【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/05/25(土) 21:19:23.15 ID:sqG/c2kY.net

包丁を選んで購入したのなら次は研ぎだ！
研ぎの技法や砥石の選び方など､研ぎについてのより深い話はこのスレで！

■姉妹スレ
【家庭用】包丁の選び方 74丁目【業務用】
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1558014374/

43 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/16(金) 22:20:17.73 ID:MhXpSVvz.net

素朴なギモンです。
包丁は鋭角に砥ぐほどよく切れると思い、荒砥も使い買ったものより鋭角に砥いだら
凄まじく切れにくくなったのですが、そういうものなの？

ニンジン　大根、ネギ（太めに切る）など無茶苦茶切りにくくなりました。
接触面が多いからなのか？包丁と素材が密着しすぎて刃が入りにくい感じです。　

的確な角度がやっぱりあるものなの？
買ったときと同じ歯の角度がベストなのでしょうか？　

44 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/16(金) 22:41:48.97 ID:ReMgilTE.net

>>43
まずはきちんと刃がついているのかどうか
糸刃をつけてやっても変わらないようなら、推測の通りなんじゃないかな

45 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/17(土) 00:37:09.11 ID:Zh+rgEUF.net

>>43
両面の研ぎ方に片寄りがあると食い込んで切りにくくなる事がある。
最初表ばかり研いでたらそうなったので、両面が均等になるよう裏面もキッチリ研いだらスッと刃が通るようになった。

46 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/17(土) 06:41:45.72 ID:WQ8xohg2.net

>>45
なんか藤次郎の包丁が最初からやや片刃風（７：３）に砥いであるのを見て
それを真似してほぼ片刃風に砥いだら凄く切りにくくなったんだ　
その砥いだ包丁は藤次郎じゃないけど　　
角度って難しい　

47 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/17(土) 06:47:14.66 ID:WQ8xohg2.net

>>44
刃はちゃんと付いてます。
やっぱりそういうことなのね　

あと仕上げ砥のようなので刃先以外の面もツルツルにしすぎるとダメなのかもしれません　
吸盤のようにくっつく感じです。　
１０００ぐらいの砥石でザックリ砥いでたときのほうがくっつく感じは少なかった気がします。。　

48 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/22(木) 21:30:25.30 ID:1dfWobW/.net

ベタに研いでるとくっついて切りにくいよ
市販の包丁でも切刃と刃道は角度付けて研いであるはず、ちゃんと理屈があってそうなってるんよ

49 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/22(木) 21:39:57.45 ID:dOmonGHL.net

荒らしが立てたこのスレには書き込むな

50 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/22(木) 22:16:01.45 ID:D5QlFwXl.net

市販の包丁をそのまま使うのは結構だけど
使えなくないレベルにしてるだけなのであれで満足出来る人は初心者主婦みたいなもん

51 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/22(木) 22:29:25.95 ID:5CozVsaF.net

「荒らしが立てたこのスレには書き込むな」

荒らしの名言だなw

52 ：ぱくぱく名無しさん：2019/08/23(金) 12:35:36.89 ID:2RSF1gsM.net

56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました

【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1558786763/

58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？

59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや

60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください

64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ

53 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/19(木) 21:12:39.11 ID:hYrD/3al.net

よく切れる包丁は刃が細胞に食い込む「プッ」という感触を感じる
よく切れる包丁よりもっと切れる包丁はいつ切れたのか分からない

54 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/20(金) 11:29:08.63 ID:/WO/Cl8n.net

斬られても分からない

55 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/20(金) 15:25:16.93 ID:V2v9VX34.net

とまったトンボが真っ二つ

56 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/20(金) 17:33:11.64 ID:OhsDuR6K.net

柄を触ったら手が斬れてる

57 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/20(金) 18:25:11.50 ID:dApFIsSS.net

>>55
※諸説あります。

58 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/25(水) 18:12:51.84 ID:+bQJyz80.net

初めて包丁研ぎに挑戦します
砥石は中砥石と仕上げ砥石を注文しました
蛍光灯の下ではダメってことを知り、電灯のスタンドを購入しようかと思ってますがLEDの電球色で構わないですか？
それとも昔ながらの電灯ですか？

59 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/25(水) 18:33:14.63 ID:LETKy/9d.net

>>58
仕事で包丁を研ぐのならともかく､プライベートでなら照明は手元が明るければ何でもいいよ
包丁を日に何十本も研ぐ研師なら白熱灯の方が刃の確認に時間が掛からなくて良いんだろうけどね

