低温調理の本質じゃないって。適切な調理としていっぱい欠けている。
- 833 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:06:41.02 ID:kg2YOEc9.net
- だとしたらここで言うことでは無く、別スレでどうぞ。
ここは>>1ありきで成り立ってる。
- 834 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:11:53.21 ID:8GiwgMx3.net
- >>832
別スレで語るか該当するものが無ければ自分が納得するスレ自分自身で立ててそっちでやるしかないな
- 835 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:15:34.29 ID:e6Vz+Eet.net
- めんどくせー
コテつけてくれ頼む
NGにするから
- 836 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:20:27.61 ID:eVPKmC9Q.net
- >>823
低温というのは何度から何度までを指すのか？具体的な定義なんてありません。
そもそも一般的に理解されているとする「低温調理」の範疇であれば、
昔からある手法で通過する温度帯と変わりありません。
真空パックによる加熱もそれでは「低温調理」です。
しかしパッサールの言ったことは全く違いますし、その結果も違いますし、
そもそもの崇高な意匠すらも全くもって違います。彼の言ったことは以下になります。
当時のまま克明に記憶しております。
「肉の断面のみ。断面の身を焼くことにより、反対の面は休ませている状態。
つまりは加熱とルポゼ（フランス語で休憩の意。休ませることによりジュを安定させ、
急激な熱の伝達をシャットアウトする）
という原始的な工程を同時に行う。その際の温度は非常に低温度で。
オーブンの中では常に150～200度という高温に常に晒されているはずです。
それは余りに乱暴です。私はせいぜい100度～140度の間を行き来させる。
その一方では常にルポゼ。この繰り返し」
かいつまんで言うなら、このようになります。
- 837 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:28:57.03 ID:htAgvmfE.net
- 何だよこの下手な翻訳家が翻訳したような文章は
スレチなんだよボケが
- 838 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 02:50:44.14 ID:xH7Gr0TV.net
- >> 822
どのくらいの頻度で、低温の平均はどれくらいですか？ 具体的な定義はありません。
それが「低温調理」の一般的に理解されるカテゴリーに属する場合、
これはずっと前と同じ温度帯です。
真空包装加熱もまた「低温調理」である。
しかし、バチャラの言い分はまったく違っており、結果は異なっています。
まず第一に、崇高なデザインでさえ完全に異なっています。 彼が言ったことは次のとおりです。
私はそこにKatsuakiで覚えています。
「肉の横断面のみ。横断面で体を燃やして反対側に留まる状態。
言い換えれば、加熱とルポサ（フランスの休息を意味し、休息を通してジュフを安定させること、
急速熱伝達を止める
元のプロセスを同時に実行します。 その時の温度は非常に低かった。
オーブン内では、常に150～200度の温度にさらさなければなりません。
それはあまりにも暴力的です。 私は100度から140度の間で前後に移動します。
一方、常にルポゼです。 この重複した "
あなたがこれを言うなら、それはこのように見えます。
- 839 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 07:05:08.69 ID:gBE4n0N4.net
- 深夜に何やってんだ
- 840 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 11:09:04.61 ID:rzxToM36.net
- 70度くらいの高めの温度で低温調理したローストビーフの方がたしかに美味しい
- 841 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 12:20:05.76 ID:fY1uwom6.net
- >>840
具体的には？
- 842 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 13:35:15.13 ID:zjIyIVWG.net
- >>838
すごい。参考になる。
- 843 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 14:51:36.40 ID:gI9N+4tq.net
- ここは厳密な意味の低温調理について語るスレではない
「いわゆる低温調理」について語るスレだ
- 844 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 17:03:08.41 ID:zjIyIVWG.net
- さすが。かっこいい。
- 845 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 17:58:15.67 ID:hgJLmQa5.net
- 何言ってっか日本語がおかしくて理解できない
自演、自画自賛、知らないとでも思ってる？
恥ずかしくね？
- 846 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 18:08:09.04 ID:w+g1CVRk.net
- ID真っ赤はガイジの証
- 847 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 19:55:39.47 ID:5qOkE/Kz.net
- 朝鮮人は炊飯器を選ぶんだな
- 848 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 20:01:12.86 ID:5qOkE/Kz.net
- でも、炊飯器はチョンコをえらばないけどなw
- 849 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 22:06:15.89 ID:dS/GxUQ0.net
- 日本人として情けない(T_T)
- 850 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 23:40:19.50 ID:kclyKUth.net
- ステーキの表面ををお店みたいなきれいな色に焼くにはどうしたらいいんだ？
鉄のフライパン高温にしてやってるんだが、短時間で表面を焼くのだとああいう暗い色にならん
もとより無理な話？
- 851 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/18(水) 23:58:58.07 ID:CZnpsvYb.net
- バーナーで炙れば表面の焼き色は自由自在だよ
- 852 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 00:00:08.15 ID:vWx9uGMo.net
- >>850
温度高めに熱したオーブンに少し入れるのだと
中まで火が通っちゃうかな？
- 853 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 00:13:21.60 ID:8gheN55N.net
- なるべく小さなsous vide器が欲しいんですが、
どれがオススメでしょうか？
