【パスタ】ペペロンチーノ総合スレ★66

1 ：オリーブ香る名無しさん：2023/05/12(金) 20:20:03.30 ID:MCEVhlf3.net

次スレは>>980が立ててください

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【パスタ】ペペロンチーノ総合スレ★65
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/pasta/1678634059/

602 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/13(火) 18:50:59.11 ID:0X/ZpYRt.net

ブラジルにいくと二郎級のやきぶたがビキニ着てあるいてるからな

603 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/13(火) 19:03:59.05 ID:Sxl3y3tb.net

>>528
Arizona Lab　という粉末のペペロンチーノ・ソースのレビュー
粉末ペペロンソースとしてはうまい方だと思うが、個性にかける気がする
この味に飽きたら粉末バジルを沢山振ると良さそう

604 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/13(火) 19:05:06.81 ID:+qGxSsOy.net

トマト入らないと、食ってて飽きない？

うどんや蕎麦ならさっぱりしてるけど、ペペロンチーノは割と重いし
かと言って、豚骨ラーメンみたいに濃厚な旨さがあるわけでもないし

なんつーか、悪魔のおにぎり、みたいなイメージだな、ペペロンチーノって
馴染みのある食材を使ってるから別に食えなくはないけど美味いわけでもないという

605 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/13(火) 19:13:40.24 ID:NNaez0vy.net

毎回素ぺぺは飽きるというより、さびしいから
たまにキャベツ入れたりベーコン入れたりしてる。

俺はまだ重さは感じないな
ざる蕎麦、ざるうどん感覚で食ってる

606 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/13(火) 19:59:29.29 ID:PugkWuZy.net

ペペ出す店って色物しか無いのかよ…

607 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/13(火) 20:29:13.61 ID:HQ5mMWzN.net

>>606
逆よ　
まっとうなお店なら具追加したアーリオオーリオ（唐辛子有or無）のパスタ出す
具無しはまかない料理や家庭料理みたいなもの

608 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/13(火) 22:28:43.27 ID:lPzsVzWy.net

>>604
重たいか？
太い麺でも使っているの？
夜食なら６０ｇ７０ｇだし
そんなに重たくないよ

太麵で乳化教の人だと重たいかもね

609 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 00:18:00.22 ID:jMHDs0ne.net

意外と知られてないけどママーの早茹でシリーズの2分のスパ麺
何気にソースの絡みもいいし光熱費急騰の昨今
コスパ的にもペペちぃ作るのに最適やぞ！
https://i.imgur.com/BmoeU4W.jpg

610 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 00:43:44.63 ID:TKwG7Bg0.net

>>609
同じ製品で1.8ミリ(茹で時間４分)を使ってるよ。

611 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 01:15:12.02 ID:wE8b3GDX.net

>>608

構成要素の大半がパスタだけなんだから重いよ
トマトなりあさりなりを加えるとカロリー的には高くなるけど、重さは感じなくなる

612 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 01:16:32.04 ID:yN0w+hsd.net

>>616
そのママーの早茹でシリーズは全部の太さ試したけどペペちぃには2分の1.4mmのやつがいちばんベストマッチだったよ
https://gigazine.net/news/20120629-hayayude-spaghetti/

613 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 01:16:58.36 ID:yN0w+hsd.net

>>610

614 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 01:18:58.72 ID:RO3zm2iD.net

何でも良いから野菜入れたほうが胃に優しいよ

615 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 02:29:58.79 ID:PYl4y2V8.net

ここ2，3年でペペロンチーノに何足しても
ペペロンチーノ性は揺らがないという共通認識ができてきたのが喜ばしい

616 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 03:09:03.95 ID:TKwG7Bg0.net

>>611
トマトを入れると味がくどくなる。
ペペロンチーノが一番。

617 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 08:05:55.90 ID:zdjK2ui5.net

>>600
あそこアンコパスタとかなかったか？まともなパスタメニューあるのか...