60 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/25(水) 23:00:04.86 ID:m382SA1W.net

わかりました
ど素人ですのであまり気にしないようにします

61 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/25(水) 23:59:46.55 ID:LETKy/9d.net

>>60
目視で包丁の研ぎ上がりを確認する際に刃を光に直角にかざして反射光で見るんだけど､光源が点で発光する白熱灯だと反射が見やすいというだけだからね
面で発光する蛍光灯だと光が拡散するので反射光が少し見難いというだけで

62 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/26(木) 00:48:26.90 ID:5SIp43qA.net

>>46
洋包丁なんかとくにそうよ。
鋭角に研いだら切るのに力いるけど
鈍角ならスッとはいる
鏡面にすると錆びにくいけどくっつく。

63 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/26(木) 07:33:51.32 ID:z+oe2rTq.net

鈍角の方が切りやすいってマジで？
近いうち試してみるが

64 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/26(木) 12:23:00.05 ID:KRtKZx+U.net

>>63
信じるより実践ですよね

65 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/27(金) 22:17:12.05 ID:9aZAeSqO.net

ハイター薄めた水に砥石漬けたら傷むかなあ？

66 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/27(金) 22:21:26.41 ID:vrJcHXVI.net

>>65
何故ハイターに？
防カビ殺菌？
砥石を真っ白にしたいの？

67 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/27(金) 22:23:39.65 ID:9aZAeSqO.net

いや、重曹水の代わりに・・

68 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/28(土) 18:50:47.82 ID:sOtwHIWx.net

鋭角鈍角両方試したことあるけど
鋭角は研げてなくて鈍角が研げてるだけ
OLFAカッターの研ぎ角の鋭角さを売りにしているカッターを見て確信した

69 ：ぱくぱく名無しさん：2019/09/29(日) 15:25:06.91 ID:F8GTJJEk.net

56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました

【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1558786763/

58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？

59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや

60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください

64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ

70 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/09(土) 17:54:33 ID:ZEhH0WLv.net

家庭用で三徳とペティが主だけど最近はスポンジ使わずに人差し指だけで刃を洗うようになった
濡らした刃にクレンザーかけて刃先に向かってさすっていく
たまにあぶねー指切るところだったと思う時はあるけど毎日このやり方で包丁洗ってます

71 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/09(土) 20:12:39 ID:qeAoufgP.net

>>70
このスレには書き込んではいけません
こちらへへどうぞ

【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1567675166/

72 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/09(土) 20:30:58 ID:1g913bQi.net

>>70
何故に？

73 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/09(土) 23:27:15 ID:ZEhH0WLv.net

>>72
洗いと研ぎを兼ねて
クレンザー付けてスポンジでやってたけど指だと刃先の具合を見るのも兼ねるから

74 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/10(日) 15:18:44 ID:O1CRfdNo.net

15万した柳刃が使わないうちに錆出始めた…
せめて鏡面に保ちたいんだが、どうしたらええか？
錆取ったら15000番くらいで砥げばいいかなと思うんだが、裏すきとかの錆の処理は良い方法ない？

75 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/10(日) 16:57:45.24 ID:3sFU+LHq.net

>>74
このスレには書き込んではいけません
こちらへどうぞ

【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1567675166/

76 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/10(日) 17:12:53 ID:N1bBAgZ7.net

>>74
裏は砥石を当てる前に耐水サンドペーパーで磨く
先に砥石を当てると裏押しの角がだれるからね
後は使わない間は包丁用の椿油を薄く塗ってから新聞紙や晒､手拭で巻いて仕舞っておく

77 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/10(日) 17:27:57 ID:3sFU+LHq.net

>>76
このスレには書き込んではいけません
こちらへどうぞ

【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1567675166/

78 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/14(木) 16:37:56.37 ID:O/jEW2il.net

>>74
鏡面仕上げが好きならハンドリューター買うと楽チン
普通の耐水サンドペーパーよりも目の細かいプラッチクフィルムみたいな紙やすりもあるけどやはり電動工具の便利さには敵わない

79 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/16(土) 01:09:49 ID:PAGBqxRv.net

>>78
なるほど、ありがとう
調べてみる。
そんなに高くないといいけど、お勧めの機種ありますか？

80 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/16(土) 01:14:45 ID:PAGBqxRv.net