ちなみにanova nanoはもう出ないんですかね？
- 854 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 00:39:18.48 ID:qrx7cXxZ.net
- >>850
「綺麗に」について
鉄フライパンは焼きムラができやすく、均一な綺麗な焼き目が付きにくい
多層ステンレスパン使えばムラなく比較的綺麗な焼き目になる
ムラについて分かり易い動画があるよ
https://www.youtube.com/watch?v=hs-UBxSbj3k
「暗く」について
鉄パンで暗くしたいなら油を多めに入れて1-2mmぐらい浸す感じで高温で焦がし焼くと黒っぽくなる
黒焦げ焼きは体に悪いからお勧めしないけどね
やりすぎないように小まめにひっくり返すといい
スモークポイントの高いオイル使って高温の状態で焼いてやるとビシッと暗く黒くなる
ただし安い輸入肉向けだよ
- 855 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 10:58:42.49 ID:W8ZG+6Xl.net
- >>853
ちっちゃいのがいいならヨーグルトメーカーを選択するしかないかと
- 856 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 12:13:41.30 ID:E0SPudYm.net
- >>855
それは多分質問者の意図する所の物では無いと思う
- 857 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 13:02:21.98 ID:o+agN1eO.net
- 昨日5kgの国産豚バラブロックをゲット
帰ったらやりますよ
63度で24時間＼(^o^)／
- 858 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 13:24:02.44 ID:YrMkiJa1.net
- >>857 続きを楽しみにしてるで～！
- 859 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 15:25:11.98 ID:W8ZG+6Xl.net
- 鶏胸肉、前回の63度から62度に下げて時間も長めに4時間にしてみたらけっこうやわらかくなった
次は61度の8時間とかやってみるかな
- 860 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 15:36:47.19 ID:lJ/+W3YM.net
- >>850
ちょっとスレ違いの話題だが、プロが使う鉄のフライパンは一般の鉄フライパンと違ってかなり重い。
つまりあんな家庭用のペナペナなフライパンとは鉄板の厚みが違う。
>>854の動画は「薄い鉄フライパンVS分厚いステンレス多層フライパン」っていうのが正しい。
ステンレス多層の厚いフライパンを熱したら水をはじく動画だったが、鉄のフライパンも同じ厚さなら同じようにはじく。
熱伝導がいいという事は、冷めるのも早いという事でもあるから肉や卵を入れたら一気に温度が下がる。
鉄板に厚みがあれば急に下がりにくいし、その分熱も均一に広がる。
薄い鉄板じゃ火が直接当っているところばかり熱くてムラになるのは当たり前の話。
ネットの情報なんか自分が見たいように見る偏向的な情報が多い。
あんな動画を鵜呑みにしない事だね。
肉を焼くなら南部鉄器のような鋳物がおすすめ。
鋳物なのでハンパな鉄板より分厚いし、砂地にザラツキは少量の油でくっつかない。
ローストビーフの表面を焼くときなどは一気に焼けて便利。
- 861 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 16:24:46.87 ID:iJF2Wdo+.net
- イカめし試してみようかな 大好物なんだよね
- 862 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 18:24:53.12 ID:e2mDA801.net
- イカにはええかもしれんけど、米低温はあかんやろ
- 863 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 18:25:04.17 ID:lJ/+W3YM.net
- >>861
低温でもち米が煮えるんだろうか？
興味深いチャレンジャーですね。
誰もやってないかも・・・
結果が想像できるのより、俺はそっちの結果を聞きたいです。
イカの低温調理は確かに旨い。
柔らかくて甘味がある。
それがイカ飯になったら最高かも知れない。
- 864 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 18:27:39.33 ID:OqtHlIb3.net
- 低温調理でイカ飯調べてみたら、あらかじめ炊いてあるご飯使うレシピがあったよ。
それも手軽でいいかもね。
- 865 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 18:54:24.89 ID:qrx7cXxZ.net
- >>860
また精神年齢の低いマウント坊やorz
誰でも知ってることを必死のドヤ顔
>>850は、肉の表面のきれいさと色の暗さを求め、その手法を知りたいのであって、
ステーキ焼くお勧めのフライパンを聞いてるわけもはないし、
ローストビーフのことも張り付きのことも話題にしていない
そもそもここは低温調理スレ
巣のフライパンスレかステーキスレに帰りな
- 866 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 18:54:25.77 ID:pe3pptWc.net
- >>853
予約申込をした人には５月に発送するってメールが来た。
ただ、Anovaは秋に新製品を出すんだってよ。
どんな物なのか説明は無かったけど。
>>860
親の代からからステーキにはヘビースキレットを使ってる。
鋳物ですっごい厚いやつ。
- 867 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 19:18:11.20 ID:lJ/+W3YM.net
- >>865
相変わらずマウントマウントって・・・ｗｗｗｗｗ
俺に論破されたのをまだ根に持ってるのか？ｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
だから最初のスレチと注釈している、番外編っていう意味を、ちゃんと書いただろ。
しかも鋳物の鉄器はローストビーフの表面を、家庭用の火力の弱いガスコンロで焼くには非常に適した調理器具。
まったくスレ違いでもあるまい。
そこまで難癖つけて言うなら、そもそも質問をした人を誹謗中傷したどうなんだ？ｗｗｗｗｗ
- 868 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 19:26:05.67 ID:hLJTdzsJ.net
- 次スレから長文禁止と草禁止をテンプレに入れたいレベル
ワッチョイ導入（できるのかは知らん）はもはや確定的に確実
- 869 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 19:28:39.20 ID:lJ/+W3YM.net
- >>864
なるほどｗ
その手があるねｗｗｗｗｗ
ちょっと考えたんだけど、小さ目のイカを低温のレアで調理して酢飯を詰めた寿司もいけるかもｗｗｗｗ
輪切りにして、仕上げはつめを塗って針生姜をトッピングｗｗｗｗ
半生のイカの柔らかさと甘味には酢飯の方が合うかも。
そもそもイカの握りってシャリが喉を通っていってもネタがまだ口の中で咀嚼してる事よくあろだろｗｗｗｗ