618 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 12:35:14.90 ID:TKwG7Bg0.net

細いパスタだと100グラムで足りないのが不便。1.8ミリ以上だと100グラム(一束)で十分食べた気がする。

619 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 12:56:15.03 ID:5HnQZbZT.net

>>601
なりすまし醜悪知恵遅れ

620 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 13:13:22.58 ID:Ni2V0Oe0.net

パスタ自体を楽しむなら太い方が美味いな

621 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 13:15:27.58 ID:TKwG7Bg0.net

一束のパスタを茹でるのに塩は小さじ３杯にしてます。

622 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 15:05:00.46 ID:MXmlD+lk.net

ワンパンなら30cmクラスのフライパンがほしいよな
スパゲティらしく食べたいから、
折って茹でるのはらしくない

623 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 15:09:15.49 ID:wE8b3GDX.net

>>616

トマトでクドいなら、ほぼペペロンチーノしか食えないね
まぁ、あんたが何を食おうが自由だけど

624 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 17:22:51.25 ID:YxXupOl0.net

クドイかは知らんが、どっちかっていうとトマトソースの方が重いパスタと認識しとるな

625 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 17:47:50.77 ID:UHF/zCdR.net

>>621
お湯の量はいくつですか？

626 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 17:54:59.40 ID:ROWVdCV+.net

カッ!カッ!してたらフライパンが凹んだ

627 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 18:43:05.67 ID:wE8b3GDX.net

>>624

例えばコントルノの有無で、コントルノ有の方が重いと言われれば確かにそれも一理ある
オレは無しの方が重いと感じるタイプ

628 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 18:58:40.92 ID:1g1sMT6h.net

>>625
1500ccです

629 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 19:50:02.42 ID:wDa+b8rq.net

>>609
ママーの早ゆで安かったからそこそこの量買ったけど全然口に合わなくてほぼ捨てちまったわ

とはいえ最近買ってみたのは業スー5キロ1100円のパスタではあるんだが

630 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 20:23:49.14 ID:1g1sMT6h.net

>>629
普段お気に入りのパスタはどこの？

631 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 20:43:38.76 ID:7cjXcNPU.net

>>630
ママーが買ってくるポポロスパ7分を食してました
子供の頃からずっとこれ食べてたから合わなかったのもあると思います

632 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 21:20:29.72 ID:L4vcN4qI.net

子供の頃から慣れ親しんだ味はいくつになってもうまいからな、わかるわー

633 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/14(水) 23:17:59.64 ID:UHF/zCdR.net

>>628
1500に小さじ3ですか
俺は1000に小さじ2か3で毎回食べて悩んでます
2だと薄い様な、3だと濃すぎる様な
乳化させる時の茹で汁を入れる量にもよると思いますが
茹で汁はどのくらい入れてますか？
俺は大さじ3から5くらいです

634 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 07:05:14.07 ID:2nfCahUy.net

茹で用の塩はどこの使ってる？

635 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 07:19:40.84 ID:obGbdRjx.net

トマトのペペロンチーノ
https://www.youtube.com/watch?v=6JhR6x27Ou4

636 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 08:09:45.72 ID:VVK2LR6c.net

>>633
小さじ3でお湯を1200位にしたらどう？

637 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 08:15:41.30 ID:OTZdiIvc.net

>>634
安い粗塩

638 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 08:36:15.61 ID:op86jiup.net

>>633
＞俺は1000に小さじ2か3で毎回食べて悩んでます
＞2だと薄い様な、3だと濃すぎる様な

小さじ2.5にすれば幸せになれる
0.5くらい目分量でモーマンタイだよ、誤差の範囲

639 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 09:57:09.70 ID:gatJb8w9.net

小さじ3は大さじ1だから大さじ1気持ち少なめ入れたら

640 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 11:12:08.10 ID:ZEhzmSdH.net

>>633
まずは0.1gまで測れる電子秤を買ってきちんと計量した方がいいと思う
茹で汁も味見してみたらいい
茹で汁はオイルの量との兼ね合いがあるからオリーブオイル大さじ2(30ml)、茹で汁大さじ3(45ml)ぐらいから試したら良いかと思う

641 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 12:05:42.70 ID:PbtxFEV0.net

>>638
くたばれクソチョンキムチ野郎

642 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 12:48:26.04 ID:V9Yqtcv6.net

>>633
乳化したら食べたときのニンニクのインパクト薄れるよ

643 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 13:51:33.01 ID:8c+lJkdG.net

>>641
モーマンタイは広東語

644 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 14:11:01.90 ID:Wu6knasS.net

おれのぺぺは時短でしかも旨いよ
オリーブオイルに沖縄そばに使う液体唐辛子コーレーグースを少し混ぜる
それでベーコンを強火で焼く
焼けたらそこにニンニクチューブ適量
塩をテキトーにふって混ぜ合わせる
パスタはカッペリーニ、早いし細麺のほうがソースの絡み抜群
手鍋で茹でるために半分に折って3分
ソースと混ぜ合わせて終わり
メチャクチャ旨いぞ！！

