【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/25(木) 19:09:05.17 ID:zCVjIHRI.net

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

546 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 13:03:07 ID:YbI/yX4B.net

俺はしなかった。でかい塊の肩ロース

547 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 16:21:32 ID:ABrMB1F6.net

>>545
国産とカナダ産があって国産は気にならないけどカナダ産は気になる人もいるかなってレベル
燻製する前の塩漬けの時にハーブ多めで気にならなくなるし燻製の出来上がり時には全く気にならない
カナダ産は脂身が多めなのが気になった

548 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 20:11:14 ID:r7fOemht.net

獣臭けっこうじゃないか　粘土みたいな肉食ってるよりよっぽどまし

549 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 20:12:50 ID:KAKzdADA.net

結構ではない。

550 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 20:15:00 ID:r7fOemht.net

イノシシ肉のベーコンは実に美味いぞ　食ったこと無いだろ

551 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 20:19:16 ID:KAKzdADA.net

はぁ…なんで豚と猪を一緒にするかなぁ…。
馬鹿はNG。

552 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 20:25:18 ID:r7fOemht.net

狼の家畜化したのが犬
猪の家畜化したのが豚

そんなことも知らんのかｗ

553 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/21(火) 20:40:19 ID:08UYxPm9.net

由来がどうあれ、猪と豚はまぁ別の動物だわな。
なんで突然由来に言及したん。

554 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 07:13:29 ID:xAPmnk7M.net

>>551
５５０は中国人なんだろ

そんなに変な話じゃ無いよ

555 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 08:40:59 ID:FE7Kugvi.net

自分もたまにイノシシ肉貰うんだけどいつもベーコンにしてる
ちなみに鹿肉貰った時は焼肉かジャーキー

556 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 09:50:52 ID:V/ZPBaAN.net

鹿肉は旨くねえな
脂がほとんどないし筋ばった部位が多い

557 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 18:20:57 ID:/1rZobdO.net

シシもシカも、うまいのとうまくないのとの落差は、牛肉並みにあるなぁ。
うまいのをもらって食ったら、うまくないけどと言ってもらった肉は冷凍庫でもう忘れた・・。
うまいシシ肉は、しっかり脂身をつけてくれるからわかりやすい。

558 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 18:57:12 ID:MPYTfgAN.net

ケモノ臭の引き合いにイノシシだろ
西表でイノシシの刺身食ったが、少しケモノ臭いが自分は平気
むしろシカやクマの方が匂うし、臭さ断トツのヤギやヒツジでも自分は平気
シカは燻製に合うと思う　エゾシカ、ヤクシカを燻り焼きしたことあるがうまかった

559 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 19:05:44 ID:6UG1Q6F2.net

イノシシの刺身　有鈎条虫でググってみろｗ

560 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 20:36:17 ID:AGseuM9a.net

ジンギスカン臭みないけどなあ

561 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 22:34:02 ID:c0IBbt6D.net

獣臭のする豚肉を美味え美味え言いながら食ってる味障の戯言に付き合う必要は無いｗ

562 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/23(木) 22:57:55 ID:MPYTfgAN.net

松尾や長沼みたいにジンタレにがっつり浸けてるのや
すすきのの小ぎれいな店で出す筋も白身もない上等赤身ラムはあまり臭くない
ぐるぐる巻いた輸入マトンの輪切りをタレナシで食べればくっさいのわかる

563 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 00:40:18 ID:hd2tdLUv.net

安い冷凍肉は羊じゃなくても牛でも臭い

564 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 00:52:20 ID:CQPFhGzc.net

北海道の震災の時
食べて応援！のジンギスカンは輸入肉だったんだから
現地で今めん羊は２〜３万頭しかいないし
現地人はくっさくさなのが本来の味だと思っているんじゃないか

565 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 02:07:37 ID:PPdhR3Hc.net

震災の時も何も、元々北海道で流通してる羊肉の内、北海道産は5%くらいでしょ。仙台の牛タンみたいなもんだ。
とはいえ、そんなに臭いとは思わないけどね。

566 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 08:41:06 ID:CQPFhGzc.net

いや元々北海道で綿羊を育てていてその肉を使った料理なんだから
元々というなら北海道産
元々マグロのトロなんて高級食材なんだから〜
とは言わないでしょ。

567 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 10:34:30 ID:wRuElj8E.net

少し燻製と話は外れるけれど、
臭み消しで香辛料とか入れるものの、
売ってる正肉で獣臭いのに当たったことがない。

568 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 13:04:44 ID:uiOhaun+.net

>>560
マトンは臭いけど
ラムは臭くないんじゃなかった？
乳歯が生え変わったらマトン

569 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 13:23:54 ID:GtD9Kzqy.net

