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手作りパン☆12☆
- 1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/25(火) 18:47:38.24 ID:NT9tjS98.net
- 楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう
添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は専用スレへ。
関連サイト関連スレなどは>>2以降
●パン作りの心得
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。
●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。
●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
【参考情報サイト(ベイカーズパーセント計算スクリプト)】
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/03_inf.htm
●前スレ
手作りパン☆11☆
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1308838370/
※パン作りの参考になるサイト＆パン材料のお店情報は下記をご参照ください。
【調理家電2ch@wiki】
http://www12.atwiki.jp/cookingappliance/
- 2 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/25(火) 18:49:22.55 ID:NT9tjS98.net
- ●関連スレ
手ごねパン専門スレ 3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1239242141/
【お手軽】ホシノでパン １斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
今日どんなパン作りましたか？3
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1277018937/
【作ったお菓子・パンなどをうpするスレ】22皿目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1342290245/
★★ ホームベーカリーのレシピ 32斤目 ★★
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1384247530/
□□□□□手作りパンに使う粉 ３袋目□□□□□
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1327840974/
国産小麦でふんわりパン
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1133776283/
おいしいピッツァを作ろう 6枚目 ピザ 手作り 自作
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/pasta/1381658252/
♪◎◎◎ドーナツ◎◎◎♪
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1053394773/
○ 捏ね機で手作りパン ○
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170912464/
【パン焼き機】ホームベーカリー 36枚目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1390321741/
《HB革命》GOPAN４《お米でパン》
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1365327522/
【Lニーダー】パン捏ね機相談所【Kエイド】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1125053435/
餅つき機について語る
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1143711028/
- 3 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/25(火) 18:50:26.02 ID:NT9tjS98.net
- ●過去ログ
≪パン板≫ and ≪製菓・製パン板≫
1:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1092/1092194119.html
2:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1107/1107278809.html
3:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1114/1114250146.html
4:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1125040747/l50
5:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1138/1138242432.html
6:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food6_bread/1154/1154873270.html
7:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food8_patissier/1166/1166192324.html
8:http://makimo.to:8000/cgi-bin/ffind/ffind2.cgi?food8_patissier/1177/1177515400.html
9:http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1198987375/
10:http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1228807537/
過去スレ（料理板）
1:http://piza2.2ch.net/cook/kako/969/969505301.html
2:http://food.2ch.net/cook/kako/1000/10000/1000033481.html
3:http://food.2ch.net/cook/kako/1034/10343/1034387529.html
4:http://food3.2ch.net/cook/kako/1047/10471/1047111205.html
5:http://food3.2ch.net/cook/kako/1052/10524/1052497272.html
6:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057045015/
7:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067242436/
8:http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1075474107/
9:http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083393142/
- 4 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/25(火) 19:03:34.79 ID:NT9tjS98.net
- テンプレ以上です、980超えて落ちたみたいなので立ててみた。
ttp://www.whatawonderfulworld.tv/modules/smartsection/item.php?itemid=28
リンク確認してたら前のテンプレにあった↑の動画は今見れなくなってるのかな？
（初めてでもできるパン作り）
家のパソコンの問題なのかわからないけどテンプレから外しました。
- 5 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/25(火) 22:29:05.26 ID:TxCYjrAB.net
- >>1おつ！
- 6 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/26(水) 08:26:02.62 ID:ENsYAFlf.net
- >>2に追加
肉まんをつくり隊!! （レシピ板）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1133292251/
- 7 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/26(水) 15:48:14.26 ID:fBLW1fLQ.net
- 全卵を入れると美味しくなるってどこかで見たのでテーブルロールでやってみたが入れない方が好みだった
水加減はその分調整したから間違ってはいないはず
- 8 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/27(木) 20:44:35.65 ID:k63VNDYJ.net
- イチゴ農家に嫁いだ友達が大量のイチゴを持って来てくれたのですが
ジャム以外にパン関係での使い道を思い付いたら教えて下さい。。
また、ジャムパンに入れるジャムは普通に作ったジャムで良いのでしょうか？
- 9 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/27(木) 22:11:51.43 ID:GwbEEbYb.net
- >>8
ジャムパン用の業務用ジャムはめちゃくちゃ固い。
イメージとしてはヨウカンや寒天アメ。すくおうとしたスプーンが曲がるくらい。
粒ジャムがあの柔らかさになっちゃうんだから普通のジャムだとみんな吸い込まれちゃうような。
- 10 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/27(木) 23:01:55.12 ID:Y9KcfUG7.net
- 自分で作ったリンゴジャムでちゃんとしたレシピを調べないで
昔ながらの形のジャムパンを作ったことあるけど、ジャムに水分多いと流出しそうになる。
普通は固めに煮詰めたりコーンスターチかなにかで固めるんじゃないかな
- 11 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/28(金) 00:03:41.78 ID:aXjvJOHH.net
- >>8
イチゴ酵母とか
- 12 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/28(金) 01:42:04.53 ID:tAgu1G+2.net
- ドライイチゴにするとか
- 13 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/28(金) 02:15:10.00 ID:mq+3VKwX.net
- 水分全部イチゴでパン焼くとか
- 14 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/28(金) 11:24:13.97 ID:pDvSfCd1.net
- >>9-10
普通のジャムじゃ駄目そうですね。
砂糖漬けにして水分を出させた物を入れるのはどうだろう？
ってこれじゃジャムパンじゃないですね
>>11
酵母良いですね！
酵母作りをした事無いので成功する気がしないですが調べてやってみます！
>>12
ドライイチゴ、一番作りたかったのですが
暖かい地域なので無理だろうなーって思ってたら
オーブンを使う方法があるんですね。
天日干ししか頭にありませんでした。
保存も利くしパンに混ぜても形が残りそうなのでアクセントにもなりそうですね。
>>13
凄いやってみたいのですが計算方法ってあるのでしょうか
- 15 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/28(金) 21:31:47.79 ID:CyVWkCIr.net
- >>14
イチゴは９割が水分らしい、ということで水分量を計算すればいいと思うが
イチゴらしさが出るかどうかという点で
濃縮された材料を使わないと残念な結果になりそうな気がする・・
- 16 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/02/28(金) 22:04:25.33 ID:sox8XJGW.net
- イチゴを練り込んだ生地であんパン作ったらうまそう。
持ってる本に載ってて、いつかやろうと思ってる。
- 17 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/01(土) 00:12:45.88 ID:mxyISWxb.net
- ドライにしないとどれもあじしないよねぇ
- 18 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/02(日) 03:43:08.19 ID:yH4sSqLz.net
- 今日はベーグルつくる
- 19 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/02(日) 12:16:27.63 ID:ArPgTZsS.net
- 中種法で作るとほんとにふかふかのパンが焼けるようになった！
ウインナー包んだり、チョコチップ混ぜたり…手ごねでも十分ふかふか！
幸せ～♪
- 20 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/02(日) 18:11:59.53 ID:oh2vv1Xl.net
- 中種法で思い出したけど
VIRONのシェフが
「家庭で焼けるシェフの味 セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ 」
って本出すね
湯種製法、50％中種法、 オーバーナイト法での食パン作りみたい
- 21 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/02(日) 18:12:59.77 ID:oh2vv1Xl.net
- Contents
引き伸ばし・たたきこね/仕上げの成形/こね上げ温度
指穴テスト/余った生地を使って/ベーカーズパーセント
室温/水と粉の温度/ホイロ工程
Q&A
Chapter1
3種の製法で作る基本の食パン
角食/プルマン(湯種製法)
角食・プルマンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン
イギリスパン(オーバーナイト製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
バンズ/コッペパン
レーズン食パン(50%中種製法)
イギリスパンの残った生地で作るアレンジパン
ロールパン/三つ編みパン
Chapter2
いろいろな味のアレンジ食パン
ライ麦食パン(湯種製法)
くるみ食パン(湯種製法)
ショコラ食パン(オーバーナイト発酵)
全粒粉食パン(オーバーナイト発酵)
黒糖食パン(50%中種製法)
コーヒー食パン(50%中種製法)
はちみつ食パン(50%中種製法)
Chapter3
サンドイッチとサイドメニュー
サンドイッチのいろは
塗りものとフィリング
卵サンドイッチ
ポテトサラダサンドイッチ
ツナサンドイッチ
BLTサンドイッチ
ショコラバナナサンドイッチ
フルーツサンドイッチ
とんかつサンドイッチ
クラブサンドイッチ
クロックムッシュ
フレンチトースト
にんじんのポタージュスープ
キャベツのスープ
塩を振らないポテトフライ
コールスロー
ピクルス
焼き方のバリエーション
材料について
道具について
- 22 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/02(日) 22:51:53.26 ID:yHitjVWu.net
- レーズン食パン、ライ麦食パンのところが読みたい
と思ったけど、全部興味津津ｗ買う。
情報ありがとん
- 23 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/04(火) 21:55:35.73 ID:9u7/5zGn.net
- オーバーナイト発酵に挑戦しようと思うんだけど
白神こだま酵母はどの位減らして良いんだろう？
いつもは粉の2%使ってるんだけど
- 24 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/05(水) 01:56:46.51 ID:Y/ibEhhw.net
- >>20
図書館で借りてみよ
前作は気に入ったから買ったよ
- 25 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/05(水) 01:58:10.17 ID:Y/ibEhhw.net
- 前作尼と楽天ブックスは売り切れだわ
- 26 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/05(水) 09:00:32.78 ID:+5Z8GWen.net
- >>23ですが、夕べ半量の1%で仕込んでみました
9時間発酵で2倍くらいの大きさに
もう少し減らしても大丈夫そうですね
- 27 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/05(水) 20:29:15.84 ID:bDk2OZMn.net
- >>23
一斤分250グラムを1グラムでいけるよ。
- 28 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/06(木) 01:18:26.35 ID:S3p/f/9Y.net
- なんか魔がさしてゴールドマルツを買ってしまったorz
- 29 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 00:07:47.84 ID:iH9xHMtD.net
- 立てたのでこちらもよろしく
天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/
- 30 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 22:45:37.65 ID:yk6tA/og.net
- Eテレの世界のパンで具なしの饅の本格的作り方をついに知った
やったやった(^o^)v
- 31 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 23:00:53.83 ID:6qbV9Zn5.net
- 水の代わりに牛乳使ってちぎりパン焼いたら焼き過ぎた
水分が飛び過ぎてるっていうのかな？
フワフワではあるんだけど、口の中の水分持って行かれるw
オーブンから出した時に、なんか軽い？って思ったんだよね
やっちまったわー
- 32 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 23:57:45.56 ID:17bUcsej.net
- ごま食パン焼いたら予想以上に美味しすぎてつまみ食いが止まらない
- 33 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/13(木) 00:30:56.77 ID:Gdx8WP/N.net
- 世界まるみえとかで海外の食事風景を見ていると
バターを生クリームの様にサッとナイフですくってパンに塗ってるけど
あの柔らかさは常温で保存してるんかな？
それとも何かと混ぜてる物を取り敢えずバターって翻訳してるんかな？
- 34 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/13(木) 00:54:48.85 ID:AF1r/3lG.net
- 常温で上澄みとった残りじゃない？
て世界じゃ範囲が広すぎる
- 35 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/13(木) 09:30:58.29 ID:lf7yfobO.net
- パンをレシピの半量で焼きたいときは、イーストも半量でよろしいのでしょうか？
- 36 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/13(木) 11:12:14.25 ID:2+rCy0Hj.net
- ベーカーズパーセントに倣うなら半分でいいんじゃなかろか
- 37 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/13(木) 23:07:54.22 ID:tBH9h40Z.net
- eパン工房のwikiは何処へいってしまったのでしょうか？
- 38 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/14(金) 00:03:37.46 ID:dCUHU4/x.net
- オーバーナイト中種法に初チャレンジ中
ドキドキして眠れないw
- 39 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/14(金) 02:14:52.74 ID:lTlm3H81.net
- >>37
チラ裏スレと雑談スレに関連のレスがあります。
著作権を持ってる会社が
転載部分を削除しろと主張してる。
会社の代表がおそらく血縁のかたで、
お年からするとお兄さんかも。
名前からたどっていくと、過去に顧客とトラブルもあったようなので
あまり関わり合いになりたくないな…
新しいサイトができかけているけど
パンにも関心はなさそう。
- 40 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/14(金) 10:12:03.20 ID:UJ46rtzq.net
- >>37
これとか、参考になる？
http://uselabo.main.jp/e-pan/
- 41 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/14(金) 13:19:12.99 ID:g0TP2c/R.net
- このサイト結構知識が古い感じしてたから
みたら結構年のいった人だったんだね
- 42 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/14(金) 21:57:53.28 ID:X+1M0Kaa.net
- >>33
ファミレスでブレッドに付くバターと同じようなもん使ってるんじゃない
- 43 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/15(土) 00:05:51.40 ID:fnhF2qc2.net
- ファットスプレッドじゃないかな？
- 44 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/16(日) 17:10:20.51 ID:gH0Y9zih.net
- すいません
捏ね方がよくわからないのですが良い動画はありませんか？
動画探すとどれが本当の捏ね方なのかわからなくて…
- 45 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/17(月) 02:06:17.31 ID:P4XilN5o.net
- 動画より本見れば？
動画だとどれがいいかわかりづらいだろうし
- 46 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/17(月) 03:39:10.23 ID:nzTR6RUy.net
- これ見ろよ残り２回だけど
NHK趣味DO楽
KOBEで極める、世界のパン
第7回
フランスのクロワッサン ～サクサク 三日月パン～
Eテレ 3月18日（火）
Eテレ再放送 3月25日（火）
第8回
フランスのバゲット ～職人の技 丸太パン～
Eテレ 3月25日（火）
Eテレ再放送 4月 1日（火）
- 47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/17(月) 15:02:29.46 ID:HkXd1tFW.net
- http://uselabo.net/e-pan/
e-パン工房のツナちゃん様のご冥福お祈りいたします。
一番初めに焼いたのがロールパンでした。
どのレシピもとても丁寧に書いて下さっていて
感謝しています。
- 48 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/18(火) 17:11:34.73 ID:a4MrdYwZ.net
- >>46
ありがとうございます
- 49 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/20(木) 06:43:06.97 ID:vXKJHh1X.net
- 浅井商店さんの1斤型(ワンローフではない方)、
適性粉量は250g前後と書かれてるけど
250gだと角食になってくれないのは腕が悪いせい？
サイトに記載されてる容積が1720で、
生地量430(小麦粉250)で作っても山形になってしまう
レビュー読むと250で丁度良いと言う人と
少ないと言う人とがいるし
小麦粉は茶袋使ってるんだけど、素直に生地量増やした方が良いのかな
でも腕が悪いだけなら250で焼けるようになりたいし
同じ型使ってる方、250でも角食焼けてますか？
- 50 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/20(木) 08:28:06.68 ID:Q+0VEFj5.net
- 参考になるか分からないけれど、私は、3斤の型で、小麦粉760gで、角食を焼いています。ちゃんと角食になっているよ。
1斤あたり、小麦粉が、約253gなので、浅井商店さんのレシピと同じぐらいですよね。
膨らみが悪いのは、小麦粉のせいか使っているイーストのせいもあるので、一度レシピと材料を見直してみれば？
- 51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/20(木) 09:33:17.87 ID:PCIsfBh7.net
- パンチをしないとぼりゅーむでないよ
- 52 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/20(木) 10:36:01.06 ID:Q+0VEFj5.net
- あと練りはしっかりめ。
私は、餅つき機で、バター以外の材料を、先ず14分、バター投入後、14分。合計28分練っています。
- 53 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/20(木) 11:48:56.52 ID:vXKJHh1X.net
- なるほど、やっぱり腕の所為ですね
一次発酵もパンチもベンチタイムもしっかり行ってるので
捏ねが悪いんだと思います
捏ねはHBに任せてたけど、何と無く不安があったし
もう少し色々見て勉強してみます
ありがとうございました
- 54 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/21(金) 11:11:14.21 ID:ohzJDZf6.net
- 自分はHB生地コースを2回やってる。
- 55 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/21(金) 22:57:55.65 ID:WrbSj8xl.net
- フランスパン焼きたいんだがレンジ兼オーブンで蒸気焼成するのは勇気いるんだよな…
パン本体に霧吹きするのと出来は同じなんだろうか
- 56 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/22(土) 09:08:19.92 ID:hCWzC5JT.net
- かなり違うよ。
- 57 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/22(土) 13:17:33.54 ID:q/jG5C38.net
- 本屋で良さげな本を見つけたから買ってみたら
>>20>>21で紹介されてる本だった
これ良いわ、全行程写真付きだし
- 58 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/22(土) 13:53:55.01 ID:QZbe1MCc.net
- >>56
やっぱり違うか
どーしたもんだか
同じような環境でパン焼いてる人はどーやってるのか知りたい
- 59 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/23(日) 01:42:33.18 ID:d3S3WsiD.net
- 2段あるなら
下段の皿に石をある程度入れ2枚皿を予熱して
上段でパンを焼く、下段に湯をかければ蒸気出せます
とあるけど、まぁフランスパンは生地作りと成型が80％の部分で
まずはそこでしょうね
- 60 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/23(日) 23:20:33.41 ID:v/60zLA8.net
- >>59
ごめん
レンジ兼用のオーブンだと蒸気出して壊れたりしないかって心配のほうをしてたんだ
- 61 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/24(月) 12:24:25.95 ID:TV4o3XpY.net
- 蒸気焼成出来るオーブンレンジを買うしかない
増税前に買うんだ！ｗ
発酵もする時も便利だよ。
- 62 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/24(月) 13:19:15.09 ID:YShQ+0zz.net
- 水分多い食材を調理する時は水蒸気出るんだから、ちょっとやそっとじゃ壊れないんじゃね？
プリンとかそれこそ天板に水張るんだし
- 63 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/24(月) 13:41:12.41 ID:CHhWHpXC.net
- どういう意味で壊れるのよ
大して問題ないだろ
- 64 ：60：2014/03/24(月) 18:22:29.05 ID:WQAco5Rw.net
- レスありがとう
20年ぐらい前のオーブンレンジだから大丈夫かなーと不安なんだが信じてやってみるわ
あかんかったら蒸気焼成オーブンも考える
- 65 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/24(月) 21:02:02.88 ID:CHhWHpXC.net
- ＞20年ぐらい前
それが大事な情報じゃないか・・・
2段オーブンですらないんでしょ、温度もちゃんと出るのか20年前の電気オーブンとか
蒸気をどこで発生させるの？プリンカップ辺りに湯でも注ぐんか
- 66 ：60：2014/03/24(月) 21:40:14.65 ID:IPIe6l9u.net
- >>65
＞2段オーブンですらないんでしょ、温度もちゃんと出るのか20年前の電気オーブンとか
説明不足で本当にごめんｏｒｚ
システムキッチンにくっついてきたガスコンロの下に置くレンジ兼のガスオーブンなんよ
だから蒸気自体は出せる
- 67 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/24(月) 21:47:07.50 ID:TCMTP2Nf.net
- ガスオーブンいいな～うまく焼けるとイイネ
- 68 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/25(火) 00:25:05.38 ID:j8HBUkIi.net
- うちには30年モノの電気オーブンがあるぞ
発酵、こね機能もついてる
- 69 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/25(火) 15:52:28.03 ID:uXiooLn0.net
- レンジ兼のガスオーブンなんてあるんだー
- 70 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/25(火) 21:58:31.93 ID:2ORSOBdR.net
- >>46
これ面白かったなぁ
次のシリーズあるなら是非ベーグルやって欲しい、ベーグルだけはいまだに膨らみ悪い時あって悩む
- 71 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/27(木) 23:56:21.53 ID:VGdBf1T9.net
- >>49ですが
やっぱり捏ねが原因でした
いつもHBで捏ねてただけだったのですが
HB捏ねた後追加で手で捏ねたり叩きつけたりして
伸びやかな膜をしっかり作ったら綺麗な角食が焼けました
食感も、2日経ってもフワフワで美味しくなりました
粉も色々試してみたいと思います
本当にありがとうございました
- 72 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/28(金) 01:18:57.08 ID:MjG/FYgU.net
- >>71
上手く出来て良かったですね。
小麦粉の種類を変えると、食感も味も変わるので、色々試して、お気に入りを見つけられると良いですね。
- 73 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 14:17:33.99 ID:GEOr4zZz.net
- ボリューム+柔らかいパンの
パン屋さんみたいなのはきちんとコネた方がいい結果が出やすい
ニーダーで思いっきり最近はこねて
パンチを途中で入れてじっくり発酵させたらパッツンパッツンに焼けたわ
- 74 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 14:45:24.66 ID:ZZAriZVD.net
- >>20の本を今買って来たんだけど
湯種のプルマンのレシピが
カメリヤ50g
塩と砂糖が各5g
熱湯50g
で種を作り
本生地で粉200gに対して水が175gって書いてあるんだけど
この175gの水は種に使った湯とは別だとしたら
水分がかなり多いような気がする
湯種のパンてこんなものなの？
- 75 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 19:07:27.56 ID:85Rn0/OB.net
- >>74
その本のぶどうパン作ったら、ベタつきがひどくて粉足したので、
かなりきわどいのレシピかなという気はする。
あと必ず「生地が余る」配合なので、正直作りにくい本。
基本のパンも１斤の真四角の型だし。１．５斤の角型で生地が余らない配合ならなぁ。
- 76 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 20:12:42.35 ID:8UxfQIEn.net
- >>75
ベーカーズパーセントを合わせて書き直せば？
http://homepage2.nifty.com/godakaz/bread/files/04_bakers.html
- 77 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 20:18:59.88 ID:ZZAriZVD.net
- >>75
やっぱり柔らかくて扱い辛そうですね
湯種で20%、本生地で70%の高加水って捏ねられるのかいな？
と色々ググってたら面白い動画見つけた
デロンデロンの生地をとにかくすくっては叩きつけ、すくっては叩きつけ続けてる
この方法ならなんとかなりそう
http://m.youtube.com/watch?v=yno_JaLvfOc#
- 78 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 22:36:32.56 ID:wNlJOpQW.net
- 最初のレシピで角食パン（ゆきちから使用）なら昨日焼いて
本当に美味しくベタつかず今まで食べたなかでいちばん美味しい出来だったから
プルマンで試行錯誤があるなんて思いもよらなかった
- 79 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 22:37:27.63 ID:wNlJOpQW.net
- 失礼、ゆめちからでした
- 80 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 22:40:56.69 ID:8UxfQIEn.net
- 国産小麦、天然酵母（自家製酵母）、フランスの塩
これ何？
宗教？？
- 81 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 22:52:23.90 ID:wNlJOpQW.net
- あとレシピ通りに作ったら約100ｇほど余る粉量だから
分量×0.82くらいすれば余りなしでいけます （角食）
- 82 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/29(土) 23:51:02.38 ID:tjTW9uVz.net
- 湯だね角食、確かに水の量にビビったｗちょっと余らせてしまった。
自分はハルユタカを使ったので、粉による差で入らなかったのかなと思った。
ゆめちからブレンドだと書いてある通り入ったのかな。
でもトータル88%分ぐらいは入ったし、デロンデロン一歩手前で、何とか成形できて、
美味しく焼けた。
- 83 ：74：2014/03/30(日) 00:01:19.28 ID:x5a/5eu7.net
- 取り敢えず湯種を仕込んでみた
初めてのレシピはレシピ通りにやってみたいので
明日どんな思いをするか今からドキドキしてるw
デロンデロンだったら見つけた動画を参考にして頑張ってみる
美味しく出来ると良いな
- 84 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/30(日) 14:28:24.71 ID:qJxof1up.net
- 焼けたかな？
- 85 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/30(日) 21:31:28.11 ID:x5a/5eu7.net
- 焼きました
生地はやっぱりベタベタで大変でした
ひたすら叩きつけを繰り返したら一つにまとまってくれたけど
でも凄く美味しい
うーん、水分量調整したら美味しさ変わるんだろうなぁ
面倒な生地だけど、またレシピ通りに作ると思う
- 86 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 00:37:58.83 ID:L+BpifXC.net
- >>78
プルマンだからこそ試行錯誤があると思う
- 87 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 01:03:11.88 ID:WgELmUA5.net
- >>85
お疲れ様でした すごく参考になります
明日カメリヤ届くので作るのが楽しみになってきました
お店では本来はパンセという粉で作っていると本に書いてあったので
入手を考えたけど25kg袋しか在庫がなくて諦めました
- 88 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 07:47:11.22 ID:4bxRZpCY.net
- 先日、イーストの入れ方であたりまえだけど、驚くほど違いが出た。
水分を粉に入れるときに、37℃と10℃では、一次発酵のスピードが段違いだった。
長時間発酵でイースト少な目なんだけど、37℃は1,2時間でアッという間にふくらんで、
12時間後には萎んでしまい焼いても膨らまず。（過発酵）
10℃の方は12時間後に丁度よいくらいだった。
捏ね上がり温度は体感的に同じだったんだけどなー。
12時間は24時間だったかもしれん、冷蔵庫発酵で。
- 89 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 11:53:33.38 ID:+aEUXUXf.net
- スマホのアプリで「パンの計算機」と言うのを見つけた
レシピを登録すると自動的にベーカーズパーセントの計算してくれるやつ
粉量を変えたい時も、登録したレシピの粉量変更だけで
その他の材料が自動計算されて便利
- 90 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 13:12:29.62 ID:A1meyThn.net
- >>88
そこは捏ね上がりの温度をぜひ測って欲しかった
- 91 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 18:25:02.65 ID:cQvJuuP5.net
- >>89
それのAndroid版欲しいと思った
スマホ限定で、類似アプリすらないんだよな
- 92 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/31(月) 23:10:36.37 ID:oUbsi/p6.net
- >>89
こんなのあるんだ！早速ダウンロードしました～
- 93 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/01(火) 19:47:16.89 ID:9VqtCstm.net
- 上の方も書いているけど>>20の本、全体的に加水がすごいね
いまイギリスパンをレシピ通りに捏ねているけど（パンニーダー）
78%だから柔らかい。手で捏ねるのは無理w
- 94 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/01(火) 21:44:20.99 ID:sGrixrkH.net
- >>88
水の温度自体を37℃と10℃で試したって事？
「粉に水を入れるとき」ってのは
- 95 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/01(火) 23:19:34.27 ID:6Yxsrgtv.net
- >>93
ベトベトの生地に翻弄されながも又焼きましたよw
うちのオーブンだと今まで1斤は210度(余熱は230度)で30分が良い出来だったけど
このレシピだとちょっと焼きが足りなくて、側面が白かった
35分焼いたら全体が良い色に焼けました
- 96 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/02(水) 13:22:27.02 ID:hzEa+iYV.net
- 国産小麦は香りがはっきり出ますか？
今はイーグルと赤サフを使ってまして少し物足りなく感じます
- 97 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/02(水) 15:03:27.63 ID:qrK07GxX.net
- 湯種のパン
湯種作る時ボウルをちゃんと温めて
お湯も熱々のものを使って
素早く捏ねると水の入りがかなり違うと思うよ
湯種を作る時点でお湯がぬるかったり
ボウル温める工程を省いて温度を下げてしまうと
湯種が緩い上にパンを作る工程で水が入らなくなる
セントル ザ・ベーカリーの本じゃないけど
加水90％オーバーの湯種食パン作ったことある
その時は普通にまとまった
焼き上がりは水分が飛びきらないせいか表面しわしわになったけど
お手本もしわしわだったので多分それでよかったのかなと思う
しっとりしていて歯切れが良く不思議な食感だった
そのうちセントル ザ・ベーカリーのパンも作ってみる
湯種の食パンで加水少な目でおいしいレシピは
昔eパン工房さんにあったけど今はどうなのかな
そのレシピなら誰でも失敗することなくできる気がする
- 98 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/02(水) 16:24:10.50 ID:vNmVP3Eo.net
- >>96
フランスパン粉でもブレンドしてみては
- 99 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/02(水) 17:54:14.68 ID:rQcGgkyN.net
- イーグルって結構焼き上がりはパリパリでパンも匂うでしょ
国産小麦使ったことないならもちろん使ってみるといいが
あんまいうほどじゃないと思う
ただ口当たりとかは若干違う、でも他人が作ったのを出されると区別できん・・・ｗ
- 100 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/03(木) 00:21:44.09 ID:ovjuH0hW.net
- この板に粉スレがあるから
そちらも参考すると良いかも
- 101 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/07(月) 23:30:47.90 ID:PD3EHlFl.net
- Eテレでやったフォカッチャを中力粉で作ってみたら水が多すぎて苦労した
出来上がりは当然別物、でもおいしかった
はじめて中力粉を利用したけど膨らむものだね
- 102 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/08(火) 13:36:37.36 ID:eq2NmXNb.net
- >>96
国産小麦は香りというより、もっちりな食感、という違いが出る。
イーグルは使ったことないから分からんけど、
スーパーキング、スーパーカメリヤとは明らかにクラム部分が違います。
さくさく感は少なく、耳も弾力がある。下手したら食いちぎり系。
とてもコシが強いので、捏ねを長めにするとよいと思う。
- 103 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/08(火) 15:19:28.34 ID:wxU2vDto.net
- 国産小麦粉は種類あるから
たん白量をどれも記載してると思うので
それ見ながら膨らむとか噛み千切りのある粉かってのは判る
- 104 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/08(火) 17:28:27.93 ID:zhXkRKVt.net
- たんぱく質で想像は出来るけど香りは無理だもんなあ
- 105 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/08(火) 19:15:14.03 ID:xgc0qPm9.net
- 薄めのパンでサンドイッチしたいから食パンガイド買おうと思ったけどちゃちそうなのに高いな…
ランチパック作るやつが速攻100均で真似られたように似たようなカットガイド売ってないんだろうか
今んとこ見たことないけど
- 106 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/08(火) 21:55:11.19 ID:SC3jizXn.net
- >>101
おいしかったんだ～作ってみようかな
まずはライ麦パンからと思いつつなかなか作れないでいるorz
- 107 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/09(水) 13:53:34.98 ID:1rwyxniU.net
- >>106
Eテレのやつライ麦パンとフォカッチャ作ったけど美味しかったよ
- 108 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/09(水) 22:37:38.38 ID:SEmzsmU8.net
- 私もEテレのフォカッチャ作った。おいしかった～
最後までホームベーカリーで山型でやってもおいしかったよ。レシピ半量でね。
- 109 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/13(日) 21:56:41.79 ID:Xz3i05Fr.net
- ククパのライス食パン作ったが柔らかくて満足
なんだが、味がどうも淡白な感じだな
甘いというのか塩っけが足りなく締まらない味というのか
米のせいなんだろうか
塩増やしたらもうちょっとしっかりした味になるのかなぁ
- 110 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/26(土) 23:36:41.56 ID:9rh+89jE.net
- パン作り始めて9ヶ月間ほぼ丸パンだったがなんとなく食パン型をポチった
楽しみだなー
- 111 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/26(土) 23:42:03.85 ID:kFs+7MIl.net
- >>110
食パンを焼くと、何故だかすごい達成感があるよ…
自分ちのオーブンで、手持ちの型で、
何度でお何分焼いたらちょうどかを探る日々だな
おきばりやす
- 112 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/27(日) 00:21:54.36 ID:jM4UAjeD.net
- 達成感分かる
上手く焼けなかった時はリベンジに燃え
上手く焼けたとしてもホワイトラインの完璧さを更に追求して
自分の中で合格出せた時は勿体無くて食べられないw
食べるけどさw
- 113 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/27(日) 01:07:49.50 ID:sfSj32a/.net
- 自分で作りあげたさっくりふんわりおいしいパンにうっとり
市販じゃ味わえない感動ね
- 114 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/27(日) 02:00:03.35 ID:y0PdRk3K.net
- 上の方でちょっと話題に出てた家庭で焼けるシェフの味って本をパラ見してきたけど、ホイロ時間長いな
今までのパンは長くても４０分ぐらいだし、過発酵で失敗すんのもなーと結構シビアに見てたけど一時間ぐらいやっても平気なんだろうか
- 115 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/27(日) 02:06:42.47 ID:gPe17B45.net
- うちは一次二次共に30度で一時間半取るけど大丈夫だよ
- 116 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/27(日) 13:22:05.00 ID:qLwcu/qG.net
- 一次30℃ホイロ35℃70分とっているけど過醗酵にはならなかった
40分では型の半分位置にも達しないかな（該当本）
レシピ本の通りで間違いないと思いますよ
美味しいので是非つくってほしいな
- 117 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/27(日) 21:46:53.02 ID:+XQcxaEk.net
- 成功した食パン、断面が美しすぎて頬ずりしたくなるｗ
クラム部分の気泡のツヤを写真に撮りたくてデジ一欲しくなる日もあるゼ…
- 118 ：111：2014/04/27(日) 23:28:45.34 ID:bEYVkkgX.net
- 初角食パンは膨らみ過ぎて蓋が開かなくなり、無理矢理こじ開けたのでひしゃげました
それでもスポッと出てきたので空焼きが成功したみたいでホッとしてます
クラストが薄くパリパリでクラムに少し色が違う箇所があったので時間が足りなかったようです
経験と勘を身につけるべく精進します
- 119 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/28(月) 12:30:16.21 ID:xlQhA66U.net
- セントルレシピの黒糖食パン、今仕込んだけど、水分少ないのか吸水がいいのか、
ものすごく硬くて叩き捏ねどころじゃない・・・・
仕方なく蕎麦みたいな捏ね方
そしてグルテン不足で窯伸び悪かった・・・
- 120 ：115：2014/04/28(月) 15:15:00.91 ID:PG/CK/g3.net
- >>115>>116
遅くなったけどレスありがとう
一次90分、ホイロ70分やってみたけど過発酵では無いっぽかった
湯種はネットレシピ見てやった時は発酵時のふくらみ悪いと思ってたけど、
今回時間かけたせいか大分膨らんだ
けど焼きにはいるとやっぱり膨らみは良くない感じがするな
角食にしたくて型の9割近くまで膨らませて蓋したけど真ん中だけ膨らんで隅まで生地が行き渡ってくれない
おかげでてっぺんが真っ平らの山食になってしまう
- 121 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/28(月) 16:27:07.36 ID:5H4Dixu0.net
- 捏ね不足なんじゃないの？
- 122 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/28(月) 16:59:27.63 ID:PG/CK/g3.net
- >>121
ニーダーで30分やってグルテンチェックも素人判断の範疇ではあるが問題ないように思えたんだけどな
- 123 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/28(月) 20:28:42.96 ID:VnsLYoY1.net
- >>118
蓋に塗る油脂が少なかったと思われる
