【研ぎ/研磨/砥石/sharpening】 72ストローク目

1 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/03/25(土) 19:18:25.71 ID:+kqNBZgP.net

刃物全般の研ぎ・研磨について語るスレです。
刃物と砥石、刃物研ぎに理解と経験がある人向けの議論用

◆前スレ
【研ぎ/研磨/天然砥石/sharpening】 71ストローク目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1676851087/

※次スレは　>>970踏んだら立ててください。
※踏み逃げされた場合は有志の方お願いします。
※荒らしにレス禁止。放置で進行。

519 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 18:26:30.43 ID:rzUucldd.net

>>518
いわた以外で攻撃してるのってどれや？

520 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 18:32:13.03 ID:UiDlQY5V.net

>>518
料理板の罵倒民族問題に【カス】とか言ってしまうと
あんたも同類になっちまうよ
悪意ってものは知らず知らずのうちに嫌悪してても伝染するんだ

521 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 18:37:08.12 ID:gO0wL0Lt.net

テクニカルな質問で割り込みすいませんね
俺は鉈とナイフしか研がないが
包丁で鎬筋キープってのはそれほど重要なのか
包丁画像によく鎬筋どーたらと攻撃してる人物がいるから気になった
切れればいいんじゃね
これから夜勤で返事が朝になるからそれまで意見募集

522 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 18:53:17.34 ID:n3jjwovK.net

申し訳ないが刃物板の夜勤マンにはどいつもこいつもいい印象ないわ

523 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 19:14:53.28 ID:I/sabKNQ.net

>>521
全然わかんねーけど
鑿は切刃全面同じ角度にしないと滑るし
鉋は二段三段刃にしても先端だけびっちり研げばいいし
ヤマメ捌いたりハム切るのに鎬無しのコンベックスで困った経験ゼロ
詳しい料理職人的な見解は同じく知りたい

524 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 19:32:06.69 ID:I/sabKNQ.net

古物商兼家具修理業のたわごと
あんまり本気で叩くのやめてくれよ

525 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 19:46:36.05 ID:eJCm6pgS.net

ヤマメくんうちの蝶々マークのリカーブドエッジなフォールディングナイフでサクッと捌いて現地でご飯になっちまうくらい切りやすい

526 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 19:56:34.25 ID:DRh4ISJ9.net

川魚捌いたことないけど、ナイフで捌く人が多いのはキャンプの一環として調理してるからかな？
俺なら普通に使い慣れてる出刃か、小回りのきく骨スキでやるけども。

527 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 20:07:37.87 ID:pcizoqA/.net

子供の頃こっそり持ち出した親のオピネルや肥後守でウグイだのギギだの捌いて慣れてるから

528 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 20:16:07.18 ID:DRh4ISJ9.net

>>521
昼間に出刃の画像投下した者やけど。

鎬筋は綺麗であるべきやと思ってる
鎬筋が切れ味になにか寄与するわけではないが
適切な角度でしっかりとキープしながら研げていれば
鎬筋がぼやけたりはしない
鎬筋が綺麗なのは結果であって目的ではないかな
不要な傷が多数入ってるのも結局はキープができてないからだよね

とても個人的な考えなんだが
研ぎ方も、刃筋がカーブしているところはJの字とか、しの字を書くように研ぐ人がいるけど個人的にはこれもあまり好きではない
しっかりと刃の角度とそれに対応する手の角度が把握できてれば刃がまっすぐな部分と同じように前後運動だけで全て箇所を綺麗に研くこのができる

https://twitter.com/30os7viz2bfgf5i/status/1644255752457183232?s=46&t=9kfyFk-AIX0s8V_ReZjiXg

これも全て前後運動のみ
縦研ぎも自分は全くしないように心がけてる

この研ぎ方がいいかどうかは知らんけどw
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529 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 20:22:53.72 ID:bv13Vt/a.net

>>526
正直海外の50センチオーバーのトラウトとかでもない限り日本にいる尺ものでもそんな御大層な刃物はいらないかな
せいぜい骨の硬いブラックバスとかくらいじゃね
鯉は出先じゃまず捌かんし

530 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 20:56:27.15 ID:q0uRKmw6.net

