天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 00:02:40.01 ID:iH9xHMtD.net

前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目(←実質４斤目）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】←実質２斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】←実質１斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

216 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/24(金) 19:16:27.91 ID:nGm4Lenl.net

甘酒、酒粕系は確かに元気だけど
レーズン酵母でも暖かめのところに
2-3時間も置いてれば倍増してるよ
温度は適切？

217 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/03/24(金) 22:35:10.30 ID:I5eGUfwv.net

>>216
25℃の室温で発酵させてます。酵母液と全粒粉は1：1で
グリーンレーズン酵母は5時間でレーズン酵母は7時間近くかかりました
甘酒酵母を蜂蜜水で継ぎ続けてるやつは2時間でモコモコになるんだけど酵母の質の違いかな

218 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 01:01:24.60 ID:bXIDsl/U.net

最近、天然酵母パンを始めたんですが手詰まりというかどうしていいのかわからないのでアドバイス頂けると助かりますm(__)m
天然酵母はヨーグルト酵母中種（何度もかけつぎして普通に発酵しているように見えます）
こね、焼きはHB（MK HBK-151）のホシノ天然酵母モード、強力粉は国産小麦ゆめちからを使用、イーストでは水分量68％で丁度良い粉です
1回目　粉250：水146：種34 ＞あまり膨らまず、種が少ない？と想像
2回目　粉250：水150：種70 ＞やっぱり膨らまず、まだ種が少ない？水分も少ない？と想像
3回目　粉250：水150：種120 ＞やっぱり膨らまず、1.2よりも色が濃い、発酵不足っぽい？
画像は3回目のパンです、ちょっとわかりづらいですがパンの高さは7.5cmしかありません
発酵不足っぽいってことはこのHBには合わないってことなのでしょうか
なんとかもう少し膨らませたいのですがどのように改善したらいいでしょう
https://i.gyazo.com/7fd596e582306e011a0236c8c0b69ee0.png

219 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 02:32:19.12 ID:CZx2zzOX.net

>>218
ホームベーカリーはホームベーカリーに合ったレシピを使うべき
その機種の生種起こし機能で起こしたホシノ天然酵母を使って
指定レシピで作るためのコース設定にしかなってないのだよ
エムケーの天然酵母コースは長くても7時間台かなんかだと思うけど
本来天然酵母(ホシノ含む)パンはそんな短時間で強引に作るものじゃないからね
まして自家製酵母のような弱い酵母じゃそんな時間で膨らまないのも当然
レシピいじっても無理がある
自家製酵母使いたければ工程を変える
(全行程ホームベーカリーをやめる)

酵母がうまく出来ているなら
捏ねまで任せて発酵と焼きはセルフでやってみたら
この時期なら常温で20度位あるから作りやすいよ
天然酵母パンは低温長時間発酵こそが旨味なので
せっかく自家製酵母起こしたなら無理にHB任せに拘らなくても良いと思います
どうしてもHBで作りたいにしても、まずは自家製酵母を掴むために自分で作った方が良いよ
「元気な酵母ができたからHBのコースでも使えるかも」「イーストひとつまみ位足せばいけるかも」とか判断できるし

220 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 13:53:38.67 ID:SHvWZBC/.net

>>218
3で色が濃くなったのは発酵具合が良かった為
発酵不足も過多も焼き色が薄くなります
216さんのアドバイスの通り、全工程HB任せは不安定な自家培養の酵母だと難しい
時間ではなく膨らみ具合、容積での見極めが必要です

221 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/18(火) 19:02:18.31 ID:KvEXkOmP.net

>>218
みっつとも粉の量も加水率も全部違うね
レシピ換算する時はまず粉量と加水率は変えない
手作りパンなら自分の目測で作ればいいけど機械は数字が決まってるんだから

基本レシピだと粉280g、水180g、ホシノ酵母24gでしょ？
ホシノ酵母はホシノ種:水が1:2だから8gと16g
だから基本レシピは粉288g、水196gの加水率68%

これを自家製酵母で作るなら
まず中種はだいたい粉の重さ×0.3〜食パンなら0.4位
発酵力がないから増やせばいいってもんじゃない
仮に中種が粉:水＝1:1だとすれば
粉280gの食パンに適切な中種は約110g
中種110gは粉55g水55g
それをレシピから引いて
粉225g、水125g、中種110g
ホームベーカリーお任せでなければこれできちんと作れるはずです