- 124 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/29(火) 00:15:25.80 ID:4voVDlyI.net
- バゲットのクープは顔そり用のカミソリが一番だな
クープナイフは使い辛い上全然切れないし
プロのやり方（）は合わんわ
ホント時間のムダだった
- 125 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/29(火) 07:20:50.65 ID:Y9T4xYmC.net
- >>124
ウェンガーのミニナイフをクープ用に買ったが、
顔そり用のカミソリに全く適わなかった。
果物むくのに使ってるけどいらんもん買ってしまったわ。
- 126 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/29(火) 11:47:34.99 ID:4JSANSEc.net
- 貝印最強
- 127 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/04/29(火) 14:03:37.15 ID:V/EHFuGq.net
- >>124
いいこと聞いたやってみよ
- 128 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/03(土) 16:46:47.72 ID:3GBDmIoK.net
- 勘違いして水52％で作ってしまった…
捏ねがえらい硬かったが時すでにお寿司
- 129 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/03(土) 16:58:03.11 ID:+DJZmHma.net
- たまに固くてふくらみにくい時あるけど
水が多いとなるんだ？
- 130 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/03(土) 17:01:26.97 ID:x3CGmY6G.net
- >>119
中種は確かに蕎麦生地みたいだけど
本生地と混ぜるとそんな事なかったよ
水分間違えてない？
50%中種方と言っても、本生地用の方が水分多いよ
- 131 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/06(火) 20:51:28.25 ID:xipbm8+T.net
- >>129
え？
52%って滅茶苦茶少ないだろ？
最近よく作るバターロールは、
粉250gの牛乳150g卵1個水分量40gとしたら、76%だぞぉ？
- 132 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/06(火) 21:45:36.17 ID:c0AnhmfY.net
- >>131
安価ないからアレだけど湯種関係へのレスじゃね？
- 133 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 13:22:07.18 ID:ZL48N1UK.net
- 70％超の水分だとニーディングマシンじゃないとやる気にならない
うちにはそんなもの無いけどさ
- 134 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 15:57:19.41 ID:9tBdJkyS.net
- オートリーズすればいいですよ
こねやすくなるから
- 135 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 18:06:03.74 ID:bBKm5YRF.net
- >>133
丁度ニーダーのこと書きにきた
最近パンニーダー(PK1012)買って使ってるけど水90%とか全然まとまらないんだがどうすればいいんだ……
ホームベーカリーの倍時間使ってやっと少しまとまる感じで完全に真ん丸生地にはならなくて結局手を使ってる
こねあげた生地自体はきめ細かい感じはするんだけどさ
- 136 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 18:15:22.26 ID:9tBdJkyS.net
- 水90とかふつうじゃないのわかってるよね？
- 137 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 18:55:57.37 ID:bBKm5YRF.net
- >>136
分かってる
本のレシピがそれだったんよ
- 138 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 18:59:45.76 ID:9tBdJkyS.net
- 水90とかまとまるわけねーだろ
いきなり全部捏ねようとするならなおさら
- 139 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 19:15:45.38 ID:VmbWxTee.net
- 60%の誤植とか？
- 140 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 19:24:09.82 ID:9tBdJkyS.net
- 水90というとこねないパン系になるね
食パンでも90はないでしょ
水ではなく牛乳とかじゃねぇの
- 141 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 20:02:19.39 ID:ALc7sBFW.net
- セントルのプルマンレシピ
種に20%、本生地に70%
合わせて90%ではないの？
- 142 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 21:34:07.76 ID:9tBdJkyS.net
- http://taiyou820.exblog.jp/20580474
こういう感じで最初に下処理しとけば
90でもそうゆるゆるにはならないってことだね
種作るとかオートリーズでくっつくのを待ってこねるとか
いきなり全こねで90％はアメリカのニーダーとかじゃないとムリだろう
PK1012は速度設定があるから
捏ね速度を早めにすれば無理なく捏ねれるはず
強力粉利用する訳だし
- 143 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 21:46:40.41 ID:Y+RlpeIg.net
- １９９９年発行「パンとおやつのレシピ」（栗原はるみ）に掲載されていた
「ふわふわパン」の水分量が８５％強だったよ。
まだパン作りを始めて間もなかった私、こねてもこねても纏まらず
クイジナートに任せたらモーターに絡むわ
羽根の中に生地が入り込むわ…で、もう大変でしたｗ
- 144 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 21:52:11.72 ID:9tBdJkyS.net
- フープロは捏ねる時間だけ見れば早いけど
データ的な意味で実際は絡まりまくってダメだね
モーターいためちゃう
ニーダーの方が量もこねれるし無難
また速度設定があれば緩い生地もまとまるから
加水率が高くベタつきやすい中力粉でパン作りではあるとすごく楽だね
空気を入れながらしっかりまとまるというか
- 145 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 21:56:02.72 ID:bMN2x0Lp.net
- フープロか あれほんと速いね
一度だけクイジナートで捏ねたことがあるけど
捏ね上げ温度がうまくいかなかった思い出だけが残る
- 146 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 22:41:46.73 ID:Y+RlpeIg.net
- ほんと！モーターを傷めちゃいますよね。
栗原はるみさんご自身が「ふわふわパン」のページに
「フードプロセッサーを使うと楽です」って書いていらしたので（画像もあって、クイジナートだった）
私もトライしてみたけどクイジナートが熱くなり停止しちゃったし(>_<)
クイジナートの公式にも、確か６０％が限度だと書いてあったような（うろ覚えです）。
次に買うならニーダーにしようと思っておりますハイ。
- 147 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 23:35:59.21 ID:TvRXszRr.net
- >>142
湯種してもまとまらんのよ
まとまってきた？と思ってもまた底に擦り付けてる分がはがれていくというか…
そんな風になるまで50分ぐらいやってるけど延長したらちゃんとまとまるのかな
あんま長くしても生地に優しくない気がするけど
- 148 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/07(水) 23:43:59.47 ID:ALc7sBFW.net
- >>147
>>77のリンク先の動画のように
すくっては叩きつけるを繰り返すとなんとかまとまってくれたよ
一度見てみると参考になるよ
- 149 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 00:16:27.56 ID:wGXbQVY4.net
- >>147
パン生地が薄く膜張るのはパンニーダーだと25－30分くらいでＯＫだと思う
見た目ダレダレだけどちゃんと捏ねられているよ
キャンバス地のパンマットに打ち粉たっぷりして生地を取り出し
ボウルに入れて生地を指で中心部にもっていき丸めるような感じで醗酵させる
60分後のパンチ時には多少扱いやすい生地になるかな
うまくいきますように！
- 150 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 01:17:57.30 ID:oaBgo5/r.net
- https://www.youtube.com/watch?v=5R_ll88Z_QI
確かにあんまり加水の多いタイプは得意そうではないな
自分のKN-200と比べると
同じやり方だけど、こういう場合
回転を早くして本生地を先に粉と水が合わさる程度にあわせ
オートリーズ20～30分取って
その後回転速度早めでまたこねるとまとまると思う
その時湯だねをちぎりながら加えればいいのでは
最初からゆだねinとかはなしね
- 151 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 01:45:42.91 ID:oaBgo5/r.net
- それと単純に生地の入ったポットを
その20～30分の間冷蔵庫に
乾燥しないように入れて生地とポット冷やせば
さらにまとまった強硬な生地になるから
それからニーディングを再開するといいだろう、90％相手にはそれぐらい行ってもいい
ベチャつく生地は冷やせばコネや成型ができるようになる
- 152 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 07:58:13.39 ID:hdWeaiwU.net
- クイジナートのフープロだと外国産小麦で水分量68%が限界でした。これ以上入れて捏ねている人はどうやっているのか知りたいです。イースト液以外は季節に合わせ、氷水使ったり工夫しているんだけど。
- 153 ：148：2014/05/08(木) 12:38:37.95 ID:ZKQWQToJ.net
- アドバイスありがとう！
せっかく買ったのに使いこなせなくて困ってたから助かりました
週末に色々試してみる
- 154 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 15:50:18.18 ID:oaBgo5/r.net
- >>152
クイジナートフープロでフランスパン生地を作ってる動画を
DVDでみた事あるけど
数秒廻しては
手で取り出して空気を入れ込むように手と手でまとめてから
また入れて数秒廻して取り出すの繰り返しで高加水は手間かかる
フープロの場合は生地を途中で冷やしてもすぐ生地がバラバラになるから
冷やすのもあまり有効じゃないね
- 155 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 15:54:58.18 ID:oaBgo5/r.net
- ただ68％ぐらいなら冷やす効果はあるとおもわれる
75とかは難しいけど
いっぺんにこねようとせずに休ませて（その間冷やして）また廻せばいいが
ニーダーと比べると手間が多いね
こねるというよりかきまわすというか
- 156 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 19:08:28.78 ID:wGXbQVY4.net
- >>150さん
今151さんが書かれたオートリーズを30分取って148さんと同じくセントル本（湯種）
のプルマン生地をパンニーダーで捏ねた後です。、
見た目も生地感もまったく別物かというくらい扱いやすくまとまっています。
以前は捏ねてボールに移動させるのも四苦八苦だったのが、
手で丸くまとめてボウルに移せました。焼き上がりが楽しみです。
良いヒントを書いてもらえて、ここを見ていてよかったです
今後もオートリーズをとって作業していこうと決めました。ありがとう～
- 157 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/08(木) 21:59:28.22 ID:oaBgo5/r.net
- おお、90でも回るんだ
さすがニーダーだね
HBの生地練り機能も通常生地休めして再度練るけど
大体グルテンの薄い膜が出るのに3倍ぐらい時間掛かる
逆にいえばニーダーは1/3くらいで膜ができる
だから、オートリーズ後に捏ねると4～5分で
グルテンチェックすると結構いい線いった膜が
できるからパン作りにはニーダーだね
普通のパン生地作りならHBでいいけどね
- 158 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/09(金) 17:24:45.88 ID:pHQ4/6Ro.net
- いつも作ってる角食パンのレシピで山食パンを作る場合、
ホイロを長くとるのと生地量を1割増やすのとではどちらがいいのでしょうか？
- 159 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/09(金) 18:52:40.28 ID:2wpMbS2d.net
- いつも作ってる角食のレシピ知らないからなんとも
- 160 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/10(土) 07:17:23.44 ID:DmhS+yo7.net
- >>158
生地量を増やしてしまうとさっくり感が薄れちゃうよ。
それに無駄に伸びてしまってコゲの原因になる。
コールドスタートで温度変更無し(一定)で焼成すると良い。
- 161 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/11(日) 03:45:51.20 ID:CA09w5yq.net
- 学生の頃、バイトしてたちょっと有名なレストランで作ってるパンで
ラード使ってるのがあったんだけど何のパンに使ってたんだろ？
その頃はパンに興味無かったんだけどもっと色々質問しとけば良かった。
- 162 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/11(日) 05:36:22.95 ID:LuVUduyc.net
- 食パンじゃないかな
ホテル食パンはラードをよく利用する
- 163 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/11(日) 10:57:11.33 ID:CA09w5yq.net
- 食パンも作ってたなー
入れる量はどんな感じで決めたら良いんだろ？
ラードは少し拘ってて背脂から作ったのを常備してるからちょっと試してみようかな
- 164 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/11(日) 19:22:26.11 ID:LuVUduyc.net
- 水分がなるべく少ないやつじゃないと
生地にが層にならず膨らみにくいから注意
市販のやつみたいな硬くて白い固形油脂がパンには最適
- 165 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/11(日) 23:51:41.27 ID:SeHT7NUY.net
- カイザーゼンメルなどの固めな食事パンにも、ラード使われてるよ
ちょっと古いけど、島津睦子という人の「手作りパン工房」という本に、
ラード配合パンけっこう載ってる
- 166 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/12(月) 17:44:02.45 ID:M+qTha9x.net
- 浅野屋のパンもラード入ってる
- 167 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/12(月) 23:33:11.36 ID:EOwgP1ou.net
- アレルギ一対策でバターの代わりラードで
イーストドーナツ作ったことあるが
香りも良かったよ
- 168 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/12(月) 23:45:18.27 ID:tRdZ2W8d.net
- バターより安くていい
- 169 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/13(火) 01:52:38.99 ID:L90qsDJB.net
- >>165
配合はラードだからバターやショートニングより多め(少なめ)とかある？
安そうだし味にそこまで変化無いならショートニングの代用として使いたいかも…
- 170 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/13(火) 01:56:34.16 ID:kP0ymr1H.net
- ラードをパンに塗って食べる国もあるし、
中国では卵掛けご飯的な感じでラードご飯ってのがあるしね
- 171 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/14(水) 06:47:09.19 ID:uTJ0EIql.net
- 焼成用の型は2斤型しか持ってないから他のも欲しくなってきた
- 172 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/14(水) 08:57:57.83 ID:qdN6bn0o.net
- >>169
もとのバター配合がレシピによってさまざまだから分からん
島津はんの本だと、食事パンにしか配合してなく、割合は1～3%ぐらいだな
バターやショートニングの代用として使ってる感じではない
香ばしさを求めるパンに使われてるんだと思われる
ラード配合のレシピは、砂糖なしか、入ってても1～2%程度で、
あまりフンワリしてない食事パンにちょこっと配合する使い方かなぁ
- 173 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/14(水) 09:46:39.38 ID:B5aAkV77.net
- 肉まんあんまんの生地にも入ってるのあるべ
- 174 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/14(水) 10:21:19.73 ID:Id9fqB4L.net
- さすがに塗ってはくわないよね
- 175 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/14(水) 14:26:18.41 ID:KNk2rj2Z.net
- 塩を2％から1.6％にしたら一次発酵でいつもより膨らみが早くて焦った
セーフだったから良かったが勉強になった
- 176 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/14(水) 14:36:09.08 ID:KNk2rj2Z.net
- 連投失礼
今、山食を焼成中でなんとなく覗いてみたら窯伸びがすごくて庫内の天井に当たりそうだった
塩の分量をいじるのも面白いなあ
- 177 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/14(水) 23:11:01.40 ID:auA37Ms+.net
- ラード食べたくない
- 178 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 00:31:38.82 ID:FL1jr84K.net
- yohutubeでパン作成動画を毎日投稿している人がいるけど
ふつう200ｇの粉を8分、6分で捏ね上げられるものなのかな
- 179 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 00:32:14.02 ID:FL1jr84K.net
- toutubeじゃなくてniconico動画でした
- 180 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 08:29:16.03 ID:y/WfjPDo.net
- >>178
毎日投稿？すごいね。ヒントプリーズ
- 181 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 08:32:24.90 ID:IspJjx2d.net
- どれかわからんのにいいかわるいかなんてはんだんできないんすけど
- 182 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 09:37:08.91 ID:IspJjx2d.net
- ああ、みつけた
パンで検索したら嫌でも目につく
色々作ってて手際も良いし動画の質もいいしでいいんじゃないのかな
- 183 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 09:39:36.23 ID:lne06f2m.net
- 良い悪いの判断を仰いでいるとは思えないけど。ニコ動の「とある素人のパン作り/やっさん」？よくあれだけ作れるなとは思う。確かにこね時間が短いw
長くても10分だし。コツがあるのでしょう()
- 184 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 09:42:04.33 ID:IspJjx2d.net
- イーストが多いのと
水量が基本的に少ないからコネもこれぐらいで十分だと思う
自分とは方向性は違うけどやり方としては問題ない
- 185 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/15(木) 17:22:03.16 ID:IspJjx2d.net
- 使ってるイーストがあれなのか
やっぱり手ごねだからか
あんまり焼いた時に膨らんでない気はするね
手ごねでグルテン膜を出すぐらいやるのはかなり大変だし
その辺はしかたない
全体的に発酵時間は十分とってる気はする
- 186 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/17(土) 14:35:25.17 ID:mWMPb4E5.net
- タッパに入れて食パンを保存してるからか水曜に焼き上げたのでもまだおいしかった
これからの季節はカビちゃいそうだから早く食べるよう気を付けなきゃ
- 187 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/17(土) 14:43:52.32 ID:/bD4Cb+H.net
- 冷凍すればいいのに
- 188 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/17(土) 14:46:16.57 ID:o8LuxLmn.net
- パンは冷蔵庫だとクラムが劣化するから
20度設定ぐらいの冷温庫に入れとく手もあるけど
用途がパンだけでは冷凍した方がいいな
レンジで解凍→トースターで焼き目つけて焼き
- 189 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/17(土) 22:03:40.40 ID:+2Hcwv8y.net
- 焼きたてｳﾏｰ冷凍するなんて勿体ない！とか思うと冷凍に踏ん切れない時があるw
- 190 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/17(土) 23:10:40.12 ID:I1AvsXb5.net
- 焼き立てを冷凍すると、室温で自然解凍しただけでもフワフワ
- 191 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/17(土) 23:17:40.98 ID:ZCglzbLv.net
- セントルのレシピの黒糖パン、メッチャ美味しいんどけど
中種と本生地混ぜるのが私的に凄く大変だから
作りたくても躊躇してしまう
そんな事言って無いで数をこなせばコツを掴めて苦にならないんだろうけどさ
明日は絶対作ろう！
- 192 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/18(日) 01:09:52.49 ID:wNX5liv8.net
- 解凍パンをトーストするとおいしくない
冷めたパンの方がおいしかったりする
- 193 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/18(日) 09:58:22.72 ID:kXxj/7VU.net
- >>191
セントルレシピ今日作るよ
湯種のほうがずっと納得行かず、満足行く形にしてから次行きたいからずっと角食ばっか作ってるけど黒糖もはよ焼いてみたい
こういうレシピ本て期間限定で執筆者に質問サービスとかやってくれたら良いのにな
失敗の理由やアレンジのしかたとかを知りたい時に困る
- 194 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/18(日) 12:04:00.56 ID:vclYrSk7.net
- セントルレシピの湯種食パンおいしいよね。スライスし立てのクラム美肌すぎ。
- 195 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/18(日) 12:21:29.66 ID:EFkETOIk.net
- みずのおんどとかどうせたかいんじゃねぇの
- 196 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/18(日) 22:32:18.57 ID:fuKbE7x7.net
- セントル本はベイカーズ%まで書いているのだから発酵温度、ホイロ温度、捏ね上げ温度を的確に指定して記載しておいてほしかったと思う。失敗していないし満足に仕上がるからまあいいけど…
- 197 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/18(日) 23:16:41.78 ID:CFhxL74e.net
- 194だが旨いんだけど 角食 にはならずやはり納得いかんかった
写真みたく8～9割最終発酵して焼いてもあんな綺麗なキューブにならない
セントル角食焼いてる人、綺麗に膨らんでます？
- 198 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 00:53:33.19 ID:ne+djnuA.net
- >>197
レシピ通りに初めて焼いた時は山型になりましたが
2度目からはHBで捏ねた後
叩きつけを数十回するようにしたらキューブになりましたよ
- 199 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 00:53:47.93 ID:+ISyWIyA.net
- ええ？発酵温度かいてないの？
それはあかんな
- 200 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 09:41:00.89 ID:n02UNCo1.net
- >>199
室温で、とは書いている
室温の定義が25℃以上
- 201 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 12:30:57.98 ID:H1jwmhbs.net
- >>198
ありがとうございます
HB使ってみようかな…
ちなみに焼き温度は決められた温度にしてます？
焼生時に膨らまないのは捏ねか焼き温度に問題あるみたいだけど本の通りの温度と時間にしたら15分くらいで焦げるから温度下げてるんだけどそれも駄目なのかなと思ったり
その時でも山になってるから温度より捏ねなのかな
- 202 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 13:03:16.41 ID:ne+djnuA.net
- >>201
うちのオーブンは電気で、パン生地入れると20度くらい下がるので
230度に余熱してから200度で30分焼いてます
(230→210で30分だと底が焦げちゃう)
角食の場合、12角正方形の1斤は上が焦げるから
焼き始めてから15分位にダンボールをアルミホイルで包んだ物を乗せてる
高さ10cmの長方形1斤は何もせずそのまま焼き上げてる
ホワイトラインもちゃんと出ます
型とオーブンの相性とか癖はそれぞれだから
色々試してベストなの見つかる良いですね
- 203 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 14:49:51.58 ID:yXqcDY3i.net
- 家庭用オーブンレンジで一度に3斤や2斤×2を焼成されてる方はいらっしゃいますか？
問題ないようなら型を買い足して自分もやってみようかと考えてます
- 204 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 18:18:34.27 ID:7zBcClJF.net
- セントルレシピ本に出てくるふた付き1斤型ずいぶん大きいよね。粉250gでボウズに
ならないのだろうか。
- 205 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 19:02:14.42 ID:X143pUX6.net
- >>203
東芝の石窯ドームで、3斤を焼いています。
横幅ギリギリですが全く問題なく焼けていますよ。
- 206 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 19:06:02.26 ID:+ISyWIyA.net
- 2斤×3もやろうと思えばいけるでしょ
縦で3つ並べる
奥手前ムラがあるオーブンの場合は
ひっくり返さないといけないけど
- 207 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/19(月) 19:21:22.41 ID:H1jwmhbs.net
- >>202
重ね重ねありがとうございます
今のパン食べきったら色々試してみます
- 208 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 00:03:36.19 ID:1MWdK0v6.net
- セントル本に出てくる型の寸法って外寸なのかと思ってた
あの数字が内寸だとすると
生地量少ないよね
- 209 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 00:42:13.88 ID:iiCf747/.net
- セントルの型よりうちの型の方が少し大きい
長方形は1斤と言っても色々だね
レシピでは余りが出るけど全部使ってる
- 210 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 03:06:10.91 ID:LRYYH4Kz.net
- 全部使うと本当の味が変？食感とやらが変わるからそれはしないわ・・・
せっかくのレシピ本なのに忠実にしないひとが多いの？？勿体無いね
- 211 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 06:10:32.32 ID:YyNTI1Ak.net
- レシピ通りにするのは大事だよね
でも何もわからないでいじるのと、ある程度わかった上でやってるのとでは大分違うと思う
自分が求める出来上がりになったら満足なんでは？
同じ物が作りたいって時はレシピに忠実にするんだろうし
- 212 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 08:00:48.84 ID:DeTNjBLq.net
- うちも同じサイズないしレシピの容積÷使用生地量で出した数値を自分の型の容積にあてて大体の生地量出してる
本当はこれも違うんだろうけど求め方わかんないしな
流石にレシピ本買うたびに道具は買えない
- 213 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 09:05:21.76 ID:1MWdK0v6.net
- セントル本のプルマンとか角食
型比容積約5.93なんだけど
加水多いからこんな大きな数字になるのかな
12cm正角食で計算すると
生地量約290ｇ、粉の重さでいうと138gで仕込むことになってしまう
12㎝正角食の型使ってる人は生地量どれくらいにしてる？
- 214 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 11:20:24.67 ID:iiCf747/.net
- >>210
最初の頃はレシピ通りに作ってたよ
でも型が大きいし、比容積計算したら全部使っても問題無い事分かったから
出来上がりは全部使った方がしっとりしてて好みになった
- 215 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 12:28:26.91 ID:a3H9K99C.net
- セントル本の角食用ってこれ？
ttp://www.cuoca.com/item/030150.html
これだと外寸が本と一致する。（内寸は縦120×横121×高119(mm)）
サイズで検索しても内寸が本と一緒のやつは見つからなかったんだよね
自分は浅井商店で買った内寸12cm正角食なんだけど
レシピどおりの生地量でもボウズにはならなかったよ
余り生地が50g取れない時は、生地全量2等分で焼いちゃうんだけど
型から溢れたりってことも今の所ないな
- 216 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 12:56:53.00 ID:sS2yS8C5.net
- セントルうまいけど、水分多いからケービンクしやすいよね。
- 217 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 12:58:10.78 ID:sS2yS8C5.net
- あ、ケービングの間違いです。
- 218 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 13:28:01.90 ID:1MWdK0v6.net
- >>215
あー、なるほど
本に書いてあるのは外寸だったんだ
ありがとう、すごくすっきりした
感謝感謝！
よし、頑張って作ってみるわ
- 219 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 14:41:57.51 ID:a3H9K99C.net
- セントル本の山食用の方は上部内寸みたい
角食型と表示がごっちゃになってるの、ちょっと困るね
- 220 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 17:21:11.76 ID:S3nodqNf.net
- レシピ本の話が続いてますがみなさん何冊くらいお持ちなんですか？
私はまだ一冊も持ってないので立ち読みしていいのを探してます
- 221 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 17:35:44.32 ID:WN/D9Gnd.net
- 何のレシピ本だよ
すべてがのっててくわしいかいせつつきで１０００えんのとかはないぞ
- 222 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 17:51:49.98 ID:WN/D9Gnd.net
- 食パンならそれだけが一杯のってるもの選ぶ方がいい内容が多く
フランスパン系ならそういう本を選ぶといい
菓子パンなら種類がのってもの選ぶとか
全て網羅してる本はないから
1、2冊でまとめるってのは難しい
オレンジページ1冊でOKみたいなのはパンにないね
- 223 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 19:37:57.54 ID:ujY41JU/.net
- 十数冊あるけど、何回も見て作ってるのは1、2冊かな
でも、その1、2冊を一発で見つけることは出来ないので、どうしても増える
- 224 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 19:55:40.78 ID:WN/D9Gnd.net
- レイアウトがいい本えらぶといいよ
なんかいも読みたくなるから
1冊も持ってないなら最近見た中ではこれが内容も見やすさもよかったと思う
http://www.amazon.co.jp/dp/407272081X/
基本のパン作り系の一杯載ってる本は
いざ作りたい時にそのページを探すのが既にうぜぇってなって
実体験的に殆どみないなｗ
そういう意味でみやすいレイアウトの本を選ぶというのが極めて大事
- 225 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 20:00:38.72 ID:62ybJsKy.net
- レシピ本としては弱いがパン作りに困ったら読む本ってのが結構良かった
それだけは買ったな
後は大体図書館で借りてメモってる
- 226 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 20:59:19.02 ID:49F/Jyw4.net
- 萩山さん二冊持ってます
- 227 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 22:00:03.24 ID:C2xjH2DO.net
- ＮＨＫのパーフェクトパンていう本はとりあえずほぼ全て載ってるｗ
- 228 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/20(火) 22:54:14.70 ID:WN/D9Gnd.net
- レビュー高いからそれも買ったけど
欲しい情報の部分の写真がないんだよね
それと字が小さい
成型の所を綺麗に写真で細かく教えてくれてる本選んでおくと
絶対損しない
何故なら成型＝パンの美味しさに絶対つながるからね
- 229 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/22(木) 22:27:25.65 ID:Su7NHKcY.net
- テスト
- 230 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/25(日) 09:54:32.31 ID:Zruyz3YX.net
- 生地は使い回しで成形重視な本も面白いね
今度本屋行ったら探してみよう
- 231 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/25(日) 22:52:52.92 ID:XUxHqwX5.net
- そういう本は結構高いんだよね
何度も読み返す内容だから
総合的にみれば損しないけど
あとDVD付のも意外と高くはないから
それでもいい、何冊か見てるけど映像は頭に入りやすく実践ですぐ使える
DVDついてるやつはきちんと監修されてて
無駄な情報が少ないし
PCに保存しとけば暇な時に何回もボケーっと見てる
タメになるというかふと気付く事も
- 232 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/26(月) 20:16:41.83 ID:+VlPbUED.net
- >>231
DVDつきでおすすめある？
出来たら各工程の生地の状態が逐一写ってる奴がいいんだが
- 233 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/26(月) 20:33:31.49 ID:J2dMSPpq.net
- http://books.rakuten.co.jp/rb/12420319/
とりあえずこれとか
1000円で買える割にDVD内容は面白い
バゲットやフーガスを作ってる
冒頭かいつまむと
イギリス式（初心者）は手粉を沢山つかってパンを作るけど
それでは固いパンになるから今から自分がいちから作るよ的に
加水の多めのシンプルな白生地で色々作成するという内容
解説も判りやすい
- 234 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/27(火) 10:50:56.79 ID:Qo+PQOCh.net
- 食パンをつくるとき耳が1mm程度になるまで焼成しますが、大手メーカー並の厚さまで焼くのが一般的なんでしょうか？
手作りだから家庭の好みなのは分かるんですが他の方がどうされてるのか気になってます。
- 235 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/27(火) 18:24:41.23 ID:XFlM+u9o.net
- 耳は薄く焼き上げる方が美味しいと思う
まぁ人それぞれの好みだけど
- 236 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/27(火) 18:58:14.84 ID:b/tHekC6.net
- 大手メーカーのはしっかり焼いてないと
流通がどこでもいく訳だからね
その場でたべるわけではないから
- 237 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/27(火) 22:13:39.24 ID:qPOioEET.net
- >>233
ありがと
ぽちってみる
- 238 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/27(火) 23:50:21.67 ID:b/tHekC6.net
- DVDつきの結構溜まってるから
色々みてみるわ
いいのあったら紹介する
- 239 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/29(木) 19:40:04.26 ID:QzTP070I.net
- 上の方で紹介されていたパン作りに困ったら読む本を買ってみました。
今日フランスパン生地にナッツとレーズン入れるのを焼いてみました。
色々反省点はあるものの、
焼きあがりを食べてみたら、何これ⁉︎ってビックリするほど美味しかった。
失敗続きで、味もイマイチ、パン粉量産つづきだったのに、
涙が出るほど嬉しかった！
紹介してくださった方ありがとう。
そして深みにはまりそうです。
- 240 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/29(木) 20:23:43.44 ID:q0U1tVM5.net
- あんぱんとか、具を包んで丸くする成形だと、閉じ目に生地が重なってそこだけ分厚くなってしまうのは、どうしたら良いでしょうか？
- 241 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/29(木) 20:38:49.22 ID:jOgeTNFP.net
- >>240
生地は丸くしたアンコの4分の3くらい隠れる大きさに伸ばして
端を引っ張って伸ばしながら包むと、そんなに分厚くならよ
「生地が重なる」って事はもしかしてアンコは丸めず
生地にヘラかなんかでアンコすくって乗せてるの？
- 242 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/29(木) 21:12:42.71 ID:VLAuE/Sg.net
- カレーとかもそうだけど
最初からトッピングを固めてから成型することから
はじめたほうが無難ですよね
- 243 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/29(木) 23:28:41.62 ID:9CeFmrLQ.net
- 断面図でいうと、蒲鉾型のドーム部分を覆ってちょっと余る程度に生地をのばし、
底の部分は、その余った部分を伸ばしてつなげる感じにすると、
上部は生地ふっくら、底部は薄め、になる。
捏ね足りないと生地が伸びず、きれいに包めない。
たまに惚れ惚れするような美しいあんぱんが出来るよね
直径・高さのバランス、ツヤ、ケシの実の散り具合
めったににないが…
- 244 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/30(金) 17:45:05.42 ID:LGTeq7tX.net
- 森の切り株のレシピ何処かにありませんか？
教えて下さい
- 245 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/30(金) 22:25:33.91 ID:qiK1sXoa.net
- http://rikamint.blog47.fc2.com/blog-entry-763.html
これとか
丸だから丸の型がいるね
- 246 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/30(金) 22:29:56.34 ID:qiK1sXoa.net
- 粉を振った丸の浅皿とかでもいいね
底の浅いレンジ用のガラス容器とか
グラタン容器とか
- 247 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/31(土) 00:37:49.56 ID:/rEmZi8k.net
- ああいうふわっとしたデニッシュは
粉を選べばできるのだろうか
- 248 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/31(土) 00:39:45.85 ID:xHmfQshy.net
- 卵とショートニングじゃないの
粉じゃないとおもう
- 249 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/31(土) 07:31:40.82 ID:6phDDhh0.net
- みなさん、ありがとうございます
さっそく挑戦します
あの位の大きさの丸い形(マンケ型？)が欲しいです
- 250 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/05/31(土) 11:29:28.10 ID:/rEmZi8k.net
- カスタードのシートかなんか
巻いてるね
- 251 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/05(木) 15:42:13.29 ID:sGj06XAl.net
- eパン工房のコーンブレッドを焼いてみたのだが成形がほぼ無理なくらい柔らかい生地
eパン工房レシピは初めてだったのだけど、あんなものですか？
使った粉はゴルヨとモナミです
- 252 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/05(木) 16:47:09.10 ID:AkK9KBBE.net
- 捏ね上げ温度が高すぎたのでは
- 253 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/05(木) 18:03:26.47 ID:avgVA2DH.net
- ＞缶詰は使う２～３時間前に水切りかごに空けて良く振ってシロップを切っておきます
これくさいな
- 254 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/05(木) 21:47:44.27 ID:sGj06XAl.net
- コーンは一晩水切りしました。
材料は全て冷蔵庫から出したての冷えた状態でした。
ちなみに焼けたパンは、形はいびつでしたがおいしかったです…
- 255 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/05(木) 22:21:11.71 ID:AkK9KBBE.net
- よく分からんけど、eパンのレシピは特別柔らかくないよ
- 256 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/06(金) 07:15:44.38 ID:1vlWuLgd.net
- まぁ無理に水煮つかわないで
冷凍コーンをつかえば
- 257 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/06(金) 07:53:28.01 ID:e6q1jP1/.net
- 成形不可能なくらいダレてもおいしくなるんだ
- 258 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/06(金) 08:39:43.63 ID:g/EuGM5r.net
- e-パンのコーンブレッドのレシピ２種類あるみたいだけど、新しいほうには
＞最強力粉はスーパーキング、強力粉はカメリヤを使用しておりますので
＞ゴールデンヨットを使用する場合は牛乳を３～４％程度減らします。
て書いてある。
- 259 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/06(金) 20:26:31.72 ID:WZdP/9xE.net
- 材料は全て冷蔵庫から出したて ってこね上げ温度は大丈夫なの？
- 260 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 07:11:39.88 ID:ryMzGokm.net
- ここの人たちはみんな生地こねにHBつかったりニーダー使ったりしてるんですか？
手ごねよりそっちのほうがうまく行きますかね？
- 261 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 08:01:55.05 ID:LgSkZE0d.net
- かなり楽だよ
- 262 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 12:06:35.51 ID:oKRt1zWZ.net
- 手ごねって事はストレート法だよね
てごね＋ストレート法は焼き上がりをその日の内に食べきるなら
まぁまぁだが反面日持ちが悪いね
それは粉と水分が十分に吸水できてないから
食パンや強力粉以外で作るパンは手ごねでは難しい、というより
別の製法でやってる
まぁだから手ごねって全てはカバーはできないってところだね
- 263 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 15:49:16.34 ID:rbK/26pZV
- ん？ん？
- 264 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 15:26:12.71 ID:Odwq5Zt6.net
- パンのせいではないけど腱鞘炎っぽくなったから最近ﾏｼｰﾝを使い始めたんだけど、凄く楽だし生地もいいのができるねｗ
ちょっと食わず嫌いしてたんだけど損だったなぁ
まだ結構手間取るけど慣れたら高加水のパンとか作ってみたい
- 265 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 16:03:36.42 ID:ryMzGokm.net
- >>261-264
ありがとうございます
以前友人の家で生地作りにHBを使い、その出来栄えに軽く絶望したものでww
購入を検討してみます
- 266 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 16:25:48.08 ID:oKRt1zWZ.net
- ロールパンとかは水が少ないから
手ごねで必要十分だよ
ピザ生地なんかもすぐ食べる物だから手でOK
用途に応じて使い分けだね
あとは老麺をうまくつかえばプロ顔負けの生地が作れるはず
- 267 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 16:47:12.01 ID:rbK/26pZV
- 地獄のミサワで脳内再生余裕www
- 268 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 16:46:41.87 ID:+YPS3/2h.net
- 捏ねに特化するなら最近は餅つき機も侮れない
ニーダー使って1年ちょっとになるけど負荷が高いせいか捏ね上がり前後で安全装置が作動する
やっぱり家庭用だとモーターが弱いのかね
- 269 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 17:06:19.16 ID:2e1cA+IN.net
- 少量作るならHBで十分。
ただし、パナとかMKとか、そういう1万円前後以上のものがいいよ。