川釣りのお供ならビクトリノックスなんかで十分さ
洗いやすいAloxなら尚可

531 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 21:43:49.31 ID:MbdcbNzI.net

渓流釣りなら内臓を取るか、鰓を切るくらいだね。
剃刀で腹を切る人も居た。

532 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 22:09:07.28 ID:cYNhbKRq.net

>>521
その通り、基本的にはどうでも良い
そもそも一部の有名ブランドは、新品の状態で鎬が整っていないどころか、サンドブラスト処理でボヤけてる
藤次郎とか真久とか、高品位な洋包丁の大量生産が得意な企業にこの傾向が強いね
質実剛健というか機能主義みたいなトコロ

ただまあ、刃先角のコントロールの一応の目安になる事も確かだが、そもそも出刃包丁には切っ先付近だけ刃先角を小さくするスタイルと、全体的に刃先角がほぼ一定になってるスタイルのおおよそ二つの流儀があって、
どの場合にも切刃の幅がだいたい同じになる様にヒラの方の形状を最適化して帳尻を合わせてる

それでも出刃包丁は使う人が使い易いように研ぐものだから、新品状態のコンセプトから外れた様な研ぎ方をすると、切刃の面を正確に研ぐ事によって鎬が歪むという事態が発生する

で、こんな場合もあるので、鎬はあくまで目安の一つにしか過ぎず、
何かの基準にすべきじゃない

ただまあ、和包丁の美学として、綺麗に整ってるのが望ましいという事は間違いなくある

結論として、本来的はどうでも良いが、全てを分かった上で整えるのはそれなりの意味がある

533 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 22:11:11.63 ID:oHJZN9yx.net

そうそう
下手くそは顎のしのぎとか広げすぎて不細工になっちゃうからね

534 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 22:24:17.98 ID:cYNhbKRq.net

>>528
こういう人は、理論的思考が出来ていない
曲率の強い２次曲面であるべき切っ先付近を直線的に研いで面が歪まない訳が無い
１００％、ハマグリ刃になる
し　の字研ぎとかJの字研ぎは物理的に絶対的に正しい
高級寿司店の界隈に非常に詳しいYouTuberの銀座渡利さんもそう言って実行してりゅうせいので、

時に非常に精密性を必要とする和食では常識的な方法論という事

ただまあ、簡単に刃欠けを起こしちゃう様な操作しか出来ない人には刃先角の維持自体がどうでも良い事なので、まあ好きな様に研げば良いと思う

535 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 22:31:39.81 ID:oHJZN9yx.net

なんで下手くそなくせに帰ってきちゃったんだよ......

536 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 23:21:45.29 ID:USevL+sG.net

>>534
銀座渡利
「切刃はシノギ筋から始まります。よってシノギ筋の形が切刃や刃先の形を決めます。よって包丁を研ぐ時は青線のシノギ筋の形を意識して研ぐという事がとても大切です。

都合の良いところだけ渡利さんもじゃないよ

この件疑問を持った人は
銀座渡利公式
https://ginzawatari.jp/houchounotogikata/
日本包丁研ぎ協会
https://www.youtube.com/watch?v=PqSPH9DuMkI

537 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 23:23:14.35 ID:ivvpal3V.net

銀座渡りさんの動画見たけど酷い包丁だった
刃の全体的な曲線も崩れちゃってるし、鎬もウネウネ

料理の腕はいいのかもしれないけど
研ぎに関しては素人と大差ないかなってのが率直な感想

早いとこ全体的なバランス整えてもらった方がいいよあれ。

https://youtu.be/hbJpZ3-TTRs

538 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 23:31:15.86 ID:MbdcbNzI.net

>>521
528さんに同意。
切れるように研ぐのが第一。あとは刃先は鋭角、硬い骨を切る根元は鈍角にする。
鎬は綺麗に揃った方が良いが、鎬を使って切るような上級者以外は
努力目標で良いと思う。

539 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/07(金) 23:45:41.68 ID:c9eAW5Ha.net

>>532,534
鎬もウネウネ
刃も欠けたまんま
ヒラから裏スキ、桂に至るまでキズだらけのゴミ仕上げ包丁の持ち主が能書き垂れてんじゃね～よ馬鹿！(^o^)

