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ラーメンを自作する Part.6

1 :ぱくぱく名無しさん:2022/02/15(火) 03:02:57.07 ID:DNbNp5wQ.net
張り切っていきましょう
※前スレ
ラーメンを自作する Part.5
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1590301056/
ラーメンを自作する Part.4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1579082913/

※関連スレ
中華麺を自作する3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1509182867/
【自作ラーメン】家二郎【手作りレシピ】2杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1588361875/

288 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/16(木) 15:33:28.98 ID:3+2xfgyH.net
徳島ラーメンのことかな?

289 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/16(木) 18:44:00.22 ID:xannyBCw.net
ラーメンはスープと麺なわけで牛肉バーナーで炙ったら
ガス臭くて牛脂がスープに溶け出してまずい
ボクが考えた最強のラーメンっぽくて邪道で嫌

290 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/17(金) 23:35:42.09 ID:GJRBcXae.net
ラーメン+牛丼かな?

291 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/20(月) 09:36:26.46 ID:goPM2p9s.net
>>0285
そうだね牛丼だよな
ラーメンの簡単【載せ物アレンジ】レシピっぽいね
家で食うなら牛丼を別途買って来て
豚骨醤油味のラーメンの上に牛丼の上の具を移転すればちょうどいいな
それに生卵落とすくらいか
まー正直に「牛丼ラーメン」って書いちゃうと「すき焼きラーメン」と称するのに比べて贅沢感無くなるねw

【載せ物アレンジ】は元々レトルトを多用している巷のFCチェーン店の厨房には相性良さそうだね

292 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/23(木) 03:17:21.97 ID:klY7LKMp.net
近々水炊きするので鶏ガラでパイタンスープ作る。ついでにラーメンもしよ

293 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/23(木) 10:53:30.62 ID:0CYpOO5i.net
イタリアで日本人が賄いラーメンの動画にちょっと感動した
https://youtu.be/2V-KvAfRSfI
丸鶏など使って贅沢なスープに驚いて、麺が短いのは残念だった

自分は長い麺が好きで細い部分があるのか茹でたら切れて短い麺になるw

294 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/23(木) 14:08:11.75 ID:SclokFcA.net
初代1ですけども
久々に釣った魚でラーメンスープ作りましたよ
ニジマスのアラ1キロでスープ600ccくらいとった
動物系との合わせは無し、他、昆布とコハク酸多めに入ってる日本酒と生姜ネギで炊いた
ネギ油で。カエシは作らずスープ300gに塩4g
やっぱこれ系のスープ旨いわ
白身魚は白身魚で白湯にしちゃうとそんなに違いは出ない気がするけど
赤身のブリやサワラだともっと脂が溶け込んで濃い味と香りになる

鮮度と濃度的に商売ベースに乗せるのは難しいかな…

https://i.imgur.com/pBae4Fx.jpg
https://i.imgur.com/O8P2d0o.jpg

295 :八日市屋クック:2023/11/23(木) 14:37:09.12 ID:MdP6bkqv.net
>>294
うまそうやね たべてみたいわ

296 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/23(木) 15:14:43.01 ID:SclokFcA.net
>>295
お店で買ったアラではやったこと無いんだけど、新鮮そうなアラがあれば是非
臭くなる部分は綺麗にしてから
臭み消しで10~30秒位湯通しして冷水で洗って
熱湯から炊いてます
今回の比率だと500gのアラで300ccのスープをとる感じでしょうか
経験上、ペーパーとか使わずに荒めの笊やストレーナーで濾した方が良い感じです

臭みの無い生食用鮮魚の身をペーストにして溶かし混んでセメント系にするのも面白いです
お店で食べられるのは煮干のセメント系しかありませんが
煮干臭も魚の生臭みも無い面白いセメント系になりますよ
釣った味の濃いタチウオなんかでやると最高です
過去ログに見れたら載ってると思います

297 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/24(金) 01:53:31.80 ID:aUUYxv3d.net
水炊き用とラーメンするスープ初めて鶏ガラにもみじも足してみよ。精肉店でもみじスルーしてたわ

298 :ぱくぱく名無しさん:2023/11/24(金) 15:22:14.77 ID:wtvnvRUH.net
アラの量もかなり贅沢感あるなぁ

299 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/01(金) 13:40:18.78 ID:SH2uMalG.net
PS5を8万円で自作しマイニングも画像生成AIもできる8万円のPCで8万円稼ぐ

300 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/02(土) 10:53:44.71 ID:pD/Qwrf+.net
先日のニジマス白湯スープを冷凍していたので今度は冷凍していた刺身用のニジマス160gの身をフープロで砕いて溶かし込んで
白いセメント系にしました
これもまた旨いけど、白身魚の味ですね!
ニジマスペーストの繊維が荒いなと思って裏漉ししようとしましたが細かい網の目がなかなか通らないので断念しました

もっとくたくたになるまで煮込めば通るのかな…
舌触りが超滑らかなスープに出来れば物凄く旨くなると思います
ロブションのジャガイモのピュレのレシピのように腕が棒になるまで裏漉ししたジャガイモの滑らかさといったら!