645 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 14:12:10.32 ID:Wu6knasS.net

作ろう！と思い立ってから10分で食える

646 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 18:26:31.22 ID:eYfrv3/9.net

わかる

647 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 19:17:36.87 ID:2nfCahUy.net

でもいちいちソース作るのめんどいよね

648 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 19:29:32.41 ID:sjL/1G00.net

トマトと玉ねぎとひき肉のペペロンチーノソースの作り置きは基本だろ

649 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 19:41:47.54 ID:4Gw3AIeh.net

手早く作るならフライパンの中がしゅわ～～～～～～させるのがコツですねん
その時の香りが早漏ペペロンチーノならではマッハマントゥカの乳化しよりますねん
そしたらあとはもう豪快に皿に盛って完成ですわ
なんやったらプレッツェモロを散らしてやるとさらに雰囲気でまっせ

650 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 20:51:08.15 ID:JtbEGm84.net

>>649
カッ！カッ！カッ！がないのでやり直し

651 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 21:02:05.02 ID:mjJJb1xz.net

唐辛子は沖縄そば用のコーレーグースで十分
ある時ボンゴレを作る時に輪切り唐辛子を切らしていた事に気付いてやむを得ずコーレーグースを使ったが全く問題なし
唐辛子を焼酎に漬け込んだ調味料だが熱を加えると焼酎要素は飛んで消える
輪切り唐辛子は結構邪魔だし
もういらない

652 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 21:04:35.66 ID:mjJJb1xz.net

ニンニクもチューブで十分
気づいてしまった
だからオリーブオイルにコーレーグースを少し入れて熱して
ベーコンを炒めて
最後にニンニクチューブを和える
最初に入れてしまうとベーコンを焼く時に焦げてしまうから

653 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 21:24:01.39 ID:JhlkxTC7.net

>>651
コーレーグースで十分って言うけどそんな安物、簡易的な物じゃないよね
ピカンテオイルだって安い物もあるし

654 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 23:12:54.16 ID:2nfCahUy.net

>>652
チューブは臭い
酸化した皮脂の臭いがする

655 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 23:24:29.10 ID:hEf7ePs9.net

炒めるならチューブより業スーとかの刻みニンニクのほうがむいてる
ニンニクはまとめて剥いてから冷凍して使ってるけど夏は刻みニンニク使うことも多いな

656 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 23:40:14.51 ID:lSqMZdez.net

>>638
ありがとう！

657 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 23:40:43.16 ID:lSqMZdez.net

>>636
ありがとう！
次の時にやってみる

658 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/15(木) 23:47:27.74 ID:c45im7uA.net

トマト入りのペペロンチーノ
もしくはあさり入りのペペロンチーノ
あるいはアンチョビ、ケイパー、オリーブ入りのペペロンチーノ
最悪、ケチャップとピーマンとウインナーのペペロンチーノなら我慢すれば食える

659 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 00:01:14.47 ID:FmRxCT1m.net

>>658
もはや違うパスタ料理を無理やりペペロンチーノにしてるw

生ニンニクとバリラno.3でいつも作ってる
現地では家で作ったブイヨンを入れたりしてる人多いけど、
面倒なので固形ブイヨンで代用
バリラは喉越しがいいから好き
あとシチリア本家と同じようにパン粉揚げて(モッリーカ)作って掛けてる

660 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 00:25:29.91 ID:1XdMQjtU.net

>>659
ペペロンチーノの派生料理だぞ？

661 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 00:26:39.89 ID:EHxtXUgs.net

グアンチャーレとペコリーノロマーノと卵と黒胡椒を入れて、ニンニクと唐辛子を抜いたペペロンチーノは我が家の定番

662 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 00:42:45.29 ID:FmRxCT1m.net

>>660
え？ここそういうノリで行くスレなんです？w

てっきり以下の通りだと思ってましたw
トマト入りのペペロンチーノ→アラビアータ
あさり入りのペペロンチーノ→ボンゴレビアンコ
アンチョビ、ケイパー、オリーブ入りのペペロンチーノ→プッタネスカ

>>661
カルボナーラw

663 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 01:52:16.85 ID:jzU2kpju.net

いや、～のペペロンチーノって言う奴をスルーしないといけないスレ

664 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 02:16:52.79 ID:FmRxCT1m.net