ホームベーカリーで作りたいけど発酵が足りてないのなら
中種はこれ以上増やさずイースト足せばいいです
1g位入れたらまともにパンになると思います

222 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/19(水) 03:22:32.55 ID:p1rUCben.net

お三方ともアドバイスありがとうございます
わたしはHBでのパン作りしかしたことがありませんでしたのでとても参考になります
>>219
やはり発酵不足なのですね、MKのホシノ天然酵母モードで十分焼けるという記事を見たのがきっかけで始めました、
そもそももっと時間をかけるのが本来だったのですね、素人故それを知りませんでした
>>220
MKのマニュアルに「色が濃いのは発酵不足」とあったのでそのまま受け取ってしまいました
>>221
仰る通り粉も加水率も違っています、ホシノや自家製酵母もどのように水分と粉として計算したら良いのかもわかっていませんでした、なので手探りでやってしまいました汗
ホシノは種:水が1:2なのですね、で中種は30-40％と。この辺もいろいろ調べてもみんなバラバラで、基本と言うか目安がわかって助かりました

お三方のおかげ様で希望が見えました、まずは粉225g、水125g、中種110g でMKの天然酵母ねり発酵モードと発酵焼きモードを使って発酵時間を調整しつつ様子を見て焼いてみようと思います（大きいオーブンがないのでHBを使わざるを得ない）
イースト併用と言うのも初耳でした、それもアリなんですね、おまかせモードのままを使いたい時に試したみたいと思います。
今、種を冷蔵庫で休ませているところですので明日にでも焼いてみてお知らせさせて頂ければと思います！本当にありがとうございました

223 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/21(金) 12:34:30.43 ID:S7LN7vzF.net

215です、MKの個別モードで焼いてみました
粉225水125中種110、MKの天然酵母ねり発酵モード（発酵6時間）
チェックしてもあまり膨らんでいなく結局9時間ほどまってようやく２倍程度、
整形後二次発酵に４時間ほど、やっぱりあまり膨らまず2.5倍？程度に
これ以上待っても変わらなそうなのでそのまま焼いたところ、パンの高さは
10cm程度で以前よりマシではありますがイマイチな結果となりました
これって元種がイマイチってことですよね、なので新規に起こしてみようと思います
元気ないこの種はイースト併用で試してみようと思います

224 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/04/21(金) 14:55:06.71 ID:qg3xW9QO.net

うーんとね、イースト併用することは普通の製パン法だよw
天然酵母オンリーではないパン屋さんでは広く行われているし
私も時々、作りたいパンのタイプやかけられる時間によってはイーストの力を借ります

上に書いたのはあくまで自家製酵母パンの基本的な配合で
ホームベーカリーで作るためではないです
自家製酵母パンには自家製酵母パンの基本の作り方があるし
オートマなホームベーカリーとは対極にあります

結局ホームベーカリー使っても時間を延長したりしててオートで作れるホームベーカリーの意味がなくなってますよね
でも基本もわからないからどのくらい延長すべきかわからない
(天然酵母食パンの一次発酵で2倍程度じゃ全然足りないし、いくら膨らまなくてもどんなパンでも二次発酵に4時間はかけすぎで生地が変質します)

基本を知らない人がアレンジすることは
失敗の原因を見極められず失敗を重ねる元なので
まずホームベーカリーを使わずに(捏ねは可)手作りで自家製酵母パンを作れるようになってからにしては？

225 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/09(火) 10:40:11.74 ID:pDmOR9c8.net

古くなったりんごを捨てるのがもったいないので、
それでりんご酵母を作れたら儲けと思いたち、
以前から興味があった自家製酵母作りをネットの情報
を頼りに初めてやってみました。
空き瓶を煮沸消毒して、りんごのヘタとお尻の部分をとって、
皮と種はそのままでザク切りにして、砂糖を小さじ1と水を
入れて常温に置いて、1日2回フタを開けて空気を入れて少し振る
を1週間してもシュワシュワぶくぶくしてきません。
泡は少し出ていて、空気を入れて振ると瓶の口から
シューブツブツと小さい音はしています。
ネットで調べてみたら、今くらいの気温だと1週間以内で
完成しているように思えるのですが、うちのは今日で8日目です。
ニオイはりんごのニオイにレーズンを混ぜた感じで
酸っぱくも、刺激臭でも、腐敗臭でもありません。
これは失敗なのでしょうか？
長文申し訳ありません。