マトンの臭みは癖になるな　マトンジンギスカンが食いたくなったぞ(＾ω＾)/

570 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 16:05:30 ID:bg+3DrUR.net

海外のはラムでも臭いな
普通の焼肉のたれで食ったが後味がヤバイ

丸い薄切りとジンギスカンのタレの組み合わせが最強なだけかもしれんが

571 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/24(金) 16:51:50 ID:PPdhR3Hc.net

>>566
君相変わらずキモいね。

572 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/25(土) 08:21:50 ID:bFbIz/Oc.net

ラムは偶に地元のスーパーで売ってるけど、マトンは売って無いから判らんけど
臭みがあるって事はスパイスを利かせた上でスモークすると中々良い物が出来そうな気がする

ウォルナットで燻してみたいねぇ

573 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/25(土) 09:03:49 ID:dIPpGXzp.net

油っ気が無いからバサバサになりそうな気がする

574 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 06:50:05 ID:aiODmf48.net

>>571
鏡見ながら言ってる？

575 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 14:19:37 ID:949Oi4hF.net

ロースハムでけた
https://i.imgur.com/MBmU2VE.jpg

576 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 14:37:35 ID:AqEynuJK.net

美味そうやね！　ロースは肩かな？
諸事情で5月後半まで燻製できないから、うらやましい〜。

577 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 14:51:32.02 ID:vVSZE2N6.net

>>575
断面プリーズ。

いつも実家の庭でやってたけれど
コロナで帰省自粛中なのでつらい。

578 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 17:22:44 ID:Loc+776b.net

手羽先してみたけど、イマイチ。胸肉の方がうまいわ

579 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 18:19:58 ID:F16rY5dx.net

ついに大きなブロックのプロセスチーズ発見したわ、これで燻製チーズが毎日食える✌?

580 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 19:01:49.97 ID:QcJ0w92c.net

>>578
どうイマイチなの？
個人の好みの話なのか、作り方が良くなかったのか。

581 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 19:39:06 ID:oOuZoxo9.net

ハッキリ言わせてもらうが胸肉は粘土　手羽先は極上
ただし、そのまま燻すと皮がカチカチになるから一度茹でて燻製にする必要がある

582 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 19:59:07 ID:z8jSMkKj.net

「この胸肉は粘土だ、食べられないよ。　明日もう一度来てください。　本物の燻製を食べさせてあげますよ」

583 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 20:48:00 ID:Loc+776b.net

恐らくは俺がチップとピートを入れすぎて臭かった。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 22:03:13 ID:AqEynuJK.net

じゃあ胸肉＞手羽先の問題ではないね。
日本語は正しく使いましょう。

585 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/27(月) 16:32:13 ID:KGkZ2crs.net

うまい粘土が食べてえんだよ

586 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 08:16:54 ID:qOKurtHV.net

「いや、今日食べたから明日は別の物食うし」

587 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 19:26:21 ID:J48YZXHs.net

手羽先スモークしたんだけど
中までしっかり火を通すとスモークの香りが強すぎな気がする
みんなどうしてるの？

588 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 19:32:40 ID:k8g7+UM5.net

別に手羽先は無理にでも薫製にするものじゃないしな

589 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 21:15:23 ID:kyKYGWbG.net

茹でてからやるな
生のままやると皮も固くなるしいいことない

590 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 23:08:15 ID:ksksCC6e.net

いつも木製の燻製器でベーコン作ってたんだけど電熱器が高温で壊れちゃった！
シングルバーナーとかは高温の環境に入れて使ったら危険なもの？
コンパクトスモーカー＋カセットコンロは仕上がりが好きじゃなかったんだよね

591 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 03:23:26 ID:Pbu2oHGV.net

>>590
電熱器なんて二千円位で買えるんじゃない？

592 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 09:11:31 ID:LBpYEu6b.net

>>591
やっぱり買い直すのが手っ取り早いよね…ありがとう

593 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 18:50:22 ID:RmNVT7Iw.net

>>590
温度ヒューズが内蔵されていて、コンロが過剰に高熱になるとヒューズが切れる。
石膏ボードなどでヒーターの外周りを保護すれば長持ちする。
全部を囲わなくても八割ほどでも効果がある。

594 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 19:56:26.84 ID:GNvZ7oAr.net

>>592
電熱器が壊れたって、温度は何度でやってるの？

595 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 20:17:56 ID:LBpYEu6b.net

>>593
ありがとうございます！次買ったら絶対やります！
>>594
７０−８０度だけど、３時間位続けてると軍手にしてても触れない位電熱器が熱くなる〜

596 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 21:14:25 ID:x8I7Logn.net

GW暇だし木製薫製機新しいの造ろうかな

597 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 10:08:09 ID:d7V1k+FO.net