>>78
https://i.imgur.com/GivYojX.jpg
これとかでOK？

81 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/16(土) 12:33:06 ID:JKFTUJtC.net

>>80
安いな
多分使えると思うから買ってみてレビューお願いします

82 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/16(土) 12:50:12 ID:cHsNeFgw.net

荒らしスレに書き込むバカども

83 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/16(土) 13:09:48 ID:aPoBDRwr.net

>>79
鏡面仕上げに使うのならリューターより電動ドリルにフェルトホイールを着けて使った方がいいよ
電動ドリルの方がトルクがあるので作業効率が良いからね

84 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/16(土) 20:42:49 ID:OpZ6AhKq.net

砥石で包丁を研ぐのって、世界中で日本人だけなんだけど、そこはどう理解すべきなんだろう
やっぱりアメリカやヨーロッパみたいに、1万円くらいの電動研ぎ器を買ったほうがいいのだろうか
Chef’sChoiceみたいなの。買ったことがないので、わかりません

蛸引き柳刃と、出刃は砥石でないと無理だと思うけど、他は電動でも行ける気がするので

85 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 00:18:51.14 ID:10dWr6M8.net

>>84
死ねよ

86 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 01:43:45.61 ID:8i8+S/kf.net

小学生？

87 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 09:12:45.79 ID:HupHhyM/.net

和包丁と洋包丁の差もあるけど
切れない包丁使いつづけてるのもあるよな
日本人も研がずに使い捨てが大半
海外のシェフの食材の切り方が違うのも食材の特性なんだろうか

88 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 11:53:56 ID:MsZX8TEp.net

NHKの番組とか見ていると、海外のほとんどの国の家庭では1万円くらいの包丁と2000円くらいのシャープナーを組み合わせて使っている。
日本だけが2000円の包丁と2000円の砥石。
なんで日本人は安い包丁を買ってしこしこ研いでいるんだろうね。もっといい包丁を買えば20年は使えるのに。

89 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 12:31:22 ID:iMy7qHhM.net

西洋も昔から砥石使ってるよ
近年では日本の包丁や砥石に人気が集まってて天然砥石とか高価な品物もよく買われてる
シャープナーで満足できる人ならシャープナー使ってれば良いけど砥石を当てた包丁のなんと使いやすい事か

90 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 12:50:16 ID:MsZX8TEp.net

コルドンブルーですら研ぎ棒を使っているというのは、不都合な真実なのかな。

91 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 13:12:36 ID:2ycd1YsE.net

案ずるより産むが易しって言うだろ
買えばいいんじゃないそれで事足りるならそれでいいんだし
多分タッチアップと研ぎの違いもわからん口なんでしょ？

92 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 13:36:57.94 ID:eSjRh+5R.net

56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました

【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1558786763/

58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？

59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや

60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください

64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ

93 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 14:11:48.71 ID:EQ8Hd25J.net

>>92
自分が荒らしだっていう自覚ある？

94 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 17:16:06 ID:9iEQoRMV.net

>>90
使い捨てかまたはときどき研ぎ屋にまとめて研がせる
それでボブクレーマーみたいな包丁ブランドができる

95 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 17:25:05 ID:hklXctoP.net

56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました

【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1558786763/

58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？

59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや

60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください

64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ

96 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/17(日) 17:49:24 ID:EQ8Hd25J.net

>>95
自分が荒らしだっていう自覚ある？

97 ：ぱくぱく名無しさん：2019/11/30(土) 14:59:29 ID:C2lxPmNV.net

意地でもここ使わせたくないやつがいるんだろうなｗ
選び方スレでは研ぎはダメだというし総合しかないから、あそこは荒らしの立てたスレじゃないよ

98 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 03:22:37 ID:Kqp9SMNi.net

ようつべの宮村和秀って研師の人の動画みてる？

中砥石　表3回　裏3回　仕上げ　表3回　裏3回　ぐらいしか研がないんだけど
それだけでいいんだって。
それも往復研ぎではなくて一方方向研ぎ。顎から刃先に向かって一回で全部研ぐ。

んな馬鹿なと思ってたけど、練習したらできるようになった。

往復研ぎだと、往路と復路で角度が変わってしまっていつまでも研げないなんてこともあるけど
一方方向研ぎだとその心配がない。

刃の黒幕２０００で、２週間に一度　表３回、裏３回だけで終わる。
そのあとの面直しと、面直しのダイヤモンド砥石の洗浄とかの後始末のほうが時間がかかる。

99 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 04:08:21 ID:AyTfH1KK.net