226 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/09(火) 12:08:17.28 ID:su4G8fgV.net

音がしているなら発酵してるんじゃない？少し元気がないけど

自分なら25℃以上の場所において、お砂糖足して後２〜３日様子見るね
それでもダメだったら諦める

227 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/09(火) 12:58:59.66 ID:pDmOR9c8.net

>>226
222です。
レスありがとうございます。
やはり普通より元気がないですよね。
おっしゃるとおりに今度は糖分をハチミツにして
少し追加してみました。
追加する前に勇気を出してちょっと舐めてみたのですが、
舌に刺激もないし薄甘いリンゴジュースのような味でした。
あと2、3日様子を見て変化がなければ今回は諦めます。
もうすぐ梅の季節なので、庭の梅の実を使って再チャレンジ
してみようと思います。

228 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/22(月) 08:25:16.22 ID:ZQyvWT0s.net

ここ数日暑かったんで初めてりんごで起こした
天然酵母が完成した
前回は失敗したので、初めての成功で嬉しい
今日パン種の作成にとりかかる
初めての自家製天然酵母パン作り
成功するかな？
今からドキドキワクワクする

229 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/26(金) 04:42:37.65 ID:7Pe1bDpH.net

作ったはいいけど
数日放置した酵母あけるのちょっと怖い…

230 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/05/29(月) 08:18:48.51 ID:DmPT0fTG.net

225だけど
初めて作ったりんご酵母パンは
固くてずっしり目が詰まった
ムッとする変な風味で少し酸っぱい
不味いパンが出来上がってしまった
無理して食べたけど不味かった〜ｗ
今は庭で摂れたローズマリーで
酵母を起こしているのでリベンジで
これで小さいカンパーニュを
作ろうと思っている
次回は成功させたいなあ

231 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/09/30(土) 21:30:23.91 ID:GJEbLjcG.net

サワードウに挑戦してて毎日餌やりして倍以上に膨れるようになっだんだけど、餌やりする時とても日本酒臭い
こんなものなの？

232 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/01(日) 02:53:55.33 ID:wbXI2f4i.net

>>231
パン酵母と酒造りの酵母は同じ種類なので雑菌の汚染ではない
酸素があれば増殖、なければアルコール発酵するので空気入れてあげて

233 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/01(日) 19:27:08.97 ID:ir3dYCJ7.net

そういうことですか
今日から定期的に混ぜてみる、ありがとうです。

234 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/05(木) 12:28:32.26 ID:q8xKJwaU.net

三日間かけて元種を起こすレシピで、粉と酵母を混ぜて2時間室温に放置→冷蔵庫を三日間繰り返すものだったんだけど
2日目にして冷蔵庫にしまうのを忘れたまま出てきてしまった…
元種って放置しすぎるとダメになりますか？

235 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/05(木) 21:15:30.13 ID:BLvHHO71.net

試しに元種と水と粉まぜてまた元気に膨らんでくれれば大丈夫じゃない？
明らかに元気なかったり、いつもと匂いが違うとかなら捨てた方がいいけど

236 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/08(日) 11:49:22.21 ID:Chln54vk.net

昔むかしあるところに堀尾将希と言う名の堀尾将希がおりました
堀尾将希は大変堀尾将希な堀尾将希で堀尾将希なことがあればすぐに堀尾将希する堀尾将希でした
堀尾将希したり堀尾将希する堀尾将希がいればいつも堀尾将希して他の堀尾将希から堀尾将希されていたのです

237 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 13:45:51.53 ID:SXD1D5PD.net

天然酵母とか自家製酵母とか言ってるけど、じゃそれに対して大手メーカーのパンは
人工酵母とか工場製酵母で作っているのかよ、いつから人類は人工生命を作れるように
なったんだよ、それが本当ならノーベル賞もんじゃね

238 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 20:08:46.35 ID:CoD26U33.net

初めて自家製酵母でパン焼いたけど酸っぱくて美味しくなかった
バナナ酵母の力が弱かったのかな
レーズンで酵母起こしてみたら違うかな

239 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 20:24:58.22 ID:KVW/b6iH.net