低温調理のイカならそこまでにはならない。
- 870 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 19:35:02.94 ID:lJ/+W3YM.net
- >>865
なんだ良く見たら、そもそも、あんな具にもならないフライパンの動画URLアップしたのおまえじゃんｗｗｗｗｗｗｗ
あんな動画真に受けてて、よく
＞誰でも知ってることを必死のドヤ顔
なんて言えるなｗｗｗｗｗｗ
知らなかったのがミエミエじゃん！ｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 871 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 19:50:42.32 ID:W8ZG+6Xl.net
- サーモンとかぶり、いなだ、びんとろなんかを低温調理してる人っています？
サーモンの成功例は多いですけどびんとろとぶりは失敗したって人もいるみたいですけども
- 872 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:10:04.46 ID:lJ/+W3YM.net
- >>871
白身魚じゃないと、かなり生臭みが出てしまう。
- 873 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:15:24.82 ID:W8ZG+6Xl.net
- >>872
あ、そういうことなんですか？
じゃあ鯛とかスズキならいいんですかね…
でもそれってソテーしても普通にうまいから低温調理する意味ないかもｗ
- 874 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:24:06.96 ID:nLG6JxUQ.net
- ここは偏狭な人の巣窟だな
- 875 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:24:34.66 ID:lJ/+W3YM.net
- >>872
詳しく言うと、某居酒屋の新メニューの海鮮しゃぶしゃぶの試食の時の事。
鯛、鰤、タコ、海老、蟹、帆立を80℃くらいの昆布出汁でしゃぶしゃぶにしたんだが、鰤だけは生臭くて食えなかった。
食べ方は半生状態でポン酢で頂いた。
鰤しゃぶを出す店は珍しく無いと思うが、鯛やタコ等を食べた後だと鰤は生臭さが際立つ。
鮮度かとも思ったが、刺身で食べても申し分ない。
薬味をたっぷり入れて鰤だけ食ってれば食えなくは無い。
しかし他と比べてしまったら、他の人たちも全員同じ意見。
低温調理の場合は長時間の分、もっと生臭さが出てしまうと思う。
- 876 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:31:44.32 ID:W8ZG+6Xl.net
- >>875
なるほど、たこ、えび、ほたてもいけるってことですか…
ブリもブリしゃぶが好きな人なら試してみてもいいかもですね…
イナダ安いからいっぺんためしてみますわ
何事も自分で試してみないとですね
- 877 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:48:14.63 ID:QkVw72BO.net
- >>862
スマンboniqのレシピがツイに来てたから実践しようと思っただけで特にチャレンジングな訳じゃないんだ
- 878 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:49:55.81 ID:lJ/+W3YM.net
- >>876
ですねｗｗｗ
なるべく生臭みを抜く下処理をしてからやってみてはいかがですか？
生姜やネギ
酒塩
湯引き
塩麹
酒粕
洋食だとタイムやディル、チャイブと塩を入れた牛乳にしばらく浸けたりしますね。
白ワインの有機酸も効果的。
- 879 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 20:56:51.30 ID:W8ZG+6Xl.net
- >>878
おーありがとうございます
日本酒に浸してねぎ生姜で和風パターンと、
ハーブ入れた牛乳漬けで洋風パターンと試してみますわ
- 880 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 22:44:46.18 ID:fQssKM65.net
- この時期の南の鰤は虫がやばい
- 881 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/19(木) 23:02:49.15 ID:hLJTdzsJ.net
- このスレ的にはこれどうなん？
妊娠中の佐々木希がローストビーフを食べインスタ炎上 医師・宋美玄氏、「不適切」と指摘
http://blog.livedoor.jp/dqnplus/archives/1964555.html 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:941a5cc947ec9c7d5b589a16479b2c86)
- 882 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 01:46:52.85 ID:AFqxIisl.net
- リンク先読んだけど、ローストビーフと牛のタタキを同じだと思ってる人が書いたんじゃね？
- 883 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 03:29:53.23 ID:uMZDJpcl.net
- ローストビーフを生にくと書いてる時点で間違っとるわな
- 884 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 11:51:32.58 ID:FXjPwqf9.net
- 魚介は、ホタテ、サーモン、マグロ、エビを低温調理器で試したことがあるよ。
どれも事前のブライン処理が重要と感じた。
ホタテとの相性は、かなり良いね。
- 885 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 19:10:14.19 ID:AG+wcl/N.net
- 生のホタテは生で食いたいのう…
- 886 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 19:32:22.08 ID:4jOD6zff.net
- サーモンとホタテでコンフィとやらを試してみたけど
食感が異質になって物珍しいだけでそんなイマイチだった
バーナーで表面炙ってみたらある程度香りが出てましになった
- 887 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 19:35:05.26 ID:sp3yOr1o.net
- 生の表面をガスバーナーでさっとあぶったのが美味しい
- 888 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 19:36:24.45 ID:4jOD6zff.net
- だよな
- 889 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 20:13:52.11 ID:K+qL4VE9.net
- 合鴨ロース練習する
- 890 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 22:39:34.85 ID:a2PcP9sy.net
- 乳児や胎児は消化器官や免疫が発達してないから、健康な人向けの安全基準は通用しないな
ではどのくらいが安全なのかというと誰も知らんだろう
