【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/25(木) 19:09:05.17 ID:zCVjIHRI.net

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

259 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/09(月) 23:24:57 ID:OMLKyAWO.net

>>258
日本全国の川魚の燻製は鮎がダントツで多いと思う
落ち鮎を冬に向けて燻製にして仕込むのは日本各地であるみたい

260 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/12(木) 00:37:37 ID:KO2xwkCn.net

>>259
鮎ってお土産とかで真空パックに入った甘露煮のイメージがら強かった
鮎の方が味が良くて人気なのはわかるけど鮎の燻製見た事がない

261 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/12(木) 00:49:27 ID:CB/we1Vc.net

>>260
甘露煮もだいたい燻製から

262 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/12(木) 00:50:31 ID:CB/we1Vc.net

冷凍から燻製に仕込むのは稀かと

263 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/15(日) 20:07:15 ID:8OhGvw8E.net

近所のディスカウントスーパーで泉精器の電熱器見かけてつい買っちゃった

264 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/15(日) 20:36:27 ID:f05Efwd8.net

↑おっ良いね　

265 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/16(月) 17:39:19 ID:hX0IJFto.net

牡蠣の燻製しようと思うんだけど
レシピサイトは下処理は乾煎りと茹でで分かれてるな
みんなはどうしてる？

266 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/16(月) 18:12:25 ID:mkdAGpwl.net

茹では旨味が逃げそうで、フライパンで乾煎りにしてる。

267 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/16(月) 18:12:59 ID:wc+vlBQY.net

自分は茹で(7分)しかやったことないわ
から炒りすると身が崩れたり小さくなりすぎたりしそうでこわい

268 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/16(月) 19:10:55 ID:Po4eW5bt.net

247だが懲りずにまた鶏胸肉ジャーキーやってみた
今度はちゃんとバキバキのジャーキーになってくれてよかった
鶏胸肉って安くていいけど皮剥いたり薄く切り揃えるのがちょっと手間かな
http://imgur.com/a/SnyZDhc

269 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/16(月) 20:58:09 ID:DkP6KrAA.net

とりあえず両方やってみた
https://i.imgur.com/Zhnn6c6.jpg

270 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/16(月) 21:37:03.20 ID:PeQkHXxy.net

歴史を感じるデスクだ
美味しかった？燻製

271 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/16(月) 22:45:41.76 ID:L8VKdPsV.net

冷凍牡蠣なら水から茹でて6分
沸騰する前に弱める。これで大丈夫
縮まないし、出汁も取れる

272 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/17(火) 09:33:31 ID:AmXB9tzy.net

>>268
一旦冷凍→半解凍してからスライスしたらどや。

273 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/17(火) 22:17:19 ID:WDlWG02O.net

お手軽香房が物足りなくなってきたけど、もう少しサイズ大きいのでオススメ品とかってあるでしょうか

274 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 05:07:18.88 ID:iEQeWSal.net

>>272
半冷凍で身が縮んじゃって若干切り分けづらかったですけど完全生よりはまだマシって感じでした(包丁使いが下手クソなのもある)
鶏胸は安く大量生産できるから酒のアテにはほんとありがたいです

275 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 18:33:25 ID:uh6K/IJN.net

出来た

https://i.imgur.com/vjJ4ivc.jpg

276 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 19:50:53.90 ID:b+WD3Gf/.net

ベーコンってつくったあとどのくらい風乾させます?
そのまま冷蔵庫より少し風乾させたほうが美味しいですかね?

277 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 19:53:30.86 ID:FCiLbtCL.net

風乾は燻す前だよ　燻した後は冷蔵庫で寝かせればどんどん乾燥してカチカチになるぞ

278 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 19:59:09.35 ID:b+WD3Gf/.net

>>277
燻す前はもちろんやってますよ
いつもは燻煙したら冷めたらタッパーにいれて冷蔵庫で保存してたんですが燻煙したあとにも3日くらい風乾するってブログを見て皆さんの意見が聞きたくて

279 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 20:08:37.45 ID:Fxb8Cchq.net

>>275
うまそう
味が落ち着いたら茹でと炒りどっちが良かったか感想聞かせて

280 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 20:17:25 ID:FCiLbtCL.net