強力粉を自然発酵させるサワードウはどう？

240 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 02:53:12.30 ID:Szdukxzv.net

イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない

241 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 09:32:47.48 ID:GCfSYAwu.net

>>240
なるほどありがとうございます
その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね？

242 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 14:53:54.54 ID:Szdukxzv.net

>>241
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は３０％の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい？のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
半日25度程度で膨らまなければ失敗
たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う
涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める
フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどｗ
パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます
種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます

243 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/22(日) 04:09:30.45 ID:6DNKBKVB.net

それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは

244 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2017/10/22(日) 10:12:25.96 ID:GGzJtngw.net

自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね

245 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/11/19(日) 23:26:47.24 ID:8iQg5iay.net

イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな

246 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/11/21(火) 23:42:56.06 ID:/S/tk2hX.net

レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。
蓋を開けると溢れ出ます。
少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか？

247 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/02(土) 13:37:54.24 ID:zfFoowWC.net

どぶろくの本を見て
裏山のアブラナの花から酵母を培養したことあるけど
どれほどの量をどう利用していいかわからなくて
また地に帰してしまった

248 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/07(木) 00:07:28.85 ID:A/7zJzZH.net

生イーストは天然酵母や自家製酵母に負けないくらい旨いよ

249 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/08(金) 18:43:12.99 ID:nZxfcB8B.net

ヨーグルトで酵母おこしはじめたんだけど
水分の割合ってどう考えたらいいんだろ
クックパッドにのってる８０ｇのヨーグルトと粉２０ｇで砂糖３ｇで元だねを直接おこす
日ごろから作ってるからか二日で発酵し追加で２０ｇ粉混ぜて膨らんだら休ませるって手順
今は様子見で捏ね具合でやってます
自分の配合があるので記載あるレシピでは合わないからなんだけど
もともとヨーグルトって牛乳と同レベルくらいの水分ですよね
それから考えるととてつもなく多くなるんですよね
いつもできた種と４０％以上の水分追加します
少々べとついても適当に丸めて寝かせると加工しやすい生地になるので素人でも簡単でとってもお勧めなんだけど
水分割合の考え方がよくわかりません
アドバイスいただけたらと思います

250 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/08(金) 20:05:39.63 ID:i9IWmD2T.net

>>249
ちょっと質問が理解できない
1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと？
2.ヨーグルトの水分量？
1ならURLかID貼って
2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い
脂肪分等あるから概ね90％が水分
（使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照）

251 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/08(金) 23:18:42.15 ID:nZxfcB8B.net

たとえば200ｇで作る場合

元だねの40グラムの粉でプラス１６０ｇ
ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると
普通６０％の水分が標準だから
120ｇの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です
もっと水分がいる　作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず

252 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/09(土) 03:24:07.26 ID:ApCc9yOd.net

>>251
文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ
もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで

エスパーするから正しいかわからんけど
種全量＋粉160gに
水で足す場合45g弱
牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱　必要

253 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/09(土) 03:39:57.11 ID:ApCc9yOd.net

>>251
>>252
ごめんこれだとわかりにくいので訂正

>>250の通り、ヨーグルトは重量の約90％が水分量なので
種は粉40g＋水分72g＋脂肪等個体分8g
これに粉160gと60％にする水分を足すには
水で48g
ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g

さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった
失礼しました

254 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/09(土) 05:37:17.35 ID:d4ghHhbz.net

>>252
親切にありがとう

結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が９０％ある前提が違うんだと思います
作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね

ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが
起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした
お時間とってすみません

255 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/01/29(月) 21:49:03.10 ID:si3CR0Dc.net

パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね？ 事例が出てこないので心配。

256 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/03/17(土) 21:12:38.68 ID:Kc6ZzPSQ.net

創価と在日マフィア、警察による集団ストーカーの一部始終。　車両ナンバーつき
https://www.youtube.com/watch?v=gTOBN1AkSz0
https://www.youtube.com/watch?v=bbPcpPwO3ug
https://www.youtube.com/watch?v=de1jeSPGGNo

怖ろしくておしっこちびりそう

257 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/03/17(土) 22:50:44.35 ID:BgMGcdsE.net

すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか？

258 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/04/19(木) 14:20:35.45 ID:cErWTORq.net

>>238
私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。
あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。

259 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/05/15(火) 15:40:45.77 ID:FTJZQhHR.net

