天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 00:02:40.01 ID:iH9xHMtD.net

前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目(←実質４斤目）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】←実質２斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】←実質１斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

313 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/14(火) 17:05:15 ID:5i/4NmyG.net

>>311
>>312
レスありがとう
検索しても、果物は果物で、サワー種は小麦粉でと分かれているので
何かよからぬ影響があるのかと思っていましたが

自分の場合、ずっと継いでいる種とも一体化させてしまうので、
もはや元種に餌をやっているのか、酵母を起こしているのかすら不明

314 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/02/07(金) 21:56:53 ID:CD8YDDfW.net

オーブンに入れてからの膨らみが今ひとつな気がします
それなりに美味しいのですが、もう少し気泡が入って膨らんだパンが焼きたいと思っています
お気づきの点があればアドバイスいただけないでしょうか
高橋雅子さんのレシピで作っていて、一次発酵は本の通りの大きさまで膨らませています
二次発酵は本にある通り30度で45分
カンパーニュを焼いていますがクープは割れるというより広がる感じで幅が広がり、下のほうが丸くふくらみUFOみたいな形になります

315 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/04/29(水) 08:44:36 ID:8qQMiVF/.net

ホシノ丹沢って本社で販売もしてる？
調べでも販売店しか出てこないんだよね

316 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 15:17:41.77 ID:5rP0hpRd.net

コロナ転売でドライイーストがスーパーの棚から消えてしまったので
無農薬レモンで自家製天然酵母作りにチャレンジしてみた。
最初に瓶は煮沸消毒してレモンと水を入れて蓋をして冷蔵庫に保管。
その後に砂糖を入れ忘れた事に気づいて慌てて後入れしたら、
砂糖をすくうスプーンを煮沸するの忘れてた。
とりあえずそのまま蓋をして冷蔵庫に入れてあるけど自分にがっかりよ。

317 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 15:37:22.79 ID:CrTSwhQG.net

突然思い出した
イースト無しでパン捏ね練習後の生地を放置しておいたら翌日発酵して膨らんでいたとかw
何かの記事で読んだ記憶がある

318 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:10:40 ID:gbE5PtKP.net

>>316
自分の場合、砂糖よりハチミツの方が良く発酵したよ
容器もスプーンもよく洗ったけど面倒だから煮沸消毒はしないでやってみた
煮沸消毒しなくてもちゃんと発酵したからスプーンの件は大丈夫だと思う
何種類かやってみて梅の実で作った酵母が甘くてよく膨らんで美味しかった
今年はクセがなくて比較的簡単ていうレーズン酵母をやってみようと思っているよ

319 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:13:55 ID:14Z1j6Da.net

>>317
パンの始まりってそんなんじゃないっけ

320 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:25:48 ID:G7mDpwmE.net

ライ麦や小麦粉からも酵母起こせるので、
実質、水と粉が有ればパン作れる。

321 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:37:22 ID:5rP0hpRd.net

>>318
ありがとうございます。
思ったより厳しくなさそうで希望が出てきた…！
はちみつは常備してないけど、次回に試してみようと思います。
まだ一回目が成功も失敗もしていないのに次回にワクワクしてきてしまった。

322 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/04(月) 11:24:50 ID:XCebwtem.net

洗剤で洗ってるスプーンよりレモンのほうが汚いから大丈夫っしょ

323 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/14(木) 15:10:54 ID:cA/0aFCy.net

庭のレモンバームで酵母起こしてパンを作った
ささやかな発酵で全然シュワーってしてこないけど試しに元種つくってみたら
うまく膨らんだのでそれでパンを作ってみたら香ばしい美味しいパンが焼けた
今スーパーで安かったレッドグローブで酵母起こしてる
ｋ

324 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/14(木) 16:00:51 ID:LlYC8EyQ.net

なんかあれずっと安いよね
売れてないのかな？

325 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/16(土) 17:44:43 ID:drmrJhAm.net