ゴミ集め乞食お手っ！
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

https://imgur.com/gallery/AsZu72b

540 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:00:18.24 ID:psO3b7/l.net

>>537
全く分かっていないなあ

彼というか高級寿司店では、糸刃さえ付けずにハマグリ刃を排除したベタ刃に研ぐのが常識
糸刃を付けるのはレアケースと断言してた

こうやって研ぐと、ダイヤモンド砥石を使わない限り、鎬はある程度は揺らぐ

究極の切れ味を必要とするので些細な見た目の優先度が低いだけ

かなり研ぎ込んでいても包丁のシェイプが鶴首になっていないのは、基本がピシッと出来てる証左

刃先角の小さい刃物の鎬をそろえる様に研ぐと、殆どの場合、ハマグリ刃になる
彼はそんな表層的なことに囚われない本物のプロフェッショナルである

因みに、ダイヤモンド砥石を使わない限り、薄刃包丁もベタ研ぎすると必ず鎬が歪む

荷重で撓む刃厚の薄い包丁の宿命でもある

まあ、ダイヤモンド砥石を使えば回避出来るけど、塑性流動が強く出るので、
それは考え方次第
私は積極的に使うけどね

541 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:11:42.10 ID:8rEk7i4c.net

おこれは各々包丁アップの流れか
いや〜楽しみだなぁ

まさか上級研ぎスレ民は口だけちゃうやろな

542 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:14:08.23 ID:zzsORaaA.net

薄刃包丁の峰は結構厚い。研ぐときの荷重くらいで、牛刀みたいに歪まないだろ。

543 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:16:41.37 ID:HPG24EeZ.net

>>538
テーパーかかった和包丁は自然とそうなってるって話なんすよ
プロが使うような高級品ね
でこれを崩さないように研ぎましょうねというのが渡利や日本包丁研ぎ協会が言ってること

実際いわたの包丁も本来そうなってるはずなんだよね

544 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:28:50.75 ID:b12NRmZg.net

あの崩れた包丁の形見て上手い研ぎと思えるってすごいよね

545 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:37:22.44 ID:psO3b7/l.net

>>543
もちろん、基本的にはその通り

ただね、既に裏刃が歪んだ包丁を補修する時、裏刃に対して鎬が整う様に形状補正してるヒラが裏刃の方が形状変化する事で相対的に新品時の目論見と狂う

それでも切刃を精密に研ぎ抜くと、鎬が歪む

ただそれだけの事

だから、私の新品同様の有名ブランドの包丁は、新品時のシェイプのままだよ

546 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:42:38.51 ID:Yf/7Uj+P.net

いわた以外の人に相談なんだけど
切っ先が円砥の関係上少し削りすぎててベタで当てると当たらない状態なんだよね
ある程度追って最後に糸引きでごまかそうと思うんだけどみんなならどうする？

https://i.imgur.com/N5m8Crk.jpg

547 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:47:12.15 .net

>>497
仕事が丁寧ですね
酔心の出刃がまた見事に切刃まで高番手でムラなく仕上げてある

548 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 00:52:32.45 ID:HPG24EeZ.net

>>546
ごまかして使って徐々に修正かなぁ
そこ難しいよね俺もなるよ
多分同じ包丁の先輩モデルだわそれｗ

549 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 01:36:38.53 ID:JpNn+MxV.net

>>546
こんな安物、捨てる

550 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 01:38:53.46 ID:Yf/7Uj+P.net

>>549
あ、ダイヤくんやっぱり安物とか言ってきたなｗｗ
お前ほんと何も知らんなｗ
それを待っていたんだがこれは関孫六の最上位の青紙一号の高級品だよｗｗ
しかもレスせんでいいって言ってるのにお前俺のこと好きなのｗ

551 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 01:44:19.32 ID:HPG24EeZ.net

>>550
そんなんあるんや
パイセンどころじゃなかった件ｗ

552 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 01:48:47.98 ID:Yf/7Uj+P.net

>>551
アホあいてなんで語気が乱れたのは許してくれ
日本鋼シリーズならまあ兄弟と言えると思う
切っ先は鋼も結構出てるのでこれ以上しのぎも上げたくないからごまかすしかないんだよね、、、、、