>>663
ありがとう

665 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 05:57:38.95 ID:FmRxCT1m.net

ニンニクの火入れする前に、
よく、にんにくの芽を取らないと焦げるってプロから素人まで言うけど、
焦げるって事は火力の調整が上手くできてないだけなんだよね

業務用のコンロは火力が強いから凄く調整が難しいけど、
ギリギリまで絞れ(凄く難しい)ば何とかできるし、
家庭用では最弱で焦げる事は無いんだよね
いつもあの説明を見ていてなんかモヤモヤする

素人相手だから雑にやってるのかもしれないけど、
それを信じてやってる素人もなんだかねぇ

666 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 06:41:19.57 ID:sXVEh8fp.net

ニンニクの芽を焦がさないことにフォーカスして火入れしていること自体が本末転倒
芽を外す手間惜をしむ意味あるの？
どうせムラの美学が～とか言い出すんだろ？w

667 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 06:53:28.12 ID:7AlUXwvE.net

>>666
スライスだとあの人は気にせず焦がしてるけど平気みたい。

目をあえて食べる必要性は無いでしょ。

668 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 07:05:10.79 ID:jzU2kpju.net

そもそも芽は文字通り芽でにんにく本体じゃないから
入れても意味のない美味しくない部分
ただ量的に微々たる物だから実際そこまで影響ないだけ

取らないシェフはあくまで面倒＆気にならないってのが理由で、あえて入れてます！という人は恐らく一人もいないだろう
ということで丁寧なシェフならまあ普通は外す

669 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 07:29:50.88 ID:8xmqm5nR.net

小松菜でおひたしつくったんだけど、ペチャとして今ひとつな
おひたしをふんわりさせたいだが、どうしようか
マントゥカ師匠、たのみます

670 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 07:36:14.91 ID:hHWnG1q3.net

ニンニクの芽はニンニクとの親和性から、
入れても何も違和感はない

イタパセやバジルのほうがよっぽど味がおかしくなる
ニンニクの芽も野菜の一種と考えればいい
そもそもニンニクをキツネ色にしようとするのが間違いであり、
ペペロンチーノを不味くするだけだ

671 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 08:20:57.45 ID:FmRxCT1m.net

ガッツリ太い芽になってない状態だったら気にせずに普通にやっても問題ないし味も気にならない、
上の人が言うように、きつね色にする方が苦くなってまずくなる

672 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 08:30:27.10 ID:JaiK1wtC.net

上の人じゃなくてお前自信な

673 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 08:53:44.68 ID:EUikxSM+.net

>>665
プロの方かな

674 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 11:35:33.54 ID:yUyQFq7n.net

>>669
小松菜への火入れの話ですわ
ただ小松菜でふんわりっていうのは正直よくわかりまへん
それ以外の話だと小松菜に徹底的に火を入れるならおひたしの味はちょい薄め
シャキッと感ある程度にとどめるなら味はちょい濃いめ
この辺が基本とされる項目ちゃいますか

675 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 12:02:21.04 ID:VXS9bV97.net

てかここすごく回るんだな

676 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 12:12:11.10 ID:FmRxCT1m.net

>>0673
元です

677 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 19:51:01.33 ID:jYLZQfNL.net

ニンニクはチーズグレーターで削ると油に浮くから
下半分を焦がして上半分を半生状態のグラデーションを作るとよい
ニンニクにまったく焦げ臭がないとトマトやベーコン、チーズといった他の素材に負けてしまう

678 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 20:05:46.54 ID:QKntV1iJ.net

マントゥカを否定することはマントゥカを肯定しているということだよ

679 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/16(金) 22:27:17.82 ID:FmRxCT1m.net

なんかペペロンチーノスレなのに他の料理基準で語っている人居るね

680 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 00:07:14.14 ID:T+3sXwN6.net

そこは昆布水でいい
茹で汁は必要ない

681 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 05:48:47.00 ID:fIqiim3O.net

>>ニンニクにまったく焦げ臭がないとトマトやベーコン、チーズといった他の素材に負けてしまう

それは単に好みの問題

682 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 07:05:28.98 ID:OHRWBfpX.net

トマトとベーコンと青じそとゴマラー油のワンパンペペロンチーノ
https://www.youtube.com/shorts/gaYj--1ZVFM

683 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 07:22:58.78 ID:OhuZVrTq.net