鮮魚系ラーメンを出してるお店を食べ歩いてどのくらいの濃度でやってるか調べてみたいですね
https://i.imgur.com/XJlg4TC.jpg

301 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/04(月) 09:57:08.00 ID:g4MHzF/j.net
鮮魚系といえば
神田の五ノ神水産の「銀だら搾りラーメン」はたまに食べにいく
ラーメンには冷凍の持ち帰りがあるので保冷バッグを持っていってそれも買う
そして濃厚スープがもったいないので家では自分で打った麺を替え玉にしてますがな

珍しい魚といえばこの店で以前限定でイトウのラーメンをやったのを逃したのがとても残念

302 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/04(月) 11:39:35.83 ID:8WbvRzkL.net
>>301
そこ食べてみたいんですよね
どれくらいの濃度でやってるのか
経験上脂が多くて香りのIV@魚は白身魚といえど結構違いが出ます
まんま白身のニジマスとカサゴの出汁はそんなに変わらないけどタチウオは独特の風味が出るというか
銀ダラも脂が強いので独特のが出ているのを期待します
イトウも美味しい魚で、あとは養殖時のエサでアスタキサンチン増えて身が赤くなっているかどうかで風味が結構違ってきそうです

303 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/04(月) 11:46:47.09 ID:g4MHzF/j.net
>>302
銀だらはあらかじめ焼いたのと生のとあわせてスープに炊いてるらしいです
細かいことはわからないけど

それにしてもイトウのラーメンは食ってみたかった

304 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/04(月) 12:09:12.83 ID:8WbvRzkL.net
>>303
なるほど、焼くとメイラード臭が出てしまって干物でスープとるのに近くなってしまって
生でスープとる良さがなくなってしまうと感じていましたが
二つを合わせるのか…
改めて、釣った魚でも焼きありのスープを再確認してみたいと思いました
情報ありがとうございます!

イトウは最近はネットで買えるので機会があれば是非試してみてください

305 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/16(土) 07:55:02.86 ID:eGP0FPca.net
PS5ProPCを自作すると8.5万円になるが予想価格9万円

306 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/30(土) 16:46:37.36 ID:zgMPP26a.net
以前、鶏ガラ、手羽先、豚バラなんかを煮込んでラーメンを作ってみたんだが
スープを飲むたびに口の回りがネチャっとしたのが残る感じが気になった
普通に油か何かのせいだろうか?
ただ鶏油ってのがあるぐらいだし油そのものは悪さはしないよね?

307 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/30(土) 17:07:22.06 ID:TIMAV7ZJ.net
飲んでないからわからん

308 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/30(土) 17:59:21.21 ID:faYQCmn7.net
>>306
何をもってしてネチャっとしてると言ってるのか解らない限りはなんとも言えない
脂か、細かく濾してないのなら肉片なんじゃないのか?

309 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/30(土) 18:27:10.88 ID:zgMPP26a.net
スープだよ
スープをごくりと飲んだ後に、口の両脇、上唇と下唇の付け根のとこがネチョっとするんだよ
普通に考えたら油成分かな?だけど
スープ炊く時に灰汁を取れって話はあるけど油を取れって話は無いもんな
それかゼラチン成分が濃すぎる状態になってんのか

310 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/30(土) 19:27:59.80 ID:faYQCmn7.net
乳化で脂も溶け込むから、必ずしも脂はいつも上に浮いてる訳でもないし
たんぱく質でもあるかもしれない
もしくはその複合?
だから解らんって言ってる
一度そのスープを冷蔵してみたらどうなってるかちょっと解るかも?

311 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/30(土) 19:41:45.50 ID:zgMPP26a.net
>>310
冷蔵庫に入れておいたら完全にゼリー状に凝固した様な記憶
てことはまず持ってスープとして濃すぎるというのはあるかもですね
また同じ事が起これば聞いてみたいと思います

312 :ぱくぱく名無しさん:2023/12/30(土) 20:09:56.30 ID:faYQCmn7.net
>>311
今までスープをザルで濾していたのなら、ガーゼやキッチンペーパーで濾すとサラサラな方面に変わってくるかも?
キッチンペーパーや布にも種類があるので色々試してみても良いかも?
それと、濃度を薄くしてみる方法との違いを見てみるのも良いかも?