553 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 01:55:48.10 ID:HPG24EeZ.net

>>552
青一ならパキっと付けたいだろうなぁ
とはいえそこやると研ぎ減らすからね
ごまかして使いながら修正してくに賛成

554 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 05:27:00.85 ID:J7BzFrS1.net

>>540
1レス内で必ず矛盾しまくりだがそれを如実に反映した
刺さらず（砥石に当たってない）、切れず（刃がない）、引っ掛かる（刃毀れも研ぎムラも直せない）
のままごと包丁があんたの現実だわな

555 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 06:16:04.67 ID:HtBTCI5N.net

>>523
同じく釣った魚やサラミ切ってるよ仲間
これより夜勤明けで本栖湖ヒメマス釣りキャン行ってくる
>>526
銃刀法違反にならないサイズ必須
>>528
鎬筋は綺麗にしたくてもあまり利点見つからない
先っちょ難しいんでしの字で研いでる前後運動だけ難しいできるの凄い
>>532
電着ダイヤお前はいいや
>>538
うちのナイフめっちゃ切れる
テーパーかかった刃先の峰厚さ2.5mmで鎬の角度浅いから形崩れまくってる

556 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 07:02:06.36 ID:2M990G9j.net

バークリバーのオーロラCru-Wearとオーロラ ライトElmaxは
どちらも包丁の平に相当する部分が最初からほぼ無くても
これといって困った経験ない
使いやすいよう研ぎやすいよう改造していいんじゃないの

557 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 07:16:48.61 ID:jY3q3OH/.net

刃渡り6cm未満で切先（多分）2.5mmで鎬の角度が浅いのイメージが湧かん

558 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 07:29:37.30 ID:AKYjOMK6.net

そりゃ最初からそういう設計のナイフなら困らんでしょ
鎬筋云々はメーカーなり刃物屋が意図した設計を崩さないって話だから
別に分かっててやる分にはいいんじゃないの

559 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 07:34:10.41 ID:2M990G9j.net

キャンプに持っていくなら正当な理由として刃体15cm超える出刃包丁も鉈もナイフも携帯可能（第二十二条）

560 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 07:41:50.06 ID:gbzavKsU.net

長いと邪魔

561 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 07:59:09.56 ID:VWmVIV5V.net

ナイフいや刃物は自分好みの刃付けを見つけて設計者の意図に逆らうのも一興なのだよ

562 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 08:35:40.84 ID:6KbG4/jp.net

>>557
6cm以下は少ないな
RoselliグランドマザーナイフR130が5.7cm

規制緩くなる折り畳み8cm未満なら数も増え
オピネル#6がブレード73mmで規制クリア
BUCK#112 レンジャーが7.5cm

短すぎると研ぎにくそうでも、旅先なら丸棒セラミックシャープナーあればいいか

>>559
施錠できる箱に入れないと、道の駅で仮眠中逮捕される

ところで鎬の効果や有効性について同じく知りたい、包丁マンよろ

563 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 08:51:27.69 ID:LrgTjTEZ.net

>>562
それで切先2.5mmもあるかな？
俺のオピネル0.7は7.2cmまで減ってるけどクリアになんのか
そしてBUCK112も持ってるわw

564 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 08:55:17.59 ID:0HiHAtEb.net

規制とか言ってる人なのにbuck112が別の理由でアウトなの分かってなくて草
アウトドア系ナイフ自信ニキはほんとめんどくせーな
無駄に長文だし

565 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:00:55.31 ID:LrgTjTEZ.net

BUCK112がなぜアウトなのか知りたい

566 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:06:10.48 ID:PtlJKdVa.net

法律スレにいけ

567 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:08:45.23 ID:+xRWluFt.net

>>540,545
乞食～！
まったく分かって無いなぁ(苦笑

乞食が絶賛する技法で研いだ包丁が如何に鋭い切れ味とは無縁かいわたさんが証明してくれとるんやで！(^o^)

いわたさんが憎くて仕方なかろう！www
あはははははは～(笑
↓↓↓

https://i.imgur.com/sHiEG9q.gif

568 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:11:26.88 ID:50uP9C3r.net

まさかブレード開けた状態見て両刃と思ってないよな？

569 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:12:54.87 ID:+xRWluFt.net