自分は5千円台のを買ったが、捏ねが弱くて手ごね補強必須だわｗ
タイガー、象印あたりも、
餅・炊飯器・ポットで鍛えたノウハウ持ってるからな、よさげ。
釜とか熱のまわりとか、そのへん考えぬいてそう。
- 270 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/07(土) 23:13:28.14 ID:oKRt1zWZ.net
- 速度設定ができるニーダーがいちばんいいよ
つかえばわかる
- 271 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/08(日) 00:23:22.92 ID:Vqqkoqt3.net
- 高いお店のブールとかじゃなく
チェーン店みたいなパン屋のブールって
手でムニューっと潰しても元に戻るくらい弾力あって
クラストも触るとフニャフニャなのにちぎるとひきがあって
この食感好きなんだけど
これって加工澱粉とかの添加物のなせる技なのかな
家でこの食感を出すのは無理かしらん
- 272 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/08(日) 15:35:29.15 ID:vnaxRX+L.net
- スパキンじゃないか
- 273 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/08(日) 17:27:25.58 ID:Vqqkoqt3.net
- フランスパン系にスパキンというのは盲点だった
なるほど、ちょっと試してみたくなった
ありがとう
- 274 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/08(日) 18:03:47.24 ID:3JY1rPaV.net
- 湯だねにしてからラードと
グァーガムをいれてるんだとおもうよ
- 275 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/09(月) 00:54:41.99 ID:RmabCQ02.net
- じゃあスパキンじゃなく
ゴルヨか
- 276 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/09(月) 07:09:37.22 ID:7WUSpk4N.net
- スーパーキングとゴールデンヨットのことか
一瞬なに言ってんだこの人って思ってしまったすまん
- 277 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/09(月) 14:59:45.03 ID:/oB9qruX.net
- スパキンゴルヨはこの板特有のスラングかもね
- 278 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/09(月) 15:55:55.28 ID:tKqzIE5x.net
- 人名っぽい
- 279 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/11(水) 21:35:12.29 ID:bS5KVtw8.net
- いつものレシピでいつものように山食を焼いたら初めてくびれた
- 280 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 06:11:05.77 ID:0gVDUxnv.net
- 梅雨だからなのかな？
- 281 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 07:25:16.72 ID:KJMOXRsu.net
- 湿度計測は大事だよー
最近は70～いってるから
- 282 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 10:21:52.09 ID:4Zsi3wNf.net
- 2斤型で山食パンのコブをひとつの山にすることは可能なんでしょうか？
そもそも出来ないものなのか、独特な成形法なら可能だったりするんですかね
- 283 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 18:31:49.63 ID:bEUqIkAN.net
- >>282
いつも型の短辺に合わせて丸めるのを
長辺の幅に合わせてロール成形してみるとか？
- 284 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 21:13:42.55 ID:1w+/gOOc.net
- >>282
できるよー
これはバタートップのレシピだけど
切れ目入れずバターも乗せないで霧吹きして焼けばおk
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1520007483/
参考になれば
- 285 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/12(木) 21:15:53.60 ID:1w+/gOOc.net
- 書き損じてた
レシピは1斤分だけど
成形の部分が参考になれば、と思って。
2斤でもできるよ
- 286 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/14(土) 14:43:52.53 ID:LE36Fopk.net
- 黒糖ロールパン作りたくて金サフ初使用してみたけど一時期発酵後も生地が固いんだが金サフの仕様？
２倍に膨らんでるしフィンガーテストも穴自体に問題はないんだけど生地の固さ自体はこねあげた直後と変わらない感じというか
こんなの初めてで戸惑ってる
配合はこんな感じ
強力300
ドライイースト5
モルトハチミツ各大1
水160
卵30
黒糖50
ショートニング40
- 287 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/14(土) 16:23:47.61 ID:BudyOhx7.net
- 砂糖(粉もの）それだけいれるなら
ベーカーズパーセント計算でいうと水がすくないですよ
- 288 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/14(土) 17:03:17.10 ID:aRoDJ66c.net
- モルト入れすぎ
- 289 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/14(土) 17:53:32.34 ID:LE36Fopk.net
- >>288>>288
ありがとうございます
水とモルト調整してみます
前から疑問だったんだけど、ベーカーズ％って小麦粉に対する割合だよね
他の粉(砂糖やスキムミルク)を増減した場合は水分も調整するの？
同じパンのレシピでも片方はスキムミルク入ってるのに水分量はスキムミルク無しより少ない時とかあってこれ余分な粉があるけどいいんかいなと思ったことが何度かあった
- 290 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/14(土) 18:15:17.12 ID:BudyOhx7.net
- BK％の意識の仕方は
何作るかによる
水と粉の比、小麦粉の種類
強力中力では水に対するまとまりも違う
色々調節するといいのでは
- 291 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/21(土) 17:00:55.57 ID:wHYSA1HN.net
- むずかしいね
- 292 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/21(土) 17:17:28.76 ID:PS/gfsgl.net
- 選択肢が多いだけで基本の部分は同じだよ
まとまりにくい生地は温度を落として発酵させればいいし
まとまりやすい初心者向きの生地は常温発酵でもいい
最終的にパンになればOK
- 293 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/23(月) 06:12:42.83 ID:jRLeHK9V.net
- >>292
なんで生地温度と外気温(発酵温度)を混同してんだよ
- 294 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 15:57:53.76 ID:b5a8Eudg.net
- 山食パン何度やっても釜伸びしないわー。
なんなんだろう…
- 295 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 17:23:54.18 ID:QLQ11A3X.net
- 人力？捏ね不足グルテン不足じゃねーの
- 296 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 18:18:07.18 ID:hqpOsJpg.net
- イースト赤サフをつかってないからでは
イーストと作ってる生地＋具は合ってるか
レーズンや砂糖を結構入れたパンは金サフを使うといい
作る生地によって使い分けが大事
- 297 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 20:08:14.17 ID:O7KJ/qLh.net
- 予熱してるならコールドスタートに変えなされ
- 298 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 20:14:06.67 ID:b5a8Eudg.net
- >>294です
HBで捏ねはやってますが、捏ね時間25分くらいとっても少しべちゃっとして手についてくる感じ。最初から全部水入れてからやらないで調節しながらやるのがいいのか、それかもっと捏ねるべきなのか…。ツインバードの独立コース？のこねでやってます。
- 299 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 20:20:25.27 ID:FkHzB4ox.net
- とりあえずレシピ書かないと何も言えないんじゃね？
- 300 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 20:24:19.83 ID:O7KJ/qLh.net
- HBスレで聞いてみたら分かるかもよ
- 301 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 21:05:55.03 ID:hqpOsJpg.net
- 独立のコネでやるなら
粉と水と砂糖だけ入れてヘラ使いながら2～3分コネる
オートリーズ15～20分取る
その後に再びコネるとしっかりまとまった生地になるよ
オートリーズの時イーストを上から生地の上にかけといて
時間がたったら再びコネはじめる
何分かしたらバター(油脂）と塩を加えてコネる
合計20分くらい
- 302 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/25(水) 21:09:55.14 ID:hqpOsJpg.net
- イースト先に混ぜるとグルテンの出方が悪くなるから
粉と水を先制に吸水しておけば
コネの時にしっかりコネれる
結果的に窯伸びするパンがやける
オーブンがボロいとかではないよね
- 303 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/26(木) 08:34:43.18 ID:pYDOh9iL.net
- >>298
うちもツインバードと似た感じのシロカを使ってるけど、
回す前にゴムべらで、釜内で水と粉を混ぜる作業をすると、
捏ね上がりがけっこう違う。
300、301さんが書いてるように、先に粉に水を吸わせると違うんだろうね。
いっそ中種法など取り入れてもいいと思います。
あと、コールドスタートもとても伸びるよ。
自分も、あるを使うと全然伸びてくれなくて色々やった結果、
コールドスタートしたら、見たことない見事な釜伸びだった。
- 304 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/26(木) 16:37:04.01 ID:MGtGLq2D.net
- >>294です。
みなさんいろいろなアドバイスありがとうございます！
いつも、そのまま回してしまっていて粉に水を吸わせる作業なんてしたことなかったです…。まだまだパン作り始めたばかりで分からないことだらけだったので、本当にありがたいです。
明日作る予定でいるのでさっそく試してやってみます！
- 305 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/29(日) 09:48:12.69 ID:DT3JL59S.net
- コールドスタート気になる
この場合焼き時間変わりますよね？
規定時間プラス5分くらいにしておいて焼き色見ながら調節が無難かな
- 306 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/29(日) 21:08:47.34 ID:c4Gc/3sn.net
- >>305
そうですね。うちではスイッチオンから10分ぐらい、低温で焼いて、
あとは通常の温度に上げて、いつも通り焼いてる。
ググってみると、みんな設定温度・設定時間とも様々なので、
迷いが生じますｗ
- 307 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/30(月) 00:10:37.40 ID:YOYX+XA4.net
- やっぱりドライイーストと生イーストだと違いがありますか？
- 308 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/30(月) 06:17:56.23 ID:U8+HOdCp.net
- はい
- 309 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/06/30(月) 14:59:11.76 ID:2DRWIkEF.net
- 生イースト自体はたかくないけど
セミイーストに比べると場所をとるわ保存性が悪いわで
使い辛い感じだな
一度使ってみたいけど近所には500gサイズしかおいてない
- 310 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/01(火) 15:08:00.74 ID:J0LqY04T.net
- 小麦粉からサワードゥ酵母を起こしたけど、なかなか使い勝手が悪いと言うか、酵母に元気が無いよ
- 311 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/01(火) 15:11:37.82 ID:vSViBDIs.net
- 食パンの型に入れる前の成形でただ丸めただけだと底の方だけが重くてとても不味かった…
いつも俵状にくるくる巻いてますが、NやUは何に向いてるとか焼き上がりに違いはありますか？
- 312 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/01(火) 16:11:06.30 ID:Bp4RckoS.net
- パンチの有無もあるんじゃないの
あと巻きを強くしすぎてるとか
- 313 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/05(土) 07:03:48.28 ID:uxRgVftg.net
- 焼き上がりに成形時の形(サイドの渦巻き等)が残るのが気になる
- 314 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/05(土) 13:09:53.93 ID:mMHtoZT1.net
- >>313
自分は山食の横っ腹にグルグルを残したい。
- 315 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/08(火) 16:06:50.67 ID:q0sYj4Mh.net
- ピタパン難しい！
もっと伸ばさないと膨らまないのか……
- 316 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 09:23:37.11 ID:cuzMwbNa.net
- 型に入れる前の成形法がいろいろあるから勉強になる
気軽に動画で見られるからありがたい
- 317 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 15:59:39.94 ID:WFopZyTJ.net
- 今まで10月～5月の期間だけパンを作ってきてたけど
はじめてこの時期に作ってみたら
ミキシングのタイミングや醗酵具合が全然違って見極めがしんどかったorz
- 318 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 19:44:00.91 ID:n+XmKcX5.net
- 温湿度計と生地の温度を触らずに計れる赤外線温度計あると
見極めがスムーズにいくよ
http://www.amazon.co.jp/dp/B0039H7WF2/
http://www.amazon.co.jp/dp/B000LMLCW2/
体感温度(湿度)はあてにならない
28℃でも湿度50％と80％では全然違うし
精度を良くやらないとパサパサになりやすいね
- 319 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 20:48:07.43 ID:5qy1TJbr.net
- いくつかのパン教室に通ったけどいまだに湿度と温度の大切さがわからない
どこも「生地を乾燥させないよう注意しながらあたたかい場所で発酵」って感じで
生地の捏ね上げ温度も解説されたことがないなー
そのへんわかると味変わるかな
自宅でやる時は湿度温度気にせず、ラップかけて常温放置で発酵させてる
膨らむまで、って感じで発酵時間は適当
- 320 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 21:02:23.87 ID:ZNXrX0Bh.net
- >>318
オーブンがふたあけなきゃ温度計の数値見れないから赤外線いいかもと思ったがの180までか…
生地には普通の使ってるけど赤外線でのメリットってどんなんがある？
- 321 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 21:50:45.94 ID:n+XmKcX5.net
- >>320
http://www.amazon.co.jp/dp/B006CQT7YG/
オーブンの中も測りたいならこれとか
赤外線温度計のメリットは1～2秒で温度が分かるから
揚げ物の油の温度とかも一瞬でわかるよ
パンでいえば成型時とか冷蔵庫に少し入れて戻した時の生地温も
1～2秒でわかるから手際が良くなるよ
というか棒の温度計はこれがあればつかわない
- 322 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 21:53:35.61 ID:n+XmKcX5.net
- 生地に棒の温度計つっこんだら汚れて洗わないといけない
温度の表示も遅いからもうまってらんねぇとか
そういうのが赤外線には一切ないから
あらゆる場面で計測できる
そうすると目安が増えて安定したパンがつくれますよ
- 323 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 22:03:52.66 ID:9En4+7mu.net
- 唯一の弱点がこねた直後の生地だらけの手だと触りづらいということぐらいだな。
洗えないし。
ヨーグルトの発酵管理やフライパンの温度確認にも使ってるけど便利この上ないわ。
http://www.amazon.co.jp/dp/B003004HSI
これは電池が単四2本というのがポイント高い。
- 324 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 22:08:14.20 ID:n+XmKcX5.net
- あと、表面温度だからオーブンの蓋は貫通できない
あければオーブンの中を計る事は出来る
オーブンの中は赤外線よりはこれ
http://www.amazon.co.jp/dp/B00029MMZ0/
>>319
パン教室か
そういう所でこそこういった道具を用意するべきとおもうけど
受講する人に適当なのか講師が適当なのか・・・よくわからんけど
リーンなパンや中力粉を使ったパンはこれがないと
なかなか難しい、というか毎回上手く作れない
- 325 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/09(水) 22:19:11.58 ID:n+XmKcX5.net
- >>323
生地はコネ機（HB)任せだから自分はその点も気にならないかな
手コネは手が汚れるのと完全にこねるまでが時間がかかる
機械なら手も汚れないし一次発酵終了まで自動でやってくれる
ただプログラムが自分のパンに最適かは温度計と膨らみで
間々で様子見るとイメージが明確になっていい
家庭でやるのにこれらの計測器は助手をやとうようなくらいの価値がある
また詳しい専門書は温度と湿度指定をしてるけどそれにも沿えるから便利
- 326 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/10(木) 17:10:05.96 ID:IFmXtBDZ.net
- 湿度が高い時期でも3日も経てば硬くなりますね
カビは生えてなかったです
冷凍はしない派です
- 327 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/10(木) 19:57:31.23 ID:HBMQoSce.net
- 湿度自体は袋いれてるからおなじだよ
温度の問題、0～10℃が一番パンが硬くなりやすい
つまり冷凍ならOKなわけ
夏場は温度の関係で
パンは硬化しにくいから無理に冷凍する必要はないが
すぐ食べないなら冷凍にいれる
常温は次の日までを一応の目安で食べるようにする
- 328 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/11(金) 16:06:57.29 ID:f8T6CtLU.net
- 二日以上置いておくなら冷凍したほうが美味しく食べられるね。
- 329 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/12(土) 20:13:18.32 ID:bKtKWOYN.net
- 生地を麺棒で延ばすとき、四角く延ばす(長方形)方法を教えてください。楕円になってしまいます。
- 330 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/12(土) 20:16:37.95 ID:CTvIgnfw.net
- 発酵が終わった生地をわざわざ丸めてないよね
カットしたらそのままベンチタイムとればいいんだよ
丸めて綴じ目を下とかやると
だえんになるよね、将棋でいえばつんでる状態
- 331 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/12(土) 22:22:02.99 ID:fZ7hK8Vb.net
- 先にちょっとだけ引っ張って角を作っちゃえばいい
そのあと麺棒で延ばせばそんなに形が崩れないから
- 332 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/12(土) 23:34:11.69 ID:La8D62uu.net
- 麺棒は、上下左右よりむしろ、対角にかけれ
- 333 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/13(日) 01:32:59.08 ID:FZ/qP85s.net
- 一気に伸すのではなくちょっと休みを入れて少しずつ作業すれば扱いやすいと思う
- 334 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/13(日) 06:15:30.18 ID:UaU58QdT.net
- なんかズレてる奴多いなぁ
両端を残すんだよ
まず真ん中からかけて端までは伸ばし切らない(両端が山になってる状態)
それから90℃回してまた真ん中から伸ばす。その残った生地が余計に伸びて四角に近づく
あとは多少は力技で角出しする
- 335 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/13(日) 13:39:36.00 ID:ZHBwBaCD.net
- なんでもかんでも丸めてベンチタイムをとると
勘違いしてるんじゃないのかと
四角にのばす事自体は特に難しくないから
その前のもんだいくさいぞ
- 336 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/15(火) 19:54:34.23 ID:j3Sep2Cw.net
- 近所のパン屋の食パンがめっちゃ柔らかくて２日ぐらい置いといてもふわふわしてる
冷蔵庫入れてもそこまで固くならない
昔のパン屋だからそんな手間かけてるとは思えないんだがどうしてんのかな
パン屋は使ってるイメージないけど添加物とか入れてるのか
弁当に余ったパンでサンドイッチするとき多いから柔らかい食パン作りたいな
- 337 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/15(火) 20:32:16.27 ID:9G4Ix6ly.net
- 製パン改良剤かトレハロースをつかうといいよ
焼いた時に水分が残るのでやわらかい仕上がりになるから
- 338 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/15(火) 22:48:00.34 ID:j3Sep2Cw.net
- >>337
製パン改良剤とやらを調べてみたら買ってるパンにも入ってたわ(イーストフード)
まずは家にあるトレハロースで試してみる
ありがとう
- 339 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/15(火) 22:58:44.74 ID:9G4Ix6ly.net
- 改良剤は確か最近メーカーに聞いた事あった
・BBJ
乳化剤系生地改良剤
ｵｰﾙﾏｲﾃｨ(ｽﾄﾚｰﾄ～冷蔵、冷凍生地)に使用可能。
ﾎﾞﾘｭｰﾑ､製パン安定性、冷蔵耐性の向上、梨肌の改善にも優れた効果
使用量 0.1～0.3％
ｲﾋﾞｽｼﾘｰｽﾞ(乳化剤、ﾋﾞﾀﾐﾝC不使用) 酵素系改良剤
・ｲﾋﾞｽｲｴﾛｰ ﾊﾟﾝのｿﾌﾄさ、しっとりさを持続。老化遅延。食パン、ﾊﾞﾀｰﾛｰﾙ､菓子ﾊﾟﾝ等に使用。
・ｲﾋﾞｽｸﾞﾘｰﾝ 内相、風味の良化、ﾎﾞﾘｭｰﾑの安定に。 ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ､食ﾊﾟﾝ等に使用。
・ｲﾋﾞｽｱｼﾞｭｰﾙ 冷凍、冷蔵生地に最適。 ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ～菓子ﾊﾟﾝまで幅広く使用。
BBJが多分安いから一番使われてる
- 340 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/15(火) 23:44:20.88 ID:9G4Ix6ly.net
- ちなみに乳化剤、ビタミンC（V.C)と表記があれば
それは改良剤を使ってるという訳
http://syokupan-info.com/category/yamazaki/
好きこのんでビタミンCとかいれないよね
逆に表記がなくてもイビスシリーズは記載しなくていいみたい
ややこしいよねー
- 341 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/16(水) 14:47:05.95 ID:zdWTLuif.net
- パンチ一回やるだけでも日持ちがよくなった気がする
硬くなるのが遅くなったみたい
- 342 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/16(水) 15:03:07.02 ID:WMMCE12O.net
- ノーパンチ法はロールパンとかならいいけど
あとはあんまりよくないかな
- 343 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/16(水) 15:32:28.08 ID:BVAC+/o+.net
- >>334
私、質問した人とは違うんだけど
この方法すごく役に立った
今まで角を作るのが苦手とかそういうわけではなかったんだけど
食パンの成形の時にガスがうまく抜けないし
台やめん棒に生地が張り付いて何度もめん棒転がしたり
無駄な動作が多かった
でもこの方法でやったらめん棒かける回数がグンと減って
すごく上達した気分だよ、嬉しい
- 344 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/19(土) 20:50:53.73 ID:s/Yds1fq.net
- ハード系のパンを作ったこと無いのですが、バゲットは金サフでも問題ないですか？
- 345 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/19(土) 22:16:30.07 ID:s/Yds1fq.net
- 大人しく赤サフ買います
- 346 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/19(土) 22:55:50.33 ID:3Skm5vGi.net
- 金サフでも作れんこたないと思うが
- 347 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 00:31:35.51 ID:ZBMt0Saf.net
- 焼いた時にかまのびしないよ
逆に甘い生地に赤は
赤本来の発酵風味がしないし
2つ揃えた方がいい
- 348 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 00:35:21.40 ID:ZBMt0Saf.net
- バゲットとかはイーストの餌になるものが本当に少ないから
そういう生地は赤が発酵促進してくれるよ
砂漠に生えるサボテン長芋みたいなもんで
その土壌を得意とするイーストという感じ
もちろん普通の食パンにもいいけどね
- 349 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 06:33:06.79 ID:WFOlT07F.net
- 大丈夫、素人には分からんレベルだ
- 350 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 07:01:01.62 ID:CvaE0I+p.net
- 砂糖5～8％のパンだと赤サフより金サフの方が香りも良くておいしく感じる
赤と金では風味も違うんですかね
- 351 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 11:51:25.13 ID:n9tAyf2N.net
- においも味のうち
- 352 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 12:35:26.12 ID:ZBMt0Saf.net
- >>350
トッピングに甘い物とかいれてない？レーズンとかチョコとか
5～8％でも金がいい場合もあるのはそういう時で
普通は赤がいいとおもうけど
- 353 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 12:37:38.21 ID:ZBMt0Saf.net
- >>349
焼いた時にかまのびしないのは
なかなかバゲットではきついぞｗ
ただでさえ素人が作るんだら
最初の部分がちゃんとできてないと箸にも棒にもかからない結果になるし
- 354 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/20(日) 23:23:00.41 ID:ZBMt0Saf.net
- あと卵を使った生地も金サフがいいと思う
赤でこの前やったらあんまり発酵よくなかったから
まぁイーストの量が多少少なかったのもあるけど
- 355 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/21(月) 10:48:46.60 ID:iWYQU2Bh.net
- むしろ過発酵でうまくいってないのでは
- 356 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/21(月) 11:48:03.97 ID:s4IcWSK1.net
- いや、その後あまりに？だったから金でトライしたら
ちゃんと膨らんだ
よってシンプルは赤、それ以外は金をつかうようにしてる
自分の使ってるのはセミドライイーストの方
- 357 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/22(火) 15:28:06.19 ID:zKb0B+xb.net
- ブリオシュやベルギーワッフルに
赤サフ使う時あるけど
普通にふくらむよ
- 358 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/22(火) 16:49:53.86 ID:CvlkpA1D.net
- でも結構入れるんでしょ？
金だと少なめでもふくらみやすいとおもうよ
そういう生地でも
まぁリッチなパンはイーストへらさなくていいんだけどね
- 359 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/23(水) 16:22:32.41 ID:FOZsOJlT.net
- 赤サフよりもセミドライの方が違いが顕著だってどっかで見たから
セミドライに乗り替える時に赤金両方買った
確かセミ赤は糖分5％までだった気がするから、通常の赤サフみたいには使い回せないと思う
- 360 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/23(水) 17:23:44.54 ID:GMBsfxpt.net
- ああ、そうだ
セミ赤は0～5％まで
赤は0～12％(15％)まで
セミ金は5％以上
金は12％以上
微妙に、というか全然違ってた
セミドライイーストは冷蔵発酵でも生地がグングン膨らむのと
冷凍生地にも向くみたいでイースト臭も少なくなる
反面常温保管には弱いからホームベーカリーの予約はあんまりよくない
- 361 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/23(水) 17:27:57.94 ID:GMBsfxpt.net
- こう見てみると確かに普通のサフ赤が
使い回す分にはいいといえばいいな
15％以上ってあまり該当する物ないし
- 362 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/23(水) 17:35:11.84 ID:GMBsfxpt.net
- セミ金も5％～だから
普通にパン作るなら範囲は広い
でもセミ金でフランスパンは軽く死ぬ出来になるけど
同じ配合でセミ赤でやるとおいしいやつができたから
0％近くは流石にダメくさい
赤サフかセミ金をメインにするとか
ハード系のパンメインで長時間発酵させるならセミ赤
甘いパンをたまに作るユーザーは小分けの金サフ
という分類かな
- 363 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/23(水) 21:00:22.09 ID:jeFvv7gQ.net
- 赤サフ
砂糖20％以上でも時間かければ大丈夫なんだよね？
- 364 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/23(水) 21:29:58.53 ID:GMBsfxpt.net
- 発酵段階ではそんなに変わらなくても
最後に焼いた時にうまく層ができず膨らまないんだよね
イーストと糖分のミスマッチで起こることでは
イーストが不適切な環境で消耗して最後に力が残らず
目の詰まった不味いパンになりやすい
赤サフは今手元にないけど20％はどうなんだろ
キツイかも
- 365 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/24(木) 02:29:39.49 ID:SmawqRBc.net
- 砂糖20％超のパンて作ることないな
どんなのかすら分からないけど
- 366 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/24(木) 02:34:38.58 ID:H8q7EnIQ.net
- シュトーレンとか
あれはケーキだ
- 367 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/24(木) 04:47:06.57 ID:twNJQuMl.net
- >>365
市販の菓子パン生地は２～３割位入ってそうだね
- 368 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/24(木) 11:59:07.19 ID:H8q7EnIQ.net
- いやさすがにはいってないｗ
クリームとかの砂糖は多いが
生地はそれだけ甘くするとくどいから
- 369 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/24(木) 15:17:59.33 ID:gcCAs0ke.net
- 辻調のレシピは菓子パン系レシピは25%以上入ってるね
生イーストだけど
あと中種法である程度発酵させておいてイースト菌増やしてから
本捏ねの時に砂糖ドッサリ入れてるレシピもあるわ
- 370 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/24(木) 15:22:24.61 ID:gcCAs0ke.net
- 連投でゴメンだけど
うちにあるレシピではデイジイというパン屋さんのくるみパンや
zopfのスイート系の生地も砂糖22%入ってる
- 371 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/25(金) 23:06:17.99 ID:ECDg/Qe7.net
- 巻いて切る形のコーンパンやってみたけどあれ成型めっちゃむずいね
巻こうとすると具が落ちるから全体的にスカスカ
二次発酵終了した時にはパンの層だけが分厚く巻き終わりの部分も開いてきてしまう
レシピにはきつく巻けとか書いてるけどどうするのがきつい状態なのか
- 372 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 01:15:20.79 ID:O4zzm/bm.net
- マヨネーズをたっぷりぬろう（提案
- 373 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 05:39:55.53 ID:kISs4dq8.net
- 川嶌慎吾はウザいしキモいよな。こいつは傷害事件と窃盗事件を起こしたことがある。
- 374 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 08:58:26.27 ID:NofD1NAO.net
- 作ったパンを人に上げたりします？
親戚に同じくパンを作る人がいてたまに交換してます
遠慮なく意見(抽象的ですが)を言ってもらえるので勉強になります
- 375 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 09:55:03.19 ID:4FJW3HE6.net
- >>374
手作りのお菓子を配る奴に物申すスレ2
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1298428286/
↑
こういうスレがあるくらい、
手作りの扱いには慎重な人が多いよ。この板は。
- 376 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 11:55:49.62 ID:O4zzm/bm.net
- 人に食べてもらうのはもちろんいいとおもうよ
- 377 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 11:59:58.22 ID:O4zzm/bm.net
- 特にハード系のパンとかは
他人にたべてもらったほうがいいよ
率直な感想が聞ける訳だから
- 378 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 12:27:12.58 ID:jcSLPsKz.net
- >>374みたいに交換してお互い意見が言い合えるならいいんじゃないの
ご近所とか子供関係(ママ友)とかしがらみがある相手だと
なかには迷惑と感じる人もいると思う
相手との関係次第かな
- 379 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/26(土) 14:07:15.63 ID:O4zzm/bm.net
- まずはくわせりゃいいんですよ
問題は食べてる所をみることじゃないのかな
- 380 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/28(月) 18:11:46.48 ID:yWz53IvW.net
- イーストのパンにベーキングパウダー入れるレシピがあるんだけど
何の意味があるのかな
歯切れ良くするとかフワッとさせるとか？
ちなみにそのレシピとは
あるパン屋さんのレシピのドーナツとバインミー用のバゲット
- 381 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/28(月) 18:37:04.07 ID:VFEvK3M1.net
- 情報が不足しすぎてなんともいえないけど
ドーナッツとか中華まんは両方使いはあるよ
- 382 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/28(月) 22:24:31.12 ID:Cwrw0N1Q.net
- ナンのレシピとかね
作り慣れなくて失敗したとき用の救済策じゃないかね
- 383 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/07/28(月) 22:46:12.56 ID:VFEvK3M1.net
- バインミーってのは
ソフトフランスに具をはさむモノか
というと歯切れのぶぶんじゃないの
- 384 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/01(金) 09:27:49.01 ID:gCCWVVLr.net
- 初ポーリッシュで食パン作った
金サフでも水種は問題無く膨らんでくれた
中力粉とかも入れてるけどストレートより更にサクサクになって香りが強い
湯種法より簡単だし、使い分けたら飽きが来なくて良いかもしれない
- 385 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/01(金) 10:52:49.46 ID:W2JEYtEH.net
- それ赤でやるとはるかにうまいよ
やっぱり発酵風味がことなるし
- 386 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/01(金) 16:28:36.22 ID:CMAXzrsh.net
- こういうこと言ってくる奴にブラインドテストさせてやりたい
- 387 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/01(金) 16:47:48.94 ID:4i/5dElT.net
- 赤と金はよく話題になるけど、青を使ってる方はいらっしゃいますか？
ビタミンCが無いと結構違うものですかね
- 388 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/01(金) 19:15:58.93 ID:W2JEYtEH.net
- >>386
ポーリッシュしってる？
小麦粉とイーストと水だよ？
赤の方がいいに決まってるじゃん
- 389 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/02(土) 07:06:44.04 ID:qxNopRMX.net
- 赤は香りと風味が弱いのが不満だった
金に替えたとき低糖分(5％以下)でもパンの香りや風味がはっきり出てくると感じた
糖分が多いパンは作らないから次は青を試そうと思う
でも小分けが無いし、赤と同じ菌みたいだから不安なんだよねぇ
- 390 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/03(日) 01:45:20.41 ID:jEqSbEDv.net
- イースト臭が欲しいなら
カメリヤでいいんでない
- 391 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/03(日) 04:20:46.84 ID:FVS6JSnJ.net
- http://www.zojirushi.co.jp/syohin/kitchenware/ETFM.html
この機種でパン焼いている人居るかな？
どんなパンを良く焼いていますか？
あと、こんな感じの（http://item.rakuten.co.jp/asai-tool/r08-0003/）スリムな食パン型を使えば
食パンも焼けるかな？
- 392 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/03(日) 09:56:43.92 ID:/cWKSEiY.net
- ムリ
ヒーターが上にちかすぎる
トースターであってオーブンではないのは
ヒーターと広さ、特にトースターは上が強すぎ
広さが十分にないと食パンはむりだし
その機種はそもそも受け皿が狭いでしょ
パン作るならオーブンレンジかいましょう
- 393 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/03(日) 10:02:18.57 ID:/cWKSEiY.net
- 食パンのレシピであるのは
上火を切って下火だけで焼くってのもあるくらいだし
ホームベーカリーも上ヒーターはない訳で
いかに食パンに不向きなのかはわかるとおもう
- 394 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/04(月) 08:33:28.43 ID:FPRRhMK8.net
- >>391
その機種ではないですが、うちはオーブントースターで厚みのない惣菜パンをよく焼きます。
火が強すぎる場合はアルミホイルでくっつかないようにして覆えばいいです。
うちは強火（230度）でホイルで９分焼いてます。
最後にホイルを取って卵などを塗って１、２分焦げ目を付けます。
厚みがあるパンは膨らんでホイルにくっついてしまうのでムリです。
- 395 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/04(月) 09:52:08.71 ID:SztLHsmw.net
- オーブントースターは色々あって性能も違い過ぎるので、
機種書かないと参考にならないよ
- 396 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/04(月) 16:23:40.50 ID:FPRRhMK8.net
- すみません、本にも書いてあったやり方なので、だいたい同じかと思ってました。
東芝のHTR-H6です。
- 397 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/04(月) 17:59:52.89 ID:NpSEvf4D.net
- 機種書いたって同じの持っててさらにそれで他人にアドバイスできるくらい焼き込んでてってどんだけ低い確率だよw
- 398 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/04(月) 18:01:36.15 ID:F/yHVt4a.net
- オーブンとオーブントースターは違うってことだわ
- 399 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/05(火) 09:15:34.00 ID:F71Dj3Os.net
- 水種用の容器が小さかったのか膨らみきれずに萎んでたっぽい
焼いたパンの風味が少し酸っぱかったから思い当たるのはそれくらい
水種法と中種法って同じことなんですかね
- 400 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/05(火) 10:33:03.09 ID:K2gvlCyT.net
- 水種は低温で長時間
中種は常温である程度でもいいけど
水の割合も違う
- 401 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/07(木) 05:42:09.84 ID:mzFXfdNI.net
- セブンイレブンで売ってる様なコーンマヨネーズパンのコーン部分って
マヨネーズとコーン以外どんなのを入れると近付けるかな？
あれがめちゃめちゃ好きなんだよね。
砂糖と生クリーム入れたらちょっと好みの味に近付いたけど何か違う
- 402 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/07(木) 06:17:54.18 ID:kjEfmf5O.net
- 美容外科が作成した偽装クチコミ（ステルスマーケティング：ステマ）には要注意！ 産経新聞 2012年
http://desktop2ch.tv/newsplus/1326691073/
美容外科などの口コミサイトで“やらせ書き込み”が相次いでいることが分かった。
消費者庁は、やらせ書き込みについて景品表示法の「不当表示」に抵触しないか調査に乗り出して
おり、サイト運営会社もインターネットの接続業者側に投稿者の情報開示を求める方針だ。
- 403 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/07(木) 11:02:49.40 ID:MrSqDniS.net
- https://www.youtube.com/watch?v=UU7_PNA28Yo
粉末水あめとホエイパウダー
つまり水あめとチーズだな
- 404 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/08(金) 02:19:43.18 ID:rYGKM5/o.net
- これうまいよねー
- 405 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/09(土) 02:11:00.63 ID:9ROorA7e.net
- 粉末水飴は生地の方じゃ…
- 406 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/09(土) 03:38:12.91 ID:7fecZJYd.net
- ソース(コーン）の方とおもうよ
マヨネーズだから液体は使えないし
あの甘さは水あめだな
- 407 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/09(土) 22:37:35.74 ID:DAOcva9O.net
- セブンのコーンパン気になって買ってきたがパン生地が好みだった
マヨネーズ共々再現したいがあれ普通のロールパン生地なのかな
- 408 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/09(土) 23:13:30.23 ID:7fecZJYd.net
- ロールパン生地から
少し砂糖を増やして
卵は少なめでマーガリンを使うと材料表示ではあるね
やり方はロールパンでいいとおもう
- 409 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/11(月) 00:35:36.24 ID:Pj+WSFXJ.net
- セントルの湯種仕込んだぜ！
明日授業から帰ってきたら作るんだ
おやすみなさい
- 410 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/11(月) 12:28:30.40 ID:c+lHy886.net
- 7代目が作る小麦 価格2倍でもパン職人絶賛 熊本県菊池市
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1407727487/
- 411 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 00:10:32.36 ID:AYfsU3Qh.net
- 老麺になっちゃったか・・・・
- 412 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 21:57:41.24 ID:ZGtG59eu.net
- セントル湯だねはボウズになってばっかだなぁ
ググったらこね時間長くして成功した人のブログあったから真似してみたけどこね40分叩きつけ15分しても足りないというのか
これだけのために指定の型買うのも勿体ないから型容積出してその数値でやってるけど他の計算方法でもあるのかしら
- 413 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 22:10:30.83 ID:AYfsU3Qh.net