初めて酵母を作ってるんですが、出来上がりの判断が難しい。
調べたところ、シュワーっと勢いのある泡が落ち着いたころに
瓶底におりができてるのが酵母で完成の印らしいのでそれを目安にしてるのですが
うちのローズマリー酵母は勢いのあるシュワーって感じじゃない
ハンドソープみたいな濃い泡がしずか〜に表面にできました。
でも瓶底におりはありません。
水はにごっていて、ハーブは茶色になっていますが、匂いは無事っぽいです。
これ完成でいいのかな…。
ハーブ酵母っておりはできないものでしょうか？

326 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/16(土) 23:19:33 ID:DqVnO1pj.net

>>325
庭のローズマリーで酵母起こしたことあるよ
発酵はちょっと控えめだったけど、ブクブクシュワ〜ッてなったよ
瓶の底にオリは溜ったから、まだ完成はしていないかも
ハーブは果物より甘味がないから、糖分不足になってしまっている可能性もあるよ
その場合、ハチミツか砂糖を小さじ1〜2くらい追加してみれば、泡も増えてオリも出てくるかもしれない
ローズマリー酵母は高さのあるパンが出来にくいらしいから、フォカッチャとかが向いているみたいだね
でも、ローズマリー酵母で上手に山食作っている人の画像も見たことあるから、技術があれば大丈夫なのかも
もし元種作って、発酵が弱いと思えたら、それでパンを作る時に二つまみくらい
インスタントドライイーストを加えると、天然酵母風味のよく膨らんだパンが出来るよ(邪道だけどｗ)

327 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 00:33:28.02 ID:ZYKIJaTT.net

>>326
フランスでもパン・オ・ルヴァンに極少量のイーストを加えることは認められてるらしいです（パーセンテージは忘れました）。

328 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 07:21:47 ID:+vMEh7MG.net

>>327
天然酵母のパンを作る時にイーストを加えることはあるのですね
てっきり邪道だな〜って思いながらやっていましたｗ
液種から元種を作る時、これはこのままパンにしたらうまく膨らまなそうだなと
感じる時にイーストを加えます
勿論ニオイや元種を少し口に含んで味も確かめて(口に含んだものは飲み込まずに吐き捨てますが）
異常が感じられない場合に元種が勿体ないのでパンにしているのですが
少量のイーストを加えても天然酵母の良い風味は出るのでいつもとても美味しいパンになります
やっている人結構いるのかもｗ

329 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 08:52:34.28 ID:peguQAAD.net

>>326
詳しくありがとうございます。
オリはハーブ酵母にも見極めで有用という情報助かりました。
実験的に半分で元種チャレンジしてみて、平たいパンに。
残りにちょっとお砂糖足して様子をみてみます。
ハチミツをお使いの方が多いようなので、今度ハチミツも買っておこうと思います。
今までたまに小さな土産ものを食べるくらいで、買ったことなかったわｗ

330 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 21:09:25 ID:ZYKIJaTT.net

>>328
少し調べたところ、フランスではパン・オ・ルヴァンに、粉比 0.2% 以下の製パン用イーストの使用が認められているようです。

1993 年頃の法令のようで、現在は判りませんが・・・

331 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/18(月) 00:56:43 ID:D/HBzCWE.net

>>330
私も調べてみたら自家製酵母種とイーストの併用ってやっている人も多くて
結構一般的なんですね
膨らみの悪い元種（酸っぱくなっていない雑菌等の繁殖が少ないうえで膨らみが悪い）の
救済法としてはとてもいい方法だと思いました（せっかく出来上がった元種を捨てるのは材料等もったいないですし）
出来上がるパンもふんわりしていて自家製酵母の風味もある良いとこ取りの美味しいものになりますしね

332 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/18(月) 21:25:51 ID:IuUB9rRD.net

>>331
興味深いのはその法令ではルヴァンの pH が 4.3 以下であることや、クラムの酢酸含有量が 900ppm 以上であることなど、酸味を求めていることですね。

日本に住むフランスの方が、日本ではなかなか酸味のあるパンが買えず困っている、なんて話も聞いたことがあります。

333 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/18(月) 22:10:22 ID:WQIwnTkO.net