- 891 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 23:29:27.77 ID:56Rc2jtW.net
- >>889
待ってたのはその言葉だ
期待値MAX
- 892 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/20(金) 23:59:49.84 ID:MUdgNIV7.net
- >>890
菌や毒素が影響するのに、ローストビーフを生なんて認識してる方がバカなんだよ
そこに書いてる産婦人科医はほぼ芸能人の一等地で予約いっぱい開業医だから肉の殺菌条件なんて知らないんだろ
- 893 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/21(土) 00:04:08.88 ID:p1/lyT3l.net
- 料理と衛生は分野が違うからね
料理を勉強しても衛生は全くの門外漢なんていくらでもいる
- 894 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/21(土) 02:16:11.63 ID:fT02Yqap.net
- >>890
哺乳瓶の煮沸消毒や離乳食の作り方、はちみつは食べさせないなど、格都道府県の子育てサポートセンターで妊婦の内に教えてるだろ。
バカ旦那が知らないだけ。
そもそも常識的に乳児に一般の食事を平気で食わせる親が何処にいる。
離乳食でならしてからに決まってるだろ。
もしかして離乳食の意味も知らないのか？
離乳だぞ、離乳ｗｗｗｗｗ
- 895 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/21(土) 02:23:51.59 ID:4N6FrQQX.net
- >>894
何一人で興奮してるの？
- 896 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/21(土) 02:46:15.66 ID:rS37MIyz.net
- 承認要求のアホだからなんだろうな
- 897 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/21(土) 03:03:49.86 ID:nectp5S5.net
- >>890
乳児や胎児の元である卵子や精子への影響もわからんから、全員が食えないな。
- 898 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/21(土) 03:52:02.49 ID:e9GIhkKL.net
- 知らない話に割って入るの止めてくれないかね
- 899 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/21(土) 09:06:50.31 ID:xuS68czz.net
- 昨日のぴったんこカン・カンでアノーバ紹介してたらしいぞ
- 900 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/22(日) 21:32:29.86 ID:IN2U0Z4W.net
- ツナ作るのに使ってるよ
- 901 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/22(日) 22:53:36.43 ID:xypJSKZJ.net
- マグロのカマが安売りしてた時に買ってきてあまりに血合いっぽすぎる場所は取り分けてオリーブオイルで煮てツナにしたけどそれでも生臭かった。
ほうれん草との炒め物なんかだと臭みが気になってイマイチだったけどブルーチーズと玉ねぎとのシンプルなピザにしたらめちゃくちゃうまかった。
- 902 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 12:20:07.93 ID:wQDD+fnR.net
- >>899
ローストビーフで55℃3時間
- 903 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 15:25:32.07 ID:9siTqQqI.net
- >>901残念ながら鮮度が悪すぎたようで
- 904 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 17:21:20.03 ID:CD4keH2c.net ?2BP(1000)
- http://img.5ch.net/ico/nida.gif
魚煮る前に熱湯かけて臭み取りは基本中の基本
- 905 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 19:43:58.16 ID:7do4/sQu.net
- カマは血合だけじゃなく、ゼラチン質の多い部位。
生け締めでも無い限り、熱湯かけただけで臭みは取れまい。
ってかカマを低温調理にする方が無謀。
サク取りの塊以外は低温調理には向かない。
ちょっと考えればわかりそうなもんだ。
- 906 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 19:55:43.48 ID:TNc5A/Yb.net
- >>901
塩して水分抜いて酒に浸ける下処理すると臭みはなくなる
- 907 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 20:03:16.41 ID:7do4/sQu.net
- >>906
だから普通のカマはそれじゃ無理だって。
そんなもんで抜けるなら熱湯にくくらせたほうがもっと抜ける。
生け締めでもしたカマ以外、スーパーで買った様なカマは無理だ。
- 908 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 20:17:04.24 ID:7do4/sQu.net
- 一番美味しいのは甘辛く炊いて火が通る前に火を止め、余熱で煮る。
これも低温調理。
臭みを出さずに旨味を逃がさない、完璧な調理法。
ローストビーフも同じ。
最初から設定温度で長時間加熱すれば失敗は少ない。
しかし、本当に美味しいのは、設定温度より高めで加熱して設定温度で仕上げる事。
これがオーブン調理の模倣。
もっと美味しい調理法は電磁波調理。
アルミで巻いてもいいから炭火でじっくり焼くのが本当の理想的ローストビーフになる。
低温で長時間は肉を一番不味くする。
- 909 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 20:22:02.15 ID:tVTVHRGw.net
- >>908
一般的なキッチンでアルミで巻いて炭火で焼くのはさすがに無理だし、
低温調理スレッドで書くことでもない気がする・・・
- 910 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 20:50:18.84 ID:TNc5A/Yb.net
- >>909
長文連投する奴は決まって料理下手の阿保だから相手にしないほうがいいよ
どこのスレでも一緒でしょw？ 極端なことや自分にしか通用しない自分話しか言わない
美味しいとか理想とか自分にしか通用しない価値観を他人に必死で押し付けようとする
つまり幼稚なバカというやつ
- 911 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 20:55:59.76 ID:yZdlU1b2.net
- >>910
嫌いじゃないが、お前も長文になってんぞ？
- 912 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 21:06:15.46 ID:TNc5A/Yb.net