外壁の気泡が増えていくの見ててホント面白い

260 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 14:14:40.98 ID:Hv782hRy.net

天然＝いいもの、という連想なんだろうけど、
雑菌の繁殖とかはどうなのかな
味・匂い・外見ではわからないものもあるし
食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど
発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが

てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の
組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに
『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、
工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、
素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても
桁違いな気がする

261 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 15:42:21.35 ID:3vWhW81N.net

パンは焼成するのでリスクは少ない（ほとんどない）のでは？

262 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 16:25:28.88 ID:Hv782hRy.net

>>261

菌それ自体が不活性化する（つまり死んじゃう）
かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと
結構耐性がある菌もある

菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと
いくら焼成してもダメ
そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、
気がつくし、大したことはない
怖いのは、長い期間経過後に現れる
発がん性とか催奇性だということだよ

その点の何の保証もない
そこが素性を確認してある工業製品との違い
だし、まさに自己責任

菌の排出物それ自体が毒素でなくても、加熱とか
パン生地に含まれている物質と化合することにより
毒素に転化することもありえるし

なにしろ、どんな菌が何を分解して何を生成しているか
自家培養だと全くわからないわけだから

要するに腐ったもの食べてるのと同じってこと

工業的に製造しているものは、
『天然』を謳ってても、純粋培養しているんだろうし
一定の保証をしているんだろうし、
その点は、ドライイーストとかと変わらない

というか、自家製天然・・・はいいとして、
工業製品なのに、「天然」って何？っことなんで
天然を「野良」の意味で使うのはアリかもしんないけど
で、その逆が「養殖」なら、ドライイーストも、
なんとか山の天然なんちゃらも、
全部養殖酵母だってこと

263 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 16:47:12.14 ID:3vWhW81N.net

うわ、変なの触っちゃった・・・さいなら

264 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 18:20:23.24 ID:q2HQt90p.net

【スイーツ界の��日大″】　また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない　⇒　自殺
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

265 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 15:30:07.23 ID:ckyWs5OH.net

天然酵母を自家培養するケースって、天然=いいもの、というよりパン作りを進めるうちに自分でやってみたくなったとか違う味わいを求めてとかじゃないの？
探究心や好奇心から的な

266 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 16:16:40.26 ID:3CUuc4eB.net

インスタントイーストとは違う風味のパンが作れるので、自家製酵母のパンと半々で作ってます。

267 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 19:10:00.07 ID:1CU344xr.net

発ガン性と催奇形性のある物質はなにも微生物が産生しているものだけではない
自家製酵母パンを避けたとしても発ガン性と催奇形性があるものに暴露される危険がなくなるわけではない
素性はどうあれ酵母を悪とみなして排除しても安全が担保されることはないと思うんだけど

イースト数社分とサワードゥ持ってるけど腐ったものとは思っていない、私個人が自己責任で食用にしている有用菌群といったところ

268 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 23:06:13.78 ID:WpehnmIG.net

すいません
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
https://www.youtube.com/watch?v=79FU2tKx5Xg

269 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/04(月) 02:36:33.53 ID:KeaXotS4.net

レーズンの本種作ったけど窯伸び微妙だったから
梅酵母で中種作り始めたわ

270 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/13(水) 23:32:57.78 ID:bl1VqiZx.net

>>262
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
堀田誠 著

最近出版されました。酵母についてかなり詳しい。
是非読んでみて下さい。

271 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/15(金) 02:21:07.26 ID:nMZQGPEA.net

こちらのスレが あるのを知らず


http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bread/1527371694/8

に書いちやつた

272 ：２６８：2018/06/21(木) 03:24:34.77 ID:DYxvIKaH.net

昨日、半量に

新たに水と強力粉と
バター加えて
HB で作って食べたら
少し 酸っぱかった

発酵 したんだろう な

次は チョコ 加えようか

273 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/08/05(日) 09:56:50.73 ID:J+QJLzoe.net

>>272
いきなり牛乳入れたりでパン種を作るでなく、まずは果実種やルヴァン種やら発酵種つくったらよいよ。
数千年前から人類はいろいろ試行錯誤してる。

274 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/08/05(日) 09:58:37.40 ID:J+QJLzoe.net

×パン種
○パン生地
でした

275 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/10/23(火) 09:39:43.50 ID:wtP9dut/.net