3回なら面直し要らんやろ

100 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 16:59:30 ID:Kqp9SMNi.net

たしかに。まぁ、チェックのためにやってる感じ。

レスの本題はそこではなくて、この研ぎ方でもいいの？ってことなんだよ。
自分としては簡単でいいのだが、
例えばなにかデメリットがあるよとか、そういったことはないの？

101 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 17:33:35 ID:XaNt7HUE.net

>>100
それで満足に切れが戻るならメリットはあってもデメリットは無いと思う

102 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 18:24:42 ID:YCkykIK/.net

>>100
包丁研ぎは切れるようにするのが目的で砥石で擦る事は手段でしかないからね
小まめに研ぐのなら短時間､ほんの数回擦るだけで充分に切れが戻る
一人暮らしで夕食作りにしか包丁を使わないとかなら2週間に一度でも問題無いんじゃないかな？
包丁や砥石の無駄な研ぎ減りも防げるし

103 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 18:51:01.17 ID:pW0Ya96a.net

>>100
今どきの人造砥石は硬くて研削力があるので洋包丁なら宮村氏やボブクレイマーの研ぎ方でもいいとおもうよ
50代とか60代のナイフマニアならそういう研ぎ方がふつうに身についているんじゃないかな
ポケットナイフの大きさでもそれができるようになるとエッジベベルの研ぎ跡が均一になって見映えがよくなる

角度の維持・調整が身につけば鶴首になることもないからデメリットはほとんどないけど
くれぐれも切っ先が砥石から落ちないように気をつけてね

あえてネガティブな要素をあげるなら20cm越えの包丁だと１丁掛け程度の長さの砥石じゃとつらくなってくる
10インチの砥石なんてお高い天然砥石しか見あたらないんだよね

104 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 23:34:46 ID:Kqp9SMNi.net

>>101-103
レスありがと。
デメリットなさそうなら、これからもこれで行くことにする。

俺が使ってるのが18ｃｍの三徳だから刃の黒幕の大きさでも一気に研げるってことなんだろね。
宮村氏は天然砥石つかってるみたいだし。

105 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/12(日) 23:57:57.86 ID:YCkykIK/.net

>>104
俺は24cm牛刀をスエヒロのセラミック砥石で顎から鋒まで一気に研いでいるけど何の問題も無いよ
しかも往復でだけど

106 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 00:22:15 ID:2rEdRM6a.net

ただ単に刃先を尖らすだけの研ぎだけど
家庭用の三徳なら問題ないね

107 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 01:05:36.97 ID:Uej3UIqb.net

>>106
鋸刃とか信じてるタイプ？w

108 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 01:20:19.85 ID:2rEdRM6a.net

>>107
読めん

109 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 01:52:16.54 ID:SYfb7uh8.net

こんなのも読めないのか（呆れ）
“”””スバ””””
……………………なんだよなァァァァァァァァ〜〜〜〜〜〜

110 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 14:47:43 ID:3R2fn2oF.net

刃付けってなんですか？
片岡の本刃付けとか、ヴォストフの超本刃付けとか買ってみました。
自分（個人の刃物好き）が研いだら、刃が鈍ってしまいますか？

111 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 15:35:42.95 ID:Uej3UIqb.net

>>110
刃付けは言葉そのままの意味で､刃物に切刃(エッジ)を付けること
本刃付けについては定義がなくて､包丁店やメーカーごとに独自の意味で使っている
包丁を店やメーカーが台砥石を使って手研ぎをする事を意味したり､そのあと仕上げ砥石まで当てる事や､研ぎ下ろしをして刃を薄くしたのち小刃や糸刃を付ける事を指したり
それを自分で研いで刃が鈍るか否かは研ぎの技術次第だよ

112 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 17:24:03 ID:OkvWS5Hl.net

>>110
刃物好きという事ですが質問のレベルから察するにあなたが研ぐと本刃付けされた状態よりは鈍りそうです
が、切れ止んだら恐れず研いで上達して欲しい

113 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 18:33:47 ID:vlXzXaWD.net

研ぎの話も出来るスレとして建てられた総合スレがあるにもかかわらず
その直後に重複荒らしスレ（このスレ）を建てたバカに対する本スレ住人からの反応がこちら

ここと同じ荒らしが建てた選び方スレの重複スレと、このスレには書き込んではいけない

56 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 21:24:33.83 ID:sqG/c2kY
包丁研ぎに関して､より深い話をするために専門スレをたてました