- たかが4行で長文クズ野郎の認定受けました！
なので今回は半分に減らして2行で書きました！
- 913 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 21:40:23.87 ID:WPHUXLld.net
- もっとも美味しいとか書く時点でもうね
味覚なんぞ個人差あるんだから
- 914 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 22:05:23.44 ID:7do4/sQu.net
- >>909
もっとも美味しい調理法を教えただけで、低温調理器具では無理。
料理とはそういうもんだという事。
同じ料理でも10人のシェフがいたら10通りの手法技法があってもいい。
おまえらみたいに基本を大きく外さない限り、色んな調理法がある。
低温調理器具を使うなら使うなりに、一番理想的で美味しい作り方をしたらどうだ？ｗｗｗ
熱源が違うから電磁波調理は無理だが、オーブン調理を模倣する事はできる。
味より簡単を重視するならまた別の話し。
ブヨブヨで旨味や香りが抜けてもそれで旨いと思っているならそれでいんだろなｗｗｗ
ある意味、味覚音痴は幸せな人種だなｗｗｗｗｗ
- 915 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 22:32:30.44 ID:CLn+csTw.net
- >>914
電磁波調理って初耳！何それ教えて！？
- 916 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 22:43:29.27 ID:7do4/sQu.net
- >>915
炭火がなぜ美味しいかって事。
遠赤外線とは電磁波なんだよ。
肉の旨味を壊さずにじんわり加熱する低温調理の理想形。
これを否定する料理人はいないだろ。
しかしお手軽では無い。
お手軽にしたのがオーブン。
もっとお手軽にしたのが低温調理。
しかし、どんどんドリップを出す事になる。
使い方（加熱のやり方）によっては、オーブン並みにできる。
それが料理の本質と言っている。
- 917 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 23:05:58.82 ID:cOMyJXGt.net
- またこの人か
毎回おんなじ事書いててキモいな
- 918 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 23:07:35.85 ID:TNc5A/Yb.net
- >>908 >>916 ←馬鹿は死ななきゃ治らないという言葉が正しいことをコイツで証明します
>低温で長時間は肉を一番不味くする
>じっくり焼くのが本当の理想的ローストビーフ
もう支離滅裂
- 919 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 23:09:06.97 ID:WPHUXLld.net
- >>917
料理板ってこういう変人多いよね
こんな所で声高に語ってる時点でキモいって
本人は気がつかないのかな？
- 920 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 23:13:44.10 ID:7do4/sQu.net
- >>918
>低温調理器具での調理って煮るって事。その低温で長時間は肉を一番不味くする 。
>遠赤外線でじっくり焼くのが本当の理想的な低温調理の過熱。理想的なローストビーフ 。
どこが支離滅裂なのか説明よろしくｗｗｗｗｗ
- 921 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 23:17:38.47 ID:7do4/sQu.net
- 遠赤外線が電磁波だという事も知らなかった無知なバカ共が、知ったかぶって誹謗中傷する前に、ちゃんとした調理法を学べ。
知ったかバカｗｗｗｗｗｗ「
- 922 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 23:23:05.17 ID:3QBt6kCn.net
- 元気やのう。せいぜい睡眠時間削って貼り付いてるとよろしい。
それができないならIDとPC前の顔面赤くしてないでさっさと寝てろ。
- 923 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/23(月) 23:45:15.51 ID:CcJnCyP7.net
- じゃあ俺可視光で調理してみるわｗ
- 924 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 00:10:22.14 ID:WIaqkAkR.net
- そもそもまともなカマは臭く無いわ、馬鹿馬鹿しい
- 925 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 01:31:33.09 ID:WRF3AuQ4.net
- >>921
どうして電磁波調理なんて言葉を作ったの？
遠赤外線から紫外線、あとX線とかガンマ線も電磁波なんだよね。もちろんラジオやテレビの電波も。
可視光も電磁波だから、スマホとかPCモニタの前にいる我々はみんな「電磁波調理」されてることになっちゃわない？
対象が広すぎて全く伝わらないよ？
なんで普通に遠赤外線で加熱、って言えなかったの？
それとも脳ミソを電磁波調理して沸いちゃったのですか？
- 926 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 01:33:52.91 ID:nAA/Au7S.net
- カマのこと投稿したものですがやっと静かになったかなと思ったらまた召喚してしまってすまん。
ローストビーフはやばいかなと思って違う話題にしたら裏目に出たw
- 927 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 02:08:38.05 ID:8joRvxlK.net
- >>914は、単に、「火力が強いほど美味いから、電子レンジが一番美味い」と思って発言したように見える
書き込んだ後、間違いに気づいたので、遠赤外線ということにして誤魔化そうとしただけ
- 928 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 03:09:54.79 ID:+ZpxfVrf.net
- またチョンが暴れてたのか…
- 929 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 07:23:51.84 ID:lJhxi7Mw.net
- アルミで巻いたら赤外線通さねーのに電磁波調理ｗ
そもそも遠赤外線がじっくり加熱ってのが間違いだし
よく言う芯まで加熱ってのも間違い、浸透するのは表面0.2ミリぐらい
芯までじっくり加熱したい時にアルミ巻いて赤外線カットするんだよ
加熱終了後の話だと保温する時にアルミホイル巻くのも中からの赤外線カットして熱を逃さないようにしたいから
あと気化熱でも逃さない役割もあるな
- 930 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 08:45:35.56 ID:PthAwfOQ.net
- 壁ジイ、またオナりに来てたのかw
公道でするなよなぁ。^^;
- 931 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 09:15:01.66 ID:zdRPIYER.net
- >>929
同じ事言ってるじゃん。あんたバカ？
- 932 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 09:58:21.31 ID:YPgqqXxa.net