>>676
元プロからみてきつね色と焦げは一緒なの？
苦味はどこからくる苦味なの？

684 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 07:35:17.21 ID:T+3sXwN6.net

アジとトマトのペペロンチーノ
https://youtu.be/wk29XWEbuKA

685 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 08:53:22.13 ID:raX3sI1E.net

>>0683
> 元プロからみてきつね色と焦げは一緒なの？

きつね色まではローストが効いた物として料理に色々使えるけど、
使用する全体量が多くなると流石に苦味が増してバランスが崩れてきます
(次の苦味の質問に答えているやり方で苦味はかなり回避できます)

きつね色と焦げの違いは経験してたら誰でもわかりますが、
分からない人は他人に示してもらわないといけません

きつね色がつく限界の所までにんにくの旨みは引き出されますが、
色がつき出した時点で炭化による苦味が開始しているので、
通常はどこまでを料理に使うかと言う事を考えないといけません

ペペロンチーノとかでも全く色をつけないように柔らかくソッフリッジェレした物と
きつね色のチップ少量で構成するとペペロンチーノとして美味しいものが出来上がります

ニンニクは基本的に低温で火入れをしてじっくり煮るようにしないといけません
これは経験を要するので仕上がりを判断するのが物凄く難しいですが実は裏技があります
ニンニクを入れて泡が出てきたら直ぐ火を切って透明感が出るまで放置
放置具合にもよりますが、
それを大体6〜9回繰り返す事で理想的な柔らかい状態になってニンニクの旨みが最大限に引き出されます
麺にも絡みやすいので、ペペロンチーノで一体感を出すのには打って付けです

> 苦味はどこからくる苦味なの？

一番要素として大きいのは糖質(多糖類)です
にんにくの糖度はりんごの倍以上あるので焦げやすく、炭化によって苦味になります
砂糖が焦げると苦味が直ぐに増すのを想像すると分かり易いです

もちろん食物繊維や蛋白質も焦げてしまうと苦味になりますが、
糖質が多い為に焦げやすく、色が付き出すと一気に茶色く苦くなります

これを回避する為には30分ほど水に漬けておけば糖質が流れ出るので、
色をつけてもあまり苦くないようにする事が出来ますが、
微妙な旨みの差を気にする方はしない方がいいですね
(店で料理として出す見栄えを演出するには最適です)
カラッと揚げる場合でも攪拌しながら揚げれば、
色がつかないように白く揚げる事が出来るので水に漬けなくても済みます

また、通常の揚げ方とは違って先に書いた裏技による揚げ方を更にやっていくと
薄く微妙に硬い半透明の薄い茶色の美味しい状態にも揚げる事ができます
これはニンニクスープなどに入れる時に非常に効果的で旨み抜群です

ペペロンチーノはニンニクだけでは旨さを最大限に出せないのでイノシン酸が必要です
もちろん基本レシピの通りだけでもそれなりに美味しいんですが、
イノシン酸の旨みが加わった時のニンニクの旨みには叶いません

ダイレクトに肉などが入っているのは別料理っぽいので、
自分はダシ等に留めておいた方がよいと考えています
家庭でするのなら固形のマギーブイヨン(削ってオイルに綺麗に混ぜておく)で十分、
店だと鶏胸肉の挽肉とベーコンをじっくり焼いてから煮出して濃縮した物を使っていました
乳化パスタにはしないので、
フライパンで水分はギリギリまで飛ばしてオイルに混ぜておきます
これで作るとニンニクの旨みがガツンと来るのでニンニク好きにはたまりません

686 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 09:06:18.17 ID:9oh3ogjJ.net

トマトが入ったらもうぺぺじゃないんじゃね？

687 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 09:09:07.19 ID:OhuZVrTq.net

>>685
きつね色にする方が苦くなってまずくなるとは一概には言えないってことかな

688 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 09:12:05.56 ID:OhuZVrTq.net

ニンニクは糖分があって焦げやすい、芽は焦げやすいならやっぱり取った方がいいの？

689 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 09:18:58.38 ID:raX3sI1E.net

>>687
一言で言うとそうです
普通にきつね色のものを段階的に作って比較していくと
茶色になり出したところから苦味が増えていくのが良くわかります

690 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 09:22:44.09 ID:raX3sI1E.net

芽といってもガッツリ育った状態なら飛び出ている部分は切り落とした方が良いですが、
中の部分はそんなに神経質にならなくてもオイルを適量入れているのなら焦げません
寧ろ焦がす人って何してるんだろって思いますｗ