>>549
素性は良いのにゴミ化された包丁は捨ててないやんけ！
(下記参照)

つか>>546は良い包丁やったな馬鹿！w
お前の目は節穴やろドアホゥ！(^o^)
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

https://imgur.com/gallery/AsZu72b

570 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:19:17.69 ID:xswILoon.net

銃刀法と刃体の長さだけであーだこーだ言うのはド素人だと他スレで揶揄されてたけどこんなマニアックな人しか集まらんであろう研ぎスレでも見るとはね

571 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:20:15.50 ID:+xRWluFt.net

>>540
うんうん♪
ド素人のド下手糞は積極的に「精度の怪しい中華製電着ダイヤ砥石で桁違いの精度を出す」ことに精を出してなちゃ～い！(^o^)

精度の低い道具で精度を出す(本人は出したと思ってるw)という間抜けで知恵遅れ丸出しな行為に励んでろ馬鹿！w
あはははははは～！
お手っ！

572 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:21:58.84 ID:HPG24EeZ.net

>>562
効果というか目的は厚みと身幅と刃角のバランスのため
例えば出刃ならあの身幅維持角度維持なら峰の厚みは5cmくらいになるだろうね
これはナイフだって同じでしょ
でこれらのバランスの結果抜けが切る対象（目的）ごとに適切な刃が付けられる

573 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:25:17.47 ID:fF/8ErL6.net

別に鑿好き刃は鑿の話してもええんやで〜
包丁出てけナイフ出てけって奴
実は鑿も知らないんじゃね？今画像上げてんの精々3人やろ

574 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:28:10.26 ID:6KbG4/jp.net

ダガー規制と混同してるサルが2匹もいる

ところで鎬の効果や有効性について同じく知りたい、包丁マンよろ×2

575 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:31:10.16 ID:6KbG4/jp.net

>>572
鎬なんて不要ということか

576 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:32:53.06 ID:+xRWluFt.net

>>545
> だから、私の新品同様の有名ブランドの包丁は、新品時のシェイプのままだよ

↑
おいおい頭大丈夫かよ乞食…(苦笑
新品同様と書いとるんやから新品時のシェイプどころか汚い仕事で弄ってたら新品同様じゃね～だろ馬鹿！(^o^)

そもそも汚い仕上げしか出来ていない包丁晒して「ウリの趣味は"包丁のレストア"ニダー！」なんて馬鹿な事をほざいとるお前は恥を知れ！(怒

あ、知らないからその歳まで生きとるんやな♪
お手っ！

577 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:36:30.63 ID:HPG24EeZ.net

>>575
なんでその理解になるか意味不明
鎬ないと出刃は峰が1cm（さっきの５ｃｍは間違い）になるか、身幅が3cmになるかって話なんだけど
刃角を維持するならね

578 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:43:52.80 ID:ZxW9gZXN.net

>>573
鑿よりも画像数少ない包丁は大多数エアプ研ぎ師確定か

>>574
柳刃はサク切る際の身離れに必要だから要る、刺身が互いにくっつくと面倒になる
出刃の鎬は役割不明、ハモ切りも
菜切りは不要で、薄刃も鎬も製品によりはっきりした鎬の有るものと無いものそれぞれある

579 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:44:55.44 ID:ycaxkb51.net

ダガー規制とか言ってるナイフ自信ニキが滑稽すぎて草
情報はちゃんと仕入れないと間違った知識で生き恥晒す典型例
そしてやっぱり持ってるバーカリバー

580 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:51:28.25 ID:yJTIiPOp.net

>>579
へーじゃお前が生き恥晒さず俺らに教えて是非とも

581 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:57:13.55 ID:UwHPHtr4.net

意識だけは妙に高い教えてクレクレくん
ワッチョイないからこのスレに潜伏してたんだな

582 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 09:58:33.56 ID:HPG24EeZ.net

いやマジで中学算数の話だぞ
あの刃角をそのまま峰側に延長していったら峰の厚みどれくらいになるか試しに手持ちの刃物でやってみ
鎬（というか平）がないと出刃や柳刃の形が保てないんだって

583 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:01:08.89 ID:njsK3Fsv.net