- ボリュームを出すにはパンチですよ
- 414 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 22:26:00.90 ID:Qgff77q/.net
- ちょっと検索したらセントル食パンを200度超で焼成する人が多いですが高くないですか？
セントルだからってわけじゃなくて他のレシピでもこんなもんなんでしょうか
- 415 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 22:43:29.53 ID:AYfsU3Qh.net
- 焼く時間とかオーブンが同じじゃないから
自分の環境にあった焼き方がベストだとおもうよ
- 416 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 22:52:07.30 ID:Qgff77q/.net
- いつもオーブンレンジで190度なので210度で実験してみます
山食ならなんとかなりそう
- 417 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 23:13:34.87 ID:ncF67Cx9.net
- 参考までに
私はいつも正角食200℃35分で焼減率8%くらい
上下側面好みの焼き色になる
セントルプルマン焼いたとき200℃40分で焼減率9.6%
これで上下側面丁度良い色だった
うちのオーブンはナショナル時代の古いもので
上下の火力は強いけど側面の焼きが甘くなるタイプ
一般的なオーブンより焼成時間が長くなる傾向あり
210℃だと上下だけ焦げたような感じになってしまい
200℃だと丁度良い焼き色になった
- 418 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 23:16:00.83 ID:ncF67Cx9.net
- >>417
>私はいつも正角食200℃35分で焼減率8%くらい
これはセントルレシピではなく
ごく普通のレシピで角食を焼いた場合です
- 419 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 23:20:41.60 ID:Qgff77q/.net
- >>417,417
ありがとう
勉強になりました
- 420 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 23:22:13.72 ID:AYfsU3Qh.net
- 食パンは上火があまりいらないんだよね
上が強いオーブンはあまりよくない
側面焼くなら2段熱風オーブンレンジがあると簡単
- 421 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 23:35:13.81 ID:ZGtG59eu.net
- >>413
パンチもしてるんだけどね…
- 422 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/12(火) 23:55:02.61 ID:AYfsU3Qh.net
- イーストと糖分量は大丈夫？
イーストが違うと膨らみも違うよ
セントルのレシピは本がないから詳しくはいえないけど
水が多い生地の場合最初にしっかり粉を吸水させとかないと
パンチしてもボリュームアップしないよ
水につぶされる
普段はやらないような
粉を網でふるいにかけるとかも有効かもね
- 423 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/13(水) 00:28:07.33 ID:zHwMUgRJ.net
- >>422
＞水が多い生地の場合最初にしっかり粉を吸水させとかないと
>>301-301のようなやり方でってことですよね
そこに粉ふるいも加えてやってみます
ありがとう
- 424 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/13(水) 00:57:19.59 ID:y350Kozj.net
- ハード系のパンの基本だけど
食パン工程にも有効だよ
オートリーズなしだとハード系のパンは
水が多いと全然こねれないし発酵がすすまない
MOFによるフランス製パンって本の中には
低温でその工程を数時間取る物もあるが
普通に15～20分くらいでOK
今は暑いから常温じゃなく少し冷蔵に入れるとかでもいい
普通のパン生地作る時でも
最近はHBで生地作りじゃなく手こねだけど
手にくっつきにくいからこねやすくなる
昨日は牛乳と卵で生地作ってパンやいたよ
- 425 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/13(水) 01:12:20.88 ID:y350Kozj.net
- オートリーズ生かして
普通の生地を手こねでやる場合は
スクレーパーを使うと手が汚れずに生地をまとめれる
http://ameblo.jp/ready-go-mariko/entry-11417740710.html
分度器みたいな形で100均に売ってるプラスチックのやつね
ボウルに生地をまとめたらその間に道具を片付けて
それから作業できるのもいい
イースト先いれるか後まぜかは手でこねるなら先混ぜが楽
- 426 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/13(水) 17:38:08.03 ID:y350Kozj.net
- セントル本みてきた
ゆめちから角食、カメリヤのプルマン
カメリヤは吸水が非常に高いので
ここに違う粉使うと少しむずかしくなるから
吸水時間取ってコネるかふるうので補うといい
砂糖が湯だね2％＋本こね6％の計8％だから
セミドライイーストゴールドを自分なら使う
赤サフでもいいけど使うならパンチ2回やった方がいいかも
成型時写真にものってるけどあまり強めに巻きすぎないように
オーブンは温度少し高めで焼く
やり方自体はオーソドックスだなと
- 427 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/15(金) 22:08:44.16 ID:gQo77TcU.net
- >>426
アドバイスもらった通りやったけど駄目だった(角食)
粉ふるいかけてオートリーズ30分イースト後入れ
こね時間はホームベーカリーでトータル50分
叩きつけ10分(これでもまだべたつく感じ)
赤サフでパンチ2回
温度高め
全部試したんだけどね
前日仕込みで失敗すると心折れるわw
今回余り生地を小さな型に入れて角＆山食してオーブンずっと観察してたんだけど全然窯伸びしてなかった
山が良くて1.2倍、角が1.1倍
そんな感じ
ホイロまではきちんと膨らんでるようの見えるんだけどな……
- 428 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/15(金) 23:10:34.11 ID:nOonVEMQ.net
- コネすぎなんじゃないか
本にはそれだけこねるとはかいてないよね
あと
2次発酵の温度は食パンはしっかりとらないといけないよ
型は冷たいからこの部分が低いと最後悪くなる
セントル本にも2次発酵をしっかり～的な事がかいてたと思う
あとオーブンの中の温度は大丈夫？
温度計をオーブン皿入れて確かめた方がいいんじゃね
210℃で予熱してるのにオーブンの中は130℃とかよくある
- 429 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/15(金) 23:19:48.82 ID:9/dkz3W6.net
- オートリーズ後の捏ねは12～13分でじゅうぶんだと思うけどな（ニーダー使用）
捏ねすぎたら温度上がり過ぎない？あっというまに28-29℃ラインを超えちゃいそう
この生地はどうやってもべたつくよ
- 430 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/15(金) 23:26:27.63 ID:nOonVEMQ.net
- イースト量がセントルは多めだったから
規定量投入する
あとはセミドライイーストを買ってみるとか
セミドライは発酵が非常にいいですよ
高くないし、赤サフも悪いわけではないけど
セミ金は被らないよ
オートリーズ後は生地に水が入り込んでる状態だから
コネる時間短縮の意味合いもあって
そう気張ってコネなくていいです
不安ならグルテンチェックしながらこねる
- 431 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/15(金) 23:44:11.84 ID:0xILXT+/.net
- 単純にホイロもっと待ってみたら良いんじゃない？
セントル角は山の一番高い所が型下1.2～1.3cmまで待ってから焼成してるよ
湯種食パンは一般的に伸びないし
- 432 ：426：2014/08/16(土) 00:04:11.72 ID:xLSur1jm.net
- 一括レス失礼
捏ね時間に関してはグルテンチェック時に生地が薄くはあるけど滑らかな感じにならなかったんよね
だから延々してたけどそれでも凸凹してた
機械もたたきつけも生地がなめらかにまとまってきたなーと思ったら直後にまたバラける感じというか
生地温度28℃越えたからこれ以上はやりすぎだと思って切り上げたけど
だから生地丸めた時に表面綺麗にならない
オーブンとホイロ(35℃)に関しては計測したから問題ないとおもう
型のてっぺんから1センチ切るか切らないかのところまで膨らませてるしそこも多分大丈夫…(過発酵でなけれぱ)
問題は捏ねかイーストなのかな
- 433 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/16(土) 22:21:30.73 ID:keUt7lQW.net
- まぁグルテンチェックというか
セントルは水分量が明らかに多いので
まとまらないね
だからこそ低温でオートリーズした生地をニーダーかHB入れて
こねるといいと思う
水の多い生地は生地温がネックになってくるから
もう少しこねたいなら一度冷やしてまた再開という感じで
冷やす→こねるでやる
- 434 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/16(土) 22:31:23.07 ID:keUt7lQW.net
- HBならパンケース毎冷やしとけばいいね
ニーダーもそうだけど
極端に水の多いパンを捏ねたいならそれぐらいやる方がいい
- 435 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/16(土) 23:29:41.12 ID:Y+mcpxhV.net
- >>412
ちょっと気になったことが。
型は正角食じゃないものを使ってるってこと？
前にもこのスレで話出たけど
セントル本に書いてある正角食型の数字は外寸らしいよ
だから計算するなら12㎝角（1728ml）で生地450g
型比容積3.84で計算したらよいかも
今までもこれで計算してたならごめんね
- 436 ：426：2014/08/18(月) 00:01:03.02 ID:chAG2whh.net
- >>435の指摘で解決したっぽいです
ずっと5.93でやってたのを3.84でやったらホイロ60分なるかならないかのところで箱の九割超えてそれを焼いたら少し角が出たもののきちんとした四角形になった
容積比5.93の時は本の指定されてたホイロ時間70分でも九割到達しないから到達するまで発酵させてたのが駄目だったのかな？（大体90分ぐらい）
生地見た感じ過発酵っぽくなかったから気付かなかった
冷やす方も、HBの釜に保冷剤巻き付けて冷やす事意識したらまとまったし
初歩的なミスで皆さんのお手を煩わせてすいませんでした
- 437 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/18(月) 00:07:51.85 ID:5o+EIxFb.net
- ホイロの見極めってむずかしいよね
不足すると固めに焼けるし
多すぎるとスカスカだしで
- 438 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/18(月) 00:11:23.94 ID:5o+EIxFb.net
- それと型は発酵の仕方が変わるから
記述通りにやらないと
特に水分の多い生地では別のパンができるよねｗ
正方体が長方体では特に
- 439 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/18(月) 10:25:18.66 ID:zh3qawyu.net
- ずっと手作りパン食べてて久しぶりに市販のパンとパン屋さんのパン食べたらしょっぱい。
塩分をすごく感じた。
- 440 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/18(月) 12:35:21.00 ID:K47+WAKB.net
- 手作りする前は好きでよく食べた超熟を買ったらマーガリン臭くて辛かった
自分もマーガリンを使うけどあんな臭いしない
- 441 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/18(月) 13:00:22.85 ID:5o+EIxFb.net
- 同じ塩の量でもじっくり膨らますかそうでないかで
塩辛さはかわるよ
市販のパンは短縮発酵を採用してるから
辛さが出るのは発酵がたりないんじゃないかと
パン屋さんは本にレシピ掲載されてるが
2％がベースで中には2,2とか2,4とかある
2％～は塩が主張したパンができる
でもおばさま相手にはうけるそうよ
- 442 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/18(月) 13:08:18.26 ID:5o+EIxFb.net
- 菓子パンは0.8％くらいでもおいしくつくれるけど
より旨みを主張(？)させるなら上限2％まで入れることもできる
一例でツオップの失敗しないパン作りの本みてもオール2％
メロンパンとかもそう
- 443 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/20(水) 20:26:58.89 ID:3yaL/L0N.net
- オーブン温度計を買ってみたら盤の表示温度と差がありすぎてビックリしたw
温度計で指定温度にして焼いてみたものの温度高すぎるのか、時間通りに焼いたらちょっと焼きすぎな感じがする
計測値より下回ってるオーブンの表示温度で指定温度と時間でやっても毎回焼きすぎるから適当に引き上げてるけど目を離せないのが時間勿体ないなと思う
- 444 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/20(水) 21:05:21.27 ID:XJQQvXV7.net
- ツインバードやシロカのコンベクションオーブン？
庫内の広くないヒーター露出オーブンは
オーブン温度計があまり目安にならなかったりする
庫内状態がオーブンに晒されてる時の目安だから
- 445 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/22(金) 06:21:13.54 ID:+uJ+Bn4N.net
- パン屋さんに売ってるような、端っこまでしっとり噛んだらフミャ～ってとろけるようなクリームパンの作り方を教えてください！
- 446 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/22(金) 10:08:55.64 ID:OF2crH/z.net
- 生地を卵と牛乳でつくれば？
あとクリームはしっかりいれること
フィリングの包み方で検索するとやり方が色々あるとおもう
https://www.youtube.com/watch?v=WzXV4nU2vSY&feature=player_detailpage#t=141
基本は生地を丸くしながらしっかりフィリング入れると多く入るよ
できないなら練習する
- 447 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/22(金) 12:58:25.80 ID:j21GqwZw.net
- >>446ありがとう。
- 448 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/23(土) 21:38:49.46 ID:aCrCT32R.net
- >>446
その人の動画前から気になってたんだが、ネットでの通信教育（？）ってどうなんだろう
変な失敗やできばえが安定しない時があるからパンの学校みたいなの行ったら失敗の理由とか分かるかなって思うんだが
初心者の本にはドライイーストの使い分けなんて載って無くここで知ったけど、そういうのもっと知りたい
- 449 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/23(土) 22:26:25.63 ID:X8XWGSIK.net
- この人のフランスパンDVD買ったけど
画質がくそあれなのはともかく
家庭で出来る限りうまく作れるにはどうするかという事が
こと細かくわかりやすく説明されてたよ
学校形式は自分は嫌いだけどこういう動画なら
みたい部分だけ抜き出して繰り返しみれるのはいい事だよ
誰もが同じ課題を抱えるわけでないし
オールラウンドに色々こなしたい人には学校形式が向く
好きな方選ぶといい
- 450 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/23(土) 22:42:23.40 ID:X8XWGSIK.net
- でも基本は失敗する事で
色々興味を持つ事だよ
いきなり知識を得ても実践で活きない
安定しない時や失敗する時は
何かより所が欲しいのはわかるがどんどん失敗した方がいいｗ
http://www.amazon.co.jp/dp/4388061182
初心者向けの本がどれなのかをいってくれるともっとアドバイスできるが
成型とか知りたいならこれはもっておくといい
成型は味に絶対つながる
- 451 ：447：2014/08/24(日) 21:49:04.38 ID:zvO0yGVa.net
- >>450
詳しくありがとう
一般販売してる方の本初めて見たが高いなw
学校形式は自分の興味無いパン作る時が勿体ないなーと思うものの、何故失敗したか直に聞けるのが最大メリットかなって気もするんだが…
パンの技術学べるところは結構高い上、、講座のコースがきりがない感じで結局中途半端で終わりそうだ（自分の場合）
まずは>>450で紹介してもらった方の本を買ってみるよ
ちなみに今持ってるのは何処の本屋にでも絶対置いてる暮らしの実用シリーズ基本のパン&簡単おやつパンってやつです
- 452 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/25(月) 01:14:08.90 ID:zR5aA2Vi.net
- 立ち読みで2,30秒だけみた記憶がある本だ
色々載ってるのはありがたいね
書物で全て分かるならいいけど
DVD付に慣れたら他にも欲しくなっちゃうふしぎ
2種類(ロールパンタイプとブリオッシュタイプ)で
合計25個作成するやり方が動画である
抜き出す所は上でいった人それぞれだが
超参考になるよ、プロがやってくれるし破格
フィリングの包み方も動画であるから
あんパン、カレーパンにもつかえるよ
- 453 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/25(月) 04:21:32.71 ID:zR5aA2Vi.net
- 学校形式のDVDと本ほしいなら
http://www.amazon.co.jp/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&field-author=%E6%A0%AA%E5%BC%8F%E4%BC%9A%E7%A4%BEJ%E3%83%BBI%E3%83%BBB&search-alias=books-jp&text=%E6%A0%AA%E5%BC%8F%E4%BC%9A%E7%A4%BEJ%E3%83%BBI%E3%83%BBB&sort=relevancerank
これは超本格すぎなのもそうだけど
動画の構成とか撮影に難ありというか・・・
ほしいなら1冊どれか買えば言いたい事がわかると思う
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=67Pk_y2oXDU#t=27
こういう感じで道具をつかうから
参考にならんかもわからん
スパイラルミキサーなにそれていう
家庭用でやるやつとやらないの2つある
>>449のDVD http://www.amazon.co.jp/dp/B009SZA58K
これは家庭用器具
- 454 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 00:18:12.92 ID:kzxaPGBt.net
- コストコのベーグル
全然もっちりじゃなく、歯切れが良くて
それでいて詰まってる感じが好きなんだけど
あれはどうやったら作れるんだろう？
ちょっと調べたらエッサベーグルやマルイチベーグルが
そんな感じらしいのだけれど
- 455 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 15:52:14.52 ID:AuTQQrEX.net
- http://happykaire.com/costco-bagel/
http://happykaire.com/costco-bagel2/
http://happykaire.com/costco-bagel3/
いっぱいうってるけどどれだよ
- 456 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 20:15:39.58 ID:HnvVMyhJ.net
- >>455
わっ、すみません
最後のシナモンレーズンとブルーベリーベーグルです
今まで作ってきた自作のベーグルとは全くの別物なので
これがベーグルなのか？と思ったんだけど
パサつき感とむぎゅっと詰まってる感じが好みなんです
- 457 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 20:41:53.66 ID:BUzWyHxG.net
- コストコのベーグルってめっちゃ安いから買ったほうが早そう
- 458 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 20:48:17.85 ID:pzpIDAoC.net
- ベーグル自体は確かに安いが年会費をベーグルのためだけに払うのがなぁ…
コストコって特に買うものないし…
- 459 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 21:58:22.81 ID:AuTQQrEX.net
- これは水量を少し増やして
砂糖を多めにし
食感部分を小麦グルテンを添加してるみたい
ベーグルってもっちりがオーソドックスだけど
もっちりさせつつ食べやすいよう生地の水分量増やして
グルテン添加させてもっちり感つけましたよ
と原材料みるとかいてる
粉末コーンシロップはケトリングでつかわれてるぽい
グルテンは買えるから興味あるならやればいいかと
- 460 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 22:29:34.42 ID:HnvVMyhJ.net
- レスくださったみなさんどうもありがとう！
連日ベーグル作りをしてお腹の中がベーグルベーグルして
ちょっと苦しかった＆これは太ると思って
自分でも買った方が良さそうだと思い始めていましたｗ
でも>>459さんにアドバイスをいただいたので
今家に溢れているベーグルを自分に負担のないように消費したら
またチャレンジしてみます
お騒がせしました
- 461 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/26(火) 22:51:13.94 ID:AuTQQrEX.net
- 問題はグルテンの入れる量だな
水は5～7％位増やすとして
イーストと食塩の間に記載されてるから
2～3％くらいか
あんまり多くはないな、でも効果はありそう
- 462 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/30(土) 01:10:56.01 ID:wE/mhUj2.net
- ナウなヤングにチョーバカウケのセントルの人もう1つの本
VIRONのバゲットにのってる硬水(コントレックス)を
水の全量に対して2割混ぜることでフランスの水質にして作るやり方は面白い効果があるね
元々日本に来る小麦粉は真っ白な上級強力粉に対して
本場はたんぱく量の少ないボロい小麦粉を使っていたりする
でもパンの形状をなしてるのは硬水が要因で
試しにまとまりにくい中力粉と多めの硬水で
コネてみたけど確かにすごくまとまる
あとは発酵がはやい
コントレックスは500ml100円位で酒屋とかに置いてる
色々試すと面白い、食パンや
フランスパン、バターロールとかね
- 463 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/30(土) 02:28:41.21 ID:wE/mhUj2.net
- ためしに作ったフランスパンは
軟水(適量)＋強力粉よりな粉より
外側が薄くパリパリで中はもっちりだけどかるいという感じで
パン屋さんに限りなく近く作れる
軟水ではもうやらない位におもってくる仕上がりで
モルトとかビタミンCとかああいうのマジいらないっていうやつ
全体的に柔らかいけどパリパリと
非常にいい感じでできる
家庭用のオーブンは外側が焼けるけど中は火が通りにくい性質があって
大きいパンは食パンを除いたら結構難しいけど
硬水なら大き目のバタールとかもいけそう
火の通りも早いね
- 464 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/30(土) 02:36:56.48 ID:wE/mhUj2.net
- http://koubokun.net/archives/3236
参考記事もあった計4P
とにかくボロイまとまりにくい粉でチャレンジするとおもしろい
そういう粉は安いのも魅力
- 465 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/30(土) 07:27:23.88 ID:GOiQ/cKg.net
- 食パンレシピにバニラオイルを追加したら、ちょっとお高いパンぽくなった
- 466 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/08/31(日) 01:51:23.72 ID:9OQ6RfsF.net
- 体質なのかわからんが
ここ何日か硬水パンつくったら
お腹がゆるい
人によるみたいだけどダメな人はすぐやめた方がいいな
- 467 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/02(火) 16:51:06.81 ID:0wwDsaR6.net
- フランスパンを作ったらいつも端っこの方だけ気泡ができぬ
フランスパンの場合ガスってあまり抜かない方がいいのかね
- 468 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/02(火) 17:16:19.21 ID:qgKWxVqg.net
- ベーグルを茹でずに焼いてしまった・・・(´Д｀)
ところで、食ぱんまんみたいな耳の山形パンてどうすれば出来るんだろうか。
- 469 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/02(火) 17:24:19.66 ID:lVRmHDkt.net
- >>468
成形とかオーブンの当たり方とか
端っこに蒸気が届いてないかも
気泡にこだわりすぎるのはバランス悪いしおいしければいいという感じでもあるが
>>468
縦置きじゃなく横置きでは
- 470 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/02(火) 22:11:14.12 ID:0wwDsaR6.net
- >>469
ありがとう
今度は成形にも気をつけてやってみる
- 471 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/02(火) 22:41:31.83 ID:lVRmHDkt.net
- ガス抜きは生地によるのでなんともいい辛いけど
ビタミンCに関するものは使ってるかな
イーストに添加されてるとか、アスコルビン酸、レモン汁でも
一般的にビタミンCがあると気泡がしっかり出るね
生地も扱いやすくなると
ビタミン使わず例えば赤セミドライだとビタミン0だから
結構生地がベトベトになるので
成形はかなり気を使うし、ケースによって材料に油脂とか使うのもありと思う
ビタミンの有無が生地の扱いに影響する
- 472 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/04(木) 07:38:05.90 ID:rmdx/k4G.net
- 2斤型山食が映える山の数がいくつなのか気になった
3つかなあ
- 473 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/04(木) 11:16:28.68 ID:UhUeBOO7.net
- 5つでもいいんじゃないの？
そういえば何で長方型がこんなに多いんだ
と思って正方型内面積が12cm幅の物選んだら
オーブンにかなりギリギリになるんだな
だから長方型がスタンダードってことなのか
http://item.rakuten.co.jp/majimaya/1424195/
型をいう場合はどれかいったほうがいいよ
サイズ全部違うから
- 474 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/04(木) 11:31:17.73 ID:UhUeBOO7.net
- http://kadoyasan.com/deyupan01.html
山が多くなると巻き方を注意した方がいいね
これは5つだけどきれいとおもう
- 475 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/06(土) 01:40:06.25 ID:rz3nOi0P.net
- 冷蔵発酵って水が少ないとうまくいくけど
多いとイマイチだな
冷蔵庫から取り出した時はいいけど
その後がとにかくダレる
成形なしパン以外はむずかしい
- 476 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/08(月) 01:49:49.76 ID:DUx1MgvJ.net
- 油でコーティングされていないレーズンを探してたんだけど
ポイントを消化する為にジュースでも買おうと寄ったヤマダ電機で見付かった(´･ω･｀)
- 477 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/08(月) 03:57:59.82 ID:QzS4HCMv.net
- 製菓道具売ってる店ならおいてるし
Amazonでも売ってる
パンの材料道具はまずAmazonで探すといいよ
http://www.amazon.co.jp/dp/B003GW53NI/
食パンを色々作りたいと思って本探してるけど
案外食パン本って少ないんだな
Amazonで本カテゴリー検索したらコウ ケンテツの食パン食とかでてくるぐらい・・・ｗ
セントルと毎日食べたい食パンの2冊くらいしかめぼしいのない
- 478 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/08(月) 16:22:06.02 ID:JQ18BQfn.net
- 食パンに酸味が出るなあと感じてたら水種法ってそういうものみたいですね
勉強不足でした
- 479 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/08(月) 16:51:26.42 ID:QzS4HCMv.net
- 水種が発酵しすぎとか
全量に対しての水種の分量とか大丈夫？
水種は色々作り方があるけど
老麺生地と違ってあんまりアバウトにはやれないとおもう
- 480 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/08(月) 18:29:12.73 ID:JQ18BQfn.net
- >>479
水種は30％で、本捏ねとミキシングするときは泡立っているのでイーストを入れすぎていると思います
次回からは減らしてみます
そのほかは問題なさそうなのでここだけが気になってました
- 481 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/08(月) 18:48:46.49 ID:QzS4HCMv.net
- 老麺なら1回の分量毎にラップで小分けして
冷凍すれば
次使う時はレンジの自動解凍機能でふにゃふにゃに戻るから簡単だよ
例えば強力粉200gを本捏ねでよくやるなら
老麺の分量は粉の15～20％で30～40gに小分けして保管すれば
いつでもつかえる
水種とは少し違う面はあるが
味を良くするとか少ないイースト量でも発酵がある程度スムーズになるという特性がある
コンパクトでいつでも使える
- 482 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/11(木) 18:39:01.13 ID:aN8Gp4Cf.net
- レシピははるブレを使っているんだけど
それをリスドォルに変える場合
みなさんなら加水を何％増やす？or減らしますか？
- 483 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/11(木) 19:52:49.00 ID:hQDvgguM.net
- とりあえずこねてみれば
それで足りなければ途中で水いれていいし
その2つは極端な違いはないとおもう
- 484 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/11(木) 22:15:26.92 ID:aN8Gp4Cf.net
- >>483
どうもありがとう！
早速明日作ってみます
- 485 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/12(金) 19:09:20.83 ID:2msQhOBD.net
- リスドォルフランスパンやったけど
強力粉よりベタベタはするね。でも扱いにくい感じではなく
手こね＋硬水20％加水率72％で問題なくこねれた
普段たんぱく量の更に少ない粉でやってるから
それに比べるとプリプリで殆ど強力粉
まぁ、パン屋さんでうってるのと同じ感じ
自分はあまり好きではないけど一般受けするというか食べやすいパンになる
モルトが粉に含まれてるからか
焼き色がつくのがすごく早いね
8割方強力粉、焼き色が早く中がふくらみやすい
- 486 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/12(金) 19:17:23.52 ID:2msQhOBD.net
- リスドォルで食パン、総菜パンなんかは
何も問題なくつくれるとおもう
つか吸水率は少し違うけどイーグル辺りと大して変わらん
- 487 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/16(火) 23:18:31.92 ID:9j7OS9yz.net
- 浅井商店の食パンスリム型を購入して焼いてるんだけど高さが無いせいか二次発酵時間が普通より短い感じがする
例えば捏ねた生地を1斤型とスリム型に分けて容積比とかを同条件にして同時発酵したらスリム型のほうが30分くらいで先に型の9割越える
レシピは大体60分発酵とかだから時間的な意味では足りてない
発酵時間も焼き時間と同じで生地量に左右されるのかな？
この場合どっち(時間と膨らみ)を目安にしたらいいんでしょう
- 488 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/17(水) 01:04:54.77 ID:QILxx1Wb.net
- 生地は丸くしたものじゃなく
のばしたのを型に入れるとどうだろう
丸くした物を型の狭さで圧迫するとボリュームが真上になるから
伸ばして重ねていくような感じで
- 489 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/21(日) 23:46:01.12 ID:X+65XORj.net
- >>488
遅くなりましたがありがとうございます
こんな感じ(下)で生地置いて発酵時間自体は生地量に関わらず守ったほうがいいのかな
―― ――
――
- 490 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/22(月) 10:31:33.23 ID:dkoqFUwV.net
- 食パンはどう生地をおいてもいいみたいだよ
調べると色々ほうほうあるみたいだし
ダンゴを何個か入れるのがオーソドックスだが
伸ばした生地をかさねていってもいいし
極端に小さい型となると発酵時間優先させて
まず山食にすれば
それから角食にするという感じで
焼いた時に真上に伸びなさそうだから結構ギリギリまでやった方がいいとおもう
- 491 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/24(水) 08:00:50.08 ID:m0kSS4Ic.net
- >>490
了解
やってみます
- 492 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/25(木) 01:47:26.50 ID:+jUDs51F.net
- いちお再放送だけど ttp://www.minkyo.or.jp/01/2014/08/60.html
[字]日本!食紀行 「森の中のパン屋さん～手作り石窯で焼く天然酵母パン」
9/26 (金) 5:55 ～ 6:25 （30分）ＢＳ朝日(Ch.5)
- 493 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/26(金) 11:12:58.30 ID:eOa67nQI.net
- 天然酵母ってつかったことないけど
味やっぱりかわるのか
- 494 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/26(金) 11:56:00.25 ID:73Fp6lpV.net
- 気持ちの問題
- 495 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/26(金) 20:11:59.10 ID:eOa67nQI.net
- 今日はすきやきのたれ最高級しょうゆでつくったのよ
おいしいでしょ？え、わからない？
みたいなもんか
- 496 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/26(金) 21:00:18.98 ID:n8WSDmBS.net
- 香りと味が違うよ
好みの問題
- 497 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/26(金) 21:20:42.38 ID:QViMrt8V.net
- 他の天然酵母は知らないけど、ホシノは長時間発酵させると食感がもっちりする気がする。
香りと食感の違い、それから日が経ってもパサつかない感じが好きだ。
- 498 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 01:03:44.23 ID:atIizUnd.net
- というか毎日店で売るならわかるけど
種の継ぎたしといい個人ではめんどくさそうだけどな
そこまでしておいしいなら何か酵母やってみたいけど
でもめんどいな
- 499 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 09:07:51.87 ID:D6qpQU/d.net
- 自家製酵母は慣れちゃえば簡単なんだけどね。
ホシノ天然酵母なら継ぎ足しナシの使い切りでおkだけど、
これはHBでもないと温度管理がﾏﾝﾄﾞｸｻｰだよね。
専スレありますよ。
天然酵母・自家製酵母のパン ５斤目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/
- 500 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 09:09:46.94 ID:D6qpQU/d.net
- 貼りそびれ
【お手軽】ホシノでパン １斤目【天然酵母】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/
- 501 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 12:35:01.42 ID:o0T2pK9w.net
- ホシノの種起こしはヨーグルティアでやってる
気温が低い時にパンの一次発酵したりもできるから結構便利
自家製酵母は467さんの言うとおり、種継ぎが面倒なのと
あまり安定しないイメージはあるかも 発酵を長くとると、自家製酵母特有の発酵臭や酸味が強く出ちゃうしね…
- 502 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 13:06:03.52 ID:a3lLeX1L.net
- ホシノの酒？の種は過発酵くらいが美味しい
特にアンパンとかバターロール
- 503 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 13:25:52.32 ID:atIizUnd.net
- この店のすっぱい味がいいとか
パンの紹介本とかネットにかいてるけど
酸っぱいやつのなにがええんやって感じだよねｗ
PH計とかでその辺では酵母作りの調整できるけど
まぁインスタントドライイーストにくらべると
ハードルがやや高い
ただ自家製酵母パンは店でかうと1000円コースになっちゃうし
意欲しだいという所か
ルヴァン種もやってみたいけど1週間かかるんだよな
- 504 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 14:03:04.27 ID:a3lLeX1L.net
- 酸っぱいのは好みだと思う。
自分も嫌いだったけど、最近好きになってきた。ライ麦パンとか。
コーヒーも酸味嫌いだったのに最近は嫌いじゃなくなった。
レーズン種作ったことあるけど、フランスパンはインスタントドライイーストやホシノに比べて
クープとか気泡がしっかり出来て格段に美味しく出来た。
- 505 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 14:06:13.51 ID:o0T2pK9w.net
- >>502
醗酵させすぎても酸味が出ないし、味が落ちないのが不思議だよね
>>503
私も自家製酵母の酸味の強いパンは苦手w
ルヴァン種気になってるけど一週間もかかるんだね!
- 506 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 14:41:05.73 ID:ZWCpPN9S.net
- 何日もかけて種おこすのはいいとしても
そのあと継いでいかないといけないのが
ご家庭ではなかなか超えられない壁だな
- 507 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/27(土) 15:34:09.15 ID:atIizUnd.net
- 他の菌が活性化すると酵母破棄しないといけないってのがなｗ
それと自家製酵母液や種のみでパンつくる場合
インスタントイーストより発酵がかなり遅くなるのもね
ほんとにパン好きならやればいいけど
液種なら最短3日からみたいだね
レーズンはその中でも日持ちはするそうで
- 508 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/28(日) 12:18:03.68 ID:3SzDF70L.net
- 5つコブの山食に挑戦したら2番と4番目のコブが突出して他が肩身が狭い形になった
うまくいかなかったけどこれはこれで味がある
- 509 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/29(月) 00:21:48.80 ID:1zCTZpFE.net
- >>508
絵本に出て来そうなパンだね
頑張って作ると不恰好になってもなんだか愛おしい
- 510 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/09/29(月) 01:10:01.73 ID:m+J03auM.net
- 冷温庫で10～22℃くらいでパン生地作ってるけど
なかなか面白い
スケジュールに合わせてパン作りできるのはいいね
長時間発酵の場合足し水(バシナージュ）も入れると日持ちのいいパンができるね
ハード系を次の日も食べたいなら足し水が便利
- 511 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/07(火) 22:27:38.21 ID:KGMDeFEv.net
- >>508
5つ山ってなかなかできないね。
自分は漢字の山みたいに、3つ山が好きだったけど、
3つ丸めるのが面倒で、最近ずっと2つ山ばっかだ。
>>510
その冷温庫、どこの何というやつ？
冬場に欲しいなーと、ちょっと考え中…
- 512 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 01:16:23.11 ID:DWRhiBG9.net
- そろそろ大理石の台使うのが辛くなってきた
シリコンマット買おうか迷ってるけど結構高いな
- 513 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 01:35:38.55 ID:4dZtVKLX.net
- >>511
冷温庫はACW-650(610)、終売
http://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2007/08/08/1162.html
http://amelia42.exblog.jp/15422725/
扉が透明じゃない方が冷える(温まる)620は違う製品でダメ
発酵容器は縦長の細いタッパーに輪ゴムをつけて
2～3倍になったら完成という感じで見てる
そう不満ないけど
もう少し早く冷えた方がいいから
低温発酵専用ならこっちがいいよ
http://www.twinbird.jp/product/hrd208/
http://joshinweb.jp/kaden/hrd208.html?ACK=REP&CKV=140616
でも天然酵母は冷やしたらまずいか
25Lの透明扉は温冷がクソだからやめた方がいい
でも20Lは静音機能ついてるのがない。その辺は気になるが買うなら20L
扉は透明じゃない方がいいけど現行品では見当らん
- 514 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 01:53:18.36 ID:4dZtVKLX.net
- 野菜室でも低温発酵出来るからそれでもOKで
生地の温度が5℃以上なら発酵する
10～22℃っていったけど5℃今はやってる
>>512
http://www.amazon.co.jp/dp/B005LEVI2O
これ使ったけど
シリコンマットは結構くっつく、あとスケッパーがプラでも傷が入る
安いやつ欲しいなら100均あるよ
http://miwachama1108.blog.fc2.com/blog-entry-221.html
人工大理石使用してるけど
要は冷たいなら温めておけばいいのでは
逆に夏手捏ねで温度上がりそうなら冷やせばまとまりやすい
- 515 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 02:43:00.34 ID:4dZtVKLX.net
- 訂正
20Lでも透明扉は良くないみたい
25Lで静音機能ありの方が保温冷も上だそうで
http://www.amazon.co.jp/dp/B00I8DK060
http://www.e-balan.com/product/date/EB-RM250WH_manual.pdf
これに温度計を中に入れとけばいい
- 516 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 23:04:37.56 ID:vtiy5o/+.net
- >>515
なるほどー
いろいろ情報㌧
「冷」は野菜室で何とかいけるが、「温」のほうが真冬は難しいよね。
一次発酵は、急ぐ時はコタツなどでやるが、
二次発酵はほんとに困る。ガスオーブンは中で風が起こるから、発酵機能使えねー
- 517 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 23:10:52.05 ID:vtiy5o/+.net
- わしも、一次発酵は100均の味噌用1.35Lの筒状タッパーで、
粉300g分の生地がパンパンになったら発酵完了、にしてる。
ボウルで発酵させるより、倍になったことが分かりやすい
- 518 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 23:15:54.40 ID:4dZtVKLX.net
- 2次に使うならスペースたらないと思う
1次においても発酵にボウルとかは厳しいサイズ
縦長の容器を使うのはそれが理由で
2次には使わない、食パン型なら何とか入るがキツキツだよ
ここら辺は現物確認すれば
ガスオーブンで発酵は基本問題ないと思うが
天然酵母で長時間だからかな
- 519 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 23:26:04.30 ID:4dZtVKLX.net
- 乾燥が困るなら霧吹けば乾燥しないよ
それか浅いトレーにぬるま湯か水入れて
オーブンの底面においてもいいし
より細かく確認したいなら温度湿度計を庫内に入れとけば
湿度乾燥しないのも確認できる
2段～のオーブンなら上段にパン皿入れて
下のスペースにhttp://www.amazon.co.jp/dp/B0039H7WF2/
こういうの置けば中の環境が随時確認できる
乾燥させたくないなら湿度を70％～80％位にするといい
- 520 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 23:45:12.14 ID:vtiy5o/+.net
- 二次発酵の45～60分程度、30℃ぐらいの多湿な環境を保つのに、
湯呑の湯を換えたり色々するのが面倒なわけよ。
うちのガスオーブンは、発酵機能でもファンが回るから、ほんとに乾く。
菓子パンの二次発酵はラップ・濡れ布巾かけれないから、
発酵機能は使わず、空間だけ利用して、せっせと湯呑の湯を交換するしか、今は手段がない。
一次発酵で低温長時間の場合、二次発酵はどうしてるの？
たいがいどの本でも、仕上げは30℃とか35℃とか要求してるよな
時間がかかるだけで、低温でも仕上げ発酵は可能？
- 521 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/08(水) 23:59:24.42 ID:vtiy5o/+.net
- 自作しようかな…
- 522 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/09(木) 00:58:54.90 ID:wR94yAlV.net
- >>514
それ買おうと思ってたんだがくっつくし傷付くのかw
それじゃ暖めた方が無難かな
- 523 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/09(木) 01:26:24.32 ID:HPKyGT7L.net
- >>520
庫内奥にぬれ布巾を配置すれば
風じゃなくガス燃焼だから乾くのだろう、電気は乾かないんだよね
オーブン皿を上段に入れてから布巾を巻き込む様に配置すると固定出来ていいのでは？
洗濯ばさみで布巾を挟んだりでもいい
固定が足りないなら奥にのり代わりにご飯粒でもくっつくと思う
1次発酵を低めでやる場合は
カットしてベンチタイムをある程度温度戻るまで待つ(慌ててやったらダメ)
2次発酵は生地によるけど
砂糖のないパンは室温(22～28℃)で布巾かけて放置で
甘いパンなら30℃、35℃発酵かな
温度と湿度を上げすぎると生地がダレる場合もあるので
その辺は適時適当で
- 524 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/09(木) 01:35:42.86 ID:HPKyGT7L.net
- 低温発酵の場合生地がかなり水すいとるから
結構ゆるい位に作るとおいしいパンになりやすい
逆に固めに生地を仕込んでる場合パサつきやすいとか重くなったりとか
>>522
下がステンとかだとダイレクトに冷たくなるのは
シリコンでも同じで熱の保持も出来ない
ボードを温めておけばいいと思う
場合によっては小さめのホットカーペットをポリ袋越しに敷いてもいいし
室温が低すぎるのがそもそも・・・ではあるけどね
- 525 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/10(金) 16:14:35.49 ID:GMW33RJbx
- 二次発酵は オーブン機能使用もしますが
続けて焼き作業に入っているときなど
天板に生地を乗せたまま大きいビニール袋に空気を取り込み
（パン生地に袋がくっつかないよう）