七輪で炭火を使うオイラは温度管理？なにそれ？って奴だな…かな〜り大雑把で温薫か熱薫くらいしか沸けられんが気にしない

598 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 11:18:40 ID:1TsWsHl9.net

炭火でも頑張れば70℃付近キープなんとかなる

599 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 15:05:23 ID:CWQqhkod.net

温燻ベーコンする時は何℃で何分位する？

600 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 17:02:37 ID:tiEuqK6m.net

65〜70℃で最低3時間。乾燥時間は除く。

601 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 18:24:09 ID:CWQqhkod.net

ありがと、今日60℃三時間半してみたけど色付きがイマイチだったわ
ピートとかザラメ入れた方がいいな

602 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 18:56:37 ID:tY91iutO.net

ピチッとシートでがちがちに乾燥しても、温乾や燻製するうちに肉がどんどん汗かくでしょ？
みんなこまめに拭いてるの？

603 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 20:19:36 ID:CptjdAfD.net

ザラメとか砂糖燻すと網とかに付いた黒い焦げが落ちにくくないですか？

604 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 21:23:06 ID:1TsWsHl9.net

フックで吊るしてるから…

605 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 22:15:04.38 ID:zyCHePrG.net

>>601
チップ少ないんじゃない？
仕上げにウッドを1/3使って燻すと色付くよ。

>>603
網というか、チップを入れた皿のこびりつきは落ちづらいね。

606 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 22:15:57.57 ID:zyCHePrG.net

>>602
水分というよりは油分だから、あんまり気にしてない。

607 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 23:16:21 ID:CptjdAfD.net

>>605
FS-600使ってるんですけど毎回使用後はマジックリン一瓶使ってキレイに洗ってたんですがザラメ焦げをきっかけに掃除は適当になりました

608 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 00:01:06 ID:mkcP6hWx.net

>>606
ありがと、水分大敵！水分ついたまま燻すと酸っぱくなると何かで読んで
毎度キッチンペーパー一本消費する勢いで拭いてた
次からはもっと気楽にいこう

609 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 01:16:09 ID:e9YCXBVs.net

>>607
オキシクリーン（海外仕様）があると便利だよ。
お湯に溶かして漬けておけば五徳の焦げや換気扇の汚れもスルッと落とせるから、大掃除にも使える。

>>608
そそ、事前にある程度乾かせておけば、あとはそんなにシビアにならんでも大丈夫。
逆に絶対必須なのは、冷蔵庫から出したら燻す前に常温に戻す・そこで出た水分は拭き取る、かな。

610 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 10:34:58 ID:mkcP6hWx.net

>>609
うわあ…恥ずかしい！冷蔵庫からだして常温にするってのを全くやってなかったよ
だから毎度びしょ濡れになってたのかも！すごい重要なこと教えてくれてありがとう！

611 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 10:52:03 ID:ohy38Qj6.net

都会の人は今なかなか外で出来なくて大変?
家は糞田舎だから明後日燻製つくってウィスキー飲んで何もかも忘れたい

612 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 14:02:22.66 ID:8he0gzk9.net

>>611
今日は塩サバ、明日は鶏むね、来週末にベーコンと下準備は終わってるぜ〜

613 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 14:04:26.74 ID:bbBo+SW3.net

>>612
自分は明後日ベーコンささみ生揚げやります

614 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 17:09:09.39 ID:AdIWnUyX.net

妄想燻製してないで、うｐたのむわｗ

615 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 17:51:34 ID:o6BP4iWk.net

来週の月曜日天気が良ければハムとベーコン

616 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 22:47:58 ID:QB4kJHcn.net

自分で言うのもなんだがオレの作ったベーコン使ってのカルボナーラは最高に美味い
カルボナーラの決め手はやっぱベーコンだよ
それも燻製の薫りがするベーコン
薫りのしない市販のベーコンじゃ話にならない
そしてパルミジャーノ（ペコリーノロマーノは勘弁）とミルでひいた黒胡椒
最高に美味い

617 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 22:49:59 ID:kLDW2Pzf.net

いや俺のベーコンで作ったカルボナーラこそ至高。

618 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 23:05:05 ID:2vKwsMls.net

>>614
既に腹の中に収納済みなんでスマンのう
次に作った時にな
　

619 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 23:06:28 ID:I46ocGSV.net

わかるー
本場はパンチェッタだグアンチャーレだとかっていうけど絶対燻製したベーコンがうまい

620 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 00:39:51 ID:7fo2C6f1.net

>>616
パンチェッタ風に仕上げたいから
温燻の時間を少なくする

どうせ食べる前に加熱調理したりするんだから生めに仕上げる

よくお手軽パスタのカチョエペペも作って食べるわ

621 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 03:26:41 ID:++nnHbjv.net

カチョエペペって何か燻製したもの使う？
チーズと黒胡椒のイメージだけど

622 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 04:43:53.77 ID:zez5+aQp.net