大根の花でおこそうとしてるんだけど、
シュワーがないうちに液が透明になって
オリ様のものがが沈んでる
コーヒーの容器だからガス漏れしたかな

334 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/19(火) 06:36:22 ID:woBw3JdZ.net

>>333
コーヒーの空き瓶でリンゴ酵母やったことある
ジャムの瓶みたいに密閉できないからガス漏れしてプシュッ、シュワーってならない
完成の見極めが難しい
ニオイと澱の溜まり具合で見極めるしかないのか

335 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/19(火) 09:05:15.15 ID:dWGrdd0W.net

レモン酵母やってみた
皮を入れたままだと苦くなると聞いたので勢いよくシュワシュワしてきて
この分なら実だけでもシュワシュワを持続できそうだと皮を取り除いたら
一気に静かになって発酵が止まってしまった
糖分を追加してもシュワシュワが再発しない
皮はいつ取り出せばよかったんだ
完成してからだったのかい…？

336 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/19(火) 09:56:26 ID:woBw3JdZ.net

>>335
皮の部分に酵母がいたってことなのかな
自家製酵母の液種って出来あがると濾して保存するらしいから皮とっても大丈夫っぽいのにね
糖分入れてダメなら少し温めて温度を上げてみるくらいしか思い浮かばない

337 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/19(火) 19:32:28.28 ID:4/42sB6B.net

ゆずの花盛りなので
これで培養してみよう

338 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/21(木) 18:08:01 ID:ijsamqb8.net

久々にいちごで起こしたら翌日から激寒

339 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/22(金) 18:01:14 ID:9r/vvlVL.net

ゆずの花二日目でシュワってきたよ
栄養源は白砂糖

340 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/22(金) 20:00:37 ID:wyz5RHEO.net

レッドグローブ酵母が上手く発酵して無事元種3回かけ継ぎも済んだので
明日パンを焼く予定
うまくいくか今からワクワクする

341 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/23(土) 23:06:51.37 ID:awUjGm4D.net

レッドグローブ酵母の元種で作ったパンが完成した
大きなくるみパンにしたんだけどきちんと膨らんで酸味も無くもっちりして滋味深くて美味しかった
一次発酵に10時間、二次発酵に3時間もかかって朝の6時から作り始めて
完成したのは夜の10時になってしまったｗちょっと疲れたかな
少しだけ味見したんだけど、残りは明日の朝食に家族で食べるんだ

342 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/26(火) 11:31:57 ID:ZkIMNJC4.net

大根の花から起こしたやつでパン焼いてみた
生地やふくらみ、触感はいいけどあと口が酸っぱいので
別の菌も増えたもよう
アフリカのどっかのパンケーキはあんな感じなんだろうか

343 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/28(木) 18:06:33.43 ID:fYHhzMAv.net

>>320
昔はそうやって偶然発酵してそれがパンになったんだろうしね
炊飯器が無いと米も炊けない人が増えたように
便利になって昔の技術が伝わらなくなるのは悲しい事だね

344 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/28(木) 20:27:34 ID:nphukni/.net

>>343
実は小麦・ライ麦由来の酵母でのパン作りを趣味にしている人は世界に大勢いて、枯れるどころか動画やウェブの How to も沢山あるんです。

345 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/29(金) 03:52:14 ID:Mz0ScKCH.net

小麦粉で種が起きるって事は
いろんな種で酵母を起こすのは
結局のところ風味付け程度の
意味しかないって事なのかね

346 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/29(金) 10:20:07 ID:k+XRfPgO.net

自家酵母なんて自己満足なんだから好きにやればいいんだよ

347 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/29(金) 17:11:42 ID:Am+cjf84.net

自己満じゃないものはなんなんだよ

348 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/29(金) 18:38:07 ID:wCaWl1uo.net

天然酵母すれで「自己満だ！」とかいうのは荒らしだろ、気にスンナ

349 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/29(金) 20:28:19 ID:Za/OArRM.net