- >>931
同じに見えるんなら、あなたの目か頭は腐ってるね。
- 933 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 10:14:01.02 ID:dkdli6T5.net
- レス番飛んでると思ったらまたガイジきてたのか
- 934 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 10:30:31.83 ID:hRLpaF4U.net
- 遠赤外線が表面0.2ミリしか焼けないだと？www
バカ過ぎる！炭火焼き食った事も無い貧乏人か？
食えくても備長炭の話くらい誰もが知っているだろうよwww
超恥ずかしい知ったかバカだな！wwwwww
- 935 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 10:49:57.36 ID:YPgqqXxa.net
- >>934
>>遠赤外線が表面0.2ミリしか焼けないだと？www
誰もそんなこと言ってないですよ
- 936 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:06:32.83 ID:HWMbCfbl.net
- いいかげんコテハンつけてくんねえかな
- 937 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:24:22.74 ID:GfLMSdcE.net
- ほれ
http://www.enseki.or.jp/tokusei.php#5
- 938 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:29:31.66 ID:GfLMSdcE.net
- 次回からは電磁波ジジイと呼んであげましょう。
遠赤外線馬鹿でもいいよ
- 939 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:30:33.06 ID:GfLMSdcE.net
- 炊飯器もIHだから電磁波かね？
- 940 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:37:03.27 ID:YPgqqXxa.net
- はい、それも電磁波ですね。
凹面鏡で太陽光集光してゆで卵作るのも電磁波調理（笑）です。
- 941 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:37:14.54 ID:4NEnewx8.net
- なんかここの人達は凄いね
他人の意見に一切耳を貸さないのなら自分の意に反した書き込みは読んでも鼻で笑って無視すれば良いのに
持論発表会ばかりで議論になってないよね、全く
- 942 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:41:52.45 ID:zdRPIYER.net
- >>937
あなたが間違ってます。自分が貼ったURLをちゃんと読んだら？あんたバカ？
- 943 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:44:35.02 ID:zdRPIYER.net
- みんなが調理の話をしてるのに、暖房の話をしてるバカ
- 944 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:54:08.94 ID:FdHemiYf.net
- 小学生っぽいのいるな
- 945 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 11:58:00.75 ID:XpvJ1SPh.net
- アルミホイル巻いて炭で焼くとかアホの極み
総ツッコミされても仕方がない
- 946 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:02:42.97 ID:GfLMSdcE.net
- アルミホイル巻いて遠赤外線という時点で二重に馬鹿。
- 947 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:08:13.80 ID:+DI6isNn.net
- 電子レンジの方が中まで到達するよな
- 948 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:09:08.26 ID:GfLMSdcE.net
- 炭火自体は水蒸気もでない、ガスの臭いも付かない、輻射で炎が出ないとメリットは大きい。
でも遠赤外線が中まで浸透はウソ
- 949 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:12:49.90 ID:GfLMSdcE.net
- >>947
そう、短時間で中まで浸透なら電波最強、実際に遠赤外線がそんなに浸透したら危なくて炭火に近寄れんわ。
- 950 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:14:50.14 ID:FdHemiYf.net
- アルミホイル巻いて電子レンジで調理
コレが最強 ついでに生卵も入れておく
- 951 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:19:04.52 ID:hRLpaF4U.net
- やっぱり調理の知識がまるで無いド素人の知ったかばっかりだな www
アルミホイルで包めとは言って無い。
包んでもいいからと言っている。
その意味がわから無いのが素人の証し。
遠赤外線は波長が長いから中まで火が通りやすい。
だから遠火じっくり焼くのが理想的だがそれにはそれなりの器具が必要。
器具が無い場合、火の距離が一定ならアルミホイルで包んで調節する事が一般的。
そんな事も知らないのか？
恥ずかしい知ったかバカ www
- 952 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:22:57.88 ID:zdRPIYER.net
- >>948
じゃぁ炭火では肉は焼けないと？あんたバカ？
- 953 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:26:03.43 ID:jj3LmSwk.net
- 低温長時間がうまいのは豚肩ロース
鶏むねは63度を超えない範囲で細菌を死滅させる時間だけ加熱させるために使う
牛もも肉は中心温度を55度まで加熱させるために使う
これだけよね
ローストビーフを24時間加熱してもメリットない気がする
鶏むねも12時間越えると脆くなるし
- 954 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:35:04.19 ID:X7HpOPd+.net
- >>952
まじで小学生かw
バカって言うほうがバカなんだよ～w友達が言ってなかったか？
遠赤外線は表面のごく浅い部分までしか浸透しない。遠赤外線により表面が熱せられて、熱伝導によって中心部まで加熱される。
何も矛盾しないが…理解できる？
- 955 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:39:40.06 ID:hRLpaF4U.net
- >>947
外側からじんわり火を通さなければ意味がない。
要するにドリップを一番出さない調理法に炭火焼きの利点がある。
電子レンジは、中の水分を直接加熱させるから一番ドリップが漏れてしまう。