これ包丁とかナイフ攻撃してんの1匹か2匹じゃね？
しかもどうも大工道具も知らなさそう
荒らしくさいな

584 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:02:46.37 ID:TayR5mA9.net

ID:6KbG4/jpは鎬の機能について質問し
ID:ZxW9gZXNは鎬の機能について回答し
ID:HPG24EeZは任意の刃角で研いで鎬が出来る話をしているズレ

585 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:08:20.66 ID:HPG24EeZ.net

>>584
任意の角度で研いで鎬が出来るんじゃなくて
鎬がないと包丁の形が変わってしまうと言ってるんだが
おおよそ出刃も柳刃も角度が決まってるわけで
鎬が無いと厚みを変えたり身幅を大幅に縮めないといけなくなるといってんの
それが平がある理由で平があるから鎬筋が出来る

マジで手持ちの出刃なり柳刃に定規あてるだけで分かることが何故わからないのか理解できない

586 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:10:34.12 ID:zzsORaaA.net

貶し専門は2年前から住み着いてる

587 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:12:45.77 ID:TayR5mA9.net

>>585
その理論に従うと包丁の形が変わらないようにするため【だけ】目的で平も鎬も作る説になる
話ズレすぎてる頭冷やしてこい

588 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:14:45.79 ID:cO05FCLt.net

声デカいけど無知な中の人が叩かれてるだけ別に大工道具も包丁もナイフも叩かれてない
そもそもナイフの法律話に至ってはスレチ

実はこれバークリバー持ちがよくやるやつね＞自身が叩かれると嵐認定

589 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:19:16.80 ID:HPG24EeZ.net

>>587
いやだからだけだってｗ説でもなんでもなく
なぜなら出刃は魚をおろしやすいように形が決まっていて柳刃も同様に刺身が引きやすいようになってる
で包丁（刃）の形というのは
・鎬の幅（の変化）
・身幅（の変化）
・刃角（の変化）
で決まっているわけなので平なしに作ることは不可能なんだよ

590 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:24:50.47 ID:JXIQZuFI.net

洋包丁には鎬が無いよな
身が厚い洋出刃のはどっちか言うと幅広の小刃
スイカ農家してる実家のスイカ包丁は菜切りの鎬部分潰して平らにしてた
ただの内装クロス職人で詳しくないが

591 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:41:37.07 ID:0sAO/6fq.net

近所の図書館で包丁の本2冊流し読みしても、鎬の役割書いてなかった。
言われて初めてわかる事もあるもんだな。

592 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:49:48.33 ID:AKYjOMK6.net

ID:HPG24EeZが言ってることって鎬は機能じゃなくて食材特化で使いやすいようにした和包丁のシェイプを実現するためにある平の副産物ってことでしょ
だから鎬筋をキープするとシェイプが保てると
わりと納得の理屈だけどな

593 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 10:55:17.86 ID:ZxW9gZXN.net

>>590
スイカは刃の厚みあると割れやすいから加工したと推察
カボチャも割れやすく、同じウリ科でもメロンは幾分割れにくい
これらは洋包丁か鎬の無い薄刃包丁が楽
ばあちゃんは非力だったからカボチャは鉈で切ってた

594 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 11:22:58.68 ID:E7hb+wgD.net

鎬がどうこうはただの言いがかりでよく使われるフレーズに過ぎないし
手元が滑って鎬上がったの修正するため何時間もかける？

>>537
お前が叩いてる銀座渡利動画は酷い包丁に見えない

>>592
副産物に過ぎないなら役目無いじゃん
つまらない言葉遊びするなよ

595 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 11:23:09.52 ID:zzsORaaA.net

桂剥きには薄刃包丁の鎬が定規の役目をすると読んだ（包丁と砥石66ｐ）。
カボチャのような硬く大きなものを切るのに片刃の包丁は不向き。

596 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 11:27:27.11 ID:psO3b7/l.net

片刃和包丁は、菜切りと寿司切り以外は基本的に全て片刃で、薄刃包丁と剥きもの包丁以外は全て魚を捌き刺身を引くために特化して作られてる
で魚を捌くというのは、骨に沿って身を切り剥がすという事であり、この時に切り進む基準となるのが切刃の２次曲面で、切り進む方向に対して直線となる