>>621
いや使わないけど
ついで話でｗ

623 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 12:35:55 ID:EOVDyfsA.net

蜂蜜味噌ベーコン 塩抜き不要でおいしすぎでもうこれしか作ってない
脂身と赤身の比率が好みなバラ肉を見つけたら必ず買っちゃう
https://i.imgur.com/k8jy4Ar.jpg

624 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 15:43:53 ID:AVxc/w7u.net

>>623
大変うまそうなのでレシピの公開を要求する

625 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 16:27:07 ID:EOVDyfsA.net

>>624
詳しくは、はちみつ味噌ベーコンでググってみてください
大まかには塩と砂糖をすり込んで二日→味噌と蜂蜜２：１に３−５日漬け込みでOK
味噌は洗い流すだけで塩抜きしなくても大丈夫
７０度前後で２時間半燻製

626 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 18:18:16 ID:++nnHbjv.net

>>625
はちみつかなり使うなあ
混ぜもの有りの安いやつでもよかろうか

627 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 18:30:05 ID:kQwvOIMV.net

蜂蜜味噌ベーコン昔見たな
ウィスキーと一緒に画像UPしてるやつ

628 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 19:19:25 ID:DZUeps3I.net

はちみつは普通にベーコン作るときも入れるな
蜂蜜の酵素が肉を柔らかくしてくれるとかで
同じ理由でキウイフルーツも入れてる

629 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/06(水) 13:27:32 ID:O8OW7UQP.net

ウィスキーじゃなくラム酒だったかも

630 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 02:22:17.88 ID:2dyIbD3W.net

>>623をみて浸けたお肉、さっき冷蔵庫で乾かし始めた。
明日燻製するんだ・・・

631 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 05:38:13.66 ID:s8YRqlKM.net

Stay Homeでこんな感じ
https://imgur.com/a/A5omLmB.jpg

632 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 07:14:05 ID:uWT9Y7CR.net

自分も明日、雨なら燻製やる

633 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 14:40:51 ID:kUo0wAZV.net

燻製に挑戦したいと思ってるんだけど
集合住宅だからなるべく煙と臭いが出ないおすすめ燻製器とかありますか？
室内は家族からＮＧ出るのでバルコニーでできたらいいなーと思ってます

634 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 17:54:10 ID:s8YRqlKM.net

リンク間違えてた
こちらが正しい
Stay Homeでこんな感じ
https://i.imgur.com/7MRj4GQ.jpg

635 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 20:51:10 ID:vBj5JZLy.net

ガッチガチに火を通しちゃうより少し生めで仕上げたい
どうせ食べるときに焼くんだから

636 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 22:31:42 ID:BBD0+qhj.net

とはいえ、ちゃんと熱は通したい。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 22:38:37 ID:PdnSLWF4.net

いい色だ

638 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 23:49:47 ID:Seoj3JZz.net

>>633
どんな燻製器がお勧めかは先輩方にお願いするとして、
バルコニーでやるなら扇風機とかサーキュレーターで煙を飛ばした方がいいんじゃないかな
なければ室内で換気扇をフル回転の方が迷惑かけなさそう

ご近所と家族と、どっちが優先なの？

639 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:24:35 ID:Bmt/OMP/.net

>>638
室内に臭いつくのも困るし、近所からクレーム来るのも困りますねぇ
集合住宅バルコニーでやるのは土台無理な話で、大人しく河川敷とかでやった方がいいのかな

640 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:49:37 ID:OcKGGyuH.net

>>636
なぜ？

641 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:50:11 ID:O2R68ztE.net

室内の換気扇下でやることが多いけど部屋に匂いが残るようなことはないな。熱燻なら10分程度だし。
バルコニーの洗濯物干してる横でやったこともあるけど、家族に確認しても洗濯物が燻製臭いということもなかった。
そもそも一般的には僅かに漂ってくる燻製の匂いを嗅いでも、それがどこかで燻製やってる匂いだとは気づかないんじゃないかな。
煙草みたいに誰でも知ってる匂いじゃないし、毛嫌いされてるわけでもないし。

642 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:53:17 ID:O2R68ztE.net

あ、でも慣れてない人は必要以上に煙を焚きがちだからそこは注意かな。
河川敷でできるなら1回お試しでやってみたらいいかもね。

643 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:54:45 ID:ISFCnaXl.net

けむらん亭やアピックスASR-240みたいのじゃダメかな？

644 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 01:27:47 ID:lm1yioRn.net

>>640
え？

645 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 01:50:49 ID:b2h3LVop.net

いぶしぎんの小を使ってるけどニオイや煙は焼き魚と同じかそれ以下だよ
連日やるとかじゃなきゃ部屋のニオイも気にならないしすぐ消える