ヨーロッパの伝統的な製法を学べば
天然酵母パン、自家製酵母パンは
家庭で誰でもできる。
田舎のばあちゃん家で作ってたようなレシピ。

276 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/11/06(火) 20:15:25.83 ID:EzDzzbk1.net

昔も今もヨーロッパ人の殆どは、パンはパン屋が作ったのを買って食べてるよ
昔から、パン作りに関しては分業で専門家が作るってのがヨーロッパの流儀
中世の村落でもちゃんと粉ひき屋とパン屋があったからね

277 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/15(土) 18:52:15.57 ID:lzl7No4+.net

ドイツパンはドイツ在住の日本人の方のレシピが簡単でよかった。
フライブルク日記で検索してみて。

278 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/19(水) 05:39:37.96 ID:g/scTAms.net

>>277

自分で作ってから言え

レシピが簡単でも、粉とか水、さらに、常在菌、
気候、全部ドイツと日本では違うぞ

279 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/19(水) 05:41:30.46 ID:g/scTAms.net

>>275　>>276

ヨーロッパの田舎住んだことないだろ

誰でもできる、って書くなら、まず
自分でやってみせろ

280 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/19(水) 22:14:38.30 ID:GRTHFFp5.net

草

281 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/20(木) 07:14:35.50 ID:n2/ZPcin.net

>>275

天然酵母＝いいもの、って思い込んでるやつの
典型みたいなもんだな

天然酵母とイーストが基本同じってのもわからないし
上の方じゃ、おそらく日本酒の酵母が発酵してるのに
気のせいとかって言ってるｗｗｗ

イーストといえば悪、天然酵母とかって、
一体なんの細菌が繁殖してるのかもわからずに
それで体内に取り込んでる

工場とかでは、発酵させるなら、素性を
きちんとしらべる方法も設備もある

家庭で、野良の菌つかまえて、なんとなく
大丈夫だろって、危険過ぎる

>>272　お前、単にそれ物を腐らせてだけだから

地面に落ちたものとか、犬猫の糞尿とか
平気で食べられるなら、それ以上は言わない

282 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/20(木) 19:22:23.67 ID:bj2rutbK.net

何が怖いって、変な人が一番怖い。

283 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/01/05(土) 00:41:58.67 ID:jZdPzeAj.net

>>282

売ってるヨーグルトは工業製品で怖い、
冷蔵庫にひと月ほっといて腐った牛乳は
天然乳酸菌ヨーグルトで身体にいい、

って言ってるのとおんなじなんだぞ、
まだわからないか

酵母とイーストが違うものと思ってるレベルが
まだまだ世の中にはびこっている事自体が
驚きでしか無い

284 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/01/05(土) 00:52:54.61 ID:S17veZtN.net

怖い怖い・・・

285 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/01/13(日) 21:27:45.70 ID:FdRRycWl.net

年末リフレッシュし忘れてイキかけてた元種復活記念カキコ

棄て種活用でなに作ろうかと検索してたら2〜3年前に見たことあるレシピ掲載blogが詐欺臭い商材サイトになってた悲しみ
ページ構成や文法がまんますぎてセミナーでも通っちゃったのかな
健康の〜とか酵素の〜とか言ってたから胡散臭くは感じてたけど親和性高過ぎだろ

286 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/02/06(水) 23:15:19.28 ID:sJT/pryY.net

>>278
週一で作ってるよ。
ドイツ産のライ麦粉、塩、水、普通の中力粉
材料はこれだけあればできる。全粒粉とか入れでも。
フランスパンとは違い、ライ麦パンは目分量でも作れます。

287 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/03/20(水) 22:34:21.12 ID:MGqn6Zbv.net

カビ臭いんですが。

288 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/23(日) 21:41:55.32 ID:XgRsM5U1.net

業務スーパーの天然酵母パンさ、内容量が意味不明なんだけど
内容量の表記は一本と書いてあって、枠外に突然1.8斤と書いてあり、更にその隣に１斤340gと書いてある。
つまりこれ、内容量は何グラムなの？？

289 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/23(日) 21:42:23.60 ID:XgRsM5U1.net

340に1.8をかければいいだけ？
それとも？

290 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/27(木) 07:57:15.07 ID:7IMXC+7e.net