そこへ深さのある湯のみ等に熱めの湯を入れて二次発酵させてます。
- 526 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/10(金) 16:08:43.29 ID:qbFpx9YB.net
- コーナンにうってる700円位の銅板(0.3mm)購入して
角皿と銅板を予熱してシートうつしてまるパン焼いたら
「これや、これがわしの作りたかったパンなんや！！！」になったｗ
温度を控えめでもパンの芯まで火が通るから
焼き色はあまりつけなくても十分になるんだな
これはいいわ
ステンレス板と銅板のコンビだともっといいかも
- 527 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/10(金) 18:43:54.91 ID:+o1XvUcX.net
- >>526
コーナンで銅板買ったわ
四隅が危ないから折り曲げてるんだが見た目貧相になって少し後悔中w
- 528 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/10(金) 19:14:01.91 ID:qbFpx9YB.net
- 結局ステンレスと銅オーダーメイドで注文もしたよ
銅はともかくステンレスは加工しんどいから頼んだ方がいいし
お試し銅板のコーナンのは
700円が22,5cm、30cm
1800円で46cm、46cmが売ってたけどそっちの方かったのかな
あまり大きいと0,3mmだから不安定になるね
大き目のオーブンレンジならもう少し厚い方がいいとおもう
- 529 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/10(金) 19:28:07.53 ID:qbFpx9YB.net
- 銅板はすぐ冷めるし
熱した角皿に置くとすぐあがる
非接触温度計で測るとよくわかる
熱い皿にシートとパンを置くより
銅挟んだ方が立ち上がりがよくなる感じかな
焼き色はつかなくてもパンが餅みたいに膨らんでいくっていうのか
1万円だしてまでとか思ったけど効果自体は1万円の価値はあるね
- 530 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/11(土) 21:34:46.96 ID:L4euI0+7.net
- ふーん、銅板ね、銅板…。。。メモメモ
で結局>>529は1万円の銅板を持ってるってことかい？
700円、1800円のは、加工前ってことかな
うちのオーブン、正方形の天板じゃないから、加工がいるのか…
- 531 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/11(土) 22:10:01.87 ID:NSvWZCp9.net
- >>530
オーブン用に加工した銅板とステンレス板は高いから
加工せずすぐ使うなら700円のやつかえばオーブン皿の内部分に入る
もちろん少し小さいけど
最初はオーブン皿+銅板で焼いてみて効果が分れば
ステンレス銅セットをかえばいいかと
- 532 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/11(土) 22:14:32.62 ID:fI3Pne8Z.net
- 焼成時間が減って水分が多く保たれるからおいしいってことですか？
- 533 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/11(土) 22:37:15.23 ID:NSvWZCp9.net
- オーブン皿は厚く重い物も安定してのせれるが
プロからすると製菓製パンには向かないそうで
特に皿予熱しないまま入れると下火の回復がスゴク遅い認識みたい
ステン銅板をつかうのはオーブンをガンガンに熱した底に
調理物を置いて焼くのが店では常識で
そういう部分で差ができるみたいっすね
>>532
一番は使えばわかるけど
柔らかく香ばしく作れる、生地がちゃんと作れるのが前提ではあるけどね
http://metalwork.exblog.jp/d2010-03-15/ 鍋の話題だけどこういうイメージ
パン全体に熱が入るのが早い、表面ではなく全体がふっくらと焼けて日持ちする
- 534 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 00:53:10.73 ID:MED/ZZxM.net
- パンと直接には関係無いけど
はちみつって商品の３分の１はパチモンらしいぞ
成分検査しても糖分に違いは分からないらしい
- 535 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 09:01:24.29 ID:i7PA1JK8.net
- 4時間捏ねたら、パンじゃないものができたようだ。
2次発酵で殆ど膨らまず、焼いたらカチカチの、固まった蕎麦だった。
今日は腕と背中がカチカチで疲れが取れない。
パン作りって疲れますね。
- 536 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 11:26:42.21 ID:mbkGdmWF.net
- なにゆえ4時間もこねた
- 537 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 13:40:02.44 ID:i7PA1JK8.net
- >>536
本の通りにやろうと思ったんですけど、生地が本の通りにならなくて。
「生地をのばすと、指紋が透けて見える」
ここまで4時間捏ねてもこうはならなかった。
全身がイタイです。
- 538 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 14:02:03.97 ID:mbkGdmWF.net
- どの本？
もってるかも
- 539 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 16:08:06.38 ID:uUJj90qN.net
- いろんな本に「指紋が～」て書いてある気がするよ
で、「手ごねはそこまでしなくてよい」と免罪符があるｗ
- 540 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 16:09:03.97 ID:uUJj90qN.net
- というか、水の量が足りてないんじゃないか？
体重がすごく軽いとか。
厚めのビニールに入れて、うどんのように踏んだらどうだろう
- 541 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 16:21:21.36 ID:P3oquhUs.net
- マジキチ
- 542 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 16:28:40.66 ID:mbkGdmWF.net
- 強力粉と水なら
100：65～はないとパンにはならないよ
自分は100：80くらいで手ごねでやってる
ベタベタなくらいに水を入れて生地つくって
じっくり発酵すると美味しい生地になるけど
それにはいくつかやり方あるから
最初は100：65～70くらいでやるとまとまりやすい
というか4時間もこねたらイーストが消耗しきっちゃうぜ
- 543 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 17:33:35.40 ID:i7PA1JK8.net
- 4時間捏ねてるうちに、生地がしまってきちゃいまして、
硬くて伸ばすどころじゃありませんでした。
伸ばそうにもブツブツ切れちゃうし、でもせっかく連休だから、しっかり捏ねようと。
他の本には確か、捏ねすぎになることはない、と書いてあったような。
イースト菌は一次発酵まではそこそこ膨らみましたが、二次発酵からは力尽きたようです。
よく調べてみると、捏ね時間は10分とかですって！？と
今日になりビックリしています。
捏ね時間は、時間では測れないって書いてあったのに。
- 544 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 17:34:37.50 ID:mbkGdmWF.net
- で、本のなまえは
- 545 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 17:45:23.57 ID:i7PA1JK8.net
- それは勘弁
- 546 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 17:53:56.47 ID:1a9Y+8u1.net
- なんでだよw
- 547 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 17:55:59.29 ID:mbkGdmWF.net
- こねた後にたたきつけるかたたむかどっちかをやらないといけないよ
生地にコシがつかないし
手でこねるなられっきとした方法あるから
こねだけすりゃOKではない
- 548 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 18:12:07.42 ID:mbkGdmWF.net
- http://www.youtube.com/watch?v=f3S03a5JS6Y
たたきつけるやり方
途中でたたむやり方もやってるね
たたむのは麺棒でのばしてからたたんで
麺棒でのばして、というやり方でもいいよ
- 549 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/12(日) 21:34:52.69 ID:spHZs2CK.net
- 今の時期は乾燥しているから四時間も捏ねていれば、水分が飛んで固くもなるわな
成形する数分でも気をつけないとすぐ表面が乾く
そんなしっかり捏ねなくても、途中でパンチ入れるなりすれば最終的にはちゃんと膨らむよ
- 550 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 00:19:40.09 ID:kHz87u29.net
- >>543
手ごねパンスレで質問していた人かな？
じゃなかったら、手ごねスレの今月9日～のレスが参考になるから見てみては
その本の通りに作りたいならしょうがないけど、捏ねが上手くいかないのなら
ただ捏ねる以外にも袋（容器）にまとめた生地を入れて密封して捏ねの代わりにしたり、
材料をボールの中で混ぜるだけの方法なんかもあるから違う方法を試してみるのも手だと思う
捏ねずにパンが出来るというのを謳った本もいろいろ出ているよ
どうしても台の上の捏ねだけでグルテン膜を確認出来るまで生地の状態を持っていきたいけど
動画を見ても捏ねの感覚が分からないというのであれば、パン教室にでも行くしかない
- 551 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 01:40:55.93 ID:dQ4nbCCT.net
- >>549
しっかり捏ねない時って食感に違い出るんじゃないの？
最近水多めの生地挑戦してるんだが（つっても捏ねはHB任せ）、
捏ねても捏ねても表面つるんとしないし、手で持ったらべたべたくっつくから次の行程進んで良いのか迷う時ある
- 552 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 12:00:05.94 ID:WOqz78cw.net
- HBで簡単なのは軽く混ざった所でOFFにして
パンケースにキャップ被せて冷蔵庫に30分位いれる
それから捏ねればいい
HBはこね終わった時の温度がやや高く
水の多いパン生地は25～6℃以上になるとネトついてくる
HBの生地メニューは28℃前後で水の多い生地は向いてない
独立コースのコネで赤外線温度計生地にあてながら
様子をみて捏ねるといいとおもわれる
- 553 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 12:17:19.28 ID:WOqz78cw.net
- 多水生地の注意として
・水と粉が水和しきらないとカット以降の作業が難しい
低い温度ゆっくり発酵させるのは水和させる事も大きな理由であること
・成形はいじりすぎない、粉をうまくつかいながら正確に
・角皿を温めて置くと下火が利いていい感じに火が通る
まー初心者向けではないな
生地温を測りながら作らないといけないし
アバウトの有効範囲がせまい
- 554 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 18:11:18.49 ID:Z1vNW7yj.net
- >>552
ありがとうございます
水多め＋オーバーナイトでイギリス食パンやったら見事に失敗したっぽいw
オーバーナイト終了時からアルコール臭い上、なかなか常温に戻らんし二次発酵で全然膨らまないわで時間かけたわりには散々だった
今焼いてるけどどうなるやら
- 555 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 19:01:33.44 ID:OrMdUMJH.net
- >>554
数十分で焼きあがるのにそれを待たずに書き込むなよ。
- 556 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 19:48:11.17 ID:WOqz78cw.net
- 長時間発酵は目安が少し難しいから
発酵容器に輪ゴムつけて2～3倍になったのを確認してから
取り出せばいいよ、足りなさそうなら室温でしばらく置く
足りないとおいしくないので張ってる生地にポツポツ穴が開く手前でもいい
イースト量も少なめで0.2-0.4%
ただ食パンはイーストが少なすぎると2次発酵時間掛かるから
0,6位がいいとおもう、何でもやりすぎに注意
食パンは型をある程度温めてから生地を入れた方が
2次発酵計算しやすい
- 557 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 19:55:49.81 ID:k1ngJO21.net
- >>554は先日4時間も捏ねた人？
本に書いてある通りにやって（実際はやれてなくて）その通りにならないなら、
パン教室の体験に行くといいよ
水多め・オーバーナイトはパン作りの理屈をある程度理解し、生地の扱いに慣れてないと失敗しやすい。
普通にイースト2%ぐらいで、一次発酵・二次発酵ともにそれぞれ30℃ぐらいで
45～60分ですませる、いわゆるパン教室での作り方で慣れたほうがいいです。
すくなくとも、その方法だと姿は山食なり角食なりの姿に焼き上がる。
味・食感・日持ちはあとから研究して、粉やら加水やら発酵方法を変えて行けばいいと思う。
- 558 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 20:51:33.39 ID:WOqz78cw.net
- イースト1％～2％が楽なのは間違いない
それでもおいしいパン作れるし
作業を一度に終らせるならそれ位入っていいよ
食パンは1,5％～入れてもいい位で
- 559 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 21:45:06.83 ID:k1ngJO21.net
- >>554には申し訳ないが、先ほど山食がバーンと窯伸びして美しく焼けたぜｗ
うちはイースト1%、砂糖とバターは各5%、スキムミルク4%、水70%でやってる。
一般的な「ああ食パンだな」という食パンが焼き上がる。
塩は、ちょっと塩分制限してるので1%で…
普通は2%弱ぐらい？
ID:WOqz78cwさんは、パン屋か何か？
詳しいね。文章が読みにくいが、書いてることはよく分かるｗ
- 560 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/13(月) 22:21:26.19 ID:WOqz78cw.net
- パン屋のパンがおいしいのは塩多いってのもあるよね
マダムとか好きそうな味はああいう味みたいだな
- 561 ：552：2014/10/14(火) 00:18:52.54 ID:ZOiShGQK.net
- >>555-560
アドバイスありがとうございます
4時間さんとは別人
全体的に重く、切ったら色が黄色がかって不味かった…
塩6％スキム8％ドライイースト1％バター12％モルト2％水78％
一次発酵を1時間で2倍にしてパンチ後、オーバーナイト12時間（野菜室）で2倍
オーバーナイト終了時にアルコールくさかったからこの時点で過発酵してたって事かな
- 562 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/14(火) 00:34:45.33 ID:63k4EL7R.net
- 塩6%がすでにもうアカンがな！
塩は多くて2%ぐらいだ。砂糖やバターみたいに、リッチな生地で増やすとかはしないよ
ぜひ1.5～2%程度におさめてくれよ死ぬよ。
あ、もしかして塩6%は砂糖6%の書き間違いか？
で、塩入れ忘れとか…それはないか。
- 563 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/14(火) 00:39:17.88 ID:sGdx9R3r.net
- 塩6％・・・・だと
砂糖のまちがいか、いやモルトいれてるしイギリス食パンだから砂糖入れないだろし
モルト2％も突き抜けてる
まぁ砂糖6％としてモルト2％も入れると
発酵が進みすぎるよ
味もおいしくない
- 564 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/14(火) 00:52:29.41 ID:63k4EL7R.net
- 塩6%で目がボヨーンてなったわ
6%が砂糖だとしたら、モルト2%と合わせてすげー栄養たっぷり（イースト目線）
何か不思議なレシピだな。イギリス食パンとうたいながら、バターも多いし。
発酵方法を試行錯誤する前に、参考レシピを別のにしたほうがいいと思うわ。
オーバーナイトしたいんだったら、セントルザベーカリーどやさ、と思ったら、
もしかして、、、ベーカーズ％とgを混同して書いてるっぽいな。
書き間違いだったら発酵のところだけもう一回よく読んだらいいけど、
（1回目の発酵は2倍じゃなく1.5倍目安と書いてあるよ←ここで過発酵の原因発生だな）
書き間違い＋入れ間違いだったら、計量からしっかりするしかない。
湯種の生地で山食作ったらとても美味しかったから、
レシピ自体はとてもいいと思う。
- 565 ：559：2014/10/14(火) 01:47:19.45 ID:ZOiShGQK.net
- ごめん
塩2、バター4、モルト2％でした
本開いてカタカタやってたから見間違えた
砂糖は無し
セントルのやつ参考にしました
- 566 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/14(火) 19:15:31.21 ID:sGdx9R3r.net
- スーパーキング90にラ・トラディション・フランセーズ10
モルトシロップを2％って事はモルトパウダーでは4％位か
工程みると1次発酵室温で60分1,5倍
パンチで6～8度で12時間
出して1時間室温に戻した後カット
30分ベンチタイム成形して2次発酵に～か
全体的に発酵時間が長いから多分最初の部分が注意
室温は20℃～と指定があるけどあまり膨らましすぎず
次の作業に移る事が大事かなと
冷蔵庫にいれる容器もプラスチックを使うとこのレシピだと過発酵になる可能性が高い
- 567 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/14(火) 19:21:20.48 ID:sGdx9R3r.net
- モルト結構いれるんだね
スーパーキングの膨張力に合わせた量といっても
シロップ2％は多い、このレシピでは作った事ないけどおいしいのかな
- 568 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 14:07:57.60 ID:W+am+es1.net
- 4時間の者です。
いろいろアドバイスありがとうございました。
今日再挑戦しました。山型食パンを焼いてみました。
捏ね時間は全部で20分前後だったと思いますが、
ビヨーンと伸びて滑らかになりました。前回はなんだったのか。
が、焼く時にいつも窯伸びしません。
20年以上前の電気オーブンで、庫内が狭く食パン型がギリギリ入ります。
200度で30分指示通り焼きました。
発酵の見極めが悪いのか、温度が悪いのか。
何かアドバイスいただけると助かります。
- 569 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 16:50:40.52 ID:Wl9cJ7tD.net
- お前ら食パン好きだな
- 570 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 17:00:10.19 ID:c02sEJ4e.net
- 窯伸びしなくても、内層がきめ細かくしっとりしてたら良しとしていいと思う。
中の気泡が粗くボソボソした感じだったら過発酵（生地温度が高かった？）かな。
>>569
確かに食パンの人ばっかだな
菓子パンは工程の良し悪しが食パンほど影響しないから、
質問することがないのかも。小さいから多少作業がまずくても、どうにかなる
- 571 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 17:13:51.69 ID:W+am+es1.net
- >>570
ありがとう。
キメは荒くない…と思ったけど、買った食パンと比べるとちょっと気泡が大きめか？
二次発酵の見極めがわからなくて、今度こそは早めに焼こうと思いつつ
オーブンの余熱が間に合わずつい時間がすぎてしまう。
次は少しだけ早めに焼き始めてみる。
- 572 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 18:42:17.93 ID:c02sEJ4e.net
- 粉によってクセあるからな、色々試すと楽しいよ
あと、念のため生地量が適正かどうか確認することをお勧めします。
勾配のない型だったら、単純に内寸を縦横高さ全部かけて、4で割った数字が適正生地量といわれてる。
まあ好みによるし、ぴったりその数字にする必要もないけど、
あまりにかけ離れてると、生地量が足らん・多すぎ、ということもある。
自分は一応、excelでベーカーズ%入れて、ついでに容積比も計算してある。
食パン作りにはまって型が増えると、型によって生地量変わるから、
自分は電卓だと間違えるタイプなので、Excelにお願いしてる。
- 573 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 20:39:52.18 ID:W+am+es1.net
- >>572
いろいろ試してみます。
今使い始めたのは、確かに勾配のない型だけど、何でわかったのか。
普通の一斤より大きいだろうなあと思いながら使ってるけどちゃんと測った方が良かったか。
早速そうしてみます。ありがとう。
柔らかいパンが好きなので水分量多めの生地で作ってるんだけど、
前回の4時間のも水78%だった。
それなのに捏ねるうちに生地が締まって野球ボールみたいになるんだからすごいw
- 574 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 21:12:10.21 ID:c02sEJ4e.net
- 勾配のない型は計算が簡単だから書いただけｗ覗いとらんよｗ
78%で野球ボールは、それは計量間違いを疑ったほうがいいかもな。
怪しいと思った時は、その捏ねてる怪しい生地玉を計ってみたら、
予定よりえらい多いやないかい！少ないやないかい！てのがあるかも
- 575 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 21:15:39.93 ID:p3fJnQMT.net
- 食パン型がギリギリのオーブンって狭すぎでしょ
上火がきつくなりすぎてふくらんでくれないのでは
- 576 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/15(水) 21:21:26.37 ID:p3fJnQMT.net
- あまりボロイオーブンの場合
色々ときついよ
それと型ギリギリなのに山型ということは作ったパンの高さ自体も
全然足りてないだろうね
速攻でアルミでも被せんの？オーブンの型番は何？
- 577 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 06:33:53.61 ID:N3zppVDt.net
- 東芝のER-C692。1996年製w
電子レンジと書いてあるから、オーブンですらないのかも。
庫内の高さが、置き皿まで約14cm。
型の高さが12cmなので、入らないことはないけど、ギリギリだなあ。
5分くらいは膨らみ始めても、焦げるから蓋を開けてアルミホイルを被せます。
なんでわかるのよw
- 578 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 08:41:30.35 ID:8v6tXwBw.net
- パウンド型とかでミニ食じゃだめなの？
ちぎりパンみたいで手でちぎって食べれるから食べやすいよ
そのオーブンで食パンはちょっと荷が重いんじゃない？
もしくは型を変えるか、そもそも蓋して角食にするか
ttp://item.rakuten.co.jp/asai-tool/c/0000000140/
これの④だと高さ9cmで、粉も200g前後で、手ごねしやすい。
今の型の12cmより3cmほど空間を稼げるし、蓋ついてるし。
ほんとはパウンド型ぐらい小さいほうが、おたくのオーブンには適してると思うが。
うちではこの④×3個で、粉600g分の生地で小さい食パン3つ焼くことがある。
出来上がりが一回り小さい食パンで、何か可愛いので気に入ってる。
- 579 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 09:32:47.72 ID:2hQxkL/m.net
- パンマットってあったほうがいいんですかね
いまは丸パンか食パンを作ってて不便を感じないのですが、そろそろハードブレッドに挑戦しようと思ってます
- 580 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 10:10:11.26 ID:i+SIb1pj.net
- >>577
その型でやるなら30Lクラスの2段熱風オーブンレンジをかった方がいい
高さのある食パン型を焼くように設計されてないし
最初の10分位はオーブンを開けると膨らみに影響するし
高さ12～13cmの型とはミスマッチすぎてアカンデ
- 581 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 10:20:26.86 ID:i+SIb1pj.net
- >>579
粉をふったマットでうねとって型どらないと
2次発酵で生地がダレて真上じゃなく横に伸びるから
高さもなく詰ったパンになる
まー初心者向けのパン本はマットつかわずハードパンやってるのもあるけど
マットと移し板(ストッキング+硬質プラスチック等)の2つは基本道具だよ
水の多い生地とかハードブレッドみたいな緩い生地は
マットなしだと悪戦苦闘するのはまちがいないけど
なしで1～2回やってみるといい
- 582 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 10:33:10.61 ID:NjOwIXDB.net
- まぁ俺のバケットはいつもへちゃげた扁平バケットなんだけどな
パンマットだけぇよ
- 583 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 10:38:48.25 ID:i+SIb1pj.net
- マットは1000円程度だし高くはないだろ・・・ｗ
家庭のオーブンでパンつくる以上は
そういう成型部分をちゃんとやらないとおいしくつくれないよ
自分以外はたべてくれないｗ
ちなみに水減らすだけ減らせばマットなしでも作れるけど
ガチガチなパンになるね
- 584 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 11:19:11.47 ID:NjOwIXDB.net
- >>583
プロフーズだと2000円くらいしたような。
クレープトンボも欲しいけど料理や製菓製パンに家族が
まったく興味なくて買うと文句言われるんだよ。
- 585 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 13:24:52.78 ID:i+SIb1pj.net
- クレープトンボ使うくらいのスペースで焼くのか・・・？
まぁとにかく旨い物与えてない以上は文句でても仕方ない
トンボはなくてもクレープはつくれるけど
パンのマットは違うね
- 586 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 14:36:07.28 ID:XLO0oIYR.net
- 捏ねるときのじゃなく、布取り用のキャンバス地のことか？
うちはキャンバス地の暖簾をガムテとか洗濯ばさみで留めてウネ作って
カンパーニュとかリュスティックはそれで間に合ってる。
バゲットはまだ作ったことないが
- 587 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 15:50:09.36 ID:NjOwIXDB.net
- >>585
お。クレープ馬鹿にしてんのか。
トンボもしくは同等の機能のものないとくっそまずいクレープしか
つくれんのだが。
あと、人の味覚は千差万別。自分のパンにどんだけ自信あるんか
しらんが食に興味のないやつは美味い不味いすらないから。
まぁどうでもいいけどな。
- 588 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 18:15:13.84 ID:IPf6/xtp.net
- パンマットって洗う？
- 589 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/16(木) 18:19:18.32 ID:8v6tXwBw.net
- 生地のこびりつきが裏表広範囲にわたったら、
手洗いして生地をとってから、洗濯機で水洗いしてる。そして天日干し。
今のところ裏面がまだいけるので、洗わないよ。
仕上がったパンは自家消費するので、カビとか菌とかは気にしない。今のところカビはない。
- 590 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 12:58:09.36 ID:+D6dLkcY.net
- モルトシロップ2％食パン
セントルみたいに副材料色々いれないと
生地が黄色になるね
フランスパンへ2％いれたら食えたもんじゃないけど
食パンならまぁ・・いいんじゃないって感じには仕上がった
モルトの旨みが強すぎでくどくなる
食べてる時はいいんだけどあと味がよくないかもしれない
コーヒーととたべる分にはいいんだろうけど
- 591 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 13:07:11.61 ID:+D6dLkcY.net
- >>587
トンボかえばいいじゃん
マットといい余程財布が厳しいのか・・ｗ
多分火力が強すぎるんだとおもうよ
ホットプレートにクレープの温度書いてるけど低めだし
低めなら薄く延ばすのはむずかしくない
多分、youはガスコンロでやるなら
2連ないとムラになるのもそうだけど火加減が難しい
ホットプレートがあるならそれでやるといい
- 592 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 17:33:00.71 ID:Rl2WQOCX.net
- フライパンを熱したあと、なべ底に濡れ布巾あてて温度下げろってのを見たことある。
クレープだったかホットケーキだったか忘れたｗカラメルソースだったかも。
クレープ食べたくなってきたじゃないか
- 593 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 18:56:02.86 ID:n+QxN2VN.net
- >>578,578
575です。ありがとう。
やっぱり狭いかー。
小さいパウンド型があるから週末それで焼いてみる。
それで釜伸びするか試してみます。
そろそろオーブンの買い替えも検討しよう。
- 594 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 20:05:46.56 ID:TqzaSyAE.net
- パウンド型でミニ食、一時期はまった
4つ山とかにして、切らずにちぎって分厚く食べたり、
分厚いのを2枚に切ってサンドイッチにしたり
色々楽しめるミニ食パン
- 595 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 22:29:19.25 ID:+D6dLkcY.net
- あんこ食パンにするとうまそうだな
- 596 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 22:42:32.86 ID:Rl2WQOCX.net
- あんこ食パンは、生地に練り込む方式だと問題ないけど、
折り込みだと、生地は膨らむけどあんは膨らまないから、空洞できるよな
売ってるあんこ食パン、断面が渦巻きでワクワクだが、空洞が悲しい…（うまいけど）
もしかして>>595の構想は、包餡した生地をパウンド型に何個か詰めるという話か？
それ、もし誰かに貰ったらすごいサプライズで嬉しいかもｗ
- 597 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 22:54:40.93 ID:+D6dLkcY.net
- いや小さいパンって外側の茶色い所が増える訳だから
あん辺りと合いそうだなとおもって
あんこ食パン1斤は量が多いが
パウンド型くらいの大きさならいいかというのもある
http://hanncyann.blog.so-net.ne.jp/2011-11-01
こういう感じがいいけど包餡数個詰めも悪くないかもね
- 598 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/17(金) 23:47:53.47 ID:fmuGY3Nb.net
- >>597
ごめん表現間違えた。
折り込みだとオケーだね。巻き方式だと空洞問題があるわ。
でも小さい食パンだとマシかも。今度ミニ食であんこ巻きこんでみようかな。
で、生地にはヨモギとか抹茶とか黒糖を練り込んで、もうほぼ和菓子なミニ食
- 599 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/19(日) 19:03:46.36 ID:LroZ2FWt.net
- 中力粉でコッペパンを作ってみたけどコシが弱くて捏ね易かった
その分早く捏ね上がったけど手間はほとんど変わらず
具材の食感を邪魔しない存在感の薄いパンでした
- 600 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/19(日) 19:46:42.25 ID:rn8Ocn2k.net
- 食パン作るとき、良くガス抜きすると決めが細かくなるね。
あんまり抜きすぎちゃうと膨らまないんじゃないかと思ったけど、
そんなことはなかった。
- 601 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/19(日) 22:35:47.88 ID:1XyVYPt4.net
- >>599
中力粉はたんぱく量にかなり違いあって
強力粉に近いのもあるけどスーパーにある小分けで安いやつは
どっちかというと薄力粉に近い
だから強力粉と組み合わせてつかうといい
6：4とか5：5とかそういう感じ
>>600
ガス抜き麺棒で伸ばしてたたんでってやると
ふっくらになるね
ロールパンなんかもガス抜き麺棒がオススメ
- 602 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/19(日) 23:38:28.46 ID:v+KkCbKr.net
- 今までは遠慮しながらガス抜きしてたけど次からはしっかりガス抜きしてみる
- 603 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/19(日) 23:43:55.83 ID:1XyVYPt4.net
- ガスはあまり抜かない方がいいケースもある
でもソフトなパンは抜いた方がおいしい
逆にモッツィリなパンにするならあまりぬかないでいい
生地の丸めもそうだがその辺は適時適当に
- 604 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 00:16:10.89 ID:xjmgMwHz.net
- ガス抜きする時は、2倍目安よりちょっと前に抜いたほうがいいんでしょうか
ガス抜きすると、オーブン内で失速してしまうことがある。
ちなみに食パンで、国産小麦使っています。
冬は大丈夫ということは、温度が高く、発酵がすすみやすく、
ガス抜きで発酵を重ねて、過発酵になってしまってる気がする
- 605 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 00:36:20.22 ID:GFvFmCJ3.net
- パンチやるかは作り方による
ボリュームUPと発酵の均一化が目的で
イーストが少ない場合はパンチしないか最初の方で固めて行う
速成(通常)では途中で挟む
イースト1％～なら2倍手前でパンチしておいて
それから30分位でカットすればいいんじゃないかと
フィンガーテストは参考にならないから
縦長のプラ発酵容器に輪ゴムつけて発酵倍率で見た方がいい
ボウルだとアバウトになりやすいし用事ができて途中で冷蔵庫に入れるにも向かない
発酵倍率をしっかり見るのが重要とおもわれる
- 606 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 00:43:31.38 ID:xjmgMwHz.net
- そうか、やっぱり2倍より手前で一回ガス抜きしたほうがいいのだな
確かにパンチするとしないのでは、キメが違う気がするんだ
発酵倍率、そうですね。最近はボウルじゃなく筒型のタッパー（味噌用っぽいやつ）で、
輪ゴムはつけてないけど、だいたい横からみて倍ちょっと、を目安にしてた。
輪ゴムつけようかな…。分かりやすいしな。
ありがとうございますた
- 607 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 00:49:21.91 ID:xjmgMwHz.net
- ついでに質問さして。
これからの季節、室温で一次発酵させる場合、
たとえば20℃として、今はイースト1%なんだけど、どれぐらいまで減らしてOK?
- 608 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 15:19:08.12 ID:GFvFmCJ3.net
- 食パンはイースト減らすと2次発酵かなり鈍化するから
普通のパン作るなら低イーストでも成型後の膨らみもいいけど
食パンは上に伸びずらい
有名なシニフィアンシニフィエはイースト0,04％で作るけど
これは1000万の高火力ガスオーブン+専用の食パン型でやるからだそうで
家庭では0,6％位までが実用限度じゃないかな
食パンはルヴァンとイーストの併用が店では多いらしいね
日持ちするパンが作れるそうで
- 609 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 15:30:06.87 ID:GFvFmCJ3.net
- http://www.amazon.co.jp/dp/4751107216/
これみてもバゲットみたいに
極端に少なくして作ってるやり方は1つもなかった。
まぁ2次発酵が遅すぎるからな・・・ｗ
どうしてもやるならそれ用にレシピを作成すればいいけどね
普通のパンとは違って特殊だから
低イーストでやるなら粉は最強力粉を使うか組み合わせた方がいいかと
- 610 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 18:07:57.13 ID:akWtWgFo.net
- ツォップ伊原の失敗しないパン作りのレシピ参考にしてパーカーハウスロール作ったけど今一つふんわり感でなかったな
捏ねてるときから生地に柔らかさが無かったが純粋に捏ね不足だったんだろうか
- 611 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 18:39:15.02 ID:xjmgMwHz.net
- なるほど、やっぱりちょっと伸びが悪くなるよね
でも伸ばす為に最強力粉を使うのは、ちょっと何かを犠牲にする気がするので、
やめとく。ありがとう。すごくよく分かった。
とりあえず1%で、一次発酵で2倍手前でパンチ入れて、あと30分ほど、にする。
と言いつつ、今日はハードパンやるぜ。
- 612 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/20(月) 18:59:57.53 ID:9bYJyt+u.net
- あの、指紋が透けるくらいの生地にするにはどうやって捏ねればいいの。
叩きつけ？引き伸ばし？丸める？体重かけて押す？
毎回表面は滑らかになるけど、そこまでつるっつるにはならない。
- 613 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 11:38:21.84 ID:pKgyxr24.net
- セブンで100円で売ってる｢あんこ玉｣って和菓子を生地に混ぜ込んで焼いて
ところどころ餡の入った食パン作ったことあるよ。
羊羹でもいいよね。
- 614 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 12:58:46.88 ID:YynqGu55.net
- 焼き温度がどうしてもうまくいかない
レシピ通りにすると焦げるからいい色合い目安にして出すと中が微妙に生焼けだったり
多分上にばっか火が行って下が弱いんだろうけどこの場合の対処法として、
下は余熱済み天板＆銅板
上は二段式だけどあえて上を使わず天板だけを乗せて天板で直射日光もとい火をガード
それか上で少し言われてるけど段ボールバリア
どっちがいいかな
- 615 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 13:13:52.14 ID:I+Gn4nQO.net
- >>613
おいしそー！！あんこ玉って玉羊羹かな？
今度やってみる！
- 616 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 17:36:23.47 ID:pKgyxr24.net
- >>615
名前違ったかな？;
砂糖でコーティングされて表面が白っぽくなってる丸い餡のお菓子。羊羹より硬いやつ。
- 617 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 19:16:22.61 ID:ATX14h4v.net
- >>612
私も知りたい
手ごねはもちろんHB使っても膜なんてできたことがない
大理石のこね台を買うべきかな
- 618 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 20:37:08.61 ID:x37uL+Ju.net
- >>548で紹介してるが
生地は縦に向かって塗りつけるように→たたむがいいとおもうよ
力あまり入れず短時間で作れる
http://hanncyann.blog.so-net.ne.jp/2008-12-13
http://hanncyann.blog.so-net.ne.jp/2009-08-24
こういう感じで機械より下手すると早い
押した所で塗りつけた時にかかる力よりは劣るので
押さなくていいよ生地によるけど
- 619 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 20:55:52.70 ID:I+Gn4nQO.net
- >>616
ごめんぐぐってみた！あん玉大納言ってやつだよね？
小粒でパンに入れるのにちょうど良さそう。
いいもん教えてくれてありがとう！
- 620 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 22:23:37.14 ID:/eUDt8kB.net
- 突然質問すみません。
牛乳とイースト使って、バターや油脂を使わずに作れる、シンプルなハードパンってありませんか？
ググってもなかなか見つからず…
- 621 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 22:46:30.85 ID:9/7sl/2j.net
- 油脂使わないのに牛乳？しかもハード系？
そこは水なんじゃないかね
水ならいくらでもあるよ
- 622 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 22:46:50.47 ID:Wd3+d82f.net
- なんで牛乳使いたいの？水じゃだめなのかよ
水だったらググったらいくらでもあると思うが
とりあえず粉に対し、
・塩1.5～2%（お好みで）
・イースト1%
・砂糖3%（発酵を促す為にちょっと入れたほうがよいと思う）
・水70%
ぐらいでどうだろう。あまり捏ねずに。%は分かるよね。
強力粉でもそこそこハードっぽくなると思う。
もしフランスパン粉（リスドオルとかモルト入りのやつ）があるなら砂糖は要らんかな。
牛乳入れると、乳脂肪があるから、水よりはソフトになってしまうよ。
- 623 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 22:50:28.25 ID:x37uL+Ju.net
- ハードパンかは知らないけど
パンブリエとかパンオレとかつくりたいのかな？
牛乳とイーストとバター少し
>>610
ツォップは途中温度が下がらないようにベンチタイム等を生地温で
高めに取ってるから多分途中が低いのでは？
2次発酵はおまけみたいなもんで
1次+ベンチタイムでしっかり温度をとっておく必要ある
>>614
オーブンは何？
パナソニックのオーブンレンジなら2段オーブン機能使えば上ヒーター作動しない
その状態で天板を予熱していれればOKと思う
- 624 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 22:54:53.45 ID:Wd3+d82f.net
- >>622に書いたのは、小さいパンにしてね。
1つ50g分割のプチパンか、切りっぱなしのリュスティック等ならいけるかしら
どっちにしても、仕上げに焼く前に茶漉しで粉をまぶすと、とりあえず見た目はハードになる
- 625 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 22:54:54.18 ID:jR6ZnvUI.net
- いつもは水でシンプルなの作ってるんですが(リスドォル、水、イースト、塩、砂糖みたいな)
ただなんとなく牛乳あるし、そういうの無いかなぁと思って。
ウチで食べるパンって、美味しいのは食べたいんだけど、フランスの家庭とかではきっと、おばあちゃんとかが目分量で作ったりしているのかなぁっていつも思ってて、そんなにこだわらなくてもサクッとウチにある材料で作れるのかなぁと…
牛乳が過剰気味だから、なんか無いかなーって思った次第です。
- 626 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 23:02:00.57 ID:jR6ZnvUI.net
- >>624
ありがとうございます！
やってみます。
- 627 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 23:02:29.73 ID:pKgyxr24.net
- >>619
そうそう！それでした。
- 628 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 23:03:54.94 ID:jR6ZnvUI.net
- 618＝623、624です。
- 629 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 23:05:09.70 ID:x37uL+Ju.net
- ハードというかリーン系のパンってことだね
パンオレは検索すれば色々レシピある
パンブリエも少ないけどある
http://www.panpedia.jp/Recipedisp/Pandetail/recipe_seq/20
http://blog.goo.ne.jp/pure_daisy/e/c42e4649888266d65986268640efe4c3
生クリームは使わなくてもつくれる
- 630 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 23:08:35.94 ID:9/7sl/2j.net
- >>625
牛乳使いたいならハード系にこだわらなくていんじゃね？
- 631 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 23:27:33.28 ID:Wd3+d82f.net
- パンオレ美味しそうだな焼いてみよかいなー
- 632 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/21(火) 23:33:21.43 ID:x37uL+Ju.net
- パンオレもパンブリエも境界線がやや曖昧なんだけどね・・・ｗ
材料も人によってバラバラだけど砂糖はあんまり入れないかな
成型も同じような感じだが
本場のブリエは固めに作ってる
牛乳じゃなくスキムミルク使用で作ってる人も多い
あと発酵がやや少ない所が違い
- 633 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 02:08:46.38 ID:5vSumaNc.net
- ミルクフランス
ソフトフランスで牛乳捏ねのレシピ出てくるよ
- 634 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 02:12:28.91 ID:uKCZfRFd.net
- >>623
リンナイの電子コンベック
RSR-S14B
風を送らないソフト機能ってのもあるけどそれでも今一
- 635 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 02:27:24.98 ID:UXldOl9c.net
- ＞レシピ通りに
電気オーブンのレシピ(クックパッドとか）ガスで運用してないよね？
ガスコンベックは温度をかなり抑えて規定時間焼いた方がいいよ
それでも焼き時間短めになる
ガスで焼くと水分の燃焼が早いから
どういうパンを何度何分で焼いてるのかな
生地量と個数も合わせてどうぞー
- 636 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 06:28:42.18 ID:kWaf7TaS.net
- >>618
ありがとう。
私のは、この中の捏ね2分とか3分の状態で焼いちゃってるわ。
同じように捏ねてるつもりなんだけどなあ。
コネ過ぎも良くないって言うし。
もうちょっとだけ捏ね時間を伸ばしてみようか。
- 637 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 09:50:44.51 ID:nBL0/eqa.net
- 捏ね過ぎが駄目というか、捏ねのるのが下手で時間ばかり経って生地が乾燥するのが駄目
本当の意味で捏ね過ぎにできるほどの技術は無いはずです
- 638 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 10:31:11.69 ID:UXldOl9c.net
- ○コネ(塗りつけ)不足→ダマになって固いパンになりやすい
○たたむorたたきつける等をしない
→空気がはいらず生地がまとまらない→ボリュームのないパンになる
塗りつけていけば生地がぐにゃっとなっていくので
それをたたむかたたきつけるで腰を作って最終的につるっとした生地作るんですよ
慣れれば>>618通り短時間で作れるが
最初は塗り付ける事をしっかり意識して腰もつけていく
- 639 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 19:37:57.85 ID:5V4cQKH9.net
- >>635
本のレシピ見てる
どの本見ても特に指定とかは無いから毎回温度も計測してその通りやってた
もうどう見てもダメだろって色になった時は早めに引き上げるけど
最近やったのでは
菓子パン生地1個45g×12個 200度13分
これは指定通り焼き上げたけど表面が茶色というよりカラメル色みたくなってた(溶き卵塗ったのもあるけど)
- 640 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 22:13:50.58 ID:UXldOl9c.net
- http://rkids.rinnai.jp/rin/cgi-bin/itemDetail.cgi?id=1037150000
クックブックを見るとわかるけど
菓子パンロールパンは170℃11～13分で焼けるよ、しかも2段
食パン1,5斤は180℃25～30分、ハードパンは190℃16～18分
焼き時間は短く焼き温度は抑え目にというのが分るとおもう
使ってるオーブンはかなり火力あるやつで
ガスコンベックの200℃は電気コンベクションの240℃くらいあるんだよ？ｗ
つまり外側が先行して生焼けになる
対策としては30℃落としてみよう