【片刃】包丁の研ぎ方【両刃】
https://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1558786763/

58 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/25(土) 23:25:48.70 ID:v9Gg4fdL
>>56
自分が荒らしだっていう自覚ある？

59 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 00:54:27.89 ID:QTqY8CTO
スレ乱立させんなや

60 ぱくぱく名無しさん[sage] 2019/05/26(日) 01:00:46.67 ID:qRWu1PYy
>>56
本当に迷惑です
既に研ぎの話が出来るスレがあるのに乱立の意味ありますか？
あなたの感情の捌け口としてのみのスレ建てではないのですか？
責任持って削除依頼を出しておいてください

64 ぱくぱく名無しさん[] 2019/05/26(日) 17:43:46.29 ID:/Hv+0mJ3
乱立させんなカスって話だろ

114 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/13(月) 18:59:26.47 ID:QDoRFuvE.net

荒らしが来てるのか

ID:vlXzXaWDのことな

115 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/14(火) 10:51:02 ID:PRSsdsKO.net

宮村さんの話とか珍しいな。
前にみんなスゲー批判してたけど、ようやく認められて来たか。

116 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/18(土) 22:36:32 ID:+domR21b.net

柳刃ステンレスの片刃だったけど青鋼の両刃を最近買った
研いでて面白いし確かにより切れるんだけど料理においてはあまり楽しくない
というか切れ味のタッチが片刃の方がいいような気がしてきた
超初心者だけど

117 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/18(土) 22:44:20 ID:2pbEu34p.net

>>116
両刃の柳刃包丁？
土佐の？

118 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/18(土) 22:51:28 ID:+domR21b.net

>>117
うん土佐

119 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/19(日) 00:08:25 ID:JTo7gAkO.net

>>116
構造も材質も刃角も違うからそれじゃああまり比較にならないなあ。
普通は片刃のほうが良く切れるよ。

120 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/04(火) 15:33:50 ID:Vh3jyCGV.net

>>98
僕も半年くらい前知ってから自分の包丁は宮村流でしか研いでいない。早いし、必要十分に切れるようになるし、砥石も包丁も減らなくて満足している。
ただ、たまに頼まれる手入れをしていない包丁の研ぎでは、宮村さんみたいには刃がつけられないので普通に研ぎ込むけど。

121 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/04(火) 15:49:11.98 ID:Vh3jyCGV.net

YouTubeの研ぎやTOGITOGIさんは厚さに厳しくて直ぐに抜くけど、皆さんはどう思っているのか教えてほしい。
僕は厚みには設計意図があると思うので、やりすぎじゃないかと思うのだけど。

122 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/04(火) 15:57:29.58 ID:mAUFg01z.net

薄いのを厚くするのは不可能だから

123 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/05(水) 16:47:55.38 ID:CUP5+lOn.net

設計思想や設計の意図より
使う道具は使う人に合うようにしていくのが正しい
使う道具に合わせて矯正していくのも考え方としてはあるけれどさ

124 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/05(水) 21:46:59 ID:5OdMv3vi.net

>>121
客の要望なら問題無いんだけど､セールストークで客を言いくるめて割増料金を取っているのなら不誠実だと思う
刀身の厚みには包丁メーカーの設計思想や意図が現れているのに､それを無視して一律に肉抜きをするのは傲慢というものだし､そもそも刀身の厚みには柄の重量とのバランスもある訳だしね

125 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/13(木) 21:04:48 ID:BRxujcWF.net

久しぶりに研いだら、左腕が痺れた
30過ぎて、研ぐのつらいわ

126 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/13(木) 21:08:31 ID:UmdAcaDw.net

>>125
力を入れ過ぎだろ
刃線が崩れるよ

127 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/13(木) 21:28:30 ID:BRxujcWF.net

なるほど。
最近うまく仕上がらないのは力み過ぎかも

128 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/13(木) 22:41:27 ID:GSF9/Czf.net

研ぎ減りを喜ぶかのような研ぎ方だな

129 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/14(金) 00:31:02 ID:4aF8WW9z.net