>>278　すぐにタッパーに入れると結露して悪くなるから皿にでも乗っけてそのまま冷蔵庫に入れておけば
適度に水分が抜けて風乾状態になるけどね

281 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 21:48:21 ID:vl5ddzWj.net

>>278
冷蔵庫内で数日乾かし、ほどよい硬さになったらペーパータオルで包み密閉保存してます

282 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/18(水) 23:12:37 ID:mOf3HOS8.net

>>275
ニンニク、ローリエ、鷹の爪いれんの？

283 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/21(土) 15:35:16 ID:jYNsAup0.net

煙少ないキットや鍋増えてきてやってみようかと思うんだけど
すごいざっくりとした流れってコレであってる？

切る
味付け
塩抜き
水抜き
燻
乾(ジャーキーとかにしたいなら)
完成

284 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/21(土) 15:40:42 ID:Iv/wrwH+.net

乾燥と燻製が逆。
つか、水抜きって何？

285 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/21(土) 15:46:16 ID:yvZ/OFTT.net

買
燻
食
便

286 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/21(土) 17:08:54 ID:d3PNCDFE.net

燻製の食材を探してスーパー巡りしてたら業務スーパーですげー安いささみを手に入れたわ
ささみ燻製初めてやるんだけどつけダレって醤油、ワイン、香辛料あたりを煮たので良いのかな？
後、ささみは乾燥考えるとまるままより開いて作った方が良いよね？
https://i.imgur.com/cjD0YC5.jpg

287 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/21(土) 23:28:04.35 ID:b9a2bGTB.net

>>284
水抜き＝乾燥
乾＝燻煙後に落ち着かせる
って意味で書いたんじゃなかろか

288 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/21(土) 23:36:12.40 ID:nl/wVQmc.net

>>280
そのまま冷蔵庫に入れて数日って冷蔵庫の中に燻製の匂いがこびりつきそう…

289 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/22(日) 00:23:27.42 ID:PV1oc0fp.net

基本中の基本なんだろうけど
…塩抜きの加減がどうにも判らん
作り方のサイトとか見ても「ちょっと切り取って火を通して薄いかなって程度」と書かれてるけど
　端っこ切って塩味抜けたと思っても燻した後は塩辛すぎるか塩が抜けきってる状態かになる

　塩辛過ぎたベーコンの良い利用方法ってあるけ？
（塩が抜け過ぎた時は塩振って炒めてますけど）

290 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/22(日) 00:28:13.52 ID:JZxk/ldW.net

>>289
パスタに絡めるとかポトフみたいな汁物に入れたら美味しそう

291 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/22(日) 08:42:19 ID:MbFsn9NA.net

>>288
こびりつくことはないだろうけど、充満はするだろうな。
俺は上下にペーパーを置いて軽めにラップ。ペーパーが濡れたら交換て感じ。

>>289
毎回同じ手順で塩抜き時間だけ試行錯誤してたら、そのうちわかってくるよ。
既に塩辛い・抜け過ぎを経験してるんだから、その間を取ればいい。
しょっぱく仕上がったやつは水に浸けて塩抜きしてから使えばいい。
そのまま汁物にしても、ベーコン自体はあまり塩が抜けずしょっぱいままでしかない。

292 ：a：2019/12/23(月) 21:26:20.31 ID:p/dook4Y.net

sotoいぶし処でベーコンを作ろうと思っているのですが
熱源を持ってなくて温熱乾燥が出来ません
おすすめの熱源または温熱乾燥の代替方法等ご教授願います

293 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/24(火) 03:32:47 ID:VgKDem8A.net

>>292
乾燥だけならダイソーとかにある着火炭で十分じゃないかな

294 ：a：2019/12/24(火) 06:47:53.38 ID:cmbpH8Z1.net

>>293
なるほど。ありがとうございます。

295 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/24(火) 09:06:41 ID:aD4vfMBo.net

普通に電熱器買えばいいじゃん。

296 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/24(火) 11:01:20 ID:unZ1CmEw.net