- 641 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/22(水) 22:39:56.82 ID:qiLwRbxO.net
- うちのガスオーブン、リンナイじゃないけど、
菓子パンも食パンも180℃で焼いてるなぁ
パン教室はリンナイで、やっぱり菓子パン170～180℃で13分の指定だわ
やっぱりリンナイのはパワーがあるんだ。すごいな。
うちのガスオーブンは、コンロ、魚グリルと運命共同体なので、
どれか壊れたら、古いし多分部品ないから修理じゃなく買い替えで、
総取替になるんだよねー…
その時はリンナイにしたいのう。リンナイ貯金しようかのう。
- 642 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 02:30:17.41 ID:eVL1Jg3o.net
- >>640
レスありがとう
オーブンの火力と内部の実温ていうのは別物なのかな
純粋に疑問なんだが、乱暴に言えば何使ってたって実温が一致するならそれで問題ないのでは？何のための温度計なんだ？とド素人な自分なんかは思ってしまう
自分がやった時、設定温度と実温が一致することはなかった
オーブンの余熱完了時、実温は20度前後低い感じ
実温がレシピ指定温度(ふたあけて温度下がるから＋20)になったらパン投入
そのあとはまめに温度計見て温度の調整してたけどそれでも時間通りだと焼きすぎになってたんだよね
これは指定された実温維持するための火力が私のオーブンだと強すぎるから外だけ焼けるってこと？
で、>>640のアドバイスは内部の温度を合わせるのではなく、火力のほうを合わせてやるって考え方でいいのかな
上手く纏まらないから読み辛い文章になってもうしわけない
- 643 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 02:45:12.77 ID:LGISbRG/.net
- 上でいう様に電気ガスは燃焼具合が異なるのが一点
オーブン温度計は
温度が戻るのが遅い電気オーブンの場合に利用するものであって
ガスは必要ないっすよ、だってすごい勢いで戻るし、コンベックだし
実温とか難しい事は考えなくていいですよ
- 644 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 02:51:19.47 ID:LGISbRG/.net
- つまりはクックブック通りにやるのが
一番正しくて他の参考書とかネットの記事は無視していい環境にある
ガスオーブンは生の状態でピザ美味しく焼けるから
パンでも同じように行いがちだけど
調子こいてると硬いパン製造ドツボに嵌る
ゆえに温度を落とす事が正しいです
- 645 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 11:15:38.79 ID:/zwC5PhG.net
- オーブンの高さがギリギリで釜伸びしないと悩んでいたモノですが、
小さめのパウンド型で焼いてみました。
すっごくパンが盛り上がってて、初めてです、こんなの。
いつもよりしっかり捏ねて、薄く伸ばせる手前までは行ったと思います。
最終発酵は、まだ少し生地に張りがあるな、というところでオーブンに入れました。
200度で予熱して、3分スタートせずそのまま待ち、その後焼き始めました。
スタートした時点で既に1.5cmくらい伸びていたので驚きました。
捏ねと発酵と焼き始めのスタート、何が良かったんだろう。
でもすごく嬉しい、アドバイスくれた人達、ありがとう。
- 646 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 11:34:43.07 ID:HoceNYNo.net
- 天井近すぎて窯伸びする前に表面が固まったんじゃないかね
- 647 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 12:04:46.44 ID:/zwC5PhG.net
- >>646
そうかもしれません。
今回もスタートし始めて2分くらいで焦げ目がつき始めるんですが、それは普通ですか？
釜伸びは嬉しいけど、伸びて盛り上がると焦げるのでどうしたもんかと。
いろいろブログを見てみると、徐々に温度を上げて焼き上げる人もいるみたいで、
いろいろ試してみます。
- 648 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 13:19:57.54 ID:+wZK8Wc+.net
- レシピと違う強力粉を使う場合に水加減も変わると思うのですが、
その小麦の適正な吸水量は成分表の数字から分かりますか？
- 649 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 14:39:14.65 ID:Il4G8GAr.net
- >>645
良かったのう。
パウンド型への詰め方は、自分は4つ山でやってたけど、
2分割して細長く伸ばした生地をねじって詰めたら、
これまたオサレな焼き上がりになるよ
- 650 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 15:28:42.42 ID:LGISbRG/.net
- >>648
吸水良くするなら振るうかホイッパーで攪拌させると
いい感じで吸水できるよ
たんぱく量の割合が多い物ほど良く吸う傾向ある
例えば、中力粉を買うとわかるけど結構ダマになってる
中力粉使ってパン作るなら特に！そのダマを攪拌させる事で
おいしくつくれる
粉選びではたんぱく量は常に頭にあるといいです
以前自分がやけにうまく作れなかった時使った小麦粉みたら
8％しかなかったとか間抜けな事してたし・・ｗ
8～9％では流石にパンになりにくいですね
- 651 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 15:38:10.01 ID:LGISbRG/.net
- たんぱく量はパッケージにかいてなければ
ネットで検索すれば大抵あるよ
わからなければメーカーにきいてもいい
製菓道具店の店頭か通販なら
どれも記載してるのでムダなもの買わずにすむ、が少し高くはなるね
スーパーに売ってるやつは記載は殆どないから
しらべましょう
- 652 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 15:56:38.15 ID:LGISbRG/.net
- 栄養表示がかいてたらそれでもわかる
カメリヤは
100g辺りカロリー352kcal、たんぱく量12g←12％くらい
クオリテは
100g辺りカロリー、たんぱく量13,1g←13,1％くらい
中力粉 雪は 10g←10％
薄力粉は 8,2g←8,2％
業務スーパーの強力粉は12gだから12％
13％～のやつ買うと吸水が非常によくなる
12％は普通の強力粉
- 653 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 16:32:39.91 ID:amXxc51W.net
- ゆめちからブレンド欲しかったのに間違えてゆめちから買ってもうた自分にとってナイスタイミング。
ゆめちからブレンドの説明書きにゆめちからに薄力粉ブレンドしたものだって書いてあるけど、家の薄力粉投入で疑似ゆめちからブレンドって可能？
通販だと送料取られて割高になるし疑似ブレンドでもそれなりの結果が出るならそっちで誤魔化したい。
- 654 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 17:03:14.29 ID:Il4G8GAr.net
- >>653
えー、薄力粉ブレンドじゃないと思うな
ゆめちからを中心とした北海道産強力粉のブレンドじゃないの？
それどこで買ったの？
- 655 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 18:36:37.34 ID:LGISbRG/.net
- ゆめちからブレンド
(灰分：0.48% 蛋白：11.2%)
ゆめちから
灰分：0.47% 蛋白：12.5%)
たんぱく量が1,3％減ってるから
薄力粉なら2～3割混ぜればいいんじゃないか
（12,5×0,7）+（8,2×0,3）=11,21
- 656 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 20:00:55.30 ID:xxt0axMB.net
- >>654
買ったのはゆめちからのほう。
コープで売ってた。
ブレンドはレシピ本に使う粉として書いてる。
その説明が
>北海道産の強力粉に、薄力粉をブレンドしたもの
となってるのよ。
>>655
ご丁寧に計算までありがとうございます。
まずは一度本物の粉と焼き比べてみる。
そこまで違いないのならブレンドしていく。
- 657 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 21:19:48.26 ID:QVS/1F9g.net
- そうなのね
勉強不足で申し訳ない…
富澤とかママパンでは薄力粉のハの字も書いてないから
はるゆたかとはるゆたかブレンドみたいに
100%か他の北海道産混ぜてあるかの違いかと思った
ブレンドのほうが灰分少ないならロールパンとかに向いてるのかしら
- 658 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/23(木) 23:16:09.59 ID:QhaVeBiY.net
- ゆめちからブレンドは、江別、木田、横山etc
それぞれ製粉会社によってブレンドする粉が違ってそう
- 659 ：640：2014/10/24(金) 00:10:56.83 ID:uKNUtSCu.net
- >>643
ありがとうございます
レイアウトとか古くさそうだしｲﾗﾈと思ってたクックブックがまさか役に立つとはw
週末焼くので今から仕上がりが楽しみだ
- 660 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/24(金) 17:54:11.41 ID:gjbJbHHT.net
- いろんな強力粉の特徴が勉強できる専門サイトってありますか？
- 661 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/24(金) 18:05:00.29 ID:+q6Cl/Zk.net
- http://www.rakuten.ne.jp/gold/kashizairyo/kyouriki/
これとかどう
- 662 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/24(金) 18:36:41.50 ID:zGgGthli.net
- どや
http://www.entremets.co.jp/html/newpage.html?code=1
- 663 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/24(金) 20:08:33.68 ID:gjbJbHHT.net
- >>661,660ありがとうございます
いつも安いPB粉で他の粉も使ってみたく、どういう違いがあるのか知りたかったので助かります
- 664 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/24(金) 22:25:27.72 ID:zGgGthli.net
- ふんわりが好きか、もっちりが好きかで、選ぶ粉が変わると思う。なかなか楽しい。
粉すれもあったような。。。活況かどうかはわからんが。
□□□□□手作りパンに使う粉 ３袋目□□□□□
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1327840974
- 665 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/24(金) 22:37:58.32 ID:+q6Cl/Zk.net
- 粉だけじゃなく硬水(コントレックスとか)使ってもいいよ
コントレックスは硬度1500あるから
8％～20％位まぜれば別のパンになる
食感、味もかわるので500ml100円位の1本買って試すと面白いね
- 666 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/25(土) 02:27:10.66 ID:q67UWi+U.net
- 粉もよく分からないよねえ
イーグルとして売られてるのに値段がぜんぜん違ってたりするし
ぼってるとは言わないが、何かが違うとしたらそれもう別物じゃないかと
- 667 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/25(土) 04:35:50.10 ID:lYK/Pxsv.net
- 安い小分けで挙げると
クオリテ、業務スーパー青は12％以上あるからふかふかなパンになる
理研の鮎2kg、カメリヤもそのグループより
CGC、イーグル、業務スーパー緑
この辺は12％というのもそうだけど味がほぼ変わらん
万能なタイプで中力粉と4：6か5：5にするとフランスパン粉になる
薄力粉と併せるよりは中力粉で併せた方がハード系は美味しい
近所にカルディあるなら
リスドォル10,7％、ソレドォル12,5％も置いてる
リスドォルくらいのたんぱく量がハード系の目安で
ふかふか系のハード系の粉はグランクロア11,3％が有名
つまりそれ位に混ぜても作れる
全てはたんぱく量が目安になる
- 668 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/25(土) 16:18:45.67 ID:SrnrU2Sj.net
- 強力粉＋薄力粉
強力粉＋中力粉
どちらを使おうとも、どんな粉を使おうともたんぱく質量を一緒にすれば出来上がるものはほぼ同じってことですか？
昔JHBSの生徒がやってる家庭のパン教室みたいなところに行ったら使う粉が食パン用粉、菓子パン用粉、フランスパン粉に分かれていて、
違いを聞いたらそのパンに合う粉を本部が仕入れてるみたいな言い方されてたんぱく質のことには一切触れなかったけど結局はたんぱく質量を調整した粉を独自に包んで売ってるだけなのかな
粉の種類ではなくたんぱく質量で決まるのなら粉指定されてるけど入手出来ないみたいな時にいいですね
問題はその割合なんだけど
- 669 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/25(土) 19:40:20.49 ID:dfFNuHeK.net
- たんぱく質量はもちろん重要な要素だけど、
ハードパンに適した粉をとる小麦と、ソフトなパンに～では
そもそも米でいう銘柄みたいに、小麦自体が別なんじゃないの？
だから風味とかが違ってくると思う。
とくに副材料の入らないフランスパンは、
どんな強力粉に薄力粉を混ぜても、たんぱく質量あわせたらオケー
ではないと思う。
発酵のさせ方でリカバリできるのかもだけど。
- 670 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/26(日) 12:40:36.04 ID:1iVkTJRr.net
- なんか突然釜伸びするようになった。
変えたのは捏ね方と焼き方。
伸ばすとぶちっと切れてた生地が、びよーんと透けるくらいに薄くなって、
これか！と叫んでしまった。
ただ、粉は昭和のカナダ産で、たんぱく質が13.1gというものだから
他ので作ったらこうはならないかな。
- 671 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/26(日) 13:41:31.56 ID:K5B+HnNW.net
- 昭和のクオリテはふかふか重視だからね
山型食パンを手作りするなら12％より上が向いてるみたいです
- 672 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/26(日) 14:32:30.15 ID:HjhxlKr2.net
- コツさえ掴めたら10％の安い中力粉だって窯伸びするよ
捏ねやすいから感覚がつかめない人には良い練習になると思う
- 673 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/26(日) 21:45:03.15 ID:K5B+HnNW.net
- いや中力粉水吸収しないじゃん・・・
初心者向けではないよ、ベタつくし
強力粉の方が簡単なのは明らか
成形も外れた事すると生地が立ち直りにくいし
- 674 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/26(日) 21:55:18.00 ID:K5B+HnNW.net
- >>668
たんぱく量は作るパンの方向目安にはなるけど
味が一緒とまではいわない
粉挽き方が違ったり、麦の種類産地でも違う
ちょっと高いやつは小麦以外も添加してる
リスドォルはモルト入れてたり
自然派のパン屋が好きそうなTYPE ERは麹が入ってたりという感じ
安い粉ブレンドするなら気にしないでいいけどね
薄力粉はあっさりしてる印象があるので
中力粉の方がいいですよ、ブレンドも半々を目安にずらしたりできるので計量しやすいのもある
- 675 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/26(日) 22:02:17.31 ID:K5B+HnNW.net
- フランスパンつくるなら
リスドォルつかえば売り物と殆ど似たような軽い食べやすいものができる
モルト添加されてるから香ばしくTHEスタンダードタイプのフランスパン粉
自分はあんまり好きではないｗ
- 676 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 06:53:59.48 ID:Bdb+IDzg.net
- オーブンを買い換える場合、庫内の高さってどれくらいがいいですか。
作る中で一番高さがありそうなのは山型食パンかと思います。
高さが20cmくらいあれば大丈夫ですかね。
容量33リットルと、48リットルの大容量とで悩んでるんですが。
- 677 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 07:09:45.12 ID:m4yO46xu.net
- 私もリスドオルの「どうですフランスパンの味がしますでしょ」
みたいな風味があまり好きじゃない
ママパンに売ってる、タイプERから麹とクロレラを引いた
単なる準強力粉（なんたら65というやつ）が気に入ってる
タイプERは水全然入らんよね
何かコツあるのかな。70%入れたらベロベロになる。
オートリーズで救済できる？
- 678 ：名無しさん＠お腹いっぱい。 ：2014/10/27(月) 07:40:53.39 ID:BA5nw58F.net
- ｵｰﾄﾘｰｽﾞ+ﾊﾞｼﾅｰｼﾞｭしてみたら？
- 679 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 08:20:31.35 ID:s7K40n7F.net
- 国産小麦粉も色々バリエーションでてきたといえ
業務レベルで買わないと高いですね
安い国産はたんぱく量低めの粉多いし1kgで300円切らないとなかなか使い辛い・・ｗ
>>676
どれでまよってるの？
コンベクション（コンベック）式は高さの
干渉はしないからどっちでもいいと思う
- 680 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 12:42:06.50 ID:aj94OyI6.net
- >>678
ID変わってますが、674です。
ガスオーブンで迷ってて、33リットルが、高さが20センチくらい、
48リットルが23センチくらいです。
上から熱源が来るわけじゃないらしいから
どっちでも大丈夫なのかな。
- 681 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 12:42:55.89 ID:aj94OyI6.net
- あ、間違えました。
上のは677さん宛です。
- 682 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 13:51:58.84 ID:jmwHXG+b.net
- うちのは35Lみたいだが、とくに不便なく山型食パン焼いてます。
庫内高さは、入口部分で、オーブン皿下段の底から上までで22cm弱。
中央部分はもう少しこっそりと高くなってて、山食がアホ伸びしてもまあ届かないだろう。
焼きたい山食のサイズで買えば足りると思う。型も色々で、高さ分を横にもっていった型もあるしね。
- 683 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 14:08:06.36 ID:jmwHXG+b.net
- あ、33Lと48Lで悩んでるんだったね。
ごめん何の参考にもならん35Lで、どっちつかずな情報書いてしまった。
まあ予算と場所が許すなら大きい方がいいと思うけど、
でも、一度に捏ねれる生地量が、手ごねだと400g前後だし、33Lで間に合いそう。
HBだともっと少なく、1斤タイプだとせいぜい300gだよな。
- 684 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 15:07:34.81 ID:s7K40n7F.net
- 33Lと48Lって卓上のRMC-S12Eとどれで迷ってるの？
型名だせばすぐわかるけど48Lだと角皿が横長で
33Lだと正方形になるんでしょ
正方形だとパンを作りにくいじゃん
長いパン焼けないし、立法体の型2個だと間がキツキツにもなる
それと48Lの機種は発酵機能が28℃選べるが
卓上は35℃からだしレンジ機能ついたやつ欲しいのだろうから
RCK-10モデルを選ばないんだろうけど
レンジは別に買う方がいいですよ
ついてるレンジ機能は500～600W出力と最低限でもあるし
- 685 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 15:59:12.50 ID:s7K40n7F.net
- http://rinnai.jp/products/kitchen/builtin_oven/bo_conbeck/bo_conbeck_point
卓上じゃなくビルトインで33Lなら
角皿は横に溝がついてるので実際は2～3cm余裕もつとして
33Lだと28cm～29cm
食パン型の正方型は内寸12cmで
外寸は縦134×横152×高131(mm) http://www.cuoca.com/item/030150.html
2個並べるのはほんとギリギリかな
- 686 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 17:05:11.97 ID:jmwHXG+b.net
- 正方形じゃない型にしたらいいんでは？？？
http://www.cuoca.com/item/030153.html
これだと、33Lでもまあまあいい感じに2つ並ぶ。
てか48Lはどの機種なんだろ。ハーマンかな
http://www.harman.co.jp/products/oven/
でもハーマンの2択は35Lか48Lなんだよね
うちのオーブン、パナのビルトインガスなんだけど、
これの35Lと同じ寸法（中身はハーマン製かもしれんな）でやや横長。
浅井商店の勾配のない1.5斤型が余裕で2つ並ぶ。
- 687 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 17:47:07.18 ID:s7K40n7F.net
- 横長のオーブン使ってたなら
同じタイプを選んだ方がいい
30L、40Lに関係なく皿は広いに越した事ない
そうか同じ30Lクラスでも皿の広さ異なるね
横は内寸で34cmくらいないとフランスパンが小さくなるから
それもどうなのかな
- 688 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 18:39:45.84 ID:Bdb+IDzg.net
- >>682,682
ありがとうございます。
私も35リットルくらいがちょうどいいと思っているんですが、
設置できるタイプが限られちゃいまして33か48なんです。
どっちも極端なんですけど、これしか…。
サンヨーのビルトインを検討中です。
上の方でも以前書きましたが、今のオーブンの高さが15cmほどしかないので、
横幅よりも高さが気になって気になって。
33だと、確か高さが20cmくらい、48だと23cmくらいだったと思います。
高さが問題ないなら33にしようと思います。ちょうどいい型も探してみます。
いろいろありがとうございました。
- 689 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 19:01:36.36 ID:Bdb+IDzg.net
- なんか自分、間違えてたみたいです。
今カタログをみたら、33リットルじゃなくて、35リットルでした（汗）
うわああ、恥ずかしい！大騒ぎしちゃってすいません。
逝きますわ…
- 690 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 19:19:24.50 ID:jn01d52D.net
- オーブンスレにも書いてたよね？
あっちにも断わっといた方がいいよ～
- 691 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 20:15:42.46 ID:s7K40n7F.net
- ああ、目茶苦茶狭いオーブンで山型やいてた人か
オーブンは広いに越したことないですよ
30×30のオーブン皿より38×30くらいの方が
型置きやすいし、ギリギリに慣れてるんだろうけど
- 692 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 20:23:55.02 ID:s7K40n7F.net
- 安いのでいいなら3～5万円の2段電気オーブンレンジも
オーブン皿は40×30あるよ
電気とガスは上でいったように温度や焼き時間が変わるけど
どっちでもおいしいパンはやける
料理やるならガスにした方が使い勝手はいいけどね
- 693 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 21:06:13.81 ID:pK85gH44.net
- 安い電気とガスは別物
- 694 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 21:18:04.97 ID:s9GOcBVv.net
- オーバーナイト法で気を付けるのはイースト量以外にありますか？
また、○時間後に使いたいときの適正イースト量を割り出す目安はあるんでしょうか？
- 695 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 21:47:38.64 ID:s7K40n7F.net
- 収納の温度が10℃程度ないと
オーバーナイトで1次行っても生地があまり膨らまないかもしれない
イーストの目安というか
それもあるけど生地温度と室温2つが重要
例えば生地温度、室温が27℃位として
イースト1％では1時間～1時間30分
0,5％では1時間30分～2時間
0,2％では2時間30分～3時間くらい
温度でテコ入れする場合は5℃下がると1時間単位でかわると思えばいい
でも20℃以下になるとイーストによってグンと発酵が落ちるから
一概にいえない
オーバーナイトするなら25℃くらいで生地つくって
10℃位の場所に保管がベストではないかと思います
- 696 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 21:53:01.08 ID:s7K40n7F.net
- ハードパン、リーンなパンは塩の割合が多い人
少ない人いるからそれでもかわるのでそれは自分で合わせる必要がある
塩は0,5％変わると10分単位で変わる印象受ける
- 697 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 22:07:50.41 ID:jmwHXG+b.net
- だいたい自分の体感とも合ってたｗ
1%で22℃だと2時間ちょっと～30分かかる。
でも、30℃で1時間より、22℃で2時間半かけたほうが、焼きあげた時の香りがよいわ。
さて明日は何パンを焼こうかな。
- 698 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 22:26:39.03 ID:s7K40n7F.net
- ノーマルなやり方(28～30℃、イースト1～2％)以外でやるなら
生地を測る温度計と温度湿度計の2つは必ずないと
なんとなくではムリだよ
発酵倍率もわかるように目印つける事のこの3点かなぁ
- 699 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/27(月) 23:42:47.06 ID:s9GOcBVv.net
- 詳しくありがとうございます
自分が思ってた以上に複雑で面食らってしまいました
最近はポーリッシュで2～3時間でやってて管理が楽だったので甘く見てました
- 700 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/28(火) 17:01:58.81 ID:DDLJliow.net
- ポーリッシュはやった事ないんだけど
やっぱりうまいの？
- 701 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/28(火) 17:12:27.44 ID:2pBiNZ8/.net
- ポーリっしゅて、うまそうやないか！
手元の本に載ってる。やってみようかな。日持ちするって書いてある。
- 702 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/28(火) 19:37:51.87 ID:DDLJliow.net
- ピザに使うとよさそうなイメージあるね
一度に下焼きしておいて冷凍保存するには
ポーリッシュでやるといいかもしれない
低イースト食パン
2次発酵をスチーム発酵機能つかったらスムーズに膨らんだよ
イースト0,25％砂糖無を2次スチーム発酵40℃90分で8割以上になった
常に高湿状態維持すれば何とでもなるね
逆に湿気がないと120分でもあんまり膨らまかったりする
- 703 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/28(火) 21:23:02.77 ID:7nDSgOi8.net
- 金サフから赤サフに出戻る予定ですが残った金サフの有効利用ってありませんかね
甘いパンは作らないのになんで買っちゃったんだろう
- 704 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/28(火) 21:59:23.34 ID:DDLJliow.net
- 別に、金サフで食パンとか作っていいけど？
VC（ビタミンC)が入ってないイーストの方が
口あたりのいい生地になる
新規でイースト買うならVCが記載されてないもの選ぶといいよ
- 705 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/28(火) 22:05:39.68 ID:YjHOTSu7.net
- >>703
金サフあまってるなら分けてください。
赤サフ５００ｇも買ったので交換でもいいです。
- 706 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/28(火) 22:19:06.07 ID:DDLJliow.net
- VCの入ってないものは
フェルミパンREDかセミドライイースト赤
他にもマイナーな所でいくつか
赤サフより匂いが少ないタイプで
発酵力が非常に強いので少量でもしっかり膨らむ
歯切れのいいパンにするなら赤サフじゃなく上2つがオススメ
赤サフは何処でも売ってるから買いやすいのはあるだろうけどね
- 707 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 11:54:15.75 ID:w53JBVVm.net
- バターロールを焼こうと思ったら、卵がなかった。
だからまた食パン。何度目だろう。
毎回生地は違うけど、膨らむようになった。
赤サフデビュー。
発酵が力強い感じがする。
- 708 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 12:16:06.29 ID:w53JBVVm.net
- 白パンになったんですが、何がいけなかったんだw
- 709 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 12:30:24.07 ID:d/4lVtCb.net
- セミドライはインスタントと生のいいとこ取りって見たけど使いにくいとかはないの？
そんなんあるならインスタントより需要ありそうだけどマイナーだよね
店舗では見たことない
- 710 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 12:50:05.94 ID:SbA8HRtL.net
- 冷凍だから家に持って帰るまでが面倒だったり
一度解凍されたらまた冷凍してもダメってのがね
クール便でも信用ならないのはご存知の通り
- 711 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 13:02:23.83 ID:KXihxbdW.net
- >>708
どのような配合なの？
クラム部分を黄色味がかったクリーム色にしたければ卵黄は必須だが
「キタノカオリ」を使うと卵黄なしでうっすら黄色味がかった旨そうなクラム部分にできる。
- 712 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 13:11:02.29 ID:w53JBVVm.net
- いえ、結局山食を焼いたんです。
牛乳77%、砂糖7、塩1.5、バター10、イースト1、です。
オーブンの温度を下げたので、それが原因かもしれません。
200度で予熱して、5分放置で、160度で10分、180度で20分焼きました。
とうとう天井にくっついちゃったもんで、温度が上げられずw
焼成率が6.4%だったので焼き足りなかったかもです。
- 713 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 13:46:31.28 ID:KXihxbdW.net
- あ、狭小オーブンの方でしたか
砂糖が足りないのかと思ったけど7%入ってれば問題なさそう
焼きが原因かな
型を変えるのがいいと思う。
生地量減らしたくないなら、同じ容量でスクエア型とか。
- 714 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 14:18:17.92 ID:KXihxbdW.net
- ていうか、山じゃなく角食にしたらダメなのかい？
角だったら天井を気にする必要なく、ただ焼くことだけ考えればいい
ま、自分のように食パンは山型でないとイヤという人もいるわけだが
そもそも貰いものの型だから蓋がなく、角食は焼きたくとも焼けないわけだが
- 715 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 14:39:39.62 ID:wXvZdi7A.net
- >>709
マイナーじゃないよ、パン屋さんがつかうのも
赤サフじゃなくセミドライ
パン製菓道具売ってる所ならあつかってる
富澤で買い物するならついでにかえばいいのでは
- 716 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 14:53:09.08 ID:wXvZdi7A.net
- 山型だと火の通りがよくなるよね
たんぱく抑え目の食パンは山にする、水の多いパンにも有効
しかしオーブンによっては作るように設計されてない
特に高さがあるスクエアの山食は大型コンベクション(コンベック）でないと
上面を気にしないといけないからオーブン温度の調節がスムーズにいかない
自分は1斤スクエアを
角皿と銅板入れて250℃で予熱してから
入れて5分→190℃で25～30分でつくってる
- 717 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 14:55:48.21 ID:wXvZdi7A.net
- 入れて焼成5分→190℃25～30分ね
オーブンは止めない
- 718 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 15:13:33.07 ID:d/4lVtCb.net
- >>715
業務スーパー系やレシピブックは大体赤サフだからさ
あんまりメインで使ってないのかと思ってたよ
カルディコーヒーにも売ってんのかな
そろそろイースト補充時期だからちょっと気になってきた
- 719 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 15:44:53.92 ID:U1Qq9YER.net
- ビタミンC無しって難しそうだけど料理教室でフェルミパンが使われるくらいだからへたくそでも大丈夫なんかな
- 720 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 15:49:31.07 ID:wXvZdi7A.net
- 近所のカルディはサフしかおいてなかった
リスドォル以外は大してパン関連はないと思うけど
店によるので電話してみるといい
食パンの温度については
業務オーブンではこういう感じになってる
https://www.city.abashiri.hokkaido.jp/210shimin/files/shokupan.pdf
注目する部分は、山と角食はオーブン設定が違うって事ですね
http://www.amazon.co.jp/dp/4751107216
レシピや温度について詳しく知りたいならこの本がオススメ
- 721 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 15:56:53.66 ID:wXvZdi7A.net
- >>719
口辺りのいい物ができるのと反対に
赤サフでハードパン系作ってる人がVCなしで作ると
ベタつくのが多少気になる・・・かも
生地がふにゃとなるので丁寧に成型作業する事で
その辺がデメリットではあるが慣れれば問題ないです
フェルミパン赤はVCありなし2種類あるので間違えないように
- 722 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 16:17:44.51 ID:w53JBVVm.net
- >>713
狭小オーブンwww そう、それですw
角食にしようと思ってたんですが、思いのほか発酵しちゃったもんで
アルミホイルを被せて山食に応急処置したんです。
幸か不幸か、念願の釜伸びもぐいーんと行きまして、天井にくっついた、と。
その割りに焼き色が付いてないのが不思議だったんですが、やっぱり温度ですね。
次は角食かバターロールにします。
- 723 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 17:06:05.16 ID:YFMXcm8C.net
- バターロールもはまると深いんだぜーｗ
巻きの美しさとふんわり感と焼き色・つや、などなど、
こだわりポイント盛り沢山
- 724 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 18:15:47.93 ID:YFMXcm8C.net
- 黒糖山型食パンを製造中だが、なかなか発酵が進まぬ
寒くなってきたからかな…
- 725 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 19:14:07.42 ID:tJMBR4KR.net
- 最近ベーグルにハマってる
テコナベーグルのふかふかレシピ参考にしてるけどもう少しふんわり感が欲しいな
ヴィドとテコナの中間ぐらいがいい
邪道かもしれんがバターかなぁ
- 726 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 19:20:44.01 ID:8/Zo2FmG.net
- もう試してるかもしれないけど
ヨーグルト、ホエー、バターミルクあたりを入れてみるのはどうだろう
- 727 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 19:26:11.04 ID:tJMBR4KR.net
- >>726
水の量そのまんまでヨーグルトとかを追加？
- 728 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 19:54:56.95 ID:8/Zo2FmG.net
- 水の一部をヨーグルトかホエーに置き換えるのが一般的かな
ホエーの場合は、入れたホエーの分だけ水を減らして
ヨーグルトの場合は、固形分があるので水×0.9gで計算してそのぶん水を減らす
粉末状のバターミルクの場合は入れたバターミルクの量と同量の水を追加
- 729 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 20:03:41.16 ID:8/Zo2FmG.net
- 間違えた
水×0.9g→ヨーグルト×0.9g
- 730 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 20:18:29.84 ID:wXvZdi7A.net
- http://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=909
これか
イースト量が0,3％で1次30℃50分って事は
もう少し単純に発酵とってあげた方がいいのでは
- 731 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 21:09:44.69 ID:qAJsVA6L.net
- 全粒粉は開封してから風味が飛ぶのが早いみたいですがライ麦粉はどうなんでしょうか？
- 732 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/29(水) 21:53:20.29 ID:wXvZdi7A.net
- ベーグルは上にコストコのふんわりなやつがって話題あった
グルテンパウダー添加するとケトリングした時にふんわりとなるんだったね
国産小麦なら3～4％、それ以外は2～3％入れてみるといいかと
単純にスーパーキング辺りを利用するのもいいかもね
- 733 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/30(木) 10:17:03.27 ID:69uZzXVE.net
- 水温や捏ね上げ温度を計るのに、アナログとデジタルどちらが使いやすいですか
うちにあるのは黄色い筒に入った長いアナログのです
- 734 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/30(木) 13:24:55.77 ID:erWinjyR.net
- 生地を計る赤外線温度計
色々うってるけど
http://www.amazon.co.jp/dp/B006CQT7YG/
室温湿度はアナログ計がいい
http://www.amazon.co.jp/dp/B0039H7WF2/
触れないではかれる
挿す物に比べると2～3秒で温度がわかる上
洗わなくていいのがメリット、簡単
- 735 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/30(木) 13:27:31.52 ID:erWinjyR.net
- 温度湿度計は発酵器に入れても使える
湿度と温度2つが重要
- 736 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/30(木) 19:42:51.29 ID:pbrKS1cR.net
- >>728>>730
せっかくだし両方試してみる
有り難う
そういやBP計算出来るアプリがアンドロイドの方でも出てるね
使い勝手いまいちだが
- 737 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/30(木) 23:39:42.27 ID:nteeCnZk.net
- 手捏ねでそろそろいいかなと思う頃にときどきパチン、プチンみたいな破裂音が鳴るようになった
- 738 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/31(金) 06:27:44.09 ID:uQwfHBTn.net
- 食パンの型って、隙間が空いてるものですか？
水を入れたら下からダラダラ出てくるんですが。
生地は漏れないから焼くのは平気だけど、お湯に浮かべて発酵させられなくて少し不便。
底が抜けるケーキ型みたいなものなのかな？
- 739 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/31(金) 12:39:21.45 ID:cgPf2+Jc.net
- 隙間あいてないもの売ってるよ
- 740 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/31(金) 13:59:16.39 ID:MH6O87fG.net
- 湯に浮かべて発酵ってボウルつかう1次だけじゃないの
2次でもやるもんなのか
食パン型は材料の多いパンは
クッキングシートを中に入れて焼いた方がいいよ
焦げ付いてくっつくから出しにくくなるし
- 741 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/31(金) 19:57:48.30 ID:uQwfHBTn.net
- >>739
不良品じゃなくて隙間が空いてる仕様ってことですかね？
- 742 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/31(金) 22:55:20.05 ID:MH6O87fG.net
- 繋ぎ合わせてるだけだから隙間はある
漏れを気にしたくないなら有田焼とかオススメ
http://shop.togen.info/?mode=cate&cbid=402671&csid=1&sort=n
- 743 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/31(金) 22:59:08.64 ID:cHllvnAz.net
- 暑い時期はなあなあだけど寒くなってくるとちゃんと温度を計ろうと思うようになる
- 744 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/10/31(金) 23:13:16.29 ID:MH6O87fG.net
- イースト0,05％で食パン作ったけど
流石に10℃では15時間位かけてもろくに発酵しなかったｗ
これ0,2％だと普通に発酵するんだけどな
シニフィアンシニフィエの0,04％食パンは
1次19℃19時間だから0,1％以下は15～20℃位はないと
半日以上置いても膨らまないね
あえて10℃でやったけど
確かに18℃位に調節したらふくらんだよ
- 745 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/01(土) 06:50:39.82 ID:pE6KX2Dp.net
- >>742
えええ、こんなのあるんだ。いや、ここまでしなくてもw
熱の伝わりとかどうなんだろう、型から出すときコンコン打ち付けちゃダメだよねw
- 746 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/01(土) 09:38:51.28 ID:9N1zaHKO.net
- 食パン型をお湯につけるって発想は無かったわ。
金属製が一般的だし、水分と長時間触れていると早く傷むような気がするけど、どうなんだろう。
お湯に入れたいならビニル袋に包んでみては？
- 747 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/01(土) 22:57:03.63 ID:Oj0YV8Yf.net
- 9月頃に開けた粉がまだ残っていたから、パン焼こうと思って見たら
粉が全粒扮みたいになっている。
よくよく見ると虫がいっぱいだった。
こんなの初めてだよ
タッパーに入れてたのに・・・
よ～く見ないと分からなかったから、気づいて良かった。
みんなも気をつけなまし
- 748 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/01(土) 23:19:35.13 ID:2W9QOoRf.net
- 粉は冷蔵庫に入れてる
手で捏ねるなら材料が冷たい状態からの方がやりやすい
- 749 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 02:35:28.98 ID:s4kzJ+Tt.net
- ハード系は作ったことないけど黒パンに憧れる
- 750 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 04:25:42.92 ID:XmyWaZIb.net
- ああれ？あんま違和感ないｗ
- 751 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 06:33:28.30 ID:sDN938Oz.net
- バターロールに挑戦。
昨日も焼いたけど、重い感じになってしまった。
卵って24gとか使う場合、水と合わせた分量で合計を合わせたらダメかなあ。
卵が中途半端に余るともったいないw
- 752 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 08:06:12.93 ID:YthnfSB/.net
- 24g使った残りは、そのバターロールの塗りに使い、
まだ余るだろうから、山食のてっぺん塗り塗りにも使う
それでも余るなら、汁物の時に溶き卵として使ったらいい。
全部パンに配合してもいいけど、卵白は多いと悪影響あるよ
卵黄だけ全使用がいいけど、余った卵白は
シフォンケーキだのメレンゲなどで使えるが、
それを作るモチベーションがあるかどうか…
- 753 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 08:08:44.82 ID:YthnfSB/.net
- 刷毛をちゃんと洗ってしっかり乾かしてること前提
まあパンの塗りに使う場合は焼くからね…
汁物も火を通すからね…
自分はあまり気にしないけど。
- 754 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 09:06:14.61 ID:f/s6V4p7.net
- >>747
タッパーは余り意味ないよ
保管は冷蔵庫へ
- 755 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 09:24:49.72 ID:sDN938Oz.net
- ううう、レス読む前に作り始めて、全卵に水を加えて合計分量だけ合わせて捏ねてしまった。
そしたら、生地がベチャベチャで、ホットケーキみたいだった。
堪らなくなって少しだけ打ち粉したらやっと固まってきたけど滑らかにならない。
いつまでもブチブチ切れるのでもうやめた。
春よ恋を使ったからか、卵のせいかわからないけど、疲れた。
昨日の余った卵はうどん汁に入れて使いました。
卵白は影響あるんだ、知らなかった…そのせいかなあ。
- 756 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 09:40:45.02 ID:YthnfSB/.net
- 水＋全卵の合計が違わなかったら、水分的には問題ないと思う。
卵白が多いと仕上がりがパサつきがち。
春よ恋、自分も使ってるが、水分量減らしたりはしてない。
ちょっと吸水悪い気がする程度。
計量間違ってないか？
粉を何gで仕込んでるかによるけど、
200gだったら、卵1個60gとして30%、卵白だけだと半分として15%…
ちょっと卵白多いなぁ
何しろ卵白は製パンには貢献しないらしいからね
冷凍保管できるから、シフォンケーキ作る意欲が湧く日にそなえて貯蔵するか、
プロテインと思って飲んじゃうかｗ
- 757 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 09:55:27.75 ID:JKdsXhwc.net
- 半量で卵は卵黄だけ使ってパン作ったらホワンホワンですごい美味しかったよ。
余った卵白、メレンゲめんどくさい時はフィナンシエやあんかけチャーハンのあんに入れてる。
- 758 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 11:54:54.49 ID:ruuNJKE2.net
- うちの場合は全卵が残ったら、卵を足してオムレツ、卵焼きなど作ってすぐ使い切り
卵白は冷凍しといて、ひき肉、練りもの料理のつなぎや揚げ物の衣に使ったりしてる
シフォンやメレンゲ菓子も作るけどそればっかりじゃ飽きるしね
卵白消費スレもあるよ
【メレンゲ】たまごの白身が大量に！【卵白】
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1062262511/
- 759 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 11:59:34.78 ID:x8dXfcgr.net
- バターロールつくるなら
ガス抜き麺棒でガスぬきながら生地をつくると
2次発酵で差がつくよ、ふっくら焼ける
成型パンでは使うのが○