まぁ適度に研いでたら適度に研ぎ減るよ
一般的に

130 ：98：2020/02/17(月) 00:02:50 ID:uqRWGEuJ.net

>>120
手のひら返すようですまんが、、、

宮村流でいくと、コピー用紙を切れる程度の研ぎは簡単にできると思う。
だが、新聞紙を切ろうとすると普通に研がないと無理みたいだ。（少なくとも俺の腕では）

まぁコピー用紙切れれば、家庭で使うにはまったく困らない。

しかし、ずーっと研いでない包丁を宮村流で3回で研げるわけがねぇ。
それに研いだあと、人参を縦に切ってたが、下1/3は、切っているんじゃなくて、引き裂いていただけだ。
そういった切り口になっていた。
それに動画で新聞紙を切らないのはおかしい。
「実際に切るのは食材ですからね」とか言っていたが、切れ味を動画で客観的に知るのには食材じゃわからん。

囲いがアンチに変わるみたいな構図になっているが・・・・なんか信じられなくなっているｗ

131 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 02:34:31 ID:eLF/3Cga.net

切れ味パフォーマンスに使うけど
ペーパー切る自体が刃が潰れるって言うねｗ

132 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 12:10:04 ID:hNdeX0Ss.net

コピー用紙、新聞、ティッシュ等はいつでもすぐ手にできて他人と同じ条件で試し切り出来て優秀だと思う
数値化できない切れ味という物を表すのに有効な方法

133 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 12:21:45 ID:HL5GdZYO.net

>>131
鋭利になりすぎた刃を適度に潰すのにはちょうどいい

134 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 12:37:30 ID:uRISfWsL.net

>>131
そんなに紙が切りたいのなら裁断機の刃でも研げばいいのにねw

135 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 13:31:06 ID:JrVaYAv3.net

>>134
普通のお宅には残念なことに裁断機が無い

136 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 14:45:48.53 ID:jSN9o8ej.net

>>130
宮村さんは試し切りで普通に新聞紙も切ってるよ。
でも結局は包丁は紙を切る道具じゃないし紙をいくら切っても目安にしかならんと思うけどね。

137 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 16:34:19.90 ID:hNdeX0Ss.net

切れ味に拘らない人なら紙なんか切らないだろうね
そもそも試し切りなんかしないって人もいるだろうね

紙でのテストは毎回同じ切り応えだから今回の研ぎでどれほどの切れが出たかよく分かる
あと紙だと微細な欠けも分かる

拘らない人は見えないような小さな欠けなんか気にしないだろうけど

138 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/17(月) 17:35:06 ID:HL5GdZYO.net

>>137
紙切るときに小さい欠けがあると引っかかる感じが伝わるね

139 ：120：2020/02/18(火) 13:40:00 ID:3G2ndJ2M.net

>>130
　仰る通り、宮村流でコピー用紙が切れるくらいの刃がつくので、それで包丁の切れ味を試すような食材がスパスパ切れるから十分かなと。
　バキバキの切れ味は面白いけど長続きしないし、バキバキを不要と割り切れば宮村流は画期的だった。
　研ぐ時に角度を一定に保てればある程度の刃は簡単につく事が分かったし、同時に自分が普通に往復させて研ぐ時に時間がかかったのは、それなりにできていると思っていた角度のキープが未熟だったからなのだろうとも思った。
　でも包丁研ぎに興味を持った頃は、研ぎ込んで切れ味が増すのが面白かったなぁ。

140 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/18(火) 15:42:05 ID:VQzZ1F5h.net

>>139
動画のように右側をあんなに立てて3回ずつ研ぐだけなら
糸刃をつけてるだけなんだろうと勝手に解釈したんだけど
じっさいのところ宮村流で研いでいる人はどんな角度で研いでるの？

141 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/18(火) 20:09:05 ID:Oa7wd16Q.net

魚の冊を刺身にするのには角度が大きすぎると思う
https://youtu.be/0xRnKYOD9K8
https://youtu.be/gK76VzaHIus

両刃なら両手で砥げる様に練習した方がいいと思う

142 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/18(火) 21:17:10 ID:q3M9yvef.net

>>137
切れ味に拘らない人だから紙なんか切るんだろw
そもそも研ぎの技術が安定していたら試し切りなどする必要が無いしね

紙でのテストを毎回しないと研ぎでどれほどの切れが出たか分からないとか技術が不安定過ぎ

しかもその切れ味を紙なんか切ってわざわざ落とすなど馬鹿のする事だよw

143 ：ぱくぱく名無しさん：2020/02/18(火) 21:56:38 ID:9muNnSuG.net

>>142
そうかな