>>292
風乾燥で十分では？
扇風機を一晩当てればいいかと。

297 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/24(火) 11:21:45 ID:g4fjPXXy.net

電熱器でいいよなあ

298 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/24(火) 11:51:55.21 ID:lwapnwcR.net

自分がベーコン作る時、ピチットシートで乾燥・熱乾燥・薫製の順番でやってるけど、熱乾燥はやらなくても良いんじゃないかとおもってる

299 ：a：2019/12/24(火) 11:56:58.26 ID:Hsx5wH34.net

着火炭や風乾のみを試してみて
イマイチな場合電熱器買ってみます
ありがとうございました

300 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/25(水) 00:42:52 ID:JwbmDZ0J.net

これだ！って言う燻タマの味付けおすすめありますか？
何回も作っていつも美味いけどもっと違う味も作ってみたい

301 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/25(水) 02:34:20 ID:0FTFamrX.net

>>300
醤油・みりん・昆布出汁・にんにく
昆布は良いやつ使った方が美味しくなるよ

302 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/25(水) 22:24:40 ID:CPz8QJje.net

色々試したけど家族に一番評判良いのはめんつゆ漬けの燻玉

303 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/25(水) 23:11:52 ID:CsZk7n0S.net

まぁ麺つゆは最強だからね
変り種とまでいくか分からないけど
味ぽん+オークも面白いよ
サクラはあかんことになる

304 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/25(水) 23:21:48 ID:QnKxTylx.net

ポテチを燻製するとつまみとして美味いとか聞いたけどやったことある人いる？

305 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 04:55:45.77 ID:AYbiNDU1.net

寒風のいい時期だし
せっかくの牡蠣や新巻鮭やら汐ぶりのシーズンだしなあ
北海道土産で燻じゃががあるからそれ食べたら

306 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 13:25:07 ID:1j438TqV.net

みんなベランダなりで干す用の
網とかザルとかすのことか持ってるの?

307 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 13:45:03 ID:B2ITQ7HN.net

干物干し網

308 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 14:58:13 ID:DpdRj8Nn.net

電熱器買ったら長めの延長コードも買わないとダメじゃん俺…
コードが届かなくてバックトゥーザフューチャーのクライマックスシーンみたいになっちゃったよ

309 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 16:59:08 ID:AYbiNDU1.net

馬糞に突っ込んだのか

310 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 17:34:13.47 ID:tKyLd5Qk.net

乾し網は漬物とかの野菜用のでかい3段になってるのと燻製用の1段のと2つ使ってるな

311 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 17:41:22.30 ID:dFBG3Txk.net

>>306
洗濯ネットで代用してる。

312 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 18:49:23 ID:EGGO2NJh.net

>>306
燻製には使ったことないけどダイソーに一段干網あるよ　150円だけど

313 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 21:08:11.29 ID:E/RSGqME.net

セリアに売ってる似た青い網は素材が違うから注意な

314 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/26(木) 23:59:59.64 ID:UnzFcft7.net

干網検索してて30x30とか小さくね？とおもって家にある適当なトレイを測ってみたら
これ3段って十分なデカさだな

315 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/27(金) 05:57:32 ID:8yCWUdri.net

今、仕込み2日目なんだけど1週間待てない
1ブロックだけ時短してみるかな
やった事ないからどうなるか分からんけど…

316 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/27(金) 12:36:31 ID:ipZsnowp.net

2日じゃ熟成が足りないから、旨味があんまり出ないかも
あと、塩分濃度にムラが出るかも

それが気にならないなら2日でもいいと思う

317 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/28(土) 00:16:01.20 ID:/q7Nv9Lv.net

ささみの燻製ジャーキーがややしょっぱくなったけどちまちま食べる酒のツマミに凄く良いわ
材料も格安だったし

318 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/28(土) 02:28:01.20 ID:rOLrINKu.net

ジャーキー何度かやってみたけど70℃以上で温熱→燻煙やるのが正解なんですかね
60℃強だと厚めに切っちゃったやつが何かプニプニした感じになる

319 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/28(土) 04:17:22.67 ID:/q7Nv9Lv.net