313 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/06(土) 16:57:50.68 ID:CVTVxs2V.net
鶏だけで言うと
胴ガラだけだとクラシックなサラッとしたスープ
手羽先やもみじを使うとつけ麺向きなこってりスープが取れる説あるよね

314 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/08(月) 03:16:30.98 ID:cgDuiraK.net
いくつか自作ラーメン動画とか出汁スープの取り方動画見てるが肝心の取れ高を書いてくれてないのがほとんどで呆れる
ガラや野菜の量なんかは熱心に記載してるが最終それを1Lのスープに仕上げるのか2Lのスープに仕上げるのかで全然違うだろうと
マジで分かってない

315 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/08(月) 05:55:19.26 ID:3MjuSk3r.net
じゃあお前がやれ

316 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/08(月) 16:07:49.75 ID:0lfNXff2.net
9 安倍晋三🏺 ◆ABeSHInzoo (スップ Sd1f-hKeZ) 2024/01/08(月) 14:09:45.14 ID:yhfMA8NVd BE:563055691-2BP(1000)

https://i.imgur.com/vnuZSWq.jpg

317 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/09(火) 19:41:38.58 ID:QX8NtIZA.net
ムキになって要求することじゃないように思うがなぁ
柴田書店旭屋出版の書籍ならともかくw

318 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/10(水) 00:18:27.98 ID:m5ry/Nkt.net
>>317
要求とかじゃなく完全に忘れてる、すっぽ抜けてるんだと思ってる
スープ出来上がり直前からは盛り付けの撮影、編集の方に意識が行ってしまってというか
実際真似して作ろうとしてみてアレ?ってなる問題
最初からそこまで教える気ないとかならいいけど、他の具材の分量は詳細に書いて…なら、単純に抜けてると思う

319 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/10(水) 02:21:56.36 ID:0WkSkk0G.net
>>318
基本的に使う材料の倍量の出汁が出来ると考えて良いのでは?

例えばだが使う肉類(ゲンコツ・トリガラ等)1kgに対してなら煮詰めて最終的に2000mlの出汁が作れるよ

320 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/12(金) 03:09:31.54 ID:+w3iTqAZ.net
ただ鶏ガラスープとかで検索したら、鶏ガラ1羽分(ざっくり200g程度)に対して1リットルって書いてあるね

321 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/14(日) 15:49:06.92 ID:tetCE0Hb.net
背脂を圧力鍋で1時間ほど煮たんですが、水面にたっぷりと油が浮きました。
この状態で背脂にはなにが残っていますか?おそらく油分は溶け出してほとんど残っていないと思うのですが。

322 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/14(日) 15:59:11.73 ID:lZLNGhUb.net
単純にアミノ酸とカルボン酸の合成物いわゆる動物系たんぱく質の一種が残渣として沈降してるんじゃない

323 :ぱくぱく名無しさん:2024/01/14(日) 17:23:12.27 ID:tetCE0Hb.net
>>322
レスあり
てこてはよく炊いた背脂ラーメンは見た目ほど脂質まみれではないと
確かに、食べててあまりクドい感じはしないような気がします

324 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 19:56:25.45 ID:qRxwjSaN.net
業務スーパーの冷凍の巻いてあるチャーシュー用豚バラ糞便利やな。煮るだけで店のチャーシュー出来るし

325 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 20:45:59.86 ID:VJkBQUFf.net
どこ産?

326 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 20:48:52.28 ID:qRxwjSaN.net
ブラジル産

327 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 20:53:54.46 ID:qRxwjSaN.net
ちなみに700gで800円くらい

328 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 21:02:40.03 ID:VJkBQUFf.net
サンキュー

329 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 21:03:48.01 ID:y+KYMNLs.net
いいな~
うちの近くにも業務スーパー欲しい

330 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 21:05:44.28 ID:y+KYMNLs.net
市販のチャーシューって大抵甘すぎで美味しくないんよ

331 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/16(金) 21:08:12.70 ID:qRxwjSaN.net
ちなみに業務スーパーに冷凍の鶏ガラとかも売ってるで

332 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/18(日) 01:35:26.46 ID:r5YboL3P.net
業務スーパーのチャーシュー用の冷凍豚バラ近々また買ってきてチャーシュー作って冷凍しとこ

333 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/19(月) 01:44:17.48 ID:vCGwBgCa.net
ハンドブレンダーを買ってしまった。
これで強制乳化させるんだい。

334 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/19(月) 07:01:50.66 ID:HmLhbSxy.net
業務スーパーの鶏ガラ買ってみようかな

335 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/20(火) 02:09:50.61 ID:KMngLnT7.net
ラーメンのタレだけでオススメある?俺はすみれの醤油ラーメンスープ

336 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/20(火) 15:00:55.92 ID:Yh/e8w/Y.net
自作ってググってみ

337 :ぱくぱく名無しさん:2024/02/21(水) 04:06:05.62 ID:6GzBH4CU.net
今日は業務スーパー行って鶏ガラみつくろってくるで。後ネット巻き豚バラも買う

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