- 956 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:39:51.79 ID:XpvJ1SPh.net
- >>951
おまえステーキスレに張り付いてるアホだろ、コイツそっくりだから間違いない
>遠赤外線は波長が長いから中まで火が通りやすい
だれかこの馬鹿に科学的に何が起きているか教えてやれよw
>アルミホイルで包んで調節する事が一般的
炭焼きってのは、網台調節したり、炭の組み方、足し引き等で調整するんだよ、ど素人
- 957 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:41:56.94 ID:dkdli6T5.net
- >>950
やったらダメだぞ！危険だよ！
一応ツッコんどいてあげる優しい俺氏
- 958 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:46:49.76 ID:hRLpaF4U.net
- ただ炭火焼きをしろと言っているんじゃない。
そもそも低温調理器具を使っても、一番美味しい調理法を模倣し、手軽さとのバランス良く調理するのなら、目標温度より高い温度で、なるべく短時間の調理をした方がドリップは少ない。
- 959 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:47:26.22 ID:BI4e1+Wa.net
- ＞遠赤外線は波長が長いから中まで火が通りやすい。
じゃあもっと長いマイクロ波のほうがいいじゃん
- 960 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:51:38.57 ID:hRLpaF4U.net
- >>956
たから専用器具がない場合はアルミホイルを利用してもいいと言っただけ。
小学生並みの頭の悪さだな www
文盲ド素人 www
- 961 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:54:24.48 ID:zdRPIYER.net
- >>954
だったら私が最初に言ってるじゃん。
「同じ事言ってるじゃん。あんたバカ？ 」って。
あんたバカ？
- 962 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:55:08.79 ID:XpvJ1SPh.net
- 低温調理器具と水温制御調理器具の区別もつかないど素人に話をしても無駄
- 963 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:56:38.02 ID:X7HpOPd+.net
- >>960
「専用器具がない場合」なんて条件、今初めて聞いたぞ。
後出しジャンケンで勝ち誇って嫌われてたタイプでしょう。
- 964 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:57:54.86 ID:jj3LmSwk.net
- 誰も低温調理について話してくれないのか…
- 965 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 12:58:53.99 ID:X7HpOPd+.net
- >>961
まじでわからないんだが、どれとどのレスが同じ事言ってるんだ？w
- 966 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 13:02:01.65 ID:+G1b0jQ1.net
- 目くそ鼻くそ
もう両方消えて欲しい
- 967 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 13:02:12.60 ID:XpvJ1SPh.net
- >>964
すません、炭火アルミロール君は無視して低温/真空スレの話題に戻ります
- 968 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 14:18:35.65 ID:BZxT3rNF.net
- ここのに限らず趣味系スレのここ数年のスルー力の低下は何なの？
- 969 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 14:26:58.54 ID:1UdI8QEC.net
- コミュ力高い層はFacebookやTwitterに移った
- 970 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 15:39:49.23 ID:Tr92/RtR.net
- 低温調理は再現性高いのも売りなんだから叩かれてる人は画像upして相手叩きのめしてしまうのが一番早いと思うの
それはそうとそろそろ次スレ立てたほうがいいかい？
- 971 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 18:08:41.70 ID:FdHemiYf.net
- >>970
ワッチョイ導入したらどうかな？
- 972 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 18:20:45.14 ID:jj3LmSwk.net
- ワッチョイ入れたとしてせいぜい日曜限定の別人擁護（句読点なし）がいなくなるぐらいだしなあ
IP出してもこの手の輩はIP変えてでもこのスレに固執するでしょ
あんまり意味ないきもする
毎日あーこいつねってNGIDに放り込む簡単な作業ですよ
- 973 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 21:25:28.66 ID:uHZN7sou.net
- いやーワッチョイかIP強制表示のどっちかはほしいな。この板でできるのかは知らんけど。
IDのない板の無法地帯を思えば、ワッチョイ程度でもどれぐらいの効果があるかは想像に難くないと思われる。
- 974 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 21:31:03.94 ID:PM1D5rxm.net
- IPつけてみましょうかね
- 975 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 21:32:56.95 ID:PM1D5rxm.net
- あとは次スレをいつ頃立てるかですね
- 976 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 21:47:12.22 ID:lgPCo51I.net
- この板ではできなかったはず
- 977 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 22:15:57.55 ID:GZSG1O8d.net
- >>954
>>遠赤外線は波長が長いから中まで火が通りやすい。
バカだ…
- 978 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 22:17:07.01 ID:Hv986xUO.net
- いつまでも引っ張るのもどーかと思うけどな
- 979 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 22:22:15.74 ID:1UdI8QEC.net
- 私は固定回線だからIP表示は勘弁してほしいな
荒らしじゃないのでワッチョイ導入は大歓迎だけど
- 980 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 22:41:19.43 ID:PM1D5rxm.net
- そんじゃできないのもあってワッチョイですかねぇ