筋取りして開いて薄くしてから縦に半分くらいに切る
一晩漬液に漬けて軽く水で流してペーパーで拭いたら半日ベランダで干す
燻製器で70〜80°くらいで1時間弱くらい熱乾燥させてから30分くらい燻製
更に縦に半分に切って細くしてからベランダの物干しで3日くらい干してるわ
最初に細くしすぎると熱乾燥や燻製中に焦げやすいんだよね

320 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/28(土) 21:07:05 ID:lWk7gaXl.net

また明日も斬って浸けて乾かして燻して乾かしての1日だ

ペーパーとホイルの消費が激しい

321 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/28(土) 21:42:22 ID:xAMGgSHI.net

2日仕込みのベーコン出来た。
うーん、やっぱ深みに多少欠けるかな？
いつものサクラをヒッコリーに変えたから多少スッキリした感じなのかも
大人しく残りのブロックは1週間漬け込むわ

322 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/29(日) 04:25:35.27 ID:FrW4lCc1.net

フードドライヤーほしい

323 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/29(日) 08:13:16 ID:eJc3T3XL.net

釣りする人は干物用に
モーターでぐるぐるまわる風乾機作る

324 ：a：2019/12/29(日) 10:20:13 ID:MW9OfYy7.net

フードドライヤーって小物しか乾燥出来なくて汎用性が低くないですか？

325 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/29(日) 11:39:10 ID:FrW4lCc1.net

カリカリ系のジャーキー作る人にはいいんじゃないかな？

326 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/29(日) 13:28:16 ID:2EIhkr6E.net

テスコムの低温コンベクションオーブンが欲しい。

327 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/29(日) 22:27:49 ID:5zMFKN+V.net

この時期だと安い肉が売ってなくてササミくらいしかジャーキー作りにくい

野菜室に小さいUSBファン引き込んで乾燥室にしちゃおうかなあ

328 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/30(月) 01:11:04 ID:9s6vrZbB.net

業スーの冷凍肉なら安いゾ

329 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/30(月) 03:01:35 ID:OV2pXNGb.net

あれ臭くて使えないよ

330 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/30(月) 08:41:49 ID:MPP0KObH.net

コストコでいいじゃん

331 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/30(月) 10:19:56 ID:NjtOs3eH.net

コストコに幻想を持っておられるご様子

332 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/30(月) 10:25:24 ID:whE47O28.net

コストコの巨大サーモンは興味あるわ
でも新潟にコストコ無いの

333 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/31(火) 15:30:58 ID:t7xLDK1Q.net

コストコのアトランティックサーモンとセントルイスカットのスぺアリブはガチ
キングスフォードの炭と共にBBQには欠かせない

334 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/31(火) 16:35:52 ID:BN8s0THx.net

ビーフジャーキー作ろうとしてるんだけど
どうしても水分というか脂分というか変に残ってうまくいかない

燻しとその前後の乾燥どのくらいやってる？
ローストビーフでもないんで薄切りして漬け込んでからやってる。

ササミがどれだけ楽なのか改めて実感するわ

335 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/31(火) 22:39:26 ID:7XU/1e89.net

脂が多いてことは、そもそも使ってる部位に問題あるのでは。

336 ：ぱくぱく名無しさん：2019/12/31(火) 22:42:47 ID:tvW4QPjN.net

ビーフジャーキーでも燻製する前に脂身落としたりしないの？

337 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/02(木) 08:13:18.42 ID:4XGJkJj9.net

デイリーポータルZの
ゲームの干し肉を作ろうの記事でも参考にしたら

338 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/03(金) 21:28:44 ID:UtNr6vtt.net

牡蠣燻製オイル漬け
桜とオークで作ったんだけど
次はヒッコリーかな？

339 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/03(金) 21:43:45.00 ID:qilrVkER.net

>>338
油は何を使いましたか？
オリーブ油だと冷蔵庫に入れると白濁するので
オイル漬けにするの躊躇っちゃうんですよね

340 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 06:21:50.57 ID:ESZXrRRO.net