自家製酵母を起こす時の水って絶対湯冷ましとかペットボトルとかがいいよね
水道水そのままだとカルキで酵母が死んでしまって失敗してしまうと思う
でも、酵母起こし用の果物等は水道水で洗ってしまっているけど
これはどうなんだろう
水道水でサッと洗うくらいは大丈夫なのかな

291 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/27(木) 12:44:34.15 ID:5RxxhgSS.net

水道水にカルキ等がどの程度含まれているかは地域によって変わってくると思うけど、自分はこれまで何も考えずに水道水で酵母を起こしてきた。

貯水タンクは経由していない水道水@東京

292 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/28(金) 04:09:27.21 ID:LJqpv+CE.net

>>2８８
カルキ入りの水道水でも問題なく自家製酵母は起こせるのですか
では、自分の失敗の原因はカルキ入りの水のせいではなかったってことだな
う〜ん…なんで起こせないんだろ？＠東京近郊：戸建て住まい
梅酵母2回、ミント酵母2回起こすの失敗しているんだわｗ
あと思い当たるのは素材を洗いすぎて酵母を洗い流してしまっているのかもな
自家製酵母起こし失敗時のがっかり感てなんかね…ｗ

293 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/28(金) 08:33:11.80 ID:HecPu01c.net

>>292
自分はライ麦で起こしました。
素材によって難易度に違いがあるのかも知れませんが、ライ麦以外で起こしたことが無いので何とも言えないですね・・・

294 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/07/01(月) 04:25:09.33 ID:dMbLAXIQ.net

>>292
カルキどうこうの以前に
素材を洗ったらNG
常在菌使うことの意味を考えれば分かるはず

神経質な人には「天然酵母」は向かない

295 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/07/06(土) 23:12:06.72 ID:x9KV0IqS.net

>>291
>>293
>>294
おかげ様で今年最後の梅で起こした梅酵母がやっと成功しました
水はただの水道水（カルキ入り）
梅はあまり洗わず
今まで砂糖で失敗してたのでハチミツでやってみたらシュワシュワぶくぶくと成功
元種を作って今日パンを焼いた
丸パンとコーンマヨパン（マヨネーズで酸味があった場合の予防ということでｗ）を作った
酸味は無く、少しアルコールの臭いがあったかな？香ばしくて甘く美味しかった（ヤッターッ！）
しっとりふわふわモチモチでなるほど、自家製酵母でハード系のパンが人気なのもうなずけるわ
まだ元種が残ってるから、今度はカンパーニュとかバケットを作ってみようと思う
家族にも好評だったよ
ご指摘ありがとうございました
長文すみません

296 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/08/15(木) 19:15:07.10 ID:AxwQMCsY.net

2017年 ８月度　−　６．２％
2017年 ９月度　−　５．５％
2017年10月度　−１２．２％
2017年11月度　−　０．８％　　
2017年12月度　−　２．７％
2018年 １月度　−　２．９％
2018年 ２月度　−　３．６％　　
2018年 ３月度　−　３．４％　
2018年 ４月度　−　５．４％　
2018年 ５月度　−　３．０％　
2018年 ６月度　＋　０．１％　
2018年 ７月度　−　９．５％　
2018年 ８月度　−　９．３％　
2018年 ９月度　−　９．７％　
2018年10月度　−　２．２％
2018年11月度　−　８．７％
2018年12月度　−　５．５％
2019年 １月度　−　１．３％
2019年 ２月度　−　３．５％
2019年 ３月度　−　４．０％
2019年 ４月度　−　６．８％
2019年 ５月度　−　８．９％
2019年 ６月度　−　７．７％
2019年 ７月度　−　６．６％ ←NEW !! 2019年8月15日発表　　ttps://www.takashimaya.co.jp/corp/ir/eigyou/

297 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 09:04:50 ID:OmP2BAU7.net

甘酒酵母ってどういうこと？
麹は糖化させるだけじゃないの？

298 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 15:19:11.91 ID:NQgyFcYf.net

>>297
糖化させるのは麹菌ではなく酵素です。

299 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 16:33:59.75 ID:YF3mHkia.net

>>298
そうだよねー。
甘酒でなんでパンができるんですか？

300 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 22:01:52 ID:04ljnHW+.net