- 981 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 22:47:17.78 ID:lgPCo51I.net
- わっちょいもできないんじゃなかったっけ？
- 982 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/24(火) 22:52:48.83 ID:FdHemiYf.net
- 料理板でワッチョイスレ見たこと無いんだよね
検索しても分からん どおなんだろう？
- 983 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 00:10:29.74 ID:lm38FMYR.net
- 君らさ、また >1 を継承するの？
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。
あと、変な人と間違えるなよ 君ら
- 984 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 00:58:50.91 ID:OefNrvVd.net
- エラーになるね
- 985 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 01:09:54.15 ID:3Ku5b8nS.net
- 料理板もレシピ板も「BBS_USE_VIPQ2」（ワッチョイの設定）自体がないんだな
わざわざ板の設定から外す意味がわからん
- 986 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 04:08:27.78 ID:dT7DEIcZ.net
- このスレで言う低温調理って何使うにしろだいたい家電に頼るわけだから
調理家電板とかでﾜｯﾁｮｲ使えたら板移ってもいいかもしれないけどあっちも無理なんだっけか
- 987 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 05:49:57.92 ID:Pdd5N+aH.net
- こんな事まだ言ってる奴もいる
『ローストビーフに食中毒の可能性!? 妊娠などハイリスクの人たちは注意を』
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180424-00010000-bfj-soci&pos=3
- 988 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 07:39:30.05 ID:asSf+xsr.net
- >>987
食肉中に含まれる寄生虫（シスト）の不活化には、中心が67℃になるまでの加熱が有効
http://www.fsc.go.jp/sonota/kiseichu_foodpoisoning2.html
これのことだろ？火が通っているとかではなく寄生虫の話
あんまり学がない奴が多いなこのスレ
- 989 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 11:06:43.98 ID:iw3iV2mF.net
- ローストビーフにするような塊肉の中心がシストに汚染って、ジビエでない一般流通の食肉で有る？
包丁やまな板経由の食中毒菌汚染のがハイリスクだし、そのレベルで危険回避100%しようとしたら外食全部ダメでしょ。
- 990 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 11:58:09.49 ID:/39DrBzv.net
- トキソプラズマは豚でしょ
ローストビーフとは
- 991 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 12:43:30.99 ID:B3yka2hV.net
- 牛でも極めて稀に感染してることがあるんだってさ。
- 992 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 12:52:38.95 ID:yZesyNTr.net
- 対抗馬出たこれ
http://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/1804/25/news040.html
- 993 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 13:33:22.38 ID:pbkeKZCM.net
- うちの食洗機75度コースがあるんだけど真空パックした肉ぶち込んどいたら美味しく仕上がるかな？
シャワー状に水ぶっかける構造だしほとんどアノーバだろ。
- 994 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 13:38:00.27 ID:VVEE6B0X.net
- >>992
くるくる回るオーブンなんて前からあるやないか
しかも去年大ヒットしたとかでテレビとかでもやってたし
詳しく見てないけどなんか新機能でもあるんか？
あと串刺しできる機構なら芯温くらいリアルタイムで計測して
一定の温度で止まるとか出来んものなのか
- 995 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 13:48:20.17 ID:i+LzAuSt.net
- >>993
10年前くらいの新聞コラムにアメリカ滞在で驚いたこと紹介で食洗機でサーモン調理するというのがあった。
それ読んで鶏ももジプロックでやってみたが普通に美味しかった記憶がある。
- 996 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 17:04:02.10 ID:tufsM6mg.net
- >>995
その行動力は敬服に値する
- 997 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 17:54:07.33 ID:yZesyNTr.net
- 食洗機チキンｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
すげえｗ
- 998 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 18:42:58.62 ID:Y8LtkHze.net
- youtubeに「食洗機でつくる白菜と豚バラ肉の蒸し煮」つーのがありますな。
- 999 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 19:50:33.60 ID:Ox6EoaiA.net
- シャトルシェフや土鍋発砲スチロール箱って言ってた人の方がお手軽かと思うけど？
ってか炊飯器の人は叩かれてたけど、食洗機はいんだ？（笑）
やっぱここって馬鹿の集まり？
- 1000 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 20:08:03.10 ID:AOUDEXR8.net
- 食洗機でー料理の本質があーwとかゴニョゴニョ言いだしたらアウト
- 1001 ：ぱくぱく名無しさん：2018/04/25(水) 20:59:50.62 ID:Ox6EoaiA.net
- >>1000
それって、「自分は料理の本質なんかどうでもいい馬鹿です」って言ってるって事ととらえていいですね？（笑）
- 1002 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread
- 2ch.netからのレス数が1000に到達しました。
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