>>348
うん気にしない
ありがとう

イーストが品切れなので自家製酵母起こしてパンを焼くのも一つの手だと思う

350 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/31(日) 23:15:30 ID:Vv/NoGC7.net

バラの酵母がいいとか何かで見たから
裏山軽トラですっとばして道端の山いちごの花（バラ科）の
花集めてきてビンに入れた
その周辺にスイカズラも咲きかけてたので二日後にそれも採取した
どっちもプツプツ泡立ってきた

351 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/31(日) 23:54:48.56 ID:36e3nbTr.net

自家酵母パンなんて「サワー」ドゥなんて言うくらいだから酸っぱいもの
それなのに少しでも酸味が入ると失敗だの不味いだの言って酸味を排除したがる日本人に自家酵母は向かない
酸味のあるパンが好きな奴だけが自家酵母やればいい
酸味がいやな奴は大人しくサフ使っとけ

352 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/01(月) 00:33:57 ID:VpJ2vK42.net

自分の場合、やはり酸っぱくない方がふんわりと上手く出来上がるから、
酸っぱくない方が成功なんだと思っていた
ちょっとした酸味はレーズンパンやリーンなパンなんかだと
旨味になりそうだとも最近は思えてきた

353 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/01(月) 00:40:46 ID:NPnVuq/7.net

何か怒ってる人いるね
コロナで鬱かな

354 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/01(月) 07:31:21 ID:NwT01dqP.net

個人の感想だが漬物や酒に向いた食品の酵母は発酵がいい気がする

355 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/01(月) 19:54:19.23 ID:s8PrG/pi.net

酵母がいいから大昔でも酒や漬物が作れた

356 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/02(火) 14:15:30 ID:Q/TnZ3vZ.net

母ちゃんシャトルシェフで甘酒仕込んだまま忘れて
それをこっちは何も知らずこないだ煮物作ろうと開けたら鍋んなか上は真っ白
中はキャラメル色（過発酵で当然酸味はきつい）
発酵の勢いはすごかったので液を取って試しに小麦粉少し足して
二日してみたら常温でもよく泡立ってかさは増してた
これいい時におこしてたら良い元作れたかなあと思いながら
畑の肥やしにした

357 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/03(水) 04:08:32 ID:5XGElop1.net

https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/archives/1590984869/

パンについて議論してるんだけど誰か詳しい人来て

358 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/03(水) 08:42:53 ID:Arb2bCVn.net

病院に来て

359 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/11(木) 13:23:11 ID:26laERy1.net

奴隷貿易の代表格といったら、またもやユダヤ人なので、ブログを書くのが嫌になってしまう。
://erikaishikoro.blog.fc2.com/blog-entry-2590.html
sssp://o.5ch.net/1o7ra.png

360 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/06/16(火) 07:36:35 ID:Qg3V2aqh.net

何年かぶりにザワータイク起こしてライ麦比率高いパン焼いた、ウマー
何年もピザぐらいしか焼く気力無かったけど、こうして作り始めちゃうとどんどん作りたくなるんだよなあ

361 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/06(月) 00:39:11 ID:PX72oJoJ.net

自家製酵母初心者です、
レーズン酵母なんですが、室温22位の部屋で4日くらいでレーズン浮いて、蓋開けるとブシュー。
で、一晩冷蔵庫にいれて蓋開けると毎回毎回モワーッっていう軽い腐敗臭がします。これは失敗？それともレーズンは多少臭うものなんですか？
室温放置中に１日一回開ける時はレーズンの臭いなのに冷蔵庫に一晩入れると必ず臭くなるんです。

362 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/07(火) 09:51:29.65 ID:GTkg+Rpl.net

>>361
硫黄臭なんじゃないの？
中種やパンにすると無くなるんじゃない？

363 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/07(火) 12:09:41.98 ID:3uwlhV9b.net

>>362
そうです、オナラみたいな。
使って平気なんですか？

364 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/07(火) 20:35:10 ID:GTkg+Rpl.net