いわゆるベタ研ぎが原理的に正しく、新品は全てその状態になっていて、このシェイプを維持して研ぎ減らすのが本来的に正義

この切刃を正しく研ぐ時に刃先角の目安にする為に鎬がある
ヒラは実は平らじゃなくて、僅かな凹面になっているのだが、これは鎬をハッキリ出し易くする為と、切っ先、中程、アゴと刃先角が変化して面が捩れてる故に鎬が歪んじゃうのを補正してるという理由もある

つまり、鎬は研ぐ時の目安であるが、外観を整えるために最初から微妙に歪めてあるので、因果関係が曖昧になってる

因みに、ヒラが理念として平らであるべき理由は、見た目と感触で包丁を持つ角度を把握する為

という事は、実は見た目も重大機能である

出刃包丁は作業の汎用性を求めて切刃が捩れてるが、機能としての外観も考慮されてるので、
矛盾した機能を両立する為に、複雑な補正がされてる

597 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 11:38:17.66 ID:Qpz3MqFw.net

>>595
＞しのぎの線がきちんと出ていないと研いでも刃道がまっすぐに出ない。
＞刺身を引くにもしのぎが鏡のように研いでないとすーっと引けないし、角が立たない、つやも出ない。
＞それに薄刃でする桂むきだって同じ厚さにむけません。
＞つまり定規みたいなもの。

定規の役目をするなんて書いてない。
包丁に歪みなく刃道が整っているかどうかの判断基準の1つとして取り上げられている。

598 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 11:41:21.57 ID:Qpz3MqFw.net

>>596
本研ぎオプション選ぶとハマグリになってやってきた我が家の出刃。

599 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 11:56:24.10 ID:21YqbLmb.net

>>596
うんうん♪
能書き書いて気が済んだか？あん？

で、有名銘柄の包丁をこのゴミ仕上げに壊しとる理由を書いてごらん♪
ド下手糞お手っ！
↓↓↓

https://imgur.com/gallery/YXnt3x7

https://imgur.com/gallery/AsZu72b

600 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 11:59:02.79 ID:21YqbLmb.net

>>596
鎬もウネウネ
刃も欠けたまんま
ヒラから裏スキ、桂に至るまでキズだらけのゴミ仕上げ包丁の持ち主が能書き垂れてんじゃね～よ馬鹿！(^o^)

お前の趣味はレストアじゃなくて破壊だろドアホゥ！w
壊し屋乞食お手っ！

601 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 12:09:42.29 ID:zzsORaaA.net

>>597
なるほど。同じ本を読んでも、解釈の仕方は違うね。
自分は桂剥きはするけど、鎬の意義が分かるほどの境地には至っていない。

602 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 12:17:55.67 ID:cSYxXD+Y.net

君ら暇なんだし画像アップすりゃいいやん
いわたはもう論外なのでおいておいて

603 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 12:17:56.29 ID:cSYxXD+Y.net

君ら暇なんだし画像アップすりゃいいやん
いわたはもう論外なのでおいておいて

604 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 12:28:32.01 ID:oZURBwFR.net

せやせや
知識の披露もいいが、技術の披露もしようぜ
昨日包丁アップしたが、希望とあれば桂むきとかもアップするぜ
下手やけどな

新しい包丁買って桂むきマスターしようと画策中や

605 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 12:36:52.99 ID:Li2PdAZ5.net

桂むき……

606 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 12:57:09.91 ID:zzsORaaA.net

技術向上を目指して道具に凝ることは否定しない。それがさらなる向上に
つながることがあり、誰も損する人はいない。
ただ、高価な道具を持っていない人をさげすむことは、あってはならない。

607 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 15:34:14.00 ID:/w+QcR9Y.net

いくらくらいから高価な部類になる？

608 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 15:48:09.50 ID:D2sTJcOW.net