http://www.amazon.co.jp/dp/B001XG3NQS
なければどうぞ
- 760 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 16:02:25.74 ID:iE7w63V/.net
- eパンであまった卵は冷凍していいって見てからは全卵も冷凍してる。
よく溶いてから使ってその後あまった分はジップロックタイプの袋に入れて平らにして薄い板状に冷凍。
適当にバキバキ折っておいて使ってます。
ドロドロになるから艶卵に使うときは水を加えてよく溶いてから。
冷凍するまでは卵を使わないレシピだと艶卵は省略してたけど
冷凍卵があるとちゃんと塗るし、便利だよ
- 761 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 19:17:55.21 ID:sDN938Oz.net
- >>755ですが…、バターロール焼けました。
実は生地を冷蔵庫に入れて、約6時間後に室温に戻してから焼いてみました。
白身が多かったからかな、少しパサつきましたが一応バターロールにはなりました。
生地がベチャベチャだったのはやっぱり小麦粉のせいかなと。
検索するとそういうことが書いてありました。
次からは少しだけ水を控えてみます。
- 762 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/02(日) 21:36:05.64 ID:UcjrXEuT.net
- え、春よ恋のせいにされたｗ可哀そうｗ
そういうことが書いてあった、、、て、
レシピだと水70%のところ60%しか入らないとかそんなごっついレベルじゃないよ
ほんの少し、べたつくな、程度。
オートリーズとか捏ねでどうにでもなる範囲
春よ恋の前に、カメリヤとかギョム粉で水分調整やら何やら練習したほうがよいのでは
北海道産小麦は、カメリヤなどの代表的な外麦よりコシがあるので、
捏ねに時間がかかるよ。
- 763 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 02:36:46.69 ID:pe7UCSBl.net
- 詳しいアドバイスがほしい場合は
入れた材料とこねた時間をかくといいアドバイスがとんできますよ
なにがなんやらでわからん
- 764 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 02:47:32.20 ID:pe7UCSBl.net
- 全卵はパンでは使わない
基本的に卵黄とまぜるか卵黄のみでやる
卵をつかう場合は先に水と良く解いておく必要が有って
まぜておかないときじがまーとまらないー
ってのはありそうだね
- 765 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 03:03:31.67 ID:pe7UCSBl.net
- 手ゴネの基本の
「ぜったいに失敗しないパンづくり（DVD付）」見ても
卵じゃなく卵黄っすね
ネットで検索はパンではやめた方がいいですよ＞＜
特に、クのつく所ほんとでたらめわたくし流もいい所で
パンは初心者にも分かりやすい専門書が多数そろってるから
そういうので勉強した方がいいです
みんなで失敗すれば怖くないなレシピが多すぎるし
それを判断できないユーザーにも原因がある
下手なままやると下手なままだし
- 766 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 07:18:21.49 ID:lbzDbfZT.net
- >>762
私の腕が悪いせいなのに小麦粉のせいにしちゃってごめんなさい。
春よ恋で食パンも作ってみたんですが、やっぱりベチャベチャ。
今までは外国産の小麦粉を使ってたのでこれは小麦粉の特徴かなと
思ったんですが違ったんですね。
水を控えめにと書いてあったのも見つけたんでてっきりそれかと。
春よ恋にあやまります。すみませんでした。
でも、3g小麦粉を加えただけでコネやすくなりました。
きちんと精進します。
- 767 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 08:30:09.45 ID:uNtD8zxU.net
- 水の計量の精度を上げればいいんじゃね？
ちゃんと1g単位のスケールで量ってる？
- 768 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 11:42:47.06 ID:Hx7FDJCs.net
- 国産粉は、たんぱく量で言うと中力粉や準強力粉程度の物が多いから、水分量で多少の注意は必要かもね。
けど、工夫次第で対応できるから、国産が給水率少ないとは言い切れない。
さらに最近はたんぱく質の多いパン用の小麦も開発されているから、一概に言えないし。
あと、初心者だったら慣れるまであんまり粉をいろいろ変えない方が、早く製パンのコツをつかめるんじゃないかな。
粉を変えて楽しむのは、それはそれで面白いけど、粉ごとの特徴の違いを掴むのが大変だと思うよ。
私もまだ初心者レベルなのに粉を色々買っちゃった経験からのの感想。
- 769 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 12:17:40.51 ID:uNtD8zxU.net
- おなじ北海道産でも、はるゆたかとキタノカオリで
こね上がりにかかる時間違うもんね
自分の場合、はるゆたかは割と順調にいくけど、
キタノカオリは最初に10分ぐらい水吸わせてからこね始めたりする。
- 770 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 12:36:20.19 ID:c3iimnwq.net
- 3gの粉を量れるなら1g単位のスケールじゃね
- 771 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 14:36:10.82 ID:0vLMvb5l.net
- >>754
いつも２．５キロの粉買ってるから冷蔵庫に入らないんだわよ
大体２種類位開封してるから、クオカの保存容器に入れてるんだけど
これからも粉が虫に侵入されそうで、大袋を買うのやめようかと思ってる
- 772 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 18:02:38.23 ID:BCfxu/KZ.net
- みなさんがポストハーベスト以外に国産小麦にこだわる理由ってなんですか？
外国産のものと比べて何がそんなに違うんですかね
- 773 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 18:25:51.70 ID:uNtD8zxU.net
- 食感かな…
しっとりもっちりフンワリが好きなので。
食パンにサックリは一切求めないので国産で。
- 774 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/03(月) 22:41:05.44 ID:pe7UCSBl.net
- 水の重さ(g)と粉の重さ(g)ここにいえば
明快な回答がとんでくるのにベチャベチャだけじゃわからねぇぞ
とにかく国産小麦粉はやめとけ
- 775 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 07:18:17.81 ID:AAHEFDSz.net
- ボリュームがほしいなら国産小麦は選ばないなあ
- 776 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 07:58:30.95 ID:RQl3fuFN.net
- 毎週焼くし安い業務の粉しか使わんな
- 777 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 10:41:42.23 ID:v40fZN9z.net
- 高い小麦粉かったんだからよりかんたんにおいしく作れる←まちがい
〃より水とコネに気をつける←せいかい
外国産強力粉の扱いのよさと味のコスパにはどれもかてないよ
- 778 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 17:18:04.04 ID:HrP0kKAp.net
- 食パンにははるゆたか、菓子パンにはスーパーカメリヤが自分の理想だが、
めったに作らん菓子パン用にスーパーカメリヤをストックする場所がないので
全部はるゆたか
といきたいが、高いので富澤の2.5kg777円の春よ恋でやや妥協
ガツンとくる風味という点では、やはり外麦なんだろうな
スーパーカメリヤで作ったクリームパンとか旨いもんな…
捏ねやすいしな
- 779 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 18:50:03.75 ID:f3lUUMov.net
- 湿度計の話題見て古い発酵器に入れようかなーと百均見に行ったら湿度バラバラの粗悪品ばっかでﾜﾛﾀ
やっぱり普通の買わなきゃダメだね
- 780 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 19:06:12.20 ID:v40fZN9z.net
- 100均のは同じ売り場においてて
全てゲージが違う優れ物だからな
使える(シリコンヘラやスクレイパーとか）も売ってるけど
温度湿度計はアカンよ
- 781 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 19:45:43.55 ID:gTmaKAjA.net
- ホムセンで並んでるお高い温度湿度計と同じところを指してる500円くらいのを吟味して買った
- 782 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 20:24:43.63 ID:v40fZN9z.net
- レシピ本スレにもかいたけど
この本国産小麦粉で全部レシピのってるから
慣れないならこれみながらやるといい
http://www.amazon.co.jp/dp/4391636824
割と内容もいいし初心者向けだよ
- 783 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 22:38:42.39 ID:3Q3rxfJU.net
- >>782
レシピ部分が見たかったが肝心のとこは載っけてくれないkonozama…
マイナーなんかな
近所の図書館にも無かった
ついでにそこ見てて他の本気になった
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本ってやつ
レシピじゃなく読み物としておもしろいのかな
レビュー無い時点でお察しって感じもするが
- 784 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 22:46:44.84 ID:v40fZN9z.net
- パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本は
最近でたばかりの本で図書館にもこの作者関連の以前出した本は置いてる
全体的に写真が多くページ数多いが内容ガッツリという感じじゃないすね
まぁよくもわるくもひと昔前の・・・人の内容かな
パンの本ってある程度の本屋にいかないと品揃え悪いから大き目の所いくと
充実して揃ってるね
- 785 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 22:54:36.52 ID:3Q3rxfJU.net
- ありがとう
がっつりじゃないのかー
残念だ
- 786 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/04(火) 23:34:56.21 ID:Jjp5StUs.net
- >>782
この人のブログ好きで結構前から見てたわ
- 787 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/06(木) 02:01:02.50 ID:rq0CosZo.net
- 混ぜ物すくない場合たんぱく質少なくてもいいけど
バター、卵と色々入れるならたんぱく質多目じゃないとでろでろになる
- 788 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/06(木) 02:48:29.84 ID:cUZRu+tW.net
- 粉の粒子が細かくなりすぎて
卵を吸いにくいよね
2段階に分けて水を吸わせる手もあるけど
- 789 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/06(木) 13:49:25.75 ID:cUZRu+tW.net
- たんぱく量少ないのでつくるなら
硬水少し加えるとまとまる
リッチな生地は発酵しにくいので硬水に含まれてるカルシウムが
発酵促進させる効果もある、リーンな生地以外にも利用できる
日本は軟水で飲むとしてはいいが
パンにおいてはまとまりづらい
だから強力粉が主流だったりする
硬度の調節として普通のパンにもBPで8～10％位加えれば
色々変化して面白い コントレックスの500mlがオススメ
- 790 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/06(木) 21:58:32.71 ID:kIoNZnv5.net
- >>789
貴重な情報どうも
カンパーニュ一筋で現地モード極力再現を目指していたのに
水のこと 忘れてた．．．
- 791 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/06(木) 23:04:44.90 ID:cUZRu+tW.net
- たまたま今日ブリオッシュ作ったけど
長時間発酵とバシナージュの組み合わせで
ふかふかのやつつくれたよ
自分も硬水という選択を忘れてたので発酵低温でしっかり取ったら
ベタつきもなくなって焼成もふかふかにやけた
ベタつく生地は長めに発酵とると簡単になるし
続きは明日やるかで終われるのもいい
- 792 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/06(木) 23:21:42.81 ID:zs+6W0bq.net
- バターがクソ高く入手すら困難な昨今
よくブリオッシュなんか作れるなあ
- 793 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/06(木) 23:30:14.83 ID:cUZRu+tW.net
- ブリオッシュはそんなにバターは入らないですよ
クロワッサンとかアップルパイはバターバタバタバタバターーーだけどさ
色々レシピはあるけど主は卵黄がメインの生地と思う
- 794 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/07(金) 18:38:55.49 ID:/eqOiiM+.net
- プルマンと角食パンの違いってなんですか？
- 795 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/07(金) 18:56:36.60 ID:YTR45F1U.net
- 英語と日本語の違い
- 796 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/07(金) 22:41:51.88 ID:AfL4raMX.net
- パン作り初心者です。
うちのオーブンが古くて、普通にクッキーとか焼くときも＋10分とかしなきゃ焼けないくらい火力弱い？んですけど、
パンなどは長時間やりすぎるとぱさつくとかあるんでしょうか？
今のところロールパンやベーグルなどは焼き色見ながら感覚で温度高めにして時間プラスして、ある程度美味しくできています。
ですが今日角食型を買って、中身が見えないので不安です。
長時間オーブンに入れ続けるとやっぱりぱさぱさになるんですか？
それとも焼ければ時間は関係ないんですかね？
- 797 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/07(金) 22:48:27.35 ID:AfL4raMX.net
- 下げ忘れたごめんなさい
- 798 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/07(金) 23:24:26.62 ID:YTR45F1U.net
- >>796
そんなあなたに
つ オーブンメーター
- 799 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 04:09:07.74 ID:mZOUmvv6.net
- 丸皿のオーブンか、あれは下が熱くなるのが遅いから
菓子もパンも向かないすね
パンの理想は下火をきかして焼き時間は短くすること
下火＞＞＞＞全体温度
パン屋さんのめざす位のできで作るならそうやる
パンはどれ位の温度設定で何分やいてるのかな？
家庭用オーブンもフル装備(ステン板と銅板使用)でやれば
200℃10分くらいでこんがり成型パン作れるよ
- 800 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 06:23:02.11 ID:s9s+ViMF.net
- 慣れるまで蓋をしないで山食で様子見ながらやったらいいんじゃないか
- 801 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 09:36:11.31 ID:nSoT1+Xe.net
- >>798
そんなものがあるのか、今の私には必要かもしれない！
製菓のお店とかに売ってるかな？
>>799
丸皿の上に角皿乗せてやってます。（オーブンの設定上）
200度で12分だったら、確実に200度で25分くらいは焼いてます。
もしくは200度で15分くらいやって220度で10分くらい様子見で焼き色つくまで焼いてます。
>>800
そうなんですけどね、せっかく角形を買ったので最初はま四角のパンが焼きたいなーと思ってしまって。
焼き色とかでオーブンに癖がありすぎるので山食で様子見ですかね。
焼き時間が足りないのは、オーブンが十分にあったまってないからですかね？
余熱の時間を増やすか、２００度とかだったら230度で予熱すればいいんですかね？
- 802 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 12:16:43.74 ID:DtXu0lFB.net
- コールドスタートと思って、
逆に最初の10分をオーブンのスタンバイ時間
というアタマで焼いたらすっきりする。
コールドスタートは家庭用オーブンで釜伸びさせるのに有効
伸びなかった子（特定の粉）が伸びてくれた。
- 803 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 12:45:45.08 ID:Y1R0t7PI.net
- >>801
家庭用オーブンはガスでも電気でも、オーブン側が「予熱できたよ」と言ってもアテにならん。
ガスは、そこから実際の温度が出るまで時間がかからないのでハードパン以外は問題ないが、
電気は、180度を指定して「予熱できたよ」と言っても150度ぐらいしか出てなかったりして、
そこに冷えた型と生地を入れたらさらに下がって、
ほんとの180度が出るまで何分かかるのよ、という話。
心配なオーブンをお使いなら、やっぱりオーブンメーターで測るのがいいね
+30度ぐらいで予熱設定して、ほんとにその温度が出てから生地を入れて、
下がりきった温度が170～180度ぐらいになる設定の仕方を試行錯誤するしかないね
もしくはオーブン買い替えｗ
- 804 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 13:17:29.67 ID:WF+pjofx.net
- オーブンメーターで温度管理するようにしたほうがいいよ。
調整すべきは焼き時間ではなく温度。
長時間オーブンに入ってるパンやクッキーはおいしくない～。
- 805 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 16:58:14.01 ID:JfReTYQF.net
- >>801
http://www.amazon.co.jp/dp/B00029MMZ0
製菓店より安い、多分
- 806 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 20:08:18.76 ID:nSoT1+Xe.net
- みなさんありがとう！！！
オーブンメーター買ってきました。
製菓店で買ったので、>>801さんの見て目飛び出ました。
1700円でした。涙
んで、さっそく計ってみたところ、
200度で余熱、終了の合図とともにメーターを見たならば
140度でした。そりゃ焼けんわ。
ここで相談してよかったです。
新しいオーブン買う予定は今のところ立てられないのでwこの子とつき合っていきます。
- 807 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 20:41:17.28 ID:nSoT1+Xe.net
- ちなみに250度で予熱して180度でした。
逆にこれでよく今まで焼けてたなと、驚愕。
- 808 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/08(土) 20:45:55.21 ID:VaP308sG.net
- これで生地入れるとさらに下がるからな
温度の把握大事
- 809 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 01:44:32.90 ID:icupdZA9.net
- オーブンメーターのものです。
オーブンメーター買ったからにはいてもたってもいられず、明日休みということで夜更かしして角食作っちゃいました。
時間通りやってちゃんと焼けた！
いつもなら10分、20分と追加するとこですが、なんとか焼けました。
ですが、230度で焼いてるにも関わらず庫内の温度はどんどん下がっていき、150度〜160度の間をさまよってました。
これはオーブンが古いからでしょうか、230度以上は温度上げられないのでこれが限界なんです。
余熱は250度までできるので、250度まで上げちゃった方がいいんでしょうかね？
上がりすぎると中まで火が通らないのかな。
何はともあれ、少し色が薄いけど無事にできたのでよかったです。
明日の朝に味をみるので楽しみ。
そして何より、買ったばかりのアルタイトの型がひっつかずにスルッととれたのが感動。
もっとすてきな食パン目指してオーブンとつき合っていきます。
オーブンメーターや温度管理など、教えてくれた方々ありがとうございました！
- 810 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 03:58:48.49 ID:jWfiP+aM.net
- オーブンを買い換えずに今後も頻繁に使うなら業者にメンテしてもらったほうが良いのでは
- 811 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 06:33:19.52 ID:u1HJiEXc.net
- ふるいオーブンなら扉がゆるんでて少し開いてしまってるのかも？
でも余熱はきちんと上がるなら不思議だなぁ
メンテ頼んだほうがいいかもね
- 812 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 08:01:36.96 ID:Ik81m6yb.net
- 測ってないから知らないだけで
オーブンてそんなもんだったりして…ｗ
うちのヤツは大丈夫だろうか。オーブンメーター買おうかな
- 813 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 08:49:48.42 ID:fTNS/kg+.net
- メンテ代で新オーブン買えたりしてなｗ
>>805さんが書いてるオーブンメーター気になる。欲しくなってきた。
でも尼レビュー見たら、悪い方のレビューが気になる
ここの人で使ってる人いる？精度とか気になるわー
- 814 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 09:29:23.36 ID:gglHvRoA.net
- 小麦粉がダマになりました…アドバイスをお願いします…
強力粉100%（270g）
イースト1 砂糖7 塩1.5 牛乳77 無塩バター10
強力粉はとかち小麦ヌーボーっていうのを使いました。
砂糖は、終わっちゃったので、3/4くらいをメープルシロップにしてしまいました。
小麦粉をふるいにかけないで使っていたのですが、普通はふるうものなんですか？
それらが原因ですかね。
今は一次発酵中ですが、もう救助不能ですよね。
- 815 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 09:34:43.62 ID:fTNS/kg+.net
- 強力粉はふるったことがない。ダマ経験もなし。
自分だったらメープルシロップは水に混ぜて使う。
- 816 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 09:42:52.04 ID:gglHvRoA.net
- やっぱりメープルシロップのせいか。
牛乳に混ぜて使えばよかったんだな、そうかありがとう。
どうしようこれ。焼き上げてもダマは残るだろうし、
クルミでも混ぜて食感がわからなくしちゃおうかな。
パン作りで失敗すると凹むね。天気も雨だしああ嫌だ嫌だ。
- 817 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:02:13.08 ID:icupdZA9.net
- >>816
最初グルテン作る前の混ぜ込むときにチェックした？
そのときにはもうだまになってて、こねても解消されなかったのかな？
わたしもお菓子作りの薄力粉はふるうけど、強力粉はふるったこと無いな。
- 818 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:17:33.00 ID:gglHvRoA.net
- >>817
チェック？？
ダメのチェック？
いいえ、してないです。粉と牛乳とスケッパーで混ぜてたのでよくわからなかったです。
チェックってどうやるんですか？
- 819 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:20:15.57 ID:gglHvRoA.net
- ダメじゃなくてダマでした。
ダメなんですけどねw
- 820 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:35:13.23 ID:icupdZA9.net
- >>818
チェックというほどのものでもないのですが。
手捏ねですかね？
手捏ねの場合、最初ボールの中で手でもスケッパーでもいいので材料を混ぜ合わせますよね。
んで、ある程度混ざって一塊になったら台にだしてこね始めるんですが、そのときにその生地を開いてみて混ぜ残しがないか調べるんです。
そのときにダマになってるかなってないかがわかるので、混ぜ足りないようだったら粉っぽさがなくなるまで混ぜてから捏ね始めます。
- 821 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:41:45.07 ID:bLXcS+mq.net
- メープルシロップを直接粉に投入したらダマになるのかな？
粉とバター以外の材料は水分に混ぜてから投入が一番失敗しないと思う
- 822 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:45:03.70 ID:TR9i32KR.net
- ちょっと待て。作っているのは何だ？パンだよね。手作りパンのスレだもん。
パンなら捏ね、というか捏ねなくても生地をつなげて、ある程度均一な状態にするよね。
捏ねない方法でも粉がなくなるまではちゃんと混ぜないとダメだよ。
- 823 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:48:35.49 ID:2aLBnWr3.net
- 生地も多くないしマシンにしろ手捏ねにしろダマが残ったままなんてちょっと想像できない
逆に意図的に残すのも難しいのではないか
- 824 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 10:59:54.77 ID:gglHvRoA.net
- >>820
ああ、その時に生地の状態をみてからの方がいいんですね、わかりました。
いつもテキトーに、もういいかなって感じでコネ台にあけてました。
iPadからなので、以下まとめての返事になりますが…
バター以外を溶いてから粉に投入、やっぱりそのほうがいいんですね。
逆に粉に混ぜてから水を入れるやり方もあるような。
どっちがいいのか、やりやすさでいいんでしょうかね。
あと、モチロン手ごねです。粉がなくなるまでスケッパーとかでで混ぜるんですか？
少し粉が残るくらいで台にあけちゃってましたけど。
今までダマなんてなったことがないのでなんで今日突然？私もわけがわかりません。
でも発酵を終えたら随分マシになった気がします。このまま焼きます！
どうもでした！
- 825 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 11:06:46.45 ID:bLXcS+mq.net
- 粉に混ぜてからのは粉末状のものだね
昔、蜂蜜を直接粉に入れてダマになったことがあるから粘度の高いものを先に入れるとダメなんじゃないかな
- 826 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 11:33:19.39 ID:icupdZA9.net
- へぇ〜、ダマになるんだなぁ。
練乳とかはちみつとかはいつも牛乳とかと混ぜて使ってたけど、そのままいれるとダマになることもあるのね。
スケッパーで混ぜてもいいけど、スケッパーだと手疲れん？
最近は最初から手で混ぜちゃってるな。
で、ひとまとまりになったらボウルの中の粉とか全部こそぎ落として普通に台の上で捏ねてる。
練乳入れて今１次発酵中だけど、ダマになる気配はなかったけどな。
ダマになってもグルテンつくれるの？
- 827 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 11:34:48.09 ID:JffEN8xZ.net
- オーブン古いやつ使ってる人はさっさと買いかえた方がいい
いつまでも大事にとか拘っていても
焼く基準にすらないオーブンも多かったりするし
- 828 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 11:39:08.39 ID:icupdZA9.net
- >>827
ひえええ。
なんか使えちゃってるしと思っちゃうし、なによりお金が……。
安くていいオーブンおすすめありますかねー。
- 829 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 11:41:31.49 ID:JffEN8xZ.net
- パンつくるなら30L～のコンベクションオーブンでしょ
3万円くらいから売ってる
食パンもストレスフリーでやけるし
アルミホイルと格闘しなくて済むから
- 830 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 11:48:54.06 ID:JffEN8xZ.net
- 使ってるオーブンが焼き時間は長い割に
てっぺんが焦げるとかムラが多いとかは
今すぐ買い替えとおもうよ
材料代もバカにはならないしね
- 831 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 12:47:01.83 ID:gglHvRoA.net
- >>825
納得がいった。なるほど。
メープルシロップの混ぜ方が問題だったんだな。
みんなありがとう。
そのパン、焼けました。
発酵が進むうちにダマもわからなくなり、食べても大丈夫でした。
どうせ失敗と思って生地を三つ編みにして綴じて成形したりと遊んだら、
膨らみ過ぎてほどけて不恰好だったけど。
でも中が生っぽくててっぺん焦げやすいって相談しようと思ったら、
真上にドンピシャな回答がwオーブンの問題かなあ。
- 832 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 13:57:00.43 ID:fTNS/kg+.net
- いくらいい生地に捏ね上げても美しく成形しても、
オーブンのせいで焼き色が美しくなかったら台無し
先日、よさげなレシピで中はふわふわだというが、
側面真っ白でてっぺんだけ焦げたパンを見せてもらった。見た目って大事
- 833 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 14:59:01.00 ID:0SsE7xEW.net
- 焼きムラあるし買い換えどきかなぁ
- 834 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 15:33:00.64 ID:icupdZA9.net
- さっきシュガートップが焼き上がったんだけどムラが多いし、上だけ焼き色がつくなあと、中は焼けてるんだけど焼き色が薄いなあって思ってオーブンの中身みてみたら
天井部分に横に１本蛍光灯みたいなヒーターが入ってるだけだった。
どうりで鉄板の真ん中しか焼けないわけか。
これは買い替えなきゃキレイに焼きようがないのかな。
味はとても美味しいしオーブンメーター買ったので焼き時間通りに焼き上がるようになったよ！
- 835 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 15:40:21.48 ID:fTNS/kg+.net
- オーブンに困ってる人が二人もいるってことか！
蛍光灯みたいなヒーターｗ実家のオーブンレンジがそれだったわ
とりあえずスポンジケーキは焼けてた。ターンテーブルｗで回るから焼きムラも無かった。
一回拭いてみたら？
何かアブラなどが飛んでこびりついててムラができるのかもよ
- 836 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 16:16:10.48 ID:gglHvRoA.net
- 私は上の方で出てる狭小オーブンですよ…
蛍光灯一本だし、側面真っ白でてっぺんだけ焦げてるのも全て当てはまるw
山形食パンは無理と諦めて丸パンばかり焼き始めたけど、
上だけ焦げて下部しっとり。どーすりゃいいの。
紹介されてた温度計買ったから、来たら中の温度を図りまくって実際の温度を暴いてやるw
- 837 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 16:28:03.27 ID:BNXVxvKE.net
- スレ違いだけどパン焼きは、東芝の石窯オーブンいいよ
ただ、確かにターンテーブルタイプは焼きムラがないかもね
- 838 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 17:01:52.90 ID:icupdZA9.net
- >>836
山形とか丸パンとかは上だけこげついちゃうけど、角食型だと比較的まんべんなく焼けるね。
アブラね、考えたことなかった。
多分オーブンしばらく掃除してないので、掃除してきまーす。
そして夜は角食を焼こう。
- 839 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 17:11:38.76 ID:dDmCU4Sg.net
- 角食の人、オーブンメーター大活躍だねw
なんか楽しそうでいいな～
食べ過ぎ注意ww
- 840 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 18:57:23.80 ID:eteq3tFN.net
- >>837
最上位機種は良いとネットでは見るけど
最上位機種使ってますか？
最上位機種じゃなくても上手く焼けるなら買いたいなと思っています
- 841 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 19:05:27.85 ID:3HJoB6ei.net
- >>840
1つ前の上から2番目の機種だけど、問題なく焼きまくってるよ
- 842 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 20:04:56.22 ID:2aLBnWr3.net
- 焼きムラの話はよく聞く＜石窯ドーム
- 843 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 20:15:38.32 ID:BNXVxvKE.net
- >>840
４年前にER－HD500買ったんだけど、いいよ
最上位機種だけど、その下でも問題ないと思う。
350℃なんて使わないから。
予熱時間も早いし、手入れも簡単だしね
4年も使ってて最近知ったんだけど、発酵に霧吹きしなくても
スチーム発酵したらフンワリできた
使いこなせてないの丸出しだけど、次に買う時も
石窯ドームにするよ
でも、オーブンメーター買って温度調べてみたいな
パンは250℃で予熱で200℃に下げて焼いてるけど、失敗したことない
オーブンメーターでちょっと実験してみたいな
200℃予熱で焼いてみようかな
- 844 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 20:30:21.16 ID:icupdZA9.net
- 近くのスーパー、２件回ったけど有塩も無塩もバターいっこもなかった。
なにごと。
- 845 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 21:31:59.12 ID:3HJoB6ei.net
- >>840
うちのは ER-KD420だった
焼きムラあるけど、そんなもんだと思って工夫してる
もう慣れたかなー
- 846 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 21:44:12.02 ID:TwJbu2JN.net
- >>844
毎年11月に品薄にするってどういう在庫管理してんだよと思うわ。
天下りの駄目組織が云々という陰謀論もあるみたいだけど、実際管理が甘すぎるから
なんか頭悪い組織が腐ってるんだろうな。
- 847 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 21:52:32.20 ID:icupdZA9.net
- >>846
え、品薄になるのって毎年この時期なんだ。
定期的に輸入が〜酪農が〜値上げが〜って言ってるから、日本どんだけ大変なのと思ってたけど
毎年この時期ならなにがあるんじゃい。
パン作りにバターは必需品なのにね。
テレビでバターが健康にいいとかやってたのかと思っちゃった。
- 848 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 22:41:09.76 ID:TwJbu2JN.net
- >>847
クリスマス前にバターの消費が多くなるのは毎年わかってるはずなのに、
毎年この時期に店頭在庫が切れる。
供給が間に合わないんだってさ。馬鹿かと。
足りなくなってから輸入するとその分儲かるんだってさ。自作自演と言われても仕方ないよね。
http://www.alterna.co.jp/13436
- 849 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 23:26:47.55 ID:eteq3tFN.net
- >>840です
レスくださった方ありがとうございます
背中押されまくりましたw
ロールパンなんかもふっくら高さが出ると読んで以来
ずっと欲しかったのでこの際買うことにしました
色々教えてくれてどうもありがとう！
- 850 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/09(日) 23:38:51.12 ID:bLXcS+mq.net
- オーブンも大事だけどコレも気になる
いい値段するから手を出せないけどorz
www.amazon.co.jp/Shop-O・Ｓ-パナソニック製用-ショップ限定『ステンレス製平天板』＆『パンをサクッと焼く魔法の銅板』セット/dp/B006MPMKZU
- 851 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 00:09:34.95 ID:nztu+iiC.net
- 240度で焼いても庫内は160度に下がってしまううちのオーブン、調べたら12年前のものでした。
角食もやわらかーには仕上がったけど、上の面が焼き色強くてあとはうっすら。
アルミホイル乗っけたら焼き色は均一になるかな。
蓋してたら意味ないのかな？
銅板きになるーーー。銅板してたら下からの火力があがるってことだよね。いいなぁ。
- 852 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 05:40:52.38 ID:qDiPMyAm.net
- 10円玉を敷き詰めるとか…
- 853 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 08:13:56.29 ID:mhOEBrhh.net
- >>851
ホームセンターで暑さも色々で売ってるよ銅板。
お願いすればカットして貰えるしそこまで高くない。
試してみたいだけならハサミで切れるくらい薄いのもあるから、
とりあえず買って自分の天板サイズにカットしてみるのも良いかも！
- 854 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 09:12:56.10 ID:CeV/mH9F.net
- >>852
銅は熱伝導率が高いから良い。あっという間に熱が銅全体に広がるってこと。
熱源に近い所が極端に熱く、端っこは冷たいという温度の偏りが無く、全体が均等に熱くなる。
対極は断熱材。熱源に近い所が熱く保温されるが１ｃｍも離れれば冷たいこともある。
ただし、銅が良いといっても、銅がつながってなきゃ熱が伝わらない。電気と一緒だよ。
10円玉を敷き詰めても、10円玉の単位で熱い冷たいが出来て意味が無い。
銅板は一枚板じゃなきゃダメ。
- 855 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 09:21:17.92 ID:CeV/mH9F.net
- 当然、銅は厚みがあったほうがよい。
ペラペラの銅箔を何枚も重ねるより厚い一枚板の銅板が良い。
- 856 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 10:08:13.27 ID:m0nSraVa.net
- 結構自作してる人もいるみたいだけど、うちの近所じゃ
手頃な銅板売ってるホームセンターはないなぁ
平天板も欲しいから図面だけ書いてみるか・・・・
- 857 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 12:08:49.15 ID:P5NF8pes.net
- >>850
石窯ドームだけれど、これの石窯ドーム版を持っています。
フランスパンを焼くなら、あった方が良いかもしれないですよ。
他の食バンとか菓子パンの場合は、付属の天板で十分かもしれません。
- 858 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 12:19:27.11 ID:DaI8pHA4.net
- スリップピールもいいよ。
- 859 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 12:42:58.64 ID:qDiPMyAm.net
- >>854
為になるまじれすありがとう
銅板を探しにホームセンター行ってみようかな
最愛なパンはカンパーニュ
- 860 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 15:50:23.82 ID:0yNsf1sE.net
- 魔法の銅版セットを2段分用意するとなると投げ売りで買ったオーブンレンジとほぼ同じ金額になる
これは悩む
- 861 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 19:14:36.91 ID:F8i/BnMd.net
- グーグルフランスからpain de campagneで画像検索したら、
すごくいろんな顔のカンパーニュがあって面白かった
気泡もクープもそんなにこだわらなくてもいいや！とか思っちゃった
でも昨日最終発酵でざるにくっついちゃったのは凹んだ 美味しかったからいいか．．．
- 862 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 19:39:07.94 ID:Xn5tI+Vc.net
- なんとなく作ってたけど寒くなって温度管理するようになったら難易度が上がって面白くなってきた
- 863 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 21:59:30.17 ID:PF50TxVU.net
- お前らマジぼろオーブンつかいすぎ・・・
食パンの話題が多いから30Lクラスもってるのかとおもったよ
あまり古いやつはオーブンメーターでみると驚愕する数値でるよね
- 864 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:07:05.70 ID:8ZYgKoqL.net
- 15年前のサンヨーだけど、250度余熱の直後に放射温度計で天板温度測ったら273度だった。
オーブンメーター買った方が良いかもしれない。
- 865 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:10:08.36 ID:PF50TxVU.net
- 先日ステン板銅板きてやいたけど
ないともうつくれない
ふかふかに焼けて生地の内層がすばらしいパンになった
ただボロオーブンだと買い替えてから購入した方がいいけどね
つかいまわせないので
- 866 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:13:47.48 ID:PF50TxVU.net
- ステン板使うとデッキオーブンと同じ焼き上がりになるから
パン屋レベルにやけるはずだよ
下部分の蓄熱量の凄まじさとパン乗せても温度落ちないので
風船のようにふくらむね
あれは最初ビックリする
- 867 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:20:28.40 ID:PF50TxVU.net
- 先日丸パンをためしにやいたら
あんパンみたいなかたちじゃなく
惑星みたいな綺麗な球みたいになっておどろいたよ
底みると中心の部分がしっかり焼けて
側面は綺麗なホワイトラインで薄っすらな理想的なでき
ハードパンじゃなくブリオッシュとかの甘いパンにもいいよ
- 868 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:24:29.88 ID:I6XCy/Vt.net
- 銅板？ステン板？どっちのがいいのかな？どっちも？
オーブンしばらく買い替える予定ないから高くなければホームセンターかなんかで買ってきたいんだけど、
鉄板の大きさに合わせたりすると加工で高くなるんかなぁ。角丸とか。
- 869 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:44:52.56 ID:nMAFvBgK.net
- 銅板、ステンレス板は、二次発酵からそれにのせとくの？
やってみたい。明日コーナン煎ってくる
- 870 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:46:19.84 ID:PF50TxVU.net
- ホームセンターはあまり厚い金属板おいてない
用途が違うから薄いものしかおいてない
厚さで値段は大違いでもあるから
角丸とか側面を傷つけないためにもある程度の厚さは必要かと
- 871 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 22:53:31.80 ID:PF50TxVU.net
- >>869
そう
で銅板引き抜いてからステンレス板を予熱して
完了後パンのった銅板を入れてON
予熱後の熱の出入りが最小限で最大限の熱も得られる
パンが膨らむタイミングが何分か早くなる分最大スプリング量が増える
全体の焼き時間が2割くらい早くなる
ぶっちゃけパン屋はうでじゃねぇオーブン構造だったんだよ！！！！
- 872 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/10(月) 23:13:04.85 ID:nMAFvBgK.net
- そうか、くわしく有難う
調べてみたら、銅板ステンレス板のセットで9千円というのがあった。
2段だったら2セットいるのか…orz
しかもオーブン壊れたら、同じサイズのに買い替えないと使えんてことよね。
ちょっと考えつつコーナン行く。
- 873 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 00:16:22.57 ID:uAhoWmHC.net
- ビバホームには厚さ0.1mmのロールしかなかった
最低でも0.5mm、欲を言えば1mmは欲しい
銅板だけだと柔らかくて不安だから1mm以外なら下敷きにステンレス板も欲しいな
- 874 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 02:31:43.28 ID:F1in5VYJ.net
- ホムセン廻ろうと思ってたけど時間の無駄っぽいな
- 875 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 06:34:20.74 ID:OyEn/USg.net
- すごいスレが伸びてると思ったら、みんなオーブンで悩んでたんだw
- 876 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 06:37:29.98 ID:knfCLZmS.net
- オーブンにあう銅板はホムセンには置いてないと思う。
金属板 加工販売 銅板 でググれば、幾つか小口販売している金属材料屋がみつかるよ。
自分のオーブンに合わせた加工をしてもらえるか問い合わせたら、見積もりしてくれると思う。
値段については、それぞれ違うだろうから、安くつくかは不明。
- 877 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 06:39:06.77 ID:7+Ad1Np9.net
- 銅板は標準の天板に載せて使うのではなくて、
銅板自体を天板のサイズにカットして天板として使うって事ですよね？
ステンレス板の役割は予熱で蓄熱させておいて、
いざ焼く時に銅板を上に置いて一気に加熱させるって役割で合っていますか？
- 878 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 07:09:59.57 ID:uAhoWmHC.net
- >>877
いや、天板として使うには銅板単体だと強度に不安があるから
ステンレス板で補強ってのが正しい。
銅板だけで生地の重さに耐える厚さを求めると結構いい値段するんじゃないかな
- 879 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 11:36:12.41 ID:nq/rKpAv.net
- いつの間にかオーブンスレになってるｗ
- 880 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 12:19:45.91 ID:rhDpJ4EO.net
- よもや銅板でこんなに反響があろうとはw
で、色々調べると市販のフラット天板に0.3ぐらいの銅板貼り付けるのが一番安くあがりそう
金属加工に慣れてなきゃ自作は難しいなって感じたよ
オーブン付属の天板に合わせてすっぽり入るサイズに切るのが一番楽なんだろうけどね
ちなみにさっきホームセンターで見てきた0.3×360×900のが6000円ぐらいたった
- 881 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 13:13:59.21 ID:F1in5VYJ.net
- 銅はいらないからステンレス平天板だけでいいんだけどそれでも結構する
- 882 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 14:38:27.68 ID:tydtgCgi.net
- 1mm銅と2mmステンつかってるが
使えばわかるが銅は熱を伝える他に
特殊効果みたいなのもある
銅1mm厚は高いが
安い熱伝導はまぁまぁのアルミにすればいいかいうと
熱の部分はともかく銅のふっくらおいしくとは違うかもしれない
アルミ板安いからついでに試してみようかな
でも、アルミと銅でさえ倍くらい性能違うからね
銅より上は銀で銀は高い
- 883 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 14:59:12.89 ID:tydtgCgi.net
- まー高価とおもうけど効果もあるぞ
笑っちゃう位にはｗ
ただボロのやつから銅板ステン板かうとつかい回せないから
スパロボでいうザクをフル改造するようなもんで
完全な趣味になっちゃうんだよね