>>363
硫黄臭は別名「還元臭」と言うらしいです
硫黄臭が出る原因は酸素不足と原材料の窒素不足ということなので
冷蔵庫で酸素不足になった可能性が考えられますね
あとは材料のレーズンに窒素が少なかったということも考えられます
これはもう別のレーズンに代えてみるしか方法はないでしょう
一般的に自家製酵母の場合、硫黄臭がしたら破棄した方が良いと言われているので
残念ですが今回は破棄した方がよいのかもしれません
なお還元臭は空気にしばらく触れさせると消えていくとも言われていますので
フタをあけてしばらく空気に触れさせてみてみてはどうでしょう
それでダメなら破棄されてはどうでしょうか

365 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/07(火) 22:49:45 ID:FkMPlsJt.net

>>364
詳しい説明ありがとうございます。
蓋を開けた最初に臭って、もう一度嗅ぐとあまり臭わないので指摘された通り
還元臭だとおもいます。

366 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/07(火) 22:52:40.09 ID:FkMPlsJt.net

>>364
酵母自体はすごく元気なので、新規元種を作って、問題なければパンやいてみます。

367 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/08(水) 15:09:04 ID:9nDGHVxP.net

>>366
硫黄臭はレーズン酵母の場合2分の1の確率で出てくるという話を読んだことがあります
私も硫黄臭のした酵母で元種を作ってパンを焼いてみたけど大丈夫で美味しく焼けました
酵母が元気なのできっと美味しいパンが焼けますよ

368 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/09(木) 11:11:30 ID:IlyNMh8s.net

ブドウ栽培はボルドー液ぶっかけまくるしその成分が残ってたのかもしれないぞ

369 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/10(金) 07:21:04 ID:eXStAXeK.net

自家製酵母って酸っぱくなります？
うちのレーズンは香はするけどバタールとか酸っぱくなっていないんだけど先日パン屋で買ったバケッドが酸っぱいやら腐敗臭がするやらで…それってなに？腐ってんのかな

370 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/10(金) 12:01:05.31 ID:UaOrPf3z.net

>>369
そのパン屋のパンは酵母以外の菌も増えてしまっているのだろう
そんな不良パンを金取って売るなんて凄い心臓だよな

371 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/10(金) 17:22:41 ID:cNA5D/iH.net

別に酵母菌しか増えてはいけない決まりがあるわけでなし
昔のながらの製法のパンならいろんな菌が混ざるのは当たり前の事
それを良いと思うか悪いと思うかは個々の価値観でしかない

372 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/10(金) 20:53:05 ID:9pwKXR17.net

継ぎ足しで作る天然酵母なんて「サワー」ドゥなのだから酸っぱいもんだぞ
アメリカのサンフランシスコ種の有名店だとかなり酸っぱいパンだそうでシチューとかに合うらしい
日本人はとにかく甘いもの好きで料理との組み合わせで判断しないから天然酵母そのものがあってない
酸味のあるパンを不良パンとか吐くのがいる時点で日本のパン文化なんて知れてる
日本には菓子パンしかないよ

373 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/10(金) 21:44:15 ID:UaOrPf3z.net

サワードゥならともかくとして腐敗臭がするものを売るのはどうかと思うぞ

374 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/11(土) 13:33:17 ID:nwyCpk/m.net

358で酵母か臭い臭い言ってた者です。
無事ストレートでも元種にしても大丈夫でした、色々と教えて頂いてありがとうございました。

375 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/11(土) 14:03:09 ID:28X7c4M1.net

よかったね
硫黄臭は揮発しやすいって話だからやはり大丈夫でしたね

376 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/18(土) 14:11:04.84 ID:MCj5jbar.net

初めて自家製酵母（ルヴァン種）作ってカンパーニュ 焼いてみたけど、美味しすぎて驚いた。
もちもちジューシー、翌日は一段と香りも良くなりパン入れてる袋に鼻つっこんで深呼吸。
あと、シフォンケーキもやってみたけど超絶しっとりに仕上がって更に驚き。
中種がまだたくさんあるから、ルヴァン種のオススメの使い方教えて下さい。
宜しくお願いします。