>>339
定番だけど牡蠣ごとペペロンチーノとか
あと温野菜関係は塩かけてオイルだけで最高
もし魚焼きグリルあるなら、レンチンしたジャガイモを
グリルで皮パリパリにしてオイル
焼きトマトにも合う
多分保存悩む前になくなるよ

341 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 12:07:47 ID:69miJkQj.net

マンションベランダで燻製は無理ですよね
かなり前に九州の農業高校の生徒さん手作りの生ベーコンを買ったんだけど
あの味が忘れられなくて、自分で作ってみたいと思いながら夢かなわず今に至る

342 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 14:24:29 ID:sxuIpstr.net

いいんじゃなかろうか？

https://i.imgur.com/GtG6VxK.jpg

343 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 14:34:51 ID:LCKpetQs.net

>>342
いい色だね！

344 ：342：2020/01/04(土) 16:12:01 ID:sxuIpstr.net

断面ヨシ！
https://i.imgur.com/AxN0dmm.jpg

345 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 16:47:43 ID:8IMz8p1/.net

>>344
レシピはどんな感じ？
けむらん亭でなんちゃって薫製しか作れないから、
参考までにって感じなんだけど・・

346 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 16:49:29 ID:M6oXhAwH.net

>>341
テロだぞそれ
室内換気扇でも集合住宅じゃ考えものだ

347 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 17:16:27 ID:Cato7NlZ.net

値段が高めで置き場所もとって
基本的に温燻しかできないし量も作れないけど
鍋タイプならキッチンでできるよ

鍋の底に置いてチップ乗せるのにいい金属の入れ物ないかな
チップに汁がかからないようにアルミホイルを折るの面倒になってきた

348 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 18:18:52.34 ID:sxuIpstr.net

>>345
オールアバウトですよ〜
塩漬け1週間、塩抜き半日、扇風機で風乾一晩
60〜70℃で3時間温燻。
チップはサクラ。色付けに砂糖混ぜて。

349 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/04(土) 20:48:03.61 ID:BUCj6QEI.net

100均にあるステンレス食器じゃだめなん？

350 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/05(日) 01:25:17 ID:5vL5xSWz.net

>>344
いいねいいね！
いつも2キロの豚バラを買って2つに切った塊で燻製してるけど
そんな綺麗なピンク色になった事がない
いつも赤い所があって焼いて食べてる
342の写真みたいに細かく切って燻製したほうが絶対に美味いよね
まだベーコンの燻製5回か6回しか作った事がないけど
毎回1キロの塊でやっては少し生っぽい仕上がりになってた

351 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/05(日) 08:51:12 ID:5GQng0Ze.net

>>350
2回目だから正直どうやって発色できたのかイマイチわかんないや…

352 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/05(日) 21:27:53 ID:CNievqe5.net

明日コストコ行くんだけど枕みたいな豚バラ買うか迷ってる
使ってるFS-600じゃ一回で燻し切れそうもないしどうしたものか

353 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/05(日) 21:54:42 ID:4Wjbs5cv.net

知らんがな。

354 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/05(日) 21:56:03 ID:y09xfWuA.net

それでベーコンじゃなくチャーシュー作りてえかも
ラーメンや料理転用だけじゃなくご飯や酒のアテにもいいから消費はベーコンより上
スライスして小分けで冷凍も効くから、いい

355 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/05(日) 22:32:41 ID:tAq9McH5.net

>>352
一回で出来そうな固まりをベーコンにして残りは角煮かチャーシューにする

356 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/05(日) 23:08:44.15 ID:H7b3LisQ.net

コストコのでかいブロック肉はチャーシュー用とかで切り分けて冷凍保存して使ってる

357 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/07(火) 00:07:22.39 ID:z2M1YInG.net

コストコ行ってきた
実際に見るとあまりのデカさにビビって牛リブフィンガーに逃げちゃった
6000円位するからちゃんと消費しきりたいんだよね
あの半分くらいのが欲しかった

結局豚バラはハナマサでフランス産の800円くらいの3本買ってきた

358 ：ぱくぱく名無しさん：2020/01/07(火) 09:35:01 ID:Fblb//ly.net

ベーコンは油身が多いと嫁に嫌がられるな
豚バラ以外で適度な部位ってどこでしょうか
教えて君