実用とるならいいオーブンがほしい
- 884 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 15:04:58.91 ID:rhDpJ4EO.net
- 旧ザクカスタムとかいうとドムより力強いパンが焼けそうな気がしてくる不思議
- 885 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 16:00:32.28 ID:hxoMbUPh.net
- スレを間違えたかと思った
銅板はしばらく諦める…高いし…
うちオーブンにほとんど困ってないガスオーブンなんだけど、
ハードパンの割れ・ばりんばりん具合が、
自分の火加減というか温度調整が下手クソなので、あまりうまくいかない
なので銅板に助けてもらいたいわけだが。
- 886 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 16:03:36.94 ID:S/oU3qZM.net
- これからのパン生活がさらに豊かになることを思えば安い
- 887 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 16:13:30.69 ID:hxoMbUPh.net
- まあな…しかし各家庭、予算というものがありまして
いずれ買うかもだけど
食パン焼く時、みなさんは型をどのように置いてます？
うちは、オーブン付属のオーブン皿を下段にセットして、それごと予熱したところに
パン型をオーブン皿に直で置いて、スタート
網（足が2cmぐらいの、魚焼きグリルの網）をセットしたほうが底部分に熱がいくんだろうか
- 888 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 16:19:21.27 ID:tydtgCgi.net
- ガスオーブンなら尚更銅板導入した方がいい
全体の温度は抑えて下面さえきかせれば
だれだってハードパンやけちゃうから
- 889 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 16:21:38.36 ID:tydtgCgi.net
- ガスはおいしいけど
パンがある種むずかしいんだよね
オーブンの火の戻りが早い＋電気より乾燥焼きになる点からも
全体温度をグッと落として下面強化すると・・・いいイメージ湧いてこないかな
- 890 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 16:26:15.36 ID:rhDpJ4EO.net
- まあ、こんな手法もあると知ってれば先々役にたつかもしれない程度でいいんじゃないかな
うちは余熱した天板の上に置くのは一緒だけど、滑り止めにシルパン敷いてるよ
- 891 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 16:26:50.50 ID:hxoMbUPh.net
- おお！エスパーか！
そうなんだ乾くんだ！中が膨らむ前に表面が乾くのだよ！
山食は焼く前にたっぷり霧を吹いて入れるので、そこそこ伸びてよく焼ける
菓子パンは時々すごく乾いて、表面がパンパンになる
（中がもっと伸びたいのに表面が出来上がって伸びない感じ）
こういった状態は、どうしたらいいんだろう
バタートップしたりクープ部分にオリーブオイルを垂らすと、
とてもよく膨らむ。
- 892 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 18:07:29.62 ID:OyEn/USg.net
- >>888
え、ガスオーブンはパン難しいの？！
ガスオーブン買う契約しちゃったよぅ。
銅板の流れもフフンと思って見てたのに。
- 893 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 18:40:39.05 ID:hxoMbUPh.net
- >>892
ガスオーブンの欠点は乾燥だと思う。
それ以外の欠点はないと思ってる。
電気のオーブンレンジは、ガスの乾燥以上に欠点が多い、とガスオーブンオーナーは考えるｗ
だから今のが壊れても、自分はまたガスオーブンを買うよ。
- 894 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 18:59:30.35 ID:5yjFrhEH.net
- 熱風がビュービュー吹き付けるんだよね。だからクープがぱっくり開く前に固まって
しまって、バゲットとかが難しい。でも私も総合的にガスオーブン以外は考えられないなあ。
余熱あっという間だし。ボッという点火音も好き。
- 895 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/11(火) 20:24:37.85 ID:F1in5VYJ.net
- 霧吹きしまくるのはそういうことだったのか
- 896 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 08:33:55.77 ID:HCJm1tTZ.net
- ねえねえ、どっかのサイトでさ、鉄板を上下逆さにしてオーブンで余熱ってのがあったんだけど、誰かなにか知らない？
上下逆さにすると温度が上がるとかあるのかな？
- 897 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 08:55:05.54 ID:wbOpg5rz.net
- >>896
天板をフラットに使いたい場合は裏返して使えっていうね
二段式オーブンだと上段高さがギリギリになりすぎるんでうちじゃできないけど
- 898 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 10:14:33.81 ID:bpK8W66E.net
- >>896
バケットを焼くとき最初から下の熱を強めにするために天板いれて予熱するんだけど、フラットにした天板に入れた方が段ボールの上にのせたオーブンシートを片手で滑らせてそのまま天板に移すことができる
天板がいつもの向きでも入れられるけどフラットにした方が入れやすい
- 899 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 10:50:14.06 ID:5QXXqmOE.net
- >>896
上で出てきた銅板入れるとき、元からある天板裏返してフラットにしてカンカンに
余熱してから入れるといいんだよ。
あとピザ焼くときとか。
- 900 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 10:57:05.87 ID:Ct+FtEBa.net
- ガスはガスのやり方に合わせるのと
インターネッﾄや本のレシピの流用が少なくなる事が欠点かと
焼き温度と時間を自分用にカスタムしないといけない
長所はピザウマーだけど
電気オーブンと銅板でも同等以上に焼けます
- 901 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 11:03:07.88 ID:Ct+FtEBa.net
- ガスオーブンは時間が少しずれると
仕上がりが大きくずれるので
その辺がすこしむずかしい
ドツボにはまりやすいというか
表面は焼き色ついてないのにパンは硬いとかよくやってた
焼き温度が高かったのが原因だったが
その場ですぐは気付きにくいんだよなあと
- 902 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 15:18:16.48 ID:HCJm1tTZ.net
- 角食型のアルタイト、
なぜか買った３回目位まではスルッととれたのに、４回目以降が張り付いて型からでない…。
今作ったのは何度もガンガン型を叩いて、めっちゃ揺さぶったらナイフいれなくても型に少しこびりついてとれたけど、なんで？
最初は大丈夫だったのになぁ。
洗いたくないから前にこびりついてるやつはキッチンペーパーとかオイルとかでこそぎ落としてるんだけど、ちゃんと洗ってから焼きをした方がいいのでしょうか。
- 903 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 17:29:12.06 ID:mQqfx3VG.net
- 礼儀知らず
- 904 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/12(水) 18:01:30.68 ID:Ct+FtEBa.net
- 型塗りはショートニングつかってるか
オイルはあかんよ
くっつくから
- 905 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 08:00:53.98 ID:TPwrW9g9.net
- 昨日のジップでパン屋とそこのオススメパンの製造過程紹介してたが、
パンの生地が本当に滑らかになってからバター投入
そこからさらに滑らかになってから抹茶パウダー投入してた
自分でやってる時のイメージとしては完全に滑らかになってからの投入は時間かかって捏ねすぎになるんじゃ？って感じなんだけど、本来ならそういう風にする方がいいのかな
もう一件紹介されてたほうは最初にバター投入だし個々のやり方なんだろうけど気になる
- 906 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 09:02:49.90 ID:oTuOzkTn.net
- こねればこねるほどボリュームでるからね
- 907 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 12:21:55.60 ID:TPwrW9g9.net
- >>906
一度固まったものの中に再度バター投入すると練り込むというより表面にだけ塗りたくられてるような気がして時間だけが過ぎてるようで適当に捏ねたらバター投入してたんだが時間掛かっても必ず生地はまとまるの？
- 908 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 12:58:36.25 ID:fHQxXGKg.net
- >>907
手捏ねなら握り潰すようにぐっちゃぐちゃにしてから改めてまとめる感じかな
捏ねと同じように折り込んだら時間かかるかも
- 909 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 13:11:30.11 ID:lnMHAVMV.net
- >>907
バターは、ある程度こね上げた生地を広げて、そこにバターを散らして、
>>908さん流で、生地を鷲掴みにするようにぎゅーぎゅーグニグニしてる。
指の間から生地がにょろりな感じに、捏ねるというより「掴む」かなー
バター入れる前と後で、生地のキメが全然違って、その変化がある意味手ごねの醍醐味。
なのでバターは常温で柔らかくはしてない。
硬めからはじめてる。バターが柔らかいと手の熱で溶ける
- 910 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 16:01:51.24 ID:Qv6Qfdc9.net
- バター投入が後からっていうのは、その方が早くコネ上がるから？
やって見たけど、私的にはあまりその実感がない。
ある程度滑らかになった生地にバターを入れてまた最初からこねると、
生地に馴染ませるまでに逆に時間がかかっちゃうように感じるんだよね。
- 911 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 16:08:52.60 ID:lnMHAVMV.net
- バターを後入れするのは、捏ね上げを早くする為じゃなく、
油脂はグルテンの形成を妨げるから後入れ、というのが通説
バター入れ込むのにそんなに時間がかかるという感覚はないよ
ギュッギュッと掴む・握るように、混ぜ込むというより、生地にバターを入れる、という感じ
- 912 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 17:21:49.50 ID:nqJMSM5m.net
- やっぱり捏ねもホームベーカリーまかせにしないほうがいいのかな
全然違うもん？
- 913 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 17:24:51.54 ID:7Fr1FO4x.net
- ホームベーカリーによる
- 914 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 18:50:19.03 ID:Y36k0SZp.net
- 運動代わりになるからね
- 915 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 19:14:21.60 ID:YCk6+zfW.net
- バター練り込むときって、ほんとぐちゃぐちゃしてもうすごくまとまらなくなっちゃう気がするけど
そこ乗り越えれば生地ふわふわだよね。
バター練り込む前の生地がむにむにだとすると、
バター練り込んだ後の生地はふわふわとろとろって感じ。（手や台にはりつくわけではない）
変わる瞬間って捏ねてたらわかるから、その瞬間がとても好き。
- 916 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 19:28:38.25 ID:AoNTMERe.net
- 10代と40代くらい違う
- 917 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/13(木) 21:14:53.20 ID:oTuOzkTn.net
- 手捏ねはやり方次第
小麦粉200～300ｇ位ならだれでも問題なくこねれる
こねが下手な人は上手い人のやり方を間近でみれば
何回か練習すればすぐ上達する
見本がないとボソボソなやつ作りがちになるよね
- 918 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 00:07:59.80 ID:A9Fg9MPW.net
- レシピ本参考にして色々なパンを手捏ねでつくってるんだけど、
本に解説されてない素朴な疑問として、
ライ麦やバゲットをつくるときにパン種なるものを仕込むのは何故なのでしょう。
以前友人から米粉パンのおおまかなレシピを教えていただいて
そのときは普段の強力粉の3割～5割までを米粉にかえるだけでいいよと言われて
初心者なりにおいしいものが出来上がったのですが、
本ではライ麦はライ麦を、バゲットは強力粉をパン種として前日あたりから仕込むようになっています。
それらのパンは種としてではなく
粉を仕込まずいきなり混ぜてつくったら何か悲惨なことになるのでしょうか？
- 919 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 00:15:27.63 ID:Xt5fcWhV.net
- バゲットやライ麦パンは、バターなどの乳製品や砂糖が入らないので、
発酵の風味でしか旨味が出せないので、
じっくり時間をかけたり発酵を何段階かに分けたりして、
生地を熟成させて美味しくすると思う。
いきなり粉を一度にこね→発酵→焼き
とやっても、パンの姿にはなるが、美味しくないと思う。
- 920 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 01:08:25.58 ID:A9Fg9MPW.net
- なるほど。ありがとうございました。
それと追加でもう一つ。特にレシピ本に記載が無かったことなのですが、
やはりパン種の発酵もちゃんと2倍になるまで発酵させないといけないものなのでしょうか。
毎回本の時間通りでなんとなくつくり始めてしまっていたもので。
- 921 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 02:43:14.92 ID:UKcpAAVi.net
- どの本みてるの？
パン種って老麺とか？別になくても問題ない
ライ麦は水と合わせておけば食感がよくなるとかはある
前の日にライ麦＋水で前処理ってのはわりとメジャー
サワー種の事いってるなら
ライ麦＋サワー種はドイツパンの王道で
挑戦するならしてみよう
中種に関しては自由で
好きなタイミングでやめればいいと思うしつかわなくてもいいし
というかどの本みてるんや
- 922 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 02:48:23.07 ID:UKcpAAVi.net
- 中種法とか液種法(ポーリッシュ法)は2回作業しないといけないから
少し面倒だよね
もちろん活かしたパン作りがスタイルだったら
それでいいよ
- 923 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 03:01:23.81 ID:UKcpAAVi.net
- 1回の全作業でやるストレート法が一般的・・・ってわけでもなく
全生地を作っておいての冷蔵発酵、次の日に分割以降をやるのもメジャー
冷たい環境で発酵させてねかせると生地がかなり扱いやすくなる
それを生かして水を追加で入れる方法もある(バシナージュ法)
特にフランスパンやブリオッシュはバシナージュの効果が高いのでオススメで
食べやすいパンつくれます
- 924 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 06:50:49.37 ID:Xt5fcWhV.net
- >>920
2倍になるまで発酵させないといけない、
ていうことはなく、ちょっと膨らんだら冷蔵庫へ放り込んで、
続きはまた明日、でもいいです。
バゲットやらライ麦パンやらのハードパンは
時間か段階かを踏んだほうが美味しくなるけど、
待てないなら、1回だけ、フランスパン生地を適当に（ひとまとめにする程度）捏ねて、
50g前後に分割して冷凍庫に入れておき、
バゲット食べたくなったら自然解凍して
バゲット生地にそれを1個混ぜて一緒にこねたらいい。
冷凍した生地自体がフランスパン生地として完結してるので、
レシピから何か減らしたり足したりする必要もない。
いわゆる「老麺」「発酵生地」製法で、短時間でも風味がよいパンになる。
割とおすすめ。
- 925 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 18:49:44.39 ID:2jdHk8iL.net
- イーストって、何%くらいが普通ですか？
自分が見たレシピでは、1%くらいでしたが、パン教室では2%でした。
発酵も25分とかだし、でもイーストの香りも強くなく美味しかったんですが。
- 926 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 19:12:32.15 ID:2eIrqK4r.net
- >>925
パン教室は、家でまったり作るみたいにはいかんのだ
2～3時間で成形して（こねと一次発酵はだいたい生徒が来るまでに終わってるはず）、
焼いて、食べて、おしゃべりして、お片づけして、までを終えないといけないので、
イースト多めで短時間で発酵がすむレシピになってる。手ごねの教室だとなおさら。
レシピ自体も、具をのせたりバター多かったりレーズンたっぷりだったりで、
イースト2～3%ぐらい入れないと一次発酵何時間かかっとんねん！というぐらい時間かかる。
2%は「ちょっと多め」というだけで、大して多くないと思う。
家で作る場合、自分は0.9～1%ぐらいかな
基本、1%入れようと思ってるけど、スプーンでイースト量って、
0.8とか0.9しか掬えてなかったら、そのままでいく。
- 927 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 19:32:50.25 ID:UKcpAAVi.net
- ストレート法なら1～2％だね
イーストくさいかどうかはつかうものによるし
材料何入れてるかにもよる
別に2％で作るのに慣れてるならそれでもいいですよ
- 928 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 19:33:59.26 ID:2jdHk8iL.net
- >>926
なるほど…そういう事情がありましたか。
でも、美味しかったんですよねえ。
1%で作る私の方がよっぽどイーストくさいというか。
イースト臭ってどうやったら抑えられるんでしょうか。
発酵を短めにするとか？
- 929 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 19:53:02.11 ID:UKcpAAVi.net
- イーストはおなじものつかってる？
- 930 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 20:10:57.14 ID:2jdHk8iL.net
- >>929
パン教室と同じかということですか？
はい、同じで赤サフです。
- 931 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 20:24:13.93 ID:2eIrqK4r.net
- パン教室のレシピはあれはあれでよく出来てるんだ。
イースト多いけど、それをちゃんと使い切るように温度やら時間が計算されてる。
菓子パン総菜パンはどれも美味しく作れるレシピになってる。
食パンは、やっぱりもうちょっと時間かけて、風味や食感を大事にしたいから、
自分は、粉とイースト量を変えて作ってる。
ハードパンはパン教室のレシピ・製法では、時間の制約がある以上、
どうしても「なんちゃってハードパン」にしかならんので、使えない。
1%でイースト臭さが残るのは、発酵が足りないんじゃ？
- 932 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 20:54:31.30 ID:JzMcsJC9.net
- なーんカメリアツッコミしようと思ったのに
- 933 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 21:05:31.10 ID:9U3Tgk1R.net
- 過発酵だと酸味は出るけどイースト臭さは出ないような
- 934 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 21:28:37.38 ID:UKcpAAVi.net
- 全体の温度が低いのが重なってるんじゃないかな
室温から始まり・・生地の温度
発酵温度、ベンチタイム時の温度
パン教室やる以上はその辺全て一定保ってて
一方あたしの家庭ときたら、、、、、とか
室温計(温度湿度計)、生地温測る温度計2つはやくもってればもつほどいいよ
- 935 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 21:43:29.08 ID:2jdHk8iL.net
- >>931
発酵が足りない、ですか…
いろいろ調べてふと気づいたんですが、ホントにイースト臭なのかな。
これってもしやアルコール臭？？とも思い始めました。
発酵は30度くらいで約一時間、2倍にはなってるし、フィンガーテストもしてるし。
アルコール臭だとしたら、発酵させ過ぎですかね。
パン教室へ行って気づいたのは、発酵時間が短いのとそんなに膨らまなくても
「2倍になってますね～」と言われたこと。え、これでもういいの？という感じ。
明らかに自分で焼くよりも小さかったと思います。
今週末、もう一度焼いてみます。
- 936 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 22:01:07.29 ID:2eIrqK4r.net
- アルコール臭は過発酵かもね
2倍ってけっこう小さいのよ
この味噌入れｵﾇﾇﾒ（100均）
ttp://item.rakuten.co.jp/mantenpuraza/ss52/
粉300g分の生地ぐらいまで入れられて、2倍を確認できる。
輪ゴムで発酵前の位置をとめるか、ここが2倍！の目印でとめるか。
自分はいつも600gで捏ねるけど、捏ね上がり時に2分割して、
この味噌入れに分けて入れてる。
分けたら、普通生地とレーズン生地など2種類作れて一石二鳥
- 937 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 22:33:22.59 ID:UKcpAAVi.net
- ボウルで2倍フィンガーテストは全く基準なしてない
フィンガーテストやるより
透明の容器へ生地を詰めて輪ゴムで2倍～2,5倍を確認の方が楽だし確実だよ
数値(デジタル)は確実
- 938 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 22:43:40.47 ID:2eIrqK4r.net
- >>937
自分は前はボウルで2倍確認してたら、
どうもそれは3倍に匹敵しとる、ということに気付いたよｗ
ボウルはあてにならんよね（ボウルというか、自分の目）
そてにしても、カンパーニュが割れん
温度が高すぎるんだろうか。色が濃いってことは。
ちょっと邪道かもだけど、クープ部分にオリーブオイルたらして、
250度予熱で中に万古焼の平たい器を入れて、
お湯かけてジュッ！とやってるんだけど（煉瓦が置けない構造なので）、
ガスオーブンの熱風で、やっぱり表面が先に乾いてしまう。焼成は210度です。
だれか助けて…
- 939 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/14(金) 22:55:27.46 ID:QLr1Ve33.net
- 半球断面（円）の面積と体積比の関係ってどうやっても直感ではわからんだろうなあ。
- 940 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 02:02:18.84 ID:f3TjtJYG.net
- ちっこい容器だと取り出すの面倒で、ボウルのまま
自分が思ってるほど2倍は大きくないとだけ心得てる
- 941 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 04:59:24.18 ID:Ak2ANJRX.net
- >>938
クープが開くまでは風に当てないように、鍋をかぶせて焼くとぱっくり開くよ。
安いステンレスボウルもいいらしい。
- 942 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 05:07:23.00 ID:55VYm+si.net
- したびしたびしたびしたび
が足らないからクープが割れない
オーブン皿はしっかりあたためておく事
ステンレス板と銅板をつかえばもっとEASYだけど
- 943 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 07:51:24.11 ID:Nw0RS17y.net
- そうかステンレスボウルか…
かぶせてみる～ありがとう。
皿は予熱してる。いつか銅板買うまでは蓋でがんばってみるわ
みなさんありがとう
- 944 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 08:52:38.49 ID:Ak2ANJRX.net
- バゲットは専用の被せ箱みたいなの売ってるもんね。ガスオーブンでクープ
開きにくいというのは共通の悩みのようです。
- 945 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 09:13:05.75 ID:7x6tbodC.net
- >>936
こういうの最初使ってたけど、取るときに周囲にくっついてしまうからやめたな
みんな打ち粉しまくってるの？
- 946 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 09:17:47.34 ID:Nw0RS17y.net
- 新しいガスオーブンはそこらへんは良くなってるのかね…
アイロンみたいにスチームボタンつけてほしい
- 947 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 09:21:22.03 ID:Nw0RS17y.net
- ゴムベラで周りをぐるっとやって、あまり困難なくとれる
打ち粉したことない
取り出しやすくはないが、使用をやめるほど不便は感じないな
ラップも要らんし、冷蔵発酵も庫内でボウルより場所とらんし
- 948 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 09:49:10.75 ID:7x6tbodC.net
- >>947
その時に生地がぺしゃーっと空気抜けたみたいにならない？
周囲についた生地は生地だらーんて感じじゃなく繊維の筋みたいになるし
やりすぎてたのかな
でも純粋に2倍までいったときに引き上げてたから過発酵ではないと思うんだが
- 949 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 10:07:30.17 ID:Kmxm/mlL.net
- >>948
それ普通じゃないかな
繊維状に見えるのはグルテンが繋がってるからで、そのグルテンが網目みたいになって
発酵で出た炭酸ガスを抱き込んでるから膨らむんだよ
一次発酵後はどうせ成形とかで潰すから多少千切れたりなら別に問題ない
二次発酵後に潰すとまずいけどね
- 950 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 10:23:32.60 ID:qgdZ+EmJ.net
- ボウルで体積１．５倍、２倍、３倍を感覚的に理解できるように計算してみました。
半球の体積は 2/3πr^3 なので、体積が２倍になる半径R2を求めてみます。
２×2/3πr^3＝2/3πR2^3 より R2＝2^(1/3)r≒1.26r
すなわち、半径が２６％増えれば体積が２倍になります。同様に１．５倍、３倍は
R15＝1.5^(1/3)r≒1.14r、R3＝3^(1/3)r≒1.44r
ようするに、まとめると
体積 半径の増分
１．５倍 ＋１４％
２倍 ＋２６％
３倍 ＋４４％
パン1斤発酵前の体積は４００ｍｌ。半球にすると半径は５．８ｃｍになります。この場合、
１．５倍は＋０．８ｃｍです。一皮増えたくらいが体積で１．５倍に相当します。
２倍は＋１．５ｃｍです。ひとまわり太ったくらいが体積で２倍に相当します。
３倍は＋２．６ｃｍです。肥えたなあ～ｗくらいが体積で３倍に相当します。
- 951 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 11:10:11.82 ID:7x6tbodC.net
- >>949
そうなの？
ボウルから取るときは綺麗なまん丸状態で生地カットしてもそんな風にはならないのに容器入れたら取るときにぺしゃるから駄目なのかと思った
- 952 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 11:14:38.32 ID:Kmxm/mlL.net
- >>951
もちろんダメージ少ないほうが望ましいし、あまりひどいと生地がダメになるけど
千切れたグルテンもベンチタイムおいたらまた繋がるから大丈夫、と私は思ってる
- 953 ：923：2014/11/15(土) 11:41:06.78 ID:hrlxHupe.net
- パン教室のレシピをやってみました。
発酵は、半透明のタッパに入れて、輪ゴムで生地の高さに目印を付けました。
いつもよりも小さいうちに高さが二倍に達し、これが二倍なのか、と改めて思いました。
焼き上がりもあの臭いはなかったので、やはり発酵が長すぎたんですね。
まとめてお礼ですみませんが、容器の紹介や半径の計算まで、
みなさんありがとうございました。
ついでですが、オーブン温度計で庫内温度を初めて測ってみました。
190度に予熱しましたが、予熱終了時点で130度、
220度に予熱すると、予熱終了時点でやっと150度です。
生地を入れる為に扉を数秒開け閉めし、125度くらいまで下がり、
220度に予熱しなおして13分ほど焼きました。
焼き上がり直前にやっと170度を超えた程度でした。衝撃です。
途中、焦げ目がつきすぎたのでアルミホイルを被せる為に扉を開けました。
表面はかなり焼き色が付きましたが、内部はちょっと生っぽいような。
ちゃんとした設定温度で焼くともっと表面が焦げちゃうかなあ。
新しいオーブンに期待します。
- 954 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 12:48:21.59 ID:fUptR8XS.net
- >>951
自分も透明タッパ使用してるけど、取り出すときはやや慎重にゴムべらでやってる。
底部分がはがれる時、ちょっとグルテンの網目が見えるぐらい引っ張られるけど、
ベンチタイムで復活するし、どうせガス抜きしないといけないし。
ボウルで真丸がよければ、発酵完了の見極めを間違えないようにすればいいんじゃないの？
- 955 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 15:08:52.24 ID:622+2zmx.net
- 百均で目盛りのついた縦長のタッパーを買ってきて使ってるけど
タッパーに入れる前に、丸めた生地に薄くオイルを塗るとひっくり返すだけで生地が取り出せて便利だよー。
個人的には多少くっついても普通にへらで触れる分には気にしないけどな。
- 956 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/15(土) 15:09:32.28 ID:622+2zmx.net
- 上げてしまった。
すいません。
- 957 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 09:44:21.54 ID:qf1vzXbX.net
- 発酵過多の話が出ていて、どう考えても自分も３〜４倍になってたなぁと思う。
今までイースト臭と思ってたけど、どうやらアルコール臭っぽいこともわかった。
というわけで>>936の味噌タッパー買ってきた。
これで作ってみる。楽しみ。
- 958 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 14:08:23.11 ID:qtc29IIE.net
- 1次発酵をどれだけとるかは
イースト量にもよる
イースト少ないなら1次発酵はかなりギリギリまでとった方がいいし
2次発酵はあまり膨らまさない
- 959 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 14:33:07.17 ID:ImpiDif4.net
- 銅板導入記念試作第一号で焼いたミックスシードのシナモンロール
天板よりサイズの大きいシルパン使用で端が浮いて焼きムラと型崩れが酷かったのが、底に均一に焼き色ついてて幸せ
ただ、しばらくぶりにギョム粉を使って加減がわからなくて捏ね過ぎたのか、みっしりした仕上がりになってしまった
もう少し加減しなきゃならんか…
- 960 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 15:34:44.96 ID:pVXAB5/S.net
- 食パン型を買おうと思うのですが、お勧めはありますか？
1斤用は持っているので、1.5斤か2斤と思いますが、レシピでは1.5か1斤用が多いですよね。
2斤だと焼く時間も変わってくるのでしょうか。
できたら、勾配のない型がいいなと思うのですが。
- 961 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 16:36:55.80 ID:1dRzRahb.net
- ちょっと、ちょっと！！聞いて！
オーブンメーター買ってきて温度測ってみたわ。
石窯オーブン、信用してたのに２５０度の予熱が２２５度しかなかったわよ
今２００度に下げてパン焼いてるけど案外急には下がらないね。
オーブンメーター買って良かったわ
- 962 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 16:44:45.06 ID:1dRzRahb.net
- １０分たたないで１９０度になったわ
- 963 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 16:51:58.12 ID:1dRzRahb.net
- 連投スマソ
精度として±１５～２０℃だからそんなもんなのかも
だとしたら、やっぱり石窯オーブンいいかも
- 964 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 16:52:54.57 ID:ImpiDif4.net
- >>960
1.5斤と2斤用持ってるけど両方焼成時間は大体40分ぐらいであまり変わらないように見える
- 965 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 17:01:33.34 ID:pVXAB5/S.net
- >>964
どちらが使う機会が多いですか？
家族の人数とかにもよるのでしょうが。。
手ごねで作るつもりです。
- 966 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 17:22:54.87 ID:ImpiDif4.net
- >>965
普段ロール型焼いてる分量そのまま使えるから2斤用使ってる
というより、1.5斤用は溢れ出るけど分量考えるの面倒なんで2斤用買った
うちは4人だから2斤でもすぐなくなるけどね
- 967 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 17:39:46.51 ID:pVXAB5/S.net
- 素材にもいろいろありますよね、アルタイトとかフッ素やブリキ。
スーパーシリコン加工てのもあったし、型から出しやすいのも大事だけど、
焼き具合も違うものなんでしょうかね。
- 968 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 17:55:05.70 ID:tqBvNTMA.net
- >>961 驚き？喜び？が伝わってきてハッピーになれましたありがとう（笑）
- 969 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 18:45:45.89 ID:qtc29IIE.net
- オーブン温度計の精度は合ってるよ
温度と焼き時間はしっかり合ってる
- 970 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 19:17:05.25 ID:qf1vzXbX.net
- 発酵時間見直したらパン美味しくなった。
アルコール臭やイースト臭がなくなった。
味噌のケース教えてくれた人ありがとう。
- 971 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 19:42:09.09 ID:+BEBKArY.net
- 2.5斤型がほしいけど通販だとどこにも無い
そもそも存在してないっぽい
- 972 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 20:35:48.91 ID:pVXAB5/S.net
- >>966
レスありがと。悩んだけど、結局1.5斤用を買いました。
手ごねだから粉の量が多いと大変かなと思って。
もしたくさんこねられるようなら、既にある1斤用と合わせて焼けばいいし。
969
大は小を兼ねる、みたいなのがあるといいのにね。
0.5斤刻みに伸び縮みして、3斤まで可能！みたいな。
絶対売れると思うんだけどなあ。
- 973 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 21:23:52.41 ID:2aZwPrQI.net
- そろそろ次スレいるかしら
頑張ってみる。
テンプレの>>2ているの？もう落ちてるのとかあるが。
いるならちょっと時間かかる。自分は要らないと思ってる。
以下、次スレたつまで、2の要否以外の書き込みは控えてちょうだいね。
では頑張ってくるー
- 974 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 21:47:35.27 ID:2aZwPrQI.net
- 次スレ
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1416140843
>>2は一応メンテして載せた。落ちてるやつも、見れるから載せといた。間違ってたら訂正してちょ
>>3は、見れないスレがあるんだけど、自分だけかもと思って、まだ載せてない。
どうしよう。私が見れるのは、
≪パン板≫ and ≪製菓・製パン板≫ の4,9,10
過去スレ（料理板） の6-9
です。
みなさんいかが？？？
- 975 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 21:48:26.17 ID:2aZwPrQI.net
- ごめん、転載禁止とか出てしまった。14まで我慢して。
- 976 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/16(日) 22:11:08.93 ID:qtc29IIE.net
- ステンレス板を赤外線温度計で計測したら
オーブン側面より高い温度が出たのもそうだが
オーブン終了後もなかなか冷めない
下火はんぱない
- 977 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 00:19:12.18 ID:EaOre9kM.net
- >>968
驚きとショックと喜びよ！
最終的には１８５度だったけど
出来も良いわ
- 978 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 00:42:57.80 ID:HOEGC6++.net
- 新スレ乙
>>972
1.5斤でも結構ボリュームあるし困らないと思うよ
いいパンが焼けるといいね
テフロン加工の型は気になるけど手が出ない
アルスターとか型離れの為にショートニング塗るけどテフロン加工はいらないから、それが耳の食感に影響するかなとは思う
- 979 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 02:11:10.42 ID:4J7Uj3G8.net
- 食パン型のテフロンはかなりうすいから
あんしんしてるとすぐハゲる
ショートニングつかうのはどれもおなじ
ヤマパンひなんしときながら結局はショートニングいのちというわけですはい
- 980 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 05:32:44.50 ID:KN1WO8H7.net
- >>976
銅版いらないね
- 981 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 06:26:41.78 ID:rn7+MpZo.net
- >>975
転載禁止は出るようになった
- 982 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 06:41:49.41 ID:7rBUZBWb.net
- >>974
立ててくれてありがとう
- 983 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 08:12:43.19 ID:7QH9CBVT.net
- 転載禁止は出る仕様なのね。ありがとう
で、>>3は全載せでいいの？
しばらく誰かレスなかったら放置しまっせ
すなわち3なし
- 984 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/17(月) 14:23:35.30 ID:4J7Uj3G8.net
- >>980
銅板は遠赤効果とオーブンへ簡単に移せるから必要ですぞ！
考えられる上で最悪のパターンでパン作ったけど
ふつうにおいしいものできた
・加水90％～100％
・生地はこねずに1次発酵低温20時間、2次発酵は室温(20℃)2～30分
・成形はスクレーパーで中央に畳むだけの丸く底の広い大きめのパン
焼き上がりは伝統的な田舎パンの様になった、普通に美味い
焼き時間と温度は25分、最初の3分250℃、6分230℃、200℃で残り焼
全体温度は何分かすれば200℃位で十分焼けるのが
銅板ステンレスの良い点でパンの表面が堅くならない一方
大き目のパンもしっかりやけるね、ふかふかに
- 985 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 00:20:23.07 ID:VMNFkCbU.net
- スレ立て乙
過去ログだけ、URL直して貼っておいた
- 986 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 00:35:43.64 ID:VMNFkCbU.net
- 料理板にあった過去ログもURL直して貼ってきた
makimo.toとか時代を感じたw
- 987 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 00:53:28.84 ID:U4xXP/pn.net
- アリガﾄｩー！
これでまたしばらく製パンのあれこれを語って解決できるわ
- 988 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 19:13:11.57 ID:8qFNVmdc.net
- スレ立て乙です
長時間発酵のカンパーニュばかり焼いてるんだけど、
中国の饅頭・包子の皮もゆっくり発酵させた昔ながらのが美味しいって
中国の子が口を揃えて言うからこんど伝統製法に挑戦してみようっと
発酵ってほんとに面白いねえ
- 989 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 20:24:24.54 ID:UlckLh1P.net
- スレ立て乙です！
くるみ食パンを作りたいんだけど、普通の食パンレシピを一切変えないでクルミを入れていいのかな？
粉の量などはそのままでいいのでしょうか。
また、バター投入後に混ぜ込むとあるんですが、グルテンがしっかりできてから混ぜ込んだ方がいいのですか？
それともクルミを入れてグルテン作った方がいいんですかね？あんまり変わらないのかな。
いままでシンプルなパンを作ってきたので、混ぜ込む系が初めて。ドキドキしてます。
- 990 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 20:40:31.15 ID:U4xXP/pn.net
- >>989
バター投入後ということはグルテンが出来てからという意味です。
くるみのトゲトゲでグルテンが切れるので、うまいこと畳みこむように入れないとね
食パンより、小さいパンのほうがくるみパンは美味しいと思うけどな
- 991 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 20:46:57.21 ID:nW9L1xOq.net
- クルミは水分吸うからちょっと加水率高めに、というのは手持ちのレシピに書いてある
私が作るときはあまり気にせず普段のレシピのままだけどね
投入タイミングもそれぞれだけど、グルテンはまた繋がるから大丈夫
- 992 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/18(火) 20:56:32.50 ID:nR1IJLMr.net
- 混ぜ物するときは一次発酵後に切り分けてから混ぜてベンチタイムしてる
個体で偏りが出ないし発酵の邪魔にならないから
- 993 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 00:44:08.38 ID:ia8qZcIv.net
- くるみ食パンのものです。
みなさんアドバイスありがとうございました。
出来上がったのですが、なぜか膨らまない…。
イーストを今回からカメリア→赤サフにしました。
材料は
強力粉250g
砂糖15.5g
練乳8g
塩3g
バター31g
水155g
スキムミルク18g
ドライイースト3g
です。
水は35度くらいにして投入、グルテンができる寸前でバター投入、グルテン後にクルミを入れました。
前の方が書いてある、クルミをいれると水分量を増やす、というのはやってませんでした。
１次発酵は２倍にし、ベンチタイムは20分。２次発酵は１斤型の８割ほどで焼成。
いつもはしっかりプルマンになるのですが、今回は２次発酵の時と大きさは変わらず…。
食感や味は食べてないのでまだわからないですが、とりあえず膨らみがない。
前回角食を作ったときとの違いは、
イーストをカメリアから赤サフにしたこと、生地用の温度計を買ったこと(捏ね上げ終了時の温度は28度)、ベンチタイムにキャンパス地を使ったこと(乾燥１歩手前になってしまったけど、これも関係あり？)、水の温度がいつもより高めなこと、そしてクルミが入ったことです。
長文になり申し訳ないのですが、何が悪かったのか気づかれた方いらっしゃったらアドバイスください。
残り少ないスレでギリギリですいません。
- 994 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 08:13:15.52 ID:MMFcUKYG.net
- 水が少ないんじゃ？国産小麦でももっと入るよ。練乳を水分に含めても、もうちょっと入る。
スキムミルクが7%も入るわクルミ入るわで、さらに水分持っていかれてるのでは。
丸めてる時とか、硬くなかった？
- 995 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 08:38:28.56 ID:H5cqaMDF.net
- >>992
どんな感じでまぜるの？
冷凍コーン解凍して生地のなかに入れるパン好きなんだけど、
こね時に投入するとベタついて生地がまとまらない＆馴染ませるためにこね続けるとコーン潰れるからやり方変えようかと思ってたところなんだ
- 996 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 09:15:24.42 ID:MMFcUKYG.net
- 990さんじゃないけど、成形時に混ぜる時は、
分割した生地を麺棒で延ばして、全体にコーンを散らし、
真ん中より上部分を中心に向かって畳み、畳む前に裏だったコーンがないところにコーンを散らし、
さっき畳んだ場所の右部分をまた中心に向かって畳み、以下同文で、
中心に向かって畳みながらコーンを散らしては畳み、をしていくと、
だいたいまんべんなくコーンが分布してくれるはず。
レーズンやチョコチップなんかも。
カイザーセンメルの手形成みたいな感じです。
- 997 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 10:01:10.07 ID:ia8qZcIv.net
- >>994
レスありがとうございます。
小麦は春よ恋を使っているので少し水を減らしたのですがそれがまずかったですかね…。
スキムミルクはもともと牛乳を使うレシピを変えて、牛乳は水：スキムミルク＝９：１と聞いていたのでそうしていました。
ですがとあるレシピでは牛乳の代用は牛乳と同量の水＋スキムミルクというものもあったので、結果的に水分量の計算がうまくいってなかったのかなぁと。
そうです、丸めてるときいつもより固かったです。グルテンもできるのがいつもより時間かかってしまったので、おや？と思っていたのです。
今の水分量だと62％なので、練乳の分も考えて65％くらいを考えた方がいいんですかね？
食べてみたら、味は美味しいのですが食感はふわふわというよりむちむち…
- 998 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 11:59:45.00 ID:jBaLcZHG.net
- こくさんはやめれ
- 999 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 12:36:10.31 ID:MMFcUKYG.net
- 国産小麦使うんだったら乳製品減らせ。国産使う意味がない。
国産小麦は外麦に比べて風味が弱い。バターを12%も入れたらバター味になる。
国産小麦にバター多く使うのにとても抵抗があって（小麦の味消えるしバター高いしお互い不幸）
自分だったらバターは入れないか最小限にする。
とりあえず春よ恋を楽しめてシンプルなの、こんなのどう。
ttp://recipe.cuoca.com/pc/index.php?cmd=rcpd01_pc&id=2255
これでも水は少ない方。68%ぐらいいけると思う。
探せばもっとよいレシピあると思うが、まあ粉屋？材料屋のレシピだから、
あっちも何回も試行錯誤してこの量に落ち着いてると思うから、悪くないと思う
- 1000 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 12:45:30.30 ID:J8zkF/FB.net
- クルミとかレーズン入れてフワフワのままって難しいよね
中種法でなんとか少しはよくなる感じ
室温低いとバターがたくさん入ってるパンは硬くなるし
- 1001 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 12:48:23.62 ID:jBaLcZHG.net
- そのためのローストですよ
- 1002 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/11/19(水) 13:51:02.43 ID:MMFcUKYG.net
- 1000
- 1003 ：2ch.net投稿限界：Over 1000 Thread
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