377 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/19(日) 01:06:20.47 ID:PgYB4niv.net

レーズン酵母の元種を作って食パンのレシピを捏ねてみたんですけど、途中から生地がとろとろと緩んでしまいました
水温その他の温度は室温くらい(25度)でした
原因ご存知でしたら教えて下さい

378 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/21(火) 18:23:12 ID:40tZYudg.net

シフォンにパン生地？
膨らまなくね？

379 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/22(水) 17:15:06 ID:NA/TCNtp.net

酵母シフォンありますよ。
元種使ったり液種使ったりレシピは様々。
初めて食べた時はノンオイルなのに瑞々しい生地で驚いた、美味しいよ。

380 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/22(水) 17:29:52 ID:Bd+LVTNL.net

酵母シフォンというものをはじめて知った
いくつかレシピ見たけど、メレンゲの代わりに酵母で気泡を作るのかと思ってたら、メレンゲは入れるんだね
酵母にどういう役割を持たせてるのかよくわからなかった

381 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/22(水) 19:20:47.85 ID:NA/TCNtp.net

酵母の役割を理解せずに酵母シフォンケーキ作ってたけど、
とにかく生地がしっとりして口の中で溶けるんですよ。パン感は一切無いですよ。

382 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/22(水) 23:09:01 ID:lbdG8Udc.net

酵母というか粉が時間たってしっかり水吸ってるだけでは？
パン生地でそんな製法あったろ

383 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/23(木) 12:00:38 ID:l8HAYyhp.net

卵黄生地のほうに酵母液を入れて冷蔵庫で８時間ぐらい発酵させるというレシピが多いね
正直、冷蔵庫の温度で発酵するのかなという疑問はある
同じやり方で酵母液を入れずに比較実験したら何かわかるかな
まあ、おいしくできるなら外野がとやかく言うことじゃないのかもしれない

384 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/07/23(木) 12:18:48 ID:Ze/3Vpg7.net

冷蔵庫でも発酵はするよ
イメージとしてはメレンゲ入れて焼いたクランペットって感じかね
発酵で風味がつくのと粉がしっかり給水するからしっとり度は上がるだろう

385 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/08/19(水) 02:18:48 ID:cMpGrZNx.net

発酵して浮かんでたレーズンが沈みました。
酵母液のパンも膨らまなくなりました。
菌が死んだんですか？

386 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/08/20(木) 22:40:14 ID:EJI54zBc.net

>>385
砂糖と水を入れたら復活した。

387 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/08/23(日) 16:48:01 ID:k4cVHluj.net

バジル酵母起こし３日目。
多少の泡は出てるんですが、液体がﾄﾞﾌﾞ水みたいな色で、オリと言うかニゴリが凄いのですが、バジル酵母はそんなものなんでしょうか？

388 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/08/25(火) 15:13:40.14 ID:S31svTLu.net

>>387
ニオイを嗅いでみて異臭がしたらヤバいかも
温度が高い真夏の酵母起こしは難しそうだけどどうなんだろう

389 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/08/25(火) 17:23:09 ID:MALn/2mw.net

>>388
異臭ではないけれど、バジルと言うより葉っぱのエグい青臭さが凄いです。
バジル入れすぎたかな。

390 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/08/30(日) 12:43:30.50 ID:Q0ezj+nB.net

バジル酵母勢い良く泡吹いて、青臭さも抜けてかすかに甘く香って良い酵母できました。

391 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/09/01(火) 16:06:29 ID:JwM4pIWX.net

>>390
おめ！

392 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/09/22(火) 08:35:01.62 ID:6jFEVP9k.net

自分で栽培したヤマブドウ潰して大人のぶどう汁と天然酵母パンを作ろうとしたんだが
大人のぶどう汁は酢になるし、ブクブクなってた酵母液は粉に混ぜた途端沈黙
同じヤマブドウジャムを餌に何度か粉足しても動きがなかったが、仕上げに全粒粉入れたらパンパンに膨らんだ
こういうもんなの？