簡単に言うと米のデンプンを酵素で糖化させたのが甘酒
甘酒の糖分を酵母で発酵させるとガスが出てアルコールになる、それが日本酒
そのガスで膨らませたのがパン

301 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 22:17:10 ID:04ljnHW+.net

あ……変なところで横やり入れちゃったごめん

糖化させるのは麹菌だよ、酵母菌は別に潜んでる
米麹を製造してる酒蔵に住み着いてる酵母菌が潜んでる場合が多い
もやしもんおもろいよ〜

302 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 22:46:04 ID:Ny2GweQX.net

>>300
ありがとう。

303 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/01(金) 12:19:09 ID:LK0+VUv2.net

甘酒酵母は野良酵母ということ？

304 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/01(金) 15:30:34.05 ID:dEfk15w7.net

酒蔵で作られた米麹ならその酒蔵の野良酵母（清酒酵母）が入るだろうし
機械的に生産された酵母のいない米麹ならその家庭にいる野良酵母が入り込むだろう
清酒酵母は醸すとあの日本酒独特のとても良い香りがするよ

305 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/09(土) 22:42:43 ID:KP6eWcfK.net

少しでも食べて酸っぱかったら失敗ですか？

306 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/09(土) 23:17:27 ID:dQ4DgrLx.net

フランス人は酸味があるのも好きらしいよ？

307 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/10(日) 02:10:20.65 ID:XagcrODQ.net

強力粉をほっといて発酵させるサワードゥがあるからいいんじゃね？

308 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/25(月) 08:55:04.86 ID:1mKwQPYJ.net

https://i.imgur.com/6rk0pSl.jpg

309 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/12/09(月) 22:09:31.74 ID:O34zfNeG.net

NHK教育を見て59104倍賢くイタリア黄金のパン

310 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/11(土) 21:08:49 ID:O1Kw1K8h.net

疑問なのですが、
酵母を果物から起こす時に、最初から小麦粉と水と果物と合わせたらダメなのでしょうか。
最終的に小麦粉と合わせるのだから、最初から小麦粉も加えた方が簡単だと思うのだけど
果物と水だけで起こすことに何かメリットがあるのでしょうか。
お寺の名前の酵母で、最初から小麦粉と混ぜて起こすやり方もありますよね

311 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/11(土) 22:04:50 ID:VCmw1ImZ.net

>>310
果物から酵母を起こしたいと思っている人が、
小麦を入れてしまうと、
小麦由来の酵母か、果物由来の酵母か、
判らなくなるのがイヤ・・・とか？

312 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/11(土) 22:21:53 ID:4CFWy85a.net

>>310
果物の実や芯や皮が入ってもいいならいんじゃね
自分は嫌だから酵母液でいいや

313 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/14(火) 17:05:15 ID:5i/4NmyG.net

>>311
>>312
レスありがとう
検索しても、果物は果物で、サワー種は小麦粉でと分かれているので
何かよからぬ影響があるのかと思っていましたが

自分の場合、ずっと継いでいる種とも一体化させてしまうので、
もはや元種に餌をやっているのか、酵母を起こしているのかすら不明

314 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/02/07(金) 21:56:53 ID:CD8YDDfW.net

オーブンに入れてからの膨らみが今ひとつな気がします
それなりに美味しいのですが、もう少し気泡が入って膨らんだパンが焼きたいと思っています
お気づきの点があればアドバイスいただけないでしょうか
高橋雅子さんのレシピで作っていて、一次発酵は本の通りの大きさまで膨らませています
二次発酵は本にある通り30度で45分
カンパーニュを焼いていますがクープは割れるというより広がる感じで幅が広がり、下のほうが丸くふくらみUFOみたいな形になります

315 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/04/29(水) 08:44:36 ID:8qQMiVF/.net

ホシノ丹沢って本社で販売もしてる？
調べでも販売店しか出てこないんだよね

316 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 15:17:41.77 ID:5rP0hpRd.net

コロナ転売でドライイーストがスーパーの棚から消えてしまったので
無農薬レモンで自家製天然酵母作りにチャレンジしてみた。
最初に瓶は煮沸消毒してレモンと水を入れて蓋をして冷蔵庫に保管。
その後に砂糖を入れ忘れた事に気づいて慌てて後入れしたら、
砂糖をすくうスプーンを煮沸するの忘れてた。
とりあえずそのまま蓋をして冷蔵庫に入れてあるけど自分にがっかりよ。