691 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 09:38:50.06 ID:OhuZVrTq.net

>>690
きつね色にしたい人は焦げるんじゃないかな
自分は鈴木シェフの真似して火を止めてます

692 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 09:49:13.15 ID:ZeW9Xz/w.net

焦げやすいけど
焦げるまでするのが間違いでしょ

693 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 12:14:41.95 ID:raX3sI1E.net

>>0691
> 自分は鈴木シェフの真似して火を止めてます

それそれ
あの人がやっているのとここで裏技と書いたのは同じです
本来は弱火のまま状態を見極めるんですが、
業務用だと調整が非常に難しいので、このやり方でやるのが正解です

あの人最後に僅かにお湯を入れますが、
パスタをあげる時の水分とオイルが適量であればそれは必要ありません

694 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 12:18:37.23 ID:Glc6nzy9.net

>>685
このスレで初めてのためになるレスでした
勉強になりましたありがとうございました

695 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 12:32:24.68 ID:xiEbmm6d.net

ペペロンチーノ上手く作れれば広末涼子みたいな女優のセフレが寄ってきてマンテできるんか？

696 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 14:03:48.55 ID:1PHZ9zYC.net

中華料理やスパイスカレーもニンニクを油で炒めて
風味をつけるという事をするけど、イタリアンやフレンチみたいに
芽を取ることにはこだわらないよね

他の食材の風味が強いから気にならないんだろうか

697 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 14:18:39.99 ID:XmkjGKS4.net

中華もインドもスパイスモリモリだからな

698 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 16:29:17.03 ID:raX3sI1E.net

>>0696
先にも少し書きましたが、
イタリアンやフレンチで定番の様にニンニクの芽をとるのは、
業務用のコンロの火力が普通に最弱に調整しても強くて直ぐに焦げやすく、
それが味や見栄えに影響するのを防ぐのと知識の伝承による慣習が大きいのだと思います
(消え入る寸前までしてやっとこさって感じなので、
　自分で店をする時は一般のコンロも一台置くつもりです)

話題はズレますが、知識の継承等でフレンチ暦30年ある年配の人とかだと
「辛いものを食べたら味覚が馬鹿になって繊細な味が分からなくなる」
とか根拠無く言ってきます
そもそも味蕾と辛さを感知する所は別なので関係ないと説明しても理解を示しませんし、
料理の知識に関しても古い間違った知識を振りかざしてきたりしてうんざりします
基本的に30年とか経歴がある人が居る職場では、
「白い物でも黒だ！」と言われればそれに従わないといけない理不尽な世界です
飲食に入るのなら30〜40代くらいで固まってる、旨い個人店が良いと思います

あと、ホテルは絶対に入ってはいけません
現在のホテルは大昔のホテルと違って
ホテル向けに専門業者が作った冷凍食品ばかりで、
実際にホテルで1から作る事はほぼありません
現場で実際に作るのは、ちょっとした肉魚野菜の焼き物、ソース、スープくらいですが、
ベースとなるフュメなども業者から仕入れた物だったりして残念な上に、
料理長が下手糞だと最悪な物が出来上がります

ただ、ホテルでは作業量が尋常ではないので、
作業速度が遅い方はしごかれて必然的に速くなる所はプラスになります

あとこれを言ってしまったらおしまいなんですが、
何処の店も仕込み、調理時の味見で指やスプーンの二度付け三度付けは当たり前と言うね・・・

699 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 17:11:55.74 ID:w9H+46km.net

一度はヨーロッパのレストランを回って来たほうが良いぞ
本当に楽しめるから

700 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 17:40:42.65 ID:vbs0OBoP.net

noteででもやってくれ

701 ：オリーブ香る名無しさん：2023/06/17(土) 17:40:50.19 ID:C72jXKFH.net

>>698
最後の段落はそうだろうなとYouTube見てて思う
鬼才って呼ばれてたシェフの初期動画ではシンクにザルを直置きしてパスタの湯切ってたのにツッコミが入ったのか途中からボールにザルいれて「ザルは直置きじゃありませんからね、直置きじゃありませんからね」としつこく言い訳してたからね
まぁ、料理人にとってシンクは毎日ピカピカに磨き上げる清潔なところだから一般人が想像してる家庭用シンクと同じにとらえてもらっては心外なんだろうけど