393 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/09/26(土) 10:06:51.07 ID:GCCSJSM8.net

全粒粉はよく膨らむよな

394 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/10/25(日) 21:35:03.47 ID:qCMTVXVn.net

酵母入ってたビンが空になったから、そのまま洗わないでレーズンとハチミツと水道水入れたんだけど大丈夫だよね？
内側に残った酵母も生かせるし、煮沸めんどくさいし。

395 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/10/26(月) 15:42:40.26 ID:U3n9MMB4.net

なんかネットのブログで酵母起こし成功して２回目からは瓶は煮沸消毒しないって話を読んだことあるな

396 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/10/26(月) 19:50:54.34 ID:bKUNBhWk.net

>>395
やっばり大丈夫なんだ。
瓶再利用酵母1日でプシュッ！っと元気よくガス出してきてひと安心。

397 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/15(日) 15:25:44.68 ID:Kf2apXAL.net

>>392
大人のガマン汁入れたらまずいだろ

398 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/15(日) 17:54:53.22 ID:EU6A2b2Z.net

>>397
お前のレスのんが
マズイ（笑）（笑）（笑）
育ちの悪さ　　丸出し（笑）

399 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/16(月) 00:18:02.26 ID:zYEhaZdr.net

何だこの頭悪そうなキモいの

400 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/16(月) 01:33:48.10 ID:Mv9bfW2A.net

>>399
確かに
>>大人のガマン汁
とか(笑)言っちゃってるから(笑)
頭悪くてキモイよな(笑)(笑)(笑)

401 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/16(月) 01:42:17.76 ID:Mv9bfW2A.net

糞馬鹿が
反応してて草(笑)

402 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/20(金) 09:36:04.13 ID:9qKkBZA7.net

起こした天然酵母、冷蔵庫で保存してるんだけど密封するの忘れた。
起こしてる最中の穴あけラップのままで、分離してる…。
まだ使えるかな…。

403 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/20(金) 12:57:55.49 ID:gJKWqNYx.net

>>402
冷蔵庫から出して良く振ってから暖かい部屋に置いて復活するか見てみたら？

404 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/20(金) 15:13:28.49 ID:9qKkBZA7.net

>>403
ありがとう。家に帰ったらチェックしてみる。

405 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/22(日) 16:59:06.42 ID:ZSJWzOCI.net

瓶の周りにすこし泡が付いていい香りがし始めてうまく行ったと思ったらその後香りが微妙な感じになって泡もでなくなり最終的にセメダイン臭く発泡も全くない状態になっちゃったよ…(´・ω・`)ｶﾞｯｸｼ

406 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/22(日) 17:48:17.57 ID:fiUs2y61.net

>>405
もう一度一から頑張れ

407 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/23(月) 01:31:37.04 ID:cAB2Hr5A.net

来てみスコーンスレ＼(^-^)／

408 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/23(月) 02:19:55.80 ID:ohxFqNq7.net

>>402 >>405
サワー種？それってちゃんと仕上がって無かったんではないかな？仕上がってらやつなら餌やりの時に少しライ麦粉混ぜると元気になる

409 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/11/28(土) 14:10:45.34 ID:wHJlVUqn.net

枇杷の花が咲いてるのでちぎって持ち帰った
さっそくヨーグルトメーカーで仕込んでみて二日目

410 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2021/01/06(水) 00:11:13.63 ID:Aruuek/K.net

市販の天然酵母がいろいろありますがなぜ天然酵母なんですか？
サフは単一酵母で天然酵母と言われてるドライイーストは複数の酵母で出来てるって事ですか？

411 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2021/01/06(水) 08:23:36.68 ID:AACJHlME.net

>>410
https://youtu.be/MgOwJ8R0kVA

412 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2021/01/07(木) 17:25:07.08 ID:E95Co3/x.net

タルティーンベーカリーのパン作りたい