必要だと思ってもノータイムでポチれないものが(その人にとっての)高額品
財布の中身は皆同じじゃないから線引は無意味

609 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 16:13:29.44 .net

>>596
＞いわゆるベタ研ぎが原理的に正しく
ぜんぜん違うよ
出刃包丁の切刃の刃物角は17〜20度前後で出刃とはいえけっこうな鋭角になってる
切刃を基準にして骨に沿って身を切り剥がすという意味では17〜20度しか起こせないのだから刃入れの自由度は低く
たとえば35度の小刃を付けたとしたら小刃がその基準になるので35度まで刃を起こせるのだから自由度は高まる
17度の鋭角の刃も35度の鈍角な刃もその最先端の頂の幅は変わらないから切れ味も変わらない
鋭角であればあるほど切れ味がよくなるなんてのは柔軟な素材である魚に関してはまったく当てはまらない
ただしふぐなどの薄造りは鋭角であればあるほど薄く刃を入れられるからベタ研ぎは必要な機能

＞切り進む方向に対して直線となる
と書いてるけど魚に直線の骨なんてないからね
切刃が精密な直線であることは魚を捌くことにおいては何の機能も果たさない

610 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 17:17:39.03 ID:HPG24EeZ.net

>>594
鎬自体には意味はないよ
別にサンドペーパなり何なりで角を落として丸くしても包丁としては機能する
そういう手元が滑って角が削れたと鎬筋が上がる歪むは全く別

611 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 17:21:05.66 ID:651FghnE.net

いわたって人は何者なの？
魚の捌きも、研ぎも、とても雑で精度が悪い
素人にしか見えない

612 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 17:32:08.20 ID:psO3b7/l.net

>>609
全く違うよ
というか、この人　出刃包丁を触った事が無い

何というか、全部違って話の取っ掛かりすら無い

切刃は面積が広いので基準足り得るので、小刃は１００％　切り剥がし作業の基準面にならない

刃先角が小さい程良く切れるのは当たり前過ぎて他に言いようが無い

出刃包丁は大まかに刃先角で、出刃、相出刃、身おろし、の３種に作り分けられてる意味が一切分かっていない

私の様に精密に包丁を操作出来る達人は、刃先と鎬が骨に当たる感触を目安にして最大限の歩留まりを実現してるんだよ
だから、切刃が切り剥がす方向に対して直線である事は重大な意味を持つ

で先端が強い曲率の刃線になってるから、上手に操作すれば切り剥がす切断線は凸状で、だからこそ背骨と背鰭の骨の間の落ち込んだ部分に骨を掠めて　えぐる様に身を切り出す事が出来るんだよね

もう、あんまり無知過ぎて説明もバカバカしいけど、頑張ってみました

613 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 17:40:45.60 ID:psO3b7/l.net

>>610
実はそうでも無い
というか、出来る人にしか理解出来ない
魚を卸す時に、刃先と鎬が骨を掠める感触も作業の手掛かりにしてるから、パキッとした鎬は、あった方が良い

もっとも、無ければ無いでどうとでも出来るけど

あとは、研ぐ時の目安になるし、見た目で包丁の３次元的位置を把握する為の目安としても機能する

おろす作業の大半では、裏刃が上を向いてるので直接見えないんだけど、見た目の記憶が３次元座標の把握に役立つんだよね

まあ、無ければ無いで良いんだけど、有ればそれなりに利用出来る

614 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 17:44:02.76 ID:l3VcLacx.net

形勢不利になると反論が雑で根拠のない大げさな自画自賛をし始めるのが面白い

615 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 17:49:55.80 ID:Yf/7Uj+P.net

いわたは抜きで話しましょう
そもそもあいつ顎の部分をもれなく維持できてないし

616 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 18:06:24.87 ID:duBK2AW2.net

>>606
蔑んでなく無関係なのに、発狂しながら、上から目線だ偉ぶってると怒る人にはどうしたら？

617 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 18:07:52.66 ID:zzsORaaA.net

一部の見解の違いで全否定するのはまずいね。
あら探しして全否定する奴もいるけど、これも荒らし。

618 ：名前なカッター(ノ∀｀)：2023/04/08(土) 19:22:11.16 ID:9BSwpVam.net

>>610
意味はないというより、質問側の意図を汲めばになるとして
「機能面での役割」　は無いか乏しいといった感じかな　（そちらと意図が違ったら謝る
捻る形で歪まれたら、鎬筋なんてどうやってもおかしくなるし
鎬筋が確かであることを絶対視し過ぎてもしょうもないし